WO2009014253A1 - カプシノイド化合物を含有する植物体を含む冷凍飲料の製造方法 - Google Patents

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Ayako Maruyama
Hiroyuki Takahashi
Keishi Kido
Tomoko Hirano
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Ajinomoto Co Inc
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    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a frozen beverage comprising a plant containing a cabcinoid compound.
  • the present invention relates to a method for producing a frozen beverage containing a plant containing a cabcinoide compound.
  • C H-19 sweet a non-pungency fixed variety of pepper, selected and fixed by Yazawa et al.
  • a pepper with less pungent taste contains a large amount of new force-psinoids that do not show pungent taste.
  • Compounds belonging to the power psisinoids fatty acid ester of vanillyl alcohol, capsiate, dihydrocapsiate, etc., hereinafter simply referred to as “power psisinoid compound”, “power psisinoid” or “power psisinoid” or “power psisinoid-like substance”.
  • Patent Document 1 also describes the use of cabsaicin-like substances in sports drinks.
  • the sports drink also contains orange juice concentrate.
  • Cabbsinoides are very unstable because the ester bond existing between the vanilloid group and the fatty acid side chain is easily hydrolyzed. Therefore, in order to add it to liquid foods such as beverages, a technology that enables water solubilization while maintaining stability is required. As such a technique, a technique for emulsifying a forcepsinoid-containing oil with various emulsifiers and making it water-soluble has been reported (see Patent Document 2).
  • an emulsion composition prepared by a conventional method is simply diluted with an aqueous component to prepare a food or drink containing water, such as an aqueous beverage, store it in comparison with the product immediately after manufacture. During this time, there is a problem that the cabcinoide compound in the aqueous beverage gradually decomposes.
  • the amount of ingredients added at the time of manufacture is anticipated in anticipation of decomposition until the expiration date. Set. In health food manufacturing, it is desirable that the added amount can be reduced from the viewpoint of cost.
  • the stability at the time of dilution can be improved somewhat by increasing the concentration of the emulsifier, etc., but if a large amount of emulsifier is present during emulsification, the emulsifying effect is adversely affected. This can also be difficult to prepare. Disclosure of the invention
  • An object of the present invention is to provide a beverage containing a kabsinoide compound by increasing the stability of a force psisinoid compound in an aqueous solution.
  • the present inventors branched a plant containing a force psisinoid compound, then mixed with water and pulverized, and the pH was 3 to 6,
  • the present invention was completed by finding that a frozen beverage in which the cabcinoid compound is stable can be produced by preferably sterilizing by heating in the state of pH 3 to 5 and then freezing.
  • the present invention includes the following inventions.
  • a method for producing a frozen beverage which comprises blanching a plant containing a cabcinnoide compound, then pulverizing, mixing with water, sterilizing by heating in a liquid state having a pH of 3 to 6, and then freezing.
  • a frozen beverage in which a cabcinoide compound is stable can be stably produced at low cost without going through a complicated production process.
  • the stability of the force psinoid compound in frozen beverages is improved, so that the shelf life of the product can be extended.
  • the frozen beverage according to the present invention refers to a beverage that is distributed and stored in a frozen state until it is drunk and is thawed and drunk at the time of drinking. Thawing may be performed at room temperature, running water, refrigerated thawing, etc. (Cabbinoid compound)
  • the force psinoid compound refers to a fatty acid ester of vanillyl alcohol, and typical examples thereof include capsiate, dihydrocapsiate, and nordihydrocapsiate, which have been identified as components contained in peppers. Furthermore, various linear or branched chain fatty acids and vanillyl alcohol having the same fatty acid chain length as that of nordihydrocapsiate such as vanillyl decanoate, vanillyl nonanoate, and vanillyl nonoctate. Also contains fatty acid esters.
  • CST dihydrocapsiate
  • DCT dihydrocapsiate
  • N DCT nordihydrocapsiate
  • the present invention is characterized by the use of a plant containing a kabsinoide compound.
  • the plant body used in the present invention is not particularly limited as long as it contains forcepsinoid. Plants belonging to the genus Rashi are preferred.
  • the red pepper may be derived from a traditional hot pepper variety typified by “Nikko”, “Five Colors”, etc., but a non-paste variety of red pepper is preferred. Among them, spicy-tasting varieties such as “CH-19 sweet”, “Manganji”, “Fushimi Amecho”, shishito, green pepper, etc. contain a large amount of force psinoid compounds, which can be suitably used.
  • the present invention is also characterized by branching a plant containing a cabcinoide compound.
  • the blanching is peroxidase involved in browning, as long as the enzyme involved in the quality change is reduced or inactivated, steaming, hot water treatment, etc. can be used, and the plant body can be used immediately for the production of frozen beverages, It can be appropriately selected according to the method of using the plant, such as once stored frozen and used as a raw material for producing frozen drinks at a later date.
  • L O OT is more preferably about 90-100 ° C, 20-120 seconds, more preferably about 20-90 seconds.
  • the content of kabushino compound is about 10 to 120% compared to that before blanching in the treatment of 80 to 105 ° C, preferably 90 to 100 ° C and 20 to 90 seconds.
  • the cause of the increase in power psisinoids due to blanching has not been clarified precisely, it is preferable from the viewpoint of yield because the content per dry solid content increases.
  • cooling is performed as soon as possible after blanching, and the product temperature is set to 30 ° C or lower, more preferably 15 ° C or lower, to prevent deterioration of the appearance due to residual heat. Cooling can be used, for example, if it has a mesh after branching, soaked in cold water, or exposed to cold air. If soaked in cold water, drain the water and send it to the next process. After harvesting, refrigeration for a long period of time causes deterioration in quality, but freezing after blanching enables long-term retention of quality and strength psinoids. Draining is a block when frozen This is particularly effective when the raw material plant is stored frozen for a long period of time. In addition, if there are fruits or defective products in the harvest, remove the foreign matter by washing / sorting process before blanching.
  • the present invention it is possible to crush only the plant body after branching the plant body containing the force psinoid compound and to mix it with water and other raw materials in a later process. However, the plant body and water or other raw material are simultaneously mixed. By mixing and pulverizing, it is possible to further suppress the decomposition of the force psinoid.
  • Other ingredients include vegetables, fruit and other fruit juices, and dairy drinks. The quality characteristics do not change even if these are added.
  • the ratio of the water and the pulverized product can be appropriately adjusted within the range of the raw material ratio of 1 to 90%, more preferably 20 to 50%, depending on the target product. That is, when a frozen beverage is produced directly from a plant body, the cabcinoide compound may be adjusted to a target concentration, or the plant body may be temporarily stored as a raw material for a frozen beverage. In this case, it can be prepared with as little water as possible to reduce the storage capacity. Crushing is a process of crushing plant bodies to a particle size that is functionally acceptable as a beverage, and any crusher capable of wet crushing or submerging in liquid can be used, but rather than single-stage crushing, If you use coarsely pulverized and finely crushed powder in two or more stages, it feels good and smooth.
  • a preferable average particle size is 1 mm or less in terms of touch.
  • An example of equipment suitable for the two-stage treatment is ARCHITOL Co., Ltd., which can be used to change the cutting blade (for example, use coarse crushing as a cutting head and fine crush to micro cut. 2 steps of processing are possible.
  • the pulverization time is not particularly limited, but is preferably as short as possible for maintaining the quality. By using the above-mentioned commtrol, it is possible to pulverize almost instantaneously. (pH adjustment)
  • the pH should be maintained at 3 to 6, preferably 5 or less.
  • any pH adjuster that can be used in foods can be used, but as a result of various studies, when concentrated fruit juices such as citrus fruits are used, pH adjustment can be achieved by adding a small amount, thus reducing the cost. Yes, and good results were obtained in terms of government functions.
  • the pH of the pulverized material consisting of only the plant and water is around 6, but it is advantageous that it is reduced to 6 or less, preferably 5 or less by adjusting the pH. If the pH is 3 or less, it is not desirable in terms of functionality (color and taste after sterilization).
  • the food sanitation law is sterilized by heating in accordance with the sterilization conditions of the manufacturing standard for soft drinks at 85 ° C for 30 minutes or more at pH 4 or higher. I do. If necessary, before heat sterilization In order to adjust the taste, an acidulant, other seasonings, vitamins, amino acids and the like can be added.
  • the present invention is also characterized by cooling and freezing after sterilizing the pulverized liquid of the plant body containing the kabsinoide compound. After heat sterilization, quality degradation such as browning force psinoid decomposition occurs at high temperature, so cool it to 30 ° C or less, preferably 15 ° C or less as soon as possible.
  • the conventional freezing method can be used as it is. It should be noted that any combination of these components, or a conversion of the expression of the present invention between methods, apparatuses, etc. is also effective as an aspect of the present invention.
  • the pH is adjusted to 4 to 5 with fruit juice, and these are mixed and coarsely crushed with a cutting head (clearance 3 mm) manufactured by Asiel Co., Ltd.
  • a pulverized product pulverized with 0 micro cut (220 blades) was obtained. It was sterilized at 105 ° C. for 15 seconds. After that, the specimen frozen at 118 ° C was stored on 118 ° C for 7 days and then thawed with running water, and sensory evaluation was performed on the appearance, aroma and taste of 5 panelists.
  • Example 2 Evaluation of change in kabushinoid concentration in powdered rice depending on the presence or absence of water during crushing Plants blanched under the same conditions as in Example 1 were drained once, and the plants were washed with water. The force psinoid residual rate was compared between the case of pulverization without using and the case of pulverization of a system in which 70% of water was added to 30% of plant bodies. Specifically, when the plant body is roughly crushed with a food cutter (manufactured by Hanaki Seisakusho) without passing through water, the mixture of water and plant body at the above ratio is used as a cutting head (manufactured by ARCHEL Corporation).
  • a food cutter manufactured by Hanaki Seisakusho
  • the residual ratio of the force psinoid of the pulverized product when coarsely crushed was determined.
  • the residual rate when crushed for 60 to 120 seconds with a food cutter was 65%, whereas the combined treatment with a cutting head that pulverizes water and plant at the same time was about An improvement in the residual rate of 90% was observed. Therefore, water must be present in order to suppress kabusinode decomposition during crushing.
  • Example 3 Evaluation of change in concentration of kabushinoid in frozen beverage according to conditions at the time of pulverization
  • the difference in the remaining ratio of kabushinoid due to the difference in the time to crush the plant to about 3 mm is 60% when the crushing time is 120 seconds with Katsuyu mixer (manufactured by Ayesha Seisakusho).
  • Katsuyu mixer manufactured by Ayesha Seisakusho
  • COMITOLOLOL cutting head manufactured by ARCHEL Co., Ltd.
  • the pulverization time the finer the force. If the pulverization time is long, the force psisinoid will be decomposed, so it is necessary to select equipment that can make it finer in the shortest possible time.
  • the above-mentioned COMITOLOL is preferred, and by setting the clearance of the cutting head to 1 to 3 mm, the force psinoid residual rate of the frozen pulverized product is about 90% or more, and the appearance and sensory are also good. Was obtained.
  • Example 4 Evaluation of change in concentration of cabcinoid in frozen beverage due to sterilization condition Since cabcinoid is decomposed by heat, sterilization is sufficient from the hygienic aspect and it is necessary to set the condition to minimize capsinoid decomposition. There is. Therefore, we eagerly examined the conditions at potency exceeding the sterilization conditions stipulated in the manufacturing standards for soft drinks in the Food Sanitation Law.

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Abstract

カプシノイド化合物の水溶液中での安定性を高め、カプシノイド化合物を含有する飲料を提供する。解決手段は、カプシノイド化合物を含有する植物体を、ブランチングした後粉砕し、ｐＨが３～６の液体状態で加熱殺菌した後、凍結する冷凍飲料を製造する。

Description

カブシノィド化合物を含有する植物体を含む冷凍飲料の製造方法 技術分野
本発明は、 カブシノィド化合物を含有する植物体を含む冷凍飲料の製造方法に関 する。
明 田
背景技術
辛味の少ないトウガラシとして矢澤等により選抜固定されたトウガラシの無辛味 固定品種である 「C H— 1 9甘」 は、 辛味を呈さない新規な力プシノイド類を多量 に含有することが報告されている。 この力プシノイド類に属する化合物 （バニリル アルコールの脂肪酸エステル、 カプシエイト、 ジヒドロカプシエイト等、 以下単に 「力プシノイド化合物」 、 「力プシノイド」 又は 「力プシノイド類」 「力プサイシ ノイド様物質」 ということがある。 ） は、 トウガラシの辛味成分であるカプサイシ ノイド (カブサイシン、 ジヒドロカブサイシン等） とは異なり、 辛味を示さないも のの、 免疫の賦活化作用、 エネルギー代謝の活性化作用等が報告されており （特許 文献 1参照） 、 今後の応用が期待されている。 また特許文献 1には、 カブサイシノ ィド様物質をスポーツ飲料に用いることの記載がある。 またそのスポーツ飲料には オレンジ濃縮果汁も配合されている。
カブシノィド類は、 バニロイド基と脂肪酸側鎖間に存在するエステル結合が容易 に加水分解されるため非常に不安定である。 そこで、 飲料などの液状食品へ添加し ていくには安定性を維持しながら水溶化可能な技術が必要とされている。 このよう な技術として、 力プシノイド含有油を各種乳化剤で乳化製剤化し、 水溶化する技術 が報告されている （特許文献 2参照） 。
特許文献 1
特開平 1 1— 2 4 6 4 7 8号公報 特開 2 0 0 3— 1 9 2 5 7 6号公報
しかしながら、 カブサイシノイド様物質をスポーツ飲料に配合する発明では、 力 プサイシノイド様物質を含む新鮮な果実を凍結乾燥し、 種子等を除去した後、 ェチ ルアルコールで抽出し、 得られた抽出物を減圧下で蒸発させて得られたォレオレジ ンを用いているため、 製造コストがその分かかる。
また、 従来の方法にて調製した乳化組成物を単に水性成分で希釈し、 水分を含有 する飲食品、 例えば水性飲料等を調製した場合には、 製造直後の製品に比べて、 保 存している間に水性飲料中のカブシノィド化合物が徐々に分解していくという問題 がある。 健康機能性食品を製造する際には、 製造時から賞味期限までの期間を通じ て生理機能を発揮する必要量を確保するために、 賞味期限までの分解を見越して製 造時の成分配合量を設定する。 健康食品製造では、 上乗せ添加量はコストの観点か ら低減できればできる方が望ましい。 カブシノィド含有乳化組成物を調製する際に 、 乳化剤等の濃度を上げることによって、 希釈時の安定性を多少改善することはで きるが、 乳化時に多量の乳化剤が存在するとかえって乳化作用に悪影響を与えるこ とにもなりかねず調製が容易ではない。 発明の開示
上述の如き問題点があるため、 カブシノィド化合物の水溶液中での安定性を高め る方法が望まれている。 本発明の課題は、 力プシノイド化合物の水溶液中での安定 性を高め、 カブシノィド化合物を含有する飲料を提供することにある。
本発明者らは、 上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、 力プシノイド 化合物を含有する植物体を、 ブランチングし、 その後水と混合した後粉砕し、 p H が 3 ~ 6、 好ましくは p H 3 ~ 5の状態で加熱殺菌した後、 凍結することで、 カブ シノイド化合物が安定している冷凍飲料を製造できることを見出し、 本発明を完成 した。
即ち、 本発明は以下の各発明を包含する。 ( 1 ) 力プシノイド化合物を含有する植物体を、 ブランチングした後粉砕し、 p H が 3 ~ 6の液体状態で加熱殺菌した後、 凍結する冷凍飲料の製造方法。
( 2 ) カブシノィド化合物を含有する植物体を、 ブランチングし、 その後水と混合 した後粉砕し、 P Hが 3〜 6の液体状態で加熱殺菌した後、 凍結する冷凍飲料の製 造方法。
( 3 ) 植物体を水と混合する際に果汁を添加することで p H調整することを特徴と する上記 （1 ) ~ ( 2 ) の冷凍飲料の製造方法。
( 4 ) 力プシノイド化合物を含有する植物体を、 ブランチングした後粉碎し、 p H が 3〜 6の状態で加熱殺菌した後、 凍結して製造される冷凍飲料。
( 5 ) 力プシノイド化合物を含有する植物体を、 ブランチングし、 その後水と混合 した後粉砕し、 p Hが 3 ~ 6の状態で加熱殺菌した後、 凍結して製造される冷凍飲 料。
本発明の方法によれば、 カブシノィド化合物が安定している冷凍飲料を複雑な製 造工程を経ないで、 安価に安定的に製造することが出来る。 また、 冷凍飲料中の力 プシノイド化合物の安定性が向上するので、 製品の賞味期限の延長も可能となる。 発明を実施するための最良の形態
以下に本発明を詳細に説明するが、 本発明の範囲はこれらに限定されるものでは ない。 本発明による冷凍飲料とは、 喫飲されるまでは冷凍状態で流通、 保存され、 喫飲時に解凍して飲む飲料を指す。 解凍は常温、 流水、 冷蔵解凍等何れでも良い。 (カブシノィド化合物）
本発明において、 力プシノイド化合物とは、 バニリルアルコールの脂肪酸エステ ルをいい、 その代表的な成分としては、 トウガラシ類に含有される成分として確認 された、 カプシエイト、 ジヒドロカプシエイト、 ノルジヒドロカプシエイトが含ま れ、 さらにバニリルデカノエイト、 バニリルノナノエイト、 バニリルォクタノエイ ト等の力プシエイトゃノルジヒドロカプシエイトと同程度の脂肪酸鎖長を有する、 各種直鎖又は分岐鎖脂肪酸とバニリルアルコールの脂肪酸エステルをも含有する。 カプシエイト （以下 「CST」 と略する場合がある。 ） 、 ジヒドロカプシエイト （ 以下 「DCT」 と略する場合がある。 ） 及びノルジヒドロカプシエイト （以下 「N DCT」 と略する場合がある。 ） はそれぞれ以下の化学式で表すことができる。
(化 1)
Figure imgf000005_0001
(CST)
(化 2)
Figure imgf000005_0002
本発明では、 カブシノィド化合物を含有する植物体を用いることに特徴がある。 本発明に使用する植物体は、 力プシノイドを含有すれば特に制限はないが、 トウガ ラシ属に属する植物体が好ましい。 トウガラシは、 「日光」 や 「五色」 等に代表さ れる在来の辛味を有するトウガラシ品種由来でもよいが、 無辛味品種のトウガラシ が好ましい。 中でも、 「CH— 1 9甘」 、 「万願寺」 、 「伏見甘長」 等の無辛味品 種や、 ししとう、 ピーマン等には力プシノイド化合物が多く含まれており好適に用 いることができる。 特に、 無辛味品種である 「CH— 1 9甘」 には当該成分の含有 量が高いためさらに好ましい。 本発明では、 カブシノィド化合物を、 飲料 10 Om 1中、 0. O lmg以上、 好ましくは 2mg以上含有し、 凍結した物を冷凍飲料と 呼ぶ。 本明細書において、 用語 「CH— 19甘」 は、 「CH— 19甘」 品種、 及び 「CH— 19甘」 に由来する後代類縁品種等を含む一群の品種を意味する。
(ブランチング)
本発明では、 カブシノィド化合物を含有する植物体をブランチングすることにも 特徴がある。 ブランチングは褐変に関与するペルォキシダーゼなど、 品質変化に関 わる酵素が低減もしくは失活する条件であれば良く、 蒸煮、 熱水処理等が利用でき 、 植物体を直ちに冷凍飲料の製造に用いるか、 一旦冷凍保存しておき、 後日冷凍飲 料の製造原料として用いる等、 植物体の使用方法等により適宜選択できる。 '具体的 には 70〜： L O OT：、 より好ましくは 90〜 100 °C程度、 20〜 1 20秒、 より 好ましくは 20〜 90秒程度が好ましい。 尚、 熱水処理の場合 80〜105°C、 好 ましくは 90〜100°C、 20〜 90秒処理においてはカブシノィド化合物の含有 量がブランチング前と比較して、 1 10〜120%程度に増加する。 ブランチング で力プシノイドが増えた原因については厳密には解明されていないが、 乾燥固形分 あたりの含有量が増えるため収量の点からも好ましい。
また、 ブランチング後できるだけ早く 「冷却」 を行い品温 30°C以下より好まし くは 15°C以下にすることで、 余熱による外観の劣化を防ぐことができる。 冷却は 、 ブランチング後メッシュのあるざる等にとり、 冷水中に浸す、 冷風に曝す等が利 用できる。 冷水中に浸した場合は、 その後水切りをして次工程に送る。 収穫後、 長 期間冷蔵保管すると品質の劣化がみられるが、 ブランチング後凍結することによつ て品質及び力プシノイドの長期間保持が可能となる。 水切りは、 凍結時のブロッキ ングをできるだけ防ぎ、 水のもちこみを減らすためであり、 特に原料植物体を長期 間冷凍保存するときには有効である。 また、 収穫物に果物や不良品がある場合は、 ブランチング前に洗浄 ·選別工程を行うことで異物等を除去する。
(粉砕）
本発明では、 力プシノイド化合物を含有する植物体をブランチング後に、 植物体 のみを粉砕し、 後工程で水やその他の原料と混合することが可能だが、 植物体と水 やその他の原料を同時に混合し粉砕を行うことでより力プシノイドの分解を抑える ことができる。 その他の原料としては、 野菜 ·果物等の果汁添加、 乳飲料等が利用 でき、 これらを i 加しても品質特性は変化しない。 野菜汁としてセロリ ·力イワレ ·キヌサャ ·カポチヤ ·ピーマン ·キャベツ等、 また、 飲料では牛乳 ·豆乳 .野菜 ジュース ·カルピスなどの乳性飲料 ·お茶等、 調味料として酢 ·酒 ·塩等、 果汁と してパイナップル · ライム ·ゆず ·すだち · レモン ·グレープフルーツ等が単独又 は組み合わせて利用できる。
水と粉砕物の割合は、 目的とする製品により原料の割合が 1〜9 0 %、 より好ま しくは 2 0〜5 0 %の範囲で適宜調整が可能である。 すなわち、 冷凍飲料を植物体 から直接製造するような場合は、 カブシノィド化合物が目的とする濃度になるよう に調整すればよいし、 植物体を一旦冷凍飲料用の原料として保存しておくような場 合には、 できるだけ水分を少なめにして調製し、 保存容量を抑えることができる。 粉砕は、 飲料として官能的に許容できる粒度まで植物体を粉砕する工程であり、 湿式粉砕あるいは液中粉砕が可能な粉砕機であれば何れも利用可能であるが、 1段 階粉砕よりも、 粗砕と微碎の 2段階以上の粉碎をする方が、 官能上舌触りが良くな めらかになる。 舌触りの官能上好ましい平均粒度は、 1 mm以下である。 尚、 2段 階処理に適した機器としては例えば （株） アーシエル製 コミトロールがあり、 こ れを使用し、 カットの刃を変える （例えば、 粗砕をカッティングヘッドとし、 微砕 をマイクロカットに変えるなど） ことで 2段階の処理が可能である。 粉砕時間は特 に限定されるものではないが、 品質保持上出来る限り短時間が望ましく、 上記コミ トロールを使用すれば、 ほぼ瞬時に微砕まで可能である。 (pH調整）
本発明では、 力プシノイド化合物を含有する植物体を、 水やその他の原料と同時 に粉砕工程を行うことが好ましいが、 その際に p Hを 3〜 6好ましくは 5以下の状 態に保つことにも特徴がある。 pHをこの状態に保つことで、 粉砕時や次の殺菌時 の力プシノイド化合物の分解を低く抑えることが出来る。 pH調整には、 食品で使 用可能な pH調整剤なら何れも使用可能であるが、 種々検討の結果、 柑橘類等の濃 縮果汁を使用すると少量添加で pH調整が実現するため、 低コストであり、 かつ官 能面でも良好な結果が得られた。 通常、 植物体と水だけの粉砕物の pHは 6前後で あるが、 pH調整により 6以下、 好ましくは 5以下にし、 それにより加熱で減衰し やすい力プシノイドが分解されにくくなるという利点がある。 pHを 3以下にする と官能上（殺菌後の色 ·味等)好ましくない。
プランチング済凍結原料 CH— 19甘を 20 %、 水 80%の配合に、 表に示した 量の 6倍濃縮レモン果汁を添加し、 （株） アーシエル製 コミトロールマイクロ力 ットを使用して粉砕し調整した粉砕物に、 1 00°C90秒加熱処理をした。 濃縮レ モン果汁を添加した場合の pH及びカブシノィド濃度変化の結果を表 1に示した。 カブシノィド量は、 HPLC (高速液体クロマトグラフィー）により定量した。 表 1
Figure imgf000008_0001
(加熱殺菌）
本発明では、 力プシノイド化合物を含有する植物体を粉砕した後に、 食品衛生法 •清涼飲料水の製造基準の殺菌条件である 「pH4以上において 85°C30分また はこれと同等以上」 に従って加熱殺菌を行う。 尚、 加熱殺菌の前に、 必要があれば 呈味の調整に適宜酸味料、 その他調味料を、 又、 ビタミン、 アミノ酸等を添加する こともできる。
(冷却 ·凍結）
本発明では、 カブシノィド化合物を含有する植物体の粉砕液を加熱殺菌した後に 、 冷却 ·凍結することにも特徴がある。 加熱殺菌後、 高温状態では褐変ゃ力プシノ イド分解等の品質劣化があるため、 可及的速やかに、 通常 3 0 以下、 好ましくは 1 5 °C以下に冷却してから冷凍する。 冷凍方法は従来法がそのまま利用できる。 な お、 これらの各構成の任意の組み合わせや、 本発明の表現を、 方法、 装置などの間 で変換したものも本発明の態様として有効である。
以下、 具体的な実施例により本願発明をさらに詳細に説明するが、 本願発明はこ れらの実施例に限定されるものではない。 また、 以下の実施例中に記載した％表示 は、 質量％を意味する。
(実施例）
(実施例 1 ) ブランチングの有無による冷凍飲料の官能評価
力プシノイド化合物を含有する植物体 「C H— 1 9甘」 を、 9 8 °C 1分ブランチ ングしたものとしないものをそれぞれ 3 0 %、 および水 7 0 %を混合し、 さらに 6 倍濃縮レモン果汁で p H 4〜 5とし、 これらを混合して、 （株） アーシエル製 コ ミトロール 1 7 0 0カッティングヘッド（クリアランス 3 mm)で粗砕後、 (株) ァ —シェル製 コミトロール 1 7 0 0マイクロカット（2 2 0枚刃)で微砕した粉砕物 を得た。 それを、 1 0 2 °C、 1 5秒にて殺菌処理した。 その後、 一 1 8 °Cで凍結し た標品を、 一 1 8 °C、 7日間保存後流水解凍したサンプルに付き、 パネラー 5名に て外観 ·香り ·味等について官能評価を行った。
結果、 ブランチング処理したものでは官能上良好であつたのに対し、 ブランチン グなしのものでは褐変がみられ、 香り ·味ともに食すことができない程度であった 。
(実施例 2 ) 粉砕時の水の有無による粉碎物中のカブシノィド濃度の変化の評価 実施例 1と同じ条件でブランチング処理した植物体を一旦水切りし、 植物体を水 を使用せずに粉砕した場合と、 植物体 3 0 %に対し水を 7 0 %添加した系を粉砕し た場合の力プシノイド残存率を比較した。 具体的には、 水を介せずフードカッター (花木製作所 製）にて植物体を粗砕した場合と、 上記比率での水と植物体の混合物 をカツティングへッド ( (株) アーシエル製）にて粗砕した場合の粉砕物の力プシノ イドの残存率を調べた。 フードカッターにて 6 0〜1 2 0秒粗砕した場合の残存率 は 6 5 %であったのに対し、 水と植物体を同時に粉砕するカツティングへッドで処 理した塲合は約 9 0 %と、 残存率の向上が認められた。 よって、 粉砕時カブシノィ ド分解を抑制するためには水が存在することが必要である。
(実施例 3 ) 粉砕時の条件による冷凍飲料中のカブシノィド濃度の変化の評価 植物体 3 0 %と水 7 0 %で 1段階目の粗砕を行い、 1段階処理終了時の粉碎条件 によって粉砕物中のカブシノィドの残存がどのように変化するかを調べた。 植物体 を 3 mm程度まで粗砕する時間の違いによるカブシノィド残存率の違いは、 カツ夕 一ミキサー（ （株） 愛ェ舎製作所 製）で粗砕時間 1 2 0秒の場合は 6 0 %、 コミト ロール カッティングヘッド使用（ （株） アーシエル 製）で実質的に瞬時 （1秒程度 ) に行った場合は約 9 0 %の残存率であった。 粉砕時間を長くする程細かくはなる 力 粉砕時間が長いと力プシノイドが分解してしまうため、 できるだけ短時間でよ り細かくできる機器を選ぶことが必要である。 このためには上記コミトロールが好 ましく、 カッティングヘッドのクリアランスを 1〜 3 mmとすることにより、 凍結 した粉砕物の力プシノイド残存率は約 9 0 %以上、 又外観、 官能的にも良好な物が 得られた。
(実施例 4 ) 殺菌条件による冷凍飲料中のカブシノィド濃度の変化の評価 熱によりカブシノィドは分解するため、 殺菌は衛生的側面から十分でかつカプシ ノイド分解が最小限に抑えられた条件に設定する必要がある。 従って、 食品衛生法 清涼飲料水での製造基準に定められた殺菌条件以上の力価における条件を鋭意検 討した。
力プシノイド化合物を含有する植物体 「C H— 1 9甘」 を、 9 8 °C 1分ブラン チングしたものを 3 0 %、 および水 7 0 %を混合し、 さらに 6倍濃縮レモン果汁で p 4〜5とし、 これらを混合して、 （株） ァ一シェル製 コミトロール 1 700 カッティングヘッド（クリアランス 3 mm)で粗砕後、 (株) ァ一シェル製 コミ卜 ロール 1700マイクロカット（220枚刃）で微砕した粉砕物を得た。 それを、 食 品衛生法に則り pH4以上において 85°C30分相当、 Z値 =8とした時の力価に て、 それぞれ殺菌処理した。 その後、 一 18°Cで凍結した標品を力プシノイドの変 化及び殺菌処理直後の官能評価（パネラー 5名）を調べた。 これにより同一力価であ つても、 殺菌時間が短く より高温での殺菌条件であれば、 より力プシノイドが残 ' 存すると言える。 結果を表 2に示した。
表 2
Figure imgf000011_0001
(実施例 5) 保存条件による冷凍飲料中のカブシノィド濃度の変化の評価 力プシノイド化合物を含有する植物体 「CH— 19甘」 を、 98°C1分ブランチ ングしたものを 30%、 および水 70%を混合し、 さらに 6倍濃縮レモン果汁で p H4~5とし、 これらを混合して、 （株） アーシエル製 コミトロール 1700力 ッティングヘッド（クリアランス 3 mm)で粗砕後、 (株） アーシエル製 コミト口 ール 1700マイクロカット（220枚刃）で微砕した粉砕物を得た。 それを、 1 0 2°C15秒、 Z値 = 8とした時の力価にて殺菌処理した。 その後、 一 18°Cで凍結 した標品を、 それぞれ一 8°C、 -1 8°C、 一 80°C条件下で 1年間冷凍保管した。 冷凍保管中のカブシノィド濃度の変化について一 80でをコントロールとして検討 した。 結果、 通常の冷凍品の流通温度である— 1 8°C以下であれば、 力プシノイド は減衰することなく安定、 保持可能であった。 保存直後の力プシノイド濃度を 10 0 %とした場合の残存率と外観の官能評価（パネラー 5名）の結果を表 3に示す。 表 3
Figure imgf000012_0001
産業上の利用可能性
本発明の方法は、 カブシノィド化合物を含有する植物体を含む冷凍飲料をはじめ 、 冷凍食品の分野等で広く利用可能である。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 力プシノイド化合物を含有する植物体を、 ブランチングした後粉砕し、 p Hが 3〜 6の液体状態で加熱殺菌した後、 凍結する冷凍飲料の製造方法。
2 . 力プシノイド化合物を含有する植物体を、 ブランチングし、 その後水と混合し た後粉砕し、 p Hが 3 ~ 6の液体状態で加熱殺菌した後、 凍結する冷凍飲料の製造 方法。
3 . 植物体を水と混合する際に果汁を添加することで p H調整することを特徴とす る請求項 1〜 2の冷凍飲料の製造方法。
4 . 力プシノイド化合物を含有する植物体を、 ブランチングした後粉砕し、 p Hが 3〜 6の状態で加熱殺菌した後、 凍結して製造される冷凍飲料。
5 . カブシノィド化合物を含有する植物体を、 ブランチングし、 その後水と混合し た後粉砕し、 p Hが 3〜6の状態で加熱殺菌した後、 凍結して製造される冷凍飲料
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