JPS5943139B2 - 袋詰高濃度ブラツクコ−ヒ−の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、袋詰高濃度ブラックコーヒーの製法に関する
もので、より詳細には、レギュラー ・コーヒーとして
飲まれているコーヒーの風味を抽出し、そのまま保存す
ることを可能にした袋詰高濃度ブラックコーヒーの製法
に関する。

焙煎コーヒー豆をそのまま数ケ月保存すると、コーヒー
中に含まれる油の自動酸化等により異臭を発生し、飲む
に耐えないものとなる。

焙煎コーヒー豆の上述した変質を防止し、長期間の保存
を可能にしたコーヒー製品も既に各種知られている。そ
の最も代表的なものは、インスタントコーヒーと呼ばれ
るものであり、このものは、焙煎コーヒー豆を、１５０
〜１８０′Ｃの高温水で抽出し、固形分濃度２５乃至３
０％の抽出液を噴霧乃至凍結濃縮して、粉末乃至は顆粒
化することにより製造される。また、罐詰コーヒーにお
いて、焙煎コーヒー豆を１２０乃至１５０℃の熱水で抽
出し、この抽出液に砂糖を添加し、罐に充填し、巻締を
行つた後、１３０ＯＣで３０分間のようなレトルト殺菌
を行うことにより製造される。更に、アセプテイツク（
無菌）コーヒーと呼ばれる製品は、やはり焙煎コーヒー
を１２０乃至１５０℃の熱水で抽出し、この抽出液に砂
糖を添加した後、容器外殺菌を行い、ポリエチレンコー
ト紙容器、樹脂−金属箔ラミネートのパウチ、ポリエチ
レン容器等に充填し、密封することにより製造されてい
る。更にまた、アイスコーヒー用のコーヒーシロツプは
、高度に焙煎した豆から上記と同様にコーヒー砂糖液を
調製し、ピンに充填した後、１００℃で２時間程度の湯
殺菌を行うことにより製造されている。しかしながら、
これらのコーヒー製品は、レギュラーコーヒーの風味か
らはかなり劣る風味を有するものであり、風味の向上が
望まれている。

また、液の形のコーヒー製品は何れも砂糖が添加された
ものであり、砂糖が未添加の場合には、コーヒー本来の
風味が更に失われる傾向がある。しかしながら、コーヒ
ーの愛好者には、砂糖未添加のコーヒー、即ちブラック
コーヒーを嗜好するものもあり、また砂糖は長期間保存
中に褐変してコーヒーの香味を悪影響を及ぼすおそれも
あるので、コーヒー製品に砂糖を添加することは望まし
いことではない。更にまた、従来の液状のコーヒー製品
においては、高温での抽出を行うことに関連して、渋味
を増すタンニンやタンニン化合物の抽出量が多く、また
タンニンの分解物であるピロガロール酸による不快味が
出る傾向があり、しかも殺菌時に高温で長時間の加熱を
受けるため、一層このような変質が倍加される。

本発明者は、焙煎コーヒー豆を５０℃以下の温水で抽出
して濃度が５％以上のコーヒーを調製すると、このコー
ヒーは袋詰にした時、これを実質上無菌にするに必要な
殺菌が著しく緩和された条件で可能となり、しかも袋詰
ブラツクコーヒ一の風昧が著しく向上することを見出し
た。

即ら、本発明によれば、焙煎コーヒー豆を５０℃以下の
低温水で可溶性固形分濃度が５０１）以上となるように
抽出する工程と、ヒートシール可能な内面樹脂層と金属
箔とのラミネートから成るパウチに前記コーヒー液を充
填し、密封する工程と、このコーヒー包装体を１１５℃
以上の加熱温度で１分３０秒間以内の時間加熱して殺菌
する工程とから成ることを特徴とする袋詰高濃度ブラツ
クコーヒ一の製法が提供される。

本発明を以下に詳細に説明する。

従来のコーヒー製品が１２０℃以上のような高温の熱水
で焙煎コーヒー豆を抽出するものであることは既に前述
した通りである。

しかして、この・：＊抽出法によるコーヒーは、それ自
体風昧に劣るばかりでなく、殺菌密封包装体とするとき
、かなり苛酷な殺菌を必要とするという問題もあるので
ある。本発明においては、先ず、袋詰にするコーヒーを
、焙煎コーヒー豆を５０℃以下の温度の水で、しかも可
溶性固形分濃度が５（ｆ）以上となるように抽出するこ
とにより調製することが極めて重要である。

即ち、本発明においては、コーヒー抽出時の温度によ
つて包装されたコーヒーを無菌化するのに必要な殺菌条
件が犬巾に変化すること、及び充填するコーヒーの水抽
出温度を５０℃以下に抑制するときには軽い程度の殺菌
、即ち比較的低温乃至τ は短時間の殺菌で無菌化が可
能となることに特徴を有するものである。

後述する第１表は、ブラジノいサントス應２のコーヒー
豆を通常のレギユラーコーヒ一用に焙煎したものを、細
挽きしたものを、各温度の水で抽出つ し、可溶性固形
分の濃度の異なるブラツク・コーヒーを調製し、このコ
ーヒーを、ポリオレフインアルミ箔−ポリエステル製の
ラミネート・パウチに充填し、密封後、８７℃の温度で
１ケ月及び６ケ月保存試験に賦した結果を示す。

するに必要な殺菌条件が著しく緩和されることがわかる
。

更に第１表の結果はコーヒー中の可溶性固形分の濃度を
高くすることが、やはり殺菌条件を緩和するのに有効で
あることを示唆している。この理由は、本発明による低
温抽出ではコーヒーのＰＨが５．５未満、特に５．２以
下のように低くなること、及び低温抽出によりコーヒー
の変敗を防止するような成分が有効に残されていること
が原因と考えられる。更に、第１表に示した袋詰コーヒ
ーをレトルト殺菌し、その直後に官能試験に賦した結果
は、第１表中のレトルト条件の項に、カツコ内の数値と
して示されている。

この官能試験は、２５名のパネラ一を使用し、コーヒー
の香昧（フレーバ一）を０点乃至１０点の１１段階で評
価させ、各パネラ一による点を平均することにより行な
つた。この官能試験によると、５０℃以下の低温抽出に
よりコーヒーのＰＨを５．５未満、特に５．２以下とな
るように、しかも濃度を５％以上とした場合に、コーヒ
ーの優れた風味が保持されること、及びレトルト殺菌を
短時間で行つた方がコーヒーの風昧が保持されることが
判明する。コーヒー豆としては、通常のレギユラーコー
ヒ一に使用されている豆は全て使用でき、これらは謂所
ストレートでもブレンドでもよい。

焙煎の程度は、通常のレギユラーコーヒ一と同等でよい
が、焙煎が幾分浅目で飽まれることの多いモカ・・・ラ
一のような酸昧の強いコーヒーの場合に、本発明の優れ
た作用効果が一層顕著に発揮されることになる。また苦
昧の強い豆、例えばキリマンジヤロの場合にも、優れた
作用効果が発揮される。粉砕は、所謂細挽きと呼ばれる
当りが適当であり、３５メツシユ篩（タイラ一標準）を
通過し、４８メツシユ篩を通過しない粒度のものが最も
良い結果を与える。本発明においては、既に前述した如
く、５『Ｃ以下の温度の水を使用し、且つ可溶性固形分
濃度が５％以上となるように抽出を行う。

この抽出処理は、それ自体公知の回分式或いは連続式の
固一液抽出装置を用いて行うことができ、例えばバツチ
式で浸漬を行う方法、充填塔に水を通す方法、フイルタ
ープレスを用いる方法、連続式ミキサーセトラ一法等を
用いることができる。抽出条件は、前述した温度と濃度
とが満足される限り特に制限はないが、抽出時間は１０
分乃至１２時間の範囲内から、温度や抽出方法によつて
適当な時間を選択するのがよい。伺、抽出は１段の抽出
でも、多段抽出でもよく、連続抽出や多段抽出の場合に
は、コーヒー豆と水とを向流式或いは併流式に接触させ
ることができる。抽出終了後得られるコーヒー液は必要
により瀘過して、舌に残るコーヒー豆残渣を除去する。
また、コーヒー豆中のオイル分が同時に抽出される場合
には、これを除去してもよいし、或いは乳化剤等を添加
してこれをホモジナイズしてもよい。本発明において、
温度及び濃度を前述した範囲とすることは、加熱殺菌処
理の上で前述した顕著な利点をもたらす。

これに加えて、低温抽出により、渋昧を増すタンニンや
タンニン化合物の抽出が少ない、ピロガロール酸による
不快味が出ない：全体的に味がまろやかである：という
利点が達成される。更に、濃度を５％以上としたことに
より、包装容積が少なくなり、包装費が節減できる；容
積の減小により内容積当りの表面積の比が大となり、そ
の結果が熱伝達量が大となつて殺菌時間の一層の短縮が
可能となる：喫飲時に熱湯で薄めた場合、容易にホツト
コーヒ一となる：高濃度であり、稀釈倍率が高められる
ため、内面材からの不快臭（ポリ臭）が軽減される：等
の利点も達成される。コーヒー中の可溶性固形分濃度が
あまりも高すぎる場合には、粘性が大きくなつて容器外
への取出しが困難となり、また水での再稀釈も困難とな
るから、濃度の上限は３０％程度に抑えるべきである。
本発明において、上記コーヒーを充填する容器として、
ヒートシール可能な内面樹脂層と金属箔とのラミネート
から成るパウチを使用する。

内面樹脂層としては、低−、中一或いは高一密度のポリ
エチレン、アイソタクテイツク・ポリプロピレン、結晶
性エチレンープロピレン共重合体、エチレン臼酢酸ビニ
ル共重合体、アイオノマーのようなポリオレフイン類；
ポリエチレンテレフタレート、ポリテトラメチレンテレ
フタレート等のポリエステル類、ナイロン６、ナイロン
６６、ナイロン１２等のナイロン類；ポリエステルエー
テル等のヒートシール性を有する熱可塑性樹脂が使用さ
れる。この内面樹脂層としては、ポリオレフイン系樹脂
を用いることが特に望ましい。即ち、ポリエステル、ナ
イロン等を内面材料とする場合には、コーヒー中の酸昧
が低下し、内容コーヒーのｐＨを高くなつて風昧が低下
する傾向が認められるが、ポリオレフインを内面材料と
することにより、コーヒー中の酸昧を低下させることな
く、内容コーヒーのｐＨを充填時のそれに保つことが可
能となる。パウチをアルミ箔等の金属箔で形成すること
は、内容コーヒーの保存性の点で重要である。

即ち、この金属箔は、内容コーヒーへの酸素透過や、内
容コーヒー中の香りの容器外への逸散を防止し、香昧を
保存する作用を行う。容器の取扱い時、或いは加熱殺菌
時に、金属箔にマイクロクラツクやヒソホールが発生す
るのを防止するために、金属箔の外面側に、保護樹脂層
を設けることができる。

このような保護樹脂層としては、ヒートシール用内面層
よりも高い融点を有する合成樹脂フイルム、例えばポリ
エチレンテレフタレートの如きポリエステルフイルムが
好適に使用される。勿論、このポリエステルフイルムは
、金属箔の外面だけではなく、内面側、即ち金属箔とヒ
ートシール用内面層との間にも設けられていて、金属箔
へのマイクロクラツク等の発生を完全に防止するような
構造となつていてもよい。パウチに好適なラミネートの
例は、ポリエチレン／アルミ箔／ポリエステル、ポリプ
ロピレン／アルミ箔／ポリエステル、ポリプロピレン／
ポリエステル／アルミ箔／ポリエステル、ポリプロピレ
ン／ナイロン／アルミ箔／ポリエステル等である。コー
ヒーの充填に際して、上述したラミネートのテープは、
それ自体公知の自動製袋充填機に送られ、ラミネートの
ヒートシール用内面樹脂層が内側となるように重ね合さ
れ、重ね合されを、端縁部を例えば加熱ローラによりヒ
ートシールすることにより包状に成形される。

この包状成形品の下端縁をヒートシールした後、包状体
に挿入されているノズルよりコーヒーが充填される。コ
ーヒー充填後、包状体の上端部が内部に空気を可及的に
含まない状態でヒートシールされ、充填・密封が完了す
る。本発明においては、かくして形成されるパウチ包装
体は、１０［ｍ以下の厚みを有するように、パウチの寸
法及び充填量を決定するのが望ましい。

既に前述した通り、パウチ包装体の中心への伝熱時間は
その厚みによつて著しく大きな影響を受ける。しかして
、本発明によれば、パウチ包装体の厚みを１０［ｍ以下
とすることにより、加熱殺菌時における包装体中心への
伝熱時間を減少させて、無菌下に必要な殺菌時間を９０
秒以下とする。バウチへのコーヒーの充填量は、コーヒ
ー茶碗一杯分の量であり、この量は濃度によつても相違
するが、一般に２乃至２０ｍｌの量である。一方、パウ
チの寸法は、一般に巾１５乃至７０ｎｍ１長さ５０乃至
１５０［［Ｉｎの範囲から充填後の包装体の厚みが１０
［Ｉ１ｎｌ以下となるように、諸寸法及び充填量を決定
する。レトルト殺菌は、１１５°Ｃ以上の温度で１分３
０秒間以内の時間行なう。

これにより、殺菌時や保存時における香昧変化を防止す
ることが可能となる。好適な殺菌条件は、１４５℃以上
で６０秒以内、１５０℃以上で５０秒以内というもので
ある。レトルト殺菌は、レトルト内に飽和蒸気乃至は過
熱蒸気を単独乃至は空気との組合せを使用して行われ、
連続式或いはバツチ式で行われる。レトルト内には、パ
ウチ包装体を直接導入しても、或いは予熱した後導入し
てもよい。本発明を次の例で説明する。

実施例 １ ブラジル・サントス應２のミデイアム・ロース卜１１ｋ
９を粉砕して＃３５メツシユの篩を通過し、＃６０メツ
シユの篩は通過しない粉を集めると１０ｋ９になつた。

１０ｋ９の豆のうち５ｋ９を２０ｌの水と混合し、１２
時間浸漬した。

このコーヒー液をスラリーと共にカラムに充填した。カ
ラムで液とスラリーを分離する部分には目の荒いガラス
・フイルターを用いた。上部から水を供給しながら、カ
ラム下部からコーヒー液を分離し、その量が２０ｌにな
るまで続けた。この液には可溶性固形分として５、９％
のコーヒーが含まれていた。さらに薄い液を７．５ｌ程
得た。２０ｌの５．９％コーヒー液と残り５ｋｇの新し
い粉を攬拌混合し、粉が沈むようになつてから攪拌を停
止した。

この浸漬液を１２時間放置した後カラムに充填し、スラ
リーと液を分離した。このときに上部から補給した液は
７．５ｌの薄い液を使用した。今回も２０ｌの液を分離
したが、このコーヒー液には１１．５（ｆ）の可溶性固
形分が含まれていた。コーヒーの最多嗜好濃度は１．４
３％であるから、この濃度は約８倍の濃度ということに
なる。このコーヒー液のＰＨは５，１であつた。これと
は別に、このコーヒー液を充填密封するパウチを用意し
た。

このパウチは中間にアルミ箔を含み、外層にポリエステ
ル、内面材としてポリプロピレンを使用した。このフイ
ルム原反を幅７０ｎ０ｎに切断し、製袋充填シール機で
製袋しながら充填した。シールは液中シールとなるので
、パウチ内に空気は含まれていない。このときの充填量
は一袋につき１２ｍ１で寸法は内寸で長さ９０１ｍ１最
大幅３０１ｎ０１１最大厚み９ｎ０ｎとなる。２０１の
コーヒー液から、全部で１６６０袋の袋詰高濃度コーヒ
ー液が得られた。

次に加熱殺菌処理を行なつた。

レトルト温度は１４５℃でレトルト時間は６０秒である
。殺菌装置は実質的にカム・アツプ・タイムがＯである
連続殺菌機を用いた。殺菌処理の終了後直らに開封し、
試飲を行なつた。コーヒーカツプに液を入れ沸騰水を注
いで１００ｍ１に稀釈した。ペーパー・フイルタ一を使
つて同一豆から抽出したレギユラー・コーヒーに比較し
てもコクや風昧の点で優れていた。残りの小袋詰コーヒ
ー液は室温にて保存し、６か月、１２か月、２４か月後
に試飲したが、レトルト直後と同様な風味が味わえた。

実施例 ２ モカ・パラ一をミデイアム・ローストに焙煎し、粉砕機
にかけて＃３５メツシユの篩を通過するコーヒーの粉末
１０ｋ９を得た。

この粉のうら６．１５ｋ９を２４．６１の水と混合し、
粉が沈降するようになるまで撹拌した。この混合液をフ
イルタ一・プレスにかけ１５．４１のコーヒー液を得た
。これを残りの粉３．８５ｋ９に混合し、同様の操作を
経てコーヒー液９．６１を得た。このコーヒー液の濃度
は可溶性固形分含量にして１１．５％であつた。またＰ
Ｈを測定したところ４．８であつた。このコーヒー液を
充填するパウチは内面にポリエチレンを用い中間層にア
ルミ箔、外面にはナイロンを使用したもので、幅７０ｍ
にスリツトした後、製袋しながら充填密封した。このと
きのシールは液中シールで実質的に空気は含まれていな
い。１袋当たりの充填量は１２ｍ１で、充填シール後の
パウチの形状は内寸で長さ９０［［１１ｎ、最大幅３０
ｍ１［［ｌ、最大厚みは９１０１ｎであつた。

次にこの袋詰コーヒーにレトルト処理を行なつた。レト
ルト条件は温度が１２０℃、保持時間は９０秒、このと
きのカム・アツプタイムは３分で冷却時、１２００Ｃか
ら８０℃まで降下した時間は４０秒であつた。レトルト
後、直ちに開封し、液をコーヒーカツプに注ぎ、沸騰水
で全量が１００ｍ１になるまで稀釈し、試飲した。同一
の豆をサイフオンで入れたコーヒーに比較し、コクやま
ろやかさでは上回り、香りも同程度のレベルであつた。
さらに、このレトルト済袋詰コーヒーを３０℃にて保存
した。３か月、６か月後にも、レトルト直後と同様に試
飲を行なつたが、モカ一・ラ一特有の酸昧も十分保持さ
れており、官能的な変化は見られなかつた。

実施例 ３ コーヒー豆の中では比較的苦昧の強い豆である「キリマ
ンジヤロ」を一・イ・ローストに焙煎し、グラニユライ
ザ一で粉砕した。

このときの粒度は大は＃２８メツシユをやつと通過する
程度のものから小は＃６０メツシユを通過するような微
粉まで含まれていたが、主体は＃３５メツシユ近辺のも
のが占めていた。この様な粒度構成の粉１０１＜９を４
０１の水と混合し、粒に付着する気泡を除いて大粒子が
速やかに降下するようになるまで撹拌した。この液を約
１２時間静置したあと再度攪拌し、微粉を浮かせる。撹
拌を停止した後、５分間程静置すると、微粉を除く大き
な粒子は沈降するので、上部の微粉を含む液と下部の大
粒子を主体としたスラリー部分を分離する。微粒子懸濁
液は遠心分離によつて微粒子と上澄液とに分離するスラ
リー状の部分は下部に荒いフイルタ一をもつカラムに入
れ、上部から水を供給しながら、１５１のコーヒー液を
流下させる。遠沈によつて得た上澄液と合わせると計４
０１のコーヒー液が得られる。この液の濃度は可溶性固
形分量にして５，９％である。この液と新しいコーヒー
粉１０ｋｇを混合し、同様な操作を行なうと、１１．５
０１）のコーヒー液が４０１得られる。ここでＰＨを測
定してみると５．６となつていたので、１０／）クエン
酸溶液を添加し、ＰＨを４，９に調節した。コーヒーの
最多嗜好濃度は１．４３％であるから、この濃度は約８
倍ということになる。１カツプの容積を１００ｍ１とす
ると、８倍濃度のコーヒー液４０１は３２００カツプ分
ということになる。

この８倍濃度のコ一ヒ一液１２．５ｍ１をパウチに充填
する。このパウチの構成は内面材にポリプロピレン、中
間にアルミ箔、外層にポリプロピレンを用いたもので、
７０ｎｎ幅にスリツトしたものである。この様なラミネ
ート・フイルムを製袋しながら充填し、液中でシールを
行なう。従つて特に脱気を考慮しなくても実質的に含気
されていないことになる。この充填密封したコーヒー液
を加熱殺菌にかける。この殺菌には実質的にカム・アツ
プタイムがＯであ連続殺菌機を用い、レトルト温度は１
３５℃でこの温度をかける時間が９０秒とした。このと
き殺菌価を測定するとＦＯ＝４．７に達していた。加熱
殺菌処理を実施した直後、一部の袋詰コーヒーを試飲し
た。パウチを開封し、コーヒーカツプに注ぎ、沸騰水で
、全量が１００ｍ１になるよう稀釈した。同じ豆をサイ
フオン式でいれたものに比べるとコクやマイルドさで優
れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 焙煎コーヒー豆を５０℃以下の低温水で可溶性固形
   分濃度が５％以上となるように抽出する工程と、ヒート
   シール可能な内面樹脂層と金属箔とのラミネートから成
   るパウチに前記コーヒー液を充填し、密封する工程と、
   このコーヒー包装体を１１５℃以上の加熱温度で１分３
   ０秒間以内の時間加熱して殺菌する工程とから成ること
   を特徴とする袋詰高濃度ブラックコーヒーの製法。 ２ パウチへのコーヒー液の充填を、包装後のパウチの
   厚みが１０ｍｍ以下となるように行なう特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ３ 前記内面樹脂層がポリオレフィンである特許請求の
   範囲第１項記載の方法。