WO2013021086A2 - Método, instalación y dispositivo para un tratamiento de secado, curado y conservación de alimentos sólidos o semisólidos - Google Patents

Método, instalación y dispositivo para un tratamiento de secado, curado y conservación de alimentos sólidos o semisólidos Download PDF

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    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution

Definitions

  • the present invention concerns the cured drying and preservation of solid or semi-solid products of the food sector
  • the invention in a first aspect proposes a method which comprises the arrangement of the food inside a chamber, receptacle or airtight container that may have multiple configurations, and hereinafter will be referred to interchangeably herein as a chamber.
  • the method proposes to arrange the food inside a hermetically sealed chamber and to apply inside the enclosure some pressure values that will be varied during the treatment, adopting a positive or negative value in relation to an initial pressure.
  • the variations in both upward and downward pressures proposed in this patent are generally in a range of 1 to 500 millibars of absolute pressure, always with respect to a starting pressure, preferably no sudden changes are made pressure, and said pressure is monitored and maintained during a certain treatment period.
  • the invention in a second and third aspect proposes an installation and a device for the implementation of the invention.
  • the method of the invention is applicable among others to the following foods: A. - processed products derived from red meat such as those derived from veal, pork, etc. and / or white meats such as poultry, chicken, rabbit, etc. Its application is also possible in cured products such as hams, sausages, sausages, etc.
  • G. - cocoa products to extract its bitterness and improve its organoleptic characteristics.
  • the method also provides for the introduction of an oxidizing agent in the treatment chamber and a selective extraction of gases, so that it allows:
  • US 6596330 discloses a procedure for the preparation of a meat product, which includes a stage of maturation and drying of the meat arranged in a mold that is performed by applying pressure to the pieces of meat for an approximate period of one month in a pressing tower JP 1 1063821 describes a food dryer comprising maintaining a pressure difference between the inside and outside of the treatment chamber, equipped with heat generating means, carrying out an extraction of air or gases from the inside of the chamber by depressurizing it. .
  • EP 0223887 provides for the provision of a raw food inside a chamber in which the pressure is reduced to a value of between 1 33 Pa to 667 Pa, following a cooling phase and finally an irradiation phase of the food with energy infrared
  • the aforementioned background does not disclose a drying treatment in which the food is subjected, for predetermined periods of time, to pressure values that can be of an equal value, greater or less than the range of atmospheric pressures, where the pressure changes (giving rise or not to one or more repeated cycles), the temperature and humidity of the chamber that houses the food.
  • the proposed method also allows, in a differentiated manner to the aforementioned proposals, the drying and curing by controlled administrations of an oxidizing gas, as well as the extraction of the gases resulting from said reaction, for products intended for human consumption. It must be taken into account that in any healing process it is necessary that the pieces, due to their content of administered bacteria and / or natural chemical evolutions, require an oxygen consumption for their correct development and evolution.
  • the present invention concerns, in one of its possible applications, the acceleration of drying and curing of solid or semi-solid products intended for human consumption on an industrial scale.
  • Said products can be whole, sliced, stuffed, filleted meat pieces derived or derived for example from veal, pork, etc.
  • the invention is also applicable to dairy products such as cheeses, fruit and vegetable products such as fruit, fish products, can be whole or filleted pieces, as well as products derived from cocoa berry fruit, preferably cocoa beans or its derivatives such as Nibs and / or chocolate, its application is also possible in other foods intended for human consumption.
  • the invention admits its application for domestic use and in commercial establishments such as restaurants, in the latter cases and preferably, it can be applied for the accelerated rest of meat products, such as steak, steak, etc., or for maturation of fruits, etc., all this will allow a faster, more stable and efficient preparation than usual.
  • an airtight enclosure prepared to receive positive or negative pressures, It also covers the range of atmospheric pressures, where systems for pressure, temperature and humidity control will be located.
  • the humidity control can be carried out by means of heat exchangers capable of cooling, liquefying, controlling and recirculating the indoor air of said hermetic enclosure and said air recirculation can also be independent or combined with other elements that agitate the air. It must be taken into account that when the product is placed in an atmospheric environment of about 740 millibars of absolute pressure, similar to that of a high height, such as a mountain with an approximate height of 2500 meters, the recirculation of the interior air of the chamber it will have to rise comparatively to a level at sea level, to obtain the same results as in levels where the air density is higher.
  • said foods are arranged inside a hermetically sealed chamber and are applied and maintained in a controlled manner inside said chamber or enclosure.
  • pressure values that are varied throughout the treatment, so that for a certain period of time the food is maintained under pressure values equal to, greater than or less than the atmospheric pressure range.
  • An important aspect of the method is the provision of means for a selective and controlled opening of the treatment chamber for communication with the outside atmosphere, in order to cause a renewal of the indoor environment for a predetermined time, interspersed in said treatment. of drying, curing and conservation. It is also planned to monitor the ambient external pressure, and that of the treatment chamber, before making said opening, to control that the direction of the air flow is inward, or vice versa
  • the method further comprises the introduction of a predetermined volume of an oxidizing agent (for example ozone or oxygen) and the selective realization, for a predetermined period of time, of an extraction of a part of gases present in said chamber.
  • an oxidizing agent for example ozone or oxygen
  • the treatment chamber is intended to be a hyperbaric chamber.
  • a depression of a predetermined value will be applied, for example of a depression of absolute value of 800 millibars applied to the interior of the enclosure or airtight tank.
  • the humidity sensors when they reach their programmed setpoint activate the fans and the exchanger, sucking the moist air towards the exchangers where said fluid, when colliding with the colder areas of the exchanger is liquefying or condensing, the air already dried, which may have previously passed through another heat exchanger, leaving said duct through another channel of said interior, forming a closed circuit within the chamber.
  • a positive pressure is applied, in this example a value of 1.050 millibars of absolute pressure with atmospheric air, which produces that atmospheric oxygen penetrates, reacts and is consumed with the material, healing more easily and quickly the food material.
  • the application time of each of the pressure values will be predetermined, in an example an approximate pressure time of ten minutes of treatment could be applied to each of the positive and negative pressure values.
  • the application time parameter will be marked by the thicknesses of the materials to be cured, the same together with the pressure values, can also be varied and administered with ascending or descending parameters of the first values provided.
  • a depression can be used inside the chamber to inject the aroma or smoked, which can be in another tank at a relative pressure higher than that of the chamber of the product to be treated, so that once the valve that communicates is opened both chambers and due to the differential of pressures the smoked one moves towards the interior of the cabin of treatment and penetrates in the food, as also, later, it is possible to apply a positive pressure so that the same flavoring agent penetrates in depth in the food.
  • One of the advantages of this solution is that after the release of the hyperbaric chamber parts, and before the O 2 dissolved in the product is detached, the same product can be packaged by applying a vacuum prior to the sealing of the container. This allows some parts to be protected from possible contamination of some microorganisms. It is also possible to add to said parts, with the O 2 dissolved, at least one inert gas such as N 2 or CO 2 or a combination thereof, before sealing the container in order to add a controlled and protective modified atmosphere thereto for each food that requires it, depending on the finish it requires.
  • at least one inert gas such as N 2 or CO 2 or a combination thereof
  • the mechanical element Pressurizer and to facilitate its domestic use, would preferably be designed for the administration of atmospheric gases, with a range of atmospheric value pressures, in a positive or negative sense, here it should be noted that ranges higher or lower than atmospheric pressures are also effective, where the oxygen in the atmosphere would be one of the precursors of the reposado for example of meats, it will also be necessary that said pressurization system incorporates at least one valve of at least two ways, in order to be able to renew the gases. This process is also viable for ripening and preservation of fruits. In the case of accelerated curing or reposing of meat it would be convenient, if the user so decides, to introduce a grid between the meat and the lower tray, to separate the liquid elements that the process gives off. In the same way it should be noted that it is possible to insert between the connection inside the refrigerator, an airtight tank, preferably with temperature control, where species, or other flavoring agents can be introduced to transmit combinations of aromas to the food being treated .
  • the They may circulate through at least one gas selection membrane, which must have the characteristic or capacity to allow the passage of atmospheric gases and prevent the extraction of some of the aromatic molecules from the products that are of interest.
  • the positive pressures also run through said membrane in order to deobturate it and redirect the aromas towards the product.
  • N Q 1 .02 Dairy derivative in this case cheese in round format.
  • N Q 1 .1 1 Doors for interior access and product input-output.
  • N Q 1 .12 Liquid storage tank for humidifying products.
  • N Q 1 .15 Pipes for positive pressure management.
  • N Q 1 .1 6 Refrigerating equipment for temperature control of exchangers 1 .09.
  • N Q 1 .1 7 Electrical panel and computer system for process control.
  • N Q 1 .1 8 Pressure sensor inside the container.
  • This figure is a plan view of the hermetic container where the circulation system of the product to be treated and the robotic arm for handling said products are observed.
  • This figure is an elevation view and section of the airtight container. It is possible to observe the recirculation of the gases through the refrigeration system, the loading and unloading of the product and the evacuation of the liquified liquid in the refrigerating equipment. N Q 3.01 Support column for the product to be treated.
  • FIG. 4 This figure is a sectional view in which the pressure inlet and outlet as well as the supports of the dairy products and a drain can be observed.
  • N Q 4.1 0 Support column for the product to be treated.
  • N Q 4.1 1 Dairy product, cheese in round format.
  • This figure is a sectional view of the airtight container with the product in process as well as a membrane or selective gas filter. In addition, two sections of said membrane are observed with the functions of negative or vacuum pressure and those of positive pressure. N Q 6.01 Airtight container.
  • FIG. 7 View of a domestic application where a refrigerator can be seen inside which a hyperbaric chamber or chamber has been arranged and detail of the pressurizing system located on an outside table. This work cycle shows how gases are being compressed using the mechanical pressurizing system.
  • N Q 7.08 Spindle commanded by a motor that moves the piston.
  • N Q 9.1 6 Positive pressure entering the hyperbaric chamber.
  • N Q 9.1 7 Membrane or selective gas filter.
  • N Q 1 1 .08 Servo valve piloted for the introduction of outside atmospheric pressure and / or depressurization inside the rotary drum.
  • N Q 1 1 .1 3 Hopper for the introduction of the material to be treated inside the drum.
  • N Q 1 1 .20 Refrigerator dryer of gases generated by 1 1 .1 9.
  • N Q 1 1 .21 Compressed gas accumulator.
  • N Q 12.08 Discharge hopper of treated material.
  • FIGs. 1, 2 and 3 an example of realization, and perhaps the most economical, is the application of atmospheric gases, giving results equal to or greater than those exposed with O 2 in a more or less pure state or other oxidizing gases.
  • a hyperbaric chamber or a gas-tight container 1 .01 has been provided.
  • the cheese will be dried or cured in round format .02.
  • Said pieces 3.02 rest on individual interleaved supports 3.01 located in support columns, in this case of twelve cheeses, hooked to a mobile chain 2.02 that moves with a 2.03 motorized system through which they circulate in a closed circuit of the enclosure.
  • This dynamic movement allows the cheeses to receive the same air currents as a whole, and that the treatment is homogeneous for all the pieces. In this route they pass in front of a robotic arm 2.01 whose function is to rotate 180 Q the cheeses so that they receive the same ventilation conditions in their bases.
  • the atmospheric gas will be used, applying a depression of 800 millibars of absolute pressure for sixty minutes followed by a positive pressure of 1,025 millibars also of absolute pressure, for a time of ten minutes. It is convenient that once the positive pressure has ended, activate valve 3.05, so that the internal pressure pushes the condensed vapors of the heat exchangers to the drains 1 .03.
  • the operability of the process with the repetition of the aforementioned cycles will last a time relative to the product capacity, equipment power, as well as the predetermined finish value that is required but cure times of days with this system can represent months comparatively to current systems. It is also possible to apply rest times between the repeatability of the cycles.
  • atmospheric gas will be used, applying a 5.02 depression or vacuum of 500 millibars of absolute pressure for 30 minutes followed by a positive pressure 5.08 of 1,050 millibars also of absolute pressure, for a period of 1 0 minutes .
  • the cooling system will also be activated, which will have values of around 14 Q C with a relative humidity of around 70%.
  • the best option is to open a connection to the outside atmosphere or by means of a decreasing vacuum that will allow the interior atmosphere to be renewed, activating the cooling equipment fan for a better distribution of the gases in the chamber.
  • curing could be done with changes in pressure lower than the outside atmosphere, with the advantage that when the treatment is under conditions of constant negative pressure, it becomes more dehydrated.
  • the fan that recirculates the interior air of the chamber will have to have the capacity, by means of a frequency converter (eg), to vary its flow rate depending on the internal pressures of the chamber (gas density) .
  • the temperature will be lowered to 4 Q C by applying pressures of 900 millibars of absolute pressure for five minutes, an opening outside the chamber, a decreasing vacuum, and then a positive pressure of 1 1 00 millibars of absolute pressure for ten minutes with the outside atmospheric gas.
  • this last treatment also dehydrates the product, so you have to control this decrease so that it does not fall below the stipulated values. With this, it is achieved, with an approximate time of 3 days of this last treatment, that once the product has reached its final stage of curing or drying, the oxygen in the atmospheric gas dissolves in it, allowing that at its exit from the chamber can be packaged, preferably under vacuum.
  • At least one gas such as CO 2 , or N2 or with different combinations between them. This gives added value to curing because on the one hand it allows better protection and preservation of microorganisms and on the other, when the final consumer opens the waterproof packaging, where the piece is, it will release more intense aromas and flavors.
  • a system has been arranged to preserve the aromas of the products to be cured.
  • a positive pressure will be applied, an extraction of the vapors generated by a negative pressure, a decreasing vacuum and preset sequential repetitions.
  • the objective of this example is to extract the bitterness of cocoa beans and / or their derivatives, such as Nibs, chocolate, etc.
  • the procedure is that the oxygen that contains the air in the atmosphere is forced, with the positive pressure, to be introduced into the material to be treated, in this case we will focus on the Nibs (cocoa bean chips) preferably without skin. This generates a reaction of gases that are extracted by combining the decreasing vacuum and / or the negative pressure. Pressure values may be similar to the examples above.
  • the temperature there will be two possibilities, one the most economical at room temperature, and the other under control will decrease the temperature to refrigerator values with the combination of the pressures so that the oxygen is dissolve in the material and then it can be uploaded for a more controlled reaction.
  • the nibs it will be preferable for the nibs to be removed so that the treatment is as homogeneous as possible.
  • a rotary circular bass drum has been circulated that circulates at a speed of less than 1 00 rpm, whose movement causes the nibs inside it to rise and due to their weight, due to gravity they fall and are removed and mixed. .
  • said cylindrical drum preferably in an elongated shape, is prepared to resist pressure changes. It also has some connections, with rotating joints, on its sides and centered with respect to its movement, so that the gases circulate in pipes, that is to say at one end we can place the connection for the control of the vacuum and on the other the connection for the control of the pressure, whose connection tube will have an alternative outlet to the outside atmosphere to effect the decreasing vacuum.
  • the combination of the three connections allows the renewal by means of the sweeping and / or decreasing vacuum, the oxidation by means of the application of the compressed atmospheric gas and the extraction of the resulting gases by means of the vacuum. This softens and refines the treated product.
  • FIG. 7 an example of positive pressure has been applied and in Fig. 8 the example of a negative or vacuum pressure is observed to facilitate the greater understanding of the process.
  • an airtight container has been arranged for domestic use that can be mobile so that in cases that require it it can be placed in a 7.01 and 8.01 refrigerator with a controlled temperature.
  • at least one pneumatic connection such as a grommet 7.1 0 and 8.10, (or through the rubber gasket of the refrigerator door), and communicating the container 7.1 1 with the positive pressure pressurizing gas 7.02 mechanical element and 8.02 negative pressure, located outside said refrigerator.
  • the gas to be applied is the atmospheric one to facilitate its domestic use, preferably with a range of atmospheric value pressures, in the positive direction Fig. 7 or negative Fig. 8, with a 7.06 and 8.06 two-way intermediate valve that in its activation phase communicates with the surrounding environment, for the renewal of the gas and preparation of the pressure to be applied of the 7.09 and 8.09 gas chambers.
  • red meat such as a hamburger 7.1 5 and 8.1 5, which is arranged in an airtight cabin where it communicates with the pressurized gas 7.1 6 and 8.1 6, allowing the changes of pressure, programmed using automated systems 7.1 7 and 8.17, on the product.
  • a grid 7.14 and 8.14 has been arranged so that the resulting liquids can be separated from the treated part.
  • the process would be the application of positive pressures Fig. 7 for a preselected time by interleaving those of depressions or vacuum Fig. 8 of a preselected time, both preferably from a range of atmospheric pressures, with air renewal times by means of valves 7.06 and 8.06, allowing for accelerated meat rest.
  • a gas-tight tank 9.1 1 and 1 0.1 1 is observed, located in a medium without temperature control 9.01 and 1 0.01 and in said tank 9.1 1 and 1 0.1 1 has intercalated a selective gas membrane 9.1 7 1 0.17 being the positive pressure process represented by Fig. 9 wherein the gases administered deobturate the membrane of the aromatic elements captured by the depression or vacuum process illustrated in the Fig. 1 0.
  • Fig. 9 the positive pressure process represented by Fig. 9 wherein the gases administered deobturate the membrane of the aromatic elements captured by the depression or vacuum process illustrated in the Fig. 1 0.

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Abstract

El procedimiento comprende el secado, curado y conservación de productos sólidos o semisólidos del sector de la alimentación, mediante la aplicación de cambios de presiones de un valor igual, superior o inferior a la atmosférica, para la administración y control de un gas oxidante y posterior extracción de gases. La instalación comprende una cámara o receptáculo de cierre hermético, donde hay unos mecanismos de administración de la presión positiva y negativa, y unos sistemas de control de temperatura y humedad.

Description

MÉTODO, INSTALACIÓN Y DISPOSITIVO PARA UN TRATAMIENTO DE SECADO, CURADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SÓLIDOS O
SEMISÓLIDOS Sector de la Técnica
La presente invención concierne al secado curado y conservación de productos sólidos o semisólidos del sector de la alimentación
La invención en un primer aspecto propone un procedimiento el cual comprende la disposición de los alimentos en el interior de una cámara, receptáculo o recipiente de cierre hermético que podrá tener múltiples configuraciones, y que en adelante se denominará en esta memoria descriptiva indistintamente como cámara.
El método propone disponer los alimentos en el interior de una cámara cerrada herméticamente y aplicar en el interior del recinto unos valores de presión que se harán variar durante el tratamiento, adoptando un valor positivo o negativo en relación a una presión inicial.
Así, cuando en esta memoria descriptiva se haga referencia a una presión positiva se entenderá como una presión superior relativa en milibares a una anteriormente aplicada y cuando se indique una presión negativa se entenderá como una presión inferior relativa en milibares a una anteriormente aplicada. Habitualmente se entenderá como una presión en un rango de valores de presión iguales superiores o inferiores a los valores de presiones de la atmósfera terrestre.
Por lo demás las variaciones de presiones tanto en alza como en baja que se proponen en esta patente se encuentran en general en una franja de 1 0 a 500 milibares de presión absoluta, siempre respecto a una presión de partida, preferentemente no se realizan cambios bruscos de presión, y dicha presión se monitoriza y mantiene durante un determinado período de tratamiento.
La invención en un segundo y tercer aspecto propone una instalación y un dispositivo para la puesta en práctica de la invención.
El método de la invención es de aplicación entre otros a los alimentos siguientes: A. - productos elaborados derivados de carne roja tales como los derivados de la ternera, cerdo, etc. y/o carnes blancas tales como aves, pollo, conejo, etc. También es posible su aplicación en productos curados como jamones, longanizas, embuchados, etc.
B. - derivados lácteos, tales como los quesos.
C- productos elaborados derivados de pescado, ya sean las piezas enteras o fileteadas.
E. - productos derivados de carne fresca en general, tratándola para su consumo acelerado, es decir para un reposo acelerado.
F. - productos frutícolas para su maduración acelerada y mejor conservación.
G. - productos derivados del cacao, para extraer su amargor y mejorar sus características organolépticas. El método prevé asimismo la introducción de un agente oxidante en la cámara de tratamiento y una extracción selectiva de gases, de manera que permite:
• la disolución en las piezas que así lo precisen de oxigeno O2 atmosférico, para su conservación; y
· combinar y añadir al O2 disuelto en las piezas al menos un gas inerte como puede ser el N2 y el CO2, para la durabilidad de la conservación del producto que así lo precise.
Estado de la técnica anterior
Actualmente existen sistemas de secado que permiten, mediante condiciones de temperatura y humedad, el secado de algunos de los productos antes relacionados. Un ejemplo evidente son los secaderos estáticos ubicados en zonas montañosas, secaderos de quesos y otros de jamones y embuchados, donde mediante aberturas de ventanales, se permite la circulación del aire seco y fresco, creando una corriente eficaz para secar y curar los jamones y demás embuchados. Pero hay que tener en cuenta que no se valora la altura del medio donde se ubican dichas piezas, pues la misma es condicionante básico de que la presión atmosférica donde están ubicadas las piezas sea menor a las de cotas inferiores, es decir, las piezas que están en la fase de secado en altura, están sometidas a una depresión continua respecto a una cota inferior, condicionante físico que permite una mayor evaporación del líquido que llevan las piezas, para unas mismas condiciones de temperatura.
También existen secaderos de quesos que se instalan estáticamente en naves donde la temperatura y humedad son controladas. Al mismo tiempo que se procede a una recirculación del aire húmedo interior del secadero para que, en su paso por las baterías de frío, se condense y extraiga el exceso de humedad, consecuentemente se consigue secar y curar los quesos. Debido a la falta de una perfecta administración del aire circundante, se impide un secado homogéneo, en este caso de los quesos.
También es conocido el reposado de carne fresca dispuesta en frigoríficos con control de la temperatura, en este caso al transcurrir el tiempo las piezas se vuelven más tiernas y sabrosas para su posterior cocinado.
En las US 3067043, US 3971854 y WO20050921 09 se describen métodos para acelerar el tratamiento de productos alimenticios en particular cárnicos, cortados en rodajas, en una cámara cerrada herméticamente, comprendiendo el tratamiento una deshidratación de las rodajas en el interior de una cámara cerrada, y bajo una presión inferior a la presión atmosférica, aplicando una atmósfera controlada que comprende la introducción de varios gases, y la aplicación de temperatura de forma controlada.
La US 6596330 divulga un procedimiento para la preparación de un producto cárnico, que incluye una etapa de maduración y secado de la carne dispuesta en un molde que se realiza aplicando presión a las piezas de carne durante un período de tiempo aproximado de un mes en una torre de prensado. La JP 1 1063821 describe un secadero de alimentos que comprende mantener una diferencia de presiones entre el interior y el exterior de la cámara de tratamiento, equipada con unos medios de generación de calor, realizando una extracción del aire o gases del interior de la cámara despresurizándola.
La EP 0223887 prevé la disposición de un alimento crudo en el interior de una cámara en la que se reduce la presión a un valor de entre 1 33 Pa a 667 Pa, siguiendo una fase de enfriamiento y finalmente una fase de irradiación del alimento con energía infrarroja.
En las US 3230 633 y JP2009039000 se describen sendos métodos de secado que comprenden cambios de presión en un espacio de tratamiento de los alimentos sometidos a refrigeración. En los métodos de estas dos patentes se opera siempre a presión inferior a la atmosférica.
Sin embargo los citados antecedentes no divulgan un tratamiento de secado en donde se someten los alimentos, durante periodos de tiempo prefijados, a unos valores de presión que pueden ser de un valor igual, superior o inferior al rango de presiones atmosféricas, donde se controlan los cambios de presión (dando lugar o no a uno o más ciclos repetidos), la temperatura y la humedad de la cámara que alberga los alimentos. Como se verá el método propuesto permite además, de manera diferenciada a las propuestas referidas, el secado y curado mediante administraciones controladas de un gas oxidante, así como la extracción de los gases resultantes de dicha reacción, para productos destinados al consumo humano. Hay que tener en cuenta que en cualquier proceso de curación es preciso de que las piezas, por su contenido de bacterias administradas y/o evoluciones químicas naturales, precisan de un consumo de oxígeno para su correcto desarrollo y evolución.
Cabe destacar que dependiendo de cada producto a tratar, por su composición natural, o por la administración de componentes químicos añadidos, precisará de una cierta cantidad de oxígeno, por lo que dicha invención tiene la capacidad de controlar el O2 administrado en cada caso en particular. Ello es posible, en un ejemplo de aplicación, con la administración de aire atmosférico (puesto que su composición uniforme es de alrededor del 21 % de O2) con una presión y tiempo determinado controlado, lo que facilita que los microorganismos, bacterias etc., reciban la cantidad predeterminada para su correcta evolución, provocando ello una reacción química de otros gases, que con posterioridad se extraen al exterior de la cámara por la aplicación de una depresión controlada. La repetición controlada de estos ciclos de presión y tiempo, con la combinación de temperatura permite una evolución uniforme y acelerada del producto a tratar. También es aconsejable intercalar barridos de los gases entre una y otra presión, pues los gases resultantes provocados por la reacción del O2 con los alimentos pueden originar efectos no deseados.
Tampoco se conoce un tratamiento que suponga disolver el oxígeno atmosférico en las piezas en una fase final del proceso de secado y curado, y que además permita aplicar gases inertes combinándolos con el oxígeno disuelto en la pieza para conservar mejor las piezas curadas.
Exposición de la invención La presente invención concierne, en una de sus posibles aplicaciones, a la aceleración del secado y curado de productos sólidos o semisólidos destinados al consumo humano a escala industrial. Dichos productos, pueden ser piezas cárnicas enteras, troceadas, embuchadas, fileteadas provenientes o derivadas por ejemplo de la ternera, cerdo, etc. La invención también es aplicable a derivados lácteos tales como quesos, a productos hortofrutícolas como la fruta, a productos derivados del pescado, pueden ser piezas enteras o fileteadas, así como a productos derivados de la fruta de la baya de cacao, preferentemente habas de cacao o sus derivados como los Nibs y/o chocolate, también es posible su aplicación en otros alimentos destinados al consumo humano.
Por otro lado la invención admite su aplicación para un uso doméstico y en establecimientos comerciales como restaurantes, en estos últimos casos y preferentemente, se podrá aplicar para el reposo acelerado de productos cárnicos, como el entrecot, bistec, etc., o para la maduración de frutas, etc., todo ello permitirá una preparación más rápida, estable y eficiente de lo habitual. Para su aplicación en el secado o curado de derivados como puede ser queso, jamones, embuchados, pescado, etc., a escala industrial se precisará, así como en los casos anteriores, de un recinto hermético, preparado para recibir presiones positivas o negativas, abarcando también el rango de presiones atmosféricas, donde se ubicarán sistemas para el control de la presión, de la temperatura y de la humedad. El control de la humedad se puede realizar mediante unos intercambiadores de calor con capacidad de refrigerar, licuar, controlar y recircular el aire interior de dicho recinto hermético y dicha recirculación de aire también puede ser independiente o combinarse con otros elementos que agiten el aire. Hay que tener en cuenta que al disponer el producto en un medio atmosférico de unos 740 milibares de presión absoluta, similar al de una altura elevada, como puede ser una montaña de una cota aproximada de 2500 metros, la recirculación del aire interior de la cámara tendrá que elevarse comparativamente a una cota a nivel del mar, para obtener los mismos resultados que en cotas donde la densidad del aire es mayor.
Conforme al método de esta invención aplicable a un tratamiento de secado, curado y conservación de alimentos sólidos o semisólidos, dichos alimentos se disponen en el interior de una cámara cerrada herméticamente y se aplican y mantienen de manera controlada en el interior de dicha cámara o recinto unos valores de presión que se hacen variar a lo largo del tratamiento, de manera que durante unos períodos de tiempo de duración determinada se mantienen los alimentos bajo unos valores de presión igual, superior o inferior al rango de presiones atmosféricas.
Un aspecto importante del método es la previsión de medios para una apertura selectiva y controlada de la cámara de tratamiento para su puesta en comunicación con la atmósfera exterior, con el fin de provocar una renovación del ambiente interior durante un tiempo prefijado, intercalada en dicho tratamiento de secado, curado y conservación. Además se ha previsto monitorizar la presión exterior ambiente, y la de la cámara de tratamiento, antes de realizar dicha apertura, para controlar que la dirección del flujo de aire sea hacia el interior, o viceversa
Los citados valores iguales, superiores o inferiores a un valor de presión atmosférica ambiente en el momento de la carga o introducción de los alimentos en la cámara, receptáculo o recipiente se obtienen por unos medios de presurización o de vacío asociados a dicha cámara de cierre hermético.
El método comprende además la introducción de un volumen prefijado de un agente oxidante (por ejemplo ozono u oxígeno) y la realización selectiva, durante un período de tiempo prefijado, de una extracción de una parte de gases presentes en dicha cámara.
En un ejemplo de realización se ha previsto que la cámara de tratamiento sea una cámara hiperbárica.
Así, conforme a la invención se procederá en dicha cámara o habitáculo a crear una atmósfera con una presión controlada, al igual que ocurre en una zona de montaña (tratamiento tradicional). Es decir se aplicará una depresión de un valor predeterminado, por ejemplo de una depresión de valor absoluto de 800 milibares aplicada al interior del recinto o depósito hermético. Cuando se procede a dicha aplicación de la presión negativa, se observa, mediante mirillas ubicadas en las paredes del habitáculo, una niebla ascendente proveniente del vapor que desprenden los alimentos sujetos a dicha depresión. Al mismo tiempo, los sensores de humedad al llegar a su punto de consigna programado activan los ventiladores y el intercambiador, aspirando el aire húmedo direccionándolo hacia los intercambiadores donde dicho fluido, al chocar con las zonas más frías del intercambiador se va licuando o condensando, saliendo por otra canalización de dicho habitáculo el aire ya secado, que puede haber pasado previamente por otro intercambiador de calor, formando dicho conjunto un circuito cerrado dentro de la cámara.
Dependiendo de la cantidad de material a tratar dispuesto en dicha cámara, y una vez transcurrido un tiempo predeterminado, se procede a aplicar una presión positiva, en este ejemplo de un valor de 1 .050 milibares de presión absoluta con aire atmosférico, lo cual produce que el oxígeno atmosférico penetre, reaccione y se consuma con el material, curando con mayor facilidad y rapidez el material alimentario. Hay que destacar que el tiempo de aplicación de cada uno de los valores de presión será predeterminado, en un ejemplo se podría aplicar un tiempo aproximado de presión de diez minutos de tratamiento en cada uno de los valores de presión positiva y negativa. Aunque el parámetro de tiempo de aplicación lo marcarán los grosores de los materiales a curar, el mismo junto con los valores de presión, también se podrá variar y administrarse con parámetros ascendentes o descendentes de los primeros valores aportados.
La repetición de dichos cambios de presión absoluta, con la administración del oxígeno atmosférico y la combinación de temperatura y humedad del habitáculo, así como la evaporación favorecida por las bajas presiones de los líquidos que desprenden los alimentos supondrá al cabo de un tiempo determinado, que pueden ser días, el secado y/o curado acelerado del material. También es destacable señalar que presiones de rangos superiores o inferiores a las atmosféricas, así como la administración de gases oxidantes como el Ozono o el O2, con valores iguales, inferiores o superiores a los valores del O2 atmosférico, son también realizables y factibles para el desarrollo de esta invención.
Cabe destacar que también es positivo intercalar entre la aplicación de una depresión negativa o presión positiva absoluta, una apertura a la atmosfera exterior de la cámara para una renovación del aire interior. También es posible aplicar barridos forzados de dichos gases interiores de la cámara mediante ventiladores, todo ello para que el aire fresco penetre y se renueve dentro de la cámara. Del mismo modo, se puede aprovechar esta nivelación de aire atmosférico o barrido del ambiente interior, para descargar el líquido que se han licuado y depositado en los depósitos de los intercambiadores, evacuándolo hacia los desagües pertinentes y adyacentes al habitáculo.
Como también es realizable dicho tratamiento en piezas en las que se requiera conservar los aromas y que cuando se genere el ciclo de depresión en el habitáculo, la misma transcurra por al menos una membrana selectiva de gases, para así conservar los aromas requeridos. En esta fase cabe destacar que dichas membranas quedan obturadas o colapsadas por las moléculas aromáticas y otras, por lo que es conveniente, en el cambio hacia la presión positiva, de aplicar la misma por el mismo conducto interior de dicha membrana, en el sentido contrario a la depresión, como para empujar y desobturar los aromas adyacentes a la misma y de este modo que vuelvan a introducirse en el habitáculo redireccionándolas hacia las piezas. En caso que se precise una limpieza de la membrana más agresiva, porque la misma esté obturada con otros elementos más viscosos provenientes del alimento que se esté tratando, es posible realizar una limpieza mediante la administración de al menos un ciclo de vapor. Desde el interior de la membrana hacia el exterior de la misma, como para empujar hacia el exterior de la membrana los elementos que la obstruyen.
También en este proceso de conservación de los aromas, se tendrá en cuenta que en la fase de apertura al exterior de la cámara, que se aplicará aleatoriamente en los cambios de presión para una renovación o ventilación del habitáculo, deberá obtenerse mediante sensores de presión los valores del entorno exterior del recinto y procesarlos para que se establezca la comunicación con el exterior, solo cuando la presión relativa del entorno de la cámara sea superior a la del interior de la misma. Ello permite que los gases circundantes penetren en el recinto interior al mismo tiempo que se impide, por el diferencial de presiones, que los aromas salgan hacia el exterior.
Del mismo modo también es factible aplicar aromas o ahumados a los productos alimentarios, derivados de lácteos, cárnicos, embuchados, pescados, etc. Para ello puede aprovecharse una depresión del interior de la cámara para inyectar el aroma o ahumado, que puede estar en otro depósito a un presión relativa superior a la de la cámara del producto que se quiere tratar, para que una vez abierta la válvula que comunica ambas cámaras y debido al diferencial de presiones el ahumado se desplace hacia el interior del habitáculo de tratamiento y penetre en el alimento, como también, con posterioridad, es posible aplicar una presión positiva para que el mismo agente aromatizante penetre en profundidad en el alimento.
También cabe destacar que para una mayor homogenización del tratamiento, es posible hacer un circuito móvil en la parte superior del interior del recinto, donde las piezas a tratar estarán dispuestas o colgadas en unos medios mecánicos motrices y circularán en un circuito cerrado en el habitáculo, permitiendo ello que las piezas estén expuestas a las mismas condiciones de corrientes de aire del interior del habitáculo, al mismo tiempo que permiten una mayor facilidad en la carga y descarga del material del habitáculo.
Cabe destacar que según el tratamiento a efectuar, y si se quiere que en el entorno del alimento a tratar haya cierta humedad evitando así posibles grietas en el producto, será posible aplicar atomizaciones de líquidos que humecten y eviten dicho resecamiento superficial. Cabe señalar que también es posible aplicar vapor para dicha humectación, aunque ello provoca una subida de temperatura en el habitáculo.
En dichos tratamientos de secado y curado se trabajará con temperaturas predeterminadas, dependiendo de las más adecuadas para cada producto, pero también es posible, y preferentemente al finalizar el proceso, disminuir la temperatura del entorno de las piezas, siguiendo con el procediendo de las aplicaciones repetitivas de presión y depresión o vacío, por ejemplo del gas atmosférico comprimido, en un tiempo determinado para que así el oxígeno (que ya no reacciona y por tanto no se consume) se disuelva en el producto alimentario que así lo precise, envasándolo y sellándolo con posterioridad. El O2 disuelto permanecerá en el alimento, si el sello del envase es hermético y se conserva a una temperatura de nevera, con posterioridad a la apertura del mismo se liberará, desprendiendo olores más intensos y perceptibles de los productos tratados. Una de las ventajas de dicha disolución reside en que posteriormente a la salida de las piezas de la cámara hiperbárica, y antes de que no se desprenda el O2 disuelto en el producto, se pueda envasar el mismo producto aplicando un vacío previo al sellado del envase. Ello permite que algunas piezas, queden protegidas de posibles contaminaciones de algunos microorganismos. También es posible añadir a dichas piezas, con el O2 disuelto, al menos un gas inerte como el N2 o el CO2 o una combinación de los mismos, antes del sellado del envase para así añadir al mismo una atmósfera modificada controlada y protectora para cada alimento que así lo precise, dependiendo del acabado que requiera.
También es posible hacer cámaras o recipientes hiperbáricos pequeños, es decir dispositivos para un uso doméstico. Estas cámaras podrán ser transportables permitiendo su emplazamiento en estanterías, y si el producto a tratar así lo requiere, tendrán que poder introducirse en neveras o congeladores, y mediante al menos una conexión neumática, como es un pasamuros, comunicar los recipientes con el elemento mecánico presurizador de gases ubicado en el exterior de dicha nevera. En este caso el elemento mecánico presurizador, y para facilitar su uso doméstico, se diseñaría preferentemente para la administración de gases atmosféricos, con un rango de presiones de valores atmosféricos, en sentido positivo o negativo, aquí cabe señalar que rangos superiores o inferiores a las presiones atmosféricas también son efectivas, donde el oxígeno de la atmósfera sería uno de los precursores del reposado por ejemplo de las carnes, también será necesario que dicho sistema de presurización lleve incorporado al menos una válvula de al menos dos vías, para así poder renovar los gases. Dicho proceso es también viable para la maduración y conservación de frutas. En el caso del curado o reposado acelerado de carnes sería conveniente, si así lo decide el usuario, de introducir una rejilla entre la carne y la bandeja inferior, para separar los elementos líquidos que desprenda el proceso. Del mismo modo hay que remarcar que es posible intercalar entre la conexión del interior de la nevera, un depósito hermético, preferentemente con control de temperatura, donde puedan introducirse, especies, u otros agentes aromatizantes para transmitir combinaciones de aromas al alimento que está en tratamiento.
También es importante destacar, y en algunos de los casos especiales que así lo requiera, que en las cámaras hiperbáricas donde se producen los cambios de presión, y principalmente donde se aplican o se extraen dichos gases y opcionalmente en el modo de presión negativa, los mismos podrán circular por al menos una membrana selectora de gases, las cuales deben tener, la característica o capacidad como para permitir el paso de los gases atmosféricos e impedir la extracción de algunas de las moléculas aromáticas de los productos que interese conservar. Del mismo modo será conveniente que las presiones positivas también discurran por dicha membrana para así desobturarla y redireccionar los aromas hacia el producto. Breve descripción de los dibujos
Figura 1
Se trata de una vista en perspectiva donde se aprecia un depósito hermético a los gases, o también cámara hiperbárica. La estructura de dicho depósito se ha reforzado para resistir presiones positivas o negativas iguales, superiores o inferiores a las atmosféricas. En dicha vista también son apreciables los elementos precursores de presión positiva así como los elementos precursores de presión negativa o vacío. También se reflejan unos productos de derivados lácteos preparados para su introducción en dicha cámara.
NQ1 .01 Contenedor hermético a los gases.
NQ1 .02 Derivado lácteo, en este caso queso en formato redondo.
NQ1 .03 Equipo frigorífico para el secado del producto.
NQ1 .04 Generador de presión positiva.
NQ1 .05 Frigorífico secador de los gases generados por 1 .04.
NQ1 .06 Acumulador de gases comprimidos.
NQ1 .07 Equipo de bomba de vacío.
NQ1 .08 Depósito acumulador de vacío.
NQ1 .09 Intercambiador de calor para control de humedad y temperatura de la atmósfera exterior en su circulación hacia el interior del contenedor hermético.
NQ1 .10 Válvulas intermedias entre la atmósfera circundante y el interior del contenedor hermético. En casos que así lo precisen, estarán conectadas al intercambiador del 1 .09.
NQ1 .1 1 Puertas para el acceso al interior y entrada-salida de producto. NQ1 .12 Depósito acumulador de líquido para humectación de los productos.
NQ1 .13 Cinta transportador para la entrada de producto.
NQ1 .14 Cinta transportador para la salida de producto.
NQ1 .15 Tuberías para la administración de presión positiva. NQ1 .1 6 Equipo frigorífico para el control de la temperatura de los intercambiadores 1 .09.
NQ1 .1 7 Cuadro eléctrico y sistema informático para control de proceso. NQ1 .1 8 Sensor de presión del interior del contenedor.
NQ1 .1 9 Sensor de humedad del interior del contenedor.
NQ1 .20 Sensor de temperatura interior del contenedor.
NQ1 .21 Sensor de presión absoluta del ambiente circundante del contenedor. Figura 2
Esta figura es una vista en planta del contenedor hermético donde se observa el sistema de circulación del producto a tratar y el brazo robótico para manipulación de dichos productos.
NQ2.01 Brazo robótico.
NQ2.02 Cinta de transporte de producto en circuito cerrado.
NQ2.03 Motor de accionamiento de la cinta 2.02.
NQ2.04 Conducto textil para la distribución de aire de la impulsión para recirculación.
NQ2.05 Elemento condensador del equipo frigorífico para el secado del producto.
NQ2.06 Sensor de presión del interior del contenedor.
NQ2.07 Sensor de humedad del interior del contenedor.
NQ2.08 Sensor de temperatura interior del contenedor.
NQ2.09 Sensor de presión absoluta del ambiente circundante del contenedor.
Figura 3
Esta figura es una vista en alzado y sección del contenedor hermético. Se puede observar la recirculación de los gases por el sistema frigorífico, la carga y descarga del producto y la evacuación del líquido licuado en el equipo frigorífico. NQ3.01 Columna soporte del producto a tratar.
NQ3.02 Producto ubicado en su soporte.
NQ3.03 Contenedor hermético a los gases.
NQ3.04 Primer depósito de líquidos condensados.
NQ3.04a Segundo depósito de líquidos condensados.
NQ3.05 Válvula para la evacuación del condensado del primer depósito.
NQ3.05a Válvula para la evacuación del condensado del segundo depósito
NQ3.06 Atomizador de líquido para la humectación del producto.
NQ3.07 Depósito acumulador de líquido para humectación de los productos.
NQ3.08 Conjunto cinta transportador para la entrada-salida de producto.
NQ3.09 Tubería distribución de la presión positiva.
NQ3.1 0 Tubería colector de la presión negativa.
NQ3.1 1 Conducto textil para la distribución de aire de la impulsión para recirculación.
NQ3.1 2 Aire de retorno hacia el equipo de secado.
Figura 4 Esta figura es una vista en sección en la cual se puede observar la entrada y salida de presión así como los soportes de los productos lácteos y un desagüe.
NQ4.01 Conexión para el vacío.
NQ4.02 Tubería interior para el vacío.
NQ4.03 Desagüe.
NQ4.04 Válvula del desagüe 4.03.
NQ4.05 Válvula reguladora del vacío.
NQ4.06 Conexión para la presión positiva..
NQ4.07 Intercambiador de calor
NQ4.08 Bocas de entrada de la presión positiva.
NQ4.09 Válvulas intermedias entre la atmósfera circundante y el interior del contenedor hermético.
NQ4.1 0 Columna soporte del producto a tratar. NQ4.1 1 Producto lácteo, queso en formato redondo.
NQ4.1 2 Aire interior recirculando.
Figura 5
Esta figura es una vista en sección donde se puede observar la entrada y salida de presión así como los soportes de los productos cárnicos embuchados y un desagüe. NQ5.01 Conexión para el vacío.
NQ5.02 Tubería interior para el vacío.
NQ5.03 Desagüe.
NQ5.04 Válvula del desagüe 5.03.
NQ5.05 Válvula reguladora del vacío.
NQ5.06 Conexión para la presión positiva..
NQ5.07 Intercambiador de calor
NQ5.08 Bocas de entrada de la presión positiva.
NQ5.09 Válvulas intermedias entre la atmósfera circundante y el interior del contenedor hermético.
NQ5.1 0 Columna soporte del producto a tratar.
NQ5.1 1 Producto cárnico embuchado colgado en sus soportes.
NQ5.1 2 Aire interior recirculando.
NQ5.1 3 Sensor de concentración de oxígeno de la cámara interior.
NQ5.14 Recipiente contenedor de oxígeno.
NQ5.1 5 Válvula servo pilotada para la administración de Oxígeno.
Figura 6
Esta figura es una vista en sección del contenedor hermético con el producto en proceso así como una membrana o filtro selectivo de gases. Además se observan dos secciones de dicha membrana con las funciones de presión negativa o vacío y las de presión positiva. NQ6.01 Contenedor hermético.
NQ6.02 Conexión para vapor.
NQ6.03 Conexión para presión negativa.
NQ6.04 Conexión para presión positiva.
NQ6.05 Membrana o filtro selectivo de gases.
NQ6.06 Producto cárnico embuchado.
NQ6.07 Válvula para el control de la apertura de vapor.
NQ6.08 Válvula para el control de la apertura de vacío.
NQ6.09 Válvula para el control de la presión positiva.
NQ6.1 0 Presión positiva saliendo de la membrana.
NQ6.1 1 Moléculas de gases desobturados de la membrana.
NQ6.1 2 Membrana o filtro selectivo de gases.
NQ6.1 3 Núcleo de la membrana por donde se aplica la presión positiva.
NQ6.14 Presión negativa en dirección al núcleo de la membrana.
NQ6.1 5 Moléculas aromáticas obturadas en la superficie de la membrana.
NQ6.1 6 Núcleo de la membrana donde se está produciendo la presión negativa o vacío.
Figura 7 Vista de una aplicación doméstica donde se aprecia una nevera en cuyo interior se ha dispuesto un depósito o cámara hiperbárica y detalle del sistema presurizador ubicado en una mesa exterior. En este ciclo de trabajo se observa cómo se están comprimiendo los gases mediante el sistema mecánico presurizador.
NQ7.01 Nevera doméstica.
NQ7.02 Elemento mecánico presurizador.
NQ7.03 Mesa soporte del elemento mecánico.
NQ7.04 Sensor de presión absoluta.
NQ7.05 Orificio de escape del elemento mecánico.
NQ7.06 Válvulas para la apertura y cierre del aire atmosférico que se comprime o expande en la cámara 7.09.
NQ7.07 Émbolo del sistema presurizador. NQ7.08 Husillo comandado por un motor que desplaza el émbolo.
NQ7.09 Cámara, en este caso, de compresión de los gases..
NQ7.1 0 Pasamuros ubicado en la pared de la nevera.
NQ7.1 1 Depósito estanco o cámara hiperbárica.
NQ7.1 2 Junta para el sellado de la tapa de la cámara hiperbárica.
NQ7.1 3 Tapa para el cierre o apertura de la cámara hiperbárica.
NQ7.14 Rejilla para el soporte del producto.
NQ7.1 5 Ejemplo de producto cárnico.
NQ7.1 6 Presión positiva introduciéndose en la cámara hiperbárica.
NQ7.1 7 Sistema de control del proceso.
Figura 8
Vista de una aplicación doméstica donde se aprecia una nevera en cuyo interior se ha dispuesto un depósito o cámara hiperbárica y detalle del sistema presurizador ubicado en una mesa exterior. En este ciclo de trabajo se observa cómo se están expandiendo los gases mediante el sistema mecánico presurizador. NQ8.01 Nevera doméstica.
NQ8.02 Elemento mecánico presurizador.
NQ8.03 Mesa soporte del elemento mecánico.
NQ8.04 Sensor de presión absoluta.
NQ8.05 Orificio de escape del elemento mecánico.
NQ8.06 Válvulas para la apertura y cierre del aire atmosférico que se comprime o expande en la cámara 7.09.
NQ8.07 Émbolo del sistema presurizador.
NQ8.08 Husillo comandado por un motor que desplaza el émbolo.
NQ8.09 Cámara, en este caso, de expansión de los gases.
NQ8.1 0 Pasamuros ubicado en la pared de la nevera.
NQ8.1 1 Depósito estanco o cámara hiperbárica.
NQ8.1 2 Junta para el sellado de la tapa de la cámara hiperbárica.
NQ8.1 3 Tapa para el cierre o apertura de la cámara hiperbárica. NQ8.14 Rejilla para el soporte del producto.
NQ8.1 5 Ejemplo de producto cárnico.
NQ8.1 6 Presión negativa extrayendo los gases hacia el exterior de la cámara hiperbárica.
NQ8.1 7 Sistema de control del proceso.
Figura 9
Vista de una aplicación doméstica donde se observa una aplicación sobre una fruta a temperatura ambiente colocada en un depósito o cámara hiperbárica y detalle del sistema presurizador ubicado en una mesa adyacente. En este ciclo de trabajo se observa cómo se están comprimiendo los gases mediante el sistema mecánico presurizador, con la combinación intermedia de una membrana selectiva de gases ubicada en la zona de la tapa del depósito estanco o cámara hiperbárica.
NQ9.01 Mesa soporte cámara hiperbárica.
NQ9.02 Elemento mecánico presurizador.
NQ9.03 Mesa soporte del elemento mecánico.
NQ9.04 Sensor de presión absoluta.
NQ9.05 Orificio de escape del elemento mecánico.
NQ9.06 Válvulas para la apertura y cierre del aire atmosférico que se comprime o expande en la cámara 7.09.
NQ9.07 Émbolo del sistema presurizador.
NQ9.08 Husillo comandado por un motor que desplaza el émbolo.
NQ9.09 Cámara, en este caso, de compresión de los gases.
NQ9.1 0 Tubería de comunicación.
NQ9.1 1 Depósito estanco o cámara hiperbárica.
NQ9.1 2 Junta para el sellado de la tapa de la cámara hiperbárica.
NQ9.1 3 Tapa para el cierre o apertura de la cámara hiperbárica.
NQ9.14 Rejilla para el soporte del producto.
NQ9.1 5 Ejemplo de fruta, en este caso de una piña tropical.
NQ9.1 6 Presión positiva introduciéndose en la cámara hiperbárica. NQ9.1 7 Membrana o filtro selectivo de gases.
NQ9.1 8 Sistema de control del proceso.
Figura 1 0
Vista de una aplicación doméstica en la cual se observa una aplicación sobre una fruta a temperatura ambiente colocada en un depósito o cámara hiperbárica y detalle del sistema presurizador ubicado en una mesa adyacente. En este ciclo de trabajo se observa cómo se están expandiendo los gases mediante el sistema mecánico presurizador, con la combinación intermedia de una membrana selectiva de gases ubicada en la zona de la tapa del depósito estanco o cámara hiperbárica.
NQ10.01 Mesa soporte cámara hiperbárica.
NQ10.02 Elemento mecánico presurizador.
NQ10.03 Mesa soporte del elemento mecánico.
NQ10.04 Sensor de presión absoluta.
NQ10.05 Orificio de escape del elemento mecánico.
NQ10.06 Válvulas para la apertura y cierre del aire atmosférico que se comprime o expande en la cámara 7.09.
NQ10.07 Émbolo del sistema presurizador.
NQ10.08 Husillo comandado por un motor que desplaza el émbolo.
NQ10.09 Cámara, en este caso, de expansión de los gases.
NQ10.1 0 Tubería de comunicación.
NQ10.1 1 Depósito estanco o cámara hiperbárica.
NQ10.1 2 Junta para el sellado de la tapa de la cámara hiperbárica.
NQ10.1 3 Tapa para el cierre o apertura de la cámara hiperbárica.
NQ10.14 Rejilla para el soporte del producto.
NQ10.1 5 Ejemplo de fruta, en este caso de una piña tropical.
NQ10.1 6 Presión negativa extrayendo los gases hacia el exterior de la cámara hiperbárica.
NQ10.1 7 Membrana o filtro selectivo de gases.
NQ10.1 8 Moléculas aromáticas obturadas en la superficie de la membrana. Sistema de control del proceso.
Figura 1 1
Vista de una aplicación en un bombo rotativo estanco a los gases, donde se observa un tratamiento aplicado a granos de cacao o nibs. En dicha vista esquemática se observa el sistema de presurizacion, vacío y calefacción por radiación.
NQ1 1 .01 Bombo rotativo.
NQ1 1 .02 Motor para la rotación del bombo.
NQ1 1 .03 Boca estática del vacío, ubicada en el interior del bombo.
NQ1 1 .04 Tubo estático de conducción del vacío.
NQ1 1 .05 Válvula servo pilotada para el control del vacío.
NQ1 1 .06 Boca estática de la presión positiva.
NQ1 1 .07 Tubo estático de conducción de la presión positiva.
NQ1 1 .08 Válvula servo pilotada para la introducción de la presión atmosférica exterior y/o despresurización del interior del bombo rotativo.
NQ1 1 .09 Válvula servo pilotada para el control de la presión positiva entrante al bombo rotativo.
NQ1 1 .1 0 Junta rotativa de estanqueidad.
NQ1 1 .1 1 Sistema del control de la temperatura (frío-calor).
NQ1 1 .1 2 Flujo térmico (frío-calor).
NQ1 1 .1 3 Tolva para la introducción del material a tratar al interior del bombo.
NQ1 1 .14 Compuerta para la carga/descarga del material.
NQ1 1 .1 5 Tolva para la descarga del material tratado.
NQ1 1 .1 6 Equipo de bomba de vacío.
NQ1 1 .1 7 Depósito acumulador de vacío.
NQ1 1 .1 8 Conducto del vacío.
NQ1 1 .1 9 Generador de presión positiva.
NQ1 1 .20 Frigorífico secador de los gases generados por 1 1 .1 9. NQ1 1 .21 Acumulador de gases comprimidos.
NQ1 1 .22 Conducto de presión positiva.
NQ1 1 .23 Flecha del sentido de la rotación del bombo.
NQ1 1 .24 Cuadro eléctrico y sistema informático para control de proceso.
Figura 1 2
Vista en sección lateral de la aplicación en un bombo rotativo estanco a los gases. Se observa un tratamiento aplicado a granos de cacao o nibs. En dicha vista esquemática se aprecia la rotación del producto y el sistema de control de la temperatura.
NQ12.01 Bombo rotativo.
NQ12.02 Sistema de tracción.
NQ12.03 Granos de cacao o nibs.
NQ12.04 Sistema del control de la temperatura (frío-calor)
NQ12.05 Flujo térmico (frío-calor).
NQ12.06 Boca estática de la entrada de la presión.
NQ12.07 Tova de carga del material a tratar.
NQ12.08 Tolva de descarga del material tratado.
Descripción detallada de unos ejemplos de realización
La siguiente descripción de los ejemplos de realización ilustrados por las Figs. 1 , 2 y 3 debe considerarse como válida tanto por lo que se refiere a la instalación propuesta por el segundo aspecto de la invención como para los distintos elementos utilizados para aplicar el procedimiento propuesto por el primer aspecto de la invención.
Haciendo en primer lugar referencia a las Figs. 1 , 2 y 3, eft un ejemplo de realización, y tal vez la más económica, es la aplicación de los gases atmosféricos, dando ello resultados iguales o superiores a los expuestos con O2 en estado más o menos puro u otros gases oxidantes.
Para ello se ha dispuesto una cámara hiperbárica o contenedor hermético a los gases 1 .01 . En este caso se procederá al secado o curado de quesos en formato redondo 1 .02. Dichas piezas 3.02 descansan en soportes intercalados individuales 3.01 ubicados en columnas de soporte , en este caso de doce quesos, enganchados a una cadena móvil 2.02 que se desplaza con un sistema motorizado 2.03 por donde circulan en un circuito cerrado del recinto. Este movimiento dinámico permite que los quesos reciban en su conjunto las mismas corrientes de aire, y que el tratamiento sea homogéneo para todas las piezas. En dicho recorrido pasan por delante de un brazo robótico 2.01 cuya función es girar 180Q los quesos para que reciban las mismas condiciones de ventilación en sus bases. Para ello es necesario que dicho robot se sincronice con el desplazamiento de las piezas, al mismo tiempo de que una pinza del robot agarra una de ellas por los laterales redondos, la levanta levemente y la extrae hacia fuera de la superficie de donde descansa y procede a su giro de 180Q, invirtiendo el proceso para que vuelva a descansar en su misma ubicación. Todo ello con el sincronismo necesario para que no haya movimientos ni sacudidas en la misma columna que soporta los demás quesos. Con las dos operaciones anteriormente expuestas se consigue una uniformidad en el secado o curado de los quesos. Todo ello gracias al proceso de aplicación de los cambios de presiones. En este caso de ejemplo de realización se utilizará el gas atmosférico, aplicando una depresión de 800 milibares de presión absoluta durante sesenta minutos seguido de una presión positiva de 1 025 milibares también de presión absoluta, de un tiempo de diez minutos. Es conveniente de que una vez haya finalizado la presión positiva, activar la válvula 3.05, para que la presión interior empuje hacia los desagües los vapores condensados de los intercambiadores de calor 1 .03. Intercalando entre ambas presiones un vacío decreciente, mediante aperturas 1 .1 0 de dos minutos hacia la atmosfera exterior con la combinación de un vacío en el interior 1 .07 y 1 .08 controlado por medio de sensores de presión 1 .1 8 con medios informáticos, provocando ello barridos del aire interior de la cámara para su renovación, ello provoca una corriente de aire muy intensa debido al diferencial de presión, arrastrando la humedad superficial adherida a las piezas. Procediendo seguidamente a la repetición secuencial programada de presión negativa, abertura al exterior, presión positiva y vacío decreciente, todo con los valores ambientales y de tiempos predeterminados. Durante este proceso también estará activado el sistema de refrigeración 1 .03 que tendrá unos valores de consigna de alrededor de 1 2Q C con una humedad relativa de alrededor de un 80%. La operatividad del proceso con la repetición de los ciclos antes expuestos durará un tiempo relativo a la capacidad del producto, potencia de los equipos, así como el valor predeterminado de acabado que se requiera pero tiempos de curación de días con este sistema pueden representar meses comparativamente a los sistemas actuales. También es posible la aplicación de tiempos de reposo entre la repetibilidad de los ciclos.
En un segundo ejemplo de aplicación según Figs. 5 y 6 de las pruebas efectuadas para el objetivo de esta invención, también es posible aplicar este proceso en una cámara hiperbárica o depósito estanco a los gases; en este caso se procederá al secado o curado de embuchados o longanizas 5.1 1 . Dichas piezas descansan en soportes cuadrados 5.1 0, unas guías proporcionan descanso a unas barras en las cuales están colgadas las longanizas a secar o curar. Dichos soportes cuadrados están enganchados a una cadena móvil por donde se desplazan en un circuito cerrado dispuesto en dicha recinto. Este movimiento dinámico permite que las longanizas reciban en su conjunto las mismas corrientes de aire, y que el tratamiento sea homogéneo para todas las piezas. Todo ello con el proceso de aplicación de los cambios de presiones, combinado con la humedad y la refrigeración. En este caso de ejemplo de realización se utilizará el gas atmosférico, aplicando una depresión o vacío 5.02 de 500 milibares de presión absoluta durante 30 minutos seguido de una presión positiva 5.08 de 1 050 milibares también de presión absoluta, de un tiempo de 1 0 minutos. Intercalando entre ambas presiones aperturas 5.09 de dos minutos hacia el exterior con la combinación de un vacío 5.01 decreciente controlado 5.05 provocando ello barridos del aire interior para su renovación. Aprovechando la descarga de la presión positiva para la extracción hacia los desagües de los vapores licuados de los intercambiadores de calor. Durante este proceso también estará activado el sistema de refrigeración que tendrá unos valores de alrededor de 14Q C con una humedad relativa de alrededor de un 70%. Cabe la posibilidad de que en la aplicación del vacío, como el anteriormente expuesto en este ejemplo de aplicación de 500 milibares de presión absoluta, en un tiempo relativamente largo de tratamiento de aproximadamente dos horas, pueda provocar un descenso, por el consumo del material a tratar, de oxígeno. Para la detección y control del mismo, y en un ejemplo de aplicación, será preciso de obtener los datos del consumo del O2 del interior de la cámara, mediante la evolución de las piezas o mediante un sensor de oxígeno 5.1 3. Para solucionar y controlar esta falta de O2, imprescindible para un buen curado, habrá que administrar este gas con generadores del mismo o en botellas presurizadas en formato de gran pureza. Para administrar el O2, la mejor opción es abrir una conexión a la atmósfera exterior o bien mediante un vacío decreciente que permitirá renovar la atmósfera interior, activando el ventilador del equipo frigorífico para una mejor distribución de los gases de la cámara. Ello condiciona que cambios hacia la presión positiva elevarán la presión absoluta interior, pero también ayuda a que el gas entrante (con su O2), se introduzca en el interior de la pieza, por el diferencial de presión. Es decir se podría hacer el curado con cambios de presión inferior a la atmósfera exterior, con la ventaja de que al estar el tratamiento en condiciones de presión negativa constante, se deshidrata más. Aquí cabe destacar que el ventilador que recircula el aire interior de la cámara tendrá que tener la capacidad, mediante un convertidor de frecuencia (p. ej.), de variar su caudal dependiendo de las presiones interiores de la cámara (densidad de los gases). También se ha previsto evacuar los condensados mediante otro depósito 3.04a intercalado entre dos válvulas, para que no se produzca una entrada de gas exterior excesivo, es decir la válvula superior, que comunica con los condensados de la batería de frío, estará abierta en el proceso, mientras que la válvula inferior 3.05a permanecerá cerrada y cuando se detecte por tiempo o por niveles de que dicho depósito se ha llenado de líquido, se invertirán su posición, permitiendo ello que los gases se descarguen sin una entrada de gas atmosférico excesivo hacia el interior de la cámara. También es posible añadir a éste depósito una válvula que comunique con el sistema de presurizacion, para que una vez esté abierta la válvula inferior (descarga de los condensados), se active y presurice dicho depósito, permitiendo ello una descarga más rápida y eficaz.
En este caso y antes de llegar a su fase final de secado se procederá a bajar la temperatura a 4Q C aplicando unas presiones de 900 milibares de presión absoluta durante cinco minutos, una abertura al exterior de la cámara, un vacío decreciente, y seguidamente una presión positiva de 1 1 00 milibares de presión absoluta durante diez minutos con el gas atmosférico exterior. Hay que tener presente que éste último tratamiento también deshidrata el producto, por lo que habrá que controlar esta merma para que no baje de los valores estipulados. Con ello se consigue, con tiempo aproximado de 3 días de éste último tratamiento, que una vez el producto ha llegado a su fase final de curado o secado se disuelva en el mismo el oxígeno del gas atmosférico, permitiendo ello que a su salida de la cámara pueda procederse a su envasado, preferentemente al vacío. También es posible añadir al menos un gas como el CO2, o el N2 o con diferentes combinaciones entre ellos. Ello da un valor añadido al curado pues por una lado permite una mejor protección y conservación a los microorganismos y por otro, al abrir el consumidor final el envoltorio estanco, donde está la pieza, ésta desprenderá unos aromas y sabores más intensos.
En un tercer ejemplo de realización ilustrado por la Fig. 6 y en otra de las pruebas efectuadas se ha dispuesto un sistema para conservar los aromas de los productos a curar.
En este dibujo se observa que hay un filtro o membrana selectiva de gases 6.05, cuya función es retener las moléculas aromáticas 6.1 5 que, en este caso, es preciso conservar en el interior del recinto 6.01 . Para ello es necesario que, en la cámara estanca a los gases, esté ubicado el filtro 6.05 y que, preferentemente, se hagan circular los gases controlados 6.09 que se introducen 6.1 3 o se extraigan 6.1 6, por el mismo 6.12 a efectos de impedir la salida al exterior de las moléculas aromatizantes 6.15 del recinto interior y mediante las presiones positivas 6.1 3 desobturar 6.1 1 dicho filtro 6.1 2, y en el caso necesario de añadir a ello una limpieza más agresiva con la administración controlada 6.07 de vapor 6.02. En un cuarto ejemplo de aplicación según Fig. 1 1 y 12 de las pruebas efectuadas para el objetivo de esta invención, también es posible aplicar este proceso en una cámara hiperbárica, depósito y/o un bombo rotativo estanco a los gases, donde, en este caso, se procederá al tratamiento de productos derivados del cacao para secar y principalmente extraer su amargor. En dicho ejemplo también se utiliza un gas oxidante, y en este caso"el gas atmosférico. Cabe destacar que en estos dibujos (Fig. 1 1 y 1 2) no figuran ni están representados los sensores de control de los elementos electrónicos, pero se entiende que para su funcionamiento correcto es preciso-de disponer de los mismos.
Consiste en aplicar un tratamiento de presiones similar a los ejemplos, se aplicará una presión positiva, una extracción de los vapores generados mediante una presión negativa, un vacío decreciente y repeticiones secuenciales preestablecidas. El objetivo de éste ejemplo es extraer el amargor de las habas de cacao y/o sus derivados, como pueden ser, Nibs, chocolate, etc. El procedimiento consiste en que el oxígeno que contiene el aire de la atmósfera se fuerce, con la presión positiva, a introducirse en el material a tratar, en éste caso nos centraremos en los Nibs (trocitos de habas de cacao) preferentemente sin piel. Ello genera una reacción de gases que se extraen mediante la combinación del vacío decreciente y/o la presión negativa. Los valores de presión podrán ser similares a los ejemplos anteriormente expuestos. En cuanto a la temperatura, habrá dos posibilidades, una la más económica a temperatura ambiente, y la otra bajo control se disminuirá la temperatura a valores de nevera con la combinación de las presiones para que el oxígeno se disuelva en el material y posteriormente se podrá subir la misma para una reacción más controlada. En este caso en particular, será preferible que los nibs se remuevan para que el tratamiento sea lo más homogéneo posible. Para ello se ha dispuesto un bombo circular rotativo que circule a una velocidad inferior a 1 00 rpm, cuyo movimiento produce que los nibs que están en su interior asciendan y debido a su peso, por efecto de la gravedad caigan y se vayan removiendo y mezclando. Hay la posibilidad de parar y reiniciar cíclicamente la rotación del bombo, en el caso de que un excesivo movimiento deteriore los nibs. Aquí cabe destacar que dicho bombo cilindrico, preferentemente en forma alargada, está preparado para resistir los cambios de presiones. También tiene unas conexiones, con juntas rotativas, en sus laterales y centrados respecto a su movimiento, para que circulen los gases en canalizaciones, es decir en un extremo podremos colocar la conexión para el control del vacío y en el otro la conexión para el control de la presión, cuyo tubo de conexión tendrá una toma alternativa a la atmósfera exterior para efectuar el vacío decreciente. La combinación de las tres conexiones permite la renovación mediante el barrido y/o vacío decreciente, la oxidación mediante la aplicación del gas atmosférico comprimido y la extracción de los gases resultantes mediante el vacío. Ello suaviza y afina el producto tratado.
En un quinto ejemplo de realización, ilustrado por la Fig. 7, se ha aplicado un ejemplo de presión positiva y en la Fig. 8 se observa el ejemplo de una presión negativa o vacío para facilitar el mayor entendimiento del proceso. En el mismo y centrándonos en la Fig. 7 se ha dispuesto un recipiente hermético para su uso doméstico que podrá ser móvil como para que en los casos que así lo requiera pueda introducirse en una nevera 7.01 y 8.01 con una temperatura controlada. Mediante al menos una conexión neumática, como es un pasamuros 7.1 0 y 8.10, ( o a través de la junta de goma de la puerta de la nevera), y que comunica el recipiente 7.1 1 con el elemento mecánico presurizador de gases 7.02 de presión positiva y 8.02 de presión negativa, ubicado en el exterior de dicha nevera. En este caso también el gas a aplicar es el atmosférico para facilitar su uso doméstico, preferentemente con un rango de presiones de valores atmosféricos, en sentido positivo Fig. 7 o negativo Fig. 8, con una válvula intermedia 7.06 y 8.06 de dos vías que en su fase de activación comunica con el ambiente circundante, para la renovación del gas y preparación de la presión a aplicar de las cámaras de gas 7.09 y 8.09. En este ejemplo la realización del mismo se ha efectuado sobre carne roja, como puede ser una hamburguesa 7.1 5 y 8.1 5, que está dispuesta en un habitáculo hermético donde se comunica con el gas presurizado 7.1 6 y 8.1 6, permitiendo ello los cambios de presión, programados mediante sistemas automatizados 7.1 7 y 8.17, sobre el producto. También en la parte inferior del recipiente se ha dispuesto una rejilla 7.14 y 8.14 para que los líquidos resultantes puedan separarse de la pieza tratada. El proceso sería la aplicación de presiones positivas Fig. 7 durante un tiempo preseleccionado intercalando las de depresiones o vacío Fig. 8 de un tiempo también preseleccionado, ambas preferentemente de un rango de presiones atmosféricas, con tiempos de renovación del aire mediante las válvulas 7.06 y 8.06, permitiendo ello el reposo acelerado de la carne.
En un sexto ejemplo de realización, referenciándonos a las Fig. 9 y 1 0 se observa un depósito hermético a los gases 9.1 1 y 1 0.1 1 , ubicado en un medio sin control de temperatura 9.01 y 1 0.01 y en dicho depósito 9.1 1 y 1 0.1 1 de ha intercalado una membrana selectiva de gases 9.1 7 1 0.17 siendo el proceso de presión positiva representado por la Fig. 9 en donde los gases administrados desobturan la membrana de los elementos aromáticos captados por el proceso de depresión o vacío ilustrado en la Fig. 1 0. Dichos procesos de aplicación o extracción de gases son similares, y en lo que se refiere a éste último solo cambia en et el control de la temperatura, el producto, una fruta, y la membrana selectiva de gases, siendo éste último elemento junto con la temperatura no controlada esencial y diferenciable respecto a los ejemplos de la Fig. 7 y Fig. 8.

Claims

REIVINDICACIONES
1 . - Método para un tratamiento de secado, curado y conservación de alimentos sólidos o semisólidos, caracterizado porque se disponen dichos alimentos en el interior de una cámara cerrada herméticamente, y se aplica en el interior de dicho recinto un gas con unos valores controlados de presión positiva o negativa en relación a una presión inicial, que se hacen variar a lo largo del tiempo de tratamiento, creando una secuencia de ciclos de presiones de un valor de presión igual, superior o inferior al rango de presiones atmosféricas, introduciéndose en el alimento un agente oxidante de forma controlada, para que una parte del mismo reaccione con el alimento y en al menos en uno de dichos ciclos, se extraigan una parte de gases al exterior de dicha cámara.
2. - Método según la reivindicación 1 , caracterizado porque comprende además la apertura de la cámara y puesta en comunicación con la atmósfera para provocar un barrido y/o renovación del ambiente interior durante un tiempo prefijado, durante y/o intercalada en al menos uno de los ciclos de la presión positiva o negativa administrada en dicho tratamiento de secado, curado y conservación.
3.- Método según la reivindicación 2, caracterizado porque se monitoriza la presión exterior ambiente, y la de la cámara de tratamiento, previamente a realizar dicha apertura, para controlar que la dirección del flujo de aire sea hacia el interior o hacia el exterior de dicha cámara.
4.- Método según la reivindicación 1 , caracterizado porque comprende además la introducción de un volumen prefijado de un agente oxidante, y la realización selectiva, durante un período de tiempo prefijado, de una extracción de una parte de gases presentes en dicha cámara.
5.- Método según la reivindicación, 1 caracterizado porque dicho agente oxidante se selecciona entre ozono u oxígeno.
6.- Método según la reivindicación 1 , ó 5 caracterizado porque la aportación del gas oxidante utilizado, para la reacción con el alimento, es el oxígeno atmosférico.
7.- Método según la reivindicación, 1 caracterizado porque dicha cámara de tratamiento es una cámara hiperbárica, que lleva asociada unos medios de presurización positiva y/o negativa para aplicar dichos valores de presión iguales, superiores o inferiores a un valor de presión atmosférica ambiente.
8.- Método según la reivindicación 7, caracterizado porque se controla la temperatura del recinto interior de la cámara de tratamiento.
9. - Método según la reivindicación 7, caracterizado porque se controla la humedad del recinto interior de la cámara de tratamiento.
10. - Método según la reivindicación 7, caracterizado porque se controla la velocidad de recirculación del aire del interior de la cámara.
1 1 . - Método según la reivindicación 1 , caracterizado por la utilización de una membrana o un filtro selectivo de gases dispuesta en unos conductos destinados a extracción de gases de la cámara de tratamiento, para retención de una parte de los aromas de los alimentos.
12. - Método según la reivindicación 1 1 , caracterizado porque se prevé la aplicación de un flujo de vapor para limpieza de dicha membrana o filtro de retención selectiva de gases.
13. - Método según la reivindicación 1 ó 7, caracterizado porque durante un ciclo de depresión en el interior de la cámara de tratamiento se realiza la introducción de aromas o humos contenidos en un depósito asociado y con una presión relativa superior a la de la cámara de tratamiento.
14.- Método según la reivindicación 1 caracterizado porque los alimentos están asociados a unos medios de desplazamiento de los mismos en el interior de la cámara a lo largo de un circuito cerrado.
15.- Método según la reivindicación 1 , caracterizado porque comprende además la atomización de líquidos en la superficie de los alimentos.
16. - Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se aplica al reposo acelerado de productos cárnicos.
17. - Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se aplica a la maduración de frutas
18. - Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se aplica al secado de productos de pesca y sus derivados.
19. - Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se aplica al secado de productos del cacao y sus derivados.
20. - Método según la reivindicación 1 , caracterizado por aportar oxígeno atmosférico e inducir su disolución en los alimentos tratados.
21 .-Método según la reivindicación 20 caracterizado porque se añade al alimento tratado, al menos un gas para su mayor conservación.
22. -Método según la reivindicación 21 caracterizado porque dicho gas es
CO2.
23. -Método según la reivindicación 21 caracterizado porque dicho gas es
N2.
24. - Método según la reivindicación 21 caracterizado porque dicho gas es una combinación del CO2 y N2.
25. - Instalación para un tratamiento de secado, curado, conservación y reposo de alimentos sólidos o semisólidos, que comprende una cámara de cierre hermético destinada a albergar los alimentos durante el tratamiento, caracterizada por disponer de medios de vacío y/o presión asociados a dicha cámara, para incrementar o disminuir la presión del interior de la cámara en relación a la presión del ambiente circundante, de forma controlada, y para mantener, monitorizada dicha presión durante períodos de duración predeterminada. Dicha cámara también tiene asociados unos medios para administrar y extraer de la cámara de forma controlada al menos un agente oxidante y además comprende unos conductos o aberturas selectivas y controladas, que se comunican con el exterior, para la renovación y/o barrido del ambiente interior,
26. - Instalación, según la reivindicación 25 caracterizada porque se efectúa una retención selectiva de unos determinados gases presentes en la cámara de tratamiento.
27. - Instalación, según la reivindicación 25 caracterizada porque se administran humos y/o sustancias aromáticas.
28. - Instalación, según la reivindicación 25, caracterizada porque tiene unos medios para controlar la temperatura, humedad, recirculación del aire del interior de la cámara.
29.- Instalación, según la reivindicación 25, caracterizada porque dicha cámara puede tener una forma de bombo rotativo, que permite remover el producto durante su proceso.
30. - Dispositivo doméstico para un tratamiento de secado, curado, reposado, madurado y conservación de alimentos sólidos o semisólidos, que comprende un recipiente ó cámara de cierre hermético, destinado a albergar los alimentos durante el tratamiento, caracterizado porque dicho dispositivo es transportable y de uso doméstico y tiene asociados unos medios para ventilar, incrementar y/o disminuir la presión del interior de la cámara en relación a la presión del ambiente circundante de forma controlada, y por mantener monitorizada dicha presión durante períodos de duración predeterminada, induciendo unas secuencias de ciclos de variaciones de presión para la introducción en el alimento de un gas oxidante, como para que el mismo se disuelva y/o reaccione con el alimento a tratar y extraer al exterior al menos una parte de los gases de dicha reacción.
31 . - Dispositivo doméstico según la reivindicación 30, caracterizado porque comprende además unos conductos o aberturas de comunicación con el exterior para un barrido y/o renovación por aire fresco del ambiente interior y unos medios para una apertura selectiva y controlada de dichos conductos o aberturas.
32.- Dispositivo doméstico según la reivindicación 31 , caracterizado porque dichos medios para incrementar o disminuir la presión comprenden al menos un conducto asociado por donde circulan los gases de los equipos de presurización o vacío hacia la cámara, y que permiten la instalación de dicha cámara en una disposición no adyacente a dichos medios de presión, como puede ser un frigorífico.
33.- Dispositivo doméstico según la reivindicación 30 caracterizado porque el gas o agente oxidante utilizado es el oxígeno atmosférico.
34.- Dispositivo doméstico según la reivindicación 30 caracterizado porque lleva incorporada una rejilla para soportar el alimento.
35.- Dispositivo doméstico según reivindicación 31 caracterizado porque lleva incorporada una membrana o filtro selectivo de gases ubicado en una zona precedente al alimento a tratar.
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