WO2006064919A1 - 色度、風味に優れた発酵アルコール飲料、及びその製造方法 - Google Patents

色度、風味に優れた発酵アルコール飲料、及びその製造方法 Download PDF

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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C12C5/04—Colouring additives
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    • C12C5/02—Additives for beer
    • C12C5/026—Beer flavouring preparations

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a fermented alcoholic beverage using brewer's yeast, adjusting the chromaticity (liquid color) and flavor of the fermented alcoholic beverage using a Maillard reaction product of sugar and protein degradation product,
  • the present invention relates to a fermented alcoholic beverage excellent in liquid color and flavor, and a method for producing the fermented alcoholic beverage.
  • Beer and happoshu which are fermented alcoholic beverages, are produced using malt as the main ingredient, starchy ingredients such as rice, wheat, corn, and starch as the auxiliary ingredients, and hops and water as raw ingredients.
  • malt as the main ingredient
  • starchy ingredients such as rice, wheat, corn, and starch
  • hops and water as raw ingredients.
  • the amount of malt used, excluding water is 50% to less than 66.7%, 25% to less than 50%, and less than 25% by weight. It is prescribed.
  • Happoshu belongs to miscellaneous sake using wheat or malt as a raw material. Both beer and Happoshu are malt active enzymes and fungi.
  • the saccharified malt and the auxiliary starch material are saccharified using a purified enzyme derived from the same, and the saccharified solution is fermented and decomposed into alcohol and carbon dioxide to produce an alcoholic beverage. It is common. Therefore, the basics of how to make beer and how to make Happoshu are not much different.
  • “sake” with sparkling properties is classified under the Japanese liquor tax law into the above “happoshu” using wheat or malt as a raw material and “other miscellaneous sake” other than happoshu.
  • “other sake” does not use wheat or malt, it decomposes plant proteins such as legumes and cereals with enzymes to obtain the necessary nitrogen source, and adds sugar liquor for fermentation. It is something to be made. Therefore, the method of making “other miscellaneous sake” is not substantially different from that of beer or happoshu.
  • fermented alcoholic beverages such as beer, happoshu and other miscellaneous liquors have been used for various purposes such as diversification of flavors using various raw materials and various additives.
  • a method for producing a fermented alcoholic beverage having a savory flavor is disclosed!
  • raw materials other than malt for example, wort is prepared from wheat, potato, corn, corn, barley, rice, or tapio strength glucose syrup and soluble protein material based on the obtained starch, water and hop strength , A method of fermenting this to produce a beer type beverage
  • Japanese Patent Laid-Open No. 2001-37462 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-37462
  • a method for producing a fermented beverage with low alcohol using cereals such as rice, wheat, hye, and yam
  • cereals such as rice, wheat, hye, and yam
  • the ratio of malt use is low or the use rate of wheat or malt is limited. Decrease in the value of the degree is unavoidable, and the chromaticity (liquid color) of the fermented alcoholic beverage is adjusted by adding pigments such as caramel pigments!
  • Japanese Laid-Open Patent Publication No. 2001-37462 has a beer using a wort prepared using a soluble proteinaceous material prepared with a glucose syrup and wheat protein isotope without using malt.
  • caramel is used for imparting its chromaticity.
  • Japanese Patent Laid-Open No. 2004-24151 discloses the power of producing beer-taste beverages using barley starch materials such as barley and wheat without using malt as a raw material. Therefore, caramel, or bevana dye is added in place of or in place of the caramel dye.
  • WO 2004/000990 A1 includes a carbon source-containing syrup obtained from corn, potato, pea, soybean, or rice force without using barley, wheat, or malt, and corn.
  • Potatoes, peas, soybeans, or rice strength Using the obtained nitrogen source, A method for producing an effervescent beer-like alcoholic beverage is disclosed.
  • a pigment is added for imparting chromaticity to the alcoholic beverage, and as the pigment, caramel pigment, bevera pigment, and the like.
  • Natural pigments such as beet pigment, benichouji pigment, turmeric pigment, or synthetic pigments such as edible red No. 102, edible red No. 104 and orange No. 201.
  • the method of adding these pigments still has a tendency to become an alcoholic beverage with an unnatural color and flavor that is different from that of beer, and with restrictions on the use of wheat and malt raw materials There was a strong tendency to feel unsatisfied with the flavor and body of beer.
  • the Maillard reaction is known as a reaction between a sugar contained in food and the like and a free amino acid.
  • the Maillard reaction is a reaction that occurs between sugars contained in foods and free amino acids when a high temperature is applied, such as cooking, roasting, or baking, when cooking or manufacturing foods.
  • the Maillard reaction product produced by the process imparts aroma to foods.
  • Maillard reactants are known to be used to add flavor to foods, etc., using the properties of the reactants (Japanese Patent Publication No. 2004-511241), and as special applications. It is known to be used as an antioxidant used in foods and the like (Japanese Patent Laid-Open No. 56-166286). However, it is known to use the reactants directly to positively impart the flavor and color of fermented alcoholic beverages.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 56-166286
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-37462
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-37463
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 2004-24151
  • Patent Document 5 Special Table 2004-511241
  • Patent Document 6 WO 2004/000990 A1
  • An object of the present invention is to provide a fermented alcoholic beverage using brewer's yeast and a method for producing the same, and a fermented alcoholic beverage imparted with beer-like natural color and flavor, and the production thereof.
  • the present inventor in the production of fermented alcoholic beverages using brewer's yeast, in the adjustment of the color and flavor of fermented alcoholic beverages, in particular, the use of limited fermentation raw materials such as the use of malt and wheat
  • the color and flavor of fermented alcoholic beverages are adjusted by using the Maillard reaction product of sugar and proteolysate and its preparation, and coloring like the caramel used in the past.
  • the present inventors have found that a fermented alcoholic beverage imparted with a natural color and flavor like beer without using a material can be produced, and the present invention has been completed.
  • the sugar and the proteolytic product used for the preparation of the Maillard reaction product are used as raw materials in the production of fermented alcoholic beverages using beer yeast, and are used for the degradation products and proteins of starch. Can be used. Further, in the present invention, it is used for the preparation of Maillard reactants for the purpose of harmonizing the flavor imparted by the Maillard reaction additive with the flavor of the fermented alcoholic beverage imparted by the protein used as a raw material.
  • a proteolytic product a proteolytic material used as a nitrogen source in the production of the fermented alcoholic beverage can be used.
  • a soy protein digest can be mentioned as a particularly preferred proteolysate.
  • the Maillard reaction product can be prepared by reacting a sugar and a proteolysate at a reaction temperature of 105 ° C or higher and 121 ° C or lower.
  • the Maillard reaction product can be prepared in advance and then used as a product by drying, pulverization or the like.
  • the Maillard reaction product is added before the fermentation process of the fermented alcoholic beverage production process, but instead of adding the reaction product, before the fermentation process of the fermented alcoholic beverage production process.
  • a step of generating a Maillard reaction product of sugar and proteolysate in the raw material using a reaction temperature of 105 ° C or higher and 121 ° C or lower can be inserted.
  • the present invention relates to (1) a method for producing a fermented alcoholic beverage using brewer's yeast, wherein a fermented alcoholic beverage is prepared using a Maillard reaction product of sugar and proteolysate and a preparation thereof.
  • a method for producing a fermented alcoholic drink characterized by adjusting the liquid color and flavor and The method for producing a fermented alcoholic beverage according to (1) above, or (3) the fermented alcoholic beverage according to (1) or (2) above, wherein the protein degradation product is a soybean protein degradation product (4)
  • the temperature of reaction of the Maillard reaction between sugar and proteolysate is 105 ° C or more and 121 ° C or less, wherein (1) to (3) above, Fermented alcoholic beverage Any one of the above (1) to (4), wherein the production method and (5) Maillard reaction product of sugar and proteolysate are added before the fermentation step of the production process of the fermented alcoholic beverage
  • the production method of the fermented alcoholic beverage described in (1) and (6) the fermented alcoholic beverage production process before the fermentation process, sugar and protein in the raw material using a reaction temperature of 105 ° C or higher and 121 ° C or lower
  • the present invention also provides (8) the production of a fermented alcoholic beverage according to any one of (1) to (7). Fermented alcoholic beverage with excellent liquid color and flavor produced by the method. BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
  • the present invention relates to a method for producing a fermented alcoholic beverage using brewer's yeast, wherein the liquid color and flavor of the fermented alcoholic beverage are adjusted using a Maillard reaction product of sugar and protein degradation product and its preparation.
  • a Maillard reaction product is a brown liquid that can be obtained by mixing and heating a proteolytic product such as an amino acid and a sugar, and has a fragrance imparted by a heating reaction between the proteolytic product such as an amino acid and a sugar. .
  • the sugar may be any liquid sugar such as crystalline glucose or starch syrup or saccharified liquid of plant starch such as malt, wheat or rice.
  • liquid sugar is preferable from the viewpoint of handling and efficiency of reaction.
  • a liquid sugar mainly composed of a monosaccharide is preferably used.
  • the proteolysate may be a protein obtained by degrading proteins such as wheat, beans, corn, potato, rice, etc. with a proteaase peptidase.
  • a purified amino acid or a mixture thereof can be used, but from the viewpoint of cost and flavor, the former used as a raw material for producing a fermented alcoholic beverage using brewer's yeast is preferred.
  • soybean protein degradation product can be mentioned as a more preferred protein degradation product.
  • the present invention for the purpose of harmonizing the flavor imparted by the Maillard reaction additive with the flavor of the fermented alcoholic beverage imparted by the protein used as the raw material, it is used for the preparation of the Maillard reaction product.
  • a proteolysate produced it can be used as a nitrogen source for the production of the fermented alcoholic beverage.
  • a commercially available enzyme can be used as a proteolytic enzyme used for preparing a proteolysate.
  • any enzyme such as protease A ama G, protease P ama G, peptidase R (manufactured by Amano Enzyme) may be used, or these enzymes may be combined.
  • the reaction temperature used for the preparation of the Maillard reactant is preferably a high temperature from the viewpoint of shortening the reaction time.
  • the desired color and flavor cannot be obtained. Therefore, preferably, a temperature of 105 to 121 ° C is employed.
  • the addition timing of the Maillard reaction product is not particularly limited, but in order for the sugar and amino acid remaining in the Maillard reaction product to be consumed by yeast, Addition in stages is preferred. That is, in the present invention, the Maillard reaction product is prepared in advance and added before the fermentation process of the fermented alcoholic beverage production process.
  • the Maillard reaction between the sugar in the raw material and the proteolysate using a reaction temperature of 105 ° C or higher and 121 ° C or lower before the fermentation step of the fermented alcohol beverage manufacturing process This can be done by inserting a product generation process.
  • chromaticity, furfural component, methional component or phenylacetaldehyde component of the Maillard reaction product or its preparation is used.
  • the liquid color and flavor of fermented alcoholic beverages can be adjusted using as an index.
  • index for adjusting the liquid color and flavor of fermented alcoholic beverages use at least one of the chromaticity, furfural component, methional component, or pheulacetaldehyde component of the Maillard reaction product or its preparation.
  • the chromaticity or the numerical value of each component concentration is 12 EBC or more in the chromaticity, 300 bbp or more in the furfural component concentration, and the methional component concentration. It is preferable to be 50 bbp or more, or 200 bbp or more in the phenylacetaldehyde concentration.
  • the color and aldehyde concentration (furfural, methional, phenolacetaldehyde) of the Maillard reaction product that can effectively and efficiently adjust the liquid color and flavor of the fermented alcoholic beverage are maintained at a holding temperature of 100 °. It should be at least twice that of a normal reactant such as C (under normal pressure).
  • the chromaticity may be 12 EBC or more, the furfural component concentration is 300 bbp or more, the methional component concentration is 50 bbp or more, or the phenylacetaldehyde concentration component is 200 bbp or more.
  • a normal reactant that is, a chromaticity of 23 EBC or more, a furfural component concentration of 600 bbp or more, a methional component concentration of lOObbp or more, or a phenolacetaldehyde component concentration of 400 bbp or more.
  • the chromaticity is 39EBC or higher, It is preferable that the concentration of the lar component is 900 bbp or more, the concentration of the methional component is 200 bbp or more, or the concentration of the phenolacetaldehyde component is 700 bbp or more.
  • a pressurized heating apparatus can be used as an apparatus for preparing the Maillard reactant.
  • the method for producing a fermented alcoholic beverage of the present invention can use a production apparatus used for production of ordinary beer and the like, and preparation of a wort or pre-fermentation solution
  • the conditions generally used for the production of these fermented alcoholic beverages can be used as the production conditions such as the treatment and the fermentation conditions.
  • a protein degradation solution was obtained by suspending 3 g of soy protein in 100 ml of hot water at 45 ° C, adding 0.06 g of commercially available peptidase, and stirring for about 3 hours.
  • the proteolytic enzyme the protease P Amano G (manufactured by Amano Enzyme) was used. To this was added 25 g or 50 g of commercially available maltose liquid sugar (DE47, solid content 75%), glucose liquid sugar (solid content 75%) or fructose liquid sugar (solid content 75%), heated in a sealed container, When the temperature reached 100 ° C, 115 ° C, or 120 ° C and held for 30 minutes or 60 minutes, the product was taken out to obtain a Maillard reaction product.
  • Table 1 shows the conditions of the Maillard reaction in this example, the analysis of the obtained Maillard reaction product, and the evaluation results of the functions (by 6 in-house panels).
  • “caramel feeling” is a characteristic of fragrance, and expresses a burnt flavor with sweetness that is strongly felt in beer using caramel malt.
  • aldehydes in the Maillard reaction product or its preparation i.e., the concentrations of furfural, methional, and ferrocetaldehyde components in the Maillard reaction product or its preparation, are AGRICULTURAL and FOOD CHEMISTR. Y 2003, 51 6941-6944, which was determined by analysis using GC-MS.
  • test example applied to manufacture miscellaneous sake using wheat and malt is shown.
  • a 2kL scale test facility was used as the facility.
  • the yeast was added and fermented. Fermentation for about one week and ripening for several weeks After the formation, the alcohol was adjusted to 5.5% vZv% to obtain a fermented alcoholic beverage.
  • 400 kg of maltose sugar and 1.6 kg of caramel pigment are added to the same proteolysis solution, adjusted to about 13 ° P, hops are added and boiled for about 1 hour. Do not use Maillard reactants! I got a control product.
  • the analysis results of the obtained fermented alcoholic beverage and the control product are shown in Table 2, and the sensory evaluation results (by 6 in-house panels) are shown in Table 3.
  • the Maillard reaction product of the present invention effectively and efficiently, it is possible to realize a liquid color and flavor equivalent to those of ordinary beer and happoshu, which cannot be realized when using a pigment such as caramel. I helped. That is, the fermented alcoholic beverage produced by the method according to the present invention has a chromaticity of 5 to 15 EBC, a furfural component of 13 to 18 ppb, a methional component of 1.0 to 2.2 ppb, and phenyla. It was remarkable that the cetaldehyde component can be adjusted within the range of 10-16ppb.
  • “caramel feeling” is mainly a characteristic of fragrance, and represents a burnt flavor with sweetness that is strongly felt in beer using caramel malt.
  • fermented alcoholic beverages brewed without using wheat or malt lack the flavor and body feeling as they are, and by using a Maillard reaction product that becomes thin, Caramel feeling (flavored using caramel malt) and sweetness increased, and it was possible to produce a mild and bodyy product.
  • the appearance was characterized by being brighter and better in color than those colored with caramel pigment. Their characteristics are natural characteristics that are close in direction to beer using 70% malt of all raw materials and have no unique odor o
  • the method for producing a fermented alcoholic beverage using the Maillard reaction product of the present invention it is necessary to reinforce the color and flavor of the fermented alcoholic beverage due to the use of restricted fermentation raw materials such as malt and wheat. Even in the production of fermented alcoholic beverages such as fresh happoshu and other miscellaneous sakes, fermented alcoholic beverages with a natural beer-like color and flavor can be produced. A fermented alcohol beverage excellent in a certain liquid color and flavor can be produced.

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Abstract

ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料、及びその製造方法において、ビール様の自然な色度や風味を付与した発酵アルコール飲料、及びその製造方法を提供するものである。糖とタンパク分解物とのメイラード反応物及びその調製物を用いて発酵アルコール飲料の液色及び風味を調整することにより、カラメルのような着色料を用いることなく、ビール様の自然な色度や風味を付与した発酵アルコール飲料を製造することができる。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法は、特に、制限された発酵原料の使用のために、発酵アルコール飲料の色度や風味の補強が必要な発泡酒やその他の雑酒において適用することができる。

Description

明 細 書
色度、風味に優れた発酵アルコール飲料、及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、糖とタ ンパク分解物とのメイラード反応物を用いて発酵アルコール飲料の色度 (液色)及び 風味を調整し、液色及び風味に優れた発酵アルコール飲料、及び該発酵アルコー ル飲料を製造する方法に関する。
背景技術
[0002] 発酵アルコール飲料である、ビールや発泡酒は、主原料として麦芽を、副原料とし て米、麦、コーン、スターチ等の澱粉質原料、及びこれにホップ、水を原料として製造 されるが、 日本の酒税法においては、ビールは、水を除く麦芽使用量が 50重量％以 上 66. 7重量％未満及び、 25重量％以上 50重量％未満及び、 25重量％未満の 3 種類が規定されている。
[0003] 発泡酒は、日本の酒税法上は、麦又は麦芽を原料の一部として用いた雑酒に属す るものであるが、ビールも発泡酒も、いずれも麦芽の活性酵素や、カビ等由来の精製 された酵素を用いて、麦芽や副原料である澱粉質を糖化させ、この糖化液を発酵さ せて、アルコールと炭酸ガスに分解して、アルコール飲料としているものである点で 共通している。従って、ビールの作り方も、発泡酒の作り方も、その基本においては、 大きく変わるものではない。
[0004] 一方、発泡性を有する「雑酒」は、日本の酒税法上、麦又は麦芽を原料の一部とし た上記「発泡酒」と発泡酒以外の「その他の雑酒」に分類される。ここで、 「その他の雑 酒」は、麦又は麦芽を使用せず、マメ類、穀類などの植物タンパク質等を酵素で分解 して必要とする窒素源を得、糖ィ匕液を加えて発酵させるものである。従って、「その他 の雑酒」の作り方についてもビール又は発泡酒の作り方と基本的に大きく変わるもの ではなぐビール又は発泡酒の製造装置を使用してつくることが可能である。
[0005] 近年、ビールや発泡酒及びその他の雑酒のような発酵アルコール飲料において、 香味の多様化等の目的から、種々の原料、種々の添加物を用いて、多種の味覚及 び風味を有する発酵アルコール飲料の製造方法が開示されて!ヽる。麦芽以外の原 料を用いるものとして、例えば、麦汁を、小麦、馬鈴薯、トウモロコシ、もろこし、大麦、 米、又はタピオ力力 得たデンプンに基くグルコースシロップ及び可溶性タンパク質 材料、水及びホップ力 調製し、これを発酵させてビールタイプ飲料を製造する方法
(特開 2001— 37462号公報）、米、麦、ヒェ、ァヮなどの穀類を原料として、低アルコ ールの発酵飲料を製造する方法 (特開 2001— 37463号公報)等が開示されて 、る
[0006] これらの発酵アルコール飲料の製造方法にお!、ては、 V、ずれの場合も、原料を混 合して発酵前溶液を調製し、該発酵前溶液を加熱'煮沸し、酵素の失活と色度の調 整を行った後、ビール酵母を用いて発酵する方法が採られている。ビール酵母を用 いて発酵する発酵アルコール飲料において、ビールの製造においては、主として麦 芽の色素によって、色度 (液色）の付与が行なわれ、必要により、色素の添加を行な つて、発酵アルコール飲料の色度 (液色）の調整が図られている。し力しながら、発泡 酒やその他の雑酒の場合は、麦芽の使用比率が低いか、麦又は麦芽の使用率に制 限があるため、これらの原料の使用制限に基ぐ最終製品の色度の値の低下が避け られず、カラメル色素のような色素の添加等で、発酵アルコール飲料の色度 (液色） の調整が行なわれて!/、る。
[0007] 例えば、特開 2001— 37462号公報〖こは、麦芽を使用することなぐグルコースシロ ップと小麦タンパク等力も調製された可溶性タンパク質性材料を用いて調製した麦汁 を用いて、ビールタイプ飲料を製造する方法が開示されているが、その色度の付与 のためにカラメルが用いられている。また、特開 2004— 24151号公報には、麦芽を 原料として用いず、大麦、小麦のような麦デンプン原料を用いてビールテイスト飲料 を製造することについて開示されている力 その色度の調整のために、カラメル、或 いは該カラメル色素にカ卩えて或いは該カラメル色素に代えてベ-バナ色素が添加さ れている。
[0008] 更に、 WO 2004/000990 A1には、大麦、小麦、麦芽を一切使用することなし に、トウモロコシ、馬鈴薯、えんどう豆、大豆、又は米力 得られた炭素源含有シロッ プと、トウモロコシ、馬鈴薯、えんどう豆、大豆、又は米力 得られた窒素源を用いて、 発泡性のビール様アルコール飲料を製造する方法が開示されて 、るが、該アルコー ル飲料の色度の付与のために、色素が添加されており、該色素として、カラメル色素 、ベ-バナ色素、くちなし色素、こうりゃん色素、コチニール色素、ニンジン色素、ノ ブリカ色素、赤キャベツ色素、ブドウ色素、紫トウモロコシ色素、エルダーベリー色素
、ビート色素、ベニコウジ色素、ゥコン色素などの天然色素、又は食用赤色 102号、 食用赤色 104号、橙色 201号などの合成色素が挙げられている。し力しながら、これ らの色素を添加する方法では、ビールとは異なる不自然な色合いや風味のアルコー ル飲料となる傾向が依然として残っており、また、麦や麦芽原料の使用制限に伴って 、ビールにある風味やボディ感に欠け、物足りなさを感じる傾向が強力つた。
[0009] 一方、食品等に含まれる糖と遊離アミノ酸との反応として、メイラード反応が知られ ている。メイラード反応は、食品等の調理や製造に際して、調理やロースト或いは焼 成のように高温が加えられた場合に、食品等に含有される糖と遊離アミノ酸との間に 起こる反応であり、該反応によって生成されるメイラード反応物は、食品等に色ゃ芳 香を付与する。メイラード反応物は、該反応物の特性を利用して、食品等にフレーバ 一を付与するために使用することが知られており（特表 2004— 511241号公報）、ま た、特殊な用途として、食品等に利用される抗酸化剤として用いることが知られている (特開昭 56— 166286号公報)。し力しながら、該反応物を発酵アルコール飲料の風 味や色の積極的な付与のために直接的に用いることは知られて 、な 、。
[0010] 特許文献 1 :特開昭 56— 166286号公報
特許文献 2：特開 2001 - 37462号公報
特許文献 3：特開 2001 - 37463号公報
特許文献 4：特開 2004 - 24151号公報
特許文献 5：特表 2004— 511241号公報
特許文献 6 :WO 2004/000990 A1
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0011] 本発明の課題は、ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料、及びその製造方法に おいて、ビール様の自然な色度や風味を付与した発酵アルコール飲料、及びその製 造方法を提供すること、特に、制限された発酵原料の使用のために、発酵アルコー ル飲料の色度や風味の補強が必要な発泡酒やその他の雑酒にぉ 、て、ビール様の 自然な色度や風味を付与した発酵アルコール飲料、及びその製造方法を提供する ことにある。
課題を解決するための手段
[0012] 従来から、ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料、特に、発泡酒やその他の雑 酒のような発酵アルコール飲料にぉ ヽては、これらの発酵アルコール飲料の色度や 風味の補強を行なうために、カラメルのような着色料の添カ卩が行なわれている。しかし 、これらの着色料 (色素）をアルコール飲料に添加する方法では、ビールとは異なる 不自然な色合いや風味のアルコール飲料となる傾向が依然として残っており、ビー ル様の自然な色度や風味を付与した発酵アルコール飲料を製造することが難し 、と いう問題があった。
[0013] 本発明者は、ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造における発酵アルコ ール飲料の色度や風味の調整において、特に、麦芽や麦類の使用等、制限された 発酵原料の使用のために発酵アルコール飲料の色度や風味の補強が必要な発泡 酒やその他の雑酒において、ビール様の自然な色度や風味を付与した発酵アルコ ール飲料を製造する方法にっ ヽて鋭意検討する中で、糖とタンパク分解物とのメイラ ード反応物及びその調製物を用いて発酵アルコール飲料の液色及び風味を調整す ることにより、従来用いられているカラメルのような着色料を用いることなぐビール様 の自然な色度や風味を付与した発酵アルコール飲料を製造できることを見い出し、 本発明を完成するに至った。
[0014] 本発明において、メイラード反応物調製に用いられる糖とタンパク分解物は、ビー ル酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造にぉ 、て原料として用いられて 、る澱粉 類の分解物やタンパク質の分解物を用いることができる。また、本発明においては、 メイラード反応物の添カ卩によって付与される風味と原料として用いられるタンパクによ つて付与される発酵アルコール飲料の風味との調和を図る目的で、メイラード反応物 調製に用いられるタンパク分解物として、その発酵アルコール飲料の製造において 窒素源として用いられているタンパク質原料の分解物を、用いることができる。本発明 において、メイラード反応物調製に用いられるタンパク分解物として、大豆タンパク分 解物を特に好ましいタンパク分解物として挙げることができる。
[0015] 本発明において、メイラード反応物は、糖とタンパク分解物とを反応温度 105°C以 上、 121°C以下で反応させることにより、調製することができる。また、本発明におい ては、メイラード反応物は予め調製し、乾燥、粉末化等により製品化した調製物を用 いることができる。本発明の発酵アルコール飲料の製造工程において、メイラード反 応物は発酵アルコール飲料の製造工程の発酵工程前に添加されるが、該反応物を 添加する代わりに、発酵アルコール飲料の製造工程の発酵工程前に、反応温度 10 5°C以上、 121°C以下を用いた原料中の糖とタンパク分解物とのメイラード反応物を 生成する工程を挿入することによって行なうことができる。
[0016] すなわち具体的には本発明は、（1)ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料の製 造方法において、糖とタンパク分解物とのメイラード反応物及びその調製物を用いて 発酵アルコール飲料の液色及び風味を調整することを特徴とする発酵アルコール飲 料の製造方法や、（2)タンパク分解物が、該発酵アルコール飲料の製造において窒 素原料として用いられるタンパク質の分解物であることを特徴とする前記（1)記載の 発酵アルコール飲料の製造方法や、（3)タンパク分解物が、大豆タンパク分解物で あることを特徴とする前記（1)又は（2)記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、 ( 4)糖とタンパク分解物とのメイラード反応の反応温度力 105°C以上、 121°C以下で あることを特徴とする前記（1)〜（3)の 、ずれか記載の発酵アルコール飲料の製造 方法や、（5)糖とタンパク分解物とのメイラード反応物を、発酵アルコール飲料の製 造工程の発酵工程前に添加することを特徴とする前記（1)〜 (4)の ヽずれか記載の 発酵アルコール飲料の製造方法や、（6)発酵アルコール飲料の製造工程にお 1、て、 発酵工程前に、反応温度 105°C以上、 121°C以下を用いた原料中の糖とタンパク分 解物とのメイラード反応物生成工程を挿入することを特徴とする前記（1)〜 (4)の ヽ ずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（7)発酵アルコール飲料が、発 泡酒又はその他の雑酒であることを特徴とする前記（1)〜（6)の 、ずれか記載の発 酵アルコール飲料の製造方法力 なる。
[0017] また本発明は、（8)前記（1)〜（7)のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造 方法によって製造された液色及び風味に優れた発酵アルコール飲料力 なる。 発明を実施するための最良の形態
[0018] 本発明は、ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、糖とタ ンパク分解物とのメイラード反応物及びその調製物を用いて発酵アルコール飲料の 液色及び風味を調整することからなる。メイラード反応物はアミノ酸等のタンパク分解 物と糖とを混合して加熱することによって得ることができる褐色の液体であり、アミノ酸 等のタンパク分解物と糖との加熱反応によって付与される芳香を有する。
[0019] メイラード反応物に用いる原料のうち、糖は、結晶グルコースや水飴等の液糖、或 いは麦芽や麦、米等植物澱粉の糖化液等、糖が含有されているものであれば限定 はされないが、取り扱いや反応の効率化の観点からは、液糖が好ましい。また、メイラ ード反応に寄与するのは、糖の配糖体形成能を有する水酸基であることから、より好 ましくは、単糖主体の液糖が用いられる。
[0020] また、メイラード反応させる原料のうち、タンパク分解物は、麦類、豆類、トウモロコシ 、馬鈴薯、米等のタンパクをプロテア一ゼゃぺプチダーゼで分解したものを用いても よぐまた、工業的に精製されたアミノ酸又はその混合物を用いることもできるが、費 用や風味の観点からは、ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造原料として 用いられている前者が好ましい。更に、前者の中で、大豆タンパク分解物は、より好ま しいタンパク分解物として挙げることができる。また、本発明においては、メイラード反 応物の添カ卩によって付与される風味と原料として用いられるタンパクによって付与さ れる発酵アルコール飲料の風味との調和を図る目的で、メイラード反応物調製に用 Vヽられるタンパク分解物として、その発酵アルコール飲料の製造にお!ヽて窒素源とし て用いられて 、るタンパク質原料の分解物を用いることができる。本発明にお 、て、 タンパク分解物の調製に用いるタンパク分解酵素としては、市販の酵素を用いること ができる。例えば、プロテアーゼ Aアマ G、プロテアーゼ Pアマ G、ぺプチダーゼ R (天野ェンザィム社製)などいずれの酵素を用いても良ぐまたこれらの酵素を組合わ せることちでさる。
[0021] 本発明において、メイラード反応物調製に用いられる反応温度は、反応時間短縮 の観点からは、高い温度が好ましいが、過度に高くすると糖そのものがカラメル化反 応を起こし、 目的の色調や風味は得られなくなる。したがって、好ましくは、 105〜12 1°Cの温度が採用される。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、メイラ ード反応物の添加時期は、特に制限されないが、メイラード反応物中に残存している 糖及びアミノ酸を酵母に消費させるためには、発酵前の段階での添加が好ま 、。 すなわち、本発明においては、メイラード反応物を予め調製し、発酵アルコール飲料 の製造工程の発酵工程前に添加する。また、該反応物を添加する代わりに、発酵ァ ルコール飲料の製造工程の発酵工程前に、反応温度 105°C以上、 121°C以下を用 いた原料中の糖とタンパク分解物とのメイラード反応物生成工程を挿入することによ つて行なうことができる。
[0022] 本発明の製造方法を用いて発酵アルコール飲料を製造するに際しては、メイラード 反応物又はその調製物の色度、フルフラール成分、メチオナール成分又はフエニル ァセトアルデヒド成分のうちの 、ずれか一以上を指標として、発酵アルコール飲料の 液色及び風味を調整することができる。発酵アルコール飲料の液色及び風味の調整 のための指標として、メイラード反応物又はその調製物の色度、フルフラール成分、メ チオナール成分又はフエ-ルァセトアルデヒド成分のうちの 、ずれか一以上を用い て発酵アルコール飲料の液色及び風味を調整する場合には、前記色度、又は前記 各成分濃度の数値が、前記色度で 12EBC以上、前記フルフラール成分濃度で 300 bbp以上、前記メチオナール成分濃度で 50bbp以上、又は前記フエニルァセトアル デヒド濃度で 200bbp以上とすることが好ま 、。
[0023] すなわち、発酵アルコール飲料の液色及び風味を効果的かつ効率的に調整できる メイラード反応物の色度やアルデヒド類濃度 (フルフラール、メチオナール、フエ-ル ァセトアルデヒド）は、保持温度 100°C (常圧下）といった通常の反応物の場合と比べ て、少なくとも 2倍以上であればよい。具体的には、上記のとおり色度が 12EBC以上 、フルフラール成分濃度 300bbp以上、メチオナール成分濃度 50bbp以上、又はフ ェニルァセトアルデヒド濃度成分 200bbp以上であれば良い。より好ましくは、通常の 反応物の場合と比べて 4倍以上、つまり、色度 23EBC以上、フルフラール成分濃度 600bbp以上、メチオナール成分濃度 lOObbp以上、又はフエ-ルァセトアルデヒド 成分濃度 400bbp以上であれば良い。更に、好ましくは、色度 39EBC以上、フルフ ラール成分濃度 900bbp以上、メチオナール成分濃度 200bbp以上、又はフエ-ル ァセトアルデヒド成分濃度 700bbp以上であることが好ましい。
[0024] 本発明にお 、て、メイラード反応物調製のための装置としては、加圧式の加熱装置 を用いることができる。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法は、通常のビール 等の製造に用いられる製造装置を用いることができ、麦汁或いは発酵前溶液の調製
、処理、及び発酵条件等の製造条件は、基本的に通常これらの発酵アルコール飲料 の製造に用いられる条件を用いることができる。
[0025] 以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこ れらの例示に限定されるものではない。
実施例 1
[0026] (メイラード反応物の製造方法）
大豆タンパク 3gを 45°Cの湯 100mlに懸濁し、市販のぺプチダーゼを 0. 06g添加し て、約 3時間撹拌することによって、タンパク分解液を得た。タンパク分解酵素は、プ 口テアーゼ Pアマノ G (天野ェンザィム社製)を用いた。これに、市販のマルトース液糖 (DE47、固形分 75%)又はグルコース液糖（固形分 75%)又はフルクトース液糖（固 形分 75%)を 25g又は 50g添加し、密閉容器で加熱し、 100°C又は 115°C又は 120 °Cになった時点から 30分又は 60分保持した時点で取り出し、メイラード反応物を得 た。
[0027] この実施例におけるメイラード反応の条件と、得られたメイラード反応物の分析、官 能評価結果 (社内パネル 6名による）を表 1に示す。ここで「カラメル感」とは、主として 香りの特徴で、カラメル麦芽を用いたビールに強く感じられる、甘みをともなう焦げた 風味を表わす。
なお、メイラード反応物又はその調整物中のアルデヒド類の分析、すなわち、メイラー ド反応物又はその調整物中のフルフラール成分、メチオナール成分及びフエ-ルァ セトアルデヒド成分の各濃度については、 AGRICULTURAL and FOOD CHEMISTR Y 2003, 51 6941-6944に記載の GC— MSを用いた分析によって求めた。
[0028] [表 1]
Figure imgf000010_0001
[0029] この実施例の条件 (タンパク分解液が同じ、 120°C以下)では、メイラード反応によ る生成物とされているアルデヒド類（フルフラール、メチオナール、フエ-ルァセトアル デヒド）は、色度とほぼ相関していた。これらの分析値をメイラード反応強度の指標と してみた場合、メイラード反応強度には温度の与える影響が大きぐ 120°Cに対して 1 00°Cでは反応速度が極めて遅!、ことが分力つた。二糖以上が主体のマルトース液糖 に比較して、単糖が主体のグルコース及びフルクトース液糖を用いた方力 強いメイ ラード反応物が得られた。一方、メイラード反応によって得られる風味を、メイラード反 応物に特異的に感じられる香りのひとつであるカラメル感を指標として官能評価した 結果、色度やフルフラール、メチオナール、フエ-ルァセトアルデヒドといったアルデ ヒド類にほぼ比例した結果となった。したがって、今回の条件においては、メイラード 反応物の強さは、色度又はこれらのアルデヒド類を指標に評価して差し支えないこと が明らかとなった。
実施例 2
[0030] (発酵アルコール飲料の製造例）
この実施例では、麦及び麦芽を使用しな ヽ雑酒を製造する場合に適用して実施し た試験例を示す。実施設備としては、 2kLスケールの試験設備を使用した。
大豆タンパク 10kgを 330リットルの湯中に投入し、市販のぺプチダーゼによりタンパ ク分解を実施した。タンパク分解酵素は、プロテアーゼ Pアマノ G (天野ェンザィム社 製)を用いた。得られたタンパク分解液に、市販のマルトース液糖 (DE47、固形分 7 5%)を 200kgカ卩えて密閉容器で加熱し、 120°Cになった時点から、 60分保持してメ ィラード反応液を得た。次に、 200kgのマルトース液糖を含む湯の中に前記メイラー ド反応物を加えて糖度を約 13° Pに調整し、ホップを加えて 1時間程度煮沸した後、 10°C程度に冷却し、酵母を添加して発酵させた。 1週間程度の発酵と、数週間の熟 成の後、アルコールを 5. 5%vZv%に調製し、発酵アルコール飲料を得た。一方で 、同じタンパク分解液に、マルトース液糖を 400kgとカラメル色素を 1. 6kgカロえ、約 1 3° Pに調整し、ホップを加えて 1時間程度煮沸し、以降は上記と同様に操作し、メイ ラード反応物を用いな！/ヽ対照品を得た。
[0031] 得られた発酵アルコール飲料及び対照品の分析結果を表 2に、及び、官能評価結 果 (社内パネル 6名による）を表 3に示す。本発明のメイラード反応物を効果的かつ効 率的に用いることで、カラメルのような色素を用いた場合には実現できない、通常の ビールや発泡酒と同等の液色や風味を実現できることがわ力つた。つまり、本発明に よる方法によって製造された発酵アルコール飲料は、その色度が 5〜15EBCであつ て、かつ、フルフラール成分が 13〜18ppb、メチオナール成分が 1. 0〜2. 2ppb、フ ェニルァセトアルデヒド成分が 10〜16ppbの範囲にそれぞれ調整できることがわ力つ た。なお、表 3中、「カラメル感」とは、主として香りの特徴で、カラメル麦芽を用いたビ ールに強く感じられる、甘みをともなう焦げた風味を表す。下記の表の結果からも分 力るように、麦又は麦芽を用いずに醸造した発酵アルコール飲料はそのままでは風 味やボディ感に欠け、薄っぺらいものになる力 メイラード反応物を用いることにより、 カラメル感 (カラメル麦芽を用いた風味)や甘味が増し、温和でボディ感のあるものを 製造することができた。また、外観についても、カラメル色素で着色したものに比較し て、輝きがあり、色調が良いという特徴があった。それらの特徴は、全原料の 70%麦 芽を使用したビールに方向性として近ぐかつ、特異な臭味はなぐ 自然な特徴であ つた o
[0032] [表 2]
Figure imgf000011_0001
[0033] [表 3] 対照 ビール
外観 やや赤みを帯びた鮮 輝きがな やや攥ず 鮮やかな黄金色で輝 や"、な' it金色 んでいる。 きあり,—.
麦芽感 近い風味あり なし 豊か
カラメ レ感 4 1 3
甘味 4 1 3
4 2 4
ボディ感 3 2 5 産業上の利用可能性
本発明のメイラード反応物を用いた発酵アルコール飲料の製造方法によれば、麦 芽や麦類の使用等、制限された発酵原料の使用のために発酵アルコール飲料の色 度や風味の補強が必要な発泡酒やその他の雑酒のような発酵アルコール飲料の製 造においても、ビール様の自然な色度や風味を付与した発酵アルコール飲料を製造 することができ、ビールにある風味やボディ感のある液色及び風味に優れた発酵ァ ルコール飲料を製造することができる。

Claims

請求の範囲
[1] ビール酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造方法にぉ 、て、糖とタンパク分解物 とのメイラード反応物及びその調製物を用いて発酵アルコール飲料の液色及び風味 を調整することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法。
[2] タンパク分解物が、該発酵アルコール飲料の製造において窒素原料として用いられ るタンパク質の分解物であることを特徴とする請求項 1記載の発酵アルコール飲料の 製造方法。
[3] タンパク分解物が、大豆タンパク分解物であることを特徴とする請求項 1又は 2記載の 発酵アルコール飲料の製造方法。
[4] 糖とタンパク分解物とのメイラード反応の反応温度が、 105°C以上、 121°C以下であ ることを特徴とする請求項 1〜3のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
[5] 糖とタンパク分解物とのメイラード反応物を、発酵アルコール飲料の製造工程の発酵 工程前に添加することを特徴とする請求項 1〜4のいずれか記載の発酵アルコール 飲料の製造方法。
[6] 発酵アルコール飲料の製造工程において、発酵工程前に、反応温度 105°C以上、 1 21°C以下を用いた原料中の糖とタンパク分解物とのメイラード反応物生成工程を挿 入することを特徴とする請求項 1〜4のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造 方法。
[7] 発酵アルコール飲料が、発泡酒又はその他の雑酒であることを特徴とする請求項 1
〜6のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
[8] 請求項 1〜7のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された 液色及び風味に優れた発酵アルコール飲料。
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