TW201909755A - 乳化調味料及其之製造法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種可抑制光澤感而賦予消光感之保型性良好之乳化調味料。 本發明之乳化調味料之特徵在於：其係含有選自豆類及種子果實類之1種以上之食品微粒子、油脂、有機酸、水及食鹽者，且 (1)食品微粒子之含量為2質量%以上且98質量%以下， (2)總油脂成分比率為10質量%以上， (3)眾數徑為0.3 μm以上且100 μm以下， (4)水分之含量為20質量%以上， (5)於孟色耳表色系統中，亮度為6以上且9以下， (6)於孟色耳表色系統中，彩度為1以上且6以下， (7)於孟色耳表色系統中，色相為0Y至10Y或0GY至10GY，及 (8)藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值為28.0 cm以下。

Description

乳化調味料及其之製造法

本發明係關於一種乳化調味料及其之製造法。

近年來，食品亦高級化、於外觀之美感方面花心思之情況正在增加，於每天之膳食菜單中亦在應用如製作糕點之裝飾。伴隨此種情況，食品中所占之調味料之作用亦產生變化，除原本之作用即美味以外，外觀之愉悅、美貌、美觀等新的作用之重要性正在提高。另一方面，由於健康意識之提高，有回避以合成著色材料為首之食品添加物之傾向，正尋求以源自天然物之自然之色調而同時實現美味度、使用方便性及外觀良好的調味料。又，食品之外觀與食用者之食慾亦密接相關，無論何種食品均要求調配性良好、以漂亮之外觀提高被使用食品之美觀度從而增進食慾之調味料。 尤其是近來由於SNS(social networking service，社交網路服務)等之普及，將菜肴拍攝成照片之機會正在增加。然而，乳化調味料因其原料之變化較少而存在如下問題：其外觀容易單調，又，因作為原料之油脂而過度顯現出光澤感，消光感不充分。

於先前之乳化調味料中，報告有一種於W/O/W型乳化調味料中調整蛋黃及蛋白之含量等而具有像蛋黃醬之光澤感的調味料(專利文獻1)。又，報告有一種藉由向煮過之一人份意大利麵食中以50 g以上且100 g以下之比率於室溫下直接加入調味汁進行食用之乳化意大利麵食調味汁中對黏度等進行調整，即便與煮過之意大利麵食進行拌製並歷經時間流逝亦可保持特有之光澤的乳化意大利麵食調味汁(專利文獻2)。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2016-86748號公報 [專利文獻2]日本專利特開2016-149995號公報

[發明所欲解決之問題]

然而，專利文獻1、2之方法均為製造具有光澤感之乳化調味料之方法，迄今為止未報告有能夠抑制調味料之過度之光澤感並進而賦予消光感之乳化調味料。 因此，本發明之課題在於提供於一種乳化調味料中抑制過度之光澤感並進而賦予消光感之保型性良好之乳化調味料。 [解決問題之技術手段]

因此，本發明者等人為了獲得抑制過度之光澤感並進而賦予有消光感之乳化調味料進行了各種研究，結果發現：於含有特定之食品微粒子、油脂、有機酸、水、及食鹽且調味料外觀為特定之色調之乳化調味料中，可獲得抑制過度之光澤感並進而賦予消光感且保型性優異之調味料，從而完成本發明。

即，本發明係關於如下[1]～[11]者。 [1]一種乳化調味料，其特徵在於：其係含有選自豆類及種子果實類之1種以上之食品微粒子、油脂、有機酸、水及食鹽者，且 (1)食品微粒子之含量為2質量%以上且98質量%以下， (2)總油脂成分比率為10質量%以上， (3)眾數徑為0.3 μm以上且100 μm以下， (4)水分之含量為20質量%以上， (5)於孟色耳(Munsell)表色系統中，亮度為6以上且9以下， (6)於孟色耳表色系統中，彩度為1以上且6以下， (7)於孟色耳表色系統中，色相為0Y至10Y或0GY至10GY，及 (8)藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值為28.0 cm以下。 [2]如[1]記載之乳化調味料，其中豆類為大豆，種子果實類為杏仁。 [3]如[1]或[2]記載之乳化調味料，其進而含有蔬菜類。 [4]如[3]記載之乳化調味料，其中蔬菜類為十字花科植物。 [5]如[3]或[4]記載之乳化調味料，其中蔬菜類為選自捲心菜、青花菜、花椰菜及芥菜中之1種以上。 [6]如[1]～[5]中任一項記載之乳化調味料，其進而含有1種以上選自穀物類之食品。 [7]如[1]～[6]中任一項記載之乳化調味料，其特徵在於有機酸包含乙酸。 [8]如[1]～[7]中任一項記載之乳化調味料，其色相為5Y至10Y或0GY至5GY。 [9]一種如[1]～[8]中任一項記載之乳化調味料之製造方法，其包含以下(a)及(b)之階段。 (a)將包含選自豆類及種子果實類之1種以上、油脂、有機酸、及水之原料進行混合而製造固形物成分之含量調整至2質量%以上且98質量%以下、總油脂成分比率調整至10質量%以上、水分之含量調整至20質量%以上之混合液 (b)藉由選自介質攪拌磨機、高壓均質機及膠體磨機之1種以上進行微細化處理直至混合液之外觀於孟色耳表色系統中亮度成為6以上且9以下、彩度成為1以上且6以下、色相成為0Y至10Y或0GY至10GY、眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下、藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值成為28.0 cm以下 [10]如[9]記載之製造方法，其係於0.01 MPa以上之加壓條件下進行(b)之微細化處理。 [11]如[9]記載之製造方法，其係於50 MPa以上之加壓條件下藉由高壓均質機進行(b)之微細化處理。 [發明之效果]

根據本發明，可提供一種抑制過度之光澤感並進而賦予有消光感且保型性優異之乳化調味料。

以下，記載本發明之實施態樣之例，但本發明並不限定於該等態樣，可於不偏離其主旨之限度內加以任意之改變而實施。

根據本發明，可提供抑制過度之光澤感並進而賦予有消光感之乳化調味料。本發明之所謂「光澤感」，表示具有光澤之感覺之外觀，所謂「消光感」，表示光澤較少、模糊之感覺之外觀。如「有光澤感之綠色」「有消光感之綠色」等般，為與顏色之概念完全獨立而使用之不同之特性。

作為於本發明中所使用之作為食品微粒子之生原料之豆類，只要為供於飲食之豆類或該等之加工品(包含實施過加熱調理或去苦味、去皮、催熟、鹽漬、皮加工等預處理者)，則無論何種均可使用，尤其是可列舉菜豆(Phaseolus vulgaris)(扁豆)、四季豆(kidney bean)、紅菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、萊豆(lima bean)、多花菜豆、豌豆、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆(包含將大豆於未熟之狀態下連豆莢一起收穫且豆子呈現出綠色(例如於孟色耳表色系統中，色相為0GY(10Y)至10BG、亮度5以上、彩度3以上)之外觀的「毛豆」)、鷹嘴豆、兵豆、小扁豆、金麥豌豆、花生、羽扇豆、小黧豆、角豆(刺槐豆)、臭豆、球花豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等。其中大豆(尤其是毛豆)容易進行色調調整，從而較佳。又，關於該等之加工品，由於不含源自豆類之食物纖維者無法充分地發揮本發明之效果，因此較佳為含有食物纖維(較佳為以食物纖維總量計1%以上，更佳為2%以上)者。再者，上述各食材可不管其可食部與非可食部之區別而使用。

作為於本發明中所使用之作為食品微粒子之生原料之種子果實類，只要為供於飲食之種子果實類或該等之加工品(包含實施過加熱調理或去苦味、去皮、催熟、鹽漬、皮加工、榨汁等預處理者)，則無論何種均可使用，尤其是可列舉杏仁、腰果、美洲山核桃(胡桃)、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、椰子果、松子、葵花籽之種子、南瓜之種子、西瓜之種子、椎、核桃、板栗、銀杏、芝麻、巴西果等。尤其可列舉杏仁、腰果、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、椰子果等。其中較佳為杏仁，尤其是將其糊化而得者(例如杏仁奶)具有色調調整優異之效果，從而較佳。再者，上述各食材可不管其可食部與非可食部之區別而使用。

其中，作為於本發明中所使用之食品微粒子之生原料，尤佳為色調調整最容易且效果優異之豆類。即，作為本發明之一態樣，包含以下[12]及[13]。 [12]一種乳化調味料，其特徵在於：其係含有豆類之食品微粒子、油脂、有機酸、水、及食鹽者，且 (1)食品微粒子之含量為2質量%以上且98質量%以下， (2)總油脂成分比率為10質量%以上， (3)眾數徑為0.3 μm以上且100 μm以下， (4)水分之含量為20質量%以上， (5)於孟色耳表色系統中，亮度為6以上且9以下， (6)於孟色耳表色系統中，彩度為1以上且6以下， (7)於孟色耳表色系統中，色相為0Y至10Y或0GY至10GY，及 (8)藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值為28.0 cm以下。 [13]一種如上述乳化調味料之製造方法，其包含以下(a)及(b)之階段。 (a)將包含豆類、油脂、有機酸、及水之原料進行混合而製造固形物成分之含量調整至2質量%以上且98質量%以下、總油脂成分比率調整至10質量%以上、水分之含量調整至20質量%以上之混合液 (b)藉由選自介質攪拌磨機、高壓均質機及膠體磨機之1種以上進行微細化處理直至混合液之外觀於孟色耳表色系統中亮度成為6以上且9以下、彩度成為1以上且6以下、色相成為0Y至10Y或0GY至10GY、眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下、藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值成為28.0 cm以下

又，於本發明中，就乳化穩定性之觀點而言，更佳為使用選自豆類及種子果實類之1種以上之食品微粒子，最佳為全部使用豆類及種子果實類之食品微粒子。

於本發明之乳化調味料中，就於孟色耳表色系統之色相之調整變得容易之方面而言，較佳為除選自豆類及種子果實類之1種以上之微粒子以外還含有蔬菜類。該等蔬菜類較佳為以如乳化調味料之眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下之微粒子之形式而含有、或以萃取物之形式而含有。

作為蔬菜類，只要為作為食品而供於飲食之蔬菜類或該等之加工品(包含實施過加熱調理或去苦味、去皮、催熟、鹽漬、皮加工等預處理者)，則不論何種均可使用，尤其可列舉蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、蕪菁甘藍、甜菜(beet)、根甜菜、防風草、蕪菁、黑皮波羅門參、藕、慈姑、青蔥、大蒜、薤、百合、豬牙花、羽衣甘藍、洋蔥、蘆筍、獨活、捲心菜、萵苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭蔥、大蔥、蔓菁、款冬、菾菜(火焰菜，Swiss chard)、日本蕪青、蕃茄、茄子、南瓜、甜椒、黃瓜、蘘荷、花椰菜、青花菜、食用菊、苦瓜、黃秋葵、朝鮮薊、小胡瓜、甜菜(Sugar beet)、生薑、紫蘇、山崳菜、甜辣椒、草本植物類(西洋菜、芫荽、空心菜、旱芹、香艾菊、細香蔥、茴芹、鼠尾草、百里香、月桂、洋芹、芥菜(mustard green)、芥末(日本芥末、洋芥末)、蘘荷、艾草、羅勒、牛至草、迷迭香、胡椒薄荷、歐洲薄荷、檸檬草、蒔蘿、山崳菜葉、花椒葉、甜菊)、蕨菜、紫萁、葛、茶樹(茶)、竹筍、羽衣甘藍等。又，該等食材可為1種，亦可將2種以上組合使用，十字花科植物具有增強調味液之旨辛味之效果，從而較理想，進而較佳為使用選自捲心菜、青花菜、花椰菜、羽衣甘藍及芥末(日本芥末、洋芥末)中之1種以上，尤其理想為使用選自捲心菜、青花菜、花椰菜、羽衣甘藍及芥末(日本芥末、洋芥末)中之2種以上。又，最理想為進而使用洋蔥，其原因在於藉此會進一步提高調味液之旨辛味。再者，上述各食材可不管其可食部與非可食部之區別而使用。

又，於本發明之乳化調味料中，較佳為使用作為蔬菜類之一種之薯類(甘薯、木薯、雪蓮果、野芋、芋頭、魔芋、箭根薯(Polynesian arrowroot)、馬鈴薯、紫番薯、菊芋、薯蕷、山藥、長薯等)，其原因在於藉此會提高其保型性。薯類較佳為以如乳化調味料之眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下之微粒子之形式而含有、或以萃取物之形式而含有。再者，上述各食材可不管其可食部與非可食部之區別而使用。

又，於本發明之乳化調味料中，更佳為使用作為蔬菜類之一種之菌類(香菇、松茸、木耳、舞茸、多孔蕈拇茸、平菇、杏鮑菇、冬菇、姬菇、蜜環菌、蘑菇、滑菇、網菌、青頭菌、多汁乳菇等)，其原因在於藉此會進一步提高乳化調味料之旨辛味。菌類較佳為以如乳化調味料之眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下之微粒子之形式而含有、或以萃取物之形式而含有。再者，上述各食材可不管其可食部與非可食部之區別而使用。

又，於本發明之乳化調味料中，藉由使用作為蔬菜類之一種之藻類，調味料之食品微粒子不易沈澱，穩定性提高，故而較佳。作為藻類，只要為海帶類、裙帶菜類、海苔類、滸苔類、石花菜類等大型藻類、綠藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、裸藻類等微細藻類等供於飲食者，則不論何種均可使用，尤其可列舉石蓴、滸苔(青海苔)、孔石蓴、海葡萄(長莖葡萄蕨藻)、長管剛毛藻、亞筒狀松藻、默氏松藻、日本刺盾藻(海百合)、礁膜、扁滸苔、厚葉蕨藻、腸滸苔、銅藻、雙叉網地藻、二輪愛氏藻、擬昆布、鐵釘菜、肋果冠藻、葉狀鐵釘菜、岩鬚、鼠尾藻、樹狀團扇藻、任氏馬尾藻、岡村枝管藻、貝殼甘海苔、網胰藻、腔昆布、腔昆布(二輪愛氏藻)、萱藻、草茜(銅藻、銀葉藻、微勞馬尾藻、竹茜菜)、厚網藻、石棉藻、波狀網翼藻、幅葉藻、匍匐昆布、菜海苔(萱藻)、黏膜藻、大托馬尾藻、鵝腸菜、羊棲菜、闊葉裙帶菜、囊藻、麵條藻、無肋馬尾藻、真海帶、金魚藻、麥槁海苔(萱藻)、柱狀馬鞭藻、海蘊(水雲)、粗枝軟骨藻、裙帶菜、甘紫菜、異色角叉菜、暗紫紅毛菜、環狀叉節藻、楔形角叉菜(黑葉銀杏藻)、大石花菜、龍鬚菜、扇形叉枝藻、雞毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蘺、叉枝海索麵、日本束果藻、黑葉銀杏藻(楔形角叉菜)、複瓦蜈蚣藻、脆江蘺、橢圓蜈蚣藻、角叉菜、繩江蘺、帶形蜈蚣藻、雞冠菜、縐盾果藻、海蘿(Gloiopeltis furcata)、海苔(紫菜、條斑紫菜)、小海蘿、近榮擬伊藻、鐮狀二叉藻、扁平石花菜、舌狀蜈蚣藻、小珊瑚藻、海蘿、鏈狀節莢藻、石花菜、圓葉紫菜、岡村凹頂藻、眼蟲(裸藻)、綠藻、粗壯紅翎菜、亞洲蜈蚣藻、粗石花菜、海頭紅、天草(石花菜)。再者，上述各食材可不管其可食部與非可食部之區別而使用。 藻類由於多糖類等較多，難以微細化，因此更佳為以湯汁等萃取物之狀態使用。

又，較佳為使用穀物類，其原因在於：藉此容易調整0℃～4℃之冷卻狀態下之藉由Bostwick黏度計而得之黏度測定值(測定溫度4℃)。穀物類較佳為以如乳化調味料之眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下之微粒子之形式而含有、或以萃取物之形式而含有。

作為穀物類，只要為供於飲食之穀物類或該等之加工品(包含實施過加熱調理或去苦味、去皮、催熟、鹽漬、皮加工、醱酵等預處理者)，則無論何種均可使用，尤其可列舉玉米、稻米、小麥、大麥、高粱、燕麥、黑小麥、黑麥、蕎麥、福尼奧米(Fonio)、鵝腳藜、稗子、穀子、黍子、巨人玉米(giant corn)、甘蔗、莧等。其中，較佳為使用稻米(尤其是糙米)，尤其是藉由綠麴菌等酵素對其進行處理而液化者(例如米酒)具有色調調整優異之效果，從而較佳。又，使用稻米(尤其是糙米，進而為稻米酵素處理液化物)作為穀物類之情形時，更佳為與豆類(尤其是大豆)或種子果實類(尤其是杏仁，進而為杏仁奶)併用，其原因在於藉此會進一步提高乳化穩定性。再者，上述各食材可不管其可食部與非可食部之區別而使用。

上述食材之所謂「非可食部」，表示食材之不適合於平常飲食之部分、或平常之飲食習慣中被廢棄之部分，所謂「可食部」，表示自食材整體(更具體而言，其購入形態)除去廢棄部位(非可食部)而得之部分。關於食材中之非可食部之部位或比率，只要為處理該食品或食品之加工品之業者，自然能夠理解。作為例子，可參照日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)中記載之「廢棄部位」及「廢棄率」，並將該等分別作為非可食部之部位及比率進行處理。

作為上述豆類、種子果實類、蔬菜類(包含薯類、藻類、菌類等)、穀物類之食材，較佳為使用乾燥食品。關於該乾燥食品之品質，就容易表現加水時之黏性、應用範圍較廣之方面而言，較佳為食品(食材)之水分活性為0.95以下，更佳為0.9以下，更佳為0.8以下，進而較佳為0.65以下。 於使用乾燥食品作為食材之情形時，較佳為使用預先實施過乾燥處理之食材之方法。關於上述食材之乾燥方法，為一般用於食品之乾燥之任何方法均可，例如可列舉藉由曬乾、陰乾、冷凍乾燥、空氣乾燥(熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等之乾燥方法，進而較佳為使用藉由不選擇素材、容易調整水分含量、便於工業上大量處理之空氣乾燥(尤其是熱風乾燥)或冷凍乾燥之方法。 又，進而較佳為使用預先實施過乾燥處理之食材於油脂之存在下進行微細化處理。

本發明之乳化調味料中之食品微粒子之含量係對除去本發明中不成為雷射繞射式粒度分佈測定之測定對象之粒徑大於2000 μm(2 mm)之食品等的組合物中之食品微粒子含量進行測定。於組合物包含大於2 mm之食品等之情形時，例如係指組合物中之通過9目(網眼2 mm)之部分中之中充分地除去藉由離心分離而得之分離上清液的沈澱部分之重量(於固形油脂之情形時，於加溫而溶解之狀態下視需要除去大於2 mm之食品等，其後，實施離心分離，並除去分離上清液)。由於一部分油脂或水分會被引入至沈澱部分中，因此食品微粒子之合計量表示引入至沈澱部分之該等成分與食品之合計重量。乳化調味料中之食品微粒子含量只要為2質量%以上且98質量%以下即可，若未達2質量%，則調味料之味道變得油膩，因而欠佳。又，若食品微粒子之含量超過98質量%，則成為「乾澀」之不易攝食之品質，因而欠佳。又，關於本發明之乳化調味料，為了成為使大量食品微粒子於口中不「乾澀」且不油膩且容易攝取之品質，較佳為食品微粒子之含量為2質量%以上，更佳為8質量%以上，進而較佳為15質量%以上，最佳為30質量%以上。又，食品微粒子之含量尤其是就「乾澀」感之方面而言，較佳為98質量%以下，進而較佳為95質量%以下，進而較佳為85質量%以下，最佳為80質量%以下。所謂「乾澀」感，表示吞咽乾巴巴之無水氣之乾燥之食品時難以咽下之食感。 具體而言，本發明之食品微粒子之含量例如可藉由如下方式而測定組合物中之食品微粒子之含量：使任意量之組合物通過9目(泰勒篩目)，其後，將通過部分以15000 rpm進行1分鐘之離心分離，並對充分地除去分離上清液而得之沈澱部分重量進行稱量。關於通過9目時之篩目上剩餘部分，於充分地靜置之後，以不改變組合物之粒子大小之方式利用刮刀等使小於9目之網眼之食品微粒子充分地通過，其後，獲得通過部分。

本發明之乳化調味料除上述食品微粒子以外還含有油脂、有機酸、水及食鹽。

作為油脂之種類，可列舉食用油脂、各種脂肪酸或以該等為原料之食品等，較佳為使用食用油脂。 作為食用油脂之例，可列舉芝麻油、菜種油、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚分級油(PMF)、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油、橄欖油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、萼梨油、沙拉油、菜籽油、魚油、牛油、豬油、雞脂、或MCT(Medium-chain triglycerides，中長鏈三酸甘油酯)、甘油二酯、氫化油、酯交換油、乳脂、印度酥油等，其中更佳為芝麻油、橄欖油、菜種油、大豆油、玉米油、棕櫚油、葵花籽油等液體狀食用油脂，其原因在於：具有提高乳化調味料之潤滑度之效果，能夠更有效地使用本發明。又，食用油脂亦可為乳化調味料之食材中所包含之油脂，但較佳為宜相對於食材另外添加經萃取精製處理之油脂，其原因在於與食材之親和性良好，較佳為添加油脂整體之10質量%以上經萃取精製處理之油脂，更佳為添加30%以上經萃取精製處理之油脂較佳。

又，食用油脂較佳為不飽和脂肪酸比率(一元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸之合計比率)多於其組成中之飽和脂肪酸比率的食用油脂，其原因在於藉此可有效率地進行微細化處理，進而較佳為宜為不飽和脂肪酸比率多於飽和脂肪酸比率之2倍量。

又，以食用油脂為原料之食品之例，可列舉黃油、人造奶油、起酥油、鮮奶油、豆乳奶油(例如不二製油股份有限公司之「濃久里夢(KOKURIMU)」(註冊商標))等，尤其是其物性為液體狀之食品可方便地使用。可以任意之比率併用該等之中兩種以上食用油脂或以該等為原料之食品。

關於本發明中之乳化調味料中之總油脂成分(即，不僅包含於組合物之製備時所調配之油脂而且亦包含食品微粒子或其他任意成分中所包含之油脂分的總油脂成分)相對於調味料整體的重量比率未達10質量%之調味料，由於即便不使用本發明亦能夠容易地調整為消光感得到抑制之品質，因此本發明於調味料中之總油脂成分為10質量%以上之調味料中有用。組合物之總油脂成分比率例如可藉由利用由與農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之「脂質」之測定方法對組合物進行分析而測定。可視組合物之特性而使用適當之測定方法，於本發明之乳化調味料中，例如可使用「調整之日本農林規格」所規定之「油脂含有率」之測定方法進行測定。 乳化調味料中之總油脂成分更佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上，又，較佳為70質量%以下，進而較佳為60質量%以下。

關於本發明之乳化調味料中之有機酸之含量，就豐富調味料之風味之觀點而言，較佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上，進而較佳為0.3質量%以上。又，就若有機酸過多則調味料之味道之平衡變差之觀點而言，較佳為2.0質量%以下，更佳為1.0質量%以下，進而較佳為0.6質量%以下。作為有機酸，只要於最終之調味料中含有一定之有機酸即可，除以有機酸之形式而添加之態樣以外，亦可為以含有有機酸之食品之形式而添加之態樣。又，作為有機酸，可為有機酸本身，亦可為有機酸鹽。又，作為具體之有機酸，可列舉檸檬酸、乙酸、酒石酸、蘋果酸、葡萄糖酸、乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸等。其中，就其風味而言，較佳為乙酸或檸檬酸，尤佳為乙酸。又，較佳為將乙酸與檸檬酸併用，其原因在於藉此有機酸之酸味變得溫和。作為其添加方法，可列舉藉由乙酸或檸檬酸本身而含有之方法、藉由米醋、穀物醋、酒精醋、蘋果醋、葡萄酒醋(葡萄醋)、合成醋、黑醋、中國醋、巴薩米可醋等含有乙酸之飲食品、或檸檬果汁等含檸檬酸之飲食品而含有之方法、及將該等方法組合之方法。其中，就調味料之酸味之平衡之方面而言，於使用乙酸之情形時，較佳為於乙酸之一部分或全部中包含源自水果醋之乙酸，更佳為使用蘋果醋、巴薩米可醋、葡萄酒醋(葡萄醋)作為水果醋，且較佳為所得來之乙酸之大半源自該等含乙酸之飲食品。又，於使用檸檬酸之情形時，更佳為於檸檬酸之一部分或全部中使用果汁或果物及以該等為原料之加工品，且較佳為所得來之檸檬酸之大半源自該等含檸檬酸之飲食品。

即，作為本發明之一態樣，包含以下[14]～[17]。 [14]一種乳化調味料，其特徵在於：其係含有選自豆類及種子果實類之1種以上之食品微粒子、油脂、乙酸、水及食鹽者，且 (1)食品微粒子之含量為2質量%以上且98質量%以下， (2)總油脂成分比率為10質量%以上， (3)眾數徑為0.3 μm以上且100 μm以下， (4)水分之含量為20質量%以上， (5)於孟色耳表色系統中，亮度為6以上且9以下， (6)於孟色耳表色系統中，彩度為1以上且6以下， (7)於孟色耳表色系統中，色相為0Y至10Y或0GY至10GY，及 (8)藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值為28.0 cm以下。 [15]一種乳化調味料，其特徵在於：其係含有豆類之食品微粒子、油脂、乙酸、水及食鹽者，且 (1)食品微粒子之含量為2質量%以上且98質量%以下， (2)總油脂成分比率為10質量%以上， (3)眾數徑為0.3 μm以上且100 μm以下， (4)水分之含量為20質量%以上， (5)於孟色耳表色系統中，亮度為6以上且9以下， (6)於孟色耳表色系統中，彩度為1以上且6以下， (7)於孟色耳表色系統中，色相為0Y至10Y或0GY至10GY，及 (8)藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值為28.0 cm以下。 [16]一種如上述乳化調味料之製造方法，其包含以下(a)及(b)之階段。 (a)將包含選自豆類及種子果實類之1種以上、油脂、乙酸及水之原料進行混合而製造固形物成分之含量調整至2質量%以上且98質量%以下、總油脂成分比率調整至10質量%以上、水分之含量調整至20質量%以上之混合液 (b)藉由選自介質攪拌磨機、高壓均質機及膠體磨機之1種以上進行微細化處理直至混合液之外觀於孟色耳表色系統中亮度成為6以上且9以下、彩度成為1以上且6以下、色相成為0Y至10Y或0GY至10GY、眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下、藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值成為28.0 cm以下 [17]一種上述乳化調味料之製造方法，其包含以下(a)及(b)之階段。 (a)將包含豆類、油脂、乙酸及水之原料進行混合而製造固形物成分之含量調整至2質量%以上且98質量%以下、總油脂成分比率調整至10質量%以上、水分之含量調整至20質量%以上之混合液 (b)藉由選自介質攪拌磨機、高壓均質機及膠體磨機之1種以上進行微細化處理直至混合液之外觀於孟色耳表色系統中亮度成為6以上且9以下、彩度成為1以上且6以下、色相成為0Y至10Y或0GY至10GY，眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下，藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值成為28.0 cm以下

於本發明之乳化調味料中含有水分20質量%以上。較理想為乳化調味料之水分之含量為25質量%以上，進而較理想為30質量%以上。又，乳化調味料中之水分量較佳為80質量%以下，更佳為70質量%以下。本發明之乳化調味料中之水分之含量表示組合物整體之水分含量(即，不僅包含於調味料之製備時所調配之水而且亦包含食品或其他任意成分中所包含之水分的所有水分)相對於組合物整體之重量比率。組合物整體之水分含量例如可藉由利用由與農林物資之標準化等相關之法律(JAS法)所規定之「水分」之測定方法對組合物進行分析而測定。可視組合物之特性而使用適當之測定方法，於本發明之乳化調味料中，例如可使用「調味醬之日本農林規格」所規定之「半固體狀調味醬及乳化液狀調味醬」中之「水分」之測定方法進行測定。

於製造本發明之組合物時，較佳為於粉碎溶劑中對食品進行微細化處理。具體而言，較佳為以油性溶劑及/或水性溶劑作為粉碎溶劑將乾燥食品供於介質攪拌磨機處理、尤其是濕式珠磨機處理。作為油性溶劑，可列舉下文所述之各種食用油脂。作為水性溶劑，除水以外還可列舉各種醋或酒精等。該等油性溶劑及/或水性溶劑可將2種以上混合使用。尤其是於粉碎溶劑中包含水分之情形時，藉由以食品之水分含量低於粉碎溶劑之水分含量之狀態供於介質攪拌磨機處理、尤其是濕式珠磨機處理，有亮度、彩度提高之傾向，因而容易調整至本發明之範圍而有用。具體而言，較佳為以油脂或水作為粉碎溶劑將乾燥食品供於介質攪拌磨機處理、尤其是濕式珠磨機處理。尤其是關於具有辣味之食品(芥菜等)，若於粉碎溶劑中進行介質攪拌磨機處理，則成為過強地產生辣味之品質，因而較佳為於介質攪拌磨機後添加另行實施微細化處理所得者。又，微細化處理前之油脂或水中含有食品之含食品溶劑之黏度為20 Pa・s以下即可，其原因在於：藉由為8 Pa・s以下，微細化處理效率進一步提高，故而有用。又，較佳為含食品微粒子之組合物之黏度(20℃)為100 mPa・s以上，更佳為500 mPa・s以上。 於本發明中，於僅記載為「黏度(20℃)」之情形時，表示藉由旋轉黏度計而得之測定值，可使用B型黏度計按照慣例進行測定。於測定時，可藉由如下方式測定「黏度(20℃)」之值：注意測定上限值，使用適當之旋轉速度(6 rpm～60 rpm)、轉子(No.1～No.4)獲取調整至20℃之樣品之測定值，並將與所使用之轉子及轉數相應之換算乘數乘以測定值。 於測定時，選擇測定樣品之黏度預想值成為近於由轉子及旋轉速度導出之測定上限值之滿刻度的組合，於完全不清楚黏度之情形時，可藉由自最高黏度區域之測定設定(No.4之轉子，旋轉速度6 rpm)開始依序變成低黏度區域設定而對黏度進行測定。例如，於No.3轉子、旋轉速度60 rpm時，可測定至上限值2000 mPa・s，可藉由將換算乘數20乘以測定值而測定「黏度(20℃)」之數值。

於本發明之乳化調味料中包含食鹽。食鹽可為乳化調味料之食材中所包含之食鹽，但較佳為宜將經精製處理之食鹽與食材分開進行添加，其原因在於與食材之親和性良好。本發明之乳化調味料中之總鹽分(即，不僅包含於組合物之製備時所調配之食鹽而且亦包含食品微粒子或其他任意成分中所包含之鹽分的總鹽分)相對於調味料整體之重量比率較佳為0.1質量%以上且20質量%以下，更佳為0.2質量%以上且7.0質量%以下，進而較佳為0.3質量%以上且5.0質量%以下。

本發明之調味料之眾數徑較佳為100 μm以下，其原因在於：藉此消光感提高，並且自容器排出後之調味料表面之凹凸感較少且成為良好之外觀。更佳為50 μm以下，更佳為15 μm以下，最佳為10 μm以下。又，若眾數徑未達0.3 μm，則生產性變差，並且此種程度以上小之大小之超微細粒子亦有容易引入至活體內並且成為過敏之原因之虞，因此，眾數徑為0.3 μm以上於製造上有效率並且放心，為1.0 μm以上更有效率並且放心，為2.0 μm以上最有效率並且放心。

供調味料填充之容器不論為何種均可，本發明有用的是擠出內容物並排出之擠出式容器(容器變形式、氣體填充式、泵式等)，其原因在於：被連續地排出之調味料表面成型為容器口部之形狀，表面之凹凸感明顯較少，成為更漂亮之外觀。

本發明之所謂粒徑，全部表示以體積基準所測得者，又，於無特別限定之情形時，粒徑之測定值表示對超音波處理後之試樣進行分析所獲得之結果(藉由進行超音波處理，使由複數個微粒子所形成之簇破碎，有測定值變小數倍～數十倍左右之傾向，因此獲得與超音波處理前之粒徑測定值完全不同之值)。 又，所謂眾數徑，表示關於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對乳化調味料進行測定所獲得之每個通道之粒徑分佈，粒子頻度%最大之通道之粒徑。於存在複數個完全相同之粒子頻度%之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑。只要粒徑分佈為常態分佈，則其值與中徑一致，但於粒徑分佈存在不均之情形時，尤其是於存在複數個粒徑分佈之波峰之情形時，數值較大地不同。藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置而進行之樣品之粒徑分佈測定例如可利用以下方法而實施。 雷射繞射式粒度分佈測定裝置例如可使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII系統。關於測定時之溶劑，使用蒸餾水，作為測定應用軟體，可使用DMS2(Data Management System version2，MicrotracBEL股份有限公司)。若於測定溶劑中不使用蒸餾水，則調味料中之粒子之特性產生變化，無法作為本發明之指標而適當使用，因此必須於溶劑中使用蒸餾水進行測定。於測定時，可按下測定應用軟體之洗淨按鈕實施洗淨，其後，按下該軟體之Setzoro按鈕實施零位調整，利用樣品裝載直接投入樣品直至處於適當濃度範圍。於處於濃度範圍之後，針對不進行超音波處理之樣品，可以流速60%以10秒之測定時間進行雷射繞射並將所得之結果作為測定值，針對進行超音波處理之樣品，可按下該軟體之超音波處理按鈕進行40 W、180秒鐘之超音波處理，並進行3次消泡處理，其後，以流速60%以10秒之測定時間進行雷射繞射並將所得之結果作為測定值。 作為測定條件，可於分佈顯示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.333、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm之條件下進行測定。

於對本發明之每個通道(CH)之粒徑分佈進行測定時，可使用下文記載之表1中所記載之每個測定通道之粒徑作為標準進行測定。將各通道所規定之粒徑亦稱為「○○通道之粒徑」。可按各通道逐個地測定各通道所規定之粒徑以下且大於下一通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中為測定下限粒徑)之粒子之頻度，將測定範圍內之所有通道之合計頻度作為分母，而求出各通道之粒子頻度%(亦稱為「○○通道之粒子頻度%」)。例如1通道之粒子頻度%表示2000.00 μm以下且大於1826.00 μm之粒子之頻度%。

於本發明之乳化調味料中，若進行微細化直至超音波處理前之最大粒徑成為30 μm以下，則食材之組織受到破壞容易賦予不佳之風味，因此較佳為以超音波處理前之最大粒徑成為大於30 μm之方式進行微細化之方法。進而較佳為以超音波處理前之最大粒徑成為大於100 μm之方式進行微細化之方法。 所謂最大粒徑，例如可利用以下方法進行測定。即，可使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對乳化調味料進行測定，針對所獲得之每個通道之粒徑分佈，將確認過粒子頻度%之通道之中粒徑最大之通道之粒徑作為最大粒徑。

又，關於本發明之調味料之粒徑，較佳為超音波處理後之中徑為70 μm以下，其原因在於藉此自容器排出後之調味料表面進一步變得良好，更佳為50 μm以下，更佳為20 μm以下，更佳為15 μm以下，最佳為10 μm以下。又，若中徑未達0.3 μm，則生產性變差，並且此種程度以上小之大小之超微細粒子亦有容易引入至活體內並且成為過敏之原因之虞，因此中徑為0.3 μm以上於製造上有效率並且放心，為1.0 μm以上更有效率並且放心。

所謂中徑，表示就使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對乳化調味料進行測定所獲得之粒徑分佈而言，於由某一粒徑分為二時，較大之側與較小之側之粒子頻度%之累積值成為等量之徑的數值，亦表記為d50。

又，本發明之調味料之粒徑較佳為90%累計徑(d90)為163.0 μm以下，其原因在於藉此自容器排出後之調味料表面進一步變得良好且上鏡提昇，進而較佳為150.0 μm以下，進而較佳為100 μm以下，進而較佳為30 μm以下，最佳為10 μm以下。又，若90%累計徑(d90)未達0.4 μm，則生產性變差，並且此種程度以上小之大小之超微細粒子亦有容易引入至活體內並且成為過敏之原因之虞，因此90%累計徑為0.4 μm以上於製造上有效率，為4.0 μm以上最有效率。所謂90%累計徑，表示就使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對乳化調味料進行測定所獲得之粒徑分佈而言，於由某一粒徑分為二時，較大之側與較小之側之粒子頻度%之累積值之比率成為1：9之徑的數值，亦表記為d90。

又，本發明之調味料較佳為上述眾數徑及/或中徑並且其算術標準偏差為60 μm以下，其原因在於藉此自容器排出後之調味料表面進一步變得良好，進而上鏡提昇，更佳為46 μm以下，尤佳為31 μm以下，尤佳為15 μm以下，最佳為10 μm以下。進而，較佳為「算術標準偏差/眾數徑」之比率為10以下，進而較佳為9以下。 又，關於算術標準偏差極小之調味料，製造效率極端地降低，因此算術標準偏差為1 μm以上於製造上有效率，為1.5 μm以上更有效率。為1.8 μm以上尤其有效率。

本發明之調味料較佳為於孟色耳表色系統(JISZ8721)中所規定之亮度為特定之範圍內，其原因在於：藉此會表現出消光感提高之效果，又，可獲得改善被使用食品之美觀度從而增進食慾之效果。亮度較佳為6以上且9以下之範圍，進而較佳為7以上且9以下之範圍，最佳為8以上且9以下之範圍。亮度係以反射率0即理想之黑為0、將完全反射之理想之白設為10之方式而定義，迄今為止尚不知曉與亮度越高消光感越提高之一般之感覺相反之意外之效果。

又，較佳為於孟色耳表色系統中所規定之亮度為特定之範圍內並且於進而孟色耳表色系統中所規定之彩度為特定之範圍內，其原因在於：藉此可抑制過度之光澤感，且進一步較佳地表現出消光感提高之效果。彩度較佳為1以上且6以下之範圍，進而較佳為2以上且5以下之範圍，最佳為2以上且4以下之範圍。關於彩度，係將無彩色之彩度設為0，自無亮度之無彩色脫離，特定之色相之特徵變強隨之變高，但迄今為止尚不知曉彩度與消光感之關係性。

又，較佳為於孟色耳表色系統中所規定之亮度、彩度為特定之範圍內並且進而於孟色耳表色系統中所規定之色相為特定之範圍內，其原因在於：藉此可抑制過度之光澤感，並且進一步較佳地表現出消光感提高之效果。於色相於孟色耳色相環(圖1)中為較0Y(10YR)而言靠逆時針方向側(R方向側)之色相之情形時，會過度顯現出光澤感導致會成為消光感較弱之外觀，因而欠佳，又，於色相為較10GY(0G)而言靠順時針側(G方向側)之色相之情形時，會過度顯現出光澤感導致會成為消光感較弱之外觀，並且放有調味料之狀態之食品之外觀成為不引起食慾者，因而欠佳。即，藉由色相為特定之範圍內會提高食慾增進效果，因此色相較佳為0Y至10Y或0GY至10GY，進而較佳為0Y至10Y，最佳為2.5Y至10Y。 色相係將RYGBP設為主要5色相，並以於各者之中間加入YR、GY、BG、PB、RP而成之10色相為基準，環狀地順時針地循環排列，進而於各者之間等幅度地分割成10個部分並分配刻度以1Y～10Y之形式而表示，表現出色相整體。又，於本發明中記載色相之範圍之情形時，於無特別指定之情形時，表示於圖1之表中順時針之範圍，又，主要色相之邊界部分例如Y與GY之邊界部分可表現為10Y或0GY。例如，所謂0Y至10Y或0GY至10GY，表示0Y→10Y(或0GY)→10GY地連續變化之色相之範圍(參照圖1)。

本發明之乳化調味料成為即便不使用穩定劑或乳化劑作為食品添加物製劑亦大致均勻地分散之物性。均勻性可將調味料以靜置狀態保管12小時左右，根據外觀進行評價。又，關於本發明之乳化調味料，較完全無流動性之性狀而言，較佳為宜為於0℃～4℃之冷卻狀態下稍微具有一點流動性之半固形之性狀。具體而言，較佳為藉由Bostwick黏度計之黏度測定值(測定溫度4℃)於10秒鐘時為28.0 cm以下，更佳為26.0 cm以下，進而較佳為20.0 cm以下，進而較佳為10 cm以下，最佳為5 cm以下。又，若藉由Bostwick黏度計所得之黏度測定值(測定溫度4℃)於10秒鐘時為0.1 cm以上，則於使用調味料時，排出性良好，從而較佳。本發明之黏度測定值可使用Bostwick黏度計進行測定。具體而言，可使用KO式Bostwick黏度計(深谷鐵工所公司製造，槽長28.0 cm且Bostwick黏度即樣品於槽內之流下距離最大為28.0 cm者)進行測定。可藉由如下方式而測定藉由Bostwick黏度計之黏度測定值：於測定時，使用水平儀將裝置水平地設置，於關閉閘之後向貯液器中填充溫度調整為4℃之樣品直至滿量為止，於按下觸發器以打開閘之同時計測時間，測定於經過10秒之時點之槽內之材料之流下距離。

於本發明之調味料中，較佳為含有特定之胺基酸及/或亞胺基酸。具體而言，較佳為苯基丙胺酸、天冬胺酸、甘胺酸、脯胺酸之合計含量為500 mg/100 g以上。該等胺基酸及/或亞胺基酸可使用作為原料之食品或食品添加物對其含量進行調整。

於本發明所使用之調味料中，較佳為含有特定之礦物質。具體而言，較佳為鉀與鎂之合計含量為25 mg/100 g以上。該等礦物質可使用以該等為原料之食品或食品添加物對其含量進行調整。

於本發明所使用之調味料中，由於近來之健康意識之提高，較佳為膽固醇稍低。具體而言，較佳為膽固醇為50 mg/100 g以下，更佳為25 mg/100 g以下，進而較佳為10 mg/100 g以下，最佳為5 mg/100 g以下。為了使膽固醇如此地降低，較佳為不含有蛋黃。社會上亦存在僅降低了膽固醇之無蛋黃之蛋黃醬，但不存在如本發明般對食品以高剪力於加壓條件下進行過短時間處理者。

於本發明之調味料中，可於滿足其構成要件之範圍內視需要包含普通之用於食品之各種食品或食品添加物等。例如可列舉醬油、味噌、醇類、糖類(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖)、糖醇(木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇)、人工甜味劑(蔗糖素、阿斯巴甜阿斯巴甜、糖精、乙醯磺胺酸K)、礦物質(鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂等、及該等之鹽類)、香料、pH值調整劑(氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及乙酸等)、環糊精、抗氧化劑(維生素E、維生素C、茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、維生素C棕櫚酸酯、芸香苷、檞皮酮、楊梅萃取物、芝麻萃取物等)等。又，亦可添加乳化劑(甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙醯酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、皂樹皮萃取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯)或著色材料、增黏穩定劑，但由於近來之自然意識之提高，較理想為不添加所謂之乳化劑及/或著色材料及/或增黏穩定劑(例如於食品添加物表示袖珍本(2011年版)之「用於表示之食品添加物物質名表」中作為「著色材料」「增黏穩定劑」「乳化劑」而記載者)之品質，又，尤其較佳為宜不添加著色材料，其原因在於會成為自然之色調之調味料。進而，最理想為不含有食品添加物(例如將於食品添加物表示袖珍本(2011年版)中之「用於表示之食品添加物物質名表」中所記載之物質用於食品添加物用途者)之品質。

本發明之乳化調味料藉由如上所述般含有選自豆類及種子果實類之1種以上之食品微粒子並且為如上所述之組成及色調，可抑制過度之光澤感並且賦予消光感，為了調整至如上所述之眾數徑或色調，藉由將上述成分粉碎或微細化而進行。 更佳為藉由進行以下(a)及(b)之階段而製造較佳。 (a)將包含選自豆類及種子果實類之1種以上、油脂、有機酸、及水之原料混合而製造固形物成分之含量調整為2質量%以上且98質量%以下、總油脂成分比率調整為10質量%以上、水分之含量調整為20質量%以上之混合液 (b)藉由選自介質攪拌磨機、高壓均質機及膠體磨機之1種以上進行微細化處理直至混合液之外觀於孟色耳表色系統中成亮度為6以上且9以下、彩度1以上且6以下、色相成為0Y至10Y或0GY至10GY、眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下、藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值成為28.0 cm以下 此處，較佳為於(a)之混合液之製造階段中，預先進行粗粉碎處理作為(b)之預處理。

本發明所使用之粉碎處理或微細化機構並無特別限定，只要為能夠將食品以高剪力於加壓條件下短時間處理之機構即可，可為被稱為攪拌器、混合機、磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等之機器類之任一者，且可為乾式粉碎、濕式粉碎之任一者，亦可為高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎之任一者。例如，作為乾式微粉碎機，可使用乾式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式研磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等；例如，作為濕式微粉碎，可使用珠磨機、球磨機(滾動式、振動式、行星式研磨機等)等介質攪拌磨機、輥磨機、膠體磨機、星射、高壓均質機等；關於經濕式微粉碎處理之狀態之乳化調味料，可更佳地使用膠體磨機、介質攪拌磨機(球磨機、珠磨機)、高壓均質機。例如，可較佳地使用高壓均質機或攪拌介質研磨機，具體而言，可藉由如下方式而較佳地獲得具有本發明之特性之乳化調味料：利用使用粒徑2 mm以下之顆粒之珠磨粉碎機，於出口壓力為常壓以及0.01 MPa以上之加壓條件下(較佳為加壓至0.01 MPa以上且1 MPa以下，進而較佳為加壓至0.02 MPa以上且0.50 MPa以下；又，較佳為於剪切處理之前後於施壓下進行處理者)，利用單程處理(通常，處理時間未達30分鐘)進行破碎。又，於微細化處理時創造常壓以上之加壓條件之方法不論為何種方法均可，為了利用介質攪拌磨機(尤其是珠磨粉碎機)較佳地獲得加壓條件，較佳為於處理出口設置適當之大小之過濾器，一面調整內容物之送液速度一面調整加壓條件一面進行處理，其原因在於只要為該方法，則可於粉碎室內於保持於施壓條件下之狀態下進行剪切處理，較佳為於處理時間之大半於加壓調整至0.01 MPa以上之狀態下進行微細化處理，進而較佳為0.02 MPa以上。於使用介質攪拌磨機進行處理之情形時，若處理前之內容物之藉由Bostwick黏度計而得之黏度測定值(測定溫度20℃)於1秒鐘時為28.0 cm以下，則壓力容易調整，從而較佳。再者，若加壓條件過於苛刻，則有設備破損之虞，因此於使用介質攪拌磨機進行處理之情形時，微細化處理時之加壓條件之上限較佳為1.0 MPa以下，進而較佳為0.50 MPa以下。 又，可藉由使用高壓均質機進行微細化處理，而較佳地進行加壓條件下之處理。進而可藉由於高壓均質機處理前進行介質攪拌磨機處理、或於高壓均質機處理後進行介質攪拌磨機處理，而進而較佳地進行處理。作為高壓均質機，只要為可於1 MPa以上之施壓條件下進行剪切處理之分散機，則無論何種均可使用，例如可使用PANDA2K型均質機(Niro Soavi公司製造)、CAVITRON(EUROTEC公司製造)、LAB2000(SMT公司製造)等。作為處理條件，例如較佳為於加壓調整至0.01 MPa以上之狀態下進行微細化處理，進而較佳為0.02 MPa以上，且可藉由實施一次或複數次於加壓調整至50 MPa以上之狀態下之高壓均質化處理而進行微細化處理。於進行上述微細化處理時，較佳為於粉碎溶劑中對食品進行微細化處理。再者，若加壓條件過於苛刻，則有設備破損之虞，因此於使用高壓均質機進行處理之情形時，微細化處理時之加壓條件之上限較佳為200 MPa以下。 又，尤其是於粉碎溶劑中包含水分之情形時，藉由以食品之水分含量低於粉碎溶劑之水分含量之狀態供於微細化處理，存在亮度、彩度提高之傾向，因而容易調整至本發明之範圍而有用。具體而言，較佳為以油脂或水作為粉碎溶劑將乾燥食品供於微細化處理。尤其是關於具有辣味之食品(芥菜等)，若於粉碎溶劑中進行介質攪拌磨機處理，則成為過強地產生辣味之品質，因此較佳為於介質攪拌磨機後添加另行實施微細化處理所得者。又，藉由微細化處理前之油脂或水中含有食品之含食品溶劑之黏度為20 Pa・s以下較佳，其原因在於藉由為8 Pa・s以下，微細化處理效率進一步提高，故而有用。又，較佳為含食品微粒子之組合物之黏度(20℃)為100 mPa・s以上，更佳為500 mPa・s以上。

尤其較佳為使用利用濕式珠磨機之粉碎方法，其原因在於：藉此，較其他處理法而言，成為於將乳化調味料進行靜置時不易引起油脂分離之穩定性較高之品質。其原理並不明確，但認為其原因在於藉由珠磨機處理使食品微粒子之粒子狀態較佳地產生變化。又，關於濕式珠磨機處理時之條件，結合食材之大小或性狀、目標之乳化調味料之性狀，就顆粒之大小或填充率、出口網目大小、原料漿料之送液速度、研磨機旋轉強度、使之僅通過一次之方式(單程)、或使之循環多次之方式(循環式)等進行適當選擇並調整即可，較佳為單程處理，進而較佳為處理時間為1秒以上且90分鐘以下，最佳為3秒以上且60分鐘以下。由於若處理時間超過15分鐘，則效果達到極限，因此處理時間若為15分鐘以下則最有效率。本發明之所謂處理時間，表示處理樣品進行剪切處理之時間。例如，於粉碎室之容積為100 ml且可注入除去顆粒之處理液之空隙率為50%之珠磨破碎機中，於以每分鐘200 ml之速度對樣品於不循環之情況下進行單程處理之情形時，粉碎室內之空容積為50 ml，因此，樣品處理時間成為50/200＝0.25分鐘(15秒)。又，預先藉由噴射磨機、針磨機、石臼粉碎研磨機等將食材預先進行粗粉碎作為預處理，將所得者供於微細化處理即可，更佳為將為中徑1000 μm以下且100 μm以上之大小之粉末食材供於微細化處理，其原因在於藉此於對象物之附著性進一步提高，但原理不明確。又，於珠磨機處理中，較佳為顆粒材質與珠磨機內筒之材質為相同之材質，進而較佳為材質共時為氧化鋯化合物。

關於本發明之調味料，藉由進行微細化處理直至乳化調味料之孟色耳表色系統中之亮度、彩度、色相成為特定之狀態會表現出乳化調味料之消光感提昇之性質，尤其是藉由介質攪拌磨機及/或高壓均質機及/或膠體磨機進行微細化處理之情形時，顯著地確認到該傾向，但其原理不明確。因此，作為著眼於藉由本發明之調味料之製造法中之微細化處理而得之消光感之提昇效果的派生態樣，本發明中包含以下發明。藉由利用選自介質攪拌磨機、高壓均質機及膠體磨機之1種以上進行微細化處理，而複合地進行食材之微細化及與作為粉碎溶劑之油脂、有機酸、水之乳化反應。可一面以眾數徑及孟色耳表色系統中之亮度、彩度、色相成為特定之範圍之方式進行調整一面實施該複合反應，而製造消光感有所提昇之液狀調味料。又，藉由於加壓條件下進行該微細化處理，調味料之保型性會提高，因此可製造使用方便性進而較佳之乳化調味料。其原因並不清楚，推測其原因在於因較高之壓力而使微細化粒子與乳化粒子產生某種反應或結構變化。

(1)一種乳化調味料之製造方法，其包含(a)及(b)之階段 (a)將包含選自豆類及種子果實類之1種以上、油脂、有機酸、及水之原料進行混合而製造水分之含量調整至20質量%以上之混合液 (b)藉由選自介質攪拌磨機、高壓均質機及膠體磨機之1種以上進行微細化處理直至混合液之外觀於孟色耳表色系統中成亮度為6以上且9以下、彩度1以上且6以下、色相成為0Y至10Y或0GY至10GY、眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下、藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值成為28.0 cm以下

(2)一種乳化調味料之消光感提昇方法，其包含(a)及(b)之階段 (a)將包含選自豆類及種子果實類之1種以上、油脂、有機酸、及水之原料進行混合而製造水分之含量調整至20質量%以上之混合液 (b)藉由選自介質攪拌磨機、高壓均質機及膠體磨機之1種以上進行微細化處理直至混合液之外觀於孟色耳表色系統中成亮度為6以上且9以下、彩度1以上且6以下、色相成為0Y至10Y或0GY至10GY、眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下、藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值成為28.0 cm以下

(3)如(1)或(2)記載之製造方法或消光感提昇方法，其特徵在於：微細化處理之大半於0.01 MPa以上之加壓條件下而進行

(4)如(1)或(2)記載之製造方法或消光感提昇方法，其係於50 MPa以上之加壓條件下藉由高壓均質機進行(b)之微細化處理 [實施例]

以下，依據實施例對本發明進一步詳細地進行說明，但該等實施例始終只不過是為了說明而方便地表示之例，本發明不論為何種意義均不受該等實施例所限定。

[乳化調味料之製備方法] 乳化調味料係如下進行製備。

製備混合有表1所記載之原材料之混合液，以表中記載之條件實施微細化處理。 [乳化調味料試樣之製備方法] 捲心菜、青花菜之莖、花椰菜、蘑菇係於加熱後利用混合機進行糊化。炒洋蔥係使用日本農產加工公司製造之市售品。精白米、糙米粉係加水一面進行攪拌一面加熱進行糊化。作為種子果實類之一種之杏仁、作為豆類之一種之大豆、鷹嘴豆、兵豆分別係將經乾燥者進行粉碎。毛豆(將大豆於未成熟之狀態下連豆莢一併收穫，且豆呈現出綠色(於孟色耳表色系統中亮度7、彩度8、色相5GY)之外觀者)係煮後自豆莢取出並乾燥後進行粉碎。馬鈴薯、南瓜係將皮剝掉進行加熱並碾碎，於乾燥後進行粉碎而獲得粉末。又，芥子油、橄欖油、菜籽油、食鹽、酒精醋、白葡萄酒醋、純蘋果醋、蘋果醋、芥菜粉末、檸檬酸、米酒(經酵素處理而液化之米)、檸檬果汁係使用市售品。 將上述材料利用桌上攪拌機充分攪拌直至外觀上大致變得均勻，並使用高壓均質機、介質攪拌磨機(濕式珠磨微粉碎機)、攪拌乳化機以表中之處理條件實施微細化處理。於高壓均質機處理時，使用(LAB2000，SMT公司製造)實施1次80 MPa加壓下之高壓均質化處理。於介質攪拌磨機(濕式珠磨機)處理時，於濕式珠磨微粉碎機之出口設置0.3 mm之過濾器，藉由適當變更送液速度而於剛開始處理後以粉碎室內成為表中所記載之加壓條件之方式進行調整，並於固定之條件下進行微細化處理直至處理結束後。對於加壓條件，於表中「介質攪拌磨機加壓條件」「均質機加壓」記載將大氣壓設為0時之差壓。於藉由攪拌乳化機進行乳化處理時，使用Primix公司製造之TK均質混合機，於大氣壓下以表中之處理條件實施微細化處理。於連續進行珠磨機處理及高壓均質機處理之情形時，將上述方法組合進行微細化處理。關於藉由高壓均質機處理、攪拌乳化機之處理之實施詳情，記載於表中「均質機處理」之項目(關於僅進行介質攪拌磨機處理而不進行高壓均質機處理者，記載為「-」)。

(1)粒徑分佈(眾數徑、比表面積、最大粒徑) 使用MicrotracBEL股份有限公司之Microtrac MT3300 EX2系統作為雷射繞射式粒度分佈測定裝置對乳化調味料之粒徑分佈進行測定。測定時之溶劑使用蒸餾水，作為測定應用軟體，使用DMS2(Data Management System version2，MicrotracBEL股份有限公司)。於測定時，按下測定應用軟體之洗淨按鈕實施洗淨，其後，按下該軟體之Setzoro按鈕實施零位調整(校正)，利用樣品裝載直接投入樣品直至進入適當濃度範圍。於進入濃度範圍之後，針對不進行超音波處理之樣品，以流速60%以10秒之測定時間進行雷射繞射，將所得之結果作為測定值，針對進行超音波處理之樣品，按下該軟體之超音波處理按鈕進行40 W、180秒鐘之超音波處理，並進行3次消泡處理，其後，以流速60%以10秒之測定時間進行雷射繞射，將所得之結果作為測定值。 作為測定條件，於分佈顯示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.333、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm之條件下進行測定。 於對本發明之每個通道之粒徑分佈進行測定時，使用表1所記載之每個測定通道之粒徑作為標準進行測定。按各通道逐個地測定各通道所規定之粒徑以下且大於下一通道所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中為測定下限粒徑)之粒子之頻度，將測定範圍內之所有通道之合計頻度作為分母，求出各通道之粒子頻度%。具體而言，對以下132個通道之各者之粒子頻度%進行測定。針對測定所獲得之結果，將粒子頻度%最大之通道之粒徑作為眾數徑。於存在複數個完全相同之粒子頻度%之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑作為眾數徑。又，採用經確認粒子頻度之通道之中粒徑最大之通道之粒徑作為最大粒徑。

[表1]

(2)藉由Bostwick黏度計之黏度測定值 藉由Bostwick黏度計之黏度測定值係使用KO式Bostwick黏度計(深谷鐵工所公司製造)進行測定。於測定時，使用裝置的水平儀水平地設置，於關閉閘之後向貯液器中填充溫度調整為4℃之樣品直至滿量為止，於按下觸發器以打開閘之同時計測時間，測定於經過10秒之時點之槽內之材料之流下距離。

(3)色相、(4)亮度、(5)彩度 孟色耳表色系統中之色相、亮度、彩度係使用「藉由孟色耳系統之色彩之標準擴充版(日本色研事業公司製造)」，根據該冊子中記載之慣例進行測定。

(6)消光感、(7)光澤感、(8)旨辛味、(9)調味料表面之凹凸感、(10)保型性、(11)食慾增進效果、(12)被使用食品之美觀度、(13)上鏡、(14)綜合評價 針對實施例、比較例所獲得之各乳化調味料之樣品，由經訓練之官能檢查員總計10名進行如下官能試驗：將填充於三角奶油包者擠出至脆餅(「Levain(註冊商標)」YAMAZAKI-BISCUITS公司製造)上並進行品嘗，就食用前之外觀之顯色及食用時之口感對品質進行評價。該官能試驗係針對「消光感」「光澤感」「旨辛味」「調味料表面之凹凸感」「保型性」「食慾增進效果」「被使用食品之美觀度」「上鏡」「綜合評價」等9個項目分別以滿分5分進行評價。關於「消光感」，係以如下5個等級對擠出至脆餅上之調味料外觀進行評價：5：消光感較強較佳；4：消光感稍強稍佳；3：普通；2：消光感稍弱稍欠佳；1：消光感較弱較欠佳。關於「光澤感」，係以如下5個等級對擠出至脆餅上之調味料外觀進行評價：5：光澤感不明顯而諧調之外觀；4：光澤感較不明顯較諧調之外觀；3：普通；2：光澤感較明顯較不諧調之外觀；1：光澤感明顯而不諧調之外觀。關於「調味料表面之凹凸感」，係以如下5個等級對擠出至脆餅上之調味料外觀進行評價：5：調味料表面之凹凸不明顯不難看；4：調味料表面之凹凸較不明顯較不難看；3：普通；2：調味料表面之凹凸較明顯較難看；1：調味料表面之凹凸明顯而難看。關於「保型性」，係以如下5個等級對擠出至脆餅上之調味料外觀進行評價：5：調味料之形狀不易走樣而較佳；4：調味料之形狀較不易走樣而稍佳；3：普通；2：調味料之形狀較容易走樣較欠佳；1：調味料之形狀容易走樣而欠佳。 關於「旨辛味」，係以如下5個等級對口感進行評價：5：旨味與辛味之平衡良好而美味；4：旨味與辛味之平衡較良好較美味；3：普通；2：旨味與辛味之平衡較差較不美味；1：旨味與辛味之平衡差而不美味。 關於「食慾增進效果」，係以如下5個等級對放有調味料之狀態之食品之外觀可否引起食慾進行評價：5：可引起食慾；4：食慾稍微有點被引起；3：普通；2：食慾較不會被引起；1：無法引起食慾。關於「被使用食品之美觀度」，係以如下5個等級對放有調味料之狀態之被使用食品(該情形時為脆餅)之外觀進行評價：5：看起來美味；4：看起來較美味；3：普通；2：看起來較不美味；1：看起來不美味。 關於「上鏡」，於利用數相位機於充分之照度下拍攝放有調味料之狀態之被使用食品之情形時，係以如下5個等級對拍攝照片之外觀進行評價：5：反射(過爆)不明顯而較佳；4：反射(過爆)較不明顯而稍佳；3：反射(過爆)較明顯但為容許範圍內；2：反射(過爆)較明顯而較欠佳；1：反射(過爆)明顯而欠佳。 關於「綜合評價」，係以如下5個等級對外觀亦加入在內之綜合性美味度進行評價：5：美味；4：較美味；3：普通；2：較不美味；1：不好吃。針對各評價項目，各檢查員以選擇任何一個與自己之評價最接近之數字之方式進行評價。又，評價結果之統計係基於總計10名之分數之算術平均值而算出。

於訓練官能檢查員時，實施如下述A)至C)之識別訓練，選拔尤其是成績優秀且具有商品開發經驗、關於食品之味道或外觀等品質之知識豐富且藉由定期參與商品之外觀評價(保存性、可口性)而受到過訓練從而與各官能檢查項目相關之評價基準於評價前得到統一、能夠對各項目進行絕對評價的檢查員，由總計10名檢查員進行具有客觀性之官能檢查。 A)味質識別試驗：其係針對五味(甜味：砂糖之味道；酸味：酒石酸之味道；旨味：麩胺酸鈉之味道；鹹味：氯化鈉之味道；苦味：咖啡因之味道)，製作近於各成分之閾值之濃度之水溶液各1個，於其中增加蒸餾水2個，由合計7個樣品中準確地識別各味道之樣品 B)濃度差識別試驗：其係準確地識別濃度稍有不同之5種鹽水溶液、乙酸水溶液之濃度差；及 C)3點識別試驗：其係自製造商A公司醬油2個與製造商B公司醬油1個合計3個樣品中準確地識別B公司醬油。

實施例中之「%」只要無特別指定，則表示「質量%」。

將所獲得之結果示於表中。再者，於所有實施例中，超音波處理前之最大粒徑大於30 μm。 又，於實施例1～31之各者中，製作添加有超過本發明之粒度分佈測量定條件之上限且不對超音波處理後之眾數徑、d50、d90、算術標準偏差等測定值產生影響之一邊為2 mm之切成方塊之洋蔥、玉米粒的樣品，並進行官能評價，但官能檢查之結果並未變化。

又，將烘焙大豆粉末置換成烘焙杏仁粉末(將經烘焙之杏仁加工成粉末狀而得者)或米酒(按照慣例進行酵素處理而液化之米)進行試驗驗證，獲得了與使用烘焙大豆粉末之情形時相同之消光感、光澤感、旨辛感、調味料表面之凹凸感、保型性等效果。

[表2]

[表3]

[表4]

[表5]

[表6]

[表7]

[表8]

[表9]

[表10]

圖1係表示色相之圖。

Claims (11)

1. 一種乳化調味料，其特徵在於：其係含有選自豆類及種子果實類之1種以上之食品微粒子、油脂、有機酸、水及食鹽者，且其 (1)食品微粒子之含量為2質量%以上且98質量%以下， (2)總油脂成分比率為10質量%以上， (3)眾數徑為0.3 μm以上且100 μm以下， (4)水分之含量為20質量%以上， (5)於孟色耳表色系統中，亮度為6以上且9以下， (6)於孟色耳表色系統中，彩度為1以上且6以下， (7)於孟色耳表色系統中，色相為0Y至10Y或0GY至10GY，及 (8)藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值為28.0 cm以下。
2. 如請求項1之乳化調味料，其中豆類為大豆，種子果實類為杏仁。
3. 如請求項1之乳化調味料，其進而含有蔬菜類。
4. 如請求項3之乳化調味料，其中蔬菜類為十字花科植物。
5. 如請求項3之乳化調味料，其中蔬菜類為選自捲心菜、青花菜、花椰菜及芥菜之1種以上。
6. 如請求項1之乳化調味料，其進而含有1種以上選自穀物類之食品。
7. 如請求項1之乳化調味料，其中有機酸包含乙酸。
8. 如請求項1之乳化調味料，其色相為5Y至10Y或0GY至5GY。
9. 一種如請求項1之乳化調味料之製造方法，其包含以下(a)及(b)之階段： (a)將包含選自豆類及種子果實類之1種以上、油脂、有機酸、及水之原料進行混合而製造固形物成分之含量調整至2質量%以上且98質量%以下、總油脂成分比率調整至10質量%以上、水分之含量調整至20質量%以上之混合液； (b)藉由選自介質攪拌磨機、高壓均質機及膠體磨機之1種以上進行微細化處理直至混合液之外觀於孟色耳表色系統中亮度成為6以上且9以下、彩度成為1以上且6以下、色相成為0Y至10Y或0GY至10GY，眾數徑成為0.3 μm以上且100 μm以下，藉由Bostwick黏度計於測定溫度4℃、測定時間10秒下測得之黏度測定值成為28.0 cm以下。
10. 如請求項9之製造方法，其係於0.01 MPa以上之加壓條件下進行(b)之微細化處理。
11. 如請求項9之製造方法，其係於50 MPa以上之加壓條件下藉由高壓均質機進行(b)之微細化處理。