WO2012070578A1 - 焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法 - Google Patents

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    • B65B29/00—Packaging of materials presenting special problems
    • B65B29/02—Packaging of substances, e.g. tea, which are intended to be infused in the package

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a roasted coffee bean extract.
  • Coffee drinks are widely favored as taste drinks, and are usually produced by blending roasted coffee bean extract.
  • the flavors of coffee beverages include bitterness, sweetness, acidity, body feeling, richness and miscellaneous taste. These flavors are characterized by the type of raw coffee beans used in the production of roasted coffee bean extract and the roasting method.
  • chlorogenic acids are modified during roasting to produce chlorogenic acid lactones.
  • chlorogenic acid lactones are substances that exhibit a bitter taste, they have a low threshold value, so that even if they are present in a slight amount, they will feel a strong bitter taste.
  • Patent Document 1 a method in which roasted coffee bean extract is treated with alkali to convert chlorogenic acid lactones to chlorogenic acid
  • Patent Document 2 a method in which roasted coffee bean extract is treated with enzymes to produce chlorogenic acid lactones.
  • Patent Document 2 a method in which chlorogenic acid lactones are reduced by hydrolyzing or by bringing a roasted coffee bean extract into contact with a solid adsorbent.
  • the present invention provides a method for producing a roasted coffee bean extract, wherein the raw roasted coffee bean extract is adjusted to Brix 10 to 40 and pH 5.5 to 6.5, and heat-treated at 100 ° C. or higher. Is.
  • the present invention also provides the following components (A) and (B): (A) chlorogenic acids, and (B) chlorogenic acid lactones,
  • the mass ratio [(A) / (B)] of (A) chlorogenic acids to (B) chlorogenic acid lactones is 45 to 100,000
  • (A) The content of (A 1 ) dicaffeoylquinic acid in the chlorogenic acids is 3 to 13% by mass
  • a roasted coffee bean extract having a Brix of 10 to 40 is provided.
  • the present invention further provides instant coffee obtained by drying the roasted coffee bean extract, a concentrated coffee composition obtained by concentrating the roasted coffee bean extract, and the roasted coffee bean extract in a container.
  • the present invention provides a filled coffee beverage filled.
  • Patent Document 1 can reduce chlorogenic acid lactones, it has been found that the original flavor of roasted coffee bean extract is impaired by alkali treatment. Further, in the method described in Patent Document 2, although the amount of chlorogenic acid lactones can be reduced, the original flavor of roasted coffee bean extract is impaired by removing the off-flavor odors derived from enzymes and flavor components by solid adsorbent. It turned out that.
  • the present invention provides a roasted coffee bean extract that selectively reduces chlorogenic acid lactones and suppresses bitterness while maintaining the amount of chlorogenic acids and the original flavor of the roasted coffee bean extract, and a method for producing the same. It is to provide.
  • the present invention also provides an instant coffee, a concentrated coffee composition and a packaged coffee beverage using the roasted coffee bean extract.
  • the present inventor maintains the amount of chlorogenic acids by controlling the Brix and pH of the raw roasted coffee bean extract within a specific range and performing heat treatment under specific conditions.
  • a roasted coffee bean extract that selectively reduces chlorogenic acid lactones to suppress bitterness and retains the original flavor of the roasted coffee bean extract can be obtained.
  • a roasted coffee bean extract that suppresses bitterness by selectively reducing chlorogenic acid lactones while maintaining the amount of chlorogenic acids and that retains the original flavor of the roasted coffee bean extract. can do. Accordingly, the roasted coffee bean extract produced by the method of the present invention is useful as a raw material for instant coffee, concentrated coffee compositions and containerized coffee beverages because its bitterness is suppressed.
  • Chlorogenic acids means 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid and monocaffeoylquinic acid of 5-caffeoylquinic acid; 3-ferlaquinic acid, 4-ferlaquinic acid and 5-ferlaquina Acid monoferlaquinic acid; 3,4-dicaffeoylquinic acid, 3,5-dicaffeoylquinic acid and 4,5-dicaffeoylquinic acid dicaffeoylquinic acid (A 1 ) It is a generic term and “content of chlorogenic acids” is defined based on the total amount of these nine types.
  • (A 1 ) dicaffeoylquinic acid content is defined based on the total amount of the above three types.
  • (B) Chlorogenic acid lactones is a general term for 3-caffeoylquinic acid lactone, 4-caffeoylquinic acid lactone and 5-caffeoylquinic acid lactone together, and “(B) chlorogenic acid lactone”. Class content "is defined based on the total amount of these three types.
  • the method for producing a roasted coffee bean extract of the present invention is characterized in that the raw roasted coffee bean extract is adjusted to Brix 10 to 40 and pH 5.5 to 6.5 and heat-treated at 100 ° C. or higher. It is what.
  • the raw material roasted coffee bean extract for example, a roasted coffee bean extract extracted from roasted coffee beans, an aqueous solution of instant coffee, or the like can be used.
  • the raw material roasted coffee bean extract used in the present invention uses 1 g or more, further 2.5 g or more, and further 5 g or more of roasted coffee beans per 100 g of the raw material roasted coffee bean extract. Is preferred.
  • Examples of coffee bean species used for extraction include Arabica, Robusta, and Riberica. There are no particular restrictions on the coffee beans' production area, but examples include Brazil, Colombia, Africa, Mocha, Kilibando, Mandelin, and Blue Mountain. Moreover, one kind of coffee beans may be used, or a plurality of kinds may be blended.
  • a publicly known method such as a direct fire method, a hot air method, and a semi-hot air method can be appropriately selected, and those having a rotating drum in these roasting methods are preferable.
  • the roasting temperature is not particularly limited, but is preferably 100 to 300 ° C, more preferably 150 to 250 ° C.
  • Examples of the roasted degree of roasted coffee beans include light, cinnamon, medium, high, city, full city, french and restaurant. Among these, light, cinnamon, medium, high, and city are preferable because they contain a large amount of chlorogenic acids and are easy to drink.
  • the upper limit of the L value is 29, 28, 27, 25, and 24 from the viewpoint of the flavor of the roasted coffee bean extract obtained.
  • the other lower limit is preferably 19, further 21, and 22.
  • the range of the L value is 19 to 29, further 19 to 28, further 19 to 27, further 19 to 25, further 19 to 24, further 21 to 25, further 21 to 24, further 22 to 25, further 22 to 24 is preferred.
  • coffee beans having different roasting degrees may be mixed and used, and those having an L value outside the above range may be used, but the entire roasted coffee beans to be used have an L value. It is preferable to be within the above range.
  • the sum total of the value which multiplied the L value of the roasted coffee bean to the mass ratio in the whole of each roasted coffee bean is made into L value.
  • the “L value” is a value obtained by measuring the brightness of roasted coffee beans with a color difference meter, with black as L value 0 and white as L value 100.
  • the L value is an index representing the degree of roasting of coffee beans. The deeper the roasted coffee beans, the darker the coffee beans are, and the lower the L value, the lower the roasting degree. L value becomes a high value.
  • extraction method it does not specifically limit as an extraction method, For example, well-known methods, such as a drip type, a continuous multi-column type, a kneader type, a countercurrent type, are employable.
  • the extraction conditions can be appropriately selected depending on the extraction method.
  • the extraction solvent include water, an aqueous alcohol solution, milk, carbonated water, and the like. Among these, water is preferable from the viewpoint of flavor.
  • the pH of the extraction solvent (20 ° C., hereinafter the same) is usually 4 to 10, but 5 to 7 is preferable from the viewpoint of flavor.
  • Brix By concentrating or diluting the raw material roasted coffee bean extract thus obtained as necessary, Brix (referred to as a refractometer for sugar; the same shall apply hereinafter) is set in the range of 10-40. To do.
  • the Brix range of the raw roasted coffee bean extract is preferably set to 13 from the viewpoint of maintaining the chlorogenic acid content, reducing the chlorogenic acid lactone content, and suppressing bitterness, while the upper limit value. Is preferably 35, and more preferably 30.
  • the Brix range is preferably 10 to 35, more preferably 13 to 30.
  • “Brix” refers to a value measured by the method described in Examples below.
  • the pH of the raw roasted coffee bean extract used in the present invention is 5.5 to 6.5.
  • the upper limit is 6.2 and 6 are preferable, while the lower limit is preferably 5.6 and more preferably 5.7.
  • the pH range is preferably 5.6 to 6.2, more preferably 5.7 to 6.
  • inorganic acid, organic acid, or those salts for pH adjustment. Specific examples include sodium bicarbonate, sodium bicarbonate, L-ascorbic acid, sodium L-alcorbate and the like. Among these, sodium bicarbonate is preferred because of its flavor and ease of pH adjustment.
  • the raw material roasted coffee bean extract which adjusted Brix and pH is heat-processed.
  • the heating temperature is 100 ° C. or higher, but from the viewpoint of maintaining the amount of chlorogenic acids, reducing the amount of chlorogenic acid lactones and suppressing bitterness, the upper limit is preferably 145 ° C., more preferably 130 ° C., and further 125 ° C., On the other hand, the lower limit is preferably 105 ° C, more preferably 110 ° C, and further 115 ° C.
  • the range of the heating temperature is preferably 100 to 145 ° C, more preferably 105 to 130 ° C, and further preferably 115 to 125 ° C.
  • the treatment time is preferably 1 to 60 minutes, more preferably 3 to 40 minutes, and further preferably 5 to 30 minutes from the viewpoint of maintaining the amount of chlorogenic acids, reducing the amount of chlorogenic acid lactones, and suppressing bitterness.
  • the heat treatment is preferably performed under pressure, but the pressure is not particularly limited as long as the pressure is sufficient to prevent moisture in the roasted coffee bean extract from evaporating.
  • the absolute pressure is preferably 400 kPa or less, more preferably 300 kPa or less, and further 290 kPa or less, and the lower limit is preferably 150 kPa, further 180 kPa, and further 220 kPa.
  • the pressure range is preferably 150 to 400 kPa, more preferably 180 to 300 kPa, and even more preferably 220 to 290 kPa as absolute pressure.
  • a measuring method of a pressure the measurement by the pressure gauge for internal pressure measurement is mentioned, for example.
  • a low oxygen atmosphere diluted with an inert gas may be used. Examples of the inert gas include nitrogen, argon, water vapor and the like, and nitrogen is preferable.
  • the roasted coffee bean extract of the present invention contains (A) chlorogenic acids, but from the viewpoint of flavor and physiological effect, the lower limit is 0.1% by mass, further 0.5% by mass in Brix 10 to 40, Further, it is preferably 1% by mass, while the upper limit is preferably 12%, further 10% by mass, further 8% by mass, further 5% by mass, especially 3.5% by mass.
  • the range of the content of the (A) chlorogenic acids is preferably 0.1 to 12% by mass, more preferably 0.5 to 8% by mass, further 1 to 5% by mass, and further preferably 1 to 3.5% by mass.
  • the content of chlorogenic acids in the solid content is preferably 5% by mass, more preferably 8% by mass, further 9% by mass, and further 10% by mass from the viewpoint of flavor and physiological effect, and the other upper limit.
  • the value is preferably 30% by mass, further 28% by mass, further 25% by mass, and further 15% by mass.
  • the range of the content of (A) chlorogenic acids in the solid content is 5 to 30% by mass, further 8 to 28% by mass, further 9 to 28% by mass, further 10 to 25% by mass, and further 10 to 15% by mass. % Is preferred.
  • solid content refers to a residue obtained by drying a sample for 3 hours with an electric thermostatic dryer at 105 ° C. to remove volatile substances.
  • the roasted coffee bean extract of the present invention contains (A) abundant chlorogenic acids, while (B) the content of chlorogenic acid lactones is reduced. Therefore, the relative abundance ratio of (B) chlorogenic acid lactones to (A) chlorogenic acids decreases, and as a result, the bitter taste of the roasted coffee bean extract is suppressed.
  • the mass ratio [(A) / (B)] of (A) chlorogenic acids to (B) chlorogenic acid lactones is 45 to 100,000, but from the viewpoint of bitterness suppression, 50 to 10,000, more preferably 63 to 1,000, Further, it is preferably 100 to 500.
  • the roasted coffee bean extract of the present invention has a content of (A 1 ) dicaffeoylquinic acid in (A) chlorogenic acids of 3 to 13% by mass.
  • the upper limit is preferably 12.5% by mass, further 12% by mass, further 11.5% by mass, further 11% by mass, further 10% by mass, especially 9% by mass, while the lower limit is 3%. It is preferably 5% by mass, further 4% by mass, further 4.5% by mass, further 5% by mass, further 6% by mass, especially 7% by mass.
  • the range of the content of (A 1 ) dicaffeoylquinic acid in the (A) chlorogenic acids is 3.5 to 12.5% by mass, further 4 to 12% by mass, and further 4.5 to 11.5%. It is preferably 5% by weight, more preferably 5 to 11% by weight, further 6 to 10% by weight, especially 7 to 9% by weight.
  • the Brix of the roasted coffee bean extract of the present invention is 10 to 40, but the lower limit is preferably 13 from the viewpoint that chlorogenic lactones are reduced and bitterness is suppressed.
  • the upper limit is preferably 35, further 31, and further 30.
  • the range of Brix is preferably 10 to 35, more preferably 13 to 31, and further preferably 13 to 30.
  • the bitterness of the roasted coffee bean extract of the present invention is suppressed because chlorogenic acid lactones are reduced. Moreover, since the chlorogenic acids are hardly impaired even by heat treatment, the physiological effect of the chlorogenic acids can be sufficiently expected.
  • the roasted coffee bean extract of the present invention is useful for making instant coffee and concentrated coffee compositions.
  • the instant coffee of the present invention can be obtained by drying the roasted coffee bean extract of the present invention. Examples of the drying method include spray drying, freeze drying and the like.
  • instant coffee refers to a porous granular coffee concentrated composition that has a water content of 3% by mass or less and is reduced by a liquid such as water, hot water, milk, etc. when drinking.
  • Examples of the form of instant coffee include one prepared by weighing with a spoon, a permeable brewing package, or a stick type divided into portions for each cup.
  • the concentrated coffee composition of the present invention can be obtained by concentrating the roasted coffee bean extract of the present invention, and the concentration conditions can be appropriately selected.
  • the “concentrated coffee composition” in the present specification refers to a solid content amount of more than 10% by mass to less than 97% by mass.
  • the form of the concentrated coffee composition may be liquid, gel, or slurry.
  • the concentrated coffee composition when it is liquid, it can be a portion-type diluted beverage.
  • the instant coffee and concentrated coffee composition of the present invention preferably contains 5% by mass, further 8% by mass, further 9% by mass, and further 10% by mass of chlorogenic acids in the solid content, and the other upper limit value. It is preferable to contain 30% by mass, further 28% by mass, further 25% by mass, and further 15% by mass.
  • the range of the content of (A) chlorogenic acids in the solid content is 5 to 30% by mass, further 8 to 28% by mass, further 9 to 28% by mass, further 10 to 25% by mass, and further 10 to 15% by mass. % Is preferred.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention can be obtained by diluting the roasted coffee bean extract of the present invention with water as necessary and filling the container.
  • “contained coffee drink” in the present specification refers to one having a solid content of 10% by mass or less.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention includes, as necessary, milk components, sweeteners, bitterness inhibitors, antioxidants, fragrances, organic acids, organic acid salts, inorganic acids, inorganic acid salts, inorganic salts, pigments, and emulsifiers.
  • One or more additives such as preservatives, seasonings, acidulants, vitamins, amino acids, pH adjusters, and quality stabilizers may be blended.
  • the container-packed coffee drink of the present invention may be a container-packed black coffee drink or a container-packed milk coffee drink, but is preferably a container-packed black coffee drink substantially free of milk components.
  • the container-packed coffee beverage is preferably single-strength.
  • single strength refers to a beverage that can be used as it is without being diluted after the container-packed coffee beverage is opened.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention preferably has a Brix of 0.5 to 5, more preferably 0.8 to 4, and more preferably 1 to 3 from the viewpoint of flavor and suppression of precipitation during long-term storage. .
  • the container-packed coffee beverage of the present invention contains chlorogenic acids in an amount of 0.01 to 8% by mass, further 0.05 to 6% by mass, further 0.1 to 4% by mass, further 0.1 to 2% by mass, and further 0.1%.
  • the content of 1 to 1% by mass is preferable from the viewpoint of flavor and physiological effects.
  • the pH (20 ° C.) of the packaged coffee beverage of the present invention is preferably 5 to 7, more preferably 5.4 to 6.5, and more preferably 5.6 to 6.3 from the viewpoint of stability and flavor.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention is filled into a normal packaging container such as a molded container (so-called PET bottle) mainly composed of polyethylene terephthalate, a metal can, a paper container combined with a metal foil or a plastic film, or a bottle.
  • PET bottle molded container
  • packaged beverages are manufactured under the sterilization conditions stipulated in the applicable regulations (Food Sanitation Law in Japan) if they can be sterilized by heating after filling in containers such as metal cans. it can.
  • Food Sanitation Law in Japan Food Sanitation Law in Japan
  • PET bottles and paper containers that cannot be sterilized by retort sterilize under the same conditions as above, for example, after sterilizing at high temperature and short time with a plate heat exchanger, etc. The method can be adopted.
  • the composition of the roasted coffee bean extract for example, in the solid content In the content of chlorogenic acids, the mass ratio [(A) / (B)], and the content of the component (A 1 ) in the component (A), the same composition as the roasted coffee bean extract can be provided.
  • Preferred embodiments of the present invention are as follows.
  • [1-1] A method for producing a roasted coffee bean extract, wherein the raw roasted coffee bean extract is adjusted to Brix 10 to 40 and pH 5.5 to 6.5, and heat-treated at 100 ° C. or higher.
  • the raw roasted coffee bean extract has an L value of preferably 19 to 29, more preferably 19 to 28, still more preferably 19 to 27, still more preferably 19 to 25, and still more preferably 19 to 24, more preferably from 21 to 25, more preferably from 21 to 24, more preferably from 22 to 25, and even more preferably from 22 to 24 roasted coffee beans,
  • the content of (A) chlorogenic acids in the solid content is preferably 5 to 30% by mass, more preferably 8 to 28% by mass, still more preferably 9 to 28% by mass, and still more preferably 10 to The roasted coffee bean extract according to the above [2-1] or [2-2], which is 25% by mass, more preferably 10 to 15% by mass.
  • the mass ratio (A) / (B) is preferably 50 to 10000, more preferably 63 to 1000, and still more preferably 100 to 500.
  • the content of (A 1 ) dicaffeoylquinic acid in (A) chlorogenic acids is preferably 3.5 to 12.5% by mass, more preferably 4 to 12% by mass, and still more preferably Is 4.5 to 11.5% by mass, more preferably 5 to 11% by mass, still more preferably 6 to 10% by mass, and even more preferably 7 to 9% by mass, the above [2-1] to [2 -4].
  • [3-1] Instant coffee obtained by drying the roasted coffee bean extract according to any one of [2-1] to [2-7] above.
  • the content of (A) chlorogenic acids in the solid content is preferably 5 to 30% by mass, more preferably 8 to 28% by mass, still more preferably 9 to 28% by mass, and still more preferably 10 to 10%.
  • the mass ratio (A) / (B) of (A) chlorogenic acids to (B) chlorogenic acid lactones is 45 to 100,000, preferably 50 to 10,000, more preferably 63 to 1,000, still more preferably.
  • the content of (A 1 ) dicaffeoylquinic acid in (A) chlorogenic acids is 3 to 13% by mass, preferably 3.5 to 12.5% by mass, more preferably 4 to 12% by mass. %, More preferably 4.5 to 11.5% by mass, still more preferably 5 to 11% by mass, still more preferably 6 to 10% by mass, and still more preferably 7 to 9% by mass.
  • [3-6] The instant coffee according to any one of [3-1] to [3-5] above, wherein the drying method is spray drying or freeze drying.
  • [4-1] A concentrated coffee composition obtained by concentrating the roasted coffee bean extract according to any one of [2-1] to [2-7] above.
  • the content of (A) chlorogenic acids in the solid content is preferably 5 to 30% by mass, more preferably 8 to 28% by mass, still more preferably 9 to 28% by mass, and still more preferably 10 to 10%.
  • the mass ratio (A) / (B) of (A) chlorogenic acids to (B) chlorogenic acid lactones is 45 to 100,000, preferably 50 to 10,000, more preferably 63 to 1,000, still more preferably.
  • the content of (A 1 ) dicaffeoylquinic acid in (A) chlorogenic acids is 3 to 13% by mass, preferably 3.5 to 12.5% by mass, more preferably 4 to 12% by mass. %, More preferably 4.5 to 11.5% by mass, still more preferably 5 to 11% by mass, still more preferably 6 to 10% by mass, and still more preferably 7 to 9% by mass.
  • [5-1] A container-packed coffee beverage obtained by filling a roasted coffee bean extract according to any one of the above [2-1] to [2-7] into a container.
  • the content of (A) chlorogenic acids is preferably 0.01 to 8% by mass, more preferably 0.05 to 6% by mass, still more preferably 0.1 to 4% by mass, and still more preferably.
  • [5-3] The above [5-1] or [5-2], wherein the pH is preferably 5 to 7, more preferably 5.4 to 6.5, and still more preferably 5.6 to 6.3. The packaged coffee drink described.
  • the content of (A) chlorogenic acids in the solid content is preferably 5 to 30% by mass, more preferably 8 to 28% by mass, still more preferably 9 to 28% by mass, and still more preferably 10 to
  • the packaged coffee drink according to any one of [5-1] to [5-3] above, which is 25% by mass, and more preferably 10 to 15% by mass.
  • the mass ratio (A) / (B) of (A) chlorogenic acids to (B) chlorogenic acid lactones is 45 to 100,000, preferably 50 to 10,000, more preferably 63 to 1,000, still more preferably.
  • the content of (A 1 ) dicaffeoylquinic acid in (A) chlorogenic acids is 3 to 13% by mass, preferably 3.5 to 12.5% by mass, more preferably 4 to 12% by mass. %, More preferably 4.5 to 11.5% by mass, still more preferably 5 to 11% by mass, further preferably 6 to 10% by mass, and even more preferably 7 to 9% by mass.
  • [5-6] The container-packed coffee drink according to any one of [5-6].
  • the coffee extract was made up to 10 mL, filtered through a membrane filter (GL chromatodisc 25A, pore size 0.45 ⁇ m, GL Sciences Inc.), and subjected to analysis.
  • Retention time of chlorogenic acids (unit: minutes) ⁇ Monocaffeoylquinic acid: 5.3, 8.8, 11.6 total 3 points ⁇ Monoferroylquinic acid: 13.0, 19.9, 21.0 total 3 points ⁇ Dicaffeoylquinic acid (A 1 ): 36.6, 37.4, 44.2 in total. From the area values of the nine types of chlorogenic acids determined here, the content of chlorogenic acids (g / 100 g) was determined using 5-caffeoylquinic acid as a standard substance.
  • Production Example 1 Production of raw material roasted coffee bean extract (1) A column shape extractor equipped with a metal mesh was charged with 0.4 kg of roasted L22 Colombian beans and 700 mL of ion-exchanged water (pH 5.7) at a temperature of 95 ° C. The raw material roasted coffee bean extract (1) of Brix 15 was obtained through distribution. The pH of this extract is 4.6, the content of (A) chlorogenic acids is 1335 mg / 100 mL, the content of (B) chlorogenic acid lactones is 45 mg / 100 mL, (A 1 ) dicaffe oil in (A) The content of quinic acid was 4.9% by mass.
  • Production Example 2 Production of raw roasted coffee bean extract (2) 0.4 kg of roasted L16.5 and L30 blended beans (50/50) are charged into a column shape extractor equipped with a metal mesh, and ion exchange at a temperature of 95 ° C. 700 mL of water (pH 5.7) was passed through to obtain a Brix 15% coffee extract. The obtained extract was concentrated to Brix 32 using a concentrator to obtain a raw material roasted coffee bean extract (2). The pH of this extract is 5.3, the content of chlorogenic acids is 3672 mg / 100 mL, the content of chlorogenic acid lactones is 77 mg / 100 mL, the content of (A 1 ) dicaffeoylquinic acid in (A) is It was 9.6 mass%.
  • Comparative Example 4 (Alkali treatment) 100 mL of the raw material roasted coffee bean extract (3) obtained in Production Example 3 was adjusted to Brix 8.5 with ion-exchanged water.
  • the content of chlorogenic acids in the raw roasted coffee bean extract at this time is 119 mg / 100 mL
  • the content of chlorogenic acid lactones is 11.3 mg / 100 mL
  • the content of was 1.9% by mass.
  • This solution was treated with 1M aqueous potassium hydroxide solution with stirring so as to maintain pH 11 at 25 ° C. for 1 hour.
  • 85% phosphoric acid was added to the liquid to adjust the pH to 4.8 to obtain a roasted coffee bean extract.
  • Table 1 shows the analysis results of the roasted coffee bean extract obtained.

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Abstract

　クロロゲン酸類量及び焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味を保持しつつ、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に低減して苦味を抑えた焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法を提供する。　本発明の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法は、原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０～４０、及びｐＨ５．５～６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理するものである。

Description

焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法
　本発明は、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法に関する。
　コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、通常焙煎コーヒー豆抽出物を配合して製造されている。コーヒー飲料の風味には苦味、甘味、酸味、ボディ感、コク、雑味等がある。これら風味は焙煎コーヒー豆抽出物の製造に使用する生コーヒー豆の種類や焙煎方法によって特徴付けられる。
　生コーヒー豆の焙煎においては、熱処理により、生コーヒー豆には元々存在しなかった多数の香味成分が生成する。例えば、クロロゲン酸類は焙煎時に変性してクロロゲン酸ラクトン類を生成することが知られている。このクロロゲン酸ラクトン類は苦味を呈する物質であるが、閾値が低いため、僅かに存在するだけで強い苦味を感じてしまう。
　そこで、苦味を与えるクロロゲン酸ラクトン類を低減すべく様々な試みが報告されている。その方法として、例えば、焙煎コーヒー豆抽出物をアルカリで処理してクロロゲン酸ラクトン類をクロロゲン酸に転化させる方法（特許文献１）、焙煎コーヒー豆抽出物を酵素処理してクロロゲン酸ラクトン類を加水分解するか、あるいは焙煎コーヒー豆抽出物を固形吸着剤と接触させることにより、クロロゲン酸ラクトン類を低減する方法（特許文献２）が提案されている。
特開平１０－２１５７７１号公報 特表２００８－５４１７１２号公報
　本発明は、原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０～４０、及びｐＨ５．５～６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理する、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法を提供するものである。
　本発明はまた、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類、及び
（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類
を含み、
　（Ａ）クロロゲン酸類と、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が４５～１０００００であり、
　（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量が３～１３質量％であり、
　Ｂｒｉｘが１０～４０である、焙煎コーヒー豆抽出物を提供するものである。
　本発明は更に、上記焙煎コーヒー豆抽出物を乾燥して得られるインスタントコーヒー、上記焙煎コーヒー豆抽出物を濃縮して得られる濃縮コーヒー組成物、及び上記焙煎コーヒー豆抽出物を容器に充填してなる容器詰コーヒー飲料を提供するものである。
　特許文献１に記載の方法は、クロロゲン酸ラクトン類を低減できるものの、アルカリ処理により、焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味が損なわれてしまうことが判明した。また、特許文献２に記載の方法においては、クロロゲン酸ラクトン類量を低減できるものの、酵素由来の異味異臭や固形吸着剤による香味成分の除去により、焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味が損なわれてしまうことが判明した。
　したがって、本発明は、クロロゲン酸類量及び焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味を保持しつつ、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に低減して苦味を抑えた焙煎コーヒー豆抽出物及びその製造方法を提供することにある。
　本発明はまた、当該焙煎コーヒー豆抽出物を用いたインスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物及び容器詰コーヒー飲料を提供するものである。
　本発明者は、上記課題を解決すべく種々研究した結果、原料焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘ及びｐＨを特定範囲内に制御しかつ特定条件で加熱処理することで、クロロゲン酸類量を維持しつつ、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に低減して苦味を抑え、かつ焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味を保持した焙煎コーヒー豆抽出物が得られることを見出した。
　本発明によれば、クロロゲン酸類量を保持しつつ、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に低減して苦味を抑え、かつ焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味を保持した焙煎コーヒー豆抽出物を提供することができる。したがって、本発明の方法により製造された焙煎コーヒー豆抽出物は、苦味が抑制されているため、インスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物及び容器詰コーヒー飲料の原料として有用である。
　先ず、本明細書で使用する用語について説明する。
　「（Ａ）クロロゲン酸類」とは、３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸及び５－カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸；３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸及び５－フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸；３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸及び４，５－ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸（Ａ1）を併せての総称であり、「クロロゲン酸類の含有量」はこれら９種の合計量に基づいて定義される。また、「（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量」は上記３種の合計量に基づいて定義される。
　「（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類」とは、３－カフェオイルキナ酸ラクトン、４－カフェオイルキナ酸ラクトン及び５－カフェオイルキナ酸ラクトンを併せての総称であり、「（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の含有量」はこれら３種の合計量に基づいて定義される。
〔焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法〕
　本発明の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法は、原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０～４０、及びｐＨ５．５～６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理することを特徴とするものである。
　原料焙煎コーヒー豆抽出物としては、例えば、焙煎コーヒー豆から抽出した焙煎コーヒー豆抽出物、インスタントコーヒーの水溶液等を用いることができる。
　本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆抽出物は、当該原料焙煎コーヒー豆抽出物１００ｇ当たり焙煎コーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、更に２．５ｇ以上、更に５ｇ以上使用しているものが好ましい。
　抽出に使用するコーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種が例示される。コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンが例示される。また、コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。
　コーヒー豆の焙煎方法としては、例えば、直火式、熱風式、半熱風式等の公知の方法を適宜選択することが可能であり、これらの焙煎方式に回転ドラムを有するものが好ましい。また、焙煎温度も特に限定されないが、１００～３００℃、更に１５０～２５０℃であることが好ましい。
　焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、例えば、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンが例示される。中でも、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティがクロロゲン酸類を多く含み、飲用しやすい点で好ましい。
　焙煎度を色差計で測定したＬ値としては、得られる焙煎コーヒー豆抽出物の風味の観点から、Ｌ値の上限は２９、更に２８、更に２７、更に２５、更に２４であることが好ましく、他方下限は１９、更に２１、更に２２であることが好ましい。かかるＬ値の範囲としては、１９～２９、更に１９～２８、更に１９～２７、更に１９～２５、更に１９～２４、更に２１～２５、更に２１～２４、更に２２～２５、更に２２～２４が好ましい。なお、本発明においては、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用しても良く、前記範囲外のＬ値のものを用いても良いが、使用する焙煎コーヒー豆全体としてＬ値が前記範囲内となっていることが好ましい。なお、焙煎度の異なるものを用いた場合は、それぞれの焙煎コーヒー豆の全体中の質量比にその焙煎コーヒー豆のＬ値を乗じた値の総和をＬ値とする。また。焙煎コーヒー豆を粉砕したものを使用してもよい。
　ここで、「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。すなわち、Ｌ値はコーヒー豆の焙煎の程度を表す指標であり、コーヒー豆の焙煎が深いものほどコーヒー豆の色は黒っぽくなるためＬ値は低い値となり、逆に焙煎度が浅いほどＬ値は高い値となる。
　抽出方法としては特に限定されず、例えば、ドリップ式、連続多塔式、ニーダー式、向流式等の公知の方法を採用することができる。なお、抽出条件は抽出方法により適宜選択することが可能である。
　抽出溶媒としては、水、アルコール水溶液、ミルク、炭酸水等が例示される。中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒のｐＨ（２０℃、以下同じ）は通常４～１０であるが、風味の観点から、５～７が好ましい。
　このようにして得られた原料焙煎コーヒー豆抽出物を、必要により濃縮又は水希釈等することにより、Ｂｒｉｘ（糖用屈折計示度をいう。以下同じ。）を１０～４０の範囲に設定する。原料焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘの範囲は、クロロゲン酸類含有量の保持、クロロゲン酸ラクトン類含有量を低減し、苦味を抑制する観点から、下限値を１３とすることが好ましく、他方上限値を３５、更に３０とすることが好ましい。かかるＢｒｉｘの範囲としては、１０～３５、更に１３～３０が好ましい。なお、本明細書において「Ｂｒｉｘ」とは、後掲の実施例に記載の方法により測定された値をいう。
　また、原料焙煎コーヒー豆抽出物のｐＨを調整する。本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆抽出物のｐＨは５．５～６．５であるが、クロロゲン酸類量の保持、クロロゲン酸ラクトン類量を低減し、苦味を抑制する観点から、上限は６．２、更に６が好ましく、他方下限は５．６、更に５．７が好ましい。かかるｐＨの範囲としては、５．６～６．２、更に５．７～６が好ましい。なお、ｐＨ調整には、無機酸、有機酸又はそれらの塩を使用することが可能である。具体的には、重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アルコルビン酸ナトリウム等が例示されるが、中でも、風味及びｐＨ調整のしやすさから、炭酸水素ナトリウムが好ましい。
　本発明においては、Ｂｒｉｘ及びｐＨを調整した原料焙煎コーヒー豆抽出物を加熱処理する。
　加熱温度は１００℃以上であるが、クロロゲン酸類量の保持、クロロゲン酸ラクトン類量を低減し、苦味を抑制する観点から、上限は１４５℃、更に１３０℃、更に１２５℃であることが好ましく、他方下限は１０５℃、更に１１０℃、更に１１５℃であることが好ましい。かかる加熱温度の範囲としては、１００～１４５℃、更に１０５～１３０℃、更に１１５～１２５℃が好ましい。
　処理時間は、クロロゲン酸類量の保持、クロロゲン酸ラクトン類量を低減し、苦味を抑制する観点から、１～６０分が好ましく、更に３～４０分、更に５～３０分が好ましい。
　本発明においては、上記加熱処理を行う際に加圧下で行うのが好ましいが、圧力は焙煎コーヒー豆抽出物中の水分が蒸発しないだけの充分な圧力であれば特に限定されるものではない。具体的には、絶対圧として４００ｋＰａ以下、更に３００ｋＰａ以下、更に２９０ｋＰａ以下であることが好ましく、下限値は１５０ｋＰａ、更に１８０ｋＰａ、更に２２０ｋＰａであることが好ましい。かかる圧力の範囲としては、絶対圧として１５０～４００ｋＰａ、更に１８０～３００ｋＰａ、更に２２０～２９０ｋＰａが好ましい。なお、圧力の測定方法としては、例えば、内圧測定用圧力計による測定が挙げられる。
　加圧条件とする際に、不活性ガスにより希釈した低酸素雰囲気としてもよい。不活性ガスとしては、窒素、アルゴン、水蒸気等が挙げられ、中でも窒素が好ましい。
　加熱処理を施す装置としては特に制限はなく、例えば、管式熱交換機等を使用することができる。
〔焙煎コーヒー豆抽出物〕
　以下、本発明の製造方法により得られる焙煎コーヒー豆抽出物（以下、単に「本発明の焙煎コーヒー豆抽出物」とも称する）の好適な実施形態について詳細に説明する。
　本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、（Ａ）クロロゲン酸類を含有するが、風味及び生理効果の観点から、Ｂｒｉｘ１０～４０において、下限値が０．１質量％、更に０．５質量％、更に１質量％であることが好ましく、他方上限値は１２％、更に１０質量％、更に８質量％、更に５質量％、殊更に３．５質量％であることが好ましい。かかる（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、０．１～１２質量％、更に０．５～８質量％、更に１～５質量％、更に１～３．５質量％が好ましい。
　また、固形分中のクロロゲン酸類の含有量は、風味及び生理効果の観点から、下限値が５質量％、更に８質量％、更に９質量％、更に１０質量％であることが好ましく、他方上限値は３０質量％、更に２８質量％、更に２５質量％、更に１５質量％であることが好ましい。かかる固形分中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、５～３０質量％、更に８～２８質量％、更に９～２８質量％、更に１０～２５質量％、更に１０～１５質量％が好ましい。ここで、本明細書において「固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
　本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、（Ａ）クロロゲン酸類を豊富に含む一方、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の含有量が低減されている。そのため、（Ａ）クロロゲン酸類に対する（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の相対的な存在比率が低下し、その結果焙煎コーヒー豆抽出物の苦味が抑制される。
　（Ａ）クロロゲン酸類と、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]は４５～１０００００であるが、苦味抑制の観点から、５０～１００００、更に６３～１０００、更に１００～５００であることが好ましい。
　また、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は３～１３質量％であるが、酸味とコクの味覚バランス及び生理効果の観点から、上限は１２．５質量％、更に１２質量％、更に１１．５質量％、更に１１質量％、更に１０質量％、殊更に９質量％であることが好ましく、他方下限は３．５質量％、更に４質量％、更に４．５質量％、更に５質量％、更に６質量％、殊更に７質量％であることが好ましい。かかる（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量の範囲としては、３．５～１２．５質量％、更に４～１２質量％、更に４．５～１１．５質量％、更に５～１１質量％、更に６～１０質量％、殊更に７～９質量％が好ましい。
　本発明の焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘは１０～４０であるが、クロロゲン酸ラクトン類が低減され、苦味が抑制された状態で維持される観点から、下限値は１３であることが好ましく、他方上限値は３５、更に３１、更に３０であることが好ましい。かかるＢｒｉｘの範囲としては、１０～３５、更に１３～３１、更に１３～３０が好ましい。
　本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、クロロゲン酸ラクトン類が低減されているため、苦味が抑制されている。また、加熱処理してもクロロゲン酸類が殆ど損なわれないため、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待できる。
〔インスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物〕
　本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、苦味が抑制されているため、インスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物とするのに有用である。
　本発明のインスタントコーヒーは、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を乾燥して得ることが可能であり、乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示される。ここで、本明細書において「インスタントコーヒー」とは、水分量３質量％以下であって、飲用時に水、熱水、ミルク等の液体で還元される多孔質粒状コーヒー濃縮組成物をいう。インスタントコーヒーの形態としては、例えば、スプーンで計量して調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプが挙げられる。
　また、本発明の濃縮コーヒー組成物は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を濃縮して得ることが可能であり、濃縮条件は適宜選択することができる。ここで、本明細書において「濃縮コーヒー組成物」とは、固形分量が１０質量％超から９７質量％未満であるものをいう。濃縮コーヒー組成物の形態としては、液状、ゲル状、スラリー状であってもよく、例えば、濃縮コーヒー組成物が液体の場合、ポーションタイプの希釈飲料とすることができる。
　本発明のインスタントコーヒー及び濃縮コーヒー組成物は、固形分中にクロロゲン酸類を下限値として５質量％、更に８質量％、更に９質量％、更に１０質量％含有することが好ましく、他方上限値として３０質量％、更に２８質量％、更に２５質量％、更に１５質量％含有することが好ましい。かかる固形分中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、５～３０質量％、更に８～２８質量％、更に９～２８質量％、更に１０～２５質量％、更に１０～１５質量％が好ましい。
〔容器詰コーヒー飲料〕
　本発明の容器詰コーヒー飲料は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を必要により水希釈して容器に充填することで得ることができる。ここで、本明細書において「容器詰コーヒー飲料」とは、固形分量が１０質量％以下であるものをいう。
　本発明の容器詰コーヒー飲料には、必要により、乳成分、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上配合してもよい。
　本発明の容器詰コーヒー飲料は、容器詰ブラックコーヒー飲料でも、容器詰ミルクコーヒー飲料でもよいが、実質的に乳成分を含まない容器詰ブラックコーヒー飲料が好ましい。また、容器詰コーヒー飲料は、シングルストレングスであることが好ましい。ここで、「シングルストレングス」とは、容器詰コーヒー飲料を開封した後、薄めずにそのまま飲めるものをいう。
　本発明の容器詰コーヒー飲料は、Ｂｒｉｘは０．５～５であることが好ましく、更に０．８～４、更に１～３であることが、風味、長期保存時の沈澱抑制の点から好ましい。
　本発明の容器詰コーヒー飲料は、クロロゲン酸類を０．０１～８質量％、更に０．０５～６質量％、更に０．１～４質量％、更に０．１～２質量％、更に０．１～１質量％含有することが、風味、生理効果の点から好ましい。
　本発明の容器詰コーヒー飲料のｐＨ（２０℃）は、安定性及び風味の観点から、５～７、更に５．４～６．５、更に５．６～６．３であることが好ましい。
　本発明の容器詰コーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
　また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
　本発明のインスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物及び容器詰コーヒー飲料は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を原料として調製されるため、上記焙煎コーヒー豆抽出物の組成、例えば、固形分中のクロロゲン酸類の含有量、質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、成分（Ａ）中の成分（Ａ1）含有量において上記焙煎コーヒー豆抽出物と同様の構成を具備することができる。
　本発明の好適な態様は、以下のとおりである。
〔１－１〕原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０～４０、及びｐＨ５．５～６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理する、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
〔１－２〕前記原料焙煎コーヒー豆抽出物は、Ｌ値が好ましくは１９～２９、より好ましくは１９～２８、更に好ましくは１９～２７、更に好ましくは１９～２５、更に好ましくは１９～２４、更に好ましくは２１～２５、更に好ましくは２１～２４、更に好ましくは２２～２５、殊更に好ましくは２２～２４である焙煎コーヒー豆から得られたものである、上記〔１－１〕記載の製造方法。
〔１－３〕前記Ｂｒｉｘが、好ましくは１０～３５、更に好ましくは１３～３０である、上記〔１－１〕又は〔１－２〕記載の製造方法。
〔１－４〕前記ｐＨが、好ましくは５．６～６．２、更に好ましくは５．７～６である、上記〔１－１〕～〔１－３〕のいずれか一に記載の製造方法。
〔１－５〕前記加熱処理の温度が、好ましくは１００～１４５℃、より好ましくは１０５～１３０℃、更に好ましくは１１５～１２５℃である、上記〔１－１〕～〔１－４〕のいずれか一に記載の製造方法。
〔１－６〕前記加熱処理の加熱時間が、好ましくは１～６０分、より好ましくは３～４０分、更に好ましくは５～３０分である、上記〔１－１〕～〔１－５〕のいずれか一に記載の製造方法。
〔１－７〕加熱処理の加圧条件が、絶対圧として、好ましくは１５０～４００ｋＰａ、より好ましくは１８０～３００ｋＰａ、更に好ましくは２２０～２９０ｋＰａである、上記〔１－１〕～〔１－６〕のいずれか一に記載の製造方法。
〔２－１〕次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類、及び
（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類
を含み、（Ａ）クロロゲン酸類と、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類との質量比（Ａ）／（Ｂ）が４５～１０００００であり、（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量が３～１３質量％であり、Ｂｒｉｘが１０～４０である、焙煎コーヒー豆抽出物。
〔２－２〕（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．１～１２質量％、より好ましくは０．５～８質量％、更に好ましくは１～５質量％、更に好ましくは１～３．５質量％である、上記〔２－１〕記載の焙煎コーヒー豆抽出物。
〔２－３〕固形分中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは５～３０質量％、より好ましくは８～２８質量％、更に好ましくは９～２８質量％、更に好ましくは１０～２５質量％、殊更に好ましくは１０～１５質量％である、上記〔２－１〕又は〔２－２〕記載の焙煎コーヒー豆抽出物。
〔２－４〕前記質量比（Ａ）／（Ｂ）が、好ましくは５０～１００００、より好ましくは６３～１０００、更に好ましくは１００～５００である、上記〔２－１〕～〔２－３〕のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆抽出物。
〔２－５〕（Ａ）クロロゲン酸類中の前記（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量が、好ましくは３．５～１２．５質量％、より好ましくは４～１２質量％、更に好ましくは４．５～１１．５質量％、更に好ましくは５～１１質量％、更に好ましくは６～１０質量％、殊更に好ましくは７～９質量％である、上記〔２－１〕～〔２－４〕のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆抽出物。
〔２－６〕前記Ｂｒｉｘが、好ましくは１０～３５、より好ましくは１３～３１、更に好ましくは１３～３０である、上記〔２－１〕～〔２－５〕のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆抽出物。
〔２－７〕上記〔１－１〕～〔１－７〕のいずれか一に記載の製造方法により得られたものである、上記〔２－１〕～〔２－６〕のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆抽出物。
〔３－１〕上記〔２－１〕～〔２－７〕のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆抽出物を乾燥して得られる、インスタントコーヒー。
〔３－２〕固形分中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは５～３０質量％、より好ましくは８～２８質量％、更に好ましくは９～２８質量％、更に好ましくは１０～２５質量％、殊更に好ましくは１０～１５質量％である、上記〔３－１〕記載のインスタントコーヒー。
〔３－３〕（Ａ）クロロゲン酸類と、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類との質量比（Ａ）／（Ｂ）が４５～１０００００、好ましくは５０～１００００、より好ましくは６３～１０００、更に好ましくは１００～５００である、上記〔３－１〕又は〔３－２〕記載のインスタントコーヒー。
〔３－４〕（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量が３～１３質量％、好ましくは３．５～１２．５質量％、より好ましくは４～１２質量％、更に好ましくは４．５～１１．５質量％、更に好ましくは５～１１質量％、更に好ましくは６～１０質量％、殊更に好ましくは７～９質量％である、上記〔３－１〕～〔３－３〕のいずれか一に記載のインスタントコーヒー。
〔３－５〕水分量３質量％以下である、上記〔３－１〕～〔３－４〕のいずれか一に記載のインスタントコーヒー。
〔３－６〕乾燥方法が、噴霧乾燥又は凍結乾燥である、上記〔３－１〕～〔３－５〕のいずれか一に記載のインスタントコーヒー。
〔４－１〕上記〔２－１〕～〔２－７〕のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆抽出物を濃縮して得られる、濃縮コーヒー組成物。
〔４－２〕固形分中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは５～３０質量％、より好ましくは８～２８質量％、更に好ましくは９～２８質量％、更に好ましくは１０～２５質量％、殊更に好ましくは１０～１５質量％である、上記〔４－１〕記載の濃縮コーヒー組成物。
〔４－３〕（Ａ）クロロゲン酸類と、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類との質量比（Ａ）／（Ｂ）が４５～１０００００、好ましくは５０～１００００、より好ましくは６３～１０００、更に好ましくは１００～５００である、上記〔４－１〕又は〔４－２〕記載の濃縮コーヒー組成物。
〔４－４〕（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量が３～１３質量％、好ましくは３．５～１２．５質量％、より好ましくは４～１２質量％、更に好ましくは４．５～１１．５質量％、更に好ましくは５～１１質量％、更に好ましくは６～１０質量％、殊更に好ましくは７～９質量％である、上記〔４－１〕～〔４－３〕のいずれか一に記載の濃縮コーヒー組成物。
〔４－５〕固形分量が１０質量％超から９７質量％未満である、上記〔４－１〕～〔４－４〕のいずれか一に記載の濃縮コーヒー組成物。
〔５－１〕上記〔２－１〕～〔２－７〕のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆抽出物を容器に充填してなる、容器詰コーヒー飲料。
〔５－２〕（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．０１～８質量％、より好ましくは０．０５～６質量％、更に好ましくは０．１～４質量％、更に好ましくは０．１～２質量％、殊更に好ましくは０．１～１質量％である、上記〔５－１〕記載の容器詰コーヒー飲料。
〔５－３〕ｐＨが、好ましくは５～７、より好ましくは５．４～６．５、更に好ましくは５．６～６．３である、上記〔５－１〕又は〔５－２〕記載の容器詰コーヒー飲料。
〔５－４〕固形分中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは５～３０質量％、より好ましくは８～２８質量％、更に好ましくは９～２８質量％、更に好ましくは１０～２５質量％、殊更に好ましくは１０～１５質量％である、上記〔５－１〕～〔５－３〕のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料。
〔５－５〕Ｂｒｉｘが、好ましくは０．５～５、より好ましくは０．８～４、更に好ましくは１～３である、上記〔５－１〕～〔５－４〕のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料。
〔５－６〕（Ａ）クロロゲン酸類と、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類との質量比（Ａ）／（Ｂ）が４５～１０００００、好ましくは５０～１００００、より好ましくは６３～１０００、更に好ましくは１００～５００である、上記〔５－１〕～〔５－５〕のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料。
〔５－７〕（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量が３～１３質量％、好ましくは３．５～１２．５質量％、より好ましくは４～１２質量％、更に好ましくは４．５～１１．５質量％、更に好ましくは５～１１質量％、更に好ましくは６～１０質量％、殊更に好ましくは７～９質量％である、上記〔５－１〕～〔５－６〕のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料。
〔５－８〕固形分量が１０質量％以下である、上記〔５－１〕～〔５－７〕のいずれか一に記載の容器詰コーヒー飲料。
１．クロロゲン酸類の分析
　分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
　ＵＶ－ＶＩＳ検出器：Ｌ－２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
　カラムオーブン：Ｌ－２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
　ポンプ：Ｌ－２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
　オートサンプラー：Ｌ－２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
　カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ－Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
　分析条件は次の通りである。
　サンプル注入量：１０μＬ、
　流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
　ＵＶ－ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
　カラムオーブン設定温度：３５℃、
　溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸（ＨＥＤＰＯ）、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
　溶離液Ｂ：アセトニトリル。
濃度勾配条件
　　　　時間　　　　溶離液Ａ　　　溶離液Ｂ
　　　０．０分　　　１００％　　　　　０％
　　１０．０分　　　１００％　　　　　０％
　　１５．０分　　　　９５％　　　　　５％
　　２０．０分　　　　９５％　　　　　５％
　　２２．０分　　　　９２％　　　　　８％
　　５０．０分　　　　９２％　　　　　８％
　　５２．０分　　　　１０％　　　　９０％
　　６０．０分　　　　１０％　　　　９０％
　　６０．１分　　　１００％　　　　　０％
　　７０．０分　　　１００％　　　　　０％
　ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出物を１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルロイルキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
・ジカフェオイルキナ酸（Ａ1）：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
　ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５－カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量（ｇ／１００ｇ）を求めた。
２．クロロゲン酸ラクトン類の分析
　クロロゲン酸類の分析と同じ分析機器及び分析条件を用い、分析を行った。
クロロゲン酸ラクトン類の保持時間（単位：分）
（Ｂ）カフェオイルキナ酸ラクトン：２６．８、２８．２、３０．６の計３点。
　ここで求めた３種のクロロゲン酸ラクトン類の面積値から５－カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸ラクトン類含有量（ｇ／１００ｇ）を求めた。
３．Ｂｒｉｘの測定
　２０℃における試料のＢｒｉｘを、糖度計（Atago RX-5000、Atago社製）を用いて測定した。
４．Ｌ値の測定
　試料を、色差計（（株）日本電色社製　スペクトロフォトメーター　ＳＥ２０００）を用いて測定した。
５．官能評価
　各実施例及び比較例で得られた焙煎コーヒー豆抽出物をＢｒｉｘ２に調整し、その苦味、劣化臭及び酸味とコクの味覚バランスについて、パネル３名が下記の基準に基づいて評価し、その平均値をもって最終スコアを決定した。なお、「劣化臭」は、焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味が損なわれているかどうかの観点から評価した。
評価基準（苦味と劣化臭）
　　４：弱い
　　３：やや弱い
　　２：やや強い
　　１：強い
評価基準（酸味とコクの味覚バランス）
　　５：非常に良い
　　４：良い
　　３：やや良い
　　２：悪い
　　１：非常に悪い
製造例１
原料焙煎コーヒー豆抽出物（１）の製造
　金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に、焙煎度Ｌ２２のコロンビア豆を０．４ｋｇ仕込み、温度９５℃のイオン交換水（ｐＨ５．７）を７００ｍＬ流通して、Ｂｒｉｘ１５の原料焙煎コーヒー豆抽出物（１）を得た。この抽出物のｐＨは４．６、（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は１３３５ｍｇ／１００ｍＬ、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類の含有量は４５ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は４．９質量％であった。
製造例２
原料焙煎コーヒー豆抽出物（２）の製造
　金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に焙煎度Ｌ１６．５とＬ３０のブレンド豆（５０／５０）を０．４ｋｇ仕込み、温度９５℃のイオン交換水（ｐＨ５．７）を７００ｍＬ流通して、Ｂｒｉｘ１５％のコーヒー抽出液を得た。得られた抽出液を濃縮機によりＢｒｉｘ３２まで濃縮して原料焙煎コーヒー豆抽出物（２）を得た。この抽出物のｐＨは５．３、クロロゲン酸類の含有量は３６７２ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は７７ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は９．６質量％であった。
実施例１～６及び比較例１～３
　表１に示した原料焙煎コーヒー豆抽出物１００ｍＬを用い、イオン交換水にてＢｒｉｘを、１０％炭酸水素ナトリウムにてｐＨをそれぞれ調整し（比較例１はｐＨ調整なし）、次いで表１に示した加熱、加圧処理条件にて処理し、焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表１に示す。
製造例３
原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）の製造
　金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に焙煎度Ｌ１６．５のコロンビア豆を０．４ｋｇ仕込み、温度９５℃のイオン交換水（ｐＨ５．７）６００ｍＬを流通して、Ｂｒｉｘ１８の原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）を得た。この抽出物のｐＨは４．８６、クロロゲン酸類の含有量は２７３ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は２６ｍｇ／１００ｍＬであった。
比較例４
（アルカリ処理）
　製造例３で得られた原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）１００ｍＬをイオン交換水でＢｒｉｘ８．５に調整した。この際の原料焙煎コーヒー豆抽出物中のクロロゲン酸類の含有量は１１９ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は１１．３ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は１．９質量％であった。この液を、１時間、２５℃でｐＨ１１に保たれるように、攪拌しながら、１Ｍ水酸化カリウム水溶液で処理した。次に、その液に８５％リン酸を加え、ｐＨを４．８に調整して焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表１に示す。
比較例５
（酵素処理）
　製造例３で得られた原料焙煎コーヒー豆抽出物（３）１００ｍＬをイオン交換水でＢｒｉｘ２．９に調整した。この際の原料焙煎コーヒー豆抽出物中のクロロゲン酸類の含有量は４３ｍｇ／１００ｍＬ、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は４．５ｍｇ／１００ｍＬ、（Ａ）中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量は１．９質量％であった。この液のｐＨを４．８に調整し、この液に加水分解酵素であるエステラーゼ（セルロシンＧＭ５（エイチビィアイ（株））、１Ｕ/ｍｇコーヒー固形分）を加えて、スクリュー管に入れた。このスクリュー管を４０℃の水槽で攪拌（１００ｒｐｍ）し、２時間の反応時間の後にスクリュー管をから取り出し、焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１の結果から、原料焙煎コーヒー豆抽出物のＢｒｉｘ及びｐＨを特定範囲に調整し、１００℃以上にて加熱処理することで、クロロゲン酸ラクトン類を選択的に除去することが可能となり、従来の方法に比べてクロロゲン酸類及びジカフェオイルキナ酸を減少させることなく、苦味が抑制された焙煎コーヒー豆抽出物を得ることができることが確認された。

Claims (8)

  1. 　原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Ｂｒｉｘ１０～４０、及びｐＨ５．５～６．５に調整し、１００℃以上にて加熱処理する、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
  2. 　原料焙煎コーヒー豆抽出物が、Ｌ値１９～２９の焙煎コーヒー豆から得られたものである、請求項１記載の製造方法。
  3. 　次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
    （Ａ）クロロゲン酸類、及び
    （Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類
    を含み、
    　（Ａ）クロロゲン酸類と、（Ｂ）クロロゲン酸ラクトン類との質量比（Ａ）／（Ｂ）が４５～１０００００であり、
    　（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ａ1）ジカフェオイルキナ酸の含有量が３～１３質量％であり、
    　Ｂｒｉｘが１０～４０である、焙煎コーヒー豆抽出物。
  4. 　（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が０．１～１２質量％である、請求項３記載の焙煎コーヒー豆抽出物。
  5. 　固形分中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が５～３０質量％である、請求項３又は４記載の焙煎コーヒー豆抽出物。
  6. 　請求項３～５のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物を乾燥して得られる、インスタントコーヒー。
  7. 　請求項３～５のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物を濃縮して得られる、濃縮コーヒー組成物。
  8. 　請求項３～５のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物を容器に充填してなる、容器詰コーヒー飲料。
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