KR102705331B1 - 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 버섯 발효종과 산소수를 첨가하여 이스트의 사멸을 예방하는 동시에 냉동 생지로 조리한 빵의 식감을 개선한 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법 {A method of manufacturing frozen dough having the effect of reducing yeast death}

본 발명은 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 버섯 발효종과 산소수를 첨가하여 이스트의 사멸을 예방하는 동시에 냉동 생지로 조리한 빵의 식감을 개선한 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법에 관한 것이다.

베이커리 제품을 제조하는 데에는 밀가루 반죽부터 발효, 성형, 소성의 일련의 과정이 연속적으로 요구되어 시간적 손실 및 노동적 손실이 수반된다. 이에 따라, 급속 동결 또는 냉동 보존하여 필요할 때 즉시 해동 및 소성하여 베이커리 제품을 제조할 수 있는 반죽, 즉 냉동 생지를 만들어 유통함으로써 베이커리 제품의 생산 및 작업 효율을 증진시키고 있는 추세이다.

냉동생지는 주요하게는 냉동 보존을 통해 반죽의 상품성에 영향을 미칠 수 있는 이스트 및 효소 활동을 억제함으로써 반죽을 장기간 보존하고 상품성을 유지할 수 있으며, 필요 시점에 해동하여 해당 제품을 만들 수 있다는 특징이 있다. 이로써 소비자에게 직접적으로 신선한 제품을 공급할 수 있고, 생산 스케쥴 관리가 용이하여 제품의 생산 및 보관 효율성이 높으며, 다품종 소량 생산이 가능하다는 등의 장점이 있어 그 사용이 일반화되고 있다.

그러나, 혼합 반죽 후에 발효시킨 생지를 냉동하면, 이스트가 냉동장애를 일으켜 얻어진 이스트 발효 식품의 품질이 저하되는 경우가 많다. 그러므로, 냉동 생지를 제조하는 경우에는 생지 생성후에 발효되지 않도록 성형, 냉동하는 것이 일반적이고, 이러한 이유로 이 냉동 생지를 이용하여 제조한 이스트 발효식품은 볼륨감이 없고, 내관, 식감 등이 뒤떨어진다는 문제를 가지고 있다. 또한, 냉동 생지는 냉동 보존 중의 빙결정의 성장 등에 의해 글루텐 네트워크 구조가 파괴되기 때문에 적절한 부피의 빵을 얻기 어렵고, 빵의 노화도 빨라지고, 빵 표면 구조가 고르지 못한 문제점이 있어 이를 해결하기 위한 많은 연구가 진행되었다.

이와 관련하여, 한국등록특허공보 제10-2263334호는 2단계의 급속 냉동과정을 거쳐 이스트의 사멸을 최소화함으로써 소비자가 냉동 생지를 오븐에서 구워도 목적한 빵의 모양과 식감을 제대로 발휘할 수 있는 제빵용 냉동 생지 제조방법에 대해 개시하고 있다.

그러나 빵의 종류는 매우 다양하며, 다양한 빵을 제조하는 레시피들에 각각 적합한 냉동 생지를 만들기 위해서는 더욱 많은 연구가 필요한 상황이다.

한국등록특허공보 제10-2263334호

상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 버섯 발효종과 산소수를 첨가하여 이스트의 사멸을 예방하는 동시에 냉동 생지로 조리한 빵의 식감을 개선한 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법을 제공한다.

상기 목적은 밀가루, 강력쌀가루, 설탕, 소금, 분유, 이스트, 개량제, 버터, 전란, 우유, 버섯 발효종 및 정제수를 혼합하여 반죽 혼합물을 제조한 후 저속으로 반죽하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽 제조 단계; 상기 1차 반죽을 고속으로 2차 반죽한 다음 일정한 크기로 분할하여 저온 숙성시키는 숙성 단계; 숙성이 완료된 반죽을 밀대로 편 다음 재단 및 정형하여 생지를 제조하는 정형 단계; 및 정형된 생지를 -30~60℃에서 50~100분 동안 급속동결시켜 냉동 생지를 제조하는 급냉 단계; 를 포함하는, 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.

구체적으로, 상기 1차 반죽 제조 단계의 정제수는 증류수와 산소수를 10: 1~5중량비로 혼합한 것이며, 1~5℃로 냉각하여 사용하는 것일 수 있다.

구체적으로, 상기 1차 반죽 제조 단계는 반죽 혼합물 100중량부에 대하여 이스트 캡슐 0.1~2중량부를 추가로 포함하되, 상기 이스트 캡슐은 꿀 및 전분으로 구성된 마이크로 캡슐에 드라이 이스트 및 글루코아밀레이즈를 넣어 제조한 것일 수 있다.

구체적으로, 상기 1차 반죽 제조 단계, 숙성 단계 및 정형 단계는 반죽 온도 18℃ 이하에서 진행되는 것이며, 정형 단계부터 급냉 단계까지의 제조 과정이 2시간 이내에 진행되는 것일 수 있다.

구체적으로, 상기 1차 반죽 제조 단계의 버섯 발효종은, 노루궁뎅이버섯을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 노루궁뎅이버섯 100중량부에 대하여 꿀 20~40중량부, 홍국균 2~5중량부, 참숯 20~30중량부 및 증류수 180~200중량부를 노루궁뎅이버섯 분쇄물과 혼합한 다음 밀봉된 조건에서 24~30℃에서 4~5일 발효한 후 체에 걸러 건더기를 제거하되, 발효 과정에서 1일 1회 밀봉된 용기를 열어 공기를 넣어준 후 다시 밀봉한 다음 위아래로 흔들어 섞어주는 1차 발효 단계; 및 1차 발효된 혼합물 100중량부에 대하여 밀가루 80~150중량부, 막걸리 40~60중량부 및 35~40℃의 정제수 60~100중량부를1차 발효된 혼합물에 첨가하여 혼합한 다음 밀봉된 조건에서 24~30℃에서 1~3일 발효하는 2차 발효 단계; 를 통해 제조되는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지는 버섯 발효종과 산소수를 첨가하여 이스트의 사멸을 예방하는 동시에 냉동 생지로 조리한 빵의 식감을 개선하였으므로, 냉동 생지의 형태로 보관이 용이하여 냉동 생지를 이용하는 제빵업체에서 사용이 가능하다.

도 1은 일실시예에 따른 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.

제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.

구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.

도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.

본원의 일 측면은, 밀가루, 강력쌀가루, 설탕, 소금, 분유, 이스트, 개량제, 버터, 전란, 우유, 버섯 발효종 및 정제수를 혼합하여 반죽 혼합물을 제조한 후 저속으로 반죽하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽 제조 단계; 상기 1차 반죽을 고속으로 2차 반죽한 다음 일정한 크기로 분할하여 저온 숙성시키는 숙성 단계; 숙성이 완료된 반죽을 밀대로 편 다음 재단 및 정형하여 생지를 제조하는 정형 단계; 및 정형된 생지를 -30~60℃에서 50~100분 동안 급속동결시켜 냉동 생지를 제조하는 급냉 단계; 를 포함하는, 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법을 제공한다.

이하 도 1을 통해 본 발명의 일 실시예에 따른 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법을 설명할 수 있다.

먼저, 밀가루, 강력쌀가루, 설탕, 소금, 분유, 이스트, 개량제, 버터, 전란, 우유, 버섯 발효종 및 정제수를 혼합하여 반죽 혼합물을 제조한 후 저속으로 반죽하여 1차 반죽을 제조한다.

상기 밀가루는 밀을 제분하여 겨층을 제거하고 배젖을 곱게 분쇄하여 만든 가루를 의미한다. 밀가루는 제빵용, 제과용, 제면용 등의 용도별로 구분하지만, 기본적으로는 밀가루 속에 함유된 단백질의 양과 반죽의 힘에 따라 크게 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다.

일 실시예에 있어서, 1차 반죽 제조에 사용되는 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분을 적절히 혼합하여 사용하는 것일 수 있다

상기 강력쌀가루는 쌀을 제분하여 겨층을 제거하고 배젖을 곱게 분쇄하여 만든 가루를 의미하는 쌀가루 중 단백질 함량이 높아 찰기가 우수한 쌀가루를 의미한다.

상기 분유는 우유에서 수분을 제거하여 가루 상태로 만든 식품으로 가루우유라고도 한다. 분유는 크게 4종류로 나뉘는데 우유 전체를 그대로 건조시킨 전지분유(全脂粉乳), 탈지우유를 건조시킨 탈지분유(스킴밀크:skim milk), 우유에 설탕, 젖당, 덱스트린 또는 맥아당을 가하여 건조시킨 가당분유, 모유의 조성에 가깝도록 유유아(乳幼兒)에 필요한 영양소를 첨가한 조제분유가 있다.

상기 이스트(yeast)는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모를 의미한다.

상기 개량제는 제빵개량제를 의미하는 것으로 제빵 개량제는 빵 또는 케이크에 제조 공정에 첨가되어 품질을 개량하는 것으로, 물의 경도를 조절하고 이스트에 질소를 공급하여 이스트의 활성을 개선하며 가스 보유력을 증진시키고 제품의 부피를 크게 키울 수 있다.

상기 버터는 우유 중의 지방을 분리하여, 크림을 만든 다음, 크림을 세게 휘저어 엉기게 한 다음 응고시켜 만든 유제품을 의미한다.

상기 전란은 계란의 흰자 및 노른자를 통칭하는 용어로, 요리 분야에서 주로 사용되는 용어이다.

상기 버섯 발효종은 버섯, 버섯 가공물 또는 버섯 추출물에 물과 밀가루를 첨가한 다음 발효시켜 발효종에 함유된 미생물이 자연 배양되어 발효를 일으키는 원리로 만들어 진 것을 의미한다. 버섯 발효종을 첨가하여 제조한 빵은 식감이 개선되고 소화흡수를 원활하게 하며 이스트의 사멸을 예방하여 냉동 생지를 냉동상태에서 장기 보관해도 이스트가 보존되어 이후 생지의 해동 및 조리시 빵의 알코올 발효가 원활히 진행될 수 있다.

상기 정제수는 상수를 증류하거나 이온교환수지를 통하여 정제한 물을 의미한다.

본 발명에서의 정제수는 이를 포함하여 제조되는 냉동 생지의 이스트 사멸 감소 효과를 저해하지 않는 한, 첨가물을 추가로 포함할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 1차 반죽 제조 단계의 정제수는 증류수와 산소수를 10: 1~5중량비로 혼합한 것일 수 있다. 본 발명에서의 산소수는 증류수와 일정 농도로 혼합할 경우 이를 포함하는 반죽의 글루텐 형성을 촉진하여 이를 통해 제조되는 빵의 식감 개선에 도움을 줄 수 있다.

구체적으로, 상기 정제수는 1~5℃로 냉각하여 사용하는 것일 수 있다. 정제수의 온도가 5℃를 초과할 경우 반죽 제조 과정에서 일부 이스트가 활성화되고 발효가 일어나 이후 냉동 과정에서 이스트의 사멸을 유발할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 1차 반죽 제조 단계는 반죽 혼합물 100중량부에 대하여 이스트 캡슐 0.1~2중량부를 추가로 포함하되, 상기 이스트 캡슐은 꿀 및 전분으로 구성된 마이크로 캡슐에 드라이 이스트 및 글루코아밀레이즈를 넣어 제조한 것일 수 있다.

상기 이스트 캡슐은 캡슐 내부에 드라이 이스트를 포함하고 있는 마이크로 캡슐을 의미하며, 마이크로 캡슐은 꿀 및 전분을 이용하여 제조한 것일 수 있다.

상기 꿀은 벌이 꽃의 꿀샘에서 채집하여 먹이로 저장해둔 것을 의미하나 넓은 의미로는 당분을 많이 함유한 식품을 폭넓게 아우른다. 꿀의 종류로는 벌꿀(자연꿀)과 당밀(인공꿀)이 있는데 벌꿀은 상기한 바와 같이 벌이 꽃의 꿀샘에서 채집하여 먹이로 저장해둔 것이며 당밀은 사탕수수나 사탕무에서 사탕을 제조할 때 생기는 정제당밀과 얼음사탕을 제조할 때 생기는 얼음당밀을 의미한다.

상기 전분은 수많은 D-글루코스(포도당)가 축합반응을 일으키면서 길게 연결되어 만들어지는 다당류로, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이다. 전분은 그 원료에 따라 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분 및 타피오카전분 등으로 나뉘며, 각 전분마다 점성 및 탄성이 달라 식품을 포함한 다양한 분야에 단독 또는 혼합하여 사용된다.

상기 글루코아밀레이즈(glucoamylase)는 탄수화물, 특히 다당류를 분해하는 효소이며 식품의 제조· 가공 과정에서 다양하게 사용되는 첨가물이다. 전분 등의 α-1,4- 및 α-1,6-글리코시드결합을 가수분해하여 포도당을 생성한다.

본 발명에서의 이스트 캡슐은 냉동 과정에서 캡슐 내 이스트의 사멸을 예방하는 동시에 캡슐 내부에 드라이 이스트와 함께 글루코아밀레이즈를 첨가함으로써 빵의 조리과정에서 글루코아밀레이즈가 활성화되어 마이크로 캡슐의 분해를 돕고 이스트를 빠르게 활성화시켜 알코올 발효를 개선하는 것일 수 있다.

상기 이스트 캡슐의 첨가량이 0.1중량부 미만일 경우 이를 통해 제조되는 냉동 생지의 이스트 생존률이 충분히 개선되지 않을 수 있으며, 2중량부 초과일 경우 냉동생지 내 이스트 함량이 너무 높아 텁텁한 맛을 내며 빵의 탄성, 식감 및 풍미가 감소할 수 있다.

구체적으로, 상기 1차 반죽 제조 단계에서 사용되는 재료의 함량은 밀가루 1000중량부, 강력쌀가루 200중량부, 설탕 120~150중량부, 소금 20~30중량부, 분유 20~30중량부, 이스트 50~70중량부, 개량제 10~20중량부, 버터 100~130중량부, 전란 230~250중량부, 우유 40~50중량부, 버섯 발효종 50~60중량부 및 정제수 500~600중량부일 수 있다.

구체적으로, 상기 1차 반죽 제조 단계, 숙성 단계 및 정형 단계는 반죽 온도 18℃ 이하에서 진행되는 것일 수 있다. 만약 반죽 온도가 18℃를 초과할 경우, 일부 이스트가 활성화되고 발효가 일어나 이후 냉동 과정에서 이스트의 사멸을 유발할 수 있다.

구체적으로, 본 발명에서의 냉동 생지 제조 방법은 정형 단계부터 급냉 단계까지의 제조 과정이 2시간 이내에 진행되는 것일 수 있다. 만약 제조 과정이 2시간을 초과할 경우, 일부 이스트가 활성화되고 발효가 일어나 이후 냉동 과정에서 이스트의 사멸을 유발할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 1차 반죽 제조 단계의 버섯 발효종은, 노루궁뎅이버섯을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 노루궁뎅이버섯 100중량부에 대하여 꿀 20~40중량부, 홍국균 2~5중량부, 참숯 20~30중량부 및 증류수 180~200중량부를 노루궁뎅이버섯 분쇄물과 혼합한 다음 밀봉된 조건에서 24~30℃에서 4~5일 발효한 후 체에 걸러 건더기를 제거하되, 발효 과정에서 1일 1회 밀봉된 용기를 열어 공기를 넣어준 후 다시 밀봉한 다음 위아래로 흔들어 섞어주는 1차 발효 단계; 및 1차 발효된 혼합물 100중량부에 대하여 밀가루 80~150중량부, 막걸리 40~60중량부 및 35~40℃의 정제수 60~100중량부를1차 발효된 혼합물에 첨가하여 혼합한 다음 밀봉된 조건에서 24~30℃에서 1~3일 발효하는 2차 발효 단계; 를 통해 제조되는 것일 수 있다.

상기 홍국균(Monascus)은 붉은누룩곰팡이라고도 하며 자낭균류 붉은누룩곰팡이속의 곰팡이를 총칭한다. 홍국균은 성숙하면 균사에서 붉은색의 색소를 분비하는 것이 특징이며, 이러한 특징 때문에 당화력보다는 오히려 이 붉은 색소에 주목하여 붉은색의 술을 만드는 데 주로 사용된다.

본 발명에서의 홍국균은 버섯 혼합물에 첨가되어 이를 포함하여 제조되는 버섯 발효종의 식감 개선 효과 및 이스트 사멸 예방 효과를 개선시키는 것일 수 있다.

상기 참숯은 섭씨 600도 이상의 고온의 숯가마에서 참나무를 재료로 하여 공기의 공급을 차단하고 가열하거나, 또는 공기를 아주 적게 하여 가열하였을 때 생기는 고체 생성물을 의미한다. 목탄으로서 불을 지피는 땔감의 용도로 사용하는 것이 보편적이나, 다공질의 구조를 가져 수분을 흡수하는 흡습제, 이물질을 제거하는 흡착제, 세균을 제거하는 항균제 등으로도 사용된다.

본 발명에서의 참숯은 발효된 혼합물에 첨가되어 유해균 및 이물질을 제거하는 것일 수 있다.

상기 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 또는 밀가루를 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 다음 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러낸 술을 의미한다.

본 발명에서의 막걸리는 발효된 혼합물에 첨가되어 이를 통해 제조되는 냉동 생지의 식감 및 소화 흡수 효과를 개선시키는 것일 수 있다.

상기 일 실시예에 따른 버섯 발효종은 종래에 알려진 버섯 발효종과 비교하여 이스트 사멸 예방 효과와 식감 개선 효과가 우수한 것일 수 있다.

상기 1차 반죽은 반죽기를 이용하여 저속 반죽하는 것으로, 구체적으로는 50~120rpm으로 반죽하는 것일 수 있다.

다음으로, 상기 1차 반죽을 고속으로 2차 반죽한 다음 일정한 크기로 분할하여 저온 숙성시킨다.

상기 2차 반죽은 반죽기를 이용하여 고속 반죽하는 것으로, 구체적으로는 200~300rpm으로 반죽하는 것일 수 있다.

상기 분할은 반죽을 분할하여 각 반죽의 표면적을 넓혀 이후 숙성 단계에서 숙성에 도움을 주는 동시에 추후 정형 단계에서 생지 제조를 용이하게 하는 것일 수 있다. 분할 방법은 제빵 분야에서 사용하는 분할 방법을 제한없이 사용할 수 있다. 분할 크기는 제조하는 생지에 따라 달라질 수 있으나, 구체적으로 지름 3~15cm의 크기로 분할하는 것일 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 저온 숙성은 4~10℃에서 3~5시간 숙성시키는 것일 수 있다.

상기 저온 숙성은 이스트의 활성화를 느리게 하여 숙성에 시간이 걸리는 대신 이후 냉동 과정에서 이스트가 사멸하는 것을 막을 수 있으며, 이를 통해 제조되는 빵의 풍미 및 식감 개선에도 도움을 줄 수 있다.

다음으로, 숙성이 완료된 반죽을 밀대로 편 다음 재단 및 정형하여 생지를 제조한다.

일 실시예에 있어서, 상기 반죽을 밀대로 펴는 과정은 펴기 전 반죽 100중량부에 대하여 버터 5~15중량부를 첨가 후 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.

펴기 전 반죽에 버터를 첨가하는 과정은 반죽이 매끈해지는 동시에 탄력이 개선되어 이를 통해 제조되는 빵의 식감 개선에 도움을 줄 수 있다.

마지막으로, 정형된 생지를 -30~60℃에서 50~100분 동안 급속동결시켜 냉동 생지를 제조한다.

상기 급속 동결은 동결 과정에서 생지의 글루텐 네트워크 파괴를 최소화하기 위한 방법이며, 상기한 온도 및 시간 조건을 지키지 못할 경우 생지의 글루텐 네트워크 파괴가 증가하여 이를 통해 제조되는 빵의 식감이 감소할 수 있다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

먼저, 밀가루 1000중량부, 강력쌀가루 200중량부, 설탕 130중량부, 소금 20중량부, 분유 25중량부, 이스트 60중량부, 개량제 15중량부, 버터 110중량부, 전란 250중량부, 우유 50중량부, 버섯 발효종 60중량부 및 정제수 500중량부를 혼합하여 반죽 혼합물을 제조한 후 반죽기에 넣고 저속(70rpm)으로 반죽하여 1차 반죽을 제조하였다.

상기 버섯 발효종은 노루궁뎅이버섯을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄한 노루궁뎅이버섯 100중량부에 대하여 꿀 20중량부, 홍국균 3중량부, 참숯 30중량부 및 증류수 200중량부를 노루궁뎅이버섯 분쇄물과 혼합한 다음 밀봉된 조건에서 25℃에서 5일 발효한 후 체에 걸러 건더기를 제거하되, 발효 과정에서 1일 1회 밀봉된 용기를 열어 공기를 넣어준 후 다시 밀봉한 다음 위아래로 흔들어 섞어주는 1차 발효 단계; 및 1차 발효된 혼합물 100중량부에 대하여 밀가루 100중량부, 막걸리 50중량부 및 40℃의 정제수 100중량부를1차 발효된 혼합물에 첨가하여 혼합한 다음 밀봉된 조건에서 25℃에서 2일 발효하는 2차 발효 단계; 를 통해 제조한 것을 사용하였다.

다음으로, 상기 1차 반죽을 고속(250rpm)으로 반죽하여 2차 반죽을 제조한 후 일정한 크기로 분할한 다음 4~5℃에서 4시간 동안 숙성하였다.

다음으로, 상기 숙성이 완료된 반죽을 밀대로 편 다음 재단 및 정형하여 생지를 제조하였다. 상기 1차 반죽 제조 과정부터 생지 제조 과정까지의 모든 과정에서 반죽 온도는 18℃ 이하로 유지시켰다.

마지막으로, 상기 정형된 생지를 -40℃에서 60분 동안 급속동결시켜 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지를 완성하였다. 숙성 이후 이스트의 활성을 최소화하기 위해 상기 생지 제조 과정부터 급속동결 과정까지의 제조 과정은 2시간 이내에 진행하였다. 완성된 냉동 생지를 실시예 1로 명명하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 1차 반죽 제조 과정에서 정제수를 증류수 및 산소수를 10: 3중량비로 혼합한 것으로 대체하여 제조한 냉동 생지를 실시예 2로 명명하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 상기 1차 반죽 제조 과정에서 반죽 혼합물 100중량부에 대하여 이스트 캡슐 0.5중량부를 추가로 포함하여 제조하되, 상기 이스트 캡슐은 꿀 및 전분으로 구성된 마이크로 캡슐에 드라이 이스트 및 글루코아밀레이즈를 넣어 제조한 것을 사용한 냉동 생지를 실시예 3으로 명명하였다.

[비교예 1]

실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 버섯 발효종을 천연 발효종으로 대체하여 제조한 냉동 생지를 비교예 1로 명명하였다. 상기 천연 발효종은 종래에 알려진 천연 발효종 중 이스트를 첨가하지 않고 밀가루와 물을 1: 1 중량비로 혼합 후 발효하여 제조한 것을 사용하였다.

[비교예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 버섯 발효종의 제조 과정에서 1차 발효 과정에서 홍국균 및 참숯을 제외하여 제조한 버섯 발효종을 사용하여 제조한 냉동 생지를 비교예 2로 명명하였다.

[실험예 1: 장기 보관에 따른 이스트 생존률 비교]

실시예 1~3 및 비교예 1~2의 이스트 사멸 예방 효과를 비교하기 위해, 각 제조 방법에 의해 제조된 냉동 생지를 제조당일에 5℃에서 24시간 동안 냉장해동한 다음 각 생지의 시료를 분석하여 이스트 초기 균체집락 수(CFU; colony forming unit)를 측정하였으며, -10℃에서 4개월간 냉동 보관한 다음 꺼내어 냉장해동한 생지의 시료를 분석하여 이스트 잔존 균체집락 수를 확인하였다. 초기 CFU와 잔존 CFU의 비율을 계산하여 도출한 이스트 생존률을 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
이스트 생존률 (%)	77.81%	77.74	85.08	46.25	66.10

표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3의 이스트 생존률은 모두 77% 이상으로 나타나 매우 높은 이스트 생존률을 보이는 것을 확인할 수 있었다. 특히 실시예 3은 실시예 1과 비교하여 더욱 높은 이스트 생존률을 보여 이스트 캡슐의 포함 여부가 냉동 생지의 이스트 생존률에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.

반면, 비교예 1은 실시예 1과 비교하여 이스트 생존률이 크게 감소한 것을 확인하여 냉동 생지 제조에 버섯 발효종을 사용하는 경우가 천연 발효종을 사용하는 경우보다 이스트 사멸 예방 효과가 높은 것을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 2는 실시예 1과 비교하여 이스트 생존률이 크게 감소한 것을 확인하여 버섯 발효종을 사용하더라도 본 발명에서 사용된 홍국균 및 참숯이 포함된 버섯 발효종이 더욱 우수한 이스트 생존률을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

1. 밀가루, 강력쌀가루, 설탕, 소금, 분유, 이스트, 개량제, 버터, 전란, 우유, 버섯 발효종 및 정제수를 혼합하여 반죽 혼합물을 제조한 후, 꿀 및 전분으로 구성된 마이크로 캡슐에 드라이 이스트 및 글루코아밀레이즈를 넣어 제조한 이스트 캡슐을 반죽 혼합물 100중량부에 대하여 0.1~2중량부를 반죽 혼합물에 첨가한 다음 저속으로 반죽하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽 제조 단계;
   상기 1차 반죽을 고속으로 2차 반죽한 다음 일정한 크기로 분할하여 저온 숙성시키는 숙성 단계;
   숙성이 완료된 반죽을 밀대로 편 다음 재단 및 정형하여 생지를 제조하는 정형 단계; 및
   정형된 생지를 -30~60℃에서 50~100분 동안 급속동결시켜 냉동 생지를 제조하는 급냉 단계; 를 포함하는, 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 1차 반죽 제조 단계의 정제수는 증류수와 산소수를 10: 1~5중량비로 혼합한 것이며, 1~5℃로 냉각하여 사용하는 것인, 이스트 사멸 감소 효과를 지닌 냉동 생지의 제조 방법.
   
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