JPS61166357A - 乳化食用油脂スプレツドの製造法 - Google Patents
乳化食用油脂スプレツドの製造法Info
- Publication number
- JPS61166357A JPS61166357A JP60004859A JP485985A JPS61166357A JP S61166357 A JPS61166357 A JP S61166357A JP 60004859 A JP60004859 A JP 60004859A JP 485985 A JP485985 A JP 485985A JP S61166357 A JPS61166357 A JP S61166357A
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- Japan
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- fat
- lecithin
- spread
- flavor
- emulsified
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔技術分野〕
本発明は、醗酵乳を含有する乳化食用油脂スプレッドの
製造法、更に詳しくは、乳化剤としてレシチン及び／又
はバターミルクのみを使用した風味の秀れた乳化食用油
脂スプレッドの製造法に関する。
製造法、更に詳しくは、乳化剤としてレシチン及び／又
はバターミルクのみを使用した風味の秀れた乳化食用油
脂スプレッドの製造法に関する。
従来より、マーガリンあるいは乳化食用油脂スプレッド
の風味向上を計り、併せて防ぽい効果、油脂及びビタミ
ンＡの酸化防止効果を挙げること等を目的として、その
原料成分に醗酵乳を含有せしめてマーガリンあるいは乳
化食用油脂スプレッドを製造する方法は広く行われてい
る。しかしながら、このような従来の醗酵乳を含有する
マーガリンあるいは乳化食用油脂スブレンドの製造法に
おいては、乳化剤の一成分として、レシチン及び／又は
バターミルクを使用する例は知られているが、この場合
、乳化剤の他の成分として必ず合成乳化剤を併用してお
り、この合成乳化剤が製品の風味を落とす欠点があった
０例えば、特開昭５９−１０２３５６号公報には油脂に
ｐＨ４，５〜５．５の醗酵乳を配合してなる醗酵マーガ
リンの発明に関し、その実施例において、前記醗酵マー
ガリンを製造するための乳化剤として、大豆レシチン以
外に合成乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステルやソル
ビタン脂肪酸エステルを併用する。ことが記載されてお
り、この事例も上記従来の欠点を免れないものである。
の風味向上を計り、併せて防ぽい効果、油脂及びビタミ
ンＡの酸化防止効果を挙げること等を目的として、その
原料成分に醗酵乳を含有せしめてマーガリンあるいは乳
化食用油脂スプレッドを製造する方法は広く行われてい
る。しかしながら、このような従来の醗酵乳を含有する
マーガリンあるいは乳化食用油脂スブレンドの製造法に
おいては、乳化剤の一成分として、レシチン及び／又は
バターミルクを使用する例は知られているが、この場合
、乳化剤の他の成分として必ず合成乳化剤を併用してお
り、この合成乳化剤が製品の風味を落とす欠点があった
０例えば、特開昭５９−１０２３５６号公報には油脂に
ｐＨ４，５〜５．５の醗酵乳を配合してなる醗酵マーガ
リンの発明に関し、その実施例において、前記醗酵マー
ガリンを製造するための乳化剤として、大豆レシチン以
外に合成乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステルやソル
ビタン脂肪酸エステルを併用する。ことが記載されてお
り、この事例も上記従来の欠点を免れないものである。
Ｃ問題を解決するための手段〕
本発明は上記のような従来技術の問題点を解決すること
を目的としてなされたもので、風味のより秀れた醗酵乳
を含有する乳化食用油脂スプレッドを得んと鋭意研究を
進めた結果、意外にも、醗酵乳を含有する乳化食用油脂
スプレッドの製造において、従来必須と考えられていた
乳化剤の成分としての合成乳化剤の併用を行わず、レシ
チン及び／又はバターミルクのみを乳化剤として使用し
て良好な安定性のある乳化製品が得られるという新しい
知見を得、この知見に基づいて、さらに研究を進め、所
要比率の醗酵乳を含有する原料をレシチン及び／又はバ
ターミルクのみで乳化して乳化食用油脂スプレッドを製
造することにより上記問題点を解決したものである。
を目的としてなされたもので、風味のより秀れた醗酵乳
を含有する乳化食用油脂スプレッドを得んと鋭意研究を
進めた結果、意外にも、醗酵乳を含有する乳化食用油脂
スプレッドの製造において、従来必須と考えられていた
乳化剤の成分としての合成乳化剤の併用を行わず、レシ
チン及び／又はバターミルクのみを乳化剤として使用し
て良好な安定性のある乳化製品が得られるという新しい
知見を得、この知見に基づいて、さらに研究を進め、所
要比率の醗酵乳を含有する原料をレシチン及び／又はバ
ターミルクのみで乳化して乳化食用油脂スプレッドを製
造することにより上記問題点を解決したものである。
本発明は、醗酵乳３〜５０％、必要に応じてチーズ０．
５〜１５％を含みレシチン及び／又はバターミルクで乳
化することを特徴とする乳化食用油脂スプレッドの製造
法である。
５〜１５％を含みレシチン及び／又はバターミルクで乳
化することを特徴とする乳化食用油脂スプレッドの製造
法である。
本発明で使用する醗酵乳は、乳成分として最も普通には
脱脂粉乳、チーズホエー等の無脂乳固形分を使用するが
、このような無脂乳固形分のかわりに全脂粉乳、全脂加
工粉乳、調整粉乳等を使用することができ、これらを乳
酸菌で醗酵させて得られる。
脱脂粉乳、チーズホエー等の無脂乳固形分を使用するが
、このような無脂乳固形分のかわりに全脂粉乳、全脂加
工粉乳、調整粉乳等を使用することができ、これらを乳
酸菌で醗酵させて得られる。
本発明においては、乳化剤としてレシチン及び／又はバ
ターミルクを使用するものであるが、特に、バターミル
クのみを使用するのが製品の風味の点で最も好ましい。
ターミルクを使用するものであるが、特に、バターミル
クのみを使用するのが製品の風味の点で最も好ましい。
本発明の乳化食用油脂スプレッドの脂肪率は６０％を越
え７５％未満であることが好ましく、６０％以下では製
品が水っぽく味がなさすぎ、またエマルジョンの安定性
がなく水がしみ出る傾向があり、さらに細菌的な面でも
保存性が悪（，７５％以上では製品が油っぽく味がくど
くなる。
え７５％未満であることが好ましく、６０％以下では製
品が水っぽく味がなさすぎ、またエマルジョンの安定性
がなく水がしみ出る傾向があり、さらに細菌的な面でも
保存性が悪（，７５％以上では製品が油っぽく味がくど
くなる。
本発明において、チーズは醗酵乳の風味をまろやかにし
て日本人の嗜好に合うようにするために必要に応じて含
有させるもので、その比率は０．５〜１５％が好ましい
。
て日本人の嗜好に合うようにするために必要に応じて含
有させるもので、その比率は０．５〜１５％が好ましい
。
ｐＨ４，６、無脂乳固形分１０％の醗酵乳８部、バター
ミルク１９部、脱脂粉乳０．６部、食塩１．３部を混合
溶解し水相とした。別に大豆硬化油（融点３５℃）６０
部とパーム油１０部を６０℃に加温しレシチン０．１５
部を添加して混合溶解した。この油相に上記水相を６０
℃に加温したものを加え攪拌して乳化した。この乳化物
をボテーターで混捏しながら急冷し、醗酵風味のマーガ
リンを得た。
ミルク１９部、脱脂粉乳０．６部、食塩１．３部を混合
溶解し水相とした。別に大豆硬化油（融点３５℃）６０
部とパーム油１０部を６０℃に加温しレシチン０．１５
部を添加して混合溶解した。この油相に上記水相を６０
℃に加温したものを加え攪拌して乳化した。この乳化物
をボテーターで混捏しながら急冷し、醗酵風味のマーガ
リンを得た。
・−一−−−−−−−サンプルｌ （本発明品）さらに
上記配合のうち、バターミルクを使用せず、脱脂粉乳０
０６部を脱脂粉乳３．０部にかえそれを水２４部に溶解
し、レシチン０．１５部を０．５部にかえ、さらに油相
にグリセリンモノステアレート０゜１部を加え、他は上
記製造方法と同様の操作を行ない別の醗酵風味のマーガ
リンを得た。−−−−−−・−サンプル２ 醗酵乳は入っておらず、合成乳化剤が入っている市販の
マーガリン、サンプル１及びサンプル２について、マー
ガリンそのもの及びトーストに塗布したものの風味を官
能検査によって調べた。その結果を第１表に示す。
上記配合のうち、バターミルクを使用せず、脱脂粉乳０
０６部を脱脂粉乳３．０部にかえそれを水２４部に溶解
し、レシチン０．１５部を０．５部にかえ、さらに油相
にグリセリンモノステアレート０゜１部を加え、他は上
記製造方法と同様の操作を行ない別の醗酵風味のマーガ
リンを得た。−−−−−−・−サンプル２ 醗酵乳は入っておらず、合成乳化剤が入っている市販の
マーガリン、サンプル１及びサンプル２について、マー
ガリンそのもの及びトーストに塗布したものの風味を官
能検査によって調べた。その結果を第１表に示す。
（本真以下余白）
第１表の結果から明らかな通り、官能検査によればそれ
ぞれの風味は、市販のマーガリンではマーガリンそのも
のは不良、トーストに塗布したものでも普通であって、
しかも後味が少し悪い欠点があるのに対し、本発明品で
あるサンプル１ではマーガリンそのもの及びトーストに
塗布したものいずれも良好で、醗酵風味及び後味がよく
秀れた風味を有している。そして、乳化剤として本発明
品のサンプル■のバターミルクを使用せず、レシチンと
合成乳化剤であるグリセリンモノステアレートを併用し
たサンプル２ではマーガリンそのもの及びトーストに塗
布したものいずれも普通で醗酵風味はまあまあであるが
後味悪く、市販のマーガリンよりはわずかに風味が改良
されているものの本発明のサンプル１よりは総合的な風
味がかなり劣るものである。
ぞれの風味は、市販のマーガリンではマーガリンそのも
のは不良、トーストに塗布したものでも普通であって、
しかも後味が少し悪い欠点があるのに対し、本発明品で
あるサンプル１ではマーガリンそのもの及びトーストに
塗布したものいずれも良好で、醗酵風味及び後味がよく
秀れた風味を有している。そして、乳化剤として本発明
品のサンプル■のバターミルクを使用せず、レシチンと
合成乳化剤であるグリセリンモノステアレートを併用し
たサンプル２ではマーガリンそのもの及びトーストに塗
布したものいずれも普通で醗酵風味はまあまあであるが
後味悪く、市販のマーガリンよりはわずかに風味が改良
されているものの本発明のサンプル１よりは総合的な風
味がかなり劣るものである。
以上の結果から明らかなとおり、醗酵乳を含有するマー
ガリンであってもその乳化剤の成分として合成乳化剤を
併用したものは風味が劣り、乳化剤としてレシチン及び
／又はバターミルクのみを使用したものが最も風味が秀
れていることが判る。
ガリンであってもその乳化剤の成分として合成乳化剤を
併用したものは風味が劣り、乳化剤としてレシチン及び
／又はバターミルクのみを使用したものが最も風味が秀
れていることが判る。
第２表に示す配合割合で資料番号Ｎ１１１〜６の乳化食
用油脂スプレッドを製造した。製造工程は実施例と同じ
であるが、ゴーダチーズは事前に細片に切り、６０℃の
水相に加えたあとホモミキサー（１０’ｒｐｓ）で５分
間攪拌し、混合した。
用油脂スプレッドを製造した。製造工程は実施例と同じ
であるが、ゴーダチーズは事前に細片に切り、６０℃の
水相に加えたあとホモミキサー（１０’ｒｐｓ）で５分
間攪拌し、混合した。
（本頁以下余白）
第 ２ 表
（２） 大豆硬化油・−一一一・融点３４℃に調整し
たもの第２表に示す６種類の乳化食用油脂スプレッドは
いずれも本発明の製造法による製品であるが、これらに
ついて風味、細菌的保存性及び保存した時の水相分離に
ついて試験を行った結果を第３表に示す。
たもの第２表に示す６種類の乳化食用油脂スプレッドは
いずれも本発明の製造法による製品であるが、これらに
ついて風味、細菌的保存性及び保存した時の水相分離に
ついて試験を行った結果を第３表に示す。
（本頁以下余白）
第３表
○・−・・良好 △−＝−−一−やや良い、実用再往
：（３）患１及２の風味−−−−−一水っぽいｆ４）
１１ｈ５及６の風味−・−・油っぽくくどい第３表の
結果から明らかなとおり、資料番号ｍｉ〜６の６種類の
本発明の製造法による乳化食用油脂スプレッドの中でも
、脂肪率が６０％を越え７０％未満の範囲に入るｌｌ＆
Ｌ３及び４が風味、細菌的保存性及び保存した時の水相
分離のいずれの点でも“良好”であるのに対し、脂肪率
が６０％以下であるｍｌ及び２はこれらの点がいずれも
“やや良い”であって、風味は水っぽく、また脂肪率が
７０％以上であるＩＶｈ５及び６も風味が“やや良い”
であって、油っぽくくどい。したがって、本発明の乳化
食用油脂スプレッドの脂肪率は６０％を越え７５％未満
であることが好ましいことが判る。
：（３）患１及２の風味−−−−−一水っぽいｆ４）
１１ｈ５及６の風味−・−・油っぽくくどい第３表の
結果から明らかなとおり、資料番号ｍｉ〜６の６種類の
本発明の製造法による乳化食用油脂スプレッドの中でも
、脂肪率が６０％を越え７０％未満の範囲に入るｌｌ＆
Ｌ３及び４が風味、細菌的保存性及び保存した時の水相
分離のいずれの点でも“良好”であるのに対し、脂肪率
が６０％以下であるｍｌ及び２はこれらの点がいずれも
“やや良い”であって、風味は水っぽく、また脂肪率が
７０％以上であるＩＶｈ５及び６も風味が“やや良い”
であって、油っぽくくどい。したがって、本発明の乳化
食用油脂スプレッドの脂肪率は６０％を越え７５％未満
であることが好ましいことが判る。
本発明によれば、醗酵乳含有乳化食用油脂スプレッドに
おいて、従来になく風味のすぐれたものが得られるとい
う顕著な効果を奏するものである。
おいて、従来になく風味のすぐれたものが得られるとい
う顕著な効果を奏するものである。
Claims (2)
- （１）醗酵乳３〜５０％、必要に応じてチーズ０．５〜
１５％を含み、レシチン及び／又はバターミルクで乳化
することを特徴とする乳化食用油脂スプレッドの製造法
。 - （２）脂肪率が６０％を越え、７５％未満であることを
特徴とする特許請求の範囲第１項の乳化食用油脂スプレ
ッドの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60004859A JPS61166357A (ja) | 1985-01-17 | 1985-01-17 | 乳化食用油脂スプレツドの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60004859A JPS61166357A (ja) | 1985-01-17 | 1985-01-17 | 乳化食用油脂スプレツドの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61166357A true JPS61166357A (ja) | 1986-07-28 |
Family
ID=11595399
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60004859A Pending JPS61166357A (ja) | 1985-01-17 | 1985-01-17 | 乳化食用油脂スプレツドの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61166357A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014212733A (ja) * | 2013-04-25 | 2014-11-17 | ミヨシ油脂株式会社 | 油中水型乳化組成物とその製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5856637A (ja) * | 1982-09-02 | 1983-04-04 | ユニリ−バ−・ナ−ムロ−ゼ・ベンノ−トシヤ−プ | バタ−様スプレツドの製造法 |
| JPS58152445A (ja) * | 1982-03-05 | 1983-09-10 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 多相エマルジヨン型油脂組成物 |
| JPS59102356A (ja) * | 1982-12-03 | 1984-06-13 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 醗酵マ−ガリン |
-
1985
- 1985-01-17 JP JP60004859A patent/JPS61166357A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58152445A (ja) * | 1982-03-05 | 1983-09-10 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 多相エマルジヨン型油脂組成物 |
| JPS5856637A (ja) * | 1982-09-02 | 1983-04-04 | ユニリ−バ−・ナ−ムロ−ゼ・ベンノ−トシヤ−プ | バタ−様スプレツドの製造法 |
| JPS59102356A (ja) * | 1982-12-03 | 1984-06-13 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 醗酵マ−ガリン |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014212733A (ja) * | 2013-04-25 | 2014-11-17 | ミヨシ油脂株式会社 | 油中水型乳化組成物とその製造方法 |
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