JPS6347427B2

JPS6347427B2 -

Info

Publication number: JPS6347427B2
Application number: JP55034321A
Authority: JP
Inventors: Shintaro Moritaka; Hideo Yamamoto
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1980-03-17
Filing date: 1980-03-17
Publication date: 1988-09-21
Also published as: JPS56131349A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はビタミンB₁強化米および強化精麦に
関するものである。白米を主食とする日本人にとつてビタミンB₁
は不足しやすい栄養素の１つであるにもかかわら
ず、食生活が全般的に改善されたためビタミン
B₁は充分に摂取されていると考えられ、ビタミ
ンB₁欠乏症である脚気は忘れられた病気になつ
ていた。しかしながら、昭和48年頃から山陰や九
州などの西日本を中心にして脚気患者の発生が相
次いで報告された。脚気患者の食生活調査で、イ
ンスタントラーメン等の加工食品や全糖飲料、ア
ルコール飲料を多くとり、摂取カロリーの多い割
にビタミンB₁が極端に少ないことが明らかとな
つた。このように、白米を主食にし、その上、ビタミ
ンB₁含量の少ない加工食品や砂糖の摂取量が増
加している今日の食生活においては、潜在的な脚
気患者はかなり多いものと推定される。従つて、
日常の食生活において合理的な方法でビタミン
B₁の摂取をはかることは今なお必要なことであ
る。事実、日本人の食生活にとつて、ビタミンB₁
の摂取の仕方として、主食である米、または準主
食である麦に必要量のビタミンB₁を強化するの
が最も望ましい形態であることが既に知られてい
る。ところで、米あるいは麦にビタミンB₁を強化
するに際しビタミンB₁塩類を用いて製造した強
化米または強化精麦は、白米に混入して炊飯する
と、ビタミンB₁特有の米糠臭に類似した匂いが
発生し米飯風味を著しく損なうという欠点があ
る。このためにビタミンB₁塩類は強化米または
強化精麦用に利用されるに至つていない。本発明者らは、このような強化米または強化精
麦用の原料としてビタミンB₁塩類のもつ欠点を
解消することを目的に鋭意研究の結果、本発明を
完成するに至つた。すなわち、本発明はビタミンB₁塩類１重量部
とサイクロデキストリン６〜10重量部とを含有せ
しめてなるビタミンB₁強化米または強化精麦で
ある。本発明でビタミンB₁強化の対象となる原料の
米または麦は、通常食用に供するものであれば特
に限定することなく用いることができる。たとえ
ば、その品種、精米・精麦の程度等は適宜選択す
ることができる。次に、本発明におけるビタミンB₁の塩類とし
ては、塩酸塩、硝酸塩、セチル硫酸塩、ロダン酸
塩、フタリン塩あるいはラウリル硫酸塩等が挙げ
られる。本発明に用いるサイクロデキストリンはα−サ
イクロデキストリン、β−サイクロデキストリ
ン、γ−サイクロデキストリンのいずれでもよ
く、またこれらの混合物でもよい。本発明の強化米または強化精麦中のビタミン
B₁塩類とサイクロデキストリンの含有量および
含有割合はビタミンB₁塩の種類、原料となる米
または精麦の種類、使用目的等によつて決定され
る。例えば、ビタミンB₁塩類の含量は、厚生省
の特殊栄養食品の基準量などを参考にして、通
常、強化米または強化精麦のもととして炊飯時に
混入使用することを目的に、ビタミンB₁として
米の場合は100ｇ中に約100〜150mg程度、精麦の
場合は100ｇ中に1.2〜1.8mg含有せしめるのがよ
い。一方、サイクロデキストリンの含量は、米飯
への混入使用に際して、ビタミンB₁塩類特有の
臭いが発生するのを防止できるような量であれば
よく、例えば塩酸塩あるいは硝酸塩の場合、その
１重量部に対しサイクロデキストリンを約４重量
部以上含有せしめれば効果が認められ、上限量は
特に限定はないが、経済性、商品の外観等を考え
て約20重量部程度までとするのがよい。通常は６
〜10重量部程度含有させるのが好ましい。次に、本発明の強化米または強化精麦の製造
は、従来公知の強化米製造あるいは食品・薬品等
の製造分解における製剤化技術を適用して行なう
ことができる。例えば、ビタミンB₁塩類とサイ
クロデキストリンを含む液を調製し、この中に米
または精麦を浸漬する方法、あるいはこの液を用
いて米または精麦にコーテイングする方法が挙げ
られ、必要に応じてこれらの方法を組み合せて用
いてもよい。例えば、米を原料とする場合、次のような方法
で有利に製造することができる。すなわち、原料
米1000重量部に対して約200重量部の水または１
％程度の酢酸溶液に、ビタミンB₁塩類をその溶
液度などを考慮し適当量を溶解する。例えば、塩
酸塩または硝酸塩の場合、米1000重量部に対して
前記水または酢酸溶液に約１〜３重量部を溶解す
るのがよい。必要に応じて、他の水溶性ビタミン
類、例えば、ビタミンB₂、ビタミンB₆、ニコチ
ン酸アミド、パントテン酸カルシウム、葉酸など
を同時に溶解してもよい。次に、米を上記のようにして得られたビタミン
溶液中に浸漬し、該溶液を吸収せしめる。その方
法としては、例えばコーテイングパンを用いて、
回転しながら吸収させる方法が全米粒に均一にビ
タミン溶液を吸収させることができるので望まし
い。次いで、この米粒を短時間蒸煮して米粒表層
部をアルフア化したのち、水分約13％まで乾燥す
る。かくして得られた上記乾燥米にサイクロデキス
トリンをコーテイングする。コーテイング方法と
しては、サイクロデキストリンおよび結着剤を含
む溶液を調製し、コーテイングパンなどの装置を
用いて米粒にスプレーする方法が作業性良く、か
つ均一にコーテイングできるので有利である。この場合、コーテイングに使用する結着剤とし
て、例えば、アラビアガム、α−スターチ、ゼラ
チンなどが挙げられるが、要はサイクロデキスト
リンを米に作業性よく均一かつ安定にコーテイン
グできるものであればよく、上記以外の結着剤を
使用しても何ら支障はない。また、このサイクロ
デキストリン溶液の調製時にビタミンＡ、ビタミ
ンＤ、ビタミンＥなどの脂溶性ビタミン類および
カルシウム、鉄などのミネラルを添加しておくこ
とにより、これらのビタミン類およびミネラル類
を同時に強化することもできる。以上のようにして、サイクロデキストリンをコ
ーテイングした後、さらに硬化油脂またはツエイ
ン、セラツクなどの水不溶性の皮膜剤または
CMC、ローカストビーンガム、グアーガム、カ
ラゲーナンなどの糊料をコーテイングすると、使
用に際してビタミン類の水洗損失を少なくするこ
とができより好ましい。次いで、さらに、必要に応じてコーンスターチ
などのでんぷんをコーテイングしてもいいし、ビ
タミンB₂、β−カロチン、クロロフイルなどを
用いて着色してもよい。一方、ビタミンB₁強化精麦の場合も、上記と
同様の方法で製造できる。本発明のビタミンB₁強化米または強化精麦は、
従来の強化米と同様の方法で使用できる。本発明の強化米または強化精麦は、従来、特有
の米糠臭が発生するためにビタミンB₁強化用と
して使用されることのなかつたビタミンB₁塩類
を原料として用いているにもかかわらず、使用に
際し米飯風味を損ねるような悪影響は何ら認めら
れない。このように、本発明品は、安価なビタミ
ンB₁塩類が利用でき、しかもその製造法が工業
的生産に適しており、米食を主食とする日本人の
栄養改善に極めて有用である。次に、実験例および実施例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。実験例１ビタミンB₁塩酸塩3.0ｇおよびビタミンB₂0.12
ｇを含む１％酢酸溶液400mlを精白米２Kgに加え、
コーテイングパンを用いて回転しつつ品温約30℃
で２時間浸漬し、ビタミン溶液を米粒に完全に吸
収させる。次いで、約100℃の蒸気で２分間蒸煮
したのち、約70℃の熱風で約１時間乾燥する。乾
燥終了後、篩過して結着米、砕米を除去して、水
分12.5％の乾燥米1.9Kgを得た。乾燥米1.9Kgをコーテイングパンに移し、α−
スターチ20ｇ、アラビアガム50ｇおよびβ−サイ
クロデキストリン６ｇを含む水溶液２をスプレ
ーし、米粒にコーテイングする。次いで、これ
に、溶融状態の綿実硬化油脂（融点約70℃）６ｇ
をスプレーコーテイングしてビタミンB₁強化米
約２Kgを得た。別に、β−サイクロデキストリン
12、18、24ｇをそれぞれ含むもの、ならびにβ−
サイクロデキストリンを含まないサンプルも同様
にして製造した。精白米400ｇに上記ビタミンB₁強化米２ｇを添
加混合し、電気釡を用いて炊飯した。これらの炊
飯米を、強化米を添加せずに炊飯した米飯を対照
として官能検査を行なつた。官能検査は熟練した
パネル６名によるプロフアイル法で行なつた。結果官能検査の結果を第１表に示す。

【表】

【表】第１表から明らかなように、本発明のすぐれて
いることが顕著に認められた。すなわち、β−サ
イクロデキストリン無添加のビタミンB₁強化米
を添加炊飯した場合はビタミンB₁特有の米糠臭
が強く、米飯風味が著しく損なわれるが、β−サ
イクロデキストリンを強化米１ｇ当たり６mg含有
したものでは米糠臭はほとんど感じられず、１ｇ
当たり９mg以上のβ−サイクロデキストリンを含
有した強化米の場合は強化米無添加米飯との間に
差が認められなかつた。実験例２精白米400ｇに実験例１の強化米Ａ（β−サイク
ロデキストリン無添加）および強化米Ｄ（β−サ
イクロデキストリン９mg／ｇ）各２ｇを添加混合
し電気釡を用いて炊飯した。強化米無添加の米飯を対照として官能検査を行
なつた。官能検査は熟練したパネル６名を用い、
米飯の匂いの良い順番に順位をつける順位法で行
なつた。官能検査を２回繰返して行ない、パネル
の順位合計を算出し、クレーマーの検定表（「食
品の品質測定」68頁、光琳書院）を用いてサンプ
ル間に統計的有意差があるかどうかを検定した。その官能検査の結果を第２表に示す。

【表】第２表から明らかなように、ビタミンB₁塩酸
塩を用いβ−サイクロデキストリンを添加してい
ない強化米Ａでは明らかに匂いが悪いのに対し、
本発明のβ−サイクロデキストリンを添加した強
化米Ｄを添加した米飯と強化米無添加米飯の間に
は匂いの差はまつたく認められなかつた。実施例１ビタミンB₁硝酸塩1.5ｇおよびビタミンB₂0.06
ｇを含む２％酢酸溶液200mlを米１Kgに添加し、
コーテイングパンを用いて品温約35℃で２時間浸
漬する。次いで、浸漬米を３分間蒸煮した後約70
℃の熱風で約１時間乾燥し、水分11.5％の乾燥米
950ｇを得た。砕米および結着米を篩別除去した
乾燥米900ｇをコーテイングパンに移し、α−サ
イクロデキストリン、β−サイクロデキストリン
およびγ−サイクロデキストリンの混合物を15％
含有するサイクロデキストリン溶液73ｇ、α−ス
ターチ10ｇ、アラビアガム30ｇを含む水溶液900
mlをスプレーコーテイングする。次いで、セラツ
ク３ｇ、グリセリン脂肪酸エステル1.5ｇを含む
エタノール溶液270mlをスプレーコーテイングし
て、ビタミンB₁強化米945ｇを得た。精白米に200：１の比率で上記強化米を混合し
た精白米の米飯はビタミンB₁硝酸塩を原料に用
いた場合に認められる米糠臭はまつたく認められ
ず美味な米飯であつた。実施例２ビタミンB₁塩酸塩4.0ｇ、ビタミンB₂0.12ｇ、
ビタミンB₆0.2ｇ、ニコチン酸アミド10.0ｇ、パ
ントテン酸カルシウム4.0ｇを含む１％酢酸水溶
液340mlを米1.7Kgに加え、コーテイングパンを用
い、品温約35℃で２時間浸漬する。次いで、100
℃の蒸気で2.5分間蒸煮した後、約70℃の熱風で
１時間乾燥する。結着米および砕米を篩別除去し
て、乾燥米1.6Kgを得た。この乾燥米をコーテイ
ングパンに移し、β−サイクロデキストリン25
ｇ、カゼイン６ｇ、乳糖15ｇ、天然トコフエロー
ル10ｇ、炭酸カルシウム40ｇを含むけん濁液170
ｇをスプレーコーテイングする。次いで、コーン
スターチ300ｇ、α−スターチ６ｇ、アラビアガ
ム15ｇを含むけん濁液700ｇをスプレーコーテイ
ングする。最後にビタミンB₂0.2ｇを含む２％ロ
ーカストビーンガム溶液500mlをスプレーして着
色し、ビタミンB₁、ビタミンB₂、ビタミンB₆、
ニコチン酸、パントテン酸、ビタミンＥ、カルシ
ウムを含む強化米約２Kgを得た。米500ｇに上記強化米2.5ｇを添加混合して炊飯
した米飯は、ビタミンB₁塩酸塩を原料に用いた
場合に認められる米糠臭はまつたくなく美味な米
飯であつた。実施例３コーテイングパンを用い、米３Kgにビタミン
B₁塩酸塩３ｇおよびβ−サイクロデキストリン
45ｇを含む２％ゼラチン溶液をスプレーコーテイ
ングする。次いで、ビタミンB₂0.3ｇを含む２％
ローカストビーンガム溶液1.5をスプレーコー
テイングしてビタミンB₁強化米約３Kgを得た。米400ｇに上記強化米２ｇを添加して炊飯した
米飯はビタミンB₁特有の米糠臭がなく美味であ
つた。実施例４ビタミンB₁塩酸塩40mg、β−サイクロデキス
トリン400mgを含む水溶液200mlを精麦２Kgに加
え、コーテイングパンを用いて回転しつつ品温約
30℃で２時間浸漬する。次いで、100℃の蒸気で
２分間蒸煮したのち、約70℃の熱風で乾燥して、
ビタミンB₁強化精麦約２Kgを得た。米200ｇに上記強化精麦200ｇを加え炊飯した米
飯はビタミンB₁特有の米糠臭がなく美味であつ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

１ビタミンB₁塩類１重量部とサイクロデキス
トリン６〜10重量部とを含有せしめてなるビタミ
ンB₁強化米または強化精麦。