WO1994015485A1 - Procede de production de nouilles crues a trois couches - Google Patents

Procede de production de nouilles crues a trois couches Download PDF

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WO1994015485A1
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Masahiro Yamasaki
Koichiro Housai
Hiromi Shirahase
Nobuyuki Akamatsu
Michiyuki Tabuchi
Toshinari Hirata
Yoshifumi Miyazaki
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Nissin Food Products Co Ltd
Original Assignee
Nissin Shokuhin KK
Nissin Food Products Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a dietary three-layered product having a long-term storage property and having excellent taste and texture.
  • microorganisms such as bacteria and fungi proliferate and rot when they contain a lot of water. For this reason, if it is intended to provide long-term storage at room temperature for several months or longer, hot air drying, solar drying, oil heat drying, vacuum drying, etc., reduce the water content of ⁇ . ⁇ is often put into a so-called dry state. However, ⁇ , once the water content has been lowered, is often hydrated to the eating condition with water or hot water. ⁇ Even if it is restored, it often does not return to the so-called raw texture before drying. Therefore, research and development of a type of storage that can be stored at room temperature in a so-called cut state containing water without being dried to a dry state is also being conducted.
  • the “natural food texture” refers to the texture of ⁇ suitable for eating immediately after being boiled or immediately after steaming in these ⁇ ”And“ smoothness ”” “stickiness”.
  • methods such as adding a bacteriostatic agent such as propylene glycol, retort sterilization, and pH adjustment And heat sterilization are used in combination.
  • a bacteriostatic agent such as propylene glycol, retort sterilization, and pH adjustment And heat sterilization
  • the former method of adding a bacteriostatic agent is not preferable because the image given to the consumer in terms of the use of additives is not preferable, and the latter method is heat sterilization at 120 ° C for 4 minutes or a method having an equivalent or better effect.
  • the present inventors made a method by adding an alkaline agent and alginic acid to the raw material powder to produce acid, treat it with acid, and then sterilize it by heating. It can be stored at room temperature.
  • ⁇ was able to sufficiently impart “waist” ⁇ “viscoelasticity”, but ⁇ was insufficiently imparted with “smoothness” ⁇ “adhesiveness”.
  • alginic acid is added to Class I in Japanese Patent Publication Nos. 61-1-2662, 1-49472, JP-A-62-79749, and Swiss Patent Application No. 02444 / 90-9 of the prior art. Techniques have been disclosed, but all of these methods involve adding alginate to ⁇ and then allowing a calcium salt to act. This has the advantage that the alginic acid becomes the calcium salt of calcium alginate and insolubilizes or gels. As disclosed in the application of the present inventors (Japanese Patent Application No. 3-174129), by adding alginic acid to ⁇ and subjecting it to acid treatment, ⁇ is ⁇ It did not provide “viscoelasticity”, nor did it provide long-term storage stability at room temperature.
  • the method of the present invention is a method for producing noodles
  • the arsenic-treated X-ray is treated with an acid solution to adjust the pH of the X-ray to an acidic range.
  • the present invention also provides a method for producing a three-layer product comprising the steps of: performing, as a second method of the present invention, a step of simultaneously performing a treatment for forming a green wire in the step of immersing in an acid solution; Production method.
  • the fabric for the inner layer and / or the outer layer of the present invention or the ligament can be prepared under normal pressure, but if prepared under reduced pressure, a three-layer product with better quality can be produced.
  • wheat flour, starch, cereal flour and the like which are usually used in the production of noodles can be used.
  • flour killing wheat flour, rice starch, pio starch, potato flour, corn starch (including waxy species), and the like, and processed or modified ones thereof can be used.
  • rice flour, corn flour, buckwheat flour, barley flour, soy flour, and the like can be used.
  • proteins, thickening polysaccharides, fats and oils, emulsifiers, and the like used in the production of Class I can be appropriately used as the raw material powder in the present invention.
  • the alkaline agent in the present invention is generally a commonly used known alkaline agent for food, and more specifically, for example, sodium carbonate, potassium carbonate, hydrogencarbonate Sodium, ammonium carbonate
  • sodium carbonate, potassium carbonate, hydrogencarbonate Sodium, ammonium carbonate One or a mixture of two or more of aluminum, sodium phosphate, potassium phosphate, polyphosphate, condensed phosphate and the like can be used.
  • alkaline agents containing calcium salts are not preferred in the present invention. This is because calcium reacts with alginic acid to gel, making it difficult to knead. Accordingly, calcium salts that do not cause such a reaction or calcium salts under conditions that do not cause such a reaction can be used.
  • the addition amount of the alkaline agent is appropriately adjusted according to the type of the alkaline agent, but in the present invention, the pH of the ⁇ which can impart “waist” and “viscoelasticity” to Is set to be neutral to alkaline, preferably about 6.5 to 9.0.
  • Alginate in the present invention includes alkali metal salts of alginic acid (eg, sodium alginate, potassium alginate, etc.).
  • Magnesium salts, ammonium salts and the like can be used, and as these alginate and alginic acid, commercially available products can be used as appropriate.
  • the method of addition can be appropriately selected, either as a powder or as an aqueous solution in advance.
  • the amount of alginic acid and Z or alginate added depends on the relationship with other ingredients in the dough, for example, the amount of the alkaline agent added and based on it, the pH of the dough, the degree of acid solution treatment, and the product. It is determined appropriately taking into account the quality of the material (strength, etc.). It is preferably about 0.5 g (about 0.05% or more) or more, and if the alginic acid component is less than about 0.05%, it is difficult to exert the effect of preventing softening of the back of the product. However, if it is added in excess, the quality of the material becomes too strong, the texture and taste deteriorate, and the texture of the material is impaired.
  • the dough for the outer layer and the inner layer is usually prepared by a conventionally known device. It is carried out under reduced pressure or reduced pressure. In the latter case, for example, a reduced pressure mixer can be used.
  • outer and inner belts can be manufactured by roll rolling or the like according to a conventional method, or can be manufactured by forming an extruded belt with an extruder or the like under reduced pressure.
  • a device Japanese Patent Application No. 59-254855 can also be used.
  • the arsenic treatment of the X-ray in the present invention can be carried out using a conventionally known method and apparatus such as boiled heat * boiled ⁇ boiled, and the acid solution treatment of the X-ray is performed after the ⁇ -treatment.
  • a method of treating X-rays with an acid solution whose pH has been separately adjusted (the first method of the present invention) or a method of performing the same step simultaneously with the arsenic treatment (the second method of the present invention) can be selected.
  • the wire can be immersed in an acid solution, and the acid solution can be applied to the wire.
  • an acid solution obtained by adding acid to boiling water can be used. It can be carried out by spraying or spraying the acid solution on the X-ray during the boiling heat and steaming process used.
  • Acids used for acid solution treatment include acetic acid, lactic acid, and citric acid. Those which can be used for foods, such as formic acid and sake, can be appropriately selected and used.
  • the conditions of the acid solution treatment can be appropriately set in consideration of the type of the acid used, the pH of the wire, the alkalinity of the wire, the long-term storage stability to be imparted, the quality of the product, etc. It is essential that the pH of the subsequent ray becomes acidic, and the pH is preferably 6 or less.
  • the alginic acid and / or alginate contained in the X-ray becomes insolubilized alginic acid by the acid solution treatment, and this forms a three-dimensional network braid in the X-ray. ..
  • the X-ray since the X-ray is adjusted to an acidic range, it can be stored at room temperature for a long time by sealing and heat sterilizing it.
  • ⁇ ⁇ “ It is possible to achieve viscoelasticity ⁇ ⁇ and long-term normal-temperature distribution at the same time.
  • the desired ⁇ can be prepared by adding a large amount of starch to the outer layer.
  • the X-rays whose pH has been adjusted through the above steps are packaged and sealed in predetermined amounts by a known method, and then heat-sterilized. Heating conditions usually differ depending on the pH and acidity of the acid treatment, but to enable long-term storage at room temperature, a steam sterilization chamber temperature of at least 30 minutes at 85 and a temperature of 20 minutes or more at 95 is used. Requires more than 10 minutes, Conditions necessary for sterilization can be set.
  • the raw noodles produced according to the present invention are commercialized as conventional packaged raw foods in bags, etc., and are also stored in containers such as polystyrene with seasonings and ingredients, so-called cupped raw foods. And other product forms.
  • the three-layered product of the present invention was produced according to the following steps.
  • the inner layer ⁇ cloth and outer layer ⁇ cloth are rolled or the like into ⁇ belts, and these are further rolled by rolling rolls. After that, a # line was cut through a # 10 cutting blade.
  • Example 2 Preparation under reduced pressure (inner layer) ⁇ After arsenic, acid solution treatment
  • the inner layer and outer layer cloth are rolled or the like into a green belt by roll rolling, and these are further combined rolled to form a 2.6 mm thick outer / inner / outer belt.
  • a three-layered product of the present invention was obtained according to the production method of Example 1 above (line pH: 4.1).
  • the inner layer and the outer layer fabric are converted into a belt by roll rolling or the like, and these are further composite-rolled to form a belt composed of an outer layer / inner layer outer layer having a thickness of 2.6nim.
  • the # 10 cutting blade was turned into a black line, and the three-layered product of the present invention was obtained according to the production method of the above-mentioned Example (line X PH 4.0).
  • the inner layer (1) and the outer layer (2) are rolled into rolls, etc. to form strips, and these are further rolled by rolling rolls to form a 2.6IDID strip. And then passed through a # ⁇ 0 cutting edge to form a ⁇ line.
  • Example 5 Preparation under reduced pressure (inner layer, outer layer)
  • the inner layer (1) and the outer layer (2) are rolled into rolls or the like into rolls, which are further rolled by rolling rolls to form a 2.6mm thick outer layer Z inner layer Z outer layer. After that, it was cut through a # 10 cutting blade to form a blue line.
  • Alginate monolayer ⁇ was produced as a trial according to the following process.
  • Comparative Example 2 Three layers of conventional method (external starch added)
  • the inner layer material and the outer layer material are rolled into rolls or the like by roll rolling, and these are further rolled by rolling rolls to form an outer layer with a belt thickness of 2.6 ⁇ ).
  • a black line was passed through a # 10 cutting blade, and a three-layered film was obtained according to the production method of Example 1 above (line pH: 4.2).
  • Comparative Example S Three layers of conventional method (with inner layer egg white powder)
  • Comparative Example 4 Conventional Three Layers (Addition of Outer Starch, Preparation of Inner Layer under Reduced Pressure) A conventional three layers was prepared as a trial according to the following process.
  • the inner layer (1) and the outer layer (2) are rolled into rolls or the like into rolls, which are further rolled by rolling rolls.
  • the outer layer has a thickness of 2.6 mffi.
  • the kneading water was added to a powder mixture of 0.8 kg and 0.2 kg of starch, and the mixture was kneaded with an ordinary pressure mixer for 15 minutes to prepare a dough for the outer layer.
  • Table 1 shows the results of the sensory comparison evaluation of the prototype produced in each of the examples and the conventional method shown in the comparative example. The evaluation was performed by taking out ⁇ from the bouch, pouring 400 cc of hot water into a styrofoam container, closing the lid, and restoring after waiting for 2 minutes.
  • the condition of loosening of the X-ray at the time of hot water reconditioning is good according to the following criteria.
  • the wire is almost unraveled. Normally, if you insert the chopsticks three times or more, it will loosen without any trouble. If it is slightly bad, the chopsticks will not be completely unraveled even if you insert the chopsticks more than three times.
  • the product of the present invention has a quality characteristic that is not present in the alginate monolayer of the conventional method in terms of smoothness, And waist * Adhesiveness ⁇ Hot water spreading ⁇ Even in terms of looseness, it shows excellent quality characteristics that are not seen in the conventional three-layer treated with an acid solution.
  • the three-layered product of the present invention was produced according to the following steps.
  • the inner layer ⁇ cloth and outer layer ⁇ cloth are rolled into rolls, etc. into rolls, and these are further rolled with rolling rolls to form a 1.3 mi ⁇ belt with an outer layer of mi, inner layer and outer layer of Z. After that, a # 20 cutting edge (corner) was used to make a line.
  • the wire was boiled at normal pressure (100 te) for 2 minutes using a steamer, and then the amount was weighed.
  • the X-ray was treated with hot water in a 0.05 g / ⁇ solution of lactic acid for 30 seconds, and then drained for 30 seconds.
  • Example 7 Preparation under reduced pressure (inner layer) ⁇ After arsenic treatment with acid solution
  • Comparative Example 6 Conventional alginic acid monolayer.
  • Alginate monolayer ⁇ was produced as a trial according to the following process.
  • Comparative Example 7 Conventional three layers (1) (outer layer: starch added)
  • a conventional three-layer (1) was prototyped according to the following process.
  • the inner layer ⁇ cloth and outer layer ⁇ cloth are rolled into rolls or the like into rolls, and these are further rolled by rolling rolls to form a 1.3 mm ⁇ strip outer layer, ./inner layer / outer layer. And then, # 20 cutting blade
  • Comparative Example 8 Conventional three layers (2) (inner layer: egg white powder added)
  • a conventional three-layer (2) was prototyped according to the following process.
  • the inner layer ⁇ cloth and outer layer ⁇ cloth are rolled into rolls, etc. into rolls, and these are further rolled by rolling rolls. Through the 20 cutting edges (corners), a ⁇ line was formed, and a three-layer ⁇ (2) was obtained according to the production method of Example 1 above.
  • a conventional three-layer (3) was prototyped according to the following process.
  • the inner layer ⁇ belt and outer layer ⁇ cloth are rolled into a ⁇ belt by roll rolling, etc., and these are further rolled by rolling rolls to obtain 1.3 mnini ⁇ belt consisting of outer layer / inner layer / outer layer with a thickness of 1.3 mni. After that, a # line was cut through a # 20 cutting edge (corner) to obtain a three-layered layer (3) according to the production method of Example 1 above.
  • Table 2 shows the results of the sensory comparison evaluation of the prototype produced in each of the above examples and the conventional method shown in the comparative example. For evaluation, remove ⁇ from the bouch and place it in a Styrofoam container. 400cc of hot water was poured, the lid was closed, the water was drained after 2 minutes, and the water was restored. Table 2
  • the product of the present invention has a smoothness and a transparent feeling that are not of the quality characteristics of the conventional alginate monolayer ⁇ ⁇ , and have the following points in terms of waist ⁇ adhesiveness ⁇ hot water spreading ⁇ looseness. Also exhibits excellent quality characteristics not found in conventional three-layer ⁇ simply treated with an acid solution.
  • C Application to spaghetti type ⁇
  • Example 9 Preparation under reduced pressure (inner and outer layers) ⁇ After acidification and treatment with acid solution Raw spaghetti type I, which is a three-layered product of the present invention, was produced according to the following steps.
  • the inner layer and the outer layer are converted into green strips by roll rolling, and these are further rolled by rolling rolls to form a 1.4miD thick outer layer / inner layer / outer layer. After that, a # 18 cutting blade (round) was used to draw a blue line.
  • Comparative Example 10 Alginic acid monolayer of conventional method.
  • Alginate monolayer (spaghetti) was prototyped according to the following process.
  • the product of the present invention has “quality characteristics that are not present in the alginate monolayer of the conventional method in terms of smoothness, and has a low waist, tackiness, hot water spreading, and transparency. A three-layered film having excellent quality characteristics in terms of loosening was obtained.
  • the three-layered product of the present invention was produced according to the following steps.
  • the inner layer and the outer layer fabric are rolled into rolls, etc., and then rolled and rolled. These rolls are further rolled together with rolling rolls to form a 1.2ID1D strip with outer / inner / outer layers. After that, a # line was made through a # 20 cutting edge (corner).
  • the three-layered product of the present invention was produced according to the following steps.
  • Comparative Example 11 Alginic acid monolayer of conventional method.
  • Alginate monolayer ⁇ was produced as a trial according to the following process.
  • a # -line was passed through the # 20 cutting edge (corner) to obtain an alginic acid monolayer (buckwheat) according to the manufacturing method of Example 5 above (line pH: 4.0).
  • Comparative Example 12 Three layers of the conventional method (inner layer egg white powder added)
  • Comparative Example 13 Single layer without addition of alginic acid according to the conventional method.
  • Table 4 shows the results of the sensory comparative evaluation of the prototype produced in each of the above examples and the conventional method shown in the comparative example.
  • the ⁇ was removed from the bouch, and
  • the product of the present invention has quality characteristics that are not in the alginate monolayer of the conventional method in terms of smoothness, and waist and tackiness. ⁇ Even in the case of unraveling, it shows excellent quality characteristics not seen in the conventional three-layer treated with acid solution.
  • the band containing alginic acid and ⁇ or alginate is sandwiched and compounded in the inner layer of the three layers ⁇ , after these are rolled, they are turned into ⁇ rays and treated with an acid solution.
  • ⁇ is applied, it is presumed that an insoluble network of alginic acid is formed in the inner layer of ⁇ , and ⁇ is given “hip” and “viscoelasticity”.
  • the lack of alginic acid or the addition of a small amount of alginic acid and ⁇ or alginate compared to the inner layer resulted in a lack of “smoothness” in the inner layer.
  • the overall texture is very close to the original texture of raw products, with moderate waist ⁇ viscoelasticity ⁇ smoothness ⁇ stickiness Is obtained. Also, according to this three-layer structure, even if the water gradient between the outer layer portion of the X-ray and the central portion is eliminated, the insolubilized alginic acid at the central portion prevents the softening of the X-ray, so that it is possible to suppress the "spread of hot water". .
  • the acid treatment process for imparting “waist” and “viscoelasticity” to ⁇ is the same as the process required for long-term storage at room temperature in ⁇ . Therefore, the manufacturing process can be simplified.
  • alginic acid was added only to the inner layer.
  • the difference in texture between the inner layer and the outer layer becomes too pronounced, resulting in an unnatural texture.
  • by adding alginic acid in an amount equal to or less than the amount of alginic acid added to the inner layer to the outer layer so as to reduce the difference in texture between the inner layer and the outer layer, it is possible to eliminate the unnaturalness of the texture.
  • the product of the present invention was considerably improved in terms of "unraveling" at the time of eating, as compared with the conventional wet state which can be stored at room temperature.
  • the fabric can be degassed, which results in “smoothness” ⁇ “transparency” * “fraying” etc. In this case, it is possible to produce a product with improved quality.

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Description

明 細 書 『三層生麵類の製造方法 ΰ (技術分野）
本発明は、 長期保存性を有し、 かつ優れた味覚、 食感を有する ゥエツ ト状態の三層生麵類の製造方法に関する。
(背景技術）
麵類は、 一般的に、 水分を多く含んだ状態では、 細菌、 カビな どの微生物が増殖して腐敗しやすい。 このため、 麵に数カ月以 上という常温での長期保存性の付与を意図する場合には、 熱風乾 燥、 天日乾燥、 油熱乾燥、 真空乾燥などを行って、 麵の水分を下 げ、 麵をいわゆる ドライ状態にすることがしばしば行われる。 しかしながら、 麵は、 一旦水分を下げると、 水や湯で喫食状態に まで水和 ♦復元させても、 乾燥前のいわゆる生の状態の食感には 戻らないことが多い。 従って、 乾燥を行ってドライ状態とする ことなく、 水分を含んだいわゆるゥュッ ト状態で常温保存が可能 な麵類の開発研究も行われている。
ゥュッ ト状態の麵とは、 一般的に生麵類と言われるもので、 茹 で麵、 蒸し麵、 水分含量の高い状態の切出し麵、 又はこれらの麵 から若干水分を下げた状態の麵類を指し、 以後本明細書でいう
「本来の生麵類の食感」 とは、 これらの麵において、 茹でた直後 の状態、 あるいは蒸した直後の状態の喫食に適した麵の食感を指 し、 「腰」 ' 「粘弾性」 に加えて、 「滑らかさ」 ' 「粘着性」 を 有するものを指す。 これらゥュ ッ ト状態の生麵類に、 数力月以上の常温保存可能な 保存性を持たせる方法としては、 プロピレングリ コール等の静菌 剤を添加する方法、 レ トルト殺菌法、 PH調整と加熱殺菌とを併用 する方法が知られている。 しかし、 前者の静菌剤添加方法は、 添加物使用の点で消費者に与えるィメ一ジが好ましくなく、 後者 の 120 °C 4分間、 あるいはこれと同等以上の効力を有する方法で 加熱殺菌する、 いわゆるレ トルト殺菌法では、 麵が変色し、 本来 の生麵類の食感とはかけ離れたものになることが多いので好まし ない さらに、 PH調整 （pHを酸性に調整する） と加熱殺菌と を併用して保存性を付与する方法においても、 麵は殺菌工程以降. 水分が麵線の内部にまで浸透するため、 麵線の内部と外部との水 分勾配を失ってしまい、 「腰」 * 「粘弾性」 を失い、 やはり本来 の生麵類の食感には遠く及ばないものであつた。
そこで本発明者らは、 原料粉にアル力 リ剤とアルギン酸を添加 して麵を作り、 これを酸処理した後、 加熱殺菌するという方法に よって、 ゥュ ッ ト状態の麵でありながら長期の常温保存が可能で. しかも麵に 「腰」 や 「粘弾性」 がある、 生麵類の製造方法を開発 した （特願平 3 — 1 74129号参照） 。 しかしながら、 この発明に よって、 麵に 「腰」 ♦ 「粘弾性」 は充分付与できるものの、 麵へ の 「滑らかさ」 ♦ 「粘着性」 の付与は不充分なものであった。
ところで、 先行技術の特公昭 61 - 1 2662号、 特公平 1 - 49472 号、 特開昭 62 - 79749号、 およびスイス国特許出願第 02444/90 - 9 号には、 麵類にアルギン酸を付与する技術が開示されているが、 これらは全てアルギン酸を麵に添加後にカルシウム塩を作用させ るものであった。 これは、 アルギン酸がそのカルシウム塩のァ ルギン酸カルシウムとなって不溶化もしく はゲル化することを利 用するものであり、 本発明者らの出願 （特願平 3 — 174129号） に 開示したような、 麵にアルギン酸を添加し、 これを酸処理するこ とで、 麵に 「腰」 ♦ 「粘弾性」 を付与するという ものではなく、 まして、 長期の常温保存性を付与できるものでもなかった。
(発明の開示）
そこで、 本発明者らは、 前記出願 （特願平 3 - 174129号） の問 題点、 すなわち、 得られた麵の 「滑らかさ」 * 「粘着性」 が不充 分であるという欠点を解消すベく検討した結果、 麵を三層構造と し、 前記のアルギン酸の添加とその技術を麵の内層に用い、 次い で酸処理を行う ことで、 めん全体としては 「腰」 ♦ 「粘弾性」 を 有しており、 しかも 「滑らかさ」 ♦ 「粘着性」 をも有する、 本来 の生麵類の食感に極めて近い長期保存可能な生麵類の製造方法を 完成した。
さらにこの方法によって作成された生麵類は 「湯のび」 しにく
、 また、 麵の 「ほぐれ」 も良いという効果をも有するものであ る
すなわち、 本発明の方法は、 めん類の製造方法であって、
(1 ) 小麦粉もしく は小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉に、 必要 に応じて緞粉、 アルカ リ剤、 食塩等、 さらに場合によっては、 アルギン酸および またはアルギン酸塩を加え、 水と混練して 外層用の麵生地を調製し、
(2) 小麦粉もしく は小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉、 アルギ ン酸および Zまたはアルギン酸塩、 アルカ リ剤、 必要に応じて 澱粉、 食塩等を加え、 水と混練し、 中性乃至弱アルカ リ性の pH を呈する内層用麵生地を調製し、 (3) 前記、 内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により 各々麵帯とし、 これらを更に複合圧延することにより、 外層/ 内層/外層からなる麵帯とし、 常法により麵線とした後、 ひ化 処理を施し、
(4) 次いで、 前記ひ化処理を施した麵線を酸液処理して、 麵線 pH を酸性域に調整し、 次いで
(5) 前記 PH調整した麵線を包装密封した後、 加熱殺菌処理するェ 程、
からなる三層生麵類の製造方法であり、 また、 本発明の第 2の 方法として、 前記工程中、 麵線の 化処理を酸液浸漬工程におい て同時に実施する工程を有する三層生麵類の製造方法である。
本発明の内層および/または外層用の麵生地、 あるいは、 麵帯は， 常圧下で調製できるが、 減圧下で調製すると、 より品質の良好な 三層生麵類を製造することができる。
本発明における麵生地原料粉としては、 めん類製造に際して通 常使用される小麦粉、 澱粉、 穀粉等が使用できる。 殺粉として は小麦渡粉、 米澱粉、 夕ピオ力澱粉、 馬鈴薯緞粉、 とう もろこ し 澱粉 （モチ種を含む） 等、 及びこれらを加工または化工したもの を用いることができる。 穀粉類としては、 米粉、 とう もろこし 粉、 そば粉、 大麦粉、 大豆粉などを用いることができる。 また、 本発明における原料粉には、 上記の他、 麵類の製造において用い られる蛋白質、 増粘多糖類、 油脂、 乳化剤等が適宜使用できるこ とはもちろんである。 、
本発明におけるアルカ リ剤とは、 通常、 一般的に使用可能な公 知の食品用アルカ リ剤であって、 より具体的には、 例えば、 炭酸 ナ ト リ ウム、 炭酸カ リ ウム、 炭酸水素ナ ト リ ウム、 炭酸アンモニ ゥム、 リ ン酸ナト リウム、 リ ン酸カ リゥム、 ポリ リ ン酸塩、 縮合 リ ン酸塩等の 1種又は 2種以上の混合物などを用いることができ る。 但し、 カルシウム塩を含むアルカ リ剤は、 本発明において は好ましくない。 これは、 カルシウムがアルギン酸と反応して ゲル化し、 混練しにく くなるためである。 従って、 このような 反応を起こさないカルシウム塩や当該反応を起こさない条件下に おいてはカルシウム塩も使用可能である。
アル力 リ剤の添加量は、 そのアル力 リ剤の種類に応じ適宜加減 されるが、 本発明においては、 麵に 「腰」 と 「粘弾性」 を付与で きる pHとして、 麵生地の pHが中性乃至アルカ リ性、 好ましく は約 6. 5〜 9. 0になるように添加量を設定する。
すなわち、 pHが約 6. 5以下では、 麵に 「腰」 や 「粘弾性」 を付 与できず、 また、 PHが 9. 0以上になると、 後工程の酸液処理にお いて、 麵線 pHの酸性域への移行が不十分となる可能性があり、 そ の結果、 長期間の保存性付与が十分実現できなくなり、 また、 目 的とする麵質の発現が困難となる。
本発明におけるアルギン酸塩としては、 アルギン酸のアルカ リ 金属塩 （例えば、 アルギン酸ナト リウム、 アルギン酸カ リゥム等）
、 マグネシウム塩、 アンモニゥム塩などを用いることができ、 こ れらアルギン酸塩及びアルギン酸は、 適宜市販の製品を使用でき る。 その添加方法は、 粉体のままでも、 また、 予め水溶液とし て添加しても、 適宜選択できる。
アルギン酸および Zまたはアルギン酸塩の添加量は、 麵生地に おける他の製麵原料との関係、 例えば、 アルカ リ剤の添加量とそ れに基づく麵生地の pH、 また酸液処理の程度、 製品の麵質 （腰の 強さ等） を勘案して適宜決定されるが、 原料粉 1 kgに対して通常 約 0. 5 g (約 0. 05 %以上） 以上が好ましく、 アルギン酸成分が約 0. 05 %よりも少ないと、 製品の 『腰〗 の軟弱化を防止する効果が 発揮されにく く、 また、 過剰に添加すれば麵質の腰が強くなりす ぎ、 食感及び食味が悪くなつて、 麵のテクスチャ一が損なわれる < 外層及び内層の麵生地の調製は、 従来公知の装置によって各々 常圧下または減圧下に実施され、 後者では例えば減圧ミキサー等 を使用することができる。
また、 外層及び内層の麵帯は、 各々常法によりロール圧延等に よって製造し、 または、 減圧下でェクストルーダー等による押し 出し麵帯の形成等により製造でき、 例えば、 公知の麵帯製造装置 (特願昭 59— 254855号） 等も使用できる。
減圧下で麵生地および/または麵帯を製造すると、 その脱気が 促進され、 緻密な生地や麵帯を得ることができ、 その結果、 表面 のなめらかさ、 透明感、 ほぐれ等の点において、 より一層の好結 果を得ることができる。 内外層麵帯の複合、 圧延及び麵線切出 しは、 常法により実施できる。
本発明における麵線のひ化処理は、 煮熱 *蒸'煮 ♦ 茹で等、 従来 公知の方法及び装置を使用して実施でき、 また、 麵線の酸液処理 は、 当該 α化処理の後に別途 pH調整した酸液にて麵線を処理する 方法 （本発明の第 1方法） 、 当該ひ化処理と同時に同一工程で行 う方法 （本発明の第 2方法） のいずれかを選択できる。 前者方 法においては、 麵線の酸液中への浸漬、 酸液の麵線への塗布 ♦ 噴 霧等にて実施でき、 後者方法においては、 煮熱用水に酸を添加し た酸性溶液を用いた煮熱、 蒸煮工程中で麵線への酸液の散布又は 噴霧等にて実施できる。
酸液処理に使用する酸としては、 齚酸、 乳酸、 クェン酸.. リ ン ゴ酸、 酌等、 食品に使用できるものを適宜選択して用いることが できる。 酸液処理の条件は、 使用する酸の種類、 麵線の pH、 麵 線のアルカ リ度、 付与すべき長期保存性、 製品の麵質等を考慮し て適宜設定できるが、 酸液処理した後の麵線の PHが酸性になるこ とが必須で、 好ましく は pH 6以下とする。
本発明においては、 当該酸液処理によって、 麵線に含有される アルギン酸及び/又はアルギン酸塩が不溶化したアルギン酸とな り、 これが麵線内に三次元的な網目組繊を形成するものと推定さ れ.. その結果、 麵線に 『腰]] ♦ 『粘弾性〗 を付与することができ る。 そして、 同時に麵線は酸性域に調整されるために、 これを 密封して加熱殺菌を加えることで、 長期の常温保存が可能となる < 従って、 本発明における酸液処理は、 麵の 『腰』 ♦ 『粘弾性 ΐ の付与と長期の常温流通性を同時に達成できるのである。
なお、 麵線の外層を、 アルギン酸を無添加、 あるいは、 内層に 比較して少量の添加とすることにより、 麵全体としては適度の 「腰」 ♦ 「粘弾性」 と共に、 「滑らかさ」 ♦ 「粘着性」 が同時に 付与され、 その結果、 本来の生麵類の食感に極めて近い麵が得ら れる。
また、 麵線の内外層に、 ほぼ等しい量のアルギン酸を添加した 場合でも、 外層に澱粉を多く添加することにより、 目的の麵を調 製することができる。
前記工程を経て pH調整された麵線は、 公知方法によって所定量 目毎に包装密封され、 次いでこれを加熱殺菌処理する。 加熱条 件は、 通常、 酸処理による麵の PHや酸度によって異なるが、 長期 の常温保存を可能にするには、 蒸気殺菌庫温度 85 で 30分以上、 95てで 20分以上、 】】0でで 10分以上が必要とされ、 この他適宜、 殺菌に必要な条件を設定できる。
本発明によって製造された生めん類は、 従来のごとき袋入りの 包装生麵などとして商品化される他、 ポリスチレン等の容器に調 味料、 具材と共に収納し、 いわゆるカ ップ入り生麵類等の商品形 態をとることができる。
(発明を実施するための最良の形態）
以下、 本発明を実施例に基づいて説明する。 なお、 これらは 本願発明の一実施例を示すものであり、 本願発明の範囲がこれら 開示に基づいて限定されるものではない。
A ： 太麵への適用
実施例 1 ： 常圧下調製 * α化後酸液処理したもの
本発明の三層生麵類を下記工程に従って製造した。
① 食塩 30 gを水に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0. 8kg 、 でんぷん 0. 2kg の粉体混合物に前記練水を加えて、 常 圧ミキサ一にて 15分間混練し外層用の麵生地を調製した。
② 炭酸ナト リウム 2. 5g、 アルギン酸 5. 0gを水に溶かし 360mlの 練水とし、 小麦粉 （中力粉） 1. 0kg に前記練水を加えて、 常圧 ミキサーにて 15分間混練し、 内層用の麵生地を調製した （生地 H 7. 6) 。
③ 前記、 内層用麵生地と外層用麵生地をロール圧延等により麵 帯とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 2. 6imD の 麵帯厚の外層 /内層 Z外層からなる麵帯とした後、 # 10の切刃 を通して麵線とした。
④ 前記麵線を 12分 30秒間茹で （茹液 ： 乳酸 0. 05g/ ^添加） た後- 水道水にて 1分、 10ての冷却水にて 1分間冷却した。 ⑤ 上記工程④で調製した麵線を、 乳酸 11.5g/^添加した 17 Cの 溶液中に 1分間浸漬後、 液切り し、 前記麵線に白絞油を麵線 1 kg当たり 15g添加し、
⑥ 上記工程⑤で調製した麵線 220 gをバウチに封入密封した。 ⑦ 前記包装麵を、 97ての熱水中で 35分間殺菌処理した後、 流水 中で冷却し、 本発明の三層生麵類を得た （麵線 pH 4.0) 。
実施例 2 ： 減圧下調製 （内層） · ひ化後酸液処理したもの
① 食塩 30gを水に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0.8kg 、 でんぶん 0.2kg の粉体混合物に前記練水を加えて、 常 圧ミキサーにて 15分間混練し、 外層用の麵生地を調製した。
② 炭酸ナト リウム 2.5g、 アルギン酸 5.0gを水に溶かし 370mlの 練水とし、 小麦粉 （中力粉） 1.0kg に前記練水を加えて、 常圧 ミキサーにて 15分間混練し、 （絶対圧 20nmiHgに相当する） 真空 度 740fflmHg の減圧下で押し出し、 内層用の麵帯を調製した （生 地 pH 7.6) 。
③ 前記、 内層用麵帯と外層用麵生地をロール圧延等により麵帯 とし、 これらをさらに複合圧延し、 2.6mm の麵帯厚の外層/内 層/外層からなる麵帯とした後、 #10の切刃を通して麵線とし. 以下、 前記実施例 1 の製法に準じて、 本発明の三層生麵類を得 た （麵線 pH 4.1) 。
実施例 3 ： 減圧下調製 （内外層） ♦ 化後酸液処理したもの ① 食塩 30gを水に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0.8kg 、 でんぷん 0.2kg の粉体混合物に前記練水を加えて、 減 圧ミキサー （真空度 ： 740mmHg;絶対圧 760— 740 =20nnDHgに相 当。 以下、 同様。 ） にて 15分間混練し、 外層用の麵生地を調製 ② 炭酸ナ ト リウム 2. 5g、 アルギン酸 5. Ogを水に溶かし 370mlの 練水とし、 小麦粉 （中力粉） 1. 0kg に前記練水を加えて、 常圧 ミキサーにて 15分間混練後、 真空度 740nmiHg の減圧下で押し出 し、 内層用の麵帯を調製した （生地 PH 7. 6) 。
③ 前記、 内層用麵帯と外層用麵生地をロール圧延等により麵帯 とし、 これらをさらに複合圧延し、 2. 6nim の麵帯厚の外層/内 層ノ外層からなる麵帯とした後、 # 10の切刃を通して麵線とし 、 以下、 前記実施例】 の製法に準じて、 本発明の三層生麵類を 得た （麵線 PH 4. 0 ) 。
実施例 4 ： 減圧下調製 （内層）
α化 * 酸液処理を同時にしたもの
① 食塩 30 gを水に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0. 8kg 、 でんぷん 0. 2kg の粉体混合物に前記練水を加えて、 常 圧ミキサーにて 15分間混練し外層用の麵生地を調製した。
② 炭酸ナト リウム 2. 5g、 アルギン酸 5. Ogを水に溶かし 370mlの 練水とし、 小麦粉 （中力粉） 1. 0kg に前記練水を加えて、 常圧 ミキサーにて 15分間混練し、 真空度 740mmHg の減圧下で押し出 し、 内層用の麵帯を調製した （生地 PH7. 6)。
③ 前記、 内層用麵帯と外層用麵生地をロール圧延等により麵帯 とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 2. 6IDID の麵 帯厚の外層 Z内層， /外層からなる麵帯とした後、 #】0の切刃を 通して麵線とした。
④ 前記麵線を 15分間茹で （茹液 ： 乳酸 1 g / 添加） た後、 以下 前記実施例〗 の製法に準じて、 液切り し、 麵線に白絞油を添加 し、 バウチに封入し、 次いで、 殺菌して、 本発明の三層生麵類 を得た （麵線 pH 4. 2) 。 実施例 5 ： 減圧下調製 （内層、 外層）
〔外層、 内層にアルギン酸を添加し、 α化♦ 酸液処理 を同時にしたもの〕
① 炭酸ナ ト リウム 1. 9g、 アルギン酸 3. 0g、 食塩 30g を水に溶か し、 360ml の練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0. 8kg 、 でんぷん
0. 2kg の粉体混合物に前記練水を加えて減圧ミキサー （真空度 740niinHg)にて 15分間混練し、 外層用の麵生地を調製した （生地 pH 7. 8) o
② 炭酸ナト リウム 2. 5g、 アルギン酸 5. 0gを水に溶かし 370mlの 練水とし、 小麦粉 （中力粉） 1. 0kg に前記練水を加えて、 常圧 ミキサーにて 15分間混練し、 真空度 740ffiiDHg の減圧下で押し出 し、 内層用の麵帯を調製した （生地 PH7. 6)。
③ 前記、 内層用麵帯と外層用麵生地をロール圧延等により麵帯 とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 2. 6mm の麵 帯厚の外層 Z内層 Z外層からなる麵帯とした後、 # 10の切刃を 通して麵線とした。
④ 前記麵線を 15分間茹で （茹液 ： 乳酸 1 g/ ^添加） た後、 以下 前記実施例 1 の製法に準じて、 液切り し、 麵線に白絞油を添加 し、 バウチに封入し、 次いで、 殺菌して、 本発明の三層生麵類 を得た （麵線 pH 4. 3) 。
比較例〗 ： 従来法のアルギン酸単層麵
アルギン酸単層麵を下記工程に従って試作した。
① 炭酸ナ ト リ ウム 2. 5g、 アルギン、.酸 5. 0gを水に溶解して練水 360π)1を調製した。 次に、 小麦粉 （中力粉） 1. 0kg に前記練 水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混練し、 麵生地を調整す る （生地 pH 7. 6) ② 前記麵生地を圧延ロールに通して、 2.6mni の麵帯とした後、 #10の切刃を通して麵線とし、 以下前記実施例 1 の製法に準じ てアルギン酸単層麵を得た （麵線 pH 4.2) 。
比較例 2 ： 従来法の三層麵 （外層澱粉添加）
従来の三層麵を下記工程に従って試作した。
① 食塩 30gを水に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0.8kg 、 でんぶん 0.2kg の粉体混合物に前記練水を加えて、 常 圧ミキサ一にて 15分間混練し外層用の麵生地を謂製した。
② 食塩 30gを水に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 1.0k に前記練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混練し内 層用の麵生地を調製した。
③ 前記、 内層用麵生地と外層用麵生地をロール圧延等により麵 帯とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 2.6πιπ) の 麵帯厚の外層,. /内層/外層からなる麵帯とした後、 #10の切刃 を通して麵線とし、 以下、 前記実施例 1 の製法に準じて三層麵 を得た （麵線 pH 4.2) 。
比較例 S ： 従来法の三層麵 （内層卵白粉末添加）
従来の三層麵を下記工程に従って試作した。
① 食塩 30gを水に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 1.0kg に前記練水を加えて、 常圧ミキサーにて： 15分間混練し外 層用の麵生地を調製した。
② 食塩 30gを水に溶かし 360ID1の練水とし、 小麦粉 （中力粉） 1.0kg 、 卵白粉末 0.06kgの粉体混合物に前記練水を加えて、 常 圧ミキサーにて 15分間混練し、 内層用の麵生地を調製した。 ③ 前記、 内層用麵生地と外層用麵生地をロール圧延等により麵 帯とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 2.6fflffi の 麵帯厚の外層/内層 Z外層からなる麵帯とした後、 # 10の切刃 を通して麵線とし、 以下、 前記実施例 1 の製法に準じて三層麵 を得た （麵線 pH 4. 0) 。
比較例 4 ： 従来法の三層麵 （外層澱粉添加、 内層減圧下調製） 従来の三層麵を下記工程に従って試作した。
① 食塩 30 gを水に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0. 8kg 、 緞粉 0. 2iig の粉体混合物に前記練水を加えて、 常圧ミ キサ一にて 15分間混練し外層用の麵生地を調製した。
② 食塩 30 gを水に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 1. 0kg 、 に前記練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混練後. 真空度 740mniHgの減圧下で押出し、 内層用の麵帯を調製した。
③ 前記、 内層用麵帯と外層用麵生地をロール圧延等により麵帯 とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 2. 6mffi の麵 帯厚の外層 Z内層ノ外層からなる麵帯とした後、 # 10の切刃を 通して麵線とし、 以下、 前記実施例】 の製法に準じて三層麵を 得た （麵線 PH 4. 1 ) 。
比較例 5 ： 従来法の三層麵
(内層減圧下調製、 α化と酸処理同時）
従来の三層麵を下記工程に従って試作した。
① 食塩 30 gを水に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉）
0. 8kg 、 澱粉 0. 2kg の粉体混合物に前記練水を加えて、 常圧ミ キサ一にて 15分間混練し外層用の麵生地を調製した。
② 食塩 30 gを水に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 1. 0kg 、 に前記練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混練後. 真空度 740mniHgの減圧下で押出し、 内層用の麵帯を調製した。
③ 前記、 内層用麵帯と外層用麵生地をロール圧延等により麵帯 とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 2. 6mm の麵 帯厚の外層, /内層/外層からなる麵帯とした後、 # 10の切刃を 通して麵線とし、 以下、 前記実施例 4の製法に準じて三層麵を 得た （麵線 pH 4. 0 ) 。
上記、 各実施例において試作した生麵と比較例で示した従来法 で作った麵の官能比較評価について、 表 1 に結果を示す。 なお 評価は、 バウチから麵を取り出し、 発泡スチロール製の容器内で 熱湯を 400cc注加し、 フタをして、 2分待って復元させた麵を 5 段階評価することにより行った。
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上記の各試験項目の判定基準は以下のとおりである。
( 1 ) 滑らかさ、 腰、 粘着性、 湯のびの判定基準
充分に訓練された試食パネラー 10人で試食を行い、 それぞれ 5 (良好） ♦ 4 良好） ♦ 3 (普通） * 2 ( ^不良） ' 1 (不 良） の 5段階で評価し、 その平均点で以下のとおり判定した。 一 】 5 — 良 好… 4. 6〜5. 0 ボイン ト
やや良好… 3. 6〜4. 5 ボイン ト
普 通… 2. 6〜3. 5 ボイン ト
やや不良… 1. 6〜2. 5 ボイン ト
不 良… 1. 0〜； 1. 5 ボイン ト
(2) ほぐれの判定基準
湯もどし時の麵線のほぐれの状態をいい 下記基準による 良 好とは はしを〗〜 2回入れれば、 麵線が十分にほぐれる やや良好とは はしを 1〜 2回入れれば、 麵線がほぼほぐれる 普 通とは はしを 3回以上入れればほぐれて支障がない やや不良とは はしを 3回以上入れても麵線が完全にほぐれない 不 良とは はしを 3回以上入れても麵線が団子状で全くほぐれ ない 上記、 各実施例の比較結果によれば、 本発明品は、 滑らかさに おいて従来法のアルギン酸単層麵にはない品質特性を有し、 かつ. 腰 *粘着性 ♦ 湯のび♦ ほぐれの点においても、 従来の三層麵を酸 液処理したものには見られない優れた品質特性を示している。
B ：細麵への適用
実施例 6 ： 常圧下調製♦ 化後酸液処理したもの
本発明の三層生麵類を下記工程に従って製造した。
① 炭酸ナト リウム 2. 5g 、 食塩 15 g、 ベニバナ色素 4. 5 gを水 に溶かし 360ml の練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0. 7kg 、 でんぶ ん 0. 3kgの粉体混合物に前記練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混練し外層用の麵生地を調製した。
② 炭酸ナ ト リ ウム 2. 5 g、 食塩 15 g、 アルギン酸 5. 0 g、 ベニ バナ色素 4.5g を水に溶かし 340mlの練水とし、 小麦粉 （準強 力粉） 1.0 kgに前記練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混 練し、 内層用の麵生地を調製した （生地 pH 7.6) 。
③ 前記、 内層用麵生地と外層用麵生地をロール圧延等により麵 帯とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 1.3 miの 麵帯厚の外層, /内層 Z外層からなる麵帯とした後、 #20の切刃 (角） を通して麵線とした。
④ 前記麵線を蒸機にて 2分間常圧蒸煮 （100 て） し、 次いで所 定量に力ッ トした。 前記麵線を乳酸の 0.05 g/^溶液中で 30 秒間熱水処理した後、 液切りを 30秒間行った。
⑤ 上記工程④で調製した麵線を乳酸 6.5g/^の 80eC溶液中に 30 秒間浸漬後、 液切り し、 前 麵線に白絞油を麵線〗 kg当たり 20g 添加し、
⑥ 上記工程⑤で調製した麵線 180 gをバウチに封入密封した。 ⑦ 前記包装麵を、 沸腾水中で 35分間殺菌処理した後、 流水中で 冷却し、 本発明の三層生麵類を得た （麵線 PH 4.3) 。
実施例 7 ：減圧下調製 （内層） ♦ ひ化後酸液処理したもの
① 炭酸ナ ト リウム 2.5 g、 食塩 15 ベニバナ色素 4.5 gを水 に溶かし 360 mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0.7kg 、 でんぶ ん Q.3kgの粉体混合物に前記練水を加えて、 常 Eミキサーにて 15分間混練し外層用の麵生地を調製した。
② 炭酸ナト リウム 2.5 g、 食塩 15 g、 アルギン酸 5.0 g、 ベニ バナ色素 4.5g を水に溶かし 340mlの練水とし、 小麦粉 （準強 力粉） 1.0kg に前記練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混 練後、 真空度 740 匪 Hgの減圧下で押し出し、 内層用の麵帯を調 製した （生地 PH 7.6) 。 ③ 前記、 内層用麵帯と外層用麵生地をロール圧延等により麵帯 とし、 これらをさ らに複合圧延し、 1. 3 mmの麵帯厚の外層/ z内 層/外層からなる麵帯とした後、 # 20の切刃 （角） を通して麵 線とし、 以下、 前記実施例 1 の製法に準じて、 本発明の三層生 麵類を得た （麵線 pH 4. 3) 。
実施例 8 ： 減圧下調製 （内外層） · 化後酸液処理したもの
① 炭酸ナト リウム 2. 5 g、 食塩 15 g、 ベニバナ色素 4. 5 gを水 に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0. 7 kg、 でんぷ ん 0. 3kgの粉体混合物に前記練水を加えて、 減圧ミキサー （真 空度 ： 740 讓 Hg) にて】 5分間混練し外層用の麵生地を調製した <
② 炭酸ナト リウム 2. 5g 、 食塩 15 g、 アルギン酸 5. 0g 、 ベニ バナ色素 4. 5 gを水に溶かし 340 ml の練水とし、 小麦粉 （準 強力粉） 1. 0 kgに前記練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間 混練後、 真空度 740 讓 Hgの減圧下で押し出し、 内層用の麵帯を 調製した （生地 pH 7. 6) 。
③ 前記、 内層用麵帯と外層用麵生地をロール圧延等により麵帯 とし、 これらをさらに複合圧延し、 1. 3 譲の麵帯厚の外層， '内 層 Z外層からなる麵帯とした後、 # 20の切刃 （角） を通して麵 線とし、 以下、 前記実施例】 の製法に準じて、 本発明の三層生 麵類を得た （麵線 pH 4. 3) 。
比較例 6 ： 従来のアルギン酸単層麵
アルギン酸単層麵を下記工程に従って試作した。
① 炭酸ナト リウム 2. 5 g、 食塩 15 g、 ベニバナ色素 4. 5 g、 お よびアルギン酸 5. 0 gを水 350mlに溶解して練水を調製した。 次に、 小麦粉 （準強力粉） 1000g に前記練水を加えて、 常圧ミ キサ—にて 15分間混練し、 麵生地を調整する （生地 pH 7. 6) 。 ② 前記麵生地を圧延ロールに通して、 1.3 讓の麵帯とした後、 #20の切刃 （角） を通して麵線とし、 以下、 前記実施例 1 の製 法に準じて、 アルギン酸単層麵を得た。
比較例 7 ： 従来の三層麵（1) (外層： 澱粉添加）
従来の三層麵（1) を下記工程に従って試作した。
① 炭酸ナ ト リ ウム 2.5 g、 食塩 15 g、 ベニバナ色素 4.5 gを水 に溶かし 360mlの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0.70 kg 、 でん ぶん 0.30 kgの粉体混合物に前記練水を加えて、 常圧ミキサー にて 15分間混練し外層用の麵生地を調製した。
② 炭酸ナ ト リ ウム 2.5 g、 食塩 15 g、 ベニバナ色素 4.5 gを水 に溶かし 340mlの練水とし、 小麦粉 （準強力粉） 1.0 kgに前記 練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混練し内層用の麵生地 を調製した。
③ 前記、 内層用麵生地と外層用麵生地をロール圧延等により麵 帯とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 1.3mm の 麵帯厚の外層,./内層/外層からなる麵帯とした後、 #20の切刃
(角） を通して麵線とし、 以下、 前記実施例 1 の製法に準じて三 層麵（1) を得た。
比較例 8 ： 従来の三層麵（2) (内層： 卵白粉末添加）
従来の三層麵（2) を下記工程に従って試作した。
① 炭酸ナ ト リ ウム 2.5 g、 食塩 15 g、 ベニバナ色素 4.5 gを水 に溶かし 340ffilの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 1.0kg に前記練 水を加えて、 常圧ミキサ一にて 15分間混練し外層用の麵生地を 調製した。
② 炭酸ナト リウム 2.5 g、 食塩 15g 、 ベニバナ色素 4.5gを水に 溶かし 340mlの練水とし、 小麦粉 （準強力粉） 1.0kg 、 卵白粉 一 】 9 末 0. 06kg の粉体混合物に前記練水を加えて、 常圧ミキサーに て; 1 5分間混練し内層用の麵生地を調製した。
③ 前記、 内層用麵生地と外層用麵生地をロール圧延等により麵 帯とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し の麵 帯厚の外層/内層/外層からなる麵帯とした後、 # 20の切刃 (角） を通して麵線とし、 以下、 前記実施例 1 の製法に準じて三 層麵（2) を得た。
比較例 9 ： 従来の三層麵（3)
(外層 ： 緞粉添加、 内層： 減圧下調製）
従来の三層麵（3) を下記工程に従って試作した。
① 炭酸ナト リウム 2. 5 g、 食塩 15 g、 ベニバナ色素 4. 5 gを水 に溶かし 360m lの練水とし、 小麦粉 （中力粉） 0. 7 kg , 澱粉 0. 3kgの粉体混合物に前記練水を加えて、 常圧ミキサ—にて 15 分間混練し、 外層用の麵生地を調製した。
② 炭酸ナト リウム 2. 5g 、 食塩 15 g、 ベニバナ色素 4. 5 gを水 に溶かし 340ID1の練水とし、 小麦粉 （準強力粉） 1. 0 kgに前記 練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混練後、 真空度 740nim Hgの減圧下で押出し、 内層用の麵帯を調製した 。
③ 前記、 内層用麵帯と外層用麵生地をロール圧延等により麵帯 とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 1. 3mni の麵 帯厚の外層/内層/外層からなる麵帯とした後、 # 20の切刃 (角） を通して麵線とし、 以下、 前記実施例〗 の製法に準じて三 層麵（3) を得た。
上記、 各実施例において試作した生麵と比較例で示した従来法 で作った麵の官能比較評価について、 表 2に結果を示す。 なお、 評価は、 バウチから麵を取り出し、 発泡スチロール製の容器内で 熱湯を 400cc 注加し、 フタをして、 2分待って湯切り し復元させ た麵を 5段階評価することにより行った。 表 2
Figure imgf000022_0001
上記の各試験項目の判定基準も、 （A ) の太麵と同様の基準を 採用した。
上記、 各実施例の比較結果によれば、 本発明品は、 滑らかさ · 透明感において従来のアルギン酸単層麵にはない品質特性を有し かつ、 腰 ♦粘着性♦ 湯のび♦ ほぐれの点においても、 従来の三層 麵を単に酸液処理したものには見られない優れた品質特性を示し C ： スパゲッティ タイプ麵への適用
実施例 9 ： 減圧下調製 （内外層） ♦ 化後酸液処理したもの 本発明の三層生麵類である生スパゲッティ タイプ麵を下記工程 に従って製造した。
① デユラムセモリ ナ 4. 0kg 、 澱粉 1. 0kg の粉体混合物に 1700m l の練水を加えて、 常圧ミキサーにて 5分間混練し、 真空度 740 mmHgの減圧下で押し出し、 外層用の麵帯を調製した。 ② 炭酸カ リウム 12. 5g 、 アルギン酸 25 gを水 1500mlに溶かしの 練水とし、 デュラムセモリ ナ 5. 0kg に前記練水を加えて、 常圧 ミキサーにて 1分間混練し、 真空度 740mffiHg の減圧下で押し出 し、 内層用の麵帯を調製した （生地 PH7. 4)。
③ 前記、 内層用麵帯と外層用麵帯をロール圧延等により麵帯と し、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 1. 4miD の麵帯 厚の外層/内層/外層からなる麵帯とした後、 # 18の切刃 （丸） を通して麵線とした。
④ 前記麵線を蒸し機にて、 1分 30秒閬蒸煮した後、 風冷して力 ッ トし、 水冷し、 】分 20秒間茹で （茹液 ： pH 5〜5. 5)た後、 】 5 で、 30秒間水冷却した後、 水切り した。
⑤ 上記工程④で調製した麵線を、 15ての酸液 （30 ^当たり、 乳 酸 450g、 食塩 300g) に 30秒間浸漬後、 液切り し、 前記麵線にな たね白絞油を 2. 5g添加し、
⑥ 上記工程⑤で調製した麵線 180gをバウチに封入密封した。
⑦ 前記包装麵を、 97°Cの熱水中で 35分間殺菌処理した後、 流水 中で冷却し、 本発明の三層生麵類である生スパゲッティを得た。 比較例 10 ： 従来法のアルギン酸単層麵
アルギン酸単層麵 （スパゲッティ） を下記工程に従って試作し た。
① 炭酸カ リウム 12. 5g 、 アルギン酸 25 gを水 1500mlに溶かして 練水とし、 デユラムセモリ ナ 5. 0kg に前記練水を加えて、 常圧 ミキサーにて 1分間混練し、 真空度 740mniHg の減圧下で押し出 し、 内層用の麵帯を調製した （生地 PH7. 4)。
② 前記麵帯を圧延ロールに通して、 1. 4mni の麵帯とした後、 # 18の切刃 （丸） を通して麵線とし、 以下前記実施例 7の製法に 準じてアルギン酸単層麵 （スパゲッティ） を得た （麵線 pH4. 0) , 上記、 実施例において試作した生麵と比較例で示した従来法で 作った麵の官能比較評価について、 表 3に結果を示す。 なお、 評価は、 （A ) の太麵の場合と同様に、 バウチから麵を取り出し 発泡スチロール製の容器内で熱湯を 400cc 注加し、 フタをして、 2分待ち、 次いで湯切り して復元させた麵を 5段階評価すること により行った。
表 3
Figure imgf000024_0001
上記の各試験項目の判定基準も、 （A ) の太麵の場合と同様の 基準を採用した。
上記、 各実施例の比較結果によれば、 本発明品は、 『滑らかさ において従来法のアルギン酸単層麵にはない品質特性を有し、 か つ、 腰♦ 粘着性 · 湯のび♦透明感♦ ほぐれの点においても優れた 品質特性を有する三層麵が得られた。
D ： そば粉を入れた麵への適用
実施例 10 ： 減圧下調製 （内外層） * 化後酸液処理したもの
本発明の三層生麵類を下記工程に従って製造した。
① 小麦粉 （強力粉） 0. 7kg 、 そば粉 0. 3kgの粉体混合物に 300ml の練水を加えて、 真空度 700mniHgの減圧下で 15分間混練し、 外 層用の麵生地を調製した。
② 炭酸ナト リウム 2. 5g、 アルギン酸 5. 0gを水に溶かし 300mlの 練水とし、 小麦粉 （強力粉） 0. 7kg 、 そば粉 0. 3kg の粉体混合 物に前記練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混練し、 真空 度 740mniHgの減圧下で押し出し、 内層用の麵帯を調製した （生 地 pH6. 9)。
③ 前記、 内層用麵帯と外層用麵生地をロール圧延等により麵帯 とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 1 . 2ID1D の麵 帯厚の外層/内層/外層からなる麵帯とした後、 # 20の切刃 (角） を通して麵線とした。
④ 前記麵線を蒸し機にて、 2分蒸した後、 1分 20秒間茹で （茹 液： 乳酸 0. 05g/ ^添加） た後、 水道水にて 30秒間冷却した。
⑤ 上記工程④で調製した麵線を、 乳酸 17. 5g/ ^添加した 17°Cの 溶液中に 1分間浸潰後、 液切り し、 前記麵線に白絞油を麵線 1 kg当たり 15 g添加し、
⑥ 上記工程⑤で調製した麵線 180gをバウチに封入密封した。
⑦ 前記包装麵を、 97ての熱水中で 35分間殺菌処理した後、 流水 中で冷却し、 本発明の三層生麵類である生そばを得た （麵線 PH 4. 1 )。
実施例 1 1 ： 外層澱粉添加
本発明の三層生麵類を下記工程に従って製造した。
小麦粉 （強力粉） 0. 7kg 、 そば粉 0. 2kg 、 澱粉 0. 1kg の粉体 混合物に 315mlの練水を加えて、 真空度 700 の減圧下で 15 分間混練し、 外層用の麵生地を調製した。
② 炭酸ナ ト リウム 2. 5g、 アルギン酸 5. 0gを水に溶かし 300mlの 練水とし、 小麦粉 （強力粉） 0. 6kg 、 そば粉 0. 4kg の粉体混合 物に前記練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混練し、 真空 度 740龍 Hgの減圧下で押し出し、 内層用の麵帯を調製した （生 地 pH6.7)。
③ 前記、 内層用麵帯と外層甩麵生地をロール圧延等により麵帯 とし、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 1.2IDID の麵 帯厚の外層 Z内層/外層からなる麵帯とした後、 #20の切刃 (角） を通して麵線とした後、 以下前記実施例 5の製法に準じて、 本発明の三層生麵類である生そばを得た （麵線 pH 4.1) 。
比較例 11 ： 従来法のアルギン酸単層麵
アルギン酸単層麵を下記工程に従って試作した。
① 炭酸ナ ト リウム 2.5g、 アルギン酸 5.0gを水に溶解して練水
300ml を調製した。 次に、 小麦粉 （強力粉） 0,7kg 、 そば粉
0.3kg の粉体混合物に前記練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15 分間混練し、 麵生地を調整する （生地 pH 6.9) 。
② 前記麵生地を圧延ロールに通して、 1.2IDID の麵帯とした後、
#20の切刃 （角） を通して麵線とし、 以下前記実施例 5の製法 に準じてアルギン酸単層麵 （そば） を得た （麵線 pH 4.0) 。
比較例 12 ： 従来法の三層麵 （内層卵白粉末添加）
従来の三層麵を下記工程に従って試作した。
① 小麦粉 （強力粉） 0.7kg 、 そば粉 0.3kg の粉体混合物に 300 mlの練水を加えて、 常圧ミキサ—にて 15分間混練し外層用の麵 生地を調製した。
② 小麦粉 （強力粉） 0.68kg、 そば粉 0.32kg、 卵白粉末 0.06kgの 粉体混合物に 300ID1 の練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間 混練し、 内層用の麵生地を調製した。
③ 前記、 内層用生地と外層用生地をロール圧延等により麵帯と し、 これらを圧延ロールにてさらに複合圧延し、 1.2議 の麵帯 厚の外層. "内層 Z外層からなる麵帯とした後、 #20の切刃 （角） を通して麵線とし、 以下、 前記実施例 5の製法に準じて三層麵 ( 2 ) を得た （麵線 pH 4. 0) 。
比較例 13 ： 従来法のアルギン酸無添加単層麵
アルギン酸無添加単層麵を下記工程に従って試作した。
① 小麦粉 （強力粉） 0. 7kg 、 そば粉 0. 3kg の粉体混合物に 300 mlの練水を加えて、 常圧ミキサーにて 15分間混練し、 麵生地を 調整する （生地 PH 6. 9) 。
② 前記麵生地を圧延ロールに通して、 1. 2πιπ] の麵帯とした後、 # 20の切刃 （角） を通して麵線とし、 以下前記実施例 5の製法 に準じてアルギン酸無添加単層麵 （そば） を得た （麵線
上記、 各実施例において試作した生麵と比較例で示した従来法 で作った麵の官能比較評価について、 表 4に結果を示す。 なお、 評価は、 （A ) の太麵の場合と同様に、 バウチから麵を取り出し，
^良良
発泡スチロール製の容器内で熱湯を 400cc 注加し、 フタをして、 良
1分待って復元させた麵を 5段階評価することにより行好好好った。 表 —4
滑ら 腰 粘着性 湯のび ほぐれ 比較例 11 普 通 良 好 やや不良 良 好
比較例 12 普 通 やや良好 やや不良 やや良好
比較例 13 やや良好 やや不良 普 通 やや不良 実施例 10 やや良好 I ^良好 I 良 好 良 好 I 良 好
実施例 11 良 好 ！ 良好 ！ 良 好 良 好 ； 良 好
上記の各試験項目の判定基準も、 （A ) の太麵の場合と同様の 基準を採用した。 一 2 δ - 上記、 各実施例の比較結果によれば、 本発明品は、 滑らかさに おいて従来法のアルギン酸単層麵にはない品質特性を有し、 かつ. 腰 · 粘着性 ♦ 湯のび · ほぐれの点においても、 従来の三層麵を酸 液処 理したものには見られない優れた品質特性を示している。
(産業上の利用可能性）
本発明方法によって、 ゥュッ ト状態の麵でありながら長期の常 温流通が可能な、 本来の生麵類の食感に極めて近い麵が製造でき な ο
すなわち、 本発明においては、 三層麵の内層にアルギン酸およ び Ζまたはアルギン酸塩配合の麵帯を挟着複合しているので、 こ れらを複合圧延後、 麵線として α化、 酸液処理を施すと、 麵の内 層部には不溶性のアルギン酸の網目組総が形成されると推定され、 麵に 「腰」 と 「粘弾性」 が付与される。 また、 麵の外層におい ては、 アルギン酸無添加、 あるいは内層に比較して少量のアルギ ン酸および Ζまたはアルギン酸塩を添加することで、 内層に不足 している 「滑らかさ」 ♦ 「粘着性」 を麵に付与でき、 その結果、 麵全体としては適度の 「腰」 · 「粘弾性」 ♦ 「滑らかさ」 · 「粘 着性」 を具備した、 本来の生麵類の食感に極めて近い麵が得られ るのである。 また、 この三層構造によると、 麵線外層部と中心 部との水分勾配が なくなっても、 中心部の不溶化したアルギン 酸が麵線の軟弱化を防止するので、 「湯のび」 も抑制できる。
しかも本発明においては.. 麵に 「腰」 と 「粘弾性」 を付与する ための酸処理工程が、 麵に長期の常温保存を可能にするために必 要な工程と同一となっておることから、 製造工程を簡略化できる。
なお、 この三層構造において、 内層のみにアルギン酸を添加し - 1 - た構造では、 場合によっては、 内層と外層の間で食感の違いが顕 著となりすぎ、 不自然な食感となることがある。 しかしながら この場合、 内層へのアルギン酸添加量以下の量のアルギン酸を外 層にも添加して、 内層と外層の食感の差を小さ くすれば、 食感の 不 然さを解消できる。 さらに、 本発明品は従来の常温保存可 能なウエッ ト状態の麵に比較して喫食時の 「ほぐれ」 の点でもか なりの改善がなされた。
さらに、 外層および/または内層の麵生地あるいは麵帯を減圧 下で調製すると、 麵生地内の脱気を行う ことができ、 これにより 「滑らかさ」 ♦ 「透明感」 * 「ほぐれ」 等の点において、 品質が より向上した生麵類を製造することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . めん類の製造方法であって、 下記の工程、 すなわち、
(1 ) 小麦粉もしく は小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉に、 必要 に応じて澱粉、 アルカ リ剤、 食塩等を加え、 水と混練して外層 用の麵生地を調製し、
(2) 小麦粉もしく は小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉、 アルギ ン酸および, "またはアルギン酸塩、 アルカ リ剤、 必要に応じて 澱粉、 食塩等を加え、 水とを混練し、 中性乃至弱アルカ リ性の pHを呈する内層用麵生地を調製し、
(3) 前記、 內層用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により 各々麵帯とし、 これらを更に複合圧延することにより、 外層/ 内層/外層からなる麵帯とし、 常法により麵線とした後、 な化 処理を施し、
(4) 次いで、 前記 α化処理を施した麵線を酸液処理して、 麵線 pH を酸性域に調整し、 次いで、
(5) 前記 pH調整した麵線を包装密封した後、 加熱殺菌処理する、 工程からなる三層生麵類の製造方法。 2 . めん類の製造方法であって、 下記の工程、 すなわち、
(1 ) 小麦粉もしく は小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉に、 必要 に応じて殺粉、 アルカ リ斉 食塩等を加え、 水と混練して外層 用の麵生地を調製し、
(2) 小麦粉もしく は小麦粉と穀粉を主成分とする原料粉に、 アル ギン酸および. またはアルギン酸塩、 アルカ リ剤、 必要に応じ て濺粉、 食塩等を加え、 水とを混練し、 中性乃至弱アルカ リ性 の PHを呈する内層用麵生地を調製し、
(3) 前記、 内層用生地と外層用生地をロール圧延等の常法により 各々麵帯とし、 これらを更に複合圧延することにより、 外層 Z 内層ノ'外層からなる麵帯とし、 常法により麵線として、
(4) 前記麵線を α化処理と同時に酸液処理して、 麵線 ρΗを酸性域 に調整し、 次いで、
(5) 前記 ρΗ調整した麵線を包装密封した後、 加熱殺菌処理するェ 程からなる三層生麵類の製造方法。 3 . 前記工程（1 ) において、 内層用麵生地に添加するアルギン酸 および/またはアルギン酸塩と相対的に約同量以下の量のアル ギン酸および Ζまたはアルギン酸塩をさらに添加する、 請求の 範囲第 1項もしく は第 2項に記載の三層生麵類の製造方法。 4 . 前記工程（2) において、 内層用麵生地の ρΗが、 約 6. 5 〜9. 0 になるようにアルカ リ剤を添加する、 請求の範囲第 1項から第 3項のいずれかに記載の三層生麵類の製造方法。
5 . 前記工程（4) において、 酸液処理後の麵線の ΡΗが、 約 6以下 である、 請求の範囲第〗項から第 4項のいずれかに記載の三層 生麵類の製造方法。
6 . 前記内層用麵生地および.. /または外層用麵生地を、 常圧また は減圧下で調製する、 請求の範囲第 1項から第 5項のいずれか に記載の三層生麵類の製造方法 。
. 前記内層用麵帯および/または外層用麵帯を、 常圧または減 圧下で調製する、 請求の範囲第 1項から第 6項のいずれかに記 載の三層生麵類の製造方法。
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