WO2002054877A1 - Hüllgewebe für wurstwaren od. dgl. - Google Patents

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    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings

Definitions

  • the invention is directed to a method for producing casings for sausage products, in particular air-dried sausage products, and to a corresponding casing fabric.
  • Inexpensive products are manufactured in artificial casings using very different materials.
  • One problem with artificial casings is in the fact that they contain collagens that come from animal substances. In the current problem caused by BSE, these substances are not desired by the end user not only in the sausage mass itself, but also in the casing, which may be intended for consumption.
  • a multilayer sausage casing is known from a nonwoven fabric and an additional inner layer made of natural fibers or modified natural fibers but also made of plastic, with a comparable multilayer sausage casing also in DE-41 23 745-A1 is described, again from an inner layer, a fleece and an adhesive.
  • the object of the invention is to provide a casing fabric for sausages or the like, in particular for air-dried ones.
  • sausages which on the one hand consists of BSE-free materials and, according to current knowledge, is harmless to humans and can be easily produced and subjected to different finishing steps.
  • Hoses are produced from raw silk, the raw silk hoses are soaked in a liquid separating agent and then the soaked raw silk hoses are dried, an envelope fabric according to the invention being characterized in that it is formed from a raw silk fabric with a food-safe release agent wetting of the fabric fibers and is filled with the raw sausage mass.
  • raw silk fabrics of this type can be produced free of pollutants and, with a food-safe release agent coating, are particularly suitable for producing high-quality sausages, but also for the production of other foods, such as cheese.
  • Embodiments of the invention result from the subclaims. According to the method, it is provided that an emulsion of MCT oil (multi-chain triglycerin oil) with water and an emulsifier (E 471) is used to wet the individual raw silk threads of the raw silk hoses.
  • MCT oil multi-chain triglycerin oil
  • E 471 an emulsifier
  • the coating according to the invention evidently does not form a continuous separating layer with the associated problems of air and water permeability, but rather wets the raw silk threads or the fabric produced therefrom in such a way that it remains permeable to air and moisture, which is particularly the case with air-dried products from is of great importance.
  • the raw silk can also be dyed in order to come closer to the wishes of the consumer.
  • a particular advantage according to the invention is also that the raw silk hoses can be subjected to a vaccination with noble mold in order to be able to produce very high quality noble mold products.
  • the wrapping fabric according to the invention can also be characterized in one embodiment in that the raw silk with a Triglycerin oil coating is equipped.
  • the coating of the raw silk can be formed in a further embodiment from a mixture of an MCT oil (multi-chain triglycerol oil) and a monodiglyceride ester (E 471), water also being present in the mixture.
  • MCT oil is also used, for example, in the baking industry as a release agent for baking molds and is safe for human consumption in terms of food technology.
  • the mixture of the release agent coating according to the invention can consist of about 10% MCT oil, 5% monodiglyceride ether. be formed as an emulsifier and the rest of water, as the invention in further. Design also provides.
  • the sausage is filled according to the type of sausage, for example salami, the sausage filling itself is designated 2.
  • the sausage filling is surrounded by a shell, generally designated 3, which is shown open for easier description in the left figure area.
  • the sheath 3 is formed by a raw silk fabric denoted by 4, which is provided, at least on its inside, with a release agent coating, generally indicated by 5, which is shown as a tear.
  • a release agent coating generally indicated by 5
  • the areas of the opened film area in the figure which are free of the release agent layer 5 are shown for the sake of illustration, in practice the entire inner surface of the raw silk fabric 4 is provided with the release agent coating 5, for example a triglyceride oil coating.
  • the shell 3 can also . other purposes than the pure production of high quality sausages.
  • the casing film 4 can then be removed from the cheese body and the further casing can be carried out, to name just one example.
  • the described embodiment 'of the invention is to be amended yet in many ways without leaving the basic idea. So the film can not be provided only in the intestinal-like tubular shape shown here, it can be provided with a seam, be made as a circular knit, as a sheet in a flat configuration and. Like. more.

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Abstract

Mit einem Verfahren zur Erzeugung eines Hüllgewebes (3) für Wurstwaren (1) od. dgl., insbesondere von luftgetrockneten Wurstwaren, soll ein Hüllgewebe geschaffen werden, welches zum einen aus BSE-freien Materialien besteht und nach heutiger Erkenntnis für Menschen unbedenklich ist und einfach hergestellt und unterschiedlichen Veredelungsschritten unterworfen werden kann. Dies wird dadurch erreicht, dass zunächst Schläuche (3) aus Rohseide erzeugt werden, die Rohseidenschläuche (3) in einem flüssigen Trennmittel getränkt und anschliessend die getränkten Rohseidenschläuche (3) getrocknet werden.

Description

"Hüllσewebe für Wurstwaren od. dgl."
Die Erfindung richtet sich auf ein Verfahren zur Erzeugung von Hüllen für Wurstwaren, insbesondere von luftgetrockneten Wurstwaren sowie auf ein entsprechendes Hüllgewebe.
Es ist bekannt, Wurstwaren in Naturdärmen vom Rind, vom Schwein oder vom Schaf zuzubereiten. Dabei werden die Därme gereinigt, von der Schleimhaut befreit, getrocknet, gesalzen und weiter aufbereitet, wobei die begehrtesten Naturdärme von jungen Schafen als sogenannte Saitlinge im Markt vorhanden sind.
Preiswertere Produkte werden in Kunstdärmen hergestellt, wobei hier sehr unterschiedliche Materialien zum Einsatz kommen. Ein Problem der Kunstdärme besteht u.a. darin, daß sie Collagene enthalten, die aus tierischen Substanzen stammen, wobei bei der derzeitigen Problematik durch BSE ausgelöst diese Substanzen vom Endverbraucher nicht nur in der Wurstmasse selbst, sondern auch in der ggf. zum Verzehr bestimmten Hülle nicht gewünscht sind.
Aus der DE-OS 40 37 055-A1 ist beispielsweise eine mehrschichtige Wursthülle bekannt aus einem Faservlies und einer zusätzlichen Innenschicht aus Naturfasern oder modifizierten Naturfasern aber auch aus Kunststoff den, wobei eine vergleichbare mehrschichtige Wursthülle auch in der DE-41 23 745-A1 beschrieben ist, wiederum aus einer ϊnnenschicht, einem Vlies und einem Kleber.
Die Aufgabe der Erfindung besteht demgegenüber darin, ein Hüllgewebe für Wurstwaren od. dgl. insbesondere für luftgetrocknete. Wurstwaren zu schaffen, welches zum einen aus BSE-freien Materialien besteht und nach heutiger Erkenntnis für Menschen unbedenklich ist und einfach hergestellt und unterschiedlichen Veredelungsschritten unterworfen werden kann.
Mit einem Verfahren der eingangs bezeichneten Art wird diese Aufgabe gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß zunächst. Schläuche aus Rohseide erzeugt werden, die Rohseidenschlauche in einem flüssigen Trennmittel getränkt und anschließend die getränkten Rohseidenschlauche getrocknet werden, wobei ein erfindungsgemäßes Hüllgewebe sich dadurch auszeichnet, daß es aus einem Rohseidegewebe mit einer lebensmittelunbedenklichen Trennmittelbenetzung der Gewebefasern gebildet und mit der Wurstrohmasse gefüllt ist.
Es hat sich gezeigt, daß derartige Rohseide-Gewebe Schadstofffrei herstellbar sind und mit einer lebensmittelunbedenklichen Trennmittelbeschichtung insbesondere zur Herstellung hochwertiger Wurstwaren geeignet sind, aber auch zur Herstellung anderer Lebensmittel, z.B. von Käse.
Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen. Verfahrensgemäß ist dabei vorgesehen, daß zur Benetzung der einzelnen Rohseidenfäden der Rohseidenschlauche eine Emulsion aus MCT-Öl (Multi-Chain-Triglyce- rin-Öl) mit Wasser und einem Emulgator (E 471) eingesetzt wird.
Die erfindungsgemäße Beschichtung bildet erkennbar keine durchgehende Trennschicht mit den damit verbundenen Problemen der Luft- und Wasserdurchlässigkeit, sondern benetzt die Rohseidenfäden bzw. das daraus hergestellte Gewebe so, daß es in jedem Falle luft- und feuchtigkeits- durchlässig bleibt, was insbesondere bei luftgetrockneten Produkten von großer Bedeutung ist.
Die Rohseide kann auch gefärbt werden, um den Wünschen der Verbraucher näher zu kommen, ein besonderer Vorteil besteht erfindungsgemäß auch darin, daß die Rohseidenschlauche vor dem Füllen einer Impfung mit Edelschimmel unterworfen werden können, um so sehr hochwertige Edel- schimmelprodukte herstellen zu können.
Das erfindungsgemäße Hüllgewebe kann in Ausgestaltung sich auch dadurch auszeichnen, daß die Rohseide mit einer Triglycerin-Ölbeschichtung ausgerüstet ist.
Die Beschichtung der Rohseide kann erfindungsgemäß in weiterer Ausgestaltung aus einem Geraisch aus einem MCT-Öl (Multi-Chain-Triglycerin-Öl) und einem Monodiglyzerid- esther (E 471) gebildet sein, wobei im Gemisch ebenfalls Wasser vorhanden ist. Das MCT-Öl wird beispielsweise auch in der Backindustrie als Trennmittel für Backformen eingesetzt und ist lebensmitteltechnisch für den menschlichen Verzehr unbedenklich.
Das erfindungsgemäße Gemisch der Trennmittelbeschichtung kann dabei aus etwa 10 % MCT-Öl, 5 % Monodiglyzeridesther. als Emulgator und der Rest aus Wasser gebildet sein, wie die Erfindung in weiterer. Ausgestaltung ebenfalls vorsieht .
Weitere Merkmale, Einzelheiten und Vorteile der Erfindung ergeben sich aufgrund der nachfolgenden Beschreibung sowie anhand der Zeichnung. Diese zeigt in vereinfachter, stark schematisierter Darstellung eine schlauchförmige Wursthülle nach der Erfindung.
Die allgemein mit 1 bezeichnete Wurst ist entsprechend der Wurstsorte, z.B. als Salami, gefüllt, die Wurstfül- lung selbst ist mit 2 bezeichnet. Die Wurstfüllung ist von einer allgemein mit 3 bezeichneten Hülle umgeben, die zur einfacheren Beschreibung im linken Figurenbereich geöffnet dargestellt ist.
Die Hülle 3 wird von einem mit 4 bezeichneten Rohseide- Gewebe gebildet, welches wenigstens auf seiner Innenseite mit einer allgemein mit 5 bezeichneten, ausrißweise dargestellten Trennmittelbeschichtung versehen ist. Die von der Trennmittelschicht 5 freien Bereiche des aufgeklappten Folienbereiches in der Figur sind aus Darstellungs- gründen so wiedergegeben, in der Praxis ist die gesamte Innenfläche des Rohseide-Gewebes 4 mit der Trennmittelbeschichtung 5 versehen, beispielsweise einer Triglyce- rid-Ölbeschichtung.
Die Hülle 3 kann auch zu. anderen Zwecken als der reinen Herstellung hochwertiger Wurstwaren benutzt werden. So beispielsweise um eine Rohkäse asse aufzunehmen, um den Vorverkasungsprozeß in der Hülle durchzuführen, in einem Zwischenstadium kann dann die Hüllfolie 4 vom Käsekörper abgenommen und die weitere Verkäsung vorgenommen werden, um nur ein Beispiel zu nennen.
Natürlich ist das beschriebene Ausführungsbeispiel' der Erfindung noch in vielfacher Hinsicht abzuändern, ohne den Grundgedanken zu verlassen. So kann die Folie nicht nur in der hier dargestellten darmähnlichen Schlauchform vorgesehen sein, sie kann mit einer Naht versehen sein, als Rundwirkware hergestellt sein, als Folie in flächiger Ausgestaltung u. dgl. mehr.

Claims

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Erzeugung eines Hüllgewebes für Wurstwaren od. dgl . , insbesondere von luftgetrockneten Wurstwaren, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst Schläuche (3) aus Rohseide erzeugt werden, die Rohseidenschlauche (3) in einem flüssigen Trennmittel getränkt und anschließend die getränkten Rohseidenschlauche getrocknet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Benetzung der einzelnen Rohseidenfäden der Rohseidenschlauche (3) eine Emulsion aus MCT-Öl (Multi- Chain-Triglycerin-Öl) mit Wasser und einem Emulgator (E 471) eingesetzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 , dadurch gekennzeichnet, daß die eingesetzte Rohseide und/oder die erzeugten Rohseidenschlauche (3) einer Färbestufe mit lebensmittelunbedenklicher Textilfarbe unterworfen werden.
4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Rohseidenschlauche ( 3 ) vor dem Füllen einer Impfung mit Edelschimmel unterworfen werden.
5. Hüllgewebe zum Einsatz im Verfahren zur Erzeugung von Wurstwaren od. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß es aus einem Rohseidegewebe (4) mit einer lebensmittelunbedenklichen Trennmittelbenetzung (5) der Gewebefasern gebildet und mit der Wurstrohmasse gefüllt ist..
6. Hüllgewebe nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Rohseide (4) mit einer Triglyzerid-Olbeschichtung (5) ausgerüstet ist.
7. Hüllgewebe nach Anspruch 5 oder 6 , dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung (5) der Rohseide aus einem Gemisch aus einem MCT-Öl (Multi-Chain-Triglycerin-Öl) und einem Monodiglyzeridesther (E 471) gebildet ist.
8. Hüllgewebe nach einem der Ansprüche 5 bis 7 , dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch der Beschichtung (5) aus etwa 10 % MCT- Öl, 5 % Monodiglyzeridesther als Emulgator und der Rest aus Wasser besteht.
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