WO2004056192A1 - Gummielastischer konfekt basierend auf stärke - Google Patents

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WO2004056192A1
WO2004056192A1 PCT/CH2003/000832 CH0300832W WO2004056192A1 WO 2004056192 A1 WO2004056192 A1 WO 2004056192A1 CH 0300832 W CH0300832 W CH 0300832W WO 2004056192 A1 WO2004056192 A1 WO 2004056192A1
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starch
confection
starch matrix
network
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PCT/CH2003/000832
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Rolf Müller
Federico Innerebner
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Innogel AG
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Innogel AG
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to novel rubber-elastic confections based on a starch matrix, the rubber-elastic texture being based on a network of the starch matrix.
  • Conventional starch-based confectionery can be divided into the following two groups:
  • starches used such as bsw. starches containing high amylose have pronounced gel formation at the concentrations used.
  • Such starch gels have a close-knit network, the network elements being formed by homocrystallites. This results in high gel strengths and dimensional stability, but these gels, like practically all previous starch gels, are markedly brittle and have only low elongation at break of typically ⁇ 50%, especially when compared to confectionery based on gelatin.
  • gelatin gum candy is based on pectin, but on the one hand pectin is comparatively expensive and on the other hand pectin gum candy also does not have the desired consistency or undesirable taste.
  • Gelatin agar and pectin are also used in the field of jelly sugar confectionery. Like pectin, agar is several times more expensive than starch, so jelly based on starch is a promising solution, provided the desired elastic consistency of the products is given.
  • this structure can be strengthened and rubber-elastic properties can be introduced.
  • the network has a significantly reduced network density compared to previous gelled confectionery based on starch.
  • the connection points of the network are sufficient on the one hand to prevent a viscous flow of the amorphous part of the structure and on the other hand the network density is low or the connecting elements between the connection points are long enough that high deformations can be applied to the structure without this Network is torn.
  • the connecting elements are in the unloaded state of the matrix in a state of high entropy or in a ball-like state and can be stretched under load. The restoring force is comparable to that of rubber in the entropy elasticity.
  • the invention therefore relates in the narrower sense to the production of such defined networks with rubber-elastic properties.
  • Starch macromolecules are comparatively rigid and rigid compared to the proteins that form a network in gelatin, which makes it difficult to set rubber-elastic behavior.
  • this problem can be alleviated if large starch macromolecules are used and / or the macromolecules are modified, in particular substituted.
  • 1. has at least one high molecular weight starch with a low to vanishing tendency to retrogradation (present starch, VS),
  • NS network-compatible strength
  • a high molecular strength with a low to disappearing tendency to retrogradation is used, it being, for example, a waxy starch or a modified starch, on the one hand a low to vanishing network density is obtained, whereby crystalline or semi-crystalline fixation points are introduced at low network density, so that viscous flow is prevented and, on the other hand, entropy-elastic behavior is made possible, resulting in high elasticity ,
  • the combination of the VS with an NS is advantageous when using a VS with a low tendency to retrogradation and necessary when the tendency to retrogradation disappears.
  • the NS is of low molecular weight and has good crystallization properties and can form crystallites (heterocrystallites) mixed with the VS, the links between the crystallites being formed by the VS.
  • the use of NS has the significant advantage that, on the one hand, the resulting network density can be precisely adjusted by the proportion of NS used, and on the other hand, this network is formed very quickly due to the low molecular weight of the NS and the associated crystallization rate, which is significantly higher than that of high-molecular strengths, which is advantageous for the manufacturing process.
  • Another advantage of low molecular weight NS is that The size of the heterocrystallites can be influenced, in particular minimized, via their molecular weight.
  • NS basically means an increased scope of possibilities both with regard to the range of adjustable structures and, in connection therewith, the range of adjustable property profiles, as well as with regard to the manufacturing process.
  • the additional use of an NS for the formation of rubber-elastic networks is not optional, but necessary.
  • the advantages mentioned when using NS also apply here.
  • the networks obtained according to B have reduced elongations at break compared to the networks obtained according to A.
  • the elongations at break decrease with the molecular weight of the VS.
  • this can be counteracted by high degrees of modification of the VS.
  • Advantages, however, result from the likewise reduced viscosity of the confectionery mass during processing, for example. in the casting process.
  • a reduced elongation at break need not be disadvantageous, jelly confectionery. has a significantly shorter texture compared to gummy candy, which can therefore also be adjusted according to B.
  • a VS to A can be mixed with a VS to B in any ratio, which results in a wide range with regard to the resulting textures and the viscosity of the confectionery mass during processing.
  • Tg glass transition temperature
  • the proportion A A dominates the mechanical properties
  • Tg the proportion AN dominates, resulting in a quasi plateau.
  • the position of the quasi plateau along the axis RH can therefore be set by the parameters which influence Tg, in particular by plasticizers such as polyols such as, for example. Glycerin, sorbitol, maltitol.
  • the level of the quasi plateau is also determined, on the one hand, by the plasticizer content, an increase in the plasticizer content lowering the level.
  • the level is determined by the network density, with an increase in the network density raising the level.
  • the level is also determined by the choice of VS (origin, molecular weight, amylose content, modification, degree of modification).
  • the present invention enables a wide range of starch matrices with rubber-elastic behavior, which can be obtained with a short to long texture and can be used for various confectionery articles, the starch matrices having the substances typical of a particular confectionery such as sugar, types of sugar , Polyols, flavors, additives etc. can be loaded and has the following advantageous characteristics:
  • a rubber-elastic behavior wherein the degree of rubber elasticity can be defined by various parameters of the recipe and the process, in particular by the type and the proportion of the NS.
  • the rubber elasticity which is typical of gelatin, can also be obtained.
  • a plateau of the E-module as a function of the relative air humidity RH, the level of the quasi-plateau along the axis of the E-module, ie vertically, and the position of the quasi-plateau along the axis of the relative ven air humidity RH, ie can be adjusted horizontally.
  • the texture properties are stabilized towards high air humidities, ie there are reduced fluctuations in the product properties with changes in temperature and air humidity.
  • Elongation at break which almost corresponds to the elongation at break of gelatin-based confectionery and can also be adapted to the requirements of specific confectionery products (short to long texture).
  • the transparency can be set to be opaque as well as semi-transparent and transparent.
  • the breaking properties can be set from tough to brittle (glassy).
  • the surface properties can be adjusted from tacky to non-tacky without additives.
  • the production can be done with the methods common in the field of confectionery, e.g. using casting techniques (Mogul technique) or mold extrusion. In addition, production can also be carried out using injection molding techniques.
  • the starch matrix according to the invention can be combined with other substances that are used as structural components for confectionery, for example. with proteins and pectins or polysaccharaids such as agar, gum arabic, carrageenan, locust bean gum, xanthan and the like.
  • the confection according to the invention has a prebiotically effective fraction.
  • Present strengths can be of any origin provided they have a low tendency to retrogradate. They can be both native and modified.
  • VS with degrees of polymerization DPn> 150, preferably> 300, more preferably> 500, in particular> 750, most preferably> 1000 are used.
  • starches for use as VS, further modified starches, in particular starch stabilized by substitution against retrogradation, such as or acetylated, hydroxypropylated, hydroxyethylated, phosphorylated, oxidized, oxidized-acetylated starches or the corresponding additionally chemically crosslinked starches (distarch phosphate, distarch additive) suitable.
  • substitution against retrogradation such as or acetylated, hydroxypropylated, hydroxyethylated, phosphorylated, oxidized, oxidized-acetylated starches or the corresponding additionally chemically crosslinked starches (distarch phosphate, distarch additive) suitable.
  • distarch phosphate, distarch additive for use as VS, further modified starches, in particular starch stabilized by substitution against retrogradation, such as or acetylated, hydroxypropylated, hydroxyethylated, phosphorylated, oxidized, oxidized-acetyl
  • NS Starches containing or consisting of amyloses are used as NS.
  • the amyloses can be linear as well as branched and optionally modified.
  • Examples of NS are amyloses from native starches, in particular amyloses obtained by fractionating starches with an amylose content> 23%, modified amyloses, in particular substituted amyloses or hydrolyzed amyloses, synthetic amyloses, cereal starches, pea starches, high amylose starches, in particular with an amylose content> 30, preferably> 40, more preferably> 60, most preferably> 90, hydrolyzed starches, in particular hydrolyzed high amylose starches, gelling dextrins, fluid starches, microcrystalline starches, starches from the field of fat replacers.
  • NS can also have an intermediate fraction, such as those contained in starches containing high amylose and which can be obtained by fractionation. With regard to their structure and properties, the intermediate fraction lies between amylose and amylopec
  • the degree of polymerization of the NS is advantageously ⁇ 300, preferably ⁇ 150, in particular ⁇ 100, more preferably ⁇ 75, most preferably ⁇ 50.
  • amylose For amylose, the distinction between long chain amylose (LCA) with DPn> 100 and short chain amylose (SCA) with DPn ⁇ 100 is common.
  • Network-compatible starches can have LCA and / or SCA, SCA are preferred.
  • SCA Short chain amylose
  • SCA amylodextrins, linear dextrins, nail dextrins, linned starches, erythrodextrins or achrodextrins, which represent different names and subgroups of SCA.
  • SCA can be obtained, for example, by hydrolysis of LCA, LCA-amylopectin mixtures or amylopectin mixtures.
  • Particularly suitable for advantageous networks SCA is obtained, for example, by hydrolysis of starches derived from roots and tubers or from heterowaxy or waxy starches.
  • the hydrolysis can take place chemically, such as, for example, acid hydrolysis and / or enzymatically, for example using amylases or combinations of amylases (alpha-amylase, beta-amylase, amyloglucosidase, isoamylase or pullulanase).
  • Amylose-containing starches are obtained as SCA by combined acid / enzyme hydrolysis, and the two hydrolyses can be carried out simultaneously or in succession.
  • SCA serotonin
  • the characteristics of SCA are also influenced by the state of the native starch during hydrolysis, for example by the degree of swelling of the starch granules. Therefore a wide range of suitable SCA is available. Further types can be obtained by acid / enzyme hydrolysis or enzyme hydrolysis starting from waxy starches, SCA hydrolysates with DPn typically being obtained around 22, which are particularly suitable for the present invention.
  • LCA Long chain amylose
  • the amylose contained in native starch is usually LCA with DPn> 100.
  • the degree of polymerization DPn of LCA can be reduced, for example, by acid hydrolysis and / or enzymatic hydrolysis and / or oxidation to values ⁇ 100, so that appropriately modified native starches also have SCA can.
  • the structural requirements for coupling the network with the amorphous or predominantly amorphous phase of the VS are given by the chain lengths CLw (A-AP) of the A-side chains of the amylopectin fraction and by the chain lengths of the amylose fraction.
  • the chain lengths CLw (A-AP) of A-side chains of amylopectin are for amylopectins from starches with an amylose content ⁇ 30 in the range of around 10 - 20, while high amylose starches have somewhat longer chain lengths CLw.
  • Amyloses on the other hand, can also have much longer chain lengths CLw (AM).
  • chain lengths CL are typically in the range from 100 to 1000, with root and tuber starches having significantly longer chain lengths than cereal starches.
  • chain lengths CL (SCA) are typically in the range from 100 to 1000, with root and tuber starches having significantly longer chain lengths than cereal starches.
  • SCA short chain amyloses
  • the chain lengths CL (SCA) ⁇ 100 and generally of about the same size as the degrees of polymerization DP (SCA), where CL (SCA) ⁇ DP (SCA). Since information on the weight average CLw is only rarely available for the various starches, the number average CLn of the chain length distribution and the number average DPn of the distribution of the degree of polymerization are used for a simplified discussion.
  • CLw is slightly larger than CLn, although the difference in A-side chains of amylopectin is only slight because they have a narrow distribution, while the difference in SCA is larger and can be very large in LCA.
  • the minimum chain length of amylose CLn (AM) or the minimum degree of polymerization of amylose DPn (AM) in order to use amylose to couple a network to the amorphous phase is about CLn (AM) ⁇ CLn (A-AP), ie around 10 - 20, whereby advantageous couplings up to about CLn (AM) ⁇ 100 are possible.
  • networks can also arise that are not coupled to the amorphous phase, i.e. consist mainly of amylose. These networks have disadvantageous properties with regard to the requirements imposed, for example opacity at higher RF and significantly reduced elongations at break and toughness compared to coupled networks.
  • SCA as NS or as a part of NS is particularly suitable for the production of networks coupled to the amorphous phase, the stability of the crystallites forming the network points, i.e. the size of which decreases with decreasing CLn (AM) or DPn (AM) and the transparency increases.
  • an advantageous coupling of the network with the amorphous phase is possible when using LCA if its network-active chain length CLn, na (LCA) is in the range of the chain length of SCA, ie ⁇ 100.
  • Irregularities can be introduced into the chain length CLn (AM) by chemical reactions, in particular by substitution of hydroxyl groups of the anhydroglucose monomer unit, by oxidation or crosslinking.
  • the network-active chain length is halved from CL to 1 / 2CL. It is therefore possible to obtain advantageous networks, for example by hydroxypropylation or acetylation, also on the basis of LCA.
  • Advantageous degrees of substitution (DS) are in the range of approximately 0.01-0.50.
  • na> 100 can be obtained if suitable conditions are created for this through process measures, such as shaping at comparatively low water contents or low temperatures and / or heat treatment with RF in the range 20-60% and / or addition of RHS, the (large-scale) association of amylose to amylose networks being suppressed and the (small-scale) association of amylose with A-side chains being favored by amylopectin.
  • NS is used in percentages based on VS + NS of 1-40, preferably 1.5-30, in particular 2-20, most preferably 3-15.
  • NS and possibly VS are activated and, in particular, stabilized before or during mixing with VS.
  • the activation ensures that the amylose contained in NS is at least partially in an amorphous state, so that after mixing with VS a recombination can take place, which leads to a network.
  • Stabilization makes it possible to influence the start of network formation and the type of network.
  • RHS can be used advantageously for rubber-elastic confection based on VS alone or a combination of VS and NS. They make it possible to influence the retrogradation behavior of the VS which is important for the present invention.
  • the retrogradation-inhibiting effect of these substances is based on the one hand on the reduction of the water available for the starch as a plasticizer, and on the dilution of the starch phase, which in both cases makes the diffusion of the starch macromolecules difficult and the incompatibility with regard to crystallization of RHS and strength.
  • suitable RHS are types of sugar (e.g.
  • oligosaccharides mixtures of oligosaccharides, in particular with DE> 20, preferably> 25, more preferably> 30, most preferably> 70
  • polydextrose, maltod extrins, dextrins, pyrodextrins in particular with degrees of branching Qb> 0.05, preferably> 0.10, more preferably> 0.15, most preferably> 0.3, glycogen, lactose, etc.
  • plasticizers there is a wide range of known starch plasticizers to choose from (see, for example, WO 03/035026 A2 or WO 03/035044 A2) such as, for example, glycerol, sorbitol, maltitol, mannitol or xylitol. They can be used alone or in various mixtures. Glycerin is particularly preferred.
  • sugar types of sugar, additives, flavors, colors, coating agents, additives etc.
  • the present invention provides a spectrum of starch matrices which can be used for various confectionery articles. These starch martices can be made with the same sugars, types of sugar, additives, flavors, colors, additives etc. filled as they are common for the respective confectionery.
  • sucrose fructose
  • dextrose maltose
  • trehalose lactose
  • lactose lactulose
  • trisaccharides such as raffinose
  • polyols such as glycerol, Erythritol, xylitol
  • sorbitol mannitol, galacitol
  • tagatose lactitol
  • maltitol maltitol
  • maltulose isomalt
  • syrups such as glucose syrup, high maltose com syrup, high fructose com syrup.
  • so-called low-calorie sweeteners such as or saccharin, sucralose, neotame, aspartame, alitame, acesulfame or natural sugars with a high sweetness such as or stevia can be used in combination with conventional sugars and types of sugar or alone.
  • additives such as citric acid, fruit syrups, flavors, colors, fats, waxes, fillers, prebiotically active substances such as or inulin or RS, coating agents, Additve et. is referred to the well-known prior art. Reference is also made to the prior art with regard to the geometric shapes of the confection according to the invention.
  • all components required for a particular confection can be prepared together, or by extrusion or cooking processes.
  • the starch components VS and / or NS can also be prepared as a preliminary product and used in this form.
  • production can be carried out using the methods commonly used in the confectionery sector, or using casting techniques (Mogul technology) or mold extrusion.
  • the shaping can also be carried out using inexpensive injection molding techniques.
  • the water content in% after production, before any conditioning is in the range from 3 to 40, preferably 4 to 30, more preferably 5 to 20, most preferably 5 to 15.
  • GSB rubber-elastic starch-based confectionery
  • GGB gelatin gummy bears
  • SB previous starch
  • the stress-strain curves of GSB and GGB are typical for rubber-elastic behavior (rubber-like texture), while the stress-strain curve of SB reflects plastic flow (viscous texture).
  • the rubber-like behavior that is so popular with GGB cannot even be reproduced by SB.
  • GSB enable a texture that is practically identical to GGB (see GB17 / 1).
  • the stabilization of the texture of GSB towards high air humidity or water content is a result of the inherent network.
  • GSB not only have a texture comparable to GGB, the properties of GSB are even less sensitive to variations in RH or the water content than GGB.
  • FIG. 5 shows the course of the moduli of elasticity for GGB, GSB and SB as a function of the relative air humidity RH in a semi-logarithmic plot. While the logarithm of the E-moduli of GGB with RH decreases almost linearly, a plateau can be set for GSB above around 50% RH. This corresponds to an approximately constant texture towards high air humidities and is due to the presence of a network. The level of the plateau can be set in a wide range for a selected VS by varying the plasticizer content. In addition, increasing the plasticizer content shifts the linear range of the modulus of elasticity to lower levels of humidity.
  • FIG. 8 shows the results for gelatin, for a hard rubber-elastic formulation GB17 and for a soft rubber-elastic texture GB32.
  • a characteristic of rubber-elastic behavior is a relaxation curve, which after an initially rapid drop approaches a plateau asymptotically. The height of the plateau can be interpreted as the degree of rubber elasticity. In this sense, GB32 exhibits almost identical relaxation behavior to GGB, while GB17 shows even a higher degree of elasticity.
  • FIG. 9 shows the influence of plasticizer and NS on the modulus of elasticity in a semi-logarithmic representation for recipes based on acetylated distarch adipate from waxy maize.
  • the formulations containing NS have an E-module plateau which, as in the case of GB11 / 2, extends over a wide range of RH of around 35%, while the formulations without NS only show a flattening of the E-module in the plateau regions ,
  • the stabilizing effect of the network which in these cases at least partially comprises heterocrystallites, is also expressed here.
  • the level of the modulus of elasticity - Plateau varies by a factor up to 20.
  • the modulus of elasticity can be placed within a wide range of the modulus of elasticity / RF diagram, which offers the possibility of setting desired rubber-elastic textures from hard (GB11 / 2) to soft (GB9 / 2 ) results.
  • the translation along the RF axis is not independent of the translation along the modulus of elasticity for formulations containing NS. Desirable to generate an even wider spectrum of Rubber-elastic textures is a possibility for independent translation along the two axes of the modulus of elasticity and RH.
  • the elasticity can also be adjusted, whereby or a high content of NS generally reduces the elasticity and a high degree of substitution of the VS increases the elasticity.
  • the fracture behavior with the available parameters can range from tough to brittle and the stickiness from very sticky at low network densities to not sticky at high network densities, as well as the transparency of opaque for large homoblocks.
  • Heterocrystallites are set to transparent for small heterocrystallites.
  • the crystal size is regulated via the degree of substitution of the VS, for formulations with an NS component also via the degree of polymerization of the NS and the crystallization kinetics.
  • FIG. 11 shows the elongations at break of various formulations as a function of the relative atmospheric humidity.
  • the comparison of GB28 and GB29 shows the influence of an increased proportion of sugar and high maltose syrup, whereby higher strains are obtained.
  • the comparison of GB28, GB30 and GB32 shows the influence of a reduction in the NS content, whereby a reduction in the NS content allows somewhat higher strains, although the difference between GB28 and GB30 is comparatively small, while a share of 0% in GB32 the elongation at break increases significantly, especially at low RH.
  • GB31 shows an increased compared to GB28 Plasticizer content, which means that very high elongations can be obtained even at low RH.
  • a thin-boiling acidic and esterified starch was used in combination with NS.
  • the strains are significantly reduced and there is a short texture as it is suitable for jelly.
  • the same starch was combined 80% with a higher molecular weight substituted starch, while in the GB35 recipe a thin-boiling acetylated / oxidized starch was 60%) combined with a higher molecular weight substituted starch.
  • 10%> NS was used, thus at least partially obtaining heterocrystallites.
  • the measured elongations at break show that such combinations result in elongation at break curves which can be set between the elongation at break curves of rubber-elastic confectionery such as GB28 and GB30 and jelly confectionery such as GB33.
  • the corresponding textures lie between the textures of gummy candy and jelly. These are new textures.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft gummielastischen Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix, wobei die gummielastische Textur auf einem Netzwerk der Stärke-Matrix beruht. Diese Stärke-Matrix kann für einen weiten Bereich von Texturen, wie sie im Bereich Konfekt üblich sind, eingestellt werden, insbesondere kann damit Gelatine ersetzt werden, bzw. bei Gummibonbons wie Gummibärchen oder bei Gelee-Artikeln. Darüber hin-aus sind auch gänzlich neue Textur-Eigenschaften machbar.

Description

Gummielastischer Konfekt basierend auf Stärke
Die vorliegende Erfindung betrifft neuartigen gummielastischen Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix, wobei die gummielastische Textur auf einem Netzwerk der Stärke-Matrix beruht.
Stand der Technik
Herkömmlicher Konfekt auf Basis von Stärke kann in folgende zwei Gruppen eingeteilt werden:
1. Konfekt auf Basis von Stärke, wobei die eingesetzten Stärken wie bsw. hochamylo- sehaltige Stärken bei den verwendeten Konzentrationen eine ausgeprägte Gelbildung aufweisen. Solche Stärke Gele weisen ein engmaschig verknüpftes Netzwerk auf, wobei die Netzwerkelemente durch Homokristallite gebildet sind. Dabei resultieren hohe Gelfestigkeiten und Formstabilitäten, jedoch sind diese Gele wie praktisch alle bisherigen Stärke Gele ausgeprägt spröde und weisen nur geringe Bruchdehnungen von typischerweise < 50% auf, insbesondere im Vergleich mit Konfekt auf Basis von Gelatine.
2. Konfekt auf Basis von Stärke, wobei die eingesetzten Stärken bei den eingesetzten Konzentrationen keine nennenswerte Gelbildung aufweisen. Dabei handelt es sich um hochviskose Flüssigkeiten, welche nur in einem engen Bereich von Wassergehalten hohe Dehnungen > 100% zulassen. Die Stärke liegt dabei nahezu vollständig in einem amorphen Zustand vor. Zu dieser Gruppe von Konfekt gehören insbesondere bisherige Gummibärchen auf Basis von Stärke. Bei höheren Wassergehalten (d.h. bei höheren Luftfeuchtigkeiten) wie auch bei erhöhter Temperatur (Sommer) wird solcher Konfekt sehr weich und neigt zum zerfliessen. Bei tieferen Wassergehalten (d.h. bei tieferen Luftfeuchtigkeiten) wie auch bei niederen Temperaturen (Winter) wird solcher Konfekt vergleichsweise hart. Die Textureigenschaften unterscheiden sich qualitativ und quantitativ deutlich von Gelatine Gummibärchen, insbesondere konnte die typisch gummielas- tische Eigenschaft von Gelatine mit Stärke Substituten bisher nicht erreicht werden. Besonders störend ist ausserdem die Klebrigkeit dieser Produkte (Kleben an den Zähnen)
Geleezuckerwaren und Gummibonbons wie die bekannten Gummibärchen werden heute mangels geeigneter Alternativen noch vorwiegend auf Basis von Gelatine hergestellt. Ein Ersatz von Gelatine in Lebensmitteln ist jedoch wünschenswert, da Gelatine als tierisches Produkt und infolge der BSE Problematik zunehmend in Verruf geraten ist. Gelatine freier Konfekt wird entsprechend dem allgemeinen Trend hin zu nicht tierischen Produkten von den Verbrauchern zunehmend verlangt und ist auch für Moslems und Juden wünschenswert, da diese Konsumentengruppen Konfekt, welcher zumeist auf Schweine Gelatine basiert, nicht verzehren dürfen.
Eine weitere Alternative zu Gelatine Gummibonbons basiert auf Pektin, doch ist Pektin einerseits vergleichsweise teuer und andererseits weisen Pektin Gummibonbons ebenfalls nicht die gewünschte Konsistenz sowie einen unerwünschten Eigengeschmack auf.
Im Bereich der Gelee Zuckerwaren wird ebenfalls Gelatine eingesetzt, sowie Agar und Pektin. Agar ist wie Pektin im Vergleich mit Stärke um ein Mehrfaches teurer, sodass Gelee Zuckerwaren basierend auf Stärke eine vielversprechende Lösung darstellen, vorausgesetzt die erwünschte elastische Konsistenz der Produkte ist gegeben.
Kurze Beschreibung der Erfindung
Es wurde gefunden, dass Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix mit gummielastischen Eigenschaften und hohen bis sehr hohen Bruchdehnungen, insbesondere mit Texturen die mit den Texturen von auf Gelatine basierenden Produkten sehr gut vergleichbar sind, erhalten werden können. Die Lösung liegt dabei zwischen den zwei Hauptgruppen von Konfekt auf Stärke-Basis, welche eingangs im Stand der Technik beschrieben sind. Sie besteht aus einer Stärke-Matrix, welche einerseits einen hohen amorphen Anteil und andererseits ein definiertes Stärke-Netzwerk mit niederer Netzwerkdichte aufweist. Anschaulich weist die erfindungsgemässe Stärke-Matrix mit dem amorphen Anteil eine Strukturkomponente auf, welche wie dies bei bisherigen Gummibärchen auf Stärke- Basis der Fall ist, ein viskoses Verhalten zeigt. Indem ein definiertes und minimales Netzwerk eingestellt wird, kann diese Struktur jedoch verstärkt und können gummielastische Eigenschaftsmerkmale eingeführt werden. Das Netzwerk weist dabei gegenüber bisherigem geliertem Konfekt auf Basis von Stärke eine deutlich reduzierte Netzwerkdichte auf. Die Verknüpfungspunkte des Netzwerks sind einerseits ausreichend, um ein viskoses Fliessen des amorphen Anteils der Struktur zu verhindern und andererseits ist die Netzwerkdichte gering, bzw. sind die Verbindungselemente zwischen den Verknüpfungspunkten lang genug, sodass hohe Deformationen auf die Struktur appliziert werden können, ohne dass das Netzwerk zerrissen wird. Die Verbindungselemente befinden sich dabei im unbelasteten Zustand der Matrix in einem Zustand hoher Entropie bzw. in einem Knäuel artigen Zustand und können bei Belastung gestreckt werden. Die Rückstellkraft ist vergleichbar wie bei Gummi in der Entropieelastizität begründet.
Die Erfindung bezieht sich daher im engeren Sinne auf die Herstellung solcher definierter Netzwerke mit gummielastischen Eigenschaftsmerkmalen. Stärke-Makromoleküle sind gegenüber den Proteinen, welche bei Gelatine ein Netzwerk ausbilden vergleichsweise rigide und starr, wodurch die Einstellung von gummielastischem Verhalten erschwert wird. Diese Problematik kann aber entschärft werden, wenn grosse Stärke- Makromoleküle eingesetzt werden und/oder die Makromoleküle modifiziert, insbesondere substituiert werden. Indem bsw. Hydroxylgruppen der Anhydroglucose Einheiten von Stärke-Makromolekülen bsw. durch Hydroxypropylierung verlängert werden, entstehen zusätzliche Freiheitsgrade des Makromoleküls, wodurch die Beweglichkeit zunimmt.
Es wurde gefunden, dass die Vorteile von Konfekt basierend auf herkömmlichen Stärke Gelen und die Vorteile von Konfekt basierend auf viskoser bzw. amorpher Stärke ohne die jeweiligen Nachteile erhalten werden können wenn die Stärke-Matrix
A
1. mindestens eine hochmolekulare Stärke mit geringer bis verschwindender Neigung zu Retrogradation aufweist (vorliegende Stärke, VS),
2. gegebenenfalls zusätzlich mindestens eine netzwerkfähige Stärke (NS) aufweist 3. und ein minimales Netzwerk aufweist, dessen Netzwerkelemente durch HomoKristallisation der VS und/oder durch Heterokristallisation der VS mit der NS gebildet werden,
oder die Stärke-Matrix
B
1. mindestens eine VS mit reduziertem Molekulargewicht und mit geringer bis verschwindender Neigung zur Retrogradation aufweist
2. und zusätzlich mindestens eine NS aufweist
3. und ein minimales Netzwerk aufweist, dessen Hetzwerkelemente durch HomoKristallisation der VS und, vorzugsweise oder, durch Heterokristallisation der VS mit der NS gebildet werden.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Indem entsprechend A eine hochmolekulare Stärke mit geringer bis verschwindender Neigung zur Retrogradation eingesetzt wird, wobei es sich dabei bsw. um eine Waxy- Stärke oder um eine modifizierte Stärke handeln kann, wird einerseits eine niedrige bis verschwindende Netzwerkdichte erhalten, wodurch bei niedriger Netzwerkdichte kristalline oder teilkristalline Fixierungspunkte eingeführt werden, sodass ein viskoses Fliessen verhindert wird und andererseits entropieelastisches Verhalten ermöglicht wird, resultierend in hoher Dehnbarkeit. Vorteilhaft beim Einsatz einer VS mit geringer Neigung zur Retrogradation und notwendig bei verschwindender Neigung zur Retrogradation ist die Kombination der VS mit einer NS. Die NS ist dabei niedermolekular und weist gute Kristallisationseigenschaften auf und kann mit der VS gemischte Kristallite (Hete- rokristallite) ausbilden, wobei die Verknüpfungen zwischen den Kristalliten durch die VS gebildet werden. Der Einsatz der NS hat den bedeutenden Vorteil, dass einerseits die resultierende Netzwerkdichte durch den eingesetzten Anteil der NS präzise eingestellt werden kann und andererseits dieses Netzwerk infolge des geringen Molekulargewichts der NS und der damit assoziierten, gegenüber hochmolekularen Stärken deutlich erhöhten Kristallisationsgeschwindigkeit sehr schnell gebildet wird, was für den Herstellungs- prozess vorteilhaft ist. Ein weiterer Vorteil der niedermolekularen NS besteht darin, dass über deren Molekulargewicht die Grosse der Heterokristallite beeinflusst, insbesondere minimiert werden kann. Dies ist einerseits von Bedeutung für die Transparenz, da Kristallite mit Abmessungen von mindestens der Grössenordnung der Wellenlänge von sichtbarem Licht zu Intransparenz bzw. Opazität führen. Andererseits sind kleinere Kristallite, welche zu fein strukturierten Netzwerken führen, auch für gummielastisches Verhalten vorteilhaft (reduzierte Spannungsrelaxation). Darüber hinaus bedeutet der Einsatz von NS grundsätzlich einen vergrösserten Spielraum der Möglichkeiten sowohl hinsichtlich des Bereichs der einstellbaren Strukturen und damit verbunden des Bereichs der einstellbaren Eigenschaftsprofile, als auch betreffend der Herstellungsverfahren.
Wenn entsprechend B mindestens eine VS mit reduziertem Molekulargewicht und mit geringer bis verschwindender Neigung zur Retrogradation eingesetzt wird, ist der zusätzliche Einsatz einer NS für die Ausbildung von gummielastischen Netzwerken nicht optional, sondern notwendig. Die genannten Vorteile beim Einsatz von NS treffen auch hier zu. Allerdings weisen die entsprechend B erhaltenen Netzwerke gegenüber den entsprechend A erhaltenen Netzwerken reduzierte Bruchdehnungen auf. Die Bruchdehnungen nehmen dabei mit dem Molekulargewicht der VS ab. Allerdings kann dem durch hohe Modifizierungsgrade der VS entgegengewirkt werden. Vorteile hingegen ergeben sich durch die ebenfalls reduzierte Viskosität der Konfekt-Masse bei der Verarbeitung bsw. bei den Giessverfahren. Ausserdem muss eine reduzierte Bruchdehnung nicht nachteilig sein, Gelee-Konfektbsw. weist gegenüber Gummibonbons eine deutlich kürzere Textur auf, welche somit entsprechend B ebenfalls eingestellt werden kann.
Entsprechende den Erfordernissen der angestrebten Textur und des ausgewählten Herstellungsverfahrens sind auch Lösungen zwischen A und B vorteilhaft. Bsw. kann eine VS nach A mit einer VS nach B in beliebigen Verhältnissen gemischt werden, wodurch sich ein weiter Bereich hinsichtlich der resultierenden Texturen und der Viskosität der Konfekt-Masse während der Verarbeitung ergibt.
Der Anteil AN an den mechanischen Eigenschaften wie bsw. am E-Modul, der auf das Netzwerk und dessen mechanische Eigenschaften zurückzuführen ist, zeigt eine nur geringe Abhängigkeit vom Wassergehalt, d.h. es resultiert ein Plateau in Funktion der relativen Luftfeuchtigkeit RH, während der Anteil AA der auf die amorphe Stärke-Phase zurückzuführen ist eine stark ausgeprägte Abhängigkeit vom Wassergehalt aufweist. Bei Temperaturen unterhalb der Glasübergangstemperatur Tg dominiert der Anteil AA die mechanischen Eigenschaften, während oberhalb Tg der Anteil AN dominant ist, wobei ein Quasiplateau resultiert. Die Lage des Quasiplateaus entlang der Achse RH kann daher durch die Parameter welche Tg beeinflussen eingestellt werden, insbesondere durch Weichmacher wie Polyole wie bsw. Glycerin, Sorbitol, Maltitol. Auch Zucker und Zuckerarten sind diesbezüglich wirksam, jedoch weniger ausgeprägt als Polyole. So liegt das Quasiplateau bei tiefem Polyol-Gehalt bei hohen relativen Luftfeuchtigkeiten RH, während es bei hohem Polyol-Gehalt zu tiefen RH ausgedehnt werden kann.
Das Niveau des Quasiplateaus wird zum einen ebenfalls durch den Gehalt an Weichmacher bestimmt, wobei eine Erhöhung des Weichmachergehalts das Niveau erniedrigt. Zum anderen wird das Niveau durch die Netzwerkdichte bestimmt, wobei eine Erhöhung der Netzwerkdichte das Niveau anhebt. Ausserdem wird das Niveau auch durch die Wahl der VS festgelegt (Ursprung, Molekulargewicht, Amylosegehalt, Modifizierung, Grad der Modifizierung).
Die vorliegende Erfindung ermöglicht einen weiten Bereich von Stärke-Matrices mit gummielastischem Verhalten, die mit kurzer bis langer Textur erhalten und für verschiedene Konfekt-Artikel vielseitig eingesetzt werden kann, wobei die Stärke-Matrices mit den für einen jeweiligen Konfekt typischen Stoffen wie Zucker, Zuckerarten, Polyolen, Aromen, Additiven etc. beladen werden kann und dabei und folgende vorteilhafte Cha- rakteristika aufweist:
1. Ein gummielastisches Verhalten, wobei der Grad der Gummielastizität durch verschiedene Parameter der Rezeptur und des Verfahrens, insbesondere durch die Art und den Anteil der NS definiert eingestellt werden kann. Insbesondere kann auch die Gummielastizität, welche für Gelatine typisch ist, erhalten werden.
2. Ein Plateau des E-Moduls in Funktion der relativen Luftfeuchtigkeit RH, wobei das Niveau des Quasiplateaus entlang der Achse des E-Moduls, d.h. vertikal eingestellt werden kann und die Lage des Quasiplateaus entlang der Achse der relati- ven Luftfeuchtigkeit RH, d.h. horizontal eingestellt werden kann. Infolge des Plateaus werden zu hohen Luftfeuchtigkeiten hin die Textureigenschaften stabilisiert, d.h. es resultieren reduzierte Schwankungen der Produkteigenschaften bei Veränderungen der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit.
3. Bruchdehnungen, welche nahezu den Bruchdehnungen von auf Gelatine basiertem Konfekt entsprechen und ausserdem auf die Erfordernisse spezifischer Konfekt-Produkte angepasst werden können (kurze bis lange Textur).
4. Die Transparenz kann sowohl opak, als auch semitransparent und transparent eingestellt werden.
5. Die Brucheigenschaften können von zäh bis spröde (glasig) eingestellt werden.
6. Die Oberflächeneigenschaften können ohne Hilfsstoffe von klebrig bis nicht klebrig eingestellt werden.
7. Die Herstellung kann mit den im Bereich Konfekt gängigen Methoden erfolgen, bsw. mittels Giesstechniken (Mogultechnik) oder Formextrusion. Ausserdem kann die Herstellung auch mittels Spritzgusstechniken erfolgen.
Es wird darauf hingewiesen, dass die erfindungsgemässe Stärke-Matrix mit weiteren Stoffen, die als Struktur gebende Komponenten für Konfekt eingesetzt werden, kombiniert werden kann, bsw. mit Proteinen und Pektinen oder Polysaccharaiden wie Agar, Gummi Arabikum, Carrageenan, Johannisbrotkernmehl, Xanthan und dergleichen. Ausserdem weist der erfindungsgemässe Konfekt infolge der darin enthaltenen Stärke Kristallite einen prebiotisch wirksamen Anteil auf.
Vorliegende Stärken (VS)
Vorliegende Stärken können beliebigen Ursprungs sein, vorausgesetzt sie weisen eine geringe Neigung zur Retrogradation auf. Sie können sowohl nativ als auch modifiziert sein. Um eine ausreichende Entropieelastizität der erfindungsgemässen Stärke-Matrices zu erhalten, werden VS mit Polymerisationsgraden DPn > 150, vorzugsweise > 300, noch bevorzugter > 500, insbesondere > 750, am bevorzugtesten > 1000 eingesetzt.
Von den nativen Stärken werden als VS Stärken mit einem Amylosegehalt von < 20%, vorzugsweise < 15%, noch bevorzugter < 10%, insbesondere < 5%, am bevorzugtesten Waxy-Stärke wie bzw. Waxy-Reis, Waxy-Mais, Waxy-Hirse oder Waxy-Kartoffel eingesetzt.
Für den Einsatz als VS sind weiter modifizierte Stärken, insbesondere durch Substitution gegenüber Retrogradation stabilisierte Stärke wie bzw. acetylierte, hydroxypropylier- te, hydroxyethylierte, phosphorylierte, oxidierte, oxidierte-acetylierte Stärken oder die entsprechenden zusätzlich chemisch vernetzte Stärken (Distärkephosphat, Distärkeadi- pat) geeignet. Im Allgemeinen nimmt die Eignung dieser Stärken mit dem Grad der Modifikation zu.
Bei hohen Substitutionsgraden, bei Waxy- oder Heterowaxy-Stärken ist die Neigung zur Retrogradation soweit reduziert, dass bei den eingesetzten Konzentrationen keine Netzwerke mehr gebildet werden können, welche gummielastisches Verhalten und ein Plateau des E-Moduls induzieren können. Andererseits weisen solche Stärken, insbesondere Stärken mit hohen Substitutionsgraden ein besonders ausgeprägtes und vorteilhaftes Dehnvermögen auf. Durch Kombination solcher VS mit geeigneten NS können jedoch auch auf Basis dieser Stärken vorteilhafte Netzwerke erhalten werden, wobei diese Netzwerke dann mindestens teilweise durch Heterokristallisation von VS mit NS entstehen.
Netzwerkfähige Stärken (NS)
Da es auf Basis einer amorphen Phase allein nicht möglich ist, ein gummielastisches Verhalten einzustellen und dieses Verhalten über einen weiten Bereich der RF zu stabilisieren, wird ein definiertes Netzwerk eingeführt, wodurch die Struktur verstärkt und ein gummielastisches Verhalten ermöglicht wird. Bevorzugt werden Netzwerke, welche mit der amorphen Phase gekoppelt sind, erzeugt. Diese Kopplung kann durch eine geeignete Auswahl von NS und durch eine Abstimmung der NS mit der VS bei geeigneten Verfahrensbedingungen erreicht werden.
Als NS werden Stärken enthaltend oder bestehend aus Amylosen eingesetzt. Die Amylosen können sowohl linear als auch verzweigt und gegebenenfalls modifiziert sein. Beispiele für NS sind Amylosen aus nativen Stärken, insbesondere Amylosen erhalten durch Fraktionierung von Stärken mit einem Amylosegehalt > 23%, modifizierte Amylosen, insbesondere substituierte Amylosen oder hydrolysierte Amylosen, synthetische Amylosen, Getreidestärken, Erbsenstärken, hochamylosehaltige Stärken, insbesondere mit einem Amylosegehalt > 30, vorzugsweise > 40, noch bevorzugter > 60, am bevorzugtesten > 90, hydrolysierte Stärken, insbesondere hydrolysierte hochamylosehaltige Stärken, gelierende Dextrine, Fluidity-Stärken, mikrokristalline Stärken, Stärken aus dem Bereich der fat replacer. Ausserdem können NS auch eine intermediate fraction aufweisen, wie sie beispielsweise in hochamylosehaltigen Stärken enthalten sind und durch Fraktionierung erhalten werden können. Bezüglich ihrer Struktur und Eigenschaften liegt die intermediate fraction zwischen Amylose und Amylopektin.
Der Polymerisationsgrad der NS ist vorteilhaft < 300, vorzugsweise < 150, insbesondere < 100, noch bevorzugter < 75, am bevorzugtesten < 50.
Für Amylose ist die Unterscheidung in Long Chain Amylose (LCA) mit DPn > 100 und Short Chain Amylose (SCA) mit DPn < 100 üblich. Netzwerkfähige Stärken können LCA und/oder SCA aufweisen, bevorzugt werden SCA.
Short Chain Amylose (SCA)
Beispiele für SCA sind Amylodextrine, lineare Dextrine, Nägeli-Dextrine, Lintnerisierte Stärken, Erythrodextrine oder Achrodextrine, welche verschiedene Bezeichnungen und Untergruppen von SCA darstellen.
SCA kann bspw. durch Hydrolyse von LCA, LCA-Amylopektin Mischungen oder Amylo- pektin-Mischungen erhalten werden. Für vorteilhafte Netzwerke besonders geeignete SCA wird bspw. durch Hydrolyse von Stärken stammend von Wurzel und Knollen oder von Heterowaxy- oder Waxy-Stärken erhalten. Die Hydrolyse kann chemisch erfolgen wie bspw. Säurehydrolyse und/oder enzymatisch wie bspw. mittels Amylasen oder Kombinationen von Amylasen (alpha-Amylase, beta-Amylase, Amyloglucosidase, Iso- amylase oder Pullulanase). Amylosehaltige Stärken werden durch kombinierte Säure/Enzym-Hydrolyse als SCA erhalten, wobei die beiden Hydrolysen gleichzeitig oder nacheinander erfolgen können. Davon abhängig können unterschiedliche Typen von SCA ausgehend von derselben Stärke erhalten werden. Darüber hinaus werden die Charakteristika von SCA auch vom Zustand der nativen Stärke während der Hydrolyse, bspw. durch den Quellgrad der Stärkekörner beeinflusst. Daher steht eine breite Palette von geeigneter SCA zur Verfügung. Weitere Typen können durch Säure/Enzym- Hydrolyse oder Enzym-Hydrolyse ausgehend von Waxy-Stärken erhalten werden, wobei SCA-Hydrolysate mit DPn typischerweise um 22 erhalten werden, welche für die vorliegende Erfindung besonders geeignet sind.
Long Chain Amylose (LCA)
Die in nativer Stärke enthaltene Amylose ist üblicherweise LCA mit DPn > 100. Der Polymerisationsgrad DPn von LCA kann jedoch beispielsweise durch Säure-Hydrolyse und/oder enzymatische Hydrolyse und/oder Oxidation auf werte < 100 reduziert werden, sodass entsprechend modifizierte native Stärken auch SCA aufweisen können.
Zahlreiche Verfahren zur Herstellung von SCA, LCA und Mischungen von SCA und LCA sind im Stand der Technik beschrieben. Beide Amylosetypen sind einerseits in reiner Form erhältlich, sowie in verschiedenen, gegebenenfalls hydrolysierten kommerziellen Stärken zu unterschiedlichen Anteilen enthalten.
Vorteilhafte Netzwerke
Die strukturellen Voraussetzungen zur Kopplung des Netzwerks mit der amorphen bzw. vorwiegend amorphen Phase der VS sind durch die Kettenlängen CLw (A-AP) der A- Seitenketten der Amylopektin Fraktion und durch die Kettenlängen der Amylose Fraktion gegeben. Die Kettenlängen CLw (A-AP) von A-Seitenketten von Amylopektin liegen für Amylopektine aus Stärken mit einem Amylosegehalt < 30 im Bereich von rund 10 - 20, während hochamylosehaltige Stärken etwas höhere Kettenlängen CLw aufweisen. Amylosen hingegen können auch sehr viel höhere Kettenlängen CLw (AM) aufweisen. Für Long Chain Amylosen (LCA) liegen Kettenlängen CL (LCA) typischerweise im Bereich von 100 - 1000, wobei Wurzel- und Knollen-Stärken deutlich höhere Kettenlängen aufweisen als Getreidestärken. Für Short Chain Amylosen (SCA) sind die Kettenlängen CL (SCA) < 100 und in der Regel von etwa derselben Grosse wie die Polymerisationsgrade DP (SCA), wobei CL (SCA) < DP (SCA). Da für die verschiedenen Stärken nur in seltenen Fällen Angaben zum Gewichtsmittelwert CLw vorliegen, wird für eine vereinfachte Diskussion das Zahlenmittel CLn der Kettenlängenverteilung bzw. das Zahlenmittel DPn der Verteilung des Polymerisationsgrades verwendet. Generell ist CLw etwas grösser als CLn, wobei der Unterschied bei A-Seitenketten von Amylopektin nur gering ist, da diese eine enge Verteilung aufweisen, während der Unterschied bei SCA grösser ist und bei LCA sehr gross sein kann.
Die minimale Kettenlänge von Amylose CLn (AM) bzw. der minimale Polymerisationsgrad von Amylose DPn (AM), um mittels Amylose eine Kopplung eines Netzwerks mit der amorphen Phase zu erhalten, liegt etwa bei CLn (AM) ~ CLn (A-AP), d.h. bei etwa 10 - 20, wobei vorteilhafte Kopplungen bis etwa CLn (AM) ~ 100 möglich sind. Oberhalb dieses Wertes können auch Netzwerke entstehen, die nicht mit der amorphen Phase gekoppelt sind, d.h. vorwiegend aus Amylose bestehen. Diese Netzwerke weisen bezüglich der gestellten Anforderungen nachteilige Eigenschaften auf, bspw. Opazität bei höheren RF und gegenüber gekoppelten Netzwerken deutlich reduzierte Bruchdehnungen und Zähigkeiten.
Aus diesem Grund ist SCA als NS oder als Anteil von NS besonders geeignet für die Herstellung von mit der amorphen Phase gekoppelten Netzwerken, wobei die Stabilität der die Netzwerkpunkte bildenden Kristallite, d.h. deren Grosse mit abnehmendem CLn (AM) bzw. DPn (AM) abnimmt und die Transparenz zunimmt.
Weiterhin ist auch eine vorteilhafte Kopplung des Netzwerks mit der amorphen Phase beim Einsatz von LCA möglich, wenn deren netzwerkaktive Kettenlänge CLn, na (LCA) im Bereich der Kettenlänge von SCA liegt, d.h. < 100 ist. In die Kettenlänge CLn (AM) können durch chemische Reaktionen, insbesondere durch Substitution von Hydroxylgruppen der Anhydroglucose-Monomereinheit, durch Oxidati- on oder Vernetzung, Irregularitäten eingeführt werden. Bei einer chemischen Reaktion im Schwerpunkt eines durch seine Kettenlänge CL charakterisierten Segments wird die netzwerkaktive Kettenlänge von CL auf 1/2CL halbiert. Daher ist es möglich, bspw. durch Hydroxypropylierung oder Acetylierung, auch auf Basis von LCA vorteilhafte Netzwerke zu erhalten. Vorteilhafte Substitutionsgrade (DS) liegen dabei im Bereich von etwa 0.01 - 0.50.
Schliesslich können vorteilhafte Netzwerke basierend auf LCA mit CLn, na > 100 erhalten werden, wenn hierfür durch Verfahrensmassnahmen geeignete Bedingungen geschaffen werden wie bspw. Formgebung bei vergleichsweise tiefen Wassergehalten bzw. tiefen Temperaturen und/oder Wärmebehandlung bei RF im Bereich 20 - 60% und/oder Zugabe von RHS, wobei die (grossräumige) Assoziation der Amylose zu Amy- lose-Netzwerken unterdrückt und die (kleinräumige) Assoziation der Amylose mit A- Seitenketten von Amylopektin favorisiert wird.
NS wird zu Anteilen in % bezogen auf VS + NS von 1 - 40, vorzugsweise 1.5 - 30, insbesondere 2 - 20, am bevorzugtesten 3 - 15 eingesetzt.
Aktivierung und Stabilisation der Amylose
Zur Einstellung eines definierten Netzwerks wird NS und gegebenenfalls VS vor oder während dem Mischen mit VS aktiviert und insbesondere stabilisiert. Durch die Aktivierung wird erreicht, dass die in NS enthaltene Amylose mindestens teilweise in amorphem Zustand vorliegt, sodass nach der Mischung mit VS eine Rekombination stattfinden kann, welche zu einem Netzwerk führt. Durch die Stabilisierung wird eine Einfluss- nahme auf den Beginn der Netzwerkbildung und die Art des Netzwerks ermöglicht.
Bezüglich Aktivierung Stabilisierung, Keimbildung, Unterkühlung und Fremdnukleie- rungs-mittel wird für detaillierte Angaben auf die Patentanmeldungen WO 03/035026 A2 und WO 03/035044 A2 verwiesen. Retrogradationshemmende Stoffe (RHS)
RHS können sowohl für gummielastischen Konfekt auf Basis von VS alleine oder einer Kombination von VS und NS vorteilhaft eingesetzt werden. Sie ermöglichen eine Ein- flussnahme auf das für die vorliegende Erfindung bedeutsame Retrogradations- verhalten der VS. Die retrogradationshemmende Wirkung dieser Stoffe beruht einerseits auf der Reduktion des für die Stärke als Weichmacher zur Verfügung stehenden Wassers, sowie in der Verdünnung der Stärke-Phase, wodurch in beiden Fällen die Diffusion der Stärke-Makromoleküle erschwert wird, und der hinsichtlich einer Kristallisation bestehenden Inkompatibilität von RHS und Stärke. Beispiele für geeignete RHS sind Zuckerarten (bspw. Sucrose, Saccharose, Fructose, Glucose, Maltose, Glucose Sirupe, Maltosesirupe, Fructosehaltige Stärke Hydrolysate et.), Oligosaccharide, Mischungen von Oligosachariden, insbesondere mit DE > 20, vorzugsweise > 25, noch bevorzugter > 30, am bevorzugtesten > 70, Polydextrose, Maltod extrine, Dextrine, Pyrodextrine, insbesondere mit Verzweigungsgraden Qb > 0.05, vorzugsweise > 0.10, noch bevorzugter > 0.15, am bevorzugtesten > 0.3, Glycogen, Lactose usw..
Weichmacher
Bezüglich Weichmacher (WM) steht eine breite Palette von bekannten Stärke-Weichmachern zur Auswahl (vergl. bspw. WO 03/035026 A2 oder WO 03/035044 A2) wie bspw. Glycerin, Sorbitol, Maltitol, Mannitol oder Xylitol. Sie können jeweils alleine oder in diversen Mischungen eingesetzt werden. Besonders bevorzugt ist Glycerin.
Zucker, Zuckerarten, Zusatzstoffe, Aromen, Farbstoffe, Überzugsmittel, Additve etc.
Die vorliegende Erfindung stellt ein Spektrum von Stärke-Matrices zur Verfügung, welche für verschiedene Konfekt-Artikel eingesetzt werden können. Diese Stärke-Martices können mit denselben Zuckern, Zuckerarten, Zusatzstoffen, Aromen, Farbsottfe, Additive et. gefüllt werden, wie sie für den jeweiligen Konfekt üblich sind.
Von den Zuckern und Zuckerarten sind dies bzw. Sucrose, Fructose, Dextrose, Maltose, Trehalose, Lactose, Lactulose, Trisaccharide wie Raffinose, Polyole wie Glycerin, Erythritol, Xylitol, Sorbitol, Mannitol, Galacitol, Tagatose, Lactitol, Maltitol, Maltulose, Isomalt, Hydrogenierte Stärke-Hydrolysate, sowie Sirupe wie Glucose-Sirup, High Maltose Com Sirup, High Fructose Com Sirup. Weiter können auch sogenannte Low Calo- rie Süssstoffe wie bzw. Saccharin, Sucralose, Neotame, Aspartam, Alitam, Acesulfam oder natürliche Zucker mit hoher Süsskraft wie bzw. Stevia in Kombination mit herkömmlichen Zuckern und Zuckerarten oder auch alleine eingesetzt werden.
Bezüglich der weiteren Zusätze wie Zitronensäure, Fruchtsirupe, Aromen, Farbstoffe, Fette, Wachse, Füllstoffe, prebiotisch wirksame Stoffe wie bzw. Inulin oder RS, Überzugsmittel, Additve et. wird auf den hinlänglich bekannten Stand der Technik verwiesen. Ebenso wird bezüglich der geometrischen Formen des erfindungsgemässen Konfekts auf den Stand der Technik verwiesen.
Verfahren
Grundsätzlich können alle für einen jeweiligen Konfekt benötigten Komponenten zusammen aufbereitet werden, bzw. durch Extrusion oder Kochverfahren. Um eine Aufbereitung bei tiefen Wassergehalten zu ermöglichen, ist es gegebenenfalls vorteilhaft, die NS separat aufzubereiten, insbesondere zu lösen und dann mit den weiteren Komponenten zu mischen. Daneben besteht auch die Möglichkeit, zuerst die Stärke-Komponenten aufzubereiten, wobei VS und NS zusammen aufbereitet werden, oder die NS separat aufbereitet und dann mit der VS gemischt wird, wonach die weiteren Konfekt Komponenten zugemischt werden. Ausserdem können die Stärke Komponenten VS und/oder NS auch als Vorprodukt aufbereitet werden und in dieser Form zum Einsatz kommen. Darüber hinaus kann die Herstellung mit den im Bereich Konfekt gängigen Methoden erfolgen, bzw. mittels Giesstechniken (Mogultechnik) oder Formextrusion. Ausserdem kann die Formgebung auch mittels kostengünstiger Spritzgusstechniken durchgeführt werden. Der Wassergehalt in % nach der Herstellung, vor einer allfälligen Konditionierung, liegt im Bereich von 3 - 40, vorzugsweise 4 - 30, noch bevorzugter 5 - 20, am bevorzugtesten 5 - 15.
Bezüglich einer ausführlicheren Beschreibung der Aufbereitung von VS und NS wird auf die Patentanmeldungen WO 03/035026 A2 und WO 03/035044 A2 verwiesen. Bezug- lieh detaillierter Angaben zum Vorprodukt wird auf die DE-Patentanmeldung vom 28.03.03 mit dem Aktenzeichen 103 14418.8 verwiesen.
Beispiele
Für die Patentbeispiele wurde gummielastischer Konfekt einerseits mit einem Braben- der-Kneter, andererseits mittels eines Mikrowellenofens hergestellt, wobei vergleichbare Resultate erhalten wurden. In beiden Fällen wurde die NS separat aufbereitet und dann mit den restlichen Komponenten gemischt. Dabei wurde für den Mischvorgang mit Wassergehalten im Bereich von 10 - 20% und bei Temperaturen im Bereich von 80 - 130°C gearbeitet. Die Rezepturen der Patentbeispiele sind in Tabelle 1 aufgeführt. Charakteristische Eigenschaften der Rezepturen werden in den Darstellungen 1 - 11 gezeigt und sind nachfolgend ausführlich erläutert. Die Beispiele sind nicht einschränkend zu verstehen.
1. In Figur 1 sind die aus dem Zugversuch erhaltenen Spannungs-Dehnungskurven von Proben, die mit der relativen Luftfeuchtigkeit RH = 43% im Gleichgewicht sind, für verschiedene Rezepturen von gummielastischem Konfekt auf Stärkebasis (GSB) basierend auf einem NS enthaltenden Netzwerk (dessen Verknüpfungspunkte sowohl durch Homo- als auch durch Heterokristallite gebildet werden), sowie für Gelatine Gummibärchen (GGB) und bisherige Stärke (Gummi)-Bärchen (SB) wiedergegeben. Die entsprechenden GSB Rezepturen sind in Tabelle 1 aufgeführt. Es wird gezeigt, dass die Spannungs-Dehnungskurve der Basisrezeptur GB17 durch eine Variation des Weichmachergehaltes in einem weiten Bereich eingestellt und sowohl qualitativ als auch quantitativ an die Spannungs-Dehnungskurve von GGB angepasst werden kann, während SB sowohl qualitativ als auch quantitativ ein unterschiedliches Verhalten zeigt.
Die Spannungs-Dehnungskurven von GSB und GGB sind typisch für gummielastisches Verhalten (gummiartige Textur), während die Spannungs-Dehnungskurve von SB ein plastisches Fliessen widerspiegelt (viskose Textur).
2. In Figur 2 sind die Spannungs-Dehnungskurven derselben Proben im Gleichgewicht mit RH = 58% wiedergegeben. Die Spannungs-Dehnungskurven von GSB und GGB sind qualitativ vergleichbar mit den Resultaten bei RH = 43%, liegen jedoch infolge des höheren Wassergehalts bei tieferen Festigkeiten, während die Festigkeiten von SB im Zugversuch bei dieser Luftfeuchtigkeit kaum mehr messbar sind (ausgeprägtes Fliessen bei geringster Beanspruchung). In Anbetracht der Resultate von Figur 2 ist es nicht erstaunlich, dass GGB und SB eine gänzlich andere Textur und damit ein gänzlich anderes Verhalten beim Verzehr (Bissverhalten) aufweisen (die Wassergehalte von GGB und SB beim Verkauf entsprechen etwa dem Gleichgewichtswassergehalt bei RH = 58%). Gerade das bei GGB so beliebte gummiartige Verhalten kann von SB auch nicht annährend wiedergegeben werden. Im Unterschied dazu ermöglichen GSB eine mit GGB praktisch identische Textur (vergl. GB17/1 ).
3. Bei einer weiteren Erhöhung der Luftfeuchtigkeit auf RH = 75% (Figur 3) wird die Festigkeit und die Bruchdehnung von GGB deutlich reduziert, während SB unter diesen Bedingungen im Zugversuch nicht mehr messbar sind. Bei RH = 75% kommt der viskose Charakter der SB Textur noch deutlicher zum Ausdruck, da die Proben bereits unter ihrem Eigengewicht zerfliessen. Die GGB sind bei RH = 75% gegenüber RH = 58% sehr viel weicher, weisen jedoch noch immer eine gummiartige Textur auf. Die Textur von GSB hingegen unterscheidet sich bei RH = 75% nur geringfügig von den Verhältnissen bei RH = 58%, der Verlauf der Spannungs-Dehnungskurve von GB17/1 bei RH = 75% ist bis auf eine etwas reduzierte Bruchdehnung sogar fast identisch mit der Spannungs-Dehnungskurve von GGB bei RH = 58%. Die Stabilisierung der Textur von GSB zu hohen Luftfeuchtigkeiten bzw. Wassergehalten hin ist eine Folge des inhärenten Netzwerks. Somit weisen GSB nicht nur eine mit GGB vergleichbare Textur auf, die Eigenschaften von GSB sind darüber hinaus sogar weniger empfindlich gegenüber Variationen von RH bzw. des Wassergehalts als GGB.
4. In Figur 4 ist der Veriauf der Bruchdehnungen von GGB, GSB und SB in Funktion der relativen Luftfeuchtigkeit RH im Gleichgewicht wiedergegeben. Die Kurven zeigen jeweils ein Maximum im Bereich RH = 35 - 45%, wobei in diesem Bereich GB die höchsten Dehnungen erreicht und SB die tiefsten, während die Dehnungen von SGB dazwischen liegen, insbesondere näher bei den Dehnungen von GGB. Im Bereich von RH = rund 60%o, wobei diese Luftfeuchtigkeit im Gleichgewicht ist mit dem Wassergehalt, womit die GGB und die SB in den Verkauf gelangen, sind die Bruchdehnungen von GGB und GSB nahezu vergleichbar, während SB hier nur noch minimale Dehnungen aufweist. Charakteristisch für GSB ist neben den im Vergleich mit SB sehr hohen maximalen Dehnungen auch ein weiter Bereich von rund 25% < RH < 85%), worin Dehnungen > 100%o erhalten werden, während solche Dehnungen für SB nur im Bereich von rund 25% < RH < 50%) erhalten werden. Auch bezüglich dieser Eigenschaft ist eine klare Unterscheidung zwischen GSB und SB gegeben, wobei GSB gegenüber SB nicht nur den Vorteil einer gummielastischen Textur, sondern auch den Vorteil eines sogar gegenüber Gelatine hinsichtlich RH breiteren Anwendungsbereichs aufweisen.
5. In Figur 5 ist der Verlauf der E-Moduli für GGB, GSB und SB in Funktion der relativen Luftfeuchtigkeit RH in halblogarithmischer Auftragung wiedergegeben. Während der Logarithmus der E-Moduli von GGB mit RH nahezu linear abnimmt, kann für GSB oberhalb rund 50% RH ein Plateau eingestellt werden. Dies korrespondiert mit einer in etwa gleich bleibenden Textur zu hohen Luftfeuchtigkeiten hin und ist durch das Vorliegen eines Netzwerks bedingt. Das Niveau des Plateaus kann für eine ausgewählte VS mittels einer Variation des Weichmachergehaltes in einem weiten Bereich eingestellt werden. Ausserdem wird durch eine Erhöhung des Weichmachergehalts der lineare Bereich des E-Modul-Verlaufs zu tieferen Luftfeuchtigkeiten verschoben. Zucker und Zuckerarten, wie sie in Konfekt üblich sind, wirken bezüglich des Einflusses auf den E- Modul-Verlauf in etwa analog wie Weichmacher, jedoch ist deren Einfluss geringer. Hieraus wird deutlich, dass für eine ausgewählte VS mittels des Weichmachergehalts und weniger ausgeprägt mittels des Gehalts an Zucker und Zuckerarten ein weiter Bereich von gummielastischen Texturen von weich bis hart erhalten werden kann, wodurch der Einsatzbereich von GSB über den Ersatz von Gelatine bei Gummibärchen hinausgeht. Weitere Konfekt-Texturen sind einstellbar, die charakteristischerweise ein Plateau des E-Modul-Verlaufs bei höheren Luftfeuchtigkeiten bzw. Wassergehalten aufweisen. Bzw. zeigt die Rezeptur GB17 eine mit Gummipastillen vergleichbare hart gummielastische Textur.
6. Aus Figur 6 und 7 wird anhand der Rezepturen GB16 und GB19 (enthaltend jeweils keine NS) ersichtlich, dass auch Netzwerke, dessen Verknüpfungspunkte durch Ho- mokristallite gebildet werden, eine mit GGB vergleichbare Textur aufweisen können. Allerdings ist bei diesen Rezepturen die Stabilisierung der Textur zu hohen Luftfeuchtigkeiten hin weniger ausgeprägt und liegt das E-Modul Plateau auf niedrigerem Niveau.
7. Zum Vergleich des gummielastischen Verhaltens von erfindungsgemässem Konfekt mit Gelatine wurden Spannungs-Relaxationsmessungen durchgeführt. Hierzu wurden Proben, die sich im Gleichgewicht mit RH = 58% befanden, rasch auf 50% gedehnt und sodann in Funktion der Zeit die nachlassende Spannung gemessen. In Figur 8 sind die Resultate für Gelatine, sowie für eine harte gummielastische Rezeptur GB17 und für eine weiche gummielastische Textur GB32 aufgezeigt. Entsprechende Messungen konnten für SB nicht durchgeführt werden, da SB bei RH = 58% eine Bruchdehnung nahe bei 0 aufweisen. Charakteristisch für gummielastisches Verhalten ist eine Relaxationskurve, welche nach einem anfänglich schnellen Abfall sich asymptotisch einem Plateau nähert. Die Höhe des Plateaus kann als Grad der Gummielastizität interpretiert werden. In diesem Sinne weist GB32 ein mit GGB nahezu identisches Relaxationsverhalten auf, während GB17 sogar einen höheren Grad an Gummielastizität zeigt.
8. In Figur 9 ist der Einfluss von Weichmacher und NS auf den E-Modul in halblogarith- mischer Darstellung für Rezepturen basierend auf acetyliertem Distärkeadipat von Waxy Mais wiedergegeben. Die Rezepturen enthaltend NS weisen ein E-Modul Plateau auf, das sich wie im Falle von GB11/2 über einen weiten Bereich von RH von rund 35% erstreckt, während die Rezepturen ohne NS nur ein Abflachen des E-Moduls in den Plateau Regionen zeigen. Auch hier kommt wiederum der stabilisierende Effekt des Netzwerks, das in diesen Fällen mindestens teilweise Heterokristallite umfasst, zum Ausdruck. Es wird deutlich, dass mittels einer Variation des Weichmachergehalts einerseits eine Translation entlang der RH-Achse ausgelöst wird und andererseits für die Rezepturen enthaltend einen Anteil an NS auch eine Translation entlang der E-Modul-Achse assoziiert ist, wobei das Niveau des E-Modul-Plateau mit einem Faktor bis zu 20 variiert. Somit kann durch die Wahl des Weichmachergehaltes die E-Modul-Kurve innerhalb eines weiten Bereiches des E-Modul/RF-Diagramms platziert werden, wodurch sich eine Möglichkeit zur Einstellung gewünschter gummielastischer Texturen von hart (GB11/2) bis weich (GB9/2) ergibt. Allerdings ist.die Translation entlang der RF-Achse nicht unabhängig von der Translation entlang der E-Modul-Achse für NS enthaltende Rezepturen. Wünschenswert zur Erzeugung eines noch grösseren Spektrums von gummielastischen Texturen ist eine Möglichkeit zur unabhängigen Translation entlang der beiden Achsen von E-Modul und RH.
9. Dies wird durch die Art und den Gehalt der NS ermöglicht, wie die Figur 10 aufzeigt. Eine Erhöhung des Gehalts an NS äussert sich in einer Verschiebung des E-Modul- Plateaus zu höheren E-Moduli, wobei eine Erhöhung des Gehalts an NS von 3% auf 15% das E-Modul-Plateau um einen Faktor von rund 10 anhebt, während die Translation entlang der RH-Achse vergleichsweise gering ist. Somit kann also mit den Parametern des Weichmachergehalts und des Gehalts an NS das Niveau des E-Modul- Plateaus und dessen Lage bezüglich RH in einem weiten Bereich auf einen gewünschten Wert eingestellt werden, während gleichzeitig auch der Bereich wo der Logarithmus des E-Moduls linear mit RH abnimmt entlang beider Achsen Parameter des Gehalts festgelegt werden kann. Wenn weiter auch die ausgewählte VS variiert wird, ergibt sich ein noch grösserer Spielraum. Diese Variationsmöglichkeiten betreffen jedoch nicht nur den E-Modul-Verlauf als eine wichtige Kenngrösse der Textur, auch das Dehnvermögen ist einstellbar, wobei bzw. ein hoher Gehalt an NS im Allgemeinen das Dehnvermögen reduziert und ein hoher Substitutionsgrad der VS das Dehnvermögen erhöht. Weiter kann auch das Bruchverhalten mit den zur Verfügung stehenden Parametern von zäh bis spröd und die Klebrigkeit von stark klebrig bei tiefen Netzwerkdichten bis nicht klebrig bei hohen Netzwerkdichten sowie die Transparenz von opak bei grossen Homobzw. Heterokristalliten bis transparent bei kleinen Heterokristalliten eingestellt werden. Die Kristaliitgrösse wird bei Rezepturen ohne NS-Anteil über den Substitutionsgrad der VS, bei Rezepturen mit NS-Anteil ausserdem über den Polymerisationsgrad der NS und die Kristallisationskinetik geregelt.
10. In Figur 11 sind die Bruchdehnungen diverser Rezepturen in Funktion der relativen Luftfeuchtigkeit wiedergegeben. Der Vergleich von GB28 und GB29 zeigt den Einfluss eines erhöhten Anteils an Zucker und High Maltose Sirup, wobei höhere Dehnungen erhalten werden. Der Vergleich von GB28, GB30 und GB32 zeigt den Einfluss einer Reduktion des NS-Gehaltes, wobei eine Reduktion des NS-Gehaltes etwas höhere Dehnungen erlaubt, wobei der Unterschied zwischen GB28 und GB30 jedoch vergleichsweise gering ist, während ein Anteil von 0% bei GB32 die Bruchdehnung insbesondere bei tiefer RH deutlich anhebt. GB31 weist gegenüber GB28 einen erhöhten Weichmachergehalt auf, wodurch sehr hohe Dehnungen auch bei tiefer RH erhalten werden können.
Bei der Rezeptur GB33 wurde eine dünnkochende sauer abgebaute und veresterte Stärke in Kombination mit NS eingesetzt. Die Dehnungen werden dabei deutlich reduziert, und es liegt eine kurze Textur vor, wie sie bzw. für Gelee geeignet ist. Bei der Rezeptur GB34 wurde dieselbe Stärke zu 80% mit einer höhermolekularen substituierten Stärke kombiniert, während bei der Rezeptur GB35 eine dünnkochende acetylier- te/oxidierte Stärke zu 60%) mit einer höhermolekularen substituierten Stärke kombiniert wurde. In beiden Fällen wurde 10%> NS eingesetzt, somit mindestens teilweise Hete- rokristallite erhalten. Die gemessenen Bruchdehnungen zeigen, dass durch solche Kombinationen Bruchdehnungskurven erhalten werden, die zwischen den Bruchdehnungskurven von gummielastischem Konfekt wie bzw. bei GB28 und GB30 und Gelee- Konfektwie bei GB33 einstellbar sind. Die entsprechenden Texturen liegen zwischen den Texturen von Gummibonbons und Gelee. Es handelt sich dabei um neuartige Texturen.
Tabelle 1 :
Rezepturen (die angegebenen % Werte beziehen sich jeweils auf das Trockengewicht und den Anteil VS; WM: Weichmacher, HMS: High Maltose Sirup, NS1 : DPn = ca. 20, NS2: DPn = ca. 100).
Figure imgf000023_0001

Claims

Patentansprüche
1. Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix, dadurch gekennzeichnet, dass der Konfekt eine gummielastische Textur aufweist.
2. Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass der Konfekt ein Plateau des E-Moduls in Funktion der relativen Luftfeuchtigkeit aufweist, wobei insbesondere die Lage dieses Quasiplateaus entlang der Achse der relativen Luftfeuchtigkeit RH und entlang der Achse des E-Moduls durch die Rezepturparameter positioniert werden kann.
3. Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Konfekt im Gleichgewicht mit einer relativen Luftfeuchtigkeit RH von 55 - 70%) bei einer Dehnung von 50% eine Relaxationsspannung in % von > 10, vorzugsweise > 15, noch bevorzugter > 20, insbesondere > 25, am bevorzugtesten > 30 aufweist.
4. Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Konfekt eine Bruchdehnung in % von > 50, vorzugsweise > 100, am bevorzugtesten > 150%> in einem Intervall der relativen Luftfeuchtigkeit RH in % von > 30, vorzugsweise > 40, noch bevorzugter > 50, am bevorzugtesten > 60 aufweist.
5. Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass
a) die Stärke-Matrix ein Netzwerk aufweist, das durch Homo- und/oder Heterokristallisation gebildet worden ist; und b) mindestens eine vorliegende Stärke aufweist mit DPn > 150, vorzugsweise > 300, noch bevorzugter > 500, insbesondere > 750, am bevorzugtesten > 1000; und/oder
c) mindestens eine netzwerkfähige Stärke aufweist mit DPn < 300, vorzugsweise < 150, insbesondere < 100, noch bevorzugter < 75, am bevorzugtesten < 50.
6. Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass
a) der Konfekt einen Gehalt an Weichmacher in % von 0 - 50, vorzugsweise 1 - 40, noch bevorzugter von 3 - 35, am bevorzugtesten von 3 - 30 aufweist; und
b) der Konfekt einen Gehalt an Zucker und Zuckerarten in % von 1 - 90, vorzugsweise von 5 - 85, noch bevorzugter von 10 - 80, am bevorzugtesten von 20 - 75 aufweist; und
c) der Konfekt gegebenenfalls einen Anteil an netzwerkfähiger Stärke in % von 1 - 50, vorzugsweise 1.5 - 30, noch bevorzugter von 2 - 20, am bevorzugtesten von 3 - 15 aufweist,
wobei die Angaben in % bei a), b) und c) sich jeweils auf die Trockengewichte und auf den Anteil der vorliegenden Stärke beziehen.
7. Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass
a) der Konfekt bezüglich seiner optischen Eigenschaften von opak bis transparent eingestellt werden kann; und b) der Konfekt bezüglich seiner Oberfläche ohne Überzugsmittel von klebrig bis hin zu nicht klebrig eingestellt werden kann; und
c) der Konfekt bezüglich seines Burchverhaltens auf zähen Bruch bis hin zu sprödem, d.h. glasigem Bruch eingestellt werden kann.
8. Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Konfekt mindestens einen retrogradations- hemmenden Stoff aufweist, insbesondere Glycogen oder ein Dextrin mit einem Verzweigungsgrad Qb > 0.05, vorzugsweise > 0.10, noch bevorzugter > 0.15, am
. bevorzugtesten > 0.3.
9. Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Konfekt mittels eines Vorprodukts enthaltend mindestens VS und/oder NS hergestellt wird, wobei bei der Herstellung des Vorprodukts die Ausbildung eines Netzwerks unterdrückt und der amorphe Zustand eingefroren wurde.
10. Verfahren zur Herstellung von Konfekt nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Herstellung des Konfekts entsprechend den gängigen Verfahren der Konfekt-Herstellung wie bzw. mittels Koch- und Giessverfahren (z.B. Mogultechnik), insbesondere mittels Jet-Cooking Verfahren oder Vakuum Kochverfahren, mittels Formextrusion, sowie mittels Spritzgusstechniken erfolgt, wobei gegebenenfalls im Anschluss an die Formgebung bei den jeweiligen Verfahren eine Konditionierung durchgeführt wird.
11. Verwendung Konfekt auf Basis einer Stärke-Matrix nach einem der vorangehenden Ansprüche als Konfekt im Bereich Gummibonbon, Gelee-Zuckerwaren, Pastille, hart und weich gummielastischer Konfekt und dergleichen, insbesondere als Ersatz für Konfekt auf Basis von Gelatine, Pektin, Gummi Arabikum oder Agar und dergleichen, insbesonderst als Gummibärchen, Gummibonbon, Gelee, Pastille, hart und weich gummielastischer Konfekt und dergleichen.
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