WO2004034806A1 - Biotechnologisch erzeugbares proteinhaltiges präparat, verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung als lebensmittelzutat - Google Patents

Biotechnologisch erzeugbares proteinhaltiges präparat, verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung als lebensmittelzutat Download PDF

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    • A23V2400/11—Lactobacillus
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Definitions

  • Biotechnologically producible protein-containing preparation process for its preparation and its use as a food ingredient
  • the present invention relates to a protein-containing preparation of plant origin with significantly improved sensory and possibly also nutritional and undiminished good techno-functional properties, which can be obtained by fermentation with a lactic acid bacterium.
  • This preparation is suitable as a versatile food ingredient.
  • Proteins or protein-containing preparations are used as ingredients for the food and feed industry and are often used in the formulation of food (meat and sausage products, baked goods, delicatessen products, beverages, ice cream and many more). The great importance of protein products initially lies in supplying people with essential amino acids.
  • protein-containing preparations offer multiple uses because, due to their technical properties ("technofunctionality"), they can also be used to improve or control a large number of properties such as water or oil binding, foaming, texturing, dispersibility, viscosity control or emulsifiability or the like ,
  • protein-containing preparations have different properties with regard to the techno-functional effect in recipes, but also with regard to their sensory influence.
  • the starting materials are usually swollen in water, optionally pretreated, for example with sodium bicarbonate, blanched and / or ground if necessary and then extracted.
  • the milk obtained is filtered and then pasteurized or boiled.
  • a variant of the so-called Illinois process is often used for soy milk (see, for example, Al Nelson et al., J. of Food Science 41 (1976), 57 or KM Kamaly, Food Research Int., 30, (1997) 675-682. Production examples are also described which produce a yogurt-like product from lupine or soy milk with the help of suitable lactic acid bacteria in biotechnological processes. , J. Fd Technol. 15 (1980), 647-652)
  • the soy milk is fermented according to Pinthong, loc.
  • the object of the present invention is to provide a protein-containing preparation made from plant materials that has been modified so that it reliably has positive taste and smell properties that are otherwise assigned to milk products, and its technical properties such as emulsifying activity, gel formation and foaming properties compared to those of the starting material are not or not significantly deteriorated.
  • protein content as used in the present application is defined as the content which is calculated from the determination of the nitrogen and its multiplication by the factor 6.25.
  • the protein-containing preparation according to the invention contains lactic acid.
  • this is D-lactic acid, L-lactic acid or a mixture of the two optical variants.
  • the left-turning L-lactic acid is particularly valuable from a nutritional point of view, and it is therefore preferred that a large part or all of the lactic acid is present as L-lactic acid.
  • the protein preparation according to the invention contains a larger amount of lactic acid, preferably at least about 5 g / l and more preferably at least about 8 g / l. In particularly favorable cases, 10 g / l lactic acid or even more can be obtained, as explained in more detail below.
  • the protein-containing preparation according to the invention is characterized by a milk product-like aroma.
  • the aroma comes from the fermentation.
  • a key substance of this aroma is diacetyl, and in many cases a high diacetyl content is desirable, especially if the protein preparation is to be used as an ingredient in food preparations, because in these cases the taste and smell should remain perceptible despite the dilution by other ingredients.
  • the perceptibility threshold of diacetyl is about 0.1 ppm, and the diacetyl content in the product according to the invention should generally not be significantly below 1 ppm. About 10-20 ppm are particularly preferred, and in some cases it can be increased even further.
  • the protein-containing preparation according to the invention is made from a vegetable starting material with a high protein content in the dry matter. receive.
  • This content can be naturally present or the vegetable raw material is pretreated to achieve this content.
  • suitable vegetable starting materials are protein-rich plant extracts, such as are obtainable in particular from lupins, peanuts, soybeans, peas and other legumes.
  • aqueous plant extracts are common, the dry substance of which consists of approximately one third fat, one third protein and one third carbohydrates.
  • the invention is based on significantly higher protein proportions in the dry matter, and this surprisingly leads to the effect that a "bean" off-flavor is objectively either not at all or only present in a significantly reduced amount, and in the latter case by the Flavors that can be characterized as "milk product-like" are so heavily covered that it is not perceived subjectively.
  • the protein-containing preparation according to the invention is generally completely or essentially lactose-free, since the starting materials are generally lactose-free. In most cases there will be no reason to add lactose to it, although in specific cases this is readily possible. In addition, it is generally completely or essentially cholesterol-free because, unlike corresponding animal materials, the plant starting materials generally do not contain any cholesterol. And of course it is usually free of animal protein or other animal constituents, unless these are added for special reasons.
  • the protein content of the protein preparation according to the invention is essentially unchanged compared to that of the starting material used.
  • the protein-containing preparation according to the invention can be pasteurized or otherwise sterilized, that is to say a prebiotic, or it can also contain living microorganisms, that is to say a biologically active, probiotic food or such an ingredient for food.
  • a probiotic food is preferably adjusted to a content of 10 6 to 10 12 , more preferably of about 10 8 to 10 10 and in particular of about 10 9 microorganisms per gram of food, unless this content has already been given.
  • the preparation can be obtained as a protein solution or protein dispersion and then used either in liquid or dried form (for example spray-dried or in a comparable manner convectively dried). Surprisingly, it was found that the milk-product-like aroma is retained even in dried products.
  • the protein-containing preparation according to the invention is suitable, for example, as a food ingredient in
  • the preparation of the protein-containing preparation according to the invention begins with the preparation of the raw material.
  • legumes will be used as plant raw materials because they are grown on a large scale and are suitable due to their acceptable protein content.
  • the invention is not limited to protein preparations from legumes.
  • the dry matter content of protein is increased if this is not sufficiently high in the raw material.
  • de-oiling eg with a lipophilic solvent such as hexane or with CO 2
  • Carbohydrates can also be separated if necessary.
  • Further steps, such as are known from the prior art can of course also be provided, such as, for example, debittering of the starting materials or the like.
  • a favorable starting material is, for example, that obtained by treating lupine seeds according to EP 1 024 706 B1.
  • Lupine seeds naturally contain about 38-50% of the dry matter protein and thus a little more than, for example, soy or even rapeseed.
  • Very pure protein isolates can be obtained with the treatment method described in the cited EP patent.
  • Such very pure materials, also from other vegetable protein sources, are very suitable according to the invention; however, it should be clear that such a high degree of protein purity is particularly favorable for the present invention, but is not a requirement. For example, it may be sufficient to deoil the plant parts used and, if necessary, to free them from enzymatic activity which could have a negative influence and / or to debitter.
  • the person skilled in the art will decide whether the vegetable starting material for the fermentation should contain a smaller amount of mono-, oligo- and / or polysaccharides.
  • the raw material is converted into a form suitable for fermentation, e.g. in an aqueous suspension or solution.
  • a form suitable for fermentation e.g. in an aqueous suspension or solution.
  • the person skilled in the art knows the procedural steps necessary for this, such as comminuting the plant starting material, extraction, separation of
  • additives may or may be added to it if required or desired. Care must be taken to ensure that there is a sufficient amount of sugar (eg glucose) which serves as a source of nutrients for the fermenting microorganisms, and this must or may be added, or additives must or may be added that release such sugars from existing carbohydrates during fermentation.
  • sugar eg glucose
  • a suitable nitrogen source must also be available to the microorganisms. If the suspension or solution to be fermented cannot offer it sufficiently, for example due to the presence of amino acids, corresponding nitrogen-containing compounds or additives which release such compounds from the material present must be added, as is known in the art.
  • a yeast extract for example, is suitable as a nitrogen source. The same applies to the mineral salts, the presence of which is necessary for the metabolic activity of the microorganisms. They can also be added if necessary.
  • the fermentation is carried out in a manner known per se with the help of lactic acid-producing microorganisms.
  • the fermentation can take place anaerobically or in the presence of oxygen, homofermentative or heterofermentative.
  • Lactococci such as Lactococcus lactis or lactobacilli such as Lactobacillus casei, both of which produce L-lactic acid, or other bacteria such as Pediococcus damnosus, which use a lactic acid racemate can be used.
  • Lactobacilli from the strains Lactobacillus perolens, Lactobacillus paracasei or Lactobacillus plantarum are particularly suitable from this aspect.
  • Lactobacillus perolens is a microorganism isolated by Back from lemonade in 1985, deposited among others with the German Collection of Microorganisms and Cell Cultures GmbH (DSMZ) in Braunschweig, Germany under the number 12744. The organism was developed by Prof. Dr. Werner Back, deposited on October 23, 2002 with the DSMZ under the number DSM 15255 according to the Budapest Treaty.
  • the address of the DSMZ is: D-38124 Braunschweig; Mascheroder Weg 1 b.
  • the other microorganisms, Lactobacillus paracasei and Lactobacillus plantarum, have been known for a long time and can be purchased, for example from the DSZM in Braunschweig, Germany. Examples of strains stored there are e.g. DSZM 5622, 2649, 5457, 8741, 8742, 20006, 20020, 20207, 20244, 20312 or 46331.
  • Conventional methods can be used to prepare the fermentation medium. With the exception of glucose, the ingredients can be mixed and, if necessary, diluted with water, for example by introducing the mixture into water that has already been placed in the fermenter.
  • suitable measures In order to prevent the growth of foreign microorganisms, suitable measures must be taken, for example pasteurization or tyndallization of the fermentation medium.
  • a carbon source such as glucose, which can be used by the selected organism, can then be added to the nutrient medium after the heating step. This prevents browning reactions in the fermentation medium.
  • the fermenter is then inoculated with the inoculum of the microorganism chosen accordingly. For example, an approximately 1% bacterial suspension is suitable.
  • the microorganisms can of course also be used immobilized on a stationary substrate.
  • the fermentation can be carried out batchwise or continuously; Suitable measures for this are known to the person skilled in the art, they do not deviate from the usual.
  • the fermentation takes place at a temperature suitable for the selected bacterium.
  • the contact with the fermentation medium can last for a few hours, possibly even for a few days, depending on how quickly the microorganism produces lactic acid.
  • the decreasing pH value can be buffered if necessary in order to keep the medium as long as possible in a pH value range in which further lactic acid is produced. With this measure the lactic acid production can be increased to well over 10g / l.
  • fruit acid preferably citric acid
  • This can increase the amount of diacetyl.
  • the inventors have in this influence
  • Fermentation especially in the case of citric acid, can establish a linear correlation between the amount of added fruit acid and the diacetyl formed.
  • a quantity of approx. 2 g / l citric acid has proven to be favorable.
  • the fermentation process is not adversely affected by this.
  • the end product obtained is a solution or a suspension which, depending on the concentration of the solution or suspension of the raw material used, generally has about 5 to 25% dry matter, preferably about 15 to 20% dry matter.
  • the Diacetyl content is usually around 9 to 21 ppm.
  • Anti-nutritionally linked ⁇ -glycosidically linked carbohydrates are usually not or almost not present.
  • Technologically important parameters of the protein preparation according to the invention can easily be set in a suitable manner.
  • a 1% solution of the protein preparation according to the invention (approx. 85% Protein TS; starting material approx. 95% Protein TS), produced according to the process described above, an emulsifying capacity (emulsifying capacity) at pH 7 in the range from 400 to over 500 ml oil / g protein and an emulsifying activity of 40-50% can be observed in a 10% solution, the control group (identical starting material, not fermented) being able to emulsify 500 ml oil / g protein under the same conditions.
  • Commercial milk protein Na caseinate
  • Commercial milk protein Na caseinate
  • the foam activity of the protein preparations according to the invention was at least 600% and preferably over 1000% with a foam density of 190 to 250 g / l.
  • the untreated starting material had one Foam activity from 900 to 1200% and a foam density from 150 to 200 g / l.
  • a Hobart 50-N was used as the serving machine.
  • Chicken egg white powder (egg white) with 12.6% dry substance in solution has a foam activity of 1500% and a foam density of 70g / l after 4 minutes under the same test conditions.
  • the protein preparation according to the invention can be used either as such or as a food ingredient. Possibilities for this are listed above. The use in ice cream and the advantageous properties which are achieved with it are given in Example 7.
  • Lupine seed was peeled and flaked and then deoiled and debittered in accordance with EP 1 024 706 B1.
  • antinutritive substances such as soluble carbohydrates were separated.
  • the protein of the pretreated material was extracted by exposure to an alkaline medium (pH 7-9) from 35 ° C to 45 ° C, with a fractionation between raffinate and protein extracts. Protein precipitation was carried out from the protein extract in an acidic medium (pH 4.5). The resulting "protein curd" was thermally treated and spray dried.
  • the protein isolate obtained in this way had the following composition (% by weight): water 5-7 dry matter 92-93 crude protein content (i.d.r.)> 90% fat content (i.d.r.) ⁇ 2.5% carbohydrates (i.Tr .) ⁇ 1%.
  • the protein isolate from Example 1 was mixed with yeast extract, mineral salt and citric acid (composition: 15% protein isolate, 0.5% yeast extract, 0.5% mineral salts, 0.2% citric acid) and dispersed in previously sterilized water that has already been placed in the fermenter.
  • the fermentation medium was then tyndallized:
  • Fermentation medium content after 48 h fermentation L + lactic acid 17.5 g / l; pH 4.1 diacetyl 11.5 ppm
  • the example was repeated with changed amounts of citric acid (0g / 5g), it being found that the formation of diacetyl correlated linearly with the amount of citric acid and did not adversely affect the course of the fermentation. If no citric acid was added, a diacetyl concentration lower by a factor of 1.5-2 was found in the end product.
  • Example 2 was repeated, with the proviso that, with the conditions remaining unchanged, the fermentation was carried out under aerobic conditions with 15% oxygen saturation. Fermentation medium content after 48 h fermentation: L + lactic acid 17.5 g / l; pH 4.2 diacetyl 21.9 ppm
  • the fermentation was carried out using the fermentation medium and fermentation conditions listed under Example 2, but using Lb. paracasei.
  • Lactic acid and diacetyl content after 48 h fermentation L + lactic acid 13.9 g / l, pH 4.0 diacetyl 2-3.8 ppm
  • Example 4 was repeated, with the proviso of an aerobic process control, as described under example 3. After 48 h fermentation the following contents were measured: L + lactic acid 14.5 g / l, pH 4.0 diacetyl 6.98 ppm
  • ice cream production protein preparations according to Examples 2 to 5 were used in spray-dried form in addition to a standard preparation (containing milk protein) and a non-fermented preparation of plant origin. Different ice cream recipes were examined.
  • the ice cream mix is prepared in a heatable laboratory reactor (IKA), which is equipped with a mixer.
  • IKA heatable laboratory reactor
  • a rotor-stator system (Ultra-Turrax) is used to obtain a homogeneous structure.
  • the water is placed in the IKA reactor and heated to 95 ° C.
  • the powdered recipe components are weighed, mixed and with the agitator running (approx. 100 rpm) as well Homogenizer (IKA 8500 U / min) metered.
  • the oil is then added spontaneously.
  • the temperature is controlled throughout the process. When the mix has reached a temperature of 75 ° C, pasteurization is continued for 2 minutes.
  • the heating circuit is switched to the cooling circuit and the mix is cooled down to 15 ° C with the agitator and homogenizer running.
  • the finished ice cream mix is filled and left to mature at 5 ° C for 24 hours so that the aroma components can take effect.
  • the ice cream mix is frozen out with an ice machine with a cold accumulator and stirrer and hardened in a cold room at -20 ° C for 24 hours. After this time, the texture, the melting behavior and the sensory properties of the ice cream are characterized.
  • Table 1 Recipes for type ice cream products with vegetable fat and substitution products:
  • a total of eight ice creams were tested for their sensory behavior, of which a product for comparison without vegetable proteins and a product with a native, non-fermented lupine protein isolate according to Example 1 were produced.
  • Four ice creams came from the second series of experiments mentioned above, in which 50% of the milk proteins were replaced by protein preparations from Examples 2 to 5.
  • the remaining two ice creams were prepared with the compositions 2 and 4 according to Table 1 using the dry product according to Example 2.
  • Table 2 shows the sensory characteristics of the ice creams produced.
  • the ice creams produced were evaluated for shape, appearance, color, smell, taste and consistency / mouthfeel.
  • the ice cream 01 (without vegetable proteins) appears broken, edgy and grayish-whitish in color on the spoon.
  • the ice 02 (with protein isolate) is broken in the shape on the spoon, but not so angular. The color is yellowish to brownish.
  • Ice creams 03 to 08 are broken in shape, but the color is yellowish to whitish.
  • the ice creams 01 and 02 differ only slightly in smell. Both products smell mild, vanilla and slightly sweet.
  • the smell of the protein preparation according to the invention gives the ice creams 03-08 an aromatic, sour and yoghurt-like note.
  • the ice creams 01 and 02 differ in taste in that the addition of 50% lupine protein according to Example 1 gives the milky taste an additional nutty note.
  • all testers rated the ice cream 03 as a particularly good-tasting ice cream within the ice cream products that were produced with the protein preparation according to the invention.
  • the characteristics of milk-like, yoghurt-like, vanilla and slightly acidic were determined. But all other ice cream products (03 to 08) also showed this milky taste profile and good creaminess.
  • ice creams with "simple ice cream” recipes can be produced, but the consistency of higher-quality recipes is equivalent.
  • the consistency characteristics of ice creams 03 to 08 are usually attributed to the types of ice cream, egg cream or cream ice cream.
  • Table 3 shows the strength and the melting behavior of the ice creams examined.
  • the structure of the ice cream products can be clearly improved by adding vegetable proteins.
  • due to the usually legume-like taste such products are of less interest.
  • products can be obtained which have a milk-like aroma profile. All tests showed that the ice cream produced with the protein preparations according to the invention was almost or completely free of legume-like taste.
  • the products fermented with Lactobacillus perolens showed a completely pure aroma profile, comparable to that of pure milk products.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein proteinhaltiges Präparat pflanzlichen Ursprungs mit deutlich verbesserten sensorischen und ggf. auch ernährungsphysiologischen sowie unvermindert guten technofunktionellen Eigenschaften, das durch Fermentation mit einem Milchsäurebakterium gewonnen werden kann. Dieses Präparat eignet sich als vielseitig verwendbare Lebensmittelzutat. Es enthält mindestens 60% Protein pflanzlichen Ursprungs, bezogen auf das Trockengewicht, ein milchartiges Aroma, das einer Menge von mindestens 1 ppm Diacetyl entspricht, und Milchsäure. Des weiteren beschreibt die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen eines solchen Proteinpräparats, wobei ein pflanzliches Ausgangsmaterial mit mindestens 60 Gew.-% Pflanzenprotein, bezogen auf das Trockengewicht des Materials, mit einem Milchsäure produzierenden Mikroorganismus in Gegenwart einer oder mehrerer für den Mikroorganismus notwendigen Nährstoff-, Stickstoff- und/oder Mineralstoffquelle(n) in an sich bekannter Weise fermentiert wird.

Description

Biotechnologisch erzeugbares proteinhaltiges Präparat, Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung als Lebensmittelzutat
Die vorliegende Erfindung betrifft ein proteinhaltiges Präparat pflanzlichen Ursprungs mit deutlich verbesserten sensorischen und ggf. auch ernährungsphysiologischen sowie unvermindert guten technofunktionellen Eigenschaften, das durch Fermentation mit einem Milchsäurebakterium gewonnen werden kann. Dieses Präparat eignet sich als vielseitig verwendbare Lebensmittelzutat.
Proteine bzw. proteinhaltige Präparate werden als Zutaten für die Lebensmittel- und Futtermittelindustrie genutzt und finden vielfach Anwendung in der Formulierung von Lebensmitteln (Fleisch- und Wurstwaren, Backwaren, Feinkostprodukten, Getränken, Eiscreme und vielerlei mehr). Die große Bedeutung von Proteinprodukten liegt zunächst in der Versorgung von Menschen mit essentiellen Aminosäuren. Darüber hinaus bieten proteinhaltige Präparate einen mehrfachen Nutzen, da sie aufgrund ihrer technischen Eigenschaften ("Technofunktionalität") auch zur Verbesserung oder Kontrolle einer Vielzahl von Eigenschaften wie Wasser- oder Ölbindung, Schaumbildung, Texturierung, Dispergierbarkeit, Viskositätskontrolle oder Emulgierbarkeit oder dgl. eingesetzt werden können.
Je nach Art, Herstellungsweise und Herkunft verfügen proteinhaltige Präparate über unterschiedliche Eigenschaftsmerkmale hinsichtlich der technofunktionellen Wirkung in Rezepturen, aber auch hinsichtlich deren sensorischer Beeinflussung.
Häufig divergiert die Einsatzkonzentration pflanzlicher Protein präparate zu Gunsten von Proteinpräparaten tierischer Herkunft (Gelatine, Milchprotein, Milchpulver, Molkenpulver), weil pflanzliche Proteinpräparate über herkunftsbezogene Begleitsubstanzen verfügen, die vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus unerwünscht sind und/oder den sensorischen und organoleptischen Eindruck der Rezeptur nachteilig beeinflussen. Proteinpräparate pflanzlichen Ursprungs sind nämlich in der Regel von Fehlaromen begleitet, die als "bohnig" beschrieben werden können und wahrscheinlich von Aldehyden wie Hexanal herrühren, und sie enthalten meist antinutritiv wirkende Substanzen wie Trypsininhibitoren und/oder unverdaubare Materialien wie z.B. α-1 ,6-glykosidisch verknüpfte Kohlenhydrate, die Flatulenz verursachen können (siehe P. Scalabrini et al., Int. J. of Food Microbiology 39, 213-219 (1998)).
Es ist bekannt, dass der sensorische Eindruck und der Nährwert von Proteinpräparaten durch eine biotechnologische Behandlung dieser Präparate verändert und verbessert werden kann. So weiß man beispielsweise, dass sich der Anteil antinutritiv wirkender oder unverdaubarer Substanzen in Proteinpräparaten aus Sojabohnen durch Fermentation reduzieren lässt. Wie von H.L. Wang et al. in J. Milk Food Technol, 37 71 (1974) gefunden wurde, wächst Lactobacillus acidophilus in Sojamilch ohne Zusatz von Zucker. Die Lactobacillen setzen also die dort ausschließliche vorhandenen α-glykosidisch verknüpften Kohlenhydrate als alleinige Energiequelle um. Matteuzzi et al., Int. J. of Food Microbiol., 39 (1998), 213-219, und H.L. Wang (a.a.O.) konnten zeigen, dass Bifidobacteriumstämme unerwünschte Aromakomponenten, die aus dem oxidativen Abbau von ungesättigten Fettsäuren durch Lipoxygenase-Aktivität gebildet werden, abbauen können. E.R. Bucker et al. beschreiben in Journal of Food Science, 44, 1534 (1979) die Fermentation von Erdnussmilch mit 19 verschiedenen Milchsäure- Bakterien unter Milchsäureproduktion. Von L.R. Beuchat et al., Journal of Food Science, 43, 1109 (1978) wurde festgestellt, dass die sensorischen Eigenschaften einer derart fermentierten Milch weniger unangenehm sind, so dass sie bei der Weiterverarbeitung in Gebäckwaren mit Buttermilch konkurrieren können. Allerdings wurden die sensorischen Eigenschaften nur indirekt bewertet, da ausschließlich mit Fruchtaromen versetzte Gebäckstücke getestet wurden. L. Camacho et al. untersuchten in Int. J. of Food Microbiology 14, 277-286 (1991) die Fermentation eines Lupinenbohnenextrakts mit verschiedenen Mikroorganismen der Gattung Lactobacillus und deren Auswirkung auf den Gehalt an Alkaloiden, Lactoflavin und einigen
Aminosäuren und damit auf den ernährungsphysiologischen Wert der so erhaltenen Lupinenmilch. L. Ankenman Granata et al., J. of Food Science 61 , 33 (1996) stellten fest, dass sich geschmackliche Leitsubstanzen wie Diacetyl in fermentierten Sojamilch- Produkten in vergleichbaren Konzentrationen finden lassen wie in einer Kontrolle aus (tierischer) Milch, wenn diesen Produkten Caseinat, Casein-Hydrolysat und Molkeprotein-Hydrolysat zugegeben worden war. Ausgangspunkt für die biotechnologische Behandlung von Proteinpräparaten aus geeigneten Pflanzen(teilen) ist in der Regel eine durch Extraktion der ganzen Pflanzen(teile), z.B. der Saaten oder Bohnen, gewonnene "Milch". Dabei werden üblicherweise die Ausgangsmaterialien in Wasser gequollen, ggf. vorbehandelt, z.B. mit Natriumbicarbonat, ggf. blanchiert und/oder vermählen und dann extrahiert. Die erhaltene Milch wird filtriert und dann pasteurisiert oder gekocht. Für Sojamilch wird oft eine Variante des sogenannten Illinois-Prozesses angewandt (siehe z.B. A.l. Nelson et al., J. of Food Science 41 (1976), 57 oder K.M. Kamaly, Food Research Int., 30, (1997) 675-682. Ebenfalls beschrieben sind Produktionsbeispiele, die aus Lupinen- oder Sojamilch unter Zuhilfenahme von geeigneten Milchsäurebakterien in biotechnologischen Verfahren ein joghurtähnliches Produkt erzeugen. Hierbei spielen neben den nutritiven und sensorischen vor allem die rheologischen Eigenschaften des biotechnologischen Erzeignisses eine entscheidende Rolle (siehe R. Pinthong et al., J. Fd Technol. 15 (1980), 647-652). Die Sojamilch wird nach Pinthong, a.a.O., mit Milchsäurebakterien/Joghurtstarterkulturen (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) fermentiert. Dabei entstehen in fermentierter Sojamilch Fehlaromen, die auf die Lipoxygenase-Aktivität und die Freisetzung von Leitsubstanzen für Ranzigkeit zurückführbar sind. Y.J. Cheng et al. fanden dagegen in Journal of Food Science, 55 (1990), 1178, dass ein Produkt, das durch Fermentation von Sojamilch bei Zusatz von Lactose und Milchproteinen und Joghurtstarterkulturen entsteht ("Sogurt"), rheologisch und sensorisch akzeptabel ist. Es ließe sich weitere Literatur anführen, in der teils die guten technischen und sensorischen Eigenschaften der milchartigen Produkte gelobt, teils deren Fehlen bemängelt wird. Die Bewertung der Sensorik beruht dabei in der Regel auf subjektiven Tests.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein proteinhaltiges Präparat aus pflanzlichen Materialien bereitzustellen, das so verändert wurde, dass es zuverlässig positive Geschmacks- und Geruchseigenschaften aufweist, die ansonsten Milchprodukten zugeordnet werden, und dessen technische Eigenschaften wie Emulgieraktivität, Gelbildung und Schaumbildungseigenschaften gegenüber denen des Ausgangsmaterials nicht oder nicht wesentlich verschlechtert sind. Überraschend konnte gefunden werden, dass ein solches Präparat erhältlich ist, wenn man pflanzliche Ausgangsmaterialien, deren Proteingehalt, bezogen auf die Trockensubstanz, bei mindestens 60 Gew.-%, vorzugsweise bei mindestens 70 Gew.-%, und noch stärker bevorzugt bei mindestens 80 Gew.-% und maximal bei 100 Gew.-%, bevorzugt bei 99 Gew.-% und stärker bevorzugt bei 90 bis 95 Gew.-% liegt, biotechnologisch behandelt, insbesondere wenn man sie mit Milchsäure produzierenden Mikroorganismen fermentiert.
Der Ausdruck "Proteingehalt", wie er in der vorliegenden Anmeldung verwendet wird, ist definiert als der Gehalt, der sich aus der Bestimmung des Stickstoff und dessen Multiplikation mit dem Faktor 6,25 errechnet.
Durch die biotechnologische Behandlung (Fermentation) der Ausgangsmaterialien entsteht Milchsäure, und deshalb enthält das erfindungsgemäße proteinhaltige Präparat Milchsäure. Je nach Art der eingesetzten Milchsäurebakterien handelt es sich dabei um D-Milchsäure, um L-Milchsäure oder um eine Mischung aus den beiden optischen Varianten. Bekanntlich ist die linksdrehende L-Milchsäure ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, und deshalb ist es bevorzugt, dass ein großer Teil oder die gesamte Milchsäure als L-Milchsäure vorliegt. Wünschenswert ist es weiterhin, dass das erfindungsgemäße Proteinpräparat eine größere Menge an Milchsäure enthält, und zwar vorzugsweise mindestens ca. 5g/l und stärker bevorzugt mindestens ca. 8g/l. In besonders günstigen Fällen kann man sogar 10g/I Milchsäure oder noch mehr erhalten, wie unten näher dargelegt wird.
Weiterhin ist das erfindungsgemäße proteinhaltige Präparat gekennzeichnet durch ein milchproduktartiges Aroma. Das Aroma entsteht durch die Fermentation. Eine Leitsubstanz dieses Aromas ist Diacetyl, und in vielen Fällen ist ein hoher Diacetylgehalt wünschenswert, insbesondere, wenn das Proteinpräparat als Zutat für Lebensmittelzubereitungen eingesetzt werden soll, weil der Geschmack und Geruch in diesen Fällen trotz der Verdünnung durch weitere Bestandteile wahrnehmbar bleiben soll. Die Wahmehmbarkeitsschwelle von Diacetyl liegt bei etwa 0,1 ppm, und der Gehalt an Diacetyl sollte in der Regel im erfindungsgemäßen Produkt nicht wesentlich unter 1 ppm liegen. Besonders bevorzugt sind ca. 10-20 ppm, und in manchen Fällen kann es gelingen, ihn noch weiter zu steigern. Wie bereits voranstehend erwähnt, wird das erfindungsgemäße proteinhaltige Präparat aus einem pflanzlichen Ausgangsmaterial mit hohem Proteingehalt i.Tr. erhalten. Dieser Gehalt kann natürlicherweise vorhanden sein, oder aber das pflanzliche Ausgangsmaterial wird vorbehandelt, um diesen Gehalt zu erzielen. Beispielsweise sind geeignete pflanzliche Ausgangsmaterialien proteinreiche Pflanzenextrakte, wie sie insbesondere aus Lupinen, Erdnüssen, Sojabohnen, Erbsen und anderen Leguminosen erhältlich sind. Gängig sind, wie aus dem oben beschriebenen Stand der Technik bekannt, wässrige Pflanzenextrakte, deren Trockensubstanz zu etwa einem Drittel aus Fett, einem Drittel aus Protein und einem Drittel aus Kohlenhydraten besteht. Die Erfindung geht im Gegensatz hierzu von deutlich höheren Proteinanteilen in der Trockensubstanz aus, und dies führt überraschenderweise zu dem Effekt, dass im fermentierten Produkt ein "bohniges" Fehlaroma objektiv entweder gar nicht oder nur in deutlich verringerter Menge vorhanden ist und im letzteren Fall durch die Aromen, die als "milchproduktartig" charakterisiert werden können, so stark überdeckt wird, dass es subjektiv nicht wahrgenommen wird.
Ebenfalls überraschend war der Befund, dass die technofunktionellen Eigenschaften des erfindungsgemäßen proteinhaltigen Präparates denen des jeweils gewählten Ausgangsmaterialien vergleichbar sind, d.h. trotz der Fermentation keine Verschlechterung dieser Eigenschaften zu beobachten ist. Dies gewährleistet gute Emulgier- und Schaumbildungseigenschaften, wie sie für viele Anwendungen benötigt werden.
Das erfindungsgemäße proteinhaltige Präparat ist in der Regel völlig oder im wesentlichen lactosefrei, da die Ausgangsmaterialien in der Regel lactosefrei sind. In den meisten Fällen wird auch kein Anlaß bestehen, ihm Lactose zuzusetzen, obwohl dies in spezifischen Fällen ohne weiteres möglich ist. Außerdem ist es in der Regel völlig oder im wesentlichen cholesterinfrei, weil die pflanzlichen Ausgangsmaterialien im Gegensatz zu entsprechenden tierischen Materialien in der Regel kein Cholesterin enthalten. Und natürlich ist es in der Regel frei von tierischem Protein oder anderen tierischen Bestandteilen, es sei denn, diese werden aus speziellen Gründen zugesetzt.
Der Proteingehalt des erfindungsgemäßen Proteinpräparates ist gegenüber dem des eingesetzten Ausgangsmaterials im wesentlichen unverändert. Je nach Wunsch kann das erfindungsgemäße proteinhaltige Präparat pasteurisiert oder anderweitig sterilisiert, also ein Präbioticum sein, oder es kann noch lebende Mikroorganismen enthalten, also ein biologisch aktives, probiotisches Lebensmittel oder eine solche Zutat für Lebensmittel sein. Ein probiotisches Lebensmittel wird vorzugsweise eingestellt auf einen Gehalt von 106 bis 1012, stärker bevorzugt von etwa 108 bis 1010 und insbesondere von etwa 109 Mikroorganismen pro Gramm Lebensmittel, sofern dieser Gehalt nicht bereits gegeben ist.
Das Präparat kann als Proteinlösung oder Proteindispersion erhalten und anschließend entweder in flüssiger oder getrockneter Form (beispielsweise sprühgetrocknet oder in vergleichbarer Weise konvektiv getrocknet) eingesetzt werden. Überraschenderweise wurde festgestellt, dass auch in getrockneten Produkten das milchproduktartige Aroma erhalten bleibt.
Das erfindungsgemäße proteinhaltige Präparat eignet sich beispielsweise als Lebensmittelzutat in
- joghurtartigen Produkten auf pflanzlicher Basis
- Joghurt
- milchartigen Drinks mit 0,1 - 3,5 % Fett auf pflanzlicher Basis - aromatisierten Milchdrinks
- Eiscreme mit milchproduktartigem Aroma
- lactosefreier Eiscreme mit milchproduktartigem Aroma
- Dessertspeisen
- Reisprodukten (lactosefrei) mit milchproduktartigem Aroma - Backmitteln
- feinen Backwaren
Die Herstellung des erfindungsgemäßen proteinhaltigen Präparats beginnt mit der Rohstoffvorbereitung. In der Regel wird man von Leguminosen als pflanzlichen Ausgangsmaterialien ausgehen, weil diese in großem Umfang angebaut werden und sich aufgrund eines akzeptablen Proteingehaltes eignen. Es sollte aber klar sein, dass die Erfindung nicht auf Proteinpräparate aus Leguminosen beschränkt ist. Wie bereits erwähnt, wird bei Bedarf der Trockenmassen-Gehalt an Protein erhöht, wenn dieser im Rohmaterial nicht ausreichend hoch ist. So kann beispielsweise bei der Rohstoffvorbereitung eine Entölung (z.B. mit einem lipophilen Lösungsmittel wie Hexan oder mit C02) stattfinden. Außerdem können bei Bedarf Kohlenhydrate abgetrennt werden. Weitere Schritte, wie sie aus dem Stand der Technik bekannt sind, können natürlich ebenfalls vorgesehen sein, so z.B. ggf. eine Entbitterung der Ausgangsmaterialien oder dergleichen. Ein günstiges Ausgangsmaterial ist beispielsweise dasjenige, das man durch Behandlung von Lupinensamen gemäß EP 1 024 706 B1 erhält. Lupinensamen enthalten natürlicherweise etwa 38-50% der Trockenmasse Protein und damit etwas mehr als z.B. Soja oder gar Raps. Mit dem in der genannten EP-Patentschrift beschriebenen Behandlungsverfahren kann man sehr reine Proteinisolate erhalten. Solche sehr reinen Materialien, auch aus anderen pflanzlichen Proteinquellen, sind erfindungsgemäß sehr gut geeignet; es sollte aber klar sein, dass ein derart hoher Reinheitsgrad an Protein für die vorliegende Erfindung zwar besonders günstig, aber nicht Voraussetzung ist. Es kann beispielsweise genügen, die eingesetzten Pflanzenteile zu entölen und ggf. von enzymatischer Aktivität zu befreien, die einen negativen Einfluß haben könnte, und/oder zu entbittern. Ob das pflanzliche Ausgangsmaterial für die Fermentierung eine kleinere Menge an Mono-, Oligo- und/oder Polysacchariden enthalten soll oder nicht, wird der Fachmann in Anbetracht des angestrebten Verwendungszwecks entscheiden.
Das Rohmaterial wird bei der Rohstoffvorbereitung in eine für die Fermentation geeignete Form überführt, z.B. in eine wässrige Suspension oder Lösung. Der Fachmann kennt die hierfür notwendigen verfahrenstechnischen Schritte wie Zerkleinerung des Pflanzen-Ausgangsmaterials, Extraktion, Trennung von
Proteinextrakt und Faserfraktion, Proteinfällung, Trocknung und dergleichen und wird sie im benötigen Umfang anwenden, z.B. im Rückgriff auf die oben erwähnte EP 1 024 706 B1.
Je nach Zusammensetzung der zu fermentierenden Suspension oder Lösung müssen oder können dieser bei Bedarf oder Wunsch Zusätze beigegeben werden. So ist darauf zu achten, dass eine ausreichende Menge an Zucker (z.B. Glucose) vorhanden ist, der den fermentierenden Mikroorganismen als Nährstoffquelle dient, und dieser muss oder kann ggf. zugesetzt werden, oder es müssen oder können Zusätze beigegeben werden, die während der Fermentation solche Zucker aus vorhandenen Kohlenhydraten freisetzen. Weiterhin muss den Mikroorganismen eine geeignete Stickstoffquelle zur Verfügung stehen. Wenn die zu fermentierende Suspension oder Lösung diese nicht in ausreichendem Maße bieten kann, beispielsweise.durch vorhandene Aminosäuren, müssen entsprechende stickstoffhaltige Verbindungen oder Zusätze, die solche Verbindungen aus dem vorhandenen Material freisetzen, zugesetzt werden, wie im Stand der Technik bekannt. Als Stickstoffquelle eignet sich beispielsweise ein Hefeextrakt. Gleiches gilt für die Mineralsalze, deren Anwesenheit für die Stoffwechselaktivität der Mikroorganismen erforderlich ist. Auch sie können ggf. zugesetzt werden.
Die Fermentation wird in an sich bekannter Weise mit Hilfe von Milchsäure produzierenden Mikroorganismen durchgeführt. Die Fermentation kann anaerob oder in Gegenwart von Sauerstoff, homofermentativ oder heterofermentativ erfolgen. Demzufolge gibt es in der Auswahl der Bakterien prinzipiell keine Beschränkung, sofern sie Milchsäure und Diacetyl produzieren können und nicht toxisch sind. So können Lactococcen wie Lactococcus lactis oder Lactobacillen wie Lactobacillus casei eingesetzt werden, die beide L-Milchsäure produzieren, oder andere Bakterien wie Pediococcus damnosus, bei deren Einsatz man ein Milchsäure-Racemat erhält. Besonders günstig ist es, solche Bakterien für die Fermentation einzusetzen, die entweder reine L-Milchsäure erzeugen und/oder die in der Lage sind, schnell eine große Menge an Milchsäure zu produzieren. Es hat sich herausgestellt, dass unter diesem Aspekt insbesondere Lactobacillen der Stämme Lactobacillus perolens, Lactobacillus paracasei oder Lactobacillus plantarum geeignet sind. Lactobacillus perolens ist ein 1985 von Back aus Limonade isolierter Mikroorganismus, u.a. hinterlegt bei der Deutschen Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH (DSMZ) in Braunschweig, Deutschland unter der Nr. 12744. Der Organismus wurde von Prof. Dr. Werner Back, am 23. Oktober 2002 bei der DSMZ unter der Nr. DSM 15255 nach Budapester Vertrag hinterlegt. Die Adresse der DSMZ lautet: D-38124 Braunschweig; Mascheroder Weg 1 b. Die anderen Mikroorganismen, Lactobacillus paracasei und Lactobacillus plantarum, sind seit langem bekannt und können käuflich erworben werden, z.B. bei der DSZM in Braunschweig, Deutschland. Beispiele für dort hinterlegte Stämme sind z.B. DSZM 5622, 2649, 5457, 8741 , 8742, 20006, 20020, 20207, 20244, 20312 oder 46331. Für die Herstellung des Fermentationsmediums kann man übliche Methoden anwenden. So können die Zutaten mit Ausnahme von Glucose gemischt und ggf. mit Wasser verdünnt werden, z.B. durch Einbringen der Mischung in Wasser, das bereits im Fermenter vorgelegt wurde. Um das Wachstum fremder Mikroorganismen zu verhindern, sind geeignete Maßnahmen zu treffen, beispielsweise eine Pasteurisierung oder Tyndallisation des Fermentationsmediums. In geeigneter Weise kann dann dem Nährmedium nach dem Erhitzungsschritt eine für den gewählten Organismus verwertbare Kohlenstoffquelle wie z.B. Glucose zugesetzt werden. Damit werden Bräunungsreaktionen im Fermentationsmedium verhindert. Anschließend wird der Fermenter mit dem Inokulum des entsprechend gewählten Mikroorganismus beimpft. Geeignet ist beispielsweise eine etwa 1 %ige Bakteriensuspension. Alternativ können die Mikroorganismen natürlich auch auf einem stationären Substrat immobilisiert eingesetzt werden. Die Fermentation kann batchweise oder kontinuierlich erfolgen; dem Fachmann sind die geeigneten Maßnahmen hierfür bekannt, sie weichen vom Üblichen nicht ab. Die Fermentation erfolgt bei einer für das gewählte Bakterium geeigneten Temperatur. Der Kontakt mit dem Fermentationsmedium kann einige Stunden, ggf. auch einige Tage lang andauern, je nachdem wie schnell der Mikroorganismus Milchsäure produziert. Der absinkende pH-Wert kann ggf. abgepuffert werden, um das Medium möglichst lange in einem pH-Wert-Bereich zu halten, in dem weitere Milchsäure produziert wird. Mit dieser Maßnahme kann die Milchsäureproduktion auf deutlich über 10g/I gesteigert werden.
In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird dem Fermentationsmedium Fruchtsäure, vorzugsweise Citronensäure zugesetzt. Dadurch kann die Menge an Diacetyl gesteigert werden. Die Erfinder haben bei dieser Beeinflussung der
Fermentation insbesondere im Fall von Citronensäure eine lineare Korrelation zwischen der Menge an zugesetzter Fruchtsäure und gebildetem Diacetyl feststellen können. Eine Menge von ca. 2g/l Citronensäure hat sich als günstig erwiesen. Der Fermentationsverlauf wird hierdurch nicht negativ beeinflußt.
Als Endprodukt erhält man eine Lösung oder eine Suspension, die je nach eingesetzter Konzentration der Lösung oder Suspension des Rohmaterials in der Regel etwa 5 bis 25% Trockenmasse, vorzugsweise etwa 15 bis 20% Trockenmasse besitzt. Der Diacetylgehalt liegt in der Regel bei etwa 9 bis 21 ppm. Antinutritiv wirkende α- glycosidisch verknüpfte Kohlenhydrate sind meist nicht oder nahezu nicht vorhanden.
Technologisch wichtige Parameter des erfindungsgemäßen Proteinpräparats können leicht in geeigneter Weise eingestellt werden. So konnte in einer 1 %igen Lösung des erfindungsgemäßen Proteinpräparates (ca 85 % Protein TS; Ausgangsmaterial ca. 95 % Protein TS), hergestellt nach dem voranstehend beschriebenen Verfahren, eine Emulgierfähigkeit (Emulgierkapazität) bei pH 7 im Bereich von 400 bis über 500 ml öl/g Protein und in einer 10% igen Lösung eine Emulgieraktivität von 40-50% beobachtet werden, wobei die Kontrollgruppe (identisches Ausgangsmaterial, nicht fermentiert) unter denselben Bedingungen 500 ml Öl/g Protein emulgieren konnte. Die Testbedingungen für die Emulgierfähigkeit (Emulgierkapazität) sehen vor: 1) Herstellen der Proteindispersion/Lösung, 2) kontinuierliche Zugabe von pflanzlichem öl unter Rühren und Emulgieren der Mischung (O/W) mit Laborreaktor (IKA LR-A1000 mit UltraTurrax T25 bei 11000 UpM.) und Bewerten des maximalen Volumens an Öl in ml bis zur Phaseninversion (=Emulgierkapazität). Handelsübliches Milcheiweiß (Na- Caseinat) besitzt unter vergleichbaren Testbedingungen eine Emulgierkapazität von 800-900 ml öl/g Protein. Die Testbedingungen für die Emulgieraktivität sehen vor: 1) Herstellen der Proteindispersion/Lösung, 2) Mischung aus pflanzlichem Öl und dieser Lösung im Verhältnis 1 :1 , 3) Rühren und Emulgieren der Mischung mit Laborrührer und 4) Zentrifugieren der Mischung/Emulsion (3000xg und 5 min.) und Bewerten des Volumens an Emulsionsphase in Prozent (=Emulgierakivität). Handelsübliches Milcheiweiß (Na-Caseinat) besitzt unter vergleichbaren Testbedingungen eine Emulgieraktivität von 90 %.
Bei erfindungsgemäßen Proteinpräparaten mit einem Feststoffgehalt von 8 bis 20% kann man bei pH 7 und nach 30-minütiger Wärmebehandlung bei 90 °C und 3- stündiger Lagerung bei 3 °C die Fähigkeit zur Bildung von Gelen mit meßbarer Festigkeit beobachten. Hierfür wurde als Meßgerät Stable Mirco Systems, TAX-T2, Surrey, GB verwendet.
Bei pH 7 lag die Schaumaktivität der erfindungsgemäßen Proteinpräparate bei mindestens 600% und vorzugsweise bei über 1000% bei einer Schaumdichte von 190 bis 250 g/l. Zum Vergleich: Das unbehandelte Ausgangsmaterial besaß eine Schaumaktivität von 900 bis 1200% und eine Schaumdichte von 150 bis 200 g/l. Als Aufschlagmaschine wurde eine Hobart 50-N verwendet. Hühnereiweißpulver (Eiklar) mit 12,6 % Trpckensubstanzanteil in Lösung besitzt unter den gleichen Testbedingungen nach 4 Minuten eine Schaumaktivität von 1500 % und eine Schaumdichte von 70g/l.
Das erfindungsgemäße Proteinpräparat kann entweder als solches oder aber als Lebensmittelzutat eingesetzt werden. Möglichkeiten hierfür sind oben aufgelistet. Die Verwendung in Speiseeis und die vorteilhaften Eigenschaften, die damit erzielt werden, sind in Beispiel 7 angegeben.
Die Erfindung soll nachstehend anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.
Beispiel 1
Rohstoffvorbereitung
Lupinensaat wurde geschält und flockiert und anschließend gemäß EP 1 024 706 B1 entölt und entbittert. Bei einem pH-Wert, der in etwa dem isoelektrischen Punkt entspricht, wurden antinutritive Substanzen wie lösliche Kohlenhydrate abgetrennt. Das Protein des vorbehandelten Materials wurde extrahiert, indem es einem alkalischen Medium (pH 7-9) von 35 °C bis 45 °C ausgesetzt wurde, wobei eine Fraktionierung zwischen Raffinat und Proteinextrakten erfolgte. Aus dem Proteinextrakt wurde im sauren Medium (pH 4,5) eine Proteinfällung durchgeführt. Der resultierende "Proteinquark" wurde thermisch behandelt und einer Sprühtrocknung unterworfen. Das so erhaltene Proteinisolat besaß die folgende Zusammensetzung (Gew.-%): Wasser 5-7 Trockenmasse 92-93 Rohproteingehalt (i.Tr.) >90% Fettgehalt (i.Tr.) <2,5% Kohlenhydrate (i.Tr.) <1 %.
Beispiel 2
Fermentation mit Lactobacillus perolens anaerob
Das Proteinisolat aus Beispiel 1 wurde mit Hefeextrakt, Mineralsalz und Citronensäure gemischt (Zusammensetzung: 15% Proteinisolat, 0,5% Hefeextrakt, 0,5% Mineralsalze, 0,2% Citronensäure) und in zuvor sterilisiertem Wasser, das bereits im Fermenter vorgelegt wurde, dispergiert. Anschließend erfolgte eine Tyndallisierung des Fermentationsmediums:
1. Pasteurisation bei 72 °C für 10 min 2. Bebrütung des Mediums für 24h bei 30 °C
3. Pasteurisation bei 82 °C für 10 min Nach Ende des 2. Pasteurisationsschritts erfolgte die Zugabe von D(+)-Glucose- Monohydrat in einer Menge von 2 Gew.-%, was bis zu diesem Zeitpunkt aufgeschoben wurde, um Bräunungsreaktionen im Fermenter zu verhindern. Anschließend wurde der Fermenter mit dem Inokulum des Mikroorganismus (1 % Bakteriensuspension bezogen auf den Fermenterinhalt) beimpft. Man ließ die Mischung 48 Stunden lang bei 27 °C anaerob fermentieren.
Als online-Messgrößen wurden erfasst: pH-Wert, Temperatur, Drehzahl des Fermenters, Gelöstsauerstoff. Als analytische Messgrößen wurden die Keimzahl, die Menge an Diacetyl als Aromaleitsubstanz und die Milchsäurekonzentration erfasst.
Nach 48h wurde die Fermentation durch eine 10-minütige Pasteurisation des Mediums bei 72 °C beendet.
Gehalt des Fermentationsmediums nach 48 h Fermentation: L+Milchsäure 17,5 g/l; pH 4.1 Diacetyl 11 ,5 ppm
Das Beispiel wurde mit geänderten Mengen an Citronensäure (0g/5g) wiederholt, wobei festgestellt wurde, dass die Entstehung von Diacetyl linear mit der Menge an Citronensäure korreliert und den Fermentationsverlauf nicht negativ beeinflusst. Wurde keine Citronensäure zugesetzt, konnte im Endprodukt eine etwa um den Faktor 1 ,5-2 geringere Diacetylkonzentration nachgewiesen werden.
Beispiel 3
Fermentation mit Lactobacillus perolens aerob
Beispiel 2 wurde wiederholt, mit der Maßgabe, dass bei im übrigen unveränderten Bedingungen die Fermentation unter aeroben Bedingungen mit 15% Sauerstoffsättigung geführt wurde. Gehalt des Fermentationsmediums nach 48 h Fermentation: L + Milchsäure 17,5 g/l; pH 4.2 Diacetyl 21 ,9 ppm
Beispiel 4 Fermentation mit Lactobacillus paracasei anaerob
Die Fermentation wurde mit dem unter Beispiel 2 angeführten Fermentationsmedium und Fermentationsbedingungen, jedoch unter Verwendung von Lb. paracasei durchgeführt.
Milchsäure- und Diacetylgehalt nach 48 h Fermentation: L + Milchsäure 13,9 g/l, pH 4.0 Diacetyl 2-3,8 ppm
Beispiel 5
Fermentation mit Lactobacillus paracasei aerob
Beispiel 4 wurde wiederholt, mit der Maßgabe einer aeroben Prozessführung, wie unter Beispiel 3 beschrieben. Nach 48 h Fermentation wurden folgende Gehalte gemessen: L + Milchsäure 14,5 g/l, pH 4.0 Diacetyl 6,98 ppm
Beispiel 6
Herstellung von Speiseeis
Für die Eisherstellung wurden Proteinpräparate gemäß den Beispielen 2 bis 5 in sprühgetrockneter Form neben einem Standardpräparat (milcheiweißhaltig) und einem nicht fermentierten Präparat pflanzlichen Ursprungs eingesetzt. Verschiedene Eiscremerezepturen wurden untersucht.
Ein industrielles Verfahren zur Speiseeisbereitung wurde herangezogen und entsprechend auf den Labormaßstab zugeschnitten.
Die Zubereitung des Eismix erfolgt in einem beheizbaren Laborreaktor (IKA), welcher mit einem Mischer versehen ist. Um eine homogene Struktur zu erhalten, wird ein Rotor-Stator-System (Ultra-Turrax) verwendet. Im ersten Schritt wird das Wasser im IKA-Reaktor vorgelegt und auf 95 °C erhitzt. Die pulverförmigen Rezepturbestandteile werden abgewogen, gemischt und unter laufendem Rührwerk (ca. 100 U/min) sowie Homogenisator (IKA 8500 U/min) zudosiert. Daraufhin wird das Öl spontan zugegeben. Während des gesamten Vorgangs wird die Temperatur kontrolliert. Wenn der Mix eine Temperatur von 75 °C erreicht hat, wird für 2 Minuten weiter pasteurisiert. Anschließend wird vom Heizkreislauf auf den Kühlkreislauf umgeschaltet und der Mix wird unter laufendem Rührwerk und Homogenisator bis auf 15 °C abgekühlt. Der fertige Eismix wird abgefüllt und für 24 h bei 5°C reifen gelassen, damit die Aromakomponenten ihre Wirkung entfalten können. Mit einer Eismaschine mit Kälteakku und Rührwerk wird der Eismix ausgefroren und bei -20 °C für 24 h in einem Kühlraum gehärtet. Nach Ablauf dieser Zeit werden die Textur, das Abschmelzverhalten und die sensorischen Eigenschaften des Speiseeises charakterisiert.
In einer ersten Versuchsreihe wurde der Anteil an substituierten Milchproteinen variiert. Dabei wurden 0%, 25%, 50% und 100% der Milchproteine durch das Proteinpräparat gemäß Beispiel 2 substituiert. Die verwendeten Ausgangsmaterialien sind aus Tabelle 1 zu ersehen.
Tabelle 1 : Rezepturen für Typ Eiscremeprodukte mit Pflanzenfett und Substitutionsprodukte:
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In einer zweiten Versuchsreihe wurden vier Eiscremes mit den fermentierten Trockenprodukten der einzelnen Beispiele 2 bis 5 hergestellt, wobei in den Eiscremerezepturen jeweils 50 % der Milchproteine durch das erfindungsgemäße Proteinpräparat substituiert wurden.
Insgesamt wurden acht Eiscremes auf ihr sensorisches Verhalten hin geprüft, von denen ein Produkt zum Vergleich ohne pflanzliche Proteine und ein Produkt mit einem nativen, nicht fermentierten Lupinenproteinisolat gemäß Beispiel 1 erzeugt wurden. Vier Eiscremes stammten aus der oben erwähnten zweiten Versuchsreihe, in der jeweils 50 % der Milchproteine durch Proteinpräparate der Beispiele 2 bis 5 ersetzt waren. Die restlichen beiden Eiscremes wurden mit den Zusammensetzungen 2 und 4 gemäß Tabelle 1 unter Verwendung des Trocken produkts gemäß Beispiel 2 hergestellt.
Charakterisierung der Eiscreme-Eigenschaften (A) Sensorische Merkmale
Tabelle 2 zeigt die sensorischen Merkmale der erzeugten Eiscremes.
Die erzeugten Eiscremes wurden hinsichtlich Form, Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz/Mundgefühl bewertet.
Die Eiscreme 01 (ohne pflanzliche Proteine) erscheint auf dem Löffel gebrochen, kantig und in der Farbe gräulich-weißlich. Das Eis 02 (mit Proteinisolat) ist in der Form auf dem Löffel gebrochen, aber nicht so kantig. Die Farbe ist gelblich bis bräunlich.
Eiscremes 03 bis 08 sind in der Form gebrochen, allerdings ist die Farbe gelblich bis weißlich.
Die Eiscremes 01 und 02 unterscheiden sich im Geruch nur gering. Beide Produkte riechen mild, nach Vanille und leicht süßlich. Der Geruch des erfindungsgemäßen Proteinpräparats gibt den Eiscremes 03-08 eine aromatische, säuerliche und joghurtartige Note. Die Eiscremes 01 und 02 unterscheiden sich im Geschmack dahingehend voneinander, dass der Zusatz von 50 % Lupinenprotein gemäß Beispiel 1 dem milchartigen Geschmack eine zusätzliche nussige Note verleiht. Innerhalb der Eiscremeprodukte, die mit dem erfindungsgemäßen Proteinpräparat hergestellt wurden, wurde im Rahmen der Prüfung von allen Prüfern das Eis 03 als besonders gut schmeckende Eiscreme bewertet. Es wurden die Merkmale milchartig, joghurtartig, Vanille, leicht säuerlich festgestellt. Aber auch alle anderen Eiscremeprodukte (03 bis 08) zeigten dieses milchartige Geschmacksprofil und eine gute Cremigkeit.
Durch den Einsatz des erfindungsgemäßen proteinhaltigen Präparats können, wie die oben dargestellten Ergebnisse zeigen, Eiscremes mit "Einfacheiscreme"-Rezepturen hergestellt werden, die aber in der Konsistenz höherwertigen Rezepturen gleichwertig sind. Die Konsistenzmerkmale der Eiscremes 03 bis 08 werden üblicherweise den Eissorten Cremeeis, Eiercremeeis oder Rahmeis zugeschrieben.
Tabelle 2: Sensorik der Merkmale der Eiscremeprodukte
Figure imgf000018_0001
(B) Texturmerkmale
Die folgende Tabelle 3 zeigt die Festigkeit und das Abschmelzverhalten der untersuchten Eiscremes.
Tabelle 3: Technologische Eigenschaften der Eiscremeprodukte
Figure imgf000019_0001
Von der rheologischen Betrachtungsweise ausgehend, ergab sich durch die Substitution der Milchproteine durch pflanzliche proteinhaltige Präparate eine verbesserte Cremigkeit, Konsistenz und ein angenehmeres Mundgefühl. Dies drückt sich aus in einer höheren Festigkeit der Eiscremeprodukte mit diesen Proteinpräparaten, die auf ein verbessertes Gefüge und auf eine verbesserte Struktur und Verteilung der Bestandteile hindeutet. Ein signifikanter Einfluss auf das Abschmelzverhalten lässt sich ebenfalls erkennen. Die Abschmelzrate der Eisprodukte nimmt mit zunehmendem Anteil an Lupinenprotein deutlich ab (vgl. Tab. 3).
Bei der Variation der Konzentration an erfindungsgemäßem Protein zeigte sich insbesondere, dass mit zunehmendem Anteil an pflanzlichem Protein die Cremigkeit und Konsistenz des Eisproduktes verbessert wird. Beim Produkt mit 100 %-iger Substitution des Milcheiweiß resultierte dies in einer relativ festen Struktur, die aber nicht als unangenehm bezeichnet wurde.
Wie in den vorherigen Punkten bereits ausgeführt, lässt sich die Struktur der Eiscremeprodukte durch den Zusatz von pflanzlichen Proteinen eindeutig verbessern. Aufgrund des in der Regel leguminosenartigen Geschmacks sind solche Produkte jedoch von geringerem Interesse. Erst durch den Einsatz der erfindungsgemäßen Proteinpräparate lassen sich Produkte erhalten, die ein milchartiges Aromaprofil aufweisen. In allen Tests zeigte sich, dass das mit Hilfe der erfindungsgemäßen Proteinpräparate hergestellte Eis nahezu oder vollständig frei von leguminosenartigem Geschmack war. Insbesondere die mit Lactobacillus perolens fermentieren Produkte zeigten ein völlig reines Aromaprofil, vergleichbar mit dem reiner Milchprodukte.

Claims

Ansprüche:
1. Proteinpräparat, gekennzeichnet durch mindestens 60% Protein pflanzlichen Ursprungs, bezogen auf das Trockengewicht, ein milchartiges Aroma, das einer Menge von mindestens 1 ppm Diacetyl entspricht, und einem Gehalt an Milchsäure.
2. Proteinpräparat nach Anspruch 1 , gekennzeichnet durch - mindestens 70% Protein pflanzlichen Ursprungs, bezogen auf das
Trockengewicht, ein milchartiges Aroma, das einer Menge von mindestens 7 ppm Diacetyl entspricht, und einem Gehalt von mindestens 0,5 Gew.-% Milchsäure.
3. Proteinpräparat nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch mindestens 85% Protein pflanzlichen Ursprungs, bezogen auf das
Trockengewicht, ein milchartiges Aroma, das einer Menge von mindestens 15 ppm Diacetyl entspricht, und - einem Gehalt von mindestens 1 ,0 Gew.-% Milchsäure.
4. Proteinpräparat nach einem der voranstehenden Ansprüche, gekennzeichnet dadurch, dass es sich bei der Milchsäure vorwiegend oder ausschließlich um L-Milchsäure handelt.
5. Proteinpräparat nach einem der voranstehenden Ansprüche, gekennzeichnet dadurch, dass es lactosefrei und cholesterinfrei ist.
6. Proteinpräparat nach einem der voranstehenden Ansprüche, gekennzeichnet dadurch, dass es probiotische Milchsäurebakterien enthält.
7. Proteinpräparat nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es unter Verwendung von Leguminosen, insbesondere von Lupinen, Soja und Erbsen, und ganz besonders bevorzugt von Lupinensamen hergestellt ist.
8. Proteinpräparat nach einem der voranstehenden Ansprüche, gekennzeichnet dadurch, dass es in 10 %iger Lösung bei pH 7 eine Emulgieraktivität von 40 bis 50% besitzt und/oder dass es in 1 %iger Lösung mindestens 400 ml, bevorzugt mindestens 500 ml Öl/g Protein emulgieren kann.
9. Proteinpräparat nach einem der voranstehenden Ansprüche, gekennzeichnet dadurch, dass es bei einem pH-Wert von 7 über eine Schaumaktivität von mindestens 600%, vorzugsweise von über 950% und/oder eine Schaumdichte von 190 bis 250 g/l verfügt.
10. Verfahren zum Herstellen eines Proteinpräparats, gekennzeichnet dadurch, dass man ein in geeigneter Weise vorbehandeltes pflanzliches Ausgangsmaterial mit mindestens 60 Gew.-% Pflanzenprotein, bezogen auf das Trockengewicht des
Materials, mit einem Milchsäure produzierenden Mikroorganismus in Gegenwart einer oder mehrerer für den Mikroorganismus notwendigen Nährstoff-, Stickstoff- und/oder Mineralstoffquelle(n) in an sich bekannter Weise fermentiert.
11. Verfahren nach Anspruch 10, gekennzeichnet dadurch, dass der Mikroorganismus ausgewählt ist unter vorzugsweise homofermentativen und potentiell heterofermentativen Mikroorganismen, ausgewählt unter Lactococcen, Lactobacillen und Pediococcen.
12. Verfahren nach Anspruch 11 , gekennzeichnet dadurch, dass der Mikroorganismus ausgewählt ist unter Lactobacillus perolens, Lactobacillus paracasei und Lactobacillus plantarum.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 12, gekennzeichnet dadurch, dass die Fermentation mit einer Lösung oder Dispersion des Pflanzenproteins in einer Konzentration von 5-25 % Trockenmasse, vorzugsweise 15 bis 20 % Trockenmasse, durchgeführt wird.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Fermentation in einem Medium erfolgt, dem Citronensäure in einer Menge von 0,1 bis 2,5 g/l, vorzugsweise von etwa 2 g/l, beigegeben wurde.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 14, gekennzeichnet dadurch, dass die Fermentation in Gegenwart eines Puffers erfolgt, der das Absinken des pH- Wertes durch das Entstehen der Milchsäure abpuffert.
16. Proteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis 9, worin das milchartige Aroma erhalten wurde durch die biotechnologische Behandlung eines vorwiegend oder ausschließlich pflanzlichen Ausgangsmaterials.
17. Proteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis 9, erhalten durch ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 10 bis 15.
18. Verwendung eines Proteinpräparats nach einem der Ansprüche 1 bis 9, 17 und 18 als Lebensmittelzutat.
19. Verwendung eines Proteinpräparats nach Anspruch 6 als probiotisches Lebensmittel.
20. Verwendung eines Proteinpräparats nach Anspruch 18 zur Herstellung von Speiseeis.
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