WO2011107335A1 - Verfahren zur steuerung der produkteigenschaften bei der herstellung von lebensmitteln - Google Patents

Verfahren zur steuerung der produkteigenschaften bei der herstellung von lebensmitteln Download PDF

Info

Publication number
WO2011107335A1
WO2011107335A1 PCT/EP2011/052014 EP2011052014W WO2011107335A1 WO 2011107335 A1 WO2011107335 A1 WO 2011107335A1 EP 2011052014 W EP2011052014 W EP 2011052014W WO 2011107335 A1 WO2011107335 A1 WO 2011107335A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
product
pressure treatment
production
sausage
raw
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/EP2011/052014
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Volker Heinz
Fritz Kortschack
Stefan TÖPFL
Christian Hertel
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
DIL Deutsches Institut fuer Lebensmitteltechnik eV
Triton GmbH
Original Assignee
DIL Deutsches Institut fuer Lebensmitteltechnik eV
Triton GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by DIL Deutsches Institut fuer Lebensmitteltechnik eV, Triton GmbH filed Critical DIL Deutsches Institut fuer Lebensmitteltechnik eV
Priority to CA2791823A priority Critical patent/CA2791823A1/en
Priority to RU2012140413/13A priority patent/RU2012140413A/ru
Priority to ES11704208.5T priority patent/ES2634487T3/es
Priority to US13/261,416 priority patent/US20130059037A1/en
Priority to EP11704208.5A priority patent/EP2542102B1/de
Publication of WO2011107335A1 publication Critical patent/WO2011107335A1/de
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress
    • A23B2/103—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to a method for controlling the product properties in the production of foods, which are attributable to the product groups raw and cooked sausage, pies, cooked meat products or the like, in particular for obtaining the spreading or cutting ability as an addition to the patent DE 102008048543.
  • the object of the teaching there is to provide a method by which manufacturing steps of raw and permanent sausage production can be carried out in a simple and safe way and with which a qualitatively stable end product is produced.
  • the previously known method aims at subjecting the present semi-finished products to a high-pressure treatment for several minutes at room temperature after reaching a desired and for keeping this final pH, and then processing them in the usual way. Due to the high-pressure treatment, the activities of the microflora in the semi-finished product should be deliberately interrupted. Thus, no relevant biochemical processes take place.
  • European Patent Application EP 0668026 A1 discloses a recipe design for producing low-salt and / or low-phosphate sausages in order to minimize the amount of salts and phosphates used for the hydrogen bonding.
  • the illustrated method assumes that the required amount is subsequently thermally treated after a pressure treatment of 500 bar to 4,000 bar.
  • the goal of this treatment is formulation optimization.
  • Packaging material is to use a stretchable, rest elastic or permanently elastic properties having foil.
  • the technology of cooking sausage production is characterized by the fact that the production, in particular of blood sausage varieties, must be as hot as possible. Also, the diced meat and / or bacon material used must be boiled hot and cooked as hot as possible. Of great importance is also that the sausages are cooked throughout the cooking time without temperature drop. Cooling, e.g. by running in cold water, even at excessive temperature, is shockingly on the core temperature of particular blood sausages and leads in the finished product to a too soft core with red color of bacon cubes.
  • the meat material for sliceable raw sausage before the actual sausage making deep-frozen is then in the crushing of the frozen meat blocks.
  • the frozen pieces must be about the size of a fist so that the cutter knives are able to grasp and crush the frozen material.
  • the meat and bacon material for the preparation of spreadable raw sausage varieties should also come only in the well-cooled state for processing. In the warmer seasons it is even recommended to freeze the raw material easily. It is important to make sure that the meat does not begin to smear in the wolf as it may be more squeezed than cut. It can be seen from the foregoing that the production of raw sausage and cooked sausage requires technologically very complicated steps which can not be readily standardized for different sausages.
  • the object of the invention is achieved according to a method according to the teaching of claim 1 and according to a method according to the teaching of claim 4, wherein the dependent claims represent at least expedient refinements and developments.
  • Protein coagulation and inactivation of microorganisms the mechanically separated meat raw materials are kept in their separation. Furthermore, if necessary, fine comminution is performed following these treatment steps.
  • cooked sausage In the production of cooked sausage are also common starting materials, but salted in the unheated state, mixed and coarsely pre-crushed. This mixture is then subjected to a high-pressure treatment in order to specify the level of pressure and the treatment time, the subsequent consistency of the final product on the degree of protein denaturation.
  • the recipe mixture is comminuted to final size and bottled into a sales wrap or package. This can be followed by a second high pressure treatment, so that total fat in the product are prevented and the spreadability of the product is maintained.
  • Ausgestaltend the bottled product can also be subjected to a further, second high-pressure treatment in the production of raw sausage.
  • the product can also be filled in a water-permeable casing or a corresponding casing. Even with such a filling material constellation, the product remains longer spreadable, as was previously the case with the known technique of drying.
  • cooked meat products such as cooked ham, marinated meat products, cassettes or the like
  • these products are after curing a high pressure treatment either in whole or in pieces or
  • the possibility of reducing the total salt content with the result of a better and health-promoting compatibility of the final product is possible.
  • a basic idea of the invention consists, as already described above, in the long-term preservation of the spreadability of the finished product by means of a special high-pressure treatment of the still on final grain size
  • the raw material is roughly pre-shredded, provided with salt and spices and any starter cultures.
  • the desired reddening, acidification and fermentation are carried out at suitable temperatures, e.g. about 18 ° C over a period of about 24 hours.
  • This matured, fermented mixture is then subjected to high pressure treatment.
  • Conceivable here are pressure ranges of up to 6000 bar and above with a holding time of substantially 3 minutes. This high pressure treatment then leads to the desired protein coagulation.
  • the correspondingly treated raw materials are brought to final grain size, in accordance with the target products to be achieved for tea sausage, coarse tea sausage, Onion sausage, Brunswick etcetera. It takes place in this sense
  • Ausgestaltend there is the opportunity to reprocess the finished products by high pressure to exclude any undesirable effects of a possible recontamination after the first high pressure treatment.
  • Microorganisms wherein the pH remains constant over a long period of time.
  • the pH and the aw value must be reduced and fermentation carried out.
  • Cooked sausages obtain their product-specific properties primarily through sufficient denaturation of the proteins.
  • cooking salt can also be used here since any microorganisms present are reliably inactivated by the subsequent high-pressure treatment.
  • the raw material mixture is then coarsely pre-shredded and then tempered, so that during storage, the reddening (only when using nitrite pickling salt) or the fermentation and acidification can take place.
  • the aw value is higher than the total mix, which facilitates faster ripening and pH reduction.
  • the higher initial water content of the raw materials facilitates the necessary drying.
  • the fermented and pH-reduced raw material is then high pressure treated with or without the addition of the pure fat portions to achieve coagulation of the protein and inactivation of microorganisms.
  • This treatment causes the pH to increase slightly immediately, but then remains constant over a longer period of time and the protein coagulates.
  • the product to be bottled later is subjected to high pressure treatment a second time to inactivate microorganisms that enter the meat during the production process (chopping and filling), it is recommended that the addition of fat (bacon) be made to final size during comminution.
  • the above-mentioned procedure has the advantage that the comminution of the fat is more uniform, since the high pressure treatment makes the grease supple.
  • the comminution ingredients comminuted to final granulation are then filled into intended envelopes.
  • crushed material can be subjected to a supplementary pressure of a high pressure treatment to increase product safety and durability.
  • the raw materials are coarsely pre-shredded and then mixed with salt, here too the use of common salt is possible, and spices are mixed.
  • nitrite pickling salt it is necessary for permanent coloring, i.
  • a rust component is liver, it can be added to the total mixture. But there is also the possibility to prepare them separately, possibly slack-warm.
  • cooked sausage is made from high-fat and lean meat with the addition of specific products, e.g. Liver or blood, prepared.
  • the lean meat fractions are grown.
  • the prepared raw materials are then subjected to a high-pressure treatment. Due to the height and the holding time of the high pressure, the subsequent consistency of the end product can be specifically influenced.
  • the setting options for pressure height and holding time make it possible to meet a wide variety of requirements for the consistency of the respective end product, ie spreadable to cut-resistant.
  • a supplementary variant is the addition of possibly slaughter-poor liver or pretreated, raw meat during the final comminution process to the already pressure-pretreated raw materials.
  • Cut-resistant products may only require high-pressure treatment after the final comminution and mixing phase.
  • Pasteurization of the finished products according to the prior art usual.
  • the raw material treatment for cooked sausage by means of high pressure enables production without vitamin, meat protein, spice, salt or moisture losses. An addition of extraneous water is unnecessary.
  • the production is therefore environmentally friendly and there is no need to dispose of difficult to dispose of waste.
  • the filling process in the production of cooked sausage begins at first
  • Coarse shredded raw materials for the production of spreadable raw sausage must be subjected in the following embodiment in a surprising manner not after the pH reduction and crushing before a high-pressure treatment, as occurs by the acidification by starter and / or protective cultures or so-called GDL protein denaturation. As a result, unwanted coalescence of lean meat contents is prevented after comminution to final grain sizes.
  • a prerequisite for this embodiment of the invention is that a complete and uniform denaturation of the proteins is present.
  • the finished grain size sausage meat may be filled into the intended casing and used for stabilization, i. for inactivation of microorganisms, treated by high pressure.
  • the degree of spreadability of the finished products can additionally be influenced in a targeted manner.
  • the acidification is sensed by the high pressure treatment sensory mild. It thus enables the teaching of the invention Abandonment or reduction of nitrite pickling salt conventionally used for
  • the coloring may e.g. done by adding beetroot.
  • BEFFE finely chopped: not less than 10%
  • the frozen, greased fat was proportionately acidified with the
  • the filled sausage was pressed for 3 minutes at 6000 bar.
  • the finished raw material, salt and spice mixtures are brought to final size without prior high pressure treatment. Subsequently, the bottling of the redrawn mass takes place in the envelopes provided for this purpose, which are then treated by means of high pressure for stabilization.
  • the high pressure treated liver pate raw mass had a yellowish color.
  • the structure was homogeneous, the consistency was surprisingly similar to a slightly more compact liver sausage, only thick slices of this product could be cut.
  • Raising the pH reduces the otherwise noticeable loss of color and increases the degree of juiciness.
  • the high pressure treatment at 6000 bar was applied over a period of about 3 minutes.
  • the roast of the about 3 x 3cm large and 1.5cm high meat pieces took place on both sides for about 1.5 min.
  • Drippogene were for 5 min at a load of 5kg and a
  • the higher water binding capability causes the product volume to shrink less during the heat treatment, resulting in consumption of such treated meat that the consumer perceives the high pressure treated goods to be more delicate to normal goods without high pressure treatment.
  • the increased water-binding capacity after high-pressure treatment is surprisingly also expressed by the fact that unprotected fractions of liver sausage or spreadable raw sausage dry significantly less during storage than goods which have been produced according to the prior art.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Die Erfindungbetrifft ein Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh-und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit. Erfindungsgemäß wird bei der Herstellung von Rohwurst das übliche Ausgangsmaterial, allerdings im nicht tiefgekühlten Zustand angesalzt, vermischt und grob vorzerkleinert. Es erfolgt dann eine Fermentierung und Absäuerung dieser Mischung. Anschließend wird Eiweißkoagulation eine Hochdruckbehandlung durchgeführt, die gleichzeitig zu einer Inaktivierung von Mikroorganismen führt, wobei die mechanischgetrennten Fleischrohstoffe in ihrer Trennung erhalten bleiben. Im Anschluss erfolgt eine Feinzerkleinerung und ein Abfüllen. Bei der Herstellung von Kochwurst werden ebenfalls übliche Ausgangsmaterialien eingesetzt, jedoch im nicht erhitzten Zustand verarbeitet, d.h. zunächst angesalzt, vermischt und grob vorzerkleinert. Diese Mischung wird dann einer Hochdruckbehandlung unterzogen, um über die Höhe des Druckes und die Behandlungszeit die spätere Konsistenz des Endprodukts über das Maß der Eiweißdenaturierung vorzugeben, wobei das danach auf Endkörnung zerkleinerte Rezepturgemisch in eine Verkaufsumhüllung gefüllt und einer zweiten Hochdruckbehandlung ausgesetzt wird,so dass insgesamt Fettabsätze im Produkt verhindert werden und die Streichfähigkeit über einen längeren Zeitraum erhalten bleibt. Überraschenderweise ist durch die Hochdruckbehandlung eine verstärkte Wahrnehmung sensorisch aktivierter Substanzen gegeben, so dass der Salzgehalt im Produkt in gesundheitsfördernder Weise reduziert werden kann.

Description

Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von
Lebensmitteln
Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh- und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit als Zusatz zum Patent DE 102008048543.
Aus der EP 0944329 Bl und der DE 19653677 Cl ist ein Verfahren zur Herstellung stabiler, in Anwesenheit von Mikroorganismen hergestellter
Fleisch- und Wurstwaren vorbekannt.
Aufgabe der dortigen Lehre ist es, ein Verfahren anzugeben, nach dem in einfacher und sicherer Weise Fertigungsschritte der Roh- und Dauerwurstherstellung durchgeführt werden können und mit dem ein qualitativ stabiles Endprodukt entsteht.
Das vorbekannte Verfahren zielt darauf, die vorliegenden Halbfabrikate nach dem Erreichen eines gewünschten und zum Halten dieses End-pH-Wertes mehrere Minuten bei Raumtemperatur einer Hochdruckbehandlung zu unterwerfen und dann in üblicher Weise weiterzuverarbeiten. Durch die Hochdruckbehandlung sollen die Aktivitäten der Mikroflora im Halbfabrikat gezielt unterbrochen werden. Damit finden keine relevanten biochemischen Prozesse mehr statt.
In der europäischen Patentanmeldung EP 0668026 AI wird zur Herstellung von salzarmen und/oder phosphatarmen Würsten eine Rezepturgestaltung offenbart, um die Menge an zur Wasserbindung eingesetzten Salzen und Phosphaten zu minimieren. Das dargestellte Verfahren setzt voraus, dass die benötige Menge nach einer Druckbehandlung von 500 bar bis 4.000 bar anschließend thermisch behandelt wird. Das Ziel dieser Behandlung ist die Rezepturoptimierung.
Aus dem Stand der Technik sind des Weiteren Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere zum Haltbarmachen von frischen Wurst- oder Fleischwaren, mittels zeitlich befristeter Einwirkung von Temperatur und/oder Druck oder Hochdruck sowie zum anschließenden Inverkehrbringen der Ware bekannt. In der DE 102005011868 AI wird die Ware beispielsweise bereits verpackt dem Behandlungsschritt unterzogen. Für mindestens Teile des
Verpackungsmaterials ist eine dehnbare, restelastische oder dauerelastische Eigenschaften aufweisende Folie zu verwenden.
Die Technologie der Kochwurst-Herstellung ist dadurch geprägt, dass die Herstellung, insbesondere von Blutwurstsorten, so heiß wie möglich zu erfolgen hat. Auch das zur Verwendung kommende gewürfelte Fleisch- und/oder Speckmaterial muss kochend heiß abgebrüht sein und wird so heiß wie nur irgend möglich verarbeitet. Von großer Wichtigkeit ist es ebenfalls, dass die Würste während der gesamten Garzeit ohne Temperaturabfall gekocht werden. Ein Abkühlen, z.B. durch Zulaufenlassen von kaltem Wasser, auch bei überhöhter Temperatur, wirkt schockartig auf die Kerntemperatur von insbesondere Blutwürsten und führt im Fertigprodukt zu einem zu weichen Kern mit Rotfärbung der Speckwürfel.
Bei der Herstellung von Rohwurstarten ist hinsichtlich schnittfester als auch streichfähiger Rohwurstsortenware zu unterscheiden. Innerhalb dieser
Herstellungsverfahren sind weitere Differenzierungen erforderlich, da beispielsweise auch die Körnung sowohl bei schnittfesten als auch bei streichfähigen Rohwürsten eine spezielle Technologie erfordert.
Grundsätzlich ist das Fleischmaterial für schnittfeste Rohwurst vor der eigentlichen Wurstherstellung tiefzukühlen. Die weitere Behandlung des Fleischmaterials vor der eigentlichen Rohwurstherstellung besteht dann im Zerkleinern der tiefgekühlten Fleischblöcke. Je nach Kuttergröße müssen die gefroreren Stücke etwa Faustgröße haben, damit die Kuttermesser in der Lage sind, das gefrorene Material zu erfassen und zu zerkleinern.
Das Fleisch- und Speckmaterial für die Herstellung streichfähiger Rohwurstsorten soll ebenfalls nur im gut gekühlten Zustand zur Verarbeitung kommen. In der wärmeren Jahreszeit ist es sogar empfehlenswert, das Rohmaterial leicht anzufrieren. Dabei ist auf jeden Fall sicherzustellen, dass das Fleisch nicht bereits im Wolf anfängt zu schmieren, da es unter Umständen mehr gequetscht als geschnitten wird. Aus dem Vorgenannten ist ersichtlich, dass die Herstellung von Roh- und Kochwurst technologisch sehr aufwendige Schritte erfordert, die nicht ohne weiteres für verschiedene Wurstsorten vereinheitlicht werden können.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein weiterentwickeltes Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh- und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit anzugeben, das eine sehr hohe Lebensmittelsicherheit und lang anhaltende gute Qualitäten garantiert. Weiterhin soll die Zartheit der Produkte verbessert und die Verträglichkeit gefördert werden.
Die Lösung der Aufgabe der Erfindung erfolgt gemäß einem Verfahren nach der Lehre des Patentanspruchs 1 sowie gemäß einem Verfahren nach der Lehre des Patentanspruchs 4, wobei die Unteransprüche mindestens zweckmäßige Ausgestaltungen und Weiterbildungen darstellen.
Es wird demnach bei dem Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Rohwurst davon ausgegangen, übliche Ausgangsmaterialien zu nutzen, allerdings diese nicht im tiefgekühlten Zustand, sondern bei Raumtemperatur anzusalzen, zu vermischen und grob zu zerkleinern. Diese Mischung wird dann einer Fermentierung und Absäuerung, d.h. einer gezielten pH-Wertsenkung unterzogen.
Anschließend erfolgt erfindungsgemäß entweder nach der Eiweißdenaturierung eine Feinzerkleinerung oder alternativ eine Hochdruckbehandlung zur
Eiweißkoagulation und zur Inaktivierung von Mikroorganismen, wobei die mechanisch getrennten Fleischrohstoffe in ihrer Trennung erhalten bleiben. Weiterhin wird bei Notwendigkeit im Anschluss an diese Behandlungsschritte eine Feinzerkleinerung vorgenommen.
Bei der Herstellung von Kochwurst werden ebenfalls übliche Ausgangsmaterialien, allerdings im nicht erhitzten Zustand angesalzt, vermischt und grob vorzerkleinert. Diese Mischung wird dann einer Hochdruckbehandlung unterzogen, um über die Höhe des Druckes sowie die Behandlungszeit die spätere Konsistenz des Endprodukts über das Maß der erfolgenden Eiweißdenaturierung vorzugeben.
Im Anschluss an diesen Behandlungsschritt wird das Rezepturgemisch auf die Endkörnung zerkleinert und ein Abfüllen in eine Verkaufsumhüllung oder Verpackung vorgenommen. Hieran kann sich eine zweite Hochdruckbehandlung anschließen, so dass insgesamt Fettabsätze im Produkt verhindert sind und die Streichfähigkeit des Produkts erhalten bleibt.
Ausgestaltend kann bei der Herstellung von Rohwurst das abgefüllte Produkt ebenfalls einer weiteren, zweiten Hochdruckbehandlung unterzogen werden.
Hier wiederum besteht die Möglichkeit, die Zugabe von Fett während der Zerkleinerung auf Endkorngröße zu realisieren, worauf dann im Anschluss die zweite Hochdruckbehandlung vorgenommen wird.
Bei der Herstellung von Kochwurst kann das Produkt auch in einem wasserdurchlässigen Darm oder einer entsprechenden Hülle abgefüllt werden. Selbst bei einer derartigen Abfüllmaterial-Konstellation bleibt das Produkt länger streichfähig, als es bisher mit der bekannten Technik der Abtrocknung der Fall ist.
Bei der Produktion von gegarten Fleischwaren wie Kochschinken, marinierten Fleischwaren, Kassler oder Ähnlichem werden diese Produkte nach dem Pökeln einer Hochdruckbehandlung entweder im Ganzen oder in Stücken oder
Scheiben unterzogen.
Durch die Hochdruckbehandlung erfolgt eine Eiweißkoagulation, die dazu führt, dass das eingeschlossene Wasser langfristig, auch im erhitzten Zustand, im Produkt verbleibt mit der Folge einer deutlichen Erhöhung des Produktvolumens im Vergleich zu bekannten Produktionsverfahren. Auch lässt sich feststellen, dass das entsprechende Lebensmittel durch die Druckbehandlung zarter geworden ist. Es hat sich in überraschender Weise gezeigt, dass zur verstärkten Wahrnehmung sensorisch aktivierter Substanzen eine ergänzende, aber auch eine mit den oben genannten Verfahrensschritten kombinierte Hochdruckbehandlung am Halbfertigprodukt, Fertigprodukt oder an Ausgangs- oder geschmacklich relevanten Zusatzstoffen von erheblichem Vorteil ist.
Durch die verstärkte Wahrnehmung zugegebenen Salzes ergibt sich
erfindungsgemäß die Möglichkeit, den Salzgehalt insgesamt zu reduzieren mit der Folge einer besseren und gesundheitsfördernden Verträglichkeit des Endprodukts.
Die Erfindung soll nachstehend anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.
Ein Grundgedanke der Erfindung besteht, wie bereits weiter oben geschildert, in der langfristigen Erhaltung der Streichfähigkeit des Fertigprodukts durch eine spezielle Hochdruckbehandlung des noch auf Endkorngröße zu
zerkleinernden Rohmaterials bzw. Rohmaterialgemisches.
Bei der Herstellung von streichfähiger Rohwurst wird das Rohmaterial grob vorzerkleinert, mit Salz und Gewürzen sowie eventuellen Starterkulturen versehen.
Im Nachgang erfolgt die gewünschte Umrötung, Absäuerung und Fermentierung bei hierfür geeigneten Temperaturen, z.B. ca. 18°C über einen Zeitraum von ca. 24 Stunden.
Dieses gereifte, fermentierte Gemisch wird dann einer Hochdruckbehandlung unterzogen. Denkbar sind hier Druckbereiche von bis zu 6000 bar und darüber bei einer Haltezeit von im Wesentlichen 3 Minuten. Diese Hochdruckbehandlung führt dann zur gewünschten Eiweißkoagulation.
Nachdem die Hochdruckbehandlung vorgenommen wurde, werden die entsprechend behandelten Rohstoffe auf Endkörnung gebracht, und zwar gemäß den zu erreichenden Zielprodukten für Teewurst, grobe Teewurst, Zwiebelwurst, Braunschweiger etcetera. Es erfolgt in diesem Sinne eine
Abfüllung in Därme, Becher oder andere geeignete Umhüllungen.
Wenn luftdurchlässige Därme wie bei Teewurst oder Braunschweiger zur Anwendung kommen, kann dann ein Räucherschritt realisiert werden.
Ausgestaltend besteht die Möglichkeit, die Fertigprodukte erneut mittels Hochdruck zu behandeln, um alle unerwünschten Einflüsse durch eine mögliche Rekontamination nach der ersten Hochdruckbehandlung auszuschließen.
Vorteil des beschriebenen Verfahrens ist neben der länger anhaltenden
Streichfähigkeit des Fertigprodukts, die vollständige Inaktivierung von
Mikroorganismen, wobei der pH-Wert über einen langen Zeitraum konstant bleibt.
Es sei an dieser Stelle darauf hingewiesen, dass gemäß der
anmeldungsgemäßen Lehre zwischen zwei Produkten, nämlich Rohwurst und Kochwurst, zu unterscheiden ist.
Bei Rohwurstprodukten ist der pH- und der aw-Wert zu senken und eine Fermentierung vorzunehmen.
Kochwürste erhalten primär durch eine ausreichende Denaturierung der Eiweiße ihre produktspezifischen Eigenschaften.
Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel bei der Fertigung streichfähiger Wurst mit den Produkteigenschaften von Rohwurst wird ein möglichst magerfleischiges, d.h. ohne Speck versehenes Rohmaterial angesalzen.
Neben Nitritpökelsalz kann hier auch Kochsalz verwendet werden, da eventuell vorhandene Mikroorganismen durch die sich anschließende Hochdruckbehandlung zuverlässig inaktiviert werden.
Wenn notwendig, wird Zucker für die pH-Wertabsenkung durch Mikroorganismen hinzugefügt. Ebenfalls können Starterkulturen oder GDL
zugegeben werden. Selbstverständlich besteht die Möglichkeit, Gewürze in die Vormischung oder während der Endzerkleinerung hinzuzufügen.
Die Rohmaterialmischung wird dann grob vorzerkleinert und anschließend temperiert, so dass bei der Lagerung die Umrötung (nur bei Einsatz von Nitritpökelsalz) bzw. die Fermentierung und Absäuerung erfolgen können.
Falls keine wasseraufnehmenden Stoffe zur aw-Wertsenkung zugegeben werden, findet während der Lagerung in geeigneten Räumen die erforderliche Abtrockung statt.
Da die Umrötungs-, Fermentierungs- und pH-Wertsenkungsphase ausschließlich mit magerfleischhaltigem Rohmaterial erfolgt, ist der aw-Wert gegenüber der Gesamtmischung höher, was eine schnellere Reifung und pH-Wertsenkung unterstützt. Zusätzlich erleichtert der höhere Ausgangswassergehalt der Rohstoffe die notwendige Abtrocknung.
Das fermentierte und pH-wertgesenkte Rohmaterial wird mit oder ohne Zugabe der reinen Fettanteile dann hochdruckbehandelt, um eine Koagulation des Eiweißes und eine Inaktivierung von Mikroorganismen zu erreichen.
Diese Behandlung bewirkt, dass der pH-Wert unmittelbar leicht ansteigt, aber dann über einen längeren Zeitraum konstant bleibt und das Eiweiß koaguliert.
Durch diese Verfahrensschritte bleiben die einzelnen mechanisch getrennten Fleischteile während der weiteren Produktionsschritte und der Lagerung getrennt. Damit bleibt das Produkt sehr lange streichfähig.
Falls das später abzufüllende Produkt ein zweites Mal zur Inaktivierung von Mikroorganismen, die während des Produktionsvorgangs (Zerkleinern und Füllen) in das Brät gelangen, hochdruckbehandelt wird, ist es empfehlenswert, die Zugabe von Fett (Speck) erst während der Zerkleinerung auf Endkorngröße vorzunehmen. Die vorstehend erwähnte Vorgehensweise hat den Vorteil, dass die Zerkleinerung des Fettes gleichmäßiger ausfällt, da die Hochdruckbehandlung das Fett geschmeidig werden lässt.
Die auf Endkörnung zerkleinerten Rezepturbestandteile werden dann in vorgesehene Umhüllungen gefüllt.
Dabei bleibt selbst in einem wasserdurchlässigen Darm das Produkt lange streichfähig. Luft- und wasserundurchlässige Packungen, in die das
zerkleinerte Material gefüllt wird, können zur Erhöhung der Produktsicherheit und Haltbarkeit ein weiteres ergänzendes Mal einer Hochdruckbehandlung unterzogen werden.
Streich- oder schnittfeste Wurst oder Pasteten mit den Produkteigenschaften von Kochwurst werden gemäß nachstehendem Beispiel realisiert.
Die Rohmaterialien werden grob vorzerkleinert und dann mit Salz, auch hier ist der Einsatz von Kochsalz möglich, und Gewürzen vermengt.
Falls Nitritpökelsalz eingesetzt wird, ist zur dauerhaften Farbgebung, d.h.
Umrötung, eine Zwischenlagerung des Gemisches notwendig.
Falls eine Rostoffkomponente Leber ist, kann diese der Gesamtmischung zugefügt werden. Es besteht aber auch die Möglichkeit, diese separat, eventuell schlachtwarm aufzubereiten.
Üblicherweise wird Kochwurst aus fettreichem und magerem Fleisch unter Zugabe spezifischer Produkte, wie z.B. Leber oder Blut, hergestellt.
Vorteilhafterweise sind die Magerfleischanteile eingewachsen.
Die vorbereiteten Rohmaterialien werden dann einer Hochdruckbehandlung unterzogen. Durch die Höhe und die Haltezeit des Hochdrucks kann die spätere Konsistenz des Endprodukts gezielt beeinflusst werden. Über die Einstellmöglichkeiten Druckhöhe und Haltezeit lassen sich unterschiedlichste Anforderungen an die Konsistenz des jeweiligen Endprodukts, d.h. streichfähig bis schnittfest erfüllen.
Je niedriger die Druckhöhe und je kürzer die Haltezeiten gewählt werden, desto geringer fällt der Grad der angestrebten Eiweißdenaturierung aus.
Eine ergänzende Variante ist die Zugabe von eventuell schlachtwarmer Leber oder vorbehandeltem, rohem Fleisch während des finalen Zerkleinerungsprozesses zu den bereits druckvorbehandelten Rohmaterialien.
In diesem Fall ist es aus den Gründen der Lebensmittelsicherheit erforderlich, dass die entsprechend befüllten Endpackungen nochmals mittels Hochdruck behandelt werden. Schnittfeste Produkte benötigen gegebenenfalls nur die Hochdruckbehandlung nach der finalen Zerkleinerungs- und Mischphase.
Wie in der Beschreibungseinleitung ausgeführt, erfordert der übliche Vorgang der Rohstoffaufbereitung für Kochwurstprodukt ein Erhitzen der Rezepturkomponenten. Bei dieser Erhitzung gehen Fleischeiweiß, Feuchtigkeit und sonstige Inhaltsstoffe, auch Vitamine verloren.
Zum Ausgleich des Feuchtigkeltsverlusts wird eine sogenannte Brühe während der Endzerkleinerung zugefügt. Zur Vermeidung von Fehlprodukten wegen einer zu hohen mikrobiellen Belastung ist eine anschließende erneute
Pasteurisierung der Fertigprodukte gemäß dem Stand der Technik üblich. Die Rohstoffbehandlung für Kochwurst mittels Hochdruck ermöglicht eine Fertigung ohne Vitamin-, Fleischeiweiß-, Gewürz-, Salz- oder Feuchtigkeitsverluste. Eine Zufügung von Fremdwasser erübrigt sich. Die Fertigung ist daher umweltfreundlich und es müssen keine schwer abbaubare Abfälle entsorgt werden.
Der Füllvorgang bei der Herstellung von Kochwurst setzt zunächst ein
Zerkleinern des Rezepturgemisches auf Endkorngröße voraus. Das zerkleinerte Gemisch wird dann in vorgesehene Umhüllungen gefüllt und nochmals mittels Hochdruck behandelt. Durch diese weitere Hochdruckbehandlung wird der ansonsten beim Fertigprodukt häufig zu beobachtende Fettabsatz verhindert.
Bei der vorgestellten Methodik bleibt selbst in einem wasserdurchlässigen Darm das Produkt wesentlich länger streichfähig, als es dies bisher aufgrund der bekannten Abtrocknung möglich war.
Die erfindungsgemäße Herstellung von streichfähiger Rohwurst und ähnlichen streichfähigen Produkten ergibt sich gemäß dem im Folgenden geschilderten Ausführungsbeispiel.
Grob zerkleinerte Rohstoffe zur Herstellung von streichfähiger Rohwurst müssen bei dem folgenden Ausführungsbeispiel in überraschender Weise nicht nach der pH-Wertabsenkung und vor der Zerkleinerung einer Hochdruckbehandlung unterzogen werden, da durch die Absäuerung mittels Starterund/oder Schutzkulturen oder sogenannter GDL eine Eiweißdenaturierung eintritt. Dadurch wird nach der Zerkleinerung auf Endkorngrößen ein unerwünschtes Zusammenwachsen von Magerfleischanteilen verhindert.
Voraussetzung für diese Ausführungsform der Erfindung ist es, dass eine vollständige und gleichmäßige Denaturierung der Eiweiße vorliegt. Nach einer solchen Behandlung kann das auf Endkorngröße gebrachte Brät in die vorgesehene Umhüllung gefüllt und zur Stabilisierung, d.h. zur Inaktivierung von Mikroorganismen, mittels Hochdruck behandelt werden.
Durch eine geeignete Auswahl von Starter- und/oder Schutzkulturen kann zusätzlich der Grad der Streichfähigkeit der Fertigprodukte gezielt beeinflusst werden.
Das nachstehend geschilderte Beispiel belegt, dass der pH-Wert der nicht hochdruckbehandelten streichfähigen Würste weiter sinkt, während die hochdruckbehandelten Rohwürste pH-stabil bleiben.
Im Übrigen wird die Säuerung durch die Hochdruckbehandlung sensorisch als milder empfunden. Es ermöglicht also die erfindungsgemäße Lehre den Verzicht oder die Reduktion von Nitritpökelsalz, das konventionell zur
Farbgebung und mikrobieller Sicherung der Halb- und Fertigprodukte
eingesetzt wird. In alternativer Weise kann hier die Farbgebung z.B. durch Zugabe von Roter Beete erfolgen.
Durch die sehr zügige Absäuerung der Rohstoffmischung, die schnell folgende sichere Inaktivierung von Mikroorganismen und die Farbgebung durch Zugabe von natürlichen Stoffen ist es in überraschender Weise möglich, eine Rohwurst herzustellen, die alle gesundheitlich relevanten Bedingungen erfüllt.
Herstellung Teewurst HPP
Leitsatzkennziffer 2.212.1,
BEFFE (fein zerkleinert): nicht unter 10%
Rezeptur:
Figure imgf000013_0001
Herstellungsverfahren:
Am Tag vor der Produktion S VIII grob wolfen und einfrieren. Auch am Tag vorher S II und R I grob wolfen. Magerfleisch mit den jeweiligen Zutaten und Gewürzen + Starterkulturen vermischen. Bei 15-18°C in der Klimakammer bis auf einen pH-Wert von 5,2 - 5,4 absäuern lassen. Zum Schluss in der Klimakammer herunterkühlen. Fleisch auf 3 mm wolfen, Fett und Fleisch fein kuttern, in Därme füllen und mittels HPP behandeln.
Realer Herstellungsablauf:
Am Tag vor der Produktion wurde das SVIII grob gewolft und eingefroren. Des Weiteren wurde Sil und RI grob gewolft und in einer Kitchen Aid mit den jeweiligen Zutaten, Gewürzen (Salz anteilig)und rehydratisierten Starterkulturen vermengt. Dextrose wurde anteilig zu der in dem Gewürz enthaltenen Dextrose zugegeben. Die einzelnen Chargen kamen für die Absäuerung auf bis pH 5,2-5,4 in eine Klimakammer, in der eine Temperatur von 15-18°C voreingestellt war. Wie dem pH-Wertverlauf zu entnehmen ist, begann die Absäuerung der Masse (Magerfleisch) nach ca. 8 Stunden. Am nächsten Tag (12.02.) war die Magerfleischmasse, wie dargestellt, auf ca. pH 5,2
abgesäuert.
Das gefrorene, gewolfte Fett wurde anteilig mit dem abgesäuerten
Magerfleisch und dem restlichen Salz feingekuttert und abgefüllt.
Die gefüllte Teewurst wurde 3 Minuten bei 6000 bar gedrückt.
Am 11.02. wurden 1,5g rehydratisierte Starterkulturen zugegeben und 3min gemengt. pH-Wert Entwicklung des Magerfleisches:
1,5g Starterkulturen auf 3kg Standard Guarkernmehl Xanthan
Magerfleisch (0,5%) (0,5%)
11.02. 8 Uhr (Magerfleisch) 5,7 5,75 5,73
11.02. 16.00 Uhr (Magerfleisch) 5,55 5,62 5,62
12.02. 7.30 Uhr (Magerfleisch) 5,47 5,21 5,23
12.02. 10.30 Uhr (Magerfleisch) 5,21 5,18 5,23 15.02.8.00 Uhr (Magerfleisch + Fett
/ fertige, hochdruckbehandelte 5,52 5,53 5,57
Teewurst)
17.02.10 Teewurst
5,51/5,21 5,52/5,19 5,53/5,22 gedrückt/ ungedrückt
Die Herstellung von schnittfesten Pasteten oder Kochwürsten oder Produkten ähnlicher Art erfolgt wie nachstehend geschildert.
Sofern eine relativ feste Konsistenz von Kochwurstprodukten oder Pasteten gewünscht wird, werden die fertigen Rohstoff-, Salz- und Gewürzmischungen ohne vorherige Hochdruckbehandlung auf Endkörnungsgröße gebracht. Daran anschließend erfolgt das Abfüllen der umgeröteten Masse in die dafür vorgesehenen Umhüllungen, die dann zur Stabilisierung mittels Hochdruck behandelt werden.
Ein diesbezüglicher durchgeführter Versuch ist nachstehend tabellarisch und anhand der Herstellungsmethodik beschrieben.
Herstellung einer Leberpastete mittels Hochdruckbehandlunq
Rezeptur Aufschnittgrundbrät:
Material Anteil in % Anteil in kg
Schweinefleisch Sil 45 2,520
Schweinenackenspeck SVI 40 2,240
Schüttung (Eis) 15 [0,840]
Gesamt 4,760
GewUrze und Zutaten Menge je kg Menge für 4,760 kg
Nitritpökelsalz (NPS) 20g 95,2 g
Pfeffer weiß gemahlen 2g 9,5 g
Macis 1g 4,8 g
Ingwer gemahlen 0,5g 2,4 g
Kardamom 0,2g 1 g
Rezeptur Lebermasse: Material Menge je kg Menge absolut
Schweineleber, roh 2,400 kg
Nitritpökelsalz (NPS) 18 g 43,2 g
Pfeffer weiß gemahlen 2 g 4,8 g
Ingwer gemahlen 0,5 g 1,2 g
Kardamom 0,3 g 0,7 g
Macis 0,5 g 1,2 g
Zwiebelgranulat 5 g 12 g
Herstellungsweise:
> Wolfen von Sil und SVI auf 3mm, danach 2 Stunden ansalzen und mit
konventioneller Kuttermethode zu einem Aufschnittbrät auskuttern.
> Kutter entleeren und Leber ohne Salz und Gewürze blasig kuttern.
> Salz und Gewürze zugeben, einige Runden laufen lassen und das
Aufschnittbrät bis zur gewünschten Homogenität unterkuttern.
> Die Masse in den Füller geben und in Sterildärme füllen.
> Hochdruckbehandlung der Würste bei 6000bar und einer Haltezeit von 5 Minuten.
Ergebnis:
Die hochdruckbehandelte Leberpasteten-Rohmasse wies eine gelbliche Farbe auf. Die Struktur war homogen, die Konsistenz ähnelte überraschenderweise der einer etwas kompakteren Leberwurst, es konnten nur dicke Scheiben von diesem Produkt geschnitten werden.
Eine deutlich stärkere Verfestigung des Endprodukts wurde überraschend dadurch erzielt, dass das gefüllte Rohbrät vorerwärmt (>25° C) und in diesem Zustand in der ebenfalls vorerwärmten Druckflüssigkeit einer Hochdruckbehandlung bei ca. 6000 bar und einer Haltezeit von ca. 3 Minuten unterzogen wurde.
Neben der erhöhten Konsistenzverfestigung wurde das erwartete Kocharoma festgestellt.
Frühere Versuche haben ergeben, dass neben der Rohstoffauswahl die Zugabe von pflanzlichen Zusatzstoffen (z. B. Weizenfasern) die Schnitt- bzw.
Bissfestigkeit der nur hochdruckbehandelten Produkte sehr deutlich anheben kann. Die Konsistenz derartig produzierter Produkte ist überraschend mit der Konsistenz konventionell produzierter Waren vergleichbar. Auf eine thermische Vorbehandlung der Halbfertigware kann daher zur Verbesserung der Schnittbzw. Bissfestigkeit verzichtet werden.
Bei der Herstellung von Kochpökelprodukten, marinierten Fleischwaren oder ähnlichen Produkten konnte nachgewiesen werden, wie z.B. durch das
Anheben des pH-Werts der ansonsten deutlich ausfallende Farbverlust reduziert und der Grad der Saftigkeit erhöht wird.
Die mit der erfindungsgemäßen Lehre behandelte marinierte Putenbrust ergab folgende Werte:
Drippverlust in %
600 MPa, roh 35,0135014
ohne Druckbehandlg., roh 28,1265823
600 MPa, gebraten 17,25
ohne Druckbehandlg.,
28,2675439
gebraten
Bei diesem Beispiel wurde die Hochdruckbehandlung bei 6000bar über eine Zeit von ca. 3 min angewandt. Das Braten der ca. 3 x 3cm großen und 1,5cm hohen Fleischstückchen erfolgte auf beiden Seiten für ca. 1,5 min. Die
Drippverluste wurden für 5 min bei einer Belastung von 5kg und einer
Einwaage von ca. lg bestimmt.
Die auch in Versuchen mit weiteren Fleischarten erzielten Untersuchungsergebnisse belegen, dass durch die Hochdruckbehandlung Wasser
überraschend besser gebunden wird und daraus eine höhere Saftigkeit der fertigen Lebensmittel resultiert. Die höhere Wasserbindungsfähigkeit lässt das Produktvolumen während der Hitzebehandlung geringer schrumpfen, was beim Verzehr von derart behandeltem Fleisch dazu führt, dass die hochdruckbehandelten Waren vom Verbraucher als zarter gegenüber Normalware ohne Hochdruckbehandlung empfunden werden. Die erhöhte Wasserbindefähigkeit nach einer Hochdruckbehandlung kommt überraschend auch dadurch zum Ausdruck, dass ungeschützte Anschnitte von Leberwurst oder auch streichfähiger Rohwurst während der Lagerung deutlich geringer austrocknen als Waren, die nach dem Stand der Technik produziert wurden.
Weiterhin wurde in sehr überraschender Weise bei allen hochdruckbehandelten Produkten festgestellt, dass die Salzintensität deutlich stärker zu empfinden ist als bei Produkten, die nach üblicher Produktionsmethode hergestellt werden. Versuche haben ergeben, dass die Salzeinwaage zu den Rezepturen deutlich, d.h. um ca. 10% reduziert werden kann, was wiederum der angestrebten Verträglichkeit der Produkte dient.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh- und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit, nach Patent DE 10 2008048 543, dadurch gekennzeichnet, dass
bei der Herstellung von Rohwurst übliche Ausgangsmaterialien, allerdings im nicht tiefgekühlten Zustand, angesalzt, vermischt und grob vorzerkleinert werden und diese Mischung einer Fermentierung und Absäuerung, d.h. pH- Wertsenkung unterzogen wird,
anschließend nach erfolgter Eiweißdenaturierung eine Feinzerkleinerung oder alternativ eine Hochdruckbehandlung zur Eiweißkoagulation und Inaktivierung von Mikroorganismen vorgenommen wird, wobei die mechanisch getrennten Fleischrohstoffe in ihrer Trennung erhalten bleiben.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, dass
eine Feinzerkleinerung nach dem Hochdruckbehandlungsschritt erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, dass
während der Zerkleinerung auf Endkorngröße eine Zugabe von Fett erfolgt und eine zweite Hochdruckbehandlung im Anschluss hieran vorgenommen wird.
4. Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh- und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit, nach Patent 10 2008048 543, dadurch gekennzeichnet, dass
bei der Herstellung von Kochwurst übliche Ausgangsmaterialien im nicht erhitzten Zustand eingesalzt, vermischt und auf Endkörnung zerkleinert werden, jedoch Pasteten oder schnittfeste Produkte grob vorzerkleinert werden und diese Mischung einer Hochdruckbehandlung unterzogen wird, um über die Höhe des Druckes sowie die Behandlungszeit die spätere Konsistenz des Endprodukts über das Maß der Eiweißdenaturierung vorzugeben, wobei das auf Endkörnung zerkleinerte Rezepturgemisch in eine Verkaufsumhüllung gefüllt und einer zweiten Hochdruckbehandlung ausgesetzt wird, so dass insgesamt Fettabsätze im Produkt verhindert werden und die Streichfähigkeit erhalten bleibt.
5. Verfahren nach Anspruch 4,
dadurch gekennzeichnet, dass
bei der Herstellung von Kochwurst das Produkt in einem wasserdurchlässigen Darm oder einer wasserdurchlässigen Hülle abgefüllt wird.
6. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, dass
zur verstärkten Wahrnehmung sensorisch aktivierter Substanzen eine
ergänzende oder kombinierte Hochdruckbehandlung am Halbfertigprodukt, Fertigprodukt oder an Ausgangs- oder geschmacklich relevanten Zusatzstoffen vorgenommen wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6,
dadurch gekennzeichnet, dass
in Abhängigkeit von der Ausführung und Intensität der Hochdruckbehandlung der Salzanteil im Produkt bzw. der Mischung reduziert wird.
PCT/EP2011/052014 2010-03-04 2011-02-11 Verfahren zur steuerung der produkteigenschaften bei der herstellung von lebensmitteln Ceased WO2011107335A1 (de)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CA2791823A CA2791823A1 (en) 2010-03-04 2011-02-11 Method for controlling the product features during the production of foodstuffs
RU2012140413/13A RU2012140413A (ru) 2010-03-04 2011-02-11 Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов
ES11704208.5T ES2634487T3 (es) 2010-03-04 2011-02-11 Procedimiento para el control de las características del producto durante la realización de los productos alimentarios
US13/261,416 US20130059037A1 (en) 2010-03-04 2011-02-11 Method for controlling product characteristics in the production of foodstuffs
EP11704208.5A EP2542102B1 (de) 2010-03-04 2011-02-11 Verfahren zur steuerung der produkteigenschaften bei der herstellung von lebensmitteln

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102010010118A DE102010010118A1 (de) 2010-03-04 2010-03-04 Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln
DE102010010118.4 2010-03-04

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2011107335A1 true WO2011107335A1 (de) 2011-09-09

Family

ID=43707950

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/EP2011/052014 Ceased WO2011107335A1 (de) 2010-03-04 2011-02-11 Verfahren zur steuerung der produkteigenschaften bei der herstellung von lebensmitteln

Country Status (7)

Country Link
US (1) US20130059037A1 (de)
EP (1) EP2542102B1 (de)
CA (1) CA2791823A1 (de)
DE (1) DE102010010118A1 (de)
ES (1) ES2634487T3 (de)
RU (1) RU2012140413A (de)
WO (1) WO2011107335A1 (de)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2013053607A1 (de) * 2011-10-10 2013-04-18 DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. Verfahren zur herstellung von fettreduzierten lebensmitteln wie fleisch- und wurstwaren

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102013006579A1 (de) 2012-10-12 2014-04-17 DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. Verfahren zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit durch Hochdruckbehandlung von Rohmaterialien oder Halbfertigwaren
RU2696537C2 (ru) 2014-03-17 2019-08-02 Конинклейке Филипс Н.В. Способ и прибор для управления процессом тепловой обработки пищи
US10874113B1 (en) 2016-02-08 2020-12-29 Hormel Foods Corporation Method of producing bacteria reduced raw, fresh, ground meat products
DE202016006652U1 (de) 2016-11-10 2016-11-24 Neumarkt Fleischerei GmbH Schnittfeste Leberwurst
US11252981B1 (en) 2017-10-26 2022-02-22 Swift Beef Company Raw, frozen ground beef (and/or other meat), method for making same, and packaging for displaying same
NL2021412B1 (en) * 2018-07-31 2020-02-11 Top B V Safe and stable nitrite free meat products

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0668026A1 (de) 1994-02-17 1995-08-23 Societe Des Produits Nestle S.A. Herstellung von salzarmen und/oder phosphatarmen Würsten
EP0683986A1 (de) * 1994-05-27 1995-11-29 Societe Des Produits Nestle S.A. Herstellung von Kochschinken
EP0748592A1 (de) * 1995-06-16 1996-12-18 Societe Des Produits Nestle S.A. Fettarme Fleischpaste
DE19653677C1 (de) 1996-12-16 1997-09-18 Fritz Kortschack Verfahren zur Herstellung stabiler, in Anwesenheit von Mikroorganismen hergestellter Fleisch- und Wurstwaren, die einer Reifung und Trocknung unterworfen werden
DE102004061187A1 (de) * 2004-12-20 2006-07-06 Fuchs Gmbh Mischung zur Herstellung fermentierter Fleischwaren, Verwendung der Mischung in einem Verfahren zur Herstellung von Fleischwaren und danach hergestellte Fleischware
DE102005011868A1 (de) 2005-03-15 2006-09-21 Fritz Kortschack Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere zum Haltbarmachen von frischen Wurst- oder Fleischwaren
DE102008004242A1 (de) * 2007-12-13 2009-06-18 DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. Verfahren zur automatisierbaren Herstellung von Rohwurst
WO2010026171A1 (de) * 2008-09-03 2010-03-11 Triton Gmbh Verfahren zur steuerung der produkteigenschaften bei der herstellung von fleischwaren

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1989002706A1 (fr) * 1987-10-01 1989-04-06 Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha Procede de preparation d'une substance proteique
ATE169060T1 (de) * 1992-12-02 1998-08-15 Unilever Nv Lactobacillus sake ähnliche stämme herstellung und verwendung von deren exopolysacchariden
NZ521836A (en) * 2002-10-08 2005-07-29 New Zealand Dairy Board High pressure treatment to reduce microbial spoilage in cultured dairy foods, cooked meats, vegetables and the like

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0668026A1 (de) 1994-02-17 1995-08-23 Societe Des Produits Nestle S.A. Herstellung von salzarmen und/oder phosphatarmen Würsten
EP0683986A1 (de) * 1994-05-27 1995-11-29 Societe Des Produits Nestle S.A. Herstellung von Kochschinken
EP0748592A1 (de) * 1995-06-16 1996-12-18 Societe Des Produits Nestle S.A. Fettarme Fleischpaste
DE19653677C1 (de) 1996-12-16 1997-09-18 Fritz Kortschack Verfahren zur Herstellung stabiler, in Anwesenheit von Mikroorganismen hergestellter Fleisch- und Wurstwaren, die einer Reifung und Trocknung unterworfen werden
EP0944329B1 (de) 1996-12-16 2004-03-03 Fritz Kortschack Verfahren zur herstellung stabiler, in anwesenheit von mikroorganismen hergestellter fleisch- und wurstwaren
DE102004061187A1 (de) * 2004-12-20 2006-07-06 Fuchs Gmbh Mischung zur Herstellung fermentierter Fleischwaren, Verwendung der Mischung in einem Verfahren zur Herstellung von Fleischwaren und danach hergestellte Fleischware
DE102005011868A1 (de) 2005-03-15 2006-09-21 Fritz Kortschack Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere zum Haltbarmachen von frischen Wurst- oder Fleischwaren
DE102008004242A1 (de) * 2007-12-13 2009-06-18 DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. Verfahren zur automatisierbaren Herstellung von Rohwurst
WO2010026171A1 (de) * 2008-09-03 2010-03-11 Triton Gmbh Verfahren zur steuerung der produkteigenschaften bei der herstellung von fleischwaren
DE102008048543A1 (de) 2008-09-03 2010-04-15 DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
CREHAN C M ET AL: "Effects of salt level and high hydrostatic pressure processing on frankfurters formulated with 1.5 and 2.5% salt", MEAT SCIENCE, vol. 55, no. 1, May 2000 (2000-05-01), pages 123 - 130, XP002628517, ISSN: 0309-1740 *
KRZIKALLA K I ED - KRZIKALLA KATHARINA IRENA: "Hochdruckinduzierte Veränderungen von Lebensmittelinhaltsstoffen, Darstelling der Ergebnisse mit Diskussion", 1 February 2008, HOCHDRUCKINDUZIERTE VERÄNDERUNGEN VON LEBENSMITTELINHALTSSTOFFEN; [DISSERTATIONEN / BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG, BFR], BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG, BERLIN, PAGE(S) 57 - 60, ISBN: 978-3-938163-36-8, XP002555373 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2013053607A1 (de) * 2011-10-10 2013-04-18 DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. Verfahren zur herstellung von fettreduzierten lebensmitteln wie fleisch- und wurstwaren

Also Published As

Publication number Publication date
ES2634487T3 (es) 2017-09-28
CA2791823A1 (en) 2011-09-09
EP2542102B1 (de) 2017-05-10
EP2542102A1 (de) 2013-01-09
US20130059037A1 (en) 2013-03-07
RU2012140413A (ru) 2014-04-10
DE102010010118A1 (de) 2011-09-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP2542102B1 (de) Verfahren zur steuerung der produkteigenschaften bei der herstellung von lebensmitteln
CH641643A5 (de) Kaeseartiges gel.
TW201106872A (en) Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives
EP1855551B1 (de) Verfahren zur herstellung von wurstwaren
EP0021313B1 (de) Gebrauchsfertige, lagerungsbeständige Kräuterwürzpaste und Herstellungsverfahren hierfür
EP2374363A1 (de) Fleischzusammensetzung, enthaltend texturiertes pflanzliches Protein, Verfahren zu deren Herstellung, sowie Fleischersatzprodukt
DE69804339T2 (de) Gekochte wurst und verfahren zu ihrer herstellung
DE102008048543B4 (de) Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln
EP3086661B1 (de) Marinade zum tumbeln eines fleischprodukts
EP2765875B1 (de) Verfahren zur herstellung von fettreduzierten lebensmitteln wie fleisch- und wurstwaren
DE60003534T2 (de) Frittiertes haustierfutter
WO2016205850A1 (de) Obstsaftkonzentrat fuer eine marinade
EP0687423B1 (de) Bärlauch (Allium ursinum), insbesondere als Gewürz, Verfahren zu seiner Aufbereitung und Verwendung
EP1164875B1 (de) Verfahren zum würzen von nahrungsmitteln
DE2937808C2 (de) Haltbargemachte saure Wurstvollkonserve in Form eines Wurstsalates oder einer Wurstsülze und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE19949661A1 (de) Verfahren zum Würzen von Nahrungsmitteln
DE69522959T2 (de) Verfahren zur herstellung von eines kohärenten fleischstücks aus kleineren fleischstücke und erhaltenes fleischstück
EP3308654A1 (de) Zusammensetzung von bissfesten, knackigen, aromatischen würsten und verfahren zum herstellen derselben
WO2025229043A1 (de) Verfahren zum herstellen eines fleischersatzprodukts und fleischersatzprodukt
DE2916266C2 (de)
DE19641633C1 (de) Verfahren zur Herstellung von Rohwürsten
EP3172971B1 (de) Verfahren zur herstellung eines nahrungsmittel-zwischenprodukt zur herstellung von geflügelfleischprodukten
DE102007015816B4 (de) Verfahren zur Herstellung abgepackter und geräucherter streichfähiger Rohwürste
WO2025229042A1 (de) Verfahren zum herstellen eines käseersatzprodukts und käseersatzprodukt
DE102013104289A1 (de) Verfahren zur Herstellung eines streichfähigen oder schnittfesten Käses und von festen bis flüssigen, strukturmodifizierten Käseprodukten auf Basis eines herkömmlichen festen und/oder weichen Käses

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 11704208

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

REEP Request for entry into the european phase

Ref document number: 2011704208

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2011704208

Country of ref document: EP

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2791823

Country of ref document: CA

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2012140413

Country of ref document: RU

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 13261416

Country of ref document: US