JPS59216545A - 二重乳化油脂組成物 - Google Patents
二重乳化油脂組成物Info
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- JPS59216545A JPS59216545A JP58090369A JP9036983A JPS59216545A JP S59216545 A JPS59216545 A JP S59216545A JP 58090369 A JP58090369 A JP 58090369A JP 9036983 A JP9036983 A JP 9036983A JP S59216545 A JPS59216545 A JP S59216545A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油中水中油型二組乳化油脂＃＋ｌｉ酸物ｅ（関
し、更にｉｉＴ’ Ｌ ＜は−人乳化物としての水中油
）毅エマルジョン（以下０．／Ｗエマルジョンという）
を更に油相（以下０２という）中に乳化分散させた油中
水中油型（以ＴＯ１／Ｗ１０２型というン乳化油Ｊｊ＆
組成物におい又、中間水相中に乳蛋白質及び％’ＭＭの
イ’：ｉ ｊ５Ａ Ａ（モノグリセリドを含有させるこ
とを特徴と１−る加熱調理用をも包含する汎用油中水中
油型三爪乳化油脂組成物に関する。
し、更にｉｉＴ’ Ｌ ＜は−人乳化物としての水中油
）毅エマルジョン（以下０．／Ｗエマルジョンという）
を更に油相（以下０２という）中に乳化分散させた油中
水中油型（以ＴＯ１／Ｗ１０２型というン乳化油Ｊｊ＆
組成物におい又、中間水相中に乳蛋白質及び％’ＭＭの
イ’：ｉ ｊ５Ａ Ａ（モノグリセリドを含有させるこ
とを特徴と１−る加熱調理用をも包含する汎用油中水中
油型三爪乳化油脂組成物に関する。
油中水型（Ｗ２Ｏ型）乳化油脂はクリーム用、スズレッ
ド用、調理用、製菓製パン用等として従来より巾広い用
途に用いられている。前記用途に使用される油中水型乳
化油脂に要求される軍費な機能に味か長いこと、作業性
が艮いこと、保存安定性が良いこと等かある。今日では
食品工業に於いても根株化が進み、作業性に関する問題
は少ｌよくなってきでいる。又、６１０通設備、保存設
備も充実してぎたし、包装機、包装材料も良い物が開発
され′Ｃきた為、保存安定性に関する問題も少な（なっ
てきた。しかしながら、食生活の向上、洋風化、外簀産
業の繁栄等により、味に対する要求は日増しに強（なり
、今日において油中水型乳化油脂の似能としては味が最
も爪要になっている。味は先味、後味、濃厚味、バラン
ス等に分けて考えらねているか、このうち、油中水型乳
化油脂に最も欠り゛ているのか後味である。
ド用、調理用、製菓製パン用等として従来より巾広い用
途に用いられている。前記用途に使用される油中水型乳
化油脂に要求される軍費な機能に味か長いこと、作業性
が艮いこと、保存安定性が良いこと等かある。今日では
食品工業に於いても根株化が進み、作業性に関する問題
は少ｌよくなってきでいる。又、６１０通設備、保存設
備も充実してぎたし、包装機、包装材料も良い物が開発
され′Ｃきた為、保存安定性に関する問題も少な（なっ
てきた。しかしながら、食生活の向上、洋風化、外簀産
業の繁栄等により、味に対する要求は日増しに強（なり
、今日において油中水型乳化油脂の似能としては味が最
も爪要になっている。味は先味、後味、濃厚味、バラン
ス等に分けて考えらねているか、このうち、油中水型乳
化油脂に最も欠り゛ているのか後味である。
ル「様な油中水型乳化油脂の〕虱味上の欠点を改良し、
天然バターに近い後味、コクを有する０、／Ｗ１０２型
二取乳化油脂組成物を製造する諸技術が提案されている
。ｆｌＪえばｔｒ９願昭５７−４８５１３号明ｉｎ＋
シ■には最内相油脂０．としてフレーバーを含有Ｊζ）
油脂を使用する技術が提案されている。
天然バターに近い後味、コクを有する０、／Ｗ１０２型
二取乳化油脂組成物を製造する諸技術が提案されている
。ｆｌＪえばｔｒ９願昭５７−４８５１３号明ｉｎ＋
シ■には最内相油脂０．としてフレーバーを含有Ｊζ）
油脂を使用する技術が提案されている。
０ ＋ ／ Ｗ ／ ０２型二爪乳化油脂組成物は、先
ず初めに最内油脂相Ｏ４と水相Ｗとから水中油型エマル
ジョンを調製し、次いでこれを最外油脂相０２中に乳化
して作ることができるものであって、急冷・神り合わせ
なしてマーガリンとすることができるものである。
ず初めに最内油脂相Ｏ４と水相Ｗとから水中油型エマル
ジョンを調製し、次いでこれを最外油脂相０２中に乳化
して作ることができるものであって、急冷・神り合わせ
なしてマーガリンとすることができるものである。
しかし、予めＯ，、Ｗ、 Ｏ２の各成分比率を定めてお
いても、最内油脂相Ｏ１が初めＫＮ製する内相０ 、
／ Ｗエマルジョン中での安定性が著しく恕いと、特に
０．／Ｗエマルジョンを０２中に乳化分散させた後、急
冷混練する過程で０１と０２が融合し【しまい、０．の
残存量が極めて少なくなる。
いても、最内油脂相Ｏ１が初めＫＮ製する内相０ 、
／ Ｗエマルジョン中での安定性が著しく恕いと、特に
０．／Ｗエマルジョンを０２中に乳化分散させた後、急
冷混練する過程で０１と０２が融合し【しまい、０．の
残存量が極めて少なくなる。
その結果、 Ｗ１０型エマルジョンに近いものとなつ又
しまい、せっかくの０．／Ｗ１０２型二重乳化油脂組成
物の特注である味の良さなどが充分に発揮されない。
しまい、せっかくの０．／Ｗ１０２型二重乳化油脂組成
物の特注である味の良さなどが充分に発揮されない。
０、の油脂球が破壊され０２油脂中へ融合することな（
安定処保持されるためには内相ｏ、／ｗエマルジョンに
おいての安定化が必須となる。
安定処保持されるためには内相ｏ、／ｗエマルジョンに
おいての安定化が必須となる。
斯様な系の安定化のために水溶性蛋白質が使用されるが
、水浴性蛋白質を使用して安定化された０、／Ｗをもつ
Ｏ、／ Ｗ ／ ０２型二重乳化油脂組成物はスズレッ
ド用乳化油脂としては風味の点がらしても良好であるが
、加熱調理用乳化油脂として使用した場合蛋白質の加熱
凝集が顕著であってコグつきの原因となり改善が熱望さ
ハている。
、水浴性蛋白質を使用して安定化された０、／Ｗをもつ
Ｏ、／ Ｗ ／ ０２型二重乳化油脂組成物はスズレッ
ド用乳化油脂としては風味の点がらしても良好であるが
、加熱調理用乳化油脂として使用した場合蛋白質の加熱
凝集が顕著であってコグつきの原因となり改善が熱望さ
ハている。
本発明者等は水溶性蛋白質をＯ，／Ｗの安定化に使用し
た０１ ／ Ｗ ／ ０２型二重乳化油Ｊｊｈ組成物の
加熱時における蛋白凝集を防止Ｊ−べく鋭意研死を続け
てきたが、今般、乳蛋白質を特定争件ドで中間水相Ｗ中
に含有させること処より、従来の０１ ／ Ｗ ／ ０
２型二重乳化油脂組成物の有する欠 ′点を悉（改
善しうろことを見い出し本発明を完成した。
た０１ ／ Ｗ ／ ０２型二重乳化油Ｊｊｈ組成物の
加熱時における蛋白凝集を防止Ｊ−べく鋭意研死を続け
てきたが、今般、乳蛋白質を特定争件ドで中間水相Ｗ中
に含有させること処より、従来の０１ ／ Ｗ ／ ０
２型二重乳化油脂組成物の有する欠 ′点を悉（改
善しうろことを見い出し本発明を完成した。
即ち、本発明は中門水相Ｗ中に乳蛋白質を全組成物に対
し０．０５爪量％以上、及び有機酸モノグリセリドを乳
蛋白￥ｉ１１に対し１０．０１９以上含有するスルレッ
ド用、加熱１埋用として好適な汎用の０．／Ｗ１０２型
二ホ乳化油脂組成物を提供するものである。
し０．０５爪量％以上、及び有機酸モノグリセリドを乳
蛋白￥ｉ１１に対し１０．０１９以上含有するスルレッ
ド用、加熱１埋用として好適な汎用の０．／Ｗ１０２型
二ホ乳化油脂組成物を提供するものである。
本発明の０．／Ｗ１０２型二氷乳化油脂組成物中の最内
相油脂０．及び最外相油脂０２に用いらｉｈる油脂は食
用油脂であれば特に制限がなく、大豆油、ナタネ油、パ
ーム油、コーン油、綿実油、−Ｙシ油、パーム核油宅の
植物油脂類、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類
のい１れも使用することができ、又、これらを水添処理
したもの及びエステル交換したものも使用することがで
きる。
相油脂０．及び最外相油脂０２に用いらｉｈる油脂は食
用油脂であれば特に制限がなく、大豆油、ナタネ油、パ
ーム油、コーン油、綿実油、−Ｙシ油、パーム核油宅の
植物油脂類、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類
のい１れも使用することができ、又、これらを水添処理
したもの及びエステル交換したものも使用することがで
きる。
本発明の０１ ／ Ｗ／ ０２型二重乳化油脂組成物中
の中間水相Ｗに添加配合される乳蛋白質としてはカゼイ
ン、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、バク−ミルク、ナトリ
ウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、レンネッ
トカゼイン、ホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブ
リン等の群から選らばれた１種または２種以上の混合物
が挙げられる。
の中間水相Ｗに添加配合される乳蛋白質としてはカゼイ
ン、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、バク−ミルク、ナトリ
ウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、レンネッ
トカゼイン、ホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブ
リン等の群から選らばれた１種または２種以上の混合物
が挙げられる。
乳蛋白質はＯ、／ Ｗ ／ ０２型二重乳化油脂組成物
中ＫＯ，０５ｉ量％以上通常は１０承炭％以下（好まし
くは０．１〜１．５ｉ責％ン配合される。
中ＫＯ，０５ｉ量％以上通常は１０承炭％以下（好まし
くは０．１〜１．５ｉ責％ン配合される。
尚、乳蛋白質の配合量は乳蛋白質から乳蛋白質以外に由
来する象累化合物を除去した後、ケルメール法により棚
定された畳累ＮｔＫ６．５８を乗じた値で規定されるも
のである（菅原潔等著「生物化学実験法７、蛋白質の定
鋪法第２糺）。
来する象累化合物を除去した後、ケルメール法により棚
定された畳累ＮｔＫ６．５８を乗じた値で規定されるも
のである（菅原潔等著「生物化学実験法７、蛋白質の定
鋪法第２糺）。
本発明ｒｃおいて使用する有４ｍ ＣＩ！＜モノグリセ
リドは、次の一般式（１）で表わされる物置である。
リドは、次の一般式（１）で表わされる物置である。
（３Ｈ２０００Ｒ
（１）
Ｈ２０Ａ
（式中、ＲＯＯ−は脚素数１２〜２４の脂肪酸残基を、
また、Ａ−は有機酸残基を表わう。）一般式（１）中の
脂肪酸残基ＲＯＯ−とじ又はラウリン酸、くリスチン酸
、バルミチン酸、ステ７リン酸、オレイン酸、ベヘン酸
等に由来する脂肪酸ＩＡ基が例示され、就中、飽和脂肪
酸に由来する脂肪酸残基が好適である。脂肪酸残基は却
−でも良いが２４７７以上の混合でもよい。
また、Ａ−は有機酸残基を表わう。）一般式（１）中の
脂肪酸残基ＲＯＯ−とじ又はラウリン酸、くリスチン酸
、バルミチン酸、ステ７リン酸、オレイン酸、ベヘン酸
等に由来する脂肪酸ＩＡ基が例示され、就中、飽和脂肪
酸に由来する脂肪酸残基が好適である。脂肪酸残基は却
−でも良いが２４７７以上の混合でもよい。
一般式０）の有機酸残基Ａは次の有機酸から由来する残
基の総称である。すなわち、酢酸、グロヒオン酸、酪酸
等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シ
ュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルホン酸、マレイ
ン酸、７マル酸等の脂ｎｌｊ族不飽和ジカルボン酸、乳
酸、リンゴ酸、簡石酸、ジアセチル絢石酸、クエン酸等
のメキシｌ没、及びクリシン、アスパラキン酸等のアミ
ノ酸が例示される。本発明の目的処は上記有機酸であれ
は、い１れの有機醒モノグリ七リドでもイノ効であるか
、１１！ｆに酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、０３石
酸、シア七チル副石酸か好ましい。
基の総称である。すなわち、酢酸、グロヒオン酸、酪酸
等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シ
ュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルホン酸、マレイ
ン酸、７マル酸等の脂ｎｌｊ族不飽和ジカルボン酸、乳
酸、リンゴ酸、簡石酸、ジアセチル絢石酸、クエン酸等
のメキシｌ没、及びクリシン、アスパラキン酸等のアミ
ノ酸が例示される。本発明の目的処は上記有機酸であれ
は、い１れの有機醒モノグリ七リドでもイノ効であるか
、１１！ｆに酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、０３石
酸、シア七チル副石酸か好ましい。
本発明のＯ，／Ｗ１０２型二μ（乳化油脂組成物ｒＣお
けり有硯販モノグリセリドの配合蛋は、乳蛋白質１１
Ｋλｌし″″ＣＤ、０１９以上必狭であって通常ＩＯＮ
以下好適には０．１〜１．ＯＩ使用される。
けり有硯販モノグリセリドの配合蛋は、乳蛋白質１１
Ｋλｌし″″ＣＤ、０１９以上必狭であって通常ＩＯＮ
以下好適には０．１〜１．ＯＩ使用される。
有機酸モノグリ七リドは中間水相ＷＸ浴解１−るか若し
くはＯ１／Ｗエマルジョン中忙添加溶解させて中間水相
Ｗ中に含有する乳蛋白質との相互作用を増大させる様に
配合するのが艮い。
くはＯ１／Ｗエマルジョン中忙添加溶解させて中間水相
Ｗ中に含有する乳蛋白質との相互作用を増大させる様に
配合するのが艮い。
本発明のｏ、／ｗ１０２型二歳乳化油脂＃１ＩＩｆｔ物
の中間水相Ｗの〆１は５．５〜８．５の＃Ｉ！囲、就中
６〜７が好適である。
の中間水相Ｗの〆１は５．５〜８．５の＃Ｉ！囲、就中
６〜７が好適である。
必要があれば、本発明の０ 、／ Ｗ ／ ０２型二爪
乳化油脂組成物中に嗜好、栄養、乳化女定性を高めるた
めに乳蛋白質等以外の乳襞品、し１１えはチーズ、発酵
乳、看色科、調味料、１味科、糖類、食塩、果汁、ジャ
ム、乳化安定用糊料及び中間水相Ｗと外相油脂０２への
香料の添加等を行っても良い。
乳化油脂組成物中に嗜好、栄養、乳化女定性を高めるた
めに乳蛋白質等以外の乳襞品、し１１えはチーズ、発酵
乳、看色科、調味料、１味科、糖類、食塩、果汁、ジャ
ム、乳化安定用糊料及び中間水相Ｗと外相油脂０２への
香料の添加等を行っても良い。
また０、／Ｗエマルジョンの安定性を更に向上させるた
めに最内相油脂０．ｒ（ショ糖尚級脂脂酸エステルの低
級脂肪酸エステル化物、低級脂肪酸エステル化していな
いショｗ４Ａ ＨＪＪ＆肪酸エステル、グリ七すン尚級
脂肪酸モノエステル、プロピレンングリコール高級脂肪
酸モノエステル、ソルビタン＾級脂肪酸部分エステル、
ポリオキシエチレンンルビタン高級脂肪酸部分エステル
、レシチン静の乳化剤を併用し又も良い。これらの乳化
剤、安定剤はＷ又は０２に添加しても良い。
めに最内相油脂０．ｒ（ショ糖尚級脂脂酸エステルの低
級脂肪酸エステル化物、低級脂肪酸エステル化していな
いショｗ４Ａ ＨＪＪ＆肪酸エステル、グリ七すン尚級
脂肪酸モノエステル、プロピレンングリコール高級脂肪
酸モノエステル、ソルビタン＾級脂肪酸部分エステル、
ポリオキシエチレンンルビタン高級脂肪酸部分エステル
、レシチン静の乳化剤を併用し又も良い。これらの乳化
剤、安定剤はＷ又は０２に添加しても良い。
特にレシチンを最内相油脂０．に０．０１〜１．０亀Ｍ
％加えると０．／Ｗエマルジョンの乳化が容易になる。
％加えると０．／Ｗエマルジョンの乳化が容易になる。
木兄ＥｉｌＪの０．／Ｗ１０２型乳化油型組化油脂組成
物最内相油脂０１、中間水相Ｗ１最外相油脂０２の爪量
害り合は０．が０．１〜４０％、Ｗが５〜６０％、０□
が２０〜８０９６の範囲か好ましい。
物最内相油脂０１、中間水相Ｗ１最外相油脂０２の爪量
害り合は０．が０．１〜４０％、Ｗが５〜６０％、０□
が２０〜８０９６の範囲か好ましい。
以下ｅこυミ施例、比較例をもって本発明をより詳細に
説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。
説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。
実施ｆ１１１〜３、比較例１〜３
第１表に示ず組成の三爪乳化油脂組成物を以下に示す方
法ｔヒより製造した。即ち７０℃の水に食塩及び他の出
１表に示す成分を浴解して中ＩＨＪ水相Ｗを１＃した。
法ｔヒより製造した。即ち７０℃の水に食塩及び他の出
１表に示す成分を浴解して中ＩＨＪ水相Ｗを１＃した。
この時の各水相のｐｉ４は６．０〜７．０であった。
これとは別に７０℃の乳脂に大豆レシチン、ソルビタン
高級脂肪酸エステルを浴解し最内油脂相０．を調製した
。最内油脂相０．と中間水相Ｗを混合後、７０℃でホ七
ジナイザーを２００に１１／ａｎ；’で２回通し粒径な
１〜２．５μ以下に調製した〇 次いで、別途用意しｌこ最外油脂相０２な６０℃ｔこ加
熱し、０．／Ｗエマルジョンを加え混合後、急冷練り合
わせなして目的としたｕ、／ｗ／’ｏ２型二本乳化油脂
組成物を得ｆこ。
高級脂肪酸エステルを浴解し最内油脂相０．を調製した
。最内油脂相０．と中間水相Ｗを混合後、７０℃でホ七
ジナイザーを２００に１１／ａｎ；’で２回通し粒径な
１〜２．５μ以下に調製した〇 次いで、別途用意しｌこ最外油脂相０２な６０℃ｔこ加
熱し、０．／Ｗエマルジョンを加え混合後、急冷練り合
わせなして目的としたｕ、／ｗ／’ｏ２型二本乳化油脂
組成物を得ｆこ。
上記で得られた乳化油脂組成物について、これらをゆる
やかに加熱して０．／Ｗエマルジョンと最外油脂相０２
とに分別し、得られた乳化油脂の最内油脂相０．と中間
水相Ｗと最外油脂相０２との比率を算出したところ第２
表の如き結果が得られ１こ。
やかに加熱して０．／Ｗエマルジョンと最外油脂相０２
とに分別し、得られた乳化油脂の最内油脂相０．と中間
水相Ｗと最外油脂相０２との比率を算出したところ第２
表の如き結果が得られ１こ。
これらの二重乳化油脂組成物をスズレッドとしてトース
トに用いた場合のおいしさ、後味の強さ、後味の好まし
さの６項目について専門ノ（ネル２０名を対象に官能評
価を行なった。評価法はモナテイツク評価で５〜１点の
うち該当する個所に○印をつけさせ、２０名の点数を平
均した。結果を＾３表に示す。
トに用いた場合のおいしさ、後味の強さ、後味の好まし
さの６項目について専門ノ（ネル２０名を対象に官能評
価を行なった。評価法はモナテイツク評価で５〜１点の
うち該当する個所に○印をつけさせ、２０名の点数を平
均した。結果を＾３表に示す。
第 ５ 表
又、得られた二重乳化油脂組成物を加熱調理用と１−て
用いて、下記に示す月科及び作り力によりホーレン草の
ンテーを作りａ’！ｊ！４４Ａｍ程でのコゲつき易さ、
加熱凝集物の生成状態、及びル１埋品の味について評価
を行なった。
用いて、下記に示す月科及び作り力によりホーレン草の
ンテーを作りａ’！ｊ！４４Ａｍ程でのコゲつき易さ、
加熱凝集物の生成状態、及びル１埋品の味について評価
を行なった。
〔ホウレン草ソテーの材料」
乳化油脂組成物 ２０ｐ
ゆでたホウレン草 ２００ｇ
〔つ（り方〕
１）ゆでたホウレン草は２〜５（ｍに切る。
２）鉄表フライパンに乳化油脂組成物を入れ弱火で溶ｗ
Ｉうる。
Ｉうる。
３）ホウレン草を入ＪＬ強火で２分間炒める。
炒めている際のこり゛易さ、加熱凝集物の生成程度およ
びホリレン草のンデーが？げめ１こ状態での風味を評価
した。風味につい又は前記と同様に（１／門パネル２０
名を対象に１能ａ′を価を行７．ｒ、つた。こｉＬらの
結果を第４表に示すＯ第４表 １＊１０：こげつきはみられない ×：こげつぎがみられる ××：ひどいこ番すつきかみられる ＊２ Ｑ：加熱凝集物の発生はみられない×：加熱凝集
物の発生がみられる ××：著しい加熱凝集物の発生かみら れる 出願人代理人 古 谷 馨 手続補正書（自発） 昭和５９年１月２４日 特許庁長官 若杉 和 夫 Ｆ １、事件の表示 特願昭５８−９０３６９号 Ｚ 発明の名称 二重乳化油脂組成物 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 −（０９１）花王石鹸株式会社 ４、代理人 東京都中央区日本橋横山町１の３中井ビル明細書の発明
の詳細な説明の欄 ６、 補正の内容 （１）明細書５頁１５行（−ができる。」の後に。
びホリレン草のンデーが？げめ１こ状態での風味を評価
した。風味につい又は前記と同様に（１／門パネル２０
名を対象に１能ａ′を価を行７．ｒ、つた。こｉＬらの
結果を第４表に示すＯ第４表 １＊１０：こげつきはみられない ×：こげつぎがみられる ××：ひどいこ番すつきかみられる ＊２ Ｑ：加熱凝集物の発生はみられない×：加熱凝集
物の発生がみられる ××：著しい加熱凝集物の発生かみら れる 出願人代理人 古 谷 馨 手続補正書（自発） 昭和５９年１月２４日 特許庁長官 若杉 和 夫 Ｆ １、事件の表示 特願昭５８−９０３６９号 Ｚ 発明の名称 二重乳化油脂組成物 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 −（０９１）花王石鹸株式会社 ４、代理人 東京都中央区日本橋横山町１の３中井ビル明細書の発明
の詳細な説明の欄 ６、 補正の内容 （１）明細書５頁１５行（−ができる。」の後に。
ターフレーバー、クリームフレーバー、ミルクフレーバ
ー、チーズフレーバー等のフレーバー及ヒ／又はスパイ
ス類のオレオレジン、エツセンシャルオイル等の１種又
は２種以上を加えることが可能である。
ー、チーズフレーバー等のフレーバー及ヒ／又はスパイ
ス類のオレオレジン、エツセンシャルオイル等の１種又
は２種以上を加えることが可能である。
上記Ｏ０にフレーバー及び／又はスパイス類のオレオレ
ジン、エツセンシャルオイル等を加えた０１／ｗ１０２
型二重乳化油脂組成物は、スプレッド用、加熱調理用の
他に、クリーム用、製菓・製パン用としても後味を賦与
することが可能である。」 （リ 同１５頁終シから２〜１行［著しい加熱凝集物の
発生がみられる」の後に、行をかえて次の記載を挿入す
る。
ジン、エツセンシャルオイル等を加えた０１／ｗ１０２
型二重乳化油脂組成物は、スプレッド用、加熱調理用の
他に、クリーム用、製菓・製パン用としても後味を賦与
することが可能である。」 （リ 同１５頁終シから２〜１行［著しい加熱凝集物の
発生がみられる」の後に、行をかえて次の記載を挿入す
る。
「又、得られた二重乳化油脂組成物を用い、クツキーを
焼き評価した結果を第５表に示した。具体的評価法はポ
バートミキザーを用い、まず、マーガリン４５０１を低
速で攪拌し、なから砂糖４１０？を加え低速で３０秒間
攪拌する。次に、高速で比重０．６５迄ホイツプした後
、低速で卵１９０ｆを徐々に加える。その後、水７０２
を加え、比ＭＯ，７０迄中速゛でホイップした後、粉を
加え、低速で４０秒間攪拌、混合し、クツキー生地を得
た。この生地を大パン上に絞り、オープンで２００Ｃ１
１０分間焼き、クツキーを得た。クツキーの風味評価は
専門パネル２０名を対象においしさ、後味の強さ、後味
の好ましさについて官能評価を行なった。評価法はモナ
デイツク評価で５〜１点のうち該当する個所にＱ印をつ
けさせ、２０名の点級を平均した。
焼き評価した結果を第５表に示した。具体的評価法はポ
バートミキザーを用い、まず、マーガリン４５０１を低
速で攪拌し、なから砂糖４１０？を加え低速で３０秒間
攪拌する。次に、高速で比重０．６５迄ホイツプした後
、低速で卵１９０ｆを徐々に加える。その後、水７０２
を加え、比ＭＯ，７０迄中速゛でホイップした後、粉を
加え、低速で４０秒間攪拌、混合し、クツキー生地を得
た。この生地を大パン上に絞り、オープンで２００Ｃ１
１０分間焼き、クツキーを得た。クツキーの風味評価は
専門パネル２０名を対象においしさ、後味の強さ、後味
の好ましさについて官能評価を行なった。評価法はモナ
デイツク評価で５〜１点のうち該当する個所にＱ印をつ
けさせ、２０名の点級を平均した。
Claims (1)
- １、 油中水中油型乳化油脂組成物において、中間水相
中に乳蛋白質を全組成物に対し０．０５服量％以上、及
び何機酸モノグリセリドを乳蛋白質１ｇに対し０．０１
Ｊｉ’以上含有することを１１ケ徴とする油中水中油
型三爪乳化油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58090369A JPS59216545A (ja) | 1983-05-23 | 1983-05-23 | 二重乳化油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58090369A JPS59216545A (ja) | 1983-05-23 | 1983-05-23 | 二重乳化油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59216545A true JPS59216545A (ja) | 1984-12-06 |
| JPS6360976B2 JPS6360976B2 (ja) | 1988-11-28 |
Family
ID=13996635
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58090369A Granted JPS59216545A (ja) | 1983-05-23 | 1983-05-23 | 二重乳化油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59216545A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6295133A (ja) * | 1985-10-21 | 1987-05-01 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 常温で安定な水中油型エマルジヨンの製造法 |
-
1983
- 1983-05-23 JP JP58090369A patent/JPS59216545A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6295133A (ja) * | 1985-10-21 | 1987-05-01 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 常温で安定な水中油型エマルジヨンの製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6360976B2 (ja) | 1988-11-28 |
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