JPS60217864A - 調理食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は調理食品の製造方法に関し、より詳細には、調
理可能に処理された穀類又は該穀類の加熱調理途中の単
独又は２種以上の混合物の重量１００部に、添加物とし
て穀類粉又は澱粉類の単独又は２種以上の混合物を重量
５０部を上限として添加、それに必要水量を添加混和混
合し、他に必要に応じ他の食品、調味料香辛料等を添加
混合して、その最終混合物を用途に応じた形に成形した
成形物を加熱調理して、そのまま穀粒窓を有する調理済
み食品とするか又は該調理済み食品を冷蔵又は冷凍した
後、再加熱調理して穀粒窓を有する調理済み食品とする
こと等を特徴とする成形された保形性、耐水性の強い調
理食品の製造方法に関する件である。 次に本発明を順を追って説明する。 ◎本発明に於ける調理可能の穀類又は該穀類の加熱調理
途中の単独又は２種以上の混合物の重量１００部の内容
は次の通りである。 穀類とは米、麦、ひえ、粟、トウモロコシ、そばの外、
豆等の雑穀も含まれる。 本発明の内容説明は代表として、米、麦、トウモロコシ
、大豆を選び行うものとする。 調理可能な穀類とは、該穀類を加熱調理して可食用米る
状態のもののことで、端的に述べれば「もみ」等を除去
されたものである。 即ち、米について言えば玄米、又は精米加工されている
もの、麦では丸麦、又は精麦加工されている押麦、白変
、トウモロコシ、大豆はそのまま又は、米、麦、トウモ
ロコシ、大豆等を粒感をもつ範囲で破砕したもの等であ
る。 本発明の内容説明には先述した如く、米、麦、トウモロ
コシ、大豆について行うが、それ等容々の内容も多種多
様にわたるので、生活慣習の品種又は品質等を選び説明
する。 その為、調理済み食品としての広範な穀物類についての
物性、即ち、成形物の保形性、耐水性に発明の説明の内
容と全般とは多少の差異は生ずるが、本発明の内容を著
しく否めるものでない。 内容説明に使用する米は東北産米で、精米度は白米を使
用。麦は大麦で、内皮の、精麦度は白変を使用。トウモ
ロコシは罐詰のスイ−１・種を使用。大豆は市販球形種
。 以上穀類を本発明の実施に使用する場合、そのまま又は
水に浸漬して使用するが、好ましくは水に充分浸漬して
使用することである。 それは加熱工程中、追加注水等の工程操作が減少するこ
とと、加熱操作が容易なことである。 水浸漬条件に於ける、各々穀物によって水浸漬時間（１
５°　（Ｃ）標準）は異なるが、米、麦類は１時間から
５時間の範囲、豆類は５時間以上程度、乾燥トウモロコ
シは２４時間程度が常識的である。 但し本発明の説明ではトウモロコシは罐詰の粒トウモロ
コシを使用するので水浸漬はしない。 以上穀類の使用及び加熱調理途中のものとは、本発明の
特徴である成形物の穀類の粒感を有する加熱調理済み食
品の製造上必要な処理条件である。 即ち、穀類の加熱調理済み食品とは食事に於いて適度な
食感に出来上がっているものである。 しかしながら本発明では穀粒を接着して成形するため、
調理済み食品を素材として使用すると食事に於いて餅感
になる。 よつて本発明では穀類の加熱調理を、適食事食感の前で
加熱調理を止める。 この状態を数字で表現することは困難であるが、本発明
では次の条件に入うたものを説明としての加熱調理途中
条件という。 ■穀類粒が簡単にばらばらにほぐれる。 ■穀類粒が親指と人差指の押圧によって簡単につぶれな
い。むしろ弾性をもつものが多い。 ■穀類粒が半透明である。 ■穀類粒が密部では纏まらない。 ■穀類粒を噛むと各々独特の生臭を感する。 ■穀類粒群を水中で攪拌しても、水の濁りが少ない。 ■成形、再加熱調理しても粒感が感じられる。 以上の内容になる。よって上記内容を数値として取り出
すことは素材の品質別、新旧別、曝気条件の差、変質等
によって、それ等の水分、水浸漬条件、加熱条件、加熱
時間等の因子を七慮すると煩瑣以上のものがある。 具体的実施の内容を、本発明の内容の一部を間隙すれば
、加熱調理の途中条件は次の様な条件で定められる。 白米　■水浸漬　１５℃　２時間 ■水浸漬米を、ざる取りして層厚さ２０關にして、ざる
ごと常圧蒸気蒸し器にて １０分間、２０分間、３０分間、４０分間打水しながら
蒸した条件に於いて、好まし い条件から列記すると、３０分、４０分、２０分、１０
分の順になる。 白変　■水浸漬　１５℃　１時間 ■水浸漬米を、ざる取りして層厚さ２０ｍにして、ざる
ごと常圧蒸気蒸し器にて ５分間、１０分間、２０分間、打水しながら蒸した条件
に於いて、好ましい条件 から列記すると、２０分、１０分、５分、の順になる。 以上、穀類の加熱調理途中条件に於ける蒸し工程中に打
水をする。この場合の打水量が最終仕上がりの粒感、旨
味を大きく左右する。 この打水量は、水浸漬白米量に例をとれば該白米量の１
０％〜３０％になる。これは品種新、旧の穀類の質によ
っても大きく左右される。 本発明に使用した所の標準的白米、白変の必要水量（適
食）を電気炊飯器による、該白米、白変の炊飯標準水は
次の様になる。 使用白米量　１，０００ｇ −適食出来上がり飯米　２，１００　ｇ〜２，３００　
ｇ使用白変量　１，０００　ｇ −通食出来上がり飯麦　２，２００　ｇ〜２，４００　
ｇ以上から本発明に於ける必要水量は、適食必要水量の
９５％を上限としてそれ以下が好ましい条件である。 即ち穀類の加熱調理途中の必要水量とは上記条件である
。 よって、蒸し条件によっても打水して６０分以上加熱調
理しても、必要水量が適食水量の９５％以下であるなら
ば、最終加熱調理済み食品として粒感を充分保持するこ
とが出来る。本発明の実施に於いて最も好ましい水量は
適食水量の６０％〜８０％前後で、この水量だと機械加
工によって破砕、結着等が少なく作業性が良い。特に粗
い結着、薄層性等には効果的である。 大豆　■水浸漬　１５℃　１２時間 ■水浸漬大豆を水煮する。１時間、２時間、３時間、４
時間いずれでも使用できる。 穀類の混合としては、米と麦、米とトウモロコシ、トウ
モロコシと大豆、米と大豆等様々であるが、本発明の説
明では米と麦、米と大豆をもって代表説明とする。 本発明に於いて上記穀類等の使用量の表示は使用される
状態のときの重量を表示する。

【注】以後、本発明に使用する前記穀類及び穀類の加熱
調理途中のものは「本発明の説明の穀類」と略称する。 ◎本発明における穀類粉又は澱粉類の車種又は２種以上
の混合物を重量５０部を上限として添加、それに必要水
量を添加混和混合し、他に必要に応じ他の食品、調味料
、香辛料等を添加混合して、その最終混合物を用途に応
じた形に成形した成形物を加熱調理する内容は次の如き
ものである。 本発明に使用する穀類粉とは穀類の粉末である。殆どの
穀類は容易に粉末になり、どれでも使用出来るが、一般
的には米粉、小麦粉、そば粉が代表的なものである。本
発明の説明では主に米粉を使用して説明する。澱粉類と
しては、一般的には白玉粉、小麦、せ薯、馬鈴薯、トウ
モロコシ、緑豆等の澱粉があるが、本発明の説明では主
に白玉粉、又は馬鈴薯、トウモロコシ、緑豆等の澱粉を
使用して説明する。 以上、澱粉類の単独又は２種以上の混合物を重量５０部
を上限として添加、それに必要水量を添加混和混合する
。その場合の穀類粉及び、澱粉類の粉体はそのまま又は
水に濡らして使用する。該粉体の使用量は「本発明の説
明の穀類」に対して５０部を上限として使用する。使用
方法は「本発明の説明の穀類」に粉体を散布分散させて
充分混和する。 必要水量の添加とは、添加した粉体の糊化に必要な水と
「本発明の説明の穀類」の可食化に必要な水である。こ
の必要水量を粉体分散時に全部添加するか又は、２回、
３回、４回に分けて添加する方法がある。 これば加熱調理時に於ける被加熱体の有無等によって異
なるが、全体が包装されている場合は打水回数は少なく
、−回の散水量は増加する。 必要水量は先述した「本発明の説明の穀類」の性質上厳
密に規定はできないが、本発明の実施の数例をもって必
要水量の実験的内容を説明する。

【注】加熱調理済み食品を冷蔵又は冷凍する場合の条件
を主なものとする。 例の　白米の水浸漬２時間行ったものを層厚さ２０畦に
して、蒸気蒸し浸漬重量の２０％の水を３〜４回に分け
て打水し２０分間蒸し、それを冷却する。 その加熱調理途中の冷却された白米１，０００　ｇ当た
り米粉（市販新粉）　２００　ｇを添加、第−火水とし
て２００　ｃｃの水を添加した後充分混合して、それを
厚さ５１１ｍのシート上にして、プラスチックフィルム
で包装したものを（Ａ）とし、オーブンで網に置いたも
のを（Ｂ）として蒸気蒸しを行う。 （Ａ）の場合 蒸し５分後　打水２００　ｃｃ 蒸し１５分後　打水２００　ｃｃ 蒸し２０分後　包装を外しオーブンにて蒸す蒸し３０分
後　調理終了

【注】出来上がり加熱調理済み食品を冷蔵する場合はこ
の水量で良いが、即食する場合は打水量を１００　ｃｃ
〜２００　ｃｃ追加して行う必要がある。 （Ｂ）の場合 莫し５分後　打水３００　ｃｃ 蒸し３０分後　調理終了 蒸し時間　３０分 打水　３００　ｃｃ

【注】即食の場合打水１００　ｃｃ〜３００　ｃｃ追加
又、別に第−次水として３００　ｃｃを添加したもので
他の条件は（Ｂ）と同じで、これを（Ｃ）とした場合 （Ｃ）の場合 蒸し５分後　打水２００　ｃｃ 蒸し３０分後　調理終了 蒸し時間　３０分 打水　２００　ｃｃ

【注】即食の場合、打水１００　ｃｃ〜３００　ｃｃ追
加以上で、保形性及び耐水性は（Ｂ）（Ｃ）が（Ａ）に
まさっている一方、綜合的には（Ｃ）が優れている。 以上から必要水量は、蒸し条件、第−次水の添加量等に
よっても変わるが、条件（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）に於い
ての水の使用量は加熱調理途中の冷却白米１．０００　
ｇ当たり４００　ｃｃ〜６００　ｃｃの間ということに
なる。 しかしながら、この水は白米自身がめる水というより、
添加穀類がめる水が多くあるので、添加穀粉量を減少さ
せれば比例的に必要水量も減少する。又、別に調理済み
食品に対する個人の好みの食感もあるので、ニーズに対
応した必要水量を適宜選ぶことが好ましい。 又、別に、白米、白変等の浸漬等に於ける含水状況の数
例を以下参考迄に記載する。 １．２７〜１．３５ １．９０〜２．１０ と、一度冷蔵又は冷凍して後再加熱調理する場合の添加
水量が異なるので、その点充分留意しなければならない
。穀類処理は添加水量が著しく重要である。 以上の如く必要水量は素材そのものについても固定され
たものではないので、好ましくは素材各々について小実
験を行って条件を設定することである。 ◎本発明に於いて必要に応じ他の食品、調味料、香辛料
等を添加混合して、その最終混合物を用途に応じた形に
成形した成形物を加熱調理して、そのまま穀粒感を有す
る調理済み食品とするか又は該調理済み食品を冷蔵又は
冷凍した後、再加熱調理して穀粒感を有する調理済み食
品とすることの内容は次の通りである。 添加する食品、調味料、香辛料は穀類の食味を向上させ
ることを目的としたものであるため、その内容は多種多
様で具体的別記は煩瑣なので、代表的なものをあげれば
、魚貝類、畜肉類、野菜類、きの子類で、内容的にはあ
さり、牛肉小片、にんじん細片、しいたけ細片等という
ことである。 調味料も塩、砂糖、醤油、油、化学調味料、酢等である
。 香辛料もカレー粉、トウガラシ、ショーガ、ニンニク、
コシジウ等である。 以上の食品、調味料、香辛料を必要に応じ、先の一例を
もってすれば、白米と米粉と水との混合物に適当量を添
加、混合して最終混合物とする。 該混合物を用途に応じ、膜状、板状、球状、円柱状、麺
状等に成形した成形物を、平板又は網にのせるか又はプ
ラスチック膜、布、油紙、アルミ膜で包装して、それを
オーブン、湯浴、蒸気蒸し等の方法によって加熱調理す
る。 該加熱調理した加熱調理済み成形食品は穀粒感を有する
一方、保形性、耐水性が強いので、含水食品、水性調味
料等に接触しても容易に解散することはない。よって、
そのまま食事に供するか又は該加熱調理済み成形食品を
冷蔵又は冷凍したものを再加熱調理することによって、
接着剤として働いた穀類粉又は澱粉類の少なくとも一部
は老化又は変性して耐水性が向上するため、該再加熱調
理によって、冷蔵又は冷凍以前の加熱調理済み成形食品
に比べ、保形性、耐水性の劣らない加熱調理済み成形食
品を収得することが出来る。 以上本発明の詳細な説明したが、それ等を纏めると次の
様に特徴を掲げることが出来る。 ■調理可能に処理された穀類又は該穀類の加熱調理途中
のものから、用途に応じた任意に成形された成形物食品
を収得することが出来る。 ■該成形物食品の食感は穀粒感を有するものである。

【注】餅感ではないこと。 ■該成形物食品は保形性及び耐水性に優れていること。 ■該成形物食品は冷蔵又は冷凍によってその保形性、耐
水性を喪失することがないこと。 ■該成形物食品は保形性、耐水性に優れているため他の
含水食品、水性調味料等との接触によって解散しないた
め穀類を広汎な用途に使用出来ること。 以上に纏めることが出来る。 次に本発明の詳細を実施例をもって説明する。

【注】以下実施例に於ける文章例及び表についての説明
、及び使用素材の仕様説明及び使用用語の意味について
説明する。 ◎実施例（１）〜（３）迄を文章例とし、他は文章例と
殆んど同じ操作なので実施例（４）〜（２３）は表とし
て纏める。 ■実施例に使用する穀類 白米　ささにしき 白皮　内皮関東 トウモロコシ　スィート種粒罐詰 大豆　球形様 ■穀類の使用方法　−実施例記載略称−穀粒そのまま使
用の場合　穀粒 引割ったものそのまま使用の場合　引割水浸漬して使用
の場合　水浸 穀類を２種以上混合使用の場合　混合 穀類を無処理で使用する場合　熱蒸 ◎穀類粉又は澱粉類の使用方法　−実施例記載略称−粉
体そのまま散布して使用　粉散 粉体を混合して使用する場合　混合 −名称−−実施例記載略称一 穀話粉　米粉　市販新粉 澱粉類　市販繻米澱粉　白玉粉 市販小麦澱粉　小麦澱 市販馬鈴薯澱粉　馬澱 市販トウモロコシ澱粉　コーンスターチ輸入緑豆澱粉　
緑豆澱 ◎加熱調理方法　−実施例記載略称一 厚さ５龍、縦５０Ｍ、横１０ｍｎの短冊形に成形したも
のをテストピースとして縦方向にぶらさげて荷重を加え
ちぎれるｇ数。

【注】コントロールはテストピース自重でちぎれる。 テストピースの試験方法温度は常温。 冷蔵又は冷凍したテストピースは再加熱調理して常温に
戻してテストする。

【注】即食とは第−次加熱調理済み成形食品の場合で、
それを冷蔵又は冷凍して再加熱調理した場合を「冷蔵、
冷凍」と言う。 実施例＋１１ 白米１，０００　ｇに馬澱１５０ｇと馬澱５０ｇと水７
００ｃｃとによる糊を添加充分混和後、厚さ１０論の板
状に成形、耐熱性ポリエチレン膜によって包装後２時間
放置後、蒸し器にて蒸す。ｌＯ分後１５０　ｃｃの打水
を行い蒸し、又１０分後打水１５０　ｃｃを行いこれを
繰り返し、打水総計４５０　ｃｃで仕上げ蒸し１０分間
で即食性加熱調理を終わる。冷蔵又は凍結する場合は打
水４５０　ｃｃを行わない。 即食引っ張り強度　６０ｇ 水浸漬白米１，０００　ｇを、ざるに厚さ２０鶴に敷き
蒸し器にて４０分間蒸し、蒸し上がり物を冷却後馬澱１
００ｇと水３００　ｃｃを添加、充分混和混合後１時間
放置抜水２００　ｃｃを追加添加後厚さ１０ｍの板状に
成形、耐熱性ポリエチレン膜によって包装後１時間放置
後、蒸し器にて２０分蒸し加熱調理する。そして、加熱
調理終了後冷却して板状調理済み食品とする。 即食引っ張り強度　４０ｇ 水浸漬白米１．０００　ｇをざるに厚さ２０ｍｍに敷き
、蒸し器にて３０分間蒸し、蒸し上がり物を冷却後馬澱
１００．と水２５０ｃｃ、醤油５０ｃｃ、グルタミン酸
ソーダ５ｇ、砂糖５ｇ、グリーンピース（生）５０ｇと
を充分混和混合後１時間放置後、酒２０ｃｃ、水１０Ｑ
　ｃｃを追加添加後、厚さＬｏａｍの板状に成形、耐熱
性ポリエチレン膜によって包装後１時間放置後蒸し器に
て１０分間蒸し、水５０ｃｃを打水後再蒸しし１０分後
加熱調理終わる。そして冷却して板状調理済み食品とす
る。 即食引っ張り強度　３０ｇ ？’ｊｉ？ＩＬｊ、Ｅ、ＩＪ：；ｆ、＠ｍＷ！！　２ｏ
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 調理可能に処理された穀類又は該穀類の加熱調理途中の
   単独又は２種以上の混合物の重量１００部に、添加物と
   して穀類粉又は澱粉類の単独又は２種以上の混合物を重
   量５０部を上限として添加、それに必要水量を添加混和
   混合し、他に必要に応じ他の食品、調味料香辛料等を添
   加混合して、その最終混合物を用途に応じた形に成形し
   た成形物を加熱調理して、そのまま穀粒窓を有する調理
   済み食品とするか又は該調理済み食品を冷蔵又は冷凍し
   た後、再加熱調理して穀粒窓を有する調理済み食品とす
   ること等を特徴とする成形された保形性、耐水性を有す
   る調理食品の製造方法。