WO2015083635A1 - 層状穀粉膨化食品生地及び層状穀粉膨化食品 - Google Patents

層状穀粉膨化食品生地及び層状穀粉膨化食品 Download PDF

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mass
oil
fat
flour
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美穂 櫻田
拓也 小澤
芳宗 ▲羽▼染
勇馬 小笠
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Nisshin Oillio Group Ltd
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Nisshin Oillio Group Ltd
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils

Definitions

  • the present invention relates to a layered flour expanded food dough and a layered flour expanded food such as pie, croissant, Danish, etc., obtained by baking the dough.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a bakery in which at least one kind of starch or flour derived from potato, tapioca, and cereal seeds is blended in a raw material powder in an amount of 5 to 20% by weight.
  • No. 2 discloses a pastry using a roll-in oil / fat composition containing 0.05 to 10% by weight of a monoglyceride organic acid ester
  • Patent Document 3 discloses an oil / fat that is directly ⁇ -type crystals.
  • a bakery product containing a roll-in oil composition that contains and has a specific SFC (solid fat content) is described.
  • Patent Document 4 discloses a bakery food that uses an oil and fat composition for bakery foods that satisfies a specific triglyceride composition.
  • a layered wheat flour expanded food using a water-in-oil emulsified composition for roll-in containing a specific crystal modifier that delays crystallization of fats and oils is described.
  • JP 2002-345394 A JP 2000-253816 A JP 2002-65160 A JP 2013-188205 A WO2007 / 026466
  • An object of the present invention is to provide a dough for layered flour-expanded food that can be enjoyed with a soft and smooth texture while having a crisp texture. Moreover, it is providing the layered flour expanded food which heat-baked this dough. Furthermore, it is providing the plastic fat composition suitable for preparation of this dough.
  • the present inventors have added triacylglycerol containing at least one fatty acid selected from caproic acid, caprylic acid and capric acid as a constituent fatty acid to the layered flour-expanded food. It has been found that the above problems can be solved by including a specific amount in the dough, and the present invention has been completed.
  • the present invention provides the following.
  • the constituent fatty acid in the triacylglycerol containing one or more fatty acids selected from caproic acid, caprylic acid and capric acid is one or more selected from caproic acid, caprylic acid and capric acid.
  • a plastic oil / fat composition for folding containing 35% by mass or more of triacylglycerol containing one or more fatty acids selected from caproic acid, caprylic acid and capric acid as constituent fatty acids.
  • the folding plastic oil / fat composition according to (6) comprising the following oil / fat A and oil / fat B.
  • Fat and oil A Fat and oil whose solid fat content (SFC) is 60 to 100% at 20 ° C, 35 to 90% at 30 ° C, 0 to 50% at 40 ° C, and 0 to 30% at 45 ° C
  • Fat and oil B Constituent fatty acid As an oil and fat (8) comprising 40% by mass or more of triacylglycerol containing one or more fatty acids selected from caproic acid, caprylic acid and capric acid, and having a solid fat content (SFC) of 10% or less at 10 ° C.
  • a plastic fat composition containing triacylglycerol containing at least one fatty acid selected from caproic acid, caprylic acid and capric acid as a constituent fatty acid by folding 30 to 70 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour, As a fatty acid, a layer containing 6 to 20% by mass of a triacylglycerol containing one or more fatty acids selected from caproic acid, caprylic acid and capric acid is obtained. This is a method for producing a flour-expanded food dough.
  • a dough for layered flour-expanded food that can be enjoyed with a soft and smooth texture while having a crisp texture.
  • the layered flour expanded food which heat-baked this dough can be provided.
  • a plastic fat composition having good workability suitable for the preparation of the dough can be provided.
  • the present invention is described in detail below.
  • the layered flour-expanded food dough as used in the present invention is a dough in which fats and oils are folded into the flour dough to form multiple layers, and the layered flour-expanded food is a food obtained by heating and baking the dough.
  • Specific examples include pie, Danish pastry, and croissant.
  • the layered flour expanded food dough of the present invention contains 6 to 20% by mass of triacylglycerol containing one or more fatty acids selected from caproic acid, caprylic acid and capric acid as constituent fatty acids.
  • Caproic acid is n-hexanoic acid
  • caprylic acid is also called n-octanoic acid
  • capric acid is also called n-decanoic acid, so-called medium chain fatty acid.
  • caproic acid, caprylic acid and capric acid are selected as constituent fatty acids.
  • a triacylglycerol containing one or more fatty acids may be referred to as a medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (hereinafter also referred to as MTG).
  • the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol used for the layered flour-expanded food dough of the present invention is a triacylglycerol having the medium chain fatty acid as a part or all of the constituent fatty acid.
  • Triacylglycerol, whose constituent fatty acids are all medium chain fatty acids, is a medium chain fatty acid triacylglycerol (hereinafter also referred to as MCT) and is included in MTG.
  • the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) used for the layered flour-expanded food dough of the present invention preferably has a capric acid content of 30% by mass or more in the medium chain fatty acid contained in the total MTG, and 50% by mass. More preferably, it is more preferably 60 to 100% by mass. Further, the caproic acid content in the medium chain fatty acid contained in the total MTG is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, and further preferably 0 to 10% by mass.
  • the capric acid content and caproic acid content in the medium chain fatty acids contained in all MTG are in the above range, the flavor of the layered flour expanded food obtained by heating and baking the layered flour expanded food dough is good, and the stomach when eaten This is preferable because it can reduce the feeling of burden.
  • the fatty acid other than the medium chain fatty acid containing the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol is preferably a long chain fatty acid.
  • the long chain fatty acid means a saturated or unsaturated fatty acid having 12 or more carbon atoms, preferably 12 to 22, for example, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, etc. Is mentioned.
  • the long chain fatty acid preferably has 16 to 22 carbon atoms.
  • the medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol in the present invention contains a long-chain fatty acid (hereinafter also referred to as MLCT)
  • the triacylglycerol is MLL, LML, LLM. , MML, MLM, LMM.
  • the structure of the medium chain fatty acid triacylglycerol is MMM.
  • the medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol in the present invention is obtained by transesterification and / or esterification usually performed in fat processing.
  • MCT medium chain fatty acid triacylglycerol
  • MCT medium chain fatty acid triacylglycerol
  • medium chain fatty acid and glycerol are heated to 120 to 180 ° C. under a catalyst, preferably without a catalyst, and preferably under a reduced pressure. And can be produced by dehydration condensation. If necessary after the reaction, the catalyst can be subjected to decolorization and deodorization treatment performed in a normal edible oil / fat refining process.
  • the mass ratio of MCT and fats and oils having a fatty acid having 16 or more carbon atoms as a constituent fatty acid such as rapeseed oil and palm oil is 90% by mass or more And preferably 10:90 to 90:10, more preferably 20:80 to 80:20.
  • the method of transesterification is not particularly limited, and either chemical transesterification or enzymatic transesterification may be used.
  • the chemical transesterification is performed using a chemical catalyst such as sodium methylate as a catalyst, and the reaction is non-selective transesterification with low regioselectivity.
  • natural fats and oils include those containing MTG, such as coconut oil and palm kernel oil, and one or two or more types of processing selected from them, mixing, curing, fractionation, transesterification, etc.
  • MTG such as coconut oil and palm kernel oil
  • processing selected from them, mixing, curing, fractionation, transesterification, etc.
  • the fats and oils that have been subjected to can also be used as all or part of the MTG of the present invention.
  • the raw oil and fat is sufficiently dried, and 0.1 to 1% by mass of the catalyst is added to the raw oil and fat.
  • the reaction can be carried out with stirring for 1 hour.
  • the catalyst is washed away by washing with water, and then the decolorization and deodorization treatments performed in the normal edible oil and fat purification process can be performed.
  • Enzymatic transesterification is performed using a lipase preparation as a catalyst, and transesterification with 1,3-position selectivity is possible by selecting a lipase preparation.
  • a lipase preparation as a catalyst
  • transesterification with 1,3-position selectivity is possible by selecting a lipase preparation.
  • 0.01 to 5% by mass of the lipase preparation is added to the raw oil and fat, and then the reaction can be performed with stirring at 30 to 70 ° C. for 1 to 40 hours. .
  • After completion of the transesterification reaction after removing the lipase preparation by filtration, it can be subjected to decolorization and deodorization treatment performed in a normal edible oil and fat purification process.
  • the layered flour-expanded food dough of the present invention preferably contains 8 to 18% by mass of the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol, and more preferably 10 to 16% by mass.
  • the layered flour-expanded food dough of the present invention preferably has an MCT content in MTG of 30% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and further preferably 60% by mass or more. Further, the layered flour-expanded food dough of the present invention preferably has an MCT content of 5 to 20% by mass, more preferably 7 to 18% by mass, and further preferably 9 to 16% by mass.
  • a layered flour-expanded food that has a soft texture and a pleasant texture can be baked. This is preferable because it can be used as a dough.
  • the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) contained in the layered flour-expanded food dough of the present invention is preferably in a state of being folded into the dough.
  • a plastic fat composition containing MTG is prepared in advance, and the plastic fat composition is used to produce the layered flour-expanded food dough.
  • the plastic fat composition may be a hydrous margarine type or an anhydrous shortening type, and the fat content is preferably 60 to 100% by mass, more preferably 80 to 98%. % By mass.
  • the content of MTG in the plastic fat composition is preferably 35% by mass or more, more preferably 40 to 90% by mass, and further preferably 51 to 80% by mass.
  • edible fats and oils that do not contain MTG can be used for the plastic fats and oils composition as necessary.
  • palm oil, cacao butter, monkey fat, shea butter, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, sesame oil, olive oil, grape seed oil, peanut oil, linseed oil, lard And fats and oils such as beef tallow and fish oil, and fats and oils obtained by processing these oils and fats by one or more kinds selected from mixing, fractionation, hydrogenation, transesterification and the like.
  • the plastic fat composition containing the following fats and oils A and fats and oils B is mentioned.
  • Fat and oil A Fat and oil whose solid fat content (SFC) is 60 to 100% at 20 ° C, 35 to 90% at 30 ° C, 0 to 50% at 40 ° C, and 0 to 30% at 45 ° C
  • SFC solid fat content
  • hard butter cocoa substitute fat
  • Hard butter includes lauric hard butter (for example, extremely hardened palm kernel stearin), high trans acid type hard butter (for example, medium melting point portion obtained by fractionating oil obtained by isomerizing hydrogenated palm fraction soft oil), temper type hard butter (For example, fractionated stearin of shea fat and monkey fat), non-laurin non-trans non-temper type hard butter (for example, a medium melting point portion obtained by fractionating oil and fat obtained by transesterifying palm stearin) and the like.
  • lauric hard butter for example, extremely hardened palm kernel stearin
  • high trans acid type hard butter for example, medium melting point portion obtained by fractionating oil obtained by isomerizing hydrogenated palm fraction soft oil
  • temper type hard butter for example, fractionated stearin of shea fat and monkey fat
  • non-laurin non-trans non-temper type hard butter for example, a medium melting point portion obtained by fractionating oil and fat obtained by transesterifying palm stearin
  • a lauric fat and oil containing 30% by mass or more of lauric acid as a constituent fatty acid and an oil or fat containing 90% by mass or more of a fatty acid having 16 or more carbon atoms as a constituent fatty acid are 20:80 to Examples thereof include transesterified oils and fats of mixed oils mixed at 80:20 (preferably 30:70 to 70:30).
  • the transesterified oil / fat preferably has an iodine value of 0 to 40, more preferably 0 to 20.
  • the fat A may be adjusted to SFC by mixing the hard butter or the transesterified fat with an extremely hardened oil of edible fat that does not contain the MTG.
  • Oil A is preferably contained in an amount of 20 to 50% by mass, more preferably 25 to 45% by mass in the oil or fat of the plastic oil or fat composition.
  • the oil B there may be mentioned medium chain fatty acid triacylglycerol (MCT).
  • MCT medium chain fatty acid triacylglycerol
  • the mass ratio of MCT and fats and oils having a fatty acid having 16 or more carbon atoms as constituent fatty acids for example, liquid oil such as rapeseed oil and corn oil
  • 10:90 to 90: 10 preferably 20:80 to 80:20.
  • the fats and oils B may adjust SFC by mixing the above MCT or transesterified fats and oils with edible fats and oils having a melting point of 10 ° C. or lower (for example, liquid oils such as rapeseed oil and corn oil).
  • the content of the medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol in the fat and oil B is preferably 50 to 100% by mass, and more preferably 60 to 100% by mass.
  • Oil B is preferably contained in an amount of 50 to 80% by mass, more preferably 55 to 75% by mass in the oil or fat of the plastic oil or fat composition.
  • the above-described plastic fat composition can appropriately contain a food material used for normal margarine shortening as required, as long as the characteristics of the present invention are not impaired.
  • Food materials include emulsifiers such as glycerin fatty acid ester and lecithin, thickeners such as starches, gums and pectin, salty agents such as salt and potassium chloride, acidulants such as acetic acid, lactic acid and gluconic acid, sugars and Sugar alcohols, sweeteners such as stevia and aspartame, colorants such as ⁇ -carotene, caramel, and red bean pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, plant proteins such as wheat protein and soybean protein, eggs and various eggs Processed products, flavors, spices, seasonings, pH adjusters, food preservatives, dairy products such as whole milk powder, skim milk powder, fruit, fruit juice, coffee, nut paste, cocoa mass, cocoa powder, and the like.
  • the content of the food material is preferably 10% by
  • the above-described plastic oil / fat composition is an oil phase obtained by mixing an oil-soluble material with a fat / oil containing a melted medium chain fatty acid-containing triacylglycerol, and is water-soluble if necessary. It can be produced by mixing and emulsifying with an aqueous phase in which the material is mixed and, for example, rapidly cooling and plasticizing with a bottor, a combinator, a perfector or the like.
  • the plastic oil and fat composition can have various shapes such as a sheet shape, a block shape, a columnar shape, and a rectangular parallelepiped shape. Among these, from the viewpoint of ease of processing, a sheet shape is preferable.
  • the width is 50 to 1000 mm
  • the length is 50 to 1000 mm
  • the thickness is 1 to 50 mm.
  • the layered flour-expanded food dough of the present invention comprises, as a constituent fatty acid, pie, croissant, except for containing 6 to 20% by mass of triacylglycerol containing one or more fatty acids selected from caproic acid, caprylic acid and capric acid.
  • the food material used for ordinary layered flour-expanded food dough such as Danish can be used.
  • the flour used for the layered flour expanded food dough of the present invention can be flour normally used for bakery food. Specific examples include flour (strong flour, medium flour, thin flour, etc.), barley flour, rice flour, corn flour, rye flour, buckwheat flour, soybean flour and the like, but preferably wheat flour is used.
  • the amount of flour used in the flour is preferably 50% by mass or more, and more preferably 70% by mass or more.
  • Examples of food materials other than flour used in the layered flour-expanded food dough of the present invention include, for example, flours such as active gluten, starch, and cellulose powder, yeast, yeast food, enzyme, salt, sugar (granulated sugar, sucrose) Contains saccharides and sugar alcohols such as eggs, whole eggs, liquid eggs, various processed eggs, dairy products such as skim milk powder and milk, fats and oils for kneading (such as butter), water and soy milk can do.
  • flours such as active gluten, starch, and cellulose powder
  • yeast yeast food
  • enzyme enzyme
  • salt sugar
  • sugar granulated sugar, sucrose
  • saccharides and sugar alcohols such as eggs, whole eggs, liquid eggs, various processed eggs, dairy products such as skim milk powder and milk, fats and oils for kneading (such as butter), water and soy milk can do.
  • the layered flour-expanded food dough of the present invention can be produced by the same production conditions and production methods as those of ordinary layered flour-expanded food dough such as pie, croissant and Danish.
  • it can be manufactured through the steps of mixing, fermentation (primary fermentation), division / rounding, retard, folding, retard, folding, retard, molding, and proofing (final fermentation).
  • Folding is preferably performed by wrapping a sheet-shaped plastic fat composition with flour dough, folding it, and forming a number of layers while further thinning or folding it.
  • An object may be kneaded into a dough, thinly stretched and folded to form a layer.
  • the number of folding and retarding may be appropriately adjusted depending on the product, and in the case of pie, the fermentation process is omitted.
  • the dough before or after proofing may be stored frozen. Further, as a part other than the dough, fruit, jam, cream or the like may be wrapped, topped, or the like.
  • the plastic fat composition containing the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol is used for folding into the dough.
  • the plastic oil / fat composition contains flour 100% so that the content of triacylglycerol containing at least one fatty acid selected from caproic acid, caprylic acid and capric acid as a constituent fatty acid is 6 to 20% by mass. It is preferable to fold 30 to 70 parts by mass with respect to the part by mass, and more preferably 40 to 60 parts by mass.
  • the layered flour expanded food of the present invention can be obtained by heating and baking (baking) the layered flour expanded food dough of the present invention.
  • the heating and baking (baking) is preferably oven heating or direct baking, but refers to all aspects of cooking such as frying and steaming.
  • heat baking may be performed at 190 to 240 ° C. for 5 to 30 minutes.
  • ⁇ Analysis method> The triacylglycerol content was measured according to AOCS Ce5-86. Each fatty acid content was measured according to AOCS Ce1f-96.
  • the solid fat content (SFC) was measured in accordance with 2.2.9-2003 solid fat content (NMR method) of “Reference Oil Analysis Test Method” edited by Japan Oil Chemists' Society.
  • Oil A1 Transesterified oil obtained by chemically transesterifying a mixed oil of 50 parts by mass of palm stearin extremely hardened oil and 50 parts by weight of palm kernel olein extremely hardened oil (content of medium chain fatty acid in fatty acid constituting triacylglycerol) 3.2% by mass (breakdown: caprylic acid content 2.0% by mass, capric acid content 1.2% by mass), MTG content 13.2% by mass, MCT content 0% by mass, SFC: 94% at 20 ° C., 30
  • the fats and oils A1 were 83% at 40 ° C., 40% at 40 ° C. and 17% at 45 ° C.).
  • Oil B1 MCT (Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) in which the fatty acids constituting triacylglycerol are caprylic acid (n-octanoic acid) and capric acid (n-decanoic acid), and the mass ratio is 30:70 In-house manufactured, MCT content 100 mass%, SFC: 0% at 10 ° C.) was designated as fat B1.
  • Oil B2 MCT (Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) in which the fatty acids constituting triacylglycerol are caprylic acid (n-octanoic acid) and capric acid (n-decanoic acid), and the mass ratio is 75:25 Manufactured, MCT content 100% by mass, SFC: 0% at 10 ° C.) was designated as oil B2.
  • Palm olein manufactured by Nisshin Oillio Group, iodine value 61, MTG content 0 mass%) was defined as vegetable fat 1
  • Rapeseed oil manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc., MTG content 0 mass%) was used as vegetable fats and oils 2.
  • a croissant was prepared according to the formulation shown in Table 2 using the sheet-like plastic fat compositions 1 to 3 obtained above. Specifically, a dough excluding the plastic fat composition was prepared with the formulation shown in Table 2, and 500 g of the plastic fat composition was placed on 1800 g of the obtained dough, and 3 ⁇ 3 ⁇ 3 folding was performed according to a conventional method. After folding, it was molded to obtain a croissant dough (layered flour expanded food dough). The obtained dough was baked in an oven at 215 ° C. for 12 minutes to obtain croissants of Example 1 and Comparative Examples 1 and 2.

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Abstract

　本発明の課題は、焼き上がりがさくっとした食感を持ちながら、ソフトで口どけの良い食感が楽しめる層状穀粉膨化食品の生地を提供することである。また、該生地を加熱焼成した層状穀粉膨化食品を提供することである。さらには、該生地の調製に適した可塑性油脂組成物を提供することである。本発明は、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、６～２０質量％含む、層状穀粉膨化食品生地である。

Description

層状穀粉膨化食品生地及び層状穀粉膨化食品
＜クロス・リファレンス＞
　本願は、２０１３年１２月３日に出願された日本特許出願「特願２０１３－２５０２９０」に基づく優先権を主張すると共に、参照によりその内容を組み込む。
　本発明は、層状穀粉膨化食品生地及び該生地を焼成したパイ、クロワッサン、デニッシュ等の層状穀粉膨化食品に関する。
　パイ、クロワッサン、デニッシュ等の生地中に油脂を層状に折り込み、生地が層状を成して焼き上がる層状穀粉膨化食品は、さくっとした食感が心地よく、人気のあるベーカリー食品である。さくっとした食感が身上のため、さくっとした食感を出すための様々な提案がなされている。
　例えば、特許文献１には、馬鈴薯、タピオカ及び糯種穀物に由来する澱粉又は穀粉の少なくとも一種以上を、原料粉中に５～２０重量％配合するベーカリーの製造方法が開示されており、特許文献２には、モノグリセリド有機酸エステルを０．０５～１０重量％含有するロールイン用油脂組成物を使用したペストリーが開示されており、また、特許文献３には、直接β型結晶である油脂を含有し、特定のＳＦＣ（固体脂含量）であるロールイン用油脂組成物を使用したベーカリー製品が記載されている。
　しかしながら、上記における提案は、焼き上がりの層状穀粉膨化食品をさくっとした食感に改質するに止まり、さくっとした中にもふわっとしたソフト感が求められる現在の嗜好には対応できないものであった。このようなソフトな食感を付与するために、例えば、特許文献４には、特定のトリグリセリド組成を満たすベーカリー食品用油脂組成物を使用したベーカリー食品が開示されており、特許文献５には、油脂の結晶化を遅延させる特定の結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物を使用した層状小麦粉膨化食品が記載されている。
　しかしながら、上記における提案は、ソフトでジューシーのある食感を追及するあまり、さくっと感を大幅に犠牲としたものであり、すでに飽きられつつある。従って、層状穀粉膨化食品本来のさくっとした食感を持ちながら、ソフトで口どけの良い食感が楽しめる層状穀粉膨化食品の開発が求められている。
特開２００２－３４５３９４号公報 特開２０００－２５３８１６号公報 特開２００２－６５１６０号公報 特開２０１３－１８８２０５号公報 ＷＯ２００７／０２６４６６
　本発明の課題は、焼き上がりがさくっとした食感を持ちながら、ソフトで口どけの良い食感が楽しめる層状穀粉膨化食品の生地を提供することである。また、該生地を加熱焼成した層状穀粉膨化食品を提供することである。さらには、該生地の調製に適した可塑性油脂組成物を提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを層状穀粉膨化食品の生地中に特定量含むことにより、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、６～２０質量％含む、層状穀粉膨化食品生地である。
（２）上記トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプロン酸含量が３０質量％以下である、（１）の層状穀粉膨化食品生地である。
（３）上記トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプリン酸含量が３０質量％以上である、（１）又は（２）の層状穀粉膨化食品生地である。
（４）上記構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸のみからなるトリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上である、（１）～（３）の何れかの層状穀粉膨化食品生地である。
（５）（１）～（４）の何れかの層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成してなる、層状穀粉膨化食品である。
（６）構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、３５質量％以上含む、折り込み用可塑性油脂組成物である。
（７）以下の油脂Ａと油脂Ｂとを含む、（６）の折り込み用可塑性油脂組成物である。
　油脂Ａ：固体脂含量（ＳＦＣ）が、２０℃で６０～１００％、３０℃で３５～９０％、４０℃で０～５０％、４５℃で０～３０％である油脂
　油脂Ｂ：構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを４０質量％以上含み、固体脂含量（ＳＦＣ）が、１０℃で１０％以下である油脂
（８）構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを含む可塑性油脂組成物を、穀粉１００質量部に対して３０～７０質量部折り込むことにより、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを６～２０質量％含む生地を得る、層状穀粉膨化食品生地の製造方法である。
　本発明によると、焼き上がりがさくっとした食感を持ちながら、ソフトで口どけの良い食感が楽しめる層状穀粉膨化食品の生地を提供することができる。また、該生地を加熱焼成した層状穀粉膨化食品を提供することができる。さらには、該生地の調製に適した作業性が良好な可塑性油脂組成物を提供することができる。
　以下に本発明について詳細に説明する。
　本発明でいう層状穀粉膨化食品生地とは、穀粉生地に油脂を折り込み幾多の層を形成した生地のことであり、層状穀粉膨化食品とは、該生地を加熱焼成することにより得られる食品である。具体的には、パイ、デニッシュペストリー、クロワッサンなどを挙げることができる。
　本発明の層状穀粉膨化食品生地は、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、６～２０質量％含む。カプロン酸はｎ－ヘキサン酸、カプリル酸はｎ－オクタン酸、カプリン酸はｎ－デカン酸とも呼ばれる、いわゆる中鎖脂肪酸であり、以下、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（以下、ＭＴＧとも表す）と表すことがある。
　本発明の層状穀粉膨化食品生地に使用する中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールは、上記中鎖脂肪酸を構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリアシルグリセロールである。構成脂肪酸の全部が中鎖脂肪酸であるトリアシルグリセロールは、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）であり、ＭＴＧに含まれる。
　本発明の層状穀粉膨化食品生地に使用する中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のカプリン酸含量が３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０～１００質量％であることがさらに好ましい。また、全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のカプロン酸含量が、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、０～１０質量％であることがさらに好ましい。全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のカプリン酸含量及びカプロン酸含量が上記範囲程度であると、層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成した層状穀粉膨化食品の風味が良く、また、食した場合の胃への負担感が軽減できるので好ましい。
　本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの中鎖脂肪酸以外の脂肪酸は、長鎖脂肪酸であることが好ましい。長鎖脂肪酸とは炭素数が１２以上、好ましくは１２～２２の飽和および不飽和脂肪酸を言い、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。長鎖脂肪酸は、炭素数１６～２２であることがより好ましい。
　本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが長鎖脂肪酸を含む場合（以下、ＭＬＣＴとも表す）、中鎖脂肪酸をＭ、長鎖脂肪酸をＬとすると、そのトリアシルグリセロールが、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭの構造を有するものを意味する。また、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの構造は、ＭＭＭである。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくは、Ｒ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆＡｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ４０， ２４２－２４７ （１９６３））等を参照できる。
　本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールは、油脂加工において通常行われるエステル交換及び／又はエステル化により得られる。例えば、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の場合、常法に従って、中鎖脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、１２０～１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。反応後必要に応じて、触媒の除去、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
　本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが長鎖脂肪酸を含む場合、例えば、ＭＣＴと、菜種油、パーム油等の構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％以上の油脂とを、質量比で好ましくは１０：９０～９０：１０、より好ましくは２０：８０～８０：２０で混合した混合油脂をエステル交換することにより得られる。エステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
　なお、天然油脂には、例えばヤシ油やパーム核油等のようにＭＴＧを含有するものがあり、それら及びそれらを混合、硬化、分別、エステル交換処理等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂も、本発明のＭＴＧの全部乃至一部として利用することができる。
　化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
　酵素的エステル交換は、触媒としてリパーゼ製剤を用いて行われるものであり、リパーゼ製剤の選択により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂にリパーゼ製剤を対油脂０．０１～５質量％添加した後、３０～７０℃で、１～４０時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過によりリパーゼ製剤を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
　本発明の層状穀粉膨化食品生地は、上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを８～１８質量％含むことが好ましく、１０～１６質量％含むことがより好ましい。また、本発明の層状穀粉膨化食品生地は、ＭＴＧ中のＭＣＴ含量が３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０質量％以上であることがさらに好ましい。また、本発明の層状穀粉膨化食品生地は、ＭＣＴ含量が５～２０質量％であることが好ましく、７～１８質量％であることがより好ましく、９～１６質量％であることがさらに好ましい。本発明の層状穀粉膨化食品生地に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを上記含量程度使用することにより、さくっとした食感を持ちながら、ソフトで口どけの良い食感が楽しめる層状穀粉膨化食品が焼き上がる生地とすることができるので好ましい。
　本発明の層状穀粉膨化食品生地に含まれる中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、生地中に折り込まれた状態であることが好ましい。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが層状穀粉膨化食品生地に折り込まれた状態とするには、予めＭＴＧを含む可塑性油脂組成物を調製しておき、該可塑性油脂組成物を層状穀粉膨化食品生地の製造に使用する態様が便利である。ここで可塑性油脂組成物は、含水のマーガリンタイプであってもよいし、無水のショートニングタイプであってもよく、油脂の含有量が、好ましくは６０～１００質量％、より好ましくは、８０～９８質量％である。可塑性油脂組成物中のＭＴＧの含量は、３５質量％以上であることが好ましく、４０～９０質量％であることがより好ましく、５１～８０質量％であることがさらに好ましい。
　上記可塑性油脂組成物には、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じてＭＴＧを含まない食用油脂を使用することができる。例えば、例えばパーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、ラード、牛脂、魚油等の油脂、これらの油脂を、混合、分別、水素添加、エステル交換等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂が挙げられる。
　上記可塑性油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、以下の油脂Ａと油脂Ｂとを含む可塑性油脂組成物が挙げられる。
　油脂Ａ：固体脂含量（ＳＦＣ）が、２０℃で６０～１００％、３０℃で３５～９０％、４０℃で０～５０％、４５℃で０～３０％である油脂
　油脂Ｂ：構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを４０質量％以上含み、固体脂含量（ＳＦＣ）が、１０℃で１０％以下である油脂
　上記油脂Ａの好ましい態様としては、ハードバター（カカオ代用脂肪）が挙げられる。ハードバターは、ラウリン系ハードバター（例えば、極度硬化パーム核ステアリン）、高トランス酸型ハードバター（例えば、パーム分別軟質油を異性化水素添加した油脂を分別した中融点部）、テンパータイプハードバター（例えば、シア脂やサル脂の分別ステアリン）、非ラウリン非トランス非テンパータイプハードバター（例えば、パームステアリンをエステル交換した油脂を分別した中融点部）等が挙げられる。また、油脂Ａの好ましい態様としては、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含むラウリン系油脂と、構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸を９０質量％以上含む油脂とを質量比２０：８０～８０：２０（好ましくは３０：７０～７０：３０）で混合した混合油のエステル交換油脂が挙げられる。該エステル交換油脂はヨウ素価が０～４０であることが好ましく、０～２０であることがより好ましい。油脂Ａは、上記ハードバター乃至エステル交換油脂に、上記ＭＴＧを含まない食用油脂の極度硬化油を混合して、ＳＦＣを調整してもよい。油脂Ａは可塑性油脂組成物の油脂中に、２０～５０質量％含有されることが好ましく、２５～４５質量％含有されることがより好ましい。
　上記油脂Ｂの好ましい態様としては、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）が挙げられる。また、油脂Ｂの好ましい態様としては、ＭＣＴと構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、コーン油等の液体油）とを質量比１０：９０～９０：１０（好ましくは２０：８０～８０：２０）で混合した混合油のエステル交換油脂が挙げられる。油脂Ｂは、上記ＭＣＴ乃至エステル交換油脂に、融点が１０℃以下である食用油脂（例えば、菜種油、コーン油等の液体油）を混合して、ＳＦＣを調整してもよい。油脂Ｂ中の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量は、５０～１００質量％であることが好ましく、６０～１００質量％であることがより好ましい。また、油脂Ｂは可塑性油脂組成物の油脂中に、５０～８０質量％含有されることが好ましく、５５～７５質量％含有されることがより好ましい。
　上記可塑性油脂組成物には、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じて通常のマーガリン・ショートニングに用いられる食品素材を適宜含有することができる。食品素材としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、澱粉類、ガム類、ペクチン等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β－カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、香辛料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、ココアマス、ココアパウダー等が挙げられる。上記食品素材の含有量は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。
　上記可塑性油脂組成物は、マーガリン・ショートニングの製造において採られる常法に従って、融解した中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油脂に油溶性素材を混合した油相を、必要に応じて水に水溶性素材を混合した水相と混合乳化し、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等により急冷可塑化することにより製造することができる。
　上記可塑性油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状等様々な形状とすることができる。その中でも、加工の容易性の観点から、シート状とすることが好ましい。可塑性油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が５０～１０００ｍｍ、その長さが５０～１０００ｍｍ、その厚さが１～５０ｍｍである。
　本発明の層状穀粉膨化食品生地は、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、６～２０質量％含む以外は、パイ、クロワッサン、デニッシュ等の通常の層状穀粉膨化食品生地に使用される食品素材を使用できる。
　本発明の層状穀粉膨化食品生地に使用する穀粉は、通常ベーカリー食品に使用される穀粉を使用することができる。具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉を使用する。穀粉中の小麦粉の使用量は、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましい。
　本発明の層状穀粉膨化食品生地に使用する穀粉以外の食品素材としては、例えば、活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、練り込み用油脂（バター等）、水、豆乳等の水性成分等を配合することができる。
　本発明の層状穀粉膨化食品生地は、パイ、クロワッサン、デニッシュ等の通常の層状穀粉膨化食品生地と同様の製造条件及び製造方法により製造することができる。例えば、ミキシング、発酵（一次発酵）、分割・丸め、リタード、折り込み、リタード、折り込み、リタード、成形、ホイロ（最終発酵）の工程を経て製造することができる。折り込みは、シート状とした可塑性油脂組成物を穀粉生地で包み込んで折りたたみ、更に薄く伸ばしたり折り畳んだりしながら幾多の層を形成することが好ましいが、練りパイのように、チップ状の可塑性油脂組成物を生地に練りこみ、薄く伸ばして折りたたんで層を形成してもよい。折り込み、リタードの回数は製品により適宜調整すればよく、パイの場合、発酵工程は省略される。また、ホイロ前もしくホイロ後の生地は冷凍保管してもよい。また、生地以外の部分として、果実、ジャム、クリームなどを包餡、トッピング等してもよい。
　本発明の層状穀粉膨化食品生地の製造における好ましい態様としては、上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む可塑性油脂組成物を生地への折り込みに使用する。該可塑性油脂組成物は、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールの生地中の含量が６～２０質量％となるように、穀粉１００質量部に対して３０～７０質量部折り込まれることが好ましく、４０～６０質量部折り込まれることがより好ましい。
　本発明の層状穀粉膨化食品は、本発明の層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成する（焼き上げる）ことにより得ることができる。ここで加熱焼成（焼き上げる）は、オーブン加熱や直焼きが好ましいが、揚げる、蒸す、などの加熱調理の態様全般を指すものである。オーブン加熱の場合、例えば、１９０～２４０℃で５～３０分間、加熱焼成すればよい。本発明の層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成することで、焼き上がりがさくっとした食感を持ちながら、ソフトで口どけの良い食感が楽しめる層状穀粉膨化食品を提供することができる。
　次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。
＜分析方法＞
　トリアシルグリセロール含量は、ＡＯＣＳ　Ｃｅ５－８６に準じて測定した。
　各脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ　Ｃｅ１ｆ－９６に準じて測定した。
　固体脂含量（ＳＦＣ）は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９－２００３　固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
＜使用油脂＞
〔油脂Ａ１〕：パームステアリン極度硬化油５０質量部とパーム核オレイン極度硬化油５０質量部との混合油を化学的エステル交換したエステル交換油（トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量３．２質量％（内訳：カプリル酸含量２．０質量％、カプリン酸含量１．２質量％）、ＭＴＧ含量１３．２質量％、ＭＣＴ含量０質量％、ＳＦＣ：２０℃で９４％、３０℃で８３％、４０℃で４０％、４５℃で１７％）を油脂Ａ１とした。
〔油脂Ｂ１〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸（ｎ－オクタン酸）とカプリン酸（ｎ－デカン酸）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製、ＭＣＴ含量１００質量％、ＳＦＣ：１０℃で０％）を油脂Ｂ１とした。
〔油脂Ｂ２〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸（ｎ－オクタン酸）とカプリン酸（ｎ－デカン酸）であり、その質量比が７５：２５であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＣＴ含量１００質量％、ＳＦＣ：１０℃で０％）を油脂Ｂ２とした。
〔植物油脂１〕：パームオレイン（日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価６１、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂１とした。
〔植物油脂２〕：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂２とした。
＜折り込み用可塑性油脂組成物の調製＞
　表１の配合に従って、油相と水相とを調製し、常法に従って、コンビネーターにより急冷可塑化後、幅２２０ｍｍ、長さ３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍのシート状に成形することにより、可塑性油脂組成物１～３を調製した。各可塑性油脂組成物中の、ＭＴＧ含量、ＭＴＧ中のＭＣＴ含量、油脂を構成する中鎖脂肪酸中のカプリン酸含量について表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜クロワッサンの作製及び評価＞
　上記で得られたシート状の可塑性油脂組成物１～３を用いて、表２の配合に従ってクロワッサンを作製した。すなわち、表２の配合で可塑性油脂組成物を除く生地を調製し、得られた生地１８００ｇに可塑性油脂組成物５００ｇをのせ、常法に従って３×３×３の折り込みを行った。折り込み後、成形し、クロワッサン生地（層状穀粉膨化食品生地）を得た。得られた生地をオーブンで２１５℃、１２分間焼成し、実施例１及び比較例１～２のクロワッサンを得た。クロワッサンの作製における折り込み時の作業性（可塑性油脂組成物の伸展性）、焼成したクロワッサンの口溶け及び食感を以下の評価基準により熟練者５名で総合的に評価した。クロワッサン生地中のＭＴＧ含量及び評価結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜折り込み時の作業性及びクロワッサンの評価基準＞
 
　　可塑性油脂組成物の折り込み時の作業性（伸展性）の評価基準
　　◎：伸びが非常に良好
　　○：良好
　　△：若干油脂切れが起こるか、生地に練りこまれる傾向があり、やや不良である
　　×：油脂切れが起こるか、生地に練りこまれ、不良である
 
　　クロワッサンの口どけの評価基準
　　◎：さらっと口どけが良く、非常に良好
　　○：良好
　　△：若干ワキシー感またはベタつき感あり
　　×：ワキシー感またはベタつき感あり
 
　　クロワッサンの食感の評価基準
　　◎：外はさくっと、中はソフトであり、非常に良好
　　○：さくっとして良好
　　△：さくっとしているが硬い、または、さくっと感に乏しい
　　×：ザクっとして硬い、または、さくっと感がない
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  

Claims (8)

  1. 　構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、６～２０質量％含む、層状穀粉膨化食品生地。
  2. 　前記トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプロン酸含量が３０質量％以下である、請求項１に記載の層状穀粉膨化食品生地。
  3. 　前記トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプリン酸含量が３０質量％以上である、請求項１又は２に記載の層状穀粉膨化食品生地。
  4. 　前記構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸のみからなるトリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上である、請求項１～３の何れか１項に記載の層状穀粉膨化食品生地。
  5. 　請求項１～４の何れか１項に記載の層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成してなる、層状穀粉膨化食品。
  6. 　構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、３５質量％以上含む、折り込み用可塑性油脂組成物。
  7. 　以下の油脂Ａと油脂Ｂとを含む、請求項６に記載の折り込み用可塑性油脂組成物。
    　油脂Ａ：固体脂含量（ＳＦＣ）が、２０℃で６０～１００％、３０℃で３５～９０％、４０℃で０～５０％、４５℃で０～３０％である油脂
    　油脂Ｂ：構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを４０質量％以上含み、固体脂含量（ＳＦＣ）が、１０℃で１０％以下である油脂
  8. 　構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを含む可塑性油脂組成物を、穀粉１００質量部に対して３０～７０質量部折り込むことにより、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる１種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを６～２０質量％含む生地を得る、層状穀粉膨化食品生地の製造方法。
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