JPS6262137B2

JPS6262137B2 -

Info

Publication number: JPS6262137B2
Application number: JP57181918A
Authority: JP
Inventors: Naoyuki Iesato; Ichiro Iida; Yasuo Endo; Akira Myazaki; Norishige Ogura; Tooru Nakajima
Original assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 1982-10-16
Filing date: 1982-10-16
Publication date: 1987-12-24
Also published as: JPS5971657A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は熱湯復元性に優れ、なめらかで良好な
食感を有する麺類の製造方法に関する。「本発明に云う麺類とは、生麺、茹麺、蒸麺、
乾麺、油揚麺を意味し、例えば、うどん、そうめ
ん、そば、中華麺、マカロニ・スパゲテイ類、ワ
ンタンやシユウマイやギヨーザの皮等を指称す
る。麺類の食感は、硬さ、弾力性、歯切れ、滑らか
さなどの物理的性質によつて左右されるが、これ
は生麺、茹麺、蒸麺、乾麺、油揚麺の違いにかか
わらず、麺線に使用される原料小麦粉の熱湯復元
性によつて支配される。従来、うどん、きしめんなどの太い麺線を復元
するには、生麺、乾麺を問わず、10〜35分間とい
う長時間の復元時間を要し、しかも均一に復元す
ることがむずかしく、麺線中の澱粉が熱湯中に溶
出してしまうという問題がある。油揚麺においても復元に長時間を要し、均一に
なされないため食感などにも問題点がある。麺線の原料粉として使用される小麦粉は小麦澱
粉を主成分となすが、これを水と練つて麺とし蒸
煮したとき、容易かつ均一には糊化せず不均一な
状態となる。次にこれを復元するには長時間を要
し、均一になされない。食感においては特有の硬
さ、歯切れを有するが、反面、弾力性、滑らかさ
に乏しく、透明感においても劣ることになる。これは生澱粉の状態（β澱粉と云う）の小麦澱
粉は糊化開始温度が高いため、かなり高い温度で
ないと糊化（この状態をα澱粉と云う）しないた
め蒸煮工程において十分糊化されないことと、一
旦、糊化（β澱粉がα澱粉になる）しても、小麦
澱粉などの未変性原料澱粉の場合は、まもなく、
ゲル化し硬くなつたり、さらに水が離脱してα澱
粉の状態からβ澱粉の状態に逆戻り（この現象を
老化と云う）するため復元に長時間を要し、均一
に復元することを困難にしている。上述のように一旦、α化しても老化して部分的
にβ澱粉状に戻つている茹麺、蒸麺、油揚麺ある
いは蒸煮（α化）処理をしていないβ澱粉状であ
る、生麺、乾麺などは再加熱してもα澱粉状には
なりにくく、熱透過性が悪いので麺線の復元が困
難になつている。この現象は麺類の種類、形態にかかわりなく生
じ、麺線の復元過程において、麺線を熱湯に投入
すると麺線の表面部が糊化を始めて糊化膜が形成
される。この糊化膜は熱透過性が悪いため麺線内
部への熱の浸透を著しく弱め、復元に長時間を要
すると共に麺質も劣つたものとなり、食感も不十
分なものとならざるを得ない。従来、澱粉に１つ以上の官能基が、エーテル結
合およびエステル結合したエーテル化澱粉および
エステル化澱粉は元の原料澱粉に比して、糊化開
始温度が、その置換度に応じて低下し、かつ老化
性が著しくなくなる（耐老化性がある）ことが知
られている。また、結合される官能基の種類、原料澱粉の種
類によつて同じ置換度であつても、糊化開始温度
の低下および耐老化性の効果が異なり、置換度の
程度によつても効果が異なることも知られてい
る。本発明者らは、前述の問題点を解決すべく鋭意
研究を重ねた結果、麺類の製造に際し、一定の置
換度を有するエーテル化澱粉またはエステル化澱
粉の少なくとも１種を製麺原料粉に添加すること
により前述の問題点を解決しうることを見出し本
発明を完成するに至つた。本発明のエーテル化澱粉およびエステル化澱粉
を製麺原料粉に添加して得られる麺線は、添加さ
れたエーテル化澱粉およびエステル化澱粉が糊化
開始温度が低くかつ著しく老化しにくくなり、熱
透過性が優れているため、麺線全体として蒸煮工
程においては糊化が促進され、復元過程において
は熱透過性が促進され短時間に均一に復元され
る。従つて麺線の復元性が著しく改善されるので、
従来乏しかつた弾力性、滑らかさ、透明感の優れ
たものが得られる。本発明に用いられるエーテル化澱粉およびエス
テル化澱粉は、置換度（無水グルコース残基１モ
ル当りの置換度D.S.モル）が0.005〜0.3好ましく
は0.01〜0.2のものが好適に用いられ、これらは
未変性原料澱粉に比べ糊化開始温度が約１〜30℃
低下し、かつ、耐老化性が改善されて、熱透過性
に優れていることに特徴がある。本発明の要旨は麺類の製造に際し、置換度（無
水グルコース残基１モル当りの置換基D.S.モル）
が0.005〜0.3好ましくは0.01〜0.2のエーテル化澱
粉またはエステル化澱粉の少なくとも１種を製麺
原料粉に添加することを特徴とする麺類の製造方
法に存する。ここに云うエーテル化澱粉およびエステル化澱
粉は、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオ
カ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、カンナ澱粉、コーン
スターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロー
スコーンスターチなどの天然澱粉やこれらの分解
物、アミロースやアミロペクチン分画物、小麦
粉、米粉、トウモロコシ粉、切干甘藷粉末、切干
タピオカ粉末などの澱粉含有物質を原料とし、好
ましくは粒状でエーテル化剤またはエステル化剤
を作用させて得られる。エーテル化剤、エステル化剤はいずれも常套の
ものがすべて使用される。例えば、エーテル化剤
としてはエチレンオキシド、プロピレンオキシ
ド、モノクロル酢酸など、エステル化剤としては
無水酢酸、酢酸ビニル、無水マレイン酸、無水コ
ハク酸、１―オクテニル無水コハク酸などが挙げ
られる。本発明のエーテル化澱粉およびエステル化澱粉
の製麺原料粉に対する添加量はこれらの置換度が
高いものでは少量で効果があり、置換度の低いも
のではある程度添加する必要があるが、用いる原
料澱粉の種類によつて同じ置換度であつても糊化
開始温度、老化性も異なるため、一概に添加量を
定めることはできないが添加量としては１〜30重
量％、好ましくは３〜20重量％において好適に用
いられる。本発明のエーテル化澱粉およびエステル化澱粉
の添加効果は生麺、茹麺、蒸麺、乾麺、油揚麺さ
らにこれらの即席麺についても同様の効果が得ら
れる。次に、参考例、実施例および比較例を挙げて本
発明の効果を更に詳述する。参考例１水120重量部（以下部と略す）に水酸化ナトリ
ウム１部および硫酸ナトリウム30部を溶解し、こ
れにコーンスターチ100部を攪拌下に分散させ、
さらにプロピレンオキシド２〜20部を添加し、40
℃で20時間反応させる。反応終了後、希塩酸で中
和し、水洗、ろ過、乾燥して各種の置換度のヒド
ロキシピロピル澱粉を得る。参考例２水120部にコーンスターチ100部を攪拌下に分散
させ、無水酢酸２〜20部を徐々に滴下し、希水酸
化ナトリウム溶液を用い、PH８〜９に維持しなが
ら30℃で10時間反応する。反応終了後、希塩酸で
中和し、水洗、ろ過、乾燥して各種の置換度の酢
酸澱粉を得る。参考例３プロピレンオキシドの代わりにエチレンオキシ
ドを用いる以外は、参考例１と同様にして各種の
置換度のヒドロキシエチル澱粉を得る。参考例４プロピレンオキシドの代わりにモノクロル酢酸
ナトリウムを用いる以外は、参考例１と同様にし
て各種の置換度のカルボキシメチル澱粉を得る。参考例５無水酢酸の代わりに無水コハク酸を用いる以外
は、参考例２と同様にして各種の置換度の澱粉コ
ハク酸エステルを得る。参考例６無水酢酸の代わりに無水オクテニルコハク酸を
用いる以外は、参考例２と同様にして各種の置換
度の澱粉オクテニルコハク酸エステルを得る。参考例７無水酢酸の代わりに無水マレイン酸を用いる以
外は、参考例２と同様にして各種の置換度の澱粉
マレイン酸エステルを得る。以上参考例１，２，３，４，５，６および７で
本発明のエーテル化澱粉およびエステル化澱粉の
各種置換度のものを得た。実施例１参考例１で得たヒドロキシプロピル澱粉20部を
中力小麦粉100部と均一に混合後、３％食塩水を
加えて常法により厚さ2.0mm巾2.5mmの麺線に成形
して生麺を得る。この生麺を熱湯で煮沸し、各サ
ンプルについて復元するまでの時間と食感および
澱粉の溶出量を検討した結果を置換度と共に第１
表に示す。

【表】実施例２参考例１で得たヒドロキシプロピル澱粉の代り
に参考例２で得た酢酸澱粉を用いる以外実施例１
と同様にして生麺を得、復元時間、食感および澱
粉の溶出量について検討を行つた。結果を置換度と共に第２表に示す。

【表】実施例３参考例１で得たヒドロキシプロピル澱粉の代わ
りに参考例３で得たヒドロキシエチル澱粉および
参考例４で得たカルボキシメチル澱粉を用いる以
外は実施例１と同様にして生麺を得、復元時間、
食感および澱粉の溶出量について検討を行つた。結果を置換度と共に第３表に示す。

【表】実施例４参考例１で得たヒドロキシプロピル澱粉の代わ
りに参考例５で得た澱粉コハク酸エステル、参考
例６で得た澱粉オクテニルコハク酸エステルおよ
び澱粉マレイン酸エステルを用いる以外は、実施
例１と同様にして生麺を得、復元時間、食感およ
び澱粉の溶出量について検討を行つた。結果を置換度と共に第４表に示す。

【表】

【表】比較例１中力小麦粉120部に３％食塩水を加えて常法に
より厚さ2.0mm巾2.5mmの麺線に成形して生麺を得
る。この生麺について復元時間、食感および澱粉
の溶出量について実施例１と同様に検討を行い結
果を第５表に示す。

【表】実施例５参考例１で得た置換度0.17のヒドロキシプロル
澱粉を中力小麦粉に対し２〜40％の比率で添加
し、次いで３％食塩水を加えて常法により厚さ
2.0mm巾2.5mmの麺線に成形して生麺を得る。この
生麺について復元時間、食感および澱粉の溶出量
について実施例１と同様に検討を行い結果を第６
表に示す。

【表】

【表】実施例６参考例３で得た置換度0.15のヒドロキシエチル
澱粉および参考例４で得た置換度0.10のカルボキ
シメチル澱粉を用いること以外は実施例５と同様
にして生麺を得、復元時間、食感および澱粉の溶
出量について検討を行い結果を第７表および第８
表に示す。

【表】

【表】実施例７実施例１で得た生麺を常法により乾燥し、水分
含量15％の乾麺を得る。この乾麺を熱湯で煮沸
し、各サンプルについて復元するまでの時間と食
感を検討した。結果を置換度と共に第９表に示
す。

【表】実施例８実施例３で得た生麺を実施例７と同様の処理を
行い復元時間と食感を検討した。結果を第10表に
示す。

【表】実施例９実施例２で得た生麺を常法により乾燥し、水分
含量15％の乾麺を得る。この乾麺を熱湯で煮沸
し、各サンプルについて復元するまでの時間と食
感を検討した。結果を置換度と共に第11表に示
す。

【表】実施例 10 実施例４で得た生麺を実施例９と同様の処理を
行い復元時間と食感を検討した。結果を第12表に
示す。

【表】比較例２比較例１で得た生麺を常法により乾燥し、水分
含量15％の乾麺を得る。この乾麺を熱湯で煮沸
し、各サンプルについて復元するまでの時間と食
感を検討した。結果を第13表に示す。

【表】実施例 11 参考例２で得た置換度0.20の澱粉酢酸エステル
を中力小麦粉に対し２〜40％の比率で添加し、次
いで３％食塩水を加えて常法により厚さ2.0mm巾
2.5mmの麺線に成形して生麺を得る。この生麺を
常法により乾燥し、水分含量15％の乾麺を得る。
この乾麺を熱湯で煮沸し、各サンプルについて復
元するまでの時間と食感を検討した。結果を第14
表に示す。

【表】実施例 12 参考例５で得た置換度0.17の澱粉コハク酸エス
テル、参考例６で得た置換度0.12の澱粉オクテニ
ルコハク酸エステルおよび参考例７で得た置換度
0.11の澱粉マレイン酸エステルを用いる以外は実
施例11と同様にして生麺を得、復元時間、食感を
検討した。結果を第15表、第16表および第17表に
示す。

【表】

【表】実施例 13 実施例１で得た生麺を蒸煮した後、約150℃に
加熱した食用油で油揚を行い油揚麺を得る。この油揚麺に熱湯を注加し、各サンプルについ
て復元するまでの時間と食感を検討した。結果を
置換度と共に第18表に示す。

【表】実施例 14 実施例３で得た生麺を実施例13と同様の処理を
行い復元時間と食感を検討した。結果を第19表に
示す。

【表】実施例 15 実施例２で得た生麺を蒸煮した後、約150℃に
加熱した食用油で油揚を行い油揚麺を得る。この油揚麺に熱湯を注加し、各サンプルについ
て復元するまでの時間と食感を検討した。結果を
置換度と共に第20表に示す。

【表】

【表】実施例 16 実施例４で得た生麺を実施例15と同様の処理を
行い復元時間と食感を検討した。結果を第21表に
示した。

【表】比較例３比較例１で得た生麺を蒸煮した後、約150℃に
加熱した食用油で油揚を行い油揚麺を得る。この油揚麺に熱湯を注加し、各サンプルについ
て復元するまでの時間と食感を検討した。結果を
第22表に示す。

【表】実施例 17 実施例３で得た生麺を蒸煮した後、約150℃に
加熱した食用油で油揚を行い油揚麺を得る。この油揚麺に熱湯を注加し、各サンプルについ
て復元するまでの時間と食感を検討した。結果を
第23表に示す。

【表】実施例 18 参考例１で得たヒドロキシプロピル澱粉15部を
中力小麦粉85部と均一に混合後、食塩２部および
かんすい末0.2部を水32部に溶解した溶液を加え
十分混合する。次に厚さ1.0mmに圧延し、線切り
18番の切刃で行つて生麺線を得る。これを約95℃
で２分間蒸煮した後、約100℃の空気浴中で水分
が５％程度になるまで熱風乾燥してノンフライ即
席麺を得る。このノンフライ即席麺に熱湯を注加し、各サン
プルについて復元するまでの時間と食感を検討し
た。結果を24表に示す。

【表】実施例 19 参考例２で得た澱粉酢酸エステル15部を中力小
麦粉85部と均一に混合後、食塩２部およびかんす
い末0.2部を水32部に溶解した溶液を加え十分混
合する。次に厚さ1.0mmに圧延し、線切を18番切
刃で行つて生麺線を得る。これを約95℃で２分間
蒸煮した後、約100℃の空気浴中で水分が５％程
度になるまで熱風乾燥してノンフライ即席麺を得
る。このノンフライ即席麺に熱湯を注加し、各サン
プルについて復元するまでの時間と食感を検討し
た。結果を第25表に示す。

【表】比較例４中力小麦粉100部に食塩２部およびかんすい末
0.2部を水32部に溶解した溶液を加え十分混合
後、以下実施例18と同様にしてノンフライ即席麺
を得る。このノンフライ即席麺に熱湯を注加し、各サン
プルについて復元するまでの時間と食感を検討し
た。結果を26表に示す。

【表】以上の実施例および比較例において、実施例で
用いた本発明のエーテル化澱粉およびエステル化
澱粉を中力小麦粉に添加したものの食感は経時的
に変化しないが、比較例で用いた中力小麦粉のみ
のものの食感は復元直後に比べ、経時的に食感が
悪くなることが見い出された。

Claims

【特許請求の範囲】

１麺類の製造に際し、置換度（D.S.）が0.005
〜0.3のヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロ
ピル澱粉およびカルボキシメチル澱粉より選ばれ
るエーテル化澱粉または酢酸澱粉、コハク酸澱
粉、オクテニルコハク酸澱粉およびマレイン酸澱
粉より選ばれるエステル化澱粉の少なくとも１種
を製麺原料粉に添加することを特徴とする麺類の
製造方法。