JPS63294735A - 鮮魚の鮮度保持方法 - Google Patents
鮮魚の鮮度保持方法Info
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- JPS63294735A JPS63294735A JP62129739A JP12973987A JPS63294735A JP S63294735 A JPS63294735 A JP S63294735A JP 62129739 A JP62129739 A JP 62129739A JP 12973987 A JP12973987 A JP 12973987A JP S63294735 A JPS63294735 A JP S63294735A
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Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、Ｋ値２０以下の鮮魚を炭酸ガスもしくは窒素
ガス又は両者の混合ガスでガス封入包装して産地から消
費者まで新鮮な状態を保持させる鮮魚の鮮度保持方法に
関する。
ガス又は両者の混合ガスでガス封入包装して産地から消
費者まで新鮮な状態を保持させる鮮魚の鮮度保持方法に
関する。
従来の技術
例えば鮮魚の切身は一般的に、魚を水揚げ後、漁港でト
ロ箱に氷と一緒に詰めて保冷車あるいは冷凍車で消費地
まで配送、されて、加工業者や魚屋などで切身加工され
てパック詰めして販売されている。ところが、魚は畜肉
に比べて組織が軟弱なため傷みやすく、特に切身にする
とこの傾向はさらに強まり、味覚をそこねる。このため
切身魚や鮮魚の鮮度保持の技術手段が種々提案されてい
る。
ロ箱に氷と一緒に詰めて保冷車あるいは冷凍車で消費地
まで配送、されて、加工業者や魚屋などで切身加工され
てパック詰めして販売されている。ところが、魚は畜肉
に比べて組織が軟弱なため傷みやすく、特に切身にする
とこの傾向はさらに強まり、味覚をそこねる。このため
切身魚や鮮魚の鮮度保持の技術手段が種々提案されてい
る。
例えば特開昭５８−４７４３０号公報には鮮魚を入れた
袋の中に酸素を吸収して炭酸ガスを発生する薬剤を入れ
、袋中のガス組成を酸素濃度５〜１５％、炭酸ガス濃度
４〜１５％に保持させて鮮度保持する方法が記載されて
いる。また特開昭５８−６７１４１号公報には鮮魚を真
空または酸化防止気体で封入し、Ｏ〜−５℃に保持した
ブライン液中で冷蔵保存する鮮魚の保存方法が記載され
ている。さらに特開昭６０−１９２５４２号公報には３
枚におろしたフィレー状の切身魚を炭酸ガス７０〜２０
％、窒素ガス３０〜８０％の混合ガスで充填包装し、−
１〜８℃で保存する魚の鮮度保存方法が提案されている
。
袋の中に酸素を吸収して炭酸ガスを発生する薬剤を入れ
、袋中のガス組成を酸素濃度５〜１５％、炭酸ガス濃度
４〜１５％に保持させて鮮度保持する方法が記載されて
いる。また特開昭５８−６７１４１号公報には鮮魚を真
空または酸化防止気体で封入し、Ｏ〜−５℃に保持した
ブライン液中で冷蔵保存する鮮魚の保存方法が記載され
ている。さらに特開昭６０−１９２５４２号公報には３
枚におろしたフィレー状の切身魚を炭酸ガス７０〜２０
％、窒素ガス３０〜８０％の混合ガスで充填包装し、−
１〜８℃で保存する魚の鮮度保存方法が提案されている
。
発明が解決しようとする問題点
しかし、魚の鮮度保持は温度だけでなく、上記いずれの
鮮度保存方法で述べられているように、包装中のガス組
成もまた大きく影響するものであるが、温度とガス組成
だけをコントロールした場合は、鮮度保持効果にバラツ
キが大きく実用に適されない問題を有している。
鮮度保存方法で述べられているように、包装中のガス組
成もまた大きく影響するものであるが、温度とガス組成
だけをコントロールした場合は、鮮度保持効果にバラツ
キが大きく実用に適されない問題を有している。
この原因は、出発原料魚の鮮度が最終的な鮮度に大きく
影響するものである。
影響するものである。
本発明の目的は、産地の鮮魚を包装し、長時間（例えば
、４〜５日間）はとんど鮮度を落さないで確実に消費者
に提供することができる鮮魚の鮮度保持する方法にある
。
、４〜５日間）はとんど鮮度を落さないで確実に消費者
に提供することができる鮮魚の鮮度保持する方法にある
。
問題点を解決するための手段
本発明者等は、魚の鮮度保持について鋭意研究を続けて
きた。その結果、魚の鮮度は温度とガス組成以外に原料
魚の初期鮮度が重大な比重を示めでいることを知見し本
発明を完成するに至った。
きた。その結果、魚の鮮度は温度とガス組成以外に原料
魚の初期鮮度が重大な比重を示めでいることを知見し本
発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は鮮度に値が２０以下の魚を、塩分濃
度０．５〜５ｗｔ％で水温−５〜１０℃の冷塩水中に５
〜１００分間浸漬し、この浸清魚を炭酸ガスもしくは窒
素ガス又はこれらの混合ガスで封入包装し、次いでこの
包装魚を一２〜５℃下で貯蔵あるいは配送することを特
徴とする鮮魚の鮮度保持方法である。
度０．５〜５ｗｔ％で水温−５〜１０℃の冷塩水中に５
〜１００分間浸漬し、この浸清魚を炭酸ガスもしくは窒
素ガス又はこれらの混合ガスで封入包装し、次いでこの
包装魚を一２〜５℃下で貯蔵あるいは配送することを特
徴とする鮮魚の鮮度保持方法である。
作 用
本発明の最大の特徴は魚の鮮度をに値であられすと２０
以下の原料魚を特定の塩分濃度と水温、浸漬時間で処理
してからガス封入包装し、この包装魚を特定温度下で貯
蔵・配送を行うことにある。
以下の原料魚を特定の塩分濃度と水温、浸漬時間で処理
してからガス封入包装し、この包装魚を特定温度下で貯
蔵・配送を行うことにある。
上記原料魚のに値を２０以下に保持されない魚を使用し
て、従来の鮮度保持処理を施しても既述せるように鮮度
保持効果は消費者に販売される時点でかならずしも満足
する品質は得られない。このように原料魚のに値は重要
な因子であることに着目しなければならない。このこと
は最近まで等閑視されてきた盲点であるといえよう。
て、従来の鮮度保持処理を施しても既述せるように鮮度
保持効果は消費者に販売される時点でかならずしも満足
する品質は得られない。このように原料魚のに値は重要
な因子であることに着目しなければならない。このこと
は最近まで等閑視されてきた盲点であるといえよう。
Ｋ値２０以下の鮮魚を冷塩水で処理するに際し、塩分濃
度、水温、浸漬時間の条件は魚類により一概に限定され
ないが、塩分濃度０．５〜５ｗｔ％が最適である。この
範囲より低濃度では鮮度保持が十分発揮されず、また上
限濃度以上では効果は飽和状態となるので経済的に好ま
しくない。水温と浸漬時間はその温度と関係があり、そ
れらの条件で処理すれば鮮度魚は組織をそこねることな
く保持される。このように冷塩水中に浸漬した魚は、人
手または加工機で切身魚として加工されてトレー内に並
べて、または魚体のままでただちに炭酸ガス、窒素ガス
もしくはこれらの混合ガスでガス封入包装される。この
ガス封入包装の手段は、既述せるように公知手段に属す
るものでおる。封入されるガスは炭酸ガス単体あるいは
窒素ガス単体の場合や、特開昭６０−１９２５４２号公
報記載の炭酸ガス７０〜２０％、窒素ガス３０〜８０％
の範囲で混合ガスが用いられる。何れのガスを用いるか
は、魚種、包材の種類によって定められる。
度、水温、浸漬時間の条件は魚類により一概に限定され
ないが、塩分濃度０．５〜５ｗｔ％が最適である。この
範囲より低濃度では鮮度保持が十分発揮されず、また上
限濃度以上では効果は飽和状態となるので経済的に好ま
しくない。水温と浸漬時間はその温度と関係があり、そ
れらの条件で処理すれば鮮度魚は組織をそこねることな
く保持される。このように冷塩水中に浸漬した魚は、人
手または加工機で切身魚として加工されてトレー内に並
べて、または魚体のままでただちに炭酸ガス、窒素ガス
もしくはこれらの混合ガスでガス封入包装される。この
ガス封入包装の手段は、既述せるように公知手段に属す
るものでおる。封入されるガスは炭酸ガス単体あるいは
窒素ガス単体の場合や、特開昭６０−１９２５４２号公
報記載の炭酸ガス７０〜２０％、窒素ガス３０〜８０％
の範囲で混合ガスが用いられる。何れのガスを用いるか
は、魚種、包材の種類によって定められる。
また包装魚の保存温度は一概に限定されないが、＝２〜
５℃で十分鮮度保持が可能である。
５℃で十分鮮度保持が可能である。
本発明において、Ｋ値２０以下の鮮魚を冷塩水処理する
のは、魚体に付着する雑菌やタンパク質分解酵素の除去
、浸透圧による余分の水分を取り肉質がしまり、ドリッ
プ、の発生を防止するためであるが、魚種により浸漬時
間は異なるものである。
のは、魚体に付着する雑菌やタンパク質分解酵素の除去
、浸透圧による余分の水分を取り肉質がしまり、ドリッ
プ、の発生を防止するためであるが、魚種により浸漬時
間は異なるものである。
したがって、魚種によって予め冷塩水処理の条件を考慮
して、本発明に示される冷塩水処理条件の範囲内で処理
すればよい。
して、本発明に示される冷塩水処理条件の範囲内で処理
すればよい。
実施例
以下に本発明の実施例を示し効果を明確にする。
実施例１
原料魚 ハマチ Ｋ値 ８．５
塩分濃度 ３．５％、水温Ｏ℃の冷塩水中に６０分間浸
漬してから３枚におろし、各フイレーをさらに１切れ１
５０ｇ程度に切って１トレーに３切れづつ並べた後、下
記の条件で包装、貯蔵した。包材は市販のにコートナイ
ロンを用いた。
漬してから３枚におろし、各フイレーをさらに１切れ１
５０ｇ程度に切って１トレーに３切れづつ並べた後、下
記の条件で包装、貯蔵した。包材は市販のにコートナイ
ロンを用いた。
Ｋ値の測定は、オリエンタル電気株式会社製鮮度測定器
ＫＶ−１０１によって行なった。
ＫＶ−１０１によって行なった。
条 件
Ａ：含気（空気）封入包装し、急速凍結してして一２０
℃で貯蔵 Ｂ：含気包装し、−３℃で貯蔵 Ｃ：含気包装し、０℃で貯蔵 Ｄ：ＣＯ２５０％、Ｎ２５０％でガス封入包装し、０℃
で貯蔵 結 果 結果を一括して第１図に示した。
℃で貯蔵 Ｂ：含気包装し、−３℃で貯蔵 Ｃ：含気包装し、０℃で貯蔵 Ｄ：ＣＯ２５０％、Ｎ２５０％でガス封入包装し、０℃
で貯蔵 結 果 結果を一括して第１図に示した。
同図が示すように、含気包装を一２０℃で貯蔵したもの
はに値は安定している。Ｄのガス封入包装し、０℃で貯
蔵したものは、Ｃの含気包装し、０℃で貯蔵したものよ
りに値の変化は少ない。
はに値は安定している。Ｄのガス封入包装し、０℃で貯
蔵したものは、Ｃの含気包装し、０℃で貯蔵したものよ
りに値の変化は少ない。
実施例２
に値の異なるハマチを塩分濃度３．５％、水温Ｏ′Ｃの
冷塩水に６０分間浸漬してから３枚におろし、各フィシ
ーをさらに１切れ１５０９程度に切って１トレーに３切
れづつ入れた後、次の条件で包装して０℃で貯蔵した。
冷塩水に６０分間浸漬してから３枚におろし、各フィシ
ーをさらに１切れ１５０９程度に切って１トレーに３切
れづつ入れた後、次の条件で包装して０℃で貯蔵した。
Ａ：初期に値８．５ＣＯ２５０％、Ｎ２５０％でガス封
入包装 Ａ−：初期に値８．５ 含気（空気）包装Ｂ：初期に値
２０ ００２５０％、Ｎ２５０％でガス封入包装 Ｂ−：初期に値２０ 含気（空気）包装Ｃ：初期に値
２５ ＣＯ２５０％、Ｎ２５０％でガス封入包装 Ｃ−：初期に値２５ 含気（空気）包装績 果 結果を一括して第２図に示した。
入包装 Ａ−：初期に値８．５ 含気（空気）包装Ｂ：初期に値
２０ ００２５０％、Ｎ２５０％でガス封入包装 Ｂ−：初期に値２０ 含気（空気）包装Ｃ：初期に値
２５ ＣＯ２５０％、Ｎ２５０％でガス封入包装 Ｃ−：初期に値２５ 含気（空気）包装績 果 結果を一括して第２図に示した。
同図が示すように、同一条件で処理しても、Ｋ値によっ
て鮮度保存効果に差異のあることが解される。
て鮮度保存効果に差異のあることが解される。
実施例３
に値の異なるハマチを塩分濃度３．５％、水温Ｏ′Ｃの
冷塩水に６０分間浸漬してから３枚におろし、各フィシ
ーをざらに１切れ１５０９程度に切って１トレーに３枚
づつ並べて後、ＣＯ２５０％、Ｎ２５０％でガス封入包
装した後、下記の条件で貯蔵し、Ｋ値の測定および官能
検査をおこなった。
冷塩水に６０分間浸漬してから３枚におろし、各フィシ
ーをざらに１切れ１５０９程度に切って１トレーに３枚
づつ並べて後、ＣＯ２５０％、Ｎ２５０％でガス封入包
装した後、下記の条件で貯蔵し、Ｋ値の測定および官能
検査をおこなった。
Ａ：貯蔵温度 −３℃
８二 ０℃
Ｃ： 〃 ５℃
Ｄ： 〃 １０℃
結 果
結果を一括して第３図に示した。
官能検査
１０人のパネラにより下記評価の平均値を示した。
（外観） （食感）
変色なし ５点 非常に良い ５点わずかに変色
４点 かなり良い ４点明らかに変色 ３点 や
や良い ３点かなり変色 ２点 やや悪い ２
点表しく変色 １点 署しく悪い １点表−１ 上記のように、貯蔵温度が一３℃の場合は、Ｋ値の変化
および外観の変化は非常に少ないが、食感が箸しく悪く
なり生食には適さないことがわかる。また１０’Ｃの貯
蔵においても４日目で外観および食感が悪くなる傾向を
示すので、貯蔵、配送の温度は一２〜５℃の範囲にする
ことが好ましい。
４点 かなり良い ４点明らかに変色 ３点 や
や良い ３点かなり変色 ２点 やや悪い ２
点表しく変色 １点 署しく悪い １点表−１ 上記のように、貯蔵温度が一３℃の場合は、Ｋ値の変化
および外観の変化は非常に少ないが、食感が箸しく悪く
なり生食には適さないことがわかる。また１０’Ｃの貯
蔵においても４日目で外観および食感が悪くなる傾向を
示すので、貯蔵、配送の温度は一２〜５℃の範囲にする
ことが好ましい。
実施例４
に値８のタイを塩分濃度３．５％、水温Ｏ′Ｃの冷塩水
に３０分間浸漬してから３枚におろし、各フイレーをざ
らに１切れ１５０３程度に切って１トレーに３切れづつ
並べて後、ＣＯ２５０％、Ｎ２５０％でガス封入包装し
、 ＡはＯ′Ｃで貯蔵 Ｂは２日間Ｏ℃で貯蔵後、家庭用冷蔵庫に移しかえた。
に３０分間浸漬してから３枚におろし、各フイレーをざ
らに１切れ１５０３程度に切って１トレーに３切れづつ
並べて後、ＣＯ２５０％、Ｎ２５０％でガス封入包装し
、 ＡはＯ′Ｃで貯蔵 Ｂは２日間Ｏ℃で貯蔵後、家庭用冷蔵庫に移しかえた。
この時の庫内温度は平均８℃（最高１２℃、最低４℃）
であった。
であった。
上記の結果を第４図に示した。
回倒の結果が示すように、ガス封入包装後、０℃で２日
間、貯蔵、配送すれば、その後家庭用の比較的温度コン
トロールのラフな冷蔵庫で保管しても２〜３日間は刺身
で十分に食することができる状態を維持した。
間、貯蔵、配送すれば、その後家庭用の比較的温度コン
トロールのラフな冷蔵庫で保管しても２〜３日間は刺身
で十分に食することができる状態を維持した。
実施例５
に値７．０のヒラメを塩分濃度３．０％、水温−１℃の
冷塩水に４０分間浸してから、３枚におろし、各フイレ
ーをざらに１００ｇ程度に切って１トレーに３切れづつ
並べて後、下記の条件で包装し、１℃で貯蔵した。
冷塩水に４０分間浸してから、３枚におろし、各フイレ
ーをざらに１００ｇ程度に切って１トレーに３切れづつ
並べて後、下記の条件で包装し、１℃で貯蔵した。
Ａ：含気包装
Ｂ：ＣＯ２１００％ ガス封入包装
Ｃ： Ｎ２１００％ ガス封入包装
Ｄ：ＣＯ２５０％、Ｎ２５０％の混合カス封入包装
結果を一括して第５図に示した。
官能検査
１０人のパネラにより外観と食感について官能検査を行
なった。その結果を次表に示した。
なった。その結果を次表に示した。
表−２
細菌検査（−殺生菌数）
食品衛生指針工検査法より一般生菌数検査方法に準じて
検査した。その結果を次表にした。
検査した。その結果を次表にした。
表−３
（単位 １ｇ＞
上記の結果より、ＣＯ２１００％品においては細菌的に
は最も保存効果が高かったが、外観上若干ドリップが発
生し、味覚的には肉質が若干水ぼくなった。Ｎ２１００
％品では細菌の増殖抑制効果がＣＯ２１００％品及びＧ
Ｏ２５０％＋Ｎ２５０％品よりも劣ったが、ＣＯ２１０
０％品よりも良好であった。ＣＯ２５０％＋Ｎ２５０％
品においては、細菌の増殖抑制及び外観、食感とも良好
でヒラメの鮮度保持にはＣＯ２５０％±Ｎ２５０％が最
適であった。含気包装品では２日後にドリップ発生によ
り肉質が脆弱し、４日後に腐敗した。
は最も保存効果が高かったが、外観上若干ドリップが発
生し、味覚的には肉質が若干水ぼくなった。Ｎ２１００
％品では細菌の増殖抑制効果がＣＯ２１００％品及びＧ
Ｏ２５０％＋Ｎ２５０％品よりも劣ったが、ＣＯ２１０
０％品よりも良好であった。ＣＯ２５０％＋Ｎ２５０％
品においては、細菌の増殖抑制及び外観、食感とも良好
でヒラメの鮮度保持にはＣＯ２５０％±Ｎ２５０％が最
適であった。含気包装品では２日後にドリップ発生によ
り肉質が脆弱し、４日後に腐敗した。
上記せる実施例では、魚種としてハマチ、タイ、ヒラメ
について代表例として示したが、イサキ、鰻、鰹、カマ
ス、カレイ、鱈、鮭、コノシロ、鯖、サワラ、サンマ、
スズキ、タチウォ、ニシン、ハモ、フグ、ボラ、マス、
ムラ、メバル、について、本発明の鮮度保存方法に記載
の条件で実施したか、何れも上記各実施例の結果と同様
な結果が得られた。
について代表例として示したが、イサキ、鰻、鰹、カマ
ス、カレイ、鱈、鮭、コノシロ、鯖、サワラ、サンマ、
スズキ、タチウォ、ニシン、ハモ、フグ、ボラ、マス、
ムラ、メバル、について、本発明の鮮度保存方法に記載
の条件で実施したか、何れも上記各実施例の結果と同様
な結果が得られた。
上述においては、切身魚の鮮度保存方法について開示し
たが、本発明者等はさらに魚体のままで本発明の手段を
行なったところ、すぐれた鮮度保存効果が（昇られた。
たが、本発明者等はさらに魚体のままで本発明の手段を
行なったところ、すぐれた鮮度保存効果が（昇られた。
実施例６
に値の異なるアジラウンド（体長１５〜２０ｃｍ、重さ
１５０３前後）品を塩分濃度３．５％、水温Ｏ℃の冷塩
水に６０分間浸してから１バツクに３本つづ入れた後、
次の条件で包装し、０℃で貯蔵した。
１５０３前後）品を塩分濃度３．５％、水温Ｏ℃の冷塩
水に６０分間浸してから１バツクに３本つづ入れた後、
次の条件で包装し、０℃で貯蔵した。
Ａ：初期に１直 ７ 含気包装
Ｂ： ＣＯ２１００％でガス封入包装
Ｃ： 〃 Ｎ２１００％でガス封入包装
［）： ｕ ＣＯ２６０％、Ｎ２４０％で
ガス封入包装 Ｂ−：初期に値 ２５ ＣＯ２１００％でガス封入包
装 Ｃ−： ／／ Ｎ；７１００％でガス封
入包装 ［）−： ｔｔ ＣＯ２６０％、Ｎ２４
０％でガス封入包装 結果を一括して第６図に示した。
ガス封入包装 Ｂ−：初期に値 ２５ ＣＯ２１００％でガス封入包
装 Ｃ−： ／／ Ｎ；７１００％でガス封
入包装 ［）−： ｔｔ ＣＯ２６０％、Ｎ２４
０％でガス封入包装 結果を一括して第６図に示した。
同図が示すように、Ｋ値７のアジラウンド品においては
、貯蔵日数４日においてもガス封入品はに値が２０以下
の鮮度が保持され、３日間は刺身用として供された。
、貯蔵日数４日においてもガス封入品はに値が２０以下
の鮮度が保持され、３日間は刺身用として供された。
官能検査
１０人のパネラにより官能検査を行なった。その結果を
次表に示した。
次表に示した。
表−４
上記官能検査の結果より、含気包装では２日後に新鮮な
海藻臭が失なわれ、４日後に腐敗の前兆である酸味臭が
あられれた。
海藻臭が失なわれ、４日後に腐敗の前兆である酸味臭が
あられれた。
ガス封入のｊＭいにおいては、ＣＯ２１００％品、ＣＯ
２６０％十Ｎ２４０％品がＮ２１００％品よりも良好で
あった。Ｋ値に関しては、ＣＯ２１００％品が最も良か
ったがＣＯ２の処理品への吸収によりドリップが多少流
出した。
２６０％十Ｎ２４０％品がＮ２１００％品よりも良好で
あった。Ｋ値に関しては、ＣＯ２１００％品が最も良か
ったがＣＯ２の処理品への吸収によりドリップが多少流
出した。
ＣＯ２６０％十Ｎ２４０％品では上記流出は見られなか
った。
った。
Ｋ値２５のガス封入包装品においては、３日後より魚臭
が低下し、４日後に酸味臭が起った。なお、Ｋ値２０以
下のアジラウンド品について、ざらに実施を重ねた結果
、ＣＯ２６０％十Ｎ２４０％品でガス封入包装すること
が鮮度保持及び官能検査の結果から最適であった。
が低下し、４日後に酸味臭が起った。なお、Ｋ値２０以
下のアジラウンド品について、ざらに実施を重ねた結果
、ＣＯ２６０％十Ｎ２４０％品でガス封入包装すること
が鮮度保持及び官能検査の結果から最適であった。
なお、切身魚として使用できる魚種を魚体のまま、例６
に準じて実施したが、同様な結果を示した。
に準じて実施したが、同様な結果を示した。
発明の効果
本発明は、鮮度のよいに値を有する魚体を冷塩水処理し
て切身加工するので衛生的であり、しかも肉質が改善さ
れ、水揚げ地で切身にするために、その後の流通経路が
大幅に短縮される。そして鮮度の高い状態で消費者に供
給することができる。
て切身加工するので衛生的であり、しかも肉質が改善さ
れ、水揚げ地で切身にするために、その後の流通経路が
大幅に短縮される。そして鮮度の高い状態で消費者に供
給することができる。
鮮度のに値を考慮しないで鮮度保持手段を採用すれば鮮
度にバラツキが有り品質の保証は期待されない虞れがあ
る。本発明は鮮度のに値を考慮して鮮度保存手段を採る
ので保証される鮮度で供給することができ、従来方法に
比して鮮度保存は格段に向上できる点に本発明の特徴が
ある。
度にバラツキが有り品質の保証は期待されない虞れがあ
る。本発明は鮮度のに値を考慮して鮮度保存手段を採る
ので保証される鮮度で供給することができ、従来方法に
比して鮮度保存は格段に向上できる点に本発明の特徴が
ある。
特に宅配による産地直送方法を採用する場合には本発明
の保存手段が最も有効である。さらに魚の場合の可食部
は例えばハマチで５５％、タイで４０％であるため可食
部のみを本発明の保存方法に従って貯蔵、配送すれば流
通コストを大幅に下げる効果と鮮度が長時間保持できる
二面の効果が得られる利点がある。
の保存手段が最も有効である。さらに魚の場合の可食部
は例えばハマチで５５％、タイで４０％であるため可食
部のみを本発明の保存方法に従って貯蔵、配送すれば流
通コストを大幅に下げる効果と鮮度が長時間保持できる
二面の効果が得られる利点がある。
なお補足的効果として、水揚げ地で切身加工するので、
廃棄物は一カ所で大量に発生するため、この廃棄物をフ
ィツシュミールや肥料等に有効利用が容易となるメリッ
トもある。
廃棄物は一カ所で大量に発生するため、この廃棄物をフ
ィツシュミールや肥料等に有効利用が容易となるメリッ
トもある。
また魚体のままの状態で、本発明の手段を行なっても、
鮮度保持効果が得られるので、鮮度の高い魚を消費者に
供給することができる。またその鮮度において切身にす
ることができる等の効果を有するもので必る。
鮮度保持効果が得られるので、鮮度の高い魚を消費者に
供給することができる。またその鮮度において切身にす
ることができる等の効果を有するもので必る。
第１図〜第６図は本発明の実施例の結果を図表化して示
した図表である。 Ｉｆ／ 図 第２図 貯蔵期間１日） 第３図 第４図 貯蔵日量ｆＥＴ） 第５図 貯蔵期Ｍ（日〕 第６図 貯蔵日数（日）
した図表である。 Ｉｆ／ 図 第２図 貯蔵期間１日） 第３図 第４図 貯蔵日量ｆＥＴ） 第５図 貯蔵期Ｍ（日〕 第６図 貯蔵日数（日）
Claims (1)
- 鮮度Ｋ値が２０以下の魚を、塩分濃度０．５〜５ｗｔ％
で水温−５〜１０℃の冷塩水中に５〜１００分間浸す第
１工程と、前記浸清魚を炭素ガスもしくは窒素ガス又は
これらの混合ガスでガス封入包装する第２工程と、前記
包装魚を−２〜５℃下で貯蔵あるいは配送する第３工程
からなることを特徴とする鮮魚の鮮度保持方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62129739A JPS63294735A (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | 鮮魚の鮮度保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62129739A JPS63294735A (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | 鮮魚の鮮度保持方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63294735A true JPS63294735A (ja) | 1988-12-01 |
Family
ID=15017010
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62129739A Pending JPS63294735A (ja) | 1987-05-28 | 1987-05-28 | 鮮魚の鮮度保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63294735A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03216173A (ja) * | 1990-01-17 | 1991-09-24 | Iwatani Internatl Corp | 食品の包装前殺菌式保存法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53139754A (en) * | 1977-05-10 | 1978-12-06 | Jipcom Kk | Preserving and storing fresh fish by co2 |
| JPS5577853A (en) * | 1978-12-07 | 1980-06-12 | Jipukomu Kk | Method of keeping freshness of fish or its fillet |
-
1987
- 1987-05-28 JP JP62129739A patent/JPS63294735A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53139754A (en) * | 1977-05-10 | 1978-12-06 | Jipcom Kk | Preserving and storing fresh fish by co2 |
| JPS5577853A (en) * | 1978-12-07 | 1980-06-12 | Jipukomu Kk | Method of keeping freshness of fish or its fillet |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03216173A (ja) * | 1990-01-17 | 1991-09-24 | Iwatani Internatl Corp | 食品の包装前殺菌式保存法 |
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