PT2010007E - Composição alimentar láctea cozinhada com teor reduzido de ovos e compreendendo pectinas - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

"COMPOSIÇÃO ALIMENTAR LÁCTEA COZINHADA COM TEOR REDUZIDO DE OVOS E COMPREENDENDO PECTINAS" A invenção refere-se a uma composição alimentar láctea cozinhada, com teor reduzido de ovos e compreendendo, pelo menos, uma pectina.

As composições alimentares lácteas contendo ovos cozinhadas no forno, como, por exemplo, doces de ovos ou sobremesas lácteas, tais como pequenos boiões de creme, eventualmente aromatizados, são geralmente à base de ovos inteiros e de nata. A texturização pode ser melhorada pela adição de agentes espessantes e/ou gelificantes, tais como, por exemplo, galactomananas, pectinas, alginatos, carrageninas, goma xantana, gelatina e/ou amidos. Tais composições estão, por exemplo, descritas nos documentos FR 2296376, US 3409443 e US 2910366.

No entanto, a proporção de ovos desempenha um papel importante na texturização. No plano económico, é desejável reduzir esse teor, mantendo ao mesmo tempo a qualidade da textura obtida, especialmente à saída do forno.

Acontece que, o simples aumento do teor de agentes texturizadores, não permite manter essa qualidade quando se diminui significativamente o teor de ovos. O problema técnico a resolver consiste, portanto, em reduzir o teor de ovos de uma composição alimentar láctea 1 cozinhada contendo ovos, ao mesmo tempo que se conserva as qualidades de textura obtidas com uma proporção maior de ovos inteiros, em particular, à saida da cozedura.

Verificou-se, agora, que a adição de pectinas associada a um tratamento térmico permitia obter uma composição alimentar láctea cozinhada com a textura desejada à saída da cozedura, nomeadamente tendo uma resistência aos choques adequada, permitindo, ao mesmo tempo, diminuir significativamente a quantidade de ovos na referida composição.

De forma inesperada, constatou-se que, na ausência de tratamento térmico, não se obtinha a textura desejada, o que distingue esta utilização de pectinas das utilizações gelificantes ou espessantes conhecidas no domínio alimentar.

Constatou-se, também, que o efeito texturizador não podia ser obtido na ausência do ovo, contrariamente ao que se pode observar utilizando hidrocolóides gelificantes, tais como as carrageninas ou a alfarroba, que interactuam com as proteínas do leite e podem apresentar propriedades gelificantes na ausência de ovo.

Sem pretender ficar vinculado por um mecanismo de acção, pode-se pôr a hipótese de que o efeito obtido resulta de uma sinergia entre a pectina e as proteínas do ovo durante o tratamento térmico.

As pectinas são polímeros do ácido D-galacturónico, cujas unidades estão ligadas entre si por ligações glicosídicas l->4, extraídos de plantas, nomeadamente da casca de citrinos, de polpa de maçã ou de beterraba. Esta sequência pode ser 2 interrompida por unidades de metilpentose ou L-ramnose, bem como por cadeias ramificadas de açúcares neutros, tais como galactoses, arabinoses ou xiloses.

As pectinas são, em geral, caracterizadas pelo seu teor de ácido galacturónico, o seu comprimento de cadeia e o seu número de substituintes não osidicos. Também são caracterizadas pelo seu grau de metilação, que define a percentagem de ácido galacturónico na forma de éster metilico.

Em função desta esterificação, distingue-se as pectinas com alto grau de metilação ou pectinas HM (de "high methyl"), que têm um grau de esterif icação superior a 50% (quer dizer que mais de 50% dos ácidos glucurónicos estão metilados) e as pectinas com baixo grau de metilação ou pectinas LM (de "low methyl"), que têm um grau de esterif icação inferior a 50% (quer dizer que menos de 50% dos ácidos glucurónicos estão metilados).

As pectinas são amplamente utilizadas nos produtos alimentares, por exemplo, como agente gelificante em produtos em conserva, doces ou geleias; como agente estabilizador nos sumos de fruta; como agente emulsionante nos óleos minerais, maioneses ou substitutos de ovos; ou, ainda, em padaria ou em pastelaria como agente de retenção de água ou como agente de carga.

Contudo, nenhuma destas utilizações sugere a combinação, numa composição alimentar láctea contendo ovos, da adição de pectina, redução do teor de ovos e um tratamento térmico, para se obter uma composição alimentar láctea cozinhada contendo ovos com um teor de ovos reduzido, ao mesmo tempo que conserva uma textura satisfatória tanto no plano qualitativo (gosto do consumidor), como no plano industrial (resistência aos choques, 3 nomeadamente durante a embalagem e o transporte). A invenção refere-se, portanto, segundo um primeiro aspecto, a uma composição alimentar láctea cozinhada contendo ovos, que contém, pelo menos, uma pectina, em que a razão ponderai ovos/pectina é de cerca de 5/1 a 40/1, nomeadamente cerca de 5/1 a 20/1, sendo a referida composição cozinhada a uma temperatura igual ou superior a 70 °C. Esta composição, de acordo com a invenção, está desprovida de aniões sequestrantes, correntemente utilizados no campo alimentar para diminuir a reactividade da pectina.

De um modo preferido, o teor de ovos na composição é inferior ou igual a 14%, especialmente de 10 a 14%, em particular, pelo menos, 2% e inferior ou igual a 14%, nomeadamente inferior a 12% da totalidade dos ingredientes da composição. Com vantagem, o teor de ovos é da ordem de 2 a 10%, especialmente de 3 a 10% em peso da totalidade dos ingredientes da composição.

Por "ovos", entende-se tanto os ovos inteiros, como os constituintes dos ovos, clara ou gema de ovo.

Por "teor de ovos reduzido", entende-se uma redução de, pelo menos, 20%, de um modo preferido, pelo menos, 50%, ou mesmo até 70% da quantidade de ovos que seria utilizada na ausência de pectina na composição. A referida composição alimentar láctea pode conter cerca de 5 a 80% em peso de, pelo menos, um componente à base de leite, em relação ao peso total da composição. Por "componente à base de leite", entende-se, por exemplo, o leite, sendo este 4 inteiro, parcialmente desnatado ou totalmente desnatado, eventualmente reconstituído na forma de pó ou, ainda, a nata.

Com vantagem, o teor de pectina é de cerca de 0,3 a 1% em peso em relação ao peso da totalidade dos ingredientes da composição.

As pectinas utilizadas podem ter um baixo grau de metilação (pectinas LM), provenientes, por exemplo, de maçã ou de limão, ou alto grau de metilação (pectinas HM), sendo preferidas as pectinas LM.

Também se pode utilizar uma mistura de pectinas LM e de pectinas hm. A composição alimentar, de acordo com a invenção, pode ainda compreender um ou mais ingredientes habituais no campo, seleccionados, por exemplo, de corantes naturais ou artificiais ou aromas naturais ou artificiais.

Também pode conter aditivos sólidos na forma de partículas, tais como, por exemplo, fragmentos de frutos secos ou cristalizados; pedaços de nozes, avelãs, amêndoas, casca de citrinos; cereais, vermicelli de confeitaria, etc.

Pode, igualmente, conter um ou mais aditivos alimentares, tais como agentes espessantes e/ou gelificantes e/ou texturizadores, por exemplo, galactomananas, alginatos, carrageninas, goma xantana, gelatina e/ou amidos e/ou agentes conservantes. A composição alimentar segundo a invenção pode ser, por 5 exemplo, uma sobremesa do tipo de pudim de ovos ou um pequeno boião de creme, aromatizado ou não. A invenção refere-se, igualmente, de acordo com um outro aspecto, a um processo de preparação de uma composição alimentar tal como descrito acima, compreendendo os passos consistindo em: - preparar uma mistura compreendendo ovos, pelo menos um componente à base de leite e, pelo menos, uma pectina, e submeter a referida mistura a uma cozedura a uma temperatura igual ou superior a 70 °C. A referida composição está desprovida de aniões sequestrantes ou de compostos contendo aniões sequestrantes.

De um modo preferido, na mistura compreendendo ovos, pelo menos um componente à base de leite e, pelo menos, uma pectina, o teor de ovos é menor ou igual a 14%, especialmente 10 a 14%, em particular, pelo menos, 2% e menor ou igual a 14%, de um modo preferido, inferior ou igual a 12%, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.

Com vantagem, a referida mistura compreende de 2 a 10%, especialmente 3 a 10% em peso de ovos, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.

De acordo com um aspecto preferido, a referida mistura compreende de 0,3 a 1% em peso de pectina em relação no peso da totalidade dos ingredientes. A cozedura pode ser realizada na ausência de agitação, por 6 exemplo, num forno, nomeadamente num forno com corrente de ar seco ou húmido, numa estufa ou num banho-maria, em descontínuo ou em contínuo.

Com vantagem, numa cozedura em contínuo, a composição está estática no recipiente. A temperatura de cozedura pode ser, por exemplo, da ordem dos 70 a 160 °C, em particular, da ordem de 70 a 100 °C. A duração da cozedura é variável de acordo com o tipo de composição alimentar e pode ser, por exemplo, cerca de 15 a 45 min.

Com vantagem, a cozedura é feita sem agitação num forno com corrente de ar seco enriquecido em humidade, como descrito por exemplo, no pedido EP-A-922393. A taxa de humidade pode ser, por exemplo, cerca de 60 a 95 °C de temperatura húmida.

Depois de cozinhada, deixa-se que a composição alimentar arrefeça e, em seguida, é refrigerada, por exemplo, a uma temperatura de cerca de 4 °C. A invenção refere-se, igualmente, a uma composição alimentar láctea cozinhada contendo ovos, que pode ser obtida pelo processo descrito acima. A invenção também se refere à utilização de uma composição alimentar láctea cozinhada contendo ovos, tal como descrito acima, para reduzir o teor de ovos numa composição alimentar láctea cozinhada que os contém. Em particular, a invenção também se refere, de acordo com um outro aspecto, a um processo para a 7 redução do teor de ovos numa composição alimentar cozinhada que os contém, compreendendo a preparação de uma mistura compreendendo ovos, pelo menos um componente à base de leite e, pelo menos, uma pectina, em que a razão ponderai de ovos/pectina é de cerca de 5/1 a 40/1, nomeadamente de cerca de 5/1 a 20/1 e, pelo menos, um passo de cozedura da composição compreendendo a referida mistura.

No referido processo, os diferentes parâmetros relativos aos componentes da mistura compreendendo ovos, pelo menos um componente à base de leite e, pelo menos, uma pectina, ou às condições de cozedura podem ser seleccionados entre os definidos mais acima na presente descrição. A invenção é ilustrada de modo não limitativo pelos exemplos adiante.

Exemplo 1: Preparação de pequenos boiões de creme

Foram preparados pequenos boiões de creme cuja composição está indicada na tabela 1 a seguir:

Tabela 1

Ingredientes % em peso Leite inteiro 3,5% de MG 55-65 Leite em pó 3 Xarope de glucose 1 a 3 Açúcar 10 a 12

Tabela 1 (continuação)

Ingredientes % em peso Amido nativo de milho 0,5 a 1,5 Nata (45,6% de MG) 10 Óleo de palma 2 Ovos inteiros 5 Aroma 0,7 a 1,2 Pectina LM (LA 415, Danisco) 0, 6 TOTAL 100,00

Procede-se do modo seguinte: os ingredientes em pó são pré-misturados, depois a mistura é humedecida com leite quente e, depois, com a nata e o óleo de palma. A mistura é, então, submetida a um tratamento UHT a 130 °C durante alguns segundos. Após arrefecimento a 50-70 °C, adiciona-se os ovos liquidos, enche-se o recipiente e coze-se no forno durante 15-45 min a 75-100 °C (cozedura húmida). O recipiente é então selado e embalado, depois deixado a arrefecer. O produto obtido tem uma consistência equivalente à de um creme de ovos contendo cerca de 12% de ovos, sem adição de pectina.

Exemplo 2: Medição de força do gel

Comparou-se a composição do exemplo 1 (composição 1) com 5 composições comparativas preparadas com base nos ingredientes 9 apresentados na tabela 1 do exemplo 1, fazendo variar alguns ingredientes, a saber pectina, componente lácteo (leite, leite em pó e nata) e a quantidade de ovos, do modo seguinte: - a composição 2 é idêntica à composição 1, excepto que contém 12% de ovos e está isenta de pectina - a composição 3 é idêntica à composição 1, excepto que está isenta de pectina, - a composição 4 é idêntica à composição 1, excepto que está isenta de ovos, - a composição 5 é idêntica à composição 1, excepto que não foi cozinhada, e - a composição 6 é idêntica a composição 1, excepto que está isenta de componente lácteo.

As composições 1, 2, 3, 4 e 6 foram cozinhadas no forno como indicado no exemplo 1.

Mediu-se a força do gel de cada composição por penetrometria com um aparelho TAXT2Í (Stable Micro System), após um dia de arrefecimento a 4 °C. 0 principio de medição consiste em avaliar a firmeza da composição fazendo penetrar uma sonda constituída por um cilindro de plexiglass de 25 mm de diâmetro, que desce gradualmente num frasco contendo a composição a testar, colocado sobre um suporte. 10

Os parâmetros utilizados para o ensaio são:

- força de disparo automático da sonda: 0,05 N - velocidade da sonda durante a análise: 2 mm/s. - comprimento do deslocamento da sonda: 10 mm. O aparelho TAXT2Í, acoplado a um software, permite registrar a força de resistência à penetração que opõe a composição (força de compressão).

Os resultados, expressos em gramas, estão apresentados na tabela 2 adiante:

Tabela 2

Composição Força do gel (g) 1 186 2 81 3 22 4 102 5 82 6 77

Os resultados mostram que a composição 1, de acordo com a invenção, apresenta a força do gel mais elevada. Esta força do gel é superior à de uma composição contendo uma quantidade de ovos mais elevada, mas desprovida de pectina (composição 2).

Além disso, as composições 3, 4, 5 e 6 também apresentam 11 menores forças do gel do que a composição 1.

Em particular, a composição 4, que não contém ovo apresenta uma força do gel inferior à da composição 1, o que mostra que o efeito texturizador pode ser obtido na ausência de ovos, mesmo em presença de leite.

Lisboa, 14 de Fevereiro de 2011 12

Claims (23)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Composição alimentar láctea cozinhada contendo ovos, caracterizada por: - conter, pelo menos, uma pectina, - a razão ponderai de ovos/pectina ser de cerca de 5/1 a 40/1, e - ser cozinhada a uma temperatura igual ou superior a 70 °C, estando a referida composição, de acordo com a invenção, isenta de aniões sequestrantes ou de compostos contendo aniões sequestrantes.
2. 2. Composição alimentar de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por o teor de ovos ser inferior ou igual a 14%, de um modo preferido, inferior ou igual a 12%, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
3. 3. Composição alimentar de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizada por o teor de ovos ser, pelo menos, 2% e inferior ou igual a 14%, de um modo preferido, inferior ou igual a 12%, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
4. 4. Composição alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada por o teor de ovos ser da ordem de 2 a 10% em relação ao peso da totalidade dos ingredientes. 1
5. 5. Composição alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada por o teor de pectina ser da ordem de 0,3 a 1%, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
6. 6. Composição alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada por a razão ponderai ovos/pectina ser cerca de 5/1 a 20/1.
7. 7. Composição alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada por compreender, pelo menos, uma pectina seleccionada de pectinas com baixo grau de metilação, pectinas com alto grau de metilação e as suas misturas.
8. 8. Composição alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada por compreender cerca de 50 a 80% de, pelo menos, um componente à base de leite, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
9. 9. Composição alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada por consistir num doce do tipo sobremesa de ovos ou num pequeno boião de creme, aromatizado ou não.
10. 10. Composição alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada por ser cozinhada na ausência de agitação.
11. 11. Composição alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada por ser cozinhada num forno, numa estufa ou em banho-maria, em descontinuo ou em 2 contínuo.
12. 12. Processo de preparação de uma composição alimentar de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por compreender os passos seguintes: - preparar uma mistura compreendendo ovos, pelo menos um componente à base de leite e, pelo menos, uma pectina, e - submeter a referida mistura a uma cozedura a uma temperatura igual ou superior a cerca de 70 °C.
13. 13. Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por, na mistura compreendendo ovos, pelos menos um componente à base de leite e, pelo menos, uma pectina, o teor de ovos ser inferior ou igual a 14%, de um modo preferido inferior ou igual a 12%, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
14. 14. Processo de acordo com uma das reivindicações 12 ou 13, caracterizado por, na mistura compreendendo ovos, pelo menos um componente à base de leite e, pelo menos, uma pectina, o teor de ovos ser de, pelo menos, 2% e inferior ou igual a 14%, de um modo preferido, inferior ou igual a 12%, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
15. 15. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado por a mistura compreendendo ovos, pelo menos um componente à base de leite e, pelo menos, uma pectina compreender de 2 a 10% em peso de ovos, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes. 3
16. 16. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 15, caracterizado por a mistura compreendendo ovos, pelo menos um componente à base de leite e, pelo menos, uma pectina compreender de 0,3 a 1% em peso de pectina em relação ao peso da totalidade dos inqredientes.
17. 17. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 16, caracterizado por a cozedura ser realizada na ausência de aqitação.
18. 18. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 17, caracterizado por a cozedura ser realizada num forno, numa estufa ou num banho-maria em descontinuo ou em contínuo.
19. 19. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 18, caracterizado por a cozedura ser realizada a uma temperatura da ordem de 70 a 160 °C, de um modo preferido, da ordem de 70 a 100 °C.
20. 20. Processo de acordo com a reivindicação 19, caracterizado por a cozedura ser realizada num forno de fluxo de ar seco ou num forno de fluxo de ar enriquecido em humidade.
21. 21. Composição alimentar susceptível de ser obtida pelo processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 20.
22. 22. Utilização de uma composição alimentar láctea cozinhada contendo ovos de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11 para reduzir o teor de ovos numa composição alimentar láctea cozinhada que os contém. 4
23. 23. Processo de redução do teor de ovos numa composição alimentar láctea cozinhada que os contém, caracterizado por compreender a preparação de uma mistura compreendendo ovos, pelo menos um componente à base de leite e, pelo menos, uma pectina, em que a razão ponderai de ovos/pectina é cerca de 5/1 a 40/1 e, pelo menos, um passo de cozedura da composição compreendendo a referida mistura. Lisboa, 14 de Fevereiro de 2011 5