JPS5863367A - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents
水中油型乳化食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS5863367A JPS5863367A JP56163758A JP16375881A JPS5863367A JP S5863367 A JPS5863367 A JP S5863367A JP 56163758 A JP56163758 A JP 56163758A JP 16375881 A JP16375881 A JP 16375881A JP S5863367 A JPS5863367 A JP S5863367A
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- JP
- Japan
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- oil
- raw material
- phase raw
- water
- type emulsion
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は耐寒性を有する水中油型孔イヒ食品の新規な製
造方法に関する。
造方法に関する。
水相原料と油相原料とを水中油型に乳（？、してつくら
れる水中油型乳化食品、例１ｆマヨネーズなどは、その
性質のひとつとして、凍結後解凍しても油あるいは水の
分離が生じ難いこと、いわゆる「耐寒性」を有すること
が要求されている。水中油型乳化食品にこのような耐寒
性を付与する方法が従来より種々検討され報告されてい
る。例えば。
れる水中油型乳化食品、例１ｆマヨネーズなどは、その
性質のひとつとして、凍結後解凍しても油あるいは水の
分離が生じ難いこと、いわゆる「耐寒性」を有すること
が要求されている。水中油型乳化食品にこのような耐寒
性を付与する方法が従来より種々検討され報告されてい
る。例えば。
特公昭、惇−７ざ７０号公報には一部のトランス指数を
有する油脂を使用することが開示されている。
有する油脂を使用することが開示されている。
本発明はこれら従来技術とは全く異なった視点から、耐
寒性を有し、しかも従来品より一段と優れた耐摩性を有
する水中油型乳化食品を得る方法を提供することを目的
とする。
寒性を有し、しかも従来品より一段と優れた耐摩性を有
する水中油型乳化食品を得る方法を提供することを目的
とする。
本発明者は研究を電ねた結果、極度硬化油を油相原料の
一部として使用するならば、凍結後解凍しても油あるい
は水め分離が生じ難くなることを見い出した。
一部として使用するならば、凍結後解凍しても油あるい
は水め分離が生じ難くなることを見い出した。
本発明は、かかる知見に４づいて充放されたもので、水
相原料と油相原料とを水中油型に乳化するに際し、油相
！叡料の一部として極度硬化油を使用することを特徴と
する水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである
ー 本発明において極度硬化油とは、一般的にほぼ１０−／
ざＯのヨウ素価を有する不飽和の食用油、例えば大豆油
、菜種油、牛脂など、を水素添加により極端に飽和させ
てそのヨウ素価をｌ〜ｔｏＪ’、Ｌド機Ｋ、通常は６以
下程に下げたものを意味する。このような極度硬化油は
常法忙準じて調製することができるが、本発明において
は市販のものも使用しうろことは云うまでもない。
相原料と油相原料とを水中油型に乳化するに際し、油相
！叡料の一部として極度硬化油を使用することを特徴と
する水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである
ー 本発明において極度硬化油とは、一般的にほぼ１０−／
ざＯのヨウ素価を有する不飽和の食用油、例えば大豆油
、菜種油、牛脂など、を水素添加により極端に飽和させ
てそのヨウ素価をｌ〜ｔｏＪ’、Ｌド機Ｋ、通常は６以
下程に下げたものを意味する。このような極度硬化油は
常法忙準じて調製することができるが、本発明において
は市販のものも使用しうろことは云うまでもない。
上記したような極度硬化油を本発明において油相原料の
一部として使用するのであるが、その使用割合は油相原
料の全重量のｌ〜３ ％’！ｊ［でよい。
一部として使用するのであるが、その使用割合は油相原
料の全重量のｌ〜３ ％’！ｊ［でよい。
極度硬化油は通常固体なので５９６以上使用することは
混合等において困難が生じてくるばかりでなく多少最終
製品に油あるいは水の分嘔が生じる傾向もでてくるので
好ましくない。
混合等において困難が生じてくるばかりでなく多少最終
製品に油あるいは水の分嘔が生じる傾向もでてくるので
好ましくない。
本発明において極度硬化油の使用の態様は一般的には以
下の通りである。、極度硬化油を除いた他の油相原料を
極度硬化油の融′点以上の温度、ｆ！１幇ＳＯ〜７０℃
、程度に予め加温しておき、これに極ＩＷ硬化油な余々
に添加、溶解し、次いで得られた俗解液な放冷し、この
７１が放冷中白濁してしまわないうちに（固体脂の析出
開始前）、即ち具体的には通常３０℃以辷のときに他に
予め準備しておいた乳化剤誉有水相庫料と混和して水中
油型に乳化すればよい。このように固体脂が析出してし
まわないうちに、極度硬化油を俗解して含む油相原料と
水相原料とを混和す３ることか望ましく、これは固体脂
が析出し始めてから乳化すると最終製品の耐寒性が低く
なる傾向になるからである、尚、レンチンを油相原料中
にその全重量の約Ｏ，Ｓ饅程添７７０しておくと、上記
の放冷忙際して白濁が生じるｍＶを、例えばａ’ｃ程度
まで低くすることができ、それ放火の水相原料との混合
をより低い温度で行うことが望まれる場合などには大変
都合がよい。
下の通りである。、極度硬化油を除いた他の油相原料を
極度硬化油の融′点以上の温度、ｆ！１幇ＳＯ〜７０℃
、程度に予め加温しておき、これに極ＩＷ硬化油な余々
に添加、溶解し、次いで得られた俗解液な放冷し、この
７１が放冷中白濁してしまわないうちに（固体脂の析出
開始前）、即ち具体的には通常３０℃以辷のときに他に
予め準備しておいた乳化剤誉有水相庫料と混和して水中
油型に乳化すればよい。このように固体脂が析出してし
まわないうちに、極度硬化油を俗解して含む油相原料と
水相原料とを混和す３ることか望ましく、これは固体脂
が析出し始めてから乳化すると最終製品の耐寒性が低く
なる傾向になるからである、尚、レンチンを油相原料中
にその全重量の約Ｏ，Ｓ饅程添７７０しておくと、上記
の放冷忙際して白濁が生じるｍＶを、例えばａ’ｃ程度
まで低くすることができ、それ放火の水相原料との混合
をより低い温度で行うことが望まれる場合などには大変
都合がよい。
本発明において用いる極度硬化油以外の油相原料は、従
来から水中油型乳化食品用として用いられているいずれ
の油相原料であってもよく、具体的には食用油に必要に
応じてマスタードオイルその他の油溶性香辛料などを溶
解または分散させて得たものを挙げることができる。食
用油として植物性サラダ油が通常用いられ、その噂類と
して番まコーン油、綿実油、大豆油、サフラワー油、米
油などの油脂があるが、これらに限定されるものではな
い。
来から水中油型乳化食品用として用いられているいずれ
の油相原料であってもよく、具体的には食用油に必要に
応じてマスタードオイルその他の油溶性香辛料などを溶
解または分散させて得たものを挙げることができる。食
用油として植物性サラダ油が通常用いられ、その噂類と
して番まコーン油、綿実油、大豆油、サフラワー油、米
油などの油脂があるが、これらに限定されるものではな
い。
尚、本発明で用いる油相原料用油脂のトラ７ス。
指数は、極度硬化油を溶解して含んだ状聾で＃−ｊ ）
ｆｌ、０以下、通常Ｏ，Ｓ〜０，１程膚である。
ｆｌ、０以下、通常Ｏ，Ｓ〜０，１程膚である。
本発明において用いる水相原料は、従来力）ら水中油型
乳化食品用として用いられてＬ−る（・ずれσ）水相原
料であってもよく、具体的に＆ｉ水、食酢などの水浴液
またはこれらに不溶性な〜・し）１水分散性の副原料、
例えば調味料、香辛料など、を添カロして得たものを挙
げることができる。
乳化食品用として用いられてＬ−る（・ずれσ）水相原
料であってもよく、具体的に＆ｉ水、食酢などの水浴液
またはこれらに不溶性な〜・し）１水分散性の副原料、
例えば調味料、香辛料など、を添カロして得たものを挙
げることができる。
上記したような油相原料と水相原料と力）ら夛綽黄その
他の乳化剤を用いて水中油型乳化食品＾をＭＭする方法
は、極ＩＷ硬化油を前記した使用聾様に従って油相原料
中に溶解せしめ、更にこれを水相原料と混和せしめる他
は、すべて従来法に肇じて行えばよく、本発明において
何ら制限を１果すものではない。
他の乳化剤を用いて水中油型乳化食品＾をＭＭする方法
は、極ＩＷ硬化油を前記した使用聾様に従って油相原料
中に溶解せしめ、更にこれを水相原料と混和せしめる他
は、すべて従来法に肇じて行えばよく、本発明において
何ら制限を１果すものではない。
このよう九本発明の方法により製造された水中油型乳化
食品は、後述の実施例から明らかな如く、極Ｉｆ硬化油
を含まない従来品に比べて一段と耐寒性が高いものであ
る。このような効果をもたらす極度硬化油の作用機構は
定かではないカド多分。
食品は、後述の実施例から明らかな如く、極Ｉｆ硬化油
を含まない従来品に比べて一段と耐寒性が高いものであ
る。このような効果をもたらす極度硬化油の作用機構は
定かではないカド多分。
油相原料中ＫＭ度硬化油が僅かに加わることによって、
凍結、解凍の際水中油型乳化食品に油滴粒子のびずみ（
勧き〕が生じ難くなるのではない力、λと推定される。
凍結、解凍の際水中油型乳化食品に油滴粒子のびずみ（
勧き〕が生じ難くなるのではない力、λと推定される。
以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。
夷池例１
大豆油（ヨウ素価ｆｌＧのサラダ油使用〕を予め７０Ｇ
Ｋ加熱しておき、これに大豆油を原料とした極度硬化油
（常法に準じて水素添加し、ヨウ素価ｆｔとしたもので
、融点６７℃を有する）を油相原料の全ａｍのｏ、Ｉ
、 ０．！； 、 ／、ｏ 、 ２Ｊ 、 ３．０およ
びｔｏ、ｏｑｂに、なるようにそれぞれ添加俗解し１次
いで得られた各浴解液を放冷し一品搗が３２’ＣＫなつ
通した。
Ｋ加熱しておき、これに大豆油を原料とした極度硬化油
（常法に準じて水素添加し、ヨウ素価ｆｔとしたもので
、融点６７℃を有する）を油相原料の全ａｍのｏ、Ｉ
、 ０．！； 、 ／、ｏ 、 ２Ｊ 、 ３．０およ
びｔｏ、ｏｑｂに、なるようにそれぞれ添加俗解し１次
いで得られた各浴解液を放冷し一品搗が３２’ＣＫなつ
通した。
このようにして得られた水中油型乳化食品（粘度が約１
ｔ−ｚ万ａｐｅのマヨネーズ）を、実施例Ｉに準じて一
７５℃の冷凍室で一週間保存後解凍してみたところ、油
の浮上分離は認められなかった。
ｔ−ｚ万ａｐｅのマヨネーズ）を、実施例Ｉに準じて一
７５℃の冷凍室で一週間保存後解凍してみたところ、油
の浮上分離は認められなかった。
実施例３
下記の原料を下記の配合割合で用いた他はすべて実施例
／に準じて水中油型乳化食品（ドレッゾング）を製造し
た。
／に準じて水中油型乳化食品（ドレッゾング）を製造し
た。
油相原料
コーン油 ｓ。
グルタミン酸ソーダ ／、０キサンタンガ
ム ０．１水
ＩＩノ００．０ このようにして得られた水中油型食品を実施例／に準じ
て−／３”Ｃ，の冷凍室で一週間保存後解凍してみたと
ころ、油と水の分離は認められなかった。
ム ０．１水
ＩＩノ００．０ このようにして得られた水中油型食品を実施例／に準じ
て−／３”Ｃ，の冷凍室で一週間保存後解凍してみたと
ころ、油と水の分離は認められなかった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、水相原料と油相原料とを水中油型に乳イヒするに際
し、油相原料の一部として極度硬イヒ油を使用すること
を特徴とする。水中油型孔イヒ食品の製ｊ負方法。 コ、極度硬化油はヨウ素価がＩＯ以下のものである、特
許請求の範囲第１項に記載の水中油型孔イし食品の製造
方法。 ３、油相原料中にレシチンを添加する、特！ＦＦｍ育求
の範囲第１項に記載の水中油型孔イヒ食品の製造方法−
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163758A JPS5863367A (ja) | 1981-10-14 | 1981-10-14 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163758A JPS5863367A (ja) | 1981-10-14 | 1981-10-14 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5863367A true JPS5863367A (ja) | 1983-04-15 |
| JPS6225340B2 JPS6225340B2 (ja) | 1987-06-02 |
Family
ID=15780138
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56163758A Granted JPS5863367A (ja) | 1981-10-14 | 1981-10-14 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5863367A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6091961A (ja) * | 1983-10-26 | 1985-05-23 | Q P Corp | 容器詰ドレッシングの製造法 |
| JPS63251066A (ja) * | 1987-04-07 | 1988-10-18 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 異臭味をマスキングした水中油型乳化食品の製造方法 |
| US5654029A (en) * | 1992-10-14 | 1997-08-05 | Unilever Patent Holdings B.V. | Salad dressing |
| JP2017225402A (ja) * | 2016-06-23 | 2017-12-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | マヨネーズ様食品 |
| JP2018050584A (ja) * | 2016-09-30 | 2018-04-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | マヨネーズ様食品用油脂組成物及びマヨネーズ様食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS565049A (en) * | 1979-06-25 | 1981-01-20 | Scm Corp | Whitener and production thereof |
-
1981
- 1981-10-14 JP JP56163758A patent/JPS5863367A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS565049A (en) * | 1979-06-25 | 1981-01-20 | Scm Corp | Whitener and production thereof |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6091961A (ja) * | 1983-10-26 | 1985-05-23 | Q P Corp | 容器詰ドレッシングの製造法 |
| JPS63251066A (ja) * | 1987-04-07 | 1988-10-18 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 異臭味をマスキングした水中油型乳化食品の製造方法 |
| US5654029A (en) * | 1992-10-14 | 1997-08-05 | Unilever Patent Holdings B.V. | Salad dressing |
| JP2017225402A (ja) * | 2016-06-23 | 2017-12-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | マヨネーズ様食品 |
| JP2018050584A (ja) * | 2016-09-30 | 2018-04-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | マヨネーズ様食品用油脂組成物及びマヨネーズ様食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6225340B2 (ja) | 1987-06-02 |
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