WO2017159337A1 - 自動製パン器 - Google Patents

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WO2017159337A1
WO2017159337A1 PCT/JP2017/007653 JP2017007653W WO2017159337A1 WO 2017159337 A1 WO2017159337 A1 WO 2017159337A1 JP 2017007653 W JP2017007653 W JP 2017007653W WO 2017159337 A1 WO2017159337 A1 WO 2017159337A1
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bread
rice
container
stirring
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新田　浩朗
香子 依田
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Panasonic Intellectual Property Management Co Ltd
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    • A21B7/005—Baking plants in combination with mixing or kneading devices
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    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
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    • A21C1/006—Methods
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    • A21C1/02—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with vertically-mounted tools; Machines for whipping or beating
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    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
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    • A21C1/14—Structural elements of mixing or kneading machines; Parts; Accessories
    • A21C1/145—Controlling; Testing; Measuring
    • A21C1/146—Measuring properties of the dough, e.g. moisture, electrical conductivity, temperature
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J43/00—Implements for preparing or holding food, not provided for in other groups of this subclass
    • A47J43/04—Machines for domestic use not covered elsewhere, e.g. for grinding, mixing, stirring, kneading, emulsifying, whipping or beating foodstuffs, e.g. power-driven
    • A47J43/046—Machines for domestic use not covered elsewhere, e.g. for grinding, mixing, stirring, kneading, emulsifying, whipping or beating foodstuffs, e.g. power-driven with tools driven from the bottom side

Definitions

  • This disclosure relates to an automatic bread maker that can easily produce bread at home.
  • Patent Document 1 An automatic bread maker that automatically executes various processes from kneading to baking of bread ingredients based on a microcomputer program.
  • Patent Document 2 A rice cooker with a bread-making function that is easy to handle at low cost is also known (see, for example, Patent Document 2).
  • rice flour bread made with that technology is commercially available.
  • This rice flour bread has a higher polysaccharide content than wheat flour bread, and has a moist feel and natural sweetness. Since wheat is not used, people with wheat allergies can eat rice flour bread with peace of mind.
  • an automatic bread maker has been devised that can pulverize normal rice to produce rice flour bread (see, for example, Patent Document 3). According to this automatic bread maker, from the impregnation step to the kneading step through the kneading step can be performed in one container. For this reason, it is not necessary to transfer dough to another container, and time can be shortened.
  • Patent Document 4 discloses an automatic bread maker that has the same configuration as the automatic bread maker described in Patent Document 3 and performs crushing and kneading using one blade.
  • Patent Document 5 discloses a bread making method in which a good foaming ratio can be obtained by fermentation by optimizing the shear viscosity of a dough mainly composed of rice flour. According to this method, bread can be produced without adding flour or gluten.
  • JP 2002-360441 A JP 2008-018122 A JP 2010-035475 A JP 2012-210412 A JP 2003-189786 A
  • Patent Documents 1 and 2 produce bread using flour instead of rice as the main ingredient.
  • Patent Document 5 cannot produce bread from raw rice grains.
  • attention must be paid to the ratio of rice flour to water and the type of rice flour in order to obtain a good expansion ratio. Therefore, this bread making method is not suitable for general household use.
  • the present disclosure solves the conventional problems, and an object of the present disclosure is to provide an automatic bread maker capable of producing a rice paste suitable for bread making without using flour or gluten.
  • the automatic bread maker includes a container that stores the baking material, a heating unit that heats the container, and a temperature detection unit that detects the temperature of the container.
  • the automatic bread maker further includes a pulverization stirring unit and a control unit.
  • the crushing and stirring unit is provided at the bottom of the container and rotates and grinds and stirs the baking material in the container.
  • the control unit is configured to control the heating unit and the pulverization stirring unit in accordance with the temperature of the container.
  • the control unit further manages a crushing process for producing rice paste from the bread-making material and a stirring process for stirring the rice paste after the crushing process, and crushing and stirring in the crushing process at the same rotational speed zone as in the stirring process. Configured to rotate the part.
  • the generation of frictional heat can be suppressed when raw rice grains are pulverized by the kneading blades.
  • gelatinization of rice starch can be suppressed and the viscosity of the rice paste can be stabilized.
  • FIG. 1 is a cross-sectional view of an automatic bread maker according to Embodiment 1.
  • FIG. 2 is a diagram illustrating an operation unit of the automatic bread maker according to the first embodiment.
  • FIG. 3 is a control block diagram of the automatic bread maker according to the first embodiment.
  • FIG. 4A is a cross-sectional view of main parts of a container and a pulverization stirring unit of the automatic bread maker according to Embodiment 1.
  • FIG. 4B is a cross-sectional view of a main part of the container and the pulverization stirring unit of the automatic bread maker according to Embodiment 1.
  • FIG. 5 is a cross-sectional view of the container and kneading blades in the automatic bread maker according to Embodiment 1 in a state before pulverizing rice grains.
  • FIG. 6 is a cross-sectional view of the container and the kneading blade in the automatic bread maker according to the first embodiment in a state during rice grain pulverization.
  • FIG. 7 is a flowchart of the rice bread making course in the first embodiment.
  • FIG. 8 is a flowchart of starch swelling, crushing, stirring, laying, and baking in a rice bread preparation course.
  • FIG. 9 is a sectional view of the automatic bread maker according to the second embodiment.
  • FIG. 10 is a diagram illustrating a cooking process of the automatic bread maker according to the second embodiment.
  • FIG. 11A is a diagram illustrating a relationship among temperature, time, and output of the cooling unit in the pulverization process according to Embodiment 2.
  • FIG. 11B is a diagram illustrating a relationship among temperature, time, and output of the cooling unit in the pulverization process according to Embodiment 2.
  • FIG. 12 is a diagram illustrating a relationship among temperature, time, and output of the cooling unit in the pulverization process according to the third embodiment.
  • FIG. 13 is a diagram illustrating a relationship among temperature, time, and output of the cooling unit in the automatic bread maker according to the fourth embodiment.
  • FIG. 14 is a diagram illustrating a cooking process of the automatic bread maker according to the fourth embodiment.
  • the automatic bread maker includes a container that stores the bread-making material, a heating unit that heats the container, and a temperature detection unit that detects the temperature of the container.
  • the automatic bread maker further includes a pulverization stirring unit and a control unit.
  • the crushing and stirring unit is provided at the bottom of the container and rotates and grinds and stirs the baking material in the container.
  • the control unit is configured to control the heating unit and the pulverization stirring unit in accordance with the temperature of the container.
  • the control unit further manages a crushing process for producing rice paste from the bread-making material and a stirring process for stirring the rice paste after the crushing process, and crushing and stirring in the crushing process at the same rotational speed zone as in the stirring process. Configured to rotate the part.
  • the generation of frictional heat can be suppressed when raw rice grains are pulverized by the kneading blades.
  • gelatinization of rice starch can be suppressed and the viscosity of the rice paste can be stabilized.
  • the automatic bread maker has a crushing and stirring unit that crushes the bread-making material and a stirring unit that stirs the bread-making material.
  • the bottom of the container has a protrusion having a plurality of protrusions formed radially from the center of the container, and a gap smaller than the minor axis of the rice grain is formed between one top of the protrusion and the pulverized portion. A gap larger than the minor axis of the rice grain is formed between the bottom part and the pulverized part.
  • pulverization and stirring can be performed in one container. Therefore, it is not necessary to transfer the dough to another container, and the time can be reduced.
  • the automatic bread maker according to the third aspect of the present disclosure further includes an automatic feeder that accommodates yeast therein in addition to the first aspect, and the control unit throws the yeast into the container after the stirring step. And is configured to control the autofiller.
  • a rice paste suitable for bread making can be produced without using flour or gluten.
  • the automatic bread maker according to the fourth aspect of the present disclosure further includes a cooling unit that cools the bread-making material in addition to the first aspect, and the control unit is detected by the temperature detection unit in the crushing step.
  • the cooling unit is configured to be controlled according to the temperature increase rate of the rice paste determined from the determined temperature.
  • a user can produce a plump gluten-free bread without depression from only raw rice grains that do not contain rice flour.
  • the automatic bread maker includes a cooling unit that increases the output of the cooling unit when the temperature increase rate exceeds a predetermined value. Configured to control.
  • the rice paste is cooled accurately, the fermentation process is started when the temperature of the rice paste is equal to or lower than the predetermined temperature, and an overfermented state does not occur.
  • the automatic bread maker according to the sixth aspect of the present disclosure is configured so that the control unit maintains the output of the cooling unit for at least a predetermined time after reducing the output of the cooling unit. , Configured to control the cooling section.
  • the automatic bread maker according to the seventh aspect of the present disclosure has a function of recording a log during use in addition to the fourth aspect, and is configured to control the cooling unit according to the recorded log. Is done.
  • the automatic bread maker according to the eighth aspect of the present disclosure shortens the pulverization process when the control unit cannot suppress the rate of temperature rise of the rice paste even by cooling with the maximum output of the cooling unit. Configured to do.
  • the fermentation process is started when the temperature of the rice paste is equal to or lower than a predetermined temperature, and an overfermented state does not occur.
  • FIG. 1 is a cross-sectional view of an automatic bread maker according to Embodiment 1 of the present disclosure.
  • the automatic bread maker according to the present embodiment includes a baking chamber 22 provided inside a main body 21, and a container 23 that is detachably installed in the baking chamber 22 and stores a baking material. Have.
  • a kneading blade 24 is installed in the container 23.
  • the kneading blade 24 is connected to the motor 20 via the rotary shaft 40 and the power transmission unit 41.
  • the kneading blade 24 corresponds to a pulverization and agitation unit that performs crushing and agitation of the baking material.
  • a cooling unit 30 is provided in the vicinity of the container 23.
  • the cooling unit 30 includes a cooling fan 30 a and a suction port 30 b, and cools the bread-making material in the container 23 by discharging hot air in the baking chamber 22.
  • automatic feeders 46 to 48 are installed in the outer lid 25 at the top of the main body 21.
  • the automatic thrower 46 throws the yeast contained therein into the container 23.
  • the automatic feeder 47 throws into the container 23 bread-making materials that are flour such as wheat flour, upper fresh flour, and rice cake flour.
  • the automatic feeder 48 puts the material accommodated in the container 23 into the container 23.
  • a vibrator 45 is provided in contact with the automatic feeder 47 in order to vibrate the powder that tends to harden and make it easy for the powder to fall.
  • the automatic feeder 47 automatically feeds bread-making materials that cannot be heated together during the production of rice paste, such as upper fresh flour and rice bran flour, at an appropriate time.
  • an outer lid 25 that covers the opening and an operation unit 28 for setting input are provided.
  • a heating unit 26 and a temperature detection unit 27 are provided in the baking chamber 22.
  • the heating unit 26 heats the container 23.
  • the temperature detection unit 27 indirectly detects the temperature of the baking material by contacting the container 23 and detecting the temperature of the container 23.
  • the control unit 29 is composed of a microcomputer and controls an automatic bread maker as will be described later.
  • the control unit 29 is not limited to the microcomputer. However, if a programmable microcomputer is used, the processing contents can be easily changed, and the degree of design freedom can be increased.
  • control unit 29 can be configured with a logic circuit.
  • the control unit 29 may be physically composed of one or a plurality of elements.
  • each control item may be implemented by separate elements. In this case, it can be considered that these plural elements correspond to one control unit.
  • FIG. 2 is a diagram showing the operation unit 28 of the automatic bread maker according to the present embodiment.
  • the operation unit 28 includes a display unit 50, setting buttons 51 to 54, and a start button 55.
  • Display unit 50 displays the set contents.
  • the setting button 51 is used to select either a conventional bread making course using wheat flour (hereinafter simply referred to as a bread making course) or a rice bread making course in which rice paste is made and bread is made from the rice paste. It is done.
  • the setting button 53 is used to set the amount of rice to be used in the case of a rice bread making course.
  • the setting button 54 is used to change the content ratio of rice in the finished bread. Depending on the amount of rice set with the setting button 53 and the content ratio selected with the setting button 54, the amount of bread-making ingredients other than rice is displayed on the display unit 50.
  • the start button 55 is used to start a set course.
  • FIG. 3 is a control block diagram of the automatic bread maker according to the present embodiment.
  • the control unit 29 receives information from the setting buttons 51 to 54 and the start button 55.
  • the control unit 29 controls the display unit 50 to display the setting contents set by the operation unit 28.
  • the control unit 29 receives the information detected by the temperature detection unit 27 and recognizes the temperature of the baking material.
  • the control unit 29 controls the motor 20, the heating unit 26, the automatic charging devices 46 to 48, the cooling fan 30a, and the vibrator 45.
  • the control unit 29 controls the kneading blade 24 via the motor 20.
  • control unit 29 includes a pulverization process for producing a rice paste from raw rice grains and water as a bread-making material, and a stirring process for further stirring the rice paste, from fermentation to baking of the bread-making material. Manage the process.
  • FIG. 4A is a plan sectional view of the container 23 in the automatic bread maker according to the present embodiment
  • FIG. 4B is a sectional view taken along the line 4B-4B in FIG. 4A.
  • the container 23 has a circular bottom portion 37.
  • a rotating shaft 40 having a D-cut portion is installed at the center of the bottom portion 37.
  • the kneading blade 24 has a stirring portion 24a, a pulverizing portion 24b, and a boss 24c that are integrally formed.
  • the entire kneading blade 24 is designed to be immersed in water.
  • the kneading blade 24 When the boss 24 c is fitted to the rotary shaft 40, the kneading blade 24 is installed so as to extend in the radial direction of the bottom portion 37 from the rotary shaft 40.
  • the motor 20 rotates the kneading blade 24 via the power transmission unit 41 and the rotating shaft 40.
  • the stirring unit 24a has a streamlined cross section like a wing with respect to the rotation direction of the kneading blade 24, and stirs the bread-making material.
  • the crushing part 24b is a bottom surface of the kneading blade 24 that performs crushing of the baking material.
  • the bottom portion 37 has a protrusion 38 having a plurality of protrusions extending radially from the vicinity of the center thereof to the vicinity of the outer periphery thereof.
  • a gap h1 is formed between the bottom portion 37 and the crushing portion 24b.
  • a gap h2 is formed between the protrusion 38 and the crushing part 24b.
  • the rice grain R has a vertically long shape.
  • the cross section at the center in the longitudinal direction of the rice grain R has an elliptical shape. If the elliptical minor axis is the minor axis r1 of the rice grain R, the gap h1 is larger than the minor axis r1 of the rice grain R, and the gap h2 is smaller than the minor axis r1 of the rice grain R.
  • the rice grain R is confined between the two adjacent protrusions of the protrusion 38 and the kneading blade 24.
  • FIG. 5 and FIG. 6 are a sectional view of the container 23 and the kneading blade 24 in the state of the automatic bread maker according to the present embodiment before the rice grain pulverization and a sectional view during the state of pulverizing the rice grains, respectively.
  • the initial viscosity of the rice paste is very low (similar to that of water)
  • the rice paste may be scattered outside the container 23. Therefore, when a predetermined amount of rice paste is put in the container 23, the entire kneading blade 24 is designed to be immersed in the rice paste.
  • a rice bread preparation course is described in which rice paste is prepared from raw rice grains without using flour or gluten, and bread is prepared from the rice paste. To do.
  • FIG. 7 is a flowchart of the rice bread making course in the present embodiment.
  • step S ⁇ b> 201 a rice bread making course is selected using the setting button 51.
  • step S202 the amount of rice is set using the setting button 53.
  • step S203 the ratio of rice contained in the bread is selected using the setting button 54.
  • step S204 the display unit 50 displays a menu common to the bread preparation course and the rice bread preparation course related to bread containing ingredients such as bread and raisins, or a unique menu and rice in the rice bread preparation course. Or display seeds.
  • the unique menu in the rice bread making course includes the sweetness and moistness of the finished rice bread.
  • step S205 a desired menu is selected from the displayed menu using the setting button 52.
  • step S206 the display unit 50 displays the amount of necessary ingredients according to the setting contents.
  • step S ⁇ b> 207 the user throws a predetermined amount of water and rice grains into the container 23. The user also sets a predetermined amount of yeast in the automatic feeder 46, a predetermined amount of rice flour in the automatic feeder 47, and a predetermined amount of ingredients in the automatic feeder 48.
  • step S208 when the start button 55 is pressed, the rice bread making course is started.
  • the control unit 29 controls the heating unit 26 and the kneading blade 24 in accordance with the temperature of the baking material detected by the temperature detection unit 27, and follows a predetermined sequence corresponding to the setting content.
  • a starch swelling step, a pulverizing step, a stirring step, a laying step, and a baking step are performed.
  • FIG. 8 is a flowchart showing details of the predetermined sequence performed in step S209.
  • step S ⁇ b> 211 when the heating unit 26, the kneading blade 24, and the cooling fan 30 a are activated in step S ⁇ b> 211, there is a swelling process in which the starch of rice grains is sufficiently swollen without being gelatinized by water absorption, heating and stirring. Done. In the swelling process, a rice paste having a desired shear viscosity is produced.
  • a blade that rotates at a high speed of 3000 rpm or more is used to grind rice.
  • a lot of frictional heat is generated between the rice grains and the kneading blades 24. Since the rice starch is gelatinized by this frictional heat, it is difficult to stabilize the viscosity of the rice paste.
  • the kneading blade 24 operates in the low speed rotation range (about 300 rpm) in the pulverization step.
  • the kneading blade 24 rotates at a low speed in the rice paste, a random flow can be given to the rice paste. Thereby, the shear viscosity of rice paste can be adjusted efficiently.
  • rice pulverization was performed by rotating the kneading blade at a high speed, and stirring of the rice paste was performed by rotating the kneading blade at a low speed.
  • the kneading blade 24 is rotated at the same rotational speed band as in the stirring step. Thereby, damage to the starch of rice can be suppressed.
  • the heating unit 26 heats the rice so that the temperature of the rice becomes a temperature that promotes the swelling of the starch.
  • the temperature is automatically set from the range of 20 ° C. to 65 ° C. according to the selected rice variety (for example, 25 to 45 ° C. for Koshihikari).
  • the shear resistance of the rice paste can be detected.
  • the shear viscosity is small in the initial stage where the starch does not swell, and increases as heating and stirring are performed.
  • the motor 20, the heating unit 26, and the cooling fan 30a operate according to the detected shear resistance so that an appropriate shear viscosity can be obtained.
  • the heating unit 26 adjusts the temperature of the rice paste to a predetermined temperature at which an enzyme that decomposes starch is easy to work.
  • the cooling fan 30a discharges high-temperature air containing steam in the baking chamber 22 to the outside of the main body 21, the rice paste is cooled, the moisture of the rice paste is reduced, and the shear viscosity of the rice paste is increased. .
  • step S212 the heating unit 26 is stopped, the kneading blade 24 and the cooling fan 30a are operated, and a grinding process for grinding rice grains is performed.
  • step S213 the cooling fan 30a is stopped so that the rice flour does not enter the suction port 30b, and the automatic feeder 47 puts the rice flour.
  • step S214 the kneading blade 24 and the cooling fan 30a are operated to stir the rice paste and the rice flour.
  • step S215 the cooling fan 30a is stopped so that the yeast does not enter the suction port 30b, and the automatic charging device 46 inputs the yeast.
  • step S216 the cooling fan 30a stops so that the ingredients do not enter the suction port 30b, and the automatic feeder 48 throws ingredients such as raisins.
  • step S217 the same stirring process as in step S214 is performed.
  • step S2108 the heating unit 26 and the kneading blade 24 do not operate, and the cooling unit 30 operates to perform a fermentation process in which the mixture of rice paste and rice flour is laid and fermented.
  • step S219 a baking process is performed.
  • the rice bread making course of the present embodiment it is possible to produce a sweeter bread that is swelled and a little biter than the bread made in the bread making course.
  • the reason is as follows. By mixing swollen starch and protein, a bread dough foundation with dough elongation and strength is formed. By mixing the yeast there, the yeast enters between the starch and the protein. Bubbles due to carbon dioxide generated by fermentation are formed between the starch and protein, and the dough swells sufficiently.
  • the sugar-producing enzyme contained in rice differs in temperature dependence between the outer layer and the inner layer of rice.
  • the optimum temperature is 40 ° C.
  • the optimum temperature is 60 ° C.
  • the temperature of the rice paste is kept at 40 ° C. at which the starch does not gelatinize, so that amylase contained in the rice acts to decompose the starch and produce saccharides.
  • the result is a sweeter bread.
  • Bread can be stored longer due to the sugars produced.
  • wheat is not used, and therefore bread that can be eaten by people who are allergic to wheat can be prepared.
  • rice flour contains more water than wheat, and gluten is not used to inflate bread, so it is difficult to make bread without using wheat.
  • an automatic bread maker performs all the steps, whereby a stable finished bread can be produced.
  • the kneading blade 24 stirs the raw rice grains and water during the production of the rice paste. Thereby, the uniform water absorption of a rice grain can be promoted. By stirring while heating, a uniform temperature distribution is obtained in the rice paste.
  • ⁇ Yeast ceases to be active at 4 ° C or lower, is active at 27-36 ° C, and dies at 60 ° C or higher. Immediately after the production of the rice paste is completed, the temperature of the rice paste is high, so that yeast cannot be introduced.
  • the cooling fan 30a quickly cools the temperature of the rice paste until the temperature at which the yeast does not die is between the production of the rice paste and the introduction of the yeast. Thereby, time until preparation of bread can be shortened.
  • the bread does not swell much more than the bread preparation course, and the bread does not reach the top of the container 23. Therefore, in the baking process, it is difficult for heat to be sufficiently transmitted to the upper surface of the bread.
  • a heating unit for heating the upper surface of the pan may be provided above the container 23.
  • a reflection plate for reflecting the heat of the heating unit 26 may be provided above the container 23.
  • FIG. 9 is a cross-sectional view of an automatic bread maker according to Embodiment 2 of the present disclosure.
  • the same or corresponding parts as those in the first embodiment are denoted by the same reference numerals, and redundant description is omitted.
  • the automatic bread maker according to the present embodiment has automatic feeders 33a to 33c and 34 instead of the automatic feeders 46 to 48, unlike the configuration of the first embodiment.
  • the automatic feeders 33a to 33c feed the foam-inducing material accommodated in the container 23 into the container 23.
  • the foam-inducing material means, for example, yeasts such as dry yeast, fresh yeast, natural yeast, guar gum, koji, and baking powder.
  • the automatic feeder 34 throws the sugar and salt contained therein into the container 23.
  • the control unit 29 controls the automatic input devices 33a to 33c and 34, respectively.
  • FIG. 10 is a diagram showing a cooking process of the automatic bread maker according to the present embodiment.
  • the kneading blades 24 rotated by driving the motor 20 pulverize raw rice grains and water, which are bread-making materials accommodated in the container 23.
  • the automatic feeders 33a and 33b feed the foam-inducing material into the container 23 at predetermined times.
  • the automatic charging device 33c charges the foam-inducing material into the container 23 in order to ferment the rice paste.
  • the automatic charging device 33a charges the container 23 with the first foam-inducing material. Thereby, the hydration of starch and protein in the rice paste and the uniform dispersion of air in the rice paste proceed. As a result, a fine dough for producing a plump gluten-free bread is produced. At this time, raw rice grains, water, and rice paste are mixed in the bread-making material.
  • the automatic charging device 33b charges the foam-inducing material into the container 23 for the second time. Thereby, the hydration of starch and protein in the rice paste and the uniform dispersion of air in the rice paste further progress. As a result, a finer dough for producing a gluten-free bread having an improved bulge and taste is produced.
  • raw rice grains, water, and rice paste are mixed in the bread-making material as after the first introduction of the foam-inducing material, but after the second introduction, the rice paste is more mixed after the first introduction.
  • the rate is increasing.
  • the temperature of the baking material rises due to frictional heat generated between the bottom 37 or the kneading blade 24 and the rice grain.
  • the gelatinization temperature of starch is said to be 50-80 degrees.
  • the cooling unit 30 starts cooling the bread-making material so as to maintain a temperature in the range of 28 to 33 ° C. at which gelatinization does not occur in the pulverization process.
  • FIG. 11A and FIG. 11B are diagrams showing a relationship between temperature, time, and output of the cooling unit in the pulverization process according to the present embodiment.
  • the cooling unit 30 normally outputs its output. Increase to 2 times.
  • the automatic charging device 33c charges the foam-inducing material, sugar and salt into the container 23.
  • the motor 20 changes the rotation speed of the kneading blades 24, a stirring process for mixing the foam-inducing material, sugar, salt, and rice paste is started.
  • the bread-making material becomes a rice paste in which the foam-inducing material, sugar and salt are uniformly dispersed.
  • the fermentation process is started.
  • the temperature of the bread-making material is maintained in the optimum range (38 to 42 ° C.) in the fermentation process.
  • the baking process is started 35 minutes after the start of the fermentation process.
  • the temperature of the container 23 in the baking process is preferably 160 to 180 ° C., and the baking time is preferably about 40 minutes.
  • control unit 29 controls the cooling unit 30 according to the temperature rise rate of the bread-making material in the pulverization process. Therefore, even when bread is made in a particularly high temperature state, the user can produce a plump gluten-free bread that is not depressed from raw rice grains that do not contain rice flour.
  • the cooling unit 30 increases the output and cools the rice paste. For this reason, the fermentation process is started when the temperature of the rice paste is equal to or lower than a predetermined temperature, and an overfermented state does not occur. As a result, a plump gluten-free bread without depression can be produced.
  • Embodiment 3 of the present disclosure will be described.
  • the automatic bread maker according to the present embodiment has the same configuration as that of the second embodiment.
  • control unit 29 controls the cooling unit 30 so that the output of the cooling unit 30 increases and the output of the cooling unit decreases after a predetermined time.
  • the control unit 29 has a function of recording a log when the automatic bread maker is used, and controls the cooling unit 30 according to the content of the log.
  • FIG. 12 shows the relationship between temperature, time, and output of the cooling unit in the pulverization process according to the present embodiment.
  • This embodiment has the same steps as those in Embodiment 2 until about 1 hour after the start of the pulverization process until the cooling unit 30 is activated.
  • the cooling unit 30 decreases its output. Thereafter, the cooling unit 30 maintains its output for at least 20 minutes.
  • the control unit 29 records a log of these series of operations.
  • the cooling unit 30 reduces the output after a predetermined time from the increase in output. Thereby, drying of the rice paste by cooling for a long time can be prevented. Since the rice paste does not dry, a plump rice paste can be produced in the fermentation process.
  • the control unit 29 controls the cooling unit 30 according to the contents of the recorded log, so that even a user who often makes bread in a high temperature state is not fluffed from raw rice grains that do not contain rice flour. It becomes possible to produce gluten-free bread.
  • the rate of temperature rise of the rice paste is not suppressed, and if the rice paste cannot be cooled sufficiently, the pulverization process is shortened. Thereby, the fermentation process is started when the temperature of the rice paste is equal to or lower than the predetermined temperature, and an overfermented state does not occur.
  • FIG. 13 is a diagram showing a relationship among temperature, time, and output of the cooling unit in the automatic bread maker according to the present embodiment.
  • FIG. 14 shows a cooking process of the automatic bread maker according to the present embodiment.
  • This embodiment has the same steps as those in Embodiment 2 until about 1 hour after the start of the pulverization process until the cooling unit 30 is activated.
  • the cooling unit 30 increases its output by a factor of two.
  • the present disclosure can be applied to an automatic bread maker.

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Abstract

自動製パン器は、製パン材料を収容する容器（２３）と、容器（２３）を加熱する加熱部（２６）と、容器（２３）の温度を検出する温度検出部（２７）とを有する。自動製パン器はさらに粉砕撹拌部（２４）と制御部（２９）とを有する。粉砕撹拌部（２４）は容器（２３）の底部（３７）に設けられ、回転することにより容器（２３）内の製パン材料のすり潰しおよび撹拌を行う。制御部（２９）は、容器（２３）の温度に応じて加熱部（２６）と粉砕撹拌部（２４）とを制御するように構成される。制御部（２９）はさらに、製パン材料から米ペーストを作製する粉砕工程と、粉砕工程の後に米ペーストを撹拌する撹拌工程とを管理し、粉砕工程において、撹拌工程の場合と同じ回転速度帯で粉砕撹拌部（２４）を回転させるように構成される。本態様によれば、米粒の粉砕時に摩擦熱の発生を抑制する。その結果、米澱粉の糊化が抑制されて、米ペーストの粘度が安定する。

Description

自動製パン器
　本開示は、一般家庭で手軽にパンを作製することができる自動製パン器に関する。
　昨今、パン材料の捏ねから焼き上げまでの種々の工程をマイクロコンピュータのプログラムに基づいて自動的に実行する自動製パン器が知られている（例えば、特許文献１参照）。低コストで扱い易い製パン機能付き炊飯器も知られている（例えば、特許文献２参照）。
　近年、米を主原料にした製パン技術が開発され、その技術で作製された米粉パンが市販されている。この米粉パンは、小麦粉パンに比べて多糖類の含有量が多く、しっとりした感触と自然な甘味とを有する。小麦が用いられないため、小麦アレルギーの人も安心して米粉パンを食べることができる。
　そこで、通常の米を粉砕して米粉パンを作製することができる自動製パン器が考え出された（例えば、特許文献３参照）。この自動製パン器によれば、含浸工程から粉砕工程を経て練り工程まで、一つの容器で行うことができる。このため、生地を別の容器に移し替える必要がなく、時間短縮を図ることができる。
　特許文献４は、特許文献３に記載された自動製パン器と同様の構成を有し、一つのブレードを用いて粉砕と練りとを行う自動製パン器を開示している。
　特許文献５は、米粉を主成分とした生地のせん断粘度を最適化することで、発酵により良好な発泡倍率を得ることができる製パン方法を開示する。この方法によれば、小麦粉、グルテンを添加しなくても、パンを作製することができる。
特開２００２－３６０４４１号公報 特開２００８－０１８１２２号公報 特開２０１０－０３５４７５号公報 特開２０１２－２１０４１２号公報 特開２００３－１８９７８６号公報
　特許文献１、２に記載された装置は、米ではなく小麦粉を主原料としてパンを作製するものである。
　特許文献３、４に記載された装置の場合、粉砕工程において高速回転するブレードで米粒を粉砕する。このため、米粒とブレードとの間で多くの摩擦熱が発生し、意図しない澱粉の糊化が生じる。
　特許文献５に記載の製パン方法では、生の米粒からパンを製造することはできない。また、この製パン方法では、良好な発泡倍率を得るためには、米粉と水の割合、米粉の種類に注意を要する。従って、この製パン方法は一般家庭用には不適切である。
　本開示は、従来の問題点を解決するもので、小麦粉やグルテンを用いることなく製パンに適した米ペーストを作製することが可能な自動製パン器を提供することを目的とする。
　本開示の一態様の自動製パン器は、製パン材料を収容する容器と、容器を加熱する加熱部と、容器の温度を検出する温度検出部とを有する。自動製パン器はさらに粉砕撹拌部と制御部とを有する。粉砕撹拌部は容器の底部に設けられ、回転することにより容器内の製パン材料のすり潰しおよび撹拌を行う。制御部は、容器の温度に応じて加熱部と粉砕撹拌部とを制御するように構成される。
　制御部はさらに、製パン材料から米ペーストを作製する粉砕工程と、粉砕工程の後に米ペーストを撹拌する撹拌工程とを管理し、粉砕工程において、撹拌工程の場合と同じ回転速度帯で粉砕撹拌部を回転させるように構成される。
　本態様によれば、練り羽根により生の米粒を粉砕する際に、摩擦熱の発生を抑制することができる。その結果、米澱粉の糊化を抑制し、米ペーストの粘度を安定させることができる。
図１は、実施の形態１に係る自動製パン器の断面図である。 図２は、実施の形態１に係る自動製パン器の操作部を示す図である。 図３は、実施の形態１に係る自動製パン器の制御ブロック図である。 図４Ａは、実施の形態１に係る自動製パン器の容器と粉砕撹拌部の要部断面図である。 図４Ｂは、実施の形態１に係る自動製パン器の容器と粉砕撹拌部の要部断面図である。 図５は、実施の形態１に係る自動製パン器における容器と練り羽根との、米粒粉砕前の状態における断面図である。 図６は、実施の形態１に係る自動製パン器における容器と練り羽根との、米粒粉砕中の状態における断面図である。 図７は、実施の形態１における米パン作製コースのフローチャートである。 図８は、米パン作製コースにおける、澱粉の膨潤、粉砕、撹拌、寝かせ、焼き上げのフローチャートである。 図９は、実施の形態２に係る自動製パン器の断面図である。 図１０は、実施の形態２に係る自動製パン器の調理工程を示す図である。 図１１Ａは、実施の形態２に係る粉砕工程における温度、時間、冷却部の出力の関係を示す図である。 図１１Ｂは、実施の形態２に係る粉砕工程における温度、時間、冷却部の出力の関係を示す図である。 図１２は、実施の形態３に係る粉砕工程における温度、時間、冷却部の出力の関係を示す図である。 図１３は、実施の形態４に係る自動製パン器における温度、時間、冷却部の出力の関係を示す図である。 図１４は、実施の形態４に係る自動製パン器の調理工程を示す図である。
　本開示の第１の態様に係る自動製パン器は、製パン材料を収容する容器と、容器を加熱する加熱部と、容器の温度を検出する温度検出部とを有する。自動製パン器はさらに粉砕撹拌部と制御部とを有する。粉砕撹拌部は容器の底部に設けられ、回転することにより容器内の製パン材料のすり潰しおよび撹拌を行う。制御部は、容器の温度に応じて加熱部と粉砕撹拌部とを制御するように構成される。
　制御部はさらに、製パン材料から米ペーストを作製する粉砕工程と、粉砕工程の後に米ペーストを撹拌する撹拌工程とを管理し、粉砕工程において、撹拌工程の場合と同じ回転速度帯で粉砕撹拌部を回転させるように構成される。
　本態様によれば、練り羽根により生の米粒を粉砕する際に、摩擦熱の発生を抑制することができる。その結果、米澱粉の糊化を抑制し、米ペーストの粘度を安定させることができる。
　本開示の第２の態様に係る自動製パン器は、第１の態様に加えて、粉砕撹拌部が、製パン材料のすり潰しを行う粉砕部と、製パン材料を撹拌する撹拌部とを有し、容器の底部が、容器の中心から放射状に形成された複数の突起を備えた突起部を有し、突起の一つの頂部と粉砕部との間に米粒の短径より小さい隙間が形成され、底部と粉砕部との間に米粒の短径より大きい隙間が形成される。
　本態様によれば、粉砕と撹拌とを一つの容器で行うことができる。そのため、生地を別の容器に移し替える必要がなく、時間短縮を図ることができる。
　本開示の第３の態様に係る自動製パン器は、第１の態様に加えて、内部に酵母を収容する自動投入器をさらに有し、制御部が、撹拌工程の後に酵母を容器に投入するよう、自動投入器を制御するように構成される。
　本態様によれば、小麦粉やグルテンを用いることなく、製パンに適した米ペーストを作製することができる。
　本開示の第４の態様に係る自動製パン器は、第１の態様に加えて、製パン材料を冷却する冷却部をさらに有し、制御部が、粉砕工程において、温度検出部によって検出された温度から判定された米ペーストの温度上昇速度に応じて冷却部を制御するように構成される。
　本態様によれば、高温の状態で製パンした場合でも、使用者が、米粉を含まない生の米粒だけから、陥没のないふっくらとしたグルテンフリーパンを作製することが可能になる。
　本開示の第５の態様に係る自動製パン器は、第４の態様に加えて、制御部が、温度上昇速度が所定値を超えると、冷却部の出力が増加するように、冷却部を制御するように構成される。
　本態様によれば、米ペーストが精度よく冷却され、米ペーストの温度が所定の温度以下で発酵工程が開始されて、過発酵状態が生じない。
　本開示の第６の態様に係る自動製パン器は、第５の態様に加えて、制御部が、冷却部の出力を低下させた後、少なくとも所定時間、冷却部の出力を維持させるように、冷却部を制御するように構成される。
　本態様によれば、長時間の冷却による米ペーストの乾燥を防ぐことができる。米ペーストが乾燥しないため、発酵工程において、ふっくらとした米ペーストを作製することができる。
　本開示の第７の態様に係る自動製パン器は、第４の態様に加えて、使用時のログを記録する機能を備え、記録されたログに応じて、冷却部を制御するように構成される。
　本態様によれば、高温の状態で製パンすることが多い使用者でも、米粉を含まない生の米粒だけから、陥没のないふっくらとしたグルテンフリーパンを作製することが可能になる。
　本開示の第８の態様に係る自動製パン器は、第４の態様に加えて、制御部が、冷却部の最大出力による冷却でも米ペーストの温度上昇速度が抑制できない場合、粉砕工程を短縮するように構成される。
　本態様によれば、米ペーストの温度が所定の温度以下で発酵工程が開始されて、過発酵状態が生じない。
　以下、本開示の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。
　（実施の形態１）
　図１は、本開示の実施の形態１に係る自動製パン器の断面図である。図１に示すように、本実施の形態に係る自動製パン器は、本体２１内部に設けた焼成室２２と、焼成室２２内に着脱自在に設置され製パン材料を収容する容器２３とを有する。
　容器２３内には練り羽根２４が設置される。練り羽根２４は、回転軸４０および動力伝達部４１を介してモータ２０に連結される。練り羽根２４は、製パン材料のすり潰しおよび撹拌を行う粉砕撹拌部に相当する。
　容器２３の近傍に冷却部３０が設けられる。冷却部３０は、冷却ファン３０ａと吸込み口３０ｂとを有し、焼成室２２内の熱い空気を排出することにより、容器２３内の製パン材料を冷却する。
　本体２１の上部の外蓋２５の内側には、自動投入器４６～４８が設置される。自動投入器４６は、内部に収容された酵母を容器２３に投入する。自動投入器４７は、内部に収容された小麦粉、上新粉、餅粉などの粉である製パン材料を容器２３に投入する。自動投入器４８は、内部に収容された具材を容器２３に投入する。
　固まり易い粉に振動を与えて粉が落ち易くするために、自動投入器４７に接してバイブレータ４５が設けられる。自動投入器４７は、上新粉、餅粉などの、米ペーストの作製時に一緒に加熱することのできない製パン材料を、適切な時期に自動的に投入する。
　本体２１の上部には、開口部を覆う外蓋２５と、設定入力のための操作部２８とが設けられる。焼成室２２内には、加熱部２６と温度検出部２７とが設けられる。加熱部２６は容器２３を加熱する。温度検出部２７は、容器２３に当接して容器２３の温度を検出することにより、製パン材料の温度を間接的に検出する。
　制御部２９は、マイクロコンピュータで構成され、後述するように自動製パン器を制御する。
　なお、制御部２９はマイクロコンピュータに限られるものではない。しかしながら、プログラム可能なマイクロコンピュータを用いれば、処理内容を容易に変更可能であり、設計の自由度を高めることができる。
　処理速度の向上のため、制御部２９を論理回路で構成することも可能である。制御部２９を物理的に一つまたは複数の素子で構成してもよい。制御部２９を複数の素子で構成する場合、各制御項目を別々の素子で実施してもよい。この場合、これら複数の素子が一つの制御部に対応すると考えることができる。
　図２は、本実施の形態に係る自動製パン器の操作部２８を示す図である。図２に示すように、操作部２８は、表示部５０と設定ボタン５１～５４とスタートボタン５５とを有する。
　表示部５０は、設定された内容を表示する。設定ボタン５１は、小麦粉を用いる従来のパン作製コース（以下、単にパン作製コースという）と、米ペーストを作製し米ペーストからパンを作製する米パン作製コースとのいずれかを選択するために用いられる。
　設定ボタン５３は、米パン作製コースの場合に、使用する米の量を設定するために用いられる。設定ボタン５４は、出来上がりのパンにおける米の含有割合を変化させるために用いられる。設定ボタン５３で設定された米の量と、設定ボタン５４で選択された含有割合に応じて、米以外の製パン材料の量が表示部５０に表示される。スタートボタン５５は、設定されたコースを開始させるために用いられる。
　図３は、本実施の形態に係る自動製パン器の制御ブロック図である。図３に示すように、制御部２９は、設定ボタン５１～５４、スタートボタン５５からの情報を受信する。制御部２９は、操作部２８による設定内容を表示するように表示部５０を制御する。制御部２９は、温度検出部２７により検出された情報を受信して、製パン材料の温度を認識する。
　制御部２９は、モータ２０と加熱部２６と自動投入器４６～４８と冷却ファン３０ａとバイブレータ４５とを制御する。制御部２９は、モータ２０を介して練り羽根２４を制御する。
　上記構成により、制御部２９は、製パン材料である生の米粒と水とから米ペーストを作製する粉砕工程と、米ペーストを更に撹拌する撹拌工程とを含む、製パン材料の発酵から焼き上げまでの工程を管理する。
　図４Ａは、本実施の形態に係る自動製パン器における容器２３の平面断面図であり、図４Ｂは、図４Ａにおける４Ｂ－４Ｂ線断面図である。
　図４Ａ、図４Ｂに示すように、容器２３は円形の底部３７を有する。底部３７の中心には、Ｄカット部を有する回転軸４０が設置される。練り羽根２４は、一体的に形成された撹拌部２４ａと粉砕部２４ｂとボス２４ｃとを有する。所定量の米粒と水とを容器２３に入れると、練り羽根２４の全体が水に浸かるように設計されている。
　ボス２４ｃが回転軸４０に嵌合することにより、練り羽根２４は、回転軸４０から底部３７の半径方向に延在するように設置される。モータ２０は、動力伝達部４１および回転軸４０を介して、練り羽根２４を回転させる。
　撹拌部２４ａは、練り羽根２４の回転方向に関して翼のような流線形の断面を有し、製パン材料を撹拌する。粉砕部２４ｂは、製パン材料のすり潰しを行う練り羽根２４の底面である。底部３７は、その中心の近傍からその外周の近傍まで放射状に延在する複数の突起を備えた突起部３８を有する。
　底部３７と粉砕部２４ｂとの間には隙間ｈ１が形成される。突起部３８と粉砕部２４ｂとの間には隙間ｈ２が形成される。
　一般的に、米粒Ｒは縦長の形状を有する。米粒Ｒの長手方向の中央部における断面は楕円形の形状を有する。この楕円形の短径を米粒Ｒの短径ｒ１とすると、隙間ｈ１は米粒Ｒの短径ｒ１より大きく、隙間ｈ２は米粒Ｒの短径ｒ１より小さい。練り羽根２４が回転すると、米粒Ｒは突起部３８の隣接する二つの突起と練り羽根２４との間に閉じ込められる。
　図５、図６はそれぞれ、本実施の形態に係る自動製パン器における容器２３と練り羽根２４との、米粒粉砕前の状態における断面図、米粒粉砕中の状態における断面図である。
　図５に示す状態において練り羽根２４が回転すると、隙間ｈ１から隣接する二つの突起部３８の間に米粒Ｒが入って蓄積される。米粒Ｒは、隙間ｈ２から開放される際に、粉砕部２４ｂと突起部３８とによってせん断応力と圧縮応力とが加えられる。これにより、米粒Ｒが細かく粉砕され、米ペーストＰが出来上がる（図６参照）。
　上記構成により、粉砕と撹拌とを一つの容器で行うことができる。そのため、生地を別の容器に移し替える必要がなく、時間短縮を図ることができる。
　米ペーストの初期粘度は非常に低い（水と同程度である）ため、練り羽根２４の一部が米ペーストに浸かっていないと、米ペーストが容器２３外に飛び散る可能性がある。そのため、所定量の米ペーストを容器２３内に入れると、練り羽根２４の全体が米ペーストに浸かるように設計されている。
　以上のように構成された本実施の形態に係る自動製パン器において、小麦粉やグルテンを用いることなく生の米粒から米ペーストを作製し、その米ペーストからパンを作製する米パン作製コースについて説明する。
　図７は、本実施の形態における米パン作製コースのフローチャートである。図７に示すように、ステップＳ２０１において、設定ボタン５１を用いて米パン作製コースを選択する。ステップＳ２０２において、設定ボタン５３を用いて米の量を設定する。ステップＳ２０３において、設定ボタン５４を用いてパンに含有される米の割合を選択する。
　ステップＳ２０４において、例えば、表示部５０は、食パン、レーズンなどの具の入ったパンに関するパン作製コースと米パン作製コースとに共通のメニューを表示したり、米パン作製コースにおける独自のメニューと米種とを表示したりする。米パン作製コースにおける独自のメニューには、出来上がった米パンの甘さ、しっとり感などが含まれる。ステップＳ２０５において、設定ボタン５２を用いて、表示されたメニューから所望のメニューが選ばれる。
　ステップＳ２０６において、表示部５０は、設定内容に応じて、必要な具材の量を表示する。ステップＳ２０７において、使用者は、容器２３に所定量の水と米粒とを投入する。使用者はまた、自動投入器４６に所定量の酵母を、自動投入器４７に所定量の米粉を、自動投入器４８に所定量の具材をそれぞれセットする。
　ステップＳ２０８において、スタートボタン５５を押すと、米パン作製コースが開始される。ステップＳ２０９において、制御部２９は、温度検出部２７で検出された製パン材料の温度に応じて、加熱部２６と練り羽根２４とを制御し、設定内容に対応する所定のシーケンスに沿って、澱粉の膨潤工程、粉砕工程、撹拌工程、寝かせ工程、焼き上げ工程を行う。
　図８は、ステップＳ２０９で行われる所定のシーケンスの詳細を示すフローチャートである。
　図８に示すように、ステップＳ２１１において、加熱部２６、練り羽根２４、冷却ファン３０ａが作動すると、吸水と加熱と撹拌とにより、米粒の澱粉を糊化させることなく十分に膨潤させる膨潤工程が行われる。膨潤工程において、所望のせん断粘度の米ペーストが作製される。
　通常、米を粉砕するために、３０００ｒｐｍ以上で高速回転するブレードが用いられる。高速回転させた練り羽根２４により生の米粒を粉砕すると、米粒と練り羽根２４との間で多くの摩擦熱が発生する。この摩擦熱により米澱粉が糊化するため、米ペーストの粘度を安定させることが困難である。
　本実施の形態によれば、粉砕工程において、練り羽根２４が低速回転域（約３００ｒｐｍ）で作動する。練り羽根２４が米ペーストの中で低速回転すると、米ペーストにランダムな流れを与えることができる。これにより、効率的に米ペーストのせん断粘度を調整することができる。
　従来、米の粉砕は練り羽根を高速回転させて行い、米ペーストの撹拌は練り羽根を低速回転させて行っていた。本実施の形態によれば、粉砕工程において、撹拌工程の場合と同じ回転速度帯で練り羽根２４を回転させる。これにより、米の澱粉の損傷を抑制することができる。
　３０００ｒｐｍ以上の高速回転で米粒を粉砕する場合と比較して、生米を粉砕する際の切削音が小さくなるという利点もある。
　本実施の形態によれば、米の温度が澱粉の膨潤を促進する温度になるように、加熱部２６が米を加熱する。選択された米種に合わせて２０℃～６５℃の範囲から、自動的に温度が設定される（例えば、コシヒカリの場合は２５～４５℃）。
　回転する練り羽根２４に作用する抵抗力を、モータ２０の電流値から検出することにより、米ペーストのせん断抵抗を検出することができる。せん断粘度は、澱粉の膨潤が進んでいない初期段階では小さく、加熱と撹拌とを行うにつれて大きくなる。適度なせん断粘度が得られるように、検出されたせん断抵抗に応じてモータ２０と加熱部２６と冷却ファン３０ａとが作動する。
　回転する練り羽根２４により、澱粉の膨潤が促進され、米ペーストのせん断粘度が増加する。加熱部２６により、米ペーストの温度が、澱粉を分解する酵素が働きやすい所定温度に調整される。
　冷却ファン３０ａが、焼成室２２内の、蒸気を含む高い温度の空気を本体２１外に排出すると、米ペーストが冷却されるとともに、米ペーストの水分が減少して米ペーストのせん断粘度が増加する。
　澱粉の膨潤工程が終了すると、ステップＳ２１２において、加熱部２６が停止し、練り羽根２４と冷却ファン３０ａとが作動して、米粒をすり潰す粉砕工程が行われる。
　ステップＳ２１３において、吸込み口３０ｂに米粉が入らないように冷却ファン３０ａが停止し、自動投入器４７が米粉を投入する。
　ステップＳ２１４において、練り羽根２４と冷却ファン３０ａとが作動して、米ペーストと米粉とが撹拌される。
　ステップＳ２１５において、吸込み口３０ｂに酵母が入らないように冷却ファン３０ａが停止し、自動投入器４６が酵母を投入する。ステップＳ２１６において、吸込み口３０ｂに具材が入らないように冷却ファン３０ａが停止し、自動投入器４８がレーズン等の具材を投入する。
　ステップＳ２１７において、ステップＳ２１４と同様の撹拌工程が行われる。ステップＳ２１８では、加熱部２６と練り羽根２４とは作動せず、冷却部３０が作動して、米ペーストと米粉との混合物を寝かせ、発酵させる発酵工程が行われる。ステップＳ２１９において、焼き上げ工程が行われる。
　本実施の形態の米パン作製コースによれば、パン作製コースで作製されたパンより膨らみ、よりもちっとした甘いパンを作製することができる。
　その理由は以下の通りである。膨潤した澱粉とタンパク質とを混合することで、生地の伸びと強度とを備えたパン生地の基礎が形成される。そこに酵母を混合することで、澱粉とタンパク質との間に酵母が入り込む。澱粉とタンパク質の間に、発酵により発生する炭酸ガスによる気泡が形成されて、生地が十分に膨らむ。
　米に含まれる糖生成酵素は、米の外層部と内層部とで温度依存性が異なる。周囲の温度の影響を先に受ける米の外層部の場合、至適温度は４０℃である。米の内層部の場合、至適温度は６０℃である。
　米ペーストの作製時に、米ペーストの温度を、澱粉が糊化しない４０℃に保つことで、米に含まれるアミラーゼが作用して澱粉が分解されて糖類が生成される。その結果、より甘いパンが作製される。生成された糖類によって、パンをより長く保存することもできる。
　加熱しながらブレードを高速回転させる従来の方法では、米ペーストの粘性が高くなり過ぎて、ブレードの回転が阻害される。このため、米ペーストを加熱することができず、より甘いパンが作製できなかった。
　本実施の形態の米パン作製コースによれば、小麦が用いられないため、小麦アレルギーの人も食べることができるパンを作製することができる。しかしながら、小麦に比べて米粉は多くの水を含み、パンを膨らませるためのグルテンが用いられないため、小麦を用いずにパンを作製するのは難しい。本実施の形態によれば、自動製パン器がすべての工程を行うことで、安定した仕上がりのパンを作製することができる。
　本実施の形態では、米ペーストの作製時に、練り羽根２４が生の米粒と水とを撹拌する。これにより、米粒の均一な吸水を促進することができる。加熱しながら撹拌することで、米ペーストにおいて均一な温度分布が得られる。
　酵母は、４℃以下では活動を停止し、２７～３６℃で活発に活動し、６０℃以上で死滅する。米ペーストの作製が完了した直後は米ペーストの温度が高いため、酵母を投入することができない。
　本実施の形態では、米ペーストの作製から酵母の投入までの間に、冷却ファン３０ａが、米ペーストの温度を、酵母が死滅しない温度になるまで素早く冷却する。これにより、パンの作製までの時間を短縮することできる。
　米パン作製コースにおいては、パン作製コースの場合より、パンがあまり膨らまず、パンが容器２３の上部まで達し難い。そのため、焼き上げ工程において、パンの上面に十分熱が伝わり難い。
　この問題を解決するため、容器２３の上方にパンの上面を加熱するための加熱部を設けてもよい。容器２３の上方に加熱部２６の熱を反射するための反射板を設けてもよい。これにより、パンが十分膨らまない場合でも、容器２３の側方と上方とからの加熱により、パンの上面が十分加熱される。
　（実施の形態２）
　以下、本開示の実施の形態２について説明する。図９は、本開示の実施の形態２に係る自動製パン器の断面図である。本実施の形態の説明において、実施の形態１と同一または相当部分には同じ参照符号を付し、重複する説明を省略する。
　図９に示すように、本実施の形態における自動製パン器は、実施の形態１の構成と異なって、自動投入器４６～４８の代わりに、自動投入器３３ａ～３３ｃ、３４を有する。
　自動投入器３３ａ～３３ｃは、内部に収容された発泡誘起材料を容器２３に投入する。発泡誘起材料とは、例えば、ドライイースト、生イースト、天然酵母、グアガム、糀、ベーキングパウダなどのイースト類を意味する。自動投入器３４は、内部に収容された砂糖と塩とを容器２３に投入する。制御部２９は、自動投入器３３ａ～３３ｃ、３４をそれぞれ制御する。
　以上のように構成された自動製パン器について、その動作を説明する。
　図１０は、本実施の形態に係る自動製パン器の調理工程を示す図である。図１０に示すように、使用者が、生の米粒と水とを容器２３に入れた後、設定ボタン５１とスタートボタン５５とにより「生の米粒と水」を選択し開始させると、粉砕工程が開始される。粉砕工程において、モータ２０の駆動により回転する練り羽根２４が、容器２３に収容された製パン材料である生の米粒と水とを粉砕する。
　自動投入器３３ａ、３３ｂは、それぞれ所定の時点で、発泡誘起材料を容器２３に投入する。粉砕工程の後、米ペーストを発酵させるために、自動投入器３３ｃは発泡誘起材料を容器２３に投入する。
　粉砕工程の開始から３０分後に、自動投入器３３ａは、容器２３への一回目の発泡誘起材料の投入を行う。これにより、米ペーストにおける澱粉と蛋白質との水和、および、米ペーストにおける空気の均一分散が進む。その結果、ふっくらとしたグルテンフリーパンを作製するための、キメの細やかな生地が生成される。このとき、製パン材料において、生の米粒と水と米ペーストとが混在する。
　粉砕工程の開始から３時間後に、自動投入器３３ｂは、容器２３への二回目の発泡誘起材料の投入を行う。これにより、米ペーストにおける澱粉と蛋白質との水和、および、米ペーストにおける空気の均一分散がさらに進む。その結果、さらに膨らみと食味が向上したグルテンフリーパンを作製するための、さらにキメの細やかな生地が生成される。
　このとき、発泡誘起材料の一回目の投入後と同様、製パン材料に生の米粒と水と米ペーストとが混在するが、二回目の投入後の方が一回目の投入後より米ペーストの割合が増えている。
　発泡誘起材料の二回目の投入後も製パン材料のすりつぶし撹拌を続けると、粉砕工程の開始から７時間後に米ペーストが完成する。
　粉砕工程の開始から約１時間後に、底部３７または練り羽根２４と米粒との間で発生する摩擦熱により、製パン材料の温度が上昇する。少しでも糊化が起こると、米粒のかたさに偏りが生じ、米粒のすり潰しおよび撹拌が不均一になる可能性がある。米の種類にもよるが、澱粉の糊化温度は５０～８０度と言われている。
　そのため、冷却部３０は、粉砕工程において糊化が起こらない２８～３３℃の範囲の温度を維持するように、製パン材料の冷却を開始する。
　図１１Ａ、図１１Ｂは、本実施の形態に係る粉砕工程における、温度、時間、冷却部の出力の関係を示す図である。図１１Ａに示すように、例えば、製パン材料の温度が３０℃の状態で加熱を開始し、製パン材料の温度上昇速度が毎分１℃を超えると、冷却部３０は、その出力を通常の２倍に増加させる。
　冷却部３０の出力を増加させると、製パン材料の温度は緩やかに上昇する。図１１Ｂに示すように、製パン材料の温度上昇速度が毎分１℃を超えない場合、冷却部３０の出力は一定に保たれる。
　粉砕工程の開始から７時間後に米ペーストが完成すると、自動投入器３３ｃは、発泡誘起材料と砂糖と塩とを容器２３に投入する。モータ２０が練り羽根２４の回転速度を変えることにより、発泡誘起材料と砂糖と塩と米ペーストとを混合する撹拌工程が開始される。
　撹拌工程の開始から４０分後に、発泡誘起材料と砂糖と塩と米ペーストとの混合が完了すると、製パン材料は、発泡誘起材料と砂糖と塩とが均一に分散する米ペーストとなる。
　次に、発酵工程が開始される。加熱部２６と冷却部３０とにより、製パン材料の温度が、発酵工程における最適な範囲（３８～４２℃）に維持される。
　発酵工程の開始から３５分後に、焼き上げ工程が開始される。焼き上げ工程における容器２３の温度は１６０～１８０℃が望ましく、焼き上げ時間は４０分程度が望ましい。
　本実施の形態によれば、制御部２９は、粉砕工程における製パン材料の温度上昇速度に応じて、冷却部３０を制御する。これにより、特に高温の状態で製パンした場合でも、使用者が、米粉を含まない生の米粒だけから、陥没のないふっくらとしたグルテンフリーパンを作製することができる。
　温度上昇速度が所定の値を超えると、冷却部３０は、その出力を増加させて、米ペーストを冷却する。このため、米ペーストの温度が所定の温度以下で発酵工程が開始されて、過発酵状態が生じない。その結果、陥没のないふっくらとしたグルテンフリーパンを作製することができる。
　（実施の形態３）
　以下、本開示の実施の形態３について説明する。本実施の形態に係る自動製パン器は、実施の形態２と同じ構成を有する。
　本実施の形態において、制御部２９は、冷却部３０の出力が増加して所定の時間の後、冷却部の出力を低下させるように、冷却部３０を制御する。制御部２９は、自動製パン器の使用時のログを記録する機能を有し、ログの内容に応じて冷却部３０を制御する。
　以下、本実施の形態に係る自動製パン器について、その動作を説明する。
　図１２は、本実施の形態に係る粉砕工程における、温度、時間、冷却部の出力の関係を示す。
　本実施の形態は、粉砕工程の開始から約１時間後に、冷却部３０が作動するまでは、実施の形態２と同じ工程を有する。
　本実施の形態では、図１２に示すように、冷却部３０の出力の増加から３０分経過すると、冷却部３０はその出力を低下させる。その後、少なくとも２０分間、冷却部３０はその出力を維持する。
　粉砕工程の完了後、撹拌工程、発酵工程、焼き上げ工程は上述の通りである。
　制御部２９は、これら一連の動作のログを記録する。
　本実施の形態によれば、冷却部３０は、出力の増加から所定時間すると出力を低下させる。これにより、長時間の冷却による米ペーストの乾燥を防ぐことができる。米ペーストが乾燥しないため、発酵工程において、ふっくらとした米ペーストを作製することができる。
　制御部２９が、記録したログの内容に応じて冷却部３０を制御することにより、高温の状態で製パンすることが多い使用者でも、米粉を含まない生の米粒だけから、陥没のないふっくらとしたグルテンフリーパンを作製することが可能になる。
　（実施の形態４）
　以下、本開示の実施の形態４について説明する。本実施の形態に係る自動製パン器は、実施の形態２と同じ構成を有する。
　本実施の形態において、冷却部３０の最大出力による冷却でも米ペーストの温度上昇速度が抑制されず、米ペーストが十分冷却できない場合、粉砕工程が短縮される。これにより、米ペーストの温度が所定の温度以下で発酵工程が開始されて、過発酵状態が生じない。
　以下、本実施の形態に係る自動製パン器について、その動作を説明する。
　図１３は、本実施の形態に係る自動製パン器における、温度、時間、冷却部の出力の関係を示す図である。図１４は、本実施の形態に係る自動製パン器の調理工程を示す。
　本実施の形態は、粉砕工程の開始から約１時間後に、冷却部３０が作動するまでは、実施の形態２と同じ工程を有する。
　本実施の形態では、実施の形態２と同様に、例えば、製パン材料の温度が３０℃の状態で加熱を開始し、製パン材料の温度上昇速度が毎分１℃を超えると、冷却部３０は、その出力を通常の２倍に増加させる。
　しかしながら、図１３に示すように、非常に高温の状況で製パンする場合、冷却部３０の出力が増加しても、米ペーストの温度上昇速度は緩やかにならず、米ペーストが十分冷却されない場合がある。この場合、図１４に示すように、制御部２９は、粉砕工程を４．５時間に短縮する。
　粉砕工程の完了後、撹拌工程、発酵工程、焼き上げ工程は上述の通りである。
　以上のように、本開示は自動製パン器に適用可能である。
　２０　モータ
　２１　本体
　２２　焼成室
　２３　容器
　２４　練り羽根
　２４ａ　撹拌部
　２４ｂ　粉砕部
　２４ｃ　ボス
　２５　外蓋
　２６　加熱部
　２７　温度検出部
　２８　操作部
　２９　制御部
　３０　冷却部
　３０ａ　冷却ファン
　３０ｂ　吸込み口
　３３ａ，３３ｂ，３３ｃ，３４，４６，４７，４８　自動投入器
　３７　底部
　３８　突起部
　４０　回転軸
　４１　動力伝達部
　４５　バイブレータ
　５０　表示部
　５１，５２，５３，５４　設定ボタン
　５５　スタートボタン

Claims (8)

  1. 　製パン材料を収容する容器と、
    　前記容器を加熱する加熱部と、
    　前記容器の温度を検出する温度検出部と、
    　前記容器の底部に設けられ、回転することにより前記容器内の製パン材料のすり潰しおよび撹拌を行う粉砕撹拌部と、
    　前記容器の温度に応じて前記加熱部と前記粉砕撹拌部とを制御するように構成された制御部と、
    を備え、
    　前記制御部は、前記製パン材料から米ペーストを作製する粉砕工程と、前記粉砕工程の後に前記米ペーストを撹拌する撹拌工程とを管理し、前記粉砕工程において、前記撹拌工程の場合と同じ回転速度帯で前記粉砕撹拌部を回転させるように構成された自動製パン器。
  2. 　前記粉砕撹拌部が、前記製パン材料のすり潰しを行う粉砕部と、前記製パン材料を撹拌する撹拌部とを有し、前記容器の底部が、前記容器の中心から放射状に形成された複数の突起を備えた突起部を有し、前記突起の一つの頂部と前記粉砕部との間に米粒の短径より小さい隙間が形成され、前記底部と前記粉砕部との間に米粒の短径より大きい隙間が形成される請求項１に記載の自動製パン器。
  3. 　内部に酵母を収容する自動投入器をさらに有し、前記制御部が、前記撹拌工程の後に前記酵母を前記容器に投入するよう、前記自動投入器を制御するように構成された請求項１に記載の自動製パン器。
  4. 　前記製パン材料を冷却する冷却部をさらに有し、前記制御部が、前記粉砕工程において、前記温度検出部によって検出された温度から判定された前記米ペーストの温度上昇速度に応じて前記冷却部を制御するように構成された請求項１に記載の自動製パン器。
  5. 　前記制御部が、前記温度上昇速度が所定値を超えると、前記冷却部の出力が増加するように、前記冷却部を制御するように構成された請求項４に記載の自動製パン器。
  6. 　前記制御部が、前記冷却部の出力を低下させた後、少なくとも所定時間、前記冷却部の出力を維持させるように、前記冷却部を制御するように構成された請求項５に記載の自動製パン器。
  7. 　前記制御部が、使用時のログを記録する機能を備え、記録された前記ログに応じて、前記冷却部を制御するように構成された請求項４に記載の自動製パン器。
  8. 　前記制御部が、前記冷却部の最大出力による冷却でも前記米ペーストの温度上昇速度が抑制できない場合、前記粉砕工程を短縮するように構成された請求項４に記載の自動製パン器。
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