WO2002078467A1 - Materiaux aromatises et procede de production associe - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a flavoring material material capable of providing a product with a good flavor in the field of food and drink, and a method of producing the same.
- sotron 3-Hydroxy-4,5-dimetyl-2 (5H) -furanone
- sotron is important for spice incense enhancement in foods and beverages, in particular, impact on foresight.
- Sul ser H. et al. Report that sotron contributes to the improvement of flavor titer of seasoning (Z Lebensm Unters Forsch 1972, 148, 215-221).
- sotron exhibits a protein hydrolyzate and curry-like odor.
- sotron has been identified from sugarcane, seeds of the leguminous plant Trigonel la foenum-graecum, sherry, coffee and so on.
- Fenugreek is distributed in the Asian region, mainly in India, and in the Mediterranean region, and its dried seeds are mainly used as a spice, and it is an essential spice especially for the production of curry. It is known that by aging (for about 2 years), sotron content increases. At present, regarding sotron production, it is common to extract this from fenugreek or its seeds. Specifically, it has been studied to obtain sotron by heat-treating fenugreek or its seeds under various conditions to obtain a high yield (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-2615, Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-101). 6 9 9 5 3).
- Sotron is formed by reaction of 4-hydroxyisoleucine with a dicarboxyl compound such as methylglyoxal in fenugrig, but dicarpo such as methyldaryoxal is produced. Since only a small amount of the nil compound is contained, a long aging period of about 2 years is required to increase the content of sotron as described above. In order to solve this problem, the present inventors have first decomposed a saccharide-containing aqueous solution in the presence of supercritical water or subcritical water to efficiently decompose the saccharide to form dicarponyl such as methyl dalioxal.
- the compound is produced at a high concentration, and these are reacted with 4-hydroxyisosuccinic acid in fegregriek, so the content of sotron is high in a very short time, and the undesirable smell and taste generated by side reaction are suppressed. It has been found that it is possible to obtain a high quality, high titer flavor composition (Japanese Patent Application No. 2000-2962 21).
- the present inventors have established a method for producing a flavoring material that can impart a good flavor to products in the field of food and drink, etc., and use this to provide a good flavor to foods and beverages, and improve the quality of food.
- the purpose of this study was to develop a new flavor raw material using ascorbic acid and ethanol. According to the above-mentioned method by Konig T., Schwab, W. et al., Only 0.20 ⁇ does not form sotrons even if heating is continued for 3 weeks, and the flavor titer is weak for using as a flavor raw material .
- sotron was produced by the reaction of ascorbic acid and ethanol, and succeeded in increasing the amount of sotron produced by optimizing the concentrations of ethanol, ascorbic acid, heating temperature, pH and the like.
- the present invention provides the following (1) to (5).
- the method is characterized in that an aqueous solution of pH 3.5 to 7.5 containing 0.2 to 20% by weight of ascorbic acid and 0.6 to 60% by weight of ethanol is heated at 70 to 120 ° C. for 1 to 14 days. Production method of flavor raw material.
- a flavor raw material characterized by containing the flavor raw material as described in (2) or (3) above.
- flavor raw material refers to the whole solution containing sotron obtained by the reaction of ascorbic acid and ethanol, and it is possible to dry it even if it is a solution. It may be dried to make a powder.
- flavor raw material means a seasoning used to impart a flavor to food and drink, and a meat extract such as chicken extract, fish and shellfish extract, curry powder, sauce, various vegetable extracts, Examples include soy sauce, vegetable protein hydrolyzate amino acid solution (HVP), and kinetic protein hydrolyzate amino acid solution (HAP).
- the flavor material may be used at the time of food and drink production or at the time of eating.
- the method of the present invention essentially uses ascorbic acid and ethanol.
- Ascorbic acid may be in the form of a salt, and may be in a reduced form or an oxidized form, as long as it is usually used in food and drink production.
- Ascorbic acid salt which can be preferably used in the present invention, for example, ascorbic acid sodium and the like can be mentioned. Also, any ethanol may be used as long as it is usually used in food and drink production.
- the above ascorbic acid and ethanol are heated in the form of an aqueous solution.
- the concentration of ascorbic acid in the aqueous solution may be in the range of 0.2 to 20% by weight, preferably in the range of 1.0 to 4.0% by weight.
- the concentration of ethanol in the aqueous solution may be in the range of 0.6 to 60% by weight, preferably in the range of 3.0 to 12% by weight.
- a catalyst such as a metal ion (Fe 3 + ) may be added to the aqueous solution containing ascorbic acid and ethanol, and any other catalyst may be added as long as it does not interfere with obtaining the flavor material of the present invention.
- An ingredient may be included.
- the method for heating the aqueous solution is not particularly limited, and any method may be used as long as it is a method generally used in the field of food and beverage production and the like.
- the heating temperature may be in the range of 70 ° (: to 120, preferably in the range of 95 to 105 ° C.) Where heating to 100 or more is performed under pressure.
- the reaction may be carried out in a closed system or in an open system, and is not particularly limited. In the case of an open system, the reaction can be efficiently carried out by attaching a reflux tube.
- the pH varies depending on the type and content of ascorbic acid or its salt in the initial reaction solution, but the pH in the aqueous solution may be in the range of 3.5 to 7.5, preferably in the range of 5 to 7 is there. If the pH is less than 3.5, the yield of sotron is poor, and the acid equipment The corrosion of sotron is low and sotron yields lower than 7.5.
- the adjustment of pH is performed, for example, by the addition of concentrated hydrochloric acid or sodium hydroxide. If the reaction time is in the range of 1 to 14 days, preferably 1 to 6 days, it is suitable for the operation, and sotron is well produced.
- the progress of the above reaction can be confirmed by analytical methods commonly used in the field such as, for example, HPLC, GC-MS and the like. From the analysis results of the sotron-containing product solution obtained by the heating reaction, it is possible to confirm socorbic acid and ethanol and sotron which are present in the solution at various ratios depending on the reaction conditions.
- the flavor raw material of the present invention needs to contain sotron at 0.2 lppm or more, and preferably 1. Oppm or more. If it is less than 0.2 ppm, the effect becomes weak.
- the use application of the flavor raw material of this invention is food and drink in general.
- the flavor raw material obtained according to the present invention is added to a flavor raw material obtained by reacting protein hydrolyzate or a protein-degrading enzyme with a protein or protein-containing material to cause hydrolysis or the like.
- the punch of the flavor material can be strengthened to make it a more versatile and desirable flavor material.
- the "flavored raw material” containing the flavored raw material according to the present invention means a seasoning used to impart a flavor to food and drink.
- various sauces such as sauce sauce, mayonnaise, ketchup, etc.
- Fish meat extract such as sauces, beef extract, pork extract, chicken extract, etc.
- Fish extract such as catfish extract, tuna extract, etc., Cara powder, various vegetable extracts, soy sauce, vegetable protein hydrolyzate amino acid solution (HVP), animal protein Hydrolysis amino acid solution (HAP) etc. are mentioned.
- the flavor material may be used at the time of food and drink production or at the time of eating.
- the form may be liquid, solid or paste.
- Examples of the "food and drink” containing the flavor raw material according to the present invention include powdered or liquid soup, cheese, instant food sold in frozen or sealed state, retort food, retort sauce and the like. Also, food, oysters, oden, Steamed egg custard, grilled egg, various dishes such as grilled fish, pickles etc., ramen, Chinese rice, Chinese rice, Chinese rice, rice dumplings, mapo tofu, green radish, gyoza, shark's fin soup, Chinese or Chinese soup with medium soup, curry, beef Also included are Western-style dishes such as stew, white bowl stew, consommé soup, hamburg, and steak, snacks, and instant rice bowls.
- the amount of flavoring material added in food and drink can be appropriately selected according to the type and use form of food and drink, and it is not particularly limited. It is preferable from the point of a flavor that it is in the range of 1 ppb to 100 pi) m.
- the timing of adding the flavor raw material to food and drink is not particularly limited, and may be at the time of production or at the time of eating.
- HPLC conditions were as follows.
- Example 2 Examination of Reaction Conditions Reactions were carried out in the same manner as in Example 1 except that the concentrations of ethanol and ascorbic acid and the pH were changed, and then the amount of sotron produced under each reaction condition was compared. The results are shown in Table 2.
- sotron concentration was the highest in the case of 4.0% by weight of ascorbic acid, 12% by weight of ethanol and pH 5 (solution 8). Although the ratio of ascorbic acid to ethanol in the solutions 1 to 9 was constant, there was no significant difference in the amount of sotoquine formed even if the ratio of ascorbic acid to ethanol was changed.
- Example 2 An appropriate amount of hot water was poured into a commercially available chicken consomme soup (powder), and the prepared soup was used as a control. To this soup, 2% of solutions 5, 6, 8 and 9 for which good results were obtained in Example 2 were added per solution, and sensory evaluation was performed by three expert panels. Evaluation items are the strength of flavor (punch, spice flavor, chicken flavor), taste preference (spice flavor, chicken flavor), and comprehensive evaluation, and relative evaluation is compared with the control by the following evaluation points. After doing, the average score of 3 people It asked about each item. The results are shown in Table 3.
- control 2 More preferable than control 2
- each of the solutions 5, 6, 8 and 9 obtained according to the present invention has an enhanced punch, spice flavor and chicken flavor as compared with the control, and it is evaluated that it is preferable. It was done.
- a flavor raw material containing an unprecedented amount of sotron can be efficiently produced in a short period of time, and a high quality and high strength flavor raw material can be obtained.
- Ru a very advantageous method without requiring the complicated steps conventionally required to obtain sotrons, and without the need for new capital investment. All publications, patents and patent applications cited herein are incorporated herein by reference in their entirety.
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Description
明 細 書 風味原料素材およびその製造法 技術分野
本発明は、 飲食物などの分野において製品に良好な風味を供与できる風味原料 素材およびその製造法に関する。 背景技術
飲食物に良好な風味を供与し、 食品の品質を向上させることは食品の製造にと. - つて非常に重要である。
飲食物におけるスパイス香増強、 特に先味におけるインパクトにおいては、 ソ トロン (3- Hydroxy - 4, 5-d imet yl-2 (5H) -furanone)が重要である とが既に知ら れている。 Sul ser H.らはソトロンが調味料の風味力価向上に寄与していることを 報告している （Z Lebensm Unters Forsch 1972， 148, 215 - 221)。 また、 Progress In Fl avour Precursor Studiesの中で Blank I.、 Schieberle P.、 Grosch W.は、 ソトロンはタンパク加水分解物、 カレー様の香りを示すことを報告している。 天然においては、 ソトロンはサトウキビ、 マメ科の植物であるフエヌグリーク (Trigonel la foenum-graecum) の種子、 シェリー酒、 コーヒーなどからその存在 が確認されている。 フエヌグリークは、 インドを中心としたアジア地域および地 中海沿岸地域に分布し、その乾燥した種子が主にスパイスとして使用されており、 特にカレーの製造には欠かせないスパイスであり、 フエヌグリークを長期間 （2 年程）熟成させることにより、ソトロン含量が高まることが知られている。現在、 ソトロンの製造法に関しては、 このフエヌグリークあるいはその種子から抽出す る方法が一般的である。 具体的には、 フエヌグリークあるいはその種子を様々な 条件下で熱処理し、 高収率でソトロンを得ることが検討されている （特開平.2— 2 6 1 3 5 8公報、 特開平 1 1一 6 9 9 5 3公報）。 また、 ソトロンは、 フエヌグ リーク中で 4ーヒドロキシイソロイシンにメチルグリォキサール等のジカルポ二 ル化合物が反応することにより生成するが、 メチルダリォキサール等のジカルポ
ニル化合物が少量しか含有されていないため、 上記のようにソトロンの含有量を 挙げるために 2年程の長期間の熟成期間が必要とされている。 この問題を解決す るため、 本発明者らは先に、 糖類を含む水溶液を超臨界水あるいは亜臨界水の存 在下で、 糖を効率的に分解してメチルダリオキサールを始めとするジカルポニル 化合物を高濃度で生成させ、 これらとフエネグリーク中の 4ーヒドロキシイソ口 イシンを反応させることにより、 従来になく非常に短時間でソトロン含有量が高 く、 副反応によって生成する好ましくない香りや味が抑制された、 高品質で高力 価のフレーバー組成物を得ることを見出している（特願 2 0 0 0— 2 9 6 8 2 1 )。
しかしながら、 フエヌグリークおよびその種子はそれ自体それほど生産量が多 くないため、 これから抽出する方法では大量生産は難しい。 また、 粉砕、 酵素処 理、 加熱、 分離などの複雑な工程を必要とするため、 既存設備では行えず、 新た に設備投資する必要がある。
一方、 Konig T.、 Schwab, W.らは、 柑橋系飲料を高温で長期間保存する際に生 じる不快臭の原因物質をソトロンと推定し、 その生成メカニズムについて検討を 行っている。 そして、 果汁中に含まれる微量のァスコルビン酸とエタノールが反 応し、 ソ トロンが生成することを推定している （J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 3288-3291)。
しかし、 この研究は、 単に柑橘系飲料の不快臭成分の特定と原因物質の生成機 構を研究したものに過ぎず、 逆に生成量を増加させ、 それを風味原料とする発想 は全くないものであった。 従って、 ァスコルビン酸およびエタノールはいずれも 従来飲食品に使用されてきたものであるが、 上記のように、 従来ァスコルビン酸 とエタノールの加熱で生成した溶液を風味原料素材を始めとする飲食品に利用し た例はない。 発明の開示
本発明者等は、 飲食物などの分野において製品に良好な風味を供与できる風味 原料の製造法を確立し、 それを利用して飲食物に良好な風味を供与し、 食品の品 質を向上させることを目的とし、 ァスコルビン酸およびエタノールを利用した新 規な風味原料素材の開発を検討した。
上記 Konig T.、 Schwab, W.らによる方法では、 3週間加熱を続けてもわずか 0.20ρρπι しかソトロンが生成せず、 風味原料をして使用するには、 風味力価が弱 いものであった。
ァスコルビン酸とエタノールの加熱溶液を風味素材として利用するためには、 反応による化学的変化が飲食品に使用する上で問題がないことを確認する必要が ある他、 風味素材として利用するためにはソトロン生成量の増強が必要であるた め、 本発明者等は反応条件の検討を行った。
すなわち、 ァスコルビン酸およびエタノールの反応によってソトロンが生成す ることを確認し、 エタノール、 ァスコルビン酸の濃度、 加熱温度、 pH等を最適化 することでソトロンの生成量を増加することに成功した。
すなわち本発明は、 以下の （1) 〜 （5) を提供する。
(1) ァスコルビン酸 0.2〜20重量％、 およびエタノール 0.6〜60重量％を必 須に含有する pH3.5〜7.5の水溶液を 70〜120°Cで 1〜14日間加熱することを特徵 とする、 風味原料素材の製造法。
(2) 上記 （1) に記載の製造法によって製造される風味原料素材。
(3) ソトロン（3 - Hydroxy- 4, 5-dimet yl-2 (5H) -furanone)を 0.21ppm以上含有 する、 上記 （2) に記載の風味原料素材。
(4) 上記 （2) または （3) に記載の風味原料素材を含有することを特徴と する風味原料。
(5) 上記 （2) または （3) に記載の風味原料素材を含有することを特徴と する飲食品。 本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願 2001-093690号の明細書 及び Z又は図面に記載される内容を包含する。 発明を実施するための形態
以下、 本発明を詳細に説明する。
本発明において、 「風味原料素材」 とは、 ァスコルビン酸およびエタノールの反 応によって得られたソトロンを含む溶液全体をいい、 溶液のままであっても、 乾
燥させて粉末状にしたものであっても良い。
また本発明において 「風味原料」 とは、 飲食品に風味を供与するために使用す る調味料を意味し、 チキンエキス等の畜肉エキス、 魚介類エキス、 カレーパウダ 一、 ソース、 各種野菜エキス、 醤油、 植物性蛋白加水分解アミノ酸液 （HVP)、 動 物性蛋白加水分解アミノ酸液（HAP)等が挙げられる。風味原料は飲食品製造時に 使用されるものであっても、 喫食時に使用されるものであっても良い。
本発明の方法は、 ァスコルビン酸とエタノールを必須に使用する。 ァスコルビ ン酸は通常飲食品製造において通常使用されるものであれば良く、 塩の形態であ つても良く、 また還元型でも酸化型であっても良い。 本発明において好適に使用 できるァスコルビン酸塩としては、 例えばァスコルビン酸ナトリゥム等が挙げら れる。 また、 エタノールも通常飲食品製造において通常使用されるものであれば いずれでも良い。
上記ァスコルビン酸およびエタノールは、 水溶液の形態で加熱する。 水溶液中 におけるァスコルビン酸の濃度は 0. 2〜20重量％の範囲であれば良く、 好ましく は 1. 0〜4. 0 重量％の範囲である。 また、 水溶液中におけるエタノールの濃度は 0. 6〜60重量％の範囲であれば良く、 好ましくは 3. 0〜12重量％の範囲である。 ァスコルビン酸およびエタノールを含有させる水溶液中には、金属イオン（Fe 3 +) 等の触媒を添加しても良く、 また本発明の風味原料素材を得る上で支障とならな い範囲で更に他の成分が含まれていても良い。
水溶液を加熱する方法は特に限定されるものではなく、 飲食品製造分野等にお いて通常用いられる方法であれば良く、 例えば蒸気釜等によって加熱することが できる。加熱温度は 70° (：〜 120での範囲であれば良く、好ましくは 95〜 105°Cの範 囲である。 ここで、 100で以上に加熱する場合は、 加圧下で行う。
反応は、 密閉系で行っても開放系で行っても良く、 特に制限されるものではな いが、 開放系の場合は還流管をつけることによって反応を効率的に行うことがで きる。
初期の反応液中のァスコルビン酸またはその塩の種類や含有量によって pH が 変動するが、 水溶液中の pHは 3. 5〜7. 5の範囲であれば良く、 好ましくは 5〜 7 の範囲である。 pHが 3. 5未満であるとソトロンの収率が悪く、 また酸による装置
の腐蝕があり、 7. 5を越えるとソトロンが低収率となる。 pHの調整は、 例えば濃 塩酸や水酸化ナトリウム等の添加によって行う。 反応時間は 1〜14日間、 好まし くは 1〜6日間の範囲であれば作業上好適であり、 かつソトロンの生成が良好に 行われる。
上記の反応の進行は、 例えば HPLC、 GC- MS等の当分野において通常使用される 分析方法によつて確認することができる。 加熱反応によって得られるソトロンを 含む生成溶液の分析結果から、 該溶液中に反応条件に応じて種々の比率で存在す るァスコルビン酸およびエタノール、 並びにソトロンを確認することができる。 本発明の風味原料素材には、ソトロンが 0. 2 lppm以上含まれることが必要であり、 1. Oppm以上含まれることが好ましい。 0. 2 1ppm未満であると効果が弱くなる。 本発明の風味原料素材の使用用途は飲食品全般である。 特に、 本発明によって 得られた風味原料素材は、 タンパク質またはタンパク質を含有する素材にタンパ ク質分解酵素またはタンパク質分解能を有する微生物を作用させて加水分解する こと等によって得られる風味原料に添加することによって、 風味原料のパンチを 強め、 より汎用性の高い好ましい風味原料にすることができる。
本発明に係る風味原料素材を含有する 「風味原料」 とは、 飲食品に風味を付与 するために使用する調味料を意味し、 例えば、 ウス夕一ソース、 マヨネーズ、 ケ チャッブ等の各種ソース ·たれ類、 ビーフエキス、 ポークエキス、 チキンエキス 等の畜肉エキス、 カツォエキス、 マグロエキス等の魚介類エキス、 カレ一パウダ 一、 各種野菜エキス、 醤油、 植物性蛋白加水分解アミノ酸液 （HVP)、 動物性蛋白 加水分解アミノ酸液（HAP) 等が挙げられる。 風味原料は、 飲食品製造時に使用さ れるものであっても、 喫食時に使用されるものであってもよい。 また、 その形態 は、 液状、 固型状、 またはペースト状のいずれでも良い。 特に、 タンパク質また はタンパク質を含有する素材にタンパク質分解酵素またはタンパク質分解能を有 する微生物を作用させて製造する調味料においては、 その製造工程において本発 明に係る風味原料素材を添加することが好ましい。
本発明に係る風味原料素材を含有する 「飲食品」 としては、 例えば粉末状また は液状のスープ、 チーズ、 冷凍または密封状態で販売されるインスタント食品、 レトルト食品、 レトルトソース類等が挙げられる。 また、 吸い物、麵類、おでん、
茶碗蒸し、 卵焼き、 各種煮物料理、 焼き魚、 漬物等の日本料理、 ラーメン、 中華 丼、 チヤ一ハン、 麻婆豆腐、 八宝菜、 餃子、 ふかひれスープ、 中かスープ等の中 華料理、 カレー、 ビーフシチュー、 ホワイ卜シチュー、 コンソメスープ、 ハンバ ーグ、 ステーキ等の洋風料理、 スナック菓子、 即席麵等も含まれる。 飲食品中に おける風味原料素材の添加量は飲食品の種類や使用形態に応じて適宜選択するこ とができ、 特に限定されるものではないが、 通常、 最終的な喫食時のソトロン濃 度として l ppb〜100pi)mの範囲とすることが風味の点から好ましい。 風味原料素 材を飲食品に添加する時期は特に限定されず、 製造時、 喫食時の何れでも良い。 実施例
以下に、 実施例を挙げて本発明を詳しく説明するが、 本発明は、 これらの例に 何ら限定されるものではない。
(実施例 1 ) ソトロン生成の確認
300mL容のナス型フラスコにエタノール 5. OmLおよびァスコルビン酸 1. 66 を いれ、 42mLの水を加えて溶解し、 水酸化ナトリゥム水溶液を添加して pHを 5に 調整後、 密閉して、 100°Cで 6日間加熱した。 反応終了後、 HPLC により、 ソトロ ン含量を測定したところ、 ソトロンが 1. 32ρρπι生成した。
尚、 HPLC条件は以下の通りであった。
カラム：カプセルパック C 1 8 (250mm X 4 mm, 5 m) (資生堂製） 溶出液： A液：ァセトニトリル 100%、 B液：水 （硫酸で p H2. 5に調整） のリ 二アグラジェン卜
表 1
溶出速度： l m 1 Zm i n
検出 U V： 235 n m
(実施例 2 ) 反応条件の検討
エタノール及びァスコルビン酸の濃度、並びに pHを変えて、実施例 1と同様に して反応を行った後、 各反応条件におけるソトロン生成量を比較した。 結果を表 2に示す。
表 2
各反応条件下におけるソトロンの生成量の比較
(実施例 3 ) 官能評価
市販のチキンコンソメスープ （粉末） に適当量のお湯を注ぎ、 調製したスープ をコントロールとした。 このスープに実施例 2で良好な結果が得られた溶液 5、 6、 8および 9を溶液あたり 2 %添加し、 専門パネル 3名による官能評価を実施 した。 評価項目は風味 （パンチ、 スパイス風味、 チキン風味） の強さ、 風味の好 ましさ （スパイス風味、 チキン風味）、 並びに総合評価とし、 それぞれ以下の評価 点により、 コントロールと比較して相対評価を行った後、 3名の評価点の平均を
各項目について求めた。 結果を表 3に示す。
風味の強さおよびパンチの強さ
コントロールより強い 2
コントロールよりやや強い 1
コントロールとほぼ同等 0
コントロールよりやや弱い - 1
コントロールより弱い 2
風味の好ましさおよび総合評価
コントロールより好ましい 2
コントロールよりやや好ましい
コントロールとほぼ同等 0
コントロールよりやや好ましくない 1
コントロールより好ましくない 2
表 3
,ープの評価
表 3の結果から明らかな如く、 本発明によって得られた溶液 5、 6、 8および 9はいずれもコント ώールと比較してパンチ、 スパイス風味、 チキン風味が増強 され、 好ましいという評価が得られた。 産業上の利用性
本発明により、 従来になく多量のソトロンを含有する風味原料素材を、 短期間 で効率的に製造することができ、 高品質かつ高力価の風味原料を得ることができ
る。本発明は、従来ソトロンを得るために必要であった複雑な工程を必要とせず、 また新たに設備投資する必要もなく、 非常に有利な方法である。 本明細書で引用した全ての刊行物、 特許及び特許出願をそのまま参考として本 明細書にとり入れるものとする。
Claims
1 . ァスコルビン酸 0. 2〜20重量％、 およびエタノール 0. 6〜60重量％を必須 に含有する pH3. 5〜7. 5の水溶液を 70〜120°Cで 1〜 14日間加熱することを特徴と する、 風味原料素材の製造法。
2 . 請求項 1に記載の製造法によつて製造される風味原料素材。
3 . ソトロン (3-Hydroxy-i 5 - dimethyl - 2 (5H) -furanone)を 0. 21ppm以上含有す る、 請求項 2に記載の風味原料素材。
4 . 請求項 2または 3に記載の風味原料素材を含有することを特徴とする風味 '原料。
5 . 請求項 2または 3に記載の風味原料素材を含有することを特徴とする飲食 a
P o
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