WO2017171000A1 - カラメル及びステビオール配糖体を含有する炭酸飲料 - Google Patents

カラメル及びステビオール配糖体を含有する炭酸飲料 Download PDF

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    • A23V2250/24—Non-sugar sweeteners
    • A23V2250/258—Rebaudioside

Definitions

  • the embodiment of the present invention relates to a carbonated beverage containing caramel and steviol glycosides.
  • Patent Document 1 A carbonated beverage containing steviol glycoside as a natural sweetener is known (Patent Document 1).
  • Patent Document 2 A carbonated beverage containing steviol glycoside as a natural sweetener is known (Patent Document 1).
  • problems such as foam cracking and foaming may occur due to the blended components and carbon dioxide gas.
  • Such a problem is likely to become more serious as the pressure of carbon dioxide in the beverage increases.
  • Patent Document 2 it has been reported that the foaming of carbonated beverages is suppressed by blending an antifoaming agent (Patent Document 2), but is a means unsuitable for natural-oriented carbonated beverages.
  • Inventors of the present application are conducting research and development on natural and low calorie oriented carbonated beverages, and in carbonated beverages containing caramel and steviol glycosides, once generated foam is difficult to disappear (foam sharpness is bad) ) And the foaming was found to be intense. Further research has revealed that this phenomenon is caused by RebA, the main component of steviol glycosides.
  • the object of the present invention is to provide a natural and low calorie oriented carbonated beverage with improved foam cracking and reduced foaming.
  • Embodiments of the present invention have the following conditions: (A) the caramel content is 100 to 5000 ppm, (B) the total content of RebD and / or RebM is 200 to 500 ppm, and (C) A carbonated beverage satisfying (total of RebD / RebM content) ⁇ ( ⁇ 1/49) ⁇ (caramel content) +502.
  • FIG. 1 shows the influence of the contents of caramel and RebD on the foam of a carbonated beverage.
  • the carbonated beverage according to the embodiment of the present invention contains caramel and RebD and / or RebM.
  • the content of caramel is 100 to 5000 ppm
  • the total content of RebD and / or RebM is 200 to 500 ppm
  • ppm used in the present specification means ppm of weight / weight (w / w).
  • any known caramel can be used.
  • caramel is classified into I, II, III, and IV depending on its production method, any of which may be used in the embodiment of the present invention.
  • the definitions of these caramels shall be in accordance with the Food Additives Official Decree (1999).
  • an appropriate caramel can be used from the viewpoints of the target color, flavor, cost, and availability of carbonated beverages.
  • the content of caramel in the carbonated beverage can be set to 100 to 5000 ppm.
  • the method for measuring the content of caramel is not particularly limited.
  • the caramel content can be measured according to the description of the Food Sanitation Inspection Guidelines RIKEN (Japan Food Hygiene Association, published in 2005) shown in WO2015 / 015820. In the present specification, unless otherwise specified, caramel is measured by this method.
  • Reb is used as an abbreviation for Rebaudioside.
  • Reb is known as a sweetening component contained in stevia extract.
  • Stevia extract can be obtained by extracting and purifying dried stevia leaves.
  • Stevia is a perennial plant of Chrysanthemum that originates in Paraguay, South America, and its scientific name is Stevia Rebaudiana Bertoni.
  • Stevia is cultivated and used as a raw material for natural sweeteners because it contains ingredients that are tens of times sweeter than sucrose.
  • As Reb the presence of various glycosides such as RebA, RebB, RebC, RebD, RebE, and RebM described in JP 2012-504552 has been reported.
  • RebA has been evaluated and widely used as a sweetener having high sweetness and good quality sweetness.
  • means for obtaining RebA, RebD, and RebM include, but are not limited to, market acquisition, synthesis by organic chemical techniques, and separation or purification from natural products.
  • stevia extract can be used as a starting material.
  • RebA can be purified according to the method described in JP-T 2009-517043, RebD in US8414949, RebM in Foods 2014, 3 (1), 162-175; doi: 10.3390 / foods 301010162. .
  • RebA, RebD, and RebM may be analyzed by any method.
  • RebA, RebD, and RebM can be analyzed by a high performance liquid chromatography analyzer (HPLC) set to the conditions described in JP-T-2012-504552.
  • HPLC high performance liquid chromatography analyzer
  • the badness of foam of carbonated beverage caused by caramel can be improved, and the carbonated beverage that can occur when RebA is blended can be improved. It is possible to suppress foaming when opening or pouring into a container.
  • the total content of RebD and / or RebM in the carbonated beverage may be 200 ppm or more.
  • the total content of RebD and / or RebM in the carbonated beverage can be 500 ppm or less so that the sweetness of the carbonated beverage does not become excessive.
  • the total content of RebD and / or RebM in the carbonated beverage is more preferably 200 ppm to 300 ppm (200 to 300 ppm).
  • the total content of RebD and / or RebM means the total content of both RebD and RebM, and when RebD is not included, or Assuming that RebM may not be included, the term “or” is used. Further, when a combination of RebD and RebM is blended, the mass ratio of RebD and RebM is not particularly limited. For example, the mass ratio of RebM to mass 1 of RebD may be 0.01 to 5, preferably 0.1 to 4, and more preferably 0.3 to 3.
  • the sweetness of the carbonated beverage can be set within a range that can be solved.
  • the sweetness of the carbonated beverage can be set by blending any sweetener, such as a combination of a natural sweetener and an artificial sweetener, but it is preferable to blend a large amount of natural sweetener from the viewpoint of natural orientation. More preferably, the sweetness of the carbonated beverage is set by blending only natural sweeteners. Natural sweeteners are not limited, but cane sugar, fructose, sucrose, high-intensity sweeteners, etc.
  • high-intensity sweeteners are preferred from the viewpoint of reducing the calorie content of carbonated beverages.
  • the high-intensity sweetener means a sweetener having a sweetness stronger than that of sucrose.
  • a sweetener derived from stevia for example, stevia extract described above, RebA, RebB, RebC, RebD, RebE, RebM, etc.
  • Rahan fruit, licorice extract, and the like but are not limited thereto.
  • the sweetness of the carbonated beverage is set based on Brix in terms of sucrose.
  • the sweetness of carbonated beverages is preferably 5.7 to 14.3 in terms of Brix in terms of sucrose.
  • Brix in terms of sucrose can be calculated from the sweetness of Reb with respect to sucrose and the content of Reb.
  • RebA has a sweetness that is 300 times that of sucrose
  • RebD and RebM each have a sweetness that is 285 times that of sucrose. Therefore, the amount of RebA corresponding to Brix 1 in terms of sucrose can be calculated as 33.1 ppm
  • the amount of RebD and RebM corresponding to Brix 1 in terms of sucrose can be calculated as 35.1 ppm. That is, when setting the sweetness of carbonated beverages to Brix 5.7 to 14.3 in terms of sucrose using only RebD and / or RebM, blend in the beverage so that RebD and / or RebM is 200 to 500 ppm. It will be.
  • the carbonated beverage is low in calories.
  • the low-calorie carbonated drink is intended for calories of 20 kcal / 100 ml or less, and is preferably a zero-calorie carbonated drink.
  • Non-limiting examples of carbonated beverages according to embodiments of the present invention include soft drinks, non-alcoholic beverages, alcoholic beverages and the like. Specific examples include sparkling beverages, cola, diet cola, ginger ale, cider, and carbonated water to which a fruit juice flavor has been imparted, but are not limited thereto.
  • the content of carbon dioxide in the carbonated beverage can be defined by gas pressure. Carbon dioxide pressure in carbonated beverages, 2.0 kgf / cm 2 or more at a liquid temperature 20 ° C., and preferably 2.5 kgf / cm 2 or more. Then, if necessary, the upper limit of gas pressure, 5.0 kgf / cm 2 or less, preferably 4.0 kgf / cm 2 or less.
  • carbon dioxide may be generated in the beverage by fermentation, or carbon dioxide may be injected into the beverage.
  • the carbon dioxide pressure is fixed to a gas internal pressure gauge with a beverage whose liquid temperature is 20 ° C., once opened, the gas internal pressure gauge stopcock is opened to the atmosphere, the stopcock is closed again, the gas internal pressure gauge is shaken, and the pointer is at a fixed position. Measure by reading the value when it reaches.
  • the carbon dioxide pressure or gas pressure is measured by the method unless otherwise specified.
  • “carbon dioxide gas pressure” and “gas pressure” are synonymous and are interchangeable.
  • the carbonated beverage can be packed in a container.
  • a container of any form / material can be used.
  • a container such as a glass bottle, a can, a barrel, or a plastic bottle may be used.
  • the carbonated beverage may further include an aroma component.
  • the aromatic component include, but are not limited to, cinnamaldehyde (Cinnamaldehyde, C 6 H 5 CH ⁇ CH—CHO, molecular weight 132.16).
  • Cinnamaldehyde is a kind of aromatic aldehyde known as a scent component of cinnamon, and is available as a fragrance preparation.
  • the content of cinnamaldehyde in the carbonated beverage is not particularly limited, but can be, for example, 0.5 to 50 ppm, preferably 0.5 to 32 ppm, 1.0 to 20 ppm.
  • Cinnamaldehyde can be measured by, for example, a method using gas chromatography, a mass spectrometer, or the like. In this specification, unless otherwise specified, the content of cinnamaldehyde is determined by the method.
  • the carbonated beverage may contain a fragrance.
  • Any fragrance may be used, and examples include, but are not limited to, lemon fragrance, lime fragrance, plum fragrance, strawberry fragrance, apple fragrance, orange fragrance, grapefruit fragrance, and grape fragrance.
  • the blending amount of the fragrance in the carbonated beverage can be set as appropriate, and can be set to 0.01 to 0.5 w / w%, for example.
  • polyphenols such as catechin, plant extracts, caffeine, and sweeteners (sugars such as sugar and isomerized liquid sugar, and aspartame) , Sucralose, and acesulfame K), flavors, acidulants (citric acid, tartaric acid, malic acid, phosphoric acid, lactic acid), colorants, fruit juice, fruit puree, milk, dairy products, and other flavors And ingredients that can be used in foods and drinks, such as vitamins, calcium, minerals, amino acids, and the like. You may mix
  • Caramel IV (Sun Brown CA-4 (Saneigen FFI Co., Ltd.)) and RebD were blended in predetermined amounts to prepare carbonated beverages.
  • the caramel content is 100 to 5000 ppm
  • the RebD content is 200 to 500 ppm (Brix 5.7 to 14.3 in terms of sucrose)
  • the carbon dioxide gas pressure is 2.0 kgf / cm 2
  • the pH is Adjusted to 2.8.
  • the flavor of the carbonated beverage and the sharpness of the foam were evaluated.
  • the evaluation of the flavor of the beverage was carried out by 5 professional panelists who scored in the range of 1 to 5 points in increments of 0.1. When the average score was less than 3, “x” (not good flavor), and when 3 or more, “ ⁇ ” (good flavor).
  • the evaluation of the froth of the beverage was as follows.
  • the carbonated beverage prepared as described above was sealed in a 100 ml capacity container and stored at 4 ° C. for 24 hours. Thereafter, the container was opened, and a 500 ml graduated cylinder was put upside down on the spout of the container and fixed.
  • the measuring cylinder and the container were inverted, and carbonated drinks were poured into the measuring cylinder.
  • the time required for the bubbles to settle on the liquid surface from the time when the rising of the bubbles reached the highest point was measured, and was defined as the disappearance time of the bubbles.
  • a carbonated beverage prepared in the same manner as above except that RebA was used instead of RebD was evaluated in the same manner as a control.
  • the case where the disappearance time of bubbles in the carbonated beverage was 90% or less of the disappearance time of bubbles in the control carbonated beverage was defined as “ ⁇ ” (the foam was improved), and the disappearance time of bubbles in the control carbonated beverage was 85. % Was less than “%”.
  • the case where the disappearance time of bubbles of the carbonated beverage was longer than 90% of the disappearance time of bubbles of the control carbonated beverage was defined as “x” (bubble sharpness was not improved).
  • Table 1 shows that the caramel content of 100 to 5000 ppm was appropriate for flavor.
  • the caramel content was less than 100 ppm, there was no problem of foaming or foaming of carbonated beverages (data not shown).
  • the caramel content exceeds 5000 ppm, the flavor of the carbonated beverage deteriorated (data not shown).
  • An appropriate RebD content in the carbonated beverage was 200 to 500 ppm.
  • the RebD content was 200 to 300 ppm, the problem of foaming and foaming was effectively improved.
  • the RebD content was less than 200 ppm, the problem of foaming and foaming in carbonated beverages could not be solved (data not shown).
  • the RebD content exceeded 500 ppm, the sweetness of the carbonated beverage became too strong and the flavor was not good (data not shown).
  • FIG. 1 was obtained from the results in Table 1.
  • the content of caramel and RebD and / or RebM is the above requirement, namely: Caramel content 100-5000 ppm;
  • the content of RebD and / or RebM is 200 to 500 ppm;
  • (Total of RebD and / or RebM content) ⁇ ( ⁇ 1/49) ⁇ (Caramel content) +502 It has been found that satisfying the requirement of is more preferable in order to improve the foaming and foaming of carbonated beverages. More specifically, it was confirmed that the improvement effect was higher when the RebD content was 200 to 300 ppm.
  • the mass ratio of RebM to RebD mass 1 is preferably 0.3 to 3 (Table 3).

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Abstract

本発明の実施の形態は、泡のキレが改善され、そして泡立ちが抑制された、天然かつ低カロリー志向の炭酸飲料を提供する。　以下の条件：（Ａ）カラメルの含有量は１００～５０００ｐｐｍである、（Ｂ）ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計は２００～５００ｐｐｍである、及び（Ｃ）（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計）≦（－１／４９）×（カラメルの含有量）＋５０２、を満たす、炭酸飲料。

Description

カラメル及びステビオール配糖体を含有する炭酸飲料
　本発明の実施の形態はカラメル及びステビオール配糖体を含有する炭酸飲料に関する。
　天然かつ低カロリーを志向した炭酸飲料に対する需要が高まっている。天然甘味料としてステビオールグリコシドを配合した炭酸飲料が知られている（特許文献１）。しかし、低カロリーの炭酸飲料においては、配合される成分や炭酸ガス等に起因して泡のキレや泡立ちの問題が生じることがある。このような問題は、飲料中の炭酸ガスの圧が高くなる程深刻になりやすい。これに関し、消泡剤の配合により、炭酸飲料の泡立ちを抑制することが報告されている（特許文献２）が、天然志向の炭酸飲料には不向きな手段である。
特開２０１５－５０２４０４号公報 特開２０１４－０８７３５９号公報
　本願の発明者らは、天然かつ低カロリー志向の炭酸飲料について研究開発を行う中で、カラメルとステビオール配糖体を配合した炭酸飲料において、一度生じた泡が消えにくくなる（泡のキレが悪い）こと及び泡立ちが激しくなることを見出した。さらに研究し、この現象が、ステビオール配糖体の主成分であるＲｅｂＡに起因することを突き止めた。
　本発明は、泡のキレが改善され、そして泡立ちが抑制された、天然かつ低カロリー志向の炭酸飲料の提供を目的とする。
　本発明の実施の形態は、以下の条件：（Ａ）カラメルの含有量は１００～５０００ｐｐｍである、（Ｂ）ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計は２００～５００ｐｐｍである、及び（Ｃ）（ＲｅｂＤ／ＲｅｂＭの含有量の合計）≦（－１／４９）×（カラメルの含有量）＋５０２、を満たす、炭酸飲料である。
図１は、炭酸飲料の泡のキレにおける、カラメルとＲｅｂＤの含有量の影響を示す。
　以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。
　本発明の実施の形態の炭酸飲料は、カラメル、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭを含有し、当該炭酸飲料中、カラメルの含有量は１００～５０００ｐｐｍであり、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計は２００～５００ｐｐｍであり、そして（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計）≦（－１／４９）×（カラメルの含有量）＋５０２である。なお、特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」は、重量／重量（ｗ／ｗ）のｐｐｍを意味する。
　本発明の実施の形態においては、カラメルとして知られているいずれのものを用いることができる。例えば、カラメルは、その製法によりＩ、ＩＩ、ＩＩＩ、及びＩＶに分類されるが、そのいずれのものを本発明の実施の形態に用いてもよい。これらカラメルの定義については、食品添加物公定書（１９９９年）に従うものとする。本発明の実施の形態において、炭酸飲料について目的とする色合や風味、コスト、及び入手の容易性等の観点から、適切なカラメルを用いることができる。炭酸飲料中のカラメルの含有量は１００～５０００ｐｐｍとすることができる。カラメルの含有量を測定する方法は特に限定されないが、例えば、ＷＯ２０１５／０１５８２０に示される、食品衛生検査指針理化学編（社団法人日本食品衛生協会、２００５年発行）の記載に従って測定することができる。本明細書では、特に記載がなければ、当該方法によりカラメルを測定するものとする。
　本明細書において、Ｒｅｂはレバウディオサイド（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ）の略称として用いる。Ｒｅｂは、ステビア抽出物に含まれる甘味成分として知られている。ステビア抽出物は、ステビアの乾燥葉を抽出、精製することにより得ることができる。ステビアは南米パラグアイを原産地とする菊科多年生植物で、学名をステビア・レバウディアナ・ベルトニー（Ｓｔｅｖｉａ　Ｒｅｂａｕｄｉａｎａ　Ｂｅｒｔｏｎｉ）という。ステビアはショ糖の数十倍以上の甘味を持つ成分を含むため、天然甘味料の原料として栽培され、利用されている。Ｒｅｂとしては、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＢ、ＲｅｂＣ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＥ、更に、特表２０１２－５０４５５２に記載のＲｅｂＭ等、様々な配糖体の存在が報告されている。様々なＲｅｂの中で、ＲｅｂＡは、高甘味度と良質甘味を有する甘味料として評価され、広く用いられている。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを取得する手段としては、市場からの入手、有機化学的手法等による合成、及び天然物からの分離又は精製等が例示されるが、これらに限定されない。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを分離又は精製する場合、ステビア抽出物を出発原料として用いることができる。例えば、ＲｅｂＡは特表２００９－５１７０４３号に、ＲｅｂＤはＵＳ８４１４９４９号に、ＲｅｂＭはＦｏｏｄｓ　２０１４，　３（１），　１６２－１７５；　ｄｏｉ：１０．３３９０／ｆｏｏｄｓ３０１０１６２に記載された方法に従って精製することができる。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭは、いずれの方法によって分析してもよいが、例えば、特表２０１２－５０４５５２号に記載の条件に設定した高速液体クロマトグラフィー分析計（ＨＰＬＣ）により分析することができる。本明細書では、特に記載がなければ、当該方法によりＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを分析するものとする。
　本発明の実施の形態は、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭを配合することにより、カラメルに起因する炭酸飲料の泡のキレの悪さを改善することができ、そしてＲｅｂＡを配合した場合に起こり得る炭酸飲料の開栓時や容器へ注いだ時の泡立ちを抑制することができる。炭酸飲料中のＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計は２００ｐｐｍ以上であればよい。また、炭酸飲料の甘味が過剰にならないように、炭酸飲料中のＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計を５００ｐｐｍ以下にすることができる。炭酸飲料中のＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計は、より好ましくは２００ｐｐｍ以上３００ｐｐｍ以下（２００～３００ｐｐｍ）である。本明細書において、「ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計」とは、ＲｅｂＤとＲｅｂＭが存在する場合は両者の合計含有量であることを意味し、そして、ＲｅｂＤが含まれない場合、或いはＲｅｂＭが含まれない場合があることを想定し、「又は」との用語を用いている。また、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの組み合わせを配合する場合、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの質量比は特に制限されない。例えば、ＲｅｂＤの質量１に対するＲｅｂＭの質量比は、０．０１～５、好ましくは０．１～４、より好ましくは０．３～３としてもよい。
　本発明の実施の形態においては、カラメルに起因する炭酸飲料の泡のキレの悪さの問題、及びＲｅｂＡを配合した場合に起こり得る炭酸飲料の開栓時や容器へ注いだ時の泡立ちの問題が解決できる範囲で、炭酸飲料の甘味度を設定することができる。炭酸飲料の甘味度は、天然甘味料と人工甘味料の組み合わせ等、いずれの甘味料を配合することによって設定することができるが、天然志向の観点から天然甘味料を多く配合することが好ましい。より好ましくは、天然甘味料のみを配合することによって炭酸飲料の甘味度を設定する。天然甘味料としては、限定されないが、ブトウ糖、果糖、ショ糖、高甘味度甘味料等が使用できるが、炭酸飲料を低カロリーにする観点から、高甘味度甘味料が好ましい。ここで、高甘味度甘味料とは、ショ糖に比べて甘味が強い甘味料をいい、例えば、ステビア由来の甘味料（例えば、上記で説明したステビア抽出物、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＢ、ＲｅｂＣ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＥ、ＲｅｂＭ等）、羅漢果、及びカンゾウ抽出物等が挙げられるが、これらに限定されない。
　本実施の態様においては、炭酸飲料の甘味度は、ショ糖換算のＢｒｉｘを基準として設定する。例えば、炭酸飲料の甘味度はショ糖換算のＢｒｉｘが５．７～１４．３が好ましい。ここで、ショ糖換算のＢｒｉｘとは、ショ糖に対するＲｅｂの甘味度と、当該Ｒｅｂの含有量から計算することができる。例えば、ＲｅｂＡはショ糖の３００倍の甘味度を有し、そしてＲｅｂＤ及びＲｅｂＭはそれぞれショ糖の２８５倍の甘味度を有する。従って、ショ糖換算のＢｒｉｘ　１に相当するＲｅｂＡの量は３３．１ｐｐｍであり、そしてショ糖換算のＢｒｉｘ　１に相当するＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの量はそれぞれ３５．１ｐｐｍと計算することができる。即ち、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭのみで炭酸飲料の甘味度をショ糖換算のＢｒｉｘ　５．７～１４．３に設定する場合は、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭが２００～５００ｐｐｍとなるように飲料に配合することになる。
　本発明の実施の形態では、炭酸飲料は低カロリーである。低カロリーの炭酸飲料は、カロリーが２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下を対象としており、好ましくはゼロカロリーの炭酸飲料である。
　本発明の実施の形態の炭酸飲料の非限定的な例として、清涼飲料水、非アルコール飲料、アルコール飲料等が挙げられる。具体的には、スパークリング飲料、コーラ、ダイエットコーラ、ジンジャーエール、サイダー、及び果汁風味が付与された炭酸水等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。炭酸飲料における炭酸ガスの含有量は、ガス圧で規定することができる。炭酸飲料における炭酸ガス圧は、液温２０℃において２．０ｋｇｆ／ｃｍ２以上、好ましくは２．５ｋｇｆ／ｃｍ２以上である。そして、必要に応じ、ガス圧の上限は、５．０ｋｇｆ／ｃｍ２以下、好ましくは４．０ｋｇｆ／ｃｍ２以下とする。本発明の実施の形態においては、発酵により炭酸ガスを飲料中に発生させてもよく、又は炭酸ガスを飲料に注入してもよい。炭酸ガス圧は、液温を２０℃にした飲料をガス内圧計に固定し、一度ガス内圧計活栓を開いて大気開放し、再度活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達した時の値を読み取ることにより測定する。本明細書において、炭酸ガス圧又はガス圧は、特に記載がなければ、当該方法により測定する。本明細書において、「炭酸ガス圧」と「ガス圧」は同義であり、相互に交換可能なものとする。
　本発明の実施の形態において、炭酸飲料は容器詰めとすることができる。容器は、いずれの形態・材質の容器を使用することができ、例えば、ガラス瓶、缶、樽、又はペットボトル等の容器であってもよい。
　本発明の実施の形態では、炭酸飲料は香気成分を更に含むことができる。香気成分として、シンナムアルデヒド（ｃｉｎｎａｍａｌｄｅｈｙｄｅ、Ｃ６Ｈ５ＣＨ＝ＣＨ－ＣＨＯ、分子量１３２．１６）が挙げられるがこれに限定されない。シンナムアルデヒドは、シナモンの香り成分として知られる芳香族アルデヒドの一種であり、香料製剤として入手可能である。炭酸飲料中のシンナムアルデヒドの含有量は特に制限されないが、例えば、０．５～５０ｐｐｍ、好ましくは０．５～３２ｐｐｍ、１．０～２０ｐｐｍにすることができる。シンナムアルデヒドの測定は、例えば、ガスクロマトグラフィー、質量分析計等を用いる方法により行うことができる。本明細書において、特に記載がなければ、シンナムアルデヒドの含有量については、当該方法により定量するものとする。
　本発明の実施の形態において、炭酸飲料は香料を含有してもよい。入手可能な香料であればよく、例えば、レモン香料、ライム香料、梅香料、イチゴ香料、アップル香料、オレンジ香料、グレープフルーツ香料、及びグレープ香料等が例示されるが、これらに限定されない。炭酸飲料中の香料の配合量は適宜設定することができ、例えば、０．０１～０．５ｗ／ｗ％に設定することができる。
　本発明の実施の形態に係る飲料は、本発明の効果を妨げない限り、カテキン等のポリフェノール類、植物の抽出物、カフェイン、及び甘味料（砂糖及び異性化液糖などの糖類、並びにアスパルテーム、スクラロース、及びアセスルファムＫ等の高甘味度甘味料）、香料、酸味料（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸）、着色料、果汁、果汁ピューレ、乳、乳製品、その他のフレーバー、及び強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類）等の、飲食品に用いることのできる成分を更に含んでもよい。これらの成分は単独又は複数を組み合わせて飲料に配合してもよい。
　本発明の実施の形態の具体的な一態様を以下に示す。当該態様は本発明の理解を目的として提供されるものであり、発明の範囲を限定することを意図しない。
　カラメルＩＶ（サンブラウンＣＡ－４（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社））及びＲｅｂＤを所定量で配合し、炭酸飲料を調製した。当該飲料中、カラメルの含有量を１００～５０００ｐｐｍ、ＲｅｂＤの含有量を２００～５００ｐｐｍ（ショ糖換算のＢｒｉｘ　５．７～１４．３）、炭酸をガス圧２．０ｋｇｆ／ｃｍ２、及びｐＨを２．８に調整した。当該炭酸飲料の香味と泡のキレを評価した。飲料の香味の評価は、専門パネラー５名が０．１刻みで１～５点の範囲で点数を付けることにより行った。平均点が３未満の場合は「×」（香味が良くない）、３以上の場合は「○」（香味が良い）とした。飲料の泡のキレの評価は次のように行った。上記のように調製した炭酸飲料を１００ｍｌ容量の容器に密閉し、４℃で２４時間静置保管した。その後、容器を開栓し、当該容器の注ぎ口に５００ｍｌ容のメスシリンダーを逆さまにして被せ、固定した。メスシリンダーと容器を反転させ、炭酸飲料をメスシリンダーに注いだ。泡の立ち上がりが最高点に到達した時点から泡が液面に収まるまでに要した時間を測定し、泡の消失時間とした。また、ＲｅｂＤの代わりにＲｅｂＡを用いる以外は上記と同様にして調製した炭酸飲料を対照として、同様に評価した。炭酸飲料の泡の消失時間が、対照の炭酸飲料の泡の消失時間の９０％以下である場合を「○」（泡のキレが改善した）とし、対照の炭酸飲料の泡の消失時間の８５％以下である場合を「◎」とした。炭酸飲料の泡の消失時間が、対照の炭酸飲料の泡の消失時間の９０％より長い場合を「×」（泡のキレが改善せず）とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
  表１より香味に関しては、カラメル含有量は１００～５０００ｐｐｍが適切であった。カラメル含有量が１００ｐｐｍ未満では、炭酸飲料の泡のキレや泡立ちの問題は起こらなかった（データは示さず）。カラメル含有量が５０００ｐｐｍを超えると炭酸飲料の香味が悪くなった（データは示さず）。そして、炭酸飲料中のＲｅｂＤ含有量は２００～５００ｐｐｍが適切であった。ＲｅｂＤの含有量を２００～３００ｐｐｍにした場合、泡立ちのキレや泡立ちの問題が効果的に改善された。ＲｅｂＤ含有量が２００ｐｐｍ未満では、炭酸飲料の泡のキレや泡立ちの問題を解決することができなかった（データは示さず）。ＲｅｂＤ含有量が５００ｐｐｍを超えると炭酸飲料としての甘みが強くなり過ぎて香味が良くなかった（データは示さず）。更に、カラメル含有量が高くなるにつれて、炭酸飲料の泡のキレや泡立ちの問題解決に有効なＲｅｂＤ含有量の上限値が低くなる傾向が見られた。当該事項は全くの予想外であった。また、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの化学構造が類似し、甘味度も同じであることに鑑みれば、ＲｅｂＤをＲｅｂＭに置き換えて炭酸飲料を調製した場合、又は両者を組み合わせて炭酸飲料を調製した場合にも、上記と同様の結果が得られることが理解できる。
　表１の結果から図１が得られた。図１より、カラメル並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量が上記の要件、即ち：
　　カラメル含有量が１００～５０００ｐｐｍ；
　　ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量が２００～５００ｐｐｍ；
を満たすことに加えて、以下：
　　（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計）≦（－１／４９）×（カラメルの含有量）＋５０２
の要件を満たすと、炭酸飲料の泡のキレや泡立ちを改善するためにより好ましいことが判明した。さらに詳しくは、ＲｅｂＤの含有量が２００～３００ｐｐｍである時に、改善効果がより高いことが確認された。
　ＲｅｂＤの代わりにＲｅｂＭを所定量配合すること以外は、上記と同じ条件で試験を行った（表２）。ＲｅｂＭは、ＲｅｂＤと同程度に、炭酸飲料の泡のキレや泡立ちを改善することが確認された。表１と同様に、ＲｅｂＭが２００～３００ｐｐｍの時に、改善効果がより高いことが確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　ＲｅｂＤとＲｅｂＭの組み合わせを所定量配合した場合にも、それぞれを単独で配合した場合と同程度に、炭酸飲料の泡のキレや泡立ちを改善することが確認された。さらに詳しくは、ＲｅｂＤの質量１に対するＲｅｂＭの質量比は、０．３～３が良いことが確認された（表３）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003

Claims (4)

  1. 　以下の条件： 
    　（Ａ）カラメルの含有量は１００～５０００ｐｐｍである、
    　（Ｂ）ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計は２００～５００ｐｐｍである、及び
    　（Ｃ）（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計）≦（－１／４９）×（カラメルの含有量）＋５０２、
    を満たす、炭酸飲料。
  2. 　液温２０℃において炭酸ガス圧が２．０ｋｇｆ／ｃｍ２以上である、請求項１に記載の炭酸飲料。
  3. 　ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の合計は２００～３００ｐｐｍである、請求項１又は２に記載の炭酸飲料。
  4. 　カロリーが２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載の炭酸飲料。
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