JPS5846311B2

JPS5846311B2 - 耐熱性の良好なる軟質チ−ズの製造方法

Info

Publication number: JPS5846311B2
Application number: JP52067168A
Authority: JP
Inventors: 隆藤長
Original assignee: ROTSUKO BATAA KK
Current assignee: ROTSUKO BATAA KK
Priority date: 1977-06-06
Filing date: 1977-06-06
Publication date: 1983-10-15
Also published as: JPS542372A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は耐熱性の良好なる軟質チーズを使用した軟質チ
ーズ入り畜肉・水産ねり製品の製造方法に関するもので
ある。

更に詳しくは、６０〜１５０℃の態度で加熱処理しても
溶融しない耐熱性が良好でしかも練り肉・すり身と同じ
程度σ物性を保持した加工性に富んだ軟質チーズを使用
した軟質チーズ入り畜肉・水産ねり製品の製造方法に関
するものである。

近年、畜肉・水産ねり製品に他の食品を加え単品では味
わえないバラエティ−に富んだ食品が商品化されている
。

この様な傾向の中で特にチーズを利用した食品が年々増
加している。

一般に現在市販されているこれらの商品には、チーズの
形状を保持する為に耐熱性の硬質チーズが使用されてい
るがいずれも細切されたチーズが点在しているだけで、
商品としての形態が限定されている。

また、水産ねり製品である竹輪にチーズが利用されてい
るが、この場合、既存の棒状チーズを人手により１本づ
つ竹輪の中空孔部に挿入している現状である。

また、蒲鉾の中心にチーズを挿入する場合も竹輪と同様
に既存の棒状チーズまたは角状チーズを芯枠として周囲
をすり身で覆うという作業を全て人手により行なってい
る現状である。

この様な現状では、生産効率及び食品衛生上の観点から
も好ましくなく、従って、これらの作業をいかに機械化
し、衛生的に処理するかが問題であった。

その解決法として先づ、畜肉・水産ねり製品の原料であ
る練り肉・すり身と同じ程度の物性を持つ軟質チーズを
利用することが考えられる。

しかしながら、軟質チーズは水分または脂肪分の調整に
よって軟質化されたチーズであるため一般に水分含量ま
たは脂肪含量が多い。

従ってこれらの軟質チーズは耐熱性が全くないといえる
。

従来、耐熱性チーズの製造方法は金庫率を下げ、融解塩
としてのリン酸塩の配合を変える方法が取られている。

例えば特公昭４９−３７２６６号には金庫率１０％以下
の低脂肪チーズ及び混合リン酸塩を使用し、ＰＨ５，６
〜５．９に調整せしめ、最終製品の組成を含水率４０〜
５０（重量）％、金庫率１２〜２０（重量）％の耐熱性
プロセスチーズの製造方法が開示されている。

また、出願人が出願した特願昭５Ｏ−８１３２１（特開
昭５２７４６５）にはナチュラルチーズに融解塩１〜４
（重量）％、アルブミン１〜２０（重量）％を添加混合
し、最終製品の含水率が４０〜５０（重量）％の耐熱性
チーズの製造方法が開示されている。

しかしながら、これら耐熱性チーズはいずれも含水率が
４０〜５０％であり、体質も硬く、前記記載の人手によ
る作業を機械化し、衛生的に処理することは到底不可能
であった。

本発明の目的は、前記欠点を克服し、かつ既存の畜肉・
水産ねり製品の製造装置をそのまま使用できるように練
り肉・すり身と同じ程度の物性を保持した加工性に富ん
だ耐熱性の良好なる軟質チーズを使用した軟質チーズ入
り畜肉・水産ねり製品の製造方法。

本発明の構成要件は、得られた最終製品の含水率が５０
〜６０（重量）％で融解塩として各種縮合及び重合リン
酸のナトリウムまたはカリウム塩、第１・第２・第３等
のリン酸のナトリウムまたはカリウム塩及びクエン酸ナ
トリウム塩等を単独または混合物を１〜４（重量）％使
用し、アルブミン１〜２０（重量）％混合してなる耐熱
性の良好な軟質チーズを畜肉・水産ねり製品に使用する
軟質チーズ入り畜肉・水産ねり製品を製造することにあ
る。

ここで、アルブミンの混合量を２０（重量）％以下とし
たのは、混合乳化不良の防止と畜肉・水産ねり製品の加
熱処理中における該チーズの褐変現象による商品価値の
低下の防止のためである。

次に本発明に使用するナチュラルチーズは特に限定する
ものではなく、一般にプロセスチーズの抹※原料として
使われているナチュラルチーズ全てに適用し、従来の方
法により粉砕して使用する。

添加するアルブミンは乳アルブミンまたは卵アルブミン
を単独または二種混合して使用する。

融解塩として使用するリン酸塩は各種縮合及び重合リン
酸のナトリウムまたはカリウム塩、第１・第２・第３の
リン酸のナトリウムまたはカリウム塩を、他の融解塩と
してはクエン酸ナトリウム塩を単独または混合した混合
物を使用する。

本発明において畜肉・水産ねり製品とはハム・ソーセー
ジ類、カマボコ・竹輪等である。

次いで、本発明の畜肉・水産ねりねり製品に使用される
耐熱性の良好なる軟質チーズの製造方法について詳述す
る。

前記ナチュラルチーズを粉砕し融解塩としてリン酸塩の
単独または混合物の１〜４部（重量換算）を添加し、更
に前記のアルブミンを単独または混合物で１〜２０部（
重量換算）加えて混合し、該混合物を最終製品の含水率
が５０〜６０％になる様に水を加え、チーズ乳化釜にて
７０〜９０℃で加熱融解、殺菌し減圧、脱気処理を行な
い所定の容器に充填後、冷却し製品とした。

得られた本発明の１例と市販の軟質チーズの成分組成と
比較したのが表−〇である。

市販の軟質チーズはアルミ箔包装品または瓶人品を採用
した。

以下例を用いて説明する。

表 ■は実施例１〜３の配合表である。

上記、各例配合にもとづく製造方法はあらかじめ粉砕さ
れたナチュラルチーズ（チェダーチーズ単独またはゴー
ダ−チーズを混合したもの）に融解塩（ビロリン酸ナト
リウム、第２リン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリ
ウム、メタリン酸ナトリウム、クエン酸ソーダを混合し
たもの）２．０％とアルブミンを５％、１０％、２０％
それぞれ添加混合し、添加水を加えてチーズ乳化釜にて
※※７０〜９０℃で加熱融解殺菌し、減圧脱気処理を
行ない所定の容器に充填後、冷却して製品を得た。

得られた実施例衣−■の例１〜３及び表−■の市販品１
〜３のチーズをすり身（水分７０％〜７５％）の中心部
に充填し６０〜１５０℃の油中及び煮沸水中で３０〜５
０分間加熱処理し耐熱性（不溶性）を見た。

その結果表−■のデーターが得られた。

上記表の如く、本発明によるチーズは６０〜１５０℃の
油中及び煮沸水中で３０〜５０分間加熱処理しても耐熱
性が良好で不溶であった。

実施例１表■の例１の方法によって得られた耐熱性の良好なる軟
質チーズを使用して下記の方法によってチーズ入り竹輪
を製造した。

水産ねり製品の製造装置である公知のダブルノズル式充
填機の一方のホッパーにすり身を投入し、他の一方のホ
ッパーに該軟質チーズを投入しダブルノズルの内部より
該軟質チーズが押出され同時に外部よりすり身が押圧さ
れてチーズ入り竹輪が自動的に製造された。

本半製品を１５０〜１６０℃で暁き上げ製品化した。

本製品を冷却して内部軟質チーズの耐熱性の状態を調べ
た所、チーズの溶融流出は全くなく良好なチーズ入り竹
輪が得られた。

実施例２表■の例２の方法によって得られた耐熱性の良好なる軟
質チーズを使用して下記の方法によってチーズ入り蒲鉾
（鳴声巻き）を製造した。

実施例１の方法による装置のノズル部を鳴声巻き用のノ
ズルに変更し常法通り充填されてチーズ入り蒲鉾（鳴声
巻き）が自動的に製造された。

本半製品を常法の処理ライン上に乗せ６０〜１５０℃の
温度で３０〜５０分間加熱殺菌し製品化した。

本製品を冷却してチーズの耐熱性の状態を調べた所、チ
ーズの溶融流出は全くなく良好なチーズ入り蒲鉾（鳴声
巻き）が得られた。

実施例３既存の竹輪の中空孔部に表■の例３の方法によって得ら
れた耐熱性の良好なる軟質チーズを充填注入し、該竹輪
を真空包装して、９０℃、５０分間加熱・殺菌後冷却し
て製品化した。

水晶は実施例１と同様にチーズの溶融流出は全くなく良
好なチーズ入り竹輪が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例１゛より得られたチーズ入り竹
輪の斜視図、第２図は第１図のＡ−Ａ線断面図、第３図
は本発明の実施例２より得られたチーズ入り蒲鉾（鳴声
巻き）の斜視図、第４図は第３図のＢ −Ｂ線断面図で
ある。１・・・・・・竹輪、２・・・・・・チーズ、３・・・
・・・蒲鉾。

Claims

【特許請求の範囲】

１ナチュラルチーズに一種または二種以上の融解塩を
１〜４部（重量換算）及びアルブミンを１〜２０部（重
量換算）添加混合し、常法により加熱、融解、乳化して
得た含水率５０〜６０％の軟質チーズを畜肉・水産ねり
製品に使用することを特徴とする耐熱性の良好なる軟質
チーズ入り畜肉・水産ねり製品の製造方法。