WO2009104660A1

WO2009104660A1 - 果汁含有アルコール飲料

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Publication number: WO2009104660A1
Application number: PCT/JP2009/052842
Authority: WO
Inventors: 秀貴松林; 誠子好本
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Current assignee: Suntory Holdings Ltd
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Filing date: 2009-02-19
Publication date: 2009-08-27
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Abstract

　９ｖ／ｖ％以上のアルコールと、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁、及びぶどう果汁からなる群から選択される果汁とを含有し、さらに（Ａ）前記果汁がリンゴ果汁である場合には、５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上のクロロゲン酸類を含み、（Ｂ）前記果汁がグレープフルーツ果汁である場合には、６０ｍｇ／１００ｍｌ以上のリンゴ酸を含み、そして、（Ｃ）前記果汁がぶどう果汁である場合には、３０ｍｇ／１００ｍｌ以上のカリウムイオンを含むことにより、高濃度のアルコールに起因するアルコール特有の刺激が低減され、かつ成熟した果実の香味が増強されているアルコール含有果汁飲料を提供する。

Description

果汁含有アルコール飲料

　本発明は、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁、又はぶどう果汁を含有する高アルコール飲料に関する。詳細には、アルコール度数が９ｖ／ｖ％以上であって、
　前記果汁がリンゴ果汁である場合には、特定量のクロロゲン酸類を含み、
　前記果汁がグレープフルーツ果汁である場合には、特定量のリンゴ酸を含み、
　前記果汁がぶどう果汁である場合には、特定量のカリウムイオンを含む飲料に関する。本発明の果汁含有アルコール飲料は、高濃度のアルコールに起因するアルコール特有の刺激（刺激臭を含む）が低減されており、かつリンゴ果汁を用いた場合には、成熟したリンゴのような甘い蜜様の味わいが増強されており、グレープフルーツ果汁を用いた場合には、成熟したグレープフルーツのフルーティーで爽やかな香味（エステル様香味）が増強されており、ぶどう果汁を用いた場合には、成熟したぶどうのフルーティーで爽やかな香味（エステル様香味）が増強されており厚みのあるまろやかな風味を有している。本発明の果汁含有アルコール飲料は、酒類の好ましい芳香である成熟した各果実のフルーティで爽やかな香味（甘い蜜様の味わい、エステル様香味）が増強されている、非常に風味の良い新しい味わいの飲料である。

　アルコール飲料は、嗜好性の飲料として、また薬用酒として広く飲用されている。また、アルコールは殺菌や抗菌効果があるため、保存性を高める目的で飲食品に添加されることもある。しかしながら、アルコール飲料又はアルコール含有飲料（以下、併せて「アルコール飲料」という）は、アルコール特有の強い刺激（本明細書中、「アルコール刺激」と表記することもある）を有するものが多く、この刺激のためにアルコール飲料を好まない人も存在する。

　これまで、このようなアルコール刺激を低減又は消去するために、種々の試みが行われている。例えば、ウイスキーは、１０～１００年程度の長期にわたる熟成を行うことにより、まろやかで飲みやすくなることが知られている。そして、このようなウイスキーの熟成によって得られた知見に基づいて、熟成に用いられる樽材の溶媒抽出物であるポリフェノール、特にリオニレシノール、シナップアルデヒド、コニフェリルアルデヒドをアルコール飲料に添加して、アルコール飲料の摂取で過度に生成される口腔内の過酸化水素等の過酸化物を消去し、それによりアルコール由来の刺激を抑制することが提案されている（特許文献１）。

　また、アルコール特有の刺激を低減する方法として、アルコール飲料にシュクラロースを添加することにより、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感を抑える方法（特許文献２）、内分岐環状構造部分と外分岐環状構造部分とを有する重合度が５０以上であるグルカンをアルコール含有飲食品に含有させることによって、アルコール臭やその刺激を緩和してマイルドにする方法（特許文献３）、アミノ酸であるベタインを添加することにより、アルコール含有飲食品の刺激臭を改善する方法（特許文献４）、及びパラディチョムパプリカの果実を添加することにより、アルコール飲料の有する不快臭を消失し、後味と呈味を改善する方法（特許文献５）等が提案されている。

　さらに、果汁を含有するアルコール飲料においては、当該飲料に含まれる全糖質に占める果糖の割合が６５ｗ／ｗ％以上、好ましくは７５ｗ／ｗ％以上になるように果糖を含有させることにより、果糖の甘味の発現とアルコールの不快な味の発現とが重なって、アルコールの刺激感をマスキングし、口当たりがよく、マイルドな味わいとすることができることが報告されている（特許文献６）。

　さらにまた、果実酒製造の際に使用される蒸留酒は、アルコール刺激臭によって果実の香味を損なうという欠点があったが、これを解決するために、ワインにアルコールを添加、混合して得られるアルコール濃度２０％以上の果実酒製造用ワインが提案されている（特許文献７）。

　また、アルコール度が６％以下で果汁含有量が７０％以上になるようにアルコールと果汁とを混合したアルコール飲料が提案されている（特許文献８）。

　一方、ぶどう果汁は、果汁中に酒石酸が多く含まれるため、濃縮果汁にすると酒石が析出することが知られている。これを回避するため、ストレート果汁で貯蔵が行なわれたり、ぶどう果汁にイオン交換樹脂処理を行なってカリウムイオンをストレート果汁で１００ｐｐｍ以下まで吸着させ、酒石の析出を抑制する方法が知られている（非特許文献１）。
特開２００６－２７１２７３号公報特開平８－２２４０７５号公報特開２００３－２８９８２４号公報特開２００３－２０４７７９号公報特開平１０－３１３８４９号公報特開２００５－１９２４７３号公報特開２００３－２１０１５４号公報特開２００８－９５０６８号公報果汁・果実飲料事典、ｐ１４５、社団法人日本果汁協会、株式会社朝倉書店、１９９７年

　本発明者らは、高アルコール飲料（９ｖ／ｖ％以上の濃度のアルコールを含有する飲料）におけるアルコール特有の刺激を低減させる方法を鋭意検討した結果、果汁率換算で８０％以上となる高濃度の果汁を配合することで、アルコール特有の刺激を低減できることをすでに見出しており、この高濃度の果汁を含有する高アルコール飲料は、アルコールの刺激（刺激臭を含む）を感じない非常に飲みやすいものであった。しかし、酒類の好ましい香気、具体的にはフルーティで爽やかなエステル様香味において、必ずしも満足しうるものではなかった。

　本発明は、アルコールの刺激を低減させた高アルコール飲料において、酒類の好ましい香気である、フルーティーで爽やかな成熟した果実の香味（成熟した甘い蜜様の味わい、エステル様香味）を増強させた、これまでにない優れた果実感と風味とを有するアルコール飲料を提供することを目的とする。特に、本発明は、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁、又はふどう果汁を用いた、成熟した果実の香味を楽しむことのできる、アルコール飲料を提供することを目的とする。

　本発明者らは、上記目的に関して鋭意検討を行った結果、リンゴ果汁を用いた高アルコール飲料の場合には、クロロゲン酸類を飲料に特定量含有させることにより、成熟したリンゴの蜜様の味わいを飲料に付与できることを見いだした。クロロゲン酸類は、リンゴ未熟果などに多く含まれる成分であり、苦味や渋味の原因となることが知られている成分であるから、クロロゲン酸類により成熟したリンゴの甘い蜜様の味わいを付与できることは驚くべきことであった。

　また、グレープフルーツ果汁を用いた高アルコール飲料の場合には、驚くべきことに、リンゴ酸を飲料に特定量含有させることにより、成熟したグレープフルーツ果実のような濃厚でまろやかな果実香（エステル様香味）を増強させることができることを見いだした。

　さらに、ぶどう果汁を用いた高アルコール飲料の場合には、カリウムイオンを飲料に特定量含有させることにより、酒類の好ましい爽やかなエステル様香味と、成熟したぶどう果実の濃厚でまろやかな香味（エステル様香味）を増強させることができることを見いだした。一般に、ぶどう果汁には酒石酸が多く含まれており、長期間保存すると果汁中に酒石が析出することが知られているが、本発明により得られた特定量のカリウムイオンを含有するぶどう果汁の高アルコール飲料では、驚くべきことに、長期保存を行なった場合でも、酒石が析出しなかった。

　すなわち、本発明は、以下のとおりである。
１．　アルコール度数９ｖ／ｖ％以上の果汁含有アルコール飲料であって、前記果汁は、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁、及びぶどう果汁からなる群から選択される１種であり、
　（Ａ）前記果汁がリンゴ果汁である場合には、５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上のクロロゲン酸類を含み、
　（Ｂ）前記果汁がグレープフルーツ果汁である場合には、６０ｍｇ／１００ｍｌ以上のリンゴ酸を含み、そして、
　（Ｃ）前記果汁がぶどう果汁である場合には、３０ｍｇ／１００ｍｌ以上のカリウムイオンを含む、
前記アルコール飲料。
２．　前記果汁の配合量が、果汁率換算で１００％以上である、上記１に記載の果汁含有アルコール飲料。
３．　前記飲料中の（Ａ）アルコール濃度（ｖ／ｖ％）に対する（Ｂ）果汁率（％）（Ｂ／Ａ）が、１１．５以上である、上記１又は２に記載の果汁含有アルコール飲料。
４．　前記果汁が、リンゴ果汁であり、前記クロロゲン酸類が、果汁抽出物又は濃縮物として添加されたものである、上記１～３のいずれか一項に記載の果汁含有アルコール飲料。
５．　前記果汁が、グレープフルーツ果汁であり、前記リンゴ酸が、果汁抽出物又は濃縮物として添加されたものである、上記１～３のいずれか一項に記載の果汁含有アルコール飲料。
６．　前記果汁が、ぶどう果汁であり、前記カリウムイオンが、果汁抽出物又は濃縮物として添加されたものである、上記１～３のいずれか一項に記載の果汁含有アルコール飲料。
７．　上記１～６のいずれか一項に記載のアルコール飲料を、希釈液で希釈して得られる希釈型アルコール飲料。

　本発明により、アルコール特有の刺激が低減又は消去され、かつ、リンゴ果汁を用いた場合には、成熟したリンゴのような甘い蜜様の味わいである新しい風味を有し、グレープフルーツ果汁を用いた場合には、酒類の好ましいエステル様香味が増強されており従来にない成熟したグレープフルーツ果実の香味を有し、そしてぶどう果汁を用いた場合には、酒類の好ましいエステル様香味が増強されており従来にない成熟したぶどう果実の香味を有する、酒類の好ましい成熟した果実の香気（甘い蜜様の味わい、エステル様香味）が増強された、従来にない風味を有する高アルコール飲料が得られる。

　本発明は、高濃度のアルコールを含有する飲料（本明細書中、「高アルコール飲料」とも表記する）に、特定の果汁と、特定の成分との組み合わせを配合することにより、飲料に、好ましい成熟した果実の香気（エステル様香味、甘い蜜様の味わい）を付与することを特徴とするものである。特に、
　リンゴ果汁を含有する高アルコール飲料において、クロロゲン酸類の含有量を５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上とし、また、
　グレープフルーツ果汁を含有する高アルコール飲料ではリンゴ酸の含有量を６０ｍｇ／１００ｍｌ以上とし、さらに、
　ぶどう果汁を含有する高アルコール飲料ではカリウムイオンの含有量を３０ｍｇ／１００ｍｌ以上とする
ことによって、それぞれの果実が有する成熟した果実の香味（エステル様香味、甘い蜜様の味わい）を付与することができるという効果をも奏するものである。

　本発明でいう「高濃度のアルコール」とは、アルコールの刺激が顕著に感じられる濃度のアルコールをいい、具体的には、９ｖ／ｖ％以上、好ましくは１２ｖ／ｖ％以上、より好ましくは１６ｖ／ｖ％以上のアルコールをいう。本発明のアルコール飲料は、高濃度のアルコール特有の刺激（刺激臭）が低減されたものであるが、アルコールの配合量の上限としては、３０ｖ／ｖ％未満、特に２４ｖ／ｖ％以下が好ましい。

　本発明において使用できるアルコール含有飲料は、飲用可能なアルコールを含むものであれば特に限定されず、例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、および原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（甲類、乙類）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒、が挙げられる。これらのアルコール含有飲料は、１種又は２種以上を組合せて用いることができる。アルコール含有飲料の種類は、所望の香味に合わせて、適宜選択することができる。本発明の高アルコール飲料では、リンゴ果汁を用いた飲料の場合には、リンゴ果汁の香りや、本発明により付与される成熟したリンゴの蜜様の味わいなどの風味を引き立てることができるという点から、スピリッツやラム等を用いることが好ましく、グレープフルーツ果汁又はぶどう果汁を用いた飲料の場合には、グレープフルーツ又はぶどうの香りや味わいを引き立てることができるという点から、スピリッツやブランデー等を用いることが好ましい。

　本発明のアルコール飲料では、上記のアルコール含有飲料に、
　リンゴ果汁を用いる場合には、クロロゲン酸類を、
　グレープフルーツ果汁を用いる場合には、リンゴ酸を、
　ぶどう果汁を用いる場合には、カリウムイオンを、
それぞれ所定の含有量となるように加えることで、高アルコール飲料の呈味を改善することができる。

　（リンゴ果汁含有アルコール飲料）
　リンゴ果汁を用いる場合の飲料中のクロロゲン酸類の含有量は、５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは５．５ｍｇ／１００ｍｌ以上である。クロロゲン酸類の含有量が、５．０ｍｇ／１００ｍｌ未満であると、本発明の特徴である成熟したリンゴの蜜様の味わいを十分に付与することができない。クロロゲン酸類の含有量の上限は、所望する風味、嗜好等により適宜設定すればよいが、クロロゲン酸類は苦味や渋味の原因として知られている成分であるから、その含有量が高くなり過ぎると、アルコール飲料の呈味を損なうこともあるので、通常、クロロゲン酸類の含有量は、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは５０ｍｇ／１００ｍｌ以下程度である。

　クロロゲン酸類は、一般に、熱に不安定で容易に分解することが知られているが、本発明のアルコール飲料は高濃度のアルコールを含有することから加熱殺菌の必要がないので、加熱によりクロロゲン酸が分解するという問題が生じにくい。また、本発明の高アルコール飲料は高い保存安定性を有し、風味の変化等の品質劣化が起りにくい。すなわち、本発明の高アルコール飲料は長期間に渡って成熟したリンゴの蜜様の味わいや独特の風味を味わうことができる。

　本発明に用いられるクロロゲン酸類としては、これを含有する天然物、特に植物から抽出したもの又はその精製品であってもよいし、化学合成により工業的に製造したものであってもよいが、中でも植物から抽出したものが特に好ましい。クロロゲン酸類を含有する植物としては、例えば、コーヒー生豆、南天の葉、リンゴ等が挙げられる。本発明の植物から抽出したクロロゲン酸類としては、これら植物体から抽出した精製品や、植物体からの抽出物そのもの（例えば、果汁）を用いることができる。本発明では、リンゴ風味の高アルコール飲料に添加するという観点から、リンゴからの抽出物を用いることが好ましい。リンゴ抽出物としては、リンゴ果汁（特に、クロロゲン酸濃度が高められた濃縮果汁）やクロロゲン酸を高濃度に含有する市販のリンゴ抽出物（例えば、ニッカウヰスキー（株）「アップルフェノン」）等を用いることができる。

　本発明におけるクロロゲン酸類としては、具体的には、３－カフェイルキナ酸、４－カフェイルキナ酸、５－カフェイルキナ酸、３，４－ジカフェイルキナ酸、３，５－ジカフェイルキナ酸、４，５－ジカフェイルキナ酸、３－フェルリルキナ酸、４－フェルリルキナ酸、５－フェルリルキナ酸及び３－フェルリル－４－カフェイルキナ酸等が含まれる。また、クロロゲン酸類は、塩にすることにより水溶性を向上させることができる。本発明では、これらの食品中に使用可能な塩であれば、いずれも用いることができる。このような塩形成用の塩基物質としては、例えば、水酸化リチウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属の水酸化物；水酸化マグネシウム、水酸化カルシウム等のアルカリ土類金属の水酸化物；アンモニア；アルギニン、リジン、ヒスチジン、オルニチン等の塩基性アミノ酸；モノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等の有機塩基が用いられるが、特にアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物が好ましい。本発明の高アルコール飲料に塩形態のクロロゲン酸類を含有させる場合には、塩形態のクロロゲン酸類を飲料に添加してもよいし、クロロゲン酸類と塩形成用成分とを別々に飲料に添加してもよい。

　（グレープフルーツ果汁含有アルコール飲料）
　グレープフルーツ果汁を用いる場合の飲料中のリンゴ酸の含有量は、６０ｍｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは１００ｍｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上である。リンゴ酸の含有量が、６０ｍｇ／１００ｍｌ未満であると、グレープフルーツの風味を改善するには不十分であり、また、エステル様香味の増強や成熟した果実のような香味を十分に付与することができない。リンゴ酸の含有量の上限は、所望する風味、嗜好等により適宜設定すればよいが、高アルコール飲料中の酸度が高くなり過ぎると、酸味とアルコール特有の刺激とが相加的又は相乗的に作用して高アルコール飲料の呈味を低下させる場合がある。そのため、通常、高アルコール飲料中の酸度（１００ｍｌアルコール飲料中の、クエン酸に換算した重量ｇ）が、好ましくは１０ｇ以下、より好ましくは８ｇ以下となるような範囲でリンゴ酸を含有させることが好ましい。なお、本発明のアルコール飲料に含有されるリンゴ酸の量は、試料に過塩素酸と水を加え、ろ過し、高速液体クロマトグラフを用いることにより分析した。

　本発明で用いるリンゴ酸は、植物に広く分布し、リンゴやブドウ等の果実に多量に含まれている有機酸である。本発明におけるリンゴ酸の種類としては、リンゴ酸及び／又はリンゴ酸塩を利用することができる。リンゴ酸塩は、食品衛生法上許容されるものであれば特に制限されないが、具体的には、リンゴ酸ナトリウム、リンゴ酸カリウム等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を併用して用いることができる。本発明で用いるリンゴ酸の形態も何ら制限されるものではなく、市販の精製品を用いてもよいし、上記の植物抽出物、具体的にはリンゴやブドウ等の果汁又はその濃縮物として、本発明の飲料へ添加することもできる。

　（ぶどう果汁含有アルコール飲料）
　ぶどう果汁を用いる場合の飲料中のカリウムイオンの含有量は、３０～２５０ｍｇ／１００ｍｌ、好ましくは３０～２００ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは３０～１５０ｍｇ／１００ｍｌである。カリウムイオンの含有量が、３０ｍｇ／１００ｍｌ未満であると、ぶどうの風味を改善するには不十分であり、また、エステル様香味の増強や成熟した果実のような香味を十分に付与することができない。また、カリウムイオンの含有量が、２５０ｍｇ／１００ｍｌを超えると、塩味やえぐ味を呈し、高アルコール飲料の呈味を低下させることがある。

　本発明で用いるカリウムイオンは、生体の必須ミネラルのひとつで、野菜、果実に豊富に含まれており、特にグレープフルーツ、スイカ、メロン等の果実に多量に含まれている。本発明におけるカリウムイオンとしては、カリウム塩を利用することができる。カリウム塩は、食品衛生法上許容されるものであれば特に制限されないが、具体的には、塩化カリウム、炭酸カリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸カリウム等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を併用して用いることができる。本発明で用いるカリウムイオン又はカリウム塩の形態も何ら制限されるものではなく、市販の精製品を用いてもよいし、上記の植物抽出物、具体的にはグレープフルーツやメロン等の果汁又はその濃縮物として、本発明の飲料へ添加することもできる。

　本発明のアルコール飲料はリンゴ果汁、グレープフルーツ果汁、又はぶどう果汁を含むものであり、それぞれの果実の有する風味を味わうことができる飲料である。そして、本発明のアルコール飲料では、これらの果汁に加え、必要に応じてそれぞれの果実の香味を有する香料を用いてもよい。各果実の風味を味わうことができるのであれば、果汁や香料の配合量は問わないが、果汁率換算で８０％以上、好ましくは１００％以上となるように果汁を配合すると、高アルコール飲料におけるアルコールの刺激を低減又は消去できるから、好ましい。

　本発明のアルコール飲料は、各果実より得られるストレート果汁、または、それを濃縮または希釈した果汁、を用いて調製することができる。高い果汁率を有するアルコール飲料を調製するという点からは、各果実の濃縮果汁を用いることが好ましい。果汁としては、透明果汁、混濁果汁及びセミクリア果汁のいずれをも用いることができる。

　また、各果実の品種についても特に限定はなく、例えば、ぶどう果汁の場合には、ネオマスカット、ロザリオビアンコなどのぶどう果汁や、デラウェア、甲斐路、甲州などの赤ぶどう果汁、ピオーネ、巨峰などの黒ぶどう果汁を用いることができる。

　本発明のアルコール飲料には、必要に応じて、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁、ぶどう果汁以外の他の果汁を、各果実の風味を損なわない範囲で、配合してもよい。このように複数種類の果汁を用いる場合も、その合計の果汁率が８０％以上、特に１００％以上、とすることが好ましい。

　一般的に、「果汁率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度であり、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される各果実に特有の糖用屈折指示度の基準Ｂｘ（°Ｂｘ）に基づいて換算できる。例えば、ＪＡＳ規格によればグレープフルーツ果汁の基準Ｂｘは９°であり、ぶどう果汁の基準Ｂｘは１１°であり、リンゴ果汁の基準Ｂｘは１０°である。したがって、例えばＢｘ７０°のリンゴ果汁は、７倍濃縮のリンゴ果汁である。

　通常果汁量は重量％（すなわち飲料１００ｇあたりの果汁量（ｇ）（ｗ／ｗ））で表されることが多いが、本発明のように飲料がアルコール飲料である場合、アルコールの濃度によって飲料の比重（ｇ／ｍｌ）が変動するので、実際には同じ量の果汁を使用している場合であってもアルコール度数により果汁量（重量％）の値が異なる結果となる。例えば、濃縮りんご果汁（Ｂｘ７０°＝７倍濃縮）１０ｇを用いた場合、アルコール９ｖ／ｖ％の１００ｍｌ飲料（比重０．９９６７）では７０．２重量％、アルコール２４°の１００ｍｌ飲料（比重０．９７８７）では７１．５重量％となる。

　そのため本発明では、アルコール飲料中の「果汁率」を計算するに当たり、飲料中のアルコール濃度に影響されないように、本発明のアルコール飲料１００ｍｌ中の濃縮果汁配合量（ｇ）を使い下記換算式を用いて算出することとする。また濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずる。

　果汁率（％）＝＜濃縮果汁配合量（ｇ）×濃縮倍率＞／１００ｍｌ×１００
　なお、本発明でいう「果汁率」は、飲料中のアミノ態窒素を指標として表すこともできる。すなわち、ストレート果汁に含まれるアミノ態窒素量を１００％としたときの相対濃度として表すこともできる。濃縮果汁を還元して１００％果汁（ストレート果汁）とした場合、そのアミノ態窒素量（ｍｇ／１００ｍｌ）（バンスライク法）は、リンゴ（混濁）９ｍｇ、（透明）７ｍｇ；ぶどう（コンコード）２３ｍｇ、（白ぶどう）３ｍｇ、（巨峰）１８ｍｇ；グレープフルーツ（混濁）２９ｍｇ、（セミクリア）２３ｍｇ、（透明）２６ｍｇであった。したがって、例えば、グレープフルーツ透明果汁とアルコールとを原料とする本発明のアルコール飲料について、アミノ態窒素を分析（バンスライク法）し、５２ｍｇ／１００ｍｌであった場合には、果汁率は２００％である。なお、アミノ態窒素量は、通常、飲料１００ｇあたりの量（ｍｇ／１００ｇ）で表されることが多いが、飲料中のアルコール濃度に影響されないように、１００ｍｌのアルコール飲料中のアミノ態窒素の量（ｍｇ／１００ｍｌ）を用いることにする。

　本発明の果汁含有高アルコール飲料では、果汁の配合量（リンゴ、グレープフルーツ、及びぶどう以外の果汁を配合する場合には、それらの量も含む）が、アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上であると、飲料のアルコール刺激をほぼ消去することができるので好ましい。ここで、「アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上」とは、アルコール１ｖ／ｖ％あたりに換算される果汁率の割合が１１．５倍以上であること、すなわち、本発明のアルコール飲料中の（Ａ）アルコール濃度（ｖ／ｖ％）と（Ｂ）果汁率（％）を指標として、Ｂ／Ａの値が１１．５以上であることを意味する。

　本発明のアルコール飲料は、高濃度のアルコールを含有することから、加熱殺菌の必要がなく、加熱によって起こる風味の変化等の品質劣化を防止することができ、果実本来の香味を味わうことができる。

　本発明のアルコール飲料においては、各種成分（クロロゲン酸類、リンゴ酸、カリウムイオン）、アルコール及び各果汁（リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁、ぶどう果汁）の他にも、上記の性質を損なわない限り、通常アルコール含有飲料に配合するような、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。しかし、上記のとおり、本発明のアルコール飲料は、今までにない成熟した果実の香味を味わうことができ、甘味料・糖類等を加えずに天然果実由来の甘さ、すなわち果実本来の甘さ、美味しさを味わうことができるものであるから、甘味料、糖類等を加えずに、天然果実由来の甘さ、美味しさを味わうのも一つの態様である。また、その他の成分を添加するならば、果実本来の美味しさを味わう観点から、糖酸味を変えないもの、異味を与えないものを選択することが好ましく、具体的には、香料、色素類、酸化防止剤等から選ばれる一以上を選択するのが好ましい。

　本発明のアルコール飲料のｐＨは特に制限されないが、果汁を高濃度で含有するという観点、すなわち果実系飲料としての嗜好性を保つ観点からは酸性であることが好ましく、具体的には、ｐＨ２．０～５．０が好ましく、ｐＨ３．０～４．５がより好ましい。

　本発明のアルコール飲料は、そのまま飲用してもよいし、希釈して飲用する希釈型アルコール飲料用のアルコールベースとして利用してもよい。また、そのままの形態で、アイスクリームやヨーグルト等のフルーツソースとして、また、パンやキャンディー等に添加するための素材（フルーツベース）としても利用可能である。いずれの形態においても、アルコール特有のピリピリとする刺激感がほぼ消去され、成熟した果実の好ましい香味（エステル様香味、甘い蜜様の味わい）を味わうことができる。

　以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。

　参考例１（リンゴ果汁含有アルコール飲料）
　リンゴ透明濃縮果汁（Ｂｘ７０°；７倍濃縮）、５９ｖ／ｖ％アルコール（スピリッツ）を用い、果汁率５０、８０、１００％の果汁含有アルコール飲料（アルコール濃度：９ｖ／ｖ％）を製造した。得られた果汁含有アルコールについて、アルコールのピリピリ感（口中でピリピリと感じるアルコール特有の刺激）をパネラー４名で４点法（４点：ピリピリ感を感じない、３点：ピリピリ感をほとんど感じない、２点：ピリピリ感を若干感じる、１点：ピリピリ感を感じる）により評価し、その平均を求めた。

　その結果、果汁率５０％：１．２５点、果汁率８０％：３．０点、果汁率１００％：３．０点であり、果汁率８０％以上となるような高濃度の果汁を配合することにより、アルコールのピリピリ感を低減できることが確認された。

　参考例２（グレープフルーツ果汁含有アルコール飲料）
　グレープフルーツ透明濃縮果汁（Ｂｘ６３°）、５９ｖ／ｖ％アルコール（スピリッツ）を用い、果汁率５０、８０、１００％の果汁含有アルコール飲料（アルコール濃度：９ｖ／ｖ％）を製造した。得られた果汁含有アルコールについて、アルコールのピリピリ感（口中でピリピリと感じるアルコール特有の刺激）をパネラー４名で４点法（４点：ピリピリ感を感じない、３点：ピリピリ感をほとんど感じない、２点：ピリピリ感を若干感じる、１点：ピリピリ感を感じる）により評価し、その平均を求めた。

　その結果、果汁率５０％：１．２５点、果汁率８０％：３．０点、果汁率１００％：３．０点であり、果汁率８０％以上となるような高濃度の果汁を配合することにより、アルコールのピリピリ感をほぼ消去できることが確認された。

　参考例３（ぶどう果汁含有アルコール飲料）
　白ぶどう透明濃縮果汁（Ｂｘ６６°）、５９ｖ／ｖ％アルコール（スピリッツ）を用い、果汁率５０、８０、１００％の果汁含有アルコール飲料（アルコール濃度：９ｖ／ｖ％）を製造した。得られた果汁含有アルコールについて、アルコールのピリピリ感（口中でピリピリと感じるアルコール特有の刺激）をパネラー４名で４点法（４点：ピリピリ感を感じない、３点：ピリピリ感をほとんど感じない、２点：ピリピリ感を若干感じる、１点：ピリピリ感を感じる）により評価し、その平均を求めた。

　実施例１（リンゴ果汁含有アルコール飲料）
　表１に示す配合量の各成分及び水を用いて、Ｂｒｉｘ：２２．７°、酸度：０．５６５ｇ／１００ｍｌの４種類のリンゴ果汁含有アルコール飲料を製造した。得られた各飲料のアルコールによるピリピリ感について、◎：ピリピリ感を感じない、○：ピリピリ感をほとんど感じない、△：ピリピリ感を若干感じる、×：ピリピリ感を感じる、の４段階で評価した。また、成熟したリンゴの甘い蜜様の味わいについて、比較例１を基準として、×：比較例１より蜜様の味わいを感じない、△：比較例１と同程度、○：比較例１より蜜様の味わいをやや感じる、◎：比較例１より蜜様の味わいを大きく感じる、の４段階で評価した。また、リンゴ果汁含有アルコール飲料のアミノ態窒素量を、バンスライク法（バンスライクに亜硝酸ナトリウム、酢酸、及び試料溶液を加え、発生する窒素ガス量からアミノ態窒素量を算出する方法）により測定した。さらに、クロロゲン酸類の含有量を、アルコール飲料に過塩素酸と水を加えてろ過した試料を用い、高速液体クロマトグラフ法にて分析たした。結果を表１に示す。

　比較例１及び本発明品１の果汁率（Ｂ）は１００％であり、アルコール（Ａ）に対する比率（Ｂ／Ａ）は１１．１、本発明品２及び３の果汁率は２１０％であり、アルコールに対する比率は２３．３であった。アルコールのピリピリ感は、比較例１及び本発明品１でごく僅かに感じられたが、本発明品２及び３はピリピリ感では感じられなかった。成熟したリンゴの甘い蜜様の味わいは、比較例１（総クロロゲン酸量２．７ｍｇ／１００ｍｌ）の場合はほとんど感じられなかったが、比較例１にクロロゲン酸を添加した試料（本発明品１；総クロロゲン酸量５．７ｍｇ／１００ｍｌ）では顕著に感じられた。また、リンゴ果汁由来のクロロゲン酸を５．７ｍｇ／１００ｍｌ含有する試料（本発明品２）では、本発明品１と同程度の甘い蜜様の味わいが感じられ、さらに、本発明品２にクロロゲン酸を添加した試料（本発明品３；総クロロゲン量１４．０ｍｇ／１００ｍｌ）では、より一層、甘い蜜様の味わいが感じられた。

　この結果から、リンゴ風味の高アルコール飲料において、総クロロゲン酸量が５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上であると、成熟したリンゴのような甘い蜜様の味わいが、クロロゲン酸濃度に応じて感じられること、果汁（Ｂ）のアルコール（Ａ）に対する割合（Ｂ／Ａ）が１１．５を上回るとピリピリ感が感じられなくなることが示された。

　実施例２（リンゴ果汁含有アルコール飲料）
　表２に示す配合量で、リンゴ果汁濃縮果汁と、アルコールとを混合し、加水して全量を１０００ｍｌにした。これを密封容器（ガラス瓶）に充填して常温で１日保存（貯蔵）し、アルコール濃度９～３０ｖ／ｖ％、果汁率約２３０、３１０、４３０、５２０％の果汁含有アルコール飲料を製造した。

　このアルコール飲料におけるアミノ態窒素量及びクロロゲン酸量を、実施例１と同様に求めた。また、このアルコール飲料を飲用して官能評価を行った。評価項目は、１）アルコールのピリピリ感、２）成熟したリンゴの甘い蜜様の味わい、について官能評価した。評価点は、実施例１における比較例１（果汁率１００％）を基準に、×：基準よりピリピリ感を感じる（又は蜜様の味わいを感じない）、△：基準と同程度、○：基準よりもピリピリ感を感じない（又は蜜様の味わいをやや感じる）、◎：基準よりも極めてピリピリ感を感じない（又は蜜様の味わいを大きく感じる）、で評価した。結果を、表２に示す（官能評価の結果は、上段がピリピリ感、下段が蜜様の味わいを示す）。

　いずれのリンゴ果汁含有アルコール飲料もクロロゲン酸が５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、９ｖ／ｖ％以上の高濃度のアルコールを含有する飲料であっても良好な甘い蜜様の味わいを有していた。アルコールのピリピリ感は、アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上（Ｂ／Ａ≧１１．５）の果汁を含有する飲料でほぼ消去でき、特に、果汁率換算で３００％以上であり、かつアルコールに対して１９．０倍以上（Ｂ／Ａ≧１９．０）であると、ピリピリ感は感じられず、クロロゲン酸による甘い蜜様の味わいが一層増強された新しい風味を有する高アルコール飲料となった。

　実施例３（リンゴ果汁含有アルコール飲料）
　以下に示す配合で原材料を混合し、果汁率約４２０％、アルコール度数１６ｖ／ｖ％のリンゴ果汁含有アルコール飲料を製造した。

　　リンゴ透明濃縮果汁（Ｂｘ７０；７倍濃縮）　　　６００ｇ
　　５９ｖ／ｖ％アルコール（スピリッツ）　　　　　１３６ｍｌ
　　ラム（５９ｖ／ｖ％）　　　　　　　　　　　　　１３６ｍｌ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　水にて１０００ｍｌに調整
　このアルコール飲料中のクロロゲン酸量は、２９．４ｍｇ／１００ｍｌであった。この高濃度のクロロゲン酸を含有するアルコール飲料を２３℃で７ヶ月間保存したが、保存中の風味の変化は確認されず、甘い蜜様の味わいを維持していた。

　実施例４（リンゴ果汁含有アルコール飲料（希釈））
　実施例３で製造したリンゴ果汁含有アルコール飲料を水又は炭酸水で容量比で４倍に希釈し、希釈型のアルコール飲料を得た。水で希釈した飲料も炭酸水で希釈した飲料も、それぞれ、希釈前と同様に、アルコールのピリピリ感がなく、また、成熟したリンゴの甘い蜜様の味わいとまろやかな厚みのある風味とを有していた。

　実施例５（グレープフルーツ果汁含有アルコール飲料）
　表３に示す配合量の各成分及び水を用いて、Ｂｒｉｘ：２１．０°、酸度：１．８９ｇ／１００ｍｌの４種類のグレープフルーツ果汁含有アルコール飲料、各１００ｍｌを製造した。（なお、用いたグレープフルーツ果汁には、１ｇ当たり２．１ｍｇのリンゴ酸が含まれている。）参考例２と同様にして、各飲料のアルコールのピリピリ感について、◎：ピリピリ感を感じない、○：ピリピリ感をほとんど感じない、△：ピリピリ感を若干感じる、×：ピリピリ感を感じる、の４段階で評価した。また、エステル様香味について、比較例２を基準として、×：よりエステル様香味を感じない、△：比較例２と同程度、○：比較例２よりエステル様香味をやや感じる、◎：比較例２よりエステル様香味を大きく感じる、の４段階で評価した。また、グレープフルーツ果汁含有アルコール飲料のアミノ態窒素量を、バンスライク法（バンスライクに亜硝酸ナトリウム、酢酸と試料溶液を加え、発生する窒素ガス量からアミノ体窒素量を算出する方法）により測定した。さらに、リンゴ酸の含有量を高速液体クロマトグラフ法にて分析した。試料に過塩素酸と水を加え、ろ過後に高速液体クロマトグラフィーにて測定を行った。結果を表３に示す。

　表中の果汁率は、式：（濃縮果汁配合量（ｇ）×濃縮倍率）／１００ｍｌ×１００、によって算出した。比較例２及び本発明品４の果汁率（Ｂ）は１００％であり、アルコール（Ａ）に対する比率（Ｂ／Ａ）は１１．１、本発明品５及び６の果汁率は２１０％であり、アルコールに対する比率は２３．３であった。アルコールのピリピリ感は、比較例２及び本発明品４でごく僅かに感じられたが、本発明品５及び６はピリピリ感では感じられなかった。エステル様香味は、比較例２（総リンゴ酸量３０．０ｍｇ／１００ｍｌ）の場合はほとんど感じられなかったが、比較例２にリンゴ酸を添加した試料（本発明品４；総リンゴ酸量６２ｍｇ／１００ｍｌ）では顕著に感じられた。また、グレープフルーツ果汁由来のリンゴ酸を含有する試料（本発明品５；総リンゴ酸量６２ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品４と同程度のエステル様香味が感じられ、さらに、本発明品５にリンゴ酸を添加した試料（本発明品６；総リンゴ酸量１６０ｍｇ／１００ｍｌ）では、より一層、華やかなエステル様香味が感じられた。

　この結果から、グレープフルーツ風味の高アルコール飲料において、総リンゴ酸量が６０ｍｇ／１００ｍｌ以上であると、フルーティで爽やかなエステル様香味が、リンゴ酸濃度に応じて感じられること、果汁（Ｂ）のアルコール（Ａ）に対する割合（Ｂ／Ａ）が１１．５を上回るとよりピリピリ感が感じられなくなり、エステル様香味が付与されることが示唆された。

　さらに、リンゴ酸の添加量に応じて、飲料の厚みが増し、果実らしさ・ジューシー感（水々しさ）が増加し、本発明品２及び３では、成熟したグレープフルーツ果実のような香味が感じられた。

　実施例６（グレープフルーツ果汁含有アルコール飲料）
　表４に示す配合量で、グレープフルーツ濃縮果汁と、アルコールとを混合し、加水して全量を１０００ｍｌにした。これを密封容器（ガラス瓶）に充填して常温で１日保存（貯蔵）し、アルコール濃度９～３０ｖ／ｖ％、果汁率約２３０、３１０、４３０、５２０％の果汁含有アルコール飲料を製造した。表中の果汁率は、式：（濃縮果汁配合量（ｇ）×濃縮倍率）／１００ｍｌ×１００、によって算出した。

　このアルコール飲料におけるアミノ態窒素量及びリンゴ酸量を、実施例５と同様に求めた。また、このアルコール飲料を飲用して官能評価を行った。評価項目は、１）アルコールのピリピリ感、２）エステル様香味、とした。評価点は、実施例５における比較例２（果汁率１００％）を基準に、×：基準よりピリピリ感を感じる（又はエステル様香味を感じない）、△：基準と同程度、○：基準よりもピリピリ感を感じない（又はエステル様香味をやや感じる）、◎：基準よりも極めてピリピリ感を感じない（又はエステル様香味を大きく感じる）、で評価した。結果を、表４に示す（官能評価の結果は、上段がピリピリ感、下段がエステル様香味を示す）。

　いずれのグレープフルーツ果汁含有アルコール飲料もリンゴ酸が６０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、９ｖ／ｖ％以上の高濃度のアルコールを含有する飲料において良好なエステル様香味を有していた。アルコールのピリピリ感は、アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上（Ｂ／Ａ≧１１．５）の果汁を含有する飲料でほぼ消去でき、特に、果汁率換算で３００％以上であり、かつアルコールに対して１９．０倍以上（Ｂ／Ａ≧１９．０）であると、ピリピリ感は感じられず、リンゴ酸によるエステル様香味が一層増強され、厚みのある成熟果実のような香味を有する高アルコール飲料となった。

　実施例７（グレープフルーツ果汁含有アルコール飲料（希釈））
　実施例５で製造した本発明品５に水を混合して２倍に希釈し、希釈型飲料を得た。希釈後の飲料も、希釈前と同様の性質を示し、アルコールのピリピリ感のない、エステル様香味を有し、厚みのある成熟果実のような香味を有するグレープフルーツ飲料であった。

　実施例８（ぶどう果汁含有アルコール飲料）
　表５に示す配合量の各成分及び水を用いて、Ｂｒｉｘ：２４．６°～２５．０°、酸度（クエン酸換算）：０．６５５ｇ／１００ｍｌの５種類の白ぶどう果汁含有アルコール飲料、各１００ｍｌを製造した。参考例３と同様にして、各飲料のアルコールのピリピリ感について、◎：ピリピリ感を感じない、○：ピリピリ感をほとんど感じない、△：ピリピリ感を若干感じる、×：ピリピリ感を感じる、の４段階で評価した。また、エステル様香味について、比較例３を基準として、×：比較例３よりエステル様香味を感じない、△：比較例３と同程度、○：比較例３よりエステル様香味をやや感じる、◎：比較例３よりエステル様香味を大きく感じる、の４段階で評価した。また、白ぶどう果汁含有アルコール飲料のアミノ態窒素量を、バンスライク法（バンスライクに亜硝酸ナトリウム、酢酸と試料溶液を加え、発生する窒素ガス量からアミノ体窒素量を算出する方法）により測定した。さらに、カリウムイオンの含有量を、原子吸光度法（塩酸抽出法）にて分析した。結果を表５に示す。

　比較例３及び本発明品７の果汁率（Ｂ）は１００％であり、アルコール（Ａ）に対する比率（Ｂ／Ａ）は１１．１、本発明品８及び９の果汁率は２１０％であり、アルコールに対する比率は２３．３であった。アルコールのピリピリ感は、比較例３及び本発明品７でごく僅かに感じられたが、本発明品８、９及び比較例４はピリピリ感は感じられなかった。エステル様香味は、比較例３（総カリウムイオン量１５．０ｍｇ／１００ｍｌ）の場合はほとんど感じられなかったが、比較例３にカリウム塩を添加した試料（本発明品７；総カリウムイオン量３３．０ｍｇ／１００ｍｌ）では顕著に感じられた。また、白ぶどう果汁由来のカリウムイオンを含有する試料（本発明品８；総カリウムイオン量３３ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品７と同程度のエステル様香味が感じられた。さらに、本発明品８にカリウム塩を添加した試料（本発明品９；総カリウムイオン量１２５ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品８より若干エステル様香味が弱くなり、本発明品８にカリウム塩を添加した試料（比較例４；総カリウムイオン量２５０ｍｇ／１００ｍｌ）では、塩味やえぐ味が強く、香味的に好ましいものではなかった。

　この結果から、ぶどう風味の高アルコール飲料において、総カリウムイオン量が２０～２００ｍｇ／１００ｍｌ（好ましくは３０～１５０ｍｇ／１００ｍｌ）であると、フルーティで爽やかなエステル様香味が付与されること、果汁（Ｂ）のアルコール（Ａ）に対する割合（Ｂ／Ａ）が１１．１を上回る（１１．５以上になる）とよりピリピリ感がなくなり、より好ましい香味となることが示唆された。

　さらに、カリウム塩の添加量に応じて、飲料の厚みが増し、果実らしさ・ジューシー感（水々しさ）が増加し、本発明品７、８及び９では、成熟したぶどう果実のような香味が感じられた。

　実施例９（ぶどう果汁含有アルコール飲料）
　果汁を赤ぶどう系のコンコード果汁にする以外は実施例８と同様にして、表６に示す配合量の各成分及び水を用いて、Ｂｒｉｘ：２４．６°～２５．０°、酸度（クエン酸換算）：０．９４ｇ／１００ｍｌの５種類のぶどう果汁含有アルコール飲料、各１００ｍｌを製造し、実施例８と同様に評価した。結果を表６に示す。

　実施例８の白ぶどう果汁を用いた場合と同様に、アルコールのピリピリ感は、比較例５及び本発明品１０でごく僅かに感じられたが、本発明品１１、１２及び比較例６はピリピリ感は感じられなかった。エステル様香味は、比較例５（総カリウムイオン量２９．０ｍｇ／１００ｍｌ）の場合はほとんど感じられなかったが、比較例５にカリウム塩を添加した試料（本発明品１０；総カリウムイオン量３３．０ｍｇ／１００ｍｌ）では顕著に感じられた。また、コンコード果汁由来のカリウムイオンを含有する試料（本発明品１１；総カリウムイオン量６１ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品１０と同程度のエステル様香味が感じられた。さらに、本発明品１１にカリウム塩を添加した試料（本発明品１２；総カリウムイオン量１２５ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品１１より若干エステル様香味が弱くなり、本発明品１１にカリウム塩を添加した試料（比較例６；総カリウムイオン量２５０ｍｇ／１００ｍｌ）では、塩味やえぐ味が強く、香味的に好ましいものではなかった。

　この結果から、ぶどう風味の高アルコール飲料において、総カリウムイオン量が３０～２００ｍｇ／１００ｍｌ（好ましくは３０～１５０ｍｇ／１００ｍｌ）であると、フルーティで爽やかなエステル様香味が付与されること、果汁（Ｂ）のアルコール（Ａ）に対する割合（Ｂ／Ａ）が１１．１を上回る（１１．５以上になる）とよりピリピリ感がなくなり、より好ましい香味となることが示唆された。

　さらに、カリウム塩の添加量に応じて、飲料の厚みが増し、果実らしさ・ジューシー感（水々しさ）が増加し、本発明品１０、１１及び１２では、成熟したぶどう果実のような香味が感じられた。

　実施例１０（ぶどう果汁含有アルコール飲料）
　果汁を実施例８で用いた白ぶどう果汁と実施例９で用いた赤ぶどう系のコンコード果汁を用いる以外は実施例８と同様にして、表７に示す配合量の各成分及び水を用いて、Ｂｒｉｘ：２４．６°～２５．０°、酸度（クエン酸換算）：０．８０ｇ／１００ｍｌの５種類のぶどう果汁含有アルコール飲料、各１００ｍｌを製造し、実施例８と同様に評価した。結果を表７に示す。

　実施例８の白ぶどう果汁、実施例９のコンコード果汁を用いた場合と同様に、アルコールのピリピリ感は、比較例７及び本発明品１３でごく僅かに感じられたが、本発明品１４、１５及び比較例８はピリピリ感は感じられなかった。エステル様香味は、比較例７（総カリウムイオン量２２．０ｍｇ／１００ｍｌ）の場合はほとんど感じられなかったが、比較例７にカリウム塩を添加した試料（本発明品１３；総カリウムイオン量３３．０ｍｇ／１００ｍｌ）では顕著に感じられた。また、ぶどう果汁由来のカリウムイオンを含有する試料（本発明品１４；総カリウムイオン量４７ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品１３と同程度のエステル様香味が感じられた。さらに、本発明品１４にカリウム塩を添加した試料（本発明品１５；総カリウムイオン量１２５ｍｇ／１００ｍｌ）では、本発明品１３より若干エステル様香味が弱くなり、本発明品１４にカリウム塩を添加した試料（比較例８；総カリウムイオン量２５０ｍｇ／１００ｍｌ）では、塩味やえぐ味が強く、香味的に好ましいものではなかった。

　さらに、カリウム塩の添加量に応じて、飲料の厚みが増し、果実らしさ・ジューシー感（水々しさ）が増加し、本発明品１３、１４及び１５では、成熟したぶどう果実のような香味が感じられた。

　実施例１１（ぶどう果汁含有アルコール飲料）
　表８に示す配合量で、白ぶどう透明濃縮果汁と、アルコールとを混合し、加水して全量を１０００ｍｌにした。これを密封容器（ガラス瓶）に充填して常温で１日保存（貯蔵）し、アルコール濃度９～３０ｖ／ｖ％、果汁率約２３０、３１０、４３０、５２０％のぶどう果汁含有アルコール飲料を製造した。

　このアルコール飲料におけるアミノ態窒素量及びカリウムイオン量を、実施例８と同様に求めた。また、このアルコール飲料を飲用して官能評価を行った。評価項目は、１）アルコールのピリピリ感、２）エステル様香味、について官能評価した。評価点は、実施例８における比較例３（果汁率１００％）を基準に、×：基準よりピリピリ感を感じる（又はエステル様香味を感じない）、△：基準と同程度、○：基準よりもピリピリ感を感じない（又はエステル様香味をやや感じる）、◎：基準よりも極めてピリピリ感を感じない（又はエステル様香味を大きく感じる）、で評価した。結果を、表８に示す（官能評価の結果は、上段がピリピリ感、下段がエステル様香味を示す）。

　いずれのぶどう果汁含有アルコール飲料もカリウムイオンが３０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、９ｖ／ｖ％以上の高濃度のアルコールを含有する飲料において、良好なエステル様香味を有していた。アルコールのピリピリ感は、アルコールに対して果汁率換算で１１．５倍以上（Ｂ／Ａ≧１１．５）の果汁を含有する飲料でほぼ消去でき、特に、果汁率換算で３００％以上であり、かつアルコールに対して１９．０倍以上（Ｂ／Ａ≧１９．０）であると、ピリピリ感は感じられず、カリウムイオンによるエステル様香味が一層増強され、厚みのある成熟果実のような香味を有する高アルコール飲料となった。

　実施例１２（ぶどう果汁含有アルコール飲料）
　以下に示す配合で原材料を混合し、果汁率約４２０％、アルコール濃度１６ｖ／ｖ％のぶどう果汁含有アルコール飲料を製造した。このアルコール飲料中のカリウムイオン量は、１３７ｍｇ／１００ｍｌであった。この高濃度にカリウムイオンを含有するアルコール飲料を常温で２３℃７ヶ月間保存したが、保存中の風味の変化は確認されず、沈殿物等の析出もみられなかった。

　　　　　白ぶどう透明濃縮果汁（６倍濃縮）　　　３５０ｇ
　　　　　赤ぶどう濃縮果汁（６倍濃縮）　　　　　３５０ｇ
　　　　　５９ｖ／ｖ％アルコール（スピリッツ）　１３６ｍｌ
　　　　　５９ｖ／ｖ％ブランデー　　　　　　　　１３６ｍｌ
　　　　　香料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　計１０００ｍｌ
　実施例１３（ぶどう果汁含有アルコール飲料（希釈））
　実施例１２で製造したぶどう果汁含有アルコール飲料に、希釈液（水又は炭酸水）を混合して４倍に希釈し、希釈型のアルコール飲料を得た。希釈後の飲料も、希釈前と同様の性質を示し、アルコールのピリピリ感のない、フルーティで爽やかなエステル様香味を有し、成熟したぶどう果実のようなまろやかな厚みを有するぶどう風味のアルコール飲料であった。

Claims

　アルコール度数９ｖ／ｖ％以上の果汁含有アルコール飲料であって、前記果汁は、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁、及びぶどう果汁からなる群から選択される１種であり、
　（Ａ）前記果汁がリンゴ果汁である場合には、５．０ｍｇ／１００ｍｌ以上のクロロゲン酸類を含み、
　（Ｂ）前記果汁がグレープフルーツ果汁である場合には、６０ｍｇ／１００ｍｌ以上のリンゴ酸を含み、そして、
　（Ｃ）前記果汁がぶどう果汁である場合には、３０ｍｇ／１００ｍｌ以上のカリウムイオンを含む、
前記アルコール飲料。
　前記果汁の配合量が、果汁率換算で１００％以上である、請求項１に記載の果汁含有アルコール飲料。
　前記飲料中の（Ａ）アルコール濃度（ｖ／ｖ％）に対する（Ｂ）果汁率（％）（Ｂ／Ａ）が、１１．５以上である、請求項１又は２に記載の果汁含有アルコール飲料。
　前記果汁が、リンゴ果汁であり、前記クロロゲン酸類が、果汁抽出物又は濃縮物として添加されたものである、請求項１～３のいずれか一項に記載の果汁含有アルコール飲料。
　前記果汁が、グレープフルーツ果汁であり、前記リンゴ酸が、果汁抽出物又は濃縮物として添加されたものである、請求項１～３のいずれか一項に記載の果汁含有アルコール飲料。
　前記果汁が、ぶどう果汁であり、前記カリウムイオンが、果汁抽出物又は濃縮物として添加されたものである、請求項１～３のいずれか一項に記載の果汁含有アルコール飲料。
　請求項１～６のいずれか一項に記載のアルコール飲料を、希釈液で希釈して得られる希釈型アルコール飲料。