JPS5959161A - 加工食品用原料およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、魚肉を含む麺、フライ等の加工食品の製造
に用いら几る加工食品用原料を提供するものである。

魚肉を用いる加工食品としては、かまぼこ、ちくわ等の
ねり製品があるが、最近嗜好の多様化にともなって他種
の魚肉加工食品に対する要望が強くなってきた。また、
いわし、さげ等比較的豊富な水産資源を有効に利用する
には、これらを味覚に富んだ加工食品に加工するのが効
果的である。

この発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、比較的
豊富な魚肉を用いて新規で栄養価に富んだ加工食品を製
造することのできる加工食品用原料を提供するものであ
り、これについて以下に説明する。

この発明にかかる加工食品用原料は、魚肉細片と、小麦
粉と、小麦粉の重量の５％以下の食塩と、小麦粉の重量
の３０〜４０％の水を含む混合物からなる。

この加工食品用原料は、例えば次のようにして（２） 製造することができる。

先ず、イワシ、サバ、アジ、ハマチ、トビウオ、等のい
わゆる青色を用いて不発明にががる加工食品用原料全製
造する場合分、イワシを例にとって説明すれば、第１図
に示すように原料である魚（イワシ）ｌを冷凍工程２に
おいて急速冷凍する。

この冷凍条件は例えば８乃至１０時間でマイナス４５部
程度の低温に冷凍するもので、この冷凍状態で１週間以
上保持するのがよい。一旦冷凍した魚１は、次の解凍工
程３において大気中に放置する等の方法で解凍する。海
水に少量の食塩を加えた塩水中に１昼夜程度浸漬して解
凍してもよい。

解凍を終えた魚は、前処理工程４において洗滌とウロコ
の除去を行なう。この処理は、例えば、魚を入ｉｔたザ
ルを海水中に浸漬し、柄付きタワシ等を用いて魚の表面
を軽く擦ることにより行なう。

つぎに調理工程５において、人手で魚の頭と臓物を除去
し、魚肉採取機６にかけて魚肉の採取を行なう。採取さ
ｎた魚肉は肉挽機（ミンチ機）７にかけて魚肉細片（こ
の場合はミンチ肉）としたの（３） ち、水晒工程８において多量の水に晒し、脱臭・脱色全
行なう。魚肉の細片化は、ミンチ機以外の装置を用いて
行なってもよいが、例えば挿潰機等を使用して細片化し
た場合は、魚肉が微細化しすぎて＠にするのが困難とな
るので、一般にミンチ肉程度の細う為さとするのが好ま
しい。

」−配水晒工程８ば、第２図に示すような小工程に分解
することができる。すなわち、先ず攪拌工程８１［、お
いて、上記ミンチ肉と食品脱臭剤（例えば、愛児薬品株
式会社が販売するマスキロン）を含む大量の水を桶等の
攪拌容器に入れ、充分攪拌したのち、魚肉を沈澱させる
。次に分離工程８２において上層の水を除去し、重ソウ
処理工程８３において炭酸水素ナトリウムの水溶液（０
，３〜０．５％溶液が好ましい）を添加する。この炭酸
水素ナトリウム溶液を添加する工程は、魚肉に粘着力を
付与する工程であって、必ずしも必要なものではないが
、こｔ’１４ｙ省略すると魚肉がパサパサの状態となり
、以後の取扱いが困難となる。炭酸水素ナトリウム溶液
を添加したら、全体をよく攪拌しく４） （８４）、Ｌかるのち排液する（８５）。排液が終った
ら、洗滌水添加８６、攪拌８７、沈澱８８、排水８９の
諸工程からなる洗滌処理Ａ−ｉ２〜３回繰り返す。

上記水晒工程８が終了したら脱水工程９において魚肉の
脱水を行なう。この脱水は遠心分離機等の脱水機を用い
て、魚肉の水分量？２５〜３５％（重量％、以下同じ）
、好１しくけ約３０蟹とする工程で、これによって魚肉
細片１０が得られる。

なお、前記冷凍工程２に、魚の保存用の処理工程である
とともに、イワシ等の青色の味わいを向上させるための
もので、場合によってはこの冷凍工程２と解凍工程３を
省略してもよい。

上記魚肉細片１０は、第３図に示す如く小麦粉１１と混
ぜ合わされる。この場合の魚肉細片の配合量は、小麦粉
の６０％以下とするのがよく、３０〜５０πとするのが
より好ましい。小麦粉１１としては、例えば中力粉８部
（重量部、以下同じ）と強力粉２部とを混ぜあわせたも
のなど、用途（て応じて最適なものを使用するが、場合
によっては、（５） グルテンを小麦粉（で対しα３％程度添加しておくこと
もある。また、小麦粉１１には、アルギン酸ナトリウム
等の糊剤または安定剤（例えば富士化学工業■社製スノ
ーアルギンＭ）を少量（小麦粉の重量に対しＯ１３％程
度）添加しておいてもよい。

小麦粉はあらかじめ攪拌機等で１０〜２０分程度攪程度
て均質化し、完全に冷却しておく。

魚肉細片１０と小麦粉１１の混合に先だって、魚肉細片
１０の水分調整１２を行なう。この水分調整は、水分骨
組３０％に脱水さｎている前記魚肉細片１０に新たに水
分を添加する工程で、混合後の最終水分量を所定の範囲
内におさめるための工程である。新ｆＪＬＶＣ添加する
水としては、食塩水（水１０部に対し食塩１郡部度を加
えたものを用いるのが好適である）を使用するのが好ま
しい。

添加する水分の量は、得られる加工食品用原料全体の水
分量が小麦粉の重量の３０〜４５％、好ましくは３８〜
３９趙となるような水分量とする。

水分量がこれよりも少ない場合は、加工食品用原料を成
形するのが困難となり、水分量がこの範囲（６） よりも多くなると、加工食品用原料が炊くなりすぎて取
扱いが困難となるのでいずれも好ましくない。この水分
調整に上記のような食塩水を使用すれば、水分調整され
た魚肉細片の保存性が向−ヒするので好捷しい。

小麦粉と水分調整さｎｆｌ魚肉細片との混合１３は、攪
拌機等の混合装置を用いて３０分間程度行なう。この混
合によって混合物の温度がある程度」−昇するが、これ
全冷却して目的とする加工食品用原料１４を得る。なお
、上記魚肉細片の水分調整を行なうかわりに、混合１３
の際に所定惜の水分を添加してもよい。また、上記混合
１３に際して、調味料、香寥料、着色料等の添ｊｌｌ物
を添加してもよい。

以上は、イワシ等のいわゆる青色を用いる場合を例にと
って説明したが、原料の魚としてエソを用いる場合は、
第１図における冷凍工程２と解凍工程３は不要である。

また、魚肉がエソである場合は小麦粉は中力粉だけで充
分であり、強力粉、グルテン等は不要である。

（７） 魚肉としてスケトウダラ等の冷凍魚肉を用いる場合は、
魚肉採取処理まで行なわｆ７．ているため、第４図に示
す如く冷凍魚肉１５を解凍１６し、肉挽機１７にがける
。解凍１６は大気中に放置する自然解凍でも工く、割砕
機音用いて砕きつつ解凍してもよい。肉挽機１７をかけ
た魚肉は、水晒工程１８によって脱気・脱色を行なう。

水晒工程１８は前記第２図に示す工程とはソ同様である
が、炭酸水素ナトリウム溶液を使用する重ンウ処理工程
８３は不要である。以下エソの場合と同様な処理を施し
て加工食品用原料を得る。上記エソまｆＴＣは冷凍スケ
トウダラを用いる場合は、小麦粉に対する魚肉細片の配
合量全例えば小麦粉１００部【Ｃ対し魚肉１００〜１５
０部とすることも可能である。

以上のようにして得らｎた不発明にかかる加工食品用原
料は、例えば、製麺機を用いて麺に加工したり、板状に
ロール加工したものを型抜きして焼き物やフライとする
など、味覚の変化に富んだ種々の加工食品とすることが
できる。このようにして得られる加工食品は食肉を含ん
でいるためい（８） ず几もタンパク質に富んだ栄養価の高いものである０ 〔実施例〕 イワシケ原料魚として用い、第１図および第２図の製造
工程に従って加工食品用原料を得た。攪拌工程８１［訃
けるマスキロン溶液の濃度は、０３〜０．５％であった
。オた、脱水工程９を終えた魚肉細片の水分量ｔｒｓ８
０（Ｘであった。得ら′ｒした魚肉細片４に９（水分量
４　Ｘ　８０／１００　＝１．２　Ｋｙ　）　ＶＣ２，
６Ｋｇの食塩水（水ＩＯ部十食塩１部）？：加えて全体
の水分量をａ　８　Ｋｇに調整した。

一方、中力粉８Ｋｇと強力粉２　Ｋｒの混合物からなる
小麦粉に、グルテンα３％、前記スノーアルギンＭα３
％（３０ｆ）を加えて攪拌し１、これに七記水分調整全
了えた魚肉細片？加えて充分混合し、冷却して目的とす
る加工食品用原料を得た。得らｎた加工食品用原料はお
から状のものであったが、製麺機音用いて第５図に示す
工程で麺に加工することができた。すなわち、第５図に
示すように加工食品用原料１４を先ずロール加工２０し
て厚さく９） １〜１．２ｍの板とした。この場合１回のロール加工で
は望゛ましい板体とならないので、３〜５回繰り返して
ロールを通゛ｆことが必要であった。得らｎた板体を室
温中で約１時間放置（ねかし工程２１）したのち、再度
ロール加工２２を行なって２〜３順の厚みとした。この
ロール加工２２ば２〜３段階で板の厚みを徐々に薄くし
て行った。得られた薄板を製麺機に付属するカッターで
細く切断２３し、＠２４とした０得らｎ、た麺は熱湯で
ゆがいて食用に供することができた。

以上に説明した如く、本発明は、限られた魚業資源を有
効（で利用し、比較的吸音な魚肉を用いて新規で栄養価
に富んだ加工食品を製造することのできるきわめてすぐ
れたものである。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至＠５図は、不発明にかかる加工食品用原料の
製造および使用法を例示する工程図である。 特許出願人　端詳水産有限会社 代　　理　　人　　弁理士　帝原弘志 （１０） 第１図 第２図 第３図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　魚肉細片と、小麦粉と、小麦粉の重量の５％
   以下の食塩と、小麦粉の重量の３０〜４０％の水を含む
   混合物からなる加工食品用原料。 （２）魚肉細片の配合量が、小麦粉の重量の６０％以下
   である特許請求の範囲第１項記載の加工食品用原料。 （３）魚肉細片の配合量が、小麦粉の重量の３０〜５０
   ％である特許請求の範囲第１項記載の加工食品用原料〇 （４）　　細片化し、水晒した魚肉を水分量２５〜３５
   重量πに一旦脱水し、こ：ｒＬに、得られる加工食品用
   原料の水分量が小麦粉の重量の３０〜４０％となるよう
   な量の塩水を加えて小麦粉と混合し、魚肉と小麦粉を主
   成分とする混合物からなる加工食品用原料を得ることを
   特徴とする加工食品用原料の製法。 （１）