WO2014104691A1 - 타가토스를 함유하는 떡 조성물, 이를 이용한 떡 및 그 제조 방법 - Google Patents

타가토스를 함유하는 떡 조성물, 이를 이용한 떡 및 그 제조 방법 Download PDF

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rice cake
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김영재
박병규
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박승원
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • each of the graphs (A), (B) and (C) shows the water content change of rice cakes when the sweetener content is 50 g, 100 g and 150 g, respectively.
  • FIG. 3 is a graph showing the change in hardness according to the storage period of the tagatose-containing rice cakes according to embodiments and comparative examples of the present invention. Specifically, each of the graphs (A), (B) and (C) shows the hardness change of the rice cake when the sweetener content is 50 g, 100 g and 150 g, respectively.
  • each of the graphs (A), (B) and (C) shows the change in chewiness of the rice cake when the sweetener content is 50 g, 100 g and 150 g, respectively.
  • One aspect of the present invention provides a method of making rice cakes using tagatose to prolong the shelf life of rice cakes.
  • Tagatose (D-Tagatose) is an isomer of fructose and is known as one of the naturally occurring low calorie sugars. Tagatose has a sweetness similar to sugar, that is, sweetness of about 92% of sugar, but calories are only about 38% of sugar and GI (Glycemic Index) is about 4% of sugar. It is only in the spotlight as a sweetener to replace sugar.
  • tagatose is recognized by the US Food and Drug Administration (FDA) as a General Recognized As Safe (GRAS), and is a licensed substance that can be used as a sweetener in foods, beverages, health foods, and dietary additives. When it is known that there are few side effects, it is expected to be widely used.
  • FDA US Food and Drug Administration
  • GRAS General Recognized As Safe
  • One aspect of the present invention by using the tagatose in the production of the rice cake as described below not only provides a method of preparing a rice cake that reduces the burden on intake by lowering calories while showing a sweetness almost similar to sugar.
  • the present invention provides a method of making rice cakes with an extended shelf life by inhibiting aging of starch in the starch and improving water retention.
  • the present invention comprises the steps of mixing and kneading grain flour, salt, water and tagatose; And it provides a method for producing a rice cake containing tagatose comprising the step of heating and molding the dough.
  • the mixing and kneading method of the present embodiment is not particularly limited as long as it is a method of mixing and / or kneading the ingredients, but non-limiting examples include: first mixing and sieving the grain flour, salt and water; And adding the tagatose to the sieve-filtered first mixture, followed by secondary mixing and kneading.
  • the grain flour used in this embodiment is not particularly limited and may be used grain flour commonly used in the art.
  • Non-limiting examples of the grain flour such as glutinous rice flour, non-glutinous rice flour, wheat flour, millet flour, brown rice flour, black rice flour, etc .
  • rice flour may be used as the grain flour used in the present embodiment.
  • the method of obtaining the grain flour may be used immediately after obtaining the commercially available grain flour, or may be used after obtaining and milling the grain.
  • a method of milling grains to obtain grain flour the grains are obtained, soaked in water for about 2 to 12 hours, soaked in grains, and then drained from the soaked grains for about 1 hour.
  • Grain may be prepared by grinding a grain using a roller mill, and the like, and the number of grinding may be adjusted as necessary.
  • the content of tagatose used in the mixing and kneading step may be 0.1 to 30 parts by weight, more preferably 0.5 to 25 parts by weight, and more preferably 1 to 20 parts by weight. Within this range, it is possible to sufficiently obtain the effect of inhibiting starch aging and the effect of retaining water by tagatose.
  • This embodiment can be used by further mixing sugar and / or other sweetening materials with tagatose in the second mixing and kneading step.
  • the sugar of this embodiment may be used in an amount of preferably 0.1 to 30 parts by weight, and more preferably 0.5 to 20 parts by weight, based on 100 parts by weight of grain flour.
  • tagatose and sugar within the above range, it is possible to obtain the effect of complementing the taste in the sweetness and sensuality of the rice cake than when using only tagatose.
  • the kind of the sweetening material of the present embodiment is not particularly limited, and any sweetening material that can be used in food can be used.
  • Non-limiting examples of the sweetening material include glucose, fructose, lactose, oligosaccharide, maltose, xylose, erythritol, indigestible maltodextrin, honey, steviol glycosides and the like. These may be used alone or in combination of two or more thereof.
  • the additional sweetening material may be used in an amount of preferably 0.1 to 30 parts by weight, and more preferably 0.5 to 20 parts by weight, based on 100 parts by weight of grain flour.
  • emulsifiers and / or other additives may be additionally used in addition to the components set forth above.
  • the emulsifier which can be used in this embodiment is not specifically limited, Any emulsifier normally used for food manufacture, such as rice cake and bread, can be used.
  • Non-limiting examples of the emulsifiers are glycerol ester, propylene glycol ester, sucrose ester, sorbitan ester, monoglyceride, diglyceride ( diglyceride, triglyceride, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester ), Polyoxy ethylene sorbitan fatty acid ester, lecithin and the like. These may be used alone or in combination of two or more thereof.
  • additives usable in this embodiment may include food stabilizers and / or moisture preservatives.
  • the food stabilizer is not particularly limited and may be used as long as it is a stabilizer commonly used in food production.
  • Non-limiting examples of the food stabilizer include alginate, sodium alginate, sodium propylene glycol alginate, casein, sodium caseinate, chondroitin sulfate , Sodium chondroitin sulfate, cellulose, carboxy methyl cellulose, sodium carboxy methyl cellulose, sodium carboxy methyl starch, methyl cellulose methyl cellulose, sodium polyacrylate, pectin, agar, gelatin, carrageenan, guar gum, tamarind gum, locust bean gum ( locust bean gum, arabic gum, xanthan gum, pullulan gum, gellan gum, wellan gum an gum, diutan gum, rhamsan gum, curdlan gum, furcellaran gum, tara gum, dextran, processed Starch, sodium starch phosphate ester, chitosan and the like. These may be used alone or in combination of
  • the water preservative is not particularly limited and any water preservative commonly used in food production may be used.
  • any water preservative commonly used in food production may be used.
  • dextrin may be used as an example of the moisture preservative.
  • a rice cake produced by the method for producing tagatose-containing rice cake of another embodiment of the present invention, and a tagatose-containing rice cake prepared from the rice cake composition of another embodiment of the present invention.
  • Tagatose-containing rice cake of this embodiment may preferably have a daily average change rate of water content of 1% to 4%, more preferably 1% to 3%.
  • the daily average rate of change of the water content of the rice cake tends to decrease as the content of tagatose increases, in the above-described preferred content range of tagatose (with respect to 100 parts by weight of grain flour, 0.1 to 30 parts by weight).
  • X-y is the absolute value of the difference between x and y.
  • Water activity is defined as the ratio of the water vapor pressure (P) represented by the food at that temperature to the water vapor pressure (P0) of pure water at any temperature (see Equation 2 below). It is known to have a significant relationship with the activities within.
  • the daily average change rate of the water activity means the value obtained by dividing the value by 5 days after calculating the change rate of the water activity in the rice cake during storage for 5 days after rice cake production.
  • the method for measuring the water activity in the rice cake is not particularly limited, and water activity measuring methods commonly used in the art or a similar field may be used.
  • a water activity measuring instrument (Aw meter; for example, AQUA LAB series 3 TE, AQUA LAB, US) is a method for measuring the water activity.
  • b means hardness measured after 3 days of making the rice cake (ie, hardness of 3 days after storage (72 h after production)).
  • the daily average change rate of elasticity corresponds to a value obtained by dividing the value by three days after calculating the elasticity change rate of the rice cake during storage for three days after rice cake manufacturing.
  • Cohesiveness means the force to maintain the shape of the sample as it is.
  • the daily average change rate of the cohesive properties of the rice cake is calculated according to the following formula (6).
  • the tagatose-containing rice cake of the present embodiment may have a daily average change rate of chewability of 4% to 23%, more preferably 4% to 20%, and more preferably 4% to 15%. Can be. Within this range, the chewiness of the rice cake is relatively slow, which slows down the quality of the rice cake and the texture change rate, so that the rice cake is chewed after a rice cake is maintained for a considerable period of time, thereby obtaining an effect of extending the storage period of the rice cake.
  • the daily average change rate of chewability corresponds to the value obtained by dividing the value by 3 days after calculating the change rate of chewiness of the rice cake during storage for 3 days after rice cake production.
  • the method for measuring the chewiness of the rice cake is not particularly limited and may be used for the chewiness measurement method commonly used in the art or a similar field.
  • the method of measuring the chewability may be performed by measuring the chewiness of the rice cake using a physical property analyzer (for example, a model name: TA-XT-2, Stable Micro Systems, England).
  • Example 1 instead of adding 50 g of tagatose in the secondary mixing and kneading, the rice cake was prepared in the same manner as in Example 1 except adding 150 g of sugar.
  • each of the prepared rice cake samples was performed by using a cylindrical probe having a diameter of 50 mm in a two-bite compression test. It was. The texture change of each rice cake sample was repeated 8 times a day for 3 days and the average value was calculated.

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Abstract

본 발명은 떡 내의 전분의 노화 및 수분 손실을 억제하여 저장 기간이 연장된 떡 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 곡물가루 100 중량부, 소금 0.1 내지 10 중량부, 물 30 내지 70 중량부 및 타가토스 0.1 내지 30 중량부를 혼합 및 반죽하는 단계를 포함하는 타가토스가 함유된 떡의 제조 방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은 곡물가루 100 중량부, 소금 0.1 내지 10 중량부 및 타가토스 0.1 내지 30 중량부를 함유하는 타가토스 함유 떡 조성물에 관한 것이며, 상기 제조 방법 및/또는 상기 조성물을 이용하여 제조된 타가토스 함유 떡에 관한 것이다.

Description

타가토스를 함유하는 떡 조성물, 이를 이용한 떡 및 그 제조 방법
본 발명은 타가토스를 함유하는 떡 조성물 및 이를 이용한 떡에 관한 것이다. 또한 본 발명은 타가토스를 이용하여 떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
떡은 찹쌀, 멥쌀 등의 곡물을 분쇄하여 가루를 낸 후, 이를 반죽하고 가열하는 등의 가공을 거쳐 제조되는 음식으로서 예부터 전해 내려오는 우리 나라 전통 음식의 하나이다. 떡은 맛과 영양이 풍부하여 간식으로 인기가 높을 뿐 아니라 최근 들어 1인 가정이나 맞벌이 가정이 증가하면서 아침 식사 대용 등으로 이용되어 그 소비량이 꾸준히 증가하고 있는 음식이다.
떡을 식사 대용으로 이용하기 위해서는 어느 정도의 저장 기간이 확보될 것이 요구된다. 그러나 떡은 곡물 가루를 주원료로 하는 것으로서 떡 내의 전분이 노화되는 현상에 의해 그 유통 및 보존 기간이 짧아지는 문제가 있다.
구체적으로, 떡은 그 제조 직후부터 떡 내의 전분이 재결정화되고 응고화되는 과정이 진행되어 점차적으로 떡이 굳어지고 수분 함량이 떨어지는 등의 현상이 발생하게 된다. 또한 이러한 현상은 시간이 경과함에 따라 가속화되는 경향이 있기 때문에 비교적 단시간 내에 떡의 물성 및 식감을 저하시켜 떡의 유통 및 보존 기간을 단축시킨다.
떡의 저장 기간을 연장시키거나 전분의 노화를 억제하기 위한 선행 기술로 대한민국 등록특허 제10-0377212호는 떡의 노화를 지연시키기 위하여 떡소를 특정 성분으로 가공하여 떡을 제조하는 방법 및 그 떡에 관한 것이다. 상기 선행 기술은 실온 부근에서의 고체지 함량이 한정된 쇼트닝을 떡소로 사용하여 떡의 노화를 억제시키려는 기술에 관한 것이나, 상기 선행 기술의 경우 백설기 등과 같이 떡소가 없는 떡을 제조하는 경우에는 활용할 수 없는 문제가 있다.
또 다른 선행 기술로 대한민국 공개특허 제10-2012-0037819호는 기호성 및 저장성이 향상된 떡의 제조 방법에 관한 것으로 β-아밀라아제와 트레할로스를 이용하여 떡을 제조하는 방법을 제안하고 있다. 그러나 상기 선행 기술과 같이 트레할로스를 주된 감미 소재로 사용할 경우 감미도가 떨어져 떡의 기호도가 저하될 수 있으며, 떡의 제조, 유통 및 저장시의 온도 등의 조건에 따라 β-아밀라아제의 활성이 상이해져 떡의 물성 및 식감이 변화될 수 있어 오히려 떡의 보존을 방해할 위험이 있다.
따라서, 떡의 물성 및 식감의 변화를 억제하여 떡의 저장 기간을 연장시키는 방법, 떡 조성물 등에 대한 개발이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 떡 내의 전분의 노화 및 수분 손실을 억제하여 저장 기간이 연장된 떡을 제공하고자 한다.
구체적으로 본 발명은 곡물가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 30 중량부의 타가토스를 함유함으로써 떡의 저장 기간을 연장시키는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 떡의 저장 기간을 연장시키기 위하여 타가토스를 이용하여 떡을 제조하는 방법을 제공한다. 구체적으로 본 발명의 일 양태는, 곡물가루 100 중량부, 소금 0.1 내지 10 중량부, 물 30 내지 70 중량부 및 타가토스 0.1 내지 30 중량부를 혼합 및 반죽하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열 및 성형하는 단계를 포함하는 타가토스가 함유된 떡의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 일 양태에 따르면, 상기 방법에 의해 제조된 타가토스 함유 떡을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 곡물가루 100 중량부, 소금 0.1 내지 10 중량부 및 타가토스 0.1 내지 30 중량부를 함유하는 타가토스 함유 떡 조성물을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 조성물을 이용한 타가토스 함유 떡을 제공한다.
본 발명은 타가토스를 이용하여 떡을 제조하는 방법 및 타가토스 함유 떡, 떡 조성물을 제공함으로써 떡의 물성 및 식감이 변화되는 것을 억제하여 떡의 저장 기간을 연장시키는 효과를 나타낸다. 구체적으로 본 발명은 떡을 제조함에 있어서 타가토스를 첨가함으로써 떡 내의 전분의 노화 현상 및 수분 손실 현상을 억제하여 떡이 제조된 후 비교적 장기간 동안 떡의 품질 및 식감이 유지되는 효과를 나타낸다.
또한, 본 발명은 떡의 감미 소재로서 설탕과 유사한 감미도를 나타내나 열량이 낮은 타가토스를 사용함으로써 맛과 식감이 우수하면서도 저열량인 떡을 제공하는 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 실시예들 및 비교예들에 따른 타가토스 함유 떡의 저장 기간에 따른 수분 함량 변화를 나타낸 그래프이다. 구체적으로 (A), (B) 및 (C) 그래프 각각은 차례로 각 감미 소재 함량이 50 g, 100 g 및 150 g인 경우의 떡의 수분 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예들 및 비교예들에 따른 타가토스 함유 떡의 저장 기간에 따른 수분 활성도 변화를 나타낸 그래프이다. 구체적으로 (A), (B) 및 (C) 그래프 각각은 차례로 각 감미 소재 함량이 50 g, 100 g 및 150 g인 경우의 떡의 수분 활성도 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 실시예들 및 비교예들에 따른 타가토스 함유 떡의 저장 기간에 따른 경도 변화를 나타낸 그래프이다. 구체적으로 (A), (B) 및 (C) 그래프 각각은 차례로 각 감미 소재 함량이 50 g, 100 g 및 150 g인 경우의 떡의 경도 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 실시예들 및 비교예들에 따른 타가토스 함유 떡의 저장 기간에 따른 탄력성 변화를 나타낸 그래프이다. 구체적으로 (A), (B) 및 (C) 그래프 각각은 차례로 각 감미 소재 함량이 50 g, 100 g 및 150 g인 경우의 떡의 탄력성 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 실시예들 및 비교예들에 따른 타가토스 함유 떡의 저장 기간에 따른 응집성 변화를 나타낸 그래프이다. 구체적으로 (A), (B) 및 (C) 그래프 각각은 차례로 각 감미 소재 함량이 50 g, 100 g 및 150 g인 경우의 떡의 응집성 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 실시예들 및 비교예들에 따른 타가토스 함유 떡의 저장 기간에 따른 씹힘성 변화를 나타낸 그래프이다. 구체적으로 (A), (B) 및 (C) 그래프 각각은 차례로 각 감미 소재 함량이 50 g, 100 g 및 150 g인 경우의 떡의 씹힘성 변화를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다. 본 명세서에 기재되지 않은 내용은 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
본 발명의 일 양태는 떡의 저장 기간을 연장시키기 위하여 타가토스를 이용하여 떡을 제조하는 방법을 제공한다.
타가토스 (D-Tagatose)는 과당 (Fructose)의 이성질체로서 자연적으로 생성되는 저칼로리 천연당의 하나로 알려져 있다. 타가토스는 설탕과 유사한 정도의 단맛, 즉 설탕의 약 92% 정도의 감미도를 나타내나, 칼로리면에서는 열량이 설탕의 약 38%에 불과하고 GI (Glycemic index, 당 지수)는 설탕의 약 4%에 불과하여 설탕을 대체할 감미료로 각광받고 있다.
더욱이 타가토스는 미국식품의약국 (Food and Drug Administration; FDA)에서 GRAS (Generally Recognized As Safe)로 인정되어 식품, 음료, 건강 식품, 다이어트 첨가물 등에 감미료로 사용될 수 있는 허가를 받은 물질로, 체내 섭취 시 부작용이 거의 없는 것으로 알려져 있어 그 활용이 널리 기대되는 물질이다.
본 발명의 일 양태는 떡을 제조함에 있어 상기와 같은 타가토스를 사용함으로써 설탕과 거의 유사한 감미도를 나타내면서도 칼로리를 낮추어 섭취에 부담을 줄인 떡의 제조방법을 제공할 뿐만 아니라, 후술하는 바와 같이 떡 내의 전분의 노화를 억제하고 수분 보유력을 향상시켜 저장 기간이 연장된 떡의 제조방법을 제공한다.
구체적으로 본 양태는, 곡물가루, 소금, 물 및 타가토스를 혼합 및 반죽하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열 및 성형하는 단계를 포함하는 타가토스가 함유된 떡의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 양태의 각 단계에 대하여 보다 구체적으로 서술한다.
혼합 및 반죽단계
본 양태의 혼합 및 반죽방법은 재료들을 혼합 및/또는 반죽하는 방법이라면 특별히 제한되지 아니하나, 비제한적인 예로, 상기 곡물가루, 소금 및 물을 1차 혼합하고 체로 거르는 단계; 및 상기 체로 거른 1차 혼합물에 상기 타가토스를 첨가하여 2차 혼합하고 반죽하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 체로 거르는 단계는 바람직하게는 20 메시 (mesh) 내지 100 메시의 체를 이용하여 수행될 수 있으며 보다 바람직하게는 30 메시 내지 70 메시의 체를 이용하여 수행될 수 있다.
본 양태에서 사용되는 상기 곡물가루는 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 곡물 가루를 사용할 수 있다. 상기 곡물가루의 비제한적인 예로 찹쌀가루, 멥쌀가루, 밀쌀가루, 좁쌀가루, 현미가루, 흑미가루 등의 쌀가루; 감자가루; 수수가루; 옥수수가루; 보리가루; 대맥분, 소맥분, 연맥분 등의 밀가루; 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 사용되거나 2 종 이상 혼합하여 함께 사용할 수 있다.
본 양태에서 사용되는 상기 곡물가루로 보다 바람직하게는 쌀가루를 사용할 수 있다.
상기 곡물가루를 얻는 방법에 특별한 제한은 없으나, 시중에 유통되는 곡물가루를 입수하여 바로 사용하거나, 곡물을 입수하여 제분한 후 사용할 수도 있다. 곡물을 제분하여 곡물가루를 얻는 방법의 비제한적인 일 예로, 곡물을 입수하여 약 2 시간 내지 12 시간가량 물에 침지하여 곡물을 불린 후, 상기 침지한 곡물로부터 약 1 시간가량 물을 빼낸 다음, 롤러 밀 (Roller mill) 등을 이용하여 곡물을 분쇄하여 곡물가루를 제조할 수 있으며, 상기 분쇄 횟수는 필요에 따라 조절할 수 있다.
본 양태의 혼합 및 반죽 단계에서 사용되는 조성의 함량으로, 소금의 경우 곡물가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부로 사용되며, 보다 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부로 사용될 수 있고 더욱 바람직하게는 0.1 내지 3 중량부로 사용될 수 있다. 상기 혼합 및 반죽 단계에서 사용되는 물의 함량은 곡물가루 100 중량부에 대하여 30 내지 70 중량부이며, 보다 바람직하게는 40 내지 60 중량부로 사용될 수 있다.
상기 혼합 및 반죽 단계에서 사용되는 타가토스의 함량은 0.1 내지 30 중량부이며, 보다 바람직하게는 0.5 내지 25 중량부로 사용될 수 있고 더욱 바람직하게는 1 내지 20 중량부로 사용될 수 있다. 상기 범위 내에서 타가토스에 의한 전분 노화 억제 효과 및 수분 보유력 향상 효과를 충분히 얻을 수 있다.
본 양태는 2차 혼합 및 반죽 단계에서 타가토스와 함께 설탕 및/또는 기타 감미 소재들을 추가적으로 혼합하여 사용될 수 있다.
본 양태의 설탕은 곡물가루 100 중량부에 대하여 바람직하게는 0.1 내지 30 중량부로 사용될 수 있으며, 보다 바람직하게는 0.5 내지 20 중량부로 사용될 수 있다. 상기 범위 내에서 타가토스와 설탕을 함께 사용하는 경우에는 타가토스만 사용하였을 때보다 떡의 감미도 및 관능 면에 있어서 기호도를 보완하는 효과를 얻을 수 있다.
본 양태의 감미 소재의 종류는 특별히 제한되지 아니하며 식품에 사용될 수 있는 감미 소재라면 어느 것이든 사용할 수 있다. 상기 감미 소재의 비제한적인 예로는 포도당, 과당, 젖당, 올리고당, 맥아당, 자일로스, 에리스리톨, 난소화성 말토덱스트린, 꿀, 스테비올 배당체 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 사용되거나 2 종 이상을 혼합하여 사용될 수 있다.
상기 추가적인 감미 소재는 곡물가루 100 중량부에 대하여 바람직하게는 0.1 내지 30 중량부로 사용될 수 있으며, 보다 바람직하게는 0.5 내지 20 중량부로 사용될 수 있다.
본 양태의 떡을 제조함에 있어서, 상기 제시된 성분들 이외에 유화제 및/또는 기타 첨가제가 추가로 사용될 수 있다.
본 양태에서 사용 가능한 유화제는 특별히 제한되지 아니하며 떡이나 빵 등의 식품 제조에 통상적으로 사용되는 유화제라면 어느 것이든 사용할 수 있다. 상기 유화제의 비제한적인 예로는 글리세롤 에스테르 (glycerol ester), 프로필렌 글리콜 에스테르 (propylene glycol ester), 수크로오스 에스테르 (sucrose ester), 솔비탄 에스테르 (sorbitan ester), 모노글리세라이드 (monoglyceride), 다이글리세라이드 (diglyceride), 트리글리세라이드 (triglyceride), 글리세린 지방산 에스테르 (glycerin fatty acid ester), 수크로오스 지방산 에스테르 (sucrose fatty acid ester), 솔비탄 지방산 에스테르 (sorbitan fatty acid ester), 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르 (propylene glycol fatty acid ester), 폴리옥시 에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르 (polyoxy ethylene sorbitan fatty acid ester), 레시틴 (lecithin) 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 사용되거나 2 종 이상을 혼합하여 사용될 수 있다.
본 양태에서 사용 가능한 기타 첨가제로는 식품 안정제 및/또는 수분 보존제 등이 사용될 수 있다.
상기 식품 안정제는 특별히 제한되지 아니하며 식품 제조에 통상적으로 사용되는 안정제라면 어느 것이든 사용할 수 있다. 상기 식품 안정제의 비제한적인 예로는 알긴산 (alginate), 알긴산 나트륨 (sodium alginate), 알긴산 프로필렌 글리콜 에스테르(sodium propylene glycol alginate), 카제인 (casein), 카제인 나트륨 (sodium caseinate), 콘드로이틴 황산 (chondroitin sulfate), 콘드로이틴 황산 나트륨 (sodium chondroitin sulfate), 셀룰로오스 (cellulose), 카르복시 메틸 셀룰로오스 (carboxy methyl cellulose), 카르복시 메틸 셀룰로오스 나트륨 (sodium carboxy methyl cellulose), 카르복시 메틸 스타치 나트륨 (sodium carboxy methyl starch), 메틸 셀룰로오스 (methyl cellulose), 폴리아크릴산 나트륨 (sodium polyacrylate), 펙틴 (pectin), 한천 (agar), 젤라틴 (gelatin), 카라기난 (carrageenan), 구아검 (guar gum), 타마린드검 (tamarind gum), 로커스트빈검 (locust bean gum), 아라비아검 (arabic gum), 잔탄검 (xanthan gum), 풀루란검 (pullulan gum), 젤란검 (gellan gum), 웰란검 (welan gum), 디우탄검 (diutan gum), 람산검 (rhamsan gum), 커들란검 (curdlan gum), 푸셀라란검 (furcellaran gum), 타라검 (tara gum), 덱스트란 (dextran), 가공 전분, 전분 인산 에스테르 나트륨, 키토산 (chitosan) 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 사용되거나 2 종 이상을 혼합하여 사용될 수 있다.
상기 수분 보존제는 특별히 제한되지 아니하며 식품 제조에 통상적으로 사용되는 수분 보존제라면 어느 것이든 사용할 수 있다. 상기 수분 보존제의 일 예로 덱스트린 (Dextrin)을 사용할 수 있다.
가열 및 성형단계
이어서, 상기 재료들을 혼합 및 반죽하여 반죽물을 형성하고, 이를 가열 및 성형하여 타가토스 함유 떡을 제조할 수 있다.
구체적으로, 본 양태의 반죽물의 가열 및 성형 단계는 상기 떡 반죽물을 시루 등에 투입하여 가열하는 공정 및 상기 가열에 의해 떡을 익히는 공정이 완료된 후 상기 익힌 떡을 냉각시켜 성형하는 공정을 포함할 수 있다.
상기 떡 반죽물을 가열하는 공정은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야에서 떡을 익히는 데에 통상적으로 사용하는 방법에 따라 수행될 수 있다. 상기 떡 반죽물의 가열 공정의 비제한적인 일 예로, 시루 등에 떡 반죽물을 투입하고 스팀 가열 등을 이용하여 떡을 찌는 방식으로 수행될 수 있다.
상기 가열된 떡의 냉각하여 성형하는 공정은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야에서 떡을 냉각시키는 데에 통상적으로 사용하는 방법에 따라 수행될 수 있다. 상기 떡의 냉각 공정의 비제한적인 일 예로 상기 가열된 떡을, 예를 들어 실온 (약 25℃ 내외)에 방치하여 떡 내부의 온도를 낮추는 방식으로 수행될 수 있다.
본 양태의 타가토스 함유 떡의 제조 방법의 일 예는 다음과 같다.
시중의 곡물을 입수하여 세척한 후 약 2 시간 내지 12 시간 동안 물에 침지하고, 상기 침지한 곡물로부터 약 1 시간가량 물을 빼낸 후 롤러 밀 등의 분쇄 도구를 이용하여 필요에 따라 1회 이상 분쇄한다. 상기 분쇄된 곡물가루에 소금을 첨가하고 물을 부어 제1차 혼합을 실시한다. 상기 제1차 혼합물을 약 20 메시 내지 100 메시의 체에 걸러낸 후, 이에 타가토스 및/또는 설탕, 기타 감미 소재들을 첨가하고 제2차 혼합 및 반죽을 실시한다. 그 다음, 상기 반죽물을 젖은 면 보자기가 깔린 시루 안에 투입하고 반죽물의 표면을 편평하게 다듬은 다음, 상기 시루 위에 젖은 면 보자기를 덮고 찜통에서 약 30분 동안 찐 후 약 10분간 뜸을 들여 떡을 제조한다. 그 다음, 상기 떡을 시루에서 꺼내어 상온 (약 25℃)에서 약 10분 내지 1시간 동안 식혀 타가토스가 함유된 떡을 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 일 양태에 따르면, 곡물가루 100 중량부, 소금 0.1 내지 10 중량부 및 타가토스 0.5 내지 30 중량부를 함유하는 타가토스 함유 떡 조성물을 제공한다. 상기 타가토스 함유 떡 조성물의 구체적인 내용은 본 발명의 상기 타가토스 함유 떡의 제조 방법에서 사용되는 떡 조성물과 내용을 같이 하므로 그 설명은 상술한 기재들로 갈음한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 본 발명의 다른 양태의 타가토스 함유 떡의 제조방법에 의해 제조된 떡 및 본 발명의 다른 양태의 떡 조성물로 제조된 타가토스 함유 떡을 제공한다. 본 양태의 타가토스 함유 떡은 수분 함량의 일평균 변화율이 바람직하게는 1% 내지 4%일 수 있으며, 보다 바람직하게는 1% 내지 3%일 수 있다. 또한, 타가토스의 함량을 증가시킬수록 떡의 수분 함량의 일평균 변화율이 낮아지는 경향이 있으므로, 전술한 타가토스의 바람직한 함량 범위 내 (곡물가루 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 30 중량부)에서 타가토스의 함량을 증가시키는 경우, 가장 바람직하게는 1% 내지 2%의 수분 함량 일평균 변화율을 나타낼 수 있다. 상기 범위 내에서 떡 내의 수분 감소가 비교적 느리게 진행되어 떡의 품질과 식감 변화 속도를 늦추어 줌으로써 떡의 저장 기간을 연장시키는 효과가 있다.
상기 떡 내의 수분 함량을 측정하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 수분 함량 측정법을 사용할 수 있다. 상기 수분 함량 측정법의 바람직한 일 예로 상압 가열 건조법을 들 수 있다.
상압 가열 건조법이란, 물의 끓는 점 (100℃) 보다 약간 높은 온도 (예를 들어, 105℃)에서 시료를 건조시키면서 그 감량의 항량값을 수분 함량으로 계산하는 수분 함량 측정법을 말한다.
본 양태에 있어서 상기 수분 함량의 일평균 변화율은 하기 식 1에 따라 계산한다.
[식 1]
수분 함량의 일평균 변화율 = {(│x-y│/x)×100(%)}/5일
상기 식 1에서,x는 떡 조성물을 이용하여 떡을 제조한 직후에 측정한 수분 함량값 (즉, 저장 0일째 (제조 후 0 h)의 수분 함량)을 의미하고,
y는 상기 떡 제조 후 5일 경과 후에 측정한 수분 함량값 (즉, 저장 5일째 (제조 후 120 h 경과 후)의 수분 함량)을 의미한다.
│x-y│는 x와 y의 차 (差)의 절대값을 의미한다.
다시 말해, 상기 수분 함량의 일평균 변화율이란, 떡 제조 후 5일간 저장하는 동안의 떡 내의 수분 변화율을 계산한 후 그 값을 5일로 나눈 값을 의미한다.
또한, 본 양태의 타가토스 함유 떡은 수분 활성도의 일평균 변화율이 바람직하게는 1% 내지 8%일 수 있으며, 보다 바람직하게는 1% 내지 6%일 수 있고, 더욱 바람직하게는 1% 내지 4%일 수 있다. 또한, 타가토스의 함량을 증가시킬수록 떡의 수분 활성도의 일평균 변화율이 낮아지는 경향이 있으므로, 전술한 타가토스의 바람직한 함량 범위 내 (곡물가루 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 30 중량부)에서 타가토스의 함량을 증가시키는 경우, 가장 바람직하게는 1% 내지 2%의 수분 활성도 일평균 변화율을 나타낼 수 있다. 또한, 전술한 일평균 변화율을 나타내는 경우, 떡 내의 수분 활성의 변화 속도가 비교적 느리게 조절되어 상당 기간 동안 떡의 품질과 식감을 유지시킬 수 있으며 이에 따라 떡의 저장 기간이 연장되는 효과를 나타낸다.
수분 활성도(Aw)란 임의의 온도에서 순수한 물의 수증기압(P0)에 대한 그 온도에 있어서의 식품이 나타내는 수증기압(P)의 비로 정의되는 것 (하기 식 2 참조)으로, 미생물, 특히 부패 미생물들의 식품 내에서의 활동과 상당한 연관 관계가 있는 것으로 알려져 있다.
[식 2]
수분 활성도(Aw) = 식품의 수증기압(P)/순수한 물의 수증기압(P0)
따라서, 본 양태에 있어서 상기 수분 활성도의 일평균 변화율은 하기 식 3에 따라 계산한다.
[식 3]
수분 활성도의 일평균 변화율 = {(│x'-y'│/x')×100(%)}/5일
상기 식 3에서, x'은 떡 조성물을 이용하여 떡을 제조한 직후에 측정한 수분 활성도 (즉, 저장 0일째 (제조 후 0 h)의 수분 활성도)를 의미하고,
y'은 상기 떡 제조 후 5일 경과 후에 측정한 수분 활성도 (즉, 저장 5일째 (제조 후 120 h 경과 후)의 수분 활성도)를 의미한다.
│x'-y'│는 x'과 y'의 차의 절대값을 의미한다.
다시 말해, 상기 수분 활성도의 일평균 변화율이란, 떡 제조 후 5일간 저장하는 동안의 떡 내의 수분 활성도의 변화율을 계산한 후 그 값을 5일로 나눈 값을 의미한다.
본 양태의 상기 타가토스를 함유하는 떡은 떡 조성물을 이용한 떡 제조 직후에 해당하는 초기 수분 활성도가 설탕, 기타 감미 소재에 비하여 상대적으로 낮아 미생물의 활동을 억제하여 식품의 오염이 억제되어 위생적인 이점이 있다.
상기 떡 내의 수분 활성도를 측정하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 수분 활성도 측정법을 사용할 수 있다. 상기 수분 활성도를 측정하는 방법의 바람직한 일 예로 수분 활성도 측정기 (Aw meter; 예를 들어, 모델명: AQUA LAB 시리즈 3 TE, AQUA LAB, US)를 이용하여 수분 활성도를 측정하는 방법을 들 수 있다.
본 양태의 타가토스 함유 떡은 경도의 일평균 변화율이 바람직하게는 50% 내지 130%일 수 있으며, 보다 바람직하게는 50% 내지 120%일 수 있고, 더욱 바람직하게는 60% 내지 90%일 수 있다. 상기 범위 내에서 떡의 경도가 증가하는 속도가 느리게 진행되어 떡의 품질과 식감이 비교적 상당 기간 유지됨으로써 떡의 저장 기간을 연장시키는 효과를 얻을 수 있다.
경도 (Hardness)는 해당 시료의 단단한 정도를 나타내는 것으로서 시료가 일정 정도로 변형되는 데에 있어서 필요한 힘을 나타낸다. 상기 떡의 경도를 측정하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 경도 측정법을 사용할 수 있다. 상기 경도를 측정하는 방법의 바람직한 일 예로 물성 분석기 (Texture Analyzer; 예를 들어, 모델명: TA-XT-2, Stable Micro Systems, 잉글랜드)를 이용하여 떡의 경도를 측정하는 방식으로 수행될 수 있다.
본 양태에 있어서 상기 떡의 경도의 일평균 변화율은 하기 식 4에 따라 계산한다.
[식 4]
경도의 일평균 변화율 = {(│a-b│/a)×100(%)}/3일
상기 식 4에서,a는 떡 조성물을 이용하여 떡을 제조한 직후에 측정한 경도 (즉, 저장 0일째 (제조 후 0 h)의 경도)를 의미하고,
b는 상기 떡 제조 후 3일 경과 후에 측정한 경도 (즉, 저장 3일째 (제조 후 72 h 경과 후)의 경도)를 의미한다.
│a-b│는 a와 b의 차의 절대값을 의미한다.
다시 말해, 상기 경도의 일평균 변화율이란, 떡 제조 후 3일간 저장하는 동안의 떡의 경도 변화율을 계산한 후 그 값을 3일로 나눈 값에 해당한다.
본 양태의 타가토스 함유 떡은 탄력성의 일평균 변화율이 바람직하게는 3% 내지 10%일 수 있으며, 보다 바람직하게는 3% 내지 9%일 수 있고, 더욱 바람직하게는 4 내지 6%일 수 있다. 상기 범위 내에서 떡의 탄력성 감소가 느리게 진행되어 그에 따른 떡의 품질 및 식감 변화 속도를 늦추어줌으로써 떡의 저장 기간을 연장시키는 효과를 얻을 수 있다.
탄력성 (Springiness)이란 시료에 일정한 힘이 가하여져 변형이 일어난 후 상기 힘을 제거한 경우 해당 시료가 본래의 형태로 되돌아오려는 복원성을 의미한다. 본 양태에 있어서 상기 떡의 탄력성의 일평균 변화율은 하기 식 5에 따라 계산한다.
[식 5]
탄력성의 일평균 변화율 = {(│a'-b'│/a')×100(%)}/3일
상기 식 5에서, a'은 떡 조성물을 이용하여 떡을 제조한 직후에 측정한 탄력성 (즉, 저장 0일째 (제조 후 0 h)의 탄력성)을 의미하고,
b'은 상기 떡 제조 후 3일 경과 후에 측정한 탄력성 (즉, 저장 3일째 (제조 후 72 h 경과 후)의 탄력성)을 의미한다.
│a'-b'│는 a'과 b'의 차의 절대값을 의미한다.
다시 말해, 상기 탄력성의 일평균 변화율이란, 떡 제조 후 3일간 저장하는 동안의 떡의 탄력성 변화율을 계산한 후 그 값을 3일로 나눈 값에 해당한다.
상기 떡의 탄력성을 측정하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 탄력성 측정법을 사용할 수 있다. 상기 탄력성을 측정하는 방법의 바람직한 일 예로 물성 분석기 (Texture Analyzer; 예를 들어, 모델명: TA-XT-2, Stable Micro Systems, 잉글랜드)를 이용하여 떡의 탄력성을 측정하는 방식으로 수행될 수 있다.
본 양태의 타가토스 함유 떡은 응집성의 일평균 변화율이 바람직하게는 20% 내지 30%일 수 있으며, 보다 바람직하게는 20% 내지 28%일 수 있고, 더욱 바람직하게는 20% 내지 27%일 수 있다. 상기 범위 내에서 떡의 응집성 감소가 비교적 느리게 진행되어 떡의 품질 및 식감 변화 속도를 늦추어 주어 떡의 저장 기간을 연장시키는 효과를 얻을 수 있다.
응집성 (Cohesiveness)이란 시료가 있는 그대로의 형태를 유지하려는 힘을 의미한다. 본 발명에 있어서 상기 떡의 응집성의 일평균 변화율은 하기 식 6에 따라 계산한다.
[식 6]
응집성의 일평균 변화율 = {(│a"-b"│/a")×100(%)}/3일
상기 식 6에서, a"은 떡 조성물을 이용하여 떡을 제조한 직후에 측정한 응집성 (즉, 저장 0일째 (제조 후 0 h)의 응집성)을 의미하고,
b"은 상기 떡 제조 후 3일 경과 후에 측정한 응집성 (즉, 저장 3일째 (제조 후 72 h 경과 후)의 응집성)을 의미한다.
│a"-b"│은 a"과 b"의 차의 절대값을 의미한다.
다시 말해, 상기 응집성의 일평균 변화율이란, 떡 제조 후 3일간 저장하는 동안의 떡의 응집성 변화율을 계산한 후 그 값을 3일로 나눈 값에 해당한다.
상기 떡의 응집성을 측정하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 응집성 측정법을 사용할 수 있다. 상기 응집성을 측정하는 방법의 바람직한 일 예로 물성 분석기 (Texture Analyzer; 예를 들어, 모델명: TA-XT-2, Stable Micro Systems, 잉글랜드)를 이용하여 떡의 응집성을 측정하는 방식으로 수행될 수 있다.
본 양태의 상기 타가토스 함유 떡은 씹힘성의 일평균 변화율이 바람직하게는 4% 내지 23%일 수 있으며, 보다 바람직하게는 4% 내지 20%일 수 있고, 더욱 바람직하게는 4% 내지 15%일 수 있다. 상기 범위 내에서 떡의 씹힘성이 감소하는 속도가 비교적 느려 떡의 품질과 식감 변화 속도를 늦추어 주어 떡 제조 후에도 떡이 씹히는 식감이 상당 기간 유지되어 떡의 저장 기간을 연장시키는 효과를 얻을 수 있다.
씹힘성 (Chewiness)이란 고체 상태의 시료를 삼킬 수 있는 상태로 만드는 데에 필요한 힘을 의미한다. 본 양태에 있어서 상기 떡의 씹힘성의 일평균 변화율은 하기 식 7에 따라 계산한다.
[식 7]
씹힘성의 일평균 변화율 = {(│a"'-b"'│/a"')×100(%)}/3일
상기 식 7에서, a"'은 떡 조성물을 이용하여 떡을 제조한 직후에 측정한 씹힘성 (즉, 저장 0일째 (제조 후 0 h)의 씹힘성)을 의미하고,
b"'은 상기 떡 제조 후 3일 경과 후에 측정한 씹힘성 (즉, 저장 3일째 (제조 후 72 h 경과 후)의 씹힘성)을 의미한다.
│a"'-b"'│은 a"'과 b"'의 차의 절대값을 의미한다.
다시 말해, 상기 씹힘성의 일평균 변화율이란, 떡 제조 후 3일간 저장하는 동안의 떡의 씹힘성 변화율을 계산한 후 그 값을 3일로 나눈 값에 해당한다.
상기 떡의 씹힘성을 측정하는 방법은 특별히 제한되지 아니하며 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 사용되는 씹힘성 측정법을 사용할 수 있다. 상기 씹힘성을 측정하는 방법의 바람직한 일 예로 물성 분석기 (Texture Analyzer; 예를 들어, 모델명: TA-XT-2, Stable Micro Systems, 잉글랜드)를 이용하여 떡의 씹힘성을 측정하는 방식으로 수행될 수 있다.
이하, 실시예, 비교예 및 실험예를 기술함으로써 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 다만, 하기의 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명의 일 예시에 불과하며 본 발명의 내용이 이에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
[ 실시예 1 내지 6]
타가토스를 함유하는 떡의 제조
< 실시예 1>
시중의 쌀(임금님표 이천쌀, 이천농협)을 입수하여 세척한 다음, 12 시간 동안 물에 침지하였다. 상기 침지한 쌀로부터 1 시간 가량 물을 빼낸 후 롤러 밀 을 이용하여 2 차례 분쇄하였다. 상기 분쇄된 쌀가루 중 1 kg을 계량하여 이에 소금 10 g을 첨가하고 물 500 g을 부어 제1차 혼합을 실시하였다. 상기 제1차 혼합물을 50 메시의 체에 걸러낸 후, 이에 타가토스 50 g을 첨가하고 제2차 혼합 및 반죽을 실시하였다.
그 다음, 상기 반죽물을 젖은 면 보자기가 깔린 가로 15 cm × 세로 15 cm 크기의 시루 안에 투입하고 두께가 2 cm가 되도록 반죽물의 표면을 편평하게 다듬었다. 그 다음, 상기 편평하게 다듬은 반죽물에 가로 3 cm × 세로 3 cm 크기로 금을 긋고 상기 시루 위에 젖은 면 보자기를 덮은 다음, 찜통에서 30분 동안 찐 후 10분간 뜸을 들여 떡을 완성하였다. 상기 완성된 떡을 시루에서 꺼낸 다음 상온 (25℃)에서 20분 동안 식혀서 가로 3 cm × 세로 3 cm × 높이 2 cm 인 타가토스 함유 떡 시료를 얻었다.
< 실시예 2>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스를 100 g 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 타가토스 함유 떡을 제조하였다.
< 실시예 3>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스를 150 g 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 타가토스 함유 떡을 제조하였다.
< 실시예 4>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스를 50 g 첨가하는 대신, 타가토스 25 g 및 설탕 25 g을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 타가토스 함유 떡을 제조하였다.
< 실시예 5>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 설탕 50 g을 추가로 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 타가토스 함유 떡을 제조하였다.
< 실시예 6>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스를 50 g 첨가하는 대신, 타가토스 75 g 및 설탕 75 g을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 타가토스 함유 떡을 제조하였다.
[ 비교예 1 내지 9]
타가토스를 함유하지 않는 떡의 제조
< 비교예 1>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스 50 g을 첨가하는 대신, 트레할로스 (Trehalose)를 50 g 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 떡을 제조하였다.
< 비교예 2>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스 50 g을 첨가하는 대신, 트레할로스를 100 g 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 떡을 제조하였다.
< 비교예 3>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스 50 g을 첨가하는 대신, 트레할로스를 150 g 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 떡을 제조하였다.
< 비교예 4>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스 50 g을 첨가하는 대신, 솔비톨 (D-Sorbitol)을 50 g 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 떡을 제조하였다.
< 비교예 5>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스 50 g을 첨가하는 대신, 솔비톨을 100 g 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 떡을 제조하였다.
< 비교예 6>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스 50 g을 첨가하는 대신, 솔비톨을 150 g 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 떡을 제조하였다.
< 비교예 7>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스 50 g을 첨가하는 대신, 설탕을 50 g 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 떡을 제조하였다.
< 비교예 8>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스 50 g을 첨가하는 대신, 설탕을 100 g 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 떡을 제조하였다.
< 비교예 9>
상기 실시예 1에 있어서, 상기 2차 혼합 및 반죽에서 타가토스 50 g을 첨가하는 대신, 설탕을 150 g 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 떡을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 9에서 사용된 각 조성을 하기 표 1에 나타낸다.
표 1
조성(g) 기본 조성 감미 소재
쌀가루 소금 물 타가토스 설탕 트레할로스 솔비톨
실시예 1 1,000 10 500 50 - - -
실시예 2 100 - - -
실시예 3 150 - - -
실시예 4 25 25 - -
실시예 5 50 50 - -
실시예 6 75 75 - -
비교예 1 - - 50 -
비교예 2 - - 100 -
비교예 3 - - 150 -
비교예 4 - - - 50
비교예 5 - - - 100
비교예 6 - - - 150
비교예 7 - 50 - -
비교예 8 - 100 - -
비교예 9 - 150 - -
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 9에 따라 제조된 각 떡 시료들의 저장 특성을 관찰하기 위하여 하기와 같은 조건에서 떡을 저장하고, 후술하는 실험들을 수행하였다.
< 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 9에 따라 제조된 각 떡의 저장>
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 9에 따라 제조된 각 떡 시료들의 외부로부터의 수분 유입을 막기 위하여 상기 제조된 떡 시료들을 밀폐된 용기 (데시케이터, Desicator)에 담고 3일 내지 5일간 저장하면서 1일 간격으로 하기 실험들을 진행하였다.
상기 각 떡 시료들이 저장된 상기 밀폐 용기의 내부 조건은 포화염 용액 (MgCl2)을 이용하여 상대 습도 33%, 온도 25℃로 유지하였다. 상기 설정된 습도는 우리 나라 연평균 습도 (약 65%)의 절반 수준으로서 실험의 가속화를 위해 설정된 가혹 조건에 해당한다.
< 실험예 1>
저장 기간에 따른 떡의 수분 함량 변화 측정
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 9에 따라 제조된 각 떡 시료들의 저장 기간에 따른 수분 함량 변화를 측정하기 위하여, 상기 각각의 떡 시료들을 상기 저장 조건으로 저장하면서 1일 간격으로 5일 동안 105℃ 상압 가열 건조법에 의하여 각 떡 시료들의 수분 함량을 측정하였다. 각 떡 시료들의 수분 함량은 1일에 5회씩 반복 측정하여 그 평균값을 계산하였다.
상기 실험 결과는 하기 표 2, 3 및 도 1에 나타내었다. 이하, 후술하는 표들에 있어서 측정값의 기재는 떡에 함유된 감미 소재의 함량 순서로 기재한다.
표 2
감미 소재 저장 기간에 따른 수분 함량(%)
제조 직후(0일) 1일 2일 3일 4일 5일
실시예 1 타가토스 50 g 39.1 37.9 37.0 35.9 35.0 33.5
비교예 1 트레할로스 50 g 39.4 38.2 37.2 36.1 35.0 33.5
비교예 4 솔비톨 50 g 38.7 37.1 36.3 34.7 33.5 31.9
비교예 7 설탕 50 g 39.0 36.9 36.3 35.0 33.3 31.1
실시예 4 타가토스 25 g+ 설탕 25 g 39.1 37.9 37.0 35.7 34.8 33.3
실시예 2 타가토스 100 g 39.2 38.3 37.6 36.6 36.0 34.6
비교예 2 트레할로스 100 g 39.0 38.1 37.4 36.5 35.8 34.5
비교예 5 솔비톨 100 g 38.8 37.7 36.8 35.9 35.0 33.3
비교예 8 설탕 100 g 38.4 37.2 36.3 35.3 34.2 32.2
실시예 5 타가토스 50 g+ 설탕 50 g 39.0 38.3 37.4 36.3 35.5 34.2
실시예 3 타가토스 150 g 39.2 38.9 38.9 38.4 37.7 36.0
비교예 3 트레할로스 150 g 38.6 38.4 38.3 37.8 37.4 35.4
비교예 6 솔비톨 150 g 39.1 38.2 38.1 37.4 36.4 33.5
비교예 9 설탕 150 g 38.6 37.1 36.7 35.7 34.6 33.2
실시예 6 타가토스 75 g+ 설탕 75 g 38.9 38.7 38.2 37.8 36.8 35.6
표 3
감미 소재 5일 동안의수분 함량 변화 일평균 수분 함량 변화
감소량(%)(절대값) 감소율(%)(초기값 대비) 감소량(%)(절대값) 감소율(%)(초기값 대비)
실시예 1 타가토스 50 g 5.6 14.3 1.1 2.9
비교예 1 트레할로스 50 g 5.9 15.1 1.2 3.0
비교예 4 솔비톨 50 g 6.8 17.5 1.4 3.5
비교예 7 설탕 50 g 7.9 20.2 1.6 4.0
실시예 4 타가토스 25 g+ 설탕 25 g 5.7 14.7 1.1 2.9
실시예 2 타가토스 100 g 4.6 11.7 0.9 2.3
비교예 2 트레할로스 100 g 4.5 11.5 0.9 2.3
비교예 5 솔비톨 100 g 5.5 14.3 1.1 2.9
비교예 8 설탕 100 g 6.2 16.1 1.2 3.2
실시예 5 타가토스 50 g+ 설탕 50 g 4.8 12.3 1.0 2.5
실시예 3 타가토스 150 g 3.2 8.2 0.6 1.6
비교예 3 트레할로스 150 g 3.2 8.2 0.6 1.6
비교예 6 솔비톨 150 g 5.6 14.4 1.1 2.9
비교예 9 설탕 150 g 5.4 14.0 1.1 2.8
실시예 6 타가토스 75 g+ 설탕 75 g 3.3 8.5 0.7 1.7
상기 표 2, 3 및 도 1에 나타난 측정 결과를 살펴보면, 전체적으로 각 떡 시료들의 초기 수분 함량은 유사하였으며 저장 기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 수분 함량이 감소됨을 관찰할 수 있었다. 또한, 감미 소재의 함량이 증가할수록 떡 내의 수분 손실 정도가 줄어드는 경향을 나타낸다는 것이 공통적으로 관찰되었는데, 이는 감미 소재 함량이 증가할수록 -OH 기의 작용이 증가하여 수분과의 결합력이 강해짐으로써 수분 보유력이 향상되기 때문인 것으로 생각된다.
한편, 각 떡 시료에서 사용된 감미 소재의 종류에 따라 수분 손실 정도에 있어서 유의적인 차이를 보였으며, 저장 기간이 길어질수록 더욱 뚜렷한 차이를 나타내었다. 구체적으로 감미 소재를 동량 사용한 떡 시료들 간의 비교에 있어서 (50 g, 100 g, 150 g 세 가지로 분류), 떡 제조 후 저장 5일째에 이르렀을 때 상기 세 가지 함량 모두에서 타가토스를 사용한 떡 시료의 수분 손실 정도가 가장 작은 것으로 관찰되었다.
타가토스 다음으로 우수한 수분 보유력을 나타내는 감미 소재는 트레할로스인 것으로 평가되었으나, 타가토스가 설탕의 약 92% 정도의 감미도를 나타내는 반면 트레할로스의 감미도는 설탕의 약 45% 정도에 불과하다는 점에 비추어, 떡 제조에 있어 트레할로스를 주된 감미 소재로 사용하는 것은 부적합할 것으로 생각된다.
< 실험예 2>
저장 기간에 따른 떡의 수분 활성도 변화 측정
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 9에 따라 제조된 각 떡 시료들의 저장 기간에 따른 수분 활성도 변화를 측정하기 위하여, 상기 각각의 떡 시료들을 상기 저장 조건으로 저장하면서 1일 간격으로 5일 동안 수분 활성도 측정기 (Aw meter; 모델명: AQUA LAB 시리즈 3 TE, AQUA LAB, US)를 이용하여 각 떡 시료들의 수분 활성도를 측정하였다. 상기 측정기기를 이용할 때에 상기 측정기기의 내부의 이물질을 완전히 제거하고 시료 컵에 각 떡 시료들을 담아 온도 26℃에서 상대 습도와 평형을 이루면서 수분 활성도를 측정하였다. 각 떡 시료들의 수분 함량은 1일에 3회씩 반복 측정하여 그 평균값을 계산하였다.
상기 실험 결과는 하기 표 4, 5 및 도 2에 나타내었다.
표 4
감미 소재 저장 기간에 따른 수분 활성도
제조 직후(0일) 1일 2일 3일 4일 5일
실시예 1 타가토스 50 g 0.952 0.899 0.877 0.825 0.752 0.711
비교예 1 트레할로스 50 g 0.954 0.885 0.891 0.842 0.774 0.722
비교예 4 솔비톨 50 g 0.954 0.871 0.821 0.784 0.624 0.557
비교예 7 설탕 50 g 0.958 0.863 0.822 0.736 0.543 0.500
실시예 4 타가토스 25 g+ 설탕 25 g 0.954 0.912 0.884 0.826 0.713 0.695
실시예 2 타가토스 100 g 0.939 0.929 0.896 0.837 0.789 0.756
비교예 2 트레할로스 100 g 0.945 0.921 0.916 0.871 0.833 0.807
비교예 5 솔비톨 100 g 0.952 0.920 0.820 0.795 0.623 0.600
비교예 8 설탕 100 g 0.956 0.934 0.868 0.750 0.561 0.511
실시예 5 타가토스 50 g+ 설탕 50 g 0.942 0.927 0.905 0.822 0.777 0.742
실시예 3 타가토스 150 g 0.926 0.935 0.941 0.895 0.885 0.839
비교예 3 트레할로스 150 g 0.939 0.943 0.929 0.895 0.875 0.861
비교예 6 솔비톨 150 g 0.947 0.929 0.909 0.794 0.659 0.594
비교예 9 설탕 150 g 0.950 0.929 0.897 0.778 0.589 0.552
실시예 6 타가토스 75 g+ 설탕 75 g 0.942 0.926 0.915 0.882 0.862 0.841
표 5
감미 소재 5일 동안의수분 활성도 변화 일평균 수분 활성도 변화
감소량(절대값) 감소율(%)(초기값 대비) 감소량(절대값) 감소율(%)(초기값 대비)
실시예 1 타가토스 50 g 0.242 25.4 0.048 5.1
비교예 1 트레할로스 50 g 0.232 24.3 0.046 4.9
비교예 4 솔비톨 50 g 0.397 41.6 0.079 8.3
비교예 7 설탕 50 g 0.458 47.8 0.092 9.6
실시예 4 타가토스 25 g+ 설탕 25 g 0.259 27.1 0.052 5.4
실시예 2 타가토스 100 g 0.184 19.6 0.037 3.9
비교예 2 트레할로스 100 g 0.138 14.6 0.028 2.9
비교예 5 솔비톨 100 g 0.351 36.9 0.070 7.4
비교예 8 설탕 100 g 0.445 46.6 0.089 9.3
실시예 5 타가토스 50 g+ 설탕 50 g 0.200 21.2 0.040 4.2
실시예 3 타가토스 150 g 0.087 9.4 0.017 1.9
비교예 3 트레할로스 150 g 0.077 8.2 0.015 1.6
비교예 6 솔비톨 150 g 0.353 37.3 0.071 7.5
비교예 9 설탕 150 g 0.398 41.9 0.080 8.4
실시예 6 타가토스 75 g+ 설탕 75 g 0.100 10.6 0.020 2.1
상기 표 4, 5 및 도 2에 나타난 측정 결과를 살펴보면, 전체적으로 저장 기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 수분 활성도가 감소되는 것으로 관찰되었다. 구체적으로, 떡 제조 직후 초기 수분 활성도는 타가토스를 함유한 떡의 경우에 가장 낮은 것으로 측정되어 미생물 증식에 있어서 가장 위생적인 것으로 관찰되었으며, 나머지 감미 소재들의 경우에는 각 떡 시료들의 초기 수분 활성도가 유사한 것으로 나타났다.
한편, 타가토스 및 트레할로스를 각각 단독으로 함유한 떡의 경우와, 타가토스 및 설탕을 함께 함유한 떡의 경우에는 감미 소재의 함량이 증가할수록 수분 활성도의 감소 정도가 줄어드는 경향을 나타내었다. 솔비톨 및 설탕을 각각 단독으로 각각 함유한 떡의 경우 역시 감미 소재의 함량이 증가할수록 수분 활성도의 감소 정도가 줄어드는 경향을 보였으나 그 차이가 앞의 세 경우에 비하여 크게 두드러지지는 않는 것으로 관찰되었다.
각 떡 시료에서 사용된 감미 소재의 종류에 따라 비교하여 살펴보면, 감미 소재의 종류에 따른 수분 활성도의 변화는 저장 기간이 길어질수록 더욱 뚜렷한 차이를 나타내었다. 구체적으로 감미 소재를 동량 사용한 떡 시료들 간의 비교에 있어서 (50 g, 100 g, 150 g 세 가지로 분류), 떡 제조 후 저장 5일째에 이르렀을 때 상기 세 가지 함량 모두에서 트레할로스 및 타가토스를 사용한 떡 시료의 수분 활성도의 감소 정도가 가장 작은 것으로 관찰되었다. 그러나 트레할로스는 감미도가 설탕의 약 45% 정도에 불과하다는 점에 비추어, 떡 제조에 있어 트레할로스를 주된 감미 소재로 사용하는 것은 부적합할 것으로 생각된다.
여기서 또한 흥미로운 것은, 설탕을 단독으로 사용하였을 때에는 떡의 수분 활성도 감소가 가장 컸던 반면, 설탕과 타가토스를 함께 사용한 경우에는 수분 활성도가 상당한 수준으로 유지되었음이 관찰되었다.
< 실험예 3>
저장 기간에 따른 떡의 조직감 변화 측정
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 9에 따라 제조된 각 떡 시료들의 저장 기간에 따른 조직감 변화를 측정하기 위하여, 상기 각각의 떡 시료들을 상기 저장 조건으로 저장하면서 1일 간격으로 3일 동안 물성 분석기 (Texture Analyzer; 모델명: TA-XT-2, Stable Micro Systems, 잉글랜드)를 이용하여 각 떡 시료들의 경도 (Hardness), 탄력성 (Springiness), 응집성 (Cohesiveness) 및 씹힘성 (Chewiness)의 TPA (Texture profile analysis)를 측정하였다.
상기 물성 분석기를 이용한 세부 측정 조건은 하기 표 6과 같으며, 상기 제조된 각 떡 시료들을 각각 2회 반복 압착 실험 (Two-bite compression test)으로 직경 50 mm의 원통형 프로브 (probe)를 이용하여 수행하였다. 각 떡 시료들의 조직감 변화는 3일 동안 1일에 8회씩 반복 측정하여 그 평균값을 계산하였다.
상기 실험 결과는 하기 표 7 내지 12 및 도 3 내지 6에 나타내었다.
표 6
파라미터 조건
시료 크기 3×3×2 cm3
프로브 직경 50 mm인 원통형
테스트 유형 TPA
측정 유형 2회 반복 압착 실험
거리 50% 변형율(strain)
테스트 전 속도(Pre-test speed) 5 mm/초
테스트 속도 1 mm/초
테스트 후 속도(Post-test speed) 5 mm/초
시간 3초
측정 물성 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성
표 7
감미 소재 저장 기간에 따른 경도
제조 직후(0일) 1일 2일 3일
실시예 1 타가토스 50 g 862.6 1594.5 2378.0 2482.3
비교예 1 트레할로스 50 g 980.9 1758.2 3746.0 4854.2
비교예 4 솔비톨 50 g 1092.7 2537.5 4572.7 5606.5
비교예 7 설탕 50 g 1084.7 2447.3 4113.2 5236.4
실시예 4 타가토스 25 g+ 설탕 25 g 923.1 2122.2 3532.0 4232.2
실시예 2 타가토스 100 g 673.2 1495.0 2583.0 2395.6
비교예 2 트레할로스 100 g 788.3 1574.3 3257.5 3371.0
비교예 5 솔비톨 100 g 942.7 2086.4 3711.6 5022.4
비교예 8 설탕 100 g 1072.7 2276.5 3338.1 4862.3
실시예 5 타가토스 50 g+ 설탕 50 g 791.3 1621.2 2942.2 3721.2
실시예 3 타가토스 150 g 621.4 1057.0 2190.9 2297.4
비교예 3 트레할로스 150 g 637.6 1172.0 2856.7 3274.5
비교예 6 솔비톨 150 g 977.9 1878.2 4492.3 4547.0
비교예 9 설탕 150 g 1125.7 1456.2 3131.8 3905.9
실시예 6 타가토스 75 g+ 설탕 75 g 751.2 1264.2 2389.2 2721.0
표 8
감미 소재 저장 기간에 따른 탄력성
제조 직후(0일) 1일 2일 3일
실시예 1 타가토스 50 g 0.84 0.86 0.78 0.71
비교예 1 트레할로스 50 g 0.84 0.83 0.70 0.62
비교예 4 솔비톨 50 g 0.86 0.85 0.78 0.64
비교예 7 설탕 50 g 0.87 0.85 0.74 0.60
실시예 4 타가토스 25 g+ 설탕 25 g 0.86 0.85 0.75 0.61
실시예 2 타가토스 100 g 0.82 0.78 0.79 0.68
비교예 2 트레할로스 100 g 0.88 0.74 0.81 0.71
비교예 5 솔비톨 100 g 0.84 0.70 0.73 0.58
비교예 8 설탕 100 g 0.85 0.73 0.68 0.60
실시예 5 타가토스 50 g+ 설탕 50 g 0.84 0.75 0.74 0.63
실시예 3 타가토스 150 g 0.87 0.88 0.82 0.74
비교예 3 트레할로스 150 g 0.82 0.84 0.85 0.70
비교예 6 솔비톨 150 g 0.85 0.80 0.69 0.59
비교예 9 설탕 150 g 0.91 0.83 0.70 0.65
실시예 6 타가토스 75 g+ 설탕 75 g 0.89 0.84 0.75 0.68
표 9
감미 소재 저장 기간에 따른 응집성
제조 직후(0일) 1일 2일 3일
실시예 1 타가토스 50 g 0.70 0.49 0.15 0.12
비교예 1 트레할로스 50 g 0.69 0.37 0.15 0.11
비교예 4 솔비톨 50 g 0.73 0.43 0.13 0.06
비교예 7 설탕 50 g 0.72 0.40 0.10 0.09
실시예 4 타가토스 25 g+ 설탕 25 g 0.70 0.42 0.12 0.07
실시예 2 타가토스 100 g 0.74 0.54 0.18 0.15
비교예 2 트레할로스 100 g 0.75 0.53 0.20 0.13
비교예 5 솔비톨 100 g 0.79 0.49 0.11 0.06
비교예 8 설탕 100 g 0.76 0.40 0.11 0.09
실시예 5 타가토스 50 g+ 설탕 50 g 0.75 0.48 0.12 0.09
실시예 3 타가토스 150 g 0.76 0.65 0.26 0.21
비교예 3 트레할로스 150 g 0.78 0.63 0.24 0.19
비교예 6 솔비톨 150 g 0.72 0.33 0.08 0.06
비교예 9 설탕 150 g 0.75 0.59 0.16 0.08
실시예 6 타가토스 75 g+ 설탕 75 g 0.76 0.63 0.18 0.14
표 10
감미 소재 저장 기간에 따른 씹힘성
제조 직후(0일) 1일 2일 3일
실시예 1 타가토스 50 g 504.7 672.6 287.1 207.3
비교예 1 트레할로스 50 g 566.9 565.5 233.8 146.1
비교예 4 솔비톨 50 g 684.0 925.7 471.4 223.1
비교예 7 설탕 50 g 679.9 829.2 298.7 267.0
실시예 4 타가토스 25 g+ 설탕 25 g 555.9 754.2 309.4 187.5
실시예 2 타가토스 100 g 406.3 626.3 368.5 239.9
비교예 2 트레할로스 100 g 516.2 612.3 535.2 304.6
비교예 5 솔비톨 100 g 624.1 719.4 308.2 166.1
비교예 8 설탕 100 g 692.0 667.1 251.3 247.9
실시예 5 타가토스 50 g+ 설탕 50 g 502.2 589.8 269.4 215.3
실시예 3 타가토스 150 g 410.5 603.5 465.3 347.9
비교예 3 트레할로스 150 g 404.7 618.7 587.0 430.2
비교예 6 솔비톨 150 g 605.9 496.2 237.1 149.0
비교예 9 설탕 150 g 767.3 713.3 360.2 208.1
실시예 6 타가토스 75 g+ 설탕 75 g 512.0 671.9 330.9 252.2
표 11
감미 소재 일평균 조직감 변화
경도 탄력성
변화량(g forece)(절대값) 변화율(%)(초기값 대비) 변화량(절대값) 변화율(%)(초기값 대비)
실시예 1 타가토스 50 g 539.9 62.6 0.043 5.2
비교예 1 트레할로스 50 g 1291.1 131.6 0.075 8.9
비교예 4 솔비톨 50 g 1504.6 137.7 0.071 8.3
비교예 7 설탕 50 g 1383.9 127.6 0.092 10.5
실시예 4 타가토스 25 g+ 설탕 25 g 1103.0 119.5 0.084 9.7
실시예 2 타가토스 100 g 574.1 85.3 0.045 5.5
비교예 2 트레할로스 100 g 860.9 109.2 0.056 6.4
비교예 5 솔비톨 100 g 1359.9 144.3 0.087 10.4
비교예 8 설탕 100 g 1263.2 117.8 0.084 9.9
실시예 5 타가토스 50 g+ 설탕 50 g 976.7 123.4 0.070 8.3
실시예 3 타가토스 150 g 558.7 89.9 0.045 5.2
비교예 3 트레할로스 150 g 879.0 137.9 0.038 4.7
비교예 6 솔비톨 150 g 1189.7 121.7 0.089 10.4
비교예 9 설탕 150 g 926.7 82.3 0.087 9.6
실시예 6 타가토스 75 g+ 설탕 75 g 656.6 87.4 0.069 7.7
표 12
감미 소재 일평균 조직감 변화
응집성 씹힘성
변화량(절대값) 변화율(%)(초기값 대비) 변화량(g forece)(절대값) 변화율(%)(초기값 대비)
실시예 1 타가토스 50 g 0.194 27.7 99.1 19.6
비교예 1 트레할로스 50 g 0.191 27.8 140.3 24.7
비교예 4 솔비톨 50 g 0.223 30.5 153.6 22.5
비교예 7 설탕 50 g 0.211 29.4 137.6 20.2
실시예 4 타가토스 25 g+ 설탕 25 g 0.209 29.9 122.8 22.1
실시예 2 타가토스 100 g 0.198 26.7 55.5 13.7
비교예 2 트레할로스 100 g 0.207 27.6 70.5 13.7
비교예 5 솔비톨 100 g 0.244 30.9 152.7 24.5
비교예 8 설탕 100 g 0.225 29.6 148.0 21.4
실시예 5 타가토스 50 g+ 설탕 50 g 0.221 29.3 95.6 19.0
실시예 3 타가토스 150 g 0.184 24.3 20.9 5.1
비교예 3 트레할로스 150 g 0.196 25.3 8.5 2.1
비교예 6 솔비톨 150 g 0.223 30.8 152.3 25.1
비교예 9 설탕 150 g 0.221 29.7 186.4 24.3
실시예 6 타가토스 75 g+ 설탕 75 g 0.210 27.4 86.6 16.9
상기 표 7 내지 12 및 도 3 내지 6에 나타난 측정 결과를 살펴보면, 전체적으로 저장 기간이 경과함에 따라 경도는 증가하고 탄력성, 응집성 및 씹힘성은 감소되는 것으로 관찰되었다.
구체적으로, 경도의 증가에 있어서 타가토스를 함유하는 떡의 경우 경도 증가가 가장 작은 것으로 관찰되었고 솔비톨의 경우 가장 큰 경도 증가를 보였다. 경도의 변화는 전분질 식품에서 아밀로스와 아밀로펙틴이 재결정화를 이루며 미셀 (micelle) 구조를 형성하면서 경도가 증가하는 것으로 알려져 있으며, 이는 전분의 노화에 대한 대표적인 지표이며 제품의 식감 변화에 가장 큰 영향을 미치는 요인 중 하나이다.
탄력성의 경우 각 감미 소재마다 경향성이 상이하였으나, 저장 3일째에 이르렀을 때 모든 시료에서 초기에 비해 탄력성이 감소되었으며 그 중 타가토스를 함유한 떡의 경우 탄력성 감소가 가장 작고, 솔비톨 또는 설탕을 함유한 떡의 경우에 탄력성 감소가 가장 큰 것으로 관찰되었다.
응집성의 경우 전체적으로 각 시료가 비슷한 경향성을 가지고 감소되었으며 그 중 타가토스를 함유한 떡의 경우에 응집성 감소가 가장 작고, 솔비톨을 함유한 떡의 경우에 응집성 감소가 가장 큰 것으로 관찰되었다.
씹힘성의 경우에는 각 감미 소재마다 변화의 경향성이 상이하게 나타났으며, 감미소재 150 g 첨가군에서 저장 3일째에 이르렀을 때 트레할로스를 함유한 떡의 씹힘성이 가장 작은 감소를 보였으며 그 다음으로 타가토스 함유 떡의 경우에서 씹힘성의 감소율이 작게 나타났다. 가장 큰 씹힘성 감소율을 나타낸 것은 솔비톨을 함유하는 떡의 경우에서 였다.
전반적으로, 타가토스를 함유한 떡의 경우가 다른 감미 소재들에 비하여 저장 기간에 따른 조직감의 변화가 작아 떡의 초기 물성 및 식감이 우수하게 유지되는 것으로 확인되었다.
< 실험예 4>
떡의 관능 평가
상기 실시예 및 비교예들에서 제조된 각 떡의 식감 및 기호도를 측정하기 위하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 상기 실시예 및 비교예들 중 실시예 2 (타가토스 100 g 함유), 실시예 5 (타가토스 50 g 및 설탕 50 g 함유), 비교예 2 (트레할로스 100 g 함유), 비교예 5 (솔비톨 100 g 함유) 및 비교예 8 (설탕 100 g 함유)에 따라 제조된 5 가지의 떡 시료를 준비하여 15 명의 성인 남녀에게 제공한 후 각자 시식하면서 항목별로 점수를 매기는 방식으로 평가하도록 하였다.
구체적으로, 상기 관능 평가는 제1 단계에서 각 떡 시료를 앞니로 씹으면서 경도와 촉촉함 (moistness)를 평가하도록 하였고, 제2 단계에서 어금니로 떡 시료를 씹으면서 씹힘성을 평가하도록 하였다. 제3 단계에서는 각 떡 시료의 맛을 음미하면서 단맛 (sweetness) 및 쓴맛 (bitterness)을 평가하게 하였고, 이들 결과를 종합하여 전반적인 기호도를 평가하도록 하였다. 평가 척도는 각 물성의 강도에 따라 가장 강하게 나타나는 경우를 9점 만점으로 하여 1점부터 9점까지 점수를 매기도록 하였다.
상기 관능 평가는 각 떡 시료의 제조 직후에 1회 실시하고 각 떡의 제조 후 24 시간 동안 저장한 후 다시 1회 실시하여 총 2회 실시되었다.
상기 관능 평가 결과는 하기 표 13에 나타낸다.
표 13
시료 감미 소재 경도 촉촉함 씹힘성 단맛 쓴맛 전반기호도
0 h 24 h 0 h 24 h 0 h 24 h 0 h 24 h 0 h 24 h 0 h 24 h
실시예 2 타가토스 100g 4.73 5.21 7.67 6.34 6.33 7.29 6.07 6.00 1.87 1.99 6.13 5.91
실시예 5 타가토스 50g+ 설탕 50g 4.81 5.86 7.23 6.27 6.64 7.15 6.39 6.31 1.54 1.51 6.49 6.01
비교예 2 트레할로스 100g 4.53 5.48 7.27 5.80 6.07 7.05 2.53 2.17 2.53 2.32 5.47 5.03
비교예 5 솔비톨 100g 6.93 8.99 5.93 3.14 8.00 9.31 3.47 2.39 2.60 3.26 4.40 3.19
비교예 8 설탕 100g 6.27 8.34 5.67 3.39 7.20 8.36 6.47 6.39 2.07 2.49 6.67 5.84
상기 표 13에 나타난 관능 평가 결과를 살펴보면, 우선 경도 및 촉촉함 물성에 있어서 타가토스 또는 트레할로스가 함유된 떡의 경우가 다른 떡에 비해 부드럽고 촉촉한 식감을 나타내는 것으로 평가되었다. 또한 타가토스 함유 떡의 경우 24 시간 저장 후에 경도 증가 폭이 가장 낮게 평가되었다.
씹힘성에 있어서는 전반적으로 경도와 유사한 평가 결과가 나타났으며, 단맛 및 쓴맛에 있어서는 각 떡 시료에 사용된 각 감미 소재의 감미도와 유사한 경향을 나타내었다.
상기 결과를 종합하여 볼 때, 트레할로스 함유 떡의 경우 경도나 촉촉함, 씹힘성 등에 있어서 타가토스 함유 떡과 유사한 정도로 우수하게 평가되었으나 감미도가 상당히 낮아 단맛, 쓴맛 평가에서 불리한 평가를 받았으며 결과적으로 전반 기호도에 있어서 타가토스 함유 떡에 비해 상당히 낮은 평가를 받았다.
상기 관능 평가를 통하여, 본 발명의 타가토스 함유 떡은 제조 직후의 식감 및 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 다른 감미 소재를 사용하는 경우보다 저장 후의 품질 변화가 적어 저장 기간 경과 후의 식감 및 기호도가 매우 우수하다는 것을 확인할 수 있었다. 이는 타가토스의 뛰어난 수분 보유력으로 저장 기간 중 떡 내의 수분 변화를 억제하고 전분의 노화 현상을 억제하여 떡의 품질이 유지될 수 있도록 기여하였기 때문인 것으로 생각된다. 나아가 타가토스와 설탕의 함량을 적절히 조절하여 함께 사용함으로써 떡의 경도, 촉촉함 등과 같은 식감 변화를 억제하면서도 감미도가 보다 향상되어 더욱 높은 기호도를 나타내는 떡을 제조할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (21)

  1. 곡물가루 100 중량부, 소금 0.1 내지 10 중량부, 물 30 내지 70 중량부 및 타가토스 0.1 내지 30 중량부를 혼합 및 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계; 및
    상기 반죽물을 가열 및 성형하는 단계;
    를 포함하는 타가토스가 함유된 떡의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 혼합 및 반죽 단계는 상기 타가토스를 1 내지 20 중량부로 사용하는, 타가토스가 함유된 떡의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 혼합 및 반죽 단계는
    상기 곡물가루, 소금 및 물을 1차 혼합하고 체로 거르는 단계; 및
    상기 체로 거른 1차 혼합물에 상기 타가토스를 첨가하여 2차 혼합하고 반죽하는 단계;를 포함하는 타가토스가 함유된 떡의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 곡물가루는 쌀가루, 감자가루, 수수가루, 옥수수가루, 보리가루 및 밀가루로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상을 포함하는 타가토스가 함유된 떡의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 혼합 및 반죽 단계에서 설탕 0.1 내지 30 중량부를 추가로 첨가하여 혼합하고 반죽하는 것을 포함하는 타가토스가 함유된 떡의 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 혼합 및 반죽 단계에서 포도당, 과당, 젖당, 올리고당, 맥아당, 자일로스, 에리스리톨, 난소화성 말토덱스트린, 꿀 및 스테비올 배당체로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 감미 소재를 추가로 첨가하여 혼합하고 반죽하는 것을 포함하는 타가토스가 함유된 떡의 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 혼합 및 반죽 단계에서 상기 감미 소재를 0.1 내지 30 중량부로 첨가하여 혼합하고 반죽하는 것을 포함하는 타가토스가 함유된 떡의 제조 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 타가토스 함유 떡.
  9. 곡물가루 100 중량부, 소금 0.1 내지 10 중량부 및 타가토스 0.1 내지 30 중량부를 함유하는 타가토스 함유 떡 조성물.
  10. 제9항에 있어서, 상기 타가토스를 1 내지 20 중량부로 함유하는 타가토스 함유 떡 조성물.
  11. 제9항에 있어서, 상기 곡물가루는 쌀가루, 감자가루, 수수가루, 옥수수가루, 보리가루 및 밀가루로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상을 포함하는 타가토스 함유 떡 조성물.
  12. 제9항에 있어서, 설탕 0.1 내지 30 중량부를 추가로 함유하는 타가토스 함유 떡 조성물.
  13. 제9항에 있어서, 포도당, 과당, 젖당, 올리고당, 맥아당, 자일로스, 에리스리톨, 난소화성 말토덱스트린, 꿀 및 스테비올 배당체로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상의 감미 소재를 추가로 함유하는 타가토스 함유 떡 조성물.
  14. 제13항에 있어서, 상기 감미 소재를 0.1 내지 30 중량부로 함유하는 타가토스 함유 떡 조성물.
  15. 제9항 내지 제14항 중 어느 하나의 항의 조성물로 제조된 타가토스 함유 떡.
  16. 제8항 또는 제15항에 있어서, 수분 함량의 일평균 변화율이 1% 내지 4%인 타가토스 함유 떡.
  17. 제8항 또는 제15항에 있어서, 수분 활성도의 일평균 변화율이 1% 내지 8%인 타가토스 함유 떡.
  18. 제8항 또는 제15항에 있어서, 경도의 일평균 변화율이 50% 내지 130%인 타가토스 함유 떡.
  19. 제8항 또는 제15항에 있어서, 탄력성의 일평균 변화율이 3% 내지 10%인 타가토스 함유 떡.
  20. 제8항 또는 제15항에 있어서, 응집성의 일평균 변화율이 20% 내지 30%인 타가토스 함유 떡.
  21. 제8항 또는 제15항에 있어서, 씹힘성의 일평균 변화율이 4% 내지 23%인 타가토스 함유 떡.
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