JPS5995863A - 醤油用加工原料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は醤油用加工原料、特にＮ性マイナスの醤油用加
工原料の製造法に関する。

従来、醤油原料の処理法としては、大豆または脱脂大豆
を加水後高土下忙蒸煮することにより蛋白質の変性を行
い、一方小麦は炒熱して澱粉のα化を行うのが一般的で
あった。

然しなから、斯る従来法によるとぎは、原料特に蛋白質
原料を均一に変性せしめることが甚だ困齢であって、蛋
白質が未変性であったり、過変性したりすることが多か
った。

而して、このような加工原料を醤油醸造に使用した場合
には、窒素利用率の低下、生おり、火入おりの発生ある
いは醤油製品のＮ性がプラスとなる等の原因となり、自
ずと味・風味が落ち、曲品価値を減殺すると云う欠点を
免れないものであった。

そこで、本発明者らは斯る欠点を解決せんと鋭意研究を
行い、植物性蛋白質原料または（および）炭水化物原料
を粉粒状とし、これに水分を添加して加熱力＋１圧処理
せしめ、仄いで低圧下に急激に放出して膨化せしめれば
澱粉のα化が大略１００％行われた普油用刀ＩＪ工澱粉
が得られることを見出した。

しかしながら、上記条件での処理は澱粉をα化するには
光分であるが、蛋白質の変性が充分でなく、／’Ｖｒ謂
Ｎ性フ０ラスとなり、醸造工程中生おり、火入おり等が
惹起し、株だ得られる醤油製品についても使用態様によ
っては濁りが生じ必ずしも満足し得るものではなかった
。

そこで本発明者らは更にその原因について種々検討を重
ね１こ結果、７１［１熱膨化処理時の原料中の水分が均
一に分布していない場合、蛋白質の変性が不充分となり
、Ｎ性がプラスになること、すなわち、当該水分のバラ
ツキを少なくすればＮ性マイナスの加工原料が得られる
ことを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、醤油醸造に適した粉粒状の植物性
蛋白質原料または植物性蛋白質原料と炭水化物原料との
混合物に、水分含量が２Ｕ〜４０Ｍ葉係で、該混合物中
の水分含量のバラツキが５％以下になるように水分を象
力０し、これをエクストルーダーに供給して加熱７Ｊｌ
］　））処理ぜしめ、次いで低圧下に急激に放出して膨
化すしめて鶴°油用〃ｕ工原料を製造する方法である。

本発明で云う蛋白質原料とは、大豆、脱脂力０工大豆等
の蛋白質を主体とするものを相称し、炭水化物原料とは
、小麦、大麦、米、とうもろこし等を相称する。これら
の原料は、先ず過当な粉粒状に加工する。これは組繊細
胞を破壊し、吸水、膨化を促進するため、及び蛋白質、
炭水化物、その他の成分を好みの比率で選択して均一に
混合するためである。

粉粒化された原料は単独又は混合され、水分を添加する
。この水分の添加量とその水分含量のバラツキはＮ性に
重要な意味を頁する。すなわち、水分含量及びそのバラ
ツキとＮ性との関係を試験した結果は第１表に示すとお
りである。

試料の調製法 ■　バラツキ１チのもの：実施例４σフ方法に従し・、
水の添加量を変えて各種水分量としたものを、同様に加
熱膨化処理し、得られた刀ロエ原料を）＋］いて常法に
よって製麹、醸造を行って醤ｆ由を得た０ ■　バラツキ５チのもの：実施例２の方法に従（・、■
と同様にして電油を得１こ。

■　バラツキ６チのもの：脱脂力０工太豆粉５０音賃と
小麦粉５０部を５０メツシユ以下に粉砕し、横型ミキサ
ーに供給し、これに各水分含量になる水を加え、５００
　ｒｐｍにて６秒間混合攪４した。この混合物を実施例
２の方法に従って刀口熱膨化処理し、得られた加工原料
から醤油を得た（試料の評価法 Ｎ性の測定は渋谷芳−著、［しょうゆ造りの実際」、第
６２頁に記載の方法によって行℃・、（＋）Ｎ性プラヌ
、（±）Ｎ性プラスマイナス、（−）Ｎ性マイナスと表
示した。

第１表 この試験から明らかな如く、植’ｌ’／１注缶白袈原料
または（および）炭水化物原料を刀目熱膨化処理してＮ
性マイナスのｎｏ工用原料を得るには、水分含量が２０
〜４０重量係（以下単に係と記載する）になるように水
分を添加する必要があり、力・つこの場合その水分含量
のバラツキは５％以下、特に１％以Ｆが好ましい。就中
水分言置が６０〜６５％の場合には当該バラツキは５チ
以下であれ（王児全にＮ性マイナスの加工原料が得られ
る。

従って、植物性蛋白質原料等に水を添加した後水分含量
が均一になるように充分に混和する。水分含量を均一に
するには、例えば散粉状態にある蛋白質原料等に水を１
１七散させて接触させる方法等によって行い得る。例え
ば、回転する羽根を有する密封円筒型ケーシングの軸方
向に原料を散粉状態で移送しつつ７’＃’Ｍ−ｔの水分
をケーシングの中心軸線から離れたところでケーシング
内の回転羽根先端に衝突するように連続的に導入するこ
とによって飛散せしめた後回転撹拌棒によって均一に加
水する。

前記の混合を達成し得る混合装置の例としては、回転円
板型混合機、連結横型高速ミキサー、横型ミキサーが挙
げられる。

斯くして水分を均一に混合した蛋白質原料等はエクスト
ルーダーに供給し、加熱カミ圧処理を行う。

ここに用いるエクストルーダーとは、シリンダーとスク
リューより成り、機械的に加圧するものである。このエ
クストルーダーに供給された原料はスクリューの回転に
従い捏和、圧縮されながら、シリンダー内を移動し、シ
リンター出口にあるダイスよりシリンダー外部に放出さ
れる。

エクストルーダーによる処理は、その圧力を１０〜８０
ｋｇ／ｃｒｎ２、温度な品温１１０〜１６０℃、処理時
間を２〜１０秒間の条件に調節して行う。

ここに圧力、温度とはエクストルーダー出口付近に圧力
センサー、温匿センザーを原料の進行方向に対して垂直
に挿入し、測定したものであり、処理時間とは原料のエ
クストルーダー内での滞留時間である。加熱加圧処理時
の条件、特に処理時間が短いと未変性蛋白質が残り、複
た長過ぎると蛋白質が過変性し、酵素の作用を受けにく
くなるため好ましくない。

次いで、加熱加圧された原料は急激に低圧下に放出され
る。斯かる操作は単に常圧外気に力■工原料を射出すれ
ばよく、この操作によりエクストルーダーに供給された
原料が膨化した状態となる。

以上の如くして得られたｊＪＩＩ工原料の水分はほぼ２
５〜６５チであるが、これは目的に応じて様々な方法で
処理される。

すなわち、本発明で得られる加工原料を用いて連続して
製麹処理を行う場合には、水分調整を行って種付けを行
うことができ、また製麹処理を直ちに行わない場合には
前記加工原料の水分を１５係以下になるように乾燥して
保存性、流通性を高めることができる。

以上のようにして得られた加工原料は蛋白質の変性が均
一かつ完全に行われているため、このものを原料として
醤油を醸造した場合にはＮ性はマイナスとなり、生おり
、火入おりが殆んど生じず、また未分解蛋白質も少ない
ため圧搾粕が少なく窒素利用率の高い製品を得ることが
できる。

しかも、本発明による加工原料は多孔質な組織を有する
ため、麹菌の加工原料内部へのはぜ込みが十分性われ、
酵素力＠ｂの高い麹を得ることができる。

更に、との刀り丁原料製造時に、炭水化物原料を混入し
て処理を行った場合には蛋白質の変性と同時に澱粉のα
化も十分に行われるため、諸法に於ける糖の浴出も極め
て容易に行われ、炭水化物原料を用いた場合も好ましい
加工原料を得ることができる。

また、本発明方法によれば、エクストルーダ中での滞留
時間が短かくとも蛋白質は光分に変性する。つまりエク
ストルーダーの管長を短縮すること、又は処理量を増大
せしめることが可能となる。

更に詳細に述べれはエクストルーダーの管長の短縮化は
従来の原料変更に伴うエクストルーダー内部の清掃を簡
便化し、処理終了時に管内部に残存する生地量も減少す
るために歩留増大にもつながるものである。また処理量
の増大は生産性の向上を達し得る。

更にまた従来エクストルーダーによる加熱加圧処理前に
変性を充分ならしめる目的にて蒸気処理を行うことがあ
ったが、本発明によれば該工程は不要となるものである
。

以下本発明を実施例により詳細に説明する。

実施例１ 脱脂力１１工大豆５０部と小麦粉５０部を５０メツシユ
以下に粉砕し、混合後、回転円板型混合機（フラッシュ
ミキサー、宝工機装、ＭＳＲ−２５，２５ｌ／　Ｂａｔ
ｃｈ　）を使用し、８２０　ｒｐｍ、２分間の条件にて
、６２１部時の水を散水して混合攪拌し、水分含ｇ１３
７．８〜６８．１％、バラツキ０．６係の水分散系原料
を得た。

上で得られた水分散系原料を連続的にエクストル−み−
（上田鉄工製、１！８Ｐミル）に供給し、原料流量に対
して外削２０チの蒸気を添加し、実水分４０条、品温１
５０℃、圧力６２ゆ／儂２にて６秒間処理し、このもの
を常圧下に放出し、膨化せしめ、Ｎ性マイナスの韻油用
加工原料を得た。

実施例２ 脱脂加工大豆５０部と小麦粉５０部を５０メツシユ以下
に粉砕し、混合後、横型ミキサー（上田鉄工製：２４０
φＸ１１００Ｌ）を使用し、５００　ｒｐｍにて水２０
１３／時を散水して混合攪拌し、水分含ｆｉ２８．６〜
６３．６％、バラツキ５％の水分散系原料を得た。

上で得た水分散系原料を連続的にエクストルーダ−（上
田鉄工製、ＥＰミル）に供給し、原料流量に対して外削
２０チの蒸気を朽５刀口し、実水分２２．５１、品温１
６０℃、圧力２０　ｋｇ／ｃｎＬ２にて１０秒間処理し
、このものを常圧下に放出し、膨化せしめ、Ｎ性マイナ
スの醤油用加工原料な得ｆこ。

実施例６ 脱脂加工大豆１００部を５０メツシユ以Ｆに粉砕し、混
合後、ミニ・スーパーターボ（日清エンジニアリング（
株１’Ｊ）を使用し、１７００　ｒｐｍにて水３４．７
　ｌ　７時を散水混合攪拌し、水分ｔｆｉｔろ９．９〜
４０チ、バラツキ０．１チの水分散系原料を得た。

上で得られた水分散系原料を連続的にエクストルーダー
（上田鉄工製ＥＰミル）に供給し、実水分４０チ、品温
１５８°Ｃ圧カフ　５　ｋｇ／ｍ”にて、２秒間処理し
、このものを、常圧下に放出し、膨化せしめ、Ｎ性マイ
ナスの醤油用ＩＪｎユ涼料を得た。

実施例４ 脱脂加工大豆６０．Ｖと小麦粉４０部を５０メツシユ以
下に粉砕し、混合後、単軸ロータ型混合機（タービュラ
イず−、細用鉄工所袈Ｔ−８１）を使用し、６θＯＯｒ
ｐｍにて水２７時を散水混合撹拌して、水分含量６４．
８〜６５．８係、ノ々ラツキ１．０　％の水分散系原料
を得た。

上で得られた水分散系原料を連続的にエクストルーダー
（上田鉄工製、ＥＰミル）に供給し、蒸気を原料流量に
対して外削２０チ添加し、実水分６７．５％、品温１６
５℃、圧力５０　ｋｇ／ｃｎＬ’にて５秒間処理し、こ
のものを常圧下に放出、膨化せしめ、Ｎ性マイナスの醤
油用加工原料な得１こ。

実施例５ 脱脂加工大豆４０部と小麦粉６０部を５０メツシユ以下
に粉砕し、混合後、実施例６で用（・たミニ・スーパー
ターボを使用し、実施例６と同一条件にて水８６部時を
散水混合撹拌し、水分含量２０．０〜２０．ろチ、バラ
ツキ０．６チの水分散系原料を得た。

上で得られた水分散系原料を連続的にエクストルーダー
（上田鉄工製、ＥＰミル）に供給し、蒸気を添加せずに
１品温１１５℃、実水分６０チ圧力１５　ｋｇ／ａｍ”
にて、８秒間処理し、このものを′濱圧下に放出膨化せ
しめ、Ｎ性マイナスの脩油用刀ロ工原料を得た。

実施例６ 脱脂加工大豆６０部と小麦粉７０部を５０メツシユ以下
に粉砕し、混合後、横型ミキサーを使用し、５００　ｒ
ｐｍにて水２７１部時を原料７６ゆ７時を散水混合攪拌
し、水分含量６２．７〜５５．９チ、バラツキ６．２％
の水分散系原料を得た。

上で得られた水分散系原料を、連続的にエクストルーダ
ー（上田鉄工製、ＥＰミル）に供給し、蒸気を原料流量
に対して外削２０チ添力ｆｌ　Ｌ、品温１２０°Ｃ１圧
力５３　ｋｇ／ｃｍ２にて、６秒間処理し、このものを
常圧下に放出、膨化せしめ、Ｎ性マイナスの醤油用加工
原料を得た。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 土　似油醸造に適しｆこ粉粒状の植物性蛋白質原料また
   は植物性蛋白質原料と炭水化物原料との混合物に、水分
   含量が２Ｕ〜４０車葉係で、該混合物中の水分含量のバ
   ラツキが５％以下になるように水分を添加し、これをエ
   クストルーダーに供給して加熱カロ圧処理せしめ、次い
   で低圧下に急激に放出して膨化せし７めることを特徴と
   する醤油用加工原料の製造法。 ２、水分含量のバラツキが１％以下である特許請求の範
   囲第１功記載の醤油用加工原料の製造法。 ろ　水分含量が３０〜６５重蓋チで、水分含量のバラツ
   キが５係以下である特許請求の範囲ｇ１ｍ記載の醤油用
   加工原料の製造法。 ４　加熱加圧処理を、圧力１０〜８０ｋｇ／ｃｎＬ”お
   よび品温１１０〜１６０℃の条件下で２〜１０秒間行う
   特許請求の範囲第１〜乙の何れか１項記載の醤油用力ロ
   エ原料の製造法。