JPS6329987B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6329987B2 JPS6329987B2 JP55051383A JP5138380A JPS6329987B2 JP S6329987 B2 JPS6329987 B2 JP S6329987B2 JP 55051383 A JP55051383 A JP 55051383A JP 5138380 A JP5138380 A JP 5138380A JP S6329987 B2 JPS6329987 B2 JP S6329987B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- taste
- sweeteners
- sodium glutamate
- weight
- sweetness
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、ジペプチド甘味料と、グルタミン酸
ソーダ等の旨味成分を含有し、特徴的な甘味を有
するジペプチド甘味料組成物に関するものであ
る。 甘味料には、例えば、シヨ糖をはじめとする糖
類、ソルビツト、キシリツト、マルチツト、リカ
シン等の糖アルコール、ジペプチド、トリプトフ
アン、グリシン等のアミノ酸、ペプチド系甘味料
その他たん白質甘味料、人工合成甘味料が挙げら
れる。この中、糖類特に砂糖は、苦味、異味その
他嫌味を感じさせず、良好な甘味料として最も広
く普及している。一方、糖アルコール、ペプチド
系甘味料などは、近年、ダイエツト等を目的とし
て、注目を集めており、種々の開発が行われてい
るが、砂糖に比べ、呈味性その他の面において、
必ずしも満足できないものが多い。これらの中、
ジペプチド甘味料は、呈味性において、先味が品
のよい甘味で特徴づけられる満足できる性質を有
するが、反面、甘味質として、若干、厚みやまろ
やかさを欠くという問題がある。すなわち、第１
図に示すように、ジペプチド独自の甘味質で先味
が強く特徴づけられ、かつ、それが品のよいスツ
キリした呈味性を示すものの、砂糖に比べ、甘味
の持続がなく、甘味質として単調で厚みを欠き、
更にはまろやかさを欠く傾向にある。 本発明者は、上記の如く呈味質を有するジペプ
チド甘味料につき、その呈味性の改善を図るべく
種々研究を重ねた結果、グルタミン酸ソーダ等の
旨味成分を併用することにより、ジペプチド甘味
料の呈味性が著しく改善され、ジペプチド甘味料
単独の場合に比べ、呈味性に巾を与えると共に、
特徴的かつ良好な甘味性を発現するという新たな
知見に至り、更に研究を重ね、本発明を完成した
ものである。 すなわち、本発明は、ジペプチド甘味料に対
し、その重量の10〜200％のグルタミン酸ソーダ
若しくはこのグルタミン酸ソーダ量と同一の呈味
力を有する量の旨味成分を含有して成るジペプチ
ド甘味料組成物であり、ジペプチド甘味料の有す
る欠点を解消し、より砂糖の甘味質に近づくこと
ができるとともに、特徴的かつ良好な甘味質を発
現できるという、独自の効果を有するものであ
る。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明で使用するジペプチド甘味料は、α−Ｌ
−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニン−メチル
エステル（アスパルテーム。以下、APと略記す
る）である。旨味成分は、グルタミン酸ソーダの
他に、アスパラギン酸ソーダ、イノシン酸ソー
ダ、グアニル酸ソーダ等の旨味成分が使用でき
る。組成比は、APと、APの重量の10〜200％重
量のグルタミン酸ソーダ乃至は前記グルタミン酸
ソーダ量と同一の呈味力を有する量の旨味成分で
あり、好ましくは、APとAPの重量の75〜125％
重量の旨味成分である。旨味成分は、１種でも、
２種以上の併用でもよい。旨味成分がAP重量の
10％重量以下の場合には、甘味に砂糖にあるよう
な厚みを欠く傾向が顕著となり、逆に200％重量
を越える量を加配する場合には、甘味がぼけ、濃
厚感、異味感が感ぜられる。従つて、上記10〜
200％重量好ましくは75〜125％重量が、ジペプチ
ド甘味料として、本発明の目的達成上、至適の範
囲である。 本発明のジペプチド甘味料組成物は、例えば、
粉末、錠剤或いはシロツプ等、あらゆる態様で使
用できる。また、粉末、錠剤、シロツプ等のジペ
プチド甘味料に、粉末、顆粒、液状等、これもあ
らゆる態様での旨味成分を添加するなどして、ジ
ペプチド甘味料と旨味成分を共存させてもよい。 本発明のジペプチド甘味料組成物の代表的使用
例としては、いわゆるテーブルユースとしての調
味用甘味料、パン、デザート、ケーキ、キヤンデ
イー、チヨコレート、チユーインガム、クツキ
ー、氷果、プリン等の製パン・製菓原料、コーヒ
ーホワイトナー、泡立トツピング等の乳製品乃至
は乳製品代替品、粉末果汁、濃縮果汁などの飲料
など、甘味を有するすべての食品が対象となる。 以下、実施例により、本発明を更に説明する。 実施例 １ AP0.05ｇ及びグルタミン酸ソーダ0.05ｇを１
dlの水に溶解し、甘味溶液を調製した（試験区）。
別に、AP0.05ｇを１dlの水に溶解したAP甘味溶
液を調整した（対照区）。上記２溶液につき、よ
く訓練された味覚パネル20名を用いて２点嗜好試
験法により官能評価を実施した。結果を第１表に
示す。
ソーダ等の旨味成分を含有し、特徴的な甘味を有
するジペプチド甘味料組成物に関するものであ
る。 甘味料には、例えば、シヨ糖をはじめとする糖
類、ソルビツト、キシリツト、マルチツト、リカ
シン等の糖アルコール、ジペプチド、トリプトフ
アン、グリシン等のアミノ酸、ペプチド系甘味料
その他たん白質甘味料、人工合成甘味料が挙げら
れる。この中、糖類特に砂糖は、苦味、異味その
他嫌味を感じさせず、良好な甘味料として最も広
く普及している。一方、糖アルコール、ペプチド
系甘味料などは、近年、ダイエツト等を目的とし
て、注目を集めており、種々の開発が行われてい
るが、砂糖に比べ、呈味性その他の面において、
必ずしも満足できないものが多い。これらの中、
ジペプチド甘味料は、呈味性において、先味が品
のよい甘味で特徴づけられる満足できる性質を有
するが、反面、甘味質として、若干、厚みやまろ
やかさを欠くという問題がある。すなわち、第１
図に示すように、ジペプチド独自の甘味質で先味
が強く特徴づけられ、かつ、それが品のよいスツ
キリした呈味性を示すものの、砂糖に比べ、甘味
の持続がなく、甘味質として単調で厚みを欠き、
更にはまろやかさを欠く傾向にある。 本発明者は、上記の如く呈味質を有するジペプ
チド甘味料につき、その呈味性の改善を図るべく
種々研究を重ねた結果、グルタミン酸ソーダ等の
旨味成分を併用することにより、ジペプチド甘味
料の呈味性が著しく改善され、ジペプチド甘味料
単独の場合に比べ、呈味性に巾を与えると共に、
特徴的かつ良好な甘味性を発現するという新たな
知見に至り、更に研究を重ね、本発明を完成した
ものである。 すなわち、本発明は、ジペプチド甘味料に対
し、その重量の10〜200％のグルタミン酸ソーダ
若しくはこのグルタミン酸ソーダ量と同一の呈味
力を有する量の旨味成分を含有して成るジペプチ
ド甘味料組成物であり、ジペプチド甘味料の有す
る欠点を解消し、より砂糖の甘味質に近づくこと
ができるとともに、特徴的かつ良好な甘味質を発
現できるという、独自の効果を有するものであ
る。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明で使用するジペプチド甘味料は、α−Ｌ
−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニン−メチル
エステル（アスパルテーム。以下、APと略記す
る）である。旨味成分は、グルタミン酸ソーダの
他に、アスパラギン酸ソーダ、イノシン酸ソー
ダ、グアニル酸ソーダ等の旨味成分が使用でき
る。組成比は、APと、APの重量の10〜200％重
量のグルタミン酸ソーダ乃至は前記グルタミン酸
ソーダ量と同一の呈味力を有する量の旨味成分で
あり、好ましくは、APとAPの重量の75〜125％
重量の旨味成分である。旨味成分は、１種でも、
２種以上の併用でもよい。旨味成分がAP重量の
10％重量以下の場合には、甘味に砂糖にあるよう
な厚みを欠く傾向が顕著となり、逆に200％重量
を越える量を加配する場合には、甘味がぼけ、濃
厚感、異味感が感ぜられる。従つて、上記10〜
200％重量好ましくは75〜125％重量が、ジペプチ
ド甘味料として、本発明の目的達成上、至適の範
囲である。 本発明のジペプチド甘味料組成物は、例えば、
粉末、錠剤或いはシロツプ等、あらゆる態様で使
用できる。また、粉末、錠剤、シロツプ等のジペ
プチド甘味料に、粉末、顆粒、液状等、これもあ
らゆる態様での旨味成分を添加するなどして、ジ
ペプチド甘味料と旨味成分を共存させてもよい。 本発明のジペプチド甘味料組成物の代表的使用
例としては、いわゆるテーブルユースとしての調
味用甘味料、パン、デザート、ケーキ、キヤンデ
イー、チヨコレート、チユーインガム、クツキ
ー、氷果、プリン等の製パン・製菓原料、コーヒ
ーホワイトナー、泡立トツピング等の乳製品乃至
は乳製品代替品、粉末果汁、濃縮果汁などの飲料
など、甘味を有するすべての食品が対象となる。 以下、実施例により、本発明を更に説明する。 実施例 １ AP0.05ｇ及びグルタミン酸ソーダ0.05ｇを１
dlの水に溶解し、甘味溶液を調製した（試験区）。
別に、AP0.05ｇを１dlの水に溶解したAP甘味溶
液を調整した（対照区）。上記２溶液につき、よ
く訓練された味覚パネル20名を用いて２点嗜好試
験法により官能評価を実施した。結果を第１表に
示す。
【表】
実施例 ２
インスタントコーヒー１人前各２ｇを熱湯１人
前各150mlに溶解し、コーヒー液を調整した。こ
のコーヒー液にAP、グルタミン酸ソーダ、イノ
シン酸ソーダ及びクリーミングパウダー（味の素
(株)製「マリーム」）が重量比４：３：１：400で構
成される混合物を１人前各4.08ｇ溶解したもの
（試験区）並びにAP及びクリーミングパウダー
（上記「マリーム」）を１人前各0.04ｇ及び４ｇ溶
解したもの（対照区）をそれぞれ調整し、実施例
１と同様にパネル20名を用いて官能評価に供し
た。結果を第２表に示す。
前各150mlに溶解し、コーヒー液を調整した。こ
のコーヒー液にAP、グルタミン酸ソーダ、イノ
シン酸ソーダ及びクリーミングパウダー（味の素
(株)製「マリーム」）が重量比４：３：１：400で構
成される混合物を１人前各4.08ｇ溶解したもの
（試験区）並びにAP及びクリーミングパウダー
（上記「マリーム」）を１人前各0.04ｇ及び４ｇ溶
解したもの（対照区）をそれぞれ調整し、実施例
１と同様にパネル20名を用いて官能評価に供し
た。結果を第２表に示す。
【表】
実施例 ３
薄ぎりごぼう250ｇ、水200c.c.及び酒15c.c.を５分
間蒸煮した後、醤油30c.c.、AP0.06ｇ及びグルタ
ミン酸ソーダ0.04ｇを添加し、更に15分間蒸煮し
てごぼうの煮物を得た（試験区）。別に、試験区
と同一の配合調整法であるが、グルタミン酸ソー
ダを添加しないで、ごぼうの煮物を調整した（対
照区）。この両者につき、よく訓練された味覚パ
ネル10名を用いて10点満点の評点法により官能評
価を行つた。結果を第３表に示す。
間蒸煮した後、醤油30c.c.、AP0.06ｇ及びグルタ
ミン酸ソーダ0.04ｇを添加し、更に15分間蒸煮し
てごぼうの煮物を得た（試験区）。別に、試験区
と同一の配合調整法であるが、グルタミン酸ソー
ダを添加しないで、ごぼうの煮物を調整した（対
照区）。この両者につき、よく訓練された味覚パ
ネル10名を用いて10点満点の評点法により官能評
価を行つた。結果を第３表に示す。
【表】
以上の結果から明らかな如く、本発明のジペプ
チド甘味料組成物は、AP単独の場合に比べ、甘
味の質が改善され、満足できる品質のものであ
る。
チド甘味料組成物は、AP単独の場合に比べ、甘
味の質が改善され、満足できる品質のものであ
る。
第１図は、砂糖、AP、及びAPと旨味成分の呈
味の継時的変化を相関的に示したものである。 イ……砂糖、ロ……AP、ハ……AP＋旨味成
分。
味の継時的変化を相関的に示したものである。 イ……砂糖、ロ……AP、ハ……AP＋旨味成
分。
Claims (1)
- １ α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニ
ンメチルエステル（アスパルテーム）と対アスパ
ルテーム10〜200重量％のグルタミン酸ソーダと
を含有することを特徴とする新ジペプチド甘味料
組成物。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5138380A JPS56148255A (en) | 1980-04-18 | 1980-04-18 | Novel dipeptide sweetener composition |
| CA000373261A CA1140388A (en) | 1980-03-19 | 1981-03-18 | Dipeptide sweetening composition |
| US06/245,434 US4399162A (en) | 1980-03-19 | 1981-03-19 | Dipeptide sweetening composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5138380A JPS56148255A (en) | 1980-04-18 | 1980-04-18 | Novel dipeptide sweetener composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56148255A JPS56148255A (en) | 1981-11-17 |
| JPS6329987B2 true JPS6329987B2 (ja) | 1988-06-16 |
Family
ID=12885417
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5138380A Granted JPS56148255A (en) | 1980-03-19 | 1980-04-18 | Novel dipeptide sweetener composition |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS56148255A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4619156B2 (ja) * | 2005-03-10 | 2011-01-26 | 日清フーズ株式会社 | 酸味・酸臭を低減させた低ｐＨ食品 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3799918A (en) * | 1972-04-26 | 1974-03-26 | Searle & Co | Alkyl esters of alpha-aspartyl alpha-alkyl aliphatic amino acid dipeptides |
| JPS5236523B2 (ja) * | 1973-05-08 | 1977-09-16 |
-
1980
- 1980-04-18 JP JP5138380A patent/JPS56148255A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56148255A (en) | 1981-11-17 |
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