JPS62163684A

JPS62163684A - リジン分泌新規微生物、その製造方法及び穀物製品の栄養価を増大させるためのその用途

Info

Publication number: JPS62163684A
Application number: JP61029856A
Authority: JP
Inventors: モハメド　エイド　アブデルメギード; デビツト　シー・サンズ
Original assignee: Research and Development Institute Inc
Current assignee: Research and Development Institute Inc
Priority date: 1985-02-13
Filing date: 1986-02-13
Publication date: 1987-07-20
Also published as: MA20627A1; US4889810A; AU5325986A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、穀物系パンの栄養価を高めるための組成物
及び方法、パンの栄養価を高める。パンの発酵に有用な
新規微生物、穀物と微生物の混合物、並びにパンがこれ
から作られるｆｆＪｉと微生物との混合物に関する。

小麦粉からつくられるパンは１１を界の多くの地域で人
間の食事の主成分にな〕ており１食事中の必要なカロリ
ー及びタンパク賀のほとんどを提供している０発展途上
国ては１食２３のカロリーに対するパンの寄与は８０な
いし９０％と高い０発展途上国では、日々のタンパク質
摂取の６４％もな、パンかそれから作られる穀物から得
ている。

穀物粒からつくられるフラットブレッドは最も古いパン
であり、現在ても中近東及びインド亜大陸では特に人気
かある。エジプトのハラジパンのような多くの発酵フラ
ットブレットが匿界中で見出される０通常、平たい形を
しており、通常、内部に空間を有することを特徴として
いる。パン生地は、高抽出の低タンパク質小麦粉と、水
と、ＩＩＩと、リーブニング剤と、酸味スターターとし
ての酵母又は乳酸産生細菌とから成る。バラジバンの組
成は、高抽出小麦粉（８２ないし８８％）。

水、塩、及び１２ないし１７％のスターターとから成る
。パン化ｊｔ　＝１１での発酵は、スターターｒｌｊに
存在する野生の細菌及び酵母の働きによって開始される
。はとんどの７ラツｊ・ブレットの場合１発酵時間は短
く１発酵は細菌及び酵母の活性によって開始される。全
てのフラットブレッドのベーキング工程において最も正
ツなものは、微生物を含む天然の酸味パン生地スタータ
ーである。パン生地スターターは、改良された発酵作用
、パンの酸味及び貯蔵期間を長くすることにＯｎ−する
。

短い発酵に続き、はとんどのフラットブレッドの生地は
分割され、小麦ぬかをまぶした木板上でパンケーキのよ
うに平らにされ１次にさらに短時間発酵させる。平らに
された生地は次に高温（４００ないし５００°Ｃ）で短
時間（工ないし３分間）焼かれる。平らな生地はオーブ
ン中て隆起する。ガスてはなく水蒸気か発生することに
よリ、２つの薄い層に別れ、特徴的な空洞が形成される
。

ハラジバン及び他のフラットブレッドの組成及びその製
造方法は、パン自身と同様、伝統の一部である。従って
、この発明の１つの目的は、伝統に一致した方法で製品
を経済的に生産し続けることができ、そしてまた、フラ
ットブレッドの栄養価を改善することがてきる手段を提
供することである。上述の従来方法により、侵れた製品
ができるけれども、以下に述べるような栄養的欠陥を有
しており、この発明の主たる目的は、この不利益を軽減
する方法を提供することである。

パンかつくられる小麦を包含する通常の穀物は、いくつ
かの必須アミノ酸、すなわち、リジン、スレオニン、メ
チオニン、トリプトファン、イソロイシンのようないわ
ゆる「限定」アミノ酸の含有量か少ない、このような穀
物は低品質のタンパク質供給源であると考えることがで
きる。

従って、貼界の多くの地域で広く普及している穀物系の
食事は、いくつかの必須アミノ酸を欠いているかもしれ
ない。

研究により、ヒトが動物性タンパク質を取ることなく、
フラットブレッド系食事を食べている人々のように、主
としてｆ２物たけに頼って生きた場合、摂取されるタン
パク質の質が動物性タンパク質と比肩し得るものであれ
ば、それて十分であることがわかつた。従って、フラッ
トブレッドのような発酵パンの栄養価を改善することは
１発展途上国及び他の小麦輸入国にとってかなり重要な
ことである。これは、穀類タンパク質のリジン含量を増
加させることによフて最も効果的に達成することができ
る。スレオニンはリジンに次いて限定されたアミノ酸で
あるので、さらなる努力はスレオニンを増加させること
を含むであろう、従って、パン又は小麦製品の限定アミ
ノ酸の含量を増加させ、その栄養価を高めることは、極
めてｆｆｉ要で有益なことである。

パンの栄養価は、小麦粉中のタンパク買濃度及びこのタ
ンパク質を形成している種々のアミノ酸のバランスによ
って決まる。小麦を包含する通常の穀物粒は、いくつか
の必須アミノ酸、すなわち、リジン、スレオニン、メチ
オニン、トリプトファン、イソロイシンのようないわゆ
る「限定」アミノ酸の含有量が少ない、この排≠＊ため
、パン中のタンパク質は体内であまり利用されない６従
って、増加された限定アミノ酸を含む小麦パンをつくり
、その栄養価を高めることは非常に重要で有益である１
人体が適当にタンパク質を利用することができるために
は、必須アミノ酸が最も有利な比率で同時に利用可能な
状ｆＥになければならない、ＦＡＯ（食料及び山菜機構
）は幼児のための理想的なリジンの比率は、タンパク賀
中最低５．２ｚであることを推奨している。小麦タンパ
ク質は一般的にこの推奨される理想の比率の約半分しか
リジンを含んでいない。もしリジンがこのような小麦系
食事に加えられるならば、小麦タンパク質の価値が高ま
る。

穀物を品種改良してその栄養価を高めようとすると、穀
物の収量が減り、逆に収量を増加させると栄養価が落ち
ることがわかフた。小麦粉を大豆ミール又はフィツシュ
ミールのような代替的タンパク買源と混ぜることは一般
的に許容できない、なぜなら、タンパク質源のコストが
高く、味か悪くて消費者に受は入れられないからである
。

従来技術は１種々の微生物及びその突然変異株がリジン
を生産するために用いられたことを教示している０例え
ば、キタらの米国特許第２．８４１，５３２号は、大腸
菌を利用してリジンを生産することを開示している。キ
ノシタらの米国特許第２，９７９，４：Ｉ！１号は、ミ
クロコツカス・グルタミカスの突然変異株からリジンが
生産できることを開示している。ボイドらの米国特許ｍ
：ｌ、５２３，７９７号は、ミクロコツカス・グルタミ
カスの二ｍ突然変異株を培養することによってリジンを
生産する方法を開示している。クボタらの米国特許第３
．５２７，５７２号では、リジンかブレビバクテリウム
・ラクトファーメンタムの突然変異株から生産されてい
る。リービッヒの米国特許ｆ５３，７５６，９１６号は
、通常ブレビバクテリウム・グルタミカムてあるアミノ
酸産生微生物の突然変異株を単離する特異的な方法を開
示している。ワタナベらの米国特許第：ｌ、９０５，８
［ｉ６号は、シュードモナス又はアクロモバクタ−の突
然変異株によってリジンを生産する方法を記載している
。トサカらの米国特許第４，２７５，１５７号及びシマ
ズキらの米国特許第４．４１１，９９２号は、コリネバ
クテリウム又はブレビバクテリウムの突然変異株を培養
することによ）てリジンを生産することを開示している
。

しかしながら、これらの先行技術のいずれも、パン又は
小麦製品にリジン分泌突然変異株を接種してそのリジン
含量を高め、それによって栄養価を高めることを全く教
示していないし示唆もしていない。

先行技術はまた。パンの生産に細菌を用いることが公知
であることも開示している０例えば、クラインらの米国
特許第３，７３４，７４３号及び第３．３９１．７７：
１号は、酸味生地パンの製造にラクトバチルス・サンフ
ランシスコを用いることを教示している。ブライツカの
米国特許ｗＳ３，９６３，８３５号は、野生型のラクト
バチルス・ファーメンチを用いて酸味生地パンを製造て
きることを開示している。しかしながら、出願人の知る
限りては、リジン分泌微生物を用いることによって、す
なわちリジン分泌細菌をパン又は小麦製品中に用いるこ
とによって発酵パンの栄養価を改善することは全く開示
されていない。

従って、この発明の目的は、穀物及びパンの栄養価を高
めるリジン分泌微生物を提供することである。

さらにまた、この発明の目的は、パンの栄養価を改善す
るために用いることがてきる微生物の純粋培養物を提供
することである。

さらに、この発明の目的は、リジン分泌微生物の製造方
法を提供することである。

さらに、この発明の目的は、リジン分泌微生物を用いて
高められたタンパク質を有する小麦製品を提供すること
である。

さらにまた、この発明の目的は、リジン分泌微生物で小
麦を処理することを含む、小麦のタンパク質の質を高め
る方法を提供することである。

さらにまた、この発明の目的は、非病原性、発酵性、非
生物災害性の乳酸細菌と、リーブニングのための適当な
パン酵母とを含むパンスターターを提供することである
。

さらに追加的なこの発明の目的は、パンをリジン分泌微
生物で処理することを含む、パンのタンパク質の質を高
めるための方法を提供することである。

この発明の他の目的及び利点は以下の説明より明らかに
なるであろう。

上記目的を達成ず名ために、この発ＩＩは、ラクトバチ
ルス・ファーメンタム（ＬａｃＬｏｂａｃｉｌ　ｌｕｓ
ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）Ｌｅｘ”の同定特徴を有する新規
微生物、その製造方法、及び該微生物を小麦及びパン製
品に導入してその栄養価を改善する方法を提供する。

し、リジン分泌株ラクトバチルス・ファーメンタムｌ、
ｅｘ”を野生をラフ１−バチルス・ファーメンタムから
単離し、純粋培養、任意的には該純粋培養の凍結乾燥物
を形成し、小麦粉と、塩と、水と、上記ラクトバチルス
・ファーメンタム１．ｅｘ”″の純粋培養物とを含む酸
味生地スターターを生産する方法を含む、このスタータ
ーはパン又は小麦製品の発酵Ｊｌｌ１間中に加えられ、
その栄養価を増加する。また、この発明は、このように
して得られた。上記培養物によつて処理された。改善さ
れたパンを提供する。この発明はまた。該培養物、好よ
しくは；東上本φ乞繰犬態、にｈるｉ＠４物Ｔ−’灼■
里された小麦のような穀物粒を提供する。この発す１は
また、酵母と組み合された上記培−？ｌ物を含むパンス
ターターを提供する。

上述したように、この発明は、過剰のリジンを分泌する
ことができる突然変！Ａ微生物、該微生物を選択し単離
する方法、並びに該微生物を接雅され、その結果、リジ
ンの含有■が高められたパン及び小麦製品に関する。好
ましい具体例では、該微生物は、ペテロ発酵乳酸閃であ
るラクトバチルス・ファーメンタムの突然変異株である
。この発明は、過剰のアミノ酸、特にリジンを生産する
ことができる、ラフ１−バチルス・ファーメンタムＬｅ
ｘ’Ｍ１１及びＭｉｌ１株の同定特徴を有する微生物に
関する。さらに、この発ＩＪは、穀物粒及びパン又はこ
れからフくられる他の食物の栄養価を増加するためのこ
の細菌の用途に関する。

この発明を説明するために、パンの製造に用いられる小
麦の栄養面での限定について説ＩＪＩずろ必要がある０
人間の栄養にとつて、消費されるタンパク質の質は、そ
の蚤と回等又はそれ以上に重要である０人体か適当にタ
ンパク質な利用するためには、必須アミノ酸が最も有利
な比率て同時に利用可能な状態になければならない、も
し必須アミノ酸の１つが欠りている（限定されている）
と、他のアミノ酸はエネルギー生産のために用いられ、
生命の制御又はタンパク質合成過程に用いられないので
、他のアミノ酸が「浪費コされることになる。

高品質タンパク質は、消化されるとヒトの必須アミノ酸
をバランス良く提供し、アミノ酸は次に人体のタンパク
賀合成の前駆体として吸収される。小麦を包含する通常
の穀物は、いくつかの必須アミノ酸、すなわち、リジン
、メチオニン、スレオニン、トリプトファン、及びイソ
ロイシンのような必須アミノ酸か少ないので、このよう
な穀物は、低品質のタンパク質供給源であると考えられ
る。

リジンは、穀物粒中で通常限定された第一のアミノ酸で
ある０国連ＦＡＯ（食糧及び農業機構）が提唱したよう
に、幼児にとフての理想のタンパク質中のリジンの比率
が５．２ｘであるとすると、小麦タンパク質は一般的に
わずかこの理想の含量の約５０％しかリジンを含んでい
ない。

ＦＡＯのデータによると１発展途上国の人々にとって、
穀物はカロリー供給の６５ないし６６％を占めるが、動
物製品はわずか６％のカロリーしか供給しない、ＦＡＯ
からの情報はまた、植物が日々のタンパク質供給の８０
％を占めており、動物性食糧はわずか２０％しか占めて
いない、従って、上述の情報によると１発展途上国の平
均的な食事は、主として、リジンを欠く低品質のタンパ
ク質から成る。

もしリジンをこのような小麦系食事に加えることができ
るならば、小麦タンパク質に対する高価値が付加される
０例えばタマゴタンパク質は。

１００点満点中９３点の栄養価を有する。！＆も理想的
なアミノ酸比率を有する食糧であると考えられている。

小麦粉に０．１にのリジンを加えると、そのタンパク買
値は３５から５５に増加する。リジン含量をもっと少量
増やしただけでも、タンパク質価値が有意に増加する。

タンパク質の質を評価する他の指標はタンパク質効率比
（ＰＥｎ）である、これは、摂取されたタンパク質の量
に比例して増加した体重の増加量を表わす０例えば、小
麦を用いると、０．９３のＰＥＲが得られる。リジンを
加えることによって、Ｐ［ｎは元の１．５倍に相当する
１、４５倍になる。

研究により、ヒトか動物性タンパク質を取ることなく、
フラットブレッド県会ＩＪＧを食べている人々のように
、主として穀物だけに頼）て生きた場合、摂取されるタ
ンパク質の質が動物性タンパク質と比肩し得るものであ
れば、それで十分であることがわかった。従つて、この
ＪＡ［Ｊ］の主たる目的である、フラットブレッドのよ
うな発酵パンの栄養価を改善することは１発展途上間及
び他の小麦輸入国にとってかなり重要なことである。こ
れは、ｇ９ｍタンパク賀のリジン含量を増加させること
によって最も効果的に達成することができる。

スレオニンはリジンに次いて限定されたアミノ酸である
ので、さらなる努力はスレオニンを増加させることを含
むてあろう。

パンの栄養を改善することは、この発明によって提供さ
れる方法を包含するいくつかの方法によって達成される
。この発明以外に、これらの種々の方、法及びその限界
を理解することは、この発明の意義を理解する上で重要
である。

上述の小麦の品質上の欠点は、小麦を品種改良すること
によつて克服される。しかしながら、小麦を品種改良し
てその栄養価を高めるには多くの限界がある。植物品種
改良は、高収量、水害耐性、疫病耐性等の伝統的な問題
も取り上げなければならず、これらの問題が増加すると
困難も増加する。栄養の問題を付は加えることは、品種
改良者の負担を大きくするだけである。穀物の栄養価値
を高めるとその収量が減り、逆に収量を高めると栄養価
値か落ちることが示された。この収量と栄養価の相対す
る関係は、植物のエネルギーを炭水化物からタンパク質
貯蔵に転換せしめることに基づく、さらに、小麦の品種
改良は、新品種をつくフて畑に導入するのに１０年もか
かるという、非常に遅い仕事である。さらに、植物の品
種改良は、悪天候のような災害にさらされ、生産コスト
か高く、肥料に依存する。究極的に、小麦を品種改良し
てその栄養価を高めることは、いかなる方法を用いるに
せよ、稚々の問題に直面する。

小麦粉を、大豆のような他のタンパク質源と混合するこ
とによつてもまた、パンの栄養バランスが改善される。

この方法の問題は、タンパク買源のコスト及び消費者に
よって味か好まれ、又は受は入れられるかどうかという
ことである。

他の問題は、純粋形７ｍ　（１−リジン−ｕｃｌ）又は
結合形態てリジンをパンに加えると、ベーキング中にリ
ジンが破壊されることである。ベーキング中の損失は１
２ないし２１％である。

この発明のバイオテクノロジー的方法によると、穀物粉
中て少ないアミノ酸、特にリジンを高濃度に生産するこ
とができる特定の細菌の菌株を用いて生地を発酵させる
ことにより、あらゆるパンのタンパク質の質を改善し又
は補充することができる０発酵によるこの補充は、この
発明の範囲に入る方法である。この発明は従って、細菌
ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｍｌｌ及びＭ１４１
．ｃｘ”株）を含む、エジプトに固有のこれらの細菌は
、厚地の酸味生地スターターから単離され、以下に記載
する新規な方法によって新規菌株に発展させられたもの
である。

細菌ラクトバチルス・ファーメンタムＬａｘ”Ｍｌｌ及
び１１４株は、以下に記載する方法によって生産され、
その高められたリジン分泌能の故に野生型のスターター
よりも憬れた利点を提供する。

１つの実施例では、この発明は単離、突然変異化１選択
及びラクトバチルス・ファーメンタムＬｅｘ”を厚地酸
味生ｊＩ！！スターターに再導入する方法を包含する。

この細菌をスターターに加えると、従来と同様の方法に
より、リジン濃度が高められたフラットブレッドのよう
なパンを製造することができ、パンの栄養価を高めるこ
とができる。

このバイオテクノロジー釣力υ；は、いくつかの理由に
より、パンを栄養的に改善するために提案された他の方
法よりも優れている。第１に、この方法は、小麦粉の最
初の品質にかかわらず有効である。この方法はまた。他
の栄養改善戦略に関する研究を行なうためにも利用でき
る。上述したように、この方法は、発展途上国原産であ
るフラットブレットのようなパンを栄養的に改善する、
経済的で、伝統に合致し、時間もかからないものである
。

改良された微生物を用いてスターターをっくることは比
較的簡単て安価な工程である。また。

この発明により、発展途上国が、比較的安価な小麦を継
続して輸入することが許容される。この方法はまた。ラ
クトバチルス・ファーメンタムＬｅｘ”によつて改善さ
れたスターターを用いるかどうかの選択を国又は個人が
行なうことかできるので、多大の柔軟性を与える。’Ｒ
規の細菌株を生産することは、新規の小麦を生産するよ
りもずりと速く行なうことができ、また、その遺伝的柔
軟性も大きい、従って、この発＋１１は、ラクトバチル
ス・ファーメンタムＬｅｘ”Ｍｌｌ株及び１１４株、並
びに穀物系パンの栄養価を改善する方法に関する。上述
したように、この発明は、酸味スターター及び高められ
た栄養価をイｆするパンを提供するのに有用である。さ
らに別の局面では、この発明は、小麦又は他の穀物の栄
養価を高めることができる方法及び組ａ物を提供する。

すなわち、この発明の新規細菌は、小麦又は他の穀物バ
ルクに加えることができる。その後、このように処理さ
れた小麦からつくられたパンは増加された栄養含量を有
する。

この発明に用いられる好ましい種は、ラクトバチルス・
ファーメンタムＬａｘ’ＭＩＩ株＾ＴＣＣ３９’ｌ１０
及びラクトバチルス・ファーメンタムＬｅｘ”Ｍ１４株
ΔＴＣＣ３９９１１である。これらの好ましい種のそれ
ぞれの培養物はアメリカン・タイプ・カルチャー・コレ
クション、メリーランド州、２０８５２　、ロックビル
、　１２：１０１パーク・ローン・ドライブに寄託され
ており、上ｉ？８ｖｒ託番号が行番号れた。どちらの場
合も、米国特許法１２２条及び第１４規則にス（づく場
合を除き、その分譲は、上記寄託を開示する特許が発行
されるまでは制限されている。特許が発行されると、公
衆への寄託培養物の分譲に関するあらゆる制限が除かれ
、これは取消し不能である。寄託は寄託日から３０年間
維持され、従って、培養物は特許発行後、永久に利用可
能となる。

ヘテロ発酵性乳酸菌は、ヘキソースプロリン酸分路（エ
ンブデンーマイヤーホフ経路、混合酸群）を利用し、発
酵されるグルコース１モルから、乳酸、エタノール及び
二酸化炭素をそれぞれ１モルづつ生産する。厚地のエジ
プトの加味生地スターター（ソルタニ）は、農業リサー
チセンター、エジプト、キザの種苗技術研究所から得ら
れた。このようなスターターの主たる発酵成分は、乳酸
（酸味）を生産する細菌（乳酸菌）と、パンをわずかに
膨張させる二酸化炭素を生産する不完全酵母とを含む、
マルトースを加えた（０．１２ｗ／ｖ）リジン分析媒地
を用いてソルタニスターターからいくつかの閑を弔離し
た。ペテロ発酵乳酸閑によると、二酸化炭素と乳酸とが
生産され、酸は、１モルのグルコースから２モルの乳酸
が生産されるホモ発酵に比べて５０％少ない、酸性をゆ
フ〈りと増加させると発酵が高まり、従フてリジンの生
産がより長期間行なわれる。ヘテロ発酵性細菌の種であ
るラクトバチルス・ファーメンタムがこの発明において
選択及び突然変異化のために用いられた。ラクトバチル
ス・ファーメンタムは次のような菌学的性質を有する。

ダラム陽性、桿状、非運動性、カタラーゼ陰性、グルコ
ース及びクルコネートから酸及びガスを生産、アラビノ
ース、ガラクトース、ラクトース、マンノース及びキシ
ロースを発酵可能であるが、セロビオースとトレハロー
スを発酵できない、４５℃で生育、１５℃で生育できな
い（バージエイのマニュアル、１９）４）。

ニジ゛ブトから得られた野生型のラクトバチルス・ファ
ーメンタムは、検出可能な過剰のアミノ酸を生産しない
、それらは、自分自身で使うのに十分なアミノ酸を生産
するのみである。従って。

過剰のアミノ酸、特にリジンを分泌できるラクトバチル
ス・ファーメンタムＬｃｘ”Ｍｌｌ　ＡＴＬＩ：Ｃゴ９
９１０及び八’ｒＣＣ］９９１１を得るためには、繰返
し選択を行なう必要があった。

好ましい種は、リジン合成の特定の系のｇｇ１ｍ突然変
異として選択された。この系は第１図及び第２図に示さ
れている。この”Ａｆｒｒ系によると、１つのアスパラ
ギン酸キナーゼがリジン及びスレオニンによって多価フ
ィー１＜バック阻害を受け（第２ａ図）、１つのホモセ
リンデヒドロゲナーゼがスレオニンによってブイ−１（
バック阻害を受け、メチオニンによ）て抑定を受ける（
ｆＪＳ１図）。

従ワて、これらの調節系は、Ｌ−リジン類似体耐性突然
変異を単離することによつてラクトバチルス・ファーメ
ンタムから調節突然変異な単離するために用いられた。

この発ＩＪ】によると、選択操作は、細菌を段階的に高
濃度となる下甑乙のアミノ酸類似体にさらすことを含む
、アミノ酸類似体は最初は単独で１次に組合せて用いた
。５−３−アミノエヂルシステイン、ガンマヒドロキシ
リジン、リジンヒドロキシメート及びシクロヘキシルア
ラニン。（）られた突然変異体は、リジン又はスレオニ
ンによる多価フィーｌくバックに対して非感受性であり
、その結果、アスパラギン酸塩からのリジンの生産が増
加する。アスパラギン酸塩からリジンへの流れを最大化
するために、さらに選択を行ない、スレオニンによるフ
ィードバック阻害及びメチオニンによる抑圧に対して非
感受性のホモセリンデヒドロゲナーゼを有する突然変異
体を単離した。このような突然変異体は、非限定的にＭ
ｅじ、Ｔｂｒ−１Ｉｌｅ−。

Ｌｅｘ’、及びＥＬｂ’を包含する。微生物中の遺伝的
変異性を増加するために選択サイクルをＩＯないし１５
回も繰り返した。生化学的７−カーに加え、抗生物質マ
ーカーも突然変異体の同定及び選択に用いた。

突然変異体によるアミノ酸の分泌は、栄養共生法及び修
飾ｉ′Ｔｒ動層（ｎ−プロパツール５８部、ＮＩｌ、Ｏ
ｌｌ　２７部、１１□０１５部）を有する　薄層クロマ
トグラフィーによって測定し、１日に数千の単離体をス
クリーニングすることがてきた。菌株のリジンを分泌す
る能力は、３０χ（Ｗ／Ｖ）の小麦粉／水抽出物に接種
することによつて表現された。１夜培養した後、リュー
コノストック・メセンテロイズ（ＬｅｕｃｏｎｏｓＬｏ
ｃ　ｍｃｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）　　（ペディオコッ
カス・セレビシアエ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｃ））（ＡＴＣＣ８０４３）を用いたリジ
ンバイオアウセイを適用して最も高いリジン分泌体を選
択した。この発明の好ましい！ｉ（ラクトバチルス・フ
ァーメンタムＬｅｘ”Ｍｌｌ　ａ及ＵＭ１４　ａ）　ハ
、ｉｓ多ｚのリジンを分泌するものであることがわかっ
た。上述したように、これらはＡＴＣＣに寄託してあり
、その寄託番号は、それぞれ：１９９１０及び：１９９
１１である。その最も広い局面において、この発明は、
証明された生合成経路から突然変異化され、弔離され、
過剥のリジンを排泄し、Ｍｌｌ　ａＡＴｃｃ］９９１０
又はＭ１４株ＡＴＣＣ３９９１１の同定特徴を有するあ
らゆる微生物をカバーする。

選択工程を行なうにあたり、純粋菌株を先ず適当な肉汁
中で生育し、次にリン酸カルシウムのような緩衝液で洗
フた。得られた細胞を次にリジン分析肉汁に懸濁し、イ
ンキュベートした。培養条件は一般的に３４ないし３８
℃で１４ないし２０時間であワた。この条件下では、耐
性細胞の細胞を排除するために、同じ肉汁を含む新鮮な
容器に系列的に移した。類似体の濃度を段階的に高くし
ながら、リジン処理、インキュベーション。

耐性細胞の生育、分離を数回縁り返した。類似体の濃度
は１０００ｐｐ醜から始めてｔｏｏｏｏｐｐｍまで上げ
た。用いた類似体は、５−Ｓ−アミノエチルシステイン
、ガンマヒドロキシリジン、及びシクロヘキシルアラニ
ンてあフた。ａ高の濃度から、培養物を希釈し、インジ
ケータープレート上に置いた。プレートはリジン要求性
細菌が撒かれたリジン分析媒地を含んでいなければなら
ない、最大のインジケーター細菌領域をつくる細菌を画
線培養して純粋にし、単一のコロニーをバイオアッセイ
した。

これらの工程を数回１個／Ｚの類似体を用いて、そして
ｉ後には類似体を組合せて用いて繰り返すことにより、
最大濃度のリジンを生産する突然変異株か得られた。こ
の操作により選択された菌株は、この微生物の野生型に
より排Ｉされるよりも有意に多量のリジンを分泌する。

この発明の第２の局面において、ラクトバチルス・７ア
ーメンタムＬｅｘゝの純粋培養物の凍結乾燥物か提供さ
れる。この発明のこの局面において、この発ＩＪＩＪの
方法に従フて単離された細菌は。

ＭＲＳ肉汁中て３７℃て１２ないし１６時間良く生育す
ることがわかった。細胞を遠心分離により分離し、滅菌
塩溶液て３１ＥｉＪ洗い３日本国特許１５／４３０９８
．１９７７ニ開示さレタ方法によ−ｐテ、０．１＄Ｗ／
Ｖのアルギン酸ナトリウムに再懸濁した。この懸濁液を
凍結乾燥し、密封したポリエチレン袋に詰め、室温で乾
燥状ぶて貯蔵した。この方法を用いることにより、凍結
乾燥細菌の生存は無限に維持されることが示された。さ
らに、リジン分泌効率は、凍結乾燥工程によって悪■杉
胃を受けないこともわかった。この例は、商業利用に適
した形態の微生物を提供する。

この発明の第３の局面において、この発明の微生物で処
理された。高められた質のタンパク質を有する穀物粒が
提供される。この発明のさらなる例において、高品質タ
ンパク質小麦を用いて、高められた栄養価を宥する発酵
パンがフ〈られた、高められた栄養価を有する小麦製品
は、カロリーの６５ないし６６％を穀物から取っている
発展途上国の人々にとって、農業的に特に有益である。

この発明のＩｎ要な局面は、上述したこの発明の微生物
で穀物粒を処理することにある。処理すべき好ましい穀
物粒は小麦である。なぜなら、パンは、ここで記載する
ようにして小麦からつくられるからである。従って、こ
の発明の好ましい具体例では、小麦のような穀物粒が、
この明細書に記載する特徴を有する微生物てばらのまま
処理される。微生物は、好ましくは、上述した方法によ
りつくることかできる、凍結乾燥状１ぷにおいて施され
る。必要な高められた’Ｌ’　養価を与えるために、十
分量の凍結乾燥微生物を小麦に加えなければならない、
ばらの穀物粒に加えられる凍結乾燥培養物の量は、通常
、１グラムの小麦に対して約１０６ないし１０８個の細
胞、すなわち、ばらの小麦に対し、約０．１ないし１０
０ｐＰ１１で十分である。好ましくは、十分な培養物の
量は、１グラムの小麦粉に対し１０＠ないし１０７個の
細胞である。

この発明のこの局面において、小麦又は他の穀物は、船
積前にばらの状態で凍結乾燥培養物によって処理される
。その後、小麦がパンをつくるために用いられる時に培
養物が存在して、パンのような最終製品の栄養価を高め
る。

他の具体例では、小麦及びパンのタンパク質の質を高め
るのに有用なスターターをつくる方法が提供される。１
つの局面において、スターターをつくるために、８２％
抽出の軟小麦粉１００部、卓上塩１．２部、水７０部（
ｖ／す、及び凍結乾燥細菌細胞から成る基本的な組成を
用いた。水の比率は、ある一定の範囲内で変えられた（
しばしば６５ｚｖ／ｗを用いた）、スターターは、この
発明によって提供されたラクトバチルス・ファーメンタ
ムＬｅｘ◆（Ｍｌｌ又はＭ１４）から、又はラクトバチ
ルス３９９１１　）て発酵された前のバッチから得られた発
育されたスターターの一部からつくられた。

上記接種物は，パン消費者によつて許容される程度の酸
味（乳酸）を呈する範囲内で、生地発酵時間（１０ない
し１２時間）中に最高のリジン濃度を与える量加えた．
例えば、投与量実験により、発酵開始時に，小麦粉１グ
ラム当り１０６ないし１０８の細菌細胞を加えれば、高
栄養価生地を製造するのに十分であることが示された．
室温、すなわち２５ないし３０°Ｃ下における発育期間
中に，細菌細胞の質徂は約１０ないし１２倍に増え，ｐ
ｌｌが４．１ないし３．８に落ち、総リジン含量が、通
常のｚ：ａ７ｘよりもかなり高い３．２２Ｎに達する．
発育したスターターの一部（乾燥小麦粉１グラム当り１
．２　ｘ　１０°ないし１．２　ｘ　１０６個細胞）を
次のバッチのために冷蔵（４°Ｃ）することができる、
スターターは、バッチが毎日つくられるか又は冷蔵され
る限り、いつまでも再利用できる．スターターが腐敗や
強度減少のような何らかの望ましくない徴候を見せた場
合には、凍結乾燥細菌細胞を用いて新しいスターターを
つくることが好ましい．発展途上国で広く行なわれてい
る条件下で高品質パンを確保するためには、スターター
は７ないし１０回を越える回数再利用してはいけない．
さもなければ、適量の凍結乾燥細菌によって小麦粉を連
続的に補正することを考慮に入れなければならない。

この発明のさらなる具体例において、エジプトて商業的
に行なわれている方法を真似て，生地をパンにバッチ発
酵させる方法が提供される．パン生地の主成分は、８２
％抽出の軟小麦粉及び１１、２ないし１１．Ｈのタンパ
ク質（空気乾燥基準）である、生地成分は、１００ｆｉ
ｆｉ部の小麦粉、１、２　ｆｉ１１部の塩化ナトリウム
、種々の蚕の水，及び、この発明の他の局面で提供され
た凍結乾燥細菌細胞（１グラムの小麦当り１０６ないし
１０ｎ細胞）、又はこの発１１の細菌によって提供され
た最後のバッチの一部、すなわち１０ないし１２部から
成っていた。

この発明のこの局面に従って、成分を５分間混合し、次
に２５ないし３０℃て８ないし１０時間、相対湿度９０
％以上の環境下で発酵させた。

生地を分割し，直径１５ないし２０ｃｍ．、ｌさ６５グ
ラム、厚さ６ｍｍのローフに成型した．モールドした生
地のローフを、ぬかをまぶした盆上に移した．これを、
３０°Ｃ、相対湿度９０％の発酵箱に１時間入れた．発
酵生地から試料をとり、いくつかを次回のバッチ発酵の
ために冷蔵用に入れた。

必要な水の蚤は、小麦粉の吸水性に依存し、この吸水性
は小麦粉によって異る。水の量が多いと生地がだれ、特
殊な取り扱い技術が必要になる。しかしながら、水の量
が多いと、非常に栄養価の高い生地が得られる。８２％
抽出の軟小麦粉を用いた場合に、６０ないし７５％の水
濃度で最も多くの遊離リジンが得られた。このような条
件下で、野生型細菌及びラクトバチルス・ファーメンタ
ムＬｅｘ”ＡＴＣＣコ９９１Ｏ及び３９９１１をそれぞ
れ用いて生地を発酵させ、リジンバイオアッセイ技術を
適用した。リジンバイオアッセイ法により、この発明の
系では、有意１のリジンが分泌されていたことがわかっ
た。この発明の系からのリジン分泌は総タンパク質１の
３．２−４．７にであり、野生型のラクトバチルス・フ
ァーメンタムて発酵させた場合にはｚ、ｏ−ｚ、ｓｘで
あったＣｐ＜　０．００１）。

発酵した生地を木べら上に移し、オーブン内に生地をす
べり込ませた。生地を円形コンベアオーブン中で３５４
°Ｃて２ないし２．５分間焼いた。焼いた後、パンの試
料を凍結乾燥し、次にアミノ酸分析のためにすりつぶし
た。

この発明のさらなる具体例において、パンスターターと
しての酵母と微生物混合物が提供される。この具体例は
、−貫して高タンパク質含星のパンを与えるスターター
混合物を提供し、従って、パン製造工程の標準化を提供
する。

いずれの系においても標準化はその系の取り扱い及び改
善のためのｔ５１段階であると考えられ、提案された改
善が有意に寄与するかどうかを決定する。しかしながら
、バラジバンスターター、特にその微生物成分について
の標準化は存在していない、これらの微生物の同一性に
ついての情報が欠けていたので、バラジバンの品質を改
善する仕事が妨げられていた。この発明の方法及び製品
により、この発明の優性な、非病原性の。

発酵活性の大きな、非生物災害乳酸菌を、膨張のための
適当濃度のパン酵母と組合せたものを用いることによフ
て、スターターの標準化が可能になった。

ハラシスターターの伝統的な再利用は、予想できない結
果をもたらし、ｎ康を害するおそれがある。生地の取り
扱い中にスターターに微生物が混入するおそれがある。

パン屋、特に村や小さな町、あるいは汚染された環境に
あるパン屋では、設備を洗浄又は消毒してこのような混
入を減らそうとする試みは全く行なわれていない、スタ
ーターを長期間にわたフて使用し続けると、スターター
が他の微生物によフて汚染される確率が増大する。

この発明に従ワて、この発明の微生物をスターターを開
始するために用いると、パンが従来法により均一に生産
されることかわかった。しかしながら、その高められた
リジン分泌部の故に、得られたパンはリジン濃度が高く
、汚染されていないという利益を有する。これにより、
パンの栄養価か高められる。

この方法は、最初の小麦の品質にかかわらず有効であり
、経済性、伝統にも合致しており、また、ハラジパンを
生産するのに必要な時間も短いので、優れていることか
わかった。

この発明によると、これらの改善された結果は、小麦粉
１グラム当りｔｏ’個の細胞で発酵した乳酸菌スタータ
ーＩＯないし４０部と、小麦粉１キログラム当り１７５
ないし２７５ミリグラムの乾燥酵母との混合物を用いる
ことによって得られる。好ましくは、小麦粉１グラム当
り約２０ないし３０部の乳酸菌と、小麦１キログラム当
り２０口ないし２５０ミリグラムの酵母とが用いられる
。

酵母と細菌との詰められた混合物では、酵母と細菌との
細胞数の比は約１：１ｎＯないし約１　：　１０００で
ある。

最も好ましい局面においては、ラクトバチルス・ファー
メンタムは、細菌の生存性を保護するために慎重に密封
されたパッケージｌｘに凍結乾燥状態で供給される。こ
のようなパッケージは、取り扱い及び貯蔵に特殊な注意
をほとんど必要としない、さらに、自動又は半自動シス
テムにおいて、バッチパンの組成は通常小麦粉ｌギロタ
ラム当り２．５ないし３グラムの乾燥酵母、すなわち小
麦粉ｌトン当り２．５ないし３．０キログラムの乾燥酵
母を通常含む、この発りｌのラクトバチルス・ファーメ
ンタムを用いると、小麦粉１キログラム当りわずか０，
２５ないし０．３０グラムの乾燥酵母、すなわち小麦粉
１トン当り２５０ないし３００グラムの乾燥酵母（もど
の量の約１０％にあたる）が必要とされる。改善された
ハラジバンは、従来のものよりも２０．１％高いリジン
含■を有し、人々に対し２０．１％多くのタンパク質を
与える。

次にこの発明の特定の実施例を記載する。これらの実施
例は単なる例示であり、いかなる意味においてもこの発
明を限定するものではないことか理解されなければなら
ない、これらの実施例及びこのＩＪ１細書全書全体いて
、他に明示がない限り１部は重量部を示す、この明細書
において、アミノ酸はし一アミノ酸である。

実施例１この実施例は、　ＡＴＣＣ３’１９１０及び３９９１１
として特定されるラクトバチルス・ファーメンタムＬｅ
ｘ’″突然変異株を得るための選択方法を記載する。厚
地エジプトの酸味生地スターター（ソルタニ）を農業リ
サーチセンター、エジプト国ギザの種苗技術研究所から
得た。このスターターの発酵成分は、乳酸菌の１群を含
む、ヘテロ発酵細菌の種であるラクトバチルス・ファー
メンタムを選択及び突然変異化に用いた。ラクトバチル
ス・ファーメンタムはダラム陽性、桿状、非運動性、カ
タラーゼ陰性細菌である。この種の純粋菌株なＭＲ５肉
汁中で１６時間生育した。これを次に０．０５Ｍのリン
酸カルシウム緩衝液（ｐｌ＋６．８）で３回洗った。

洗った細胞を次に、５００ｐｐ−のリジン類似体を含む
リジン分析肉汁０．３■１に再懸濁した。この懸濁液を
次に３５℃で１６時間インキュベートした。インキュベ
ーション中に耐性細胞のみが生育し続け、これらは肉眼
で濁りが見える程度にまで増殖した。濁りは１１当り１
０７個以上の濃度になった除した。上記洗浄、インキュ
ベーション、生育及び移し換えの工程を、類似体の濃度
を系列的に＋０００．　２０００．　５０００．　１０
０００．　３００００．　５００００ｐ、■と増やしな
がら２ないし４回繰り返した。一般的に、用いた順序で
類似体を挙げると５−３−アミノエチルシスティン、次
にガンマヒドロキシリジン、及び次にシクロヘキシルア
ラニンであった。前二者の類似体を先ず組合せ１次いで
全ての３つの類似体を組み合わせた。

最高の濃度から、培養物を希釈し、ディフコリジン分析
媒地上に撒き、単離されたコロニーを（（寥だ、仁１１
−のコロニーをランダムに選び、リジン要求性細菌であ
るリューコノストク・メセンテロイズ（ベディオコ・ン
カス・セレヒ′シアエ）　八ＴＣ［：８０４３が指かれ
たリジン分析寒天を含むインジケータープレート上に接
種した。最大のインジケーター細菌領域を形成したコロ
ニーを画線培養して純粋化し、単一のコロニーを５ｍｌ
のリジン分析肉汁管中でバイオアッセイした。希釈、イ
ンジケータープレート上へのグレーティング、画線培養
による純粋化、及びバイオアッセイを、異なる類似体を
個々に用いて繰り返し、ａ後には類似体をその最大総濃
度が１０００ＱＯｐｐ■になるように組み合わせて用い
て綴り返した０回収された細菌はＭＬＩ及びＭ１４とし
て特定され、これらはこの明細書においてＡＴＣＣコ９
９１Ｏ及び＾ＴＣに：１９９１１として記載されている
。これらは、以下の実施例において用いられた細菌であ
る。

実施例２次の組成を用いてバッジパンを製造した。

８２％抽出軟小麦粉　　　　　１００部水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　７０部塩化ナトリウ
ム　　　　　　　　　１．２部生Ｊ１！！成分とスター
ターとを３分間混合し、８時間発酵させた０次いで１時
間半発酵箱中で発酵させ（ｐｒｏｏｆ）　、　２分３０
秒間、　３５４℃で焼いた。２時間かけて室温まで冷却
し、凍結乾燥し、小麦粉ひき機でひいた０発酵生地の試
料もまた凍結乾燥した。対照として、非発酵（細菌なし
）生地及び野生型細菌によって発酵させた生地を用いた
。イオン交換クロマトグラフィーによって試料を分析し
た。

次の第１表はアミノ酸分析の結果を示している。

第バ　　ラ　　ジ　　バ　　ン　　の −乙ｊ２ムＪＬ−ＡＴＣｃ３！１９１ａ■　駐アスパラギン酸　　　　　　５−６９　　５．５９スレ
オニン　　　　　　　　２．９７　　３．０１セブン　
　　　　　　　　４．２１　　４．２２グルタミン酸　
　　　　　　３１．０２　３１．０７ブロリン　　　　
　　　　　１６、３　　１０．７６グリシン　　　　　
　　　　４．３７　　４．３０アラニン　　　　　　　
　　３．８ｏ　　　コ、７９システィン　　　　　　　
　１．６５　　１．６４バリン　　　　　　　　　４．
９５　４．９１メチオニン　　　　　　　　１．７１　
　１．７２インロイシン　　　　　　　１７１　　３．
７０ロイシン　　　　　　　　　７．１０　　　Ｌ１４
チロシン　　　　　　　　　２４１　　２．６７フエニ
ルアラニン　　　　　４．８７　　４．９１ヒスチジン
　　　　　　　　２．５５　　２．５１１リジン　　　
　　　　　　　　コ、２２　　１１０アルギニン　　　
　　　　　５．０：Ｉ　　　４．！１１１表ア　　ミ　　ノ　　酸　　含　　量本 −Ｌ！！皇１−　　　　−！里皇− ！羞　　駐　　　　　　１１　　駐５．５６　５．３３　　　５．５７　５．３１３．０３
　　　　コ、０！ｌ　　　　　　　　　　　　３．０４
　　　３．０８４．３ａ　　　　　４．７コ　　　　　
　　　　　　　４．３９　　　　４．７１３１．２３１
１．４４　　３１．００　：Ｊ１４５１６、３５１０．
５７　　１６、６４１０．３７４．２９　４．３０　　
　４．２２　４１７３．７０　　　　３．７ｇ　　　　
　　　　　　　　３．７２　　　　　コ、７７１．６８
　　　　１．６ゴ　　　　　　　　　　　　エ、６Ｑ　
　　　　１．６１４．８Ｑ　　４．７３　　　４．８１
　４．８０１．７７　１，８０　　　１．７７　１．７
１コ、７０　　　　３．５９　　　　　　　　　　　　
３．７２　　　　３．５Ｂ７．２４　７，２２　　　７
．１ｇ　　７．１１２．７８　１７５　　　２．８７　
２．７４４．９７　４．９８　　　４．９８　５−０６
２．６１　２．５Ｂ　　　　２．５２　２．５７２．９
５　２．５１１　　　２．８７　２．７４４．９７　４
．８１　　　４．９８　４．８８第１表かられかるよう
に１選択された突然変異株ラクトバチルス・ファーメン
タム１．ｅｘ’（八ＴＣＣ３！１９１０株）、又は野生
株で発酵したバラジバン、及び対照生地についての、ベ
ーキング前及びベーキング後の両方についてのアミノ酸
分析によると、リジン以外のアミノ酸については有意の
差かないことがわかる。しかしながら２　リジンは、選
択された突然変異株で発酵された生地及びパンにおいて
、それぞれ８．５ｚ、２１．７１１と、野生型で発酵し
たものや対照に比較してその含量が有意に多い、ベーキ
ング中に、従来の野生覆菌て発酵された生地は、リジン
の量が、総リジン含量の１４．１！減少した。対照的に
、リジン産生突然変異株で発酵された生地は、総リジン
含量のわずか４．ＩＮが減少したのみである。従来の系
に３けるリジン含量が対照よりもわずかに多いのは、実
験誤差又は発酵のために用いられた細菌接種物の質量に
起因するものと思われる。

実施例３この実験は、生地中における細菌によるリジン生産に対
する生地の水／小麦粉比の効果を示すだめのものである
。第２表に示すような種々の水含量を有する一連の生地
をつくり、実施例３に示すようにして遊離リシンの含量
を測定した。　Ｍｌｌ及び旧４細菌の両方、及び対照と
して野生型細菌を用いた。

この実験において、従来の細菌は、結合状態のリジンを
遊離形態のものとして放出させたかもしれない、生地混
合物中の水の量を増やしても、このような活性には有意
の効果は現れない、新規細菌を用いると、遊離リジンの
含量が有意に増加した。これはおそらく、結合状態にあ
るリジンを放出したこと及びリジン分泌によると考えら
れる。これらの効果により、突然変異株＾ＴＣＣ３９９
１Ｑ及びＡＴＣ（：：１９９１１か、野生株に対して、
それぞれ４４〜６３％、及び５０〜１００％リジン含量
が多くなっていることが説明できる。６０〜７５部木／
１００部小麦粉（ｖ／ｗ）が、細菌を生育し、相当量の
リジンを分泌させる最適比率であることが示された。

丈】口ＬＬこの実験は１発酵生地の品質に対する凍結乾燥細菌細胞
の投与量の効果を示すためのものである。実施例２の組
成を用い、さらに次のｍ３表に示す細菌投与量を用いて
一連の生地をつくった。

細菌を全く含まない生地を対照とした６発酵生地の水油
出物に対してリューコノストック・メセンテロイズ（ペ
ディオコッカス・セレビシアエ）へ丁ＣＣ８０４：ｌを
用いたリジンについてのクロスフィーディングバイオア
ッセイにより、　ｍ１ｌｌｉリジンの含量を有意に増や
すためには、小麦粉１グラム当り１０６ないし１０７個
の細菌が必要であることが示された。

小麦粉抽出又は小麦粉ひきの程度は、リジンの生産にお
いて明らかに要素となる（ｍ４図）。

元の小麦の１００％を抽出した高抽出小麦を用いると、
７２％抽出小麦を用いた場合よりもリジン含量が高かっ
た。　Ｉｌｌらかに、全穀物のぬか含量。

１００％抽出は、これらの細菌の生育を改善した、この
表は、約１０６細胞／ｇが、リジン濃度を有意に高める
のに好ましい濃度であることを示している。

投与量が低い場合には、発酵の時間を長くして有意に高
いリジン及び酸を得るようにすることが好ましい、パン
の酸味（酸）は、味試験によって示されるように、許容
可能な程度にまで高めなければならない。

発酵の経時試験（第３図）によると、遊離リジンの増加
は、ｐＨの減少に附随することが示された。

ｆｉｌ　−Ｎ　ｃａ寸ｔｏｔｏト二吏実Ｊｌ五発酵パンの栄養分析この実験は、選択された突然変異株ラクトバチルス・フ
ァーメンタムＬｅｘ″″（ＡＴＣＣ］９９１０株）又は
野生株（ＩＴ）によって発酵された、焼かれたバラジバ
ンのタンパク質の生物利用可能性を試験するためのもの
である。バラジバン混合物（非発酵）及びカゼイン食餌
を対照として用いた。対照動物としてラットを用いた食
餌組成を第４表に示す。

第　　４　　表ラット食餌の含量（％）バッジパン食餌　カゼイン対照バッジパン　　　　　８８．００コーンスターチ　　　　２．７５　　　　　　７５．４
０カゼイン　　　　　　　　　　　　　　１１．８５ビ
タミンミツクス　　　１．００　　　　　　　１・００
ミネラルミツクス　　　ｚ、ｏｏ　　　　　　　　ｚ、
ｏ。

セルロース　　　　　　１．５１１　　　　　　　１．
５１１炭酸カルシウム　　　　０．７５　　　　　　　
［１，７５コーン油　　　　　　　４．００　　　　　
　　４．００この実験を行なうにあたり、離乳しだての
雄のスプレーグ・ダウレイ・ラットを、ワイヤー床のか
ご中で、口Ｉ■と水を常時摂取できるように与えて飼育
した。１０匹のラットをそれぞれの試験にあて、食餌は
、かごの場所の効果を最小にするために、層にして与え
た。

ｆｆＧ５表には、タンパク賀効率比（１’ＥＩｌ）　、
体重増加量、及び食餌転換率を比較する、２８日間の実
験によって得られた結果がまとめられている。

従来の細菌を用いて発酵させ、高い温度で焼いた場合に
は、小麦タンパク質の質が著しく損なわれる。非発酵小
麦粉に比べ、１７．２Ｘ　（Ｐ＜　０．０３０＞低いＰ
ＥＲと、　１６．［ｉ＄（Ｐ　＜０．０２）高い転化率
が、従来の系について記録されている。ｆ５５表に示す
ように、この生物的測定における減少は、高いベーキン
グ温度におけるリジンの破壊及びリジンの生物利用性を
減少させるメイラード反応による総合効果に基づく、生
育を比較すると、その効果はよりＩｊＱ著である。生育
は対照に比へ２７．５Ｘ（ｐ　＜０．０７）低い０選択
された突然変異株ラクトバチルス・ファーメンタムＬｅ
ｘ”ＡＴＣＣコ９９１Ｏ及び：１９９１１は、バラジバ
ンの栄養価を成功的に増加している（ｐ＜　０．００５
）、カゼイン食が１を与えられたラットが良く生育して
いることから、この実験に用いられたラットは、正常で
、ｎ康で、この試験に用いるのに適した性質を有してい
たことがわかる。新規細菌は、リジン分泌を介してこの
改善を表わした（従来系よりも２２．７Ｘ高い（ｐ＜０
．００１））　、明らかに、何らかの保護機構が、高温
下におけるベーキング中のリジンの破壊又は利用できな
いリジンの量を減少させた（従来の発酵パンでは１４．
１！であるのに、新規パンではわずかに４．１ｚが破壊
された）。

＜Ｗ（ＪＱ偽＜５．工餐藁畳東１１１旦この実験は、バラジバンのためのスターターの製造に用
いられる最適の細菌量を決定するために行な）た、第６
表は、最も能力の高いスターターは、小麦粉１グラム（
乾燥基準）当り１０６ないし１０６個の細菌細胞を用い
て得られることが確認されたことを示している。

このスターターは、生地混合物を７１％膨彊させ、ｐｌ
ｌを４．７９に減少させ、バイオアッセイによるリジン
の量を増加させた。生地中に用いるスターターの量を２
０％にしても３０％にしても、発酵生地の品質にはほと
んど差がなかった。

実」１１ユパン酵母及びラクトバチルス・ファーメンタムＡＴＣＣ
：１９９１０を用いた提案される最適の生地混合物以下
の組成を用いて生地を発酵させた。

改善された乳酸菌スターター　　２０％又は３０％軟小
麦（８２％抽出）１００部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７
ｏ　部ｌｊｌ　　　　　　　　　　　　１．２部上記実
験の結果に従って、スターターの一夜培養物（１４ない
し１６時間）をつくり、この実験に用いた。この実施例
の結果は、第７表に示すように、酵母細胞の質量の５０
０倍以上の質量の乳酸菌を用いると、酵母の生育が促進
され、乳酸菌細胞の質量が比較的減少されることを示し
ている。乳酸菌が生育するに従って起きるｐ＋＋の減少
は酵母の生育を促進する。一方１発酵生地中に分泌され
るリジンの量は、生Ｊｌｋ混合物中の乳酸菌細胞の絶対
質量にのみポジティブに関係する傾向にある。

乾燥酵母のみ（小麦粉１キログラム当り乾燥酵母１００
ないしｚ５０＋＊ｇ）を加えても、３時間の発酵時間中
に発酵活性は見られず、生地中の膨張も起きなかった。

ｐＨ及び遊離リジン含量も対照実験と比べて差がなかっ
た。

乾燥酵母と乳酸菌スターターとを組み合わせると１発酵
生地中の遊離リジンの量は減少したが、！ａミリジンは
一定であった。酵母細胞が遊離リジンを利用し、生育中
にこれを結合状態に変えることが示されている。生地中
に小麦粉１キログラム当り２００ないし２５０ｍｇの乾
燥酵母を用いると、強い膨張（５３ないし７３％）が得
られる０以上の結果から、高品質の発酵生地をつくる最
も好ましい条件は次のとおりである。

膨張のための乾燥酵母　　　２００〜２５０ａ＋ｇ／ｋ
ｇ小麦塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１．２　部水　　　　　　　　　　　　　　　
　可変小麦粉（８２−８７，５！抽出）１００部スター
ターは、２０〜２５℃で、１４〜１６時間かけてつくる
べきである。

実施例８提案された技術を評価するために、山菜及び食糧安全省
、農業リサーチセンター、実験ベーキング研究所及び、
エジプト国供給省、サザンベーキングプラントのための
カイロゼネラルカンパニー、ミートオクバベーキングプ
ラントにおいて、パイロット試験を行なった。

実験ベーキング研究所において行なった方法は、以下の
組成を用いて１０ないし２０ｋｇのバッチを用いた半自
動的なものでありた。

小麦粉（８２ｚ抽出）　　　　　　　　　　７０−８０
部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　５５部塩　　　　　　　　　　　１．２部乾燥酵母　　　　　　　　　　　　　可変これらの成分
を１０分間混合し、１９０グラムの片に分割し、機械的
に平らにした０発酵箱（相対湿度９０％）中で、２８°
Ｃで３時間発酵させた後、ローフを３４０°Ｃで１．５
ないし２分間焼いた。焼いたパンは、味試験、アミノ酸
分析、リジンバイオアッセイ、及び利用可能なりジン測
定に付した。結果を第８表及びｍ９表に示す。

第　　８乳酸菌とパン酵母とによって発ａ３０％　　　　　　　　　　１００２０％　　　　　　　　　　１０００．０　　　　　　　　　　　　１００３０％　　　　
　　　　　　０．００ｏ、ｏ　　　　　　　　　　　　ｏ、ｏ。

（１）２８℃で３時間発酵表トされた（１）生地混合物の品質広　１！ｙ　　鼠ｆ遊離すジン／ｇ乾燥　地４．５２　
　４３．１　　　　　　　　　　　　９５１．５３４．
４１　　５１．８　　　　　　　　　　　　８１Ｊｌ：
１４．３ｇ　　７３．３　　　　　　　　　　　　７９
４−７４．５５　　５８．３　　　　　　　　　　　　
６６１．４４．８３　　２８．４　　　　　　　　　　
　　　５３１．９４．６４　　４１．３８　　　　　　
　　　　　　２７６．１４．９０　　６０．７６　　　
　　　　　　　　２９９．４４．４２　　３（１０４３
５０５，９５０２０９，４４５，９３０１７０，６５５，９９０１８７，３Ｓ、９１４　　７．５　　　　　　　　　　　　　　２
０９．４８４．８６　　４９．’３　　　　　　　　　
　　　　４０９．３６、３０　　０　　　　　　　　　
　　　　　　　　２１０．３直立亘ユ　　味試験パネル（１）乾燥酵母（０，３２）、（２）乾燥酵母と乳酸菌
、（コ）野生型細菌発酵、を用いて得られた３種類のロ
ーフをパネル試験に付した０点数は４つの主たる特徴、
すなわち、一般的外観１色、臭い、及び味に基づいてつ
けた。

主たる４つの特徴の点数を、品質指標と呼ばれる１つの
パラメーターを得るために用いた。結果を以下に示す。

入扛蚤ｊ　−進　」　肚　然泗　邑１毘りＩ　　　　Ａ
　　　　　９．７５　　７．７５　　８．２５　　１ｍ
、７５　　　　８．３３２　　Ｂ　　　９．０　８．５
　　ｌＩＯ３，０８，４８３Ｃ７，０７，０５，５８，
０７，０６上記結果から、乾燥酵母（０，：Ｈ）又は乾
燥酵母（０，１りと乳酸菌とを用いた試料番号Ａ及びＢ
は。

従来の野生型発酵（試料番号Ｃ）よりも優れていること
がわかる。改良されたパンは、その組織が非常になめら
かで、従来のパンよりも新鮮さが長持ちした。

衷ｍ旦次の段階として、従来のバラジバン方法を用いる政府所
有のミート・オクバ・ベーキングプラントを選んだ、そ
こでのベーキング操作は主として手で行なわれている。

バッチは１００ｋｇであり、スターターは以下の組成に
従ってつくった。

バッチ小麦（８２ｚ抽出）２０ｋｇかうの焼いていないローフ温水　　　　　　　　ｔｏ−ｔｔリットルこれらの成分
を低速ブレンダーで慎重に混合し、次にリネン布をかぶ
せ、暖かい場所（２４〜２８°Ｃ）で−夜発酵させた０
次の口１次の組成に従って、バッチパンをつくった。

バッジ小麦（８２ｚ抽出）　　　　　　　Ｉｎ０ｋｇ温
水　　　　　　　　　　　　　７５−’ｔｏリットル乾
燥酵母　　　　　　　　　　　２５ｇ塩　　　　　　　
　　　　　　　１．２ｋｇこれらの成分を１５ないし２
０分間よく混合し、９０分間室温（２４〜２８℃）にお
いてリネンＡｉをかけた０発酵生地を手で１９０ｇの片
に分け、まぶした板の上で室温でさらに９０分間発酵（
ｐｒｏｏ　ｆ）させた、生地片を手て平らにし、４００
ないし４５０℃で１ないし１．５分間焼いた。

第９表から、発酵中に生産される利用可能なリジン量に
対する生地混合物中の水分含量の効果の重要性に気付く
ことが重要である。水分濃度を高くすると、細菌の生育
が促進され、より多くのリジンが生産される。

上記組成、方法、及び膨張剤としての極少量の乾繰酵ｍ
　（２５ｇ／１００ｋｇ）を有するラクトバチルス・フ
ァーメンタムリジン分泌体を用いることにより５ｇ１れ
た製品をつくることがてきることが発見された。改善さ
れたバラジバンは、プロのパン屋、栄養学者、技術者、
及び消費者によって良く受は入れられた。改良されたバ
ラジバンは、その芳香及び全体的外観（外皮、色、均一
性）によって特徴づけられる。上記操作条件により、発
酵が完全に行なわれ、均一な内部を有する、理想的な空
洞分離が得られる。上部と下部の外皮の厚みはほとんど
同じであった。パンの中身は柔らかく、組織が均一で淡
い色をしていた。３つの異なる方法（総リジン、利用可
能リジン、及び遊離リジンバイオアッセイ）によるアミ
ノ酸分析により、有意な改良が示された（第９表）、こ
れらのいずれの形態にあ条リジンも増加した。利用可能
なリジンは、　２０．１！及び２３．６ｇ増加した。

改良されたバッジパンの、タンパク質の生物利用性を試
験するための栄養分析の結果が第１０表に示されている
。ＰＥＲと生育増加量はそれぞし１７．７＄　ト２７１
減少し、餌転換率は１６．６に増加した。天然の細菌を
用いた天然の方法によりバッジパンをつくると、パンの
栄養価は、その原料である小麦粉の栄養価よりも劣る。

天然の細菌と共に焼かれたパンに比べ、新規なリジン分
泌細菌は。

パンに改良された栄養価を与える。ＰＥＲ及び生育増加
量はそれぞれ２４．６＄及び３６ｚ増加し、転換率は２
３％減少した。改良された細菌は、これをリジン分泌に
よって達成する。

この発明は、ある好ましい具体例に基づいて説明した。

しかしながら、当業者にとって自明の変形が可能なこと
は明らかであり、この発明を上記具体例に限定して考え
てはいけない。

（ｃＱＵＱＯ，、、、−彎畳＋Ｌコ

【図面の簡単な説明】

第１図はラクトバチルス・ファーメンタムにおける予想
されるリシン生合成の経路を示すダイアグラム、第２ａ
図は、ラクトバチルス・ファーメンタムにおけるリジン
生合成に対するスレオニンのフィー１くバック阻害を示
すグラフ、第２ｂ図は、ラクトバチルス・ファーメンタ
ムにおけるリジン生合成に対するスレオニンのフィード
バック阻害の解除を示すグラフ、第３図はこの発明を用
いた場合の、小麦の抽出の程度によつて影響されるリジ
ン濃度を示すグラフ、第４図はバラジバン生地の発酵時
間に対する細菌摂取投与量の効果を示すグラフである。舟３囚発酵時間（ａ９間）ルラクトバ子ルス・ファーメ〉２へＬＥＸ＋乞用いたス
レオニ〉１度（ｍｇ／ｊりスしλニンｓｉ度（ｍｇ／ｉ）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ラクトバチルス・ファーメンタムの任意突然変異
によって得られ、野生型ラクトバチルス・ファーメンタ
ムによって生産されるリジンよりも有意に多量のリジン
を生産する新規微生物。
（２）ラクトバチルス・ファーメンタムＬｅｘ＾＋ＡＴ
ＣＣ３９９１０又はＡＴＣＣ３９９１１の同定特徴を有
する特許請求の範囲第１項記載の微生物。
（３）ラクトバチルス・ファーメンタムＬｅｘ＾＋ＡＴ
ＣＣ３９９１０である特許請求の範囲第１項記載の微生
物。
（４）ラクトバチルス・ファーメンタムＬｅｘ＾＋ＡＴ
ＣＣ３９９１１である特許請求の範囲第１項記載の微生
物。
（５）特許請求の範囲第１項記載の微生物の純粋培養物
。
（６）特許請求の範囲第２項記載の微生物の純粋培養物
。
（７）ＭＲＳ肉汁中でラクトバチルス・ファーメンタム
の純粋細胞を生育し、リン酸緩衝液で洗い、洗った細胞
を、リジン類似体を含むリジン分析肉汁に懸濁し、これ
をインキュベートして細胞を生育し、濁りが生じるまで
インキュベーションを継続し、濁った培養物を追加的な
ＭＲＳ肉汁に移し、洗浄及びインキュベーション工程を
、リジン類似体の濃度を系列的に高くしながら繰り返し
、培養物を希釈し、リジン要求性細菌が撒かれたリジン
分析寒天媒地を含むインジケータープレートにプレート
し、インジケーター細菌の最大領域を形成した細菌コロ
ニーを画線培養し、単一のコロニーをバイオアッセイし
、高濃度のリジンを生産するラクトバチルス・ファーメ
ンタムの純粋培養物が得られるまで上記工程を繰り返す
ことからなる、高リジン分泌性新規微生物の製造方法。
（８）細菌はＭＲＳ肉汁中で１２ないし２０時間生育さ
れ、ｐＨ６．８のリン酸カルシウム緩衝液で洗われる特
許請求の範囲第７項記載の方法。
（９）インキュベーションは３５℃で１５ないし２０時
間行なわれる特許請求の範囲第８項記載の方法。
（１０）インキュベーションを、細胞数が１ｍｌ当り１
０＾７個未満の、濁りが生ずる時点まで継続する特許請
求の範囲第９項記載の方法。
（１１）系列的に高められるリジン類似体の濃度は１０
００ないし１００００ｐｐｍである特許請求の第１０項
記載の方法。
（１２）リジン類似体は、５−Ｓ−アミノエチルシステ
イン、ガンマヒドロキシリジン、又はシクロヘキシルア
ラニンである特許請求の範囲第１１項記載の方法。
（１３）特許請求の範囲第１項記載の微生物で処理した
穀物粒から成る組成物。
（１４）前記穀物は小麦である特許請求の範囲第１３項
記載の組成物。
（１５）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１０である特許請求の範囲第
１３項記載の組成物。
（１６）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１１である特許請求の範囲第
１３項記載の組成物。
（１７）ラクトバチルス・ファーメンタムの任意突然変
異によって得られ、野生型ラクトバチルス・ファーメン
タムによって生産されるリジンよりも有意に多量のリジ
ンを生産する新規微生物で穀物を処理することから成る
、穀物のタンパク質の質を向上させる方法。
（１８）前記穀物は小麦である特許請求の範囲第１７項
記載の方法。
（１９）前記微生物は凍結乾燥状態で施される特許請求
の範囲第１７項記載の方法。
（２０）その前駆体が特許請求の範囲第１項記載の微生
物で処理された、高められた品質のタンパク質を有する
パン製品。
（２１）酸味生地スターターを、ラクトバチルス・ファ
ーメンタムの任意突然変異によって得られ、野生型ラク
トバチルス・ファーメンタムによって生産されるリジン
よりも有意に多量のリジンを生産する新規微生物で処理
し、次いで焼くことから成る、酸味生地スターターから
つくられるパンのタンパク質の質を向上させる方法。
（２２）ラクトバチルス・ファーメンタムの任意突然変
異によって得られ、野生型ラクトバチルス・ファーメン
タムによって生産されるリジンよりも有意に多量のリジ
ンを生産する新規微生物の凍結乾燥培養物。
（２３）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１０又はＡＴＣＣ３９９１１
の同定特徴を有する特許請求の範囲第２２項記載の凍結
乾燥培養物。
（２４）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１０である特許請求の範囲第
２３項記載の凍結乾燥培養物。
（２５）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１１である特許請求の範囲第
２３項記載の凍結乾燥培養物。
（２６）ラクトバチルス・ファーメンタムの任意突然変
異によって得られ、野生型ラクトバチルス・ファーメン
タムによって生産されるリジンよりも有意に多量のリジ
ンを生産する新規微生物の凍結乾燥培養物と混合された
穀物を含む組成物。
（２７）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１０又はＡＴＣＣ３９９１１
の同定特徴を有する特許請求の範囲第２６項記載の組成
物。
（２８）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１０である特許請求の範囲第
２７項記載の組成物。
（２９）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１１である特許請求の範囲第
２７項記載の組成物。
（３０）前記組成物は、穀物１グラム当り１０＾６ない
し１０＾８個の微生物細胞を有する特許請求の範囲第２
７項記載の組成物。
（３１）前記穀物は小麦である特許請求の範囲第３０項
記載の組成物。
（３２）ラクトバチルス・ファーメンタムの任意突然変
異によって得られ、野生型ラクトバチルス・ファーメン
タムによって生産されるリジンよりも有意に多量のリジ
ンを生産する新規微生物と混合された酵母を含む組成物
。
（３３）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１０又はＡＴＣＣ３９９１１
の同定特徴を有する特許請求の範囲第３２項記載の組成
物。
（３４）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１０である特許請求の範囲第
３２項記載の組成物。
（３５）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１１である特許請求の範囲第
３２項記載の組成物。
（３６）酵母と細菌との細胞数の比が約１：１００ない
し１：１０００である特許請求の範囲第３２項記載の組
成物。
（３７）前記細菌は凍結乾燥状態にある特許請求の範囲
第３２項記載の組成物。
（３８）前記組成物は、これが混合される小麦１キログ
ラム当り約１０ないし４０部の細菌と約１７５ｍｇない
し２７５ｍｇの乾燥酵母とを含む特許請求の範囲第３２
項記載の組成物。
（３９）ラクトバチルス・ファーメンタムの任意突然変
異によって得られ、野生型ラクトバチルス・ファーメン
タムによって生産されるリジンよりも有意に多量のリジ
ンを生産する新規微生物の凍結乾燥物を含む、パンをつ
くるための酵母スターターを含むパッケージ製品。
（４０）酵母と細菌との細胞数の比が約１：１００ない
し１：１０００である特許請求の範囲第３９項記載のパ
ッケージ製品。
（４１）前記微生物はラクトバチルス・ファーメンタム
Ｌｅｘ＾＋ＡＴＣＣ３９９１０又はＡＴＣＣ３９９１１
の同定特徴を有する特許請求の範囲第３９項記載のパッ
ケージ製品。
（４２）特許請求の範囲第３２項記載の組成物と小麦粉
と水とを混合し、焼くことから成るパンの製造方法。