WO2003029396A1 - Procede de production d'une boisson a base de malt fermente - Google Patents

Procede de production d'une boisson a base de malt fermente Download PDF

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Kirin Brewery Co Ltd
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    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
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    • C12H1/0408—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material with the aid of inorganic added material
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    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation

Definitions

  • the present invention relates to a fermented malt beverage having a reduced purine compound and a method for producing the same. More specifically, in the production of fermented malt beverages using malt such as beer or low-malt beer as a part or whole of the raw material, during the process of producing the fermented malt beverage, the purine compound is selectively or wort or fermented from the wort or the fermented liquid.
  • the present invention relates to a method for efficiently removing the same, and a fermented malt beverage having a reduced purine compound produced by the method.
  • total purine compounds are present in the order of 40 ⁇ : lOOmg / l.
  • Purine compounds such as purine bases (adenine, guanine, xanthine, etc.), purine nucleosides (adenosine, guanosine, inosine, etc.), purine nucleotides (adenylic acid, guanylic acid, inosinic acid, etc.) and their high molecular nucleic acids are Decomposes into uric acid when ingested. Dietary restriction in hyperuricemia may limit the intake of this purine compound, but in addition to the restriction of meat, eggs, liver, etc. as foods with a higher content, dietary restrictions on beer etc. May be received. In this case, a product in which the purine compound is reduced in beer and the like is desired.
  • Re-published patent publication WO 966 25 54 83 discloses that wort of beer is treated with nucleoside phosphorylase and / or nucleosidase to decompose nucleosides in the wort and reduce the concentration of the purine compound.
  • Reduction A method for producing a brewed beer is disclosed. In this method, in the production of beer, a purine nucleoside contained in wort is decomposed into a purine base using an enzyme, and the purine base is assimilated into yeast in a fermentation step to produce a beer having a reduced purine compound content.
  • This method is based on the method using a yeast based on the ratio of purine nucleoside degradation (about 60% in this example) and the total amount of the generated purine base and the purine base originally present in wort. It depends on the conversion rate, and the amount of reduction is limited. Therefore, there is a need for an efficient and effective method for reducing purine compounds in order to satisfy the needs of consumers concerned about an increase in blood uric acid levels.
  • An object of the present invention is to provide a fermented malt beverage in which the purine compound is reduced, and a method for producing the fermented malt beverage. More specifically, in the production of a fermented malt beverage such as beer or low-malt beer, The present invention relates to a method for selectively, efficiently and effectively removing a purine compound from a juice or a fermented liquid, and to providing a fermented malt drink containing a reduced amount of the purine compound produced by the method. .
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, in the production process of fermented malt beverages such as beer and low-malt beer, adsorbents that selectively adsorb purine compounds in wort or fermented liquid, By treating with activated charcoal, purine compounds in wort or fermentation broth can be selectively adsorbed and removed, and efficient and effective production of fermented malt beverages with reduced purine compounds is possible.
  • the activated carbon used in the present invention those having an average pore diameter of 1 to 3.5 nm are particularly effectively used.
  • a method of treating the adsorbent a column treatment or a method of separating the adsorbent after contact for a certain period of time is used. Disclosure of the invention
  • the present invention provides a fermented malt beverage with a reduced purine compound, characterized by selectively adsorbing and removing the purine compound with an adsorbent that selectively adsorbs the purine compound in the production process of the fermented malt beverage.
  • the method for producing a fermented malt beverage with reduced purine compound according to claim 1 wherein the method for producing a fermented malt beverage with reduced purine compound is characterized in that the adsorbent for selectively adsorbing the purine compound is activated carbon.
  • the method for producing a purine compound reduced fermented malt beverage according to claim 2 wherein the average pore diameter of the adsorbent is 1 to 3.5 nm.
  • the method for producing a fermented malt beverage with reduced purine compound compound according to claim 2, wherein the particle size of the agent is 100 mesh pass (claim 4).
  • the present invention is characterized in that, in the production process of the fermented malt beverage, the treatment with the adsorbent for selectively adsorbing the purine compound is performed in the production process of the fermented malt beverage after the charging step.
  • the treatment with the adsorbent for selectively adsorbing the purine compound is performed in the production process of the fermented malt beverage after the charging step.
  • treatment with an adsorbent that selectively adsorbs the purine compound is performed in a storage tank.
  • a method for producing a reduced fermented malt beverage according to any one of claims 1 to 6 (claim 7), or a treatment with an adsorbent that selectively adsorbs the purine compound The method for producing a purine compound reduced fermented malt beverage according to any one of claims 1 to 7, wherein the bitter component is supplemented after the treatment (claim 8), and any one of claims 1 to 8
  • the purine compound is characterized in that the total purine concentration is 4 mg / l or less and the total concentration of guanine and guanosine is 4 mg / l or less as guanine.
  • the reduced fermented malt beverage (Claim 10) or the fermented malt beverage is a purine derivative reduced fermented malt beverage (Claim 11) according to Claim 10, wherein the fermented malt beverage is a peel or a low-malt beer.
  • FIG. 1 is a view showing the relationship between the purifying ability of a purine compound to activated carbons having different average pore diameters in an example of the present invention.
  • FIG. 2 is a graph showing the results of measuring the adsorption capacity of purine compounds in commercially available beers using powdered activated carbons having different average pore diameters in the examples of the present invention.
  • FIG. 3 is a graph showing the results of measuring the adsorption ability of a purine compound with respect to a commercially available beer and a low-malt beer in different examples according to the present invention.
  • the present invention comprises selectively adsorbing and removing a purine compound with an adsorbent that selectively adsorbs a purine compound in a process of producing a fermented malt beverage such as beer or low-malt beer.
  • Activated carbon is used as the adsorbent for selectively adsorbing purine compounds.
  • an adsorbent having an average pore diameter of 1 to 3.5 nm is effectively used.
  • the treatment with an adsorbent that selectively adsorbs the purine compound is performed.
  • the process is performed in the fermented malt beverage manufacturing process in the fermented malt beverage manufacturing process after the preparation process.
  • Adsorbent treatment methods include column treatment and separation of the adsorbent after contact for a certain period of time. It can be carried out by contacting the juice or fermentation solution with the adsorbent.
  • the treatment step using the adsorbent can be appropriately performed in combination with a wort filtration step, a fermentation liquid filtration step, and the like in a normal fermented malt beverage production step.
  • adsorbent such as activated carbon can be added to perform treatment with the adsorbent.
  • the decolorization effect may be noticeable depending on the type.
  • the chromaticity of the fermented malt beverage is 3.0 [EBC] even if the beer or low-malt beer that is marketed has a low chromaticity. Since it will be in a state, keep it at least 3.0 or more.
  • high chromaticity malt can be used to suppress the decrease in chromaticity.
  • the degree of reduction of purines in the fermented malt beverage of the present invention it is desirable that at least 90% or more of the total purines be removed, more preferably 95% or more.
  • the total purine body content derived from malt is high, so the total purine body concentration may be reduced to 8 mg Z1 or less. It is preferably reduced to 4 mg / l, more preferably to 2 mg / l.
  • the total purine concentration is reduced to 4 mg Z1 or less. It is preferred that More preferably, it is reduced to 2 mg / l.
  • nucleoside phosphophorylase / nucleosidase is applied to beer wort as an enzyme to assimilate purine base into yeast.
  • Purine bases especially guanine, cannot be sufficiently assimilated by yeast, leaving a purine concentration of 20 mg Z1 or more containing guanosine-guanine.
  • the method of the present invention can reduce the total purines even if they are all guanine and guanosine, and can obtain a fermented malt beverage having a low purine compound concentration as described above.
  • the present invention aims to maintain the chromaticity of the wort and to prepare malt having a high chromaticity in advance. Dark malt) can be used. Also, in order to compensate for the decrease in bitter components due to the adsorbent treatment, the bitter components can be replenished after treatment with the adsorbent.
  • Purine compounds of various commercial beers and Happoshu have a content of 60 to 11 Omg Z1 for beer, In the case of happoshu, it was 20 to 3 O mg / 1.
  • Happoshu's purine compound is as low as 1 ⁇ ⁇ ⁇ 2 to 1 33 in beer purine compound, which is considered to be mainly due to the difference in malt usage ratio.
  • Table 1 shows the purine compound content of various commercial beers and happoshu.
  • the O.D.260 of each aqueous solution is 1.61, 2.23, and 0.46, respectively. These are absorbance at 260 nm and can be converted to that concentration. Therefore, the concentration is shown as ⁇ . D. 260 (absorbance at 260 nm).
  • Activated carbon fine powder, coconut husk
  • Activated carbon fine powder, coconut husk
  • FIG. 1 shows the relationship between the absorbance obtained by summing the three OD 260 values and the average pore diameter. From the results in Fig. 1, it was found that those having an average pore diameter of 1 to 3.5 nm adsorb purines efficiently.
  • the activated carbon of the 100 mesh pass shown in Table 2 was used.
  • activated carbon is used as the adsorbent
  • the ease of removal depending on the type of purine is in the order of adenosine, guanosine> guanine, but both are sufficiently removed.
  • PVPP polyvinylpolypyrrolidone
  • Silica gel also had the same adsorption rate as PVP. It is necessary to change the amount of the adsorbent, the particle size pore diameter, etc.
  • perlite hardly adsorbs purine compounds.
  • Activated carbon with an average pore diameter of 1.8 nm was also selected. Similarly, for commercial beer (malt and auxiliary ingredients) and commercial low-malt beer (malt 25% or less), the amount of activated carbon added was changed to adsorb. Noh was measured. The results are shown in Figure 3. In the case of activated carbon with an average pore diameter of 1.8 nm, 80% of the total purine compound is removed by adding 250 mg Z100m1 and more than 90% is removed by adding 500mgZl 00ml. Achieved. The components other than the purine compound were compared before and after the treatment with activated carbon (pore size 1.8 nm, addition amount 50 OmgZ beer 10 Om 1). Table 4 shows the results.
  • Alcohol Bitterness Total amino acid content Content (% V / V) (EBC BU) (mg / l) Beer before treatment 4.30 8. 0 24 690 Beer after treatment 4.24 5.2 1 610 Does not affect alcohol content or amino acid content, but removes bitter components.
  • the chromaticity component is also removed by about 1 Z 3. Therefore, the bitter component must be added after the activated carbon treatment, and the amount of the bitter component required for other fermentation and flavor needs to be adjusted beforehand. If it is desired to maintain the chromaticity, the chromaticity can be increased in advance by using malt having a high chromaticity.
  • the purine compound can be efficiently reduced with a small amount of addition. For example, even if a total of 450 mg / 100 ml was added, the treatment was performed twice (test no. 3: compared to the removal rate of 98.3% in the single treatment (test no. 6: 3%).
  • the first time of 350 mgZl100m1 and the second time of lOOmgZlOOml) was 99.7%. Therefore, it is more effective to divide and treat a certain amount of activated carbon. Also, when trying to remove to the same extent, a smaller amount of activated carbon is required if the fractionation treatment is used. It can be appropriately selected in consideration of the removal ratio of other components. (6) Reduction of purine compounds by activated carbon treatment in the aging process
  • test zone M2 For the normal fermented beer liquid (using malt and auxiliary ingredients), when activated carbon is added to the storage tank (drinking) and when activated carbon is added (test zone Ml), aged beer is derived from the storage tank (liquor brewing) ) The sake quality of the final filtered beer when added three days before the test (test zone M2) was evaluated in comparison with the case where no activated carbon was added (control zone MC).
  • 1.8 k1 of the peel fermentation liquor is placed in a 2 k1 storage tank, and activated carbon (particle diameter: 100 mesh pass (100 to 330 mesh), average pore diameter: 1.8 nm) Add as slurry (13.5 kg / 801).
  • the slurry-like activated carbon is put first, and the beer fermentation liquid is put in and the whole is mixed.
  • the slurry-like activated carbon is mixed by stirring.
  • the activated charcoal added gradually settles down, but is recovered together with the precipitated yeast in the first flow at the time of brewing from the storage tank.
  • the sake beer is filtered and the final filtered beer is shown in Table 6 for chemical analysis.
  • 1 OmgZ1 of iso- ⁇ -acid was added to the filtered beers of the test sections Ml and M2 and the control section MC was evaluated by a sensory test. Table 7 shows the results.
  • Test Zone M1 A refreshing beer with a refreshing taste.
  • Test Zone M2 This is a refreshing beer with a refreshing taste.
  • Control MG This beer has a refreshing bitterness and a rich flavor.
  • the total purine concentration was reduced to 2% (98% removal rate) in the control plots M1 and M2 of the control plot MC (98% removal rate), indicating that the total purine concentration was almost completely eliminated ing.
  • the chromaticity is reduced by about 1 Z4, but the alcohol dye remains almost unchanged.
  • Most of the bitter quality has been removed, so the final filtered beer will reinforce the bitter quality.
  • Such a beer as shown in Table 7, was a refreshing beer with a clear flavor and a beer with good characteristics.
  • the method of the present invention selectively employs a simple treatment method using an adsorbent such as activated carbon in a process for producing a fermented malt beverage such as beer or low-malt beer, thereby selectively purifying the purine compound in the fermented malt beverage. It has a practically excellent effect that it can be removed efficiently and effectively.
  • the method of the present invention can comprehensively remove purine compounds, and can also effectively remove purine nucleosides in wort, which is difficult to assimilate with yeast. Therefore, the present invention provides a powerful means for producing a fermented malt beverage with a reduced purine compound,

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Description

明 細 書 発酵麦芽飲料の製造方法 技術分野
本発明は、 プリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料、 及びその製 造方法に関する。 より詳しくは、 ビールもしくは発泡酒等の麦芽を原料 の一部又は全部とする発酵麦芽飲料の製造において、 発酵麦芽飲料の製 造工程中に、 麦汁若しくは発酵液からプリン体化合物を選択的もしくは 効率的に除去する方法、 及びその方法により製造されるプリン体化合物 が低減化された発酵麦芽飲料に関する。 背景技術
ビール中には、 総プリン体化合物が 4 0〜： l O O m g / l程度存在す る。 プリン体化合物である、 プリン塩基 (アデニン、 グァニン、 キサン チンなど）、 プリンヌクレオシド (アデノシン、 グアノシン、 イノシンな ど）、 プリンヌクレオチド （アデニル酸、 グァニル酸、 イノシン酸など） 並びにその高分子核酸は、 食餌として摂取された場合、 尿酸に分解され る。 高尿酸血症における食餌制限では、 このプリン体化合物の摂取の制 限がなされる場合があるが、 より高含有食物としての肉、 卵、 肝等の制 限に加えて、 ビールなども食餌制限を受けることがある。 この場合に、 ビール等においてもプリン体化合物を低減化した製品が望まれる。
ビールの製造において、 プリン体化合物を低減化する試みが、 報告さ れている。 再公表特許公報 W O 9 6 2 5 4 8 3には、 ビールの麦汁に ヌクレオシド · フォスフオリラーゼ及び/又はヌクレオシダーゼを作用 させて、 麦汁中のヌクレオシドを分解させ、 プリン化合物の濃度を低減 させたビールの製造方法が開示されている。 この方法は、 ビールの製造 において、 麦汁中に含まれるプリンヌクレオシドを酵素を用いてプリン 塩基に分解せしめ、 該プリン塩基を発酵工程において酵母に資化させ、 プリン化合物含量を低減させたビールを得るというものであるが、 この 方法は、 プリンヌクレオシド分解比率 （本実施例では約 6 0 % ) と、 生 成されたプリン塩基と元々麦汁に存在するプリン塩基の合計量の酵母に よる資化率により、 左右されるものでありその低減量には限界がある。 したがって、 血中尿酸値の上昇を懸念する消費者の要望を満足するた めに、 効率的で、 且つ効果的なプリン体化合物の低減化方法の開発が望 まれているところである。
本発明の課題は、 プリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料、 及び その製造方法を提供すること、 より詳しくは、 ビールもしくは発泡酒等 の発酵麦芽飲料の製造において、 製造工程中に、 麦汁若しくは発酵液か らプリン体化合物を選択的に、 且つ効率的、 効果的に除去する方法、 及 び該方法によって製造されるプリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲 料を提供することに関する。
本発明者は、 上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、 ビールや発泡酒 等の発酵麦芽飲料の製造工程において、 麦汁若しくは発酵液中のプリン 体化合物を選択的に吸着する吸着剤、特に活性炭で処理することにより、 麦汁若しくは発酵液中のプリン体化合物を選択的に吸着、 除去すること ができ、 プリン体化合物が低減された発酵麦芽飲料の効率的且つ効果的 な製造が可能であることを見い出し、 本発明をなした。 本発明で使用さ れる活性炭としては、 特に平均細孔直径が 1〜 3 . 5 n mのものが効果 的に使用される。 吸着剤の処理方法としては、 カラム処理や一定時間接 触後吸着剤を分離する方法などが用いられる。 発明の開示
すなわち本発明は、 発酵麦芽飲料の製造工程において、 プリン体化合 物を選択的に吸着する吸着剤でプリン体化合物を選択的に吸着、 除去す ることを特徴とするプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法 （請求 項 1 ) や、 プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤が、 活性炭である ことを特徴とする請求項 1記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製 造方法 （請求項 2 ) や、 吸着剤の平均細孔直径が、 1〜 3 . 5 n mであ ることを特徴とする請求項 2記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の 製造方法 （請求項 3 ) や、 吸着剤の粒度が、 1 0 0メッシュパスのもの であることを特徴とする請求項 2記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲 料の製造方法 （請求項 4 ) からなる。
また本発明は、 発酵麦芽飲料の製造工程において、 プリン体化合物を 選択的に吸着する吸着剤による処理が、 仕込工程以降の発酵麦芽飲料の 製造工程において行われることを特徴とする請求項 1〜4のいずれか記 載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法 （請求項 5 ) や、 発酵 麦芽飲料の製造工程において、 プリン体化合物を選択的に吸着する吸着 剤による処理が、 貯蔵タンクにおける発酵麦芽飲料の熟成工程において 行われることを特徴とする請求項 5記載のプリン体化合物低減発酵麦芽 飲料の製造方法 （請求項 6 ) や、 発酵麦芽飲料の製造に、 濃色麦芽を使 用することを特徴とする請求項 1〜 6のいずれか記載のプリン体化合物 低減発酵麦芽飲料の製造方法 （請求項 7 ) や、 プリン体化合物を選択的 に吸着する吸着剤で処理した後、 苦味成分を補充することを特徴とする 請求項 1〜 7のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造 方法 （請求項 8 ) や、 請求項 1〜 8のいずれか記載の製造方法により製 造されることを特徴とするプリン体化合物低減発酵麦芽飲料（請求項 9 ) や、 発酵麦芽飲料において、 色度が 3 . 0 [ E B C ] 以上であって、 原 料全体のうち麦芽が 5 0 %以上の発酵麦芽飲料においては、 総プリン体 濃度が 8mgZ 1以下であり、 グァニンとグアノシンとの合計濃度がグ ァニンとして 8mg/ l以下であり、 原料全体のうち麦芽が 5 0 %以下 の発酵麦芽飲料においては、 総プリン体濃度が 4mg/ 1以下であり、 グァニンとグアノシンとの合計濃度がグァニンとして 4m g/ 1以下で あることを特徴とするプリン体化合物低減発酵麦芽飲料 （請求項 1 0) や、 発酵麦芽飲料が、 ピール又は発泡酒であることを特徴とする請求項 1 0記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料 （請求項 1 1 ) からなる。 図面の簡単な説明
第 1図は、 本発明の実施例において、 平均細孔直径の異なる活性炭へ のプリン体化合物の吸着能の関係を示す図である。
第 2図は、 本発明の実施例において、 平均細孔直径の異なる粉末活性 炭を用いて、 市販ビール中のプリン体化合物の吸着能を測定した結果を 示す図である。
第 3図は、 本発明の実施例において、 市販ビ一ル及び発泡酒について 活性炭添加量を変えてプリン体化合物の吸着能を測定した結果を示す図 である。 発明を実施するための最良の形態
本発明は、 ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造工程において、 プ リン体化合物を選択的に吸着する吸着剤でプリン体化合物を選択的に吸 着、 除去することからなる。 プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤 としては、 活性炭が使用され、 特に吸着剤の平均細孔直径が、 1〜 3. 5 nmのものが効果的に使用される。
本発明において、 プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処 理は、 発酵麦芽飲料の製造工程における、 仕込工程以降の発酵麦芽飲料 の製造工程において行われ、 吸着剤の処理方法としては、 カラム処理や 一定時間接触後吸着剤を分離するなどの方法により麦汁若しくは発酵液 と吸着剤とを接触させることにより行うことができる。 また、 吸着剤に よる処理工程は、通常の発酵麦芽飲料の製造工程における麦汁濾過工程、 発酵液濾過工程等と合体して適宜実施することができる。 特に、 発酵麦 芽飲料の製造における発酵工程終了後の貯蔵タンクにおける熟成工程に おいて、 有利に実施することができ、 例えば、 発酵終了後の発酵麦芽飲 料を貯蔵タンクに移した時 （酒下し） に、 或いは貯蔵タンクより熟成し た発酵麦芽飲料を導出する時 （酒出し） の直前に、 活性炭等の吸着剤を 添加して、 吸着剤による処理を行うことができる。
活性炭を吸着剤として用いて、 発酵麦芽飲料を処理すると、 その種類 によっては脱色効果が顕著に現れるものがある。 本発明においては、 発 酵麦芽飲料の色度を、 市販されているビールや発泡酒の色度が低いもの でも 3 . 0 [ E B C ] であり、 それ以下になると 「色が薄い又はない」 という状態になることから、 少なくても 3 . 0以上に保持する。 発酵麦 芽飲料の色度を保持するためには、 色度の高い麦芽を用いて、 色度の低 下を抑えることもできる。
本発明の発酵麦芽飲料のプリン体の低減の程度は、 総プリン体が少な くとも 9 0 %以上は除去されることが望ましく、 より好ましくは 9 5 % 以上は除去されることが望ましい。 原料全体のうち麦芽が 5 0 %以上の 発酵麦芽飲料 （ビール等） においては、 麦芽由来の総プリン体含有量が 高いので、 総プリン体濃度が 8 m g Z 1以下まで低減されていることが 好ましく、 より好ましくは 4 m g / l まで、 特には 2 m g / l まで低減 されていることが好ましい。 同様に、 原料全体のうち麦芽が 5 0 %未満 の発酵麦芽飲料においては、 総プリン体濃度が 4 m g Z 1以下に低減さ れていることが好ましい。 より好ましくは 2 m g / l まで低減されてい ることが好ましい。 従来法として、 ビール麦汁に酵素として、 ヌクレオ シドフォスフオリラーゼ/ヌクレオシダ一ゼを作用させて、 プリン塩基 を酵母に資化させる技術が公表されているが、 この方法による場合、 生 成するプリン塩基、 特にグァニンの酵母による資化が十分に行えず、 グ ァノシンゃグァニンを含むプリン体濃度として 2 0 m g Z 1以上は残つ てしまうことになる。 本発明の方法は、 総プリン体が全てグァニンとグ ァノシンとしても、 その低減化が可能であり、 上記のような低プリン体 化合物濃度の発酵麦芽飲料を得ることが出来る。
他方、 活性炭等の吸着剤による吸着処理においては、 若干の色素の吸 着も避けられない場合は、 本発明においては、 麦汁の色度を維持する目 的で、 予め色度の濃い麦芽 （濃色麦芽） を使用することができる。 また、 吸着剤処理による苦味成分の減少を補うために、 吸着剤で処理した後、 苦味成分を補充することができる。
以下に、 実施例を揚げてこの発明を更に具体的に説明するが、 この発 明の範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
( 1 ) 各種市販ビール及び発泡酒のプリン体化合物含有濃度の測定
(プリン体化合物の測定方法）
試料を 7 0 %過塩素酸で分解して遊離型のプリン塩基量を測定する藤 森らの方法 （「アルコール飲料中のプリン体含有量」、 尿酸、 第 9巻、 第 2号、 p l 2 8、 ( 1 9 8 5 ) ) に準じて測定した。
(各種市販ビール · 発泡酒のプリン体化合物の含有量）
各種市販ビール，発泡酒のプリン体化合物 （プリン体の核酸、 ヌクレ ォチド、 ヌクレオシド及び塩基を遊離プリン塩基として表示） の含有量 は、 ビールについては、 6 0〜 1 1 O m g Z 1であり、 発泡酒では 2 0 〜 3 O m g / 1であった。 ビールについては、 再公表公報 （W O 9 6 / 2 5 4 8 3 ) に開示された範囲とほぼ一致する。 発泡酒のプリン体化合 物はビールのプリン体化合物 1 Z 2〜 1 Z 3と低く、 麦芽使用比率の差 に主な原因があると考えられる。 各種市販ビール ·発泡酒のプリン体化 合物の含有量を表 1に示す。
(表 1 )
Figure imgf000009_0001
( 2 ) プリン体化合物の活性炭による吸着能
(供試プリン体化合物水溶液の調製）
ビールに多く含まれるプリン体化合物であるアデノシン、グアノシン、 グァニンの 3種のプリン体化合物をそれぞれ 3 0 m g Z 1， 8 0 mg/ 1 , 1 Omg/ 1含有する水溶液を調製した。 各水溶液の O. D. 2 6 0は、 それぞれ 1. 6 1、 2. 2 3、 0. 4 6である。 これらは 2 6 0 nmの吸光度で、 その濃度に変換できることから、 濃度を〇. D. 2 6 0 ( 2 6 0 nmの吸光度） で示す。
(平均細孔直径の異なる活性炭へのプリン体化合物の吸着能）
上記 3種のプリン体化合物水溶液 1 0 0m l に平均細孔直径の異なる 活性炭 （微粉末， ヤシガラ） 2 O mgを添加し、 室温で 1時間攪拌後濾 別して、 濾過液の〇. D. 2 6 0を測定した。
3種の O. D. 2 6 0値を合計したその吸光度と平均細孔直径との関 係を図 1に示す。 図 1の結果から、 平均細孔直径が 1〜 3. 5 nmのも のが効率良くプリン体を吸着することが分かった。
(プリン体化合物吸着能に及ぼす活性炭の粒度の影響）
平均細孔直径が 1. 8 nmで粒度の異なる活性炭を用意して、 上記と同 様、 3種のプリン体化合物水溶液 1 0 0 m l に各活性炭を 2 Omg添加 した。 室温で 1時間攪拌し、 濾過して、 濾過液の 0. D. 2 6 0を測定 した。 結果を表 2に示す。
(表 2 )
Figure imgf000010_0001
表 2の結果から、 表面積が大きくなり接触面積が広くなる微粉末状の 活性炭が好ましく、 1 0 0メッシュパスの粒度が好ましい。
( 3) 各種の濾過助剤吸着剤のプリン体化合物の吸着率
試験例 （ 2) で用いた 3種のプリン体化合物水溶液について、 その水 溶液 1 0 Om 1 について、 濾過助剤 5 0 Omgを添加して、 室温で 1時 間攪拌後濾別して、 濾過液の O. D. 2 6 0を測定し、 吸着能があるか を試験した。 処理前後の O. D. 2 6 0の比で吸着率を求めた。 結果を 表 3に示す。
(表 3 )
Figure imgf000010_0002
なお、 この試験例において、 活性炭は表 2の 1 0 0メッシュパスのも のを用いた。 活性炭を吸着剤に用いた場合は、 プリン体の種類による除 去され易さはアデノシン、 グアノシン >グァニンの順序であるが、 いず れも十分に除去されている。 P V P P (ポリビニルポリピロリ ドン） は、 ビール中のポリフエノ一 ルの除去に用いられる吸着剤であるが、 プリン塩基は比較的良く吸着す るが、 プリンヌクレオシドに対しては、 吸着率が低い。 シリカゲルも P VP Pと同程度の吸着率であった。 吸着剤の量や、 粒度細孔直径等を変 える必要がある。 一方、 パーライ ト （火成岩） は殆どプリン体化合物は 吸着しない。
(4) 活性炭によるピール ·発泡酒のプリン体化合物の吸着
市販ビール （麦芽 ·副原料使用） について、 平均細孔直径の異なる粉 末状活性炭を用いて、 ビ一ル 1 00m l (総プリン体化合物含量 72m g/ 1 ) に対して 50 Omgの活性炭を添加して、 室温で 1時間攪拌後 濾別して、 濾過ビールの総プリン体化合物を測定し、 吸着能があるかを 試験した。 図 2に示すとおり、 平均細孔直径 1〜3. 5 nmの細孔径の ものが高い吸着能を示した。
また、平均細孔直径 1. 8 nmの活性炭を選び、 同様に巿販ビール（麦 芽 ·副原料使用） 並びに市販発泡酒 (麦芽 2 5 %以下) について、 活性 炭添加量を変えて、 吸着能を測定した。 結果を図 3に示す。 平均細孔直 径 1. 8 nmの活性炭の場合は、 250 m g Z 1 0 0 m 1の添加量で、 総プリン体化合物の 80 %、 500mgZl 00m lの添加量で、 90 % 以上の除去が達成できた。 プリン体化合物以外の成分については活性炭 処理 （細孔径 1. 8 nm、 添加量 50 OmgZビール 1 0 Om 1 ) 前後 における比較を行った。 結果を表 4に示す。
(表 4)
アルコール 苦味価 全アミノ酸含量 含量 (％ V/V) (EBC BU) (mg/l) 処理前ビール 4. 30 8. 0 24 690 処理後ビール 4. 24 5. 2 1 610 アルコール含量、 アミノ酸含量に影響を与えないが、 苦味成分を除去 する。 又、 色度成分も 1 Z 3程度除去する。 従って、 苦味成分は活性炭 処理後に加え、 前もって他の発酵上並びに香味上必要な苦味成分の量に ついては加減する必要がある。 また、 色度を維持したい場合は、 色度の 濃い麦芽の使用等で予め色度を高めておくことができる。
( 5) 活性炭二回処理によるピール ·発泡酒のプリン体化合物の低減 市販発泡酒 （麦芽 2 5 %以下） について、 平均細孔径 1. 8nm の活 性炭を選び、 活性炭添加量を変えて、 二回 （ 2段階） 処理した際の総プ リン体濃度の低減量を測定した。 結果をを表 5に示す。
(表 5)
Figure imgf000012_0001
表 5に示す通り、 2回に分け処理することにより、 少ない添加量で効 率的にプリン体化合物を低減することができる。 例えば計 4 5 0 mg/ 1 0 0m l の添加でも、 1回処理 （試験区 N o . 6 ) の除去率 9 8. 3 % に比較して、 2回処理 （試験区 N o . 3 : 1回目 3 5 0 mgZ l 0 0m 1、 2回目 l O OmgZ l O Om l ) は、 9 9. 7 %となっている。 従 つて、 一定量の活性炭を分割して処理した方が有効である。 また、 同じ 程度に除去しょうとする場合、 分割処理した方が、 少ない活性炭量で済 む。 他の成分の除去割合を考慮して適宜選択することも可能である。 ( 6) 熟成工程での活性炭処理によるプリン体化合物の低減化
通常のビール発酵液 （麦芽 ·副原料使用） について、 貯蔵タンクに移 した （酒下し） 時に活性炭を添加した場合 （試験区 M l ) と、 貯蔵タン クより熟成ビールを導出する （酒出し） 時の 3 日前に添加した場合 （試 験区 M 2) の最終ろ過ビールの酒質を、 活性炭を添加しない場合 （対照 区 MC) と比較しながら、 評価した。 2 k 1貯蔵タンクに、 ピール発酵 液を 1. 8 k 1入れ、 活性炭 （粒径 1 0 0メッシュパス （ 1 0 0〜 3 3 0メッシュ）、 平均細孔直径 1. 8 nmのもの） をスラリー状 （ 1 3. 5 k g/ 8 0 1 ) で添加する。 試験区 M 1では、 先にスラリ一状活性炭を 入れ、 ビール発酵液を入れて全体を混合する。 一方試験区 M 2では、 ス ラリー状活性炭を入れる際に攪拌により混合する。 添加した活性炭は 徐々に沈降するが、 貯蔵タンクからの酒出し時の初流で沈殿酵母と共に 回収される。 （試験区 M 1では、殆どの活性炭が沈降した際に底部より予 め回収しても良い。）。 酒出しビールは濾過され、 最終濾過ビールについ て、 その化学分析値を表 6に示す。 さらに、 試験区 M l及び M 2の濾過 ビールにイソ α酸を 1 OmgZ 1添加したものを対照区 MCと共に官能 検査により評価した。 結果を表 7に示す。
(表 6)
Figure imgf000013_0001
(表 7 )
官能評価 （パネル 5名による評価）
試験区 M1 すっきりとした、風味の爽快なビールである。
試験区 M2 すっきりとした、風味の爽快なビールである。
対照区 MG 爽快な苦味と、芳醇な香味のビールである。 表 6より、 総プリン体濃度は試験区 M 1 、 M 2ともに、 対照区 M Cの 2 %に低下しており （ 9 8 %除去率）、 総プリン体が殆ど除去されたビ一 ルとなっている。 一方色度は約 1 Z 4低下しているが、 アルコールゃェ キスは殆どそのままである。 苦味質は殆ど除去されているので、 最終濾 過ビールには、 苦味質を補強する。 そのようなビールは、 表 7に示すと おり、 すっきりとした風味の爽快なビールとなり、 良い特徴のもったビ ールとなった。 活性炭は、 酒出の 3 日前でほぼ沈降して濾過に実質的に 影響のない程度になるが、 添加時期はろ過性をみながら適宜決めれば良 い。 産業上の利用可能性
本発明の方法は、 ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造工程におい て、活性炭のような吸着剤による簡便な処理方法を採用することにより、 発酵麦芽飲料中のプリン体化合物を選択的に、 且つ効率的、 効果的に除 去することが可能であるという実用上優れた効果を有するものである。 特に、 本発明の方法は、 プリン体化合物を総合的に除去することが可能 であり、 酵母による資化が困難な麦汁中のプリンヌクレオシドをも効果 的に除去することが可能である。 したがって、 本発明は、 プリン体化合 物が低減された発酵麦芽飲料の製造に有力な手段を提供するものである,

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 発酵麦芽飲料の製造工程において、 プリン体化合物を選択的に吸着 する吸着剤でプリン体化合物を選択的に吸着、 除去することを特徴とす るプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
2 . プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤が、 活性炭であることを 特徴とする請求項 1記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法,
3 . 吸着剤の平均細孔直径が、 1〜 3 . 5 n mであることを特徴とする 請求項 2記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
4 . 吸着剤の粒度が、 1 0 0メッシュパスのものであることを特徴とす る請求項 2記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。 '
5 . 発酵麦芽飲料の製造工程において、 プリン体化合物を選択的に吸着 する吸着剤による処理が、 仕込工程以降の発酵麦芽飲料の製造工程にお いて行われることを特徴とする請求項 1〜4のいずれか記載のプリン体 化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
6 . 発酵麦芽飲料の製造工程において、 プリン体化合物を選択的に吸着 する吸着剤による処理が、 貯蔵タンクにおける発酵麦芽飲料の熟成工程 において行われることを特徴とする請求項 5記載のプリン体化合物低減 発酵麦芽飲料の製造方法。
7 . 発酵麦芽飲料の製造に、 濃色麦芽を使用することを特徴とする請求 項 1〜 6のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法,
8 . プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤で処理した後、 苦味成分 を補充することを特徴とする請求項 1〜 7のいずれか記載のプリン体化 合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
9 . 請求項 1〜 8のいずれか記載の製造方法により製造されることを特 徵とするプリン体化合物低減発酵麦芽飲料。
1 0. 発酵麦芽飲料において、 色度が 3. 0 [E B C] 以上であって、 原料全体のうち麦芽が 5 0 %以上の発酵麦芽飲料においては、 総プリン 体濃度が 8mgZ 1以下であり、 グァニンとグアノシンとの合計濃度が グァニンとして 8mgZ l以下であり、 原料全体のうち麦芽が 50 %以 下の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が 4mg 1以下であり、 グァニンとグアノシンとの合計濃度がグァニンとして 4m g/ 1以下で あることを特徴とするプリン体化合物低減発酵麦芽飲料。
1 1. 発酵麦芽飲料が、 ビール又は発泡酒であることを特徴とする請求 項 1 0記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料。
4
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