WO2021200900A1 - 発酵組成物、発酵組成物の製造方法及び生残率向上剤 - Google Patents

発酵組成物、発酵組成物の製造方法及び生残率向上剤 Download PDF

Info

Publication number
WO2021200900A1
WO2021200900A1 PCT/JP2021/013464 JP2021013464W WO2021200900A1 WO 2021200900 A1 WO2021200900 A1 WO 2021200900A1 JP 2021013464 W JP2021013464 W JP 2021013464W WO 2021200900 A1 WO2021200900 A1 WO 2021200900A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
fermentation composition
present
fermentation
mass
content
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2021/013464
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
服部　達也
真 富田
宮内　浩文
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Morinaga Milk Industry Co Ltd
Original Assignee
Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Morinaga Milk Industry Co Ltd filed Critical Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority to EP21780693.4A priority Critical patent/EP4129074A4/en
Priority to CN202180024001.8A priority patent/CN115334891A/zh
Publication of WO2021200900A1 publication Critical patent/WO2021200900A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C21/00—Whey; Whey preparations
    • A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
    • A23C21/026—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes containing, or treated only with, lactic acid producing bacteria, bifidobacteria or propionic acid bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C21/00—Whey; Whey preparations
    • A23C21/10—Whey; Whey preparations containing inorganic additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/66—Proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/19—Dairy proteins

Definitions

  • the present invention relates to a fermentation composition, a method for producing a fermentation composition, and a survival rate improver.
  • the present application claims priority based on Japanese Patent Application No. 2020-059790 filed in Japan on March 30, 2020, the contents of which are incorporated herein by reference.
  • Whey produced as a by-product during cheese production contains amino acids, proteins, vitamins, etc., and has high nutritional value.
  • fermented products made from whey protein derived from whey have been provided.
  • Patent Document 1 examines a technique for providing a low-viscosity whey fermented beverage having excellent stability (precipitation prevention) and texture without using a hydrocolloid such as pectin, which is a conventional stabilizer. There is. And Patent Document 1 provides a whey fermented beverage characterized by containing lactoferrin as a precipitation inhibitor.
  • fermented whey has a unique and good flavor due to fermentation, as well as a refreshing and refreshing flavor, a smooth texture, and excellent thermal stability and safety. Techniques aimed at providing preparations are being investigated. Then, in Patent Document 2, after sterilizing an aqueous solution containing sweet whey powder at high temperature, lactic acid fermentation is performed with a lactic acid bacterium starter (a mixed culture of Lactobacillus bulgaricus JCM 1002 T and Streptococcus thermophilus ATCC 19258), and the obtained fermentation broth is used. Fermented whey preparations obtained by homogenization are provided.
  • a lactic acid bacterium starter a mixed culture of Lactobacillus bulgaricus JCM 1002 T and Streptococcus thermophilus ATCC 19258
  • the present inventors significantly reduce the viable count of the bifidobacteria bacteria after production. Furthermore, it was found that the survivability is reduced because the survival rate is also reduced.
  • Bifidobacterium spp. Are promising as one of the probiotics having an intestinal regulating action and an immunopotentiating action. However, it is not easy to maintain the viable number of Bifidobacterium spp. In the fermentation composition after production, and to increase the survival rate.
  • An object of the present invention is to provide a fermentation composition containing a whey protein and a bacterium belonging to the genus Bifidobacterium, which can suppress a decrease in the viable number of the bacterium belonging to the genus Bifidobacterium.
  • the present inventors have added ash (preferably an alkali metal) to a fermentation composition containing a whey protein and a bifidobacteria, thereby producing the bifidobacteria.
  • ash preferably an alkali metal
  • the present invention provides a fermentation composition containing the following components (A) to (C).
  • the present invention is a method for producing a fermentation composition containing the following components (A) to (C). can be, Provided is a manufacturing method including a step of blending component (C) ash.
  • the present invention also presents the production of bifidobacteria bacteria contained in a fermentation composition containing whey protein and Bifidobacterium genus bacteria. It is a survival rate improver that improves the residual rate, Provided is a survival rate improving agent, wherein the survival improving agent contains ash as an active ingredient.
  • the ash content (C) may be an ash content containing at least an alkali metal.
  • the content of sodium and potassium in 100 g of the fermentation composition may be at least 15 mg or more.
  • the whey protein (A) may be 1% by mass or more.
  • the fermentation composition may contain one or both of whey protein concentrate and whey protein isolate.
  • the solid content concentration of the fermentation composition may be less than 11% by mass with respect to the total mass of the fermentation composition.
  • said fermented composition (B) viable counts of Bifidobacterium bacteria may be of 1 ⁇ 10 6 CFU / g or more.
  • the fermentation composition may be a chilled food or drink.
  • a fermentation composition containing a whey protein and a bacterium belonging to the genus Bifidobacterium which can suppress a decrease in the viable number of the bacterium belonging to the genus Bifidobacterium.
  • the effects described here are not necessarily limited, and may be any of the effects described in the present specification.
  • the present invention may be a fermentation composition containing (A) whey protein, (B) Bifidobacterium spp., And (C) ash (hereinafter, simply referred to as "fermentation composition of the present invention”. )I will provide a.
  • the content of the ash content (C) is 0.05% by mass or more with respect to the total mass of the fermentation composition.
  • the content of the whey protein (A) is preferably 1% by mass or more with respect to the total mass of the fermentation composition.
  • the fermentation composition of the present invention is preferably a fermentation composition obtained by mixing the above (A), (B) and (C) and fermenting them.
  • the present invention is preferably obtained by further fermenting a fermentation raw material composition containing at least whey protein with lactic acid bacteria and Bifidobacterium spp.
  • the present invention can also be used to produce low-fat and / or high-protein fermentation compositions using whey protein.
  • a fermentation composition having a large number of viable bacteria of the genus Bifidobacterium and / or a high survival rate can be obtained.
  • the present invention can suppress a decrease in the viable number of Bifidobacterium spp., And further improves the survival rate, so that a probiotic effect can be expected.
  • the fermentation composition of the present invention comprises whey protein.
  • the content of the whey protein in the fermentation composition of the present invention is preferably 1% by mass or more with respect to the total mass of the fermentation composition of the present invention.
  • whey protein mainly derived from mammalian milk (for example, milk, goat milk, sheep milk, or mare milk) can be used.
  • the whey protein is preferably milk-derived whey protein.
  • the whey protein used in the present invention is not particularly limited, but is, for example, whey powder, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), defatted milk powder, milk protein concentrate (MPC or TMP), or Raw materials containing whey protein such as micelle casein concentrate (MCC) can be used.
  • the raw material containing these whey proteins may be a commercially available raw material.
  • the content of whey protein in the raw material containing whey protein is generally about 30 to 85% by mass for WPC, about 85 to 95% by mass for WPI, and 15 to 17% by mass for TMP with respect to the total mass of the raw material.
  • Whey powder is about 11 to 15% by mass.
  • whey proteins having a high protein content specifically, whey protein concentrate (WPC) and whey protein isolate (WPI)
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • the whey protein used in the present invention one kind or two or more kinds selected from the group consisting of these can be used.
  • the whey powder can be obtained by a known production method, and for example, whey produced as a by-product in the production process of cheese or casein can be dried and produced. Further, the above-mentioned sweet whey powder, desalted whey powder and skim milk powder can be obtained by a known production method.
  • the whey protein concentrate (WPC) and the whey protein isolate (WPI) can be obtained by a known whey protein concentration method or the like.
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • it can be obtained by using whey produced as a by-product in the production process of cheese or casein as a raw material and concentrating whey protein while partially removing lactose and minerals.
  • whey include cheese whey and acid whey.
  • the method for concentrating whey protein or the method for removing lactose and the like is not particularly limited, and for example, a known method for concentrating protein or a known method for removing desalting or the like can be used.
  • the concentrated removal or removal method includes, for example, an ion exchange treatment or a filtration (preferably ultrafiltration) treatment.
  • an ion exchange treatment or a filtration (preferably ultrafiltration) treatment As the concentrated removal or removal method, one kind or two or more kinds selected from the group consisting of these can be used. Of these, ultrafiltration is preferable from the viewpoint of production efficiency.
  • the content of (A) whey protein in the fermentation composition of the present invention is not particularly limited.
  • the lower limit of the content of the (A) whey protein in the fermentation composition of the present invention is based on the total mass of the fermentation composition from the viewpoint of making the fermentation composition low in fat and / or high in protein. It is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 1.0% by mass or more, and further preferably 1.1% by mass or more.
  • the upper limit of the content of the whey protein (A) in the fermentation composition of the present invention is preferably 5.0% by mass or less, more preferably 3.0, based on the total mass of the fermentation composition. It is mass% or less, more preferably 2.0 mass% or less, and even more preferably 1.5 mass% or less.
  • the numerical range of the content of the whey protein (A) in the fermentation composition of the present invention is more preferably 0.5 to 2.0% by mass, still more preferably, based on the total mass of the fermentation composition. Is 1.0 to 1.5% by mass.
  • the content of the (A) whey protein in the fermentation composition of the present invention is within this numerical range, it is possible to further suppress a decrease in the viable number of Bifidobacterium spp. In the fermentation composition, and further. The survival rate can be further improved.
  • the fermentation composition of the present invention contains a bacterium of the genus Bifidobacterium.
  • the Bifidobacterium genus bacterium is not particularly limited, and is, for example, Bifidobacterium longum subsp. Longum; Bifidobacterium longum subsp. Longum; Bifidobacterium longum subsp. Longum. longum subsp. Infantis); Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum. Bifidobacterium spp.
  • Examples include Bifidobacterium longum subspecies longum, bifidobacteria longum subspecies infantis, bifidobacteria breve, and bifidobacteria bifidum.
  • One or more selected from the group consisting of the above is preferable, and the fermentation composition of the present invention can further suppress a decrease in the viable cell count of Bifidobacterium spp., Further can further improve the survival rate.
  • one or more selected from the group consisting of Bifidobacterium longum subspecies longum and bifidobacteria longum subspecies infantis is more preferable, and the component (C) Bifidobacterium longum subspecies longum is more preferable from the viewpoint that a decrease in the viable cell count can be suppressed by adding ash.
  • the fermentation composition of the present invention is not particularly limited, but is preferably 1 ⁇ 10 3 to 1 ⁇ 10 12 CFU / g (or cells (pieces) / g). , More preferably 1 ⁇ 10 5 to 1 ⁇ 10 11 CFU / g (or cells (pieces) / g), more preferably 1 ⁇ 10 6 to 1 ⁇ 10 11 CFU / g (or cells (pieces) / g). , More preferably 1 ⁇ 10 7 to 1 ⁇ 10 10 CFU / g (or cells (pieces) / g).
  • "CFU" indicates a colony forming unit (colony forming unit; number of cells).
  • the number of cells (CFU) of the bacteria is determined by spreading a suspension of appropriately diluted bacteria on a suitable agar medium, for example, a BCP-added plate count agar medium (manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd.) and culturing the colonies. It can be measured by counting the number.
  • a suitable agar medium for example, a BCP-added plate count agar medium (manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd.) and culturing the colonies. It can be measured by counting the number.
  • the content of the (B) Bifidobacterium spp. is preferably the viable cell count from the viewpoint that the present invention can suppress a decrease in the viable cell count.
  • the viable number of the (B) Bifidobacterium spp. Is not particularly limited.
  • the lower limit of the viable cell count of the (B) Bifidobacterium genus is preferably 1 ⁇ 10 6 CFU / g or more, more preferably 0.5 ⁇ 10 7 CFU / g or more, and further preferably 1 ⁇ 10 It is 7 CFU / g or more, more preferably 1.5 ⁇ 10 7 CFU / g or more.
  • the upper limit of the viable cell count of the (B) Bifido field Kutellium bacterium is not particularly limited, but may be, for example, 1 ⁇ 10 8 CFU / g or less or 0.5 ⁇ 10 8 CFU / g or less. ..
  • the viable number of the (B) Bifidobacterium genus bacterium is preferably the viable number when stored for a certain period of time, and "after obtaining the fermentation composition of the present invention (0 days later), refrigeration (specifically)
  • the number of viable bacteria when stored at 0 to 10 ° C. for 2 or 3 weeks is more preferable, and "after the fermentation composition of the present invention is obtained (0 days later), it is refrigerated (specifically, 0 to 10).
  • the number of viable bacteria when stored at (° C.) for 3 weeks is more preferable.
  • the fermentation composition of the present invention can maintain the viable number of the bifidobacteria and the survival rate for a longer period of time.
  • the "survival rate (%)" in the present invention is "[ ⁇ number of viable cells after storage for a certain period of time (CFU / g) / number of viable bacteria immediately after production (0h) (CFU / g)] x 100%". Can be calculated with.
  • the survival rate when the (B) Bifidobacterium bacterium is stored for 2 weeks is not particularly limited.
  • the lower limit of the survival rate when the (B) Bifidobacterium bacterium is stored for 2 weeks is preferably 15% or more, more preferably 30% or more, still more preferably 40% or more, still more preferably 50. % Or more, more preferably 60% or more.
  • the upper limit of the survival rate when the (B) Bifidobacterium bacterium is stored for 2 weeks is not particularly limited, but is, for example, 100% or less, 90% or less, 80% or less, or 70% or less. Can be done. Further, the survival rate when the (B) Bifidobacterium bacterium is stored for 3 weeks is not particularly limited.
  • the lower limit of the survival rate when the (B) Bifidobacterium bacterium is stored for 3 weeks is preferably 5% or more, more preferably 10% or more, still more preferably 20% or more, still more preferably 25%. As mentioned above, it is more preferably 30% or more, more preferably 35% or more, still more preferably 40% or more, still more preferably 45% or more.
  • the upper limit of the survival rate when the (B) Bifidobacterium bacterium is stored for 3 weeks is not particularly limited, but is, for example, 100% or less, 90% or less, 80% or less, 70% or less, 60%. It can be less than or equal to or less than 55%.
  • the fermentation composition of the present invention contains ash.
  • the type of metal component contained in the ash is not particularly limited.
  • the metal component include monovalent metals such as alkali metals such as sodium and potassium, alkaline earth metals such as calcium and magnesium, and polyvalent metals such as iron, zinc, copper, and aluminum. It is preferable that the ash contains one or more metal components selected from the group consisting of these.
  • the ash content used in the present invention preferably contains an alkali metal from the viewpoint of suppressing a decrease in the viable cell count of Bifidobacterium spp. And further improving the survival rate.
  • the alkali metal is not particularly limited, and examples thereof include sodium, potassium, and lithium.
  • As the alkali metal it is preferable to use one kind or two or more kinds selected from the group consisting of these. Of these alkali metals, the use of one or both of sodium and potassium is more preferable, and the combined use of sodium and potassium is even more preferable.
  • the ash contains one or both of sodium and potassium, it is possible to further suppress a decrease in the viable cell count of Bifidobacterium spp., And further improve the survival rate.
  • the ash content used in the fermentation composition of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include lye, whey minerals, and metal components.
  • the ash content it is preferable to use one kind or two or more kinds selected from the group consisting of these. Of these, it is preferable to use one or both of whey minerals and each metal component.
  • the content of each metal component in the ash contained in the fermentation composition of the present invention can be adjusted, or it can be contained in the fermentation composition of the present invention.
  • the content of specific metal components can be adjusted.
  • ash content used in the fermentation composition of the present invention for example, one or both of mineral-concentrated whey and each metal component may be used. Further, as the ash content, a commercially available product may be used, or an ash content obtained by a known production method may be used.
  • Known production methods for producing whey minerals include, for example, a method of removing protein from by-produced whey, a method of adding lactose to whey and removing lactose by crystallization of lactose, and the like, but the present invention is limited thereto. Not done. Such a removal method is described in ⁇ 1-1.
  • Whey protein> can be used as a reference, and from the viewpoint of production efficiency, it is preferable to use ultrafiltration.
  • the ash content used in the fermentation composition of the present invention is preferably used in the form of a salt from the viewpoint of handling. Further, by using each metal salt, the amount of each metal component can be adjusted as needed.
  • the form of the salt is, for example, one or more selected from the group consisting of hydroxides, oxides and chlorides, and as the form of this salt, hydroxides or from the viewpoint of easy handling. Chloride is preferred.
  • an alkali metal is used as the ash in the fermentation composition of the present invention, the form of an alkali metal salt is preferable, and the form of the salt is not particularly limited, but a hydroxide or chloride is more preferable from the viewpoint of handling.
  • the content of the ash content (C) in the fermentation composition of the present invention is not particularly limited as long as it is 0.05% by mass or more with respect to the total mass of the fermentation composition.
  • the lower limit of the content of the (C) ash content in the fermentation composition of the present invention can suppress a decrease in the viable cell count of the Bifidobacterium spp., And further improve the survival rate better. Therefore, it is preferably 0.08% by mass or more, more preferably 0.10% by mass or more, still more preferably 0.11% by mass or more, based on the total mass of the fermentation composition.
  • the upper limit of the content of the (C) ash content in the fermentation composition of the present invention is preferably 0.9% by mass or less, more preferably 0.8% by mass, based on the total mass of the fermentation composition. % Or less, more preferably 0.7% by mass or less, still more preferably 0.6% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.41% by mass or less, still more preferably 0.30.
  • mass or less more preferably 0.25% by mass or less, more preferably 0.22% by mass or less, more preferably 0.20% by mass or less, more preferably 0.17% by mass or less, more preferably 0.14. It is mass% or less, more preferably 0.13 mass% or less.
  • the numerical range of the content of the ash (C) in the fermentation composition of the present invention is more preferably 0.05 to 0.9% by mass, further preferably 0.08 to 0.7% by mass, and more. It is more preferably 0.11 to 0.41% by mass, and more preferably 0.11 to 0.13% by mass.
  • the ash content (C) by blending the ash content (C), it is possible to suppress a decrease in the viable cell count of bifidobacteria, which is decreased by the blending of whey protein, and further improve the survival rate. be able to.
  • the content of the alkali metal (preferably the total amount of sodium and potassium) in the fermentation composition of the present invention is not particularly limited.
  • the fermentation composition of the present invention can suppress a decrease in the viable number of bifidobacteria in the fermentation composition and further improve the survival rate by blending a predetermined amount of the alkali metal. Can be done.
  • sodium and potassium are used in combination, both are contained so as to further suppress the decrease in the viable cell count of Bifidobacterium spp. In the fermentation composition and further improve the survival rate. The amount can be adjusted as appropriate.
  • the lower limit of the alkali metal content (more preferably the total amount of sodium and potassium) can suppress a decrease in the viable cell count of the bifidobacteria, and further improve the survival rate better.
  • the fermentation composition preferably 15 mg or more, more preferably 20 mg or more, still more preferably 30 mg or more, more preferably 45 mg or more, still more preferably 49 mg or more, more preferably 50 mg or more, more preferably 54 mg or more.
  • the upper limit of the alkali metal content is preferably 400 mg or less, more preferably 380 mg or less, still more preferably 304 mg or less, still more, in 100 g of the fermentation composition. It is preferably 250 mg or less, more preferably 240 mg or less, more preferably 200 mg or less, more preferably 190 mg or less, more preferably 165 mg or less, more preferably 124 mg or less, still more preferably 102 mg or less, and more preferably 90 mg or less.
  • the numerical range of the alkali metal content (more preferably the total amount of sodium and potassium) is more preferably 20 to 400 mg, still more preferably 49 to 250 mg, still more preferably 50 in 100 g of the fermentation composition. It is ⁇ 240 mg, more preferably 50-190 mg, more preferably 74-165 mg, more preferably 84-102 mg, more preferably 84-90 mg.
  • the content of sodium in the fermentation composition of the present invention is not particularly limited.
  • the lower limit of the sodium content in the fermentation composition of the present invention is preferably 3 mg or more, more preferably 15 mg or more, still more preferably 30 mg or more, still more preferably 35 mg or more, more preferably 35 mg or more in 100 g of the fermentation composition. Is 60 mg or more.
  • the upper limit of the sodium content in the fermentation composition of the present invention is preferably 300 mg or less, more preferably 200 mg or less, still more preferably 92 mg or less, still more preferably 80 mg or less in 100 g of the fermentation composition. be.
  • the numerical range of the sodium content in the fermentation composition of the present invention is more preferably 3 to 92 mg, still more preferably 3 to 80 mg. As a result, it is possible to further suppress a decrease in the viable number of Bifidobacterium spp. In the fermentation composition of the present invention, and further improve the survival rate.
  • the content of potassium in the fermentation composition of the present invention is not particularly limited.
  • the lower limit of the potassium content in the fermentation composition of the present invention is preferably 5 mg or more, more preferably 10 mg or more, more preferably 30 mg or more, preferably 50 mg or more in 100 g of the fermentation composition.
  • the upper limit of the potassium content in the fermentation composition of the present invention is preferably 400 mg or less, more preferably 350 mg or less, still more preferably 310 mg or less, still more preferably 200 mg or less, still more preferably 170 mg or less, and more. It is preferably 161 mg or less, more preferably 120 mg or less, more preferably 100 mg or less, and even more preferably 80 mg or less.
  • the numerical range of the potassium content in the fermentation composition of the present invention is more preferably 5 to 350 mg, still more preferably 10 to 170 mg, more preferably 10 to 161 mg, still more preferably 10 to 100 mg, more preferably. It is 10 to 80 mg. As a result, it is possible to further suppress a decrease in the viable number of Bifidobacterium spp. In the fermentation composition, and further improve the survival rate.
  • the content ratio (mass ratio) K / Na (potassium content / sodium content) of potassium and sodium in the fermentation composition of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.01 to 120. It is more preferably 0.02 to 110, still more preferably 0.03 to 105, still more preferably 0.04 to 100.3, and even more preferably 0.1 to 23. As a result, it is possible to further suppress a decrease in the viable number of Bifidobacterium spp. In the fermentation composition of the present invention, and further improve the survival rate.
  • K / Na of potassium and sodium in the fermentation composition of the present invention is 1 or less (K / Na ⁇ 1)
  • K / Na is preferably 0.05 to 0.8, preferably 0.06.
  • K / Na of potassium and sodium in the fermentation composition of the present invention is more than 1 (K / Na> 1)
  • K / Na is preferably 10 to 70, preferably 13.9 to 65.9. Is more preferable, 13 to 45 is more preferable, 13.9 to 44.8 is more preferable, 20 to 30 is more preferable, and 20 to 28 is more preferable.
  • Content ratio (mass ratio) of the (C) ash to the (A) whey protein in the fermentation composition of the present invention (C) / (A) ((C) ash content / (A) whey protein
  • the content) is not particularly limited.
  • the lower limit of the content ratio (C) / (A) of (C) ash and (A) whey protein in the fermentation composition of the present invention is preferably 0.05 or more, more preferably 0.08 or more, and more. It is preferably 0.09 or more.
  • the upper limit of the content ratio (C) / (A) of (C) ash content and (A) whey protein in the fermentation composition of the present invention is preferably 1 or less, more preferably 0.7 or less, and more.
  • the numerical range of the content ratio (C) / (A) of (C) ash to (A) whey protein in the fermentation composition of the present invention is preferably 0.05 to 1, more preferably 0.06 to 0. It is 0.4, more preferably 0.07 to 0.25, even more preferably 0.08 to 0.2, and even more preferably 0.09 to 0.10. As a result, it is possible to further suppress a decrease in the viable number of Bifidobacterium spp. In the fermentation composition of the present invention, and further improve the survival rate.
  • Total of sodium and potassium in the fermentation composition of the present invention and the content ratio (mass ratio) of the above (A) whey protein Na + K / (A) (total content of Na and K / content of (A) whey protein ) Is not particularly limited, but is preferably 0.04 to 0.4, more preferably 0.05 to 0.35, still more preferably 0.06 to 0.30, still more preferably 0.07 to 0. It is thirteen. As a result, it is possible to further suppress a decrease in the viable number of Bifidobacterium spp. In the fermentation composition of the present invention, and further improve the survival rate.
  • the solid content concentration in the fermentation composition of the present invention is not particularly limited, and a high viable cell count and a high survival rate can be maintained even at a low solid content concentration.
  • the lower limit of the solid content concentration in the fermentation composition of the present invention is preferably 5% by mass or more, more preferably 6% by mass or more, and further, with respect to the total mass of the fermentation composition, from the viewpoint of the number of viable bacteria. It is preferably 7% by mass or more, more preferably 8% by mass or more, more preferably 9% by mass or more, and by increasing the solid content concentration of the medium before fermentation, the solid content concentration in the fermentation composition is increased. can.
  • the upper limit of the solid content concentration in the fermentation composition of the present invention is preferably 11% by mass or less, more preferably less than 11% by mass, still more preferably 10% by mass, based on the total mass of the fermentation composition. It is as follows. Further, the numerical range of the solid content concentration in the fermentation composition of the present invention is more preferably 5 to 10% by mass, still more preferably 8 to 10% by mass, based on the total mass of the fermentation composition. As a result, it is possible to further suppress a decrease in the viable number of Bifidobacterium spp. In the fermentation composition of the present invention, and further improve the survival rate.
  • the milk fat content in the fermentation composition of the present invention is not particularly limited, and a high viable cell count and a high survival rate can be maintained even with a low milk fat content.
  • the lower limit of the milk fat content in the fermentation composition of the present invention is preferably 0.005% by mass or more, more preferably 0.01% by mass, based on the total mass of the fermentation composition from the viewpoint of the number of viable bacteria. % Or more, more preferably 0.05% by mass or more, and by increasing the milk fat content of the medium before fermentation, the milk fat content in the fermentation composition can be increased.
  • the upper limit of the milk fat content in the fermentation composition of the present invention is preferably 3.0% by mass or less, more preferably 2.0% by mass or less, still more preferably, with respect to the total mass of the fermentation composition.
  • the numerical range of the milk fat content in the fermentation composition of the present invention is more preferably 0.001 to 0.5% by mass, still more preferably 0.05 to 0.1% by mass.
  • a fermentation composition having a higher survival rate and a lower milk fat content, in which a decrease in the viable cell count of Bifidobacterium spp. Is further suppressed, is produced with a probiotic effect and a low fat content. Can be provided to those who expect to ingest.
  • the mass ratio of whey protein to milk fat in the fermentation composition of the present invention ([whey protein content / milk fat content]) is not particularly limited, but is preferably 10 to 20, more preferably 13 to 18. , More preferably 14-16.
  • the present invention can provide a low-fat fermentation composition to a person who expects low-fat intake.
  • a person who expects intake of low fat content and a person who expects intake of low fat content and high protein for example, a patient with obesity or a disorder of lipid metabolism and a reserve army thereof, and muscle building. Those who expect (athletes, elderly people, etc.) can be mentioned.
  • the water content in the fermentation composition of the present invention is not particularly limited, but is preferably 20 to 95% by mass, more preferably 70 to 95% by mass, still more preferably 80, based on the total mass of the fermentation composition. It is ⁇ 93% by mass.
  • a liquid or fluid composition having a large amount of water for example, a beverage or a liquid diet
  • the viable cell count and survival rate of Bifidobacterium spp. are generally more likely to decrease, but in the fermentation composition of the present invention. It is possible to suppress a decrease in the viable number of Bifidobacterium spp. And also the survival rate.
  • Optional ingredient> In the fermentation composition of the present invention, various components can be blended as optional components as needed, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the optional components for example, acidic components, milk components, probiotics, prebiotics, sweeteners, stabilizers such as pectin, flavor components, vegetable milks such as vegetable fats and oils, soy milk, thickening polysaccharides, flavor components , Fats and oils, proteins, amino acids, organic acids, vitamins and inorganic salts.
  • the optional component one kind or two or more kinds selected from the group consisting of these can be used.
  • the acidic component is not particularly limited.
  • the acidic component include citric acid, acetic acid, ascorbic acid, lactic acid, malic acid, maleic acid, adipic acid, succinic acid, fumaric acid, tartaric acid, gluconic acid, phytic acid, phosphoric acid, carbon dioxide and salts thereof. Can be mentioned.
  • the acidic component one kind or two or more kinds selected from the group consisting of these can be used.
  • the acidic component is used as an acidulant and / or a pH adjuster, and the acidic component can impart an acidity to the fermentation composition of the present invention or bring it into an acidic region. Further, those containing these acidic components may be used, and for example, citrus fruit juice may be used, whereby a flavor peculiar to the fruit juice can be imparted.
  • the milk component is not particularly limited, and a general milk component can be used, but it is preferable to use a milk component derived from milk.
  • the milk component include raw milk, milk, concentrated milk, condensed milk, whole milk powder, cream and cream powder, in addition to the above-mentioned raw materials for whey protein.
  • the milk component one kind or two or more kinds selected from the group consisting of these can be used.
  • the fermentation composition of the present invention when a fermentation composition having a lower fat and / or a higher protein is obtained, it is preferable to use whey protein.
  • Bacteria other than the Bifidobacterium genus bacteria may be used as the probiotics.
  • bacteria other than the Bifidobacterium genus bacteria include lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and Bacillus subtilis.
  • the bacterium other than the genus Bifidobacterium one or more species selected from the group consisting of these can be used.
  • probiotics one or both of lactic acid bacteria and bifidobacteria are preferable.
  • the probiotics may be any of live cells, dead cells, cultures containing these, and the like, but live cells are preferable from the viewpoint of probiotic effect. It is also possible to expect a probiotic effect by blending a bacterial cell, a bacterial culture or a fermented milk with the fermented composition of the present invention.
  • prebiotics examples include dietary fiber such as refractory dextrin, sparingly soluble oligosaccharide and polydextrose, various proteins such as casein protein, soy protein and pea protein (pea protein), mixtures thereof, and decomposition thereof.
  • Products amino acids such as leucine, valine, isoleucine and glutamine, vitamins such as vitamin B6 and vitamin C, creatin, citric acid, fish oil, and isomalt oligosaccharides, galactooligosaccharides, xylooligosaccharides, soybean oligosaccharides, fructo-oligosaccharides, lactulose.
  • oligosaccharides such as human milk oligosaccharide (HMO).
  • HMO human milk oligosaccharide
  • the prebiotics one kind or two or more kinds selected from the group consisting of these can be used. Further, the prebiotics may be produced by a known production method, or a commercially available product may be used.
  • human milk oligosaccharide examples include 2'-fucosyl lactose, 3-fucosyl lactose, 2', 3-difucosyl lactose, lacto-N-triose II, lacto-N-tetraose, lacto-N-neotetraose, and the like.
  • a sugar capable of assimilating one or both of bifidobacteria and lactic acid bacteria is preferable.
  • the dietary fiber include plant-derived sugars and bacterial-derived sugars.
  • the sugar one or both of polysaccharides and oligosaccharides (sugar residues of about 2 to 9) are preferable.
  • a water-soluble dietary fiber is preferable, and more specifically, one or both of a polysaccharide and an oligosaccharide soluble in water at about 4 to 30 ° C. are more preferable.
  • the dietary fiber one that is indigestible in human enzymes is preferable.
  • oligosaccharides such as galactooligosaccharide, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, xylooligosaccharide, isomaltooligosaccharide, raffinose, lactulose, coffee bean mannooligosaccharide and gluconic acid, and polydextrose
  • Dietary fibers such as inulin, xylan, arabinan, pectin, galactan, cellulose, soybean fiber, dextrin and dextran are included.
  • the dietary fiber one or more selected from the group consisting of these may be used. can.
  • the sweetener is not particularly limited, and examples of the sweetener include isomerized sugar (so-called fructose-dextrose solution), sugar (so-called sucrose), glucose, fructose, lactose, maltose, palatinose, fructo-oligosaccharide, and galactooligosaccharide.
  • Sugars such as raffinose; sugar alcohols such as sorbitol, mannitol, martitol, xylitol, erythritol, lactulose; natural sweeteners such as glutyllitin, stebioside, rebaudioside, bean tea extract, sweet tea extract; saccharin, sucralose, acesulfam potassium , Artificial sweeteners such as astel palm; and the like; one or more selected from the group consisting of these can be used.
  • the sweetener can also be used as an assimilation component. Further, when a low-calorie or non-calorie fermentation composition is obtained, a low-calorie or non-calorie sweetener such as the above-mentioned artificial sweetener may be used.
  • the sweetener for example, one or more selected from the group consisting of lactose, isomerized sugar, sucrose and the like is preferably used, and it is more preferable to include lactose.
  • the upper limit of the content of the sweetener in the fermentation composition of the present invention is preferably 2% by mass or more, more preferably 4% by mass or more, still more preferably 5% by mass, based on the total mass of the fermentation composition. % Or more.
  • the lower limit of the content of the sweetener in the fermentation composition of the present invention is preferably 12% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, more preferably more preferably, with respect to the total mass of the fermentation composition. It is 9% by mass or less.
  • the numerical range of the content of the sweetener in the fermentation composition of the present invention is more preferably 4 to 10% by mass.
  • the stabilizer is not particularly limited, and examples of the stabilizer include high methoxyl pectin, sodium carboxymethyl cellulose, soybean polysaccharide, and the like, and one or more selected from the group consisting of these is used. be able to.
  • the soybean polysaccharide is a polysaccharide obtained from soybean, and the main component thereof is hemicellulose. It may be a commercially available product, and examples of the commercially available product include high methoxyl pectin (SM-666, manufactured by Saneigen FFI), sodium carboxymethyl cellulose (cellogen FZ (product name), manufactured by Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.), and soybean.
  • the amount of the stabilizer to be blended can be appropriately adjusted according to the form of the beverage and the type of stabilizer used. As a guide, the amount of the stabilizer to be blended is preferably about 0.05 to 0.5% by mass, more preferably 0.1, based on the total mass of the fermentation composition in the produced fermentation composition. It may be added so as to be about 0.3% by mass.
  • the flavor component is not particularly limited, but a component that can be used for the purpose of seasoning and flavoring the beverage can be used.
  • the flavor components include teas such as coffee, black tea, green tea, roasted tea,nadoha, sencha and oolong tea, and extracts thereof, citrus fruits (lemon and orange, etc.), apples, grapes, strawberries, pineapples, bananas, pears, etc.
  • fruit juices such as peach, ume, blueberry, melon, guava, mango, acerola and papaya, vegetable juices such as tomato and carrot, and powders and flavors thereof.
  • the flavor component one kind or two or more kinds selected from the group consisting of these can be used.
  • the pH (20 ° C.) of the fermentation composition of the present invention is preferably 6 or less, more preferably 2 to 6, and even more preferably 3 to 5.
  • the component used for adjusting the pH of the fermentation composition of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include fruit-derived products and pH adjusting agents.
  • the form of the fermentation composition of the present invention may be liquid, semi-solid, solid or the like.
  • the fermentation composition include, but are not limited to, yogurts, cheeses, creams, milk beverages, lactic acid bacteria beverages and supplements.
  • the fermented composition is more preferably a fermented food or drink, and a fermented liquid food or a fermented beverage is more preferable.
  • the fermented beverage include, but are not limited to, yogurt beverage and lactic acid bacteria beverage. Acidic foods and drinks or acidic beverages are more preferable as the fermentation composition.
  • the viable cell count and survival rate of bacteria tend to decrease, but according to the present invention, even a fermented liquid food or a fermented beverage having a high water content is stored in a refrigerator. Under the conditions, the viable number of Bifidobacterium spp. And the survival rate can be maintained high from 0 days after production to about 1 month.
  • the fermentation composition of the present invention is preferably a chilled food or drink. “Chilled” in the present invention means refrigerating at 10 ° C. or lower (specifically, 0 to 10 ° C.). In the present invention, fermented foods and drinks that are chilled are more preferable. Further, the fermentation composition of the present invention is preferably a containerized composition. Then, it is more preferable that the fermentation composition of the present invention is filled in a container without being sterilized.
  • Method for measuring each component of the present invention is as follows. Fat is measured by the Reese-Gott Kunststoff method. Protein is measured by the Kjeldahl method. The ash content is measured by the direct ashing method. Moisture is measured by the direct heat drying method. pH is a value at 20 ° C. The content of each metal component is measured by inductively coupled plasma (ICP) emission spectrometry. The content of the organic acid is measured by the LC / MS method using a column for organic acid analysis and a detection device for organic acid analysis.
  • ICP inductively coupled plasma
  • the content of phosphoric acid is measured by a high performance liquid chromatography (HPLC) method using a column for phosphoric acid analysis and the detection device for the analysis.
  • the content of lactose and oligosaccharides is measured by high performance liquid chromatography (HPLC) using a column for analyzing lactose and oligosaccharides and the detection device for the analysis.
  • the free amino acid content is measured by high performance liquid chromatography (HPLC) using a column for free amino acid analysis and the detection device for the analysis.
  • the "milk solid content” is the total of non-fat milk solid content and milk fat content.
  • the contents of milk solids, non-fat milk solids, milk fats, and other milk components in the present invention are the components of milk, etc. in the "Ministry Ordinance on Milk, etc. Measure by each quantification method described in "Standard test method".
  • low fat or also referred to as” low milk fat content
  • zero fat or zero milk fat content
  • the above-mentioned “zero fat” has the same meaning as "less than 0.5 g of fat per 100 g (mL) of food” in the nutrition labeling (Consumer Affairs Agency [Food Labeling Standards Appendix 13]) in the Food Labeling Law.
  • the fermentation composition of the present invention is a method for producing a fermentation composition containing at least (A) whey protein, (B) Bifidobacterium spp., And (C) ash, and is a step of blending (C) ash. It can be obtained by a manufacturing method including.
  • the fermentation composition of the present invention can be obtained by fermenting a composition containing at least (A) whey protein, (B) Bifidobacterium spp., And (C) ash.
  • the fermentation composition of the present invention can be produced according to a general fermentation composition production process, and it is preferable to obtain the fermentation composition of the present invention by blending the ash (C) in any step of the production process.
  • each component such as (A) to (C) and optional components of the fermentation composition> can be appropriately used as a raw material for the production method.
  • the raw material composition of the present invention can be prepared by blending so as to have the content and each blending ratio of each component contained in the fermentation composition of the present invention.
  • the method for producing the fermentation composition of the present invention preferably includes a step of preparing the raw material composition and a step of fermentation, and it is more preferable to carry out the step of preparing the raw material composition and then the step of fermentation. Further, after the fermentation step, for example, a syrup addition step, a homogenization step, and a container filling step may be performed. In the present invention, it is preferable to carry out the preparation step, the fermentation step, the homogenization step, and the container filling step in this order, and the syrup addition step may be carried out before the homogenization step. Further, in the present invention, it is more preferable to obtain a containerized fermentation composition through a container filling step.
  • the whey protein (A) is preferably blended in the step of preparing the raw material composition.
  • the (B) Bifidobacterium bacterium can be used as a fermentation bacterium or as a fermentation starter.
  • the fermenting bacterium the Bifidobacterium genus bacterium and the lactic acid bacterium can also be used in combination. Probiotic effects can also be expected by using bifidobacteria and lactic acid bacteria.
  • it is preferable that the (B) Bifidobacterium genus bacterium is added to the raw material composition before fermentation.
  • the bacterium of the genus Bifidobacterium (B) may be blended in one or both of the preparation step and the fermentation step of the raw material composition, but it is preferable to blend the bacterium in the fermentation step and use it as a fermentation bacterium.
  • the ash content (C) is preferably adjusted to be 0.05% by mass or more in the fermentation composition.
  • the time at which the ash (C) is blended is not particularly limited, and may be blended as necessary in the process of the manufacturing process. Further, the ash content (C) may be blended in a plurality of times for a plurality of steps. The time for blending the ash (C) may be before or after the fermentation step. The ash component (C) may be appropriately added after the fermentation step.
  • the ash content (C) may be added to the raw material composition before fermentation or may be added to the fermentation composition after fermentation. Further, the (C) ash may be mixed with at least one of the (A) whey protein and the (B) Bifidobacterium genus bacterium, or may be mixed with both of them. You may use it.
  • the ash content (C) can be added in the preparation step of the raw material composition to suppress a decrease in the viable cell count and improve the survival rate of bifidobacteria. It is preferable from the viewpoint of improving the growth rate.
  • Raw material composition preparation process> The process of preparing the raw material composition of the present invention will be described more specifically. ⁇ 1. Fermentation composition> and ⁇ 2-1. Parts that overlap with the method for producing the fermentation composition of the present invention> and the like are appropriately omitted.
  • each raw material can be blended to obtain a raw material mixture, and this raw material mixture and water can be mixed to obtain a raw material composition for fermentation.
  • the 100% by mass of the raw material composition is the total amount when water is added.
  • the above-mentioned optional components may be appropriately blended in the raw material composition as long as the fermentation and the survival rate of the bifidobacteria are not hindered.
  • a milk raw material may be added to the raw material composition of the present invention for fermentation.
  • the milk raw material may contain any components described above, if necessary.
  • the dairy raw material may be sterilized, homogenized, cooled or the like according to a conventional method before fermentation.
  • Fermentation process> The fermentation step of the present invention will be described more specifically. ⁇ 1. Fermentation composition>, ⁇ 2-1. Method for Producing Fermented Composition of the Present Invention>, ⁇ 2-2. The part that overlaps with the preparation step of the raw material composition> and the like is omitted as appropriate.
  • One or both of Bifidobacterium spp. And Lactic acid bacteria are added to the raw material composition for fermentation of the present invention and fermented. It is preferable to heat sterilize the raw material composition before adding the fermenting bacteria.
  • the bifidobacteria bacterium used for fermentation of the present invention is not particularly limited as long as it can be used as a fermenting bacterium, but the above-mentioned ⁇ 1. It is preferable to use the above-mentioned (B) Bifidobacterium genus bacterium of the fermentation composition>, and among them, Bifidobacterium subspecies longum is preferable. Further, Bifidobacterium longum subspecies longum NITE BP-02621 (ATCC BAA-999; BB536) is more preferable.
  • the lactic acid bacterium used in the fermentation of the present invention is not particularly limited, but a bacterium belonging to the genus Lactococcus is preferable.
  • the Lactococcus genus bacteria include Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. Lactis, and Lactococcus lactis subspice lactis biovariety. Examples include L. lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis and Lactococcus lactis subsp. Cremoris.
  • the bacterium of the genus Lactococcus one or more species selected from the group consisting of these are preferable. Of these, one or both of Lactococcus lactis and Lactococcus lactis subspecies lactis is preferable.
  • Bacteria: Lactococcus bacteria 100: 1 to 1: 100 is preferable as a guide. Further, the ratio is preferably 100: 1 to 1:50. As a result, the fermentation balance between the two is well balanced, leading to an improvement in the growth rate or survival rate of Bifidobacterium spp. Of the above ratios, 100: 1 to 1:50 is preferable because a higher viable cell count and a higher survival rate can be obtained.
  • the amount of these bacteria added can be adjusted as appropriate. For example, the concentration of total bacteria in the cells in the fermentation raw material composition by adding an amount such that at least 1 ⁇ 10 5 CFU / g or so, well grown Bifidobacterium bacteria, a high It is possible to maintain the survival rate.
  • the method for adding the fungus to the raw material composition of the present invention is not particularly limited, and the fungus can be added in the state of bacterial powder or in the state of culture (culture). When added in the form of powder bacteria, these bacteria in total, the raw material composition to, it is particularly preferred to add an amount such that at least 1 ⁇ 10 7 CFU / g of about concentration.
  • Bacterial powder is obtained by growing the bacterium in an appropriate medium, separating it by centrifugation, mixing it with a lyophilization protective agent, lyophilizing it, crushing the dried product, and then mixing it with a doubling agent if necessary. It is a powdered product to be produced.
  • bacterial powder having a bacterial concentration of 1 ⁇ 10 11 CFU / g or more.
  • the raw material composition When added in the culture (culture) has these bacteria in total, the raw material composition to, be added in an amount such that at least 1 ⁇ 10 5 CFU / g concentration of about more More preferred.
  • Culture is a liquid composition obtained by growing bacteria in a suitable medium.
  • a 1 ⁇ 10 8 CFU / g or more bacterial concentration culture As a guideline, it is preferable to use a 1 ⁇ 10 8 CFU / g or more bacterial concentration culture.
  • the culture temperature may be within a range in which bifidobacteria and lactic acid bacteria (preferably Lactococcus bacteria) can efficiently grow, and is usually preferably about 30 to 50 ° C, more preferably 35 to 35. It is about 39 ° C. Fermentation may be carried out until the Bifidobacterium spp. And lactic acid bacteria (preferably Lactococcus spp.) Proliferate sufficiently, and usually, preferably until the pH of the aqueous solution of the raw material composition becomes 5.0 or less. More preferably, it may be carried out until the pH of the aqueous solution of the raw material composition becomes 4.9 or less, and more preferably until the pH becomes about 4.9 to 4.2.
  • the fermentation time is preferably 5 to 20 hours, and in the case of a culture temperature of about 35 to 39 ° C., about 8 to 14 hours is a guide.
  • a step usually performed in the production of a fermented composition such as milk or non-fat milk is subjected to the number of viable bacteria of the genus Bifidobacterium. Further, it can be appropriately carried out as long as the survival rate is not impaired.
  • a step of preparing the raw material composition a step of sterilizing the raw material composition, a step of cooling, a step of adding an arbitrary component, a step of homogenization, and the like may be performed. Further, after the fermentation step, it is preferable not to perform a sterilization step such as heat sterilization or membrane sterilization so that the survival rate of Bifidobacterium spp. Is not impaired.
  • the homogenization step performed in the present invention can be performed by a conventional method.
  • a method of homogenizing at a pressure of 5 to 25 MPa under a condition of 65 to 80 ° C. using a homogenizer can be exemplified, but is not limited thereto.
  • the heat sterilization step performed in the present invention can be performed by a conventional heat sterilization step, and the heat sterilization step may be a sterilization step using a membrane or the like.
  • heat sterilization it is usually about 1 to 120 seconds at 120 to 150 ° C., more preferably about 1 to 3 seconds at 120 to 140 ° C. from the viewpoint of beverage flavor, and UHT sterilization (Ultra-High Temperature pasteurization) is performed. May be good.
  • a stabilizer in order to enhance the storage stability of the fermented composition to be produced.
  • the stabilizer may be added before or after the fermentation step, but it is preferable to add the stabilizer to the raw material composition from the viewpoint of workability.
  • the stabilizer may be dissolved in water together with the sugar and added in the form of an aqueous solution.
  • the fermented composition (preferably a fermented beverage) produced as described above is filled in a container having a volume of about 80 to 500 mL, preferably about 80 to 250 mL, and sealed.
  • the containerized product is usually stored at 10 ° C. or lower, preferably 5 ° C. or lower.
  • the container preferably has low oxygen permeability, and is particularly preferably made of glass or plastic (for example, polypropylene, polyethylene terephthalate (PET), polystyrene or polyethylene).
  • the fermentation composition of the present invention has a high water content such as liquid or semi-liquid, it suppresses a decrease in the viable number of bifidobacteria and the survival rate for a longer period of time. You can also do it.
  • the bacterial powder may be obtained through a step of drying the homogenized fermentation composition, or the bacterial powder may be further filled in a packaging container.
  • the drying method is not particularly limited, and examples thereof include a freeze-drying method and a spray-drying method.
  • the (C) ash content in the fermentation composition of the present invention can be contained as an active ingredient of the above-mentioned (B) Bifidobacterium bacterium survival rate improving agent. Further, the above-mentioned alkali metal can also suppress a decrease in the viable cell count of the (B) Bifidobacterium genus bacterium and further improve the survival rate, so that the bifidobacteria can be obtained in the same manner as the (C) ash content. It can be included as an active ingredient of a survival rate improver for Bifidobacterium.
  • the (C) ash content in the fermentation composition of the present invention is preferably used as a survival rate improving agent for the (B) bifidobacteria in the fermentation composition containing the (A) whey protein. ..
  • one or both of the ash (C) and the alkali metal in the fermentation composition of the present invention can be used to produce a survival rate improver for the bifidobacteria.
  • the present invention is for suppressing a decrease in the viable number of the (B) Bifidobacterium bacterium in the fermentation composition containing the (A) whey protein, and further for improving the survival rate.
  • the (C) ash and / or alkali metal can also be provided and can also be used.
  • the present invention is a method for suppressing a decrease in the viable cell count of the (B) Bifidobacterium genus bacterium by blending the (C) ash and / or alkali metal, the viable cell count and / or. It is also possible to provide a method for improving the survival rate.
  • the fermented composition of the present invention can be used for a wide range of purposes such as pharmaceuticals, foods and drinks (for example, beverages and foods with functional claims), feeds (for example, pet foods), and can be used as pharmaceuticals or foods and drinks.
  • the form of the present invention can be in a liquid or fluid form, and can be applied in a wide range of forms.
  • Non-therapeutic purpose is a concept that does not include medical practice, that is, treatment of the human body by treatment.
  • compositions have the effects of probiotics and the like because they can suppress the decrease in the viable count of Bifidobacterium spp. And also have a better survival rate.
  • Probiotic effects beneficial to human health such as intestinal action, mineral absorption promoting action, prevention / ameliorating action for inflammatory bowel disease, etc. can be expected.
  • the foods and drinks may be in the form of liquid, paste, solid, powder, etc., in addition to tablets, liquid foods, feeds (including those for pets), for example, flour products, instant foods, etc.
  • Examples include processed agricultural products, processed marine products, processed livestock products, milk / dairy products, oils and fats, basic seasonings, complex seasonings / foods, frozen foods, confectionery, beverages, and other commercial products.
  • milk / dairy products examples include processed milk, milk drinks, yogurts, lactic acid bacteria drinks, cheese, ice creams, formula milk powders, creams, and other dairy products.
  • beverage examples include fermented beverages, carbonated beverages, natural fruit juices, fruit juice beverages, refreshing beverages containing fruit juices, fruit meat beverages, fruit beverages containing fruit grains, vegetable beverages, soymilk, soymilk beverages, coffee beverages, tea beverages, and powdered beverages. , Concentrated beverages, sports beverages, nutritional beverages, alcoholic beverages, other favorite beverages and the like.
  • the food and drink defined in the present invention can also be provided and sold as food and drink labeled for health use.
  • the "display” act includes all acts for informing the consumer of the use, and if the expression can remind or analogize the use, the purpose of the display, the content of the display, and the display. Regardless of the object, medium, etc., all fall under the "display" act of the present invention.
  • the "display" is performed by an expression that allows the consumer to directly recognize the above-mentioned use.
  • the act of transferring a product related to food and drink or the packaging of the product with the above-mentioned use, displaying it for delivery, transfer or delivery, and importing it, advertising on the product, price list or transaction documents Examples include the act of describing the above-mentioned use and displaying or distributing it, or describing the above-mentioned use in the information containing these and providing it by an electromagnetic (Internet, etc.) method.
  • the display content is a display approved by the government or the like (for example, a display obtained based on various systems established by the government and performed in a manner based on such approval).
  • labeling includes labeling as health foods, functional foods, enteric nutritional foods, special purpose foods, health functional foods, specified health foods, nutritional functional foods, functionally labeled foods, non-pharmaceutical products, etc. Can also be mentioned.
  • the labeling approved by the Consumer Affairs Agency for example, the labeling approved by the food system for specified health use and the system similar to this, etc. can be mentioned. Examples of the latter include labeling as a food for specified health use, labeling as a food for specified health use as a condition, labeling to the effect that it affects the structure and / or function of the body, labeling for reducing the risk of illness, and the like. More specifically, the labeling as a food for specified health use (especially the labeling for health purposes) stipulated in the Health Promotion Law Enforcement Regulations (April 30, 2003, Ministry of Health, Labor and Welfare Ordinance No. 86) and this A similar display is a typical example.
  • a method for producing a fermentation composition containing component (A) whey protein, component (B) Bifidobacterium spp., And component (C) ash, which comprises a step of blending the component (C). Production method.
  • a survival rate improving agent or a survival rate improving method for improving the survival rate of bifidobacteria contained in a fermentation composition containing whey protein and bifidobacteria, and ash content A survival rate improving agent or a survival rate improving method, which is contained as an active ingredient. Also, the use of ash for the production of survival rate improvers for Bifidobacterium spp.
  • the ash content (C) is preferably 0.05% by mass or more.
  • the ash content (C) is an ash content containing at least an alkali metal.
  • the content of sodium and potassium in 100 g of the fermentation composition is preferably 15 mg or more.
  • the whey protein (A) is preferably 1% by mass or more in the fermentation composition.
  • the solid content concentration in the fermentation composition is preferably less than 11% by mass.
  • the viable number of the (B) Bifidobacterium spp. Is preferably 1 ⁇ 10 6 CFU / g or more in the fermentation composition. ..
  • the fermentation composition is a chilled food or drink.
  • the viable cell count of Bifidobacterium spp. was measured by the following method. (Measuring method of viable cell count) Dissolve and suspend 1 g of a sample (fermented product) in 9 mL of 0.85% sterilized physiological saline, dilute the suspension stepwise, and then use TOS medium (transoligosaccharide propionic acid agar medium, Yakult Chemicals). The cells were anaerobically cultured at 37 ° C. for 72 hours using (manufactured by Kogyo Co., Ltd.), and the number of colonies was counted.
  • Test Example 1 A mixture of whey protein concentrate (Milei80, whey protein content 80% by mass; manufactured by MILEI GmbH), lactose (manufactured by Milei) and ash raw material is dissolved in water at a concentration of 10% to prepare the raw material composition. Obtained.
  • ash raw material sodium chloride (NaCl, manufactured by Sigma-Aldrich) or potassium chloride (KCl, manufactured by Sigma-Aldrich) was used to adjust the blending ratio, and as shown in Table 1, Reference Example 1 And 20 kinds of raw material compositions of Examples 1 to 19 were prepared.
  • the raw material composition was heat sterilized at 90 ° C. for 10 minutes, and after heat sterilization, it was cooled to 40 ° C.
  • a fermented bacterial starter was added to the heat-sterilized raw material composition in an amount of 0.01% by mass.
  • fermenting bacterial starters Bifidobacterium longum powder (B. longum subsp. Longum, BB536 manufactured by Morinaga Dairy Co., Ltd.) and lactic acid bacteria powder (L. lactis subsp.
  • Lactis Lactococcus lactis subspecies lactis FERM BP-10757 , Morinaga Dairy Co., Ltd.
  • Lactis Lactococcus lactis subspecies lactis FERM BP-10757 , Morinaga Dairy Co., Ltd.
  • 180 mL of the mixed solution is filled in a 200 mL container of a glass bottle (Duran bottle) with a cap, sealed, and held at 38 ° C. until the pH reaches 4.8. Fermentation was performed.
  • the mixture was cooled to 10 ° C. or lower to ferment the raw material composition to produce a fermentation composition.
  • the viable cell count of Bifidobacterium spp The viable count and pH of bifidobacteria and lactic acid bacteria were measured when stored at 10 ° C. for 1 to 3 weeks. The results are shown in Table 2.
  • the survival rate (%) is ⁇ the number of viable bacteria at the time of storage (CFU / g) / the number of initial bacteria examined immediately after production (CFU / g) ⁇ ⁇ 100.
  • E + 06, E + 07 and E + 08 in the table mean ⁇ 10 6 , ⁇ 10 7 and ⁇ 10 8 , respectively, which is the viable cell count (CFU / g).
  • the survival rate (%) is ⁇ the number of viable bacteria at the time of storage (CFU / g) / the number of initial bacteria examined immediately after production (CFU / g) ⁇ ⁇ 100.
  • the ash content (more preferably, an alkali metal) into the composition, the effect of improving the viable cell count, the effect of suppressing the decrease in the viable cell count, and the survival rate of the bifidobacteria spp. It was confirmed that it has an improving effect.
  • Test Example 2 A fermentation composition was prepared in the same manner as in Test Example 1 except that the ash content was changed, and the survival rate of the bacteria after fermentation was measured. As shown in Table 3, Example 20 in which the ash content was changed to a mixture of sodium chloride and potassium chloride and Example 21 in which the ash content was changed to a whey mineral (manufactured by Bayerische Museum) were prepared, and the survival rate was shown in Table 4. It became as follows.
  • the survival rate (%) is ⁇ the number of viable bacteria at the time of storage (CFU / g) / the number of initial bacteria examined immediately after production (CFU / g) ⁇ ⁇ 100.
  • E + 06, E + 07 and E + 08 in the table mean ⁇ 10 6 , ⁇ 10 7 and ⁇ 10 8 , respectively, which is the viable cell count (CFU / g).
  • the survival rate (%) is ⁇ the number of viable bacteria at the time of storage (CFU / g) / the number of initial bacteria examined immediately after production (CFU / g) ⁇ ⁇ 100.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)

Abstract

（Ａ）ホエイタンパク質、（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌、及び（Ｃ）灰分　０．０５質量％以上を含む、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制できる発酵組成物が提供される。

Description

発酵組成物、発酵組成物の製造方法及び生残率向上剤
　本発明は、発酵組成物、発酵組成物の製造方法及び生残率向上剤に関する。
　本願は、２０２０年３月３０日に、日本に出願された特願２０２０－０５９７９０号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　チーズ製造のときに副生されるホエイは、アミノ酸、タンパク質、及びビタミン類等を含んでおり、高い栄養価を有する。近年、ホエイ由来のホエイタンパク質を原料とする発酵物が提供されるようになってきている。
　特許文献１では、従来の安定剤であるペクチン等ハイドロコロイドを使用せず、安定性（沈殿防止）・食感に優れた低粘度のホエイ発酵飲料を提供することを目的とする技術が検討されている。そして、特許文献１では、沈殿防止剤としてラクトフェリンを含むことを特徴とするホエイ発酵飲料が提供されている。
　特許文献２では、発酵による独特で良好な風味と同時に、スッキリとした爽やかな風味を併せ持ち、かつ、舌触りが滑らかな食感を持ち、さらに、熱安定性と安全性にも優れている発酵ホエイ調製物を提供することを目的とする技術が検討されている。そして、特許文献２では、甘性ホエイ粉を含む水溶液を高温殺菌した後に、乳酸菌スターター（Lactobacillus bulgaricus JCM 1002TとStreptococcus thermophilus ATCC 19258の混合培養物）にて乳酸発酵させ、得られた発酵液を均質化することによって得られる、発酵ホエイ調製物が提供されている。
日本国特開２００９－２２５７１９号公報 国際公開第２００８／１３６３０９号
　本発明者らは、ホエイタンパク質を発酵させた発酵組成物において、ホエイタンパク質及びビフィドバクテリウム属細菌を併存させた場合、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が製造後に大幅に低下し、さらには生残率も低下するため、生残性が低下することを、見出した。
　ビフィドバクテリウム属細菌は、整腸作用及び免疫増強作用等を有するプロバイオティクスの１つとして有望視されている。しかし、発酵組成物中のビフィドバクテリウム属細菌の製造後の生菌数を維持すること、さらには生残率を高くすることは容易ではない。
　本発明は、ホエイタンパク質及びビフィドバクテリウム属細菌を含む発酵組成物であって、前記ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制できる発酵組成物を提供することを目的とする。
　本発明者らは、鋭意検討した結果、ホエイタンパク質及びビフィドバクテリウム属細菌を含む発酵組成物に、灰分（好ましくは、アルカリ金属）を配合することによって、前記ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制できること、さらには生残率を向上させることができることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、以下のとおりである。
　本発明は、以下の成分（Ａ）～（Ｃ）を含む発酵組成物を提供する。
　（Ａ）ホエイタンパク質
　（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌
　（Ｃ）灰分　０．０５質量％以上
　また、本発明は、以下の成分（Ａ）～（Ｃ）を含む、発酵組成物の製造方法であり、
　成分（Ｃ）灰分を配合する工程を含む、製造方法を提供する。
　（Ａ）ホエイタンパク質
　（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌
　（Ｃ）灰分
　また、本発明は、ホエイタンパク質及びビフィドバクテリウム属細菌を含む発酵組成物中に含まれるビフィドバクテリウム属細菌の生残率を向上させる生残率向上剤であり、
　前記生残性向上剤が灰分を有効成分として含む、生残率向上剤を提供する。
　前記（Ｃ）灰分が、少なくともアルカリ金属を含む灰分であってもよい。
　前記発酵組成物１００ｇ中のナトリウム及びカリウムの含有量が、少なくとも１５ｍｇ以上であってもよい。
　前記（Ａ）ホエイタンパク質が、１質量％以上であってもよい。
　前記発酵組成物は、ホエイタンパク質濃縮物及びホエイタンパク質単離物の一方又は両方を含んでもよい。
　前記発酵組成物の固形分濃度は、前記発酵組成物の全質量に対して、１１質量％未満であってもよい。
　前記発酵組成物中の前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数は、１×１０６ＣＦＵ／ｇ以上であってもよい。
　前記発酵組成物が、チルド飲食品であってもよい。
　本発明によれば、ホエイタンパク質及びビフィドバクテリウム属細菌を含む発酵組成物であって、前記ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制できる発酵組成物を提供できる。
　なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
　以下、本発明を実施するための実施形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。なお、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量百分率による表示である。また、数値範囲（～）の上限値と下限値は、所望により、任意に組み合わせることができる。
１．発酵組成物
　本発明は、（Ａ）ホエイタンパク質、（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌、及び（Ｃ）灰分を含む発酵組成物（以下、単に「本発明の発酵組成物」という場合がある。）を提供する。本発明の発酵組成物中、前記（Ｃ）灰分の含有量は、前記発酵組成物の全質量に対して、０．０５質量％以上である。また、本発明の発酵組成物中、前記（Ａ）ホエイタンパク質の含有量は、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは１質量％以上である。
　また、本発明の発酵組成物は、前記（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｃ）を混合し、発酵して得られる発酵組成物が好ましい。本発明は、さらに、少なくともホエイタンパク質を含む発酵原料組成物を、乳酸菌及びビフィドバクテリウム属細菌を用いて、発酵させて得ることが好ましい。
　本発明は、ホエイタンパク質を用いることで、低脂肪及び／又は高タンパク質の発酵組成物にすることも可能である。また、本発明は、灰分を用いることで、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が多い及び／又は生残率が高い発酵組成物にすることができる。また、本発明は、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制できるため、さらには生残率が向上するため、プロバイオティクス効果も期待できる。
＜１－１．（Ａ）ホエイタンパク質＞
　本発明の発酵組成物は、ホエイタンパク質を含む。本発明の発酵組成物中、前記ホエイタンパク質の含有量は、本発明の発酵組成物の全質量に対して、１質量％以上が好ましい。
　前記ホエイタンパク質は、主に哺乳動物の乳（例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、又は馬乳）由来のホエイタンパク質を使用できる。前記ホエイタンパク質としては、好ましくは牛乳由来のホエイタンパク質である。
　本発明に用いられるホエイタンパク質は、特に限定されないが、例えば、ホエイパウダー、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ又はＴＭＰ）、又はミセル性カゼイン濃縮物（ＭＣＣ）等のホエイタンパク質を含む原料を使用できる。これらのホエイタンパク質を含む原料は、市販品の原料であってもよい。ホエイタンパク質を含む原料中のホエイタンパク質の含有量は、一般的に、原料の全質量に対して、ＷＰＣが３０～８５質量％程度、ＷＰＩが８５～９５質量％程度、ＴＭＰが１５～１７質量％程度、ホエイパウダーが１１～１５質量％程度である。このうち、タンパク質含有量が高いホエイタンパク質（具体的には、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及びホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ））の一方又は両方が好ましい。
　本発明に用いられるホエイタンパク質は、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。
　前記ホエイパウダーは、公知の製造方法にて得ることができるが、例えば、チーズ又はカゼインの製造工程で副生するホエイを乾燥して製造できる。また、上述した、甘性ホエイ粉、脱塩ホエイ粉及び脱脂粉乳は、公知の製造方法にて得ることができる。
　前記ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及び前記ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）は、公知のホエイタンパク質濃縮方法等にて得られる。例えば、チーズ又はカゼインの製造工程で副生されたホエイを原料として、乳糖及びミネラル等を一部除去しつつホエイタンパク質を濃縮することで得られる。
　ホエイとしては、例えば、チーズホエイ及び酸ホエイが挙げられる。
　また、このときホエイタンパク質の濃縮方法又は乳糖等の除去方法としては、特に限定されず、例えば、公知のタンパク質濃縮方法又は公知の脱塩等の除去方法を用いることができる。この濃縮除去又は除去方法として、より具体的には、例えば、イオン交換処理又はろ過（好ましくは、限外ろ過）処理が挙げられる。前記濃縮除去又は除去方法として、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。このうち、生産効率の観点から、限外ろ過が、好ましい。
　本発明の発酵組成物中の（Ａ）ホエイタンパク質の含有量は、特に限定されない。本発明の発酵組成物中の前記（Ａ）ホエイタンパク質の含有量の下限値は、前記発酵組成物を低脂肪及び／又は高タンパク質にする観点から、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１．０質量％以上、さらに好ましくは１．１質量％以上である。また、本発明の発酵組成物中の前記（Ａ）ホエイタンパク質の含有量の上限値は、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは５．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、さらに好ましくは２．０質量％以下、よりさらに好ましくは１．５質量％以下である。さらに、本発明の発酵組成物中の前記（Ａ）ホエイタンパク質の含有量の数値範囲は、前記発酵組成物の全質量に対して、より好ましくは０．５～２．０質量％、さらに好ましくは１．０～１．５質量％である。本発明の発酵組成物中の前記（Ａ）ホエイタンパク質の含有量がこの数値範囲内であると、前記発酵組成物におけるビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下をより抑制でき、さらには生残率をより向上させることができる。
＜１－２．（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌＞
　本発明の発酵組成物は、ビフィドバクテリウム属細菌を含む。
　前記ビフィドバクテリウム属細菌は、特に限定されないが、例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・ロンガム（Bifidobacterium longum subsp. longum）；ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・インファンティス（Bifidobacterium longum subsp. infantis）；ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）；ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）が挙げられる。
　前記ビフィドバクテリウム属細菌としては、ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・インファンティス、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、及びビフィドバクテリウム・ビフィダムからなる群から選択される１種又は２種以上が好ましく、本発明の発酵組成物においてビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下をより抑制できる観点、さらには生残率がより向上できる観点から、ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・ロンガム、及びビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・インファンティスからなる群から選択される１種又は２種以上がより好ましく、成分（Ｃ）灰分を配合することで生菌数の低下を抑制できる観点から、ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・ロンガムがさらに好ましい。
　本発明の発酵組成物中の（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の含有量は、特に限定されないが、好ましくは１×１０３～１×１０１２ＣＦＵ／ｇ（又はｃｅｌｌｓ（個）／ｇ）、より好ましくは１×１０５～１×１０１１ＣＦＵ／ｇ（又はｃｅｌｌｓ（個）／ｇ）、より好ましくは１×１０６～１×１０１１ＣＦＵ／ｇ（又はｃｅｌｌｓ（個）／ｇ）、さらに好ましくは１×１０７～１×１０１０ＣＦＵ／ｇ（又はｃｅｌｌｓ（個）／ｇ）である。
　なお、本発明において「ＣＦＵ」はＣｏｌｏｎｙ　ｆｏｒｍｉｎｇ　ｕｎｉｔ（コロニー形成単位；細胞数）を示す。
　前記細菌の細胞数（ＣＦＵ）は、適当に希釈した菌の懸濁液を、好適な寒天培地、例えば、ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地（栄研化学社製）に広げて培養し、出現するコロニー数をカウントすることによって測定できる。
　また、前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の含有量は、本発明は生菌数の低下を抑制できる観点から、生菌数が好ましい。
　前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数は、特に限定されない。前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の下限値は、好ましくは１×１０６ＣＦＵ／ｇ以上、より好ましくは０．５×１０７ＣＦＵ／ｇ以上、さらに好ましくは１×１０７ＣＦＵ／ｇ以上、よりさらに好ましくは１．５×１０７ＣＦＵ／ｇ以上である。前記（Ｂ）ビフィド場久手リウム属細菌の生菌数の上限値は、特に限定されないが、例えば、１×１０８ＣＦＵ／ｇ以下又は０．５×１０８ＣＦＵ／ｇ以下とすることができる。
　前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数は、一定期間保存したときの生菌数が好ましく、「本発明の発酵組成物を得た後（０日後）に、冷蔵（具体的には０～１０℃）で２週間又は３週間保存したときの生菌数」がより好ましく、「本発明の発酵組成物を得た後（０日後）に、冷蔵（具体的には０～１０℃）で３週間保存したときの生菌数」がさらに好ましい。
　本発明の発酵組成物であれば、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制でき、さらには生残率を向上させることができる。また、本発明の発酵組成物であれば、前記ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数、さらには生残率をより長期にわたり持続させることもできる。
　本発明における「生残率（％）」は、「［｛一定期間保存したときの生菌数（ＣＦＵ／ｇ）／製造直後（０ｈ）の生菌数（ＣＦＵ／ｇ）］×１００％」にて算出できる。
　前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌を２週間保存したときの生残率は、特に限定されない。前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌を２週間保存したときの生残率の下限値は、好ましくは１５％以上、より好ましくは３０％以上、さらに好ましくは４０％以上、よりさらに好ましくは５０％以上、より好ましくは６０％以上である。前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌を２週間保存したときの生残率の上限値は、特に限定されないが、例えば、１００％以下、９０％以下、８０％以下又は７０％以下とすることができる。
　また、前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌を３週間保存したときの生残率は、特に限定されない。前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌を３週間保存したときの生残率の下限値は、好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上、さらに好ましくは２０％以上、さらに好ましくは２５％以上、よりさらに好ましくは３０％以上、より好ましくは３５％以上、さらに好ましくは４０％以上、より好ましくは４５％以上である。前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌を３週間保存したときの生残率の上限値は、特に制限されないが、例えば、１００％以下、９０％以下、８０％以下、７０％以下、６０％以下又は５５％以下とすることができる。
＜１－３．（Ｃ）灰分＞
　本発明の発酵組成物は、灰分を含む。前記灰分に含まれる金属成分の種類は、特に限定されない。
　前記金属成分としては、例えば、ナトリウム又はカリウムのようなアルカリ金属等の一価金属、カルシウム又はマグネシウムのようなアルカリ土類金属、鉄、亜鉛、銅、及びアルミニウム等の多価金属が挙げられる。これらからなる群から選択される１種又は２種以上の金属成分を灰分中に含むことが好ましい。
　本発明に用いられる灰分には、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制できる観点、さらには生残率を向上させる観点から、アルカリ金属を含むことが好ましい。前記アルカリ金属は、特に限定されないが、例えば、ナトリウム、カリウム、及びリチウムが挙げられる。前記アルカリ金属として、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることが好ましい。これらのアルカリ金属のうち、ナトリウム及びカリウムの一方又は両方の使用がより好ましく、ナトリウム及びカリウムの併用がさらに好ましい。前記灰分がナトリウム及びカリウムの一方又は両方を含むことにより、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下をより抑制でき、さらには生残率をより向上させることができる。
　本発明の発酵組成物で用いられる灰分は、特に限定されないが、例えば、灰汁、乳清ミネラル、又は各金属成分が挙げられる。前記灰分として、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることが好ましい。これらのうち、乳清ミネラル及び各金属成分の一方又は両方を用いることが好ましい。乳清ミネラル及び各金属成分の一方又は両方を用いて、例えば、本発明の発酵組成物に含まれる灰分中の各金属成分含有量を調整したり、また、本発明の発酵組成物に含まれる特定の金属成分含有量を調整したりできる。
　本発明の発酵組成物で用いられる灰分は、例えば、ミネラル濃縮ホエイ及び各金属成分の一方又は両方を用いてもよい。また、前記灰分は、市販品を用いてもよく、また公知の製造方法にて得た灰分を用いてもよい。乳清ミネラルを製造する公知の製造方法として、例えば、副生されたホエイからタンパク質を除去する方法、乳清に乳糖を添加し乳糖の結晶化による脱乳糖方法等が挙げられるが、これらに限定されない。このような除去方法は、上述した＜１－１．（Ａ）ホエイタンパク質＞で説明した方法を参考にして行うことができ、生産効率の観点から、限外ろ過を用いることが好ましい。
　また、本発明の発酵組成物で用いられる灰分は、取り扱いの観点から、塩の形態で用いることが好ましい。また各金属塩を用いることで各金属成分の量を必要に応じて調整できる。
　前記塩の形態は、例えば、水酸化物、酸化物及び塩化物からなる群から選択される１種又は２種以上であり、この塩の形態として、取り扱いが容易な観点から、水酸化物又は塩化物が好ましい。
　本発明の発酵組成物で灰分としてアルカリ金属を用いる場合、アルカリ金属塩の形態が好ましく、塩の形態は特に限定されないが、取り扱いの観点から、水酸化物又は塩化物がより好ましい。
　本発明の発酵組成物中の前記（Ｃ）灰分の含有量は、前記発酵組成物の全質量に対して、０．０５質量％以上であれば特に限定されない。本発明の発酵組成物中の前記（Ｃ）灰分の含有量の下限値は、前記ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制でき、さらには生残率をより良好に向上させる観点から、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは０．０８質量％以上、より好ましくは０．１０質量％以上、さらに好ましくは０．１１質量％以上である。また、本発明の発酵組成物中の前記（Ｃ）灰分の含有量の上限値は、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは０．９質量％以下、より好ましくは０．８質量％以下、さらに好ましくは０．７質量％以下、よりさらに好ましくは０．６質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．４１質量％以下、さらに好ましくは０．３０質量％以下、より好ましくは０．２５質量％以下、より好ましくは０．２２質量％以下、より好ましくは０．２０質量％以下、より好ましくは０．１７質量％以下、より好ましくは０．１４質量％以下、より好ましくは０．１３質量％以下である。さらに、本発明の発酵組成物中の前記（Ｃ）灰分の含有量の数値範囲は、より好ましくは０．０５～０．９質量％、さらに好ましくは０．０８～０．７質量％、よりさらに好ましくは０．１１～０．４１質量％、より好ましくは０．１１～０．１３質量％である。
　本発明の発酵組成物は、前記（Ｃ）灰分を配合することにより、ホエイタンパク質の配合によって低下するビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制でき、さらには生残率を向上させることができる。
　本発明の発酵組成物中のアルカリ金属（好ましくは、ナトリウム及びカリウムの合計量）の含有量は、特に限定されない。本発明の発酵組成物は、前記アルカリ金属を所定量配合することにより、前記発酵組成物中のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制でき、さらには生残率を向上させることができる。また、ナトリウム及びカリウムを併用させる場合には、前記発酵組成物中のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下をより抑制し、さらには生残率をより向上させるように、両者の含有量を適宜調整することが可能である。
　前記アルカリ金属の含有量（より好ましくはナトリウム及びカリウムの合計量）の下限値は、前記ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制でき、さらには生残率をより良好に向上させる観点から、前記発酵組成物１００ｇ中、好ましくは１５ｍｇ以上、より好ましくは２０ｍｇ以上、さらに好ましくは３０ｍｇ以上、より好ましくは４５ｍｇ以上、さらに好ましくは４９ｍｇ以上、より好ましくは５０ｍｇ以上、より好ましくは５４ｍｇ以上、より好ましくは７０ｍｇ以上、より好ましくは７４ｍｇ以上、より好ましくは８０ｍｇ以上、より好ましくは８４ｍｇ以上である。
　また、前記アルカリ金属の含有量（より好ましくはナトリウム及びカリウムの合計量）の上限値は、前記発酵組成物１００ｇ中、好ましくは４００ｍｇ以下、より好ましくは３８０ｍｇ以下、さらに好ましくは３０４ｍｇ以下、よりさらに好ましくは２５０ｍｇ以下、より好ましくは２４０ｍｇ以下、より好ましくは２００ｍｇ以下、より好ましくは１９０ｍｇ以下、より好ましくは１６５ｍｇ以下、より好ましくは１２４ｍｇ以下、より好ましくは１０２ｍｇ以下、より好ましくは９０ｍｇ以下である。
　さらに、前記アルカリ金属の含有量（より好ましくはナトリウム及びカリウムの合計量）の数値範囲は、前記発酵組成物１００ｇ中、より好ましくは２０～４００ｍｇ、さらに好ましくは４９～２５０ｍｇ、よりさらに好ましくは５０～２４０ｍｇ、より好ましくは５０～１９０ｍｇ、より好ましくは７４～１６５ｍｇ、より好ましくは８４～１０２ｍｇ、より好ましくは８４～９０ｍｇである。
　本発明の発酵組成物中のナトリウムの含有量は、特に限定されない。本発明の発酵組成物中のナトリウムの含有量の下限値は、前記発酵組成物１００ｇ中、好ましくは３ｍｇ以上、より好ましくは１５ｍｇ以上、さらに好ましくは３０ｍｇ以上、よりさらに好ましくは３５ｍｇ以上、より好ましくは６０ｍｇ以上でありである。また、本発明の発酵組成物中のナトリウムの含有量の上限値は、前記発酵組成物１００ｇ中、好ましくは３００ｍｇ以下、より好ましくは２００ｍｇ以下、さらに好ましくは９２ｍｇ以下、よりさらに好ましくは８０ｍｇ以下である。さらに、本発明の発酵組成物中のナトリウムの含有量の数値範囲は、より好ましくは３～９２ｍｇ、さらに好ましくは３～８０ｍｇである。これにより、本発明の発酵組成物中のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下をより抑制でき、さらには生残率をより向上させることができる。
　本発明の発酵組成物中のカリウムの含有量は、特に限定されない。本発明の発酵組成物中のカリウムの含有量の下限値は、前記発酵組成物１００ｇ中、好ましくは５ｍｇ以上、より好ましくは１０ｍｇ以上、より好ましくは３０ｍｇ以上、好ましくは５０ｍｇ以上である。また、本発明の発酵組成物中のカリウムの含有量の上限値は、好ましくは４００ｍｇ以下、より好ましくは３５０ｍｇ以下、さらに好ましくは３１０ｍｇ以下、よりさらに好ましくは２００ｍｇ以下、より好ましくは１７０ｍｇ以下、より好ましくは１６１ｍｇ以下、より好ましくは１２０ｍｇ以下、より好ましくは１００ｍｇ以下、より好ましくは８０ｍｇ以下である。さらに、本発明の発酵組成物中のカリウムの含有量の数値範囲は、より好ましくは５～３５０ｍｇ、さらに好ましくは１０～１７０ｍｇ、より好ましくは１０～１６１ｍｇ、さらに好ましくは１０～１００ｍｇ、より好ましくは１０～８０ｍｇである。これにより、発酵組成物中のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下をより抑制でき、さらには生残率をより向上させることができる。
　また、本発明の発酵組成物中のカリウムとナトリウムの含有量比（質量比）Ｋ／Ｎａ（カリウムの含有量／ナトリウムの含有量）は、特に限定されないが、好ましくは０．０１～１２０、より好ましくは０．０２～１１０、さらに好ましくは０．０３～１０５、よりさらに好ましくは０．０４～１００．３、より好ましくは０．１～２３である。これにより、本発明の発酵組成物中のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下をより抑制でき、さらには生残率をより向上させることができる。
　本発明の発酵組成物中のカリウムとナトリウムの含有量比Ｋ／Ｎａが１以下である場合（Ｋ／Ｎａ≦１）、Ｋ／Ｎａは、０．０５～０．８が好ましく、０．０６～０．７１がより好ましく、０．０６～０．３がより好ましく、０．０６～０．２８がより好ましく、０．０６～０．１７がより好ましく、０．０９～０．１７がより好ましく、０．０９～０．１３がより好ましい。
　本発明の発酵組成物中のカリウムとナトリウムの含有量比Ｋ／Ｎａが１超である場合（Ｋ／Ｎａ＞１）、Ｋ／Ｎａは、１０～７０が好ましく、１３．９～６５．９がより好ましく、１３～４５がより好ましく、１３．９～４４．８がより好ましく、２０～３０がより好ましく、２０～２８がより好ましい。
　本発明の発酵組成物中の前記（Ｃ）灰分と前記（Ａ）ホエイタンパク質の含有量比（質量比）（Ｃ）／（Ａ）（（Ｃ）灰分の含有量／（Ａ）ホエイタンパク質の含有量）は、特に限定されない。本発明の発酵組成物中の（Ｃ）灰分と（Ａ）ホエイタンパク質の含有量比（Ｃ）／（Ａ）の下限値は、好ましくは０．０５以上、より好ましくは０．０８以上、より好ましくは０．０９以上である。また、本発明の発酵組成物中の（Ｃ）灰分と（Ａ）ホエイタンパク質の含有量比（Ｃ）／（Ａ）の上限値は、好ましくは１以下、より好ましくは０．７以下、より好ましくは０．６以下、さらに好ましくは０．５以下、よりさらに好ましくは０．３５以下、より好ましくは０．２５以下、より好ましくは０．２以下、より好ましくは０．１以下である。本発明の発酵組成物中の（Ｃ）灰分と（Ａ）ホエイタンパク質の含有量比（Ｃ）／（Ａ）の数値範囲は、好ましくは０．０５～１、より好ましくは０．０６～０．４、さらに好ましくは０．０７～０．２５、よりさらに好ましくは０．０８～０．２、より好ましくは０．０９～０．１０である。これにより、本発明の発酵組成物中のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下をより抑制でき、さらには生残率をより向上させることができる。
　本発明の発酵組成物中のナトリウム及びカリウムの合計と前記（Ａ）ホエイタンパク質の含有量比（質量比）Ｎａ＋Ｋ／（Ａ）（Ｎａ及びＫの合計含有量／（Ａ）ホエイタンパク質の含有量）は、特に限定されないが、好ましくは０．０４～０．４、より好ましくは０．０５～０．３５、さらに好ましくは０．０６～０．３０、よりさらに好ましくは０．０７～０．１３である。これにより、本発明の発酵組成物中のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下をより抑制でき、さらには生残率をより向上させることができる。
　本発明の発酵組成物中の固形分濃度は、特に限定されず、低い固形分濃度でも高い生菌数、さらには高い生残率を維持できる。本発明の発酵組成物中の固形分濃度の下限値は、生菌数の観点から、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは５質量％以上、より好ましくは６質量％以上、さらに好ましくは７質量％以上、よりさらに好ましくは８質量％以上、より好ましくは９質量％以上であり、発酵前の培地の固形分濃度を高くすることで、発酵組成物中の固形分濃度を高くできる。また、本発明の発酵組成物中の固形分濃度の上限値は、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは１１質量％以下、より好ましくは１１質量％未満、さらに好ましくは１０質量％以下である。さらに、本発明の発酵組成物中の固形分濃度の数値範囲は、前記発酵組成物の全質量に対して、より好ましくは５～１０質量％、さらに好ましくは８～１０質量％である。これにより、本発明の発酵組成物中のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下をより抑制でき、さらには生残率をより向上させることができる。
　本発明の発酵組成物中の乳脂肪分は、特に限定されず、低い乳脂肪分でも高い生菌数、さらには高い生残率を維持できる。本発明の発酵組成物中の乳脂肪分の下限値は、生菌数の観点から、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは０．００５質量％以上、より好ましくは０．０１質量％以上、さらに好ましくは０．０５質量％以上であり、発酵前の培地の乳脂肪分を高くすることで、発酵組成物中の乳脂肪分を高くできる。また、本発明の発酵組成物中の乳脂肪分の上限値は、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、さらに好ましくは１．０質量％以下、よりさらに好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．１質量％以下である。本発明の発酵組成物中の乳脂肪分の数値範囲は、より好ましくは０．００１～０．５質量％、さらに好ましくは０．０５～０．１質量％である。本発明では、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下がより抑制され、さらには生残率がより高く、かつ乳脂肪分がより低い発酵組成物を、プロバイオティクス効果とともに低脂肪分の摂取を期待する者に対して、提供できる。
　また、本発明の発酵組成物中のホエイタンパク質と乳脂肪分の質量比（［ホエイタンパク質含有量／乳脂肪分］）は、特に限定されないが、好ましくは１０～２０、より好ましくは１３～１８、さらに好ましくは１４～１６である。本発明では、低脂肪分の摂取を期待する者に対して、低脂肪分の発酵組成物を提供できる。
　なお、本発明では、低脂肪分の摂取を期待する者、低脂肪分及び高タンパク質の摂取を期待する者として、例えば、肥満症又は脂質代謝異常症の患者及びその予備軍、並びに筋肉増強を期待する者（アスリート又は高齢者等）が挙げられる。
　本発明の発酵組成物中の水分含有量は、特に限定されないが、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは２０～９５質量％、より好ましくは７０～９５質量％、さらに好ましくは８０～９３質量％である。水分の多い液状又は流動状の組成物（例えば、飲料又は流動食）では一般的にビフィドバクテリウム属細菌の生菌数及び生残率がより低下しやすいが、本発明の発酵組成物ではビフィドバクテリウム属細菌の生菌数、さらには生残率の低下を抑制できる。
＜１－４．任意成分＞
　本発明の発酵組成物には、本発明の効果を損なわない範囲内で、必要に応じて各種成分を任意成分として配合できる。前記任意成分として、例えば、酸性成分、乳成分、プロバイオティクス、プレバイオティクス、甘味料、ペクチン等の安定剤、香味成分、植物油脂、豆乳等の植物性乳、増粘多糖類、香味成分、油脂、タンパク質、アミノ酸、有機酸、ビタミン類及び無機塩類が挙げられる。前記任意成分として、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。
　前記酸性成分は、特に限定されない。前記酸性成分として、例えば、クエン酸、酢酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、リン酸、二酸化炭素及びこれらの塩が挙げられる。前記酸性成分として、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。
　前記酸性成分は酸味料及び／又はｐＨ調整剤として用いられ、前記酸性成分により、本発明の発酵組成物に酸味を付与したり、酸性領域にしたりできる。
　また、これら酸性成分が含まれているものを利用してもよく、例えば、柑橘類の果汁を用いてもよく、これにより果汁特有の風味も付与できる。
　前記乳成分は、特に限定されず、一般的な乳成分を使用できるが、牛乳由来の乳成分の使用が好ましい。
　前記乳成分として、上述したホエイタンパク質の原料の他、例えば、生乳、牛乳、濃縮乳、練乳、全粉乳、クリーム及びクリームパウダーが挙げられる。前記乳成分として、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。本発明の発酵組成物において、より低脂肪及び／又は高タンパク質の発酵組成物を得る場合には、ホエイタンパク質を用いることが好ましい。
　前記プロバイオティクスとして、前記ビフィドバクテリウム属細菌以外の細菌を使用してもよい。前記ビフィドバクテリウム属細菌以外の細菌として、例えば、乳酸菌、酢酸菌、及び枯草菌が挙げられる。前記ビフィドバクテリウム属以外の細菌として、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。さらにプロバイオティクスとして、乳酸菌及びビフィドバクテリウム属細菌の一方又は両方が好ましい。プロバイオティクスは、生菌体、死菌体及びこれらを含む培養物等の何れでもよいが、プロバイオティクス効果の観点から、生菌体が好ましい。また、菌体、細菌培養物又は発酵乳を本発明の発酵組成物に配合することで、プロバイオティクス効果を期待することも可能である。
　前記プレバイオティクスとして、例えば、難消化性デキストリン、難溶性オリゴ糖及びポリデキストロース等の食物繊維、カゼインタンパク質、大豆タンパク質及びエンドウ豆タンパク質（ピープロテイン）等の各種タンパク質、これらの混合物並びにこれらの分解物、ロイシン、バリン、イソロイシン及びグルタミン等のアミノ酸、ビタミンＢ６及びビタミンＣ等のビタミン類、クレアチン、クエン酸、フィッシュオイル、並びにイソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラクチュロース及びヒトミルクオリゴ糖（ＨＭＯ）等のオリゴ糖が挙げられる。前記プレバイオティクスとして、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。
　また、前記プレバイオティクスは、公知の製造方法にて製造してもよいし、市販品を用いてもよい。
　前記ヒトミルクオリゴ糖として、例えば、２’－フコシルラクトース、３－フコシルラクトース、２’，３－ジフコシルラクトース、ラクト－Ｎ－トリオースＩＩ、ラクト－Ｎ－テトラオース、ラクト－Ｎ－ネオテトラオース、ラクト－Ｎ－フコペンタオースＩ、ラクト－Ｎ－ネオフコペンタオース、ラクト－Ｎ－フコペンタオースＩＩ、ラクト－Ｎ－フコペンタオースＩＩＩ、ラクト－Ｎ－フコペンタオースＶ、ラクト－Ｎ－ネオフコペンタオースＶ、ラクト－Ｎ－ジフコヘキサオースＩ、ラクト－Ｎ－ジフコヘキサオースＩＩ、６’－ガラクトシルラクトース、３’－ガラクトシルラクトース、ラクト－Ｎ－ヘキサオース及びラクト－Ｎ－ネオヘキサオース等の中性ヒトミルクオリゴ糖、並びに３’－シアリルラクトース、６’－シアリルラクトース、３－フコシル－３’－シアリルラクトース及びジシアリル－ラクト－Ｎ－テトラオース等の酸性ヒトミルクオリゴ糖が挙げられる。前記ヒトミルクオリゴ糖として、これらからなる群より選択される１種又は２種以上を用いることができる。
　前記食物繊維として、ビフィドバクテリウム属細菌及び乳酸菌の一方又は両方が資化できる糖質が好ましい。前記食物繊維として植物由来の糖質及び細菌由来の糖質が挙げられる。前記糖質として、多糖及びオリゴ糖（糖残基２～９程度）の一方又は両方が好ましい。前記食物繊維として、水溶性の食物繊維が好ましく、より具体的には、４～３０℃程度の水に溶解性のある多糖及びオリゴ糖の一方又は両方がより好ましい。前記食物繊維として、ヒトの酵素において難消化性のものが好ましい。
　前記食物繊維として、より具体的には、例えば、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、コーヒー豆マンノオリゴ糖及びグルコン酸等のオリゴ糖、並びにポリデキストロース、イヌリン、キシラン、アラビナン、ペクチン、ガラクタン、セルロース、大豆繊維、デキストリン及びデキストラン等の食物繊維（が挙げられる。前記食物繊維として、これらからなる群より選択される１種又は２種以上を用いることができる。
　前記甘味料は、特に限定されないが、前記甘味料として、例えば、異性化糖（いわゆる果糖ブドウ糖液）、砂糖（いわゆるショ糖）、ブドウ糖、果糖、乳糖、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノース等の糖類；ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール；グルチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物等の天然甘味料；サッカリン、スクラロース、アセスルファムカリウム、アステルパーム等の人工甘味料；等が挙げられ、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。前記甘味料については、資化成分としても用いることができる。また、低カロリー又はノンカロリー発酵組成物を得る場合には、上述した人工甘味料等の低カロリー又はノンカロリーの甘味料を用いてもよい。
　本発明において、前記甘味料として、例えば、乳糖、異性化糖、ショ糖等からなる群から選択される１種又は２種以上を用いることが好ましく、このうち乳糖を含むことがより好ましい。
　本発明の発酵組成物中の前記甘味料の含有量の上限値は、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは２質量％以上、より好ましくは４質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上である。また、本発明の発酵組成物中の前記甘味料の含有量の下限値は、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは１２質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、より好ましくは９質量％以下である。さらに、本発明の発酵組成物中の前記甘味料の含有量の数値範囲は、より好ましくは４～１０質量％である。
　前記安定剤は、特に限定されないが、前記安定剤として、例えば、ハイメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及び大豆多糖類等が挙げられ、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。
　なお、大豆多糖類とは大豆から得られた多糖類であり、この主成分はヘミセルロースである。市販品でもよく、市販品として、例えば、ハイメトキシルペクチン（ＳＭ－６６６、三栄源エフ・エフ・アイ社製）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（セロゲンＦＺ（製品名）、第一工業製薬社製）、大豆多糖類（ＳＭ－１２００、三栄源エフ・エフ・アイ社製）等が挙げられるが、これらに特に限定されるものではない。
　安定剤の配合量は、飲料の形態、使用する安定剤の種類に応じて適宜調節できる。安定剤の配合量は、目安としては、製造される発酵組成物中に、前記発酵組成物の全質量に対して、好ましくは０．０５～０．５質量％程度、より好ましくは０．１～０．３質量％程度となるように添加することが挙げられる。
　前記香味成分は、特に限定されないが、飲料の味付け及び香り付け目的のため使用可能な成分を用いることができる。前記香味成分として、例えば、コーヒー、紅茶、緑茶、ほうじ茶、番茶、煎茶及びウーロン茶等の茶類並びにこれらのエキス、柑橘系（レモン及びオレンジ等）、リンゴ、ブドウ、イチゴ、パイナップル、バナナ、ナシ、モモ、ウメ、ブルーベリー、メロン、グアバ、マンゴー、アセロラ及びパパイヤ等の果汁類、トマト及びニンジン等の野菜汁類、並びにこれらの粉末及びフレーバーが挙げられる。前記香味成分として、これらからなる群から選択される１種又は２種以上を用いることができる。
　本発明の発酵組成物のｐＨ（２０℃）は、好ましくは６以下であり、より好ましくは２～６であり、さらに好ましくは３～５である。本発明の発酵組成物のｐＨ調整に用いる成分は、特に限定されないが、例えば、果実由来物又はｐＨ調整剤が挙げられる。
　本発明の発酵組成物の形態は、液状、半固形状又は固形状等の何れでもよい。前記発酵組成物として、例えば、ヨーグルト類、チーズ、クリーム、乳飲料類、乳酸菌飲料類及びサプリメントが挙げられるが、これらに限定されない。また、前記発酵組成物として、より好ましくは発酵飲食品であり、発酵流動食又は発酵飲料がより好ましい。前記発酵飲料として、例えば、ヨーグルト飲料及び乳酸菌飲料が挙げられるが、これらに限定されない。前記発酵組成物として、酸性飲食品又は酸性飲料がより好ましい。
　一般的に組成物中の水分含有量が高いと細菌の生菌数及び生残率が低下しやすいが、本発明によって、水分含有量が高い発酵流動食又は発酵飲料であっても、冷蔵保存下において、製造０日後から１ヶ月程度まで、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数、さらには生残率を高く維持できる。
　本発明の発酵組成物は、チルド飲食品が好ましい。本発明における「チルド」とは、１０℃以下（具体的には、０～１０℃）で冷蔵することである。本発明において、チルド保存する発酵飲食品がより好ましい。
　また、本発明の発酵組成物は、容器詰め組成物が好ましい。そして、本発明の発酵組成物を、殺菌せずに、容器に充填することがより好ましい。
＜１－５．本発明の各成分の測定方法＞
　本発明について、各成分の測定方法は、以下のとおりである。
　脂肪は、レーゼ・ゴットリーブ法により測定する。
　タンパク質は、ケルダール法により測定する。
　灰分は、直接灰化法により測定する。
　水分は、直接加熱乾燥法により測定する。
　ｐＨは、２０℃における値である。
　各金属成分の含有量は、誘導結合プラズマ（ＩＣＰ）発光分析法により測定する。
　有機酸の含有量は、有機酸分析用カラム及び有機酸分析用の検出機器を用いるＬＣ／ＭＳ法により測定する。
　リン酸の含有量は、リン酸分析用カラム及び前記分析用の検出機器を用いる高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定する。
　乳糖及びオリゴ糖の含有量は、乳糖及びオリゴ糖分析用カラム及び前記分析用の検出機器を用いる高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定する。
　遊離アミノ酸含有量は、遊離アミノ酸分析用カラム及び前記分析用の検出機器を用いる高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定する。
　また、本発明において「乳固形分」とは、無脂乳固形分及び乳脂肪分の合計である。本発明における、乳固形分、無脂乳固形分、乳脂肪分、及びその他乳成分の含有量は、「乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）」の「乳等の成分規格の試験法」に記載の各定量方法によって測定する。
　なお、本発明における「低脂肪（又は「低乳脂肪分」ともいう）」とは、「脂肪ゼロ（又は「乳脂肪分ゼロ」ともいう）」を含む意味である。前記「脂肪ゼロ」は、食品表示法における栄養成分表示（消費者庁　［食品表示基準　別表第１３］）の「食品１００ｇ（ｍＬ）当たり脂質　０．５ｇ未満」の意味と同じである。
２．本発明の発酵組成物の製造方法
＜２－１．本発明の発酵組成物の製造方法＞
　本発明の発酵組成物は、（Ａ）ホエイタンパク質、（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌、及び（Ｃ）灰分を少なくとも含む発酵組成物の製造方法であり、前記（Ｃ）灰分を配合する工程を含む製造方法によって、得ることができる。
　本発明の発酵組成物は、（Ａ）ホエイタンパク質、（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌、及び（Ｃ）灰分を少なくとも含む組成物を、発酵させて得ることができる。
　また、本発明の発酵組成物は、一般的な発酵組成物の製造プロセスに準じて製造でき、この製造プロセスのいずれかの工程において前記（Ｃ）灰分を配合して得ることが好ましい。
　本発明の発酵組成物の製造方法において、上述した＜１．発酵組成物＞の前記（Ａ）～（Ｃ）及び任意成分等の各成分を、前記製造方法の原料として適宜用いることができる。この原料を用いて、本発明の発酵組成物に含まれる各成分の含有量や各配合比になるように配合し、本発明の原料組成物を調製できる。
　本発明の発酵組成物の製造方法には、原料組成物の調製工程、及び発酵工程を含むことが好適であり、原料組成物の調製工程、さらに発酵工程の順に行うことがより好ましい。さらに、発酵工程後に、例えば、シロップ添加工程、均質化工程、容器充填工程を行ってもよい。本発明では、調製工程、発酵工程、均質化工程、及び容器充填工程の順に行うことが好ましく、均質化工程前にシロップ添加工程を行ってもよい。また、本発明は、容器充填工程を経ることで、容器詰め発酵組成物を得ることがより好ましい。
　本発明の発酵組成物の製造方法において、前記（Ａ）ホエイタンパク質は、原料組成物を調製する工程において、配合することが好ましい。また、ホエイタンパク質の原料として、ホエイタンパク質濃縮物又はホエイタンパク質を使用することが好ましい。
　本発明の発酵組成物の製造方法において、前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌は、発酵細菌として用いることができ、また発酵スターターとして用いることができる。発酵細菌として、前記ビフィドバクテリウム属細菌及び乳酸菌を併用することも可能である。ビフィドバクテリウム属細菌及び乳酸菌を用いることで、プロバイオティクス効果も期待できる。
　本発明の発酵組成物の製造方法において、前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌は、発酵前に原料組成物に配合することが好ましい。前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌は、原料組成物の調製工程及び発酵工程の一方又は両方で配合してもよいが、発酵工程において配合し発酵細菌として用いることが好ましい。
　本発明の発酵組成物の製造方法において、前記（Ｃ）灰分は、発酵組成物中で、０．０５質量％以上になるように調整することが好ましい。
　前記（Ｃ）灰分を配合する時期は、特に限定されず、製造プロセスの工程において、必要に応じて配合してもよい。また、前記（Ｃ）灰分を、複数の工程に対して、複数回に分けて配合してもよい。
　前記（Ｃ）灰分を配合する時期は、発酵工程の前でも後でもよい。前記成分（Ｃ）灰分を、発酵工程以降において、適宜、配合してもよい。
　本発明の発酵組成物の製造方法において、前記（Ｃ）灰分は、発酵前の原料組成物に配合してもよいし、発酵後の発酵組成物に配合してもよい。また、前記（Ｃ）灰分は、前記（Ａ）ホエイタンパク質及び前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の少なくともいずれか一方と一緒に混合させて使用してもよいし、その両方に混合させて使用してもよい。
　本発明の発酵組成物の製造方法において、前記（Ｃ）灰分は、原料組成物の調製工程で配合することが、ビフィドバクテリウム属細菌に関して、生菌数低下の抑制、生残率向上、増殖率向上の観点から、好ましい。
　＜２－２．原料組成物の調製工程＞
　本発明の原料組成物の調製工程について、より具体的に説明する。上述した＜１．発酵組成物＞及び＜２－１．本発明の発酵組成物の製造方法＞等と重複する部分については適宜省略する。
　本発明の調製工程において、例えば、各原料を配合して原料混合物を得、この原料混合物と水を混合し、発酵のための原料組成物を得ることができる。なお、前記原料組成物１００質量％は、水を添加したときの合計量である。また、ホエイタンパク質の原料として、ホエイタンパク質濃縮物を使用することが好ましい。
　また、前記原料組成物には、発酵及びビフィドバクテリウム属細菌の生残率を妨げない範囲において上述した任意成分を適宜配合してもよい。
　なお、本発明の原料組成物に、発酵のために、乳原料（milk raw material）を添加してもよい。前記乳原料は、上述した乳成分の他に、必要に応じて、上述した任意成分を配合してもよい。乳原料は、発酵前に、常法に従って殺菌、均質化、冷却等を施してもよい。
　＜２－３．発酵工程＞
　本発明の発酵工程について、より具体的に説明する。上述した＜１．発酵組成物＞、＜２－１．本発明の発酵組成物の製造方法＞、＜２－２．原料組成物の調製工程＞等と重複する部分については適宜省略する。
　本発明の発酵のための原料組成物に、ビフィドバクテリウム属細菌及び乳酸菌（より好ましくは、ラクトコッカス属細菌）の一方又は両方を添加し、発酵する。発酵菌を添加する前に、前記原料組成物について加熱殺菌を行うことが好ましい。
　本発明の発酵に用いられるビフィドバクテリウム属細菌は、発酵細菌として用いることが可能であれば特に限定されないが、上述した＜１．発酵組成物＞の前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌を用いることが好適であり、なかでもビフィドバクテリウム・サブスピーシーズ・ロンガムが好ましい。さらに、ビフィドバクテリウム・ロンガム・サブスピーシーズ・ロンガム　NITE BP-02621（ATCC BAA-999；BB536）がより好ましい。
　また、本発明の発酵で用いられる乳酸菌は、特に限定されないが、ラクトコッカス属細菌が好ましい。前記ラクトコッカス属細菌として、例えば、ラクトコッカス・ラクティス（L. lactis）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（L. lactis subsp. lactis）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ジアセチラクティス（L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（L. lactis subsp. cremoris）が挙げられる。前記ラクトコッカス属細菌として、これらからなる群から選択される１種又は２種以上が好ましい。このうち、ラクトコッカス・ラクティス及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの一方又は両方が好ましい。
　本発明の発酵工程において、ビフィドバクテリウム属細菌とラクトコッカス属細菌の発酵原料組成物への添加（接種）は、菌数比（コロニー形成単位（ＣＦＵ）の比）でビフィドバクテリウム属細菌：ラクトコッカス属細菌＝１００：１～１：１００程度を目安とすることが好ましい。さらに、上記比率を１００：１～１：５０とすることが好ましい。これにより、両者の発酵のバランスがよく進み、ビフィドバクテリウム属細菌の増殖率又は生残率の向上につながる。この上記比率のうち、１００：１～１：５０とすることで、より高い生菌数、さらにはより高い生残率を得ることができるので、好ましい。
　また、これらの細菌の添加量は、適宜調節できる。例えば、発酵原料組成物における上記菌の合計の細菌の濃度が、少なくとも１×１０５ＣＦＵ／ｇ程度となるような量を添加することで、十分にビフィドバクテリウム属細菌を増殖させ、高い生残率を維持することが可能である。
　本発明の原料組成物への菌の添加方法は、特に限定されず、菌末の状態で添加することも、カルチャー（培養物）の状態で添加することもできる。
　菌末の状態で添加する場合には、これらの菌を合計で、原料組成物に対し、少なくとも１×１０７ＣＦＵ／ｇ程度の濃度となるような量を添加することが特に好ましい。
　菌末とは、菌を適当な培地で生育させ、遠心分離により分離後、凍結乾燥保護剤と混合してから凍結乾燥し、乾燥品を粉砕後、必要に応じて倍散剤と混合して得られる粉末状の製品である。本発明においては、１×１０１１ＣＦＵ／ｇ以上の細菌濃度の菌末を用いることが好ましい。
　カルチャー（培養物）の状態で添加する場合には、これらの細菌を合計で、原料組成物に対し、少なくとも１×１０５ＣＦＵ／ｇ程度の濃度となるような量を添加することが、よりさらに好ましい。
　カルチャーとは、細菌を適当な培地で生育させて得られる液状組成物である。本発明においては、細菌を対数増殖後期から定常期に達するまで生育させた状態のカルチャーを用いることが、その後の細菌の効率よい増殖を促す目的から好ましい。目安としては、１×１０８ＣＦＵ／ｇ以上の細菌濃度のカルチャーを用いることが好ましい。
　培養温度（発酵温度）は、ビフィドバクテリウム属細菌及び乳酸菌（好ましくは、ラクトコッカス属細菌）が効率よく増殖する範囲であればよく、通常３０～５０℃程度が好ましく、より好ましくは３５～３９℃程度である。発酵は、ビフィドバクテリウム属細菌、及び乳酸菌（好ましくは、ラクトコッカス属細菌）が十分に増殖するまで行えばよく、通常、好ましくは前記原料組成物の水溶液ｐＨが５．０以下になるまで、より好ましくは、前記原料組成物の水溶液ｐＨが４．９以下になるまで、さらに好ましくは、前記ｐＨが４．９～４．２程度になるまで行えばよい。発酵時間としては、５～２０時間が好ましく、３５～３９℃程度の培養温度の場合、８～１４時間程度が目安となる。
＜２－４．その他の工程＞
　本発明においては、上記で説明した工程以外にも、乳又は脱脂乳等の発酵組成物（好ましくは、発酵飲料）の製造で通常行われる工程を、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数、さらには生残率を損なわない範囲で、適宜行うことができる。例えば、前記原料組成物の調製工程として、前記原料組成物の殺菌工程、冷却工程、任意成分の添加工程、均質化工程等を行ってもよい。また、発酵工程後以降では、ビフィドバクテリウム属細菌の生残率が損なわれないように、加熱殺菌又は膜除菌等の殺菌工程を行わないことが好ましい。
　本発明で行う均質化工程は、常法により行うことができる。例えば、ホモジナイザーを用い、６５～８０℃の条件下、５～２５ＭＰａの圧力で均質化する方法を例示できるが、これらに限定されない。
　本発明で行う加熱殺菌工程は、常法の加熱殺菌により行うことができ、前記加熱殺菌工程は膜等を用いる除菌工程であってもよい。加熱殺菌の場合、通常は１２０～１５０℃で１～１２０秒間、飲料風味の観点からより好ましくは１２０～１４０℃で１～３秒間程度であり、ＵＨＴ殺菌(Ultra-High Temperature pasteurization)を行ってもよい。
　なお、本発明では、製造する発酵組成物の保存安定性を高めるために安定剤を添加することが好ましい。安定剤の添加時期は、発酵工程の前であっても後であってもよいが、前記原料組成物に添加することが作業性の観点から好ましい。例えば、上述した糖の添加の際に、安定剤を糖とともに水に溶解し、水溶液の形態で添加してもよい。
　上記のように製造された発酵組成物（好ましくは、発酵飲料）は、８０～５００ｍＬ容程度、好ましくは８０～２５０ｍＬ容程度の容器に充填し、密閉する。また、容器詰めの製品は、通常１０℃以下、好ましくは５℃以下で保存する。これにより、プロバイオティクスの生菌数、さらには生残率が維持されやすい。
　容器は、酸素透過性の低いものが好ましく、特に、ガラス製又はプラスチック製（例えば、ポリプロピレン製、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製、ポリスチレン製又はポリエチレン製）が好ましい。
　容器詰め製品にすることで、冷蔵又は冷凍等の低温保存も容易になるので長期間にわたり安定的な保存が行いやすい。また、本発明の発酵組成物が、液状又は半液状のような水分含有量が高い場合でも、より長期間にわたり、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数、さらには生残率の低下を抑制することもできる。
　また、本発明では、均質化後の発酵組成物を乾燥させる工程を経て菌末にしてもよく、さらに菌末を包装容器に充填してもよい。乾燥方法は、特に限定されず、例えば、凍結乾燥方法及びスプレードライ方法が挙げられる。
３．本発明の用途（飲食品等）
　本発明は、前記（Ｃ）灰分を用いることで、発酵組成物中のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制でき、さらには生残率を向上させることができる。
　本発明の発酵組成物における（Ｃ）灰分は、前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の生残率向上剤の有効成分として含ませることができる。また、上述したアルカリ金属も前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制でき、さらには生残率を向上させることができるので、前記（Ｃ）灰分と同様にビフィドバクテリウム属細菌の生残率向上剤の有効成分として含ませることができる。特に、本発明の発酵組成物における（Ｃ）灰分は、前記（Ａ）ホエイタンパク質を含む発酵組成物中の前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の生残率向上剤として使用することが好ましい。
　また、本発明の発酵組成物における前記（Ｃ）灰分及びアルカリ金属の一方又は両方を、前記ビフィドバクテリウム属細菌の生残率向上剤を製造するために使用できる。また、本発明は、前記（Ａ）ホエイタンパク質を含む発酵組成物中の前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下を抑制させるため、さらには生残率を向上させるための前記（Ｃ）灰分及び／又はアルカリ金属を提供することもでき、またその使用を提供することもできる。また、本発明は、前記（Ｃ）灰分及び／又はアルカリ金属を配合することによって、前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌に関して、生菌数の低下を抑制させる方法、生菌数及び／又は生残率を向上させる方法などを提供することも可能である。
　本発明の用途において、本発明の各成分（Ａ）～（Ｃ）及び任意成分、並びに、これら各含有量及び各含有比等は、上述した＜１．発酵組成物＞及び＜２．発酵組成物の製造方法＞と共通する構成については説明を適宜省略する。
　本発明の用途において、前記（Ｃ）灰分にアルカリ金属を添加して、又は上述したアルカリ金属に前記（Ｃ）灰分を添加して、各金属成分の含有量又は使用量を必要に応じて調整することも可能であり、またこれらを併用せずに灰分又はアルカリ金属を単独で使用することもできる。
　本発明の発酵組成物は、医薬品用、飲食品用（例えば、飲料及び機能性表示食品）、飼料用（例えばペットフード）等の幅広い用途にも使用でき、医薬品又は飲食品等として使用できる。本発明の形態は、液状又は流動状の形態等にすることが可能であり、幅広い形態においても適用可能である。
　本発明は、適用対象であるヒト若しくはヒト以外の動物、例えば、ペット又は家畜、に使用してもよく、また治療目的使用であっても、非治療目的であってもよい。「非治療目的」とは、医療行為、すなわち、治療による人体への処置行為を含まない概念である。
　［１］医薬品
　前記医薬品は、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の低下が抑制でき、さらには生残率がより良好に向上しているため、プロバイオティクス等の効能を有し、整腸作用、ミネラル吸収促進作用、炎症性腸疾患への予防・改善作用等といったヒトの健康に有益なプロバイオティクス効果を期待できる。
　［２］飲食品
　前記飲食品は、液状、ペースト状、固体、粉末等の形態を問わず、錠菓、流動食、飼料（ペット用を含む）等の他、例えば、小麦粉製品、即席食品、農産加工品、水産加工品、畜産加工品、乳・乳製品、油脂類、基礎調味料、複合調味料・食品類、冷凍食品、菓子類、飲料、これら以外の市販品等が挙げられる。
　前記乳・乳製品としては、例えば、加工乳、乳飲料、ヨーグルト類、乳酸菌飲料類、チーズ、アイスクリーム類、調製粉乳類、クリーム、その他の乳製品等が挙げられる。
　前記飲料としては、例えば、発酵飲料、炭酸飲料、天然果汁、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果肉飲料、果粒入り果実飲料、野菜系飲料、豆乳、豆乳飲料、コーヒー飲料、お茶飲料、粉末飲料、濃縮飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、アルコール飲料、その他の嗜好飲料等が挙げられる。
　また、本発明で定義される飲食品は、保健用途が表示された飲食品として提供・販売されることも可能である。
　「表示」行為には、需要者に対して前記用途を知らしめるための全ての行為が含まれ、前記用途を想起・類推させうるような表現であれば、表示の目的、表示の内容、表示する対象物・媒体等の如何に拘わらず、全て本発明の「表示」行為に該当する。
　また、「表示」は、需要者が上記用途を直接的に認識できるような表現により行われることが好ましい。具体的には、飲食品に係る商品又は商品の包装に前記用途を記載したものを譲渡し、引き渡し、譲渡若しくは引き渡しのために展示し、輸入する行為、商品に関する広告、価格表若しくは取引書類に上記用途を記載して展示し、若しくは頒布し、又はこれらを内容とする情報に上記用途を記載して電磁気的（インターネット等）方法により提供する行為等が挙げられる。
　一方、表示内容としては、行政等によって認可された表示（例えば、行政が定める各種制度に基づいて認可を受け、そのような認可に基づいた態様で行う表示）であることが好ましい。また、そのような表示内容を、包装、容器、カタログ、パンフレット、ＰＯＰ等の販売現場における宣伝材、その他の書類等へ付することが好ましい。
　また、「表示」には、健康食品、機能性食品、経腸栄養食品、特別用途食品、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品、医薬部外品等としての表示も挙げられる。このなかでも特に、消費者庁によって認可される表示、例えば、特定保健用食品制度、これに類似する制度にて認可される表示等が挙げられる。後者の例としては、特定保健用食品としての表示、条件付き特定保健用食品としての表示、身体の構造及び／又は機能に影響を与える旨の表示、疾病リスク減少表示等を挙げることができる。より具体的には、健康増進法施行規則（平成１５年４月３０日日本国厚生労働省令第８６号）に定められた特定保健用食品としての表示（特に保健の用途の表示）及びこれに類する表示が典型的な例である。
　また、本発明は、以下の構成を採用することも可能である。
［１］　成分（Ａ）ホエイタンパク質、成分（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌、及び成分（Ｃ）灰分を含む発酵組成物。
［２］　成分（Ａ）ホエイタンパク質、成分（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌、及び成分（Ｃ）灰分を混合して得られる、発酵組成物。
［３］　成分（Ａ）ホエイタンパク質、成分（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌、及び成分（Ｃ）灰分を含む、発酵組成物の製造方法であり、前記成分（Ｃ）を配合する工程を含む、製造方法。
［４］　ホエイタンパク質及びビフィドバクテリウム属細菌を含む発酵組成物中に含まれるビフィドバクテリウム属細菌の生残率を向上させる生残率向上剤又は生残率向上方法であり、灰分を有効成分として含む、生残率向上剤又は生残率向上方法。
　また、ビフィドバクテリウム属細菌の生残率向上剤の製造のための、灰分の使用。
［５］　前記［１］～［４］のいずれかにおいて、前記（Ｃ）灰分が、０．０５質量％以上であることが好ましい。
［６］　前記［１］～［５］のいずれかにおいて、前記（Ｃ）灰分が、少なくともアルカリ金属を含む灰分であることが好ましい。
［７］　前記［１］～［６］のいずれかにおいて、前記発酵組成物１００ｇ中のナトリウム及びカリウムの含有量が、１５ｍｇ以上であることが好ましい。
［８］　前記［１］～［７］のいずれかにおいて、前記（Ａ）ホエイタンパク質が、発酵組成物中、１質量％以上であることが好ましい。
［９］　前記［１］～［８］のいずれかにおいて、ホエイタンパク質濃縮物及び／又はホエイタンパク質単離物を含むことが好ましい。
［１０］　前記［１］～［９］のいずれかにおいて、前記発酵組成物中の固形分濃度が、１１質量％未満であることが好ましい。
［１１］　前記［１］～［１０］のいずれかにおいて、前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、発酵組成物中、１×１０６ＣＦＵ／ｇ以上であることが好ましい。
［１２］　前記［１］～［１１］のいずれかにおいて、前記発酵組成物が、チルド飲食品であることが好ましい。
　以下、実施例等に基づいて本発明をさらに詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例等は、本発明の代表的な実施例等の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
　以下の実施例において、各成分の測定は、上述した本発明の測定方法に従って、行った。
＜ビフィドバクテリウム属細菌の生残率への影響＞
　以下に、本試験例における各種組成及び製造条件が、ビフィドバクテリウム属細菌の生残率にどのような影響を与えるかを実験した結果を示す。各試験例において、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数は以下の方法で測定した。
　（生菌数の測定方法）
　サンプル（発酵物）１ｇを０．８５％の滅菌済生理食塩水９ｍＬに溶解・懸濁し、その懸濁液を段階的に希釈してから、ＴＯＳ培地（トランスオリゴサッカライドプロピオン酸寒天培地、ヤクルト薬品工業社製）を用いて３７℃で７２時間、嫌気培養し、コロニー数をカウントした。
［試験例１］
　ホエイタンパク質濃縮物（Milei80、ホエイタンパク質含有量８０質量％；MILEI GmbH社製）、乳糖（Milei社製）を及び灰分原料を混合した混合物を、１０％濃度で水に溶解して原料組成物を得た。灰分原料としては、塩化ナトリウム（NaCl、Sigma-Aldrich社製）又は塩化カリウム（KCl、Sigma-Aldrich社製）、を用いて配合割合の調整することで、表１に記載のとおり、参考例１と、実施例１～１９の２０種類の原料組成物を調製した。
　得られた原料組成物は、何れも固形分濃度９．５質量％、ホエイタンパク質含有量１．２５質量％で、ホエイタンパク質／乳脂肪＝１５．６であった。
　前記原料組成物を、９０℃で１０分間の加熱殺菌を行い、加熱殺菌後４０℃になるまで冷却した。
　加熱殺菌された原料組成物に、発酵細菌スターターを０．０１質量％になるように添加した。発酵細菌スターターとして、ビフィドバクテリウム属細菌末（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ　ｓｕｂｓｐ．　ｌｏｎｇｕｍ、森永乳業社製BB536）及び乳酸菌末（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ　ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ：ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス　ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７５７、森永乳業社製）を、９：１の配合割合で調製したものを用いた。スターターを添加して混合した後に、前記混合液１８０ｍＬ分を、キャップ付きのガラス製瓶（デュラン瓶）２００ｍＬ容器に充填して密封した後、３８℃で保持し、ｐＨが４．８になるまで発酵を行った。
　発酵後に、１０℃以下まで冷却し、原料組成物を発酵させて得られる発酵組成物を製造した。
　この発酵直後（冷却による発酵停止直後をいう。以下同じ。）の各発酵組成物のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数及び乳酸菌の生菌数を初検菌数と、前記発酵組成物を１０℃で１～３週間保存したときの、ビフィドバクテリウム属細菌及び乳酸菌の生菌数及びｐＨを測定した。その結果は、表２のとおりとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 　生残率（%）は、｛保存時の生菌数（CFU/g）／製造直後の初検菌数（CFU/g）｝×100である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 　表中のE+06、E+07及びE+08は、それぞれ、×106、×107及び×108の意味であり、これは生菌数（CFU/g）である。生残率（%）は、｛保存時の生菌数（CFU/g）／製造直後の初検菌数（CFU/g）｝×１００である。
　表２に示されるとおり、ナトリウム含有量とカリウム含有量の合計（Ｎａ＋Ｋ合計）が、１５ｍｇ／１００ｇ以上とすることにより、参考例１よりもビフィズス菌の生菌数及び生残率が向上した。さらに、Ｎａ＋Ｋ合計が、４９～２４０ｍｇ／１００ｇにおいて発酵後３週間時点でのビフィドバクテリウム属細菌の生残率が２５％を超え、Ｎａ＋Ｋ合計が８４～９０ｍｇ／１００ｇの場合に同生菌数が４０％以上であり、さらに８４ｍｇ／１００ｇの場合に同生菌数が５０％を超えることが確認された。このように、灰分（より好ましくは、アルカリ金属）を組成物に配合することによって、ビフィドバクテリウム属細菌に関して、生菌数の向上効果、生菌数低下の抑制効果、及び生残率の向上効果があることが確認された。
［試験例２］
　灰分含有量を変更した以外は、試験例１と同様の方法で発酵組成物を調製して、発酵後の菌の生残率を測定した。
　表３のとおり、灰分含有量を塩化ナトリウム及び塩化カリウムの混合物に変更した実施例２０と、乳清ミネラル（Bayerische Milchindustrie社製）に変更した実施例２１を調製し、生残率は、表４のとおりとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 　生残率（%）は、｛保存時の生菌数（CFU/g）／製造直後の初検菌数（CFU/g）｝×100である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 　表中のE+06、E+07及びE+08は、それぞれ、×106、×107及び×108の意味であり、これは生菌数（CFU/g）である。生残率（%）は、｛保存時の生菌数（CFU/g）／製造直後の初検菌数（CFU/g）｝×100である。
　表４に示されるとおり、灰分原料を塩化ナトリウムと塩化カリウムの混合系又は乳清ミネラルに置き換えても、ビフィドバクテリウム属細菌に関して、生菌数の向上効果、生菌数低下の抑制効果、及び生残率の向上効果があることが確認された。

Claims (10)

  1. 　以下の成分（Ａ）～（Ｃ）を含む発酵組成物。
    　（Ａ）ホエイタンパク質
    　（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌
    　（Ｃ）灰分　０．０５質量％以上
  2. 　前記（Ｃ）灰分が、少なくともアルカリ金属を含む灰分である、請求項１記載の発酵組成物。
  3. 　前記発酵組成物１００ｇ中のナトリウム及びカリウムの含有量が、１５ｍｇ以上である、請求項１又は２記載の発酵組成物。
  4. 　前記（Ａ）ホエイタンパク質が、前記発酵組成物の全質量に対して、１質量％以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載の発酵組成物。
  5. 　ホエイタンパク質濃縮物及びホエイタンパク質単離物のいずれか一方又は両方を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の発酵組成物。
  6. 　前記発酵組成物の固形分濃度が、前記発酵組成物の全質量に対して、１１質量％未満である、請求項１～５のいずれか一項に記載の発酵組成物。
  7. 　前記（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、１×１０６ＣＦＵ／ｇ以上である、請求項１～６のいずれか一項に記載の発酵組成物。
  8. 　前記発酵組成物が、チルド飲食品である、請求項１～６のいずれか一項に記載の発酵組成物。
  9. 　以下の成分（Ａ）～（Ｃ）を含む、発酵組成物の製造方法であり、
    　成分（Ｃ）灰分を配合する工程を含む、製造方法。
    　（Ａ）ホエイタンパク質
    　（Ｂ）ビフィドバクテリウム属細菌
    　（Ｃ）灰分
  10. 　ホエイタンパク質及びビフィドバクテリウム属細菌を含む発酵組成物中に含まれるビフィドバクテリウム属細菌の生残率を向上させる生残率向上剤であって、
    　灰分を有効成分として含む、生残率向上剤。
PCT/JP2021/013464 2020-03-30 2021-03-30 発酵組成物、発酵組成物の製造方法及び生残率向上剤 Ceased WO2021200900A1 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP21780693.4A EP4129074A4 (en) 2020-03-30 2021-03-30 FERMENTATION COMPOSITION, METHOD FOR PRODUCING A FERMENTATION COMPOSITION AND VIABILITY IMPROVING AGENT
CN202180024001.8A CN115334891A (zh) 2020-03-30 2021-03-30 发酵组合物、发酵组合物的制造方法和存活率提高剂

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020-059790 2020-03-30
JP2020059790A JP7763029B2 (ja) 2020-03-30 2020-03-30 発酵組成物

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2021200900A1 true WO2021200900A1 (ja) 2021-10-07

Family

ID=77915900

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2021/013464 Ceased WO2021200900A1 (ja) 2020-03-30 2021-03-30 発酵組成物、発酵組成物の製造方法及び生残率向上剤

Country Status (4)

Country Link
EP (1) EP4129074A4 (ja)
JP (2) JP7763029B2 (ja)
CN (1) CN115334891A (ja)
WO (1) WO2021200900A1 (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2025037618A1 (ja) * 2023-08-17 2025-02-20 森永乳業株式会社 発酵食品及びその製造方法、並びにビフィズス菌の生残性改善方法
WO2025198056A1 (ja) * 2024-03-22 2025-09-25 森永乳業株式会社 発酵組成物及びその製造方法

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2024062838A1 (ja) * 2022-09-22 2024-03-28 森永乳業株式会社 発酵組成物及び発酵組成物の製造方法
JPWO2024185888A1 (ja) * 2023-03-09 2024-09-12

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63137673A (ja) * 1986-11-28 1988-06-09 Suntory Ltd ビフイズス菌の培養方法およびビフイズス菌増殖促進酵素を配合した発酵乳製品
JP2000050843A (ja) * 1998-08-10 2000-02-22 Morinaga Milk Ind Co Ltd カルシウム剤、その製造方法、及びカルシウム剤を含 有する食品
JP2002204655A (ja) * 2001-01-11 2002-07-23 Yakult Honsha Co Ltd 発酵乳飲食品
JP2018078832A (ja) * 2016-11-16 2018-05-24 株式会社明治 微生物の加熱処理方法
JP2020059790A (ja) 2018-10-09 2020-04-16 Dic株式会社 樹脂組成物及び該樹脂組成物から形成される物品

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BR112012021843A2 (pt) * 2010-08-31 2015-09-22 Morinaga Milk Industry Co Ltd método para produzir um alimento fermentado contendo bifidobactéria
JP2012105577A (ja) 2010-11-17 2012-06-07 Morinaga Milk Ind Co Ltd ホエイ発酵飲料の製造方法
CN103583692B (zh) * 2013-11-30 2015-03-11 吉林大学 以聚合乳清蛋白为主要增稠剂共生希腊酸奶及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63137673A (ja) * 1986-11-28 1988-06-09 Suntory Ltd ビフイズス菌の培養方法およびビフイズス菌増殖促進酵素を配合した発酵乳製品
JP2000050843A (ja) * 1998-08-10 2000-02-22 Morinaga Milk Ind Co Ltd カルシウム剤、その製造方法、及びカルシウム剤を含 有する食品
JP2002204655A (ja) * 2001-01-11 2002-07-23 Yakult Honsha Co Ltd 発酵乳飲食品
JP2018078832A (ja) * 2016-11-16 2018-05-24 株式会社明治 微生物の加熱処理方法
JP2020059790A (ja) 2018-10-09 2020-04-16 Dic株式会社 樹脂組成物及び該樹脂組成物から形成される物品

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of EP4129074A4

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2025037618A1 (ja) * 2023-08-17 2025-02-20 森永乳業株式会社 発酵食品及びその製造方法、並びにビフィズス菌の生残性改善方法
WO2025198056A1 (ja) * 2024-03-22 2025-09-25 森永乳業株式会社 発酵組成物及びその製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP7763029B2 (ja) 2025-10-31
EP4129074A1 (en) 2023-02-08
JP2021153546A (ja) 2021-10-07
CN115334891A (zh) 2022-11-11
EP4129074A4 (en) 2024-03-27
JP2026004626A (ja) 2026-01-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Shah Yogurt in health and disease prevention
Chandan et al. Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade
CN105211282B (zh) 一种常温凝固型酸奶及其制备方法
CN104957255B (zh) 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法
WO2021200900A1 (ja) 発酵組成物、発酵組成物の製造方法及び生残率向上剤
AU2021204324A1 (en) Sweetened dairy products with steviol glycosides and lactase enzyme
Rouhi et al. Combined effects of replacement of sucrose with d-tagatose and addition of different probiotic strains on quality characteristics of chocolate milk
CN102429017A (zh) 一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法
JP4296133B2 (ja) チルド飲料およびその製造方法
WO2017050980A1 (en) Lactobacillus rhamnosus and supernatants thereof for inhibition of pathogens
TW201906537A (zh) 含有微生物菌體之非碳酸液態飲食品、及提高飲食品中微生物菌體粉末之沉澱物或凝聚物之分散性之方法
CN109430394A (zh) 一种低醇乳酸菌饮料及其制备方法
CN106857878A (zh) 无糖酸奶粉
CN110959723A (zh) 一种饮料组合物及其制备方法
Nauth Yogurt
CN107927173A (zh) 一种固态乳酸菌饮料及其制作方法
JP4300157B2 (ja) チルド飲料およびその製造方法
CN114727614B (zh) 包含寡糖的发酵乳的制造方法
JP7846955B2 (ja) 酸性豆乳含有飲料、及びその製造方法
Yadav et al. Flavors in probiotics and prebiotics
JP6574511B1 (ja) 乳入り酸性飲料
CA3009175C (en) Sweetened dairy products with steviol glycosides and lactase enzyme
RU2575103C2 (ru) Кисломолочный напиток
WO2025198056A1 (ja) 発酵組成物及びその製造方法
HK40074833A (en) Method for producing fermented milk containing oligosaccharides

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 21780693

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021780693

Country of ref document: EP

Effective date: 20221031