JPS5921580B2 - チ−ズ製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は熱時保型性と加工性とを有するチーズ製品の製
造法に関するものである。

さらに詳しくは、原料チーズに水、融解塩及び最終製品
中５〜２０％（重量。

以下同じ）の割合でうるち生米粉７〜３部（重量。

以下同じ）ともち生米粉３〜７部とからなる生米粉を添
加し、加熱溶融し、溶融状態で成型し、製造するチーズ
製品の製造法に関する。

従来、プロセスチーズは原料チーズ、水及び融解塩をチ
ーズ溶融釜で７０〜８５℃に加燃溶融し、同温度でパラ
コートを内包したカルトン、アルミ箔、帯状合成樹脂フ
ィルムなどの型容器に充填し、チーズが変形しないよう
にクーリングトンネルなどを通してできる限り速やかに
室温まで冷却して成型するのが通例であった。

このように原料混合物を溶融温度で型容器に充填し、冷
却することにより成型する方法はチーズの特性を利用し
たものである。

すなわち、従来の方法においては原料混合物を室温以下
に冷却しなげれば成型することができず、溶融温度でな
ければ粘度が高くなり型容器に充填できないという欠点
があった。

しかるに、近年チーズ製品に対する嗜好は多様化し、例
えば巻寿司の中にキラリあるいは干びょうの代りに用い
る棒状ないしひも状のチーズ製品も求められている。

このような棒状ないしひも状チーズ製品を従来の方法で
製造するはらば、塩化ビニリデンなどの帯状フィルムに
溶融した原料混合物を充填し、密封し、冷却により成型
した後、フィルムを剥離して製造するのが通例であった
。

しかしながら、このような従来の製造法は成型にフィル
ムを使用するため製造費も高く、またフィルムの剥離と
いう余分な工程を必要とした。

このように従来法においては、加熱溶融した原料を簡単
に成型できないという不都合があった。

一方、チーズ製品の製造に米粉を使用した例としては特
公昭４２−１５７３１号の発明がある。

この発明の方法は、チーズに蛋白質物、殿粉質物のいず
れか一方あるいは双方を加え２０〜３０”Ｃで混練した
後筒にかけて粒状となし、これを７０℃以上の温度で加
熱することを特徴とする粒状乾燥チーズの製造法である
。

そして、この発明の方法に使用する殿粉質物として上新
粉、白玉粉、繻米粉などの米粉が例示されているが、こ
の発明の方法は水分含量が１０％以下の乾燥した粒状チ
ーズの製造を目的としているため、乾燥助剤として使用
する蛋白質物及びまたは殿粉質物の量は「チ−ズに対し
て等量ないしやや少なめ」という極めで多い量である。

従って、この発明の方法により得られる製品はチーズの
風味がほとんどないという欠点がある。

さらに、この発明の方法においては、混練時において通
常プロセスチーズの加熱溶融温度である７０〜８５℃の
温度で加熱を行うと蛋白質物及びまたは殿粉質物の量が
多すぎるため熱凝固を生じ、加熱容器からの取り出し、
成型処理などの加工作業が不可能であるという欠点（す
なわち、熱時における加工性がないという欠点）がある
。

本発明者らは前記従来技術の問題点を解決するために研
究を行ない、生米粉をチーズ原料に特定の割合で添加す
ることにより、加熱溶融したときにおいても保型性と加
工性を有するチーズ製品を製造し得ることを見出した。

本発明の目的は、加熱溶融時の原料を種々の形状に成型
し得る方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、種々の形状に成型されたチーズ製
品を提供することにある。

次に本発明の方法を詳細に説明する。

本発明の方法における出発原料は市販のナチュラル・チ
ーズ、市販の溶融塩、水及び市販の生米粉である。

ナチュラル・チーズ、溶融塩及び水は従来のプロセス・
チーズの製造における出発原料と同一の量である。

すなわち、ナチュラル・チーズは１種または２種以上を
用い、溶融塩はクエン酸塩、各種のオルトまたはポリ燐
酸塩であり、通常これらの１種または２種以上を、使用
するチーズ原料に対し約３％用い、そして水は通常チー
ズ原料に対し８％以上用いる。

生米粉は、常法により製造されたうるち米及びもち米の
粉であり、糊化等の処理がなされていない生の粉である
。

すなわち、うるち米及びもち米をロール製粉機または胴
搗き製粉機により粉砕し、篩分けして製造され、粒度は
４０〜１２０メツシユ、望ましくは８０〜１００メツシ
ユである。

生米粉の主な組成は粗殿粉７６〜８２％、粗蛋白質５〜
７％である。

しかし、生米粉中の殿粉の組成はうるち米粉がアミロー
ス約２０％、アミロペクチン約８０％であるのに対し、
もち米粉はアミロースカ存在せずアミロペクチンのみか
ら構成されている。

そして使用するうるち生米粉ともち生米粉との割合は後
記する試験結果からうるち生米粉７〜３部ともち生米粉
３〜７部、望ましくはうるち生米粉６〜４部ともち生米
粉４〜６部である。

この生米粉を最終製品中５〜２０％、望ましくは１０〜
１５％の割合で使用する。

更に必要に応じ調味料あるいは食用の着色料を適宜添加
することもできる。

前記出発原料の所定量をチーズ溶融釜に入れ、従来のプ
ロセスチーズの製造法と同様に処理して加熱溶融し、攪
拌して均一な溶融物を得る。

この溶融物は溶融釜の壁、攪拌機等へ粘着せず、容易に
溶融釜から取り出すことができ、冷却することなく熱い
状態で種々の形状に成型することが可能である。

例えば溶融釜から取り出した溶融物を市販の製めんロー
ル機で線切りしてうどん状に成型することができる。

また市販の包あん機により前記着色あるいは加味した溶
融物を着色あるいは加味しない溶融物で包むこともでき
、更に前者の溶融物を種々の形状で後者の溶融物の中に
入れることもできる。

成型した溶融物を適宜包装し、放冷または冷却するか、
あるいは成型した溶融物を放冷または冷却し、包装し、
最終製品が得られる。

次に実施例を示して本発明の方法を更に詳述する。

〔実験１〕 この実験は種々の物質を添加して溶融したチーズ原料の
性状について比較したものである。

市販のオランダ産ゴーダチーズ６部と市販のオーストラ
リア産チェダーチーズ４部、１部の水、クエン酸ソーダ
とトリポリ燐酸ソーダとからなる市販の融解塩０．３部
及びこれらの原料の全量に対して市販のとうもろこし殿
粉、ワキシーラーン殿粉、ばれいしょ殿粉、糊化（いわ
ゆるα化）した殿粉、糊化したうるち米粉、糊化したも
ち米粉、うるち生米粉及びもち生米粉をそれぞれ１０％
、２０％添加し、チーズ溶融釜（クスナー社製）で８０
℃に加熱溶融した。

そして得られた各試料について次の方法により保型性、
粘着性及び組織を試験し、各種添加物の影響を比較した
。

その結果を表１に示した。

（１）保型性 上面を開放した５ｃｒｒｌ×５Ｃ１′Ｉ′Ｌ×５ＣＴＬ
の容器に試料を入れ、８０℃においてペネトロメーター
（中村医料理化器製）により硬度を測定し、降伏値（１
／ｃｙ７）を求めた。

そしてこのようにして求めた降伏値と次の方法で試験し
た保型性との間の関係を求めた。

８０℃における試料をソフトアイスクリームディラシャ
−により半球形に成型した試料を５分静置した。

そして形状の変化を観察し、さらにスプーンですくい取
って硬さ、脆さを試験した。

その結果肉眼的保型性と降伏値との間には降伏値が２０
０未満の場合は軟らかすぎて形状が変化し、８００を越
える場合は脆い凝固状態となって可塑性が不良になるこ
とが判明し、結局２００〜８００の降伏値が良好な保型
性を有することが判明した。

従って、保型性の評価においては降伏値が２００〜８０
０のものを（−）、２００未満及び８００を越えるもの
を（＋）の記号で示した。

（１１）粘着性 粘着性は加工性に大きな影響を及ぼすものであり８０℃
における試料を次の方法で試験し、粘着性の強いものを
（＋）、やや強いものを（＋）、ないものを（−）の記
号で示した。

保型性の試験に用いたと同一の５ｃｆｒＬ×５ｃｒＩＬ
×５ｃＩｒＬの容器に入れた試料から内径ＩＣｒｒＬの
チーズドライヤーにより直径１ｃｒｒｔ×高さ約５Ｃ１
１１の試料を取り出し、チーズトライアルに粘着してサ
ンプリングできないものを（升）、試料の表面が濡れか
つかなり粘着して加工性が不良なものを（＋）、濡れが
なく良好なもの（いわゆるミーリー）を（−）とした。

（由）組織 放冷後の試料を１０℃において２０人の被験者（男女各
１０人）により官能的に試験し、過半数以上の被験者が
ザラツキ強いと回答した試料を（＋）、ザラツキないと
回答した試料を（＝）の記号で示した。

表１から明らかなように殿粉、糊化殿粉及び糊化米粉の
１０％添加試料はいずれも試料の熱時における保型性は
良好であるが、粘着性が強く加工性は不良であった。

これらを２０％添加した試料は急激に降伏値が上昇し、
凝固状態を示し、また粘着性も強く、加工性は不良であ
った。

ただし、これらを２０％添加した試料でもザラツキは生
じないので組織は良好であった。

うるち米粉のｉｏ％及び２０％添加試料ぼ保型性も良好
であり粘着性も認められなかった。

ただし、うるち米粉添加試料は組織にザラツキが生じて
単独での使用は不可能であることが判明した。

次に、もち米粉を１０％及び２０％添加した試料は保型
性及び組織は良好であったが、粘着性がやや認められ、
もち米粉を単独で添加することは不可能であることが判
明した。

〔実験２〕 この実験は種々の物質の混合物を添加して溶融したチー
ズ原料の性状について比較したものである。

表２の第１欄に示した等景況合物を１０％の割合で添加
したことを除き、実験１と同一の方法により試料を調製
し、実験１と同一の方法により保型性、粘着性及び組織
を試験し、各種添加物の混合物の影響を比較した。

その結果を表２に示した。

表２から明らかなように米粉と殿粉の混合物、糊化殿粉
あるいは糊化米粉との混合物、異種殿粉の混合物、異種
糊化殿粉の混合物及び糊化米粉の混合物を添加した試料
は保型性及び組織は良好であるが、粘着性が強く不良で
あった。

しかし、うるち生米粉ともち生米粉との混合物を添加し
た試料は粘着性がなく、また保型性及び組織も良好であ
った。

この試験結果から、うるち生米粉ともち生米粉との混合
物が望ましいことが判明した。

〔実験３〕 この実験はうるち生米粉ともち生米粉との割合を決定す
るために行なわれた。

うるち生米粉９部ともち生米粉１部からうるち生米粉１
部ともち生米粉９部までの表３第２．３欄に示す割合で
これらを混合した生米粉を１０％及び２０％の割合で添
加したことを除き、実験１と同一の方法により試料を調
製し、実験１と同一の方法により保型性、粘着性及び組
織を試験し、うるち生米粉ともち生米粉の割合の影響を
比較した。

その結果を表３に示した。表３から明らかなごとく、う
るち生米粉７部ともち生米粉３部から、うるち生米粉３
部ともち生米粉７部の混合範囲において保型性、粘着性
、組織ともに良好になることが認められた。

〔実験４〕 この実験は生米粉の添加量を決定するために行なわれた
。

うるち生米粉５部ともち生米粉５部とからなる生米粉を
表４の第１欄に示す割合で添加したことを除き、実験１
と同一の方法により試料を調製し、実験１と同一の方法
により保型性、粘着性及び組織を、そして次の方法で風
味を試験し、生米粉の添加量の影響を比較した。

その結果を表４に示した。

なお、風味は３０人の被験者（男女各１５人）により、
１０℃に冷却した試料を２点比較法〔（化学の領域 増
刊３６）推計学の化学及び生物学への応用、第３集、１
４４ページ、南江堂、昭和３４年６月〕で官能的に試験
し、対照として用いた市販のプロセス・チーズと比較し
て、２１Å以上の被験者が「プロセス・チーズの風味と
同等又はやや劣る」と回答した試料を「−」、「プロセ
ス・チーズの風味より劣る又は極めて劣る」と回答した
試料を「＋」と示した。

表４から明らかなように５％未満の生米粉を添加した試
料はチーズの保型性が不良であり、また粘着性も強く、
２０％を越える生米粉を添加した試料はチーズの風味が
弱くなりしかも降伏値が高くなりすぎて好ましくないこ
とが判明した。

従って本発明における生米粉の添加量は５〜２０％であ
り、降伏値が３００〜４００の試料が成型等に都合がよ
いので特に１０〜１５％の添加量が望ましい。

以上の各実験結果からうるち生米粉７〜３部ともち生米
粉３〜７部とからなる生米粉を５〜２０％の割合で添加
した試料が、保型性、粘着性及び組織において特段の効
果を有するのに対し、とうもろこし殿粉、ワキシーコー
ン殿粉、ばれいしょ殿粉、あるいは糊化した殿粉、糊化
した米粉には熱時における保型性及び粘着性の改善には
何らの効果もない。

この理由は明確ではないが、殿粉の糊化が大きく影響し
ているものと推定される。

すなわち、実験１から明らかなように糊化糊粉、糊化米
粉に何らの効果もないことから、殿粉が完全に糊化した
場合効果がないことが認められる。

生米粉の殿粉粒子はうるち、もちともに５〜７％の蛋白
質に保護されているため、チーズ溶融温度において糊化
され難いのに対し殿粉では殿粉粒子が他の成分に保護さ
れていないため、チーズ溶融温度において容易に糊化さ
れ効果が得られないものと推定される。

本発明の方法により、加熱溶融時と同一温度において保
型性と加工性を有する溶融物を得ることができるので、
従来の加工チーズの製造法のように、型、帯状フィルム
を使用しなくとも衛生的に種々の形状のチーズ製品を製
造することが可能になった。

更に本発明の方法により、着色あるいは加味した溶融物
を着色あるいは加味しない溶融物で包み込んだチーズ製
品、あるいは前者の溶融物を後者の溶融物の中に種々の
形状で入れた、恰も金太部飴のようなチーズ製品も製造
し得る。

このように本発明は、従来の加工チーズの製造法では得
られない、種々の形状あるいは構造を有するチーズ製品
を製造できる極めてすぐれた方法である。

実施例 １ 蒸気ジャケット、蒸気噴射口、攪拌翼、温度計、真空装
置を有する市販のチーズ溶融釜（クスナー社製）に夫々
粉砕した市販のオランダ産ゴーダチーズ６ｋｇ及びオー
ストラリア産チェダーチーズ４ｋｇを入れ、クエン酸ナ
トリウムとトリポリ燐酸ナトリウムとからなる市販の融
解塩０．３ｋｙと水１ｋｇを加え、更にうるち生米粉（
商品名：上新粉。

群馬製粉社製）０．５ｋｇともち生米粉（商品名：もち
粉。

群馬製粉社製）０．５ｋｇを加え、攪拌しながら加熱し
た。

内容物の温度が８０℃に達した後、加熱を中止した。

直ちに内容物を木製へらで取り出し、市販の製めんロー
ル機（新田鉄工社製）へ８０℃で供給して線状に成型し
、のち放冷し、うどん状のチーズ製品的１２ｋｇを得た
。

実施例 ２ 生米粉の添加量をうるち生米粉（商品名：上新粉。

群馬製粉社製）０．４２ｋｇともち生米粉（商品名：も
ち粉。

群馬製粉社製）０．１８ｋｇとした以外は実施例１と同
一の配合割合の原料な８０°Ｃで加熱溶融し、直ちに内
容物を木製へらで取り出し、レオンインクラステイング
マシンＳ ２７ 型（レオン自動機社製）に８０℃で供
給して長径約４篩、短径約２ｃ１ｒＬの楕円球状（重量
約２５′？）に成型し、放冷し、チーズ製品約４４０個
を得た。

実施例 ３ 生米粉の添加量をうるち生米粉（商品名：上新粉。

群馬製粉社製）０．８４ｋｇともち生米粉（商品名：も
ち粉。

群馬製粉社製）１．９６ｋｇとした以外は実施例１と同
一配合割合の原料を８０℃で加熱溶融した。

次に、実施例２で使用したと同一のジオンインクラステ
ィングマシンＳ２フ型に８０°Ｃで供給し、直径約３ｃ
ｍの球状（重量約１５２）に成型し、放冷し、チーズ製
品約９００個を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料チーズに水、融解塩及び最終製品中５〜２０％
   （重量）の割合の生米粉を添加し、加熱溶融し、溶融状
   態で成型し、製造することを特徴とする熱時保型性と加
   工性とを有するチーズ製品の製造法。 ２ 生米粉がうるち生米粉７〜３部（重量）ともち生米
   粉３〜７部（重量）とからなる特許請求の範囲第１項記
   載のチーズ製品の製造法。