RU2736644C2 - Твердая бульонная таблетка - Google Patents
Твердая бульонная таблетка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2736644C2 RU2736644C2 RU2019101897A RU2019101897A RU2736644C2 RU 2736644 C2 RU2736644 C2 RU 2736644C2 RU 2019101897 A RU2019101897 A RU 2019101897A RU 2019101897 A RU2019101897 A RU 2019101897A RU 2736644 C2 RU2736644 C2 RU 2736644C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- weight
- composition
- broth tablet
- tablet
- Prior art date
Links
- 239000007787 solid Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 115
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 75
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 32
- 239000003760 tallow Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 22
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 22
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 12
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 9
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 9
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 8
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 8
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 8
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 8
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 8
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 4
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960004543 anhydrous citric acid Drugs 0.000 claims description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- 229940116364 hard fat Drugs 0.000 claims 1
- 239000012676 herbal extract Substances 0.000 claims 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 107
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract description 2
- 239000006187 pill Substances 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 11
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 8
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 8
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 8
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 4
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 2
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 2
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical group [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 238000007542 hardness measurement Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 2
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 2
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 2
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 2
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 235000003092 Artemisia dracunculus Nutrition 0.000 description 1
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 description 1
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 1
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 1
- 241000212322 Levisticum officinale Species 0.000 description 1
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 244000250129 Trigonella foenum graecum Species 0.000 description 1
- 235000001484 Trigonella foenum graecum Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 239000001645 levisticum officinale Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 235000001019 trigonella foenum-graecum Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
- A23P10/28—Tabletting; Making food bars by compression of a dry powdered mixture
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/82—Acid flavourants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
- A23P10/25—Agglomeration or granulation by extrusion or by pressing, e.g. through small holes, through sieves or between surfaces
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к твердой бульонной таблетке, к способу ее изготовления и применения для приготовления пищевого продукта. Твёрдая бульонная таблетка содержит от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции), от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции), от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции), от 5 до 20% говяжьего жира (по массе композиции). Говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров), при этом говяжий жир содержит от 26,5 до 31 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0. Способ предусматривает а) смешивание кристаллических и аморфных ингредиентов и вкусоароматических добавок, b) добавление говяжьего жира к смеси, полученной на этапе a), c) дополнительное перемешивание всех ингредиентов из этапов a) и b), d) необязательно хранение смеси, e) прессование твёрдой бульонной таблетки, f) упаковку твёрдой бульонной таблетки. Обеспечивается получение твердой бульонной таблетки, обладающей хорошей рассыпчатостью, увеличенным сроком хранения с сохранением органолептических свойств. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 14 пр.
Description
Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к твердой бульонной таблетке и к технологическому способу производства твердой бульонной таблетки. В частности, изобретение относится к твердой бульонной таблетке и к способу производства твердой бульонной таблетки, причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров), причем содержит по меньшей мере 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.
Предпосылки создания изобретения
Твердая бульонная таблетка представляет собой агломерат различных пищевых ингредиентов, которые изначально находятся в твердом физическом состоянии при комнатной температуре в виде сыпучего порошка, слипшегося после прессования с приданием правильной геометрической формы, чаще всего в виде кубической или прямоугольной призмы, известной также как бульонные таблетки или бульонные кубики. Твердая бульонная таблетка широко применяется в качестве концентрата для приготовления бульона, отвара или супа.
Твердую бульонную таблетку обычно добавляют в горячий водный раствор, давая ей раствориться. Кроме того, твердую бульонную таблетку можно использовать при приготовлении и других блюд в качестве приправы. Время растворения твердых бульонных таблеток сильно зависит от степени уплотнения, которая может измеряться/выражаться твердостью такого продукта. Прессование порошков с приданием правильной формы дает некоторые преимущества в плане коммерческой реализации (например, уменьшение объема, оптимизация использования упаковочного материала, срок хранения и удобство). У пользователей твердого бульона сформировалась привычка крошить таблетку в тарелку в процессе приготовления для обеспечения хорошего распределения и/или для сокращения времени растворения в варочной воде. Такая рассыпчатость является одним из свойств, которые нужно обеспечить в течение срока хранения, поэтому необходимо предотвратить последующее затвердение таблетки или кубика. Минимальная твердость необходима для того, чтобы обеспечить возможность упаковывания таблетки. Максимальная твердость гарантирует, что обычный пользователь может раздавить таблетку пальцами без использования дополнительных инструментов или приспособлений. Установлена непосредственная связь между сыпучими порошками, не имеющими связующих свойств, и порошками со связующими свойствами, и общей текстурой, определяемой степенью таких взаимодействий и условиями окружающей среды, которые имеют место в процессе изготовления, хранения, дистрибуции и использования. При использовании жира с более слабыми когезионными свойствами конечный продукт может представлять собой ломкую таблетку, непригодную для процесса обертывания/упаковки. Поэтому связующую систему необходимо разрабатывать с учетом конечной твердости, которую производитель желает достичь для обеспечения привычек потребителей (таких как рассыпчатость) и для обеспечения минимальной механической прочности в процессе обертывания/упаковки. Этот показатель должен быть стабильным на протяжении всего срока хранения во избежание физических изменений в течение срока хранения, например, последующего затвердения, вызванных либо температурными и/или влажностными условиями, либо даже обращением с продуктом.
Типичная твердая бульонная таблетка содержит соли, усилители вкуса, такие как глутамат натрия (MSG), сахара, крахмал или муку, жир, вкусоароматические компоненты, овощи, мясные экстракты, специи, красители и т.д. Количества соответствующих соединений могут изменяться в зависимости от конкретного назначения продукта, рынка или вкусов потребителя, на которого он ориентирован.
Традиционный способ изготовления твердых бульонных таблеток включает в себя смешивание порошкообразных компонентов бульона с жиром и регулируемыми количествами масла и прессование смеси в форме таблетки.
Поскольку жир, используемый в составе твердой бульонной таблетки, не должен загрязнять упаковку и/или расплавляться при хранении, наряду с жидким маслом необязательно используются гидрогенизированные растительные масла/жиры.
Наиболее широко используется пальмовый жир, так как он обеспечивает хорошие технические свойства для обработки твердой бульонной таблетки благодаря хорошей текучести бульонной массы перед прессованием. Кроме того, пальмовый жир придает хорошие связующие свойства самому твердому бульону, что обеспечивает хорошую твердость таблетки, которая по-прежнему легко крошится.
Потребители проявляют все большую озабоченность в связи потенциальными проблемами, связанными с пальмовым жиром. Многие из них воспринимают пальмовый жир как нездоровый продукт, а многие другие считают его экологически небезопасным, так как во многих новостях упоминается, что для выращивания пальмовых деревьев уничтожаются тропические леса.
В EP1401295 описывается твердая бульонная таблетка, которая содержит только или главным образом жидкое масло, особенно полезное для здоровья масло с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот и/или полиненасыщенных жирных кислот, которое не содержит жира или содержит лишь малые его количества. Недостаток использования жидкого масла вместо жира заключается в том, что необходим мальтодекстрин, который также отрицательно воспринимается потребителями.
Поэтому в данной области и в пищевой промышленности существует насущная потребность в обеспечении лучшего решения для твердой бульонной таблетки без использования пальмового жира, или по меньшей мере альтернативного решения.
Изложение сущности изобретения
Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники или по меньшей мере предоставление альтернативы для твердой бульонной таблетки:
i) избежать применения пальмового жира;
ii) обеспечить хорошую рассыпчатость твердой бульонной таблетки;
iii) избежать применения гидрогенизированных масел и жиров;
iv) достичь срока хранения 12 месяцев с сохранением органолептических свойств, избежать последующего затвердения таблетки.
v) обеспечить связующее вещество, которое также улучшает вкус продукта;
vi) исключить миграцию жидких ингредиентов из твердой бульонной таблетки;
vii) использовать жир, который не прогоркает;
viii) обеспечить пользователю возможность раскрошить таблетку для ускорения растворения
Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.
Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложена твердая бульонная таблетка, содержащая
i) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);
ii) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);
iii) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);
iv) от 5 до 20% говяжьего жира (по массе композиции);
причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и
при этом говяжий жир содержит по меньшей 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.
Во втором аспекте изобретения предложен способ приготовления твердой бульонной таблетки, содержащей
a) смешивание 40–80% кристаллических и 0,5–35% аморфных ингредиентов и 0,5–20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);
b) добавление 5–20% (по массе композиции) говяжьего жира к смеси, полученной на этапе a)
c) дополнительное перемешивание всех ингредиентов из этапов a) и b);
d) необязательно хранение смеси;
e) прессование твердой бульонной таблетки;
f) упаковку твердой бульонной таблетки;
причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и
при этом говяжий жир содержит по меньшей 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.
Третий аспект настоящего изобретения относится к применению твердой бульонной таблетки для приготовления пищевого продукта.
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что при использовании фракционированного говяжьего жира, имеющего общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и
когда говяжий жир содержит по меньшей 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0, можно получить необходимые свойства для связывания различных ингредиентов и реализовать технологические и потребительские ожидания:
- твердая бульонная таблетка обладает хорошей твердостью для упаковывания;
- разламывание таблетки в процессе упаковки составляет менее 10%
- таблетка легко крошится в соответствии с предпочтениями потребителей;
- таблетка пригодна для хранения в течение 12 месяцев без известных недостатков, таких как миграция масла/жира или поглощение воды, последующего затвердения не происходит;
- можно избежать применения пальмового жира или заменить его.
Подробное описание
Настоящее изобретение относится к твердой бульонной таблетке, содержащей
i) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);
ii) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);
iii) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);
iv) от 5 до 20% говяжьего жира (по массе композиции);
причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и
при этом говяжий жир содержит по меньшей 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.
В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к твердой бульонной таблетке, содержащей
i) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);
ii) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);
iii) от 5 до 20% негидрогенизированного говяжьего жира (по массе композиции);
iv) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);
причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 57 до 68 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и
при этом говяжий жир содержит от 26 до 32 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.
Термин «твердая бульонная таблетка» относится к таблетке или кубику, полученной (-ому) путем прессования сыпучего порошка пищевого концентрата в форму плитки или кубика.
«Говяжий жир» в соответствии с настоящим изобретением, имеющий общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и содержащий по меньшей мере 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0, представляет собой фракционированный говяжий жир. В предпочтительном варианте осуществления твердая бульонная таблетка настоящего изобретения не включает гидрогенизированного жира. В дополнительном варианте осуществления твердая бульонная таблетка содержит жир в количестве в диапазоне от 5 до 20% (от общей массы композиции), предпочтительно — от 5 до 15%, предпочтительно — от 6 до 14% (от общей массы композиции). В одном варианте осуществления C18:0 означает стеариновую кислоту. В дополнительном варианте осуществления содержание C18:0 составляет по меньшей мере 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 23,5 до 36 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 25 до 36 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 26 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C18:0 находится в диапазоне от 26,5 до 31 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно общее содержание насыщенных жиров от 57 до 68 мас.%, предпочтительно общее содержание насыщенных жиров от 57,5 до 68 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления жир имеет содержание твердых жиров при 30°C от 45 до 75 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно от 48 до 75 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно от 50 до 67 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно от 53 до 67 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления жир является на 100% негидрогенизированным жиром. В одном варианте осуществления жир не включает пальмового жира. В одном варианте осуществления жир дополнительно содержит C16:0. C16:0 обозначает пальмитиновую кислоту. В дополнительном варианте осуществления жир дополнительно содержит C16:0 в диапазоне от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 26 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 26,5 до 31 мас.% (в расчете на общую массу жиров). Стандартный коммерчески доступный говяжий жир (см. пример 1) имеет общее содержание насыщенных жиров менее 52 мас.% (в расчете на общую массу жиров), включая следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 20 до 25,4 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 в диапазоне от 15 до 22 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
Термин «кристаллические ингредиенты» в соответствии с настоящим изобретением означает по меньшей мере один ингредиент из соли, глутамата натрия или сахара. Твердая бульонная таблетка содержит от 40 до 80% (по массе композиции) кристаллических ингредиентов по меньшей мере одного из соли, глутамата натрия, сахара или безводной лимонной кислоты, предпочтительно от 45 до 75%, предпочтительно от 45 до 70%, предпочтительно от 45 до 65%, предпочтительно от 50 до 65%, более предпочтительно от 52 до 63% (по массе композиции) кристаллических ингредиентов, по меньшей мере одного из соли, глутамата натрия или сахара. Соль предпочтительно представляет собой хлорид натрия, но может также содержать и другие пищевые соли, способные придавать или усиливать ощущение соленого вкуса, такие как хлорид калия. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит соль в количестве в диапазоне от 20 до 60% (от массы композиции), предпочтительно — от 30 до 55%, предпочтительно — от 35 до 50% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит глутамат натрия в количестве в диапазоне от 0 до 25% (по массе композиции), предпочтительно от 0 до 20%, предпочтительно от 0 до 15%, предпочтительно от 0,5 до 25%, предпочтительно от 0,5 до 15%, предпочтительно от 5 до 10% (по массе композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит сахар в количестве в диапазоне от 0 до 20% (от массы композиции), предпочтительно — от 0 до 15%, предпочтительно — от 0,5 до 15%, предпочтительно от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит безводную лимонную кислоту в количестве в диапазоне от 0 до 5% (от массы композиции), предпочтительно — от 0,5 до 4%, предпочтительно — от 0,5 до 1,5% (от массы композиции).
Термин «аморфные ингредиенты» в соответствии с настоящим изобретением означает по меньшей мере один ингредиент из дрожжевого экстракта, мальтодекстрина, крахмалов, муки, растительного экстракта, крахмальной патоки или лукового порошка. Твердая бульонная таблетка содержит от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции), состоящих из по меньшей мере одного из дрожжевого экстракта, мальтодекстрина, крахмалов, муки, растительного экстракта или крахмальной патоки, предпочтительно от 2 до 35%, предпочтительно от 5 до 35%, предпочтительно от 5 до 30%, предпочтительно от 5 до 25%, предпочтительно от 5 до 20%, предпочтительно от 5 до 15%, предпочтительно от 7 до 12% (по массе композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит экстракт из дрожжей в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно — от 1 до 15%, предпочтительно — от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит крахмалы и/или муку из дрожжей в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно — от 1 до 15%, предпочтительно — от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит глюкозный сироп в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно — от 1 до 15%, предпочтительно — от 5 до 10% (от массы композиции). В дополнительном варианте осуществления композиция содержит мальтодекстрин в количестве в диапазоне от 0 до 15% (от массы композиции), предпочтительно — от 1 до 15%, предпочтительно — от 5 до 10% (от массы композиции).
Термин «вкусоароматические добавки» в контексте композиции означает ароматизирующие агенты, травы, специи, овощные, мясные и рыбные компоненты (во влажной или порошковой форме). Вкусоароматические добавки могут включать петрушку, сельдерей, пажитник, любисток, розмарин, майоран, укроп, эстрагон, кориандр, имбирь, лемонграсс, куркуму, перец чили, имбирь, паприку, горчицу, чеснок, лук, куркуму, томат, кокосовое молоко, сыр, орегано, тимьян, базилик, чили, паприку, томат, душистый перец, перец халапеньо, белый молотый перец и черный перец. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит вкусоароматические добавки в количестве в диапазоне от 0,5 до 20% (от массы композиции), предпочтительно — от 1 до 20%, предпочтительно — от 5 до 20% (от массы композиции).
В предпочтительном варианте осуществления масло представляет собой растительное масло. Предпочтительно, масло выбрано из группы, состоящей из подсолнечного масла, рапсового масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, кокосового масла или их комбинации; более предпочтительно, оно представляет собой подсолнечное масло. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит масло в количестве в диапазоне от 0 до 5% (от массы композиции), предпочтительно — от 0 до 3% (по массе композиции), предпочтительно — от 0,5 до 3% (от массы композиции).
Масло настоящего вкусового продукта является жидким при комнатной температуре 25°C, предпочтительно — при комнатной температуре 20°C. Жир настоящего изобретения является твердым при комнатной температуре 25°C, предпочтительно — при комнатной температуре 20°C.
В одном варианте осуществления твердая бульонная таблетка имеет твердость по меньшей мере 100 N, предпочтительно по меньшей мере 110 N, предпочтительно по меньшей мере 120 N, предпочтительно от 100 до 500 N, предпочтительно от 100 до 300 N, предпочтительно от 100 до 250 N.
В одном варианте осуществления твердая бульонная таблетка пригодна для хранения в течение 12 месяцев и поэтому имеет активность воды менее 0,45, предпочтительно от 0,1 до 0,45.
Вышеупомянутый этап c) способа предназначен не только для смешивания ингредиентов, но и для достижения кристаллизации жира. Хранение, описанное в пункте d), также служит для достижения кристаллизации жира. Прессование, описанное в пункте e), служит для уменьшения объема композиции для получения формы таблетки или кубика.
Примеры
Изобретение описано ниже со ссылкой на следующие примеры. Следует учитывать, что примеры никоим образом не ограничивают изобретение.
Приготовление массы бульона (приправы)
Жир в блочной форме растопили в печи при температуре 80°C. Тем временем кристаллические ингредиенты, аморфные ингредиенты и вкусоароматические добавки (в порошкообразной форме) взвешивали на весах PG5002S (производства компании Mettler-Toledo, США), а затем смешивали вручную. После полного расплавления блока жира (светлый и прозрачный по внешнему виду) жидкий жир добавляли к порошкообразной смеси. Затем смесь переносили в прибор Thermomix Type 31-1 (производства компании Vorwerk Elektrowerke GmbH & Co.AG, Германия). Смешивание с помощью прибора Thermomix проводили на скорости 3 в течение 30 секунд, при этом вращение пропеллера устанавливали в обратном направлении. Смешивание одной порции выполняли для 500 г бульонной массы. Затем полученную массу хранили в герметичной коробке в течение 24 ч при комнатной температуре перед прессованием.
Прессование бульонной таблетки
Прессование осуществляли с помощью таблеточного пресса Flexitab (производства компании Röltgen GmbH, Германия). Десять граммов бульонной массы подавали в таблеточную форму (длиной 31 мм и шириной 23 мм) и регулировали таблеточный пресс Röltgen (между 8 и 11 мм) для получения усилия прессования 15 кН.
Измерение твердости бульонной таблетки
Измерения твердости проводили с помощью анализатора консистенции TA-HDplus (производства компании Stable Micro System, Великобритания), оснащенного датчиком нагрузки на 250 кг и компрессионной плитой P/75. Анализатор консистенции установили в режим испытаний «Сжатие» со скоростью перед испытанием 1 мм/с, скоростью испытания 0,5 мм/с, скоростью после испытания 10 мм/с, целевой режим «Расстояние», расстояние 3 мм, время остановки установили «Нет», путь назад 10 мм, тип срабатывания «Авто (Усилие)», и усилие срабатывания 50 г. Бульонную таблетку размещали по центру в вертикально-ландшафтной ориентации. Измерение твердости повторяли 10 раз.
Примеры 1–7
Были протестированы различные виды жиров.
| Сравн. пример 1 | Прим. 2 | Прим. 3 | Прим. 4 | |
| Соль | 49 мас.% | 49 мас.% | 49 мас.% | 49 мас.% |
| MSG | 20 мас.% | 20 мас.% | 20 мас.% | 20 мас.% |
| Мальтодекстрин | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% |
| Крахмал | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% |
| Вкусоароматические добавки | 1 мас.% | 1 мас.% | 1 мас.% | 1 мас.% |
| Жир | 10 мас.% говяжьего жира | 10 мас.% говяжьего жира | 10 мас.% говяжьего жира | 10 мас.% говяжьего жира |
| Жировая композиция | ||||
| C16:0 | 25,4 | 25,7 | 27,5 | 27,7 |
| C18:0 | 21,3 | 26,7 | 26,9 | 28,1 |
| НЖК (г/100 г) | 51,5 | 57,8 | 60 | 61,6 |
| НЖК + ТЖК (г/100 г) | 55,5 | 61,8 | 63,8 | 65,5 |
| Содержание твердых жиров при 30°C | 27,8 | 50 | 54,2 | 56 |
| Твердость таблетки | 79,8 | 133,2 | 139,2 | 169,1 |
| Разламывание таблетки | 90% | 4,5% | 4% | 4% |
| Прим. 5 | Прим. 6 | Сравн. пр. 7 | |
| Соль | 49 мас.% | 49 мас.% | 49 мас.% |
| MSG | 20 мас.% | 20 мас.% | 20 мас.% |
| Мальтодекстрин | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% |
| Крахмал | 10 мас.% | 10 мас.% | 10 мас.% |
| Вкусоароматические добавки | 1 мас.% | 1 мас.% | 1 мас.% |
| Жир | 10 мас.% говяжьего жира | 10 мас.% говяжьего жира | 10 мас.% пальмового жира |
| Жировая композиция | |||
| C16:0 | 28,2 | 30,2 | 56,8 |
| C18:0 | 28,4 | 30,2 | 5,6 |
| НЖК (г/100 г) | 62,5 | 66,6 | 65 |
| НЖК + ТЖК (г/100 г) | 66,4 | 70,0 | 65,4 |
| Содержание твердых жиров при 30°C | 60,2 | 65,6 | 54,0 |
| Твердость таблетки | 183,6 | 203,1 | 147,3 |
| Разламывание таблетки | 3,5% | 3,5% | |
Таблетка сравнительного примера 1 с использованием стандартного говяжьего жира обладает более низкой твердостью, так как говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров по меньшей мере 54 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и по меньшей мере 23,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0, что приводит к разламыванию таблетки 90% для стандартного говяжьего жира, по сравнению с 4% для жира настоящего изобретения в процессе упаковывания таблетки.
Кроме того, техническая группа из 6 квалифицированных специалистов оценивала рассыпчатость примеров 1, 2 и 5. Таблетка примера 1 была воспринята как слишком мягкая, и все участники высказали нарекания по поводу маслянистых пальцев. Примеры 2 и 5 обладают хорошими свойствами рассыпчатости с некоторым преимуществом примера 2. В случае примеров 2 и 5 участники не высказали никаких нареканий относительно маслянистых пальцев.
Примеры 8–11
| Прим. 8 | Прим. 9 | Прим. 10 | Прим. 11 | |
| Соль | 40 мас.% | 46 мас.% | 42 мас.% | 44 мас.% |
| MSG | 10 мас.% | 6 мас.% | 9 мас.% | 4 мас.% |
| Сахар | 7 мас.% | 7 мас.% | 5 мас.% | 7 мас.% |
| Мальтодекстрин | – | – | – | – |
| Крахмал | 11 мас.% | 9 мас.% | 13 мас.% | 13 мас.% |
| Крахмальная патока | 8 мас.% | 7 мас.% | 12 мас.% | 11 мас.% |
| Вкусоароматические добавки | 12 мас.% | 13 мас.% | 13 мас.% | 15 мас.% |
| Масло | 1 мас.% | 1 мас.% | – | – |
| Говяжий жир | 11 мас.% | 11 мас.% | 6 мас.% | 6 мас.% |
| Композиция говяжьего жира | ||||
| C16:0 | 28,2 | 28,2 | 28,2 | 28,2 |
| C18:0 | 28,4 | 28,4 | 28,4 | 28,4 |
| НЖК (г/100 г) | 62,5 | 62,5 | 62,5 | 62,5 |
| НЖК + ТЖК (г/100 г) | 66,4 | 66,4 | 66,4 | 66,4 |
| Содержание твердых жиров при 30°C | 60,2 | 60,2 | 60,2 | 60,2 |
| Твердость таблетки | 170 | 152 | 169 | 158 |
Пример 12. Измерение выпуска масла из бульонной таблетки
Выпуск масла количественно определяли путем размещения бульонных таблеток горизонтально на круге фильтровальной бумаге 90 мм (производства компании Schleicher & Schuell). Затем образцы хранили в течение 2 дней в климатической камере ICH110 (производства компании Memmert GmbH + Co.KG, Германия), в которой установили относительную влажность (RH) 30%, скорость вращения вентилятора 40% и температуры 23, 30 и 37°C.
После хранения получали изображение фильтровальной бумаги при помощи устройства DigiEye (производства компании Verifide, Великобритания), оснащенного объективами Nikon D90 и Nikon 35 мм f/2. Установили «рассеянное» освещение устройства DigiEye и диафрагму объектива f/8. Степень масляного загрязнения (Astaining) определяли количественно как площадь фильтровальной бумаги, покрытую маслом, по сравнению с площадью контакта между фильтровальной бумагой и бульонной таблеткой:
где Afilter — площадь фильтровальной бумаги (6,36·10-3 м2), Atablet — площадь контакта между фильтровальной бумагой и бульонной таблеткой (7,13·10-4 м2), и %OS — относительная площадь (в процентах) фильтровальной бумаги, покрытая масляным пятном, определенная с помощью функции «Unisort» в программном обеспечении DigiEye.
Таблица 1. Показатель Astaining при различных температурах хранения в %
| Пример 1 | 1,8 | 7,3 | 101,8 |
| Пример 3 | 0,1 | 0,3 | 7 |
| Пример 7 | 0,1 | 0,4 | 15,1 |
Пример 1 с использованием стандартного говяжьего жира демонстрирует масляное загрязнение (Astaining) таблетки, которое в 15–24 раза превышает значение для таблетки с использованием жира в соответствии с настоящим изобретением. На поверхности упаковки визуально заметно масляное загрязнение, которое отрицательно воспринимается потребителями. Масляных загрязнений следует избегать, так как при транспортировке и хранении продукта температура зачастую не контролируется. Жир в соответствии с изобретением является меньшим источником масляного загрязнения таблетки, чем пальмовый жир. В течение срока хранения 12 месяцев на поверхности упаковочного материала не наблюдалось никаких следов масляного загрязнения.
Пример 13. Время растворения в горячей воде
Десять граммов твердой бульонной таблетки растворяют в 500 мл воды при температуре 85°C и перемешивают с помощью магнитной мешалки 60 мм при скорости 600 об/мин. Для таблетки в соответствии с примером 1 измеряют среднее время растворения 16 секунд. Для таблетки в соответствии с примером 3 измеряют среднее время растворения 18 секунд. Для таблетки в соответствии со сравнительным примером 7 измеряют среднее время растворения 17 секунд. Среднее время растворения получают путем тестирования 6 образцов каждой таблетки. Это говорит о том, что одинаковое время растворения можно получить при использовании говяжьего жира в соответствии с изобретением по сравнению со стандартным говяжьим жиром или пальмовым жиром.
Пример 14. Индукционный период говяжьего жира
Индукционный период определяется как период (измеренный в часах), в течение которого при определенных установленных условиях не образуются какие-либо окислительные летучие компоненты.
Определение
Рансимат (Rancimat) представляет собой специальный прибор, который продувает поток воздуха через масло или жир, нагретый до фиксированной температуры (например, 120/130°C). Окислительные летучие вещества, образующиеся в результате такой обработки, собирают в дистиллированной воде, а повышенная электропроводность воды служит сигналом прогоркания масла.
Индукционный период основан на методе ISO 6886:2006; Рансимат / Прибор для определения окислительной стабильности; 110,0 ± 0,1°C (230 ± 0,2°F); 3,0±0,01 г масла, расход воздуха: 10,0 л/ч.
Было установлено, что значение индукционного периода для стандартного говяжьего жира, содержащего следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 — 25,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 — 21,3 мас.% (в расчете на общую массу жиров) без каких-либо антиоксидантов составляет 21 час при 120°C.
Значение индукционного периода для говяжьего жира в соответствии с изобретением, содержащего следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 — 27,5 мас.% (в расчете на общую массу жиров) и C18:0 — 26,9 мас.% (в расчете на общую массу жиров) без каких-либо антиоксидантов составляет 38 часов при 120°C. Например, пальмовый жир имеет значение индукционного периода 22 часа при 120°C. В случае более продолжительного индукционного периода можно сделать вывод о том, что жир, применяемый в составе бульонной таблетки, является более стабильным в отношении окисления, и, следовательно, можно рассматривать более длительный срок хранения.
Claims (25)
1. Твёрдая бульонная таблетка, содержащая
i) от 40 до 80% кристаллических ингредиентов (по массе композиции);
ii) от 0,5 до 20% вкусоароматических добавок (по массе композиции);
iii) от 0,5 до 35% аморфных ингредиентов (по массе композиции);
iv) от 5 до 20% говяжьего жира (по массе композиции);
причем говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров); и
при этом говяжий жир содержит от 26,5 до 31 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C18:0 и от 25,5 до 33 мас.% (в расчете на общую массу жиров) C16:0.
2. Твёрдая бульонная таблетка по п. 1, в которой говяжий жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 57 до 68 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
3. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1, 2, в которой говяжий жир является негидрогенизированным говяжьим жиром.
4. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1–3, в которой говяжий жир является негидрогенизированным фракционированным говяжьим жиром.
5. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1–4, в которой кристаллический ингредиент выбран из по меньшей мере одного из соли, глутамата натрия, сахара или безводной лимонной кислоты.
6. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1–5, в которой аморфные ингредиенты выбраны из по меньшей мере одного из дрожжевого экстракта, мальтодекстрина, крахмалов, муки, растительного экстракта, крахмальной патоки или лукового порошка.
7. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1–6, в которой количество аморфных ингредиентов находится в диапазоне от 5 до 30 мас.% (по массе композиции).
8. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1-7, которая не включает пальмового жира.
9. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1-8, которая дополнительно содержит от 0 до 5 мас.% масла (по массе композиции).
10. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1-9, которая дополнительно имеет содержание твёрдых жиров при 30°C от 48 до 75 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
11. Твёрдая бульонная таблетка по любому из пп. 1-10, которая имеет твёрдость по меньшей мере 100 N.
12. Способ получения твёрдой бульонной таблетки по любому из пп. 1-11, включающий:
a) смешивание кристаллических и аморфных ингредиентов и вкусоароматических добавок;
b) добавление говяжьего жира к смеси, полученной на этапе a);
c) дополнительное перемешивание всех ингредиентов из этапов a) и b);
d) необязательно хранение смеси;
e) прессование твёрдой бульонной таблетки;
f) упаковку твёрдой бульонной таблетки.
13. Применение твёрдой бульонной таблетки по любому из пп. 1-11 для приготовления пищевого продукта.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP16176696 | 2016-06-28 | ||
| EP16176696.9 | 2016-06-28 | ||
| PCT/EP2017/065482 WO2018001876A1 (en) | 2016-06-28 | 2017-06-23 | Hard bouillon tablet |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2019101897A3 RU2019101897A3 (ru) | 2020-07-28 |
| RU2019101897A RU2019101897A (ru) | 2020-07-28 |
| RU2736644C2 true RU2736644C2 (ru) | 2020-11-19 |
Family
ID=56289375
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019101897A RU2736644C2 (ru) | 2016-06-28 | 2017-06-23 | Твердая бульонная таблетка |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20190254321A1 (ru) |
| EP (1) | EP3474686B1 (ru) |
| CN (1) | CN109310135A (ru) |
| AU (1) | AU2017288952B2 (ru) |
| BR (1) | BR112018074841B1 (ru) |
| CA (1) | CA3028032A1 (ru) |
| CL (1) | CL2018003545A1 (ru) |
| CO (1) | CO2018012945A2 (ru) |
| ES (1) | ES2973515T3 (ru) |
| IL (1) | IL262653B (ru) |
| MX (1) | MX382372B (ru) |
| PH (1) | PH12018502301B1 (ru) |
| PL (1) | PL3474686T3 (ru) |
| RU (1) | RU2736644C2 (ru) |
| UA (1) | UA124068C2 (ru) |
| WO (1) | WO2018001876A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2775255C1 (ru) * | 2021-11-29 | 2022-06-28 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Кдв Бренд Рус" | Пищевой концентрат быстрого приготовления Куриный |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11478004B2 (en) | 2017-06-29 | 2022-10-25 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Process for making a bouillon tablet or bouillon cube |
| IL293973A (en) * | 2020-02-11 | 2022-08-01 | Nestle Sa | Bouillon tablet |
| TW202519255A (zh) * | 2023-11-02 | 2025-05-16 | 瑞士商雀巢製品股份有限公司 | 高蛋白錠劑 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004049831A1 (en) * | 2002-12-02 | 2004-06-17 | Nestec S.A. | Hard bouillon tablet or cube |
| WO2009074442A1 (en) * | 2007-12-13 | 2009-06-18 | Unilever Nv | Process to prepare seasoning cubes |
| EP2842434A1 (en) * | 2013-08-28 | 2015-03-04 | DSM IP Assets B.V. | Iron supplementation of a bouillon concentrate |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0780058B1 (en) * | 1995-12-19 | 1999-12-15 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Process for producing powdered food products |
| DE19632088C2 (de) * | 1996-08-08 | 1998-05-14 | Cpc International Inc | Schnellkristallisierendes Fett mit niedrigem Trans-Fettsäuregehalt |
| US6344574B1 (en) * | 2000-07-20 | 2002-02-05 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Solvent fractionation of chicken fat for making lipid compositions enriched in unsaturated fatty acid-containing triacylglycerols |
| EP1269863A1 (en) * | 2001-06-20 | 2003-01-02 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Soft bouillon tablet |
| EP1269864A1 (en) * | 2001-06-20 | 2003-01-02 | Societe Des Produits Nestle S.A. | "Hard bouillon tablet" |
| FR2867952B1 (fr) * | 2004-03-25 | 2007-06-29 | Cirad | Applications alimentaires de la matiere grasse de volaille et produits obtenus |
| EP1820409A1 (en) * | 2006-01-24 | 2007-08-22 | Nestec S.A. | A bouillon and/or seasoning tablet |
| PL2104435T3 (pl) * | 2007-01-17 | 2011-08-31 | Unilever Nv | Rozdrobniona kompozycja do przygotowywania bulionu, zup, sosów, sosów mięsnych albo do stosowania jako przyprawa |
| WO2012080063A1 (en) * | 2010-12-17 | 2012-06-21 | Unilever Nv | Stock cube |
| PL2773225T3 (pl) * | 2011-11-04 | 2017-06-30 | Unilever N.V. | Ukształtowany koncentrat żywnościowy |
| ES2628182T3 (es) * | 2013-08-28 | 2017-08-02 | Dsm Ip Assets B.V. | Suplemento de hierro de un concentrado de caldo |
-
2017
- 2017-06-23 RU RU2019101897A patent/RU2736644C2/ru active
- 2017-06-23 CA CA3028032A patent/CA3028032A1/en active Pending
- 2017-06-23 US US16/312,402 patent/US20190254321A1/en not_active Abandoned
- 2017-06-23 ES ES17734684T patent/ES2973515T3/es active Active
- 2017-06-23 UA UAA201900664A patent/UA124068C2/uk unknown
- 2017-06-23 WO PCT/EP2017/065482 patent/WO2018001876A1/en not_active Ceased
- 2017-06-23 PH PH1/2018/502301A patent/PH12018502301B1/en unknown
- 2017-06-23 BR BR112018074841-2A patent/BR112018074841B1/pt active IP Right Grant
- 2017-06-23 EP EP17734684.8A patent/EP3474686B1/en active Active
- 2017-06-23 PL PL17734684.8T patent/PL3474686T3/pl unknown
- 2017-06-23 AU AU2017288952A patent/AU2017288952B2/en active Active
- 2017-06-23 MX MX2018015249A patent/MX382372B/es unknown
- 2017-06-23 CN CN201780036458.4A patent/CN109310135A/zh active Pending
-
2018
- 2018-10-28 IL IL262653A patent/IL262653B/en unknown
- 2018-11-29 CO CONC2018/0012945A patent/CO2018012945A2/es unknown
- 2018-12-10 CL CL2018003545A patent/CL2018003545A1/es unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004049831A1 (en) * | 2002-12-02 | 2004-06-17 | Nestec S.A. | Hard bouillon tablet or cube |
| WO2009074442A1 (en) * | 2007-12-13 | 2009-06-18 | Unilever Nv | Process to prepare seasoning cubes |
| EP2842434A1 (en) * | 2013-08-28 | 2015-03-04 | DSM IP Assets B.V. | Iron supplementation of a bouillon concentrate |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| HAROLD H. TAYLOR AT AL "Substitutability of fractionated beef tallow for other fats and confectionery industries: an economic evalution" JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS' SOSIETY, vjl.53, no.7, 1976-07-01, p.491-495, XP008182639, DOI: 10.1007/BF026036831. * |
| STEPHEN B., SMITH AT AL: "Regulation of fat and fatty acid composition in beef cattle", ASIAN-AUSTRALASIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCES, VOL. 22, NO. 9, 2009-08-26, p.1225-1233, XP055328810, KR ISSN: 1011-2367, DOI: https://doi.org/10.57131.ajas.2009.r.10. S.SOUCI, W.FACHMANN, H. KRAUT: "Beef-suet tallow" in: Souci-Fachmann-Kraut: Food Composition and Nutrition Tables, 7th revised and completed edition", 2008-05-21, CRCP. Inc.; Medpharm Scientific Publishers, Stutgar, Germany, XP002765242, ISBN: 9780849341410, page 192. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2775255C1 (ru) * | 2021-11-29 | 2022-06-28 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Кдв Бренд Рус" | Пищевой концентрат быстрого приготовления Куриный |
| RU2775699C1 (ru) * | 2021-11-29 | 2022-07-06 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Кдв Бренд Рус" | Пищевой концентрат быстрого приготовления Говяжий |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP3474686B1 (en) | 2024-01-10 |
| CN109310135A (zh) | 2019-02-05 |
| CL2018003545A1 (es) | 2019-03-22 |
| AU2017288952A1 (en) | 2018-11-22 |
| EP3474686A1 (en) | 2019-05-01 |
| PH12018502301B1 (en) | 2023-08-16 |
| WO2018001876A1 (en) | 2018-01-04 |
| BR112018074841B1 (pt) | 2023-01-31 |
| ES2973515T3 (es) | 2024-06-20 |
| CO2018012945A2 (es) | 2018-12-28 |
| US20190254321A1 (en) | 2019-08-22 |
| UA124068C2 (uk) | 2021-07-14 |
| IL262653B (en) | 2022-01-01 |
| PL3474686T3 (pl) | 2024-05-06 |
| MX382372B (es) | 2025-03-13 |
| RU2019101897A3 (ru) | 2020-07-28 |
| CA3028032A1 (en) | 2018-01-04 |
| MX2018015249A (es) | 2019-09-18 |
| BR112018074841A2 (pt) | 2019-03-06 |
| AU2017288952B2 (en) | 2021-08-12 |
| RU2019101897A (ru) | 2020-07-28 |
| IL262653A (en) | 2018-12-31 |
| PH12018502301A1 (en) | 2019-09-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2721537C2 (ru) | Кулинарная таблетка с приправами или бульонная таблетка | |
| WO2019081396A1 (en) | PROCESS FOR PRODUCING BOUILLON POWDER, BROTH POWDER AND USE THEREOF | |
| RU2736644C2 (ru) | Твердая бульонная таблетка | |
| WO2019081400A1 (en) | METHOD FOR PRODUCING A BOUILLON CUBE, BOUILLON CUBE AND USE THEREOF | |
| RU2745530C2 (ru) | Твердая бульонная таблетка | |
| JP7408264B2 (ja) | 固形状食品組成物中の乾燥具材の経時劣化抑制及び／又は防止方法 | |
| JP2022519032A (ja) | ブイヨンタブレット | |
| RU2807597C2 (ru) | Бульонная таблетка | |
| RU2772890C2 (ru) | Способ производства бульонного порошка, бульонный порошок и его применение | |
| CN111278298A (zh) | 包含凝胶块的成形复合咸鲜浓缩物 | |
| US20230091180A1 (en) | Bouillon tablet | |
| JP2018174875A (ja) | 固形乳化調味料組成物 | |
| JP2019080525A (ja) | 高力価の香味油脂 |