JPS59102371A - 複合調味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、５１−イノシン酸、５１−グアニル酸、５＋
−キサンチルｒＱ、５　’−アデニル酸中から選ばれた
１種又は２種以上の核酸、カリウム、ナトリウム、カル
７ウムを含有し、旨味の強さは５＋−イノシン酸、５′
−グアニル酸、５１−キー＋）−７チル酸、５１−アデ
ニル酸のそれぞれのナトリウム塩と同一であるが、呈味
質において、複雑で口腔にひろがる長味の巾が広く、コ
クがあり、調味料としての嗜好性に富んだ汎用性のある
複合調味料組成物に関する。

５Ｉ−イノシン酸、５Ｉ−グアニル酸等の核酸関連物質
が旨味成分として発見されて以来、５１−イノシン酸ナ
トリウム　５１−グアニル醐ナトリウムが汎用−ム１味
料として広く普及し、更ｔこまだグルタミン酸ナトリウ
ムと組み合わせたり、これらの旨味成分と他のアミノ酸
、有機酸等を組み合わせたものが、複合調味料として一
般に第１ｊ用されている。

本発明者らは、Ｎａ塩以外の５１−イノシン酸、５１−
グアニル酸、５１−キサンチル酸、５′−アデニル酸の
利用に着目し、５１−イノシン酸、５′−グアニル酸、
５Ｉ−キサンチル酸、５′−アデニル酸のＮａ塩を主体
としない、汎用性のある複合調味料の取得性につき鋭意
研究を重ね、５゛−イノシン酸、５　’−グアニル酸、
５′−キサンチル酸　５１−アデニル酸の中から選ばれ
た１種又は２種以上の核酸、カリウム、ナトリウム及び
カルシウムを特定比率で配合することにより、各核酸の
塩が有する弱点を解消し、呈味質において従来のす）Ｉ
Ｉウム塩にない複雑で巾が広く、コクのあるものが得ら
れ、かつ汎用調味料としての適性も高いとの知見に至り
、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は、ナトリウム、カリウム、カルシウ
ムのダラム当量比がナトリウム：カリウム−０〜３．５
冊かつカルシウム：カリウム−０〜１．５　：　１かつ
（５Ｔ−イノシン酸　５＋−グアニルｒＬｓ’−キサン
チル酸又ヲハび５１−アデニル酸のモル数の合計）：（
カリウム、ナトリウム、カルシウムのダラム当量数の合
計）　＝　ｏ、ｏ＋〜０，５１の範囲である歩合−＾１
味料組成物である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明においてはナトリウム、カリウム、カルシウムの
ダラム当量比でナトリウム：カリウム＝θ〜３．５　：
　Ｉかつカルンウム：カリウム二〇〜１．５：１かつ（
５１−イノシン酸、５Ｉ−グアニル１゛１ハ５＋−キサ
ンチル酸又は／及び５１−アデニル酸のモル数の合ｉｔ
−）　：　（カリウム、ナトリウム、カルシウムのグラ
ム当量数の合計）＝ｏ、ｏ１〜０．５＝１１好ましくは
ナトリウム：カリウム＝】：４〜５：２かつ（カルシウ
ム）：（カリウム、ナトリウム、カルシウムの合計）＝
θ〜０．３　：　Ｉかつ（５１−イノシンＩ’ｌ＞、５
Ｉ−グアニル酸、５１−キサンチル酸又は／及び５１−
アデニル酸のモル数の合Ｋｌ）：　（カリウム、ナトリ
ウム、カルシウムのダラム当聞数の合計）　＝　０．０
３〜０．５：１又はカルシウム：カリウム二〇〜１．５
　：　１かつ（ナトリウム）：（カリウム、ナトリウム
、カルシウムの合計）＝０〜０．１５　：　ｌ　　かつ
（５′−イノシン酸　５１−グアニル酸　５１−キサン
チル酸又は／及び５′−アデニル酸のモル数の合計）：
（カリウム、ナトリウム、カルシウムのダラム当量数の
合計）　＝　０．０３〜０．５　：　１に配合する。使
用する核酸、その塩は発酵法、酸分解法などその製造法
を特に限定されない。ナトリウム、カリウム、カルシウ
ムは５′−イノシン酸、５′−グアニル酸　５１キサン
チル酸　５１−アデニル酸の塩、塩化物、水酸化物、リ
ン酸塩、炭酸塩、有機酸塩、魚介類、魚介類干物、クル
ミ、卵、肉などその由来については特に限定されない。

尚、以下、実験例、実施例に使用した原料は、通常結晶
水を有するものについては結晶水を有するものを使用し
た。他の原料についても油筒に得られる性状のものを使
用した。

（実験例、実施例中、５’−ＩＭＰは、５゛−イノシン
酸５　’−ＧＭＰは、５１−グアニル酸である。） 実施例 ５′−イノシン酸ナトリウム（５′−グアニル酸ナトリ
ウム）、塩化カリウム、炭酸カリウム、リン酸カリウム
、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、
水酸化カルシウムの３種以上の成分の組み合せについて
５Ｌ−イノシン酸（５′−グアニル酸）、ナトリウム、
カリウム、カルシウムの配合比率を変化させ、呈味性を
評価した。

評価方法は５′−イノシン酸（ｓｌ−グアニル酸）とし
て各０．５２の組成物を各１１に溶解し、それ１こしよ
う油を各１０Ｉ＋Ｉｌ加えたものをサンプルとし、よく
訓練された味覚パネル２０名によりうま味、苦味、塩辛
味、ａ雑味、コク味、味の巾、ｉｆ＋味、味の好ましさ
について官能評価した。

第２表から明らかなようにＮ　ａ　／　Ｋが５を越え、
かつＣａ　／　Ｋが２より低い場合、組成物は５′−イ
ノシン酸ナトリウム（５′−グアニルはナトリウム）よ
りやや２１味が強いが、はとんど５′−イノシン酸ナト
リウム（５１−グアニル酸ナトリウム）と同じ呈味質で
ある。Ｎ　ａ　／　Ｋが３．５以下でＣａ　／　Ｋが２
を越える場合、組成物は５１−イノシン市ナトリウム（
５′−グアニル酸ナトリウム）よりはるかに苦味、雑味
が強く、好ましくない。

Ｎ　ａ　／　Ｋが３．５より低く、Ｃａ　／　Ｋが０．
５より低い場合、組成物は５′−イノシン酸ナトリウム
（５１−グアニル酸ナトリウム）よりやや苦味は強いが
、不味テはなく、複雑味・コク味が６Ｔ−イノシン酸ナ
トリウム（５′−グアニル酸ナトリウム）より強く、又
味の巾の広さも強く、嗜好的にもはるかに好まれた。

第１表 従って、ナトリウム：カリウム−０〜３．５　ＩＩかつ
カルシウム：カリウム＝０〜１．５　：　１がコク味、
複雑味を有し、味に巾のある複合調味料を得るうえで至
適の範囲であった。

第　　２　　表 ※　旨味の強さを１００とする。

実施例 カリウム、ナトリウム、カルシウムの至適範囲内で、塩
化カリウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、イノシ
ン酸カリウム、イノシン酸ナトリウム、イノシン酸カル
シウムを原料とし、イノシン酸のモル数が、カリウム、
ナトリウム、カルシウムのダラム当月口数の合ｔｉｔこ
対し、　０．００５　、０．０１゜０．０２５．０．０
５　、０．１　、０．２　、０．５となるように調製し
た組成物について、イノシン酸換算で各２２の組成物を
蒸留水苔１１に溶解したものをサンプルとし、よく訓練
されたパネル２０名により、うま味、苦味、塩味、複雑
味、コク味、味の巾、伸味、味の好ましさについて官能
評価を行なった。

第３〜５表から明らかなようにイノシン酸のモル数がカ
リウム、ナトリウム、カルシウムのダラム当量数の合旧
に対し、０．００５以下の場合はカリウム、ナトリウム
、カルシウムの無機イオンの呈味である苦味、塩味が強
くなり、不味であった。

イノシン酸のモル数がカリウム、ナトリウム、カルシウ
ムのダラム当茄数の合計に刻し、０．０１以上であれば
美味である。イノシン酸のカリウム、ナトリウム、カル
シウム以外の塩を上記原料と併用したときも美味ンこな
るがイノシン酸のモル数がカリウム、ナトリウム、カル
シウムのダラム当員数の合計を上まわり、カリウム、ナ
トリウム、カルシウム以外の雑味が加わること、ｐＨが
変動することによりイノシン酸のモル数のカリウム、ナ
トリウム、カルシウムのダラム当量数の合計に対する比
の実用上の上限ｔｉｏ、ｓが望ましい。従って、ナトリ
ウム：カリウム＝θ〜３．５　：　ｌかつカルシウム：
カリウム−０〜１．５　：　１かつ（イノシン酸のモル
数）：（カリウム、ナトリウム、カルシラ小よｔ ムのダラム当量数の＊　＞　＝　ｏ、ｏｉ〜０．５　：
　１がコク味、複雑味を有し、味に巾のある複合調味料
を得るうえでの至適範囲である。

実施例 配合　広）　　　　　　　　　　配合　（Ｊ３）イノシ
ン酸ナトリウム　　３部　　　イノシン酸ナトリウム　
　３部食　　　　塩　　　　　　５部　　　食　　　　
　塩　　　９部塩化カリウム　　　　　　４部　　　か
つお節エキス　　　４部かつお節エキス　　　　　４部
　　　　　　水　　　　　８４部水　　　　　　　８４
部 配合（Ａ）　、　（Ｂ）の液状調味料を５０倍に希釈し
て呈味を評価した。結果を第６表に示す。

特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　ナトリウム、カリウム、カルシウムのダラム当量
   比がナトリウム：カリウム＝０〜３．５：ｌかつ、カル
   シウム：カリウム＝θ〜１．５：ｌかつ（５１−イノシ
   ン酸、５′−グアニル酸　５１−キサンチル酸又は／及
   び５１−アデニル酸のモル数の合計）：（カリウム、ナ
   トリウム、カルシウムのダラム当量数の合計）　＝　０
   ．０１〜０．５　：　１の範囲内であることを特徴とす
   る複合調味料組成物。 ２　ナトリウム、カリウム、カルシウムのダラム当量比
   がナトリウム：カリウム＝１＝４〜５：２かつカルシウ
   ムのダラム当Ｊｔ数：（カリウム、ナＩ・リウム、カル
   シウムのダラム当量数の合に１）＝−〇−０．３：１か
   つ（５１−イノシン酸　５１−グアニル酸　５１−キサ
   ンチル酸、又は／及び５１−アデニル酸のモル数の合計
   ）＝（カリウム、ナトリウム、カルシウムのダラム当量
   数の合計）　＝　０．０３〜０．５　：　１の範囲であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の複合調
   味料組成物。 ３、　ナトリウム、カリウム、カルシウムのダラム当量
   比がカルシウム：カリウム＝Ｏ〜１．５＝１かつナトリ
   ウムのダラム当量数：（ナトリウム、カリウム、カルシ
   ウムのダラム当量数の合計）＝０〜０．１５：１かつ（
   ５１−イノシン＃　　５’−ｙアニル酸、ｓ　’−キサ
   ンチル酸又は／及び５１−アデニル酸のモル数の合計）
   ：（カリウム、ナトリウムのカルシウムのグラム当址数
   の合計）　＝　０．０３〜０．５　：　　１であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の複合調味料組
   成物。 ４、５＋−イノシン６％　５　’−グアニル酸、５′−
   キサンチル酸又は１１１１１５　’−アデニル酸のナト
   リウム塩、カリウム塩及びカルシウム塩の中から選ばれ
   た１種又は２種以上を含有することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項から第３項記載の複合調味料組成物。