WO2017204604A1 - 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 가공식품 - Google Patents

가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 가공식품 Download PDF

Info

Publication number
WO2017204604A1
WO2017204604A1 PCT/KR2017/005557 KR2017005557W WO2017204604A1 WO 2017204604 A1 WO2017204604 A1 WO 2017204604A1 KR 2017005557 W KR2017005557 W KR 2017005557W WO 2017204604 A1 WO2017204604 A1 WO 2017204604A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
processed food
raw material
meat
minutes
freezing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/KR2017/005557
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
조원일
이남주
이종일
강대익
김승철
김태형
박희준
최윤정
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CJ CheilJedang Corp
Original Assignee
CJ CheilJedang Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by CJ CheilJedang Corp filed Critical CJ CheilJedang Corp
Priority to CN201780032454.9A priority Critical patent/CN109195459A/zh
Priority to US16/304,093 priority patent/US20200297005A1/en
Priority to EP17803122.5A priority patent/EP3466280B1/en
Priority to JP2018561655A priority patent/JP6750927B2/ja
Publication of WO2017204604A1 publication Critical patent/WO2017204604A1/ko
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/80—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B2/82—Thawing subsequent to freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/05—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating using irradiation or electric treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/20—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/30—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/80—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/20—Freezing

Definitions

  • the present application relates to a method for manufacturing a room temperature distribution processed food using a frozen block and a processed food produced thereby.
  • processed foods unlike household foods, are industrially mass-produced, and since they are mostly exposed to room temperature until they are stored, distributed and consumed at home, sufficient sterilization is required in the processed food manufacturing process.
  • the sterilization is performed by heat sterilization (retort), and the quality of the raw materials is deteriorated while sufficient sterilization is achieved.
  • the present application is to pretreat each of one or more raw materials selected from vegetables, meat and seafood in order to solve the above problems, to prepare a freezing block by rapid freezing the pretreated raw materials, to put the freezing block into the container
  • It is an object of the present invention to provide a method for manufacturing a room-temperature distribution processed food comprising the step of retort sterilizing the container into which the frozen block is added.
  • the present application aims to provide a room temperature distribution processed food prepared by the above production method.
  • the present application is to pretreat each of at least one raw material selected from vegetables, meat and seafood in order to achieve the above object, to prepare a freezing block by rapid freezing the pretreated raw material, to put the freezing block in a container It provides a method for producing a room temperature distribution processed food comprising the step and retort sterilization of the container in which the frozen block is added.
  • the method for producing a room temperature processed food comprises the step of pre-treating each of one or more raw materials selected from vegetables, meat and seafood.
  • the pretreatment of each of the one or more raw materials is a step of pre-treating the raw materials prior to rapid freezing of the raw materials to prepare them into a freezing block, thereby improving bactericidal, bactericidal and texture.
  • the raw material selected from the vegetables, meat and seafood may be washed and / or selected prior to pretreatment.
  • raw materials of vegetables may be cut or chopped according to the standard by being immersed and washed in water or an aqueous solution of 0.01 to 5.0 (w / w,%) of natural antimicrobial agents. After cutting, it can be cut to specification.
  • the pretreatment step of any one or more raw materials selected from the vegetables, meat and seafood may include a step of blanching each of the raw materials. Through the blanching step, the growth and growth of microorganisms in the raw material can be suppressed and the texture of the raw material can be improved.
  • the blanching step used in the present application may be performed under different conditions, depending on the type and amount of the raw material and the processed food.
  • the raw material when it is vegetables, it may be blanched for 20 to 120 minutes at a temperature of 50 to 75 °C or for 1 to 3 minutes at 80 to 110 °C.
  • vegetable raw materials that can damage tissue in a high temperature process may be blanched for 20 to 120 minutes at a temperature of 50 to 75 ° C, more specifically for 30 to 90 minutes, most specifically for 40 to 60 minutes, and at the low temperature.
  • the vegetable raw material to be blanched may be onions, leeks, carrots, radishes, or cabbages.
  • vegetable raw material with little damage to the tissue may be blanched for about 1 to 3 minutes at 80 to 110 °C, specifically about 100 °C.
  • the vegetable raw material that is blanched at a high temperature may be a spice vegetable such as red pepper.
  • the blanching temperature and time may vary depending on the amount of the original and the state of the original within the numerical range.
  • the blanching step may be performed in a 0.3 to 0.5 (w / w,%) calcium lactate solution when the raw material is vegetables. This is to strengthen the pectin binding structure in the vegetable raw material.
  • the blanching step first, activates a pectin esterase enzyme capable of degrading the methoxyl bond of the pectin in the vegetable cell wall of the vegetable source.
  • the pretreatment of the vegetable raw material may further include cooling and dehydrating the blanched vegetable raw material after the blanching.
  • the raw material is meat or seafood
  • the step of pre-processing the raw material may further comprise the step of dyeing the raw material.
  • the step of salting the raw material is carried out at 0 to 10 ° C. for 2 to 12 hours using at least one selected from 0.1 to 1.0 (w / w,%) of complex phosphate, sodium bicarbonate, sugars, and cooking oil relative to the weight of the raw material. It may be to salt the original while.
  • the salted raw material may be blanched for 5 to 30 minutes at a temperature of 70 to 100 °C. The blanching may be performed using a salt solution or purified water.
  • Meat and seafood can be very impaired in their texture when frozen and thawed or sterilized at high temperatures.
  • meat or seafood is blanched as described above, even if they are frozen and thawed or sterilized at high temperature, texture or texture can be maintained or improved (see FIG. 3).
  • the dyeing or blanching step is performed outside the range of the above-mentioned conditions, the growth and growth of microorganisms are not inhibited, or the inhibition of texture of meat or seafood can not be prevented, and the flavor of the processed food can be inhibited. .
  • the pre-treatment of one or more raw materials selected from the vegetables, meat and seafood may further include cooking or seasoning the raw materials by administering broth, sauce or seasoning solution to the raw materials.
  • the raw material is cooked or seasoned with broth, sauce or seasoning in the step of pretreating the raw material, it is not necessary to further include administering the broth, sauce or seasoning to the raw material, thereby simplifying the process.
  • the method for manufacturing a room temperature processed food including the step of rapidly freezing the pre-frigerated raw material to prepare a freezing block.
  • the step of rapidly freezing the pretreated raw material to prepare a freezing block may be performed using a known freezing device that can be readily used by those skilled in the art without limitation to the freezing device.
  • the pretreated one or more raw materials may each be made of a freezing block or mixed to be made of a freezing block.
  • the external shape of the freezing block and the kind of the raw material constituting the freezing block are not limited, and may vary according to the type of processed food at room temperature.
  • the freezing block may be in the form of a sphere, a cylinder, a cuboid, or a polygonal column.
  • the freezing block may be prepared by rapidly freezing each of the raw materials, or may be prepared by mixing or stacking one or more raw materials.
  • the freezing block made of the pretreated raw material may further include water, broth, sauce and / or seasoning in addition to the raw material, depending on the type and flavor of the processed food. For example, when the raw material is cooked or seasoned by administering broth, sauce or seasoning solution to the raw material, the raw material may be rapidly frozen with the broth, sauce or seasoning solution to be prepared as a frozen block. have. This improves process economics through process simplification.
  • the freezing block made of the pretreated raw materials does not include water, broth, sauce and / or seasoning liquid, and is prepared by quick freezing of the pretreated raw materials or by rapid freezing after mixing them, as described below.
  • water, broth, sauce and / or seasoning liquid may be additionally metered in the step of adding the pre-processed freezing block of the raw material to the container.
  • the broth, sauce and / or seasoning solution which is added together with the freezing block of the raw material, may be in liquid form or in freezing block form.
  • the broth, sauce and / or seasoning solution is a frozen block, they may be rapidly frozen after being pre-weighed according to the type of processed food.
  • the freezing block composed of the broth, sauce and / or seasoning liquid is prepared by cooling the broth, sauce and / or seasoning liquid into different blocks according to the type of processed food, or by mixing and cooling the block. It may have been.
  • the method for producing a room temperature distribution processed food comprising the step of injecting the freezing block into the container.
  • the step of injecting the frozen block into the container is a step of sealing the prepared frozen block in the container, and as described above, further comprising the step of adding water, broth, sauce and seasoning liquid in the liquid form or in the form of the frozen block can do.
  • the step of injecting the freezing block into the container can be automatically filled, packed using an automatic solids input equipment.
  • the process economy can be reduced by manually weighing and filling the raw materials individually or by filling each individual raw material through an automatic filling machine, and secondary pollution may occur in the packaging process.
  • the manufacturing process since the raw materials were prepared by pretreatment and the freezing block as described above, shaping was achieved, the manufacturing process by filling only the weighed and standardized freezing block manufactured without the need for manual or raw weighing and filling This makes it easier to prevent secondary pollution, increase process economics and reduce manufacturing costs.
  • the method for producing a room temperature processed foods the retort sterilization of the container into which the frozen block is added.
  • the retort sterilization of the container into which the freezing block is added is a step of retort sterilizing the container into which the freezing block is added so that the processed food prepared by the present application can be distributed and stored at room temperature.
  • Sterilizing the retort may be performed at 110 to 130 ° C. for 15 minutes to 30 minutes, specifically at about 120 to 122 ° C., which is a general retort method.
  • the retort sterilization may be performed in two stages of sterilization by heating first at 80 to 110 ° C. for 10 to 30 minutes and then heating at 110 to 130 ° C. for 2 to 5 minutes.
  • the two-stage retort sterilization method promotes thawing of the frozen raw material in the freezing block through primary heating, and after reducing the temperature deviation inside and outside the product, can generate a uniform and rapid temperature rising effect through the secondary heating. This two-step sterilization method can reduce the problem of general high temperature sterilization and can also reduce the overload of the equipment.
  • the present application can also provide a room temperature distribution processed food prepared by the above production method.
  • the processed food is a processed food that can be conveniently packaged and manufactured in the manufacturing process and fully sterilized without hampering the quality of the raw material.
  • the present application has the effect of providing a processed food manufacturing method that can be easily packaged, manufactured various raw materials that are not standardized in the manufacturing process and fully sterilized without hampering the quality of the raw materials.
  • the present application has the effect of providing a processed food that can be distributed at room temperature by sufficiently sterilizing without compromising the quality of the original.
  • 1 is a process chart of the processed food manufacturing method of the present application.
  • Figure 2 is a graph showing the mechanical measurement of the texture of vegetable raw materials in retort doenjang stew prepared by the manufacturing method of the present application (significance difference verification ( ⁇ ⁇ 0.05)).
  • Figure 3 is a graph showing the mechanical measurements of the texture of the raw material of seafood in retort doenjang stew prepared by the manufacturing method of the present application (verification verification ( ⁇ ⁇ 0.05)).
  • flavored vegetables such as red peppers were blanched in water at 100 ° C. for 2 minutes, and onions, carrots, leeks, radishes, and cabbages in about 0.4 (w / w,%) calcium lactate solution, about 65, respectively.
  • Octopus or squid cut into appropriate sizes were either blanched in water at about 100 ° C. for 2 minutes, or for 2 minutes in about 0.4 (w / w,%) sodium hydrogen carbonate solution at about 100 ° C.
  • Pork cut to the appropriate size was blanched for 5 minutes in water at about 100 ° C., or for 5 minutes in about 0.4 (w / w,%) sodium hydrogen carbonate solution at about 100 ° C.
  • Raw material that passed through the pretreatment process was put into a mold in a round or square mold and rapidly frozen to prepare a freezing block.
  • sauces, broths and / or seasonings were prepared separately in liquid form or prepared by freezing block.
  • the prepared frozen block was automatically added to the pouch or tray packaging material using a rotary type automatic solid feeder.
  • the rotary type solids automatic feeder refers to a facility in which a freezing block manufactured in a pouch type packaging material is individually or mixed into each packing material in a dropping manner.
  • the freezing block filling process using a rotary type feeder continuously transfers and freezes a predetermined weight of freezing block composed of various raw materials such as meat, vegetables, and seafood, which are pre-blanted using a conveyor belt, a filling hopper, and an automatic solids feeder. It consists of the step of putting in the pouch packaging material.
  • the broth, sauce, and / or seasoning liquid according to the desired processed food was automatically added in a liquid or frozen block form and sealed in a packaging material into which a frozen block solid was added.
  • the sensory quality improvement effect of the finished product using the frozen block manufactured by the preparation method of Preparation Example 1 was prepared by the conventional solid-state input method and compared with the retorted stew and rice bowl sauce products, and the results are shown in Table 2.
  • the cost reduction effect through the improvement of the work efficiency compared to the individual input method of the solid through conventional manual work was examined in detail.
  • the refrigeration block is automatically added, the labor required for manufacturing processed foods can be reduced by about 70 to 90% compared to the conventional manual input method for solid foods, so the total manufacturing cost is also reduced to 1/3 to 1/5. Cost competitiveness was secured.
  • the frozen vegetable raw materials were frozen to prepare a frozen block, and the frozen block was retort sterilized.
  • frozen vegetables that had not been pretreated by the above method and retort sterilized, and raw vegetables that had not been pretreated by the above method and had been retort sterilized were used.
  • the frozen and retorted sterilized vegetables were 1.7 times higher than the control group.
  • Vegetables pretreated by the method of the present application even after freezing and thawing step and high temperature heating step, it was confirmed that the texture and texture of the original vegetable is very excellent preserved.
  • the vegetables pretreated and retorted by the method of the present application showed a slightly higher hardness. This suggests that the vegetables pre-treated and retorted by the method of the present application are very well preserved in texture and texture even when frozen and thawed.
  • the frozen block can reduce the manufacturing cost of processed foods compared to the individual solids input method in consideration of taste characteristics and physical properties of each menu, and also have advantages such as realizing uniform quality and reducing secondary pollution. I could confirm that. Therefore, the use of the frozen block in the present application can be seen that there are a number of advantages in the production of various processed foods.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

본 출원은 냉동블록 이용한 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 가공식품에 관한 것이다.

Description

가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 가공식품
본 출원은 냉동블록을 이용한 상온 유통 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 가공식품에 관한 것이다.
최근 경제규모의 급격한 팽창으로 인해 1인 가정이 늘어남에 따라 식생활이 변화하고 식품 가공 방법의 발전 함에 따라 간편히 식사할 수 있는 편의 식품의 수요가 증가하였고 그에 따라 가공식품 시장 또한 폭발적으로 증가하였다. 그러나, 가공식품은 가정식과는 달리 산업적으로 대량생산이 이루어지고 제조 후 보관, 유통 및 가정에서 소비되기까지 대부분 상온에 노출되기 때문에 가공식품 제조과정에서 충분한 살균이 필요하다.
종래의 가공식품의 제조과정에서는 가열살균 (레토르트)으로 살균이 이루어져 충분한 살균이 달성되는 동안 원물의 품질이 떨어지는 문제점이 있었고, 여러 원물 (야채류, 육류 및 해물류 등)을 가공식품으로 제조하는 과정에서 수작업으로 원물들을 개별로 직접 계량, 충진하거나 각각의 원물마다 개별적인 자동 충진기가 필요하여 제조 원가가 상승하고, 포장과정에서 2차 오염이 발생할 수 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 종래에는 엽채류 냉동야채를 이용한 인스턴트국 및 그의 제조방법(대한민국 공개특허공보 제10-1993-7385호), 냉동야채 볶음밥 (대한민국 공개특허공보 제10-1995-16559호) 과 냉동토핑블록을 이용한 냉동피자의 제조방법 (대한민국 공개특허공보 제10-1998-66554호)와 같이 원물을 동결 건조하거나 가공식품을 냉동 유통하는 방법이 개발되었다. 그러나 이러한 노력에도 불구하고 원물을 동결건조할 경우 원물의 조직이 파괴되어 가공식품의 품질이 떨어지는 문제점이 있었고, 가공식품을 냉동 유통하는 방법의 경우에도 냉동상태로 저장, 유통 및 보관이 필요한 것이어서 판매에 제약이 있었다.
따라서, 현재까지 가공식품 제조과정에서 간편하게 포장, 제조하고 원물의 품질 저해 없이 충분히 살균하여 상온 유통할 수 있는 가공식품 제조방법이 요구되어왔다.
본 출원은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 야채류, 육류 및 해물류 중 선택되는 하나 이상의 원물을 각각 전처리하는 단계, 상기 전처리된 원물을 급속 동결하여 냉동블록을 제조하는 단계, 상기 냉동블록을 용기에 투입하는 단계 및 상기 냉동블록이 투입된 용기를 레토르트 살균하는 단계를 포함하는 상온 유통 가공식품의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기의 제조방법으로 제조된 상온 유통 가공식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원은 상기의 목적을 달성하기 위하여 야채류, 육류 및 해물류 중 선택되는 하나 이상의 원물을 각각 전처리하는 단계, 상기 전처리된 원물을 급속 동결하여 냉동블록을 제조하는 단계, 상기 냉동블록을 용기에 투입하는 단계 및 상기 냉동블록이 투입된 용기를 레토르트 살균하는 단계를 포함하는 상온 유통 가공식품의 제조 방법을 제공한다.
일 실시예에 따르면, 상기 상온 유통 가공식품의 제조 방법은, 야채류, 육류 및 해물류 중 선택되는 하나 이상의 원물을 각각 전처리하는 단계를 포함한다. 상기 하나 이상의 원물을 각각 전처리하는 단계는 원물을 급속 동결하여 냉동블록으로 제조하기 전에 원물을 전처리 하여 정균, 감균 및 식감을 개선하는 단계이다.
상기 야채류, 육류 및 해물류 중 선택되는 원물은 전처리 전에 세척 및/또는 선별된 것일 수 있다. 구체적으로 야채류 원물의 경우 물 또는 0.01 내지 5.0 (w/w, %)의 천연항균제 수용액에 침지 세척되어 규격에 따라 절단 또는 쵸핑된 것일 수 있고, 육류 및 해물류의 경우 냉동된 경우 자연해동, 유수해동을 거친 뒤 규격에 따라 절단할 수 있다.
상기 야채류, 육류 및 해물류 중 선택되는 어느 하나 이상의 원물을 전처리 단계는, 상기 원물을 각각 블랜칭 단계를 포함할 수 있다. 상기 블랜칭 단계를 통하여 원물 내 미생물의 증식과 성장이 억제되고, 원물의 식감이 개선될 수 있다. 본 출원에서 사용되는 블랜칭 단계는, 원물의 종류와 양, 및 목적하는 가공식품에 따라, 서로 다른 조건에서 수행될 수 있다.
구체적으로, 원물이 야채류인 경우, 50 내지 75℃ 온도로 20 내지 120분 동안 블랜칭되거나 80 내지 110℃에서 1 내지 3분동안 블랜칭될 수 있다. 구체적으로 고온 공정에서 조직이 손상될 수 있는 야채류 원물은 50 내지 75℃ 온도로 20 내지 120분 더욱 구체적으로 30 내지 90분, 가장 구체적으로는 40 내지 60분동안 블랜칭 할 수 있으며, 상기 저온에서 블랜칭되는 야채류 원물은 양파, 대파, 당근, 무, 또는 배추일 수 있다. 반면, 고온에서 살균공정이 수행되더라도 조직의 손상이 거의 없는 야채류 원물은, 80 내지 110 ℃, 구체적으로는 약 100 ℃에서 약 1 내지 3분 동안 블랜칭될 수 있다. 예를 들면, 상기 고온에서 블랜칭 되는 아채류 원물은 고추와 같은 향신 야채일 수 있다. 상기 블랜칭 온도 및 시간은 상기 수치 범위 내에서 원물의 양과 원물의 상태에 따라 달라질 수 있다.
상기 블랜칭 단계는 원물이 야채류인 경우 0.3 내지 0.5 (w/w, %) 유산칼슘 용액에서 수행될 수 있다. 이는 야채류 원물 내의 펙틴 결합 구조를 강화하기 위한 것이다. 일반적으로 야채류 원물은 냉동되는 경우 세포 조직 내 빙결정 생성에 따른 압력 발생으로 인하여 세포 내 섬유질 등이 결착되어 조직이 질겨지고 해동 뒤에는 조직감이 저하되어 식감이 저하되는 문제점이 있고, 상기 블랜칭 단계는 이러한 문제점을 해결할 수 있다. 구체적으로, 상기 블랜칭 단계는, 우선, 야채류 원물의 야채 세포벽 내 펙틴의 메톡실기 결합을 분해할 수 있는 펙틴에스터라제 효소를 활성화 시킨다. 이러한 효소 활성화에 의하여 메톡실기 결합이 분해되고, 분해된 메톡실기 결합 사이에 칼슘이 재결합하여 펙틴간의 가교 결합 구조가 형성될 수 있다. 이러한 가교 결합구조는 열에 강하기 때문에, 야채류를 고온에서 살균하더라도 야채 고유의 조직감과 식감을 유지할 수 있도록 한다 (도 2 참조). 상기 야채류 원물의 블랜칭 조건 범위 밖에서 블랜칭을 수행하는 경우에는, 미생물의 증식과 성장이 억제되지 않거나, 야채류의 식감이 저해 될 수 있다. 용액 내 유산칼슘 농도가 상기 범위보다 낮은 경우 야채류 원물의 조직감을 개선할 수 없고 과도하게 높은 경우에는, 유산칼슘으로 인하여 목적하는 가공식품의 풍미가 저해될 수 있다.
그리고 상기 야채류 원물을 전처리 단계는, 상기 블랜칭하는 단계 이후에, 상기 블랜칭된 야채류 원물을 냉각 및 탈수하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 원물이 육류 또는 해물류인 경우, 상기 원물 중량 대비 0.1 내지 1.0 (w/w, %)의 복합인산염, 탄산수소나트륨, 당류, 및 식용유 중에 선택된 하나 이상을 포함하는 용액 또는 정제수를 이용하여, 70 내지 100℃의 온도에서 1 내지 30분 동안 블랜칭될 수 있다.
또한, 상기 원물이 육류 또는 해물류인 경우, 상기 원물을 전처리하는 단계는, 상기 원물을 염지하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 원물을 염지하는 단계는, 상기 원물 중량 대비 0.1 내지 1.0 (w/w, %)의 복합인산염, 탄산수소나트륨, 당류, 및 식용유 중에 선택된 하나 이상을 이용하여 0 내지 10℃ 에서 2 내지 12시간동안 원물을 염지하는 것일 수 있다. 상기 원물을 염지하는 단계 이후에, 상기 염지된 원물은 70 내지 100℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 블랜칭될 수 있다. 상기 블랜칭은 염지 용액 또는 정제수를 이용하여 수행될 수 있다.
육류 및 해물류는 냉동되었다가 해동되거나, 고온에서 살균되는 경우, 이들의 식감이 매우 저해될 수 있다. 하지만, 상기와 같이 육류 또는 해물류가 블랜칭되는 경우에는, 이들이 냉동 및 해동되거나 고온 살균되더라도 조직감 및 식감을 유지하거나 개선시킬 수 있다 (도 3 참조). 상기 염지 또는 블랜칭 단계가 전술된 조건의 범위 밖에서 수행되는 경우에는, 미생물의 증식과 성장이 억제되지 않거나, 육류 또는 해물류의 식감 저해를 예방할 수 없고, 목적하는 가공식품의 풍미가 저해될 수 있다.
상기 야채류, 육류 및 해물류 중 선택되는 하나 이상의 원물을 전처리하는 단계는, 상기 원물에 육수, 소스 또는 조미액을 투여하여 원물을 조리하거나 또는 조미하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 원물을 전처리하는 단계에서 원물이 육수, 소스 또는 조미액으로 조리되거나 또는 조미되는 경우에는, 원물에 육수, 소스 또는 조미액을 투여하는 단계를 추가적으로 포함할 필요가 없으므로, 공정을 보다 단순화할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 상온 유통 가공식품의 제조 방법은, 상기 전저리된 원물을 급속 동결하여 냉동블록을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 전처리된 원물을 급속 동결하여 냉동블록을 제조하는 단계는, 냉동 장치에 제한 없이 해당 기술 분야의 통상의 기술자가 용이하게 이용할 수 있는 공지의 냉동 장치를 이용하여 수행될 수 있다. 상기 전처리된 하나 이상의 원물들은 각각 냉동블록으로 제조되거나 또는 혼합되어 냉동블록으로 제조될 수 있다. 상기 냉동블록의 외관 형태와 상기 냉동블록을 구성하는 원물의 종류는 제한되지 않으며, 목적하는 상온 유통 가공식품의 종류에 따라 달라질 수 있다. 예를 들면, 상기 냉동블록은 구형, 원기둥, 직육면체, 또는 다각기둥 등의 형태일 수 있다. 또한, 목적하는 가공식품의 종류 및 풍미 등에 따라서, 상기 냉동블록은 원물 각각을 급속 동결하여 제조될 수 있고, 또는 하나 이상의 원물들을 혼합하거나 적층하여 제조될 수 있다.
상기 전처리된 원물로 제조된 냉동블록은, 목적하는 가공식품의 종류 및 풍미에 따라서, 상기 원물 외에도 물, 육수, 소스 및/또는 조미액을 더 포함할 수 있다. 예를 들면, 상기 원물을 전처리하는 단계에서 상기 원물에 육수, 소스 또는 조미액을 투여하여 원물을 조리하거나 또는 조미하는 경우, 상기 원물은 육수, 소스 또는 조미액과 함께 급속 동결되어 냉동블록으로 제조될 수 있다. 이를 통해 공정 단순화를 통해 공정 경제성을 향상시킬 수 있다. 또는, 상기 전처리된 원물로 제조된 냉동블록은, 물, 육수, 소스 및/또는 조미액을 포함하지 않고, 상기 전처리된 원물만을 각각 급속 동결하거나 또는 이들을 혼합한 후에 급속 동결하여 제조되고, 후술되는 바와 같이 물, 육수, 소스 및/또는 조미액은 상기 전처리된 원물의 냉동블록을 용기에 투입하는 단계에서 추가적으로 계량되어 투입될 수 있다. 상기 원물의 냉동블록과 함께 투입되는, 상기 육수, 소스 및/또는 조미액은 액상 형태이거나 또는 냉동블록 형태 일 수 있다. 상기 육수, 소스 및/또는 조미액이 냉동블록인 경우, 이들은 목적하는 가공식품의 종류에 맞게 미리 계량된 후에 급속 냉동된 것일 수 있다. 상기 육수, 소스 및/또는 조미액으로 구성되는 냉동블록은, 목적하는 가공식품의 종류에 따라 육수, 소스 및/또는 조미액이 각각 냉각되어 서로 다른 블록으로 제조된 것이거나, 또는 혼합된 후 냉각되어 제조된 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 상온 유통 가공식품의 제조 방법은, 상기 냉동블록을 용기에 투입하는 단계를 포함한다.
상기 냉동블록을 용기에 투입하는 단계는 제조된 냉동블록을 용기에 담아 밀봉하는 단계로서, 전술한 바와 같이, 물, 육수, 소스 및 조미액을 액상 형태로 또는 냉동블록 형태로 투입하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 냉동블록을 용기에 투입하는 단계는, 자동 고형물 투입 설비를 이용하여 자동으로 충전, 포장할 수 있다. 기존에는 정형화 되지 않은 원물들을 충진하는 경우 수작업으로 원물들을 개별로 직접 계량, 충진하거나 각각의 원물마다 개별적인 자동 충진기를 통해 충진하여 공정 경제성이 떨어지고, 포장과정에서도 2차 오염이 발생할 수 있었다. 그러나 본 출원의 제조방법의 경우 상기한 바와 같이 원물들을 전처리 및 냉동블록으로 제조하여 정형화를 도모하였으므로, 수작업 또는 원물별 계량, 충진할 필요 없이 제조된 계량되고 정형화된 냉동블록만을 충진함으로서 제조공정이 간단해져 2차 오염 또한 예방, 공정경제성의 상승 및 제조원가를 절감할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 상온 유통 가공식품의 제조 방법은, 상기 냉동블록이 투입된 용기를 레토르트 살균하는 단계를 포함한다.
상기 냉동블록이 투입된 용기를 레토르트 살균하는 단계는 본 출원에 의해 제조된 가공식품을 상온에서 유통, 보관할 수 있도록 냉동블록이 투입된 용기를 레토르트 살균하는 단계이다.
상기 레토르트 살균하는 단계는 일반적인 레토르트 방식인, 110 내지 130℃에서 15분 내지 30분간, 구체적으로는 약 120 내지 122℃ 에서 수행될 수 있다. 또한, 상기 레토르트 살균하는 단계는 80 내지 110℃ 에서 10 내지 30분간 1차 가열한 후, 110 내지 130℃에서 5 내지 30분간 2차 가열하는, 2단계의 살균 방식으로 수행될 수 있다. 상기 2단계 레토르트 살균 방법은, 1차 가열을 통하여 냉동블록 내 냉동 원물의 해동을 촉진시키며, 제품 내외부의 온도 편차를 줄인 후에, 2차 가열을 통하여 균일하고 급속한 승온 효과를 발생시킬 수 있다. 이러한 2단계의 살균방법은 일반적인 고온 살균의 문제점을 감소시킬 수 있고, 설비의 과부하 또한 줄일 수 있다.
본 출원은 또한 상기의 제조방법에 의해 제조된 상온 유통 가공식품을 제공할 수 있다. 상기 가공식품은 제조과정에서 간편하게 포장, 제조하고 원물의 품질 저해 없이 충분히 살균하여 상온 유통할 수 있는 가공식품이다.
본 출원은 제조과정에서 정형화 되지 않은 다양한 원물을 간편하게 포장, 제조하고 원물의 품질 저해 없이 충분히 살균하여 상온 유통할 수 있는 가공식품 제조방법을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 출원은 원물의 품질 저해 없이 충분히 살균하여 상온 유통할 수 있는 가공식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 출원의 가공식품 제조방법의 공정도이다.
도 2는 본 출원의 제조방법으로 제조된 레토르트 된장찌개 내의 야채 원물 조직감의 기계적 측정값을 나타낸 그래프이다 (유의차 검증 (ρ < 0.05)).
도 3은 본 출원의 제조방법으로 제조된 레토르트 된장찌개 내의 해물 원물 조직감의 기계적 측정값을 나타낸 그래프이다 (유의차 검증 (ρ < 0.05)).
이하에서는 실시예를 통하여 본 출원을 더욱 구체적으로 설명한다그러나 하기의 실시예는 본 출원을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 출원이 하기의 실시예에 의하여 제한되는 것은 아니다.
< 실시예 >
제조예 1: 냉동블록 고형물을 이용한 가공식품 제조
본 출원의 냉동블록 제조 및 이를 활용한 다양한 가공식품의 대표적인 제조 공정은 다음과 같으며, 그 공정도는 도 1에 나타내었다.
(1) 원물을 전처리하는 단계
원물 표면에 붙어있는 먼지, 이물 등 오염물질을 제거하기 위해 먼저 깨끗한 물로 반복 세척한 다음, 메뉴별 특성에 맞게 적당한 크기로 절단하여 원물로 준비하였다. 구체적으로, 야채류 원물은 세척하고 절단 또는 쵸핑하여 준비하였고, 육류 및 해물류의 경우 냉동된 경우 자연해동, 유수해동을 거친 뒤 규격에 따라 절단하여 준비하였다.
예를 들면, 낙지덮밥용 냉동블록을 제조하는 경우, 양파, 대파, 청고추, 홍고추 등의 향신야채와 낙지 표면에 붙어있는 먼지, 이물 등 오염물질을 제거하기 위해 먼저 깨끗한 물로 반복 세척한 다음, 적당한 크기로 절단하여 원물로 준비하였다.
또 다른 예를 들면, 찌개용 냉동블록을 제조하는 경우, 양파, 대파, 청고추, 홍고추 등의 향신야채와 고기 표면에 붙어있는 먼지, 이물 등 오염물질을 제거하기 위해 먼저 깨끗한 물로 반복 세척한 다음, 적당한 크기로 절단하여 원물로 준비하였다.
예를 들면, 고추와 같은 향신야채는 100℃ 물에서 2분간 블랜칭되었고, 양파, 당근, 대파, 무, 및 배추는 약 0.4 (w/w, %) 유산칼슘 용액 내에서, 각각, 약 65℃ (양파, 당근, 대파), 약 55℃ (무, 배추)에서, 20 내지 60분동안 블랜칭되었다 (원물에 따라 블랜칭 시간은 다소 상이함). 적당한 크기로 절단된 낙지 또는 오징어는 약 100℃ 물에서 2분간 블랜칭되거나, 또는 약 100℃의 약 0.4 (w/w, %) 탄산수소나트륨 용액에서 2분간 블랜칭되었다. 적당한 크기로 절단된 돼지고기는 약 100℃ 물에서 5분간 블랜칭되거나, 또는 약 100℃의 약 0.4 (w/w, %) 탄산수소나트륨 용액에서 5분간 블랜칭되었다.
(2) 냉동블록을 제조하는 단계
상기 전처리 공정을 거친 원물을 원형 또는 사각형의 성형틀에 일정량 투입하고 급속 동결시켜 냉동블록으로 제조하였다. 목적하는 가공식품에 따라, 소스, 육수, 및/또는 조미액을 별도로 액상으로 준비하거나, 또는 냉동블록화하여 준비하였다.
(3) 냉동블록을 용기에 투입하는 단계
상기 제조된 냉동블록을 파우치 또는 트레이 포장재에 로터리 방식 고형물 자동 투입기 등을 이용하여 자동 투입하였다. 여기서 로터리 방식 고형물 자동 투입기는 파우치 포장 형태의 포장재에 제조된 냉동블록을 낙하방식으로 각각의 포장재에 개별 또는 혼합하여 투입하는 설비를 말한다.
구체적으로 로터리 방식 투입기를 이용한 냉동블록 충전공정은 블랜칭 전처리한 육, 야채, 해물 등의 다양한 원료로 구성된 일정 중량의 냉동블록을 컨베이어벨트와 충전 호퍼 및 자동 고형물 투입기 등을 이용하여 연속적으로 이송 및 파우치 포장재에 투입하는 단계로 구성되어 있다.
냉동블록 고형물이 투입된 포장재 내에 추가적으로 목적하는 가공식품에 따른 육수, 소스, 및/또는 조미액을 액상으로 또는 냉동블록 형태로 자동 투입하고 밀봉하였다.
(4) 레토르트 살균하는 단계
상기 냉동블록을 포함하는 포장재를 상온 유통 또는 냉장 유통 조건을 고려하여, 1) 일반적인 레토르트 방식의 121℃ 에서 25분간 가열살균 (1단 레토르트), 또는 2) 95℃에서 15분간 1차 가열 후, 121℃에서 15분간 2차 가열하는 2단계 레토르트 가열살균을 적용한 후 냉각 공정을 거쳐 상온 유통 가공식품을 제조하였다.
실험예 1: 냉동블록 사용시 세부 개선효과 확인
본 출원의 냉동블록을 현장 생산 공정 적용 시 발생하는 여러 장점을 구체적으로 미생물 살균, 관능품질 향상 및 원가절감 등의 측면에서 세부 고찰 하였다.
(1) 냉동블록 사용 시 레토르트 후 살균효과 측정
제조예 1의 공정으로 제조된 냉동블록 및 이를 사용한 찌개 3종 및 덮밥소스를 레토르트 살균한 후 미생물 사멸 효과를 세부 고찰하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다. 대조구는 냉동블록을 제조하지 않고 기존 수작업 방식으로 제조된 것들로 구체적인 제조 및 살균 조건은 표 1과 같다.
Figure PCTKR2017005557-appb-T000001
냉동블록 사용 시 레토르트 후 살균효과 확인
표 1 에서 나타난 바와 같이 본 출원의 냉동블록을 제조한 뒤 투입 포장한 경우에도 기존 고형물 개별 투입 방식과 동일하게 일반세균, 내열성 포자 형성균, 진균류가 모두 멸균되는 것으로 나타나 위생적으로 안전한 것으로 판명 되었다.
(2) 냉동블록 사용시 관능품질 향상 효과
제조예 1의 공법으로 제조한 냉동블록을 사용한 완제품의 관능품질 향상 효과를 기존 고형물 개별 투입 방식으로 제조하여 레토르트 실시한 찌개와 덮밥소스 제품과 비교 분석하였고 그 결과를 표 2에 나타내었다.
Figure PCTKR2017005557-appb-T000002
냉동블록 사용시 관능평과 결과
* 유의차 검증 (P < 0.05), 동일 영문자 유의차 없음
표 2에서와 같이 본 출원의 냉동블록을 사용한 경우 기존 고형물 개별 투입 방식으로 제조할 때 보다 전반맛, 고형물 식감, 색상 및 외관 등에서 항목별로 동등 또는 0.1 내지 0.2점 내외 우수하여 품질 향상 효과를 나타냈다.
(3) 냉동블록 사용시 원가절감 효과
또한, 본 출원의 제조방법으로 제조된 냉동블록 사용 시 기존 수작업을 통한 고형물 개별 투입 방식 대비 작업 효율성 향상을 통한 원가 절감 효과를 세부 고찰해 보았다. 냉동블록이 자동으로 투입됨에 따라, 가공식품 제조에 필요한 작업인력이, 기존 고형물 개별 수작업 투입 방식 대비 70 내지 90% 내외 절감될 수 있으므로, 총 제조원가 또한 1/3 내지 1/5 수준으로 절감되어, 원가 경쟁력을 확보할 수 있었다.
실험예 2: 냉동블록 사용시 야채 식감 개선 효과
또한, 본 출원의 제조방법으로 제조된 냉동블록 내 야채 원물 식감 수준을 기존 고형물 개별 투입으로 제조한 시제품과 비교하여 고찰하였다.
제조예 1의 제조방법에서 야채 종류별로 0.3 내지 0.5 (w/w, %) 의 유산칼슘 용액에서 50 내지 75℃에서, 20 내지 120분간의 저온 블랜칭 공정을 적용한 후 냉동블록으로 제조하였다.
상기 전처리 된 야채 원물들을 냉동시켜 냉동블록을 제조하고, 상기 냉동블록을 레토르트 살균하였다. 대조군으로는 상기 방법으로 전처리되지 않고 레토르트 살균 처리된 냉동야채와, 상기 방법으로 전처리되지 않고 레토르트 살균 처리된 생야채를 사용하였다. 상기 본 출원의 방법으로 제조된 야채와 상기 대조군의 야채를 각각 조직감 측정기로 기계적 경도값을 측정한 후, 각각 비교, 분석 하였다.
실험 결과 도 2에서와 같이 본 출원의 방법으로 전처리 한 후 냉동되었다가 레토르트 살균된 야채의 경우, 대조군에 비하여 1.7 배 높은 경도 값을 나타내었다. 본 출원의 방법으로 전처리된 야채는, 냉동 및 해동 단계와 고온 가열 단계를 거치더라도, 본래의 야채의 조직감과 식감이 매우 우수하게 보존되어 있는 것을 확인하였다. 또한, 레토르트된 생야채의 경도와 본 출원의 방법으로 전처리되어 레토르트된 야채의 경도를 대비하여 볼 때, 본 출원의 방법으로 전처리되어 레토르트된 야채가 조금 더 높은 경도를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 이는, 본 출원 방법으로 전처리되어 레토르트된 야채는, 냉동되었다가 해동되더라도 조직감과 식감이 매우 우수하게 보존된다는 점을 시사한다.
실험예 3: 냉동블록 사용시 육 및 해물 식감 개선 효과
육류, 해물류를 냉동블록으로 제조하기 전에 원물 중량 대비 0.1 내지 1.0 (w/w, %)의 복합인산염, 탄산수소나트륨, 당류, 식용유를 각각 또는 혼합하여 0 내지 10℃에서 2 내지 12시간 염지 후 70 내지 100℃의 온도에서 5 내지 30분 블랜칭 하여 냉동블록으로 제조였다. 그 결과 도 3에서와 같이 무처리 냉동블록 대비 레토르트 후 기계적 경도 측정값이 평균 1.4배 내외 감소하여 조직 연화가 발생하여 식감이 개선되는 것으로 나타났다.
이상 결과에서 본 출원의 제조방법을 통한 냉동블록을 사용하여 가공식품을 제조할 경우 미생물 안전성, 관능품질 및 원가 경쟁력 등을 종합 고려하여 판단시 기존의 수작업을 통한 고형물 개별 투입 방식 대비 유용한 기술로 판명 되었다.
이상의 연구 결과에서, 냉동블록은메뉴별 맛특성 및 물성을 감안하여 적절하게 사용시 기존 고형물 개별 투입 방식에 비해 가공식품의 제조원가를 절감할 수 있고 균일한 품질 구현 및 2차 오염 저감화 등의 장점도 발생하는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 출원에서의 냉동블록을 활용하면 다양한 가공식품 제조에 있어 여러 장점이 있음을 알 수 있다.

Claims (8)

  1. 야채류, 육류 및 해물류 중 선택되는 어느 하나 이상의 원물을 각각 전처리하는 단계;
    상기 전처리된 원물을 급속 동결하여 냉동블록을 제조하는 단계;
    상기 냉동블록을 용기에 투입하는 단계; 및
    상기 냉동블록이 투입된 용기를 레토르트 살균하는 단계;를 포함하는, 상온 유통 가공식품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 야채류, 육류 및 해물류 중 선택되는 어느 하나 이상의 원물을 각각 전처리하는 단계는, 상기 원물을 각각 블랜칭하는 단계를 포함하는, 상온 유통 가공식품의 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 야채류 원물을 블랜칭하는 단계는, 0.3 내지 0.5 (w/w, %) 농도의 유산칼슘 용액을 이용하여 50 내지 75℃ 온도에서 20 내지 120분동안 블랜칭하거나 80 내지 110에서 1 내지 3분동안 블랜칭하는 것인, 상온유통 가공식품의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 육류 또는 해물류 원물을 블랜칭하는 단계는, 복합인산염, 탄산수소나트륨, 당류, 및 식용유 중 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 0.1 내지 1.0 (w/w, %) 농도의 용액 또는 정제수를 이용하여, 70 내지 100℃ 에서 1 내지 30분 동안 블랜칭하는 것인, 상온유통 가공식품의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 육류 또는 해물류 원물을 블랜칭하는 단계는, 상기 육류 또는 해물류 원물을 염지하는 단계를 더 포함하고,
    상기 육류 또는 해물류 원물을 염지하는 단계는, 상기 원물 중량 대비 0.1 내지 1.0 (w/w, %)의 복합인산염, 탄산수소나트륨, 당류, 및 식용유 중 선택되는 어느 하나 이상을 이용하여, 0 내지 10℃ 에서 2 내지 12시간 동안 염지하는 것이며,
    상기 육류 및 해물류 원물을 블랜칭하는 단계는, 70 내지 100℃에서 1 내지 30분 동안 블랜칭하는 것인, 상온유통 가공식품의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 냉동블록을 용기에 투입하는 단계는 자동 고형물 투입 설비를 이용하여 자동으로 충전, 포장하는 상온 유통 가공식품 제조 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 레토르트 살균하는 단계는, 80 내지 110℃ 에서 10 내지 30분 동안 1차 가열한 후, 110 내지 130℃에서 5 내지 30분간 2차 가열하는, 2단계의 레토르트 살균방법으로 수행되는 것인, 상온유통 가공식품 제조 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 가공식품.
PCT/KR2017/005557 2016-05-26 2017-05-26 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 가공식품 Ceased WO2017204604A1 (ko)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201780032454.9A CN109195459A (zh) 2016-05-26 2017-05-26 制备加工食品的方法和用同样方法制备的加工食品
US16/304,093 US20200297005A1 (en) 2016-05-26 2017-05-26 Method for preparing processed food and processed food prepared by means of same
EP17803122.5A EP3466280B1 (en) 2016-05-26 2017-05-26 Method for preparing processed food
JP2018561655A JP6750927B2 (ja) 2016-05-26 2017-05-26 加工食品の製造方法及びこれによって製造される加工食品

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2016-0065031 2016-05-26
KR20160065031 2016-05-26

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2017204604A1 true WO2017204604A1 (ko) 2017-11-30

Family

ID=60412225

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/KR2017/005557 Ceased WO2017204604A1 (ko) 2016-05-26 2017-05-26 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 가공식품

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20200297005A1 (ko)
EP (1) EP3466280B1 (ko)
JP (1) JP6750927B2 (ko)
KR (2) KR20170134259A (ko)
CN (1) CN109195459A (ko)
WO (1) WO2017204604A1 (ko)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20190373928A1 (en) * 2017-01-09 2019-12-12 Cj Cheiljedang Corporation Method for producing meat broth composition
WO2021112775A2 (en) * 2019-12-06 2021-06-10 Fresh Pasteurize Durian Company Limited Durian preservation process by high temperature pasteurization
KR102273082B1 (ko) * 2021-01-15 2021-07-06 씨제이제일제당 (주) 냉동 블록의 제조 방법, 냉동 블록, 및 냉동 식품
KR102682819B1 (ko) * 2021-08-26 2024-07-09 주식회사 풀무원 녹색 색택 및 물성이 향상된 혼합 야채의 가공 방법 및 이를 이용한 혼합 야채의 가공 제품
KR102411773B1 (ko) * 2021-10-21 2022-06-22 김기호 해물블록 제조방법
KR102816057B1 (ko) * 2022-02-15 2025-06-11 (주)자연인 에프앤씨 게장 원료 냉동 조미소스 블럭 및 그 제조방법

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20060021626A (ko) * 2004-09-03 2006-03-08 종근당건강 주식회사 동결건조 기법을 이용한 블록형상의 혼합이유식 및 그제조방법
KR20090059951A (ko) * 2007-12-07 2009-06-11 한국식품연구원 어골 연화 어류가공식품의 제조방법
JP2010011819A (ja) * 2008-07-07 2010-01-21 Nippon Ajikikou Co Ltd レトルト食品の製造方法
KR20110016713A (ko) * 2009-08-12 2011-02-18 씨제이제일제당 (주) 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법
KR20150068063A (ko) * 2013-12-11 2015-06-19 주식회사 마니커 닭가슴살 분말 및 이를 함유한 건강식품 또는 다이어트 식품의 제조방법

Family Cites Families (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH630242A5 (fr) * 1978-02-10 1982-06-15 Donald Graham Glen Procede et installation pour blanchir et steriliser en continu des produits alimentaires en morceaux.
JP2545457B2 (ja) * 1989-02-08 1996-10-16 有限会社 菊家 ゼリ―状食品とその製造方法
CN1102066A (zh) * 1993-10-23 1995-05-03 张联懋 有芯甘薯制品
CN1115610A (zh) * 1993-10-23 1996-01-31 张联懋 有芯甘薯制品
JP2839455B2 (ja) * 1994-11-26 1998-12-16 昭和産業株式会社 冷凍野菜の製造方法
JPH1094384A (ja) * 1996-09-24 1998-04-14 Ishihara Suisan Kk 照り焼き風魚肉食品の製造方法
US6488973B1 (en) * 1998-10-05 2002-12-03 Food Talk, Inc. Method of making a cooking pouch containing a raw protein portion, a raw or blanched vegetable portion and a sauce
CN1259293A (zh) * 1999-01-04 2000-07-12 潘世教 方便肉食制品制作方法及产品
CN1259306A (zh) * 1999-01-04 2000-07-12 潘世教 方便“八宝饭”制作工艺及产品
EP1281327A4 (en) * 2000-05-08 2005-11-30 Ono Foods Ind Co Ltd DEVICE FOR HEATING, COOKING AND STERILIZING
DE10141989A1 (de) * 2001-08-28 2003-04-03 Nienstedt Gmbh Verfahren zum Portionieren gefrorener Lebensmittel
JP4448037B2 (ja) * 2005-01-07 2010-04-07 ハウス食品株式会社 人参の軟化防止方法及びその製品
CN100361600C (zh) * 2005-04-19 2008-01-16 贾明跃 一种烧牛肉及其加工方法
CN100376174C (zh) * 2005-06-28 2008-03-26 朱章其 一种白汁羊肉的加工方法
JP2007006724A (ja) * 2005-06-28 2007-01-18 Riken Vitamin Co Ltd 食肉用品質改良剤
KR20100024658A (ko) * 2008-08-26 2010-03-08 씨제이제일제당 (주) 상온유통이 가능한 즉석 된장찌개 제품 및 그 제조방법
JP2010130964A (ja) * 2008-12-05 2010-06-17 Q P Corp 煮付け食品
KR101127644B1 (ko) * 2009-07-03 2012-03-23 씨제이제일제당 (주) 레토르트 포장 스파게티면 및 그 제조방법
KR101105469B1 (ko) * 2009-08-19 2012-01-13 씨제이제일제당 (주) 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품 및 그의 제조방법
JP5881214B2 (ja) * 2012-06-21 2016-03-09 日本製粉株式会社 畜肉を使用したレトルトソースの製造方法
CN102885323B (zh) * 2012-10-11 2014-01-22 宁波大学 一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法
KR20150065316A (ko) * 2013-12-05 2015-06-15 주식회사 삼양사 고구마 식재료의 제조 방법
CN104286983A (zh) * 2014-11-03 2015-01-21 湖北华丽食品股份有限公司 一种速冻汤栗的制作工艺
RU2579181C1 (ru) * 2015-01-20 2016-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "рыба с овощным рагу в томатном соусе"

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20060021626A (ko) * 2004-09-03 2006-03-08 종근당건강 주식회사 동결건조 기법을 이용한 블록형상의 혼합이유식 및 그제조방법
KR20090059951A (ko) * 2007-12-07 2009-06-11 한국식품연구원 어골 연화 어류가공식품의 제조방법
JP2010011819A (ja) * 2008-07-07 2010-01-21 Nippon Ajikikou Co Ltd レトルト食品の製造方法
KR20110016713A (ko) * 2009-08-12 2011-02-18 씨제이제일제당 (주) 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법
KR20150068063A (ko) * 2013-12-11 2015-06-19 주식회사 마니커 닭가슴살 분말 및 이를 함유한 건강식품 또는 다이어트 식품의 제조방법

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of EP3466280A4 *

Also Published As

Publication number Publication date
EP3466280B1 (en) 2022-12-28
EP3466280A4 (en) 2020-01-22
EP3466280A1 (en) 2019-04-10
KR20180072653A (ko) 2018-06-29
JP2019516386A (ja) 2019-06-20
CN109195459A (zh) 2019-01-11
KR102249940B1 (ko) 2021-05-11
US20200297005A1 (en) 2020-09-24
KR20170134259A (ko) 2017-12-06
JP6750927B2 (ja) 2020-09-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2017204604A1 (ko) 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 가공식품
CN103750395B (zh) 一种卤味牛蛙加工工艺
CN103750354B (zh) 一种泡椒牛蛙加工工艺
CN101869305B (zh) 软包装真空熏肉的加工制作方法
WO2018026168A1 (ko) 마이크로파 가열 전처리를 포함하는 가공 식품의 살균방법
CN106923242A (zh) 一种花胶食品的制备方法及其产品
CN106071938A (zh) 一种果蔬复合即食肉丸的制作方法
CN107549648A (zh) 一种牛肉排调理菜肴的生产方法
CN102488154B (zh) 一种油浸辣椒的制备方法
SCHNEPF et al. Survival of Salmonella typhimurium in roasting chickens cooked in a microwave, convection microwave, and a conventional electric oven
KR101089321B1 (ko) 일체형 김밥속과 그 제조방법 및 일체형 김밥속을 이용한 김밥
KR100700630B1 (ko) 즉석 죽 제조방법
CN108077845A (zh) 一种消除亚硝酸盐的即食洋姜片的加工方法
CN107095200A (zh) 一种调理烩花胶食品的制备方法及其产品
WO2020197206A2 (ko) 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법
KR100749789B1 (ko) 굴 스파게티 소스의 제조방법
CN103284186A (zh) 一种麻酱鸡的生产方法
CN107874147A (zh) 一种降低亚硝酸盐含量的卤鸭翅加工方法
CN103783575A (zh) 一种以干鲍鱼为原料的全程低温保鲜还原加工技术
KR20220108326A (ko) 냉동블록을 이용한 가공식품의 제조방법
CN105166961A (zh) 一种可即食鲜嫩猪肝及其制作方法
KR20130099904A (ko) 신개념의 무균화 밀봉 봉지밥 및 그 제조방법
CN108433032A (zh) 一种黑椒猪排加工配方及工艺
Muhlisin et al. New approach to Chuncheon Dakgalbi processing by various chicken materials, seasoning and cooking methods
CN102871143A (zh) 一种鸭盹及其生产工艺

Legal Events

Date Code Title Description
ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2018561655

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 17803122

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2017803122

Country of ref document: EP

Effective date: 20190102