JPS6339567A - 食品の密封包装方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、例えば食肉加工品、燻製品、水産加工品、め
ん顆、スープ顛等の各種食品または食品調理材料を保護
し、ｖｌ遣から消費されるまで安定かつ衛生的にその品
質を維持するために、酸素や光線などによる化学作用に
もとづく変褪色、油脂の酸化、風味の変化といった化学
的変化による変質、及び食品中白山水の散失による目減
り、水分吸収による軟化、外的な力による外観損傷など
といったｖ！Ｊｒ！！、的変化による変質、並びに主と
して細菌、カビ、酵母等の微生物により食品成分の炭水
化物、たんばく貿が変質し醗酵、腐敗などするといった
生物的変化による変質を防ぐための方法であって、塩蔵
、糖蔵、酢漬、くんせい等、食品自体の改善手段やアル
コール、香辛料の添加手段といった対果食品に制限があ
る方法でなく、近年者しい技術進歩がなされ、かつその
活用が図られるに至っている食品加工技術及び包装技術
を駆使した食品の密封包装方法に関する。

く従来の技術〉 食品又は食品調理材料を袋内に収容したのち脱気して密
封包装し、かつその保存手段としての加熱殺菌を行なう
方法として従来一般から知られているものに、真空包賛
成を利用して食品の収容と脱気を並びに、密封シールを
行なったのち、レトルトを使用して加圧加熱処理するか
、熱水を使用して常圧加熱処理するか、或いは高周波を
使用して加熱処理する方法がある。

〈発明が解決しようとする間逼点〉 然し乍ら、上述の従来方法による場合は、何れも真空包
装手段の採用が原因で包装討宋食品によっては夫々次の
ような欠、甑があった。

（１）真空包装に際しては、細菌の繁殖抑制と貯蔵性と
から一般に真空度１５〜２０ｍｌＩＩＨｇでの真空包装
が行なわれるが、このとき、袋内が減圧されるため、袋
が食品の形状に沿った又は略沿った形状に変形し包装食
品自体が凹凸のある、そしてまた食品本来の軟かさを失
ったものになり、商品価値を着しく低下してしまう。

（２）竹輪、丸いかの如き中空形状の食品、或いはパン
類、あぶらあげ、がんもどきの如く内部に大小の空所が
ある食品では形状が圧潰し易く、また煮豆類や豆腐など
の軟かい食品では形が崩れてしまって、（１）と同様に
商品価値が者しく低下する。

（３）また、ボイルいかのように水分含有量が多い食品
では真空包装後の加熱時に多量のドリップを生じ、外観
が悪くなるばかりでなく、開封時にドリップが袋の底に
溜まるとか食品の表面が濡れでベトつくなどの難点があ
る。

く問題点を解決するための手段〉 本発明は上記実情に鑑み、常圧の状態での脱気及び加熱
処理を効果的、安定的に行なえる食品の密封包装方法を
提案する点に目的を有する。

かかる目的を達成するために本発明による食品の密封包
装方法は、少なくとも一部に通気路を形成させた状態で
食品又は食品調理材料を収容してある耐ガス透過性及び
伝熱性に優れた材料製の袋を、加熱液体中に前記通気路
が液外に位置する状態で所定時間に亘って浸漬して所定
の加熱処理したのち、前記通気路をシールする食品の密
封包装方法であって、前記袋を加熱液体中に浸漬する際
、該袋を、その上下方向両端近くの二位置間寸法を一定
又は略一定に保持することが可能な枠体に支持させて浸
漬することを特徴とするものである。

食品又は食品調理材料としては、食肉加工品、ｔｆｆｉ
５ｉｔ品、水産加工品、めん類、スープ類など各種のも
のを含むとともに、包装前に、加熱、煮熟、乾燥など予
め調理されたもの、および包装後に加熱調理されるもの
も含む。

包装袋としては、ポリエチレン、ポリアミド（ナイロン
）、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、ポリスチレン、
ポリエステル、ポリカーボネート、エチレンビニルアル
コール共重合体、エチレン酢酸ビニル共重合体、アイオ
ノマー、ポリ塩化ビニリデンなど耐ガス透過性、耐熱性
、伝熱性等に優れた単独プラスチックフィルムのほかに
、二種のプラスチックを組合せて単独プラスチックフィ
ルムでは不十分な性質を改良したプラスチック複合フィ
ルム、更には一層良好な密封性、酸素や細菌類に対して
の遮断性、衛生性などの包装適性及び耐熱性を得るため
にプラスナックフィルムとアルミ箔などの金属箔を二層
以上に積層したラミネート材等が考えられる。

加熱液体としては、必要加熱温度が９５℃位までは水を
使用するが、水は９５℃位以上になると沸ａが盛んにな
るので、必要加熱温度が９５℃以上の場合は、例えば食
塩水、酢酸水、砂糖水等の使用が考えられる。待に、濃
度調整により１４０〜１５０℃まで加熱昇温可能な塩化
カルシウム水溶液の使用が好ましい。

次に本発明方法の実施手順を述べると、第１図（イ）（
ロ）に示すようにまず耐ガス透過性、耐熱性及び伝熱性
に優れた上側の如き材料製の袋（１）内に食品または食
品調理材料（２）を入れ、該袋（１）、の上端開口縁部
（３）に通気路（４）を設けてそれ以外の箇所は、熱シ
ールする。この通気路（４）は、例えば第２図（イ）（
ロ）に示すようにシールの前に予め袋（１）の上端開口
Ｉ＆部（３）の幅方向中、央又は略中央位置の内側に、
例えばふっ素街罰など耐熱樹脂製粘着テープを短冊形に
切りたテープピース（４°）をシール阻止材として挿入
した状態で熱シールしたのち、該テープピース（４゛）
を〃イドとしてその部分に耐熱性合成（Ｊ（脂パイプ例
えばポリプロピレン製ストロ−を挿入することにより形
成され、この通気路（４）、によりｆｆ　（１）の内外
の通気ができる。（９）は！（１）の上下両端縁部に形
成した穴（５）、（６）に挿通可能な上下二本の棒部材
（７）、（８）とこれら上下二本の棒部材（７）、（８
）を、前記袋（１）における上下の穴（５）、（６）と
等しいか、又はそれよりやや小なる間隔に保持すべく固
定連結する縦枠（１２）、　（１２）とを備えた枠体で
あって、これに袋（１）を支持させることで、袋（１）
の上下方向両端近くの二位置間寸法を一定又は略一定に
保持することが可能で、袋（１）を略引張り姿勢に維持
できるものである。

このように食品又は食品調理材料（２）を収容した＊（
１）を、例えば３袋夫々前記ｆ５３図に示すように前記
枠体（９）に懸吊固定した状態で、加熱液体（１０）を
満たしたタンク（１１）内に容袋（１）の通気路（４）
の上端が液面より上に位置するようにして浸漬する。こ
の加熱液体（１０）は予め食品を加熱殺菌又は調理と同
時に加熱殺菌するに適した温度に保持されているので、
上記浸漬状態を所定時間に亘って保持することで加熱殺
菌又は調理と同時に加熱殺菌を行なう。加熱温度を１０
０℃未満に設定して加熱処理を行なう場合は、加熱液体
（１０）の圧力により袋（１）内の空気が通気路（４）
より押し出され（親電作用）、食品（２）に袋（１）が
密着して第４図のような状態となり、加熱液体（１０）
からｔｊ２（１）を経て食品（２）に熱伝導により伝熱
が行なわれ、効率よく食品（２）の加熱殺菌又は調理と
同時に加熱殺菌がなされる。

所定時間加熱処理した後、袋（１）をタンク（１１）か
ら引上げると１．！（１）は前記のようにあたから減圧
包装したような形状となっているので、通気路（４）か
ら不活性がスないしは無菌空気を注入して、普通包装の
状態に戻し、ストロ−を取りはずして通気路（４）を完
全に熱シールするか、あるいは上端開口Ｉ＆部（３）の
直下部を全幅に亘ってあらためて熱シールしてもとのシ
ール部を切り捨てる等して後、冷却して包装殺菌を終了
する。なお、食品ないし食品調理原料の種類によっては
、加熱処理により余分の液汁が袋（１）内にたまること
があるが、この場合は前記不活性〃スや無菌空気の注入
の前又は後において９！（１）を逆さまにして通気路（
４）より液汁を排出除去する。

また加熱温度を１００℃以上に設定して加熱処理する場
合、袋（１）内の残存空気が１００　’Ｃ以上に加熱さ
れて体積膨張し、通気路（４）より排出されるため袋（
１）の形状は第４図のような形状にはならないが、加熱
処理終了後袋（１）をタンク（１１）から引上げると同
時に通気路（４）を熱シールして冷却すると、袋（１）
内の残存空気が収縮するのであたかも真空包装のような
形状とすることができる。したがってこの場合は不活性
が六等の注入の必要はない。

なお、前記では食品（２）の入った袋（１）を３袋同時
にバッチ式に加熱処理する例をあげたが、トロリーコン
ベヤ等を利用して、枠体（９）を連続的にタンク（１１
）内に浸漬する手段を探れば大量処理することが可能で
ある。

〈実施例〉 以下実施例をあげて本発明を詳述する。

実施例１　（焼きハンバーグ） 合いびき肉に玉ねぎ、食パン、牛乳、溶き卵を入れ充分
練ったものを厚手の７ライバンで少量の食用油を使用し
て焼き色をつけ、１個１２０ｇの焼きハンバーグとし、
これを袋に入れ前記のようにその上端開口縁部に通気路
を設けて熱シールしたものを枠体に懸吊固定して、温度
９５℃の加熱水を満たしたタンクに入れ、その温度で２
０分間常圧加熱して親電しかつ殺菌した。ついで袋をタ
ンクから引き上げて通気路から窒素ガスを注入して後膣
通気路を熱シールして冷却した。

この包装殺菌した焼きハンバーグは要冷Ｊｌ（０〜１０
’Ｃ）流通で４５日間の美味しい賞味期間を保持するこ
とができた。なおこの焼きハンバーグはよく焼いである
ので袋内に液汁がたまることはなかった。

実施例２　（焼きちくわ） 常法により製造した焼きちくわ１４５８のもの４本を夫
々袋中に入れて通気路を設けて熱シールしたものを、枠
体に懸吊固定して９０℃の加熱水を満たしたタンクに入
れ、その温度で１５分間常圧加熱殺菌した。ついで袋を
タンクから引上げて通気路から窒素ガスを収入して後、
通気路を熱シールして冷却した。

この包装殺菌した焼きちくわは、合成保存料を使用して
要冷蔵で１０日位の賞味期間しか保持し得なかった従来
のものに比較して、合成保存料を使用せずに１５日の賞
味期間を保持することができた。なお、この種焼きちく
わは、真空包装殺菌では大気圧により圧潰されて外観が
くずれるので市販されないが、本実施例では水圧により
多少圧せられるが、窒素が大の注入と焼きちくわの復元
性による原形を保持することができた。

実施例３　（ボイルいか） １尾１５０Ｂ位の冷凍いかを肩部より内臓、脚部を引き
はなし、謂部を洗浄後食塩約１％を含む沸騰水中で約１
分３０秒間煮熟し、冷却、剥皮、骨抜きをして１尾約７
０ｇとし、その２尾を夫々袋に入れ、通気路を設けて熱
シールしたものを枠体に懸吊固定して９０℃の加熱水を
満たしたタンクに入れ、その温度で１０分間常圧加熱殺
菌した。ついで夫々の袋をタンクから引上げて通気路か
ら窒素がスを注入して後、袋内にボイルいかがら液汁が
流出してたまっているので袋を逆さにして通気路より約
２５ｇの液汁を排出除去し、通気路を熱シールして冷却
した。この包装殺菌したボイルいかは軟かくて外観は丸
みを呈してでき上がり、要冷蔵で３０日充分保存可能で
あった。なお、同様の原料いかを真空包装殺菌記と同じ
条件で殺菌すると、いかが扁平状となｒ）流出した液汁
が袋内部を走り商品価値が全く低下したものとなった。

実施例４　（いかくんせい） 常法により輪辺りしたいかくんせい１００ｇを袋に入れ
、これに燻乾後スライスしたいかくんせいに添加使用す
る粉末調味料を適量の水に溶解した調味液を８０ｇ入れ
て、いかくんせい相互の間に該調味液の膜ができるよう
にした後、通気路を設けて熱シールしたものを枠体によ
り懸吊固定して９０℃の加熱水を満たしたタンクに入れ
、その温度で１０分間常圧加熱殺菌した。なお加熱条件
は８５℃で２０分間でもよい。ついで袋をタンクから引
上げて通気路から窒素がスを注入した後、袋を逆さにし
て通気路から調味液を排出除去し、次に通気路を熱シー
ルして冷却した。

この包装殺菌したいかくんせいは、合成保存料を使用し
て常温で６０日間しか保持し得なかった従来のものに比
較して、合成保存料を使用せずに賞味期間を９０日迄延
長することができた。

しかも調味液の利用により、加熱殺菌時の水圧によりい
かくん甘い相互が密着することを防止することができた
。

実施例５　（茹スバデテイ） 乾燥したスパゲティ７５ｇを袋に入れ、さらにこれに熱
水３５０ｇを加え通気路を設けて熱シールしたものを枠
体に懸吊固定して、沸点が１００°Ｃ以上になるように
濃度調整した塩化カルシウム水溶液を１００℃に加熱し
て満たしたタンクに入れ、その温度で１３分間常圧加熱
煮熟殺菌した。

袋内の熱水の沸騰により水蒸気が通気路より若干排出さ
れた。ついで袋をタンクから引上げて逆さにし、茹スパ
デティが吸水した後の残本的２３５、を通気路排出除去
した後、通気路から窒素〃スを注入し通気路を熱シール
して冷却した。

従来の茹スパゲティは水蒸気を通してさらに加熱殺菌し
て装入れするという工程により加熱時間が比較的長いた
め味が着しく損なわれるという欠点があったが、本実施
例では加熱により調理の一種である煮熟を行なうと同時
に殺菌を行なうので特有の味を損うことな（、量感のあ
る茹スパゲティが得られ、かつ賞味期間も６０日間とす
ることができた。

実施例６　（焼豚） 袋に常法により調理されたスライス焼豚３枚４０ｇを入
れ通気路を設けて熱シールしたちのを枠体に懸吊固定し
て、沸点が１１０℃以上になるように濃度調整した塩化
カルシウム水溶液を１１０℃に加熱して満たしたタンク
に入れ、その温度で１５分間常圧加熱殺菌を行なった。

外部からの水圧はあるものの、袋内の残存空気は体積膨
張して通気路から激しく排出されるので、殺菌終了後タ
ンクから袋を引上げると同時に通気路を熱シールして急
冷した。この結果袋内に残存する体積膨張した空気が収
縮してあたかも真空包装した状態とすることができた。

従って、この場合、窒素がスの注入は必要ない。この方
法は熱シールするとき外気汚染を考慮するときは簡単に
Ｗ＆薗とすることができる。

本実施例により包装殺菌して得られた焼豚は賞味期間を
１年保持することがでさる。

なお、本実施例を現行のレトルト殺菌法と比較すると、
レトルト殺菌法は焼豚スライスを袋に入れ真空包装して
レトルト内に収め加熱殺菌するものであるが、殺菌時間
の１５分より他にレトルト内を１１０℃迄上昇させる時
間と殺菌後レトルト内の圧力をｒ！４整して袋をレトル
ト外に取り出すための時開が合計約３０分間必要となる
ため、焼豚スライスの加熱される時間が本実施例の場合
の約２倍となり、焼豚は加熱オーバーのため味、風味共
に本実施例で得られたものより低下する。またレトルト
殺菌法は連続殺菌が不可能であるが、本実施例の方法で
は焼豚を懸吊固定した枠体をトロリーコンベヤ等を利用
してタンクに連続的に送り込むことにより、常圧加熱連
続殺菌が可能であり、量産化によるコストダウンが図れ
て一層有利である。

〈発明の効果〉 以上詳述したことからも明らかなように本発明による時
は、加熱液体中に包ＶＣ袋を浸漬させることにより、液
圧を介しての脱気作用ならびに、包装食品の加熱殺菌又
は食品調理材料の調理及び加熱殺菌を行なう常圧加熱殺
菌法であるから、既記従来法の如き真空包装と加熱殺菌
との組合せ方法に比べて、食品の保存性の面では何ら遜
色のない同等又はそれ以上の効果が得られながら、形崩
れや外観凹凸、多量のドリップの発生等といった包装食
品の商品価値低下につながる現象がない又は非常に少な
く、極（普通包装の形の商品価値の高い食品が得られる
に至ったのであり、しかも本発明方法による時は、食品
の加熱殺菌又は食品ｒＩ４Ｉ４群の調理及び加熱殺菌と
いった加熱処理手段が加熱液体中への袋の浸漬という浮
力が作用する条件下での加熱処理手段であって、食品等
、内容物のｍ類、待に比重、形態のいかんにょうでは袋
が液面に浮上ってしまうとか、中途半端な沈み姿勢で袋
に＠亡が発生したり、袋が上下中間部で折曲するなど所
期の加熱処理及び液圧による脱気作用が不完全、不確実
になる恐れがあることを充分に勘案して、前述の各実施
例ともに示したように枠体を使用し、袋をその上下方向
両端近くの二位置寸法が一定又は略一定に保持された姿
勢、換言すると、加熱液体による浮力に抗して袋を鉛直
又は略鉛直でかつ改や折曲なとなく深さ方向に略緊張さ
せた姿勢で成木中に確実に浸漬させることがて゛きるよ
うにしたものであり、これによって内容物のいかんにも
狗わらず浸漬による所期の加熱処理並びに液圧を介して
の脱気作用を確実良好に行なえ、もって、既述の効果を
安定良＜ｉ！戒できるに至ったのである。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法の実施例の説明図で、第１図（イ）は
袋に食品を入れて通気路を設けた状態を示す一部切欠正
面図、同図（ロ）はその上端間口縁部の上面図、第２図
（イ）は袋に通気路を設ける方法を説明した上ｒａｍ￥
口縁部の正面図、同図（ロ）はその上面図、第３図は食
品を入れた袋をタンク内に浸漬した状態を示す一部切欠
側面図、第４図はタンク内浸漬に伴なって液圧により内
部の食品に袋が密着した状態を示す側面図である。 （１）は袋、（２）は食品又は食品調理材料、（４）は
通気路、（５）、（６）は袋の穴、（７）、（８）は棒
部材、（９）は枠体、（１０）は加熱液体、（１１）は
タンクである。 派

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも一部に通気路を形成させた状態で食品
   又は食品調理材料を収容してある耐ガス透過性及び伝熱
   性に優れた材料製の袋を、加熱液体中に前記通気路が液
   外に位置する状態で所定時間に亘って浸漬して所定の加
   熱処理したのち、前記通気路をシールする食品の密封包
   装方法であって、前記袋を加熱液体中に浸漬する際、該
   袋を、その上下方向両端近くの二位置間寸法を一定又は
   略一定に保持することが可能な枠体に支持させて浸漬す
   ることを特徴とする食品の密封包装方法。
2. （２）前記の加熱処理が既調理食品の殺菌又は食品調理
   材料の加熱調理及び殺菌である特許請求の範囲第１項に
   記載の方法。
3. （３）前記加熱液体として、水を使用する特許請求の範
   囲第１項に記載の方法。
4. （４）前記加熱液体として、塩化カルシウム水溶液を使
   用する特許請求の範囲第１項に記載の方法。
5. （５）前記の加熱処理後でかつ通気路のシール前に、必
   要に応じて前記袋内に前記通気路を経て不活性ガス又は
   無菌空気を注入する、又は前記通気路を経て袋内の液分
   を排出する、若しくは、その両方を相前後して行なう特
   許請求の範囲第１項に記載の方法。
6. （６）前記枠体が前記袋の上下両端縁部に形成の穴に挿
   通可能な上下二本の棒部材とこれら上下の棒部材を固定
   連結する縦枠とを備えたものである特許請求の範囲第１
   項に記載の方法。