JPS60164456A - 水産加工の残滓加熱処理法 - Google Patents
水産加工の残滓加熱処理法Info
- Publication number
- JPS60164456A JPS60164456A JP59016982A JP1698284A JPS60164456A JP S60164456 A JPS60164456 A JP S60164456A JP 59016982 A JP59016982 A JP 59016982A JP 1698284 A JP1698284 A JP 1698284A JP S60164456 A JPS60164456 A JP S60164456A
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- JP
- Japan
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- heating
- heated
- oil
- water
- bonded
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、水産加工に於ける残滓の処理を加熱処理とし
て従来廃棄していたものを食材として利用せんとするも
のである。
て従来廃棄していたものを食材として利用せんとするも
のである。
水産１ｉはその鮮度により、価値が左右されるのは一般
である。これは、水産物の鮮度保持がむづかしいと言う
ことで、加工品本体の鮮度の保持が精一杯で、残滓物は
そのま＼不用物として捨てられている。若し、この従来
捨てられてかえり見られない部分が食材として利用出来
れば、水産加工品流通の革命となる。
である。これは、水産物の鮮度保持がむづかしいと言う
ことで、加工品本体の鮮度の保持が精一杯で、残滓物は
そのま＼不用物として捨てられている。若し、この従来
捨てられてかえり見られない部分が食材として利用出来
れば、水産加工品流通の革命となる。
実施例として鰻の加工を例とすると、鰻自体がその鮮度
保持の方法が、従来確定されていないため残滓である頭
部、骨等に食品的価値を認め乍らも、その利用が殆んど
なされていない。一部利用されていてもその鮮度保持の
方法が不完全であるため、満足の結果は得られていない
。又この利用の加熱手段が単に焼 。
保持の方法が、従来確定されていないため残滓である頭
部、骨等に食品的価値を認め乍らも、その利用が殆んど
なされていない。一部利用されていてもその鮮度保持の
方法が不完全であるため、満足の結果は得られていない
。又この利用の加熱手段が単に焼 。
く、煮ると言う一般加熱であるため、その残滓の持つ価
値を充分利用出来ないでいる。これ等頭部、骨等の残滓
物を一般の鰻として食べろにはその形態状からも不可能
である。
値を充分利用出来ないでいる。これ等頭部、骨等の残滓
物を一般の鰻として食べろにはその形態状からも不可能
である。
そこで本発明は、これ等残滓の持つ食材としての価値を
全て引き出すものである。先ず鰻の頭部は、鰻全重量の
１〜１．５割であシ、１を加工で１００に９〜１５ｏ
ｋｙが利用不能部分である。この利用不能部分を本発明
は下記の如く利用可能としたのである。
全て引き出すものである。先ず鰻の頭部は、鰻全重量の
１〜１．５割であシ、１を加工で１００に９〜１５ｏ
ｋｙが利用不能部分である。この利用不能部分を本発明
は下記の如く利用可能としたのである。
鰻の頭部の骨のしめる部分は、約４割前抜であり、先ず
この骨の処置が必要であるがそれは、圧力がま等で加圧
処理をすることで解決出来る。その後の加熱に於て、脱
水加熱をする。この場合、弱火加熱が理想である。弱火
により全体均等加熱をすることにより、含有する水分は
結晶水又は結合水である分を除いた自由水分は蒸発飛散
する。
この骨の処置が必要であるがそれは、圧力がま等で加圧
処理をすることで解決出来る。その後の加熱に於て、脱
水加熱をする。この場合、弱火加熱が理想である。弱火
により全体均等加熱をすることにより、含有する水分は
結晶水又は結合水である分を除いた自由水分は蒸発飛散
する。
この様に加熱された鰻の頭部の被加熱物は結合水等を残
して全てなくなり含有する油分のみとなる。この時点で
更に加熱を続けることにより、被加熱物である内部、骨
部はその含有する油分により加熱される。
して全てなくなり含有する油分のみとなる。この時点で
更に加熱を続けることにより、被加熱物である内部、骨
部はその含有する油分により加熱される。
含水加熱は水の最高温度が１００℃１気圧であるため、
それ以上の高熱加熱は不可能である。しかし、上述の如
く、加熱脱水し、災に含有する油分にて加熱を続行する
と、被加熱物は、油分の持つ温度特性で、２００℃〜２
４０Ｃと、その温度を高められていく。
それ以上の高熱加熱は不可能である。しかし、上述の如
く、加熱脱水し、災に含有する油分にて加熱を続行する
と、被加熱物は、油分の持つ温度特性で、２００℃〜２
４０Ｃと、その温度を高められていく。
この時、被加熱物は、含水時点での加熱は１００℃前後
であったものが、油分温度上昇により、２００℃前後に
加熱される。これ等の温度で完全加熱（均一温度）され
ると被加熱物に含有する結合水は離脱し蒸散又は離散す
る。こうして、結合水を失った被加熱物は、含有する油
分により、その結合を変えていく。その結合の変化した
ことは、これ等の被加熱物が、鰻特有のｒクサミＪが全
くなくなり、鰻特有の味とは全く別の味を呈することで
証明される。
であったものが、油分温度上昇により、２００℃前後に
加熱される。これ等の温度で完全加熱（均一温度）され
ると被加熱物に含有する結合水は離脱し蒸散又は離散す
る。こうして、結合水を失った被加熱物は、含有する油
分により、その結合を変えていく。その結合の変化した
ことは、これ等の被加熱物が、鰻特有のｒクサミＪが全
くなくなり、鰻特有の味とは全く別の味を呈することで
証明される。
この様に一旦、水分結合であった素材をその鮮度落ちし
ない時間内で油分結合にする加熱を施すと、その素材が
含水時にはなかった別の成分となり、別のうまみを呈す
るものとなる。更にこの加熱により加熱された被加熱物
はその保存期間が長く、常温保存で充分流通出来る食材
となる。
ない時間内で油分結合にする加熱を施すと、その素材が
含水時にはなかった別の成分となり、別のうまみを呈す
るものとなる。更にこの加熱により加熱された被加熱物
はその保存期間が長く、常温保存で充分流通出来る食材
となる。
この様に加熱加工された被加熱体は、鰻忙於てはそのう
ま味を呈する不飽和脂肪酸が熱に強いためそのま＼で含
有残存し、その利用価値を得ることが出来る。これを食
材として練製品の加工又は、単独製品とすることで、従
来得られなかった利益を得ることが出来る本発明は、多
様化して行く昨今の食生活に１又資源利用を要求される
業界等に於てもその意義は大なるものがある。
ま味を呈する不飽和脂肪酸が熱に強いためそのま＼で含
有残存し、その利用価値を得ることが出来る。これを食
材として練製品の加工又は、単独製品とすることで、従
来得られなかった利益を得ることが出来る本発明は、多
様化して行く昨今の食生活に１又資源利用を要求される
業界等に於てもその意義は大なるものがある。
更に本発明により、練製品の加工をするならば、その被
加熱物の含有油分が少ない場合は、事前に適宜なる油分
を適量添加することにより可能である。
加熱物の含有油分が少ない場合は、事前に適宜なる油分
を適量添加することにより可能である。
特許出願人
Claims (1)
- 水産加工物及びその加工時の残滓を蒸気又は煮沸加熱し
、加熱後水分を除き更に加熱続行せしめ、被加熱体の含
有する油分による加熱が可能になる迄加熱続行し、その
含有油分の加熱により、被加熱体が含水分結合であった
ものを油分結合となる如く、加熱する水産加工の残滓加
熱処理法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59016982A JPS60164456A (ja) | 1984-02-03 | 1984-02-03 | 水産加工の残滓加熱処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59016982A JPS60164456A (ja) | 1984-02-03 | 1984-02-03 | 水産加工の残滓加熱処理法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60164456A true JPS60164456A (ja) | 1985-08-27 |
Family
ID=11931254
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59016982A Pending JPS60164456A (ja) | 1984-02-03 | 1984-02-03 | 水産加工の残滓加熱処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60164456A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54147961A (en) * | 1978-05-12 | 1979-11-19 | Yanagiya Honten Kk | Production of snack like food from eel bones |
| JPS57181672A (en) * | 1981-04-30 | 1982-11-09 | Isao Uchimura | Method of making food product from eel back bones |
-
1984
- 1984-02-03 JP JP59016982A patent/JPS60164456A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54147961A (en) * | 1978-05-12 | 1979-11-19 | Yanagiya Honten Kk | Production of snack like food from eel bones |
| JPS57181672A (en) * | 1981-04-30 | 1982-11-09 | Isao Uchimura | Method of making food product from eel back bones |
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