JPS5823050B2 - 節類の原料肉類の成形法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は節類の原料肉類の成形法に関するものである
。

従来、魚節を製造する場合には、例えば鰹においては、
先ず原料魚を生切りや身おろしく頭、内蔵を取り外し、
血抜きし、三枚おろしまたは四ツ割等とする）したもの
を煮篭内に整列してそのまま煮熟してなまり節とし、さ
らに残っている骨皮を除去して次に燻煙室で焙乾し、ま
たあん蒸する工程を繰り返して荒節とし、次でこの荒節
の表面を削り、タール分等を除去して裸部とし、さらに
天日乾燥、カビ付けを繰り返し行なって木枯節とするの
が一般的な方法であった。

しかし、ここで問題になるのは、生切りや身おろしの過
程で生ずるくず肉、腹面なとは副産品となって、製品か
ら除外されるために、歩留りが悪くまた、生切りや身お
ろし、煮熟、焙乾の工程では倉入りに取り扱わないと身
割れを生ずるため、不良率が多かった。

また、魚体の大きさによって魚節の大きさが変化するた
め、大きさ、形状が不揃いとなり、後の工程の煮熟、焙
乾、放冷などの作業に均一性がなく、勘に頼って温度む
らをさげつ〜処理しているので、高度の熟練を要し、ま
た、機械化が困難であった。

さらには、加工上及び商品価値の面から過大、過小の魚
体は使用されないばかりか、魚形維持が重要であるため
網により漁獲されたものは身崩れ等を起こすため殆んど
使用されていない等、資源的にも問題があった。

またさらには、従来の魚節の原料としては鰹以外に宗田
鯉、鯖、鯵、鰯、鮪等の表層魚を用いるのが一般的であ
るが、前述したような従来の製造方法からは、当然のこ
とながらこれらの魚種又はこれら以外の魚種の肉を任意
に組合わせて複数混合した魚節製品はできないし、また
、これらの魚種の肉と貝類あるいは鳥獣等の肉とを任意
に組合せて用いた混合魚節もできず、ましてこれらの肉
類にその他の食品材を添加物としたり、食塩等の調味料
や香辛料を加えた味付けあるいは風味付けの魚節や混合
魚節は到底得ることはできなかった。

この発明は、上記事情にもとづいてなされたもので、魚
節とするには身おろしした魚の肉塊を細片化し、これに
従来製品から除外されていたくず肉、腹面等の細片肉を
加えて活用したり、あるいは細片化した各種の魚肉を組
合わせて混合し、また、混合魚節とするには、それぞれ
身おろしした魚、貝、鳥獣の肉塊を細片化して組合わせ
て混合して、均質な成形用肉類とし、これを所望の寸法
、形状を有するガラス、陶器あるいはプラスチック等の
非金属容器に充填し、該容器ごと煮熟又は蒸煮すること
によって成形する。

これにより製品の歩留りが向上し、しかも機械化が可能
で、熟練作業が不必要になり、均質な製品が得られるな
ど、魚節、混合魚節の製造における初期段階での効果的
な節類の原料肉類の処理方法を提供せんとするものであ
る。

この発明において身おろしした肉塊とは、魚、貝、鳥獣
等を解体し、骨、皮、穀、内蔵等の不要部分を除去した
精肉部分をいう。

また、この発明における節類とは、魚節あるいは、上記
したように魚肉を基調とした混合魚節及びこれらの煮干
をいう。

以下、この発明をその工程順序に従って、具体的に説明
する。

まず、魚節の場合には従来と同じように魚体の頭、内臓
を除去し、血抜きした後、三枚おろしまたは四ツ割等に
生切りや身おろしを行なうが、従来と異なるのはこの時
点で骨皮な充分に除去する。

混合魚節の場合には、魚体は魚節のときと同様に処理し
た肉塊を、貝類は脱穀し、水又は食塩水にて洗浄し、砂
や汚物を除去した肉塊を、鳥獣肉は既に身おろしした精
肉塊をそれぞれ用いる。

次に上記前おろしした肉塊を適当な大きさにブツ切りに
し、あるいは金銅を一端に張った押し抜きによって細長
片に分断したり、さらには粒状にして肉類の細片化を行
なう。

尚、魚体から細片肉を得る場合には、頭と内臓を取り出
したドレス状の魚体を血抜きし、そのまま採肉機等にか
げて身おろし、細片化及び混合を同時に行なうと良い。

又身おろしした肉塊をそのまま減圧下で強制充填機等に
かける場合には圧潰され、混合され、細片化と充填が同
じに行なわれるので、三枚おろし、四ツ割、輪切、ブロ
ック状のものをそのま＼用いるのが工程上便宜である。

更に、細片肉はできるだけ太きいまへで用いる方が得ら
れる製品の風味ないし食感上好ましい。

この細片化によって各部位の肉が良く混り合うことにな
るが、異魚種や異種の肉類を用いる場合には、更に混合
機にかけて混合する。

このとき、必要であれば、風味食品材としてチーズ、ウ
ニ、しそ、ごま、こんぶ、ナツツ類等の添加物、食塩等
の調味料や香辛料を加え、風味付け（味付け）魚節の原
料肉類を調整することもできる。

次に上記細片肉は減圧下で脱気される。

この脱気は上記した異魚種や異種の肉類を用いたときの
混合過程あるいは風味食品材等の混合過程でも行なわれ
る。

この脱気処理により、細片肉は水分の除去、含有空気の
除去が計られ、その後の所定形状のガラス、陶器、ある
いはプラスチック等の非金属の成形器に充填されて適度
に固定され、原料の肉片と同等あるいはそれ以上の硬度
の密着組織体となる。

次に、この成形器に充填したま〜で、一定温度で一定時
間煮熟又は蒸煮し、その後引き上げて放冷し、成形器よ
り取り出しなまり節とする。

このものは、このまへなまり節としであるいは乾燥して
煮干として製品としても良いが、さらに次に常法により
このなまり節を燻煙室に入れ、一定温度、一定湿度、一
定時間の焙乾、あん蒸の工程を数回繰り返して荒節とし
、その表面を削って裸部とし、更にこれに乾燥工程、カ
ビ付は工程を数回繰り返して、木枯節とするなどそれぞ
れの魚節、混合魚節を得る。

このようにすれば、この発明では次のような特徴を得る
。

（イ）身おろしした肉塊をさらに細片化する工程である
ため各部位や異魚種あるいは貝類、鳥獣等の肉類及び風
味食品材や調味香辛料等がよく混り合って均一な製品を
得ることができる。

これにより製造工程の均一を計ることができる。

（ロ）また、細片化した肉類を成形するものであるため
、従来使用されていなかったくず肉、腹面肉、頭部肉、
背骨部内をも無駄なく使用でき、歩留りが非常に向上す
る。

更に従来では考えられなかった異魚種や貝類、鳥獣等の
肉類及び風味食品材や調味料、香辛料の混合、添加も可
能となり、全く新しい風味が加味された種々の製品を所
望通り製造することができるようになる。

（／→ 細片化した肉塊を減圧下に置くため肉片内の水
分や空気の除去を達成でき、これらによる肉類の酸化、
変質を予防できる。

これにより従来の節類に比べて香味、旨味が一段と向上
すると同時に、同種肉類はもちろんのこと、異種肉類を
混用する場合でも、肉片同志の結着性が強化され緻密と
なり、保存性もよくなる。

に）成形器を用いて肉類を成形するため、従来は節類製
造に不適とされていた過大、過小の魚種や魚体あるいは
網等により漁獲された身崩れを起こしやすい魚種や魚体
も広範囲に利用できる。

（羽 ガラス、陶器、あるいはプラスチック等の非金属
の成形器を用いて、煮熟するため、煮熟工程において肉
片が容器に付着せず型離れが良い。

従って、後の焙乾・あん蒸の工程においても身崩れを起
こさず不良率を激減させることができる。

（ｊ 肉類細片を成形器へ充填、成形、固化する方法で
あるため、一定形状、大きさに成形でき、このため以後
の製造工程の均一化が計られ、熟練を要さないで製造で
きる。

例えば、鉛筆状の細い節の製造も可能で、これにより製
造工程の均一化、省力化、短縮化などの量産化も可能と
なった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 身おろしした肉塊を細片化し、この細片肉を減圧下
   で脱気した後所定形状のガラス、陶器、あるいはプラス
   チック等の非金属の成形器に充填し、該成形器ごと煮熟
   または蒸煮して成形することを特徴とする節類の原料肉
   類の成形法。 ２ 身おろしした肉塊を細片化し、この細片肉を減圧下
   で脱気しながら混合した後所定形状のガラス、陶器、あ
   るいはプラスチック等の非金属の成形器に充填し、該成
   形器とと煮熟または蒸煮して成形することを特徴とする
   節類の原料肉類の成形法。 ３ 身おろしした肉塊を細片化し、この細片肉と風味食
   品材とを減圧下で脱気しながら混合した後所定形状のガ
   ラス、陶器、あるいはプラスチック等の非金属の成形器
   に充填し、該成形器とと煮熟または蒸煮して成形するこ
   とを特徴とする節類の原料肉類の成形法。 ４ 上記風味食品材がチーズ、ウニ、しそ、ごま、こん
   ぶ、ナツツ類、あるいは／および食塩等の調味料若しく
   は香辛料であることを特徴とする特許請求の範囲第３項
   記載の節類の原料肉類の成形法。