JPS5948990B2 - 貴腐果汁の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はグリセリン濃度を増強した置部果汁の製造法に
関する。

従来、置部香を有する果汁の製造法としては、例えばブ
ドウ果汁にボ１〜リチス・シネレア（Ｂｏｔｒｙｔｉｓ
ｃｉｎｅｒｅａ）を接種、培養する方法が知られてい
る。

しかしながら、上記の方法によれば、ワインの″ゴク味
″に重大な影響を及ぼすグリセリン含量は、ボトリチス
・シネレアの培養後期において該菌体の表層部を種々の
多糖類が著しく多量に被うことになり、そのため該ボト
リチス・シネレアの菌体は培養液中の酸素及び種々の栄
養源を摂取し難くなり、該菌の増殖が著しく抑制される
と同時に該菌体のグリセリン代謝機能も著しく劣化する
等のため、培養期間中一旦最高値に達し、その後は横ば
い又は漸減し、せいぜい３％（Ｗ／Ｖ）以内で゛ある。

このため、ブドウ果汁にボトリチス・シネレアを接種、
培養し、培養液中のグリセリン濃度を増加させる方法と
して種々報告されているが、いずれも操作が煩雑であり
、またいまだ６％（Ｗ／Ｖ）以上のグリセリン量を含有
する置部果汁は得られていない。

そこで、本発明者等は、このブドウ果汁中のグリセリン
濃度を増強させる方法を鋭意研究した結果、サイクリッ
ク−３’、 ５’−アテ゛ニル酸又はサイクリック−３
’、 ５’−アデニル酸誘導体を添加したブドウ果汁に
、ボトリチス・シネレアの菌糸体を好気的に接触させた
場合、サイクリック−３′。

５′−アデニル酸又はサイクリック−３’、 ５’−ア
デニル酸誘導体を添加しないブドウ果汁にボトリチス・
シネレアを培養する通常のボトリチス・シネレア培養法
に比べてブドウ果汁中のグリセリン含量が著しく増加す
ると同時に多糖類の生成が極めて少なくなり、またブド
ウ果汁の風味が改善され、更に通常のボトリチス・シネ
レア培養法における培養時間と同じ位長くボトリチス・
シネレアの菌糸体を好気的に接触させても従来のボトリ
チス・シネレア培養法にみられるようなグリセリンの生
成、蓄積量の低下がほとんど起らないという驚Ｘべき新
知見を得た。

そしてまたサイクリック−３’、 ５’−アデニル酸又
はサイクリック−３′。

５′−アデニル酸誘導体を添加したブドウ果汁に、ボト
リチス・シネレアの菌糸体を通常のボトリチス・シネレ
ア培養法における培養時間より更に長く好気的に接触さ
せたところ、ブドウ果汁中のグリセリン含量が飛躍的に
増加し、従来全く得ることが出来なかった６〜１１％（
Ｗ／Ｖ）の高濃度にグリセリンを含有すると同時に多糖
類の生成も少なく、ブドウ果汁の風味が改善された高品
質な置部果汁が得られることを見い出した。

しかもこれらのブドウ果汁をブドウ果醪に添加してワイ
ンを製造する場合には、香味を改良するに十分なグリセ
リン含量になるように該ブドウ果汁をブドウ果醪に添加
しても、多糖類による濾過効率への影響もほとんどなく
、濃厚な置部香を有する高品質なワインが得られ、特に
６〜１１％（Ｗ／Ｖ）の高濃度にグリセリンを含有する
ブドウ果汁を用いた場合には、該ブドウ果汁の使用量が
少なくても、グリセリン含量等においてその目的を達成
することができるため、ブドウ果醪中の多糖類の減少に
より濾過効率が極めてよく、更にブドウ果汁中のＤ−グ
ルコン酸含量が増加し香味が改善されるため、該ブドウ
果汁を多量に用いても、得られるワインは香味のバラン
スが良く、従来になくグリセリン含量が高く、かつ置部
香、風味に優れていることを知り、本発明を完成するに
到った。

すなわち本発明は、サイクリック−３’、 ５’−アデ
ニル酸、その塩、及び６−ベンジル−サイクリック−３
’、 ５’−アテ゛ニル酸からなる群より選ばれた１種
以上を添加したブドウ果汁に、ボトリチス・シネレアの
菌糸体を好気的に接触せしめて該ブドウ果汁中のグリセ
リン濃度を増強することを特徴とするグリセリン増強置
部果汁の製造法である。

以下本発明の詳細な説明する。

先ず本発明に用いられるブドウ果汁としては、例えば甲
州種、リースリング種、セミョン種及びシャルドンネ種
等の醸造用ブドウの生果汁あるいはこれを濃縮した濃縮
果汁又はこれらの混合物が適宜用いられ、必要によりこ
れに蔗糖、ブドウ糖、果糖などの糖を補糖してもよく、
その糖濃度はほぼ１５〜４５％（Ｗ／Ｖ）程度であり、
特に２０〜４０％（Ｗ／Ｖ’）が好ましい。

ボトリチス・シネレアの菌糸体は、ブドウ果汁、ブドウ
果汁含有培地等のボトリチス・シネレア生育培地にボト
リチス・シネレア、例えばボトリチス・シネレアＦＥＲ
Ｍ−Ｐ Ａ １６１２、ボトリチス・シネレアＡＴＣＣ
２０５９９等の菌体ないしはその培養物等を接種し、温
度１０〜３０℃、ｐＨ３〜６、好ましくは４〜６で培養
することにより得ることができ、該ボトリチス・シネレ
アの菌糸体含有培養物もしくは該菌糸体部分を用いるこ
とができる。

次に本発明においては、ブドウ果汁に、サイクリック−
３’、 ５’−アデニル酸（以下、ＣＡＭＰと略称する
）、その塩〔例えばアルカリ金属の塩（Ｎａ塩、Ｋ塩等
のような）又はアルカリ土金属の塩（Ｃａ塩等のような
）〕、及び〕６６−ペンジルーＣＭからなる群より選ば
れた１種以上が添加される。

上記したＣＡＭＰ、その塩、及び６−ベンジル−ＣＡＭ
Ｐは合成法、発酵法などにより得ることができ、市販の
ものでもよい。

本発明におけるボトリチス・シネレアの菌糸体をブドウ
果汁に接触させる方法としては、ＣＡＭＰ、その塩、も
しくは６−ペンシル−ＣＡＭＰを添加したブドウ果汁に
、ボトリチス・シネレア培養物又はその菌糸体部分を添
加する方法等適宜選択することができ、温度１０〜３０
℃、好ましくは１０〜２５℃、ｐＨ３〜４で接触させる
。

この時のＣＡＭＰ、その塩、又は６−ベンジル−ＣＡＭ
Ｐ（７）濃度は５０〜１０００ｐｐｎ１．特に２００〜
８００ｐＩｌｌｒｎが好ましい。

好気的条件としては、通気攪拌、振盪等を行なうのが好
適である。

また本発明におけるボトリチス・シネレアの菌糸体の接
触時間を長時間、すなわち通常のボトリチス・シネレア
培養法における培養時間（通気攪拌培養４〜７日位、振
盪培養１０〜１５日位）より長〈実施すると、６〜１１
％（Ｗ／Ｖ）の高濃度にグリセリンを含有するブドウ果
汁を得ることができる。

この接触時間は、果汁の糖濃度、菌糸体の接種量、好気
的条件等により異なるが、通常のジャーファーメンタ−
による通気攪拌の場合には９日以上、振盪の場合には２
０日以上接触させることが好ましく、ジャーファーメン
タ−の場合の通気量は一般に５１７分ハ程度、振盪は振
幅７ｃｍ、往復１３０回／分又は同程度の条件で行うこ
とができる。

上記条件でボトリチス・シネレア菌糸体を接触させた時
のブドウ果汁中のグリセリン濃度は、接触時間が長くな
るにつれて増大し、６％（Ｗ／Ｖ）以上となるが、多糖
類の生成は極めて少なく、接触終了時のグリセリン量（
ｇ／ｌ）に対する多糖類含量（ｇ／ｌ）は通常のボトリ
チス・シネレア培養法における培養液と較べると１７３
〜１７１０以下である。

更に該ブドウ果汁中にはＤ−グルコン酸の生成、蓄積が
認められ、ブ才つ果汁の香味が著しく改善される。

また上記ボトリチス・シネレアの菌糸体接触ブドウ果汁
はそのまま、あるいは適宜濾過、遠心分離等により菌糸
体を除去したブドウ果汁（以下、ボトリチス・シネレア
の菌糸体接触ブドウ果汁もしくはこれより菌糸体を除去
したブドウ果汁を置部果汁と称する）を用いることがで
きるが、菌糸体含有置部果汁を用いると菌体成分の溶出
等により一段と香味が増強され好ましい。

ここでボトリチス・シネレアの菌糸体をブドウ果汁に好
気的に接触させた場合のｐＨとグリセリン生成量ならび
に菌体量との関係を検討した実験例を示す。

実験例 １ 常法により圧搾して得た甲州種ブドウ果汁〔糖濃度１５
％（Ｗ／Ｖ））をアルファーラバル（Ａｌｆａ−Ｌａｖ
ａｌ）社ＣＴ型の蒸発濃縮機により濃縮して得た濃縮果
汁〔糖濃度２５％（Ｗ／ｖ）〕を第１表に記載の各…に
なるように調整した。

これにＣＡＭＰのに塩を４００ｐｕになるように添加し
た各果汁１１を５１容ひたつき三角フラスコに分注し、
これにボトリチス・シネレアＦＥＲＭ−Ｐ Ａ １６１
２の湿潤菌糸体３００ｍ１を添加した。

これを１３〜１７℃、振幅７ｃｍ、往復１３０回／分で
２０８間振盪して人工的な置部果汁を得た。

上記のようにして得られた置部果汁の乾燥菌体量および
グリセリン量を第１表に表示した。

なお、対照としては、ＣＡＭＰのに塩を添加していない
上記甲州種ブドウ濃縮果汁〔糖濃度２５％（Ｗ／Ｖ））
を用いる以外は上記と同様にして得た結果を示した。

なおまた、第１表の乾燥菌体重量は置部果汁１００ｍ１
中の菌体を蒸留水で３回洗滌後、風乾し測定したもので
ある。

上記の実験結果から、ｐＨ３，０〜３．６の間では、Ｃ
ＡＭＰ含有貴腐果置部おいてほとんど菌体重量が増加せ
ず、しかもグリセリンが飛躍的に増加することが認めら
れる。

次にＣＡＭＰ濃度とグリセリン濃度、多糖類含量につい
て検討した実験例を示す。

実験例 ２ ＣＡＭＰ（７）Ｋ塩を第２表に記載の各濃度になるよう
に添加した新鮮な甲州種ブドウ果汁（糖濃度：１５．１
％、総酸：０，６２％、ｐＨ３，２） １．４１をあら
かじめ蒸気殺菌した３１容ジャーファーメンタ−に投入
し、これにボトリチス・シネレアＦＥＲＭ−Ｐ 羨１６
１２を上記ブドウ果汁（ｐＨ４，０に調整）で培養して
得た湿潤菌糸体体３００ｍ１を添加し、これを１３〜１
７℃で７日間好気的に接触させて人工的な置部果汁を得
た。

得られた置部果汁のグリセリン量および多糖類の含量を
第２表に示し、併せてグリセリン含量（ｇ／Ｉ）に対す
る多糖類（ｇ／ｌ）の割合を第２表に表示した。

なお対照としては、ＣＡＭＰのに塩を添加していない新
鮮な甲州種ブドウ果汁を、上記同様に処理して得た結果
を表示した。

また多糖類としてはアラビノースの測定値で表示し、ア
ラビノースは次の如く測定した。

得られた置部果汁を東洋濾紙Ａ５Ｃで濾過した清澄液１
ｍｌを透析後、該透析液を蒸留水で１００ｍ１とし、そ
の１ｍｌに２５％フェノール試薬１ｍｌを加え、更に３
６ＮのＨ２Ｓ０４５ ｍｌを加えて発色させた後、４９
０ｎｍで測定し、標準アラビノース検量線より算出し、
以下同様にして表示した。

次にＣＡＭＰ添加ブドウ果汁にボトリチス・シネレアの
菌糸体を接触させた場合の接触期間とグリセリン濃度に
ついて検討した実験例を示す。

実施例 ３ 常法により圧搾して得た甲州種ブドウ果汁をアルファー
ラハル（Ａｌｆａ−Ｌａｖａｌ）社ＣＴ型の蒸発濃縮機
により濃縮して得た濃縮果汁〔糖濃度６０％（Ｗ／Ｖ）
、ｐＨ３，６）を第３表に記載の各糖濃度になるように
調整した。

これにＣＡＭＰのに塩を４００ｐＩｌｒｎになるように
添加した各果汁１１を５１容ひたつき三角フラスコに分
注し、これにボトリチス・シネレアＦＥＲＭ−Ｐ Ａ
１６１２を、上記濃縮果汁を糖濃度２５％（Ｗ／Ｖ）（
Ａ４，５） に調整した培地に培養して得た湿潤菌糸体
３００ｍ１を添加した。

これを１３〜１７℃、振幅７ｃｍ、往復１３０回／分で
、１５〜３０日間振盪して人工的な置部果汁を得た。

上言己のようにして得られた１５日０および′２０日目
０置部果汁のグリセリン量、３０日口の置部果汁のグリ
セリン量、Ｄ−グルコン酸含量、多糖類の含量および乾
燥菌体重量を第３表に表示し、併せてグリセリン量に対
する多糖類の割合を第３表に表示した。

なお、対照としては、ＣＡＭＰのに塩を添加していない
、新鮮な甲州種ブドウを常法により圧搾して得たブドウ
果汁を用いる以外は上記と同様にして得た結果を表示し
た。

またＤ−グルコン酸素法（ＭｃＣＬＯ３ＫＥＹ 。

Ｌ、Ｐ、 、 Ａｍ、Ｊ、Ｅｎｏｌ、ａｎｄ Ｖｉｔｉ
ｃ、２５ （４）、 １９８（１９７４） ）により
測定した。

実験例 ４ 常法により圧搾して得たセミョン種ブドウ果汁を実験例
３に記載したと同様に濃縮して得た濃縮果汁〔糖濃度３
０％（Ｗ／Ｖ）、ｐＨ３，４）にＣＡＭＰのＮａ塩を第
４表に記載の各濃度になるように添加し、各試料を調整
した。

調整された各ブドウ果汁１．４１をあらかじめ蒸気殺菌
した３１容ジャーファーメンタ−に投入し、これにボト
リチス・シネレアＦＥＲＭ−Ｐ ｐＨ１６１２を」−
記ブドウ果汁（Ｔ）Ｈ４，６に調整）でき培養して得た
湿潤菌糸体３００ｍ１を添加し、これを１３〜１７℃、
５１７分ハ程度の通気量で６〜１４日間通気して人工的
な置部果汁を得た。

得られた６日目および９日目の置部果汁のグリセリン量
、１４４日目置部果汁のグリセリン量、Ｄ−グルコン酸
含量を第４表に示す。

なお対照は、ＣＡＭＰｃｒ）Ｎａ塩を添加していないセ
ミョン種ブドウ濃縮果汁〔糖濃度３０％（Ｗ／ｖ）〕を
用いる以外は上記と同様にして得た結果を示す。

実験例１〜４の結果から明らかな様に、 ＣＡＭＰを添加したブドウ果汁にボトリチス・シネレア
の菌糸体を好気的に接触させた場合、グリセリン量が著
しく増加し、特に長期間接触させた場合には、飛躍的に
グリセリン量が増加し置部果汁中のグリセリン濃度６％
（Ｗ／Ｖ）以上のものが得られ、香味に影響を及ぼすＤ
−グルコン酸もまた増加する。

そして特に糖濃度２５〜４０％、ＣＡＭＰ（７）添加量
が２００〜８００ｐＩ１ｍの範囲では、グリセリン濃度
１０％（Ｗ／Ｖ）以上の置部果汁が得られる。

上記のようにして得られたグリセリン濃度を増強した置
部果汁は、これをアルコール発酵前又はアルコール発酵
中のブドウ果醪に添加し、以下常法により発酵熟成させ
ることにより、香気、風味共に非常に優れたグリセリン
含量の多い置部香を有するワインを得ることができる。

すなわち、上記のようにしてボトリチス・シネレアの菌
糸体を好気的に接触させて得た置部果汁をブドウ果醪に
添加し、これを発酵させワインを製造する場合には、被
発酵物の糖濃度を２０〜６０％（Ｗ／Ｖ）とし、該置部
果汁の糖濃度などが低い場合には適宜補糖あるいはブド
ウ果汁量等を増加するなどして所定の糖濃度にした後、
常法により初発ｐＨ３，０〜３．６、温度１０〜２５℃
程度でアルコール発酵させる。

また上記置部果汁の添加は、通常のアルコール発酵中の
ブドウ果醪に行ってもよい。

しかしこの場合には、発酵が旺盛になる以前に添加する
ことが好ましい。

上記置部果汁の添加量はアルコール発酵液の香味を改良
するに十分なグリセリン含量になる様に添加することが
でき、グリセリン含量が６％（Ｗ／Ｖ）未満の置部果汁
の場合にはブドウ果醪１００量に対し５〜６０量添加し
、グリセリン含量が６％（Ｗ／Ｖ）以上の置部果汁の場
合には通常ブドウ果醪１００量に対し５〜１００量添加
するのが好ましい。

ここに用いるブドウ果醪とは、ブドウ果実を破砕したも
の又はこれを圧搾、清澄した果汁あるいはこれを濃縮し
た濃縮果汁並びにこれらの混合物に、必要により補糖し
、適宜発酵用原料として調製したものである。

なおアルコール発酵は、通常のブドウ酒酵母により、例
えば１０〜２５℃で約１０日〜３ケ月位行う。

このようにして主発酵を行った発酵液を濾過等の手段で
酵母菌体、滓等を除き、次いでこれを熟成させる。

アルコール発酵に使用されるブドウ酒酵母としは、通常
のブドウ酒製造に用いられる酵母であればその種別を問
わず使用することができ、例えばＮ、 Ｊ、 Ｋ、−Ｗ
２Ｏ３、Ｎ、 Ｊ、 Ｋ、−Ｗ２Ｏ３、Ｎ、 Ｊ、 Ｋ
、 −３０４（いずれも日本醸造協会製造販売）、サツ
カロミセス・オビフオルミス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓｏｖｉｆｏｒｍｉｓ） ＩＡＭ４３７７、サツカロ
ミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ） ０ＵＴ７０８０゜サツカロミセ
ス・セレビシェＩＡＭ４２７４、サツカロミセス・セレ
ビシェＡＴＣＣ４０９８，４１０８，４１１３、サツカ
ロミセス・ルキシー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏ
ｕｘｉｉ） ０ＵＴ７１４２、サツカロミセス・バイリ
ー・バー・オスモフィラス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓｂａｉｌｉｉ ｖａｒ、ｏｓｍｏｐｈｉｌｕｓ） Ａ
ＴＣＣ２８１６６、サツカロミセス・バイリー（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｂａｉｌｌｉ ）ＯＵＴ７００
２、クレツケラ・アビキュレータ（Ｋｌｏｅｃｋｅｒａ
ａｐｉｃｕｌａｔａ） ＩＦＯＯ８６５、クレツケラ
・アビキュレータＩＦＯＯ８６６、クレツケラ・アビキ
ュレータＩＦＯ０８６７等の菌株が挙げられ、酵母の接
触又は添加量は通常のワイン製造法に準じて行うことか
゛できる。

ブドウ酒酵母によるアルコール発酵終了後、濾過を行い
、冷却、例えば−４℃で約１週間冷却すると蛋白質、酒
石等が沈澱するのでこれを分離し、更に１５℃以下の低
温で貯蔵を行うと香気、風味の非常にすぐれたグリセリ
ン含量の多い置部香を有するワインが得られる。

次に実験例２で得られた各人工的な置部果汁を用いてワ
インを製造した実験例を示す。

実験例 ５ 実験例２で得た対照および試料１〜７の人工的な置部果
汁各ＩＩを糖濃度２５％の冷凍濃縮果汁９１に混合し、
更にサツカロミセス・オビフオルミス（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ ｏｖｉｆｏｒｍｉｓ） ＩＡＭ４３７７
の培養菌体を果汁１ｍｌ当り１０７ｃｅｌｌｓになるよ
うに添加し、１７℃附近で３５日間発酵させ、発酵終了
後濾過を行い各工業的製法による濃厚な置部香を有する
ワインを得た。

濾過は、発酵終了液１０１をザイツ社製のツエニットＺ
濾過機（濾紙： ＡＳＩＯＸ １０ｃｍ’使用）を用い
て２気圧の窒素ガス圧下で行い、３０分間当りの濾過量
を第５表に表示し、併せてワインの官能検査の結果を第
５表に示す。

なお官能検査は熟練した晰酒パネル１０名により、色調
０〜４点、香気０〜４点、風味０〜１２点の２０点満点
法で実施し表示した。

以下の実験例および実験例においても官能検査は同様に
表示した。

第５表の結果より明らかな如く、試料２〜５（ＣＡＭＰ
（７）Ｋ塩の添加量が１００〜６００ｐＩｒｎ）で、特
に官能検査において、香気、風味共に著しく優れた高品
質のワインが得られることが判明した。

次に実験例３０３０日間接触させて得られた各置部果汁
（試料１〜７）および対照を用いてワインを製造し、得
られた濃厚な置部香を有する各ワインについて官能検査
等を行った実験例を示す。

実験例 ６ 実験例３の試料１〜７の３０日間接触させて得た人工的
な置部果汁各０．５１を糖濃度２５％の冷凍濃縮ブドウ
果汁９．５１に混合し、更にサツカロミセス・セレビシ
ェＩＡＭ４２７４の培養菌体をブドウ果汁１ｍｌ当り１
０７ｃｅｌｌｓになるように添加し、１７℃附近で３５
日間発酵させ、発酵終了後濾過を行い各工業的製法によ
る濃厚な置部香を有するワインを得た。

濾過は、実験例５と同様に行ない、その結果を第６表に
表示し、併せてワインの官能検査の結果を第６表に示す
。

なお対照としては、実験例３の対照の３０日間接触させ
て得た人工的な置部果汁を用いて上記と同様にして濃厚
な置部香を有するワインを得、その結果を対照１として
表裏示し、また実験例３の試料１の１５日間接触させて
得た人工的な置部果汁１１を糖濃度２５％の冷凍濃縮ブ
ドウ果汁９１に混合し、以後上記同様に処理し濃厚な置
部香を有するワインを得、その結果を対照２として表示
した。

第６表の結果から、試料１〜７のグリセリン量６％（Ｗ
／Ｖ）以上の置部果汁を用いて得た濃厚な置部香を有す
るワインは濾過効率がよく、官能検査において特に風味
に優れた高品質のワインが得られることが明らかに認め
られる。

以上本発明によれば、ＣＡＭＰ、その塩、又は６−ベン
ジル−ＣＡＭＰを添加したブドウ果汁にボトリチス・シ
ネレアの菌糸体を好気的に接触させた場合、グリセリン
量が著しく増加し、特に長期間接触させた場合には飛躍
的にグリセリン含量が増加し、貴簡果汁中のグリセリン
濃度６％（Ｗ／Ｖ）以上のものが得られ、香味に影響を
及ぼすＤ−グルコン酸もまた増加する。

そしてこれらの置部果汁を用いてワインを製造する場合
には、香味を改良するに十分なグリセリン含量になるよ
うに該置部果汁をブドウ果醪に添加しても、多糖類によ
る濾過効率への影響もほとんどなく、濾過処理の迅速化
による工業的メリットは多大なものである。

特に６〜１１％（Ｗ／Ｖ）の高濃度にグリセリンを含有
する置部果汁を用いた場合には、該置部果汁の使用量が
少なくてもグリセリン含量等においてその目的を達成す
ることができるため、ブドウ果醪中の多糖類の減少によ
り濾過効率が極めてよく、更に該貴簡果汁中のＤ−グル
コン酸含量が増加し、香味が改善されるため、該置部果
汁を多量に用いても、得られるワインは香味のバランス
が良く、従来になくグリセリン含量が高く、かつ置部香
、風味に優れたワインが得られる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 第７表に記載のＣＡＭＰ、ＣＡＭＰのＣａ塩、６−ベン
ジル−ＣＡＭＰを添加した新鮮なセミョン種のブドウ果
汁〔糖濃度：１５．１％（Ｗ／Ｖ）、総酸： ７．６ｇ
月、ｐＨ３，２，１１，５１を、３１容ジャーファーメ
ンタ−に投入し、これに上記同様のブドウ果汁（ｐｉ（
４，０に調整）で１５℃、７０間振盪培養して得たボト
リチス・シネレアＡＴＣＣ２０５９９の湿潤菌糸体３０
０ｍ１を添加し、１４〜１８℃で７日間好気的に接触さ
せた。

このようにして得られた置部果汁のグリセリン量を第７
表に示す。

次に上記のようにして得た各置部果汁１１宛１１１容ガ
ラス壜に入れ、更に甲州種ブドウ果汁をフリーザー（Ｗ
ｉｒｐｏｏ１社製、ＩＥＷＨ−２３−１−１型フリーザ
ー）で冷凍濃縮した濃縮果汁〔糖濃度：３２．５％（Ｗ
／Ｖ）、ｐＨ３，１） ９１を加え、これに純粋培養
したブドウ酒酵母サツカロミセス・セレビシェＩＡＭ４
２７４を４５０ｍ１宛添加し、発酵栓をして、１８℃で
４５日間静置アルコール発酵させた。

発酵終了後、それを樽で１３℃、６ケ月間貯蔵した後、
ザイツ社製のツエニットＺ瀘過機（濾紙：ＡＳ１０Ｘ１
０ｃｍ２使用）を用いて実験例５同様に濾過を行ない、
その時の３０分間当りの濾過量を第７表に示す。

次いで瓶詰後１５℃、６ケ月間貯蔵、熟成させて工業的
製造法による濃厚な置部香を有する、高品質なワインを
得た。

上記ワインの官能検査の総点を第７表に併せて表示する
。

なお対照はＣＡＭＰ、ＣＡＭＰのＣａ塩、６−ベンジル
−ＣＡＭＰを添加しない以外は上記したと同様にして行
なって得たワインについての結果を示すものである。

なお、第７表中の６−ベンジル−ＣＡＭＰの構造式は以
下のとおりである。

実施例 ２ 新鮮な甲州種ブドウ果汁〔糖濃度：１６．５％（Ｗ／Ｖ
）、総酸０．６２〕 をアルファーラバル社ＣＴ型濃縮
機で濃縮して得られた濃縮果汁〔糖濃度：３２．４％（
Ｗ／Ｖ）、ｐＨ３，４） １０１に、第８表に記載の各
濃度になるようにＣＡＭＰ又はＣＡＭＰにＣａ塩を添加
した。

これを予め蒸気殺菌した２０１容ジャーファーメンタ−
に投入し、ボトリチス・シネレアＦＥＲＭ−Ｐ ｐＨ１
６１２の前培養湿潤菌糸体５００ｍ１を添加し、１３〜
１７℃、５１７分ハの通気量で１１日間好気的に接触さ
せた。

得られた前席果汁のグリセリン量を第８表に示す。

次に上記のようにして得られた各置部果汁２１宛１１１
容ガラス瓶に入れ、更に甲州種ブドウ果汁をフリーザー
（Ｗｉｒｐｏｏ１社製、ＩＥＷＨ−２３−１−１型フリ
ーザー）で冷凍濃縮した濃縮果汁〔糖濃度：３２，５％
（Ｗ／Ｖ）、ｐＦＩ３．３〕８１ヲ加工、コレに純粋培
養したサツカロミセス・セレビシェＩＡＭ４２７４を５
００ｍ１宛添加し、発酵栓をして１８℃で３０日間靜１
アルコール発酵させた。

発酵終了後、おり引を行い、更にザイツ社製のツエニッ
トＺ瀘過機（濾紙： ＡＳＩＯＸ １０ａｎ２使用）を
用いて実験例５同様に濾過を行なった。

その時の３０分間当りの濾過量を第８表に示す。

次いでこれを瓶詰し、１５℃で貯蔵、瓶詰３ケ月後、濃
厚な置部香を有する高品質なワインを得た。

このワインの官能検査の総点を第８表に併せて表示する
。

なお対照はＣＡＭＰ又はＣＡＭＰのＣａ塩を添加しない
以外は上記と同様に行なって得たワインについての結果
を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ サイクリック−３’、 ５’−アデニル酸、その塩
   、及び６−ベンジル−サイクリック−３’、５’−アデ
   ニル酸からなる群より選ばれた１種以上を添加したブド
   ウ果汁に、ボトリチス・シネレアの菌糸体を好気的に接
   触せしめて該ブドウ果汁中のグリセリン濃度を増強する
   ことを特徴とするグリセリン増強貴簡果汁の製造法。