WO2016060362A1 - 인삼 분말 함유 음료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

인삼 분말 함유 음료 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a beverage composition containing ginseng powder and a method for producing the same.
  • the manufacturing method of the health beverage using ginseng was mostly using the extract of ginseng, but the active ingredient contained in the extract is significantly reduced compared to the raw material, there was a disadvantage that consumers can not consume the entire ingredients of the raw material. .
  • ginseng powder drink has a big advantage that it can take all the ingredients contained in ginseng.
  • the product was obtained by securing the stability of the beverage while ingesting the entire ingredients of ginseng through the ultra-fine powder of ginseng.
  • one problem to be solved by the present invention is to provide a ginseng powder-containing beverage composition to prevent precipitation and layer separation of ginseng powder using a natural stabilizer and a natural emulsifier.
  • Another object to be solved by the present invention is to provide a method for preparing a ginseng powder-containing beverage composition to prevent the precipitation and separation of the powder.
  • One embodiment of the present invention ginseng powder 0.5% (w / v) to 5% (w / v) based on the total volume of the beverage composition; 0.1% (w / v) to 3% (w / v) natural stabilizer containing crystalline cellulose and carrageenan;
  • a ginseng powder-containing beverage composition is provided, which contains 0.01% (w / v) to 3% (w / v) of a natural emulsifier containing lecithin.
  • Another embodiment of the present invention is to prepare a dispersion by dissolving a natural stabilizer containing crystalline cellulose and carrageenan and a natural emulsifier containing lecithin and dispersing ginseng powder in a solution in which the natural stabilizer and natural emulsifier is dissolved, and pressurizing the dispersion.
  • a method for producing a ginseng powder-containing beverage composition comprising homogeneous.
  • the beverage composition of the present invention can provide all the functional ingredients of ginseng, and can provide a beverage composition excellent in storage stability and intake convenience by preventing layer separation.
  • the present invention is considered to be applicable to liquid products containing various insoluble ingredients, which can greatly contribute to the improvement of the quality of the non-additive beverage product.
  • FIG. 1 is a schematic diagram showing a method for producing a ginseng powder-containing beverage according to an embodiment of the present invention.
  • Example 2 is a photograph observed after leaving the ginseng beverage composition of Example 1 (2b) and Comparative Example 1 (2a) at room temperature for 4 weeks.
  • Example 3 is a photograph observed after leaving the red ginseng beverage compositions of Example 2 (3b) and Comparative Example 2 (3a) at room temperature for 4 weeks.
  • ginseng powder Natural stabilizers containing crystalline cellulose and carrageenan; Provided is a ginseng powder-containing beverage composition comprising a natural emulsifier containing lecithin.
  • the ginseng used in this embodiment is Korean ginseng (Panax ginseng CA Meyer), American ginseng (Hwagi ginseng, Panax quinquefolium), Pilnot ginseng (P. notoginseng), bamboo ginseng (P. japonicum), Three leaf ginseng (P. trifolium), Himalayan ginseng (P. pseudoginseng) and Vietnamese ginseng (P. vietnamensis), but is not limited thereto.
  • the ginseng used in the present example is Panax ginseng C.A. Meyer.
  • ginseng refers to, for example, ginseng, wild ginseng, camphor ginseng, goat ginseng, taeguk ginseng, stabilized ginseng (puffed ginseng), as well as red ginseng, black ginseng, enzyme-treated red ginseng, fermented ginseng, and suitable foods as raw materials. All hemps produced through processing are generic.
  • Fresh ginseng refers to raw ginseng that maintains its original shape, and red ginseng is cooked by drying raw ginseng and dried to mean brownish brown to reddish brown.
  • Black ginseng is a ginseng that steamed red ginseng several times and dried to turn black
  • wild ginseng refers to native ginseng
  • long ginseng refers to wild ginseng grown and planted.
  • Goat's ginseng means ginseng grown by artificially seeding or transplanting seed or seedling under mountain forests.
  • the ginseng used in the present embodiment may be one or more selected from the group consisting of red ginseng, ginseng, wild ginseng, camphor ginseng, and goat ginseng.
  • Ginseng powder of the present embodiment may be contained 0.5% (w / v) to 5% (w / v), specifically 1% (w / v) to 5% (w / v), for example, 1.5% (w / v) to 4.5% (w / v), more specifically 2% (w / v) to 4% (w / v).
  • the ginseng powder of the present embodiment is used by grinding to an appropriate particle size in order to realize the optimum texture and minimize precipitation in the liquid phase, for example, a powder having an average particle size of 1 ⁇ m to 100 ⁇ m, specifically, Powders with an average particle size of 1 ⁇ m to 50 ⁇ m may be used.
  • Factors affecting the precipitation and layer separation of ginseng powder-containing beverages include particle size, particle shape and particle size distribution, ingredients and composition ratios of raw materials, ingredients and composition ratios of layer separation inhibitors, pH and manufacturing process There is this.
  • stabilizer means a food material used for the dispersion stability of the beverage
  • natural stabilizer means a stabilizer derived from natural products that do not undergo a synthetic process.
  • the natural stabilizer of this embodiment may contain crystalline cellulose and carrageenan.
  • crystalline cellulose and carrageenan can be used as a natural stabilizer in this embodiment, such as pectin, locust bean gum, gum arabic, alginic acid, gellan gum, karaya gum, tara gum, tamarind gum, xanthan gum, guar gum, starch, etc. These may further contain 1 or more types.
  • the natural stabilizer containing the crystalline cellulose and carrageenan of this embodiment CMC-Na (sodium carboxymethyl cellulose), methyl cellulose, ester gum, modified starch, carboxymethyl cellulose calcium, potassium alginate, calcium alginate, It is possible to ensure the stability in the liquid phase of the food powder without the use of synthetic stabilizers such as.
  • the natural stabilizer of this embodiment may be contained in 0.1% (w / v) to 3% (w / v), specifically, may be contained in 0.1% (w / v) to 2% (w / v) For example, 0.1% (w / v) to 1% (w / v).
  • the crystalline cellulose may be contained from 0.1% (w / v) to 2% (w / v), for example, 0.1% (w / v) to 1% (w / v), 0.1% (w / v) to 0.5% (w / v).
  • Carrageenan may be contained in 0.1% (w / v) to 1% (w / v), for example, 0.1% (w / v) to 0.5% (w / v).
  • vegetable fats and oils can be used to enhance the flavor of the beverage.
  • the vegetable fats and oils used in the present embodiment are not particularly limited, and for example, vegetable fats and oils may be processed according to the standards of food industry, and processed by adding sugars and the like. It may be up to% powdery.
  • the vegetable oil may be 0.1% (w / v) to 5% (w / v), more specifically 0.1% (w / v) to 4% (w / v) For example, it may be 1% (w / v) to 3% (w / v).
  • emulsifier refers to a food raw material that can emulsify the fat or oil in an aqueous solution
  • natural emulsifier refers to an emulsifier derived from a natural raw material without undergoing a synthetic process.
  • the natural emulsifier of this embodiment may include lecithin.
  • the natural emulsifiers of the present embodiment are glycerin fatty acid esters such as monoglycerides, organic acid monoglycerides, polyglycerides, and the like; Sorbitan fatty acid esters; Glycol fatty acid esters such as propylene glycol fatty acid esters and polyethylene glycol fatty acid esters; Even without the use of synthetic emulsifiers such as sugar esters, by using the above-mentioned natural stabilizer containing crystalline cellulose and carrageenan and the natural emulsifier containing the lecithin of this embodiment, it is possible to stably emulsify the vegetable fat and oil components to secure the emulsion stability. have.
  • the natural emulsifier of the present embodiment may be contained in 0.01% (w / v) to 3% (w / v), specifically, may be contained in 0.01% (w / v) to 2% (w / v) For example, 0.01% (w / v) to 1% (w / v).
  • the lecithin may be contained in 0.01% (w / v) to 2% (w / v), for example, may be contained in 0.01% (w / v) to 1% (w / v) And, more specifically, 0.01% (w / v) to 0.05% (w / v).
  • sweetener of the present embodiment includes a variety of sweeteners known in the art, for example, sugar, glucose, fructose, malt, syrups, oligosaccharides , Honey, sugar alcohol, palatinose or agave syrup.
  • it may be one or more of sugar, glucose, fructose, sugar syrup, oligosaccharide, honey or agave syrup.
  • the sweetener content is 1% (w / v) to 20% (w / v), specifically 5% (w / v) to 15% (w / v), for example 7% (w / v). ) To 12% (w / v).
  • the composition may include a solvent, and purified water may be used in this embodiment.
  • Another embodiment of the invention dissolves natural stabilizers and natural emulsifiers; Preparing a dispersion by dispersing ginseng powder in a solution in which the natural stabilizer and natural emulsifier are dissolved; And it provides a method for producing a food powder-containing beverage composition comprising the pressure homogenization of the dispersion.
  • a natural stabilizer and a natural emulsifier may be added to the solvent to dissolve it, or the natural stabilizer and the natural emulsifier may be separately dissolved in each solvent and then mixed.
  • the natural stabilizer may contain crystalline cellulose and carrageenan, and the natural emulsifier may contain lecithin.
  • a natural stabilizer and a natural emulsifier can be added to the solvent, and can be sufficiently dissolved at 50 ° C to 100? J, for example, 80 ° C.
  • the solvent used in the present embodiment is not particularly limited, for example, purified water may be used.
  • ginseng powder-containing beverage composition total weight
  • 0.5 to 5% (w / v) of ginseng powder may be added to the mixed solution in which a natural stabilizer and a natural emulsifier are dissolved to disperse the powder in the mixed solution.
  • the step of filtering into 10 to 150 mesh (mesh) to prevent the mixing of the foreign material may be further performed.
  • the homogenization step may be made by various methods known in the art, for example, a propeller mixer, a disper, a homo mixer, a homogenizer, a colloidal disperser or an ultrasonic emulsifier, and specifically, a homogenizer may be used. have.
  • two or more pressurized homogenizers may be performed to increase the emulsion stability, and the homogeneous pressure may be 50 bar to 300 bar.
  • the sterilization step may be adjusted as follows according to the pH of the beverage composition.
  • the sterilization step of the preparation method of the present embodiment may be performed at 130 ° C. to 140 ° C. when the pH of the beverage composition is neutral after pressure homogenization, and at 95 ° C. to 110 ° C. when the acid is acidic.
  • neutral means pH 4.5 to 8.0, and when the pH of the beverage composition is neutral, when sterilization is performed within the above temperature range, the heat resistant bacterial spores are completely killed and the sensory flavor is prevented from falling. can do.
  • the term “acidic” means pH 4.5 or less, and when the pH of the beverage composition is acidic, when sterilization is performed within the temperature range, sterilization of fungi and the functional flavor may be prevented from falling.
  • Sterilization in each of the above conditions may be performed for 30 seconds to 120 seconds.
  • the sterilization step it is possible to perform the step of filling the sterilized beverage composition in the beverage bottle, at this time, the sterilized beverage composition is cooled in the beverage bottle to a temperature range of 85 °C to 100 °C and then filled, bottle filling Thereafter, post sterilization may be performed separately.
  • Post sterilization of this embodiment may be carried out at 80 °C to 97 °C.
  • Example 1 The beverage compositions of Examples 1 and 2 were prepared in the compositions shown in Table 1 below.
  • the content description below represents the percentage (%) of the weight (g) of each component based on 100 ml of the beverage composition.
  • Example 2 powder Ginseng powder Red ginseng powder 2.613 2.613 stabilizator Crystalline cellulose 0.2 0.2 Carrageenan 0.3 0.3 CMC-Na - - Xanthan Gum - - Emulsifier Sucrose Fatty Acid Ester - - Monoglycerides - - lecithin 0.1 0.1 Vegetable oil 2.0 2.0 Liquid fructose 8.1 8.1 Purified water Remaining amount Remaining amount Sum 100 100
  • Crystalline cellulose, carrageenan, and natural emulsifier lecithin were stirred for 10 minutes to completely disperse in purified water at 80 ° C., and then vegetable oil was added and stirred for 10 minutes to disperse.
  • the ginseng powder was added and stirred for 10 minutes to visually check whether the ginseng powder was completely mixed. Then, the remaining side materials were added and mixed for 10 minutes.
  • the mixture of natural stabilizer, natural emulsifier, vegetable oil and ginseng powder was homogenized under pressure condition of 100 bar using a pressure homogenizer.
  • composition having a pH of 6.0 under pressure homogenized solution was sterilized at 130 ° C. for 30 seconds.
  • the solution was filled into bottles and post-sterilized at 85 ° C. for 5 minutes.
  • Example 1 a red ginseng powder-containing beverage composition was prepared by the same method as Example 1, except that red ginseng powder was used instead of ginseng powder as shown in Table 1.
  • Example 1 except that a natural stabilizer and a natural emulsifier is used instead of using a synthetic stabilizer and a synthetic emulsifier, ginseng powder-containing beverage composition was prepared in the composition of Table 2 by the same method as in Example 1. .
  • Comparative Example 1 a red ginseng powder-containing beverage composition was prepared by the same method as Comparative Example 1, except that ginseng powder was used instead of ginseng powder.
  • beverage compositions prepared in Examples and Comparative Examples were observed by storing at room temperature (25 ° C.) for 4 weeks.
  • 2a is a ginseng powder-containing beverage composition using a synthetic stabilizer and a synthetic emulsifier, the vegetable oils and oils can not be sufficiently emulsified, it can be observed that a little white fat layer formed by separating the oil and fat components in the upper layer could.
  • 2b of Figure 2 is a ginseng powder-containing beverage composition using a natural stabilizer and a natural emulsifier, it was observed that the water layer was faintly generated in the upper layer of the beverage composition, although no white layer was separated.
  • 3a is a red ginseng powder-containing beverage composition using a synthetic stabilizer and a synthetic emulsifier
  • 3b is a red ginseng powder-containing beverage composition using a natural stabilizer and a natural emulsifier
  • 3a is a slightly white fat or oil layer as in 2a. This occurred, and 3b, as in 2b, a moisture layer was generated at the top.
  • 2a and 2b of FIG. 2 and 3a and 3b of FIG. 3 show different layer formation phenomena for each composition. However, when observed with the naked eye, it is difficult to distinguish between the compositions. It can be seen that there is no difference from the use of synthetic emulsifiers.

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Abstract

본 발명은 인삼 분말을 함유하는 음료 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 합성 안정제 및 합성 유화제의 사용 없이 특정 조성을 함유하는 천연 안정제 및 천연 유화제를 이용하여 분말 침전 및 층 분리를 개선할 수 있는 인삼 분말 함유 음료 조성물 및 이의 제조방법을 제공한다.

Description

인삼 분말 함유 음료 조성물 및 그 제조방법
본 발명은 인삼 분말을 함유하는 음료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 건강 식품에 대한 소비자들의 관심이 높아지고, 그 중에서도 인삼 등의 식물 원재료를 이용한 각종 건강 음료 및 건강 식품이 개발되어 시판되고 있다.
특히, 인삼을 이용한 건강 음료의 제조방법은 인삼의 추출물을 이용하는 방법이 대부분이었으나, 원재료에 비해 추출물에 함유되는 유효성분이 현저하게 감소되므로, 소비자가 해당 원재료의 전체 성분을 섭취할 수 없는 단점이 있었다.
이에 반해, 인삼 분말 음료는 인삼에 함유된 모든 성분을 섭취할 수 있다는 큰 장점이 있다.
그러나, 분말 음료 제조시에는 불용성 고체성분인 인삼 분말의 침전 및 액상의 상분리에 의한 층분리 등을 방지하여, 장기간 안정한 상태를 유지하는 것이 중요하다.
이에, 대한민국 등록특허 제10-0658772호와 같이 인삼의 초미세 분말화를 통해 인삼의 전체 성분을 섭취하면서도 음료의 안정성을 확보한 제품이 개발되었다.
그러나, 인삼 분말의 침전을 방지하기 위한 합성 안정제, 풍미를 증진하기 위해 사용된 유지성분의 유화안정성을 위한 합성 유화제 등의 합성 첨가물의 사용으로 인해 소비자들의 불안감이 증가하고 있는 상황이다.
최근 커피의 카제인나트륨과 인산염 이슈에서 민감한 반응을 보인 소비자들에서 알 수 있듯이 합성첨가물에 대한 소비자들의 부정적 인식은 향후에도 지속될 것으로 예상된다.
그러나, 천연 안정제 및 천연 유화제는 합성 안정제 및 합성 유화제에 비하여 유화력 및 분산안정성이 떨어져 음료 상품화에 적용되기 어려운 상황이다.
따라서, 인삼 분말 음료에 사용된 합성 안정제와 합성 유화제를 대체할 수 있는 천연 안정제 및 천연 유화제를 이용한 인삼 분말 음료 제조방법의 개발이 필요한 상황이다.
이에, 본 발명이 해결하고자 하는 일 과제는 천연 안정제 및 천연 유화제를 사용하여 인삼 분말의 침전 및 층 분리를 방지하는, 인삼 분말 함유 음료 조성물을 제공하는데 있다.
구체적으로, 천연 안정제 및 천연 유화제를 사용하더라도, 합성 안정제 및 합성 유화제의 분산도 및 안정도와 유사한 효과를 나타내어 분말의 침전 및 층 분리가 방지된 음료 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 일 과제는 분말의 침전 및 층분리가 방지되는 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 일 실시예는 음료 조성물 총 부피를 기준으로 인삼 분말 0.5 %(w/v) 내지 5 %(w/v); 결정 셀룰로오스 및 카라기난을 함유하는 천연 안정제 0.1 % (w/v) 내지 3 %(w/v); 레시틴을 함유하는 천연 유화제 0.01 %(w/v) 내지 3 %(w/v)를 함유하는, 인삼 분말 함유 음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 실시예는 결정 셀룰로오스 및 카라기난을 함유하는 천연 안정제 및 레시틴을 함유하는 천연 유화제를 용해시키고 인삼 분말을 상기 천연 안정제 및 천연 유화제가 용해된 용액에 분산시켜 분산액을 제조하고 상기 분산액을 가압균질하는 것을 포함하는, 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 음료 조성물은 인삼의 기능성 성분을 전부 섭취 가능하고, 층 분리 방지로 보관 안정성 및 섭취 편의성이 우수한 음료 조성물을 제공할 수 있다.
구체적으로, 기존의 합성 첨가제 사용시와 유사한 침전 및 층분리 방지 효과를 나타냄은 물론 합성 안정제와 합성 유화제를 천연 안정제 및 천연 유화제로 대체함으로써, 합성 첨가물에 대한 소비자들의 불안감을 해소할 수 있다.
나아가, 본 발명은 다양한 불용성 성분을 함유한 액상제품에도 적용 가능할 것으로 판단되어 무합성 첨가물 음료제품의 품질향상에 큰 기여를 할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 인삼 분말 함유 음료의 제조방법을 나타낸 모식도이다.
도 2는 실시예 1(2b) 및 비교예 1(2a)의 인삼 음료 조성물을 실온에서 4주 방치한 후의 관찰한 사진이다.
도 3은 실시예 2(3b) 및 비교예 2(3a)의 홍삼 음료 조성물을 실온에서 4주 방치한 후의 관찰한 사진이다.
이하, 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다. 본 명세서에 기재되지 않은 내용은 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 인삼 분말; 결정 셀룰로오스 및 카라기난을 함유하는 천연 안정제; 레시틴을 함유하는 천연 유화제를 포함하는, 인삼 분말 함유 음료 조성물을 제공한다.
이하, 각 조성에 대하여 구체적으로 설명한다. 특별한 언급이 없는 한, 본 실시예의 함량은 음료 조성물 100 ml 당 중량(g)으로 표현된다.
인삼 분말
본 실시예에서 사용하는 인삼은 고려삼(Panax ginseng C. A. Meyer), 미국삼(화기삼, Panax quinquefolium), 전칠삼(P. notoginseng), 죽절삼(P. japonicum), 삼엽삼(P. trifolium), 히말라야삼(P. pseudoginseng) 및 베트남삼(P. vietnamensis)을 포함하나, 이에 한정되지 않는다.
예를 들어, 본 실시예에서 이용되는 인삼은 고려삼(Panax ginseng C.A. Meyer)이다.
본 명세서에서 용어 “인삼”은 예컨대, 수삼, 산삼, 장뇌삼, 산양삼, 태극삼, 호정화 인삼(퍼핑 인삼) 뿐만 아니라, 홍삼, 흑삼, 효소처리 홍삼, 발효삼 등 수삼, 배양삼을 원료로 적절한 식품 가공 처리를 거쳐 생산되는 모든 삼을 총칭한다.
수삼은 원형을 유지한 생인삼을 말하고, 홍삼은 생인삼을 쪄서 익혀 건조한 것으로 건조과정에서 갈변 반응이 일어나 담황갈색 내지 적갈색을 띄는 것을 의미한다. 흑삼은 홍삼을 더 여러 번 찌고 건조하여 흑색으로 변화한 인삼이며, 산삼은 자생 인삼을 지칭하고, 장뇌삼은 심어서 기른 산삼을 말한다. 산양삼은 산간의 삼림 하에서 인위적으로 종자나 묘삼을 파종 이식하여 재배한 인삼을 의미한다.
구체적으로, 본 실시예에서 사용되는 인삼은 홍삼, 수삼, 산삼, 장뇌삼 및 산양삼으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
본 실시예의 인삼 분말은 0.5 %(w/v) 내지 5 %(w/v) 포함될 수 있으며, 구체적으로 1 %(w/v) 내지 5 %(w/v) 일 수 있고, 예를 들어, 1.5 %(w/v) 내지 4.5 %(w/v), 보다 구체적으로, 2 %(w/v) 내지 4 %(w/v) 일 수 있다.
상기 범위 내에서, 점도의 상승으로 인한 음료 물성을 저하를 방지할 수 있으며, 해당 인삼의 효과를 확보함과 동시에 향 및 식감을 감소시키지 않을 수 있다.
또한, 본 실시예의 인삼 분말은 최적의 식감 구현 및 액상 내에서 침전을 최소화하기 위하여 적정입도로 분쇄하여 사용하며, 예를 들어, 평균입도 1 ㎛ 내지 100 ㎛의 분말을 사용할 수 있으며, 구체적으로, 평균입도 1 ㎛ 내지 50 ㎛의 분말을 사용할 수 있다.
상기 범위 내에서, 과도한 가공비의 상승으로 인한 상업화에 어려움을 감소시키고, 식감 및 분산 안정성이 떨어지는 문제점을 개선할 수 있다.
인삼 분말 함유 음료의 분말의 침전 및 층분리에 영향을 미치는 요인으로는 분말의 입도크기, 입도형태 및 입도분포, 원재료의 성분 및 조성비, 층분리 방지제의 성분 및 조성비, 제품의 pH 및 제조공정 등이 있다.
분말의 입도를 조절하는 것은, 해당 입도의 크기를 갖는 입자를 선별하거나, 별도의 장비로 분쇄하는 공정이 추가로 수행되어야 하므로, 음료 조성물을 대량 생산하기에는 공정의 효율성이 떨어진다.
그러나, 본 실시예에서는 천연 안정제 및 천연 유화제의 구체적인 조성의 조합 및 함량을 조절함으로써, 보다 효율적으로 분말의 침전 및 층분리를 방지할 수 있는 이점이 있다.
천연 안정제
본 명세서에서 용어 “안정제”는 음료의 분산안정성을 위해 사용되는 식품원료를 의미하고, “천연 안정제”는 합성공정을 거치지 아니한 천연물에서 기인한 안정제를 의미한다.
본 실시예의 천연 안정제는 결정 셀룰로오스 및 카라기난을 함유할 수 있다.
천연 안정제로 결정 셀룰로오스 및 카라기난을 필수적으로 함유함으로써, 합성 안정제를 사용하여 나타나는 정도의 분산안정성 확보가 가능하다.
또한, 결정 셀룰로오스 및 카라기난 외에 본 실시예에서 천연 안정제로 사용가능한 것은 펙틴, 로커스트콩검, 아라비아검, 알긴산, 젤란검, 카라야검, 타라검, 타마린드검, 산탄검, 구아검, 전분 등이 있으며, 이들은 1 종 이상 추가로 함유될 수 있다.
즉, 본 실시예의 결정 셀룰로오스 및 카라기난을 함유하는 천연 안정제는 기존에 사용되었던, CMC-Na(카르복시메틸셀룰로오스나트륨), 메틸셀룰로오스, 에스테르검, 변성전분, 카르복시메틸셀룰로오스칼슘, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘, 등과 같은 합성 안정제의 사용 없이도 식품 분말의 액상 내 안정성을 확보할 수 있다.
본 실시예의 천연 안정제는 0.1 %(w/v) 내지 3 %(w/v)으로 함유될 수 있으며, 구체적으로, 0.1 %(w/v) 내지 2 %(w/v)로 함유될 수 있으며, 예를 들어, 0.1 %(w/v) 내지 1 %(w/v)로 함유될 수 있다.
보다 구체적으로, 결정 셀룰로오스는 0.1 %(w/v) 내지 2 %(w/v)로 함유될 수 있으며, 예를 들어, 0.1 %(w/v) 내지 1%(w/v), 0.1 %(w/v) 내지 0.5 %(w/v)로 함유될 수 있다.
카라기난은 0.1 %(w/v) 내지 1%(w/v)으로 함유될 수 있으며, 예를 들어, 0.1 %(w/v) 내지 0.5 %(w/v)로 함유될 수 있다.
상기 범위 내에서, 과도한 점도 상승을 방지하고, 나아가 원가상승 문제를 감소시키며, 음료 조성물 내 침전 및 분산 안정성을 향상시킬 수 있다.
식물성 유지
본 실시예에서는 음료의 풍미를 증진시키기 위하여 식물성 유지성분(정제가공유지)을 사용할 수 있다.
본 실시예에서 사용되는 식물성 유지는 특별한 제한이 없으며, 예를 들어, 식품공전상의 규격을 따라 식물성 유지(정제가공유지)를 주성분으로 하며 이에 당류 등을 첨가하여 가공한 것일 수 있고, 수분함량 8% 이하의 분말상일 수 있다.
구체적으로, 본 실시예에서 식물성 유지는 0.1 %(w/v) 내지 5 %(w/v)일 수 있고, 보다 구체적으로 0.1 %(w/v) 내지 4 %(w/v)일 수 있으며, 예를 들어, 1 %(w/v) 내지 3 %(w/v)일 수 있다.
상기 범위 내에서, 인삼 분말 자체의 향을 감쇄시키고 전반적으로 맛을 부드럽게 하는 작용을 할 수 있다.
그러나, 식물성 유지는 물에 혼합되지 않기 때문에 유화력이 떨어져 유지 성분들이 물과 분리되어 물 위로 흰색 유지층을 형성하는 현상, 일명 크림층이 발생하므로, 유화제를 필요로 한다.
천연 유화제
본 명세서에서 용어 “유화제”는 유지성분을 수용액상에서 유화(Emulsify)시킬 수 있는 식품원료를 의미하고, “천연 유화제”는 합성공정을 거치치 아니한 천연원료 유래의 유화제를 의미한다.
본 실시예의 천연 유화제는 레시틴을 포함할 수 있다.
또한, 본 실시예의 천연 유화제는 기존에 사용되었던 모노글리세라이드, 유기산모노글리세라이드, 폴리글리세라이드 등의 글리세린 지방산 에스테르; 솔비탄 지방산 에스테르; 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 폴리에틸렌 글리콜 지방산 에스테르 등의 글리콜 지방산 에스테르; 슈가에스테르 등과 같은 합성유화제의 사용 없이도, 상기 언급한 결정 셀룰로오스 및 카라기난을 함유하는 천연 안정제와 본 실시예의 레시틴을 함유하는 천연 유화제를 병용함으로써, 식물성유지 성분을 안정적으로 유화시켜 유화안정성을 확보할 수 있다.
본 실시예의 천연 유화제는 0.01 %(w/v) 내지 3 %(w/v)으로 함유될 수 있으며, 구체적으로, 0.01 %(w/v) 내지 2 %(w/v)로 함유될 수 있으며, 예를 들어, 0.01 %(w/v) 내지 1 %(w/v)로 함유될 수 있다.
구체적으로, 레시틴은 0.01 %(w/v) 내지 2%(w/v)로 함유될 수 있고, 예를 들어, 0.01 %(w/v) 내지 1 %(w/v) 로 함유될 수 있으며, 보다 구체적으로, 0.01 %(w/v) 내지 0.05%(w/v)로 함유될 수 있다.
상기 범위 내에서, 이취의 발생을 방지하고, 충분한 유화력을 확보하여, 크림층이 형성되는 것을 방지할 수 있다.
기타 감미제
본 실시예는 상기 성분들 이외에 필요에 따라, 감미제를 사용할 수 있으며, 본 실시예의 감미제는 당업계에 공지된 다양한 감미제를 포함하며, 예를 들어, 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 올리고당, 벌꿀, 당알콜, 팔라티노스 또는 아가베시럽 등일 수 있다.
구체적으로, 설탕, 포도당, 과당, 당시럽류, 올리고당, 벌꿀 또는 아가베 시럽 중 1종 이상일 수 있다.
감미제의 함량은 1 %(w/v) 내지 20 %(w/v)이고, 구체적으로 5 %(w/v) 내지 15 %(w/v)이며, 예를 들어, 7 %(w/v) 내지 12 %(w/v)일 수 있다.
또한, 필요에 따라, 상기 조성물은 용매를 포함할 수 있으며, 본 실시예에서는 정제수를 사용할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예는 천연 안정제 및 천연 유화제를 용해시키고; 인삼 분말을 상기 천연 안정제 및 천연 유화제가 용해된 용액에 분산시켜 분산액을 제조하고; 및 상기 분산액을 가압균질화하는 것을 포함하는, 식품 분말 함유 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 실시예의 제조방법은 상술한 일 실시예의 음료 조성물을 제조하는 것과 실질적으로 동일하므로, 공통된 내용은 그 기재를 생략하고, 공통되지 않은 부분을 중점으로 기술한다.
이하, 각 단계를 구체적으로 설명한다.
천연 안정제 및 천연 유화제의 용해단계
상기 천연 안정제 및 천연 유화제는 상기 언급한 음료 조성물에 관한 일 실시예에서 언급한 바와 실질적으로 동일하므로, 여기에서는 각 성분의 용해단계에 대하여 주로 설명한다.
본 실시예에서는 용매에 천연 안정제 및 천연 유화제를 첨가하여 용해시키거나, 각 용매에 천연 안정제 및 천연 유화제를 별도로 용해시킨 뒤 혼합할 수 있다.
구체적으로, 천연 안정제는 결정 셀룰로오스 및 카라기난을 함유할 수 있고, 천연 유화제는 레시틴을 함유할 수 있다.
예를 들어, 천연 안정제 및 천연 유화제를 용매에 첨가하고, 50℃ 내지 100?J, 예를 들어, 80 ℃에서 충분히 용해시킬 수 있다.
구체적으로, 본 실시예에서 사용되는 용매는 특별히 제한되지 아니하며, 예를 들어, 정제수를 사용할 수 있다.
인삼 분말을 분산시키는 단계
이어서, 인삼 분말 함유 음료 조성물 총 중량에 대하여, 인삼 분말 0.5 내지 5 %(w/v)를 천연 안정제 및 천연 유화제가 용해된 상기 혼합용액에 첨가하여 분말을 상기 혼합용액 중에 분산시킬 수 있다.
본 실시예에서는 인삼 분말 분산 후, 이물 혼입 방지를 위해 10 내지 150 메쉬(mesh)망으로 여과하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
가압 균질 단계
균질화단계는 당업계에 공지된 다양한 방법으로 이루어질 수 있으며, 예를 들면, 프로펠라 믹서, 디스퍼, 호모 믹서, 호모게나이저, 콜로이드 분산기 또는 초음파 유화기를 사용할 수 있으며, 구체적으로 호모게나이저를 사용할 수 있다.
본 실시예에서는 유화안정성을 높이기 위해 2회 이상의 가압균질을 수행할 수 있으며, 균질압은 50 bar 내지 300 bar일 수 있다.
상기 균질압 범위 내에서. 유화안정성이 낮아지는 문제를 개선할 수 있으며, 설비 비용적인 측면에서 효율적으로 균질화시킬 수 있다.
이후, 음료 조성물의 pH 에 따라 하기와 같이 살균 단계를 조절할 수 있다.
살균 단계
본 실시예의 제조방법 중 살균 단계는 가압 균질 후 음료 조성물의 pH가 중성일 경우 130 ℃ 내지 140 ℃에서, 산성일 경우 95 ℃ 내지 110 ℃에서 수행될 수 있다.
본 명세서에서 용어 “중성”은 pH 4.5 ~ 8.0을 의미하고, 상기 음료 조성물의 pH가 중성일 경우 상기 범위의 온도 내에서 살균 수행 시, 내열성 세균 포자를 완전히 사멸하고, 관능상의 풍미가 떨어지는 것을 방지할 수 있다.
본 명세서에서 용어 “산성”은 pH 4.5이하를 의미하고, 상기 음료 조성물의 pH가 산성일 경우 상기 범위의 온도 내에서 살균 수행 시, 진균류를 살균하고, 관능상의 풍미가 떨어지는 것을 방지할 수 있다.
상기 각 조건에서의 살균은 30 초 내지 120 초간 수행될 수 있다.
상기 온도 및 시간 범위 내에서, 풍미를 유지한 채, 살균이 이루어지고, 색상의 변화가 일어나지 않는다.
상기 살균 단계 후, 살균된 음료 조성물을 음료병에 충진하는 단계를 수행할 수 있고, 이 때, 살균된 음료 조성물을 음료병에 85 ℃내지 100 ℃의 온도 범위로 냉각 한 다음 충진하고, 병충진 이후, 후살균을 별도로 수행할 수 있다.
본 실시예의 후살균은 80 ℃ 내지 97 ℃에서 수행될 수 있다.
이하, 실시예, 비교예 및 실험예를 기술함으로써 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 다만, 하기의 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명의 일 예시에 불과하며, 본 발명의 내용이 이에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
실시예 및 비교예
[ 실시예 1 및 2] 천연 안정제 및 천연 유화제를 이용한 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조
하기 표 1의 조성으로 실시예 1 및 2의 음료 조성물을 제조하였다. 아래 함량 기재는 음료 조성물 100ml를 기준으로 각 성분의 중량 (g)의 백분율(%)을 표현한 것이다.
원료(%, w/v) 실시예 1 실시예 2
분말 인삼 분말 홍삼 분말
2.613 2.613
안정제 결정셀룰로오스 0.2 0.2
카라기난 0.3 0.3
CMC-Na - -
산탄검 - -
유화제 자당지방산에스테르 - -
모노글리세라이드 - -
레시틴 0.1 0.1
식물성 유지 2.0 2.0
액상과당 8.1 8.1
정제수 잔량 잔량
합 계 100 100
실시예 1 - 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조
1. 천연 안정제 및 천연 유화제의 용해
80 ℃의 정제수에 천연안정제인 결정셀룰로오스와 카라기난, 천연유화제인 레시틴을 10분간 교반하여 완전히 분산시킨 후 식물성 유지를 넣고 다시 10분간 교반하여 분산시켰다.
2. 인삼 분말의 분산
천연안정제, 천연유화제, 식물성 유지가 완전히 분산된 이후에 인삼 분말을 투입하고 10분간 교반하여 인삼 분말이 완전히 혼합되었는지 육안으로 확인하였다. 이후 나머지 부원료를 투입하고 10분간 혼합하였다.
3.가압 균질화
천연안정제와 천연유화제, 식물성유지, 인삼 분말이 혼합된 액을 가압균질기를 이용하여 100bar의 압력조건에서 균질하였다.
4.살균 단계
상기 가압 균질화된 용액의 pH가 6.0 인 조성물을 130 ℃에서 30초동안 살균하였다.
5. 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조
상기 살균 단계를 마친 용액을 병에 충진하고 85 ℃에서 5분간 후살균하였다.
실시예 2 - 홍삼 분말 함유 음료 조성물의 제조
상기 실시예 1에 있어서, 표 1과 같이 인삼 분말 대신 홍삼 분말을 사용하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 홍삼 분말 함유 음료 조성물을 제조하였다.
[ 비교예 1 및 2] 합성 안정제 및 합성 유화제를 이용한 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조
하기의 표 2의 조성으로 비교예 1 및 2의 음료 조성물을 제조하였다.
원료(%, w/v) 비교예 1 비교예 2
분말 인삼 분말 홍삼 분말
2.613 2.613
안정제 결정셀룰로오스 0.1 0.1
카라기난 - -
CMC-Na 0.2 0.2
산탄검 0.1 0.1
유화제 자당지방산에스테르 0.4 0.4
모노글리세라이드 0.1 0.1
레시틴 - -
식물성 유지 2.0 2.0
액상과당 8.1 8.1
정제수 잔량 잔량
합 계 100 100
비교예 1 - 합성 안정제 및 합성 유화제를 이용한 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조
상기 실시예 1에 있어서, 천연 안정제 및 천연 유화제를 사용하는 대신 합성 안정제 및 합성 유화제를 사용하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 표 2의 조성으로 인삼 분말 함유 음료 조성물을 제조하였다.
비교예 2 - 합성 안정제 및 합성 유화제를 이용한 홍삼 분말 함유 음료 조성물의 제조
상기 비교예 1에 있어서, 인삼 분말로 인삼 분말을 사용하는 대신 홍삼 분말을 사용하는 것을 제외하고, 상기 비교예 1과 동일한 방법에 의하여 홍삼 분말 함유 음료 조성물을 제조하였다.
실험예 1
층 분리 관찰
상기 실시예 및 비교예들에서 제조된 음료 조성물을 실온(25 ℃)에서 4 주간 보관하여 관찰하였다.
그 결과를 도 2 및 도 3에 나타내었다.
도 2의 2a는 합성 안정제와 합성 유화제를 사용한 인삼 분말 함유 음료 조성물로, 식물성 유지의 유화가 충분히 이루어지지 못하여, 상층에 유지성분들이 물과 분리되어 형성되는 흰색의 유지층이 약간 발생한 것을 관찰할 수 있었다.
반면, 도 2의 2b는 천연 안정제와 천연 유화제를 사용한 인삼 분말 함유 음료 조성물로, 유지가 분리된 흰색의 층은 발생하지 않았으나 음료 조성물의 상층부에 희미하게 수분층이 발생하는 것이 관찰되었다.
또한, 도 3의 3a는 합성 안정제와 합성 유화제를 사용한 홍삼 분말 함유 음료 조성물이고, 3b는 천연 안정제와 천연 유화제를 사용한 홍삼 분말 함유 음료 조성물로, 상기 3a는 2a와 같이, 약간의 흰색의 유지층이 발생하였고, 3b는 2b와 같이, 상부에 수분층이 발생하였다.
이와 같이, 도 2의 2a와 2b, 도3의 3a와 3b는 조성물 별로 다른 층 발생 현상을 보이고 있지만 육안으로 관찰하였을 경우, 각 조성물 간의 구별이 어렵다는 점에서 천연 안정제, 천연 유화제 사용이 합성 안정제와 합성 유화제 사용과 차이가 없음을 알 수 있다.
따라서, 실시예 1 및 실시예 2와 같이, 합성 안정제와 합성 유화제를 사용하지 않고 천연 안정제와 천연 유화제만으로도 인삼 분말 함유 음료 조성물의 분산 안정성이 확보되는 것을 확인하였다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술 하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

  1. 음료 조성물 총 부피를 기준으로,
    인삼 분말 0.5 %(w/v) 내지 5 %(w/v);
    결정 셀룰로오스 및 카라기난을 함유하는 천연 안정제 0.1 % (w/v) 내지 3 %(w/v);
    레시틴을 함유하는 천연 유화제 0.01 %(w/v) 내지 3 %(w/v);를 포함하는, 인삼 분말 함유 음료 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 천연 안정제는 펙틴, 로커스트콩검, 아라비아검, 알긴산, 젤란검, 카라야검, 타라검, 타마린드검, 산탄검, 구아검, 및 전분으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상을 추가로 포함하는, 인삼 분말 함유 음료 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 천연 안정제는 CMC-Na(카르복시메틸셀룰로오스나트륨), 메틸셀룰로오스, 에스테르검, 변성전분, 카르복시메틸셀룰로오스칼슘, 알긴산칼륨 및 알긴산칼슘로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 합성 안정제를 함유하지 않는, 인삼 분말 함유 음료 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 천연 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 글리콜 지방산 에스테르 및 슈가에스테르로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 합성 유화제를 함유하지 않는, 인삼 분말 함유 음료 조성물.
  5. 결정 셀룰로오스 및 카라기난을 함유하는 천연 안정제 및 레시틴을 함유하는 천연 유화제를 용해시키고,
    인삼 분말을 상기 천연 안정제 및 천연 유화제가 용해된 용액에 분산시켜 분산액을 제조하고,
    상기 분산액을 가압균질하는 것을 포함하는, 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 음료 조성물 총 부피를 기준으로, 상기 천연 안정제 0.1 % (w/v) 내지 3 %(w/v);을 함유하는, 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서, 음료 조성물 총 부피를 기준으로, 상기 천연 유화제 0.01 %(w/v) 내지 3 %(w/v);를 함유하는, 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조방법.
  8. 제5항에 있어서, 상기 가압 균질 이후, 살균하는 것을 추가로 포함하는, 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 가압 균질 후 음료 조성물의 pH가 4.5 내지 8.0이며, 상기 살균은 130 ℃ 내지 140 ℃에서 30 내지 120 초간 수행되는, 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조방법.
  10. 제8항에 있어서, 상기 가압 균질 후 음료 조성물의 pH가 4.5이하이며, 상기 살균은 95 ℃ 내지 110 ℃에서 30 초 내지 120 초간 수행되는, 인삼 분말 함유 음료 조성물의 제조방법.
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