JPS6012929A - 乳酸発酵用豆乳の滅菌、脱臭方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （紐条上の利用分野） この発明は乳酸発酵豆乳の装造方法、特に発酵、工程前
の滅菌・冷却方法及びそのための装置に関する。

（背景技術） 近時、健康食品として豆乳の普及が著しく、更に一歩を
進めて豆乳を乳酸菌によって発酵させる乳酸発酵豆乳が
注目されている。

この乳酸発酵豆乳の製造工程においては、乳酸を滅菌す
る操作は良品の良否を決定する重装な要因となる。

一般にヨーグルトと称される発酵乳の製造においでは、
牛乳の殺菌Ｆｊ７５℃〜８０℃で３０分間殺菌する方法
、９０℃で５分間殺菌する方法、もしくｔｉ１３０℃〜
１４０℃で数秒間殺菌する方法ＬＤ何れかが行なわれて
いる。しかし豆乳を原料とする場合、従来のこれらの方
法及び装置では高品質の滅陳豆乳を得ることは困難であ
った。

豆乳の理化学的性質や必委とする条件の違いによシ 大豆から抽出した豆乳には土壌由来の耐熱性細繭が多く
残留しておシ、牛乳Ｖ）場合のように７５℃〜９０℃の
加熱では有害細菌を完全に除去する事は不可能である １１　豆乳中には糖￥Ａ艇少なく、これを乳酸菌によっ
て発酵させ、過変な乳酸の生成を行なわせるためには糖
類を添加することが不可欠となる。このため豆乳の滅菌
条件は必要かつ充分な量の糖類を添加した状態で良好な
滅菌豆乳を得られるものでなければならない。

ところが、１３０℃〜１４０℃で数秒という超尚温処理
では、滅菌装置内部に糖類等の付着こけつきが生ずると
共に糖類の褐変による品質の劣化が生じるという問題が
あった。

（発明り目的） この発明は、豆乳の滅菌温度・時間を適切に選定するこ
とによって上記の問題を生じない滅菌工程を確立すると
共に、豆乳の変性・劣化を防止するためでさる限りす不
やかに所定温度に達し、滅菌後は短時間のうちに冷却す
ると共に冷却工程中で豆乳特有の臭気成分を排出しうる
滅菌・冷却方法を確立すると共に、そのための滅菌・冷
却装置を得ようとするものである。

（発明の構成） 上記のように、糖類を添加した状態で、豆乳の変性・劣
化を最小限に止め、耐熱性有害細菌を除去するため、本
発明＠は豆乳を１１０℃〜１２０℃で２０〜３０分間加
熱することが必要であることを見出した。

しかも、と０間の豆乳の賀性醗劣化を防止するため出来
るだけず与やかな昇温と滅菌後の降温を実現するため、
以下のような減函・冷却装置を開発した。

図に示すように、この発明■滅菌・冷却装置は七の滅菌
釜本体１ｖ大部分にわたってジャケット２を有し、該ジ
ャケット内への尚圧蒸気あるいは冷却水Ｖ）注入によっ
て急速な加熱・冷却を可能とする。３は１００〜１５０
＋７ｍ　で回転する攪拌用羽根であシ、本体１内面に適
当数設けられたじゃま＆４と共に乱流を生じ島い攪拌効
率を有する。６はモータであシ、減速＠５を介して攪拌
用羽根３を駆動する。

なお、７は（ハ）部観察用のぞき窓、８は原料豆乳Ｃ７
）導入口、９は滅菌豆乳の排出口、１０は滅菌後の香料
畳の接穐口、１】け昇温度の本体上部空間のカスを排出
する排気口、１２は内釜用圧力ｉｔ、１３はジャケット
川排気口、１４はジャケット用圧力剖、１５は蒸気柱入
口兼冷却水排出口、１６け温ｖ劇、１７ｈ冷却水注入口
である。

この装置を用いて豆乳の滅菌り、以下のように行なわれ
る。

常法によってあらかじめ大豆から抽出し必要な糖分を加
える等成分等をＦ７３諦された豆乳は尋人口８から戯画
釜本体１内に導入される。次に導入口のバルブを閉じ、
本体１を密閉し、蒸気法入口１５からジャケント２内に
３〜４　”／ｃｎ？の尚圧蒸気を注入し、同時にモータ
６によシ攪拌用羽根３を回転させ、豆乳を攪拌する。こ
のとき、釜本体内向に設けたじゃま板４によって攪拌効
率は大きく高められ、豆乳の温度は急速に上昇する。

圧力側１２、温度側１６によシ、釜内のｍ度がθｉ定の
条件すなわち１１０℃〜１２０℃に達したことを崎めて
から必要時間加熱を続ける。

滅菌後、排気口１１を開放して滅菌釜内部に充満してい
る蒸気を排出する。このとき、釜本体内部の急激な減古
によって豆乳特有の臭気成分である揮発性成分を蒸気と
共に排出除去することができる。

釜内が常圧に戻ったとぎ、冷却水を注入口１７から注入
し、排出口１５から排出すると同時に攪拌用羽根３を回
転させて常温まで急速に冷却する。

次いで滅菌ず与の豆乳は排出Ｌ］９から排出され発酵工
程へと移される。

（発明の効果） この発明は上記の構成によυ以下の＃Ａ著な効果を奏す
る。

１　滅菌ｍ［、時間を適切に選んだので、乳酸菌発酵及
び食味の改善υために必要な糖類の添加後に加熱滅菌し
ても糖類の褐変による品貿Ｖ劣化を生ぜず、しかも土壌
由来の耐熱性細菌をも３’ｌ’Ｓ全に除去することが可
能々なった。

１１　高温にされた滅菌釜の排気口を関けることによっ
て釡の上部空間の蒸気を排出することによシ、釜本体内
部に急激な圧力低下を生じさぜ、これによって臭気の原
因となる揮発成分を排出さ晒るようにしたので、特に脱
臭二［９５を設けることなく、冷却工程中で効果的な脱
臭が可能となシ、工程が簡略化できる。

１１１　滅ｎ１釜内に設置したじゃま板によって攪拌効
率を高めると共に、釜本体糺ジャケットをｈ（りて急、
連に昇硯・冷却を行うようにしたので１．ＶＩ、乳の変
性・９ｉ化を防止することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図幻この発明の減丙・冷却力法に用いられる滅菌釜
の正面り殉、第２図はその縦断面図、第３図は滅閾釜の
一ヒｍ１図、第・１図は第２図におけるｘ　−ｘ　（１
による断面四である。 １：滅菌釜本体　２：ジャケット　３：攪拌用羽根　４
：じやま板　６：モーフ　７：内部観察用のぞき窓　８
：原料豆乳導入口　９：滅菌法豆乳の排出口　１０：香
料ｍ１）接種口１１：釜本体の上部空間の排気口　１５
：蒸気注入口兼冷却水排出口　１７：冷却水注入口特許
出願人　太子食品工業株式会社 出願人代理人　弁理士　佐　藤　文　男（ほか１名） ；Ｊ’、　Ｉ　ｌン； ２　し１ 手　続　補　正　曹　（方式） 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 １、小部■戒示　昭和５８年特肝願第１０２８５９号２
、発明の名称　乳酸発酵豆乳の製造方法及びその装置３
、補正ケする者 事件との関係　特許出願人 住　リｒ青森県三戸都三戸町大字用守田字沖中６８番地
４、代理人〒１０５ ５　補止命令の日付　昭和５８年ｌＯ月　１　日（発送
上　昭和５８年１０月２５日） 袖　正　の　内　容 明細書第２頁第６行末乃至第７行の１乳酸を滅菌する」
を「豆乳を滅菌する」に補正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）當法によシ大豆から抽出した豆乳に糖類を添加する
   等０戦分調整工程、滅菌釜内で１１０℃〜１２０℃で２
   ０〜３０分間加熱する滅菌工程、滅菌釜内を急撤に減圧
   する脱臭工程、冷却工程および乳酸菌による発酵工程か
   らなる乳ｒＲ発酵豆乳Ｖ襞造方法 ２）滅菌釜本体の外側に面圧蒸気と冷却水を注入可能な
   ジャケットを有し、内部に攪拌羽根及び釜本体内面にじ
   ゃま板を配設すると共に、釜本体上部空間を外気にυ？
   ４放する排気口を設けたことを軸畝とする乳酸発酵豆乳
   ｖ）ｊＲ造におりる豆乳滅菌冷却装置