WO2007014484A1 - Essbares spielzeug - Google Patents

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WO2007014484A1
WO2007014484A1 PCT/CH2006/000409 CH2006000409W WO2007014484A1 WO 2007014484 A1 WO2007014484 A1 WO 2007014484A1 CH 2006000409 W CH2006000409 W CH 2006000409W WO 2007014484 A1 WO2007014484 A1 WO 2007014484A1
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nutrition
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Rolf Müller
Federico Innerebner
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Innogel AG
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Innogel AG
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    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides

Definitions

  • the invention relates to an edible mass based on polysaccharides, which surprisingly reminds in its consistency of the well-known Slimy, which is made of synthetic elastomers and enjoys great popularity especially in children.
  • Slimy which is made of synthetic elastomers and enjoys great popularity especially in children.
  • the subject matter of this invention may be referred to as "edible slimy”.
  • the conventional Slimy based on synthetic elastomers has characteristic for him and usually perceived as contradictory properties that the bsw.
  • Slimy shaped into a ball when it is thrown against a wall behaves like a rubber ball, thus elastically rebounding and, on the other hand, when the mass is dropped, as a viscous liquid slowly dissolves.
  • the Slimy thus shows both elastic and viscous behavior. Depending on the situation one or the other aspect prevailing.
  • the invention relates to the provision of edible compositions based on polysaccharides, which have the desired properties.
  • the macromolecules used In order to produce such a viscoelastic behavior, the macromolecules used must be sufficiently large, because with decreasing degree of polymerization, the elastic behavior decreases and the viscous behavior decreases.
  • the condition for the average degree of polymerization is therefore> 10 1 000.
  • the large polysaccharides can only provide the desired behavior when at least partially dissolved and substantially in the amorphous state, ie, the appropriate polysaccharides are substantially non-gelling.
  • These are typically thickeners which have a typical viscous behavior with GVG "" 1 and G '"100 Pa. They are used for this purpose in concentrations of about ⁇ 2%, but in the present invention, however, in significantly higher proportions of 5 to 35% are used.
  • a course of GVG" in function of the shear rate means a variation of the viscoelastic Behavior, which makes playing with the crowd more interesting. GVG "can increase or decrease with the shear rate, in both cases an interesting behavior is obtained.
  • the absolute value of the elastic shear modulus G 'in Pa at a shear rate gamma point of 0.1 / s is in the range 100 - 10 1 000, preferably 300 - 8O00, more preferably 500 - 6'00O, most preferably 700 - 4 1 000.
  • the elastic shear modulus G ' also has a course as a function of the shear rate. At a shear rate of 100 / s then G 'is 1 1 000 - 40 1 000, preferably 2 1 000 - 30 1 000, more preferably 3'00O - 20 1 000, most preferably 4O00 - 15O00.
  • G ' is 1 1 000 - 40 1 000, preferably 2 1 000 - 30 1 000, more preferably 3'00O - 20 1 000, most preferably 4O00 - 15O00.
  • the polysaccharides used have an average degree of polymerization of at least 10'0OO.
  • the average degree of polymerization is> 3O 1 OOO, more preferably> 50 1 000, most preferably> 100O00.
  • GVG " ie the elastic behavior
  • GVG " increases.When the degree of polymerization is too low, the elastic fraction is marginal, resulting in a liquid-viscous behavior and the increase of G" with the shear rate is minimal.
  • the details of the degree of polymerization refer to the polysaccharide or the polysaccharide mixture, which are necessary and decisive for the characteristic viscoelastic behavior. In addition, more polysaccharides can be used with a lower degree of polymerization.
  • polysaccharide macromolecules In order for the polysaccharide macromolecules to have the desired behavior, they must be at least partially, preferably completely dissolved, and it is necessary that this dissolved state, with the macromolecules in the amorphous state of a disordered mass of macromolecules, be substantially maintained for weeks to months. The mentioned period guarantees the shelf life of the product. If partial crystallization occurred during this period, the mass would gel and its characteristic profile of properties to lose. Therefore, substantially non-gelling or corresponding varieties and modifications of polysaccharides are used, such as. non-retrograding starches, xanthan, gellan, gum arabic, galactomannans, tragacanth, karaya gum, curdlan, konjac mannan.
  • non-retrograding starches especially starches having an amylose content of ⁇ 23, preferably ⁇ 18, more preferably ⁇ 12, most preferably ⁇ 7.
  • starches are additionally stabilized by chemical modification, in particular by substitution.
  • the degree of substitution DS is then> 0.01, preferably> 0.05, more preferably> 0.08, most preferably> 0.12.
  • hydroxypropylated starches or acetylated starches which may additionally be present in crosslinked form, for example as distarch phosphate or distarch adipate.
  • starches which are typically used in soups and sauces as thickeners ⁇ 2% by weight. To the characteristic of this invention viscoelastic.
  • the polysaccharides are used in% by weight at levels of> 5, preferably> 7, more preferably> 9, most preferably> 1.
  • the maximum contents are ⁇ 35, preferably ⁇ 30, more preferably ⁇ 26, most preferably ⁇ 23.
  • polysaccharide is understood as meaning both individual types of polysaccharides mentioned and mixtures thereof. Particularly preferred are mixtures wherein the predominant component, among other candidate polysaccharides, or the exclusive component is a non-retrograding starch or a mixture of non-retrograding starches.
  • the polysaccharides can be used with their native grain structure, in which case this structure must be at least partially dissolved in the preparation of the Slimy, they can also be used in destructured state, in which case this task must be solved in advance.
  • starch it is at least partially, preferably fully gelatinized in the product, more preferably at least partially plasticized, most preferably fully plasticized. In this order, the expression of the characteristics typical of the Slimy increases. If the starch is partially or completely gelatinized, the texture is shorter and the surface light grainy, the mass a bit cloudy and in the mouth creates a slightly rough feeling.
  • polysaccharides of the elastic component of the shear modulus may in principle be any edible hydrophilic and low molecular weight substances, or hydrophilic substances which are liquid, such as. Water or glycerol, or together with hydrophilic liquids give a liquid such as bsw. Mono-di-, tri-and oligosaccharides, sugars and sugars, polyols, starch hydrolysates with DE 20-100 (glucose syrups), starch hydrolysates with DE in the range 3-20 (maltodextrins), and mixtures thereof.
  • Examples are glucose, galactose, fructose, sucrose, malose, trehalose, lactose, lactulose, raffinose, glycerol, erythritol, xylitol, sorbitol, mannitol, galactitol, tagatose, lactitol, maltitol, maltulose, isomalt, isomaltulose, polydextrose, hydrogenated starch hydrolysates.
  • the substances mentioned, as well as other components that are used in sweets such as BSW. Acids, flavors, colors, additives are preferably used in proportions used in conventional sweets, especially soft sweets, e.g.
  • the water content can also be at much higher levels than is customary in the field of sweets, especially if the product is sterilized in the package, so that no germ growth is possible.
  • water contents in wt.% ⁇ 60, preferably ⁇ 50, more preferably ⁇ 40 are possible.
  • the customary in sweets water contents of 5 to 20% are also possible.
  • appropriate polysaccharides are used.
  • the admixture of crystallization-inhibiting substances can also be helpful here. These are substances that increase the viscosity and thus limit the mobility of the macromolecules.
  • Glucose syrups are helpful in this respect, especially with deep DE, as well as maltodextrins, especially with DE in the range 10 to 20, oligosaccharide mixtures or hyperbranched acids with a degree of branching> 5% such as dextrins, bsw. Pyrodextrins, Yellow Dextrins, Nutriose, etc.
  • crystallization inhibiting substances may be particularly useful at high water contents and high Polysaccharidboc.
  • the production of the edible Slimys are primarily aggregates in question, which can generate heat and shear to allow a heating and mixing process, the production can be done continuously or in batch process.
  • Suitable are bsw. Extruders, single- as well as double-shaft, Buss, ring or planetary roller extruders, as well as Z-kneaders, Sulzer mixers, propeller mixers, internal mixers, continuous or batch mixers and cooking machines, such as bsw. used for the preparation of confectionery.
  • the use of heat is needed if the polysaccharide used must be digested and dissolved, in the case of the starch must be gelatinized and dissolved, so if the polysaccharide is used in this regard in the native state.
  • desired shapes can be selected from the wide range of packaging available, such as bsw. Tubes, squeeze-me sticks, pouches, syringes, pistols, etc.
  • Particularly attractive are transparent packaging, which increases the attractiveness of the product.
  • an unusual and surprising packaging form is advantageous.
  • the edible Slimy has only strength and water.
  • the formulation of the edible Slimys as a sweetener, using the typical sweet ingredients in the area, has already been mentioned.
  • a virtually unlimited range of fillers can be incorporated, bsw.
  • Nutritional supplements such as vitamins, minerals, plant extracts; energizing substances such as Maltod extrins, isotonic mixtures; Fruit extracts, concentrates, molasses; Purees of any origin, bsw. Tomato purée, fruit puree, vegetable puree, pureed meat, pureed pasta; Additives such as dyes, flavors, acids, food adjuvants, preservatives and the like.
  • 12.7g hydroxypropylated and cross-linked tapioca starch was mixed with 12g water, 3g glycerin, 21g glucose syrup (containing 20% water), 24g sugar solution (containing 30% water), 0.5g citric acid, 0.5g sodium citrate, and raspberry flavor and food dye at room temperature mixed with a spatula in a beaker and then heated in a microwave oven to 95 0 C. Thereafter, the mixture was mixed thoroughly by hand with the spatula. The resulting mixture showed Slimy-like texture, but the consistency was slightly grainy.
  • Example 1 but only 7g of the starch was used. The consistency was thinner than in Example 1.
  • the mass obtained and its viscoelastic behavior are shown in Figures 1 to 3.
  • picture 1 a sample of about 3g is held between two fingers, in picture 2 this sample is stretched rapidly by a multiple of the original length.
  • image 3 the sample released on one side under tension and then returned to its original position like a stretched rubber band.
  • the elastic behavior This is expressed as with a synthetic Slimy in a short period of use. If the sample is stretched slowly, then the elastic stretch becomes a plastic one, as in a synthetic Slimy Elongation is converted, the material flows viscous and there are only low restoring forces, so that the stretched sample remains in this state.
  • Example 2 but the mixture was mixed in a Brabender Kneader at 100 ⁇ m and 95 ° C for 5min.
  • the mixture obtained was very homogeneous, the surface smooth and shiny, the texture extremely long, it was observed no graininess due to the intensive mixing action of the kneader.
  • Example 2 but 7g of a pregelatinized hydroxypropylated and crosslinked tapioca starch was used and the kneader temperature was 25 ° C. The resulting mixture was comparable to the product of Example 3.
  • Example 2 but 7g of a hydroxypropylated potato starch was used and the kneader temperature was 75 ° C. The resulting mixture was comparable to the product of Example 3.
  • Example 4 but 7g of a pregelatinized acetylated crosslinked waxy potato starch was used. The resulting mixture was similar to Example 4 but of somewhat thicker consistency.
  • Example 3 but a Z-kneader at 100upm and 100 0 C was used and it was kneaded for 5 min. The obtained mixture was practically the same as in Example 3.
  • Example 8 A 40 kg batch (recipe see Table 1) was prepared in a steam-heated cooking machine with mixer. For this purpose, glycerine, glucose syrup sugar were first added and a water content of about 40% was set with water. This mixture was heated to about 110 0 C, after which the starch (hydroxypropylated and crosslinked tapioca starch) was added and mixed. Thus, the temperature dropped to just below 100 ° C, the starch was completely gelatinized. The mixing process set a homogeneous, long and clear texture and lowered the water content. The resulting mass was then evacuated to lower the air bubbles.
  • Table 1 A 40 kg batch (recipe see Table 1) was prepared in a steam-heated cooking machine with mixer. For this purpose, glycerine, glucose syrup sugar were first added and a water content of about 40% was set with water. This mixture was heated to about 110 0 C, after which the starch (hydroxypropylated and crosslinked tapioca starch) was added and mixed. Thus, the temperature dropped to just below 100
  • Example 9 Formulation see Table 1, procedure as in Example 8, but 1% citric acid was added before evacuation.
  • Example 10 Formulation see Table 1, procedure as in Example 8, but before the evacuation 1% citric acid and 1% sodium citrate were added.
  • Example 11 Formulation see Table 1, procedure as in Example 10.
  • Table 1 The data% by weight refers to the dry weight, the stated water contents refer to the final product.
  • Example 1 shows the quotient of the elastic component of the shear modulus G 'and the viscous component of the shear modulus G "as a function of the shear rate for Examples 8 to 11.
  • Example 8 characterizes an ideal behavior in the sense of FIG Invention example 11 has a somewhat firmer consistency and example! 10 is a much firmer consistency, while Example 9 is no longer an edible Slimy in the context of the invention.
  • citric acid was used without this BSW. buffered by sodium citrate, so that the acid has led to a massive degradation of starch macromolecules. Therefore, the necessary large macromolecules are no longer present to allow the desired behavior.
  • a similar curve is obtained without acid degradation if ⁇ 5% of large polysaccharides are used.
  • FIG. 2 shows the elastic components of the shear modulus for examples 8 to 11.

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Abstract

Verwendung einer viskoelastischen Polysaccharidmischung als essbares Spielzeug, dadurch gekennzeichnet, dass die Polysaccharidmischung im Bereich der Schergeschwindigkeit von 0.1/s - 100/s einen Quotient G' /G'' des elastischen Anteils des Schubmoduls und des viskosen Anteils von grösser als aufweist und G' bei 0.1/s im Bereich 100-10000 Pa liegt. Die Erfindung betrifft eine essbare Masse auf Basis von Polysacchariden, die in ihrer Konsistenz erstaunlicherweise an den bekannten Slimy erinnert, welcher aus synthetischen Elastomeren hergestellt wird und sich besonders bei Kindern grosser Beliebtheit erfreut. Insofern kann der Gegenstand dieser Erfindung als "essbarer Slimy" bezeichnet werden.

Description

Essbares Spielzeug
Die Erfindung betrifft eine essbare Masse auf Basis von Polysacchariden, die in ihrer Konsistenz erstaunlicherweise an den bekannten Slimy erinnert, welcher aus synthetischen Elastomeren hergestellt wird und sich besonders bei Kindern grosser Beliebtheit erfreut. Insofern kann der Gegenstand dieser Erfindung als „essbarer Slimy" bezeichnet werden.
Der herkömmliche Slimy auf Basis von synthetischen Elastomeren weist die für ihn kennzeichnenden und üblicherweise als widersprüchlich empfundenen Eigenschaften auf, dass sich der bsw. zu einem Ball geformte Slimy, wenn er gegen eine Wand geworfen wird, wie ein Gummiball verhält, also elastisch zurückspringt und andererseits, wenn die Masse liegengelassen wird, wie eine viskose Flüssigkeit langsam zerfliesst. Der Slimy zeigt also sowohl elastisches als auch viskoses Verhalten. Je nach Situation der eine oder andere Aspekt vorherrschend.
Es wurde erstaunlicherweise gefunden, dass eine vergleichbare Eigenschaftskombination auf Basis von Polysacchariden anstelle der synthetischen Elastomere erhalten werden kann. Wie auch beim bekannten Slimy ist dieses Produkt vor allem für Kinder attraktiv, da sie damit spielen können. Gegenüber dem herkömmlichen Slimy aber ist der Slimy auf Basis von Polysacchariden z.B. als Süssigkeit essbar, wodurch für Kinder eine zusätzliche Attraktivität entsteht. Die Erfindung stellt also ein essbares Spielzeug dar, wobei das spielerische Element durch eine Eigenschaftskombination gegeben ist, welche dem bekannten Slimy ähnlich ist, nämlich sowohl viskoses als auch elastisches Verhalten, wobei je nach Situation das eine oder das andere deutlicher zum Vorschein kommt. Im Stand der Technik wurde keine vergleichbare Anwendung gefunden.
Andererseits betrifft die Erfindung die Bereitstellung von essbaren Massen auf Basis von Polysacchariden, welche die gewünschten Eigenschaften aufweisen. Das gewünschte Eigenschaftsprofil des essbaren Slimy kann durch den komplexen Schub- Modul G* = G' + iG" gut beschrieben werden kann. Dabei beschreibt G1 den elastischen Aspekt der Mischung und G" den viskosen Aspekt. Es wurde gefunden, dass die spielerisch interessantesten Texturen dadurch gekennzeichnet sind, dass im Schergeschwin- digkeitsbereich von 0.1/s bis 100/s GJ grösser oder gleich G" ist, und G' bei 0.1/s im Bereich 100 - 10'0OO Pa liegt.
Um ein solches viskoelastisches Verhalten zu erzeugen, müssen die eingesetzten Makromoleküle ausreichend gross sein, denn mit abnehmendem Polymerisationsgrad nimmt das elastische Verhalten ab und das viskose Verhalten zu. Die Bedingung an den mittleren Polymerisationsgrad ist daher > 101OOO. Die grossen Polysaccharide können jedoch nur dann das gewünschte Verhalten ermöglichen, wenn sie mindestens teilweise gelöst und substantiell in amorphem Zustand vorliegen, d.h. die geeigneten Polysaccharide sind substantiell nicht-gelierend. Dies sind typischerweise Verdickungsmittel, welche ein typisches viskoses Verhalten mit GVG" « 1 und G' « 100 Pa aufweisen. Sie werden hierfür in Konzentrationen von ca. < 2% eingesetzt, während sie bei der vorliegenden Erfindung jedoch in deutlich höheren Anteilen von 5 bis 35% eingesetzt werden.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Der beim Spielen auftretende Schergeschwindigkeitsbereich liegt etwa im Bereich von 0.1/s - 100/s. Daher werden die viskoelastischen Materialparameter G1 und G", welche das spielerisch interessante und im Bereich von Lebensmitteln neuartige Verhalten beschreiben, in diesem Bereich spezifiziert. GVG" liegt in diesem Bereich bei > 1 , womit die damit einhergehende Textur sich deutlich von viskosen Flüssigkeiten mit geringem elastischem Anteil unterscheidet. In einer bevorzugten Ausführung weist GVG" in Funktion der Schergeschwindigkeit Gammapunkt einen (nicht konstanten) Verlauf aus, wobei bei Gammapunkt = 100/s der Quotient GVG" im Bereich 1 - 5, vorzugsweise 1.1 - 4, noch bevorzugter 1.2 - 3, am bevorzugtesten 1.3 - 2.5 liegt. Gei Gammapunkt = 0.1/s liegt dann der Quotient GVG" im Bereich 1 - 15, vorzugsweise 1.5 - 11 , noch bevorzugter 2 - 9, am bevorzugtesten bei 2.5 - 8. Ein Verlauf von GVG" in Funktion der Schergeschwindigkeit bedeutet eine Variation des viskoelastischen Verhaltens, wodurch das Spielen mit der Masse interessanter wird. GVG" kann mit der Schergeschwindigkeit zunehmen oder abnehmen, in beiden Fällen wird ein interessantes Verhalten erhalten. Der Absolutwert des elastischen Schubmoduls G' in Pa bei einer Schergeschwindigkeit Gammapunkt von 0.1 /s liegt im Bereich 100 - 101OOO, vorzugsweise 300 - 8O00,- noch bevorzugter 500 - 6'00O, am bevorzugtesten 700 - 41OOO. Bei G' = 100 Pa zerfliesst die Masse langsam wie eine hochviskose Flüssigkeit, während bei G' = 10'0OO die Masse ihre Form unter Eigengewicht halten kann und praktisch nicht mehr fliesst, elastisch und gelartig ist.
In einer bevorzugten Ausführung weist auch der elastische Schubmodul G' in Funktion der Schergeschwindigkeit einen Verlauf auf. Bei einer Schergeschwindigkeit von 100/s liegt dann G' bei 11OOO - 401OOO, vorzugsweise 21OOO - 301OOO, noch bevorzugter 3'00O - 201OOO, am bevorzugtesten 4O00 - 15O00. Somit ist eine deutliche Zunahme des e- lastischen Schubmoduls in Funktion der Schergeschwindigkeit gegeben, womit wiederum die spielerische Attraktivität gesteigert werden kann.
Damit das erwünschte viskoelastische Verhalten resultieren kann, ist es eine Voraussetzung, dass die eingesetzten Polysaccharide einen mittleren Polymerisationsgrad von mindestens 10'0OO aufweisen. Bevorzugt ist der mittlere Polymerisationsgrad > 3O1OOO, noch bevorzugter > 501OOO, am bevorzugtesten > 100O00. Mit dem Polymerisationsgrad nimmt GVG", also das elastische Verhalten zu. Bei zu tiefen Polymerisationsgraden ist der elastische Anteil marginal, es resultiert ein flüssig-viskoses Verhalten und die Zunahme von G" mit der Schergeschwindigkeit ist minimal. Die Angaben zum Polymerisationsgrad beziehen sich auf das Polysaccharid oder die Polysaccharidmischung, welche für das charakteristische viskoelastische Verhalten notwendig und entscheidend sind. Daneben können weitere Polysaccharide mit tieferem Polymerisationsgrad eingesetzt werden.
Damit die Polysaccharid Makromoleküle das gewünschte Verhalten ermöglichen, müssen sie mindestens teilweise, vorzugsweise vollständig gelöst werden und ist es notwendig, dass dieser gelöste Zustand, wobei die Makromoleküle im amorphem Zustand eines ungeordneten Haufwerks von Makromolekülen vorliegen, während Wochen bis Monaten substantiell aufrechterhalten wird. Der angesprochene Zeitraum garantiert die Lagerfähigkeit des Produkts. Würde während diesem Zeitraum eine teilweise Kristallisation auftreten, würde die Masse gelieren und ihr charakteristisches Eigenschaftsprofil verlieren. Daher werden substantiell nicht-gelierende bzw. entsprechende Varietäten und Modifikationen von Polysacchariden eingesetzt, wie bsw. nicht-retrogradierende Stärken, Xanthan, Gellan, Gummi Arabicum, Galactomannane, Tragacant, Karaya Gummi, Curdlan, Konjac Mannan. Besonders geeignet sind nicht-retrogradierende Stärken, insbesondere Stärken mit einem Amylosegehalt von < 23, vorzugsweise < 18, noch bevorzugter < 12, am bevorzugtesten < 7. In einer bevorzugten Ausführung sind solche Stärken zusätzlich durch chemische Modifikation, insbesondere durch Substitution stabilisiert. Der Substitutionsgrad DS liegt dann bei > 0.01 , vorzugsweise > 0.05, noch bevorzugter > 0.08, am bevorzugtesten > 0.12. Beispiele sind hydroxypropylierte Stärken oder acetylierte Stärken, die zusätzlich auch vernetzt vorliegen können, z.B. als Distärkephosphat oder Distärkeadipat. Dies sind Stärken, die typischerweise in Suppen und Saucen als Verdickungsmittel mit < 2% Gewichtsanteil eingesetzt werden. Um das für diese Erfindung charakteristische viskoelastische . Verhalten einzustellen, sind wesentlich höhere Gehalte der genannten Polysaccharide notwendig, als dies für diese Stoffe üblich ist. Für den essbaren Slimy werden die Polysaccharide in Gew.% zu Anteilen von > 5, vorzugsweise > 7, noch bevorzugter > 9, am bevorzugtesten > 1 1 eingesetzt. Die maximalen Anteile andererseits liegen bei < 35, vorzugsweise < 30, noch bevorzugter < 26, am bevorzugtesten < 23.
Im Rahmen dieser Erfindung werden mit dem Begriff Polysaccharid sowohl einzelne Typen von erwähnten Polysacchariden, als auch Mischungen davon verstanden. Besonders bevorzugt sind Mischungen, wobei die vorherrschende Komponente, neben anderen in Frage kommenden Polysacchariden, oder die ausschliessliche Komponente eine nicht-retrogradierende Stärke oder eine Mischung von nicht-retrogradierenden Stärken ist.
Die Polysaccharide können mit ihrer nativen Kornstruktur eingesetzt werden, wobei dann bei der Herstellung des Slimy diese Struktur mindestens teilweise aufgelöst werden muss, sie können ebenso in destrukturiertem Zustand eingesetzt werden sein, wobei dann diese Aufgabe vorgängig gelöst werden muss. Betreffend Stärke ist diese im Produkt mindestens teilweise, vorzugsweise vollständig gelatinisiert, bevorzugter mindestens teilweise plastifiziert, am bevorzugtesten vollständig plastifiziert. In dieser Reihenfolge nimmt die Ausprägung der für den Slimy typischen Eigenschaften zu. Ist die Stärke teilweise bis vollständig gelatinisiert, ist die Textur kürzer, die Oberfläche leicht körnig, die Masse etwas trüb und im Mund entsteht ein etwas raues Gefühl. Mit zunehmender Plastifizierung, wobei die einzelnen Stärke Makromoleküle den Molekülverband des ursprünglichen Stärkekoms verlassen und also eine homogene Lösung entsteht, während die Lösung zuvor inhomogen war, wird die Textur länger, die Oberfläche glatter und glänzender, nimmt die Transparenz zu und wird das Mundgefühl feiner, die Masse sanft und weich bis hin zu glitschig oder leicht schleimig. Bei der Verarbeitung wirken sich Scherkräfte positiv aus und führen sie zu besonders guten Endeigenschafen im Produkt.
Mit dem Anteil der Polysaccharide nimmt der elastische Anteil des Schubmoduls zu, allerdings sind dabei auch noch die weiteren Rezepturbestandteile relevant. Diese können prinzipiell irgendwelche essbare hydrophile und niedermolekulare Stoffe sein, bzw. hydrophile Stoffe die flüssig sind, wie bsw. Wasser oder Glycerin, oder die zusammen mit hydrophilen flüssigen Stoffen eine Flüssigkeit ergeben wie bsw. Mono- Di-, Tri- und Oligosaccharide, Zucker und Zuckerarten, Polyole, Stärke Hydrolysate mit DE 20 - 100 (Glucosesirupe), Stärke Hydrolysate mit DE im Bereich 3 - 20 (Maltodextrine), sowie Mischungen davon. Beispiele sind Glucose, Galactose, Fructose, Sucrose, Malose, Trehalose, Lactose, Lactulose, Raffinose, Glycerin, Erythritol, Xylitol, Sorbitol, Mannitol, Galactitol, Tagatose, Lactitol, Maltitol, Maltulose, Isomalt, Isomaltulose, Polydextrose, Hydrogenierte Stärke Hydrolysate. Die genannten Stoffe, ebenso wie weitere Komponenten, die bei Süssigkeiten eingesetzt werden wie bsw. Säuren, Aromas, Farbstoffe, Additive, werden bevorzugt in Anteilen eingesetzt, die bei herkömmlichen Süssigkeiten, insbesondere bei weichen Süssigkeiten zur Anwendung kommen, z.B. bei Gummipastillen, Caramellen, Kaubonbons, Gummibonbons, Fruchtgummis usw. Speziell seien hier Additive erwähnt, welche die Klebrigkeit des Slimy, welche insbesondere bei tiefen Anteilen an Polysacchariden auftreten kann, reduzieren, bsw. Fettsäuren, Lectine, Emula- gatoren.
Der Wassergehalt kann auch bei deutlich höheren Werten liegen, als dies im Bereich Süssigkeiten üblich ist, insbesondere wenn das Produkt in der Verpackung sterilisiert ist, sodass kein Keimwachstum möglich ist. Somit sind Wassergehalte in Gew.% < 60, vorzugsweise < 50, noch bevorzugter < 40 möglich. Andererseits sind natürlich auch die bei Süssigkeiten üblichen Wassergehalte von 5 bis 20% ebenso möglich. Um die eingesetzten Makromoleküle möglichst lange im Zustand eines amorphen Haufwerks zu halten, um also Kristallisation und Gelierung zu unterbinden, werden einerseits entsprechende Polysaccharide eingesetzt. Andererseits kann hier aber auch die Beimischung von kristallisationshemmenden Stoffen hilfreich sein. Dies sind Stoffe, welche die Viskosität erhöhen und so die Mobilität der Makromoleküle einschränken. Glucose Sirupe sind diesbezüglich hilfreich, insbesondere mit tiefem DE, sowie Malto- dextrine, insbesondere mit DE im Bereich 10 - 20, Oligosaccharidmischungen oder hochverzweigte Särken mit Verzweigungsgrad > 5% wie Dextrine, bsw. Pyrodextrine, Gelbe Dextrine, Nutriose usw. Der Einsatz von kristallisationshemmenden Stoffen kann insbesondere bei hohen Wassergehalten und hohen Polysaccharidgehalten nützlich sein.
Zur Herstellung des essbaren Slimys kommen primär Aggregate in Frage, die Wärme und Scherung erzeugen können, um einen Heiz- und Mischvorgang zu ermöglichen, wobei die Herstellung kontinuierlich oder im Batch Verfahren geschehen kann. Geeignet sind bsw. Extruder, sowohl Ein- als auch Doppelwellen-, Buss-, Ring- oder Planetwalzenextruder, sowie Z-Kneter, Sulzermischer, Propellermischer, Innenmischer, kontinuierliche oder im Batchverfahren arbeitende Mischer und Kochmaschinen, wie sie bsw. für die Aufbereitung von Süsswaren verwendet werden. Der Einsatz von Wärme wird benötigt, wenn das eingesetzte Polysaccharid aufgeschlossen und gelöst, im Falle der Stärke gelatinisiert und gelöst werden muss, also wenn das Polysaccharid diesbezüglich im nativen Zustand eingesetzt wird. Beim Einsatz von kaltlöslichen, entsprechend aufbereiteten Polysacchariden, wie bsw. von pregelatinisierter Stärke oder walzen- oder sprühgetrockneten Polysacchariden, ist der Einsatz, von Wärme hingegen nicht zwingend notwendig. Der Einsatz von Scherung führt zu einer sehr homogenen, langen und glatten Textur, während ohne Scherung oder nur minimaler Scherung die Homogenität weniger ideal und die Textur etwas kürzer und weniger glatt ist. Diese Beurteilung ist jedoch Geschmacksache, sodass auch Produkte, die ohne Scherung oder mit minimaler Scherung hergestellt wurden, sehr attraktiv sein können. Besonders vorteilhaft ist die Herstellung des essbaren Slimy direkt in der Verpackung. Die Verpackung kann z.B. ein Squeeze-me Sticks sein, worin die Polysaccaridmischung eingeschweisst ist. Der Beutel kann dann bsw. in heissem Wasser oder mit Mikrowellen erwärmt werden, wenn Wärme benötigt wird. Wird Wärme nicht benötigt, z.B. wenn pregelatinisierte Stärke eingesetzt wird, stellt sich die Slimy Textur von selbst mit dem Lösen der prege- latinisierten Stärke aus der abgefüllten Polysaccharid Mischung ein. Auch bei solcherart in der Verpackung hergestellten Produkten ist der Einsatz von Scherung noch möglich, bsw. indem die (flexible) Verpackung mechanisch bearbeitet, gewalkt wird oder wenn Scherung über geeignete mechanische Wellen wie Ultraschallwellen eingebracht wird.
Als Darreichungsformen und Verpackungen können gewünschte Formen aus dem breiten existierenden Angebot an Verpackungen ausgewählt werden wie bsw. Tuben, Squeeze-me Sticks, Beutel, Spritzen, Pistolen usw. Besonders attraktiv sind transparente Verpackungen, wodurch die Attraktivität des Produkts erhöht wird. In diesem Fall kann es vorteilhaft sein, wenn im essbaren Slimy Luftblasen eingeschlossen sind, dies macht das Produkt interessant und optisch attraktiv. Um die Neuheit des Produkts zu unterstreichen ist eine ungewöhnliche und überraschende Verpackungsform vorteilhaft.
Im einfachsten Fall weist der essbare Slimy nur Stärke und Wasser auf. Die Formulierung des essbaren Slimys als Süssigkeit, wobei die im Bereich Süssigkeit typischen Zutaten zur Anwendung kommen, wurde bereits erwähnt. Zusätzlich kann aber ein nahezu unbegrenztes Spektrum an Füllstoffen eingearbeitet werden, bsw. Nahrungser- gänzungsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Pflanzenextrakte; energetisierende Stoffe wie Maltod extrine, isotonische Mischungen; Fruchtextrakte, Konzentrate, Molassen; Pürees irgendwelchen Ursprungs, bsw. Tomatenpüree, Fruchtpüree, Gemüsepüree, püriertes Fleisch, pürierte Pasta; Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Aromas, Säuren, Lebensmittelhilfsstoffe, Konservierungsmittel und dergleichen.
Entsprechend den Füllstoffen ergeben sich zahlreiche Verwendungen wie bsw. im Süsswarenbereich, im Bereich Genuss und Fun, im Bereich Snack, im Bereich Sport und Sporternährung, als neue Darreichungsform für Nutritionals, im Bereich Conve- nience, bsw. Als Ernährung im Auto, im Bereich Gesundheit und Low Gl, im Bereich Spitalemährung. Indem bei wässrigen, bestehenden oder neuen Lebensmitteln, die eine eher dünnflüssige Konsistenz aufweisen die notwendige Menge an geeigneten Polysacchariden beigemischt wird, kann die erfindungsgemässe Textur an sich bei beliebigen solchen Lebensmitteln eingestellt werden. Somit eine neue Darreichungsform mit überraschenden Eigenschaften erhalten werden, die sowohl interessant als auch nützlich ist, z.B. dann wenn tropfende Lebensmittel eine verbesserte Kohäsion erhalten und nicht mehr tropfen können. Messmethoden
Die Messungen des elastischen Anteils des Schubmoduls G1 und des viskosen Anteils G" wurden mit einem Rheometer Physic MCR300 der Anton-Par GmbH, Graz, Oeste- reich, durchgeführt. Es wurde eine Platte-Platte Geometrie mit einem Plattendurchmesser von 25mm und einem Plattenabstand von 1 mm verwendet. Es wurde bei 25°C der Frequenzbereich (Kreisfrequenz) von 0.1 - 100/s bei einer Amplitude von 10% bezogen auf die Spaltbreite untersucht.
Beispiele
Beispiel 1
12.7g hydroxypropylierte und vernetzte Tapioka Stärke wurde mit 12g Wasser, 3g GIy- cerin, 21 g Glucose Sirup (enthaltend 20% Wasser), 24g Zuckerlösung (enthaltend 30% Wasser), 0.5g Citronensäure, 0.5g Natrium Citrat, sowie mit Himbeer Aroma und Lebensmittelfarbstoff bei Raumtemperatur mit einem Spatel in einem Becherglas gemischt und anschliessend im Mikrowellenofen auf 950C erhitzt. Danach wurde die Mischung von Hand mit dem Spatel intensiv gemischt. Die erhaltene Mischung zeigte Slimy artige Beschaffenheit, doch war die Konsistenz leicht körnig.
Beispiel 2
Wie Beispiel 1 , aber es wurde nur 7g der Stärke eingesetzt. Die Konsistenz war dünner als bei Beispiel 1. Die erhaltene Masse und ihr viskoelastisches Verhalten ist in den Bildern 1 bis 3 dargestellt. In Bild 1 wird eine Probe von ca. 3g zwischen zwei Fingern gehalten, in Bild 2 wird diese Probe um ein Vielfaches der ursprünglichen Länge rasch gedehnt. In Bild 3 löste sich die Probe unter der Spannung auf einer Seite und schnellte dann wie ein gespanntes Gummiband in die ursprüngliche Position zurück. Hier zeigt sich ganz deutlich das elastische Verhalten. Dies kommt wie bei einem synthetischen Slimy bei kurzer Beanspruchungszeit zum Ausdruck. Wird die Probe langsam gedehnt, dann wird wie bei einem synthetischen Slimy die elastische Dehnung in eine plastische Dehnung umgewandelt, das Material fliesst viskos und es entstehen nur geringe Rückstellkräfte, sodass die gedehnte Probe in diesem Zustand verbleibt.
Beispiel 3
Wie Beispiel 2, aber die Mischung wurde in einem Brabender Kneter bei 100upm und 95°C während 5min gemischt. Die erhaltene Mischung war sehr homogen, die Oberfläche glatt und glänzend, die Textur ausgesprochen lang, es wurde infolge der intensiven Mischwirkung des Kneters keine Körnigkeit mehr beobachtet.
Beispiel 4
Wie Beispiel 2, aber es wurde 7g einer pregelatinisierten hydroxypropylierten und vernetzten Tapioka Stärke eingesetzt und die Kneter Temperatur lag bei 25°C. Die erhaltene Mischung war vergleichbar mit dem Produkt von Beispiel 3.
Beispiel 5
Wie Beispiel 2, aber es wurde 7g einer hydroxypropylierten Kartoffelstärke eingesetzt und die Kneter Temperatur lag bei 75°C. Die erhaltene Mischung war vergleichbar mit dem Produkt von Beispiel 3.
Beispiel 6
Wie Beispiel 4, aber es wurde 7g einer pregelatinisierten acetylierten vernetzten waxy Kartoffelstärke eingesetzt. Die erhaltene Mischung war ähnlich wie bei Beispiel 4, aber von etwas dickerer Konsistenz.
Beispiel 7
Wie Beispiel 3, aber es wurde ein Z-Kneter bei 100upm und 1000C eingesetzt und es wurde 5min geknetet. Die erhaltene Mischung war praktisch gleich wie bei Beispiel 3.
Beispiele 8 bis 11 Beispiel 8: Ein 40kg Ansatz (Rezeptur siehe Tabelle 1) wurde in einer mit Dampf beheizbaren Kochmaschine mit Mischer hergestellt. Dazu wurden zuerst Glycerin, Gluco- se Sirup Zucker zugegeben und mit Wasser ein Wassergehalt von rund 40% eingestellt. Diese Mischung wurde auf rund 1100C erhitzt, wonach die Stärke (hydroxypropylierte und vernetzte Tapioka Stärke) zugegeben und eingemischt wurde. Somit sank die Temperatur auf knapp unterhalb 100°C, wobei die Stärke vollständig gelatinisiert wurde. Durch den Mischvorgang wurde eine homogene, lange und klare Textur eingestellt und der Wassergehalt gesenkt. Die erhaltene Masse wurde sodann evakuiert um die Luftblasen zu senken.
Beispiel 9: Rezeptur siehe Tabelle 1 , Vorgehen wie Beispiel 8, jedoch wurde vor dem Evakuieren 1 % Citronensäure zugemsicht.
Beispiel 10: Rezeptur siehe Tabelle 1 , Vorgehen wie Beispiel 8, jedoch wurde vor dem Evakuieren 1 % Citronensäure und 1 % Natriumeitrat zugemischt.
Beispiel 11 : Rezeptur siehe Tablle 1 , Vorgehen wie Beispiel 10.
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Tabelle 1 : Die Angaben Gew.% beziehen sich auf das trockene Gewicht, die angegebenen Wassergehalte beziehen sich auf das End-Produkt.
In Figur 1 ist der Quotient aus dem elastischen Anteil des Schubmoduls G' und dem viskosen Anteil des Schubmoduls G" in Funktion der Schergeschwindigkeit für die Beispiele 8 bis 11 dargestellt. Beispiel 8 charakterisiert ein ideales Verhalten im Sinne der Erfindung, Beispiel 11 weist eine etwas festere Konsistenz auf und Beispie! 10 eine deutlich festere Konsistenz, während Beispiel 9 nicht mehr einen essbaren Slimy im Sinne der Erfindung darstellt. Bei Beispiel 9 wurde Citronensäure eingesetzt ohne diese bsw. durch Natriumeitrat zu puffern, sodass die Säure zu einem massiven Abbau der Stärke Makromoleküle geführt hat. Daher sind die notwendigen grossen Makromoleküle nicht mehr vorhanden um das gewünschte Verhalten zu ermöglichen. Einen ähnlichen Kurvenverlauf wird ohne säurebedingten Abbau erhalten, wenn < 5% an grossen Polysacchariden eingesetzt werden.
In Figur 2 sind die elastischen Anteile des Schubmoduls für die Beispiele 8 bis 11 dargestellt.

Claims

Patentansprüche
1. Verwendung einer viskoelastischen Polysaccharidmischung als essbares Spielzeug, dadurch gekennzeichnet, dass die Polysaccharidmischung im Bereich der Schergeschwindigkeit von 0.1/s - 100/s einen Quotient GVG" des elastischen Anteils des Schubmoduls und des viskosen Anteils von grösser als 1 aufweist und G' bei 0.1/s im Bereich 100 - 10'0OO Pa liegt.
2. Verwendung nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass G' bei einer Schergeschwindigkeit von 100/s im Bereich 11OOO bis 40'0OO Pa liegt.
3. Verwendung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass GVG" im Schergeschwindigkeitsbereich 0.1/s - 100/s zunimmt oder abnimmt und GVG" bei 100/s im Bereich 1 - 5 liegt.
4. Verwendung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Polysaccharid einen mittleren Polymerisationsgrad von > 10'0OO aufweist.
5. Verwendung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Polysaccharids in Gew.% bezogen auf das Trockengewicht > 5% beträgt.
6. Verwendung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Polysaccharid in amorphem Zustand vorliegt.
7. Verwendung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Polysaccharid eine Stärke ist.
8. Verwendung nach einem der vorangehenden Ansprüche im Süsswarenbereich, im Bereich Genuss und Fun, im Bereich Snack, im Bereich Sport und Sporternäh- rung, als neue Darreichungsform für Nutritionals, im Bereich Convenience, im Bereich Ernährung im Auto, im Bereich Gesundheit und Low Gl, im Bereich Spitalernährung.
9. Viskoelastische Polysaccharidmischung, dadurch gekennzeichnet, dass die PoIy- saccharidmischung einen Anteil in Gew.% bezogen auf die trockene Gesamtmasse von 5 bis 35% eines mindestens teilweise gelösten, nicht-gelierenden Polysaccharids mit einem Polymerisationsgrad > 10'0OO aufweist und im Bereich der Schergeschwindigkeit von 0.1 /s - 100/s der Quotient GVG" des elastischen Anteils des Schubmoduls und des viskosen Anteils grösser als 1 ist und G' bei 0.1/s im Bereich 100 - 10'0OO Pa liegt.
10. Viskoelastische Polysaccharidmischung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass das mindestens ein Polysaccharid eine Stärke ist.
11. Verwendung einer viskoelastischen Polysaccharidmischung nach Anspruch 9 oder 10 im Süsswarenbereich, im Bereich Genuss und Fun, im Bereich Snack, im Bereich Sport und Sporternährung, als neue Darreichungsform für Nutritionals, im Bereich Convenience, im Bereich Ernährung im Auto, im Bereich Gesundheit und Low Gl, im Bereich Spitalernährung.
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