NO314823B1 - Fremgangsmåte ved fremstilling av et enhetlig n¶ringsmiddelprodukt med pastalag - Google Patents

Description

Denne oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av lasagne. Oppfinnelsen er spesielt anvendelig for fremstilling av frossen lasagne.

Vanligvis blir lasagne fremstilt av pastaplater som kokt eller ukokt, rå eller tørket anbringes i lag med saus mellom lagene, i en bakeform. Avhengig av formens størrelse, kan hvert pastalag bestå av en eller flere pastaplater som støter mot hverandre eller overlapper hverandre litt. Normalt er sausen tomatsaus, béchamelsaus eller ostesaus, kjøtt- og tomatsaus eller en kombinasjon derav. Det lagdelete produktet blir deretter bakt i en ovn.

Ravioli eller tortellini beskrives for eksempel i L'art Culinaire Franfais (1976), sidene 633 - 634. En alternativ måte å sikre innfyllingen i et pastaprodukt er beskrevet i US-A-3798343.1 dette patentet rulles fyllet inn i et pastaflak.

Frossen lasagne er tilgjengelig som et hurtigmåltid. Slike produkter blir fremstilt i en form i en konvensjonell ovn eller ved mikrobølgeoppvarming i en mikrobølgeovn. Gjenoppvarmingstiden for en 600 g lasagne er tilnærmet 40 minutter i en konvensjonell ovn og 20 minutter i en mikrobølgeovn.

Det er overraskende blitt funnet at ulempene med de tidligere metodene for fremstilling av lasagne blir løst ved foreliggende fremstillingsmetode. Oppfinnelsen gir en betydelig redusert oppvarmingstid for å frembringe en rask spisbar lasagne fra et frossent produkt.

Oppfinnelsen vedrører derfor en fremgangsmåte ved fremstilling av et enhetlig næringsmiddelprodukt med pastalag, der fremgangsmåten kjennetegnes ved trinnene å tilveiebringe et flertall ikke-sammenhengende segmenter av lasagne, hvor hvert segment innbefatter minst 3 pastalag, anbringe segmentene i en panne, tilsette en kokevæske til pannen, og oppvarme segmentene og kokevæsken slik at segmentene holdes sammen og danner en enhetlig lasagne etter kokingen.

Særskilte trekk ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen fremgår av de uselvstendige kravene 2-12.

Det har overraskende vist seg at de individuelle lasagnesegmentene etter gjenoppvarming kan danne en lasagne-enhet. Mengden av kokevæske justeres til volumet av lasagnesegmentene og den brukte oppvarmingstemperaturen. For dette er det foretrukket at under oppvarmingen av lasagnesegmentene og kokevæsken, blir i det vesentlige all kokevæsken enten absorbert eller fordampet i lasagnesegmentene. Når kokevæsken fordamper eller absorberes under kokingen, vil pastaen i lasagnesegmentene ha en tendens til å klebe seg sammen og danne en enhetlig lasagne.

I foreliggende kontekst er kokevæsken et koke- eller oppvarmingsmedium, for eksempel vann, melk, buljong, kraft, etc, som tilføres separat fra næringsmiddelproduktet med pastalagene.

Det bør legges merke til at foreliggende oppfinnelse skjelner mellom næringsmiddelprodukter hvor segmentene består av pastalag som er tilveiebragt i en væskeformig saus, for eksempel hermetisert ravioli i saus, hvis oppvarming gjøres ved å helle sausen med segmentene i en panne og oppvarme denne. I foreliggende oppfinnelse er segmentene ikke sammenføyde, det vil si de er ikke sammenføyd i en flytende saus.

Lasagnesegmentene og kokevæsken kan oppvarmes til minst 50°C i pannen, men lasagnen og kokevæsken blir fortrinnsvis oppvarmet til minst 70°C.

I foreliggende kontekst er en panne et kokeredskap som skal plasseres på varmeplater. En panne kan derved for eksempel være en konvensjonell panne, en sausepanne, en gryte med flat bunn, en kasserolle, etc. Fordelaktig kan det anvendes en ikke-festende panne så som en teflon (TM) panne.

Videre har det overraskende vist seg at frossen lasagne kan fremstilles i en panne hvor pastalagene og det mellomliggende fyllet forblir i det vesentlige mellom lagene etter gjenoppvarming. Det er også funnet at dersom lasagnen er tilveiebragt med saus som et topplag med den rette viskositeten til sausen, vil den forbli som et topplag.

Lasagnen i henhold til oppfinnelsen er lett porsjonerbar for servering, noe som generelt ikke er tilfelle for konvensjonell lasagne på grunn av at lasagneplatene strekker seg over hele bredden av lasagnen. I tillegg er forbrukeren fri til å velge å fremstille en ønsket lasagnestørrelse. Det kan være uhensiktsmessig å oppdele konvensjonell frossen lasagne fordi de er frosset i en blokk.

Sausen kan for eksempel være en saus eller et annet konvensjonell fyll for lasagne, for eksempel ved å anvende en kjøtt-, fisk-, grønnsakbasis.

Fordelaktig har sausfyllet, så som tomatsaus for eksempel med kjøtt eller grønnsak-stykker, for lasagnen i henhold til oppfinnelsen en viskositet på maksimalt 2 cgr. Bostwick (60 sekunder ved 15°C). En foretrukket ostesaus har en viskositet på 10 cgr Bostwick (60 sek. ved 60°C).

En ytterligere fordel med lasagnesegmentene i henhold til oppfinnelsen er at om ønskelig kan de anbringes for å gi en utradisjonell presentasjonsform av lasagnen. For eksempel kan de anordnes i en stjerne eller i andre mønstere. De kan imidlertid også anordnes i en tradisjonell blokkformasjon. Form variasjonen er ikke mulig med konvensjonell lasagnetype fordi de er en stor blokk. Videre kan lasagnesegmentene oppvarmes i en mikrobølgeovn med et godt resultat.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen kan eventuelt anvendes for fremstilling av næringsmiddelprodukter som ikke har blitt frosne eller er tint. Oppfinnelsen er imidlertid spesielt anvendelig for fremstilling eller rekonstituering av frossen lasagne.

Det bør legges merke til at det kan anvendes forskjellige former av lasagnesegmentene. Det er imidlertid funnet at dersom lasagnesegmentene er rombeformede, er de spesielt passende for anbringelse i en panne med en rundt oppvarmingsflate på grunn av som evne til i kombinasjon i det vesentlige å fylle ut hele oppvarmingsflaten. Videre vil tverrsnittet til slike segmenter muliggjøre en rask oppvarming. Fordelaktig er segmentene anordnet med åpninger mellom dem og dette muliggjør en rask oppvarming av segmentene som et resultat av at sidene av lasagnesegmentene er i direkte kontakt med kokevæsken.

Det er foretrukket at næringsmiddelproduktet innbefatter blancherte pastaplater. Det er imidlertid mulig at pastaplatene er rå eller dehydrerte. Koketiden til lasagnesegmentene og den tilførte kokevæsken vil imidlertid måtte justeres i henhold til dette.

Størrelsen til segmentene kan variere. Det er imidlertid foretrukket at segmentene ikke er kortere enn 2 cm. Dersom segmentene er for små, vil det være for arbeidskrevende å anbringe dem i en panne. Dersom segmentene imidlertid er for store, kan det være vanskelig å anordne dem i en panne på en passende måte og oppvarmingstiden vil bli økt. Det er derfor foretrukket at den største dimensjonen ikke er lenger enn 15 cm, fortrinnsvis ikke mer enn 12 cm.

Passende er enhetsvekten til et segment fra 20 til 80 gram, fortrinnsvis fra 40 til 60 gram.

For å oppnå en oppvarming av lasagnen som skal oppvarmes, er det foretrukket at lasagnesegmentene er 2 til 3 cm tykke, mest foretrukket ca. 2 cm.

Det kan være ønskelig å tilveiebringe den øvre overflaten av segmentene med en bruning eller gratinering. Det øvre laget av lasagnen kan derfor for eksempel være belagt med en ost eller ostesaus og ført under en grill eller en annen type oppvarmings-element. Istedenfor en slik øvre ostesaus eller som et kompliment til denne kan det være tilveiebragt gitter av ostetopping. Videre kan fargemidler brukes for å forbedre fargen til den øvre overflaten av lasagnen.

Når forbrukeren anbringer segmentene i pannen, bør den brunede eller gratinerte overflaten derved vende oppover.

I en spesielt foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen blir lasagnen fremstilt i henhold til fremgangsmåten beskrevet i vår europeiske patentsøknad med tittel "Innkapslet næringsmiddelprodukt innbefattende pasta og fyll" inngitt samme dato som foreliggende europeiske patentsøknad hvis innhold herved innlemmes som referanse. I denne fremgangsmåten innbefatter næringsmiddelproduktfremsti Ilingen trinnene med å tilveiebringe lasagnesegmentene med et spiselig innkapslingsbelegg, fortrinnsvis en sausinnkapsling.

I denne utførelsesformen av oppfinnelsen har lasagnen et sausbelegg på alle overflater og derved også på sidene og på bunnen av lasagnesegmentene. Dette muliggjør koking i en panne på en varmeplate som kan resultere i en lett frigjøring av lasagnen fra pannen etter oppvarming.

Avhengig av måltidet som skal fremstilles, kan mengden av kokevæske og graden av fordamping av kokevæsken som er nødvendig ved fremstillingen variere. Andre pastaprodukter som med fordel kan fremstilles er måltider bestående av for eksempel ravioli eller tortellini. Segmentene består da av den individuelle ravioli eller tortellini. Generelt er betraktningene vedrørende behandlingsbetingelser og foretrukne resepter gitt over, også anvendelig for andre pastaprodukter innbefattende pastalag.

Oppfinnelsen vil nå bli beskrevet mer detaljert ved hjelp av eksempler med henvisning til de medfølgende tegninger.

Figur 1 viser frosne lasagnesegmenter.

Figur 2 viser frosne lasagnesegmenter innkapslet i et spiselig belegg i henhold til en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen.

Figur 3 viser lasagnesegment tilveiebragt med en toppbruning.

Figur 4 viser et lasagnesegment anbragt i en panne og tilførsel av kokevæske vist i figur 5.

Figur 6 viser lasagnen i henhold til oppfinnelsen fremstilt i en panne.

Figur 7 viser servering av lasagne på en tallerken.

Figur 1 viser lasagnesegment 1 skåret ut av en lasagne. Lasagnesegmentet består av tre pastalag med en fyll mellom lagene. Lasagnesegmentene 1 er i en foretrukket utførelsesform innkapslet i en saus 2 i henhold til vår patentsøknad referert til over, se figur 2. Lasagnesegmentene er brunet på den øvre overflaten 3 for å oppnå et attraktivt utseende og smak av bruning, og frosset i individuelle frosne segmenter. Et overflate-brunet lasagnesegment er vist i figur 3. Figurene 4 til 7 viser trinnene som utføres ved fremstilling av lasagne 7 i en stekepanne 4. Lasagnesegmentet 1 er anbragt i stekepannen 4. De individuelle segmentene er fortrinnsvis anbragt nær, men ikke tilstøtende nærliggende segmenter. Fordelaktig er det åpninger 5 mellom segmentene. I en spesielt foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen er lasagnesegmentene rombeformet. Dette gjør segmentene spesielt anvendelig for anbringelse i en sirkulær stekepanne og på grunn av geometrien til lasagnesegmentene, vil hoveddelen av oppvarmingsflaten til pannen blir dekket. Det kan eventuelt anvendes andre geometrier til lasagnesegmentene. For eksempel kan formen til bunnflaten til lasagnesegmentene 1 ha form av en figur, dyr eller andre former, som gjør den attraktiv for et barnemåltid.

I eksemplet vist i figur 3 vil den øvre bruningen av lasagnesegmentene nødvendiggjøre at personen som fremstiller pannelasagnen anbringer lasagnesegmentene 1 med den brunede overflaten 3 oppover for å gi den det mest attraktive utseende på lasagnen.

Med en gang de frosne lasagnesegmentene 1 er anbragt i stekepannen 4, tilsettes kokevæske 6, se figur 5. Stekepannen 4 blir deretter anbragt på en varmeplate, hensiktsmessig ved høyest mulig varme. Under oppvarmingen vil kokevæsken 6 fordampe og blir absorbert i lasagnesegmentene. Resultatet er at lasagnesegmentene 1 vil ha en tendens til å feste seg til hverandre og danne en enhetlig lasagne 7, se figur 6. Et eksempel på en lasagne 7 fremstilt ved pannekoking i henhold til oppfinnelsen er vist i figur 7.

EKSEMPEL 1 - Fremstilling av lasagnesegmenter

Lasagnesegmentene har 3 pastalag og kan fordelaktig fremstilles på følgende måte.: De nederste pastaplatene blancheres i en kontinuerlig blancherer og føres på en båndtransportør, hvor hver plate har bredden til de endelige lasagnesegmentene. En streng av Bolognaisesaus ekstruderes kontinuerlig langsgående på hver plate. De midtre pastaplatene blancheres i en kontinuerlig blancherer og anbringes på Bolognaisesausen. På toppen av den midtre pastaplaten blir det ekstrudert nok et lag med saus og på dette blir det anbragt en øvre pastaplate. Også de midtre og øvre pastaplatene har samme bredde som de endelige lasagnesegmentene. Lasagnen skjæres lengdevis for eksempel ved en guillotinskjærer i de ønskede stykker eller segmenter. Lasagnesegmentene blir deretter dekket med ostesaus i henhold til fremgangsmåten beskrevet i vår europeiske patentsøknad. Om ønskelig, blir toppen av lasagnesegmentene brunet ved å føre segmentet under et oppvarmings- eller grillelement. Lasagnesegmentet blir deretter ført til en fryser, for eksempel en overflatekontaktfryser for dypfrysing. De frosne lasagnesegmentene blir til slutt pakket, for eksempel ved et antall lasagnesegmenter i hver pakke, tilsvarende det som er nødvendig for en lasagneporsjon.

Pastaen, Bolognese og ostesausene er som beskrevet i eksemplene under. Andre saustyper kan også være passende.

EKSEMPEL 2 - Pasta

En passende pastadeig kan for eksempel bestå av 70 til 80 masse-% mel, 50 til 20 masse-% heleee oe vann. Melet er fortrinnsvis semulegryn.

Pastadeigen blandes og føres gjennom en elter og arkdanner og kalibreres for eksempel til en tykkelse på ca. 1,5 mm. Pastaplatene blir deretter fortrinnsvis blanchert.

EKSEMPEL 3 - Ostesaus

Ostesausen kan fremstilles fra følgende ingredienser (masse-%):

Fett 6 til 8%

Mel og stivelse 5 til 6%

Melkepulver 7 til 9%

Ost 4 til 8%

Salt, pepper, krydder og vann.

EKSEMPEL 4 - Bolognese-saus

Bolognese-saus kan fremstilles på en konvensjonell måte ved koking av kjøtt, løk, tomatpuré, tomater, ost, gulrøtter, selleri og krydderblanding.

EKSEMPEL 5 - Fremstilling av lasagne

Lasagnesegmentene ble oppvarmet i en panne i henhold til oppfinnelsen. En lasagneblokk med en tilsvarende resept ble oppvarmet i en konvensjonell ovn. Den fremstilte lasagnen ble undersøkt og smak og tekstur funnet å være lik. Lasagnen er lett løsbar fra pannens oppvarmingsplate.

EKSEMPEL 6 - Oppvarmingstider

En 600 g blokk av frossen lasagne ble oppvarmet i en konvensjonell ovn ved 225°C. En gjennomgående oppvarming til en temperatur på 70°C er funnet å ta tilnærmet 40 minutter.

Frosne lasagnesegmenter av den samme resept blir fremstilt. 12 rombeformede frosne lasagnesegmenter på 50 gram hver blir anbragt i en panne. Hvert segment har følgende dimensjoner: 90 <*> 50 <*> 17 mm. 150 ml vann brukes som kokevæske. Kokeplaten innstilles på høyeste varme. Kokevæsken fordampes eller absorberes i lasagnesegmentene under kokingen og det tilveiebringes en sammenføyd lasagne bestående av de 12 segmentene. Gjennomvarming er funnet å ta ca. 10 til 12 minutter.

Claims (12)

1. Fremgangsmåte ved fremstilling av et enhetlig næringsmiddelprodukt med pastalag, der fremgangsmåten er karakterisert ved trinnene med å tilveiebringe et flertall ikke-sammenhengende segmenter av lasagne, hvor hvert segment innbefatter minst 3 pastalag, anbringe segmentene i en panne, tilsette en kokevæske til pannen, og oppvarme segmentene og kokevæsken slik at segmentene holdes sammen og danner en enhetlig lasagne etter kokingen.

2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at næringsmiddelsegmentene er individuelt frosne.

3. Fremgangsmåte i henhold til kravene 1 eller 2, karakterisert ved at næringsmiddelsegmentene er rombeformede.

4. Fremgangsmåte i henhold til et hvilket som helst av kravene 1 til 3, karakterisert ved at næringsmiddelsegmentene og kokevæsken oppvarmes til minst 50 °C.

5. Fremgangsmåte i henhold til et hvilket som helst av kravene 1 til 4, karakterisert ved at næringsmiddelsegmentene anbringes i pannen med åpninger mellom seg.

6. Fremgangsmåte i henhold til et hvilket som helst av kravene 1 til 5, karakterisert ved at næringsmiddelsegmentene innbefatter blancherte pastaplater.

7. Fremgangsmåte i henhold til et hvilket som helst av kravene 1 til 6, karakterisert ved at næringsmiddelsegmentene har en lengde eller bredde fra 2 til 12 cm.

8. Fremgangsmåte i henhold til et hvilket som helst av kravene 1 til 7, karakterisert ved lasagnesegmentet s enhetsvekt er fra 20 til 80 gram, fortrinnsvis fra 40 til 60 gram.

9. Fremgangsmåte i henhold til et hvilket som helst av kravene 1 til 8, karakterisert ved at lasagnesegmentene er 2 til 3 cm tykke.

10. Fremgangsmåte i henhold til et hvilket som helst av kravene 1 til 9, karakterisert ved at lasagnesegmentene har en overflate som er brunet.

11. Fremgangsmåte i henhold til et hvilket som helst av kravene 1 til 10, karakterisert ved at under oppvarming av lasagnesegmentene og kokevæsken, enten absorberes eller fordampes i det vesentlige all kokevæsken.

12. Fremgangsmåte i henhold til et hvilket som helst av kravene 1 til 11, karakterisert ved at segmentene av næringsmiddelproduktet i det vesentlige er innkapslet i et spiselig belegg, hvilket belegg fortrinnsvis er et sausbelegg.