WO2006137529A1 - 野菜及び／又は果実飲料組成物 - Google Patents

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fruit
juice
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Kao Corp
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    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a vegetable and / or fruit beverage composition.
  • Patent Document 2 erythritol
  • Patent Document 3 a-linked galatato-oligosaccharide
  • Patent Document 4 a water-soluble acidic polysaccharide having a carboxyl group
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 7-51034
  • Patent Document 2 JP-A-9-117262
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2003-250486
  • Patent Document 4 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2003-116496
  • the present invention provides the following components (A), (B) and (C):
  • It provides a vegetable and Z or fruit beverage composition that has been subjected to heat sterilization treatment.
  • the present invention relates to providing an easy-to-drink beverage that contains vegetables and / or fruits and has reduced blue odor and heat odor generated by heat sterilization treatment.
  • the present inventor prepared beverages containing vegetable juice and fruit juice, and conducted various studies on the blue odor, the heated odor after heat sterilization, the umami, and the ease of drinking.
  • the blue odor referred to here is an odor that is felt when inhaling alcohols such as hexanol, aldehydes such as hexanal, disulfides or phthalides contained in vegetables and fruits. is there.
  • the vegetable and / or fruit drink of the present invention has a blue odor and a heated odor after heat sterilization, and is easy to drink. Polydextrose Therefore, it can be expected to have a bowel regulation effect and a bowel movement improvement effect.
  • the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention contains a squeezed vegetable and / or fruit that is generally considered to be difficult to drink with a blue odor.
  • vegetable juices that are generally considered difficult to drink with a blue odor include tomatoes, carrots, spinach, cabbage, me cabbage, broccoli, cauliflower, celery, lettuce, parsley, tareson, kale, soybeans and the like.
  • the component (A) used in the present invention is a solid derived from vegetables and / or fruits, and the amount is from 0.:! To 1.2% by mass, preferably from 0.2 to: 1. 2% by mass, more preferably 0.5 to: 1.2% by mass.
  • vegetables and fruits include vegetables such as tomatoes, carrots, spinach, cabbage, me cabbage, broccoli, power refractory, celery, lettuce, parsley, tareson, kale, soybeans; lemon, grapefruit, orange, apple , Grapes, melons, watermelons, ume, kiwi, guava, brune and other fruits. In the present invention, a certain amount of these vegetable and / or fruit-derived solids is contained.
  • the solid is an insoluble substance having a size of 833 ⁇ (20 mesh) or less dispersed in an aqueous solution, and the amount of the solid can be measured by the following method. That is, the temperature is adjusted to 25 ° C. Thoroughly agitate and homogenize the sample using a Tyler standard sieve 20 mesh (sieving aperture 833 ⁇ m) and pass through the mesh to agitate and homogenize the sample.
  • the content (dry mass) of the component (A) in the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention is 20% of the Tyler standard sieve (screen opening 833 ⁇ m). of 0.1 to 1.2 mass 0/0, further 0.2 to 0.9 mass 0/0, further 0.21 to 0.85 mass 0/0, further 0.25 to 0.8 wt%, It is particularly preferable to contain 0.3 to 0.6% by mass.
  • the amount of solid matter can be adjusted by removing solid matter by filtration or centrifugation when the vegetable juice with blue odor and Z or fruit juice contain a large amount of solid matter.
  • the amount of solids contained in the juice of vegetables and / or fruits with a blue odor is small or almost no, the solids obtained from the juice of other vegetables and / or fruits by filtration or centrifugation. It can also be performed by adding a product.
  • polydextrose (B) used in the present invention the new development food health measures department manager of the Department of Food Health Planning, Ministry of Health, Labor and Welfare No. 0217002 dated February 17, 2003 Ingredients with an energy conversion factor of 0 (kcal / g) defined in 1) of “Amendments to“ Methods for Analyzing Nutritional Components, etc. in Nutrition Labeling Standards ”” can be used.
  • the viscosity of the aqueous solution of polydextrose (B) is not particularly limited, but it is preferable that, for example, the gel does not gel at a low concentration and the aqueous solution does not increase in viscosity.
  • polydextrose (B) is preferably a 1% by weight aqueous solution having fluidity at 25 ° C.
  • the viscosity of 1 wt 0/0 aqueous solution is 200 mPa 's or less, even 50 mP a' s less, further 20 mPa 's or less, more lOmPa' s or less, particularly 5 mPa 's is Shi favored. Viscosity is measured using a B-type viscometer at 25 ° C, adding 60 rotations per minute to the rotor (rotor No. 1).
  • the content of the component (B) in the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention is 0.5 to 30% by mass from the viewpoint of the blue odor reducing effect, the umami and the ease of drinking. : ⁇ 20% by weight, further 1 to 15 weight 0/0, further 1. 1: 12 mass 0/0, further 1. 2: 10 mass 0/0, further from 1.3 to 8 wt%, In particular, 1.4 to 6% by mass is preferable.
  • Polydextrose is listed in the Nutrition Labeling Standard System for Foods, 2nd Edition (issued and edited on July 1, 1999, Japan Health ⁇ Nutrition Food Association ⁇ Nutrition Food Division, pages 46-51) It is quantified by the high performance liquid chromatographic method (enzyme-HPLC method).
  • the vegetable and Z or fruit beverage composition of the present invention needs to contain the component (C) water from the viewpoint of ease of drinking, and the content thereof is the vegetable and / or fruit beverage of the present invention. It is preferably 65% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, particularly 86 to 96% by mass in the composition.
  • the vegetable and Z or fruit beverage composition of the present invention further contains an acidic polysaccharide water-soluble food fiber (D).
  • an acidic polysaccharide water-soluble food fiber D
  • acidic polysaccharide water-soluble dietary fiber D
  • the acidic polysaccharide dietary fiber (D) is a dietary fiber having an acidic group such as a carboxyl group, a sulfonyl group, or a sulfate residue.
  • the acidic polysaccharide water-soluble dietary fiber (D) used in the present invention is based on the nutrition labeling standard system for foods, 2nd edition (issued July 1, 1999, edited by the Japan Health and Nutrition Foods Association, Quantified by the Prosky method (enzyme-by-enzyme method) described in Nutrition Food Department, pages 46-51). In other words, after a series of enzyme treatments under specified conditions, the non-digestible protein and ash content are determined from the residual mass that precipitates in about 80% by mass of ethanol.
  • the acidic polysaccharide water-soluble dietary fiber (D) used in the present invention is preferably obtained through a force extraction, decomposition, and purification process such as plant, seaweed, or fungus body.
  • Specific examples include alginic acid, low molecular weight alginic acid, carrageenan, fucoidan, volfiran, agaropectin, pectin, low molecular weight pectin, gum arabic, cara gum, dielan gum, xanthan gum, and salts thereof. Or in combination of two or more.
  • As the salts alkali metal salts are preferred, and sodium salts are particularly preferred.
  • the acidic polysaccharide water-soluble dietary fiber (D) has superior properties to reduce the blue odor of beverages containing vegetables and fruit juices that have a blue odor compared to other dietary fibers and enhance the umami. Yes.
  • the viscosity of the aqueous solution of the acidic polysaccharide water-soluble dietary fiber (D) is not particularly specified.
  • the acidic polysaccharide water-soluble dietary fiber (D) is preferably a 1% by weight aqueous solution having fluidity at 25 ° C. .
  • the viscosity of the 1% by mass aqueous solution is preferably 200 mPa's or less, more preferably 50 mPa's or less, further 20 mPa's or less, more preferably lOmPa's or less, and particularly preferably 5 mPa's. Viscosity is measured using a B-type viscometer with a rotational speed of 60 times per minute on the rotor (rotor No. 1).
  • the content of the component (D) in the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention is 0.5 to 30% by mass from the viewpoint of the blue odor reducing effect, the umami and the ease of drinking. : ⁇ 20% by weight, further 1 to 15 weight 0/0, further 1. 1: 12 mass 0/0, further 1. 2: 10 mass 0/0, further from 1.3 to 8 wt%, In particular, 1.4 to 6% by mass is preferable.
  • the total content of component (B) and component (D) in the vegetable and / or fruit drink composition of the present invention is: From the viewpoint of blue odor reduction effect, umami and ease of drinking, 0.5-30% by mass, further 1-20% by mass, further 1-15% by mass, further 1.:!-12% by mass, further 1. 2 to 10% by mass, more preferably 1.3 to 8% by mass, and particularly preferably 1.4 to 6% by mass.
  • the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention includes other dietary fibers, sugars (eg, starch, dextrin, sucrose, etc.), proteins (casein, soy protein, egg white, etc.) , Minerals (calcium carbonate, iron lactate, etc.), vitamins (vitamin A, B, B
  • Vitamin C is particularly preferable.
  • the pH of the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention is preferably ⁇ 3 to 7, more preferably ⁇ 3.5 to 5.5, particularly in terms of the storage stability and ease of drinking of the composition. 3. 8-4. 6 Powerful.
  • the vegetable and persimmon or fruit beverage composition of the present invention is one that passes through a Tyler standard sieve 20 mesh (a sieve opening of 833 xm) from the viewpoint of ease of drinking, that is, a solid substance contained in the composition. Is preferably 833 ⁇ m or less.
  • the viscosity of the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention after heat sterilization is 300 mPa '.
  • a range of s or less is preferred, more preferably:! to 250 mPa's, more preferably 2 to 225 mPas, and particularly preferably 3 to 200 mPa's.
  • the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention includes an antioxidant, a fragrance, various esters, an organic acid, an organic acid salt, an inorganic acid, and an inorganic acid salt, in addition to ingredients derived from vegetables and fruits.
  • additives such as inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, pH adjusters and quality stabilizers can be used alone or in combination.
  • inorganic acids and inorganic acid salts include phosphoric acid, disodium phosphate, sodium metaphosphate, and sodium polyphosphate.
  • the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention is preferably a packaged beverage subjected to heat sterilization.
  • the containers used here are ordinary containers such as molded containers (so-called PET bottles) mainly composed of polyethylene terephthalate, metal cans, paper containers combined with metal foil and plastic film, and bottles, as in general beverages. Forms can be used.
  • a packaged beverage is one that can be drunk without dilution.
  • the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention is produced under the sterilization conditions stipulated in the Food Sanitation Law if it can be heat sterilized after filling into a container such as a metal can. .
  • sterilization conditions stipulated in the Food Sanitation Law if it can be heat sterilized after filling into a container such as a metal can. .
  • a container such as a metal can.
  • sterilize under the same conditions as above for example, sterilize at high temperature and short time using a plate heat exchanger, then cool to a certain temperature and fill the container.
  • the method is adopted.
  • another component may be blended and filled in a filled container under aseptic conditions.
  • a 125 g beverage composition was produced in which the total amount of polydextrose and tomato juice was the same, but the amount of solid matter in the system was different. The amount of solids was adjusted by removing the solids from tomato juice containing abundant solids by centrifugal separation or filtration.
  • the container-packed beverages of Example 1 and Comparative Examples 1, 2, and 3 were passed through a Tyler standard sieve 20 mesh, adjusted to PH 4.3 using citrate and trisodium citrate, and sterilized. Conditions UHT sterilization was performed at 124 ° C for 30 seconds and filled into containers. Further, all of Example 1 and Comparative Examples 1, 2, and 3 contain 80% or more of moisture.
  • Example 1 Tomato juice (1) 99% by mass
  • a sample prepared by uniformly stirring a sampnore at a constant temperature of 25 ° C. was prepared.
  • filter using a 20 mesh Tyler standard sieve homogenize the sample obtained by passing through the mesh, quantify 10 g into a centrifuge tube, and process using a high-speed cooling centrifuge (HITACHI himac CR20G). Centrifuge for 30 minutes at a temperature of 20 ° C and a maximum centrifugal acceleration of 4 X 10 5 to 5.2 X 10 5 [m / s 2 ].
  • After measuring the mass of the filter paper having a retained particle size of lxm ADVANTEC No.
  • Example 2 In the same manner as in Example 1, 125 g of a beverage composition having the same total amount of polydextrose and tomato juice and different amounts of solids in the system was produced, and a panel was evaluated by 2 to 3 people. All of Examples 2 to 4 contain 80% or more of moisture.
  • Example 5 125 g of the beverage composition of Example 5 was prepared in which tomato juice, polydextrose of component (B) and low molecular weight sodium alginate as component (D) were formulated. To adjust the amount of solids, It was carried out by removing solids from tomato juice containing wealth by centrifugation or filtration. The packaged beverage of Example 5 was passed through a 20 mesh Tyler standard sieve, adjusted to pH 4.3 using citrate and trisodium taenate, and then sterilized at 124 ° C, 30 UHT was sterilized in seconds and filled into containers. Further, Example 5 contains 80% or more of moisture.
  • Example 5 Two to three panelists evaluated the beverage containing the tomato juice of Example 5. As a result, Example 5 also confirmed that the blue odor and heating odor were reduced, and the ease of drinking was greatly improved.

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Abstract

　本発明は、野菜及び／又は果実飲料組成物に関する。 　成分（Ａ）野菜及び／又は果実由来の固形物０．１～１．２質量％、成分（Ｂ）ポリデキストロース及び成分（Ｃ）水を含有する加熱殺菌処理を施した野菜及び／又は果実飲料組成物。

Description

明 細 書
野菜及び Z又は果実飲料組成物
技術分野
[0001] 本発明は、野菜及び/又は果実飲料組成物に関する。
背景技術
[0002] 生活環境の変化により、現代日本人の食生活は乱れがちとなつている。特に、欠食 率の増加や個食化、加工食品への過度の依存を原因とする、エネルギーの過剰摂 取、食物繊維やミネラルの摂取不足といった栄養素の偏りは深刻である。このような 栄養素の偏りは生活習慣病のリスクファクターの 1つであり、適正化することは健康な 生活を送るために重要である。野菜や果物の充分な摂取は栄養素摂取の偏りを是 正するために有用であることが明らかとなっており、我が国では「21世紀における国 民健康づくり運動 (健康日本 21)」において、一日あたり野菜の摂取量 350g (基準値 292g ;平成 9年国民栄養調查）以上が目標値として設定されている。また、アメリカ合 衆国では、生活習慣病予防を目的に 1日あたり 5種類以上の野菜と 3種類以上果物 を摂取することを推奨している（5 + 3運動)。このような背景から、野菜や果物を摂取 しゃすく加工することは、国民の健康を増進するために極めて意義深いことと考えら れる。
[0003] 野菜や果汁をジュース状に加工することは摂取しやすくする上で有効な手段である 。し力 ながら、野菜や果物が苦手な人にとっては、ジュース状にしても、青臭い臭い や味、どろどろとした食感が気になり、摂取しやすいとは言い難レ、。改善法として、例 えば、ジアシノレグリセライドが野菜汁や果汁の青臭み成分や苦味成分に対して良好 な親水性'疎水性バランスを有することに着目し、ジアシノレグリセライドを添加した野 菜汁や果汁の青臭み、苦味を低減させた食品が知られている (特許文献 1)。
[0004] また、糖アルコールの 1種であるエリスリトール（特許文献 2)やオリゴ糖の 1種である a 結合ガラタトオリゴ糖 (特許文献 3)により野菜汁や果汁の風味を改善する方法も 報告されているが、これらの成分は甘味を有するため最終食品の味に影響を及ぼす という問題がある。 [0005] 一方、カルボキシル基を有する水溶性酸性多糖類により野菜汁や果汁の呈味を改 善する方法が知られている（特許文献 4) 、溶液が極めて高粘度となり摂取し難くな るといった問題がある。
また、これら野菜及び Z又は果実飲料組成物を加熱殺菌処理を施すと加熱臭が発 生するという問題がある。
特許文献 1 :特開平 7— 51034号公報
特許文献 2：特開平 9 - 117262号公報
特許文献 3：特開 2003— 250486号公報
特許文献 4 :特開 2003— 116496号公報
発明の開示
[0006] 本発明は、次の成分 (A)、（B)及び (C)：
(A)野菜及び Z又は果実由来の固形物 0. 1〜： 1. 2質量％、
(B)ポリデキストロース、
(C)水
を含有する加熱殺菌処理を施した野菜及び Z又は果実飲料組成物を提供するもの である。
発明の詳細な説明
[0007] 本発明は、野菜及び/又は果実を含有し、かつ青臭みや加熱殺菌処理により発生 する加熱臭が低減され飲み易い飲料を提供することに関する。
[0008] 本発明者は、野菜汁や果汁を配合した飲料を調製し、その青臭み、加熱殺菌処理 後の加熱臭、旨み及び飲み易さについて種々検討したところ、ポリデキストロースの 配合に加えて、野菜や果実由来の固形物含量を一定の範囲に調整すれば、青臭み 及び加熱殺菌処理後の加熱臭が低減することにより、飲み易さが著しく向上すること を見出した。なお、ここでいう青臭みとは、例えば野菜や果実に含まれるへキサノー ル等のアルコール類やへキサナール等のアルデヒド類、ジスルフイド類やフタリド類 等を吸引したときに感じる臭レ、のことである。
[0009] 本発明の野菜及び/又は果実飲料は、青臭み及び加熱殺菌処理後の加熱臭が 抑制され、飲み易いため、長期間の継続飲用が可能である。また、ポリデキストロース を含有するため、整腸効果や便通改善効果が期待できる。
[0010] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物は、一般的に青臭ぐ飲みにくいとされ る野菜及び/又は果実の搾汁を含有する。一般的に青臭ぐ飲みにくいとされる野 菜の搾汁としては、トマト、ニンジン、ホウレンソゥ、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリ一 、カリフラワー、セロリ、レタス、パセリ、タレソン、ケール、大豆等が挙げられる。同様に 、一般的に青臭ぐ飲みにくいとされる果実の搾汁としてはメロン、スイカ、ウメ、キウイ
、グアバ、ブルーン等が挙げられる。本発明に用いられる成分 (A)は、野菜及び/又 は果実由来の固形物であり、その量は乾燥質量で 0.：!〜 1. 2質量％、好ましくは 0. 2〜： 1. 2質量％、更に好ましくは 0. 5〜： 1. 2質量％である。このような野菜及び果実 としては、トマト、ニンジン、ホウレンソゥ、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリ一、力リフラ ヮー、セロリ、レタス、パセリ、タレソン、ケール、大豆等の野菜類；レモン、グレープフ ルーツ、オレンジ、リンゴ、ブドウ、メロン、スイカ、ウメ、キウイ、グアバ、ブルーン等の 果実類が挙げられる。本発明においては、これらの野菜及び/又は果実由来の固形 物が一定量含まれる。ここで固形物とは、水溶液中に分散する 833 μ η (20メッシュ） 以下の大きさの不溶物質であり、固形物量は以下の方法により測定することができる すなわち、 25°Cに温度調節したサンプルを良く攪拌し均一な状態にしたものを Tyl er標準篩の 20メッシュ (篩の目の開き 833 μ m)を使用して濾し、メッシュを通過させ て得られたサンプルを攪拌し、均一化した後に 10gを遠沈管に枰量し、高速冷却遠 心機（HITACHI himac CR20G)を用いて、処理温度 20°C、最大遠心加速度 4 X 105〜5. 2 X 105[m/s2]の範囲に設定して 30分間遠心させ、保留粒子径が 1 μ m (ADVANTEC No. 5C、直径 90mm)のろ紙質量を測定した後、遠沈管内の遠 心後の上清固形物を濾過により集める。最後に遠沈管中に残った固形物をすベて 水洗し、最終的に全ての固形物を同一ろ紙上に集めて水洗し、該ろ紙を 60°C、 1時 間、乾燥後に質量を測定し、サンプル 10g中の（固形物量） = (乾燥後のろ紙質量） 一（ろ紙質量)とする。
[0011] 通常、青臭みの強い野菜及び/又は果実の搾汁を含む飲料中に含まれる固形物 量が少な過ぎる場合には、青臭みが強くなり飲み難くなる。一方、固形物量が多すぎ る場合には、粘度が高くなるとともに加熱殺菌処理後の加熱臭が強くなり飲み難くな る。
[0012] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物における成分 (A)の含有量 (乾燥質量 )は、 Tyler標準篩の 20メッシュ（篩の目の開き 833 μ m)を通過した組成物中の 0. 1 〜1. 2質量0 /0、さらに 0. 2〜0. 9質量0 /0、さらに 0. 21〜0. 85質量0 /0、さらに 0. 25 〜0. 8質量％、特に 0. 3〜0. 6質量％含有するのが好ましレ、。固形物量の調整は、 青臭みを有する野菜及び Z又は果実の搾汁中に固形物が多量に含まれる場合は、 ろ過や遠心分離により固形物を除去する操作によって行うことができる。また、青臭 みを有する野菜及び/又は果実の搾汁中に固形物が少量、もしくはほとんど含まれ ない場合には、他の野菜及び/又は果実の搾汁からろ過や遠心分離により得た固 形物を添加することにより行うこともできる。
[0013] 本発明で用いられるポリデキストロース（B)としては、平成 15年 2月 17日付け食新 発第 0217002号厚生労働省医薬局食品保健部企画課新開発食品保健対策室長 通知の項 1 (「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」の一部改 正）の 1)で定義されているエネルギー換算係数 0 (kcal/g)の成分を使用できる。
[0014] ポリデキストロース（B)の水溶液の粘度は特に規定はないが、例えば低濃度でゲル 化せず、また、水溶液が高粘度化しないことが好ましい。組成物を摂取しやすい形態 とするために、ポリデキストロース（B)は 1質量％の水溶液が 25°Cで流動性を有する ものが好ましレ、。また、その 1質量0 /0水溶液の粘度は 200mPa ' s以下、さらに 50mP a ' s以下、さらに 20mPa ' s以下、さらに lOmPa ' s以下、特に 5mPa ' sが好ましレ、。な お、粘度は B型粘度計を用い、 25°Cで、回転子（ローター No. 1)に 1分間あたり 60 回の回転速度を加えて測定される。
[0015] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物中の成分 (B)の含有量は、青臭み低減 効果、旨み及び飲み易さ向上効果の点から、 0. 5〜30質量％、さらに:!〜 20質量％ 、さらに 1〜： 15質量0 /0、さらに 1. 1〜： 12質量0 /0、さらに 1. 2〜： 10質量0 /0、さらに 1. 3 〜8質量％、特に 1. 4〜6質量％が好ましい。
なお、ポリデキストロースは、食品の栄養表示基準制度 第 2版（平成 11年 7月 1日 発行、編集 財団法人日本健康 ·栄養食品協会 ·栄養食品部、 46頁〜 51頁）に記載 の高速液体クロマトグラフ法 (酵素— HPLC法）にて定量される。
[0016] また、本発明の野菜及び Z又は果実飲料組成物には、飲み易さの点から成分 (C) 水を含有する必要があり、その含有量は本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物 中の 65質量％以上、さらに 80質量％以上、特に 86〜96質量％が好ましい。
[0017] また、本発明の野菜及び Z又は果実飲料組成物にはさらに酸性多糖系水溶性食 物繊維 (D)を配合することが好ましレ、。酸性多糖系水溶性食物繊維 (D)を配合する ことにより、成分 (B)の青臭み低減効果、旨み及び飲み易さ向上効果を補強すること 力できる。酸性多糖系水溶性食物繊維 (D)とは、酸性多糖系食物繊維のうち水溶性 のものを指す。酸性多糖系食物繊維（D)とは、カルボキシル基、スルホニル基、硫酸 残基等の酸性基を有する食物繊維である。本発明に用いられる酸性多糖系水溶性 食物繊維（D)の 1質量％水溶液 lmLに 0. 02mol/Lの硫酸ナトリウム水溶液 lmL と 1質量％のセチルトリメチルアンモニゥムクロリド水溶液 lmLを添加すると白色沈殿 が認められる。
[0018] 本発明に用いられる酸性多糖系水溶性食物繊維 (D)は、食品の栄養表示基準制 度 第 2版 (平成 11年 7月 1日発行、編集 財団法人日本健康 ·栄養食品協会，栄養 食品部、 46頁〜 51頁）に記載のプロスキー法 (酵素一重量法）にて定量される。すな わち、所定の条件下で一連の酵素処理後、約 80質量％のエタノール中で沈殿する 残渣質量から非消化性タンパクと灰分を差し弓 Iレ、て測定される。
[0019] 本発明に用いられる酸性多糖系水溶性食物繊維 (D)は、植物、海藻又は菌体など 力 抽出、分解、精製工程を経て得られるものが好ましい。具体的には、アルギン酸 、低分子化アルギン酸、カラギーナン、フコィダン、ボルフイラン、ァガロぺクチン、ぺ クチン、低分子ぺクチン、アラビアガム、カラャガム、ジエランガム、キサンタンガム及 びこれらの塩類が挙げられ、これらを 1種単独で又は 2種以上組み合わせて配合する ことができる。塩類としてはアルカリ金属塩が好ましぐ特にナトリウム塩が好ましい。 当該酸性多糖系水溶性食物繊維 (D)は、他の食物繊維に比較して青臭みを有する 野菜や果実の搾汁の入った飲料の青臭みを低減し、旨みを増強する性質が優れて いる。
[0020] また、当該酸性多糖系水溶性食物繊維 (D)の水溶液の粘度は特に規定はないが 、例えば低濃度でゲル化せず、また、水溶液が高粘度化しないことが好ましい。した がって、飲料組成物を摂取しやすい形態とするために、当該酸性多糖系水溶性食物 繊維 (D)は 1質量％の水溶液が 25°Cで流動性を有するものが好ましレ、。具体的には 、その 1質量％水溶液の粘度は 200mPa' s以下、さらに 50mPa' s以下、さらに 20m Pa' s以下、さらに lOmPa' s以下、特に 5mPa' sが好ましい。なお、粘度は B型粘度 計を用い、回転子（ローター No. 1)に 1分間あたり 60回の回転速度をカ卩えて測定さ れる。
[0021] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物中の成分 (D)の含有量は、青臭み低減 効果、旨み及び飲み易さ向上効果の点から、 0. 5〜30質量％、さらに:!〜 20質量％ 、さらに 1〜： 15質量0 /0、さらに 1. 1〜： 12質量0 /0、さらに 1. 2〜： 10質量0 /0、さらに 1. 3 〜8質量％、特に 1. 4〜6質量％が好ましい。
[0022] 成分 (B)と成分 (D)を併用して配合する場合は、本発明の野菜及び/又は果実飲 料組成物中の成分 (B)と成分 (D)の含有量の合計は、青臭み低減効果、旨み及び 飲み易さ向上効果の点から、 0. 5〜30質量％、さらに 1〜20質量％、さらに 1〜15 質量％、さらに 1.：!〜 12質量％、さらに 1. 2〜： 10質量％、さらに 1. 3〜8質量％、特 に 1. 4〜6質量％が好ましい。
[0023] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物には、前記成分以外に、他の食物繊維 、糖類 (例えばデンプン、デキストリン、ショ糖等）、タンパク質 (カゼイン、大豆タンパク 質、卵白等）、ミネラル類 (炭酸カルシウム、乳酸鉄等）、ビタミン類（ビタミン A、 B、 B
1 2
、 B 、 C等）、米、大麦、小麦、とうもろこし、肉類、食用油、調味料等を適宜単独又
12
は組み合わせて配合することができる。特にビタミン Cが好ましい。
[0024] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物の pHは、組成物の保存安定性及び飲 み易さの点力ら、 ρΗ3〜7カ好ましく、さらに ρΗ3. 5〜5. 5、特に 3. 8〜4. 6力 子ま しい。
また、本発明の野菜及び Ζ又は果実飲料組成物は、飲み易さの点から Tyler標準 篩の 20メッシュ（篩の目の開き 833 x m)を通過するもの、すなわち組成物中に含有 する固形物が 833 μ m以下の大きさであることが好ましい。
[0025] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物の加熱殺菌処理後の粘度は 300mPa' s以下の範囲が好まし より好ましくは:!〜 250mPa' s、更に好ましくは 2〜225mPa •s、特に好ましくは 3〜200mPa' sが良い。
[0026] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物には、野菜や果実由来の成分にあわせ て、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機 酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、 pH調整剤、品質安定剤など の添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良レ、。
[0027] 無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸ニナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリ リン酸ナトリウムなどが挙げられる。
[0028] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物は加熱殺菌処理を施した容器詰飲料と するのが好ましい。ここで使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフ タレートを主成分とする成形容器 (いわゆる PETボトル）、金属缶、金属箔ゃプラスチ ックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態のものが使用できる。ここでい う容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
[0029] また本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物は、例えば、金属缶のように容器に 充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造 される。 PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ 上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定 の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填され た容器に別の成分を配合して充填してもよい。
実施例
[0030] ポリデキストロース及びトマト汁の合計量が同一で系内の固形物量が異なる 125g の飲料組成物を製造した。固形物量の調整は、固形物を豊富に含むトマト汁から遠 心分離やろ過によって固形物を除去することにより行った。なお、実施例 1、比較例 1 、 2、 3の容器詰飲料は、 Tyler標準篩の 20メッシュを通過させ、クェン酸とクェン酸 三ナトリウムを使用し PH4. 3になる様に調整後、殺菌条件 124°C、 30秒で UHT殺 菌を施し、容器に充填した。また、実施例 1、比較例 1、 2、 3のいずれも水分を 80% 以上含有する。
[0031] 実施例 1 トマト汁（1) 99質量％
ポリデキストロース（ライテスウルトラ、ダニスコジャパン） 1質量0 /0
固形物量 0. 5質量％
比較例 1
トマト汁（2) 100%
固形物量 1. 3質量％
比較例 2
トマト汁（1) 100質量％
固形物量 0. 5質量％
比較例 3
トマト汁（2) 99. 5質量％
ポリデキストロース（ライテスウルトラ、ダニスコジャパン） 0· 5質量0 /0
固形物量 1. 3質量％
[0032] (固形物量測定法）
25°Cに恒温したサンプノレを良く攪拌し均一な状態にしたものを用意した。次に Tyler 標準篩の 20メッシュを使用して濾し、メッシュを通過させて得られたサンプルを均一 化した後に 10gを遠沈管に定量し、高速冷却遠心機（HITACHI himac CR20G )を用いて、処理温度 20°C、最大遠心加速度 4 X 105〜5. 2 X 105[m/s2]の範囲 に設定して 30分間遠心した。保留粒子径が l x m (ADVANTEC No. 5C、直径 9 0mm)のろ紙質量を測定した後、遠沈管内の遠心後の上清固形物を濾過により集 めた。次に遠沈管中に残った固形物をすベて水洗した。最終的に全ての固形物を同 一ろ紙上に集めて水洗し、該ろ紙を 60°C、 1時間乾燥後に質量を測定した。サンプ ル 10g中の（固形物量） = (乾燥後のろ紙質量） - (ろ紙質量)とした。
[0033] パネル 2〜3名に、実施例 1及び比較例 1、 2、 3のトマト汁を含む飲料を評価させた 固形物量が 1. 3質量％と多い比較例 1、 3は、青臭み及び加熱臭があった。これに 対して、固形物量が 0. 5質量％の比較例 2は、加熱臭は抑制されるものの、青臭み はやや強くなつた。これに対して、固形物量を 0. 5質量％としてポリデキストロースを 配合した実施例 1は、青臭み、加熱臭が低減され、飲み易さが格段に向上することを 確認した。
実施例 2〜4
実施例 1と同様にしてポリデキストロース及びトマト汁の合計量が同一で系内の固形 物量が異なる 125gの飲料組成物を製造し、パネル 2〜3名に飲料を評価させた。な お、実施例 2〜4のいずれも水分を 80%以上含有する。
[表 1]
Figure imgf000010_0001
[0036] ポリデキストロース（B)：ライテスウルトラ、ダニスコジャパン、純度 86質量0 /0品
*果汁ミックスの調製は、野菜生活 100 (力ゴメ社製） 800g、グレープフルーツ 100 % (サンキスト社製） 100g、オレンジ 100% (サンキスト社製） lOOgを混合し（ブリック ス 9. 0)、さらに遠心処理で固形分を取り除いたものを使用した。また、実施例 4にお けるトマト汁（5)はブリックス 5. 0に調節したものを使用した。尚、野菜生活 100の内 容物はニンジン、ホウレンソゥ、パセリ、セロリ、キャベツ、レモン、リンゴであった。また 飲料中の不溶性固形物のトマト由来は 100質量％であった。
[0037] 表 1から明らかなように、実施例 2〜4の飲料も、青臭み、加熱臭が低減され、飲み 易さが格段に向上することを確認した。
[0038] トマト汁と成分（B)のポリデキストロースと成分（D)として低分子化アルギン酸 Naを 処方した実施例 5の飲料組成物 125gを製造した。固形物量の調整は、固形物を豊 富に含むトマト汁から遠心分離やろ過によって固形物を除去することにより行った。な お、実施例 5の容器詰飲料は、 Tyler標準篩の 20メッシュを通過させ、クェン酸とタエ ン酸三ナトリウムを使用し pH4. 3になる様に調整後、殺菌条件 124°C、 30秒で UH T殺菌を施し、容器に充填した。また、実施例 5は水分を 80%以上含有する。
[0039] 実施例 5
トマト汁 97質量％
ポリデキストロース（ライテスウルトラ、ダニスコジャパン） 1質量0 /0
低分子化アルギン酸 Na (ソルギン、カイゲン） 2質量％
固形物量 0. 5質量％
[0040] パネル 2〜3名に、実施例 5のトマト汁を含む飲料を評価させた。その結果、実施例 5も、青臭み、加熱臭が低減され、飲み易さが格段に向上することを確認した。

Claims

請求の範囲
[1] 次の成分 (A)、（B)及び (C) :
(A)野菜及び/又は果実由来の固形物 0.：!〜 1. 2質量％、
(B)ポリデキストロース、
(C)水
を含有する加熱殺菌処理を施した野菜及び/又は果実飲料組成物。
[2] 成分 (B)を 0. 5〜30質量％含有するものである請求項 1記載の野菜及び/又は果 実飲料組成物。
[3] 野菜の搾汁としてトマト、ニンジン、ケール、パセリ、セロリ、キャベツ及びホウレンソゥ 力 選ばれる 1種又は 2種以上を含有するものである請求項 1又は 2記載の野菜飲料 組成物。
[4] 容器詰飲料である請求項:!〜 3のいずれか 1項記載の野菜及び Z又は果実飲料組 成物。
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