WO2006118090A1

WO2006118090A1 - 含水食品

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Publication number: WO2006118090A1
Application number: PCT/JP2006/308595
Authority: WO
Inventors: Shizuka Kogiso; Makoto Ozeki; Nobuyuki Aoi
Original assignee: Taiyo Kagaku Co Ltd
Current assignee: Taiyo Kagaku Co Ltd
Priority date: 2005-04-28
Filing date: 2006-04-25
Publication date: 2006-11-09
Anticipated expiration: 2007-10-28
Also published as: US20180236083A1; ES2426580T3; JP4990132B2; EP1878350A4; EP1878350B1; US20150080469A1; EP1878350A1; US20090011108A1; US10905764B2; JPWO2006118090A1

Abstract

【課題】　テアニンを含有する含水食品において、長期保存した場合でも、テアニン含量が安定に保たれる含水食品を提供すること、また食品の持つ味の閾値を上げることや特有の味を矯味できる含水食品を提供すること。【解決手段】　テアニンとピログルタミン酸とを含有する含水食品によって達成することができる。この場合に、ｐＨは約２．８～約７.５であることが好ましい。また、ピログルタミン酸の含量は、テアニン含量に対して、約１％～約２００％であることが好ましい。

Description

明細書

含水食品

技術分野

[0001] 本発明は、ピログルタミン酸とテアニンとを有効成分として含有する含水食品に関する。また、保存時に、テアニン含量を安定に保持できテアニン、グルタミン、ダルタミン酸溶液にピログルタミン酸が存在することにより味の閾値をあげることができる含水食品に関する。さらには、分岐アミノ酸、合成甘味料およびペプチドの持つ特有の味を墙味することができる。

背景技術

[0002] 本発明に用いられるテアニンは、気分障害治療作用、精神集中向上作用、月経困難症抑制作用、風味改善組成物、睡眠促進用作用を有し、その生理効果が有益であることが知られている。このような生理効果を体感する為には、成人摂取量として、 1回あたり約 20杯のお茶^むことが必要であるため、実質的にお茶のみ力テア- ンを摂取することは不可能である。そこで、容易にテアニンを摂取するため、テアニン含水食品の開発技術が望まれていた。しかし、テアニンを水溶性液体組成物中に保存した場合には、テアニンが経時的に分解してしまうため、長期的に保存するとテアニン含量が低下するという問題があった。

[0003] また、テアニンは味の弱、アミノ酸であるが、高濃度に溶解した場合テアニン特有の味がする。味覚には閾値があり、閾値とは味を感じることのできる最低濃度のことを言う。テアニンの閾値は 150mg/100ml、グルタミンの閾値は 250mg/100ml、グルタミン酸の閾値は 5mg/100ml、ノリンの閾値は 150mg/100ml、ロイシンの閾値は 380mg/100ml、イソロイシンの閾値は 90mg/100mlといわれており、それ以上の濃度においては味を感じるようになる。この味が含水食品へ影響を与えることがある。また、合成甘味料であるアセスルファム K、アスパルテームや L—フエ-ルァラニンには独特の苦味があり、ペプチドも同様に約 lOOOmg/lOOmlで苦味を有するものがある。

[0004] 一方、ピログルタミン酸を食品に用いる技術としては、例えば特許文献 1に開示されたように、冷凍用食品に含有させることにより、食品の凍結及び解凍に要する時間を短縮し、食品の冷凍変性を抑制できるという技術が開示されている。し力しながら、一般的には、ピログルタミン酸の効果については、知られていないことが多い。

[0005] 特許文献 1 :特開平 8— 47383号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0006] 本発明の目的は、ピログルタミン酸とテアニンを含有する含水食品において、長期保存した場合でも、テアニン含量が安定に保たれる含水食品を提供すること、また食品の持つ味の閾値を上げることや特有の味を矯味できる含水食品を提供することにある。

課題を解決するための手段

[0007] 本発明者は、上記目的に鑑み鋭意検討を重ねた結果、テアニン精製物を配合した含水食品において、ピログルタミン酸を用いることにより、含水食品中のテアニン含量が安定ィ匕することを見出した。特に、その pHが約 2.8〜約 7.5の場合には、含水食品が飲料またはゲル食品であっても、テアニン含量の安定ィ匕を図れることを見出し、更にアミノ酸の持つ味の閾値以上に溶解した溶液においてもテアニン特有の味を軽減すること、また食品のもつ苦味を矯味することを見出し基本的には本発明を完成するに至った。

[0008] すなわち、本発明は次の（1)〜（5)である。

(1) (A)ピログルタミン酸を含有することを特徴とする含水食品。

(2) (A)ピログルタミン酸と、（B)テアニン、グルタミン、グルタミン酸力もなる群より選ばれる 1種以上のアミノ酸とを含有することを特徴とする含水食品。

(3) (A)ピログルタミン酸と、（B)テアニン、グルタミン、グルタミン酸力もなる群より選ばれる 1種以上のアミノ酸と、 (C)分岐アミノ酸からなる群を含有することを特徴とする含水食品。

[0009] (4) (A)ピログルタミン酸と、（B)テアニン、グルタミン、グルタミン酸力もなる群より選ばれる 1種以上のアミノ酸と、（D)アセスルファム K、アスパルテーム、 L—フエ-ルァラニン力なる群より選ばれる 1種以上の合成甘味料を含有することを特徴とする含水食品。

(5) (A)ピログルタミン酸と、（B)テアニン、グルタミン、グルタミン酸力もなる群より選ばれる 1種以上のアミノ酸と、 (E)ペプチドを含有することを特徴とする含水食品。

(6) 前記含水食品が飲料であり、かつその pHが約 2.8〜約 7.5の範囲であることを特徴とする前記（1)〜（5)のいずれか一つに記載の含水食品。

(7) 前記含水食品がゲル食品であり、かつその pHが約 2.8〜約 7.5であることを特徴とする前記（1)〜（5)のいずれか一つに記載の含水食品。

[0010] 本発明に用いられるピログルタミン酸とは、別名ピロリドンカルボン酸（2 ピロリドン

5—力ルボン酸）であり、分子式 C5H7N03、分子量は 129の化学物質であるアミノ酸の誘導体である。この物質は、テンサイ糖製造の際に副生するいわゆる Steffen s廃液中に多量に存在する。 L—グルタミン酸を 175°Cで加水分解すると、一部ラセミ化したピログルタミン酸が得られる。また、 L グルタミン酸一 γ—メチルエステルまたは、 L グルタミン酸一 γ—ェチルエステルを、アンモニアを飽和したメタノール中に放置することにより、容易に光学的に純粋なピログルタミン酸が得られる。性質としては、リヨウ柱状晶で、融点は 159°C〜160.5°Cで、水に容易に溶ける物質である。

[0011] 従来、ピログルタミン酸は、調味料 (特開 2001— 299266)、或いは毛髪健全剤（特開 2001— 81013)等に使用されていた力飲料への安定性や味の矯味に用いる t ヽぅ応用は知られてヽなかった。

本発明において使用されるピログルタミン酸は、塩として用いることができる。塩の種類については、特に限定されるものではないが、 1価、 2価、 3価の塩のいずれも用いることができるが、特に 1価の塩 (好ましくは、カリウム塩またはナトリウム塩)を用いることが好ましい。

[0012] 本発明において使用されるピログルタミン酸は、いかなる方法によって得られたものでも利用可能であり、例えばテンサイ等の植物力抽出分離したもの、各種動物の熱水抽出物から分離したもの、グルタミン酸、グルタミン等力誘導したもののいずれを用いても良い。

本発明において使用されるピログルタミン酸は、対象となる含水食品の全質量に対して、約 0.0003%〜約 40%である。 [0013] 本発明に用いられるテアニンとは、茶の葉に含まれているグルタミン酸誘導体で、茶の旨味の主成分であって、呈味を用途とする食品添加物として使用されている。本発明に用いられるテアニンの製造法としては、茶葉から抽出する方法、有機合成反応させてテア-ンを得る方法（Chem. Pharm. Bull. , 19 (7) 1301— 1307 (1971 ) )、グルタミンとェチルァミンの混合物にダルタミナーゼを作用させてテアニンを得る方法 (特公平 7— 55154号）、ェチルァミンを含有する培地で茶の培養細胞群を培養し、培養細胞群中のテアニン蓄積量を増加させつつ培養細胞群の増殖促進を図る方法（特開平 5— 123166号）、ェチルアミンをェチルァミン塩酸塩などのェチルァミン誘導体に置き換えて、テアニンを得る方法 (特開 2000— 026383号)等があり、いずれの方法で得られたものでも良い。ここでいう茶葉とは、緑茶、ウーロン茶、紅茶等があげられる。このような方法により得られたテアニンは、 L—体、 D—体、 DL—体いずれも使用可能である力中でも L一体は、食品添加物にも認められており、経済的にも利用しやすいため、本発明においては、 L—体が好ましい。

[0014] また、本発明に用いるテアニンは、精製品 (テアニン含量 98%以上）、粗精製品 (テァニン含量 50%〜98%)、抽出エキス (テアニン含量 1%〜50%)等のいずれの形状でも良い。

本発明に用いられるテアニンの安全性は高ぐたとえば、マウスを用いた急性毒性試験において、 5gZkg経口投与で死亡例がなぐ一般状態および体重等に異常は認められない。また、特にテアニンは茶のうまみ成分として知られているものであり、呈味を用途とする食品添加物としても使用され、食品衛生法上、その添加量に制限はない。

[0015] 本発明におけるグルタミンとは 2-アミノグルタルアミド酸であり、酸加水分解によりグルタミン酸となる。グルタミンは極性無電荷側鎖アミノ酸、中性極性側鎖アミノ酸に分類される。動物にぉ、ては細胞外液に多、とされて、る蛋白質構成アミノ酸のひとつであり、非必須アミノ酸であるが、代謝性ストレスなど異化機能の亢進により、体内での生合成量では不足する場合もあることから準必須アミノ酸として扱われる場合もある。本発明におけるグルタミンは、グルタミン酸よりグルタミンシンテターゼ (グルタミン酸アンモニアリガーゼ。 EC 6.3.1.2)の作用により合成されるが他の製造方法で製造されても良い。

[0016] 本発明におけるグルタミン酸とは 2-アミノグルタル酸であり、小麦ダルテンの加水分解物から初めて発見された。グルタミン酸のナトリウム塩であるグルタミン酸ソーダ (mo no sodium glutate、グル曹あるいは MSGとも呼ばれる）は化学調味料として用いられている。グルタミン酸は酸性極性側鎖アミノ酸に分類される。グルタミン酸は蛋白質構成アミノ酸のひとつで非必須アミノ酸であり、動物の体内では神経伝達物質としても機能している。コンブ、チーズ、緑茶などに大量に含まれるほ力シィタケ、トマト、魚介類などにも比較的多く含まれてヽることが知られて、る。

本発明におけるグルタミン酸は、クェン酸回路の一つである 2-ォキソダルタル酸が、グルタミン酸トランスフェラーゼの作用により他のアミノ酸力アミノ基の転移を受けることで合成される力、あるいはグルタミン酸デヒドロゲナーゼ (EC 1.4.1.3)によりダルタミン酸の 2-ォキソダルタル酸とアンモニアへの分解反応の逆反応により合成される。グルタミン酸は主に食品添加物である L-グルタミン酸ナトリウムの中間原料としての製造に利用される。グルタミン酸そのものは酸味を持っため、中和したナトリウム塩が調味料として利用されてヽる。

[0017] 本発明におけるグルタミン酸は糖蜜またはコ入コーンスターチなどと塩ィ匕アンモ- ゥムを原料として微生物のアミノ酸発酵により生産されている方法、ダルテン、大豆蛋白などの植物性蛋白質に塩酸を加えて高温のもとで加水分解して得る方法、テンサイカ甜菜糖を作る過程で出る廃糖蜜力ステファン法によって抽出方法、アタリ口- トリルを原料に、カルボキシル化、シァノアミン化、加水分解を行うことにより得られた DL-グルタミン酸力 L-グルタミン酸を分離する化学合成方法、糖蜜またはコメ、コーンスターチなどと塩ィ匕アンモ-ゥムを原料として生合成にも使われているグルタミン酸デヒドロゲナーゼや、アミノトランスフェラーゼ、グルタミン酸合成酵素などの酵素と補酵素の作用による微生物のアミノ酸発酵方法などがあるカ^、づれの方法で得られたものでも良い。

[0018] 本発明における分岐アミノ酸とはノリン、ロイシン、イソロイシンである。分岐アミノ酸は炭素鎖 (メチル基: -CH3)が枝分かれしている構造をしており、これらの 3つのアミノ酸を総称して分岐鎖アミノ酸（BCAA- Branched Chain Amino Acid)といわれている。分岐アミノ酸は必須アミノ酸であり、食物蛋白質中の必須アミノ酸の約 50%、筋肉の蛋白質に含まれる必須アミノ酸の約 35%を占める。また力ラダの筋肉（蛋白質)の材料や

、運動時のエネルギー源として重要な役割を果たしている。分岐鎖アミノ酸は筋肉の中で代謝され、激しい運動を行うと、まずは糖質がエネルギー源として使われるが、糖質が使い果たされると、筋肉中の蛋白質が分解されて分岐鎖アミノ酸となり、それがエネルギー源として利用される。

[0019] この様に分岐アミン酸はエネルギーに変換しやすいアミノ酸である。分岐アミノ酸の機能として筋肉の減少、筋力の衰退を抑え、スタミナを補い、持久力を持たせる効果が知られている。さらには、筋肉の再生が円滑に進められることも知られており、疲労物質である血中の乳酸値を抑えて筋肉疲労を防ぐ効果、脳内の神経伝達物質であるセロトニンの増加を抑えて、疲労感、気力や集中力の低下などをも防止する効果があるとされている。分岐アミノ酸のノリン (Val)には筋肉の代謝促進とエネルギー源としての働きのほか、血液中の窒素バランスの調整、成長促進、神経系の調整機能、ロイシン (Leu)には皮膚、骨、筋肉組織の合成を促し、筋肉組織の分解を抑制するため、疲労回復'体力アップに効果、さらに肝臓機能を高め、血糖値の調整機能など、イソロイシン (lie)には筋肉などの成長を促進するほか、神経の働きを整え、血管を拡張する働きや、肝臓の機能を高める働きをすることなどが知られて、る。

[0020] 本発明におけるアセスルファム K (アセスルファムカリウム）とは、染顔料や医薬品の合成原料にも利用される「ジケテン」を原料とした人口甘味料である。砂糖の 200倍の甘味を持ち、なおかつ熱に強く安定しているという特性を持っている。日本では 2000 年に食品添加物として認可されて、る。

本発明におけるアスパルテームとは、ァスパラギン酸とフエ-ルァラニンとメタノールのエステルで、甘味は砂糖の約 200倍の人口甘味料である。

本発明における L フエ二ルァラニンは糖原性を持つ必須アミノ酸であり、脳内では神経伝達物質のノルアドレナリン、ドーノミンの合成原料となることが知られて、る。これらの合成甘味料は後味に特有の苦味を有する。

本発明におけるペプチドとはアミノ酸が 2個以上重合したものであり、合成や蛋白質の分解などで得られる。ペプチドとしては、蛋白質の加水分解物とその分画物を含む天然または合成物で、単体もしくはこれらの混合物またはアミノ酸とペプチドの混合物を用いることができる。

[0021] 本発明の含水食品とは、嗜好飲料、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料、乳飲料、スポーツ飲料、ダイエット飲料、サプリメント飲料、アルコール含有飲料、ゲル化剤などを配合して製造された液状の飲料あるいは固形状のゼリー等が挙げられる。本発明の含水食品とは、特に限定するものではなく水分を含有する飲食品全般を意味する。水分含有量についても特に限定されるものではなぐ通常は 50%以上、好ましくは 80%以上、より好ましくは 90%以上、最も好ましくは 95%以上のものをいう。

本発明の含水食品の pHは、約 2.8〜約 7.5、好ましくは約 4.3〜約 7.0、更に好ましくは約 5.0〜約 6.0である。この pHの範囲内に調製することにより、含水食品中のテァニン含量を長期的に安定に保持しやすい。 _PH調整剤としては特に限定しないが、例えば、クェン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸、マイレン酸、ァスコルビン酸、酢酸など食品添加物及びレモンなどの天然物を用いて調製することができる。

[0022] 本発明の含水食品中に含有されるテアニンの濃度は約 0. 03mg/mL〜約 250mg /mLであり、好ましくは約 0. 3mg/mL〜約 250mg/mLであり、更に好ましくは約 1. 5mg/mL〜約 250mg/mLである。約 250mg/mL以上の濃度はテアニンの溶解上限である為溶解ができない。

本発明の含水食品中に含有されるピログルタミン酸とテアニンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸 Zテアニン）は、約 0.1%〜約 200%、好ましくは約 0.5%〜約 100 %、更に好ましくは約 5%〜約 50%である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、テアニン含量の長期的な安定性を保持しやすぐテアニン特有の味を軽減しゃすい。

[0023] 本発明の含水食品中においてグルタミンの味を矯味するには、ピログルタミン酸とグルタミンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸 Zグルタミン）は、約 0.05%〜約 100 %、好ましくは約 0.1%〜約 50%、更に好ましくは約 1%〜約 30%である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、グルタミン特有の味を軽減しやす、。

本発明の含水食品中にお、てグルタミン酸の味を矯味するには、ピログルタミン酸とグルタミン酸との質量比（つまり、ピログルタミン酸 Zグルタミン酸）は、約 3%〜約 6 000%、好ましくは約 15%〜約 3000%、更に好ましくは約 150%〜約 1500%である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、グルタミン酸特有の味を軽減しやすい。

[0024] 本発明の含水食品中においてパリンの味を矯味するには、ピログルタミン酸とパリンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸 Zパリン）は、約 0.1%〜約 200%、好ましくは約 0.5%〜約 100%、更に好ましくは約 5%〜約 50%である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、パリン特有の苦味を軽減しやすい。

本発明の含水食品中にお、てロイシンの味を矯味するには、ピログルタミン酸とロイシンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸 Zロイシン）は、約 0.03%〜約 80%、好ましくは約 0.2%〜約 40%、更に好ましくは約 2%〜約 20%である。この程度のピロダルタミン酸を添加する事により、グルタミン特有の苦味を軽減しやす、。

[0025] 本発明の含水食品中においてイソロイシンの味を矯味するには、ピログルタミン酸とイソロイシンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸 Zイソロイシン）は、約 0.1%〜約 30 0%、好ましくは約 1%〜約 200%、更に好ましくは約 10%〜約 100%である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、パリン特有の苦味を軽減しやすい。

本発明の含水食品中にお、てアセスルファム Kの味を矯味するには、ピロダルタミン酸とアセスルファム Kとの質量比（つまり、ピログルタミン酸 Zアセスルファム K)は、約 100%〜約 10000%、好まし <は約 50%〜約 5000%、更に好まし <は約 10%〜約 1000%である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、アセスルファム K 特有の苦味を軽減しやす、。

[0026] 本発明の含水食品中においてアスパルテームの味を矯味するには、ピログルタミン酸とアスパルテームとの質量比（つまり、ピログルタミン酸 Zアスパルテーム）は、約 1 00⁰/₀〜約 10000⁰/₀、好ましく ίま約 50⁰/₀〜約 5000⁰/₀、更に好ましく ίま約 10⁰/₀〜約 1 000%である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、アスパルテーム特有の苦味を軽減しやすい。

本発明の含水食品中にお、て L—フエ-ルァラニンの味を矯味するには、ピロダルタミン酸と L—フエ-ルァラニンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸 ZL—フエ-ルァラニン）は、約 10%〜約 1000%、好ましくは約 5%〜約 500%、更に好ましくは約 1 %〜約 100%である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、 L フエ-ルァラニン特有の苦味を軽減しやす、。

本発明の含水食品中にお、てペプチドの味を矯味するには、ピログルタミン酸とぺプチドとの質量比（つまり、ピログルタミン酸 Zペプチド）は、約 1%〜約 800%、好ましくは約 5%〜約 400%、更に好ましくは約 10%〜約 200%である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、ペプチド特有の苦味を軽減しやす、。

[0027] 本発明の含水食品は、一般的に食品等に使用されているショ糖、非還元糖又は、天然甘味料、人工甘味料、多糖類、食物繊維及びゲル化剤を含有することができる。例えば以下に例示したものから選択され、使用される。グルコース、フルクトース、ガラタトース、マンノース、リボース、デォキシリボースなどといった五単糖、グルコース、フルクトース、ガラクトースなどといった六単糖、ァラビノース、白糖、精製白糖、乳糖ゝアマチヤ、果糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、水あめ、黒砂糖、ハチミツ、精製ノヽチミツ、異性果糖、粉糖、単シロップ、トレハロース、エリスリトール、ソルビトール、マノレチトーノレ、ノラチノース、キシリトーノレ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸、グリチルリチン酸モノアンモ-ゥム、ダリチルリチン酸二アンモ-ゥム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸ニナトリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、オリゴ糖、カラギナン、寒天、ゼラチン、ぺクチン、キサンタンガム、アルギン酸及びその塩類、 CMC等が挙げられる。

[0028] 本発明の含水食品は、一般的に、食品等に使用されている矯味剤を含有することができる。そのような矯味剤としては、各種フレーバーを用いることができる力例としては、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフノレーッフレーバー、チョコレートフレーバー、 dl—メントール、 1 メントール等が挙げられる。

また、本発明の含水食品には、生薬、ハーブ、アミノ酸、ペプチド、ビタミン、ミネラル、その他食品、医薬品に許容される素材'原料を併用することができる。ここにおいて、使用する生薬とは特に限定されるものではないが、力ノコソゥ、当帰、芍薬、牡丹、高麗人参などがあげられる。

[0029] アミノ酸とは、特に限定されるものではないが、グリシン、ァラニン、プロリン、ヒドロキシプロリン、ヒスチジン、ァノレギニン、リジン、ヒドロキシリジン、チロシン、トリプトファン、ァスパラギン、ァスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、ヒドロキシプロリン、セリン、スレオニン、メチォニン、システィン、シスチンの天然物及び合成物等が挙げられる。

[0030] ハーブとは特に限定されるものではないが、了ニス、キヤロットシード、クローブ、コリアンダー、サイプレス、シナモン、ジュニパー、ジンジャー、スイートオレンジ、ノイン二一ドル、ノジノレ、ノチユリ、ビターオレンジ、フェンネル、ブラックペッパー、べィ、ぺパ一ミント、ベルガモット、マンダリン、ミノレラ、レモングラス、ローズマリー、グレープフノレーッ、シダーウッド、シトロネラ、セージ、タイム、ティートウリー、ノィォレットリーフ、ノニラ、ヒソップ、ユーカリ、ライム、レモン、イランイラン、カルダモン、クラリセージ、ジャスミン、ゼラ-ゥム、カモミール、ブノレガリアローズ、ローズ、ォリノくナム、ラベンダー、力ミツレ、ゼラ-ゥム、サンダルウッドネロリ、ノ一べナ、プチダレン、ベチノく一、マージョラム、メリッサ、ローズウッド、オトギリソゥ、セイントジヨーンズワート、力ワカヮなどがあげられる。

[0031] 使用するビタミンにおいては、ビタミン A、ビタミン B、ビタミン B、ビタミン B、ビタミ

1 2 6 ン B 、ビタミン C、ビタミン D、ビタミン E、ビタミン K、葉酸、ニコチン酸、リポ酸、パント

12

テン酸、ピオチン、ュビキノン、プロスタグランジンなどが挙げられ、これらビタミンの誘導体も含まれる力、これらのみに限定されるものではない。

使用するミネラルにおいては、カルシウム、鉄、マグネシウム、銅、亜鉛、セレン、力リウムなどがあげられる力これらに限定されるものではない。

[0032] また、その他、アロエ、ローヤルゼリー、メラトニン、プラセンタ、プロポリス、イソフラボン、大豆レシチン、卵黄レシチン、卵黄油、コンドロイチン、カカオマス、コラーゲン、酢、クロレラ、スピルリナ、イチヨウ葉、緑茶、青茶、黒茶、紅茶、黄茶、白茶、杜仲茶、黄妃茶、ウーロン茶、桑の葉、甜茶、バナバ茶、不飽和脂肪酸、糖アルコールゃォリゴ糖などの糖類、ビフィズス菌ゃ紅麹などの菌類、ァガリタス茸、姫マツタケ、霊芝、マイタケ等のキノコ類、ブルーベリー、ブルーン、ブドウ、ォリーブ、うめや柑橘類等の果実類、落花生、アーモンド、ゴマゃ胡椒等の種実類、ピーマン、唐辛子、ネギ、力ボチヤ、ゥリ、人参、ゴボウ、モロヘイヤ、ニン-ク、シソ、ヮサビ、トマト、らつきよ、葉菜、芋や豆等の野菜類、ワカメ等の海草類、魚介類、獣鳥鯨肉類、穀類などが使用でき、さらにこれらの抽出物、乾燥品、粗精製品、精製品、加工品、醸造品等も使用できる。

[0033] 本発明の含水食品は、必要に応じて食品製造で通常使用されている着色料、保存剤、防カビ剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、ゲル化剤等を配合して製造された飲料あるいは固形状のゼリー等の経口食品を包含する。

本発明の含水食品は、前記の酸味料、甘味剤、アミノ酸、香料、ハーブ、ビタミン、ミネラルの他に、脂質、電解質等必要な栄養素を適宜含ませることができる。

発明の効果

[0034] 本発明によれば、テアニンの長期保存安定性に優れ、また食品の持つ味の閾値を上げ、特有の味を矯味可能な含水食品を提供することができる。

発明を実施するための最良の形態

[0035] 次に、本発明の実施形態について、図面を参照しつつ詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなぐ発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施することができる。また、本発明の技術的範囲は、均等の範囲にまで及ぶものである。

[0036] <実施例 1 > 酵素法によるテアニンの製造

0.3Mグルタミン及び 1.5M塩酸ェチルァミンを 0.05Mホウ酸緩衝液（pHl l)中、 0 .3Uダルタミナーゼ（市販品）存在下にて、 30°C、 22時間反応させ、 225nmolの L— テア-ンを得た。次、で、反応液を Dowex 50 X 8、 Dowex 1 X 2カラムクロマトグラフィー（共に室町ィ匕学工業 (株)製）にかけ、これをエタノール処理することにより、反応液から目的物質を単離した。

[0037] この単離物質をアミノ酸アナライザー（日立製作所株式会社製）、及びペーパークロマトグラフィーにかけ、標準物質と同じ挙動を示すことにより、 L—テアニンであることを確認した。塩酸またはダルタミナーゼで加水分解処理を行うと、 1 : 1の割合で、グルタミン酸とェチルァミンを生じた。このように、単離物質がダルタミナーゼによってカロ水分解されたことから、ェチルァミンがグルタミン酸の γ位に結合していたことが示された。また、加水分解で生じたグルタミン酸力体であることは、グルタミン酸デヒドロゲナーゼにより確認した。以上より、 8.5gの L—テアニンが得られた。 [0038] <実施例 2 > テアニンの茶葉からの抽出

茶（Camellia sinensis)葉 10kgを熱水で抽出後、カチオン交換榭脂（室町化学工業 (株)製、 Dowex HCR W— 2)に通し、 IN NaOHにより溶出した。溶出画分を活性炭に村ィ匕学工業 (株)製太閤活性炭 SG)に通し、 15%ヱタノールによる溶出画分を RO膜（日東電工 (株)製、 NTR729HF)を用いて濃縮し、カラムクロマトグラフィ一にて精製し、更に再結晶を行い、 L—テアニン 24.8gを製造した。

なお、以下における各試験および各組成物の製造には L テアニン [商品名：サンテアニン、太陽ィ匕学株式会社製]を用いた。

[0039] く実施例 3 > テアニン溶液の調製 1

10mMクェン酸溶液と酢酸を適宜に混合し、 pH2.0となるように調製した。この溶液 lOOmLに、 200mgの L—テアニンをカ卩えて溶解した後、 0.45 mフィルターを通し、 2mgZmLの L—テアニン溶液 pH2.0を調製した。

[0040] <実施例 4> テアニン溶液の調製 2

lOmMクェン酸ナトリウム溶液と lOmMクェン酸溶液とを適宜に混合し、 pH2.8となるように調製し、クェン酸緩衝液を調製した。この緩衝液 lOOmLに、 200mgの L— テアニンをカ卩えて溶解した後、 0.45 mフィルターを通し、 2mg/mLの L—テア- ン溶液 pH2.8を調製した。

[0041] <実施例 5 > テアニン溶液の調製 3

lOmMクェン酸ナトリウム溶液と lOmMクェン酸溶液とを適宜に混合し、 pH4.3となるように調製し、クェン酸緩衝液を調製した。この緩衝液 lOOmLに、 200mgの L— テアニンをカ卩えて溶解した後、 0.45 mフィルターを通し、 2mg/mLの L—テア- ン溶液 pH4.3を調製した。

[0042] く実施例 6 > テアニン溶液の調製 4

lOmMクェン酸ナトリウム溶液と lOmMクェン酸溶液とを適宜に混合し、 pH5.5となるように調製し、クェン酸緩衝液を調製した。この緩衝液 lOOmLに、 200mgの L— テアニンをカ卩えて溶解した後、 0.45 mフィルターを通し、 2mg/mLの L—テア- ン溶液 pH5.5を調製した。

[0043] <実施例 7> テアニン溶液の調製 5 10mMリン酸二水素ナトリウム溶液に 3N塩酸を添カ卩し、 pH7.5となるように調製した。この溶液 lOOmLに、 200mgの L—テアニンをカ卩えて溶解した後、 0.45 mフィルターを通し、 2mg/mLの L—テアニン溶液 pH7.5を調製した。

[0044] <実施例 8 > テアニン溶液の調製 6

10mMクェン酸ナトリウム溶液と 10mMクェン酸溶液とを適宜に混合し、 pH4.3となるように調製し、クェン酸緩衝液を調製した。この緩衝液 lOOmLに、 10mg、 50m g、 100mg、 200mg、 400mg、 600mgの L—テア-ンを加えて溶解した後、 0.45 mフイノレター通し、 0. lmgZ mL、 0.5mg/ mL、 lmgz mL、 2mg/ mL、 4mg/ mL、 6mgZmLの L—テアニン溶液 pH4.3を調製した。

[0045] く実施例 9 > ピログルタミン酸含有テアニン溶液の調製 1

実施例 4のテアニン溶液 pH2. 8に、ピログルタミン酸をテアニンに対し、それぞれ 0 %、 0.5%、 1%、 25%、 50%、 100%、 150%、 200%添カ卩し、溶解攪拌を行った後、 0.45 mフィルターを通し、ピログルタミン酸含有テアニン溶液 pH2.8を調製した。尚、ピログルタミン酸は味の素株式会社製のものを用いた。

[0046] く実施例 10 > ピログルタミン酸含有テアニン溶液の調製 2

実施例 7のテアニン溶液 pH7. 5に、ピログルタミン酸をテアニンに対し、それぞれ 0 %、 0.5%、 1%、 25%、 50%、 100%、 150%、 200%添カ卩し、溶解攪拌を行った後、 0.45 mフィルターを通し、ピログルタミン酸含有テアニン溶液 pH7. 5を調製した

[0047] <実施例 11 > HPLCによるテアニン量の定量

各実施例で調製したテアニン溶液中のテアニン含量は、 HPLCにかけることにより定量した。 HPLCの定量条件は、下表の通りであった。

[0048] [表 1] 分析カラム： Develosil ODS HG- 5 野村化学（株）

検出器： Waters2487デュアル; L UV/VIS検出器 /^Waters

テアニン標品： L—テア-ン //栗田工業（株）

内部標準物質：ニコチンアミド/ナカライテスタ

移動相：純水：メタノ一ノレ：トリフルォロ酢酸 = 980 ： 20 ： 1 [0049] <実施例 12 > 飲料の調製

下表 2に示す成分を用いて、ピログルタミン酸添加飲料を調製した。すなわち、 8L の精製水に L—テアニン、グァーガム分解物（商品名「サンファイバー HG」太陽ィ匕学株式会社製）、ピログルタミン酸、 DL—リンゴ酸、グラニュー糖、果糖ブドウ糖液糖、 1 Z5リンゴ濃縮果汁を順次添加しながら攪拌溶解した。これに香料、クェン酸ナトリウム、精製水をカ卩えて、 pH4.5に調整し、全量を 10Lとした後、 0.22 mの除菌フィルターを通過させた。これを lOOmLづっ褐色瓶に充填して、 1本当たり 400mgの L— テアニンを含有する飲料を製造した。又、比較例としてピログルタミン酸を添加しない飲料も製造した。

[0050] [表 2]

[0051] <実施例 13 > ゼリー飲料の調製

下表 3に示す成分を用いて、ピログルタミン酸添加ゼリー飲料を調製した。すなわち、精製水にゲル化剤製剤 (商品名「ネオソフト DAR」太陽ィ匕学株式会社製)、 L—テ了ニン、ピログルタミン酸、グラニュー糖、麦芽糖水飴を混合し、 85°Cにて加熱溶解した後、マンゴーピューレ、 1/5レモン濃縮果汁、香料、クェン酸ナトリウムを加え、 pH 4.5に調整した。これを 94°Cで 1分間のプレート殺菌を行い、 100メッシュろ過後、チァパックに充填し、ゼリー飲料を調製した。又、比較例としてピログルタミン酸を添加しな、ゼリー飲料を製造した。

[0052] [表 3]

[0053] <試験例 1 > 保存試験

実施例 3〜実施例 10のテアニン溶液を無色透明のバイアル瓶に 20mLずつ充填し、 55°Cの恒温器内に 6週間保存した。

また、実施例 12、 13の飲料及びゼリー飲料も同様に 55°Cの恒温器内に 6週間保存した。

[0054] <試験例 2> pHの違いによるテアニン含量安定性の比較

実施例 3〜実施例 7に記載のテアニン溶液を用い、試験例 1の保存試験方法に従 Vヽ保存した試料を、実施例 11に記載のテアニン測定方法に従!ヽ評価した。保存試験終了後の各実施例溶液中のテアニン含量を図 1に示した。

[0055] 図に示すように、保存試験終了後には、実施例 3溶液のテアニン濃度は、初期添加量（2mgZmL)の約 40%まで減少し、安定性に乏し力つた。また、保存試験終了後のテアニン濃度は、実施例 4溶液では初期添加量の約 74%、実施例 5溶液では初期添加量の約 80%、実施例 6溶液では、初期添加量の約 90%であった。いずれも、実施例 3溶液の結果と比較すると、テアニンの安定性が向上していた。実施例 7 溶液では、初期添加量の約 76%となり、実施例 3溶液と比較し安定であった。 [0056] <試験例 3 > テアニン濃度変更による安定性の比較 (pH4. 3)

実施例 8に記載のテアニン溶液を用い、試験例 1の保存方法に従!、保存した飲料を、実施例 11に記載のテアニン測定方法に従い評価した。保存試験終了後のテア二ン含量を図 2に示した。

図の横軸にはテアニン濃度を示した。図に示すようにテアニン濃度の変化による安定性の変化は認められな力つた。

[0057] く試験例 4 > ピログルタミン酸添カ卩によるテアニン安定性の比較 (pH2. 8)

実施例 9に記載のテアニン溶液を用い、試験例 1の保存試験方法に従!、保存した試料を、実施例 11に記載のテアニン測定方法に従い評価した。保存試験終了後のテアニン含量を図 3に示した。

[0058] 図の横軸には、テアニン含量に対するピログルタミン酸濃度を示した。図に示すように、ピログルタミン酸を含有しない場合 (無添加）には、約 75%のテアニン残存率であった。ピログルタミン酸をテアニン含量に対して 0.5%添加した場合には、わずかにテアニンの安定性が向上した（77%)。また、ピログルタミン酸の添カ卩量力テアニン含量に対し上昇するに従って、テアニン残存率が上昇した。ピログルタミン酸 Zテアニンが 50%以上の場合には、テアニン残存率は 86%以上となり、顕著な安定作用が認められた。

[0059] く試験例 5 > ピログルタミン酸添カ卩によるテアニン安定性の比較 (pH7. 5)

実施例 10に記載のテアニン溶液を用い、試験例 1の保存試験方法に従!、保存した試料を、実施例 11に記載のテアニン測定方法に従い評価した。保存試験終了後のテアニン含量を図 4に示した。

図の横軸には、テアニン含量に対するピログルタミン酸濃度を示した。図に示すように、ピログルタミン酸を含有しない場合 (無添加）には、約 92%のテアニン残存率でめつに。

一方、ピログルタミン酸をテアニン含量に対して 1.0%添加した場合には約 94%の残存率であった。

このように、試験例 3と同様に、ピログルタミン酸を添加することにより、僅かではある力テアニンの安定作用が認められた。 [0060] <試験例 6> ピログルタミン酸添カ卩による飲料中のテアニン安定性比較実施例 12の飲料を試験例 1の保存方法に従ヽ保存した試料を、実施例 11に記載のテアニン測定方法に従、評価した。保存試験終了後のテアニン含量を表 4に示した。初期のテアニンの添カ卩量 400mg/100mLに対し、比較例では、保存後 321m gZlOOmL (約 80%)のテアニンが残存していた。一方、実施例 12のピログルタミン酸の添加品にお、ては、 356mgZlOOmL (約 90%)のテアニンが残存して!/、た。

[0061] [表 4]

[0062] <試験例 7> ピログルタミン酸添カ卩によるゼリー飲料中のテアニン安定性の比較実施例 13のゼリー飲料を試験例 1の保存方法に従!ヽ保存した試料を、実施例 11 に記載のテアニン測定方法に従、評価した。保存試験終了後のテアニン含量を表 5 に示した。初期のテアニンの添カ卩量 200mg/100mLに対して、比較例では保存後 164mgZl00mL (約 82%)のテアニンが残存していた。一方、実施例 13のピログルタミン酸の添カ卩品においては、 183mgZlOOmL (約 92%)のテアニンが残存していた。

[0063] [表 5]

[0064] <試験例 8> ピログルタミン酸添カ卩によるテアニン閾値の変化

ピログルタミン酸によるテアニンの味の閾値変化にぉ、て官能評価を行った。 10名のパネラーを募りテアニン含水溶液にピログルタミン酸を添加することにより、テア- ンの味を感じた力否かを検討した。表 6はテアニンとピログルタミン酸それぞれの濃度におけるテアニンの味を感じた人数を示した。

[0065] [表 6]

[0066] テアニンの閾値である 150mgZ 100mlでは 10人中 8人がテアニンの味を感じた。

この溶液にピログルタミン酸を lmg/100ml添カ卩したところ 8人のうち 6人がテアニンの味を感じなくなり lOmgZlOOmlでは全てのパネラーが味を感じなくなった。 1000 mgZlOOmlの高濃度のテアニン溶液でもピログルタミン酸を lOOmgZlOOml添カロすることによりテアニンの味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸を lOOmg/10 Oml溶解した液ではピログルタミン酸の味を感じるパネラーはいなかった。

[0067] <試験例 9 > ピログルタミン酸添カ卩によるグルタミン閾値の変化

ピログルタミン酸によるグルタミンの味の閾値変化にぉ、て官能評価を行った。 10 名のパネラーを募りグルタミン含水溶液にピログルタミン酸を添加することにより、ダルタミンの味を感じたカゝ否かを検討した。尚、グルタミンは味の素株式会社製のものを用いた。表 7はグルタミンとピログルタミン酸それぞれの濃度におけるグルタミンの味を感じた人数を示した。

[0068] [表 7]

[0069] グルタミンの閾値である 250mg/100mlでは 10人中 7人がグルタミンの味を感じた。この溶液にピログルタミン酸を lmgZlOOml添カロしたところ 7人のうち 4人がダルタミンの味を感じなくなり、 lOmgZlOOmlでは全てのパネラーが味を感じなくなった。 lOOOmgZlOOmlの高濃度のグルタミン溶液でもピログルタミン酸を lOOmgZlO Oml添加することによりグルタミンの味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸を 10 Omg/lOOml溶解した液ではピログルタミン酸の味を感じるパネラーはいなかった。

[0070] <試験例 10> ピログルタミン酸添カ卩によるグルタミン酸閾値の変化

ピログルタミン酸によるグルタミン酸の味の閾値変化にぉ、て官能評価を行った。 1

0名のパネラーを募りグルタミン酸含水溶液にピログルタミン酸を添加することにより、グルタミン酸の味を感じたカゝ否かを検討した。尚、グルタミン酸は味の素株式会社製のものを用いた。表 8はグルタミン酸とピログルタミン酸それぞれの濃度におけるダルタミン酸の味を感じた人数を示した。

[0071] [表 8]

[0072] グルタミン酸の閾値である 5mgZ 100mlでは 10人中 9人がグルタミン酸の味を感じた。この溶液にピログルタミン酸を lmgZlOOml添カロしたところ 9人のうち 5人がダルタミン酸の味を感じなくなり、 50mgZl00mlでは全てのパネラーが味を感じなくなつた。 20mgZl00mlの高濃度のグルタミン酸溶液でもピログルタミン酸を lOOmgZl 00ml添加することによりグルタミン酸の味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸を lOOmgZlOOml溶解した液ではピログルタミン酸の味を感じるパネラーはいなかつた。

[0073] く試験例 11 > ピログルタミン酸とテアニン添カ卩によるパリン閾値の変化

ピログルタミン酸とテアニンによるパリンの味の閾値変化にお、て官能評価を行つた。 10名のパネラーを募りパリン含水溶液にピログルタミン酸とテアニンを添加することにより、ノリンの苦味を感じたか否かを検討した。尚、ノリンは味の素株式会社製のものを用いた。表 9はパリンとピログルタミン酸とテアニンの混合物（混合重量比、ピログルタミン酸：テアニン = 1： 50)それぞれの濃度におけるノ《リンの味を感じた人数を示した。

[0074] [表 9]

[0075] ノリンの閾値である 150mg/100mlでは 10人中 8人がパリンの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニン混合物を lmgZlOOml添カ卩したところ 8人のうち 6人がパリンの苦味を感じなくなり lOmg/lOOmlでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。 lOOOmgZlOOmlの高濃度のパリン溶液でもピログルタミン酸とテアニン混合物を lOOmgZlOOml添加することによりパリンの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸とテアニン混合物を lOOmgZlOOml溶解した液ではピログルタミン酸とテアニンの混合物の味を感じるパネラーはいな力つた。

[0076] <試験例 12> ピログルタミン酸とテアニン添カ卩によるロイシン閾値の変化

ピログルタミン酸とテアニンによるロイシンの味の閾値変化にお、て官能評価を行つた。 10名のパネラーを募り、ロイシン含水溶液にピログルタミン酸とテアニンを添加することにより、ロイシンの苦味を感じた力否かを検討した。尚、ロイシンは味の素株式会社製のものを用いた。表 10はロイシンとピログルタミン酸とテアニン混合物（混合重量比、ピログルタミン酸:テア-ン= 1： 50)それぞれの濃度におけるロイシンの味を感じた人数を示した。

[0077] [表 10]

[0078] ロイシンの閾値である 380mgZ 100mlでは 10人中 5人がロイシンの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニン混合物を lmgZlOOml添カ卩したところ 5人のうち 4人がロイシンの苦味を感じなくなり lOmgZlOOmlでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。 lOOOmgZlOOmlの高濃度のロイシン溶液でもピログルタミン酸とテアニン混合物を lOOmgZlOOml添加することによりロイシンの苦味は感じなくなつた。なお、ピログルタミン酸とテアニン混合物を lOOmg/lOOml溶解した液ではピログルタミン酸とテアニン混合物の味を感じるパネラーはいな力つた。

[0079] <試験例 13> ピログルタミン酸とテアニン添カ卩によるイソロイシン閾値の変化ピログルタミン酸とテアニンによるイソロイシンの味の閾値変化において官能評価を行った。 10名のパネラーを募りイソロイシン含水溶液にピログルタミン酸とテアニンを添加することにより、イソロイシンの苦味を感じたか否かを検討した。尚、イソロイシンは味の素株式会社製のものを用いた。表 11はイソロイシンとピログルタミン酸とテア- ンの混合物（混合重量比、ピログルタミン酸:テア-ン= 1： 50)それぞれの濃度におけるイソロイシンの苦味を感じた人数を示した。

[0080] [表 11]

[0081] イソロイシンの閾値である 90mgZl00mlでは 10人中 7人がイソロイシンの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニン混合物を lmg/100ml添カロしたところ 7人のうち 3人がイソロイシンの苦味を感じなくなり 50mgZl00mlでは全てのパネラ一が苦味を感じなくなった。 500mgZlOOmlの高濃度のイソロイシン溶液でもピログルタミン酸とテアニン混合物を lOOmg/lOOml添加することによりイソロイシンの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸を lOOmg/lOOml溶解した液ではピログルタミン酸とテアニンの混合物の味を感じるパネラーはいな力つた。

[0082] く試験例 14 > ピログルタミン酸とテアニン添カ卩によるアセスルファム K閾値の変化ピログルタミン酸とテアニンによるアセスルファム Kの味の閾値変化にお、て官能評価を行った。 10名のパネラーを募りアセスルファム K含水溶液にピログルタミン酸とテァニンを添加することにより、アセスルファム Kの苦味を感じたか否かを検討した。尚、アセスルフアム Kは武田キリン株式会社製のものを用いた。表 12はアセスルフアムとピログルタミン酸とテアニン混合物（混合重量比、ピログルタミン酸:テアニン = 1： 5 0)それぞれの濃度におけるアセスルファム Kの苦味を感じた人数を示した。

[0083] [表 12]

[0084] アセスルファム Kの閾値である 3mg/ 100mlでは 10人中 7人がアセスルファムの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニンの混合物を lmg/100ml添カロしたところ 7人のうち 4人がアセスルファム Kの苦味を感じなくなり lOmgZlOOmlでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。 lOmgZ 100mlの高濃度のアセスルファム K溶液でもピログルタミン酸とテアニンの混合物を lOOmg/lOOml添加することによりアセスルファム Kの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸とテアニンの混合物を lOOmgZlOOml溶解した液ではピログルタミン酸とテアニンの混合物の味を感じるパネラーはいな力つた。

[0085] く試験例 15 > ピログルタミン酸とテアニン添カ卩によるアスパルテーム閾値の変化ピログルタミン酸とテアニンによるァスノルテームの味の閾値変化において官能評価を行った。 10名のパネラーを募りァスノルテーム含水溶液にピログルタミン酸とテァニンを添加することにより、アスパルテームの苦味を感じたカゝ否かを検討した。尚、アスパルテームは味の素株式会社製のものを用いた。表 13はアスパルテームとピログルタミン酸とテアニンの混合物（混合重量比、ピログルタミン酸:テア-ン= 1： 50) それぞれの濃度におけるアスパルテームの苦味を感じた人数を示した。

[0086] [表 13]

[0087] アスパルテームの閾値である 3mg/100mlでは 10人中 7人がアスパルテームの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニン混合物を lmg/100ml添カロしたところ 7人のうち 3人がアスパルテームの苦味を感じなくなり lOmgZlOOmlでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。 lOmgZlOOmlの高濃度のアスパルテーム溶液でもピログルタミン酸とテアニンの混合物を lOOmg/lOOml添加することによりァスパルテームの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸とテアニンの混合物を lOOmgZlOOml溶解した液ではピログルタミン酸とテアニンの混合物の苦味を感じるパネラーはいな力た。

[0088] く試験例 16 > ピログルタミン酸とテアニン添カ卩による L—フエ-ルァラニン閾値の変化

ピログルタミン酸とテアニンによる L フエ-ルァラニンの味の閾値変化にお!/ヽて官能評価を行った。 10名のパネラーを募り L フエ-ルァラニン含水溶液にピロダルタミン酸とテアニンを添加することにより、 L フエ二ルァラニンの苦味を感じた力否かを検討した。尚、 L—フエ-ルァラニンは味の素株式会社製のものを用いた。表 14は L フエ-ルァラニンとピログルタミン酸とテアニンの混合物（混合重量比、ピロダルタミン酸:テアニン = 1： 50)それぞれの濃度における L—フエ-ルァラニンの味を感じた人数を示した。 [0089] [表 14]

[0090] L—フエ-ルァラニンの閾値である 30mgZlOOmlでは 10人中 8人が L—フエ-ルァラニンの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニンの混合物を lmg/1 OOml添カ卩したところ 8人のうち 7人が L—フエ-ルァラニンの苦味を感じなくなり 10m gZlOOmlでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。 lOOmgZlOOmlの高濃度の L—フエ-ルァラニン溶液でもピログルタミン酸とテアニンの混合物を lOOmgZlO Oml添加することにより L—フエ-ルァラニンの苦味は感じなくなった。なお、ピロダルタミン酸とテアニンの混合物を lOOmg/lOOml溶解した液ではピログルタミン酸とテァニンの混合物の味を感じるパネラーはいなかった。

[0091] <試験例 17> ピログルタミン酸とテアニン添カ卩による卵白ペプチド閾値の変化ピログルタミン酸とテアニンによる卵白ペプチドの苦味の閾値変化において官能評価を行った。 10名のパネラーを募り卵白ペプチド含水溶液にピログルタミン酸とテアニンを添加することにより、卵白ペプチドの苦味を感じた力否かを検討した。尚、卵白ペプチドは株式会社ファーマフーズ製ランぺップを用いた。表 15は卵白ペプチドとピ口グルタミン酸とテアニンの混合物（混合重量比、ピログルタミン酸:テア-ン= 1： 50) それぞれの濃度における卵白ペプチドの苦味を感じた人数を示した。

[0092] [表 15]

[0093] 卵白ペプチドの閾値である lOOOmgZlOOmlでは 10人中 9人が卵白ペプチドの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニン混合物を lmg/100ml添カロしたところ 9人のうち 5人が卵白ペプチドの苦味を感じなくなり lOmgZlOOmlでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。 5000mgZlOOmlの高濃度の卵白ペプチド溶液でもピログルタミン酸とテアニンの混合物を lOOmg/lOOml添加することにより卵白ペプチドの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸とテアニンの混合物を 10 Omg/lOOml溶解した液ではピログルタミン酸とテアニンの混合物の味を感じるパネラーはいなかった。

このように、本実施形態によれば、長期保存した場合でもテアニン含量が安定に保たれる含水食品を提供することができた。また、食品の持つ味の閾値を上げ、特有の味を矯味可能な含水食品を提供することができた。

[0094] <実施態様 >

なお、本発明の実施態様をあげれば以下の通りである。

(1)テアニンが L—テアニンであることを特徴とする含水食品。

(2)テアニン含量が約 0.03mg/mL〜約 200mg/mLであり、ピログルタミン含量がテアニン含量に対して、約 1%〜約 200%であることを特徴とする含水食品。

(3)テアニン含量が約 1.5mg/mL〜約 200mg/mLであり、ピログルタミン含量がテアニン含量に対して、約 1%〜約 200%であることを特徴とする含水食品。

(4)上記（2)において、 pHが約 2. 8〜約 7.5の範囲であることを特徴とする含水食

P

PPo

(5)ジュースであることを特徴とする含水食品。

(6)ゼリー飲料であることを特徴とする含水食品。

図面の簡単な説明

[図 1]実施例 3〜実施例 7のテアニン溶液について、保存試験を行った後のテアニン残存率を示すグラフである。

[図 2]実施例 8のテアニン溶液にっヽて、保存試験を行った後のテアニン残存率を示すグラフである。

[図 3]pH2.8テアニン溶液に 0%〜200%のピログルタミン酸を添カ卩した溶液について、保存試験を行った後のテアニン残存率を示すグラフである。

[図 4]pH7.5テアニン溶液に 0%〜200%のピログルタミン酸を添カ卩した溶液について、保存試験を行った後のテアニン残存率を示すグラフである。

Claims

請求の範囲

[1] (A)ピログルタミン酸を含有することを特徴とする含水食品。

[2] (A)ピログルタミン酸と、（B)テアニン、グルタミン、グルタミン酸力もなる群より選ばれる 1種以上のアミノ酸とを含有することを特徴とする含水食品。

[3] (A)ピログルタミン酸と、（B)テアニン、グルタミン、グルタミン酸力もなる群より選ばれる 1種以上のアミノ酸と、 (C)分岐アミノ酸からなる群を含有することを特徴とする含水 TOo

[4] (A)ピログルタミン酸と、（B)テアニン、グルタミン、グルタミン酸力もなる群より選ばれる 1種以上のアミノ酸と、（D)アセスルファム K、アスパルテーム、 L—フエ-ルァラ- ンカなる群より選ばれる 1種以上の合成甘味料を含有することを特徴とする含水食

Ρ

ΡΡο

[5] (Α)ピログルタミン酸と、（B)テアニン、グルタミン、グルタミン酸力もなる群より選ばれる 1種以上のアミノ酸と、（E)ペプチドを含有することを特徴とする含水食品。

[6] 前記含水食品が飲料であり、かつその pHが約 2.8〜約 7.5の範囲であることを特徴とする請求項 1〜5のいずれか一つに記載の含水食品。

[7] 前記含水食品がゲル食品であり、かつその pHが約 2.8〜約 7.5であることを特徴とする請求項 1〜5のいずれか一つに記載の含水食品。