WO2000027209A1 - Utilisation de puroindoline pour la preparation de biscuits - Google Patents

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WO2000027209A1
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flour
dough
puroindolines
density
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Laurence Dubreil
Anne Le Guillou
Aliette Verel
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LU
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
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    • A21D2/264—Vegetable proteins
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies

Definitions

  • the invention relates to the use of puroindolines as a cookie additive.
  • Puroindolines are proteins found in the grain of wheat, and having the ability to interact with lipids. 2 isoforms of puroindolines, respectively named puroindoline a and puroindoline b, were characterized. These are basic proteins (pi -10) of low molecular weight (approximately 13 kDa); they include 10 cysteine residues, forming 5 disulfide bridges, and a domain rich in tryptophan residues [BLOCHET et al., In: “Gluten Proteins 1990”; (BUSHUK W. and TKACHUK R., eds), AACC, St Paul Minnesota, pp 314-325 (1991); BLOCHET et al., FEBS Lett., 329: 336-340, (1993).
  • Puroindolines have specific surfactant properties, linked to their strong affinity for lipids; they have in particular a strong foaming power, which is increased in the presence of polar lipids [DUBREIL et al. J. Agric. Food Chem. 45: 108-116
  • the inventors undertook the study of the effect of puroindolines on more complex preparations than bread dough, such as the doughs usually used in pastry and biscuit making.
  • the present invention relates to the use of puroindoline as an additive for controlling the texture and / or density of a cookie.
  • puroindoline means not only the wheat puroindolins a and b mentioned above, but also any protein or peptide having functional and structural characteristics similar to those of said wheat puroindolines , and in particular any protein consisting of at least one polypeptide chain comprising at least 8 cysteine residues involved in disulfide bridges, and a domain rich in tryptophan, and having an affinity for lipids and surfactant properties similar to those of said wheat puroindolines .
  • the term “cookie” means any product obtained by cooking a mixture, generally in the form of a dough, comprising, in addition to cereal flour (s), other ingredients providing proteins , carbohydrates, and / or lipids; it may, for example, be proteins of animal origin such as egg proteins, milk, etc., of proteins of vegetable origin such as soy proteins, etc., of sugar, of fats of animal or vegetable origin.
  • the dough is prepared, from said ingredients, according to any of the techniques conventionally used in biscuit making, which are known in themselves; one can thus, for example, prepare a laminated dough, or formed by rotary, (to obtain dry biscuit type products), a leavened dough to obtain cake type products), a floury dough (to obtain type sponge cake), a fermented dough to obtain “cracker” type products, etc.
  • a cookie can also be prepared by carrying out all or part of the mixing, kneading and baking of the ingredients, in a cooker-extruder.
  • emulsifiers such as lecithin, mono and di glycerides of fatty acids, acetic, lactic esters, citric, tartaric mono and diglycerides of fatty acids, mono- and di-acetyltartaric esters of mono and di-glycerides of fatty acids, mixed acetic and tartaric esters of mono and di glycerides of fatty acids, the sucroesters of fatty acids, polyglyceric esters of fatty acids, propane esters 1, 2 diol of fatty acids, sodium stearoyl-2-lactylate, calcium stearoyl-2-lactylate.
  • Emulsifiers counterbalance the effect of a high fat content likely to trap puroindolines.
  • said puroindoline can for example be used: to decrease the density of an expanded cookie obtained from a dough whose fat content is less than or equal to 4% of the total weight of the dough; - to reduce the density of a cookie, dry or soft, not expanded, obtained from a dough whose fat content is between 2% and 30%, preferably between 2 and 20% in the case of '' a dry cookie, of the total weight of the dough; to increase the firmness of a soft or plump cookie; this increase in firmness contributes in particular to obtaining a feeling of melting in the mouth, appreciated by consumers.
  • Puroindoline induces a decrease in density greater than that observed under the same conditions, with products usually used to decrease the density of cookies, such as ovalbumin; it can therefore advantageously be used in replacement of all or part of these products, or of ingredients which contain them, in particular eggs. The effect on the decrease in density will then be all the more marked as the decrease in the quantity of eggs results in a lowering of the total fat content in the finished product.
  • eggs constituting a very variable raw material in terms of quality their replacement by puroindoline therefore allows, at equal density, better reproducibility of the finished product.
  • the addition of puroindoline can also make it possible to improve a flour of poor quality cookie, and to obtain from it cookies of density similar to those obtained from a flour of good quality cookie.
  • the puroindoline can be added in an amount of 0.02 to 5%, preferably 0.05 to 2% of the dry weight of the flour used for the preparation of the cookie, depending on the initial content. flour in puroindoline, and the final content that we want to obtain.
  • a purified puroindoline preparation can be used (containing a single isoform or a mixture of isoforms); it is also possible to use a cereal fraction (for example gluten or starch) enriched with puroindoline.
  • the flours previously used in biscuit making have a puroindoline content which does not exceed 0.2% (of the dry weight of the flour).
  • the invention also encompasses the use, for the preparation of cookies, of flours having a puroindoline content greater than this value, and preferably between 0.2 and 5%, advantageously between 0.2 and 2% by dry weight. of flour .
  • “Flour” means not only wheat flour, but also flour from other cereals, such as rye, barley, triticale, or oats, or a mixture of these flours.
  • Flours enriched with puroindolines can be used by adding purified puroindoline, or a fraction rich in puroindoline, as indicated above; it is also possible to use flours obtained from varieties of cereals selected on the criterion of their richness in puroindolines, or transgenic cereals overexpressing at least one of the isoforms of puroindoline.
  • the present invention also includes cookie doughs, as well as cookies, which can be obtained from said flours.
  • Flours enriched in puroindoline are obtained by mixing the lyophylisate, which is designated in the examples below, by the term "purified puroindolines", with the flour.
  • the mixtures were produced on the one hand, from flour of the type usually used in biscuit making, containing approximately 0.1% to 0.15% of endogenous puroindolines, and on the other hand, from flour that does not contain endogenous puroindoline.
  • the quantity of flour used is less than 300 g, the mixtures are made directly in the kneader.
  • the quantity of flour used is greater than 300 g, the mixture is previously homogenized by sieving the powders (flour. + Puroindoline) with a 800 ⁇ m sieve.
  • EXAMPLE 2 EFFECT OF PUROINDOLINES ON A LAMINATED DRY COOKIE
  • Another series of tests is carried out by adding 0.2% of purified puroindolines, or 0.2% of ovalbumin, to a flour not containing endogenous puroindoline.
  • the flour enriched in puroindolines or in ovalbumin is used as a conventional flour in the preparation of a dry biscuit laminate, according to the protocol indicated below. .
  • the mixture is kneaded for 8 minutes (kneader temperature: 24 ° C, kneader speed: 30 rev / min.) After standing for 30 minutes, the dough is rolled and cut into dough pieces with a cookie cutter.
  • the dough pieces are baked in the oven at a temperature of 280 ° C for 7 min. Density of laminated dry cookies
  • FIG. 1 represents the density of the biscuits as a function of the quantity of puroindoline purified (D) or the quantity of ovalbumin (•) added to the flour (% by weight relative to by weight of flour).
  • D puroindoline purified
  • O ovalbumin
  • No significant difference is observed between the biscuits made from flour containing 0.15% endogenous puroindoline, and those made from this same flour enriched with 0.05% purified puroindolines.
  • a reduction in the density of the cookies of the order of 3% is obtained when the cookies are made from flour containing 0.15% of endogenous puroindoline enriched with 0.1% or 0.2% of puroindolines purified.
  • FIG. 2 represents the density of the biscuits obtained from a flour not containing endogenous puroindoline, without additive, or added by 0.2% (by weight relative to the weight flour) of purified puroindolines, or of ovalbumin.
  • the cookies are made according to the formula (% by weight) indicated in Table II below:
  • a flour containing no puroindoline control 0% puroindoline
  • the same flour to which 0.1% by weight is added relative to the weight of the purified puroindoline flour and a flour containing 0, 1% endogenous puroindolines (endogenous puroindoline control).
  • the flour is sieved with puroindolines using an 800 ⁇ m sieve. This enriched flour is then sifted with the rest of the powders just before use.
  • These powders are respectively: leavening powders, salt, lecithin, sugar, powdered eggs. They are weighed in the same container and mixed with the flour just before use.
  • the mixing is then carried out with the liquid ingredients, and the cooking is carried out for 10 min. at 180 ° C.
  • the density of the cookies obtained is measured, as well as the change in their texture during storage. The measurements are carried out according to the following protocols: Density:
  • Texture The texture is measured using an INSTRON penetrometer; a cylinder, cut from the cookie to be tested, is compressed at constant speed. The force-displacement curve of the compression is characteristic of the sample studied. Measuring the average force required to compress the product determines its firmness. The measurement parameters are as follows:
  • Cookies made from flour without endogenous puroindoline are denser than cookies made from flour containing 0.1% endogenous puroindoline.
  • the addition of 0.1% of purified puroindolines to the flour containing no endogenous puroindoline results in a reduction of approximately 6% in the density of the cookie; the soft cookies obtained in this way have a density similar to that of the cookies obtained from flour containing 0.1% of endogenous puroindoline.
  • FIG. 4 represents the evolution of the average force (Fmoyen) over time, for the cookies obtained from the various flours tested: flour containing 0.1% of endogenous puroindoline (A); flour without endogenous puroindoline (); flour without endogenous puroindoline added 0.1% (by weight relative to the weight of the flour) of purified puroindolines (•).
  • Cookies obtained from flour without endogenous puroindoline added with purified puroindolines have a firmer texture, after 29 and 56 days of storage, than cookies obtained from flour containing 0.1% endogenous puroindoline, or flour without endogenous puroindoline. From 80 days of storage (which is greater than the period normally separating the production of the product from its consumption), the difference in texture between the products is no longer significant.
  • the biscuits are made according to the formula indicated in Table III below:
  • Two different flours are used: a flour containing no endogenous puroindoline, and the same flour enriched with 0.1% by weight relative to the weight of the purified puroindoline flour.
  • the cookie dough thus obtained contains around 4% of fat provided by eggs and flour.
  • the density and texture of the cookies obtained are measured as indicated in Example 3 above.
  • FIG. 6 represents the evolution of the average force (Fmoyen) during the conservation, for the biscuits obtained from the flour without endogenous puroindoline (), or the flour without endogenous puroindoline, added 0.1% (by weight relative to the weight of the flour) of purified puroindolines (•).
  • the biscuits are made according to the formula indicated in Table IV below:
  • Two different flours are used: a flour not containing endogenous puroindoline, and the same flour enriched with 0.1% purified puroindolines.
  • Rapeseed oil is added before the expansion stage.
  • the cookie dough thus obtained contains approximately 7% fat, taking into account that provided by eggs and flour.
  • the density and texture of the cookies obtained are measured as indicated in Example 3 above.
  • FIG. 8 represents the evolution of the average force (Fmoyen) during the conservation, for the biscuits obtained from the flour without endogenous puroindoline (), or the flour without endogenous puroindoline, added 0.1% (by weight relative to the weight of the flour) of purified puroindolines (•).
  • Cookies obtained from flour with puroindoline added have, at 35 days of storage, a firmness 65% higher than that of cookies obtained from flour without puroindoline.

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Abstract

L'invention concerne l'utilisation de puroindoline pour contrôler la texture et/ou la densité de biscuits.

Description

UTILISATION DE PUROINDOLINE POUR LA PREPARATION DE
BISCUITS
L'invention est relative à l'utilisation de puroindolines en tant qu'additif de biscuiterie.
Les puroindolines sont des protéines présentes dans le grain de blé, et ayant la capacité d' interagir avec les lipides. 2 isoformes des puroindolines, respectivement dénommées puroindoline a et puroindoline b, ont été caractérisées. Il s'agit de protéines basiques (pi -10) de faible poids moléculaire (13 kDa environ) ; elles comprennent 10 résidus cystéine, formant 5 ponts disulfures, et un domaine riche en résidus tryptophane [BLOCHET et al., In : « Gluten Proteins 1990 » ; (BUSHUK W. and TKACHUK R. , eds) , AACC, St Paul Minnesota, pp 314-325 (1991) ; BLOCHET et al., FEBS Lett., 329:336-340, (1993).
D'autre part, une publication récente [GIROUX et MORRIS, Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 95 p.6262-6266, (1998)] indique que la protéine dénommée friabiline, considérée comme un marqueur biochimique de la dureté des grains de blé
[GREENWELL et SCHOFIELD, Cereal Chem., 63, 369-380
(1986)], est un hétérodimère de puroindolines a et b impliqué dans le contrôle de la dureté de l'endosperme.
Les puroindolines possèdent des propriétés tensioactives particulières, liées à leur forte affinité pour les lipides ; elles ont en particulier un fort pouvoir moussant, qui est augmenté en présence de lipides polaires [DUBREIL et al. J. Agric. Food Chem. 45:108-116
(1997) ; WILDE et al., J. Agric. Food Chem., 41, 1570-
1576 (1993) ] . Il a ainsi par exemple été montré que l'addition de puroindoline permettait de restaurer les propriétés moussantes de la bière additionnée d'acide stéarique, de phospholipides, ou de triglycérides [CLARK et al., J. Inst. Brew. 100, 23-25 (1994)], ou celles du blanc d'oeuf additionné d'huile [HUSBAND et al., In : « Food Macromolecules and Colloids » (DICKINSON E. et LODENT D., eds) , Royal Society of Chemistry, London, pp. 285-296, (1995) ] . Des travaux récents, concernant les applications potentielles des propriétés des puroindolines dans le cadre de la fabrication du pain, montrent que l'ajout d'une faible quantité de puroindoline (0,1% par rapport au poids de la farine) modifie fortement les propriétés rhéologiques de la pâte et la structure de la mie des pains [DUBREIL et al. Cereal Chem. 75, 2: 222-229, (1998)]. Toutefois, l'effet des puroindolines sur le volume du produit final après cuisson varie nettement selon la qualité boulangère de la farine utilisée (qui est liée pour une grande part à sa composition en gluténines) . Lorsque les puroindolines sont ajoutées à une farine de bonne qualité boulangère, on observe une diminution de l'ordre de 10% du volume du pain, (en d'autres termes, une augmentation de sa densité) par rapport au pain fabriqué sans ajout de puroindolines ; cette diminution de volume atteint 20% si une farine de mauvaise qualité boulangère est utilisée. En revanche, si on ajoute les puroindolines à une farine de qualité boulangère moyenne (résultant du mélange des 2 précédentes) , on observe une augmentation du volume du pain de l'ordre de 20%.
Les Inventeurs ont entrepris l'étude de l'effet des puroindolines sur des préparations plus complexes que la pâte à pain, telles que les pâtes habituellement utilisées en pâtisserie et en biscuiterie.
Ils ont ainsi constaté que l'addition de puroindoline lors de la préparation de biscuits induisait un effet significatif sur la texture et/ou la densité du produit fini, et qu'il était possible de contrôler indépendamment ces deux paramètres. La présente invention a pour objet l'utilisation de puroindoline comme additif permettant de contrôler la texture et/ou la densité d'un biscuit.
Au sens de la présente invention, on entend par : « puroindoline », non seulement les puroindolines a et b de blé, mentionnées ci-dessus, mais également toute protéine ou tout peptide possédant des caractéristiques fonctionnelles et structurales similaires à celles desdites puroindolines de blé, et en particulier toute protéine constituée par au moins une chaîne polypeptidique comprenant au moins 8 résidus cystéine impliqués dans des ponts disulfures, et un domaine riche en tryptophane, et possédant une affinité pour les lipides et des propriétés tensioactives semblables à celles desdites puroindolines de blé.
Ceci inclut en particulier toute protéine naturelle ou recombinante, constituée par au moins une chaîne polypeptidique ayant la séquence d'une des isoformes ou variants alléliques des puroindolines de blé, ou de protéines homologues présentes dans d'autres céréales telles que l'avoine, l'orge, le triticale, le seigle, ou par au moins une chaîne polypeptidique comprenant au moins les portions caractéristiques de ladite séquence, et nécessaires aux propriétés fonctionnelles des puroindolines, telles que définies ci- dessus .
Ces puroindolines peuvent être utilisées sous forme de monomères ainsi que sous forme d'assemblages homomères ou hétéromères. Au sens de la présente invention, on entend par : « biscuit », tout produit obtenu par cuisson d'un mélange, généralement sous forme de pâte, comprenant, outre de la farine de céréale (s), d'autres ingrédients apportant des protéines, des glucides, et/ou des lipides ; il peut s'agir par exemple de protéines d'origine animale telles que les protéines d'œuf, de lait, etc., de protéines d'origine végétale telles que les protéines de soja, etc., de sucre, de matières grasses d'origine animale ou végétale. La pâte est préparée, à partir desdits ingrédients, selon une quelconque des techniques classiquement utilisées en biscuiterie, qui sont connues en elles-mêmes ; on peut ainsi, par exemple, préparer une pâte laminée, ou formée par rotative, (pour obtenir des produits de type biscuit sec) , une pâte levée pour obtenir des produits de type cake) , une pâte foisonnee (pour obtenir des produits de type génoise) , une pâte fermentée pour obtenir des produits de type « cracker » etc. On peut également préparer un biscuit en effectuant tout ou partie du mélange, du pétrissage et de la cuisson des ingrédients, dans un cuiseur-extrudeur .
Les travaux antérieurs dans le domaine de la boulangerie mentionnés ci-dessus, ont montré que l'ajout de puroindolines à des farines dépourvues de puroindolines endogènes, entraînait une augmentation de la densité, et donc une diminution du volume du pain
[DUBREIL et al., publication précitée (1997) ]. Il pouvait donc être supposé que l'utilisation en biscuiterie de ces mêmes farines additionnées de puroindolines, entraînerait des effets semblables. Or les Inventeurs ont constaté que, de manière surprenante, l'ajout de puroindoline dans le cadre de la préparation de biscuits n'entraînait d'augmentation de la densité que dans le cas particulier des biscuits foisonnes préparés à partir d'une pâte à teneur élevée (c'est à dire supérieure à 7%) en matière grasse, et pouvait, dans ce cas, être contrebalancée par l'addition d' émulsifiants . Dans les autres cas, on observe au contraire une diminution de la densité ; d'autre part, on observe que l'ajout de puroindolines entraîne dans tous les cas une augmentation de la fermeté des biscuits moelleux et des biscuits foisonnes. Les effets de l'utilisation de puroindoline peuvent être modulés selon la teneur en eau de la pâte, et/ou sa teneur en matières grasses et/ou la quantité d' émulsifiant qu'elle contient. La diminution de la densité induite par l'addition de puroindolines est par exemple plus faible dans le cas des produits obtenus à partir d'une pâte contenant peu d'eau (biscuits secs laminés, par exemple). L'effet sur la diminution de la densité devient également moins important lorsque la teneur en matières grasses augmente ; comme indiqué ci-dessus, pour une teneur élevée en matières grasses, on observe au contraire dans le cas des biscuits foisonnes, une augmentation de la densité. Toutefois, dans les biscuits foisonnes contenant de la matière grasse et des puroindolines, la diminution de la densité est favorisée par l'addition d' émulsifiants tels que la lécithine, les mono et di glycérides d'acides gras, les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques des mono et diglycérides d'acides gras, les esters mono- et di- acétyltartrique des mono et di glycérides d'acides gras, les esters mixtes acétiques et tartriques des mono et di glycérides d'acides gras, les sucroesters d'acides gras, les esters polyglycériques d'acides gras, les esters de propane 1, 2 diol d'acides gras, le stéaroyl-2- lactylate de sodium, le stéaroyl-2-lactylate de calcium. Les émulsifiants permettent de contrebalancer l'effet d'une teneur élevée en matières grasses susceptibles de piéger les puroindolines.
Conformément à l'invention, ladite puroindoline peut par exemple être utilisée : pour diminuer la densité d'un biscuit foisonné obtenu à partir d'une pâte dont la teneur en matière grasse est inférieure ou égale à 4% du poids total de la pâte ; - pour diminuer la densité d'un biscuit, sec ou moelleux, non-foisonné obtenu à partir d'une pâte dont la teneur en matière grasse est comprise entre 2% et 30%, de préférence entre 2 et 20 % dans le cas d'un biscuit sec, du poids total de la pâte ; pour augmenter la fermeté -d'un biscuit moelleux ou foisonné ; cette augmentation de fermeté contribue notamment à l'obtention d'une sensation de fondant en bouche, appréciée des consommateurs. La puroindoline induit une diminution de la densité supérieure à celle observée dans les mêmes conditions, avec des produits habituellement employés pour diminuer la densité des biscuits, tels que l'ovalbumine ; elle peut donc avantageusement être utilisée en remplacement de tout ou partie de ces produits, ou d'ingrédients qui les contiennent, notamment les oeufs. L'effet sur la diminution de la densité sera alors d'autant plus marqué que la diminution de la quantité d'œufs entraîne un abaissement de la teneur totale en matières grasses dans le produit fini. En outre, les œufs constituant une matière première très variable en termes de qualité, leur remplacement par la puroindoline permet donc à densité égale, une meilleure reproductibilité du produit fini. L'addition de puroindoline peut également permettre d' améliorer une farine de mauvaise qualité biscuitière, et d'obtenir à partir de celle-ci des biscuits de densité similaire à ceux obtenus à partir d'une farine de bonne qualité biscuitière. Pour la mise en œuvre de la présente invention, on peut ajouter la puroindoline à raison de 0,02 à 5%, de préférence 0,05 à 2% du poids sec de la farine utilisée pour la préparation du biscuit, selon la teneur initiale de la farine en puroindoline, et la teneur finale que l'on souhaite obtenir. On peut utiliser une préparation de puroindoline purifiée (contenant une seule isoforme ou un mélange d' isoformes) ; on peut également utiliser une fraction céréalière (par exemple gluten ou amidon) enrichie en puroindoline.
Les farines antérieurement utilisées en biscuiterie ont une teneur en puroindoline qui ne dépasse pas 0,2% (du poids sec de la farine). L'invention englobe également l'utilisation, pour la préparation de biscuits, de farines ayant une teneur en puroindoline supérieure à cette valeur, et de préférence comprise entre 0,2 et 5%, avantageusement entre 0,2 et 2% du poids sec de la farine .
On entend par « farine » non seulement de la farine de blé, mais également de la farine d'autres céréales, telles que le seigle, l'orge, le triticale, ou l'avoine, ou un mélange de ces farines.
On peut utiliser des farines enrichies en puroindolines par addition de puroindoline purifiée, ou d'une fraction riche en puroindoline, comme indiqué ci- dessus ; on peut également utiliser des farines obtenues à partir de variétés de céréales sélectionnées sur le critère de leur richesse en puroindolines, ou de céréales transgéniques surexprimant au moins une des isoformes de la puroindoline.
La présente invention englobe également les pâtes à biscuits, ainsi que les biscuits, susceptibles d'être obtenus à partir desdites farines.
La présente invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples non-limitatifs d'utilisation de puroindoline dans la préparation de différents types de biscuits . EXEMPLE 1 : INCORPORATION DE PUROINDOLINES DANS LA FARINE Un mélange des isoformes a et b de puroindoline a été extrait et purifié en utilisant la méthode décrite par BLOCHET et al. (1991, publication précitée), modifiée par COMPOINT et al. [Large scale and rapid purification of plant lipid binding proteins by combining TRITON X114 phase partitioning and ion exchange chromatography, Conférence on Plant Proteins from European crops, Nantes, France (1996)] ; la préparation obtenue est lyophilisée.
Les farines enrichies en puroindoline sont obtenues en mélangeant le lyophylisat, qui est désigné dans les exemples ci-après, par le terme « puroindolines purifiées », avec la farine.
Pour les expérimentations décrites dans les exemples ci-après, les mélanges ont été réalisés d'une part, à partir de farine du type habituellement employé en biscuiterie, contenant environ 0,1% à 0,15 % de puroindolines endogènes, et d'autre part, à partir de farine ne contenant pas de puroindoline endogène. Lorsque la quantité de farine utilisée est inférieure à 300 g, les mélanges sont réalisés directement dans le pétrin. Lorsque la quantité de farine utilisée est supérieure à 300 g, le mélange est préalablement homogénéisé par tamisage des poudres (farine. + puroindoline) au tamis 800μm. EXEMPLE 2 : EFFET DES PUROINDOLINES SUR UN BISCUIT SEC LAMINE
. Incorporation des puroindolines dans la farine a) Farine contenant des puroindolines endogènes
Les puroindolines lyophilisées et de la farine, contenant 0,15 % de puroindolines endogènes sont mélangées dans un pétrin, selon les proportions indiquées dans le Tableau I ci-dessous. Tableau I
Figure imgf000011_0001
Parallèlement, des mélanges témoins sont réalisés, en remplaçant les puroindolines par la même quantité d' ovalbumine, qui est une protéine classiquement utilisée pour augmenter le volume (et donc diminuer la densité), des biscuits. b) Farine dépourvue de puroindoline endogène
Une autre série d'essais est réalisée en ajoutant 0,2% de puroindolines purifiées, ou 0,2% d' ovalbumine, à une farine ne contenant pas de puroindoline endogène.
Pour les deux séries d'essais, la farine enrichie en puroindolines ou en ovalbumine est utilisée comme une farine classique dans la préparation d'un biscuit sec laminé, selon le protocole indiqué ci-après. . Formule du biscuit sec laminé
On mélange les ingrédients suivants, dans les proportions indiquées ci-après : Farine 100 Sucre glace 30,00
Saindoux 8,00
Bicarbonate d'ammonium 1,00
Sel 0,63
Bicarbonate de sodium 0,50 Pyrophosphate de sodium 0,50
Eau 26,00
Le mélange est pétri pendant 8 minutes (température pétrin : 24°C, vitesse pétrin : 30 trs/min. ) Après repos pendant 30 minutes, la pâte est laminée et découpée en pâtons à l'emporte-pièces.
Les pâtons sont cuits au four, à une température de 280 °C, pendant 7 min. Densité des biscuits secs laminés
La masse, la longueur et l'épaisseur sont déterminées sur chaque biscuit, et la densité est calculée . Les résultats des essais a) sont illustrés par la Figure 1, qui représente la densité des biscuits en fonction de la quantité de puroindolines purifiées (D) ou de la quantité d' ovalbumine (•) ajoutées à la farine (% en poids par rapport au poids de la farine) . Aucune différence significative n'est observée entre les biscuits fabriqués à partir de la farine contenant 0,15% de puroindoline endogène, et ceux fabriqués à partir de cette même farine enrichie avec 0,05% de puroindolines purifiées. Par contre, une diminution de la densité des biscuits de l'ordre de 3% est obtenue lorsque les biscuits sont fabriqués à partir de la farine contenant 0,15% de puroindoline endogène enrichie avec 0,1% ou 0,2% de puroindolines purifiées.
Les résultats des essais b) sont illustrés par la Figure 2, qui représente la densité des biscuits obtenus à partir d'une farine ne contenant pas de puroindoline endogène, sans additif, ou additionnée de 0,2% (en poids par rapport au poids de la farine) de puroindolines purifiées, ou d' ovalbumine . Légende de la Figure 2 :
- Farine sans additif : I—I
- Farine + 0,2% puroindoline : ^
- Farine + 0,2% ovalbumine : j^j
Les résultats des deux séries d'essais montrent que l'ajout de puroindoline induit une diminution de la densité des biscuits nettement supérieure à celle induite par l' ovalbumine . EXEMPLE 3 EFFET DES PUROINDOLINES SUR UN BISCUIT MOELLEUX
Les biscuits sont confectionnés selon la formule (% en poids) indiquée dans le Tableau II ci- dessous :
Tableau II
Figure imgf000013_0001
Trois farines différentes sont utilisées : une farine ne contenant pas de puroindoline (témoin 0% de puroindoline), la même farine à laquelle on ajoute 0,1% en poids par rapport au poids de la farine de puroindolines purifiées et une farine contenant 0,1% de puroindolines endogènes (témoin puroindoline endogène) .
Pour l'obtention de la farine enrichie en puroindoline, la farine est tamisée avec les puroindolines à l'aide d'un tamis 800μm. Cette farine enrichie est ensuite retamisée avec le reste des poudres juste avant utilisation.
Ces poudres sont respectivement : des poudres levantes, du sel, de la lécithine, du sucre, des œufs en poudre. Elles sont pesées dans un même récipient et mélangées avec la farine juste avant l'emploi.
On effectue ensuite le mélange avec les ingrédients liquides, et l'on procède à la cuisson pendant 10 min. à 180°C. On mesure la densité des biscuits obtenus, ainsi que l'évolution de leur texture au cours de la conservation. Les mesures sont effectuées selon les protocoles suivants : Densité :
Des rondelles de 2 cm de diamètre sont découpées à l'emporte-pièce dans le biscuit et pesées. La densité est déterminée selon la formule suivante : Densité = m/ (p*r2h/10) m = masse r = rayon h = hauteur des rondelles.
Texture : La texture est mesurée à l'aide d'un pénétromètre INSTRON ; un cylindre, découpé dans le biscuit à tester, est comprimé à vitesse constante. La courbe force-déplacement de la compression est caractéristique de l'échantillon étudié. La mesure de la force moyenne nécessaire pour comprimer le produit permet de déterminer sa fermeté. Les paramètres de mesure sont les suivants :
- module de compression : cylindre de 2,5 cm de diamètre
- distance entre les plateaux : 15 mm - vitesse de traverse : 40mm/mm
- charge de mesure à l'origine HO : 0,1 N
- charge minimale sécurité : 100N
- déplacement maximal (sécurité) : 13
- compression initiale 0% - compression finale : 50%
- critère de détection du pic : 0,1 N
- valeur par défaut de max. 1 : 25%
Résultats :
Densité Les résultats sont illustrés par la Figure 3. Légende de la Figure 3 :
- Farine contenant 0,1% de puroindoline endogène: G22
- Farine sans puroindoline endogène : Q - Farine sans puroindoline endogène :
+ 0,1% puroindolines: - tϋ
Les biscuits obtenus à partir de la farine dépourvue de puroindoline endogène sont plus denses que les biscuits fabriqués à partir de la farine contenant 0,1% de puroindoline endogène. L'ajout de 0,1% de puroindolines purifiées à la farine ne contenant pas de puroindoline endogène entraîne une diminution d'environ 6% de la densité du biscuit ; les biscuits moelleux obtenus de la sorte ont une densité similaire à celle des biscuits obtenus à partir de la farine contenant 0,1% de puroindoline endogène. Texture
Les résultats sont illustrés par la Figure 4 qui représente l'évolution de la force moyenne (Fmoyen) au cours du temps, pour les biscuits obtenus à partir des différentes farines testées : farine contenant 0,1% de puroindoline endogène (A) ; farine sans puroindoline endogène ( ) ; farine sans puroindoline endogène additionnée de 0,1% (en poids par rapport au poids de la farine) de puroindolines purifiées (•) .
Ces résultats montrent que l'addition de puroindoline a un effet significatif sur la texture du biscuit. Les biscuits obtenus à partir de la farine sans puroindoline endogène additionnée de puroindolines purifiées, ont une texture plus ferme, après 29 et 56 jours de conservation, que les biscuits obtenus à partir de la farine contenant 0,1% de puroindoline endogène, ou de la farine sans puroindoline endogène. A partir de 80 jours de conservation (ce qui est supérieur à la durée séparant normalement la fabrication du produit de sa consommation) , la différence de texture entre les produits n'est plus significative.
EXEMPLE 4 : EFFET DES PUROINDOLINES SUR UN BISCUIT FOISONNE
Les biscuits sont confectionnés selon la formule indiquée dans le Tableau III ci-dessous :
Tableau III
Figure imgf000016_0001
Deux farines différentes sont utilisées : une farine ne contenant pas de puroindoline endogène, et la même farine enrichie avec 0,1% en poids par rapport au poids de la farine de puroindolines purifiées.
La pâte à biscuits ainsi obtenue contient environ 4% de matières grasses apportées par les œufs et la farine. La densité et la texture des biscuits obtenus sont mesurées comme indiqué à l'exemple 3 ci-dessus.
Résultats
Densité
Les résultats sont illustrés par la Figure 5. Légende de la Figure 5 :
- Farine sans puroindolines endogènes : I—I
- Farine sans puroindolines endogènes
+ 0,1% puroindolines: ^
Ces résultats montrent que l'ajout de 0,1% de puroindolines purifiées entraîne une diminution de 14% de la densité des biscuits.
Texture
Les résultats sont illustrés par la Figure 6 qui représente l'évolution de la force moyenne (Fmoyen) au cours de la conservation, pour les biscuits obtenus à partir de la farine sans puroindoline endogène ( ), ou de la farine sans puroindoline endogène, additionnée de 0,1% (en poids par rapport au poids de la farine) de puroindolines purifiées (•) .
Les biscuits foisonnes contenant des puroindolines purifiées possèdent une texture plus ferme, qui se traduit par une fermeté supérieure de 13%, à 61 jours de conservation. Cet effet est plus - important que celui, décrit à l'exemple 3, observé dans le cas des biscuits moelleux.
EXEMPLE 5 : EFFET DES PUROINDOLINES SUR UN BISCUIT FOISONNE CONTENANT 3% D'HUILE DE COLZA
. Incorporation des puroindolines dans la farine
Les biscuits sont confectionnés selon la formule indiquée dans le Tableau IV ci-dessous :
Tableau IV
Figure imgf000017_0001
Deux farines différentes sont utilisées : une farine ne contenant pas de puroindoline endogène, et la même farine enrichie avec 0,1% de puroindolines purifiées .
L'huile de colza est ajoutée avant l'étape de foisonnement.
La pâte à biscuits ainsi obtenue contient environ 7% de matières grasses, compte tenu de celles apportées par les œufs et la farine.
La densité et la texture des biscuits obtenus sont mesurées comme indiqué à l'exemple 3 ci-dessus.
Densité
Les résultats sont illustrés par la Figure 7. Légende de la Figure 7 :
- Farine sans puroindolines endogènes : d - Farine sans puroindolines endogènes
+ 0,1% puroindolines: E^ L'ajout de 0,1% de puroindolines purifiées à la farine ne contenant pas de puroindoline endogène entraîne une augmentation significative, de l'ordre de 20%, de la densité des biscuits. . Texture
Les résultats sont illustrés par la Figure 8 qui représente l'évolution de la force moyenne (Fmoyen) au cours de la conservation, pour les biscuits obtenus à partir de la farine sans puroindoline endogène ( ), ou de la farine sans puroindoline endogène, additionnée de 0,1% (en poids par rapport au poids de la farine) de puroindolines purifiées (•) .
Les biscuits obtenus à partir de la farine additionnée de puroindolines ont, à 35 jours de conservation, une fermeté supérieure de 65% à celle des biscuits obtenus à partir de la farine sans puroindoline.
Les résultats obtenus montrent que l'effet des puroindolines sur la densité des biscuits foisonnes dépend de la teneur en matière grasse de la formule. On peut ainsi utiliser les puroindolines pour diminuer ou au contraire pour augmenter la densité de ce type de produit, selon sa teneur en matières grasses.
L' effet des puroindolines sur la texture apparaît également lié à la teneur en matière grasse ; cependant, il va toujours dans le même sens, c'est-à-dire vers une augmentation de la fermeté.

Claims

REVENDICATIONS 1) Utilisation de puroindoline comme additif permettant de contrôler la texture et/ou la densité d'un biscuit . 2) Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'on utilise la puroindoline à raison de 0,02 à 5% en poids par rapport au poids de la farine .
3) Utilisation selon une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que ladite puroindoline est ajoutée à la farine destinée à la préparation dudit biscuit.
4) Utilisation selon une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que ladite puroindoline est ajoutée à la pâte destinée à la préparation dudit biscuit.
5) Utilisation selon une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que l'on utilise la puroindoline pour augmenter la fermeté du dit biscuit. 6) Utilisation selon une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que ladite puroindoline est utilisée pour contrôler la densité d'un biscuit obtenu à partir d' une pâte dont la teneur en matière grasse est comprise entre 2 et 30% du poids total de la pâte.
7) Utilisation selon la revendication 6, caractérisée en ce que ladite puroindoline est utilisée pour diminuer la densité d'un biscuit sec obtenu à partir d'une pâte dont la teneur en matière grasse est comprise entre 2 et 20% du poids total de la pâte.
8) Utilisation selon la revendication 6, caractérisée en ce que ladite puroindoline est utilisée pour diminuer la densité d'un biscuit moelleux obtenu à partir d'une pâte dont la teneur en matière grasse est comprise entre 2 et 30% du poids total de la pâte 1 o
9) Utilisation selon la revendication 6, caractérisée en ce que ladite puroindoline est utilisée pour diminuer la densité d'un biscuit foisonné obtenu à partir d'une pâte dont la teneur en matière grasse est inférieure ou égale à 4% du poids total de la pâte.
10) Utilisation selon une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que ladite puroindoline est utilisée pour augmenter la densité d'un biscuit foisonné obtenu à partir d'une pâte sans emulsifiant ajouté dont la teneur en matière grasse totale est supérieure ou égale à 7% du poids total de la pâte
11) Utilisation d'une farine dont la teneur en puroindoline est supérieure à 0,2 % du poids sec de la farine, pour la préparation de biscuits.
12) Utilisation selon la revendication 11, caractérisée en ce que la teneur en puroindoline de ladite farine est comprise entre 0,2% et 2% du poids sec de la farine 13) Biscuit susceptible d'être obtenu à partir d'une farine telle que définie dans une quelconque des revendications 11 ou 12.
14) Pâte à biscuits susceptible d'être obtenue à partir d'une farine telle que définie dans une quelconque des revendications 11 ou 12.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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L. DUBREIL ET AL.: "Effect of puroindolines on the breadmaking properties of wheat flour", CEREAL CHEMISTRY., vol. 75, no. 2, 1998, AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. MINNEAPOLIS., US, pages 222 - 229, XP002110545 *

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