WO2022145472A1 - でんぷん含有膨化組成物及びその製造方法 - Google Patents

でんぷん含有膨化組成物及びその製造方法 Download PDF

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瑛里佳 水田
貴彦 富田
淳一郎 井原
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Definitions

  • the present invention relates to a swelling composition containing starch and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2018-061480 describes gluten by containing soybean flour and rice flour in a specific ratio in bread containing no gluten contained in wheat or the like. It is disclosed that a gluten-free bread that swells sufficiently even if it does not contain gluten and is excellent in terms of palatability is obtained.
  • Patent Document 2 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2018-099096
  • a specific cellulose preparation is contained to prevent deterioration of the flavor, and a kiln at the time of swollen. It is disclosed that as a result of suppressing falling, bending, and shrinkage over time after swelling, a soft wheat swelling food having a voluminous texture but a light texture was obtained.
  • Patent Document 1 has a problem that the relatively high molecular weight starch contained in rice is hardened by heat treatment, so that the texture peculiar to puffed rice cannot be sufficiently felt.
  • Patent Document 2 is a technique for reinforcing the network structure of gluten contained in wheat with a cellulose preparation in a composition containing wheat as a main component, and has a completely different structure containing starch as a main component. It was not applicable to the composition.
  • the present invention has been made in view of the above problems, and provides a swelling composition containing starch as a main component, which is maintained in a swelled state even after heat treatment and has a texture peculiar to a swelled food. It is one of the purposes.
  • the present inventors adjusted the dryness-based water content, starch gelatinization degree, and dietary fiber content of the swelling composition containing starch as a main component to a predetermined value or more, and described the following [Procedure a]. ] In the section where the molecular weight logarithm is 3.5 or more and less than 6.5 with respect to the area under the entire curve in the molecular weight distribution curve (MWDC 3.5-8.0 ) having a molecular weight logarithmic range of 3.5 or more and less than 8.0.
  • the swelling state can be maintained even after the heat treatment.
  • the present invention has been completed by finding that it is possible to obtain a swelling composition containing starch as a main component, which is retained and has a texture peculiar to swelling foods, and can solve the above-mentioned problems.
  • a swelling composition that satisfies all of the following (1) to (6).
  • the starch content of the entire composition is 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more, or 40% by mass or more, in terms of dry mass. It is 45% by mass or more, and the upper limit is not limited, but is, for example, 100% by mass or less, 90% by mass or less, 80% by mass or less, 70% by mass or less, or 65% by mass or less.
  • the dry content standard water content of the composition is less than 150% by mass, or less than 140% by mass, or less than 130% by mass, or less than 120% by mass, or less than 110% by mass, or less than 100% by mass, or 90% by mass. Less than%, or less than 80%, or less than 70%, or less than 60%, or less than 50%, or less than 40%, or less than 30%, or less than 26%, or less than 21%. , Or less than 16% by mass, or less than 10% by mass, and the lower limit is not limited, but is, for example, 0% by mass or more, 0.5% by mass or more, or 1% by mass or more, or 2% by mass or more, or. It is 5% by mass or more.
  • the degree of gelatinization of starch in the composition is 50% by mass or more, 55% by mass or more, or 60% by mass or more, 65% by mass or more, or 70% by mass or more, or 75% by mass or more, or 80. It is mass% or more, 85% by mass or more, or 90% by mass or more, and the upper limit is not limited, but is, for example, 100% by mass or less, or 99% by mass or less.
  • the dietary fiber content of the composition is 3.0% by mass or more, 3.5% by mass or more, 4.0% by mass or more, 4.5% by mass or more, or 5.0% by mass in terms of dry mass.
  • % Or more or 6.0% by mass or more, or 7.0% by mass or more, or 8.0% by mass or more, or 9.0% by mass or more, or 10.0% by mass or more, and the upper limit is limited. However, it is, for example, 40% by mass or less, 35% by mass or less, or 30% by mass or less.
  • the ratio of the area under the curve (hereinafter referred to as "AUC1") in the section where the molecular weight logarithm is 3.5 or more and less than 6.5 to the area under the entire curve is more than 60%. Or more than 63%, or more than 65%, or more than 67%, or more than 70%, and the upper limit is not limited, but is, for example, 100% or less, 90% or less, or 80% or less.
  • AUC1 area under the curve
  • step a The component obtained by treatment in step a is dissolved in 1 M aqueous sodium hydroxide solution in an amount of 0.30% by mass, allowed to stand at 37 ° C. for 30 minutes, and then the same volume of water and the same volume of eluent. And 5 mL of the filtrate filtered with a 5 ⁇ m filter are subjected to gel filtration chromatography, and the molecular weight distribution is measured. (6) The particle size d 50 in the particle size distribution measured after adding starch and proteolysis treatment according to the following [Procedure b] to the composition and then applying ultrasonic treatment is less than 450 ⁇ m, or 410 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less.
  • the ratio of the area under the curve (hereinafter referred to as "MWDC 6.5-9.5 "), the ratio of the area under the curve (hereinafter referred to as "AUC3") in the section where the molecular weight logarithm is 6.5 or more and less than 8.0 with respect to the area under the entire curve is 30% or more. , Or 40% or more, or 50% or more, or 60% or more, or 70% or more, or 80% or more, or 90% or more, and the upper limit is not limited, but is, for example, 100% or less.
  • the components obtained by treating the composition in the above [Procedure a] are separated under the above [Condition A], and the separated fraction having a mass molecular weight log of 5.0 or more and less than 6.5 is recovered. , 1 part by mass of the sample adjusted to pH 7.0 was stained with 9 parts by mass of iodine solution (0.25 mM), and the absorbance at 660 nm (ABS 5.0-6.5 ) was 0.10 or more, or 0.15.
  • Item 4. The composition according to any one of Items 1 to 6, which is 2.00 or less.
  • the total porosity of the swelling composition exceeds 1%, or more than 2%, or more than 3%, or more than 4%, or more than 5%, or more than 6%, or more than 7%, or more than 8%.
  • the major axis average value is less than 450 ⁇ m, or 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, or 300 ⁇ m or less, or 250 ⁇ m or less, or 200 ⁇ m or less, or 150 ⁇ m or less, 100 ⁇ m or less, 80 ⁇ m or less, 60 ⁇ m or less, or 50 ⁇ m or less, and
  • Item 10 The composition according to Item 9, wherein the CFW-stained site is embedded in an iodine-stained site.
  • (C1) The average brightness calculated from the signal intensity of m / z 66.88278 (hereinafter referred to as “AV 66.88278 ”) and the average brightness calculated from the signal intensity of m / z 80.79346 (hereinafter referred to as “AV 80.79346 ”).
  • (AV 66.88278 x AV 80.79346 ) is 120 or more, or 150 or more, or 180 or more, or 200 or more, or 220 or more, or 250 or more, or 270 or more, or 300 or more, or 350 or more.
  • Or 400 or more, or 450 or more, and the upper limit is not limited, but is, for example, 3000 or less, or 2000 or less.
  • the standard deviation of luminance (hereinafter referred to as "SD 66.88278 ”) in the signal intensity variance of m / z 66.88278 is 16.0 or more, or 18.0 or more, or 19.0 or more, or 20.0 or more. , 22.0 or more, or 24.0 or more, and the upper limit is not limited, but is, for example, 100 or less, 80 or less, 60 or less, or 50 or less.
  • the standard deviation of luminance (hereinafter referred to as "SD 80.79346 ”) in the signal intensity dispersion of m / z 80.79346 is 4.0 or more, or 4.5 or more, or 5.0 or more, or 5.5 or more.
  • composition % Or less, or 1.2% or less, or 1.1% or less, or 1.0% or less, or 0.9% or less, or 0.8% or less, or 0.7% or less, or 0.6%
  • the following, or 0.5% or less, and the lower limit is not limited, but for example, 0.00% or more, 0.005% or more, 0.01% or more, or 0.02% or more, or 0. Item 2.
  • the density of the composition is less than 1.0 g / cm 3 , or less than 0.90 g / cm 3 , or less than 0.80 g / cm 3 , or less than 0.70 g / cm 3 , or 0.60 g / cm. Less than 3 , and without limitation, the lower limit is, for example, greater than 0.10 g / cm 3 , or greater than 0.15 g / cm 3 , or greater than 0.20 g / cm 3 , or greater than 0.25 g / cm 3 , or.
  • Item 6 is, for example, greater than 0.10 g / cm 3 , or greater than 0.15 g / cm 3 , or greater than 0.20 g / cm 3 , or greater than 0.25 g / cm 3 , or.
  • the starch grain structure observed when observing a 6% suspension of the pulverized product of the composition (a) satisfying the following (a) and / or (b) is 300 pieces / mm 2 or less, or 250 pieces / mm 2 or less, or 200 pieces / mm 2 or less, or 150 pieces / mm 2 or less, or 100 pieces / mm 2 or less, or 50 pieces / mm 2 or less, or 40 pieces / mm 2 or less, or 30 pieces.
  • the gelatinization peak temperature was 95 when a 14% by mass composition water slurry was heated from 50 ° C. to 140 ° C. at a heating rate of 12.5 ° C./min using a rapid viscoanalyzer.
  • the protein content of the composition is 3.0% by mass or more, or 4.0% by mass or more, or 5.0% by mass or more, or 6.0% by mass or more, or 7.0% by mass in terms of dry mass.
  • % Or more or 8.0% by mass or more, or 9.0% by mass or more, or 10% by mass or more, or 11% by mass or more, or 12% by mass or more, or 13% by mass or more, or 14% by mass or more, or 15% by mass or more, 16% by mass or more, 17% by mass or more, or 18% by mass or more, and the upper limit is not limited, but for example, 40% by mass or less, 30% by mass or less, or 25% by mass or less. , Or the composition according to any one of Items 1 to 14, which is 20% by mass or less. [Item 16]
  • the total fat content of the composition is 2.0% by mass or more, 3.0% by mass or more, 4.0% by mass or more, or 5.0% by mass or more, or 6.
  • the ratio of the liquid oil / fat content to the total oil / fat content of the composition is 20% by mass or more, 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, or 70% by mass.
  • Item 2. The composition according to any one of Items 1 to 16, wherein the composition is 80% by mass or more, or 90% by mass or more, and the upper limit is not limited, but is, for example, 100% by mass or 100% by mass or less. thing.
  • the dry content standard water content of beans and / or millets is less than 15% by mass, or less than 13% by mass, or less than 11% by mass, or less than 10% by mass, and the lower limit is not limited.
  • Item 3. The composition according to Item 18, wherein the composition is, for example, 0% by mass or more, or 0.01% by mass or more.
  • Item 20. The composition according to Item 18 or 19, wherein the beans are mature beans.
  • Beans and / or millets have a particle size d 90 after ultrasonic treatment of less than 500 ⁇ m, or 450 ⁇ m or less, or 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, or 300 ⁇ m or less, or 275 ⁇ m or less, or 250 ⁇ m or less, or 225 ⁇ m or less, 200 ⁇ m or less, 175 ⁇ m or less, 150 ⁇ m or less, 125 ⁇ m or less, 100 ⁇ m or less, 90 ⁇ m or less, 80 ⁇ m or less, 70 ⁇ m or less, 60 ⁇ m or less, or 50 ⁇ m or less, and the lower limit is limited.
  • the total content of beans and / or miscellaneous grains is 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35 in terms of dry mass.
  • Mass% or more 40% by mass or more, or 45% by mass or more, or 50% by mass or more, or 55% by mass or more, or 60% by mass or more, or 65% by mass or more, or 70% by mass or more, or 75% by mass.
  • the term is 80% by mass or more, 85% by mass or more, 90% by mass or more, or 95% by mass or more, and the upper limit is not limited, but is, for example, 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the content ratio of starch contained in beans and / or miscellaneous grains to the total starch content of the composition is 30% by mass or more, 40% by mass or more, or 50% by mass or more.
  • the content ratio of the protein contained in beans and / or miscellaneous grains to the total protein content of the composition is 10% by mass or more, 20% by mass or more, or 30% by mass or more.
  • composition according to any one of Items 18 to 25, which is 100% by mass or less is 100% by mass or less.
  • the content of wheat in the composition is 50% by mass or less, 40% by mass or less, or 30% by mass or less, 20% by mass or less, or 10% by mass or less in terms of dry mass, or in substance.
  • Item 5 The composition according to any one of Items 1 to 26, which is not contained or is not contained, and the lower limit is not limited, but is, for example, 0% by mass or 0% by mass or more.
  • the content ratio of protein derived from wheat to the total protein content of the composition is 50% by mass or less, 40% by mass or less, or 30% by mass or less, or 20% by mass or less, or 10% by mass or less.
  • Item 6. The composition according to any one of Items 1 to 29, wherein the composition contains a dietary fiber localization site of an edible plant.
  • the dietary fiber localization site contains a bean seed coat.
  • the total content of the edible portion of beans and / or miscellaneous grains and the localized portion of the dietary fiber of the edible plant is 10% by mass or more, 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 20% by mass or more in terms of dry mass. 25% by mass or more, 30% by mass or more, 35% by mass or more, 40% by mass or more, or 50% by mass or more, and the upper limit is not limited, but for example, 100% by mass or less, or 97% by mass or less. , Or 95% by mass or less, 93% by mass or less, or 90% by mass or less, according to any one of Items 1 to 31.
  • [Item 33] The composition according to any one of Items 1 to 32, which contains both an edible portion of beans and a dietary fiber localization site of beans.
  • [Item 34] The composition according to any one of Items 30 to 33, wherein the dietary fiber localization site of the edible plant contains the dietary fiber localization site of plantain.
  • Item 35. The composition according to any one of Items 30 to 34, wherein the dietary fiber localization site of an edible plant contains a dietary fiber localization site in an enzyme-treated state.
  • Item 36. The composition according to Item 35, wherein the enzymatic treatment is xylanase and / or pectinase treatment.
  • Item 38. The method for producing a composition according to any one of Items 1 to 28, which comprises the following steps (i) and (ii).
  • (I) A step of preparing a dough composition that satisfies all of the following (1) to (5).
  • the starch content of the composition is 8.0% by mass or more, or 9.0% by mass or more, or 10.0% by mass or more, or 12.0% by mass or more, or 14.0% by mass based on the wet mass.
  • the dry content standard water content of the composition is more than 40% by mass, more than 45% by mass, or more than 50% by mass, or more than 55% by mass, or more than 60% by mass, or more than 65% by mass, or 70% by mass.
  • % Or more 80% by mass or more, 90% by mass or more, or 100% by mass or more, and the upper limit is not limited, but for example, 250% by mass or less, or 225% by mass or less, or 200% by mass or less, or It is 175% by mass or less, or 150% by mass or less.
  • the dietary fiber content of the composition is 2.0% by mass or more, 3.0% by mass or more, 4.0% by mass or more, 5.0% by mass or more, or 6.0% by mass in terms of wet mass.
  • the starch-degrading enzyme activity of the composition is 0.2 U / g or more, 0.4 U / g or more, 0.6 U / g or more, 0.8 U / g or more, or 1.0 U in terms of dry mass. It is / g or more, 2.0 U / g or more, 3.0 U / g or more, or 4.0 U / g or more, and the upper limit is not limited, but is, for example, 100.0 U / g or less, or 50.0 U. It is / g or less, or 30.0 U / g or less, or 10.0 U / g or less, or 7.0 U / g or less.
  • the particle size d 50 in the particle size distribution measured after adding starch and proteolysis treatment to the composition according to the above [procedure b] and then applying ultrasonic treatment is less than 450 ⁇ m, 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less. Or 300 ⁇ m or less, 250 ⁇ m or less, 200 ⁇ m or less, 150 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less, and the lower limit is not limited, but is, for example, 1 ⁇ m or more, particularly 5 ⁇ m or more, or 7 ⁇ m or more.
  • the step of swelling the dough composition of the step (i) by heat treatment, and the rate of increase of the AUC1 value of the composition is 5% or more or 10% or more before and after the heat treatment. Or 15% or more, or 20% or more, or 25% or more, or 30% or more, 35% or more, or 40% or more, and the upper limit is not limited, but for example, 500% or less, or 400% or less, or 300. % Or less, or 250% or less, or 210% or less, or 200% or less, 150% or less, or 100% or less, or 95% or less, 90% or less, or 85% or less, or 80% or less, or 75.
  • % Or less 70% or less, or 65% or less, and the rate of decrease in the dry content standard water content is 5% by mass or more, 9% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more, or 40% by mass or more, or 45% by mass or more, or 50% by mass or more, or 55% by mass or more, or 60% by mass or more, and the upper limit. Is not limited, but is, for example, 100% by mass or less, 98% by mass or less, 96% by mass or less, or 94% by mass, or 92% by mass, or 90% by mass or less, or 80% by mass or less, or 70% by mass. % Or less. Item 39.
  • (6-1) The following (c-1) and / or (d-1) are satisfied.
  • (C-1) The starch grain structure observed when observing a 6% suspension of the pulverized product of the dough composition is 40 pieces / mm 2 or more, 60 pieces / mm 2 or more, or 80 pieces / mm 2 . More than 100 pieces / mm 2 or more, or 150 pieces / mm 2 or more, or 200 pieces / mm 2 or more, or 250 pieces / mm 2 or more, or more than 300 pieces / mm 2 and the upper limit is not limited.
  • step (D-2) Gelatinization peak when the 14% by mass water slurry of the pulverized composition was heated from 50 ° C. to 140 ° C. at a heating rate of 12.5 ° C./min using a rapid viscoanalyzer.
  • the rate of decrease in temperature before and after step (ii) is 5% or more, 10% or more, 15% or more, or 20% or more, and the upper limit is not limited, but for example, 100% or less (that is, the peak is Not detected), or 60% or less, 50% or less, 45% or less, or 40% or less. 41.
  • the difference in temperature decrease of the gelatinization peak temperature is 50 ° C. or lower, or 45 ° C. or lower, or 40 ° C. or lower, or 35 ° C. or lower, or 30 ° C. or lower, and the lower limit.
  • beans and / or millets that have been heated to, for example, 0 ° C or higher, especially 1 ° C or higher, 2 ° C or higher, 3 ° C or higher, 4 ° C or higher, or 5 ° C or higher.
  • Item 4 The manufacturing method according to Item 41.
  • beans and / or millets have a particle diameter d 90 of less than 500 ⁇ m or less than 450 ⁇ m, or 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, or 300 ⁇ m or less after ultrasonic treatment. , Or 250 ⁇ m or less, 200 ⁇ m or less, 150 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less, and the lower limit is not limited, but is, for example, 1 ⁇ m or more, particularly 5 ⁇ m or more, 7 ⁇ m or more, or 10 ⁇ m or more in powder form, Item 41 or 42.
  • the reduction rate of the AUC2 before and after the heat treatment of the step (ii) is 5% or more, 10% or more, 15% or more, 20% or more, 25% or more, or 30% or more. , Or 35% or more, or 40% or more, and the upper limit is not limited, but is, for example, 100% or less, or 90% or less, according to any one of Items 38 to 45.
  • the rate of decrease in the [AUC2] / [AUC1] ratio before and after the heat treatment of the step (ii) is 10% or more, or 15% or more, or 20% or more, or 25% or more, or 30. % Or more, 35% or more, or 40% or more, and the upper limit is not limited, but is, for example, 100% or less, 90% or less, or 80% or less, according to any one of Items 38 to 46. Production method.
  • the rate of increase in the total porosity before and after the heat treatment of the step (ii) is 1% or more, 2% or more, 3% or more, 4% or more, or 5% or more, or 6 % Or more, or 7% or more, or 8% or more, or 9% or more, 10% or more, or 15% or more, or 20% or more, or 30% or more, or 40% or more, or 50% or more, and
  • the upper limit is not limited, but for example, 10000% or less, or 8000% or less, or 6000% or less, or 4000% or less, 2000% or less, 1000% or less, or 500% or less, or 300% or less, or 200% or less.
  • the production method according to any one of Items 38 to 49, wherein at least one of the following (c1) to (c3) is satisfied before and after the heat treatment in the step (ii).
  • (C1) The rate of increase of the multiplication value AV 66.88278 ⁇ AV 80.79346 is 30% or more, 40% or more, 50% or more, 60% or more, 70% or more, 80% or more, or 90% or more. Or 100% or more, and the upper limit is not limited, but is, for example, 1000% or less, 700% or less, or 400% or less.
  • the rate of increase of the standard deviation SD 66.88278 is 5% or more, 10% or more, 15% or more, 20% or more, 25% or more, 30% or more, 35% or more, or 40%.
  • the above, and the upper limit is not limited, but is, for example, 500% or less, 400% or less, 350% or less, 300% or less, or 200% or less.
  • C3 The rate of increase of the standard deviation SD 80.79346 is 5% or more, 10% or more, 15% or more, 20% or more, 25% or more, 30% or more, 35% or more, or 40%. More than or equal to 50% or more, or 60% or more, or 70% or more, or 80% or more, or 100% or more, or 200% or more, or 300% or more, and the upper limit is not limited, but for example, 1000% or less. Or 800% or less, or 600% or less. Item 5.
  • the production method according to any one of Items 38 to 50, wherein the dough composition of step (i) contains a dietary fiber localized portion of an edible plant.
  • the dough composition of step (i) covers the dietary fiber localized portion of the edible plant in an wet mass reference ratio of 0.1% by mass or more, 0.2% by mass or more, or 0.3% by mass or more, or. 0.4% by mass or more, 0.5% by mass or more, 1.0% by mass or more, or 1.5% by mass or more, and the upper limit is not limited, but for example, 20% by mass or less, or 15% by mass or less. , Or 10% by mass or less, 7.5% by mass or less, or 5.0% by mass or less, according to Item 51.
  • Item 53 Item 53.
  • the dough composition of step (i) contains both the edible portion of beans and the dietary fiber localization site of beans.
  • the dietary fiber localization site of the edible plant contains the seed coat of plantain.
  • the production method according to any one of Items 51 to 55 which comprises enzymatically treating a dietary fiber localized site of an edible plant.
  • [Item 57] The production method according to Item 56, wherein the enzymatic treatment is xylanase and / or pectinase treatment.
  • Item 58. The production method according to Item 56 or 57, which comprises performing enzymatic treatment in step (i) and / or step (ii).
  • Item 59. The production method according to Item 58, wherein the step (ii) includes the following steps (ii-a) and (ii-b).
  • (Ii-a) A step of yeast-fermenting the dough composition of (i) above.
  • (Ii-b) The step of calcining the composition after yeast fermentation of the above (ii-a).
  • step (ii) includes the following steps (ii-1a) and (ii-1b).
  • step (ii-1a) A step of kneading the dough composition of (i) above under pressure conditions while heat-treating at a temperature of 100 ° C. or higher.
  • step (ii) A step of returning the composition after kneading of (ii-1a) to normal pressure at a temperature of 100 ° C. or higher.
  • step (ii) includes the following steps (ii-2a) and (ii-2b).
  • (Ii-2a) A step of mixing air bubbles and / or a leavening agent with the dough composition of (i) above.
  • (Ii-2b) A step of heat-treating the mixed composition of (ii-2a) at an arbitrary temperature.
  • [Item 62] Beans and / or millets for use in the step (i) of the production method according to any one of Items 38 to 61, which are the following (c-3) and / or (d-). Beans and / or millets that satisfy 3).
  • (C-3) The starch grain structure observed when observing a 6% suspension of the pulverized product of the dough composition is 40 pieces / mm 2 or more, 60 pieces / mm 2 or more, or 80 pieces / mm 2 .
  • D-3 Gelatinization when a 14% by mass water slurry of a pulverized product of a dough composition was measured by raising the temperature from 50 ° C. to 140 ° C. at a heating rate of 12.5 ° C./min using a rapid viscoanalyzer. The peak temperature is more than 95 ° C., 100 ° C.
  • the temperature decrease difference of the gelatinization peak temperature is 50 ° C. or lower, or 45 ° C. or lower, or 40 ° C. or lower, or 35 ° C. or lower, or 30 ° C. or lower, and the lower limit is not limited, but for example, 0 ° C. or higher.
  • a swelling composition containing starch as a main component which is maintained in a swelled state even after heat treatment and has a texture peculiar to a swelled food.
  • starch-containing swelling composition One aspect of the present invention is appropriately referred to as a starch-containing swelling composition (hereinafter, appropriately referred to as “starch-containing swelling composition of the present invention", “swelling composition of the present invention”, or simply “composition of the present invention”. ).
  • the "swelling composition” means a composition having voids of a certain size or more inside the composition. Typically, it can be produced by expanding the liquid or gas inside the dough composition to increase its void volume and then cooling the composition to cure it.
  • the water in the raw material is expanded and evaporated to inflate the serial puff, and the powder of the dried edible plant is watered. Is added and kneaded while heating and pressurizing to form a dough composition, and then by rapidly reducing the pressure of the dough composition, the water content inside the composition is rapidly vaporized to increase the void volume, thereby forming the composition.
  • Examples thereof include serial puffs produced by cooling and curing the dough composition by the heat of vaporization while expanding.
  • a leavening agent typically baking powder that produces gas by heating, or sodium hydrogen carbonate (baking soda), or ammonium hydrogen carbonate
  • a gas generated by yeast fermentation is expanded by heat treatment inside the dough composition.
  • This also includes foods such as bread or similar waffles (sometimes referred to as bread-like foods), which is a bulk leavening composition produced by increasing the void volume and then cooling and curing the dough composition.
  • the puffed food composition also includes a cereal puff or a bread food obtained by molding the puffed composition into a desired shape.
  • the swelling food composition of the present invention is produced by a production method not including such a fermentation step in addition to the fermentation swelling composition produced by a production method including a fermentation step (particularly a fermentation step with yeast).
  • Non-fermented swelling compositions are also included.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized in that the dry content standard water content of the composition is within a predetermined range.
  • the dry content-based water content of the swelling composition of the present invention can be, for example, in the range of 0% by mass or more and less than 150% by mass. More specifically, the upper limit of the dry content standard water content of the composition of the present invention is usually less than 150% by mass, but among them, less than 140% by mass, less than 130% by mass, less than 120% by mass, or 110% by mass. Less than%, or less than 100%, or less than 90%, or less than 80%, or less than 70%, or less than 60%, or less than 50%, or less than 40%, or less than 30%.
  • the lower limit of the dry content standard water content in the composition of the present invention is not limited, but from the viewpoint of industrial production efficiency, for example, 0% by mass or more, 0.5% by mass or more, or It can be 1% by mass or more, 2% by mass or more, or 5% by mass or more.
  • the dry content-based water content in the composition of the present invention may be derived from various components of the composition, or may be further derived from added water. Further, when the dry content standard water content contained in the dough composition before processing is high, a step of adjusting to the above-mentioned numerical value can be adopted by adopting a drying treatment or the like.
  • the dry content standard water content of the fermentation swelling composition can be, for example, in the range of 50% by mass or more and less than 150% by mass. More specifically, the upper limit may be usually less than 150% by mass, particularly less than 125% by mass, or less than 110% by mass. On the other hand, the lower limit is not limited, but may be, for example, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, or 80% by mass or more from the viewpoint of industrial production efficiency. can.
  • the dry content standard water content of the non-fermented swelling composition can be, for example, in the range of 0.5% by mass or more and less than 30% by mass. More specifically, the upper limit may be usually less than 30% by mass, particularly less than 26% by mass, less than 21% by mass, or less than 16% by mass, or less than 10% by mass.
  • the lower limit is not limited, but is, for example, 0.5% by mass or more, 1% by mass or more, 2% by mass or more, or 5% by mass or more from the viewpoint of industrial production efficiency. be able to.
  • the "dry content standard moisture content” means the ratio of the total amount of water derived from the raw material of the composition of the present invention and the separately added water content to the total amount of solid content.
  • the numerical value is measured by heating to 90 ° C. by the vacuum heating and drying method according to the Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th revision). Specifically, an appropriate amount of sample is collected in a measuring container (W0) which has become constant in advance, weighed (W1), and dried under reduced pressure electric constant temperature adjusted to a predetermined temperature (more specifically, 90 ° C.) at normal pressure.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized in that the dietary fiber content of the composition (particularly, but not limited to, the content of insoluble dietary fiber is preferably within a predetermined range).
  • the dietary fiber content of the swelling composition of the present invention can be in the range of, for example, 3.0% by mass or more and less than 40% by mass in terms of dry mass. More specifically, the lower limit is usually 3.0% by mass or more in terms of dry mass.
  • the upper limit thereof is not particularly limited, but can be, for example, usually 40% by mass or less, 35% by mass or less, or 30% by mass or less in terms of dry mass.
  • dietary fiber content total amount of dietary fiber "which is the total value of soluble dietary fiber content and insoluble dietary fiber content)", “soluble dietary fiber” and “insoluble dietary fiber”, the Japanese Food Standard Ingredients Table 2015 (7) According to the revised method), it is measured by the modified Proski method.
  • dry mass represents the mass of the balance obtained by subtracting the water content calculated from the above-mentioned “moisture content (dry content standard water content)” from the total mass of the composition and the like.
  • “Dry mass conversion” represents the content ratio of each component calculated by using the dry mass of the composition as the denominator and the content of each component as the molecule.
  • the origin of the dietary fiber contained in the composition of the present invention is not particularly limited, and may be derived from various natural materials such as edible plants containing the dietary fiber, or may be synthesized.
  • the dietary fiber contained in various materials may be isolated, purified and used, or the material containing such dietary fiber may be used as it is, and the dietary fiber is various materials (particularly). It is preferably dietary fiber in a state contained in beans and / or grains).
  • those derived from cereals particularly those derived from cereals
  • those derived from beans, those derived from potatoes, those derived from vegetables, those derived from nuts and seeds, those derived from fruits, etc. can be used.
  • Derived ones and those derived from beans are more preferable from the viewpoint of the texture of the composition, those derived from beans are further preferable, those derived from pea are particularly preferable, and those derived from yellow pea are most preferable.
  • the ratio of the total content of bean-derived dietary fiber and / or the dietary fiber derived from miscellaneous grains (preferably the content of bean dietary fiber) to the total dietary fiber content of the entire composition is, for example, 5% by mass or more. It can be in the range of 100% by mass or less.
  • the lower limit of the ratio is usually 5% by mass or more, especially 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass. % Or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, or 90% by mass or more.
  • the upper limit of the ratio is not particularly limited, but is usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the composition of the present invention contains a certain proportion or more of dietary fiber derived from plantain seed coat (psyllium husk).
  • the ratio of the dietary fiber content derived from the seed coat of Obako to the total dietary fiber content of the entire composition can be, for example, in the range of 5% by mass or more and 100% by mass or less. More specifically, the lower limit of the ratio is usually 5% by mass or more, especially 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass.
  • % Or more 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, or 90% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 100% by mass or less, 90% by mass or less, or 80% by mass or less.
  • the dietary fiber is derived from beans, it may be used with or without seed coat, but it is preferable to use beans with seed coat because it can contain a large amount of dietary fiber.
  • the millet may be used with or without bran, but it is preferable to use the millet with bran because it can contain a large amount of dietary fiber.
  • the dietary fiber in the composition of the present invention may be blended into the composition as an isolated pure product.
  • Beans and / or grains are preferably blended in the composition.
  • the ratio of the dietary fiber content contained in beans and / or beans (preferably beans) to the total dietary fiber content of the entire composition is, for example, 10% by mass or more. It can be in the range of 100% by mass or less. More specifically, the lower limit of the ratio is usually 10% by mass or more, especially 20% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass.
  • % Or more 80% by mass or more, or 90% by mass or more is preferable.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the ratio of the dietary fiber content contained in beans and / or miscellaneous grains, preferably beans, to the total dietary fiber content of the entire composition satisfies the above-mentioned regulation. It is preferable that the above provisions are satisfied when is an insoluble dietary fiber.
  • the composition of dietary fiber contained in the composition of the present invention is not particularly limited.
  • the ratio of lignin (particularly acid-soluble lignin) to the total dietary fiber (particularly the total insoluble dietary fiber) is a certain value or more, the effect of improving the texture is more likely to be obtained.
  • the ratio of lignin (particularly acid-soluble lignin) to the total dietary fiber is usually 5% by mass or more, particularly preferably 10% by mass or more, or 30% by mass or more in terms of dry mass.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized in that the starch content of the entire composition is within a predetermined range.
  • the starch content of the entire swelling composition of the present invention can be in the range of, for example, 15% by mass or more and 100% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit of the ratio is usually 15% by mass or more in terms of dry mass. Above all, it is preferably 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 35% by mass or more, 40% by mass or more, or 45% by mass or more.
  • the upper limit of the ratio is not particularly limited, but is usually 100% by mass or less, 90% by mass or less, 80% by mass or less, 70% by mass or less, or 65% by mass or less in terms of dry mass. can.
  • the origin of starch in the composition of the present invention is not particularly limited. Examples include those derived from plants and those derived from animals, but bean-derived starch and / or millet-derived starch are preferable.
  • the ratio of the total content of bean-derived starch and / or the starch derived from miscellaneous grains, preferably the starch content of beans, to the total starch content of the entire composition is, for example, 30% by mass or more and 100% by mass or less. Can be a range. More specifically, the lower limit of the ratio is usually 30% by mass or more, especially 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, or 80% by mass or more, or 90% by mass. % Or more is preferable.
  • the upper limit of the ratio is not particularly limited, but is usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the starch derived from beans those derived from pea are particularly preferable, and those derived from yellow pea are most preferable.
  • the starch derived from millet those derived from oat are preferable. Beans will be described later. Further, it is preferable that the starch is contained in beans and / or grains.
  • the starch in the composition of the present invention may be blended in the composition as an isolated pure product, but is blended in the composition in a state of being contained in beans and / or grains. Is preferable. Specifically, the total starch content contained in beans and / or miscellaneous grains with respect to the total starch content of the entire composition (preferably starch contained in beans).
  • the ratio of content) can be, for example, in the range of 30% by mass or more and 100% by mass or less. More specifically, the lower limit of the ratio is usually 30% by mass or more, especially 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, or 80% by mass or more, or 90% by mass. % Or more is preferable. On the other hand, the upper limit of the ratio is not particularly limited, but is usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the starch content in the composition is a soluble carbohydrate that affects the measured value by 80% ethanol extraction treatment according to the method of AOAC996.11 according to the Japanese Food Standard Ingredients Table 2015 (7th revision). Measure by the method from which (glucose, maltose, maltodextrin, etc.) are removed.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized in that the degree of gelatinization of starch in the composition is within a predetermined range.
  • the degree of gelatinization of starch in the swelling composition of the present invention can be, for example, in the range of 50% by mass or more and 100% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually 50% by mass or more. Above all, 55% by mass or more, 60% by mass or more, 65% by mass or more, 70% by mass or more, 75% by mass or more, 80% by mass or more, 85% by mass or more, or 90% by mass or more. Is preferable.
  • the upper limit thereof is not particularly limited, but may be, for example, usually 100% by mass or less, or 99% by mass or less.
  • the degree of gelatinization of the composition follows the method of Japan Food Research Laboratories, Inc., which is a partially modified version of the Japan Food Research Laboratories Bulletin: https://web.archive.org/web/20200611054551/https: Measure using //www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf or https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf).
  • the swelling composition of the present invention is obtained by analyzing the components obtained by treating with the following [Procedure a] under the following [Condition A], and has a molecular weight logarithm in the range of 3.5 or more and less than 8.0. In the molecular weight distribution curve (MWDC 3.5-8.0 ), it preferably has the following characteristics. [Procedure a] After the composition is pulverized, an ethanol-insoluble and dimethyl sulfoxide-soluble component is obtained.
  • the composition of the present invention has a mass average molecular weight obtained from a molecular weight distribution curve obtained by analyzing a component obtained by processing according to the following [Procedure a] under the following [Condition A]. (Sometimes referred to as "mass average molecular weight”) and the area under the entire curve of the molecular weight distribution curve (the area under the curve of the molecular weight distribution curve in the range where the molecular weight log is 3.5 or more and less than 8.0). ) To the ratio of the area under the curve in the section where the molecular weight log is 3.5 or more and less than 6.5 (this is appropriately referred to as "AUC1”), and in the section where the molecular weight log is 6.5 or more and less than 8.0. It is a preferable feature that the ratio of the area under the curve (this is appropriately referred to as "AUC2”) satisfies a predetermined condition.
  • the "molecular weight distribution" or “molecular weight distribution curve” means that the molecular weight logarithm is plotted at equal intervals on the horizontal axis (X axis) and the total RI detector measurement values in the entire measurement range are plotted on the vertical axis (Y axis).
  • the distribution map obtained by plotting the percentage (%) of the measured value at each molecular weight logarithm is shown. Further, when calculating the area under the curve from the molecular weight distribution curve obtained by analyzing the component obtained by processing in the following [Procedure a] under the following [Condition A], the minimum value within the measurement range is set.
  • the molecular weight log is plotted at equal intervals on the horizontal axis (X axis) to calculate the area under the curve, which has a large quality effect but is underestimated in terms of molecular weight.
  • the low molecular weight fraction (fraction near AUC1) can be appropriately evaluated.
  • the elution time in the measured value obtained by analysis at an oven temperature of 40 ° C. and a flow rate of 1 mL / min every 0.5 seconds per unit time is known.
  • the pulverization treatment in this [Procedure a] may be any method as long as the composition can be sufficiently homogenized, and for example, a homogenizer NS52 (manufactured by Microtech Nithion) is used to pulverize the composition at 25,000 rpm for 30 seconds. It may be done by.
  • a homogenizer NS52 manufactured by Microtech Nithion
  • a composition containing a particularly large amount of lipid for example, a composition having a total fat content of 10% by mass or more in terms of dry mass, particularly 15% by mass or more, particularly 20% by mass or more
  • degreasing treatment with hexane may be optionally performed. In that case, for example, the following may be performed. That is, (i) the pulverized composition is treated with 20 times the amount of hexane (CAS110-54-3, manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) and mixed.
  • centrifugation (3 minutes at 4300 rpm: swing rotor) may be performed to remove the supernatant. From the viewpoint of not leaving fats and oils, it is preferable to carry out the above steps (i) to (ii) twice.
  • the extraction of the ethanol-insoluble and dimethyl sulfoxide-soluble component from the pulverized composition (or pulverized degreasing composition) in the present [Procedure a] is not limited, but may be carried out as follows, for example. That is, (i) dimethyl sulfoxide (CAS67-68-5, Fujifilm Wakojun) in a 32 times amount based on the initially used pulverized composition with respect to the composition which was optionally degreased after pulverizing the composition. (Manufactured by Yakusha) is added and dissolved by constant temperature treatment at 90 ° C.
  • the component obtained by the treatment in the above [Procedure a] is subjected to gel filtration chromatography for the above-mentioned filtrate obtained under the above [Condition A], and the molecular weight logarithm is 3.5 or more. Measure the molecular weight distribution in the range less than 0.0. By analyzing the molecular weight distribution curve obtained in this way after correcting the data so that the minimum value in the measurement range becomes 0, the mass average molecular weight logarithm and AUC1 (area under the entire curve obtained from the molecular weight distribution curve) are obtained.
  • the ratio of the area under the curve in the section of) can be obtained. Therefore, it is desirable that gel filtration chromatography be appropriately set so that these values can be obtained.
  • the signal intensity ratio in each molecular weight logarithm is calculated using the total signal intensity (RI detector measurement value) of the entire molecular weight distribution curve in the section where the molecular weight logarithm is 3.5 or more and less than 8.0 as the denominator, and the section.
  • the mass average molecular weight was calculated by summing the product of the molecular weight converted from the total molecular weight logarithm and the signal intensity ratio.
  • the gel filtration column for gel filtration chromatography has a relatively high molecular weight side (molecular weight log number 6.5 or more and less than 8.0) and a relatively low molecular weight side (molecular weight log number 3.5 or more and less than 8.0). It is preferable to use a gel filtration column having an exclusion limit molecular weight (Da) log value (less than 5) in combination.
  • Da exclusion limit molecular weight
  • a column configuration in which a plurality of gel filtration columns having different exclusion limit molecular weights within the above range are used, and these are connected in series (tandem shape) from the one having the largest exclusion limit molecular weight to the one having the smallest exclusion limit molecular weight in order from the upstream side of the analysis. It is more preferable to adopt.
  • starch having a molecular weight logarithm corresponding to AUC2 (6.5 or more and less than 8.0) can be obtained from starch having a molecular weight logarithm corresponding to a smaller AUC1 (3.5 or more and less than 6.5). It can be separated and each parameter can be measured appropriately.
  • -TOYOPEARL HW-75S manufactured by Tosoh Corporation, exclusion limit molecular weight (logarithm): 7.7 Da, average pore diameter 100 nm or more, ⁇ 2 cm x 30 cm
  • -TOYOPEARL HW-65S manufactured by Tosoh Corporation, exclusion limit molecular weight (logarithm): 6.6 Da, average pore diameter 100 nm, ⁇ 2 cm x 30 cm): 1 bottle.
  • the eluent for gel filtration chromatography is not limited, but for example, 0.05 M NaOH / 0.2% NaCl or the like can be used.
  • the conditions for gel filtration chromatography are not limited, but for example, analysis can be performed every 0.5 seconds at an oven temperature of 40 ° C. and a flow rate of 1 mL / min.
  • the detection device for gel filtration chromatography is not limited, and examples thereof include an RI detector (RI-8021 manufactured by Tosoh Corporation).
  • the data analysis method for gel filtration chromatography is not limited, but specific examples include the following. That is, among the measured values obtained from the detection device, the values within the molecular weight logarithmic range (3.5 or more and less than 8.0) to be measured are corrected so that the lowest value within the measurement range becomes 0.
  • the molecular weight pair By converting the elution time (more specifically, the elution time obtained by analysis at an oven temperature of 40 ° C. and a flow rate of 1 mL / min every 0.5 seconds per unit time) into a molecular weight vs. numerical value in this way, the molecular weight pair It is possible to obtain measurement data in which the numerical values are evenly distributed. Further, the measurement at each elution time (molecular weight logarithm) when the total of the measured values of the detection instruments at each elution time within an arbitrary molecular weight logarithmic range (for example, 3.5 or more and less than 8.0) is set to 100.
  • an arbitrary molecular weight logarithmic range for example, 3.5 or more and less than 8.0
  • the molecular weight distribution of the measurement sample (X-axis: molecular weight logarithmic, Y-axis: percentage of the measured value at each molecular weight logarithmic ratio (%) with respect to the total RI detector measurement values over the entire measurement range) is calculated.
  • a molecular weight distribution curve can be created.
  • AUC1 ratio of molecular weight logarithm of 3.5 or more and less than 6.5 to the total area under the curve of MWDC 3.5-8.0
  • the ratio of the area under the curve (hereinafter referred to as AUC1) in the section where the molecular weight logarithm is 3.5 or more and less than 6.5 with respect to the area under the entire curve in the molecular weight distribution curve MWDC 3.5-8.0 is predetermined. It is a preferable feature that it is within the range.
  • the AUC1 of the swelling composition of the present invention can be, for example, in the range of more than 60% and 100% or less. More specifically, the lower limit is usually more than 60%. Above all, it is preferably more than 63%, more than 65%, or more than 67%, particularly more than 70%.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be, for example, usually 100% or less, 90% or less, or 80% or less.
  • AUC1 in the swelling composition of the present invention is the ratio of the area under the curve in the section where the molecular weight logarithm is 5.0 or more and less than 6.5 to the area under the entire curve in the molecular weight distribution curve MWDC 5.0-8.0 . That is, it is a more preferable feature that the ratio of the area under the curve in the section where the molecular weight logarithm is 5.0 or more and less than 6.5 to the area under the entire curve in the molecular weight distribution curve MWDC 5.0-8.0 is within a predetermined range.
  • the ratio in the swelling composition of the present invention can be, for example, in the range of more than 60% and 100% or less. More specifically, the lower limit is usually more than 60%. Above all, it is preferably more than 63%, more than 65%, or more than 67%, particularly more than 70%.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be, for example, usually 100% or less, 90% or less, or 80% or less.
  • AUC2 ratio of molecular weight logarithm 6.5 or more and less than 8.0 to the total area under the curve of MWDC 3.5-8.0
  • AUC2 ratio of molecular weight logarithm 6.5 or more and less than 8.0 to the total area under the curve of MWDC 3.5-8.0
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but may be, for example, usually 0% or more, 3% or more, or 5% or more.
  • AUC2 in the swelling composition of the present invention is the ratio of the area under the curve in the section where the molecular weight logarithm is 6.5 or more and less than 8.0 with respect to the area under the entire curve in the molecular weight distribution curve MWDC 5.0-8.0 . That is, it is a more preferable feature that the ratio of the area under the curve in the section where the molecular weight logarithm is 6.5 or more and less than 8.0 to the area under the total curve in the molecular weight distribution curve MWDC 5.0-8.0 is within a predetermined range. Specifically, the ratio of the swelling composition of the present invention can be, for example, in the range of 0% or more and 40% or less.
  • the upper limit is usually preferably 40% or less. Above all, it is preferably 35% or less, less than 35%, less than 30%, less than 25%, less than 20%, less than 15%, or less than 10%.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but may be, for example, usually 0% or more, 3% or more, or 5% or more.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized in that the ratio of the AUC2 to the AUC1 ([AUC2] / [AUC1]) is within a predetermined range.
  • the ratio [AUC2] / [AUC1] of the swelling composition of the present invention can be, for example, in the range of 0.00 or more and less than 0.68. More specifically, the upper limit is usually preferably less than 0.68. Among them, less than 0.67, less than 0.65, or less than 0.61, or less than 0.56, or less than 0.51, or less than 0.45, or less than 0.40, or less than 0.35, or 0.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but may be, for example, usually 0.00 or more, 0.03 or more, or 0.05 or more.
  • the swelling composition of the present invention is obtained by analyzing the component obtained by the treatment in the above [Procedure a] under the above [Condition A], and has a molecular weight logarithm in the range of 6.5 or more and less than 9.5.
  • the molecular weight distribution curve (MWDC 6.5-9.5 ) it preferably has the following characteristics.
  • AUC3 ratio of molecular weight logarithm 6.5 or more and less than 8.0 to the total area under the curve of MWDC 6.5-9.5
  • AUC3 ratio of the area under the curve in the section where the molecular weight logarithm is 6.5 or more and less than 8.0 with respect to the molecular weight distribution curve MWDC 6.5-9.5
  • the AUC3 of the swelling composition of the present invention can be, for example, in the range of 30% or more and 100% or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 30% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 100% or less. The reason is not clear, but the proportion of relatively low-molecular-weight amylopectin among the amylopectin contained in starch (which is considered to be contained in the fraction having a molecular weight log ratio of 6.5 or more and less than 9.5) is predetermined.
  • the composition is preferable because the texture peculiar to the swollen food is easily felt, and the ratio becomes larger than the predetermined value due to the relatively low molecular weight amylopectin derived from beans and / or miscellaneous grains. Is considered to be a more preferable quality.
  • AUC3 tends to be low due to a high proportion of grains containing a large amount of relatively high molecular weight amylopectin such as rice.
  • AUC4 ratio of the area under the curve with a molecular weight logarithm of 3.5 or more and less than 5.0 to the area under the entire curve of MWDC 3.5-6.5
  • AUC4 ratio of the area under the curve in the section where the molecular weight logarithm is 3.5 or more and less than 5.0 with respect to the molecular weight distribution curve MWDC 3.5-6.5
  • the AUC4 of the swelling composition of the present invention can be, for example, in the range of 8% or more and 100% or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 8% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be, for example, usually 100% or less, 80% or less, or 60% or less.
  • amylose contained in starch which is thought to be contained in fractions with a molecular weight logarithm of 5.0 or more and less than 6.5
  • the decomposition ratio becomes larger than the predetermined value, so that the texture peculiar to the swollen food can be easily felt. Since it is a product, it is considered to be of preferable quality.
  • the swelling composition of the present invention is preferable because it is a composition in which the starch grain structure is destroyed and a smooth texture is obtained.
  • the swelling composition of the present invention preferably satisfies the following (a) and / or (b), and more preferably both (a) and (b).
  • (A) The starch grain structure observed when observing a 6% suspension of the pulverized product of the composition is 40 pieces / mm 2 or less.
  • the gelatinization peak temperature was 95 when a 14% by mass composition water slurry was heated from 50 ° C. to 140 ° C. at a heating rate of 12.5 ° C./min using a rapid viscoanalyzer. It is below ° C.
  • (A) Starch grain structure in the swelling composition Specifically, in the swelling composition of the present invention, the number of starch grain structures observed under the following conditions can be, for example, in the range of 0 / mm 2 or more and 300 / mm 2 or less.
  • the upper limit is usually 300 pieces / mm 2 or less, especially 250 pieces / mm 2 or less, or 200 pieces / mm 2 or less, or 150 pieces / mm 2 or less, or 100 pieces / mm 2 or less, or 50 pieces / mm 2 or less, or 40 pieces / mm 2 or less, or 30 pieces / mm 2 or less, or 20 pieces / mm 2 or less, or 10 pieces / mm 2 or less, or 5 pieces / mm 2 or less.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but usually it can be 0 pieces / mm 2 or more.
  • the starch grain structure in the above (a) is a structure having an iodine dyeing property having a circular shape having a diameter of about 1 to 50 ⁇ m in a plan image, and for example, a pulverized product of the composition is suspended in water.
  • a 6% aqueous suspension can be prepared and observed under a magnified view.
  • the pulverized composition is classified by a sieve having an opening of 150 ⁇ m, and 3 mg of the composition powder of 150 ⁇ m pass is suspended in 50 ⁇ L of water to prepare a 6% suspension of the composition powder.
  • a preparation on which this suspension is placed may be prepared and observed with a phase-contrast microscope for polarization, or an iodine-stained slide may be observed with an optical microscope.
  • the magnification is not limited, but can be, for example, a magnification of 100 times or 200 times. If the distribution of the starch grain structure in the preparation is uniform, the proportion of the starch grain structure in the entire preparation can be estimated by observing the representative field, but if the distribution is biased, it is finite. By observing the visual field (for example, 2 or more places, for example, 5 or 10 places) and adding up the observation results, the measured value of the entire preparation can be obtained.
  • the upper limit is 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more, and the lower limit is 250% by mass or less, or It is considered that the starch granules are destroyed when the voids in the dough composition are expanded at 200% by mass or less).
  • the gelatinization peak temperature measured under the following conditions can be in the range of, for example, more than 50 ° C. and 95 ° C. or lower. More specifically, the upper limit is usually 95 ° C. or lower, particularly preferably 90 ° C. or lower, 85 ° C. or lower, or 80 ° C. or lower. On the other hand, even in the composition in which the starch granules are destroyed, the constituent components may swell and show a pseudo gelatinization peak temperature, so the lower limit thereof is not particularly limited, but usually exceeds 50 ° C or 55 ° C. It can be the above, or 60 ° C. or higher.
  • any device can be used as long as it can raise the temperature of the object to be measured up to 140 ° C., for example, RVA4800 manufactured by Perten. Can be used.
  • the gelatinization peak temperature when measured by RVA at a heating rate of 12.5 ° C./min is measured by the following procedure. That is, after crushing a composition sample having a dry mass of 3.5 g (for example, crushing until a 100 mesh pass (opening 150 ⁇ m) and 120 mesh on (opening 125 ⁇ m)), weigh it into an aluminum cup for RVA measurement and distill water.
  • composition pulverized product water slurry (which may be simply referred to as "composition pulverized product water slurry” or “sample water slurry”) prepared so as to have a total amount of 28.5 g by adding the above [procedure a]. It is used for RVA viscosity measurement in.
  • the measurement was started at 50 ° C., the rotation speed from the start of measurement to 10 seconds after the start of measurement was 960 rpm, and the rotation speed from 10 seconds after the start of measurement to the end of measurement was 160 rpm. After holding at 50 ° C. for 1 minute, the temperature rising step is started at a heating rate of 12.5 ° C./min from 50 ° C. to 140 ° C., and the gelatinization peak temperature (° C.) is measured.
  • the viscosity tends to increase due to the water swelling of the starch grain structure, and the gelatinization peak temperature tends to be relatively high. Therefore, the gelatinization peak temperature measured in this way becomes higher than the predetermined temperature, and a preferable effect is achieved.
  • the temperature can be, for example, in the range of more than 95 ° C and 140 ° C or less. More specifically, the upper limit thereof is preferably more than 95 ° C, particularly preferably 100 ° C or higher, 105 ° C or higher, or 110 ° C or higher.
  • the constituents may swell and show a pseudo gelatinization peak temperature, so the upper limit is not particularly limited, but usually 140 ° C. or lower, or 135 ° C. or lower, Alternatively, the temperature can be 130 ° C. or lower.
  • the gelatinization peak temperature in the present invention represents the temperature (° C.) when the viscosity starts to decrease after showing the maximum viscosity (cP) within a predetermined temperature range in the RVA temperature raising step, and represents the heat resistance of the starch granules. It is an index that reflects gender. For example, for a composition having the highest viscosity in the 50 ° C. holding stage immediately after the start of measurement and then decreasing in viscosity, the gelatinization peak temperature is 50 ° C., and any temperature in the temperature rising stage from 50 ° C. to 140 ° C. For compositions that have the highest viscosity at T ° C.
  • the gelatinization peak temperature is T ° C. and the viscosity in the 140 ° C. holding step is the highest.
  • the gelatinization peak temperature is 140 ° C.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized in that the mass average molecular weight logarithm obtained by analyzing the component obtained by the treatment in the above [Procedure a] under the above [Condition A] is within a predetermined range. ..
  • the mass average molecular weight logarithm of the swelling composition of the present invention can be, for example, in the range of more than 5.0 and less than 7.5. More specifically, the upper limit is usually preferably less than 7.5. Above all, it is preferably less than 7.0, less than 6.5, or less than 6.0.
  • the mass average molecular weight logarithm of the swelling composition of the present invention is less than the upper limit value, the effect that the texture peculiar to the swelling food is easily felt is easily exhibited.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but may be, for example, usually more than 5.0 or more than 5.5.
  • the components obtained by the treatment in the above [Procedure a] are separated under the above [Condition A], and the separated fraction having a mass molecular weight ratio of 5.0 or more and less than 6.5 is recovered. Then, 1 part by mass of the sample adjusted to pH 7.0 was stained with 9 parts by mass of an iodine solution (0.25 mM), and the measured absorbance at 660 nm was measured, which was blank (not including the measurement sample).
  • ABS 5.0-6.5 the value calibrated by subtracting it from the absorbance at 660 nm in the 0.25 mM iodine solution (this is appropriately referred to as “ABS 5.0-6.5 ”) is within a predetermined range.
  • the ABS 5.0-6.5 of the swelling composition of the present invention can be, for example, in the range of 0.10 or more and 3.50 or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 0.10 or more. Among them, 0.15 or more, 0.20 or more, or 0.25 or more, or 0.30 or more, or 0.35 or more, or 0.40 or more, 0.45 or more, or 0.50 or more, or 0.
  • the upper limit thereof is not particularly limited, but may be, for example, usually 3.50 or less, 3.00 or less, or 2.50.
  • the detailed measurement method of the ABS 5.0-6.5 value is as follows. First, the composition is treated according to the above [Procedure a] to obtain a purified component having an increased starch concentration. Next, the components obtained by the treatment in this [Procedure a] are separated under the above [Condition A], and the separated fraction having a molecular weight logarithm of 5.0 or more and less than 6.5 is recovered. The details of the [Procedure a] and the [Condition A] are as described in detail above.
  • the above-mentioned separated fraction having a molecular weight logarithm of 5.0 or more and less than 6.5 is compared with the separated fraction having a relatively large molecular weight and having a molecular weight logarithm of 6.5 or more and less than 8.0. It is preferable to have high molecular weight dyeability. Specifically, a separated image having a molecular weight log of 6.5 or more and less than 8.0 is recovered by separating the component obtained by treating the composition by the above [Procedure a] under the above [Condition A].
  • ABS 6.5-8.0 the absorbance at an absorption wavelength of 660 nm was measured, which was blank (measurement).
  • the value of ABS 5.0-6.5 / ABS 6.5-8.0 obtained by such a procedure is preferably in the range of, for example, more than 1.0 and 10.0 or less. More specifically, the lower limit is usually more than 1.0, especially more than 1.1, or more than 1.2, or more than 1.3, or more than 1.4, or more than 1.5, or more than 1.6. , Or more than 1.7, or more than 1.8, or more than 1.9, especially more than 2.0.
  • the upper limit of such a value is not particularly limited, but is usually 10.0 or less, or 8.0 or less. The principle is unknown, but it is presumed that the ratio of pyrolyzed starch is relatively high with respect to the starch from which it is decomposed, resulting in good quality.
  • ABS 6.5-8.0 measurement method The details of the ABS 6.5-8.0 measurement method are the same as the details of the ABS 5.0-6.5 measurement method described above, except that a separated fraction having a molecular weight logarithm of 6.5 or more and less than 8.0 is used.
  • the iodine solution in the present invention is a potassium iodide solution containing 0.05 mol / L of iodine (in the present invention, simply "0.05 mol / L iodine solution” or "0.05 mol / L iodine solution”. (Sometimes referred to as "elementary solution”). Unless otherwise specified, 93.7% by mass of water, 0.24 mol / L of potassium iodide (4.0% by mass), 0.05 mol of iodine. / L (1.3% by mass) mixed potassium iodide solution (“0.05 mol / L iodine solution (product code 091-00475)” manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) is diluted and used. Further, by diluting the "0.05 mol / L iodine solution" 200 times with water, a "0.25 mM iodine solution" can be obtained.
  • the swelling composition of the present invention preferably has the following characteristics in the particle size distribution measured after adding starch and proteolysis treatment according to the following [Procedure b] to the composition and then applying ultrasonic treatment.
  • [Procedure b] A 6% by weight aqueous suspension of the composition is treated with 0.4% by weight protease and 0.02% by weight ⁇ -amylase at 20 ° C. for 3 days.
  • the particle size d 50 in the particle size distribution measured after starch and proteolysis treatment according to the above [procedure b] and then ultrasonic treatment is within a predetermined range. This is preferable because the composition retains the swelled state even after the heat treatment while imparting the texture peculiar to the swelled food.
  • the principle is unknown, in the present invention having a support structure containing starch as a main component, it is considered that these components reinforce the support structure to obtain a composition having a texture peculiar to a swollen food.
  • the particle size d 50 in the particle size distribution of the swelling composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 1 ⁇ m or more and less than 450 ⁇ m. More specifically, the upper limit is usually less than 450 ⁇ m.
  • the lower limit of the particle diameter d 50 is not particularly limited, but is usually 1 ⁇ m or more, more preferably 3 ⁇ m or more, or 5 ⁇ m or more.
  • such a particle size distribution is a value that mainly reflects the particle size distribution of insoluble dietary fiber, amylase such as polysaccharides (mainly cellulose, xylan, pectin), and protease non-degradable components in the composition. Conceivable.
  • amylase such as polysaccharides (mainly cellulose, xylan, pectin)
  • protease non-degradable components in the composition Conceivable.
  • pectinase When a raw material treated with an enzyme such as cellulase, pectinase or xylanase is used, only one of them may be used, but it is preferable to treat with at least pectinase and / or xylanase. When treated with pectinase, it is preferable to use pectinase and cellulase in combination.
  • any enzyme can be used as long as it has cellulolytic enzyme activity.
  • cellulase T "Amano" 4 (“Cel-1” in Table 2) manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • Cellulase A “Amano” 3 manufactured by Amano Enzyme (“Cel-2” in Table 2 below)
  • pectinase any enzyme can be used as long as it has pectin-degrading enzyme activity, and for example, pectinase G “Amano” (“Pec” in Table 2 below) manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd. can be used.
  • any enzyme can be used as long as it has xylanase-degrading enzyme activity.
  • hemicellulase "Amano" 90 xylanase manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • xyl in Table 2 below
  • cellulase, pectinase, and xylanase are not limited to these specific examples, and any other enzyme can be used as long as it has the respective substrate decomposition characteristics.
  • a plurality of enzymes having an activity of degrading each of the substrates may be mixed and used, but an enzyme having an activity of degrading two or more substrates may be used.
  • an enzyme having an activity of degrading two or more substrates may be used.
  • a fermentation swelling composition for example, bread or bread-like food
  • an enzyme such as cellulase, pectinase, or xylanase is added to the dough before fermentation in parallel with the fermentation process.
  • the enzyme-treated raw material may be used, or the dietary fiber-containing raw material (particularly the insoluble dietary fiber-containing raw material) that has been previously subjected to the enzyme treatment may be used as the raw material.
  • the seed coat (sometimes referred to as plantain seed coat or psyllium husk), which is a dietary fiber localization site in plantain, which is a kind of edible plant and is a wild grass normally used for food, is treated with the above enzyme.
  • the value of ⁇ / ⁇ is in a predetermined range. Therefore, it is preferable.
  • the dietary fiber localization of beans more specifically, the seed coat of beans, particularly the seed coat of pea
  • the dietary fiber of millet for example, oat. It is more preferable to contain one or more enzyme-treated products together with the site (more specifically, the bran portion, particularly the bran portion of oat) because the texture of the swelling composition is improved.
  • the enzyme-treated product of the seed coat portion of the oyster contains both the enzyme-treated product of the dietary fiber localization site of the millet (more specifically, the bran portion, particularly the above-mentioned enzyme-treated bran portion).
  • the enzyme treatment of the seed coat portion and the dietary fiber localization site of beans or millets in plantain may be performed in different steps for each site, or may be performed at the same time. Further, by adding the enzyme in the dough composition, the enzyme treatment may be performed simultaneously in the step (i) and / or the step (ii), or the enzyme treatment may be performed mainly in the step (ii).
  • the composition of the present invention contains a localization site of dietary fiber (that is, the sum of soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber) in an edible plant.
  • the ratio of the dietary fiber localized portion to the total mass of the entire composition is preferably in the range of, for example, 0.1% by mass or more and 20% by mass or less in terms of the dry mass reference ratio. More specifically, the lower limit thereof is preferably 0.1% by mass or more. More preferably, 0.2% by mass or more, further 0.3% by mass or more, 0.4% by mass or more, 0.5% by mass or more, 1.0% by mass or more, or 1.5% by mass or more. Is preferable.
  • the upper limit is not usually limited, it may be preferably 20% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, further 10% by mass or less, 7.5% by mass or less, or 5.0% by mass or less.
  • the ratio of the plantain seed coat (psyllium husk), which is a dietary fiber localization site is in the range of, for example, 0.1% by mass or more and 20% by mass or less in terms of the dry mass reference ratio. More specifically, the lower limit thereof is preferably 0.1% by mass or more. More preferably, 0.2% by mass or more, further 0.3% by mass or more, 0.4% by mass or more, 0.5% by mass or more, 1.0% by mass or more, or 1.5% by mass or more. Is preferable.
  • the upper limit is not usually limited, it may be preferably 20% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, further 10% by mass or less, 7.5% by mass or less, or 5.0% by mass or less.
  • the composition of the present invention contains the seed coat portion of beans as a dietary fiber localization site (more specifically, an insoluble dietary fiber localization site) in the above ratio, whereby a non-fermentation swelling composition (for example, puff) is particularly contained. , Chips, crisps, etc.), the effect of the present invention is likely to be exhibited, and in particular, when the weighted average peripheral length of the voids inside the composition described later is ⁇ and the weighted average area of the voids is ⁇ , the value of ⁇ / ⁇ . Is preferable because the composition has a predetermined range.
  • the puffed food composition in the present invention preferably contains a localized portion of dietary fiber (total of soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber) of an edible plant.
  • a localized portion of dietary fiber total of soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber
  • the total content of the edible portion of beans and / or miscellaneous grains and the dietary fiber localized portion of the edible plant in the swollen food composition of the present invention preferably the edible portion of beans and the dietary fiber of the edible plant.
  • Total content of localized sites, especially total content of edible parts of beans and dietary fiber localized parts of beans and / or total content of edible parts of miscellaneous grains and dietary fiber localized parts of miscellaneous grains Is preferably in the range of, for example, 10% by mass or more and 100% by mass or less in terms of dry mass.
  • the lower limit thereof is preferably 10% by mass or more. Above all, it is preferably 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 35% by mass or more, or 40% by mass or more, particularly 50% by mass or more.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, but is usually 100% by mass or less, 97% by mass or less, 95% by mass or less, 93% by mass or less, or 90% by mass or less. be able to.
  • the edible part and the dietary fiber localization part in the same bean for example, the one using the bean with seed coat such as pea as it is, or the edible part and the seed coat part of the bean are separated and processed again.
  • miscellaneous grains for example, those using miscellaneous grains with bran part such as oats as they are, or edible part and bran part of miscellaneous grains It is preferable to use the one that has been separated, processed, and then mixed again).
  • one or more of the seed coat part of beans, the seed coat part of obaco, or the bran part of miscellaneous grains is contained as a dietary fiber localization site of an edible plant in a predetermined ratio together with the edible part, and foods of the same category. It contains both the edible part and the dietary fiber localization part in (that is, it contains both the edible part of beans and the dietary fiber localization part of beans as the seed coat part of beans, or the edible part and dietary fiber localization part of miscellaneous grains. It is preferable that the bran portion is contained together).
  • the dietary fiber localization site of beans and / or millets may also be contained by using beans and / or millets containing the site, and the site separated from beans and / or millets shall be used separately. May be contained by.
  • the dietary fiber localization site may be an insoluble dietary fiber localization site, and the total content of the edible portion of beans and / or millets and the insoluble dietary fiber localization site of edible plants is the above ratio. Is preferable. That is, the content is preferably in the range of, for example, 10% by mass or more and 100% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit thereof is preferably 10% by mass or more.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, but is usually 100% by mass or less, 97% by mass or less, 95% by mass or less, or 93% by mass or less, preferably 90% by mass or less. can do.
  • the total content of the edible portion of beans and the dietary fiber localized portion of beans is preferably in the range of, for example, 10% by mass or more and 100% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit thereof is preferably 10% by mass or more. Above all, it is preferably 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 35% by mass or more, or 40% by mass or more, particularly 50% by mass or more. On the other hand, the upper limit of the content is not particularly limited, but is usually 100% by mass or less, 97% by mass or less, 95% by mass or less, 93% by mass or less, or 90% by mass or less. be able to.
  • the total content of the edible portion of the millet and the dietary fiber localized portion of the millet is preferably in the range of, for example, 10% by mass or more and 100% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit thereof is preferably 10% by mass or more. Above all, it is preferably 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, 35% by mass or more, or 40% by mass or more, particularly 50% by mass or more. On the other hand, the upper limit of the content is not particularly limited, but is usually 100% by mass or less, 97% by mass or less, 95% by mass or less, 93% by mass or less, or 90% by mass or less. be able to.
  • finely divided beans for example, beans with seed coats such as pea, which are finely divided as they are, or beans
  • the edible part and the seed coat part are separated and finely processed at an arbitrary stage and then mixed again, or the finely divided edible part and the finely divided seed coat part of beans are separated and processed and then mixed again.
  • / or refined miscellaneous grains for example, oats and other miscellaneous grains with a bran portion as they are, or the edible portion and the bran portion of the miscellaneous grains are separated and refined at an arbitrary stage. It is more preferable to contain the mixture in the state of (a mixture after the above-mentioned process, or a mixture after separating and processing the refined edible portion and the refined bran portion of the miscellaneous grains).
  • the seed coat portion (Oobako seed coat or psyllium husk) in the wild grass that is normally used for food is contained as a dietary fiber localization site (more specifically, a soluble dietary fiber and an insoluble dietary fiber localization site) in the above ratio.
  • a dietary fiber localization site more specifically, a soluble dietary fiber and an insoluble dietary fiber localization site
  • the effect of the present invention is likely to be exhibited particularly in a fermentation swelling composition (for example, bread or bread-like food), and in particular, the weighted average peripheral length of the voids inside the composition described later is ⁇ , and the weighted average area of the voids.
  • the composition has a value of ⁇ / ⁇ in a predetermined range, which is preferable.
  • the plantain seed coat in a state of being treated with the above-mentioned enzyme (specifically, preferably treated with cellulase and / or pectinase and / or xylanase, particularly preferably treated with at least pectinase and / or xylanase).
  • the above-mentioned enzyme specifically, preferably treated with cellulase and / or pectinase and / or xylanase, particularly preferably treated with at least pectinase and / or xylanase.
  • the dietary fiber localization site of beans (more specifically, the seed coat portion of beans, particularly the seed coat portion of pea) or the dietary fiber localization site of miscellaneous grains (for example, oats) (more specifically).
  • a more specific procedure for measuring the particle size distribution of insoluble dietary fiber, polysaccharide, etc. in the composition is as follows, for example. 300 mg of the composition was placed in a plastic tube together with 5 mL of water, inflated at 20 ° C. for about 1 hour, and then treated with a small hiscotron (homogenizer NS-310E3 manufactured by Microtech Nithion) until the physical properties became porridge. Prepare a 6% by weight aqueous suspension of the product (at 10000 rpm for about 15 seconds).
  • protease Proteinase K manufactured by Takara Bio Inc.
  • ⁇ -amylase ⁇ -Amylase from Bacillus subtilis manufactured by Sigma
  • the particle size distribution of the protease and amylase-treated composition after ultrasonic treatment shall be measured using a laser diffraction type particle size distribution measuring device according to the following conditions.
  • a laser diffraction type particle size distribution measuring device As the solvent at the time of measurement, ethanol, which does not easily affect the structure in the composition, is used.
  • the laser diffraction type particle size distribution measuring device used for the measurement is not particularly limited, and for example, the Microtrac MT3300 EXII system manufactured by Microtrac Bell Co., Ltd. can be used.
  • the measurement application software is not particularly limited, but for example, DMS2 (Data Management System version 2, Microtrack Bell Co., Ltd.) can be used.
  • the cleaning button of the software to perform cleaning when measuring, press the cleaning button of the software to perform cleaning, then press the Set zero button of the software to perform zero adjustment, and sample by sample loading.
  • the sample may be directly added until the concentration of is within the appropriate range.
  • the sample before disturbance that is, the sample not subjected to sonication, was immediately laser-diffracted at a flow rate of 60% for a measurement time of 10 seconds after adjusting the concentration within an appropriate range within two times of sample loading after sample loading. The result is used as the measured value.
  • ultrasonic treatment is performed using the above-mentioned measuring device after the sample is charged, and then measurement is performed.
  • the concentration is adjusted within an appropriate range by sample loading, and then the ultrasonic treatment button of the same software is pressed to perform ultrasonic treatment. After that, after performing the defoaming treatment three times, the sample loading treatment was performed again, and after confirming that the concentration was still in the appropriate range, the result of laser diffraction at a flow rate of 60% and a measurement time of 10 seconds was promptly performed. Is the measured value.
  • the "particle size d 50 " (or “particle size d 90 ”) is the larger side when the particle size distribution to be measured is measured on a volume basis and divided into two from a certain particle size.
  • the ratio of the cumulative value of the particle frequency% to the cumulative value of the smaller particle frequency% is defined as a particle diameter of 50:50 (or 10:90).
  • “ultrasonic treatment” means, unless otherwise specified, a frequency of 40 kHz with respect to a measurement object dispersed in a measurement solvent in a laser diffraction type particle size distribution measuring device as described above. It means that ultrasonic waves are processed at an output of 40 W for 3 minutes. Furthermore, not limited to this regulation, all particle size distributions are measured on a volume basis.
  • the total porosity in the composition frozen section A cut to a thickness of 30 ⁇ m along a certain cut surface A after freezing the composition at ⁇ 25 ° C. is within a predetermined range. It is a feature. Further, it is preferable that both the cut surface B orthogonal to the cut surface A satisfy the provisions such as the porosity. Further, it is preferable that the cut surface A is a cut surface in a frozen section obtained by cutting at least on a cut surface orthogonal to the longitudinal direction of the composition, and above all, the porosity and the like are defined for both the cut surface B orthogonal to the cut surface A. It is preferable to satisfy.
  • the cut surface A is a cut surface orthogonal to the longitudinal direction
  • the cut surface B is a cut surface parallel to the longitudinal direction.
  • the "longitudinal direction" of the composition in the present invention represents the long side direction of the virtual rectangular parallelepiped having the minimum volume inscribed by the composition, and the "shortward direction” of the composition means the direction perpendicular to the longitudinal direction. show. When there are a plurality of longitudinal directions of the composition, any direction can be adopted.
  • the total porosity of the swelling composition of the present invention is preferably in the range of, for example, more than 1% and 90% or less. More specifically, the lower limit is usually preferably more than 1%. Among them, more than 2%, more than 3%, or more than 4%, or more than 5%, or more than 6%, or more than 7%, or more than 8%, or more than 9%, or more than 10%, or more than 11%. Or more than 12%, or more than 13%, or more than 14%, or more than 15%, or more than 20%, especially more than 30%.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 90% or less, or 80% or less.
  • the ratio of the closed portion to the total void area of the swelling composition of the present invention is, for example, in the range of 20% or more and 100% or less. More specifically, the lower limit is usually 20% or more, particularly preferably 30% or more, 40% or more, or 50% or more from the viewpoint of easiness of swelling. On the other hand, the upper limit is not particularly limited, but is usually 100% or less, or 90% or less.
  • the total area of each closed portion with respect to the composition area of the swelling composition of the present invention is in the range of, for example, more than 1% and 50% or less. More specifically, the lower limit is usually more than 1%, particularly preferably more than 2% or more than 3%. On the other hand, the upper limit is not particularly limited, but is usually 50% or less, 40% or less, or 30% or less.
  • the frozen sections prepared by the method described later are placed under the field of view of a microscope with a magnification of 200 times, for example, and a color photograph having 1360 ⁇ 1024 pixels is taken and used for analysis.
  • the total porosity inside the object can be measured.
  • the enveloping area (surrounded by the enveloping circumference) is surrounded by a line segment connecting the vertices of adjacent convex portions in the composition image so as not to intersect the composition image at the shortest distance.
  • the "void" in the present invention is a concept in which both an open portion and a closed portion can be included.
  • the closed portion satisfies the regulation regarding the porosity. That is, it is preferable that the total closed portion ratio determined by the total closed portion area / composition area is, for example, in the range of more than 1% and 90% or less. More specifically, the lower limit is usually greater than 1%, especially greater than 2%, or greater than 3%, or greater than 4%, or greater than 5%, or greater than 6%, or greater than 7%, or greater than 8%, or It is preferably more than 9%, more than 10%, or more than 11%, or more than 12%, or more than 13%, or more than 14%, or more than 15%, or more than 20%, especially more than 30%. On the other hand, the upper limit of the total closed portion ratio is not particularly limited, but is usually 90% or less, or 80% or less.
  • the value of ⁇ / ⁇ satisfies a predetermined range when the weighted average peripheral length of the voids inside the composition is ⁇ and the weighted average area of the voids is ⁇ .
  • the ⁇ / ⁇ value of the composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0.00% or more and 1.5% or less. More specifically, the upper limit is usually 1.5% or less, or 1.4% or less, or 1.3% or less, 1.2% or less, 1.1% or less, or 1.0% or less.
  • the composition tends to have a tendency that the void portion does not easily collapse, which is preferable.
  • the principle that the disintegration property of the voids is improved when the ⁇ / ⁇ of the composition is below a certain level is unknown, but the voids of the composition are surrounded by heating the composition under sufficient water conditions. It is possible that the starch granules have collapsed, resulting in a composition with less unevenness in the support structure constituting the void wall surface.
  • the lower limit of the ⁇ / ⁇ value of the composition of the present invention is not limited, but is usually 0.00% or more, 0.005% or more, 0.01% or more, or 0.02. % Or more, 0.03% or more, or 0.04% or more, or 0.05% or more, 0.10% or more, or 0.15% or more.
  • the shape characteristics of the void portion of the composition are two-dimensional cross-sectional images of the composition (for example, an X-ray CT scan image capable of evaluating the shape of the void inside the composition in a non-destructive manner). Etc.) can be determined. That is, the composition virtual cut surface A1 can be acquired and evaluated as a two-dimensional cross-sectional image by X-ray CT scan.
  • the "perimeter" of the void portion of the composition is defined as the contour length of the void portion with rounded corners on the two-dimensional cross-sectional image of the composition, and the length of one side of the pixel is defined as "one pixel".
  • a smaller value can be obtained for the "peripheral length" of such a gap portion in the gap portion having no intricate contour.
  • the total number of pixels on the sides that are not in contact with other pixels and form the contour of the gap is totaled.
  • the diagonal length is calculated as the number of pixels in order to round the corners. Therefore, since the peripheral length ( ⁇ ) of the composition having the voids having small irregularities is relatively small with respect to the void area ( ⁇ ), a relatively small value of ⁇ / ⁇ can be obtained.
  • the porosity is also possible to determine the porosity from a two-dimensional cross-sectional image. That is, it is preferable that the virtual cut surface A1 corresponding to the cut surface A and the virtual cut surfaces A1 and B1 corresponding to the cut surfaces A and B satisfy the above-mentioned porosity regulation.
  • the "area" of the void portion of the composition represents an area corresponding to the total number of pixels constituting a certain void portion on the two-dimensional cross-sectional image of the composition. It should be noted that all the pixels overlapping the contour portion of the gap portion are counted as the pixels constituting the gap portion. It is preferable that both the virtual cut surface B1 orthogonal to the virtual cut surface A1 satisfy the provisions such as ⁇ / ⁇ .
  • the virtual cut surface A1 is at least a cut surface orthogonal to the longitudinal direction of the composition, and further, it is preferable that both the virtual cut surface B1 orthogonal to the virtual cut surface A1 satisfy the provisions such as ⁇ / ⁇ . .. In this case, it is preferable that the virtual cut surface A1 is a cut surface orthogonal to the longitudinal direction, and the virtual cut surface B1 is a cut surface parallel to the longitudinal direction.
  • any direction can be adopted, and the characteristics of the entire composition can be more accurately evaluated by evaluating the virtual cut surface A1 and its orthogonal virtual cut surface B1. Can be evaluated.
  • the "weighted average peripheral length" of the void portion of the composition can be calculated by using the peripheral length value of each void as a weight, and the "weighted average area" of the void portion of the composition is each void. Can be calculated using the area value of. Specifically, when the total of the measured values (void area, void circumference length) in all voids is 100, the percentage of the measured values (void area, void circumference length) in each void is calculated, and the ratio is further weighted.
  • the value obtained by multiplying the measured values in each void is calculated in each void (square of the measured values in each void / total of the measured values in all voids), and the calculated value in all voids.
  • the total may be a weighted average value.
  • a case where a two-dimensional cross-sectional image of the composition obtained by an X-ray CT scanner is used is used.
  • a microfocus CT scanner capable of generating an image at a magnification of 200 times is used to capture an X-ray transmission image of a cross section of the composition.
  • X-ray tube type Nanofocus open tube Minimum detectability: 1 ⁇ m Tube voltage: 30kV tube current: 300 ⁇ A Timing: 500 ms scan rate: 2 (3 shots of each spot, discard the first one) Filter: one
  • a corrected image excluding the peaks considered to be derived from the background (mainly considered to be air) is created.
  • the obtained corrected image was grayscaled, binarized, and then among the whitened pixels (that is, the pixels corresponding to the voids in the original photograph), the pixels touching on any of the four sides were connected to each other. All the pixel aggregates that are independent of other pixel aggregates are extracted and their shapes and the like are evaluated as "void portions".
  • a discriminant analysis method is used to determine the threshold value so that the variance ratio of the intra-class variance and the inter-class variance regarding the background and the pattern region at the time of binarization is maximized.
  • a grayscale image can be binarized using 3.5 (manufactured by Nippon Steel Technology).
  • the pixel aggregates excluding those whose part or all overlap with the outer edge of the visual field are selected as the analysis target. If there are independent black pixels inside the white pixel aggregate (that is, if there are spot-shaped dots or the like inside the voids during imaging), such pixels are ignored and the area is used. calculate.
  • the perimeter of the void, the void area, and the like may be measured and calculated by the above procedure as parameters related to the shape. The measurement and calculation of these parameters can be performed using various known image analysis software capable of analyzing the shape in the image.
  • the swelling composition of the present invention preferably has a density (sometimes referred to as "bulk density” or “density specific gravity”) of less than a predetermined value due to swelling.
  • the density (bulk density) of the composition of the present invention is preferably in the range of, for example, more than 0.10 g / cm 3 and less than 1.0 g / cm 3 . More specifically, the upper limit is usually less than 1.0 g / cm 3 , especially less than 0.90 g / cm 3 , or less than 0.80 g / cm 3 , or less than 0.70 g / cm 3 , or 0.60 g /. It is preferably less than cm 3 .
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but is usually, for example, usually more than 0.10 g / cm 3 , or more than 0.15 g / cm 3 , or more than 0.20 g / cm 3 , or more than 0.25 g / cm 3 , or 0. It is over 30 g / cm 3 .
  • the density (bulk density) of the composition of the present invention refers to the mass of the composition as the apparent volume of the composition (“volume of the composition itself”, “volume of pores communicating with the outside on the surface of the composition”, and “inside”. It is a value obtained by dividing by (the total volume) of the "volume of the void”.
  • the apparent volume (Vf) of the composition of about 100 g of the composition (m) can be measured, and the composition density (g / mL) can be calculated using m / Vf.
  • the density value is almost the same as the value of "specific gravity (ratio of the density of a certain substance to the density of water 0.999972 g / cm 3 at 4 ° C under atmospheric pressure)", there is no numerical value in the above regulation. It may be specified by the specific weight as the number of units.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized in that the protein content of the composition is within a predetermined range.
  • the protein content of the swelling composition of the present invention is usually preferably in the range of 3.0% by mass or more and 40% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit is preferably 3.0% by mass or more.
  • the origin of the protein in the composition of the present invention is not particularly limited. Examples include those derived from plants and those derived from animals, but proteins derived from beans and / or grains are preferable.
  • the ratio of the total protein content derived from beans and / or grains (preferably the protein content derived from beans) to the total protein content of the entire composition is, for example, 10% by mass or more and 100% by mass.
  • the range is preferably as follows. More specifically, the lower limit is usually 10% by mass or more, especially 20% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass or more. , Or 80% by mass or more, or 90% by mass or more.
  • the upper limit thereof is not particularly limited, but is usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the legume-derived protein those derived from pea are particularly preferable, and those derived from yellow pea are most preferable.
  • the millet-derived protein oat-derived protein is preferable.
  • the protein in the composition of the present invention may be blended in the composition as an isolated pure product, but is blended in the composition in a state of being contained in beans and / or grains. Is preferable. Specifically, the total protein content contained in beans and / or miscellaneous grains with respect to the total protein content of the entire composition (preferably the protein contained in beans).
  • the content) ratio is preferably in the range of, for example, 10% by mass or more and 100% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually 10% by mass or more, especially 20% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass or more. , Or 80% by mass or more, or 90% by mass or more.
  • the upper limit thereof is not particularly limited, but is usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the protein content in the composition is determined by the combustion method (improved Dumas method) specified in the Food Labeling Law (“Food Labeling Standards” (March 30, 2015, Food Labeling Table No. 139)). ) Is multiplied by the "nitrogen-protein conversion coefficient" to measure the total nitrogen ratio.
  • the composition was frozen at ⁇ 25 ° C., and then the composition frozen section A cut to a thickness of 30 ⁇ m along a certain cut surface A was stained with calcoflor white (CFW) and observed with a fluorescence microscope.
  • CFW-stained site in the case preferably has the following characteristics.
  • a frozen composition obtained by freezing the composition at ⁇ 25 ° C. is prepared by cutting a frozen piece into a thickness of 30 ⁇ m along a specific cut surface, and the frozen piece is observed in an unstained state to prepare the composition.
  • the porosity and the like in the composition can be measured, and the shape and size of the insoluble dietary fiber in the composition can be measured by CFW staining and observing the frozen section.
  • preparation of frozen sections of the composition and observation under CFW staining are not limited, but it is preferable to carry out, for example, by the following procedure. That is, the composition is Kawamoto, "" Use of a new adhesive film for the preparation of multi-urpose fresh-frozen sections from hard tissues, whole-animals, insects and plants "", Arch. , 66 [2]: Frozen sections are prepared by cutting to a thickness of 30 ⁇ m at -25 ° C according to the Kawamoto method described in 123-43.
  • Frozen sections of the composition thus obtained may be observed in an unstained state under a magnified field of view to measure the void ratio, etc., for example, CFW (Calcofluor White: 18909-100 ml-F, manufactured by Sigma Aldrich). ), The shape, size, etc. of the CFW-stained site, which is mainly composed of insoluble dietary fiber, can be observed. More specifically, 1 ⁇ L of CFW was added to the frozen section of the composition adsorbed on the slide glass, mixed, a cover glass was placed on the frozen section, and a fluorescence microscope (for example, a fluorescence microscope BZ-9000 manufactured by Keyence Co., Ltd.) was used. Observe under a magnified view using an appropriate filter.
  • CFW Calcofluor White: 18909-100 ml-F, manufactured by Sigma Aldrich.
  • the magnification of the fluorescence microscope during observation is not limited, but for example, it is placed under the field of view of a microscope having a magnification of 200 times, and a color photograph having, for example, 1360 ⁇ 1024 pixels is taken and used for analysis.
  • the CFW-stained frozen section is observed under a fluorescence microscope field of view of 200 times, the image taken is analyzed, and the CFW-stained part is extracted as a pixel aggregate.
  • the maximum distance between two points on the contour line is obtained as the “longest diameter” of each CFW-stained site.
  • the longest diameter of each stained area image ⁇ the distance between the parallel straight lines when the contour of each CFW stained area on the image is sandwiched between two straight lines parallel to the longest diameter
  • Arithmetic mean values are obtained for the longest diameter or aspect ratio of the CFW-stained site on the image thus obtained and used for evaluation.
  • each value is converted into an actual measurement value by converting an image with a known length (scale bar, etc.) into the number of pixels. can do.
  • the area, area ratio, perimeter, circularity coefficient, etc. are measured as parameters related to the shape.
  • the measurement of these parameters can be performed using various known image analysis software capable of analyzing the shape in the image.
  • the "area" of the area to be stained represents an area corresponding to the total number of pixels forming a certain area to be stained.
  • the average longest diameter of the CFW-stained site is preferably in the range of, for example, 1 ⁇ m or more and less than 450 ⁇ m. More specifically, the upper limit is usually preferably less than 450 ⁇ m. Above all, it is more preferably 400 ⁇ m or less, 350 ⁇ m or less, 300 ⁇ m or less, 250 ⁇ m or less, 200 ⁇ m or less, 150 ⁇ m or less, 100 ⁇ m or less, 80 ⁇ m or less, or 60 ⁇ m or less, particularly 50 ⁇ m or less.
  • the lower limit of the particle size d 50 of the insoluble dietary fiber is not particularly limited, but is usually preferably 1 ⁇ m or more, or 3 ⁇ m or more.
  • the arithmetic mean value of the aspect ratio of the CFW-stained site is, for example, 1.1 or more and 5.0 or less. More specifically, the upper limit is usually 5.0 or less, or 4.5 or less, or 4.0 or less, or 3.5 or less, or 3.0 or less, or 2.5 or less, especially 2.0 or less. Is preferable. If the average value of the aspect ratios of the CFW-stained sites exceeds the above range, the effect of the present invention may be difficult to achieve.
  • the lower limit of the arithmetic mean value of the aspect ratio of the CFW-stained site is not particularly limited, but is usually 1.1 or more, or more preferably 1.3 or more.
  • the swelling composition of the present invention it is preferable that at least a part of the CFW-stained site is embedded in the iodine-stained site.
  • the ratio of the portion embedded in the iodine-stained site among the CFW-stained sites is preferably in the range of, for example, 50% or more and 100% or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 50% or more, 60% or more, 70% or more, 80% or more, or 90% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 100% or 100% or less.
  • the swellability during heat treatment is improved and the texture peculiar to the swelled food is improved. It is preferable because it tends to be a composition to which the above is added.
  • the principle is unknown, but in the present invention having a support structure consisting of a substrate to be stained as if starch is the main component, CFW to be stained containing insoluble dietary fiber as the main component is embedded in the support structure and the structure thereof. It is considered that the composition is improved in swellability during heat treatment and has a texture peculiar to swelled foods by reinforcing the above.
  • the “embedding” in the present invention represents a state in which the CFW-stained area is surrounded by the iodine-stained area. For example, 50% or more of the outer peripheral length of the image is close to the iodine-stained area at a distance of 1 ⁇ m or less. Or, it represents a state of contact.
  • the composition of the present invention is an iron oxide-based composition in which frozen sections C cut to a thickness of 30 ⁇ m along the cut surface C after freezing the composition at ⁇ 25 ° C. are coated with ⁇ -aminopropyltriethoxysilane as an ionization support agent. Obtained by analysis by imaging mass spectrometry ([Condition C] described later) using NANO-PALDI MS (NanoParticle Assisted Laser Desorption / Ionization MS) using nanoparticles. It is preferable that the result satisfies at least one or more of the following features (c1) to (c3).
  • [Condition C] is an iron oxide-based nano, in which frozen sections C cut to a thickness of 30 ⁇ m along the cut surface C after freezing the composition at ⁇ 25 ° C. are coated with ⁇ -aminopropyltriethoxysilane as an ionization support agent. It is a condition that fine particles are used and analyzed by an imaging mass spectrometry method using NANO-PALDI MS (nanofine particle assisted laser desorption / ionization mass spectrometry).
  • NANO-PALDI MS is performed according to the method described in Shu Taira. Et al., "" Nanoparticle-Assisted Laser Desorption / Ionization Based Mass Imaging with Cellular Resolution "", Anal. Chem., (2008), 80, 4761-4766. be able to. Specifically, it is as follows.
  • the NANO-PALDI MS analyzer for imaging mass spectrometry uses rapiflex (manufactured by Bruker), and NanoZoomer-SQ (manufactured by Hamamatsu Photonics Co., Ltd.) is used for image capture under the condition of 21504 x 13440 pixels.
  • flexControl manufactured by Bruker
  • set the measurement conditions to laser frequency 10 kHz, laser power 100, number of shots 500, sensitivity gain26x (2905V), Scanrange: X5 ⁇ m, Y5 ⁇ m, Resulting Field size: X9 ⁇ m, Y9 ⁇ m, and compose.
  • the imaging area is set so as to surround the entire cross section of the object.
  • the iron oxide-based nanoparticles coated with ⁇ -aminopropyltriethoxysilane are 20 mL of 100 mM iron (II) chloride tetrahydrate (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) and 20 mL of ⁇ -aminopropyltriethoxysilane (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). (Manufactured by Shin-Etsu Chemical Industry Co., Ltd.) is mixed at room temperature for 1 hour, and the resulting precipitate is washed 5 times with distilled water and then dried at 80 ° C.
  • Signal strength analysis is performed with Fleximage. Specifically, the signal intensity of 66.88278 ⁇ 0.36786 for m / z 66.88278 and the signal intensity of 80.79346 ⁇ 0.444436 for 80.79346 are displayed in shades of white in the image. , The signal intensity of each target substance is measured by measuring the intensity of white in the composition cross-sectional image (thus, the background without signal is black). More specifically, imageJ is used as image analysis software, and the signal intensity is measured by designating the measurement points so as to surround the entire cross-sectional image of the composition.
  • the "signal intensity" in the present invention represents the total signal intensity in the range of 66.88278 ⁇ 0.36786 for m / z 66.88278 and 80.79346 ⁇ 0.444436 for 80.79346.
  • the signal intensity in each pixel constituting each composition cross-sectional image thus obtained is divided into 255 with the highest intensity portion as 255 and the lowest intensity portion as 0, thereby performing luminance and luminance fraction in each pixel.
  • a numerical value obtained by calculating the ratio of the luminance in each pixel with the total luminance in all the pixels constituting the composition image as the denominator is calculated, and the multiplication value (luminance ⁇ ) of the luminance and the luminance fraction in each pixel is calculated.
  • the average luminance (when simply described as "average luminance” in the present invention, it represents this numerical value instead of the "luminance per pixel" described later.
  • Z N (where N is an arbitrary numerical value) is calculated as "AV N " for the average luminance calculated from the signal intensity).
  • the "brightness per pixel" obtained by dividing the total brightness value of each pixel thus obtained by the number of pixels having a brightness of 1 or more and 255 or less is subtracted from the brightness of each pixel, and the value is subtracted.
  • the variance value is calculated by squared and the value is divided by the number of pixels having a brightness of 1 or more and 255 or less, and the standard deviation which is the square root thereof is calculated (note that m / z N (where N is arbitrary)).
  • the standard deviation of the brightness in the signal intensity variance of) is sometimes referred to as “SD N ”).
  • the composition of the present invention is preferable because it exhibits the property of softening the hardness.
  • the principle is unknown, but it is thought that this is to prevent the starch from becoming hard due to the distribution of small molecule components throughout the composition due to processing during heat treatment.
  • the composition of the present invention has an average brightness multiplication value of AV 66.88278 ⁇ AV 80.79346 , for example, 120 or more and 3000 or less. It is preferable to set it in the range of. More specifically, the lower limit is usually preferably 120 or more. Among them, 150 or more, 180 or more, 200 or more, 220 or more, 250 or more, or 270 or more, or 300 or more, 350 or more, or 400 or more, particularly 450 or more is preferable.
  • the upper limit of the product of the average luminance AV 66.88278 ⁇ AV 80.79346 is not particularly limited, but is usually preferably 3000 or less or 2000 or less from the viewpoint of industrial productivity.
  • composition of the present invention has a wide range of the components throughout the composition due to the large variation in brightness of specific components in the cross section of the composition. It is preferable because the quality is localized over and the hardness is softened.
  • the composition of the present invention has the standard deviation of brightness in the signal intensity dispersion of m / z 66.88278 in the imaging mass spectrometric data obtained by analyzing the frozen section C under the above [Condition C]. It is one of the preferable features that SD 66.88278 ) is at least a predetermined value (feature (c2)).
  • the standard deviation (SD 66.88278 ) is preferably in the range of, for example, 16.0 or more and 100 or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 16.0 or more. Above all, it is preferably 18.0 or more, 19.0 or more, 20.0 or more, or 22.0 or more, particularly 24.0 or more.
  • the upper limit of such standard deviation (SD 66.88278 ) is not particularly limited, but is usually 100 or less, 80 or less, 60 or less, or 50 or less from the viewpoint of industrial productivity. Is preferable.
  • the average luminance (AV 66.88278 ) in the signal intensity dispersion of m / z 66.88278 is a predetermined value or more.
  • the value of the average brightness (AV 66.88278 ) is preferably in the range of, for example, 15 or more and 200 or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 15 or more, and among them, 18 or more, 20 or more, or 25 or more, or 30 or more, 33 or more, or 35 or more, or 37 or more, or 39 or more. In particular, it is preferably 40 or more.
  • the upper limit of such average brightness (AV 66.88278 ) is not particularly limited, but is usually preferably 200 or less, 150 or less, or 100 or less from the viewpoint of industrial productivity.
  • the composition of the present invention is based on imaging mass spectrometric data obtained by analyzing the frozen section C under the above [Condition C].
  • M / z 80.79346 The standard deviation of brightness (SD 80.79346 ) in the signal intensity dispersion is one of the preferable features to be equal to or higher than a predetermined value (feature (c3)).
  • the cause is unknown, but assuming that m / z hydrogenated by NANO-PALDI MS is observed, pyrazine (CAS: 290-37-9, molar mass 80.09) having a relatively close molecular weight is observed.
  • the standard deviation (SD 80.79346 ) is preferably in the range of, for example, 4.0 or more and 80 or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 4.0 or more. Among them, 4.5 or more, 5.0 or more, 5.5 or more, or 6.0 or more, or 6.5 or more, or 7.0 or more, 7.5 or more, or 8.0 or more, or 8 It is preferably 5.5 or more, particularly 9.0 or more.
  • the upper limit of such standard deviation (SD 80.79346 ) is not particularly limited, but is usually 80 or less, or 70 or less, or 60 or less, or 50 or less, or 40 from the viewpoint of industrial productivity. The following is preferable.
  • the average luminance (AV 80.79346 ) in the signal intensity dispersion of m / z 80.79346 is a predetermined value or more.
  • the value of the average brightness (AV 80.79346 ) is preferably in the range of, for example, 6.5 or more and 100 or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 6.5 or more, and above all, 7.0 or more, 7.5 or more, or 8.0 or more, or 8.5 or more, or 9.0 or more. In particular, it is preferably 9.5 or more.
  • the upper limit of such average luminance (AV 80.79346 ) is not particularly limited, but is usually preferably 100 or less, 80 or less, or 60 or less from the viewpoint of industrial productivity.
  • the composition of the present invention has one or more of the features (c1), (c2) and (c3) in the imaging mass spectrometric data obtained by analyzing the frozen section C under the above [Condition C]. Satisfaction, preferably two or more, and particularly preferably all three are preferable features.
  • the composition of the present invention satisfies the above-mentioned characteristics (c1), (c2) and (c3) with respect to the frozen section obtained by cutting the frozen product of the composition at an arbitrary cut surface. Just do it.
  • the frozen section obtained by cutting at least on a cut plane orthogonal to the longitudinal direction of the composition is defined as the frozen section C
  • the features (c1), (c2) and ( It is preferable to satisfy the provisions regarding c3) are defined.
  • the "longitudinal direction" of the composition in the present invention represents the long side direction of the virtual rectangular parallelepiped having the minimum volume inscribed by the composition
  • the "shortward direction" of the composition means the direction perpendicular to the longitudinal direction. show.
  • the composition of the present invention comprises a frozen section X obtained by cutting a frozen composition with an arbitrary cut surface X and a frozen section Y obtained by cutting the frozen material with a cut surface Y orthogonal to the cut surface X.
  • a frozen section C the standard deviation of brightness (SD 66.88278 , SD 80.79346 ) and average brightness at m / z 66.88278 and 80.79346 from the imaging mass analysis data obtained by analysis under [Condition C].
  • the cut surface X is a cut surface orthogonal to the longitudinal direction
  • the cut surface Y is a cut surface parallel to the longitudinal direction.
  • the average luminance of the entire composition can be estimated by measuring the average luminance of any cross section as a representative portion, but the luminance distribution is biased. If is observed, the average brightness of two or more finite cut surfaces is measured, and the results are added up to obtain the measured value of the average brightness of the entire composition.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized in that the total oil and fat content of the composition is within a predetermined range.
  • the total oil / fat content of the swelling composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 2.0% by mass or more and 70% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit is usually preferably 2.0% by mass or more. Among them, 3.0% by mass or more, 4.0% by mass or more, 5.0% by mass or more, or 6.0% by mass or more, or 7.0% by mass or more, or 8.0% by mass or more, or 9 It is preferably 0.0% by mass or more, particularly 10.0% by mass or more.
  • the upper limit thereof is not particularly limited, but is usually 70% by mass or less, 65% by mass or less, 60% by mass or less, 55% by mass or less, 50% by mass or less, 45% by mass or less, or 40% by mass. % Or less, 35% by mass or less, or 30% by mass or less.
  • the origin of the fats and oils in the composition of the present invention is not particularly limited. Examples include those derived from plants and those derived from animals, but plant-derived fats and oils are preferable. Specifically, the ratio of the plant-derived oil / fat content to the total oil / fat content of the entire composition is preferably in the range of, for example, 50% by mass or more and 100% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually 50% by mass or more, particularly preferably 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, or 90% by mass or more. On the other hand, the upper limit thereof is not particularly limited, but is usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • plant-derived fats and oils include those derived from cereals (especially those derived from cereals), those derived from beans, those derived from potatoes, those derived from vegetables, those derived from seeds and seeds, those derived from fruits, etc. Although it can be mentioned, it is more preferable to use one derived from olives.
  • the oil and fat content in the composition of the present invention is blended in the composition as an isolated pure product from the viewpoint of easy dispersion in the composition, and edible plants (particularly beans and / /).
  • the proportion of fats and oils contained in the composition in the state of being contained in millet (preferably beans) is low.
  • the ratio of the oil and fat content contained in the edible plant to the total oil and fat content of the entire composition shall be, for example, in the range of 0% by mass or more and less than 65% by mass. Is preferable. More specifically, the upper limit is usually less than 65% by mass, particularly preferably less than 60% by mass, less than 50% by mass, or less than 40% by mass, or less than 30% by mass.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but is usually 0% by mass or 0% by mass or more.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized in that the ratio of the liquid fat and oil content to the total fat and oil content of the composition is within a predetermined range.
  • the ratio of the liquid fat and oil content to the total fat and oil content of the swelling composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 20% by mass or more and 100% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 20% by mass or more. Above all, it is preferably 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, or 90% by mass or more. On the other hand, the upper limit thereof is not particularly limited, but may be, for example, usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the liquid fat and oil in the present invention represents a liquid fat and oil at room temperature (20 ° C.).
  • the raw material of the composition of the present invention is not particularly limited as long as various component compositions and physical properties specified in the present invention can be achieved.
  • a raw material it is preferable to use one or more kinds of edible plants, it is preferable to use beans and / or millets as edible plants, and it is preferable to contain at least beans.
  • vegetable foodstuffs vegetables, potatoes, mushrooms, fruits, algae, grains listed in the food group classification described in the above-mentioned Japanese Food Standard Ingredients Table 2015 (7th revision). , Seeds and seeds, etc.), wild grasses (Oobako, Warabi, Wipe, Yomogi, etc.) that are usually used as vegetables can also be used.
  • the dry content standard water content of the edible plant used in the composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and less than 15% by mass. More specifically, the upper limit is usually less than 15% by mass, particularly preferably less than 13% by mass, less than 11% by mass, or less than 10% by mass.
  • the lower limit of the dry content-based moisture content is not particularly limited, but is usually preferably 0% by mass or more, or 0.01% by mass or more.
  • beans When beans are used in the composition of the present invention, the types of beans used are not limited, but examples thereof include genus Pea, genus Wild bean, genus Cajanuses, genus Lentil, genus Lentil, genus Cicers, and genus Soybean. , And one or more legumes selected from the genus Lentil, more preferably the genus Lentil, the genus Cicers, the genus Cajanuses, the genus Cajanuses, the genus Cicers, the genus Cicers, and the genus Lentil.
  • pea especially yellow pea, white pea, etc.
  • green beans hidden source
  • kidney beans red green beans, white green beans, black beans, quail beans, and tora.
  • the starch content of the beans used in the composition of the present invention is preferably a predetermined value or more.
  • the starch content of beans is preferably in the range of, for example, 10.0% by mass or more and 90% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit is usually 10.0% by mass or more, or 15.0% by mass or more, or 20.0% by mass or more, or 25.0% by mass or more, or 30.0% by mass or more, or. It is preferably 35% by mass or more, or 40.0% by mass or more.
  • the upper limit of the starch content of beans is not particularly limited, but is usually 90% by mass or less, or 85.0% by mass or less, or 80.0% by mass or less, or 75.0% by mass or less, or 70.0% by mass. % Or less, 65.0% by mass or less, or 60.0% by mass or less.
  • the proportion of the intermediate molecular weight fraction (molecular weight log number 6.5 or more and less than 8.0) in the starch contained in the composition increases (more specifically, AUC3). It is preferable to use mature beans rather than immature seeds (for example, green peas, which are immature pea seeds, and edamame, which is immature soybean seeds). Further, for the same reason, it is preferable that the beans have a dry content standard water content of a predetermined value or less as they mature. Specifically, the dry content-based water content of the beans used in the composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and less than 15% by mass.
  • the upper limit is usually less than 15% by mass, particularly preferably less than 13% by mass, less than 11% by mass, or less than 10% by mass.
  • the lower limit of the dry content standard water content of such beans is not particularly limited, but is usually preferably 0% by mass or more, or 0.01% by mass or more.
  • the term "millet” generally refers to cereals other than rice, wheat, and barley, which are the main cereals, and is a concept including so-called pseudo-millets (Chenopodiaceae, Amaranthaceae) other than gramineous cereals. be.
  • the types of millets used are not limited, but examples thereof include one or more millets selected from Gramineae, Chenopodiaceae, and Amaranthaceae. It is preferably present, and it is more preferable that it belongs to the family Chenopodiaceae.
  • the millet preferably contains substantially no gluten (specifically, represents a state in which the gluten content is less than 10 mass ppm), and more preferably does not contain gluten.
  • the starch content of the cereals used in the composition of the present invention is preferably a predetermined value or more. Specifically, it is preferably in the range of, for example, 10.0% by mass or more and 90% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit is usually 10.0% by mass or more, or 15.0% by mass or more, or 20.0% by mass or more, or 25.0% by mass or more, or 30.0% by mass or more, or. It is preferably 35.0% by mass or more, or 40.0% by mass or more.
  • the upper limit of the starch content of miscellaneous grains is not particularly limited, but is usually 90% by mass or less, 85.0% by mass or less, 80.0% by mass or less, or 75.0% by mass or less, or 70.0. It can be mass% or less, 65.0 mass% or less, or 60.0 mass% or less.
  • the proportion of the intermediate molecular weight fraction (molecular weight log number 6.5 or more and less than 8.0) in the starch contained in the composition increases (more specifically). It is preferable to use dried cereals for the reason that the value of AUC3 increases). Specifically, it is preferable that the cereals have a dry content standard moisture content of a predetermined value or less. More specifically, the dry content-based water content of the cereals used in the composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and less than 15% by mass. More specifically, the upper limit is usually less than 15% by mass, less than 13% by mass, less than 11% by mass, or less than 10% by mass. On the other hand, the lower limit of the dry content standard water content of such millets is not particularly limited, but is usually preferably 0% by mass or more, or 0.01% by mass or more.
  • the content of beans in the composition of the present invention is not limited, but is preferably in the range of, for example, 10% by mass or more and 100% by mass or less in terms of dry mass. .. More specifically, the lower limit is usually 10% by mass or more, especially 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more, or 40% by mass or more.
  • the content of millets in the composition of the present invention is not limited, but is, for example, in the range of 10% by mass or more and 100% by mass or less in terms of dry mass. It is preferable to do so. More specifically, the lower limit is usually 10% by mass or more, especially 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more, or 40% by mass or more.
  • the upper limit thereof is not particularly limited, but is usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the total content of beans and / or millets in the composition of the present invention is limited. However, it is preferably in the range of, for example, 15% by mass or more and 100% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit is usually 10% by mass or more, especially 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more, or 40% by mass or more.
  • the upper limit thereof is not particularly limited, but is usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • beans and / or millets are used in the composition of the present invention, it is preferable to use powdered beans and / or millets, specifically, particle diameters d 90 and / or d 50 after ultrasonic treatment. It is preferable to use bean powder and / or millet powder having a predetermined value or less, respectively.
  • the particle size d 90 of the bean powder and / or the millet powder after ultrasonic treatment is preferably in the range of, for example, 0.3 ⁇ m or more and less than 500 ⁇ m. More specifically, the upper limit is usually preferably less than 500 ⁇ m or 450 ⁇ m, and above all, 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, or 300 ⁇ m or less, or 275 ⁇ m or less, or 250 ⁇ m or less, or 225 ⁇ m or less, or 200 ⁇ m or less, or 175 ⁇ m or less.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but is usually 0.3 ⁇ m or more, 1 ⁇ m or more, 5 ⁇ m or more, 8 ⁇ m or more, 10 ⁇ m or more, or 15 ⁇ m or more.
  • the particle size d 50 of the bean powder and / or the millet powder after ultrasonic treatment is preferably in the range of, for example, 0.3 ⁇ m or more and less than 500 ⁇ m. More specifically, the upper limit is usually preferably less than 500 ⁇ m or 450 ⁇ m, and above all, 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, or 300 ⁇ m or less, or 250 ⁇ m or less, or 200 ⁇ m or less, or 150 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less, or 90 ⁇ m or less. , 80 ⁇ m or less, 70 ⁇ m or less, 60 ⁇ m or less, or 50 ⁇ m or less is more preferable.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but is usually 0.3 ⁇ m or more, 1 ⁇ m or more, 5 ⁇ m or more, 8 ⁇ m or more, or 10 ⁇ m or more.
  • powdered beans and / or millets having a size below a certain level, preferably beans.
  • the above-mentioned powdered beans and / or powdered grains are used, they are bound while maintaining the shape of the powdered beans and / or the powdered grains in the final swelling composition. It may be a composition, or may be a state in which the bean powder and / or the miscellaneous grain powder in the dough composition is melted and mixed together in the swelling composition with processing.
  • the composition of the present invention may contain any one or more other ingredients.
  • foodstuffs include vegetable foodstuffs (vegetables, potatoes, mushrooms, fruits, algae, grains, nuts and seeds, etc.), animal foodstuffs (seafood, meat, eggs, milk, etc.), Examples include microbial foods.
  • the content of these foodstuffs can be appropriately set within a range that does not impair the object of the present invention.
  • the composition of the present invention may contain any one or more seasonings, food additives and the like.
  • seasonings, food additives, etc. include soy sauce, miso, alcohols, sugars (eg, glyceride, sucrose, fructose, glyceride-glyceride syrup, glyceride-glucose syrup, etc.), sugar alcohols (eg, xylitol, erythritol, mulch).
  • artificial sweeteners eg, sclarose, aspartame, saccharin, Acesulfam K, etc.
  • minerals eg, calcium, potassium, sodium, iron, zinc, magnesium, etc., and salts thereof, etc.
  • fragrances eg, etc.
  • pH adjusters eg, etc.
  • cyclodextrin antioxidants (eg vitamin E, vitamin C, tea extract, raw coffee bean extract, chlorogenic acid, spices) Extracts, caffeic acid, rosemary extract, vitamin C palmitate, rutin, kelcetin, yamamomo extract, sesame extract, etc.)
  • emulsifiers eg, glycerin fatty acid ester, acetate monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyl tartrate
  • examples thereof include
  • the composition of the present invention is a so-called emulsifier, colorant, thickening stabilizer (for example, food additive labeling pocket book (2011 edition) "Food additive for labeling”.
  • the content of any one selected from “colorant”, “thickening stabilizer”, and “emulsifier” in the “material name table” is usually 1.0% by mass or less, especially 0.5% by mass. It is preferable that the content is less than or equal to 0.1% by mass, particularly substantially not contained (specifically, the content is less than 1 ppm, which is the lower limit of a general measuring method) or not contained.
  • the content of either two is usually 1.0% by mass or less, particularly 0.5% by mass or less, or 0.1% by mass or less, and particularly substantially not contained (specifically, of a general measuring method). It means that the content is less than 1 ppm, which is the lower limit), or it is more preferable not to contain it. Further, the contents of all three are usually 1.0% by mass or less, particularly 0.5% by mass or less, or 0.1% by mass or less, particularly substantially no content (specifically, of a general measuring method). It means that the content is less than 1 ppm, which is the lower limit), or it is preferable not to contain it. In particular, the content of the food additive is usually 1.0% by mass or less, particularly 0.5% by mass or less, or 0.1% by mass or less, and it is more preferable that the content is not particularly contained.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized in that the content of wheat in the composition is within a predetermined range.
  • the content of wheat in the swelling composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and 50% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the upper limit is usually preferably 50% by mass or less. Among them, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or less, or 10% by mass or less, particularly not substantially contained (specifically, content of less than 1 ppm, which is the lower limit of a general measuring method). It means that it is an amount) or it is desirable that it is not contained.
  • the swelling composition of the present invention is useful because it can feel the texture peculiar to swelling foods even if the wheat content ratio is not more than the upper limit.
  • the lower limit of such a ratio is not particularly limited, but can usually be 0% by mass or 0% by mass or more.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized in that the content ratio of protein derived from wheat to the total protein content of the composition is within a predetermined range. Specifically, it is preferable that the content ratio of the protein derived from wheat to the total protein content of the swelling composition of the present invention is, for example, in the range of 0% by mass or more and 50% by mass or less. More specifically, the upper limit is usually preferably 50% by mass or less. Among them, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or less, or 10% by mass or less, particularly not substantially contained (specifically, content of less than 1 ppm, which is the lower limit of a general measuring method). It means that it is an amount) or it is desirable that it is not contained.
  • the swelling composition of the present invention has a texture peculiar to swelling foods even if the composition has a relatively small amount of wheat, because the content ratio of the protein derived from wheat to the total protein content is not more than the above upper limit value. It is useful because it is a composition that can be felt.
  • the lower limit of such a ratio is not particularly limited, but can usually be 0% by mass or 0% by mass or more.
  • the swelling composition of the present invention contains or does not contain gluten substantially (specifically, it means that the content is less than 1 ppm, which is the lower limit of a general measuring method).
  • the swelling composition of the present invention is useful because even a composition that does not substantially contain gluten can have a texture peculiar to a preferable swelling food.
  • the conventional solid paste composition for cooking retains the elasticity of the composition by containing sodium chloride, but it may affect the taste or may affect the taste.
  • a dry composition dried udon noodles, dried hiyamugi, etc.
  • 3% by mass or more of sodium chloride is usually used to maintain the elasticity of the composition, so that such a problem is remarkable.
  • the amount of sodium chloride used is extremely small, or even if sodium chloride is not added, the composition can be obtained in which the decrease in elasticity is suppressed, and the composition has good quality. It is preferable because it becomes a thing.
  • sodium chloride is added to a solid paste composition for cooking such as pasta, udon, and bread, which normally has adhesiveness and elasticity due to network structure of gluten and sodium chloride. It is preferable because a composition of good quality can be obtained without any problem.
  • the content of sodium chloride in the composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and 3% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the upper limit is usually 3% by mass or less, particularly preferably 2% by mass or less, 1% by mass or less, or 0.7% by mass or less, and particularly preferably 0.5% by mass or less.
  • the lower limit of the content of sodium chloride in the composition of the present invention is not particularly limited and may be 0% by mass.
  • as a method for quantifying sodium chloride in the solid paste composition for example, it was measured by an atomic absorption method according to the "salt equivalent amount" of the Japanese Food Standard Ingredients Table 2015 (7th revision). A method of multiplying the amount of sodium by 2.54 is used.
  • the swelling composition of the present invention is usually a swelling food.
  • the "swelling food” means a food made of a swelling composition or a food containing the swelling composition as a main component. More specifically, it means a food product produced by increasing the volume of the dough composition by swelling it by heat treatment, and may be referred to as a lumpy swelling composition bread or similar food (sometimes referred to as bread-like food). ), A puff-like composition in which the dough heat-treated under pressure is rapidly depressurized among the lumpy swelling compositions, or a cracker or a plate-shaped swelling food having a small thickness among the lumpy swelling compositions. Similar foods (sometimes referred to as cracker-like foods) are exemplified.
  • the swelling composition of the present invention is preferably characterized by having a texture peculiar to swelling foods.
  • the "texture peculiar to the swollen food” represents the texture felt by the difference in strength between the solid structure and the void structure of the composition derived from the porous structure inside the swollen food. Specifically, the crispy feeling in the cracker and the plump feeling in the bread can be mentioned. Even if the swelling composition is once formed, if the composition becomes hard and its structure is difficult to be destroyed, or if the composition cannot maintain the swelling state and shrinks, the internal voids are reduced. The unique texture of the swelling is less likely to be felt.
  • the swelling composition of the present invention can be produced by any method, but it is preferably produced by a method including the following steps (i) and (ii).
  • (I) A step of preparing a dough composition that satisfies all of the following (1) to (5).
  • the starch content of the composition is 8.0% by mass or more on a wet mass basis.
  • the dry content standard moisture content of the composition is more than 40% by mass.
  • the dietary fiber content of the composition is 2.0% by mass or more in terms of wet mass.
  • the starch-degrading enzyme activity of the composition is 0.2 U / g or more in terms of dry mass.
  • the particle size d 50 in the particle size distribution measured after adding starch and proteolysis treatment to the composition according to the above [procedure b] and then applying ultrasonic treatment is less than 450 ⁇ m.
  • the AUC1 of the composition is increased by 5% or more and the dry content standard moisture content is 5 before and after the heat treatment. The stage where it decreases by mass% or more.
  • the dough composition in step (i) preferably has a starch content of the composition of a predetermined value or more.
  • the starch content of the dough composition is preferably in the range of, for example, 8.0% by mass or more and 60% by mass or less on a wet mass basis. More specifically, the lower limit is usually 8.0% by mass or more, especially 9.0% by mass or more, or 10.0% by mass or more, or 12.0% by mass or more, or 14.0% by mass or more, or. It is preferably 16.0% by mass or more, or 18.0% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 60% by mass or less, or 55.0% by mass or less, or 50.0% by mass or less, or 45.0% by mass or less, or 40.0% by mass or less, or 35.0. It can be mass% or less, or 30.0 mass% or less.
  • the dough composition in step (i) preferably has a dry content-based moisture content of the composition exceeding a predetermined value.
  • the technical significance is that the enzyme reaction is difficult to proceed when the dry content standard water content is below the predetermined value, so that the dry content standard water content is maintained above the predetermined value in the firing step in step (ii). It is retained for a certain period of time or longer, and an enzymatic reaction for changing a relatively high molecular weight starch component defined by AUC2 to a relatively low molecular weight starch component defined by AUC1 is likely to occur ().
  • the values of AUC1 and AUC2 in the composition of the present invention are different from the values in the raw material not accompanied by heat treatment and the factors having a large influence on the degrading enzyme reaction (dough enzyme activity, dough water addition conditions, heat treatment conditions, etc.). Shows a different value from).
  • the dry content standard moisture content of the dough composition is preferably in the range of, for example, more than 40% by mass and 250% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually more than 40% by mass, especially more than 45% by mass, or more than 50% by mass, or more than 55% by mass, or more than 60% by mass, or more than 65% by mass, or more than 70% by mass.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 250% by mass or less, or 225% by mass or less, or 200% by mass or less, or 175% by mass or less, or 150% by mass or less.
  • the dry content-based moisture content of the dough composition is maintained above the predetermined value for a predetermined time or longer.
  • the time during which the dry content standard moisture content in the dough composition is maintained above a predetermined value is the reaction rate determined from the enzyme activity, reaction temperature, dry content standard moisture content, etc. in the dough composition, and the rate of change of AUC2 and AUC1.
  • the range is, for example, 1 minute or more and 24 hours or less. More specifically, the lower limit is usually 1 minute or longer, particularly 2 minutes or longer, or 3 minutes or longer.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 24 hours or less, or 16 hours or less.
  • the reaction temperature in the dough composition can also be appropriately set from the rate of change of AUC2 and AUC1, but is preferably in the range of, for example, 30 ° C. or higher and 300 ° C. or lower. More specifically, the lower limit is usually 30 ° C. or higher, especially 40 ° C. or higher, or 50 ° C. or higher, or 60 ° C. or higher, or 70 ° C. or higher, or 80 ° C. or higher, or 90 ° C. or higher, or 100 ° C. or higher, or The temperature can be 110 ° C. or higher, particularly 120 ° C. or higher.
  • the upper limit thereof is not particularly limited, but is usually 300 ° C. or lower, particularly 260 ° C.
  • the treatment for maintaining the dry content standard moisture content of the dough composition above the predetermined value for the predetermined time or longer is the heat treatment in the step (ii) described later after the dough composition preparation in the step (i). It may be provided as a separate pretreatment before, but a part or all of it may be achieved in the heat treatment of the step (ii) described later.
  • the swelling composition of the present invention can be produced by swelling the dough composition of the above by heat treatment. Specifically, yeast fermentation is carried out with yeast blended in the dough composition, enzyme treatment reaction is carried out with starch-degrading enzyme in the dough composition, and the seed coat of Obako blended in the dough composition is enzymatically treated (specifically).
  • the swelling composition of the present invention can be produced by swelling by heat treatment.
  • "before heat treatment” refers to the state of the dough composition before the above-mentioned fermentation step or enzyme treatment step (that is, immediately after preparation), and "after heat treatment” means after fermentation treatment or enzyme treatment. Represents the state of the swelling composition after the dough composition of No. 1 is heat-treated and the swelling is completed.
  • the "wet mass standard ratio” (sometimes referred to simply as “wet mass standard”, “wet mass conversion”, or “wet mass standard”) includes the water content of the composition and each fraction. It represents the content ratio of each component, etc., which is calculated with the wet mass as the denominator and the content of each target component or object as the molecule.
  • the dough composition in step (i) preferably has a dietary fiber content (total of soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber) of a predetermined value or more.
  • the dietary fiber content (particularly the insoluble dietary fiber content) of the dough composition is preferably in the range of, for example, 2.0% by mass or more and 30% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the lower limit is usually 2.0% by mass or more, especially 3.0% by mass or more, or 4.0% by mass or more, or 5.0% by mass or more, or 6.0% by mass or more, or It is preferably 7.0% by mass or more, or 8.0% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be, for example, usually 30% by mass or less, or 20% by mass or less.
  • the dough composition in step (i) preferably has a starch-degrading enzyme activity of the composition of a predetermined value or more.
  • the starch-degrading enzyme activity of the dough composition is preferably in the range of, for example, 0.2 U / g or more and 100.0 U / g or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit is usually 0.2 U / g or more, especially 0.4 U / g or more, or 0.6 U / g or more, 0.8 U / g or more, or 1.0 U / g or more, or It is preferably 2.0 U / g or more, or 3.0 U / g or more, particularly 4.0 U / g or more.
  • the upper limit of such a ratio is not particularly limited, but is usually 100.0 U / g or less, 50.0 U / g or less, 30.0 U / g or less, or 10.0 U / g or less. Alternatively, it can be 7.0 U / g or less.
  • a dry amount is used as a processing method for obtaining a high starch-degrading enzyme activity for use as a raw material.
  • Heat treatment in an environment with a standard water content of a predetermined ratio or less for example, usually 70% by mass or less, or 60% by mass or less, or 50% by mass or less, or 40% by mass or less, or 30% by mass or less, especially 20% by mass or less. It is preferable to do.
  • the temperature of the heat treatment is preferably in the range of, for example, 60 ° C. or higher and 300 ° C. or lower. More specifically, the upper limit can be usually 300 ° C.
  • the treatment temperature is preferably a predetermined temperature or higher. Specifically, it is usually preferably 60 ° C. or higher. Above all, it is desirable that the temperature is 70 ° C. or higher, 80 ° C. or higher, or 90 ° C. or higher, particularly 100 ° C. or higher.
  • the heating time can be arbitrarily set until the starch-degrading enzyme activity is adjusted to a predetermined value, but is preferably in the range of 0.1 minutes or more and 60 minutes or less, for example. More specifically, the lower limit can be usually 0.1 minutes or more, or 1 minute or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can usually be 60 minutes or less.
  • the rate of decrease in absorbance C (%) at 660 nm during the enzyme reaction for 30 minutes of the measurement sample is the rate of decrease in absorbance in the enzyme reaction group (absorbance A) with respect to the group to be compared (absorbance B). It is determined by "(absorbance B-absorbance A) / absorbance B ⁇ x 100 (%)".
  • the enzyme activity that reduces the absorbance by 10% per 10 minutes is defined as 1 unit (U), and 0.25 mL enzyme solution (sample content 0. From the absorbance reduction rate C (%) when the enzyme reaction is carried out for 30 minutes with 025 g), the enzyme activity per 1 g of the measurement sample is calculated by the following formula.
  • starch-degrading enzyme in the dough composition examples include amylase and the like. These may be derived from edible plants such as beans and / or miscellaneous grains, preferably beans, which are raw materials for the dough composition, or may be added separately from the outside, but the starch-degrading enzyme activity in the dough composition may be high. Of these, a predetermined proportion or more is preferably derived from edible plants as a raw material, and particularly preferably derived from beans and / or miscellaneous grains, preferably beans.
  • the ratio of the starch-degrading enzyme activity derived from the raw material edible plants is, for example, 30% or more and 100%.
  • the range is preferably as follows. More specifically, the lower limit is usually 30% or more, particularly preferably 40% or more, 50% or more, 60% or more, 70% or more, 80% or more, or 90% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 100% or less.
  • a predetermined ratio or more of the degrading enzyme activity in the dough composition is derived from the endogenous degrading enzyme in a state of being contained in the edible plant (particularly beans and / or miscellaneous grains, preferably beans) as a raw material.
  • Beans and / or miscellaneous grains preferably derived from an endogenous starch-degrading enzyme in a state contained in beans, and particularly preferably the starch-degrading enzyme is amylase.
  • starch degrading enzymes are used since starch derived from edible plants is considered to have the property of being easily decomposed by endogenous degrading enzymes contained in the same plant.
  • the derived plant contains at least the same type of plant as the starch-derived plant contained in the composition.
  • the ratio of is preferably in the range of, for example, 30% or more and 100% or less. More specifically, the lower limit is usually 30% or more, particularly preferably 40% or more, 50% or more, 60% or more, 70% or more, 80% or more, or 90% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 100% or less.
  • the particle size d 50 in the particle size distribution measured after adding starch and proteolysis treatment to the composition according to the above [procedure b] and then applying ultrasonic treatment is equal to or larger than a predetermined ratio.
  • the particle diameter d 50 is preferably in the range of, for example, 1 ⁇ m or more and less than 450 ⁇ m. More specifically, the upper limit is usually less than 450 ⁇ m, particularly preferably 400 ⁇ m or less, 350 ⁇ m or less, 300 ⁇ m or less, 250 ⁇ m or less, 200 ⁇ m or less, 150 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but is usually 1 ⁇ m or more, and more preferably 5 ⁇ m or more, or 7 ⁇ m or more.
  • the principle is unknown, but in the present invention having a support structure containing starch as a main component, these components reinforce the support structure to improve the swellability during heat treatment and impart a texture peculiar to swelling foods. It is considered that the composition is obtained.
  • these components have a certain size or more, they penetrate the support structure containing starch as a main component, and the swelled state after the heat treatment cannot be maintained. Therefore, it is preferable that the size is below a certain size. Conceivable.
  • the dough composition in step (i) is obtained by analyzing the components obtained by treating the composition by the above [procedure a] under the above [Condition A], and has a molecular weight logarithm of 6.5 or more.
  • the molecular weight distribution curve (MWDC 6.5-9.5 ) in the range of less than 5
  • the ratio of the area under the curve (AUC3) in the section where the molecular weight logarithm is 6.5 or more and less than 8.0 to the area under the entire curve is equal to or more than the predetermined ratio. It is preferable to prepare in.
  • such AUC3 is preferably in the range of, for example, 30% or more and 100% or less.
  • the lower limit is usually 30% or more, especially 35% or more, 40% or more, or 45% or more, or 50% or more, 55% or more, or 60% or more, or 65% or more, or It is preferably 70% or more, 80% or more, or 90% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 100% or less, or 98% or less.
  • the proportion of amylopectin having a relatively small molecule among the amylopectin contained in starch (which is considered to be contained in the fraction having a molecular weight logarithm of 6.5 or more and less than 9.5) is predetermined. It is considered that when the value is larger than the value of, the spreadability at the swelling stage is improved, and the swelled food is preferably swollen.
  • the dough composition in step (i) is preferably prepared to contain beans and / or millets, preferably beans.
  • the content thereof is arbitrary, but it is preferably in the range of, for example, 5% by mass or more and 90% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the lower limit is usually 5% by mass or more, especially 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more. Is preferable.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be, for example, usually 90% by mass or less, 80% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the beans and / or millets to be used may not be heat-treated, which will be described later, may be heat-treated, or may be used in combination. Further, it is preferable to use beans and / or millets in a powder state.
  • the beans and / or millets used in the present invention are in a state of being mildly heated in advance so that the temperature decrease difference of the gelatinization peak temperature measured under the above conditions is within a predetermined temperature range. It can also be used as a raw material for step (i). By using such a raw material, it becomes a material in which starch granules remain while removing unnecessary components in the raw material, and the starch granules play a function of assisting swelling, and the effect of the present invention is satisfactorily exhibited, which is preferable. ..
  • the temperature decrease difference is in the range of, for example, 0 ° C. or higher and 50 ° C. or lower. More specifically, it is preferable that the upper limit of the temperature decrease difference is usually 50 ° C. or lower, 45 ° C. or lower, 40 ° C. or lower, 35 ° C. or lower, or 30 ° C. or lower.
  • the lower limit of the temperature decrease difference is not particularly limited, but the pretreatment is usually performed so as to decrease the temperature by 0 ° C or higher, particularly 1 ° C or higher, 2 ° C or higher, 3 ° C or higher, 4 ° C or higher, or 5 ° C or higher. It is preferable to do it.
  • the temperature decrease difference of the gelatinization peak temperature measured by the above method is equal to or less than the predetermined temperature in the beans and / or millet raw materials (particularly the raw material powder) to be used in the step (i) of the production method of the present invention. (That is, for example, in the range of 0 ° C. or higher and 50 ° C. or lower, specifically, usually 50 ° C. or lower, or 45 ° C. or lower, or 40 ° C. or lower, 35 ° C. or lower, or 30 ° C. or lower, and the lower limit of the temperature decrease difference. Is not particularly limited, but is usually 0 ° C. or higher, especially 1 ° C. or higher, or 2 ° C.
  • millet raw materials are also included in the subject of the present invention.
  • the heated beans and / or millet raw materials correspond to the above-mentioned (c-1) and / or (d-1) (c-3) and / or (d-3). ) Satisfy. That is, it is preferable to satisfy the following (c-3) and / or (d-3).
  • the starch grain structure observed when observing a 6% suspension of the pulverized product of the dough composition is 40 pieces / mm 2 or more, 60 pieces / mm 2 or more, or 80 pieces / mm 2 . More than 100 pieces / mm 2 or more, or 150 pieces / mm 2 or more, or 200 pieces / mm 2 or more, or 250 pieces / mm 2 or more, or more than 300 pieces / mm 2 and the upper limit is not limited. However, for example, 100,000 pieces / mm 2 or less, 50,000 pieces / mm 2 or less, or 10,000 pieces / mm 2 or less.
  • the psyllium seed coat (psyllium husk) is previously treated with an enzyme (preferably cellulase and / or pectinase and / or xylanase treatment, more preferably at least xylanase and / or pectinase).
  • an enzyme preferably cellulase and / or pectinase and / or xylanase treatment, more preferably at least xylanase and / or pectinase.
  • the enzyme-treated product of the xylanase seed coat to which the treatment) has been added is also included in the subject of the present invention.
  • the temperature and time during the heating treatment may be appropriately adjusted so that the above-mentioned gelatinization peak temperature decrease difference is within a predetermined range from the viewpoint of removing unfavorable components in the raw material while preventing damage to the starch granules.
  • the heating method a method of directly heating the powder using a solid (metal parts in equipment, etc.) as a medium (extruder, etc.) and a method of heating the powder using a gas as a medium (saturated steam heating, air dry heating, etc.) are appropriately adopted. be able to.
  • the temperature of the composition during the treatment is preferably in the range of, for example, 80 ° C. or higher and 250 ° C. or lower.
  • the upper limit is usually preferably 250 ° C. or lower, 210 ° C. or lower, or 150 ° C. or lower.
  • the lower limit of the temperature is not particularly limited, but is usually 80 ° C. or higher, 90 ° C. or higher, or 100 ° C. or higher.
  • the treatment time at the temperature is usually preferably 30 minutes or less, or 25 minutes or less, and the lower limit thereof is not particularly limited, but is usually preferably 0.1 minutes or more.
  • the dry content standard moisture content at the time of the heating treatment is a predetermined value or less. If the dry content standard moisture content during the heating treatment is too high, the starch granules may be completely destroyed, or even if they are not destroyed, the heat resistance may be lost, making it difficult to achieve the effects of the present invention.
  • the upper limit thereof is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and 80% by mass or less as the dry content-based water content. More specifically, the upper limit is usually 80% by mass or less, or 70% by mass or less, or 60% by mass or less, or 50% by mass or less, or 40% by mass or less, or 35% by mass or less, or 30% by mass or less.
  • the lower limit of the dry content standard moisture content at the time of the heating treatment is not particularly limited, but is usually 0% by mass or more, 1% by mass or more, or 2% by mass or more.
  • the swelling composition after firing of the present invention is preferable because it is a composition in which the starch grain structure is destroyed, so that a smooth texture is obtained.
  • the stage of the production method of the present invention (i). ) On the contrary, it is preferable that the number of starch grain structures is a predetermined value or more. The principle is unknown, but by performing the step of swelling the dough composition by heat treatment while the starch grain structure is contained, the starch grain protects the internal voids and the swelling structure has a smooth texture. It is considered to be.
  • the dough composition in the step (i) of the production method of the present invention preferably satisfies the following (c-1) and / or (d-1), and (c-1) and (d). It is more preferable to satisfy both -1).
  • (C-1) The starch grain structure observed when observing a 6% suspension of the pulverized product of the composition is 40 pieces / mm 2 or more.
  • the number of starch grain structures observed under the conditions described in the above (a) is, for example, 40 pieces / mm 2 or more and 100,000 pieces /.
  • the range is preferably mm 2 or less. More specifically, the lower limit is usually 40 pieces / mm 2 or more, or 60 pieces / mm 2 or more, or 80 pieces / mm 2 or more, 100 pieces / mm 2 or more, or 150 pieces / mm 2 or more, or It is preferably 200 pieces / mm 2 or more, 250 pieces / mm 2 or more, or 300 pieces / mm 2 or more.
  • the upper limit of the number of starch grain structures in the dough composition is not limited, but can be, for example, usually 100,000 pieces / mm 2 or less, 50,000 pieces / mm 2 or less, or 10,000 pieces / mm 2 or less.
  • (C-2) Difference in starch grain structure in the dough composition It is preferable that the dough composition in the step (i) satisfies the present condition (c-1), and the swelling composition of the present invention after baking satisfies the above-mentioned condition (a). Above all, the number of starch grain structures defined in the above (a) of the swelling composition of the present invention finally obtained is the starch grain structure defined in the above (c) of the dough composition in the step (i). It is preferably less than the number, and more preferably lower than a certain number (feature (c-2)).
  • the number of the starch grain structures in the composition decreases by a predetermined value or more (that is, "the number of the starch grain structures in the dough composition before the heat treatment-after the heat treatment". It is preferable that the decrease difference defined by "the number of the starch grain structures in the composition" is a certain value or more). Specifically, the value of such a reduction rate is preferably in the range of, for example, 10 pieces / mm 2 or more and 100,000 pieces / mm 2 or less before and after the heat treatment in the step (ii).
  • the lower limit of the reduction rate is usually 10 pieces / mm 2 or more, especially 20 pieces / mm 2 or more, or 30 pieces / mm 2 or more, or 40 pieces / mm 2 or more, or 50 pieces / mm 2 . It is preferable that the amount is reduced by 100 pieces / mm 2 or more, 150 pieces / mm 2 , or 200 pieces / mm 2 or more, 250 pieces / mm 2 or more, or 300 pieces / mm 2 or more.
  • the upper limit of the reduction rate is not particularly limited, but may be, for example, usually 100,000 pieces / mm 2 or less, 50,000 pieces / mm 2 or less, or 10,000 pieces / mm 2 or less.
  • the gelatinization peak temperature measured under the conditions described in the above (b) is preferably in the range of, for example, more than 95 ° C and 140 ° C or less. .. More specifically, the lower limit is usually more than 95 ° C., or 100 ° C. or higher, or 105 ° C. or higher, or 110 ° C. or higher.
  • the constituents may swell and show a pseudo gelatinization peak temperature, so the upper limit is not particularly limited, but usually 140 ° C. or lower, or 135 ° C. or lower, Alternatively, the temperature can be 130 ° C. or lower.
  • (D-2) Difference in decrease in RVA gelatinization peak temperature in the dough composition It is preferable that the dough composition in the step (i) satisfies the present condition (d-1), and the swelling composition of the present invention after baking satisfies the above-mentioned condition (b). Above all, it is preferable that the peak temperature of the finally obtained swelling composition of the present invention in the above (b) is lower than the peak temperature of the dough composition in the step (i) in the above (d-1), and it is constant. It is more preferable that the temperature decreases by a ratio or more (feature d-2).
  • the peak temperature of the composition decreases by a predetermined ratio or more (that is, "(the peak temperature in the dough composition before the heat treatment-the said in the composition after the heat treatment)". It is preferable that the rate of decrease defined by "peak temperature) / peak temperature in the dough composition before heat treatment” is a value equal to or higher than a certain value).
  • the value of the reduction rate before and after the heat treatment in the step (ii) is preferably in the range of, for example, 5% or more and 100% or less. More specifically, the lower limit of the reduction rate is usually 5% or more, particularly preferably 10% or more, 15% or more, or 20% or more.
  • the upper limit of the reduction rate is not particularly limited, but may be, for example, usually 100% or less (that is, the peak is not detected), 60% or less, 50% or less, 45% or less, or 40% or less. ..
  • the dough composition of step (i) contains a dietary fiber localization site in an edible plant (that is, the sum of soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber).
  • the lower limit of the ratio of the dietary fiber localization site (for example, plantain seed coat) to the total mass of the entire dough composition is the wet mass reference ratio, for example, in the range of 0.1% by mass or more and 20% by mass or less. Is preferable. More specifically, the lower limit is usually preferably 0.1% by mass or more.
  • the dietary fiber localization site may be an insoluble dietary fiber localization site and satisfy the above-mentioned regulation.
  • such a dietary fiber localization site may be at least the plantain seed coat portion, or may be one to which the above-mentioned enzyme treatment (for example, xylanase treatment and / or pectinase treatment) has been added in advance.
  • the above-mentioned enzyme treatment for example, xylanase treatment and / or pectinase treatment
  • the seed coat portion of beans as a dietary fiber localization site (more specifically, an insoluble dietary fiber localization site) in the above ratio, particularly in a composition having no step of fermenting the dough, when water is added. It is preferable because the spreadability of the dough is improved and the physical properties are easily swelled in the stage (ii).
  • the dietary fiber localization site (more specifically, soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber localization) is defined in the seed coat part (sometimes referred to as psyllium seed coat or psyllium husk) in the wild grass that is normally used for food.
  • the seed coat part sometimes referred to as psyllium seed coat or psyllium husk
  • the fermented composition having a step of fermenting the dough has physical properties that easily swell in the step (ii).
  • the plantain seed coat portion in the state of being treated with the above-mentioned enzyme is described above. It is preferably contained in a proportion. Further, it is preferable to contain both the seed coat portion of beans and the seed coat portion of plantain (particularly, the seed coat portion of plantain in an enzyme-treated state), and the total content thereof is preferably the above ratio.
  • the dietary fiber localized portion in the dough composition may contain the dietary fiber localized portion alone or may be contained in the state of a dietary fiber-containing foodstuff containing the dietary fiber localized portion, but the same type of foodstuff may be contained. It is preferable to contain both the dietary fiber localized portion and the other portion in the foodstuff of the same individual, and it is particularly preferable to contain both the dietary fiber localized portion and the other portion in the foodstuff of the same individual.
  • a dietary fiber-containing foodstuff containing a dietary fiber localized portion in a foodstuff of the same type or the same individual may separately contain a dietary fiber localized portion and a other portion in the foodstuff, or the dietary fiber localized portion may be contained. Ingredients in the contained state may be contained. Further, the dietary fiber localization site may be an insoluble dietary fiber localization site and satisfy the above-mentioned regulation.
  • the dietary fiber localized portion in the present invention represents a portion having a relatively higher dietary fiber content ratio than the edible portion of the food material (edible plant).
  • the dietary fiber localization site in a dry state, is, for example, usually 1.1 times or more, 1.2 times or more, 1.3 times or more, or 1.4 times or more, or more than that of an edible portion. It has a dietary fiber content of 1.5 times or more, 1.6 times or more, 1.7 times or more, 1.8 times or more, 1.9 times or more, or 2.0 times or more.
  • the seed coat portion (more specifically, the insoluble dietary fiber localization site) having a dietary fiber content ratio relatively higher than the dietary fiber content ratio in the edible portion (leaflet portion), and in miscellaneous grains, edible.
  • the bran portion (more specifically, the insoluble dietary fiber localization site) having a dietary fiber content ratio relatively higher than the dietary fiber content ratio in the portion corresponds to the dietary fiber localization site.
  • the seed coat portion (psyllium seed coat or psyllium husk) in the plantain which is a wild grass normally used for food, corresponds to a dietary fiber localization site (more specifically, a soluble dietary fiber and an insoluble dietary fiber localization site).
  • the plantain seed coat contains soluble dietary fiber in addition to insoluble dietary fiber, which is preferable from the nutritional point of view.
  • the dietary fiber localization site or the insoluble dietary fiber localization site in the present invention is a part of the "edible portion" of the food material (for example, grains, beans, nuts and seeds, seeds or skins of vegetables, especially beans. It may be “one or more selected from the seed coat part, the seed coat part of the oyster, and the bran part of the millet) or the" non-edible part (for example, the core part of the corn, the sheath part of the beans) ".
  • the dietary fiber localization site or the insoluble dietary fiber localization site is preferably a part of the "edible part", and is one or more of the seed coat part of beans, the seed coat part of oysters, and the bran part of millets. It is more preferable, it is more preferable that it is either the seed coat portion of beans or the seed coat portion of oysters, and it is particularly preferable that it contains both the seed coat portion of beans and the seed coat portion of oysters.
  • the "disposal site” of various foodstuffs described in the Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th revision) can be mentioned (an example is shown in Table 1).
  • the "edible parts” other than these "non-edible parts” are the above-mentioned cereals, beans, nuts and seeds, the skins and seeds of vegetables, and the foliage of vegetables. It is especially found in hard and thick parts.
  • the "non-edible portion" of a food material means a part of the food material that is not suitable for normal eating and drinking, or a part that is discarded in a normal eating habit, and the "edible part” is a part to be discarded from the whole food material. Represents the part excluding (non-edible part).
  • the parts and ratios of non-edible parts in the foodstuffs used in the present invention that is, dietary fiber-containing foodstuffs and / or other (dietary fiber-free) foodstuffs, are the same as those for handling foodstuffs and processed foods. If you are a trader, you can understand it.
  • the dietary fiber content ratio in terms of dry mass at the site where the dietary fiber is localized is preferably in the range of, for example, more than 8% by mass and 50% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually more than 8% by mass, or more than 9% by mass, or more than 10% by mass, or more than 11% by mass, or more than 12% by mass, or more than 13% by mass, or more than 14% by mass. , Or more than 15% by mass, or more than 16% by mass, or more than 17% by mass, or more than 18% by mass, or more than 19% by mass, or more than 20% by mass.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 50% by mass or less, 40% by mass or less, or 30% by mass or less.
  • dry mass conversion (sometimes referred to as” dry mass standard ratio "," wet mass standard “or” dry mass standard ”)" means drying that does not contain water in the composition or each fraction.
  • the dietary fiber localization site may be an insoluble dietary fiber localization site, and the insoluble dietary fiber content ratio may satisfy the above-mentioned regulation.
  • the dietary fiber localized portion when the dietary fiber localized portion is contained, it is preferable to contain it in the state of a finely divided product.
  • the dietary fiber localized portion may be individually refined, or the dietary fiber-containing foodstuff containing the dietary fiber localized portion may be subjected to the finening treatment. It is good, but it is convenient to separate the dietary fiber localized part, which is difficult to crush, from the other parts and perform the micronization treatment. For example, a method in which the seed coat part of beans is separated from other edible parts and mixed with beans having an edible part that has been finely divided and then separately finely divided, or the bran part of miscellaneous grains is other than that.
  • a method of separating from the edible part of the edible part and mixing it with miscellaneous grains having an edible part that has been separately subjected to the edible part after being finely divided, or the scabbard seed coat part is separated from other parts and made finer.
  • examples thereof include a method of mixing with beans and / or miscellaneous grains which have been separately subjected to a miniaturization treatment.
  • the above rule is satisfied when the dietary fiber localization site is an insoluble dietary fiber localization site which is a hard tissue.
  • the step of fractionating the material for each part can be omitted, so that the fineness is strong.
  • the conversion method can be adopted, it can be manufactured in an industrially advantageous manner. For example, there is a method in which beans having a seed coat portion and millets having a bran portion are directly refined.
  • the finely divided product of the dietary fiber localized portion may contain a product obtained by separating the dietary fiber localized portion from the food material and then undergoing the finely divided treatment, or may contain a dietary fiber containing the dietary fiber localized portion. It may contain a food product that has been subjected to a miniaturization treatment.
  • the means of the pulverization treatment used as a condition of the miniaturization treatment in the present invention is not particularly limited.
  • the temperature at the time of pulverization is not limited, and any of high temperature pulverization, normal temperature pulverization, and low temperature pulverization may be used.
  • the pressure at the time of pulverization is not limited, and any of high pressure pulverization, normal pressure pulverization, and low pressure pulverization may be used.
  • Examples of the apparatus for such a pulverization treatment include equipment such as a blender, a mixer, a milling machine, a kneader, a crusher, a crusher, and a grinder, and any of these may be used.
  • a medium stirring mill such as a dry bead mill, a ball mill (rolling type, vibration type, etc.), a jet mill, a high-speed rotary impact type mill (pin mill, etc.), a roll mill, a hammer mill, or the like can be used.
  • the particle size d 50 of the fine particle complex after the disturbance is adjusted within a predetermined range.
  • the particle size d 50 after the disturbance is preferably in the range of, for example, 1 ⁇ m or more and 450 ⁇ m or less. More specifically, the upper limit is usually 450 ⁇ m or less, particularly preferably 400 ⁇ m or less, 350 ⁇ m or less, or 300 ⁇ m or less, 250 ⁇ m or less, 200 ⁇ m or less, 150 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but may be usually 1 ⁇ m or more, particularly 5 ⁇ m or more, or 7 ⁇ m or more.
  • the particle size d 90 of the fine particle complex after the disturbance is adjusted within a predetermined range.
  • the particle size d 90 after the disturbance is preferably in the range of, for example, 1 ⁇ m or more and 500 ⁇ m or less. More specifically, the upper limit is usually 500 ⁇ m or less, particularly preferably 450 ⁇ m or less, 400 ⁇ m or less, 350 ⁇ m or less, 300 ⁇ m or less, 250 ⁇ m or less, 200 ⁇ m or less, 150 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but is usually 1 ⁇ m or more, particularly preferably 5 ⁇ m or more, or 7 ⁇ m or more.
  • the ratio per unit volume of the particles (fine particles and fine particle composite) in the miniaturized product of the dietary fiber localization site after the disturbance is preferably in the range of, for example, 0.01 [m 2 / mL] or more and 1.50 [m 2 / mL] or less. More specifically, the upper limit is usually 0.01 [m 2 / mL] or more, and more preferably 0.02 [m 2 / mL] or more, or 0.03 [m 2 / mL] or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 1.50 [m 2 / mL] or less, especially 1.00 [m 2 / mL] or less, 0.90 [m 2 / mL] or less, or 0.80. It is preferably [m 2 / mL] or less.
  • the specific surface area per unit volume [m 2 / mL] is per unit volume (1 mL) when the particles are assumed to be spherical, as measured by using the above-mentioned laser diffraction type particle size distribution measuring device.
  • the specific surface area per unit volume when the particles are assumed to be spherical is a measured value (specific surface area per volume and mass obtained by a permeation method, a gas adsorption method, etc.) that reflects the composition and surface structure of the particles. Is a numerical value based on a different measurement mechanism.
  • the specific surface area per unit volume when the particles are assumed to be spherical is calculated by 6 ⁇ ⁇ (ai) ⁇ ⁇ (ai ⁇ di) when the surface area per particle is ai and the particle diameter is di. Desired.
  • the beans and / or millets contained in the dough composition in step (i) are preferably in the form of bean powder and / or millet powder having a particle diameter d 90 of a predetermined value or less after ultrasonic treatment.
  • the particle size d 90 after ultrasonic treatment of beans and / or millets is preferably in the range of, for example, 1 ⁇ m or more and less than 500 ⁇ m. More specifically, the upper limit is usually less than 500 ⁇ m, particularly preferably 450 ⁇ m or less, 400 ⁇ m or less, 350 ⁇ m or less, 300 ⁇ m or less, 250 ⁇ m or less, 200 ⁇ m or less, 150 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but is usually 1 ⁇ m or more, particularly preferably 5 ⁇ m or more, 7 ⁇ m or more, or 10 ⁇ m or more.
  • step (ii) the dough composition is heated to swell.
  • the above-mentioned enzyme treatment for example, xylanase treatment and / or pectinase treatment, etc.
  • starch in the dough composition is decomposed by the degrading enzyme, and swelling of the composition proceeds.
  • the enzyme treatment may be performed in the step (i), or the enzyme treatment may be performed in the step (ii). It may be a method combining them.
  • the heating time in step (ii) may be appropriately set from the reaction rate determined from the enzyme activity in the dough composition, the reaction temperature, the dry content standard water content, etc., and the rate of change of AUC2 and AUC1, but is usually 1 minute. Above, especially for 2 minutes or more, or 3 minutes or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 24 hours or less, or 16 hours or less.
  • the heating temperature in step (ii) can also be appropriately set from the rate of change of AUC2 and AUC1, but is preferably in the range of, for example, 30 ° C. or higher and 300 ° C. or lower. More specifically, the upper limit is usually 30 ° C.
  • the upper limit thereof is not particularly limited, but is usually 300 ° C. or lower, especially 290 ° C. or lower, or 280 ° C. or lower, or 270 ° C. or lower, or 260 ° C. or lower, or 250 ° C.
  • the pressure during heating in step (ii) is also not particularly limited and is arbitrary as long as it does not hinder the swelling of the composition, but it can usually be normal pressure.
  • the composition of the present invention is a fermentation swelling composition
  • the following fermentation composition production method can be adopted as the production method thereof.
  • the provisions regarding the step (ii) in the present specification specifically, the provisions regarding the state before and after the heat treatment of the step (ii)
  • the provisions regarding the state before and after the heat treatment of the step (ii) are described later in the fermentation step (ii-a).
  • the composition of the present invention is a non-fermentation swelling composition
  • the following non-fermentation composition production method 1 or non-fermentation composition production method 2 can be adopted as the production method thereof.
  • the provisions regarding the step (ii) in the present specification are the heat kneading steps (ii) described later. It is sufficient that the provision of "after treatment” is satisfied when the -1a) and the firing step (ii-1b) are completed, but the provision is satisfied when the heat kneading step (ii-1a) is completed. May be good.
  • the provisions regarding the step (ii) in the present specification (specifically, the provisions regarding the state before and after the heat treatment of the step (ii)) are described in the mixing step (ii-2a). ) And the firing step (ii-2b) are completed, as long as the “after treatment” provision is satisfied, but the provision may be satisfied when the mixing step (ii-2a) is completed.
  • Stage (ii) includes the following stages (ii-a) and (ii-b).
  • Stage (Ii-a) A step of yeast-fermenting the dough composition of (i) above.
  • (Ii-b) The step of calcining the composition after yeast fermentation of the above (ii-a).
  • Step (ii) includes the following steps (ii-1a) and (ii-1b).
  • (Ii-1a) A step of kneading the dough composition of (i) above under pressure conditions while heat-treating at a temperature of 100 ° C. or higher.
  • (Ii-1b) A step of returning the composition after kneading of (ii-1a) to normal pressure at a temperature of 100 ° C. or higher.
  • Stage (ii) includes the following stages (ii-2a) and (ii-2b).
  • Stage (Ii-2a) A step of mixing air bubbles and / or a leavening agent with the dough composition of (i) above.
  • (Ii-2b) A step of heat-treating the mixed composition of (ii-2a) at an arbitrary temperature.
  • the swelling of the dough composition by heat treatment in step (ii) is preferably carried out so as to satisfy the following conditions.
  • the dry content-based moisture content of the composition decreases by a predetermined ratio or more (that is, "(the ratio in the dough composition before the heat treatment-the ratio in the composition after the heat treatment)". ) /
  • the rate of decrease specified in "the ratio in the dough composition before heat treatment” is preferably a certain value or more).
  • the rate of decrease before and after the heat treatment in step (ii) is preferably in the range of, for example, 5% by mass or more and 100% by mass or less. More specifically, the lower limit of the reduction rate is usually 5% by mass or more, especially 9% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35.
  • the amount is reduced by mass% or more, 40% by mass or more, 45% by mass or more, 50% by mass or more, 55% by mass or more, or 60% by mass or more.
  • the upper limit of the reduction rate is not particularly limited, but is usually 100% by mass or less, 98% by mass or less, 96% by mass or less, 94% by mass or less, 92% by mass or less, or 90% by mass or less.
  • it can be 80% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the rate of decrease in the dry content standard water content before and after the heat treatment in the step (ii) is relatively small (that is, "(.
  • the rate of decrease specified in "the ratio in the dough composition before fermentation and heat treatment-the ratio in the composition after fermentation and heat treatment) / the ratio in the dough composition before fermentation and heat treatment” is a value above a certain level. )
  • the rate of decrease before and after the heat treatment in step (ii) is, for example, in the range of 5% by mass or more and 80% by mass or less.
  • the lower limit of the reduction rate may be usually 5% by mass or more, 9% by mass or more, or 15% by mass or more.
  • the upper limit of the reduction rate is not limited, but may be usually less than 80% by mass, particularly less than 70% by mass, or less than 60% by mass from the viewpoint of industrial production efficiency.
  • step (i) means the state of the dough composition immediately after preparation in step (i)
  • step (ii) is completed. Represents the state of the swelling composition later.
  • the AUC1 of the composition is increased by a predetermined percentage or more (i.e., "(the ratio in the composition after heat treatment-the ratio in the dough composition before heat treatment) / heating). It is preferable that the rate of increase specified in "the ratio in the dough composition before treatment” is a certain value or more). Specifically, it is preferable that the rate of increase before and after the heat treatment in step (ii) is, for example, in the range of 5% or more and 500% or less. More specifically, the lower limit of the increase rate is usually 5% or more, especially 10% or more, or 15% or more, or 20% or more, 25% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40%. It is preferable to increase by the above.
  • the upper limit of the increase rate is not particularly limited, but is usually 500% or less, 400% or less, 300% or less, 250% or less, 210% or less, 200% or less, or 150% or less, or It can be 100% or less, 95% or less, 90% or less, 85% or less, 80% or less, 75% or less, 70% or less, or 65% or less. Since the value in the composition after heat treatment does not change significantly even after being cooled at room temperature, the measured value of the composition after cooling at room temperature can be adopted as the value in the composition after heat treatment.
  • the AUC2 of the composition is reduced by a predetermined ratio or more (that is, "(the ratio in the dough composition before the heat treatment-the ratio in the composition after the heat treatment) / heating).
  • the rate of decrease specified in "the ratio in the dough composition before treatment” is a certain value or more).
  • such a value is preferably in the range where the rate of decrease before and after the heat treatment in step (ii) is, for example, 5% or more and 100% or less. More specifically, the lower limit of the reduction rate is usually 5% or more, especially 10% or more, or 15% or more, or 20% or more, 25% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40%. It is preferable that the above decrease.
  • the composition having a high AUC2 tends to swell during the heat treatment, but the composition becomes hard due to the cooling after the heat treatment, and the texture peculiar to the swelled food is not sufficiently felt. Therefore, it is considered that the larger the reduction rate, the more preferable the quality of the composition, which has the contradictory properties of the ease of swelling in the dough composition during the heat treatment and the difficulty of hardening after the heat treatment.
  • the upper limit of the reduction rate is not particularly limited, but can be, for example, usually 100% or less, or 90% or less. Since the value in the composition after heat treatment does not change significantly even after being cooled at room temperature, the measured value of the composition after cooling at room temperature can be adopted as the value in the composition after heat treatment.
  • the ratio of the AUC2 to the AUC1 of the composition decreases by a predetermined ratio or more (that is, "(in the dough composition before the heat treatment)". It is preferable that the reduction rate defined by "the ratio-the ratio in the composition after heat treatment) / the ratio in the dough composition before heat treatment” is a certain value or more). Specifically, it is preferable that the rate of decrease before and after the heat treatment in step (ii) is, for example, in the range of 10% or more and 100% or less.
  • the lower limit of the reduction rate is usually 10% or more, especially 15% or more, 20% or more, 25% or more, 30% or more, 35% or more, or 40% or more. preferable. Although the reason is not clear, it is considered that the larger the reduction rate is, the better the quality of the composition is, in which the ease of swelling in the dough composition during the heat treatment and the difficulty of hardening after the heat treatment are balanced. ..
  • the upper limit of the reduction rate is not particularly limited, but may be, for example, usually 100% or less, 90% or less, or 80% or less. Since the value in the composition after heat treatment does not change significantly even after being cooled at room temperature, the measured value of the composition after cooling at room temperature can be adopted as the value in the composition after heat treatment.
  • the absorbance of the composition at the absorption wavelength of 660 nm increases by a predetermined percentage or more (ie, the measured value in the post-heat treatment composition-heating).
  • the increase difference specified in "the measured value in the dough composition before treatment” is a value of a certain value or more).
  • the increase difference before and after the heat treatment in step (ii) is, for example, in the range of 0.03 or more and 3.00 or less. More specifically, the lower limit of the increase difference is usually 0.03 or more, 0.04 or more, or 0.05 or more, especially 0.10 or more, 0.15 or more, or 0.20 or more, or 0.
  • the composition containing a large amount of decomposed amylopectin which is considered to be specified by the numerical value, is considered to be easy to maintain the state after swelling due to its moderate elasticity, and therefore the numerical value is large. It is considered that the composition is more likely to maintain the state after swelling and has a preferable quality.
  • the upper limit of the increase difference is not particularly limited, but is usually 3.00 or less, or 2.50 or less, or 2.00 or less, or 1.50 or less, or 1.00 or less, or 0.90 or less. Or it can be 0.80 or less, or 0.70 or less. Since the value in the composition after heat treatment does not change significantly even after being cooled at room temperature, the measured value of the composition after cooling at room temperature can be adopted as the value in the composition after heat treatment.
  • the ratio (AUC3) of the area under the curve in the section where the molecular weight logarithm is 6.5 or more and less than 8.0 with respect to the molecular weight distribution curve MWDC 6.5-9.5 is a predetermined ratio before and after the heat treatment.
  • the decrease rate specified by "(the ratio in the dough composition before heat treatment-the ratio in the composition after heat treatment) / the ratio in the dough composition before heat treatment” is more than a certain level. (Numerical value) is preferable.
  • the reduction rate is preferably in the range of, for example, 5% or more and 100% or less.
  • the lower limit of the reduction rate is usually 5% or more, especially 10% or more, 15% or more, 20% or more, 25% or more, 30% or more, or 35% or more. preferable.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 100% or less, or 90% or less. The reason is not clear, but part or all of the amylopectin contained in starch (which is considered to be contained in the fraction having a molecular weight log ratio of 6.5 or more and less than 8.0) is a lower molecular weight amylose.
  • the total porosity increases by a predetermined ratio or more before and after the heat treatment in step (ii) described later (that is, "(the ratio in the composition after heat treatment-the dough before heat treatment”).
  • the rate of increase specified in "the ratio in the composition) / the ratio in the dough composition before the heat treatment” is a certain value or more).
  • the rate of increase of such a value is preferably in the range of, for example, 1% or more and 10000% or less. More specifically, the lower limit of the increase rate is usually 1% or more, especially 2% or more, 3% or more, 4% or more, 5% or more, 6% or more, 7% or more, or 8%.
  • the upper limit of the increase rate is not particularly limited, but is usually 10000% or less, 8000% or less, or 6000% or less, 4000% or less, 2000% or less, 1000% or less, or 500% or less, or 300. % Or less, 200% or less, or 150% or less.
  • the volume of the composition before and after the heat treatment in the step (ii) described later is usually increased by 1% or more (that is, "(volume after heat treatment-volume before heat treatment) / heating”.
  • the rate of increase defined by "volume before treatment” is a numerical value above a certain level).
  • the rate of increase of such a value is preferably in the range of, for example, 1% or more and 2000% or less. More specifically, the lower limit of the increase rate is usually 1% or more, especially 2% or more, 3% or more, 4% or more, 5% or more, 6% or more, 7% or more, or 8%.
  • the upper limit of the increase rate is not particularly limited, but is usually 2000% or less, 1500%, 1000%, 800%, 600% or less, 400% or less, or 300% or less, or 200% or less. Or it can be 150% or less.
  • the swelling composition of the present invention retains the swelling state even after the heat treatment of step (ii). That is, when the composition is cooled to room temperature (20 ° C.) after the heat treatment of step (ii), the reduction rate of the total porosity is equal to or less than a predetermined value (that is, "(the composition after step (ii))".
  • the reduction rate defined by "the ratio (maximum value) -the ratio (minimum value) in the composition after cooling at room temperature) / the ratio (maximum value) in the composition after step (ii)” is a numerical value below a certain level. ) Is preferable.
  • the reduction rate of such a value is preferably in the range of, for example, 0% or more and 50% or less. More specifically, the lower limit of the reduction rate is usually 50% or less, especially 45% or less, 40% or less, 35% or less, 30% or less, or 25% or less, particularly 20% or less. preferable. The reason is not clear, but it is considered that the composition having a large proportion cannot maintain the swelling state after the heat treatment and rapidly shrinks. On the other hand, the lower limit of the reduction rate is not particularly limited, but is usually 0% or more, or 5% or more.
  • the reduction rate of the volume of the composition is not more than a predetermined ratio (that is, "(step (step (ii)").
  • ii) Volume in the post-composition (maximum value) -Volume in the composition after cooling at room temperature (minimum value)) / Step (ii) Volume in the post-composition (maximum value) ” is a numerical value below a certain level. ) Is preferable. That is, the reduction rate of such a value is preferably in the range of, for example, 0% or more and 50% or less.
  • the lower limit of the reduction rate is usually 50% or less, especially 45% or less, 40% or less, 35% or less, 30% or less, or 25% or less, particularly 20% or less. preferable. The reason is not clear, but it is considered that the composition having a large proportion cannot maintain the swelling state after the heat treatment and rapidly shrinks.
  • the lower limit of the reduction rate is not particularly limited, but is usually 0% or more, or 5% or more.
  • M / z 80.79346 multiplied by the average luminance (AV 80.79346 ) calculated from the signal intensity variance) increases by a predetermined percentage or more (ie, "(the percentage in the post-heat treatment composition-before heat treatment)".
  • the rate of increase specified in "the ratio in the dough composition of No. 1) / the ratio in the dough composition before heat treatment” is preferably a certain value or more).
  • the rate of increase before and after the heat treatment in step (ii) is in the range of, for example, 30% or more and 1000% or less. More specifically, the lower limit of the increase rate is usually 30% or more, especially 40% or more, 50% or more, 60% or more, 70% or more, 80% or more, 90% or more, or 100%. It is preferable to increase by the above. Although the reason is not clear, it is possible that the small molecule components are distributed throughout the composition due to the processing during the heat treatment, which suppresses the hardening of starch.
  • the upper limit of the increase rate is not particularly limited, but can be, for example, usually 1000% or less, 700% or less, or 400% or less. Since the value in the composition after heat treatment does not change significantly even after being cooled at room temperature, the measured value of the composition after cooling at room temperature can be adopted as the value in the composition after heat treatment.
  • the SD 66.88278 (standard deviation of brightness in the signal intensity dispersion of m / z 66.88278) defined in the composition feature (c2) increases by a predetermined percentage or more (. That is, the rate of increase defined by "(the standard deviation in the composition after heat treatment-the standard deviation in the dough composition before heat treatment) / the value in the dough composition before heat treatment" is a certain value or more). Is preferable. Specifically, the rate of increase before and after the heat treatment in step (ii) is preferably in the range of, for example, 5% or more and 500% or less.
  • the lower limit of the increase rate is usually 5% or more, especially 10% or more, or 15% or more, or 20% or more, 25% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40%. It is preferable to increase by the above. The reason is not clear, but it is possible that the small molecule components are widely localized throughout the composition, resulting in a less rigid quality.
  • the upper limit of the increase rate is not particularly limited, but may be, for example, usually 500% or less, 400% or less, 350% or less, 300% or less, or 200% or less. Since the value in the composition after heat treatment does not change significantly even after being cooled at room temperature, the measured value of the composition after cooling at room temperature can be adopted as the value in the composition after heat treatment.
  • the measured value of the composition after cooling at room temperature can be adopted as the value in the composition after heat treatment. Since the value in the composition after heat treatment does not change significantly even after being cooled at room temperature, the measured value of the composition after cooling at room temperature can be adopted as the value in the composition after heat treatment.
  • the SD 80.79346 (standard deviation of brightness in the signal intensity dispersion of m / z 80.79346) defined in the composition feature (c3) increases by a predetermined percentage or more (. That is, the rate of increase defined by "(the value in the composition after heat treatment-the value in the dough composition before heat treatment) / the value in the dough composition before heat treatment" is a certain value or more). Is preferable. Specifically, the rate of increase before and after the heat treatment in step (ii) is preferably in the range of, for example, 5% or more and 1000% or less.
  • the lower limit of the increase rate is usually 5% or more, especially 10% or more, or 15% or more, or 20% or more, 25% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40%. It is preferable to increase by 50% or more, 60% or more, 70% or more, 80% or more, 100% or more, 200% or more, or 300% or more. The reason is not clear, but it is possible that low molecular weight components similar to pyrazine are widely localized throughout the composition, resulting in a less rigid quality.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be, for example, usually 1000% or less, 800% or less, or 600% or less. Since the value in the composition after heat treatment does not change significantly even after being cooled at room temperature, the measured value of the composition after cooling at room temperature can be adopted as the value in the composition after heat treatment.
  • the ratio of the area under the curve (AUC4) in the section where the molecular weight logarithm to the molecular weight distribution curve MWDC 3.5-6.5 is 3.5 or more and less than 5.0 increases by a predetermined ratio or more before and after the heat treatment.
  • the rate of increase specified in "(the ratio in the composition after heat treatment-the ratio in the dough composition before heat treatment) / the ratio in the dough composition before heat treatment” is a value above a certain level.
  • the rate of increase before and after the heat treatment in step (ii) is preferably in the range of, for example, 5% or more and 100% or less.
  • the lower limit of the increase rate is usually 5% or more, especially 10% or more, 15% or more, 20% or more, 25% or more, 30% or more, or 35% or more. preferable.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 100% or less, or 90% or less.
  • some or all of the amylose contained in starch (which is thought to be contained in fractions with a molecular weight logarithm of 5.0 or more and less than 6.5) is a lower molecular weight dextrin.
  • the ratio increases during firing, and the texture peculiar to the swelling is easily felt. It is considered to be of favorable quality. Since the value in the composition after heat treatment does not change significantly even after being cooled at room temperature, the measured value of the composition after cooling at room temperature can be adopted as the value in the composition after heat treatment.
  • the composition of the present invention can be obtained by going through at least the above steps (i) and (ii), but additional intermediate treatment and / or post-treatment may be further added.
  • additional intermediate treatment and / or post-treatment include fermentation treatment, molding treatment, drying treatment, constant temperature treatment, and the like.
  • the fermentation process can usually be carried out between steps (i) and step (ii).
  • the fermentation method and fermentation shape are not particularly limited, and the fermentation can be carried out under arbitrary conditions by a method known in the art.
  • the dough composition may be mixed with yeast and held at a predetermined temperature for a predetermined time.
  • the yeast for fermentation include, but are not limited to, sake yeast, baker's yeast, brewer's yeast, wine yeast and the like.
  • the fermentation temperature is also not limited, but is preferably in the range of 0 ° C. or higher and 60 ° C. or lower, for example. More specifically, the lower limit can be usually 0 ° C. or higher, particularly 4 ° C. or higher, and further 10 ° C. or higher.
  • the upper limit thereof is not particularly limited, but is usually 60 ° C. or lower, particularly 50 ° C. or lower.
  • the fermentation time is also not limited, but can be usually 30 minutes or more, particularly 60 minutes or more, and usually 36 hours or less, particularly 24 hours or less.
  • the molding process can be performed between steps (i) and / or after step (ii).
  • the molding method and the molding shape are not particularly limited, and any shape can be molded by a method known in the art.
  • the composition may be extruded into an elongated shape by using an apparatus such as an extruder described above.
  • the composition may be molded into a flat plate shape using a sheet molding machine, a roll molding machine, or the like.
  • the drying process can usually be carried out after step (ii).
  • any method generally used for drying food can be used. Examples include sun drying, shade drying, freeze drying, air drying (for example, hot air drying, fluidized layer drying method, spray drying, drum drying, low temperature drying, etc.), pressure drying, vacuum drying, microwave drying, oil heat drying, etc. Can be mentioned. Above all, air drying (for example, hot air drying, fluidized bed drying method, spray drying, drum drying, low temperature) is possible because the degree of change in the color tone and flavor inherent in the food is small and the aroma (burnt odor, etc.) other than the food can be controlled. Drying etc.) or freeze-drying method is preferable.
  • the constant temperature treatment can usually be carried out between step (i) and step (ii).
  • the treatment temperature is not limited, but is preferably in the range of, for example, 60 ° C. or higher and 300 ° C. or lower. More specifically, the lower limit can be usually 60 ° C. or higher, particularly 70 ° C. or higher, 90 ° C. or higher, or 100 ° C. or higher.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 300 ° C. or lower, or 250 ° C. or lower.
  • the holding time is usually 15 minutes or more, particularly 30 minutes or more, and usually 10 hours or less, particularly 5 hours or less.
  • the dry content-based water content during the constant temperature treatment is not limited, but is preferably in the range of, for example, more than 30% by mass and 200% by mass or less. More specifically, the lower limit can be usually more than 30% by mass, especially more than 40% by mass, or more than 50% by mass, or more than 60% by mass, or more than 70% by mass, or more than 80% by mass. Further, it can be usually 200% by mass or less, particularly 175% by mass or less, or 150% by mass or less.
  • Pea which is a bean
  • skin seed coat
  • oats which is a millet
  • bran a region where dietary fiber is localized
  • a taste identification test that accurately identifies each taste sample from a total of seven samples prepared one by one and added with two distilled waters.
  • Table 8 below shows the results of sensory evaluation of the swelling compositions of each test example and each comparative example obtained by the above procedure.
  • a swelling composition containing starch as a main component which is maintained in a swelling state even after heat treatment and has a texture peculiar to a swelling food, which is extremely high in the food field. Has usefulness.

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Abstract

加熱処理後も膨化状態が保持されると共に、膨化食品独特の食感が付与された、でんぷんを主成分とする膨化組成物を提供する。当該組成物は、下記（１）から（６）を全て充足する。 （１）組成物全体のでんぷん含量が乾燥質量換算で１５質量％以上である。 （２）組成物の乾量基準含水率が１５０質量％未満である。 （３）組成物中のでんぷんの糊化度が５０質量％以上である。 （４）組成物の食物繊維含量が乾燥質量換算で３．０質量％以上である。 （５）組成物を［手順ａ］により処理して得られた成分を［条件Ａ］の下で分析して得られる、分子量対数が３．５以上８．０未満の範囲における分子量分布曲線（ＭＷＤＣ3.5-8.0）において、全曲線下面積に対する分子量対数３．５以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（ＡＵＣ１）が６０％超である。 （６）組成物に［手順ｂ］によるでんぷん及びタンパク質分解処理を加え、次いで超音波処理を加えてから測定した粒子径分布における粒子径ｄ50が４５０μｍ未満である。 （但し、［手順ａ］、［条件Ａ］、及び［手順ｂ］は、特許請求の範囲に記載の通りである。）

Description

でんぷん含有膨化組成物及びその製造方法
　本発明は、でんぷんを含有する膨化組成物及びその製造方法に関する。
　従来、でんぷんを主成分とする膨化食品において、比較的低分子量のでんぷんを多く含有させると、膨化しやすくなり、膨化食品独特の食感が感じられやすい品質となるが、加熱処理後に膨化状態を保持できずに急速に萎んでしまい、その食感が失われるという課題があった。一方、比較的高分子量のでんぷんを多く含有させると、膨化後の状態を保持しやすくなるが、組成物が硬質化してしまい、膨化食品独特の食感が十分に感じられなくなるという課題があった。
　斯かる膨化食品に関する技術として、特許文献１（特開２０１８－０６１４８０号公報）には、小麦等に含まれるグルテンを添加しないパンにおいて、豆粉と米粉とを特定割合で含有させることで、グルテンを含まなくても十分に膨化し、且つ、嗜好性の面でも優れたグルテン無添加パンを得たことが開示されている。また、特許文献２（特開２０１８－０９９０９６号公報）には、小麦を主成分とする膨化食品において、特定のセルロース製剤を含有させることで、風味の悪化することを防ぎつつ、膨化時の窯落ちや腰折れ、更には膨化後の経時的な収縮を抑制した結果、ボリューム感を有しつつも食感が軽くてソフトな小麦膨化食品を得たことが開示されている。
特開２０１８－０６１４８０号公報 特開２０１８－０９９０９６号公報
　しかし、特許文献１に記載の発明では、米に含有される比較的高分子量のでんぷんが加熱処理によって硬質化するため、膨化食品独特の食感が十分に感じられなくなるという課題があった。また、特許文献２に記載の発明は、小麦を主成分とする組成物において、小麦に含まれるグルテンのネットワーク構造をセルロース製剤で補強する技術であり、でんぷんを主成分とする全く異なる構造を有する組成物に適用できるものではなかった。
　本発明は上記課題に鑑みてなされたもので、加熱処理後も膨化状態が保持されると共に、膨化食品独特の食感が付与された、でんぷんを主成分とする膨化組成物を提供することを目的の一つとする。
　本発明者らは鋭意検討の結果、でんぷんを主成分とする膨化組成物において、その乾量基準含水率、でんぷん糊化度、及び食物繊維含量を所定値以上に調整すると共に、下記［手順ａ］により処理して得られた成分の分子量対数範囲３．５以上８．０未満の分子量分布曲線（ＭＷＤＣ3.5-8.0）における全曲線下面積に対する分子量対数３．５以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（ＡＵＣ１）を所定値以上に調整し、且つ、でんぷん及びタンパク質分解処理後の超音波処理後粒子径ｄ50を所定値未満に調整することで、加熱処理後も膨化状態が保持されると共に、膨化食品独特の食感が付与された、でんぷんを主成分とする膨化組成物を得ることが可能となり、上記課題を解決できることを見出して、本発明を完成させるに至った。
　すなわち、本発明は例えば以下の項に記載の態様を提供するものである。
［項１］下記（１）から（６）を全て充足する膨化組成物。
（１）組成物全体のでんぷん含量が乾燥質量換算で１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば１００質量％以下、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下、又は６５質量％以下である。
（２）組成物の乾量基準含水率が１５０質量％未満、又は１４０質量％未満、又は１３０質量％未満、又は１２０質量％未満、又は１１０質量％未満、又は１００質量％未満、又は９０質量％未満、又は８０質量％未満、又は７０質量％未満、又は６０質量％未満、又は５０質量％未満、又は４０質量％未満、又は３０質量％未満、又は２６質量％未満、又は２１質量％未満、又は１６質量％未満、又は１０質量％未満であり、また、下限は限定されないが、例えば０質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１質量％以上、又は２質量％以上、又は５質量％以上である。
（３）組成物中のでんぷんの糊化度が５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上、又は６５質量％以上、又は７０質量％以上、又は７５質量％以上、又は８０質量％以上、又は８５質量％以上、又は９０質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１００質量％以下、又は９９質量％以下である。
（４）組成物の食物繊維含量が乾燥質量換算で３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下である。
（５）組成物を下記［手順ａ］により処理して得られた成分を下記［条件Ａ］の下で分析して得られる、分子量対数が３．５以上８．０未満の範囲における分子量分布曲線（以下「ＭＷＤＣ3.5-8.0」という。）において、全曲線下面積に対する分子量対数３．５以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ１」という。）が６０％超、又は６３％超、又は６５％超、又は６７％超、又は７０％超であり、また、上限は制限されないが、例えば１００％以下、又は９０％以下、又は８０％以下である。
［手順ａ］組成物を粉砕処理した後、エタノール不溶性且つジメチルスルホキシド可溶性の成分を得る。
［条件Ａ］１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液に手順ａにより処理して得られた成分を０．３０質量％溶解し、３７℃で３０分静置後、等倍量の水と等倍量の溶離液とを加え、５μｍフィルターろ過したろ液５ｍＬをゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量分布を測定する。
（６）組成物に下記［手順ｂ］によるでんぷん及びタンパク質分解処理を加え、次いで超音波処理を加えてから測定した粒子径分布における粒子径ｄ50が４５０μｍ未満、又は４１０μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２６０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下、又は８０μｍ以下、又は６０μｍ以下、又は５０μｍ以下であり、また、下限は制限されないが、例えば１μｍ以上、より好ましくは３μｍ以上、又は５μｍ以上である。
［手順ｂ］組成物の６質量％水懸濁液を、０．４容量％のプロテアーゼ及び０．０２質量％のα－アミラーゼにより２０℃で３日間処理する。
［項２］前記分子量分布曲線（ＭＷＤＣ3.5-8.0）において、全曲線下面積に対する分子量対数６．５以上８．０未満の区間における曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ２」という。）が４０％以下、又は３５％以下、又は３５％未満、又は３０％未満、又は２５％未満、又は２０％未満、又は１５％未満、又は１０％未満であり、また、下限は制限されないが、例えば０％以上、又は３％以上、又は５％以上である、項１に記載の組成物。
［項３］前記分子量分布曲線（ＭＷＤＣ3.5-8.0）において、全曲線下面積に対する分子量対数３．５以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（ＡＵＣ１）に対する、全曲線下面積に対する分子量対数６．５以上８．０未満の区間における曲線下面積の割合（ＡＵＣ２）の比（以下「［ＡＵＣ２］／［ＡＵＣ１］比」という。）が０．６８未満、又は０．６７未満、又は０．６５未満、又は０．６１未満、又は０．５６未満、又は０．５１未満、又は０．４５未満、又は０．４０未満、又は０．３５未満、又は０．３０未満、又は０．２５未満、又は０．２０未満、又は０．１５未満であり、また、下限は制限されないが、例えば０．００以上、又は０．０３以上、又は０．０５以上である、項１又は２に記載の組成物。
［項４］組成物を前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分析して得られる、分子量対数６．５以上９．５未満の範囲における分子量分布曲線（以下「ＭＷＤＣ6.5-9.5」という。）において、全曲線下面積に対する分子量対数が６．５以上８．０未満の区間の曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ３」という。）が３０％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１００％以下である、項１～３の何れか一項に記載の組成物。
［項５］組成物を前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分析して得られる、分子量対数３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布曲線（以下「ＭＷＤＣ3.5-6.5」という。）において、全曲線下面積に対する分子量対数が３．５以上５．０未満の区間の曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ４」という。）が８％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、又は４５％以上、又は５０％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１００％以下、又は８０％以下、又は６０％以下である、項１～４の何れか一項に記載の組成物。
［項６］組成物を前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分析して得られる質量平均分子量対数が７．５未満、又は７．０未満、又は６．５未満、又は６．０未満であり、また、下限は制限されないが、例えば５．０超、又は５．５超である、項１～５の何れか一項に記載の組成物。
［項７］組成物を前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分離し、質量分子量対数５．０以上６．５未満の分離画分を回収し、ｐＨ７．０に調整した試料１質量部を、９質量部のよう素溶液（０．２５ｍＭ）で染色して測定した６６０ｎｍの吸光度（ＡＢＳ5.0-6.5）が０．１０以上、又は０．１５以上、又は０．２０以上、又は０．２５以上、又は０．３０以上、又は０．３５以上、又は０．４０以上、又は０．４５以上、又は０．５０以上、又は０．５５以上、又は０．６０以上、又は０．６５以上、又は０．７０以上、又は０．７５以上、又は０．８０以上であり、また、上限は制限されないが、例えば３．００以下、又は２．５０以下、又は２．００以下である、項１～６の何れか一項に記載の組成物。
［項８］膨化組成物の合計空隙率が１％超、又は２％超、又は３％超、又は４％超、又は５％超、又は６％超、又は７％超、又は８％超、又は９％超、又は１０％超、又は１１％超、又は１２％超、又は１３％超、又は１４％超、又は１５％超、又は２０％超、特に３０％超であり、また、上限は制限されないが、例えば９０％以下、又は８０％以下である、項１～７の何れか一項に記載の組成物。
［項９］組成物を－２５℃凍結後、切断面Ｃに沿って厚さ３０μｍに切断した凍結切片Ｃをカルコフロールホワイト（ＣＦＷ）染色し、蛍光顕微鏡観察した場合におけるＣＦＷ被染色部位の最長径平均値が４５０μｍ未満、又は４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下、又は８０μｍ以下、又は６０μｍ以下、又は５０μｍ以下であり、また、下限は制限されないが、例えば１μｍ以上、又は３μｍ以上である、項１～８の何れか一項に記載の組成物。
［項１０］前記ＣＦＷ被染色部位が、ヨウ素被染色部位中に包埋されている、項９に記載の組成物。
［項１１］組成物を－２５℃凍結後、切断面Ｃに沿って厚さ３０μｍに切断した凍結切片Ｃを下記［条件Ｃ］で解析した場合に、下記（ｃ１）～（ｃ３）の少なくとも一つ以上を充足する、項１～１０の何れか一項に記載の組成物。
［条件Ｃ］組成物凍結切片を、イオン化支援剤としてγ－アミノプロピルトリエトキシシランで被覆した酸化鉄系ナノ微粒子を用い、ＮＡＮＯ－ＰＡＬＤＩ ＭＳ（ナノ微粒子支援レーザー脱離イオン化質量分析）を用いたイメージング質量分析法で解析する。
（ｃ１）ｍ／ｚ ６６．８８２７８のシグナル強度から算出される平均輝度（以下「ＡＶ66.88278」という。）と、ｍ／ｚ ８０．７９３４６のシグナル強度から算出される平均輝度（以下「ＡＶ80.79346」という。）との乗算値（ＡＶ66.88278×ＡＶ80.79346）が１２０以上、又は１５０以上、又は１８０以上、又は２００以上、又は２２０以上、又は２５０以上、又は２７０以上、又は３００以上、又は３５０以上、又は４００以上、又は４５０以上であり、また、上限は制限されないが、例えば３０００以下、又は２０００以下である。
（ｃ２）ｍ／ｚ ６６．８８２７８のシグナル強度分散における輝度の標準偏差（以下「ＳＤ66.88278」という。）が１６．０以上、又は１８．０以上、又は１９．０以上、又は２０．０以上、又は２２．０以上、又は２４．０以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１００以下、又は８０以下、又は６０以下、又は５０以下である。
（ｃ３）ｍ／ｚ ８０．７９３４６のシグナル強度分散における輝度の標準偏差（以下「ＳＤ80.79346」という。）が４．０以上、又は４．５以上、又は５．０以上、又は５．５以上、又は６．０以上、又は６．５以上、又は７．０以上、又は７．５以上、又は８．０以上、又は８．５以上、又は９．０以上であり、また、上限は制限されないが、例えば８０以下、又は７０以下、又は６０以下、又は５０以下、又は４０以下である。
［項１２］組成物内部における空隙の加重平均周囲長をα、空隙の加重平均面積をβとした場合に、α／βが１．５％以下、又は１．４％以下、又は１．３％以下、又は１．２％以下、又は１．１％以下、又は１．０％以下、又は０．９％以下、又は０．８％以下、又は０．７％以下、又は０．６％以下、又は０．５％以下であり、また、下限は制限されないが、例えば０．００％以上、又は０．００５％以上、又は０．０１％以上、又は０．０２％以上、又は０．０３％以上、又は０．０４％以上、又は０．０５％以上、又は０．１０％以上、又は０．１５％以上である、項１～１１の何れか一項に記載の組成物。
［項１３］組成物の密度が１．０ｇ／ｃｍ3未満、又は０．９０ｇ／ｃｍ3未満、又は０．８０ｇ／ｃｍ3未満、又は０．７０ｇ／ｃｍ3未満、又は０．６０ｇ／ｃｍ3未満であり、また、下限は制限されないが、例えば０．１０ｇ／ｃｍ3超、又は０．１５ｇ／ｃｍ3超、又は０．２０ｇ／ｃｍ3超、又は０．２５ｇ／ｃｍ3超、又は０．３０ｇ／ｃｍ3超である、項１～１２の何れか一項に記載の組成物。
［項１４］組成物が（７）を充足する、項１～１３の何れか一項に記載の組成物。
（７）下記（ａ）及び／又は（ｂ）を充足する
　（ａ）組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、３００個／ｍｍ2以下、又は２５０個／ｍｍ2以下、又は２００個／ｍｍ2以下、又は１５０個／ｍｍ2以下、又は１００個／ｍｍ2以下、又は５０個／ｍｍ2以下、又は４０個／ｍｍ2以下、又は３０個／ｍｍ2以下、又は２０個／ｍｍ2以下、又は１０個／ｍｍ2以下、又は５個／ｍｍ2以下であり、また、下限は制限されないが例えば０個／ｍｍ2以上である。
　（ｂ）ラピッドビスコアナライザを用いて１４質量％の組成物粉砕物水スラリーを５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度が９５℃以下、又は９０℃以下、又は８５℃以下、又は８０℃以下であり、また、下限は制限されないが、例えば５０℃超、又は５５℃以上、又は６０℃以上である。
［項１５］組成物のタンパク質含量が乾燥質量換算で３．０質量％以上、又は４．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０質量％以上、又は１１質量％以上、又は１２質量％以上、又は１３質量％以上、又は１４質量％以上、又は１５質量％以上、又は１６質量％以上、又は１７質量％以上、又は１８質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２５質量％以下、又は２０質量％以下である、項１～１４の何れか一項に記載の組成物。
［項１６］組成物の全油脂分含量が乾燥質量換算で２．０質量％以上、又は３．０質量％以上、又は４．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば７０質量％以下、又は６５質量％以下、又は６０質量％以下、又は５５質量％以下、又は５０質量％以下、又は４５質量％以下、又は４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下である、項１～１５の何れか一項に記載の組成物。
［項１７］組成物の全油脂分に対する液状油脂分の割合が２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１００質量％、又は１００質量％以下である、項１～１６の何れか一項に記載の組成物。
［項１８］組成物が豆類及び／又は雑穀類を含む、項１～１７の何れか一項に記載の組成物。
［項１９］豆類及び／又は雑穀類の乾量基準含水率が１５質量％未満、又は１３質量％未満、又は１１質量％未満、又は１０質量％未満であり、また、下限は制限されないが、例えば０質量％以上、又は０．０１質量％以上である、項１８に記載の組成物。
［項２０］豆類が、成熟した豆類である、項１８又は１９に記載の組成物。
［項２１］豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類である、項１８～２０の何れか一項に記載の組成物。
［項２２］雑穀類が、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦、はと麦、とうもろこし、そば、アマランサス、及びキノアから選ばれる１種以上である、項１８～２１の何れか一項に記載の組成物。
［項２３］豆類及び／又は雑穀類が、超音波処理後の粒子径ｄ90が５００μｍ未満、又は４５０μｍ以下、又は４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２７５μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２２５μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１７５μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１２５μｍ以下、又は１００μｍ以下、又は９０μｍ以下、又は８０μｍ以下、又は７０μｍ以下、又は６０μｍ以下、又は５０μｍ以下であり、また、下限は制限されないが、例えば０．３μｍ以上、又は１μｍ以上、又は５μｍ以上、又は８μｍ以上、又は１０μｍ以上、又は１５μｍ以上の粉末形態である、項１８～２２の何れか一項に記載の組成物。
［項２４］豆類及び／又は雑穀類の合計含量が、乾燥質量換算で１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上、又は６５質量％以上、又は７０質量％以上、又は７５質量％以上、又は８０質量％以上、又は８５質量％以上、又は９０質量％以上、又は９５質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１００質量％、又は１００質量％以下である、項１８～２３の何れか一項に記載の組成物。
［項２５］組成物の総でんぷん含量に対する、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で配合されているでんぷんの含量比率が３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１００質量％、又は１００質量％以下である、項１８～２４の何れか一項に記載の組成物。
［項２６］組成物の総タンパク質含量に対する、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で配合されているタンパク質の含量比率が１０質量％以上、又は２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１００質量％、又は１００質量％以下である、項１８～２５の何れか一項に記載の組成物。
［項２７］組成物の小麦類の含量が、乾燥質量換算で５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１０質量％以下であり、又は実質的に含有されず、又は含有されず、また、下限は制限されないが、例えば０質量％、又は０質量％以上である、項１～２６の何れか一項に記載の組成物。
［項２８］組成物の総タンパク質含量に対する小麦類に由来するタンパク質の含量比率が５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１０質量％以下であり、又は実質的に含有されず、又は含有されず、また、下限は制限されないが、例えば０質量％、又は０質量％以上である、項１～２７の何れか一項に記載の組成物。
［項２９］組成物がグルテンを実質的に含有しない、項１～２８の何れか一項に記載の組成物。
［項３０］組成物が食用植物の食物繊維局在部位を含有する、項１～２９の何れか一項に記載の組成物。
［項３１］食物繊維局在部位が豆類の種皮を含む、項３０に記載の組成物。
［項３２］豆類及び／又は雑穀類の可食部及び食用植物の食物繊維局在部位の合計含有率が乾燥質量換算で１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１００質量％以下、又は９７質量％以下、又は９５質量％以下、又は９３質量％以下、又は９０質量％以下である、項１～３１の何れか一項に記載の組成物。
［項３３］豆類の可食部及び豆類の食物繊維局在部位を共に含有する、項１～３２の何れか一項に記載の組成物。
［項３４］食用植物の食物繊維局在部位が、オオバコの食物繊維局在部位を含有する、項３０～３３の何れか一項に記載の組成物。
［項３５］食用植物の食物繊維局在部位が、酵素処理された状態の食物繊維局在部位を含有する、項３０～３４の何れか一項に記載の組成物。
［項３６］酵素処理がキシラナーゼ及び／又はペクチナーゼ処理である、項３５に記載の組成物。
［項３７］組成物が無発酵膨化組成物又は発酵膨化組成物である、項３０～３６の何れか一項に記載の組成物。
［項３８］下記段階（ｉ）及び（ii）を含む、項１～２８の何れか１項に記載の組成物の製造方法。
（ｉ）下記（１）から（５）を全て充足する生地組成物を調製する段階。
　（１）組成物のでんぷん含量が湿潤質量基準で８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１２．０質量％以上、又は１４．０質量％以上、又は１６．０質量％以上、又は１８．０質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば６０質量％以下、又は５５．０質量％以下、又は５０．０質量％以下、又は４５．０質量％以下、又は４０．０質量％以下、又は３５．０質量％以下、又は３０．０質量％以下である。
　（２）組成物の乾量基準含水率が４０質量％超、又は４５質量％超、又は５０質量％超、又は５５質量％超、又は６０質量％超、又は６５質量％超、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、又は１００質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば２５０質量％以下、又は２２５質量％以下、又は２００質量％以下、又は１７５質量％以下、又は１５０質量％以下である。
　（３）組成物の食物繊維含量が湿潤質量換算で２．０質量％以上、又は３．０質量％以上、又は４．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば３０質量％以下、又は２０質量％以下である。
　（４）組成物のでんぷん分解酵素活性が乾燥質量換算で０．２Ｕ／ｇ以上、又は０．４Ｕ／ｇ以上、又は０．６Ｕ／ｇ以上、又は０．８Ｕ／ｇ以上、又は１．０Ｕ／ｇ以上、又は２．０Ｕ／ｇ以上、又は３．０Ｕ／ｇ以上、又は４．０Ｕ／ｇ以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１００．０Ｕ／ｇ以下、又は５０．０Ｕ／ｇ以下、又は３０．０Ｕ／ｇ以下、又は１０．０Ｕ／ｇ以下、又は７．０Ｕ／ｇ以下である。
　（５）組成物に前記［手順ｂ］によりでんぷん及びタンパク質分解処理を加え、次いで超音波処理を加えてから測定した粒子径分布における粒子径ｄ50が４５０μｍ未満、又は４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下であり、また、下限は制限されないが、例えば１μｍ以上、中でも５μｍ以上、又は７μｍ以上である。
（ii）前記段階（ｉ）の生地組成物を加熱処理により膨化させる段階であって、前記加熱処理の前後で、組成物の前記ＡＵＣ１値の増加率が、５％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、また、上限は制限されないが、例えば５００％以下、又は４００％以下、又は３００％以下、又は２５０％以下、又は２１０％以下、又は２００％以下、又は１５０％以下、又は１００％以下、又は９５％以下、又は９０％以下、又は８５％以下、又は８０％以下、又は７５％以下、又は７０％以下、又は６５％以下であると共に、乾量基準含水率の低下率が、５質量％以上、又は９質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上、また、上限は制限されないが、例えば１００質量％以下、又は９８質量％以下、又は９６質量％以下、又は９４質量％以下、又は９２質量％以下、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下である段階。
［項３９］前記段階（ｉ）の生地組成物が下記（６－１）を充足する、項３８に記載の製造方法。
（６－１）下記（ｃ－１）及び／又は（ｄ－１）を充足する。
（ｃ－１）生地組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、４０個／ｍｍ2以上、又は６０個／ｍｍ2以上、又は８０個／ｍｍ2以上、又は１００個／ｍｍ2以上、又は１５０個／ｍｍ2以上、又は２００個／ｍｍ2以上、又は２５０個／ｍｍ2以上、又は３００個／ｍｍ2超であり、また、上限は制限されないが、例えば１０００００個／ｍｍ2以下、又は５００００個／ｍｍ2以下、又は１００００個／ｍｍ2以下である。
（ｄ－１）生地組成物の粉砕物の１４質量％水スラリーをラピッドビスコアナライザを用いて５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度が、９５℃超、又は１００℃以上、又は１０５℃以上、又は１１０℃以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１４０℃以下、又は１３５℃以下、又は１３０℃以下である。
［項４０］前記段階（ii）において下記（６－２）を充足する、項３８又は３９に記載の製造方法。
（６－２）下記（ｃ－２）及び／又は（ｄ－２）を充足する。
（ｃ－２）組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造の、段階（ii）の前後における低下数が、１０個／ｍｍ2以上、又は２０個／ｍｍ2以上、又は３０個／ｍｍ2以上、又は４０個／ｍｍ2以上、又は５０個／ｍｍ2以上、又は１００個／ｍｍ2以上、又は１５０個／ｍｍ2、又は２００個／ｍｍ2以上、又は２５０個／ｍｍ2以上、又は３００個／ｍｍ2以上、また、上限は制限されないが、例えば１０００００個／ｍｍ2以下、又は５００００個／ｍｍ2以下、又は１００００個／ｍｍ2以下である。
（ｄ－２）組成物の粉砕物の１４質量％水スラリーをラピッドビスコアナライザを用いて５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度の、段階（ii）の前後における低下率が、５％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、また、上限は制限されないが、例えば１００％以下（すなわち当該ピークが検出されなくなる）、又は６０％以下、又は５０％以下、又は４５％以下、又は４０％以下である。
［項４１］前記段階（ｉ）の生地組成物が豆類及び／又は雑穀類を含む、項３８～４０の何れか一項に記載の製造方法。
［項４２］豆類及び／又は雑穀類が、糊化ピーク温度の温度低下差分が５０℃以下、又は４５℃以下、又は４０℃以下、又は３５℃以下、又は３０℃以下であり、また、下限は制限されないが、例えば０℃以上、中でも１℃以上、又は２℃以上、又は３℃以上、又は４℃以上、又は５℃以上となるように加温処理を施した豆類及び／又は雑穀類である、項４１に記載の製造方法。
［項４３］前記段階（ｉ）の生地組成物において、豆類及び／又は雑穀類が、超音波処理後粒子径ｄ90が５００μｍ未満、又は４５０μｍ以下、又は４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下、また、下限は制限されないが、例えば１μｍ以上、中でも５μｍ以上、又は７μｍ以上、又は１０μｍ以上の粉末形態である、項４１又は４２に記載の製造方法。
［項４４］前記段階（ｉ）の生地組成物において、でんぷん分解酵素活性の３０％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上、また、上限は制限されないが、例えば１００％以下が豆類及び／又は雑穀類に由来する、項４１～４３の何れか一項に記載の製造方法。
［項４５］前記段階（ｉ）の生地組成物の前記ＡＵＣ３が３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、又は４５％以上、又は５０％以上、又は５５％以上、又は６０％以上、又は６５％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１００％以下、又は９８％以下である、項３８～４４の何れか一項に記載の製造方法。
［項４６］前記段階（ii）の加熱処理の前後における前記ＡＵＣ２の低下率が、５％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、また、上限は制限されないが、例えば１００％以下、又は９０％以下である、項３８～４５の何れか一項に記載の製造方法。
［項４７］前記段階（ii）の加熱処理の前後における前記［ＡＵＣ２］／［ＡＵＣ１］比の低下率が、１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、また、上限は制限されないが、例えば１００％以下、又は９０％以下、又は８０％以下である、項３８～４６の何れか一項に記載の製造方法。
［項４８］前記段階（ii）の加熱処理の前後における前記合計空隙率の増加率が、１％以上、又は２％以上、又は３％以上、又は４％以上、又は５％以上、又は６％以上、又は７％以上、又は８％以上、又は９％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は３０％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、また、上限は制限されないが、例えば１００００％以下、又は８０００％以下、又は６０００％以下、又は４０００％以下、又は２０００％以下、又は１０００％以下、又は５００％以下、又は３００％以下、又は２００％以下、又は１５０％以下である、項３８～４７の何れか一項に記載の製造方法。
［項４９］前記段階（ii）の加熱処理の前後における前記６６０ｎｍの吸光度（ＡＢＳ5.0-6.5）の増加差分が、０．０３以上、又は０．０４以上、又は０．０５以上、又は０．１０以上、又は０．１５以上、又は０．２０以上、又は０．２５以上、又は０．３０以上、又は０．３５以上、又は０．４０以上、また、上限は制限されないが、例えば３．００以下、又は２．５０以下、又は２．００以下、又は１．５０以下、又は１．００以下、又は０．９０以下、又は０．８０以下、又は０．７０以下である、項３８～４８の何れか一項に記載の製造方法。
［項５０］前記段階（ii）の加熱処理の前後で、下記（ｃ１）～（ｃ３）の少なくとも一つ以上を充足する、項３８～４９の何れか一項に記載の製造方法。
（ｃ１）前記乗算値ＡＶ66.88278×ＡＶ80.79346の増加率が、３０％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上、又は１００％以上、また、上限は制限されないが、例えば１０００％以下、又は７００％以下、又は４００％以下である。
（ｃ２）前記標準偏差ＳＤ66.88278の増加率が、５％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、また、上限は制限されないが、例えば５００％以下、又は４００％以下、又は３５０％以下、又は３００％以下、又は２００％以下である。
（ｃ３）前記標準偏差ＳＤ80.79346の増加率が、５％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は１００％以上、又は２００％以上、又は３００％以上、また、上限は制限されないが、例えば１０００％以下、又は８００％以下、又は６００％以下である。
［項５１］段階（ｉ）の生地組成物が食用植物の食物繊維局在部位を含有する、項３８～５０の何れか一項に記載の製造方法。
［項５２］段階（ｉ）の生地組成物が食用植物の食物繊維局在部位を湿潤質量基準割合で０．１質量％以上、０．２質量％以上、又は０．３質量％以上、又は０．４質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、また、上限は制限されないが、例えば２０質量％以下、又は１５質量％以下、又は１０質量％以下、又は７．５質量％以下、又は５．０質量％以下含有する、項５１に記載の製造方法。
［項５３］食用植物の食物繊維局在部位が豆類の種皮を含む、項５１又は５２に記載の製造方法。
［項５４］段階（ｉ）の生地組成物が豆類の可食部及び豆類の食物繊維局在部位を共に含有する、項５１～５３の何れか一項に記載の製造方法。
［項５５］食用植物の食物繊維局在部位がオオバコの種皮を含む、項５１～５４の何れか一項に記載の製造方法。
［項５６］食用植物の食物繊維局在部位を酵素処理することを含む、項５１～５５の何れか一項に記載の製造方法。
［項５７］酵素処理がキシラナーゼ及び／又はペクチナーゼ処理である、項５６に記載の製造方法。
［項５８］段階（i）及び／又は段階（ii）において酵素処理を行うことを含む、項５６又は５７に記載の製造方法。
［項５９］段階（ii）が下記（ii－ａ）及び（ii－ｂ）の段階を含む、項５８に記載の製造方法。
（ii－ａ）前記（ｉ）の生地組成物を酵母発酵させる段階。
（ii－ｂ）前記（ii－ａ）の酵母発酵後の組成物を焼成する段階。
［項６０］段階（ii）が下記（ii－１ａ）及び（ii－１ｂ）の段階を含む、項３８～５９の何れか一項に記載の製造方法。
（ii－１ａ）前記（ｉ）の生地組成物を、加圧条件下、温度１００℃以上で加熱処理しつつ混練する段階。
（ii－１ｂ）前記（ii－１ａ）の混練後の組成物を、温度１００℃以上で常圧に戻す段階。
［項６１］段階（ii）が下記（ii－２ａ）及び（ii－２ｂ）の段階を含む、項３８～５９の何れか一項に記載の製造方法。
（ii－２ａ）前記（ｉ）の生地組成物に気泡及び／又は膨張剤を混合する段階。
（ii－２ｂ）前記（ii－２ａ）の混合後の組成物を、任意の温度で加熱処理する段階。
［項６２］項３８～６１の何れか一項に記載の製造方法の段階（ｉ）に使用するための豆類及び／又は雑穀類であって、下記（ｃ－３）及び／又は（ｄ－３）を充足する豆類及び／又は雑穀類。
（ｃ－３）生地組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、４０個／ｍｍ2以上、又は６０個／ｍｍ2以上、又は８０個／ｍｍ2以上、又は１００個／ｍｍ2以上、又は１５０個／ｍｍ2以上、又は２００個／ｍｍ2以上、又は２５０個／ｍｍ2以上、又は３００個／ｍｍ2超であり、また、上限は制限されないが、例えば１０００００個／ｍｍ2以下、又は５００００個／ｍｍ2以下、又は１００００個／ｍｍ2以下である。
（ｄ－３）生地組成物の粉砕物の１４質量％水スラリーをラピッドビスコアナライザを用いて５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度が、９５℃超、又は１００℃以上、又は１０５℃以上、又は１１０℃以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１４０℃以下、又は１３５℃以下、又は１３０℃以下である。
［項６３］糊化ピーク温度の温度低下差分が５０℃以下、又は４５℃以下、又は４０℃以下、又は３５℃以下、又は３０℃以下、また、下限は制限されないが、例えば０℃以上、中でも１℃以上、又は２℃以上、又は３℃以上、又は４℃以上、又は５℃以上となるように加温処理を施した項６２に記載の豆類及び／又は雑穀類
［項６４］
項３８～６１の何れか一項に記載の製造方法の段階（ｉ）に使用するためのオオバコ種皮の酵素処理物。
［項６５］酵素処理がキシラナーゼ及び／又はペクチナーゼ処理である、項６４に記載のオオバコ種皮の酵素処理物。
　本発明によれば、加熱処理後も膨化状態が保持されると共に、膨化食品独特の食感が付与された、でんぷんを主成分とする膨化組成物が提供される。
　以下、本発明を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施の形態に束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
　なお、本発明において任意の数値範囲規定について複数の上限値及び／又は複数の下限値を示す場合、特に明示されない場合であっても少なくとも上限規定の最大値と下限規定の最小値とを組み合わせた数値範囲規定が直接的に記載されており、さらに当該上限値のうち任意の上限値と当該下限値のうち任意の下限値とを組み合わせて得られる全ての数値範囲が本発明の対象として意図される。例えば、後述のＡＵＣ１の範囲規定における「通常６０％超・・・中でも６３％超、又は６５％超、又は６７％超、特には７０％超とすることが好ましい」及び「通常１００％以下、又は９０％以下、又は８０％以下とすることができる」との記載は、開示された上限と下限とを任意で組み合わせて得られる全ての数値範囲、即ち、６０％超１００％以下、６０％超９０％以下、６０％超８０％以下、６３％超１００％以下、６３％超９０％以下、６３％超８０％以下、６５％超１００％以下、６５％超９０％以下、６５％超８０％以下、６７％超１００％以下、６７％超９０％以下、６７％超８０％以下、７０％超１００％以下、７０％超９０％以下、及び７０％超８０％以下の全てが本発明の対象に含まれることを意味する。
［でんぷん含有膨化組成物］
　本発明の一側面は、でんぷんを含有する膨化組成物（以下、適宜「本発明のでんぷん含有膨化組成物」、「本発明の膨化組成物」、又は単に「本発明の組成物」と称する。）に関する。本発明において「膨化組成物」とは、組成物内部に一定サイズ以上の空隙を有する組成物を意味する。典型的には、生地組成物内部における液体又は気体が膨張することでその空隙体積を増大させ、その後に組成物を冷却することで硬化させることにより製造することができる。具体的には、乾燥した食用植物を含む原料に圧力をかけた後に一気に常圧下に開放することによって、原料中の水分を膨張・蒸発させ膨らませたシリアルパフや、乾燥した食用植物の粉末に水を加えて加熱・加圧しながら混練することで生地組成物とし、その後生地組成物を急速に圧力低下させることによって組成物内部の水分が急速に気化してその空隙体積を増大させ、組成物を膨張させつつ気化熱によって生地組成物を冷却硬化させることにより製造するシリアルパフ等が挙げられる。また、生地組成物内部で膨張剤(典型的には加熱によりガスを生成するベーキングパウダー、又は炭酸水素ナトリウム（重曹）、又は炭酸水素アンモニウム)や酵母発酵によって生じた気体を、加熱処理によって膨張させることでその空隙体積を増大させ、その後に生地組成物を冷却硬化させることにより製造した塊状膨化組成物であるブレッド又はそれに類するワッフルなどの食品（ブレッド様食品と称する場合がある）も含まれる。なお、膨化食品組成物には、膨化組成物を所望の形状に成形したシリアルパフ又はブレッド食品も含まれる。また、本発明の膨化食品組成物には、発酵工程（特に酵母による発酵工程）を含む製造方法により製造される発酵膨化組成物に加えて、斯かる発酵工程を含まない製造方法により製造される無発酵膨化組成物（例えばパフ、チップス、クリスプなど）も含まれる。
［乾量基準含水率］
　本発明の膨化組成物は、組成物の乾量基準含水率が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の乾量基準含水率は、例えば０質量％以上１５０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的に、本発明の組成物の乾量基準含水率の上限は、通常１５０質量％未満であるが、中でも１４０質量％未満、又は１３０質量％未満、又は１２０質量％未満、又は１１０質量％未満、又は１００質量％未満、又は９０質量％未満、又は８０質量％未満、又は７０質量％未満、又は６０質量％未満、又は５０質量％未満、又は４０質量％未満、又は３０質量％未満、中でも２６質量％未満、又は２１質量％未満、又は１６質量％未満、又は１０質量％未満であってもよい。一方、本発明の組成物中の乾量基準含水率の下限は、制限されるものではないが、工業上の生産効率という観点から、例えば０質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１質量％以上、又は２質量％以上、又は５質量％以上とすることができる。なお、本発明の組成物中の乾量基準含水率は、組成物の各種成分に由来するものであってもよいが、更に添加された水に由来するものであってもよい。また、加工前の生地組成物中に含有される乾量基準含水率が高い場合に、乾燥処理などを採用することで前述の数値に調整する工程を採用することができる。
　また、発酵工程（特に酵母による発酵工程）を含む製造方法により製造される発酵膨化組成物（例えばブレッド又はブレッド様食品など）においては、その乾量基準含水率が比較的高いことが好ましい。具体的に、発酵膨化組成物の乾量基準含水率は、例えば５０質量％以上１５０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は、通常１５０質量％未満、中でも１２５質量％未満、又は１１０質量％未満であってもよい。一方、その下限は、制限されるものではないが、工業上の生産効率という観点から、例えば５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上とすることができる。
　また、発酵工程（特に酵母による発酵工程）を含まない製造方法により製造される無発酵膨化組成物（例えばパフ、チップス、クリスプなど）においては、その乾量基準含水率が比較的低いことが好ましい。具体的に、無発酵膨化組成物の乾量基準含水率は、例えば０．５質量％以上３０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は、通常３０質量％未満、中でも２６質量％未満、又は２１質量％未満、又は１６質量％未満、又は１０質量％未満であってもよい。一方、その下限は、制限されるものではないが、工業上の生産効率という観点から、例えば０．５質量％以上、又は１質量％以上、又は２質量％以上、又は５質量％以上とすることができる。
　本発明において「乾量基準含水率」とは、本発明の組成物の原料に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量の、固形分の合計量に対する割合を意味する。その数値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定する。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（Ｗ２）ことを繰り返し、次の計算式で水分含量（乾量基準含水率）（質量％）を求める。
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［食物繊維含量］
　本発明の膨化組成物は、組成物の食物繊維含量（中でも、限定されるものではないが、好ましくは不溶性食物繊維含量）が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の食物繊維含量は、乾燥質量換算で例えば３．０質量％以上４０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、乾燥質量換算で通常３．０質量％以上である。中でも３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、特に１０．０質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、乾燥質量換算で例えば通常４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下とすることができる。なお、「食物繊維含量（可溶性食物繊維含量と不溶性食物繊維含量の合算値である「食物繊維総量」）」「可溶性食物繊維」「不溶性食物繊維」については、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、プロスキー変法で測定する。また、本発明において「乾燥質量」とは、前述の「水分含量（乾量基準含水率）」から算出される水分含有量を組成物等全体の質量から除いた残分の質量を表し、「乾燥質量換算」とは組成物の乾燥質量を分母、各成分の含有量を分子として算出される、各成分の含有割合を表す。
　本発明の組成物に含まれる食物繊維の由来は、特に制限されるものではなく、食物繊維を含有する食用植物等の各種天然材料に由来するものでもよく、合成されたものでもよい。天然材料に由来する場合、各種材料に含有される食物繊維を単離、精製して用いてもよいが、斯かる食物繊維を含有する材料をそのまま用いてもよく、食物繊維が各種材料（特に豆類及び／又は雑穀類）に含有された状態の食物繊維であることが好ましい。例えば穀類由来（特に雑穀類由来）のもの、豆類由来のもの、芋類由来のもの、野菜類由来のもの、種実類由来のもの、果実類由来のものなどを用いることができるが、雑穀類由来のもの、豆類由来のものが組成物のテクスチャの観点からより好ましく、豆類由来のものが更に好ましく、特にエンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが最も好ましい。具体的には、組成物全体の総食物繊維含有量に対する、豆類由来食物繊維及び／又は雑穀類由来食物繊維の合計含有量（好ましくは豆類食物繊維含有量）の比率が、例えば５質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、当該比率の下限は、通常５質量％以上、中でも１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、当該比率の上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である。また、食物繊維が豆類由来である場合、種皮ありの状態で使用しても、皮なしの状態で使用してもよいが、種皮付きの豆類を用いる方が食物繊維を多く含有できるため好ましい。雑穀類についてもふすま付きの状態で使用しても、ふすま無しの状態で使用してもよいが、ふすま付きの雑穀類を用いる方が食物繊維を多く含有できるため好ましい。
　また、本発明の組成物（特に発酵膨化組成物）において、一定割合以上のオオバコ種皮（サイリウムハスク）由来食物繊維を含有することが好ましい。具体的には、組成物全体の総食物繊維含有量に対する、オオバコ種皮由来食物繊維含有量の比率が、例えば５質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、当該比率の下限は、通常５質量％以上、中でも１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常１００質量％以下、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下である。また、食物繊維が豆類由来である場合、種皮ありの状態で使用しても、種皮なしの状態で使用してもよいが、種皮付きの豆類を用いる方が食物繊維を多く含有できるため好ましい。雑穀類についてもふすま付きの状態で使用しても、ふすま無しの状態で使用してもよいが、ふすま付きの雑穀類を用いる方が食物繊維を多く含有できるため好ましい。
　また、本発明の組成物中の食物繊維（中でも、限定されるものではないが、好ましくは不溶性食物繊維）は、単離された純品として組成物に配合されたものであってもよいが、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で組成物に配合されていることが好ましい。具体的には、組成物全体の総食物繊維含有量に対する、豆類及び／又は雑穀類（好ましくは豆類）に含有された状態で配合されている食物繊維含有量の比率が、例えば１０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、当該比率の下限は、通常１０質量％以上、中でも２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である。特に組成物全体の総食物繊維含有量に対する、豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類に含有された状態で配合されている食物繊維含有量の比率が上記規定を充足することが好ましく、食物繊維が不溶性食物繊維である場合に上記規定を充足することが好ましい。なお、本発明の組成物に含まれる食物繊維の組成は、特に制限されるものではない。但し、食物繊維全体（特に不溶性食物繊維全体）に占めるリグニン（中でも酸可溶性リグニン）の比率が一定値以上であると、食感改善効果がより顕著に得られやすくなる。具体的には、食物繊維全体に占めるリグニン（中でも酸可溶性リグニン）の比率は、乾燥質量換算で、通常５質量％以上、中でも１０質量％以上、又は３０質量％以上であることが好ましい。
［でんぷん含量］
　本発明の膨化組成物は、組成物全体のでんぷん含量が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物全体のでんぷん含量は、乾燥質量換算で例えば１５質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、当該比率の下限は、乾燥質量換算で通常１５質量％以上である。中でも２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上とすることが好ましい。一方、当該比率の上限は特に制限されないが、乾燥質量換算で例えば通常１００質量％以下、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下、又は６５質量％以下とすることができる。
　本発明の組成物中のでんぷんの由来は特に制限されない。例としては、植物由来のものや動物由来のものが挙げられるが、豆類由来でんぷん及び／又は雑穀類由来でんぷんが好ましい。具体的には、組成物全体の総でんぷん含有量に対する、豆類由来でんぷん及び／又は雑穀類由来でんぷんの合計含有量、好ましくは豆類でんぷん含有量の比率が、例えば３０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、当該比率の下限は、通常３０質量％以上、中でも４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、当該比率の上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である。豆類由来でんぷんとしては、特にエンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが最も好ましい。雑穀類由来でんぷんとしては、オーツ麦由来のものが好ましい。豆類については後述する。また上記でんぷんが豆類及び／又は雑穀類に含有された状態であることが好ましい。
　本発明の組成物中のでんぷんは、単離された純品として組成物に配合されたものであってもよいが、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で組成物に配合されていることが好ましい。具体的には、組成物全体の総でんぷん含有量に対する、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で配合されているでんぷん合計含有量（好ましくは豆類に含有された状態で配合されているでんぷん含有量）の比率が、例えば３０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、当該比率の下限は、通常３０質量％以上、中でも４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、当該比率の上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である。
　なお、本発明において、組成物中のでんぷん含有量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、ＡＯＡＣ９９６．１１の方法に従い、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法で測定する。
［でんぷんの糊化度］
　本発明の膨化組成物は、組成物中のでんぷんの糊化度が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物中のでんぷんの糊化度は、例えば５０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、通常５０質量％以上である。中でも５５質量％以上、又は６０質量％以上、又は６５質量％以上、又は７０質量％以上、又は７５質量％以上、又は８０質量％以上、又は８５質量％以上、又は９０質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常１００質量％以下、又は９９質量％以下とすることができる。なお、組成物の糊化度は、関税中央分析所報を一部改変したグルコアミラーゼ第二法（Japan Food Research Laboratories社メソッドに従う：https://web.archive.org/web/20200611054551/https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf又はhttps://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf）を用いて測定する。
［分子量分布曲線ＭＷＤＣ 3.5-8.0 に関する特徴］
　本発明の膨化組成物は、下記［手順ａ］により処理して得られた成分を下記［条件Ａ］の下で分析して得られる、分子量対数が３．５以上８．０未満の範囲における分子量分布曲線（ＭＷＤＣ3.5-8.0）において、好ましくは以下の特徴を有する。
［手順ａ］組成物を粉砕処理した後、エタノール不溶性かつジメチルスルホキシド可溶性の成分を得る。
［条件Ａ］１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液に［手順ａ］により処理して得られた成分を０．３０質量％溶解し、３７℃で３０分静置後、等倍量の水と等倍量の溶離液とを加え、５μｍフィルターろ過したろ液５ｍＬをゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量分布を測定する。
　具体的には、本発明の組成物は、下記［手順ａ］により処理して得られた成分を、下記［条件Ａ］の下で分析して得られる分子量分布曲線から求められる、質量平均分子量（「質量平均分子量」と称される場合もある。）の対数、並びに、分子量分布曲線の全曲線下面積（分子量対数が３．５以上８．０未満の範囲における分子量分布曲線の曲線下面積）に対する、分子量対数が３．５以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（これを適宜「ＡＵＣ１」と称する。）、及び、分子量対数が６．５以上８．０未満の区間における曲線下面積の割合（これを適宜「ＡＵＣ２」と称する。）が、所定の条件を満たすことを好ましい特徴とする。
　なお、本発明において「分子量分布」又は「分子量分布曲線」とは、横軸（Ｘ軸）に分子量対数を均等間隔にプロットし、縦軸（Ｙ軸）に測定範囲全体におけるＲＩディテクター測定値合計に対する、各分子量対数における測定値の百分率（％）をプロットして得られる分布図を表す。また、下記［手順ａ］により処理して得られた成分を、下記［条件Ａ］の下で分析して得られる分子量分布曲線からの曲線下面積の算出に際しては、測定範囲内の最低値が０となるように曲線全体を数値補正した上で、分子量対数を横軸（Ｘ軸）に均等間隔にプロットして曲線下面積を算出することで、品質影響が大きいものの分子量換算では過小評価される低分子量画分（ＡＵＣ１付近の画分）について適切に評価することができる。なお、分子量対数が溶出時間と比例する特性を利用して、オーブン温度４０℃、流速１ｍＬ／分で、単位時間０．５秒毎に分析して得られる測定値における溶出時間を、分子量既知の直鎖型標準プルランマーカー溶出時間との比較で分子対数換算することで、本発明における分子量対数が均等間隔にプロットされた分子量分布曲線を得ることができる。
・［手順ａ］：
　前記［手順ａ］は、組成物を粉砕して処理（又は粉砕脱脂処理）した後、エタノール不溶性かつジメチルスルホキシド可溶性の成分を得る手順である。斯かる［手順ａ］の技術的意義は、でんぷんのエタノール不溶性、ジメチルスルホキシド可溶性の性質を利用して精製されでんぷん濃度を高めた成分（「手順ａにより処理して得られた成分」と称する場合がある）を得ることで、ゲルろ過クロマトグラフィー実施中のカラム閉塞を防ぎ、分析の精度及び再現性を高めることにある。
　なお、本［手順ａ］における粉砕処理は、組成物を十分に均質化できる方法であればよいが、例えばホモジナイザーＮＳ５２（マイクロテックニチオン社製）を用いて、例えば２５０００ｒｐｍで３０秒破砕処理することにより行えばよい。
　また、本［手順ａ］において、特に脂質が多く含まれる組成物（例えば全油脂分含量が乾燥質量換算で１０質量％以上、中でも１５質量％以上、特に２０質量％以上の組成物）でカラム閉塞を防ぐ観点から任意でヘキサンによる脱脂処理を行ってもよい。その場合は、例えば以下のように行えばよい。即ち、（ｉ）粉砕組成物を２０倍量のヘキサン（ＣＡＳ１１０－５４－３、富士フイルム和光純薬社製）で処理し、混合する。次に、（ii）遠心分離（４３００ｒｐｍで３分：スイングローター）して上清を除去することにより行えばよい。油脂を残留させないといった観点から、前記（ｉ）～（ii）を２回行うことが好ましい。
　また、本［手順ａ］における粉砕組成物（又は粉砕脱脂組成物）からのエタノール不溶性かつジメチルスルホキシド可溶性の成分の抽出は、限定されるものではないが、例えば以下のように行えばよい。即ち、（ｉ）組成物を粉砕した後に任意で脱脂処理を施した組成物に対して、当初使用した粉砕組成物を基準として３２倍量のジメチルスルホキシド（ＣＡＳ６７－６８－５、富士フイルム和光純薬社製）を添加し、攪拌しながら９０℃で１５分間恒温処理することで溶解させ、恒温処理後の溶解液を遠心分離（アングルローターを用いて１２０００ｒｐｍで３分間処理）することによって得られた上清（組成物中におけるジメチルスルホキシド可溶性成分が溶解した状態のジメチルスルホキシド溶液（これを適宜「ジメチルスルホキシド溶液」と称する場合もある。））を回収し、ジメチルスルホキシド溶液を取得する。続いて、（ii）得られたジメチルスルホキシド溶液に対して、３倍量の９９．５％エタノールを添加し、混合した後、遠心分離（スイングローターを用いて４３００ｒｐｍで３分間処理）することによってエタノール不溶性成分である沈殿画分を回収する。その後、（iii）前記（ii）を３回繰り返し、最終的に得られた沈殿物を減圧乾燥することで、粉砕組成物（又は粉砕脱脂組成物）からエタノール不溶性かつジメチルスルホキシド可溶性の成分を取得することができる。
・［条件Ａ］：
　前記［条件Ａ］は、１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液に手順ａにより処理して得られた成分を０．３０質量％溶解し、３７℃で３０分静置後、等倍量の水と等倍量の溶離液（例えば０．０５Ｍ ＮａＯＨ／０．２％ ＮａＣｌを用いる）とを加え、５μｍフィルターろ過したろ液５ｍＬをゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量対数が３．５以上８．０未満の範囲における分子量分布を測定するという条件である。
　斯かる［条件Ａ］の技術的意義は、アルカリ条件下で水に溶解させたでんぷんからフィルターろ過で不溶性の粗い異物を取り除くことで、ゲルろ過クロマトグラフィー実施中のカラム閉塞を防ぎ、分析の精度及び再現性を高めることである。
・［ゲルろ過クロマトグラフィー］：
　本発明では、前記［手順ａ］により処理して得られた成分を、前記［条件Ａ］の下で得られた前記のろ液についてゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量対数が３．５以上８．０未満の範囲における分子量分布を測定する。こうして得られた分子量分布曲線を測定範囲内における最低値が０となるようにデータ補正を行った上で分析することにより、質量平均分子量対数と、ＡＵＣ１（分子量分布曲線から求められる全曲線下面積全体に対する、分子量対数が３．５以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合）及びＡＵＣ２（分子量分布曲線から求められる全曲線下面積全体に対する、分子量対数が６．５以上８．０未満の区間における曲線下面積の割合）を取得することができる。よって、ゲルろ過クロマトグラフィーは、これらの値を得られるように適切に設定することが望ましい。具体的には、分子量対数が３．５以上８．０未満の区間における分子量分布曲線全体のシグナル強度（ＲＩディテクター測定値）合計値を分母として、各分子量対数におけるシグナル強度割合を算出し、区間全体における分子量対数から換算した分子量とシグナル強度割合との乗算値を合計することで質量平均分子量を算出した。
　このため、本発明では、ゲルろ過クロマトグラフィーのゲルろ過カラムとしては、比較的高分子側（分子量対数６．５以上８．０未満）及び比較的低分子側（分子量対数３．５以上６．５未満）の排除限界分子量（Ｄａ）対数値を有するゲルろ過カラムを併用して用いることが好ましい。また、前記範囲内の異なる排除限界分子量を有する複数のゲルろ過カラムを使用し、これらを分析上流側から順に、排除限界分子量の大きいものから小さいものへと直列（タンデム状）に連結するカラム構成を採用することがより好ましい。こうした構成とすることで、ＡＵＣ２に相当する分子量対数（６．５以上８．０未満）を有するでんぷんを、より小さなＡＵＣ１に相当する分子量対数（３．５以上６．５未満）を有するでんぷんから分離し、各パラメーターを適切に測定することが可能となる。
　このようなゲルろ過カラムの組合せの具体例としては、例えば以下の４本のカラムを直列に連結する組合せが挙げられる。
・ＴＯＹＯＰＥＡＲＬ ＨＷ－７５Ｓ（東ソー社製、排除限界分子量（対数）：７．７Ｄａ、平均細孔径１００ｎｍ以上、Φ２ｃｍ×３０ｃｍ）：２本。
・ＴＯＹＯＰＥＡＲＬ ＨＷ－６５Ｓ（東ソー社製、排除限界分子量（対数）：６．６Ｄａ、平均細孔径１００ｎｍ、Φ２ｃｍ×３０ｃｍ）：１本。
・ＴＯＹＯＰＥＡＲＬ ＨＷ－５５Ｓ（東ソー社製、排除限界分子量（対数）：５．８Ｄａ、平均細孔径５０ｎｍ、Φ２ｃｍ×３０ｃｍ）：１本。
　ゲルろ過クロマトグラフィーの溶離液としては、限定されるものではないが、例えば０．０５Ｍ ＮａＯＨ／０．２％ ＮａＣｌ等を用いることが出来る。
　ゲルろ過クロマトグラフィーの条件としては、限定されるものではないが、例えばオーブン温度４０℃、流速１ｍＬ／分で、単位時間０．５秒毎に分析を行うことができる。
　ゲルろ過クロマトグラフィーの検出機器としては、限定されるものではないが、例えばＲＩディテクター（東ソー社製ＲＩ－８０２１）等が挙げられる。
　ゲルろ過クロマトグラフィーのデータ解析法としては、限定されるものではないが、具体例としては以下が挙げられる。即ち、検出機器から得られた測定値のうち、測定対象の分子量対数範囲（３．５以上８．０未満）内の値について、測定範囲内における最低値が０となるようにデータ補正を行った上で、ピークトップ分子量１６６００００とピークトップ分子量３８００００のサイズ排除クロマトグラフィー用直鎖型標準プルランマーカー２点（例えば、昭和電工社製のＰ４００（ＤＰ２２００、ＭＷ３８００００）及びＰ１６００（ＤＰ９６５０、ＭＷ１６６００００）等）のピークトップ溶出時間から較正曲線を用いて、分子量対数が溶出時間と比例する特性を利用して各溶出時間を質量分子量の対数値（分子量対数、質量分子量対数と称する場合もある）に換算する。このように溶出時間（より具体的にはオーブン温度４０℃、流速１ｍＬ／分で、単位時間０．５秒毎に分析して得られる溶出時間）を分子量対数値に換算することで、分子量対数値が均等な間隔で分布する測定データを得ることができる。また、測定対象の任意の分子量対数範囲（例えば３．５以上８．０未満）内の各溶出時間における検出機器の測定値の合計を１００とした場合の、各溶出時間（分子量対数）における測定値を百分率で表すことで、測定サンプルの分子量分布（Ｘ軸：分子量対数、Ｙ軸：測定範囲全体におけるＲＩディテクター測定値合計に対する、各分子量対数における測定値の百分率（％））を算出し、分子量分布曲線を作成することができる。
・ＡＵＣ１（ＭＷＤＣ 3.5-8.0 の全曲線下面積に対する分子量対数３．５以上６．５未満の曲線下面積の割合）：
　本発明の膨化組成物は、前記分子量分布曲線ＭＷＤＣ3.5-8.0における全曲線下面積に対する分子量対数３．５以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（以下ＡＵＣ１とする。）が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の前記ＡＵＣ１は、例えば６０％超１００％以下の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、通常６０％超である。中でも６３％超、又は６５％超、又は６７％超、特には７０％超とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下、又は９０％以下、又は８０％以下とすることができる。
　また、本発明の膨化組成物におけるＡＵＣ１が分子量分布曲線ＭＷＤＣ5.0-8.0における全曲線下面積に対する分子量対数５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合であることがより好ましい。すなわち、前記分子量分布曲線ＭＷＤＣ5.0-8.0における全曲線下面積に対する分子量対数５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合が、所定範囲内であることをより好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物における当該割合は、例えば６０％超１００％以下の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、通常６０％超である。中でも６３％超、又は６５％超、又は６７％超、特には７０％超とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下、又は９０％以下、又は８０％以下とすることができる。
・ＡＵＣ２（ＭＷＤＣ 3.5-8.0 の全曲線下面積に対する分子量対数６．５以上８．０未満の曲線下面積の割合）：
　本発明の膨化組成物は、前記分子量分布曲線ＭＷＤＣ3.5-8.0における全曲線下面積に対する分子量対数が６．５以上８．０未満の区間における曲線下面積の割合（以下ＡＵＣ２とする。）が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の前記ＡＵＣ２は、例えば０％以上４０％以下の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は、通常４０％以下であることが好ましい。中でも３５％以下、又は３５％未満、又は３０％未満、又は２５％未満、又は２０％未満、又は１５％未満、又は１０％未満とすることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、例えば通常０％以上、又は３％以上、又は５％以上とすることができる。
　また本発明の膨化組成物におけるＡＵＣ２が、分子量分布曲線ＭＷＤＣ5.0-8.0における全曲線下面積に対する分子量対数が６．５以上８．０未満の区間における曲線下面積の割合であることがより好ましい。すなわち、分子量分布曲線ＭＷＤＣ5.0-8.0における全曲線下面積に対する分子量対数が６．５以上８．０未満の区間における曲線下面積の割合が、所定範囲内であることをより好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の当該割合は、例えば０％以上４０％以下の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は、通常４０％以下であることが好ましい。中でも３５％以下、又は３５％未満、又は３０％未満、又は２５％未満、又は２０％未満、又は１５％未満、又は１０％未満とすることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、例えば通常０％以上、又は３％以上、又は５％以上とすることができる。
・ＡＵＣ１に対するＡＵＣ２の比：
　本発明の膨化組成物は、前記ＡＵＣ１に対する前記ＡＵＣ２の比（［ＡＵＣ２］／［ＡＵＣ１］）が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の前記の比［ＡＵＣ２］／［ＡＵＣ１］は、例えば０．００以上０．６８未満の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は、通常０．６８未満であることが好ましい。中でも０．６７未満、又は０．６５未満、又は０．６１未満、又は０．５６未満、又は０．５１未満、又は０．４５未満、又は０．４０未満、又は０．３５未満、又は０．３０未満、又は０．２５未満、又は０．２０未満、又は０．１５未満とすることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、例えば通常０．００以上、又は０．０３以上、又は０．０５以上とすることができる。
［分子量分布曲線ＭＷＤＣ 6.5-9.5 に関する特徴］
　本発明の膨化組成物は、前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分析して得られる、分子量対数が６．５以上９．５未満の範囲における分子量分布曲線（ＭＷＤＣ6.5-9.5）において、好ましくは以下の特徴を有する。
・ＡＵＣ３（ＭＷＤＣ 6.5-9.5 の全曲線下面積に対する分子量対数６．５以上８．０未満の曲線下面積の割合）：
　本発明の膨化組成物は、前記分子量分布曲線ＭＷＤＣ6.5-9.5に対する分子量対数が６．５以上８．０未満の区間の曲線下面積の割合（以下ＡＵＣ３とする。）が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の前記ＡＵＣ３は、例えば３０％以上１００％以下の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、通常３０％以上であることが好ましい。中でも４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下とすることができる。その理由は定かではないが、でんぷんに含まれるアミロペクチン（分子量対数が６．５以上９．５未満の範囲の画分に含有されると考えられる）のうち、比較的低分子のアミロペクチン割合が所定の値より大きくなることで、膨化食品独特の食感が感じられやすい組成物となるため好ましく、豆類及び／又は雑穀類に由来する比較的低分子のアミロペクチンによって当該割合が所定の値より大きくなることがさらに好ましい品質となると考えられる。また、米などの比較的高分子のアミロペクチンを多く含む穀類の割合が高くなることで、ＡＵＣ３が低くなる傾向がある。
・ＡＵＣ４（ＭＷＤＣ 3.5-6.5 の全曲線下面積に対する分子量対数３．５以上５．０未満の曲線下面積の割合）：
　本発明の膨化組成物は、前記分子量分布曲線ＭＷＤＣ3.5-6.5に対する分子量対数が３．５以上５．０未満の区間の曲線下面積の割合（以下ＡＵＣ４とする。）が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の前記ＡＵＣ４は、例えば８％以上１００％以下の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、通常８％以上であることが好ましい。中でも１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、又は４５％以上、又は５０％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下、又は８０％以下、又は６０％以下とすることができる。その理由は定かではないが、でんぷんに含まれるアミロース（分子量対数が５．０以上６．５未満の範囲の画分に含有されると考えられる）の一部又は全部が、さらに低分子のデキストリン（分子量対数が３．５以上５．０未満の範囲の画分に含有されると考えられる）に分解した割合が所定の値より大きくなることで、膨化食品独特の食感が感じられやすい組成物となるため好ましい品質となると考えられる。
［でんぷん粒構造］
　本発明の膨化組成物は、でんぷん粒構造が破壊された組成物であることで、なめらかな食感が奏されるため好ましい。具体的には、本発明の膨化組成物は、下記（ａ）及び／又は（ｂ）を充足することが好ましく、（ａ）と（ｂ）を共に充足することがさらに好ましい。
（ａ）組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、４０個／ｍｍ2以下である。
（ｂ）ラピッドビスコアナライザを用いて１４質量％の組成物粉砕物水スラリーを５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度が９５℃以下である。
・（ａ）膨化組成物におけるでんぷん粒構造：
　具体的に、本発明の膨化組成物は、以下の条件下で観察されたでんぷん粒構造の数が、例えば０個／ｍｍ2以上３００個／ｍｍ2以下の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は、通常３００個／ｍｍ2以下、中でも２５０個／ｍｍ2以下、又は２００個／ｍｍ2以下、又は１５０個／ｍｍ2以下、又は１００個／ｍｍ2以下、又は５０個／ｍｍ2以下、又は４０個／ｍｍ2以下、又は３０個／ｍｍ2以下、又は２０個／ｍｍ2以下、又は１０個／ｍｍ2以下、又は５個／ｍｍ2以下であることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常０個／ｍｍ2以上とすることができる。
　上記（ａ）におけるでんぷん粒構造とは、平面画像中で直径１～５０μｍ程度の円状の形状を有する、よう素染色性を有する構造であり、例えば、組成物の粉砕物を水に懸濁してなる６％の水懸濁液を調製し、拡大視野の下で観察することができる。具体的には、組成物の粉砕物を目開き１５０μｍの篩で分級し、１５０μｍパスの組成物粉末３ｍｇを水５０μＬに懸濁することにより、組成物粉末の６％懸濁液を調製する。本懸濁液を載置したプレパラートを作製し、位相差顕微鏡にて偏光観察するか、又はよう素染色したものを光学顕微鏡にて観察すればよい。拡大率は制限されないが、例えば拡大倍率１００倍又は２００倍とすることができる。プレパラートにおけるでんぷん粒構造の分布が一様である場合は、代表視野を観察することでプレパラート全体のでんぷん粒構造の割合を推定することができるが、その分布に偏りが認められる場合は、有限の（例えば２箇所以上、例えば５箇所又は１０箇所の）視野を観察し、観察結果を合算することで、プレパラート全体の測定値とすることができる。その理由は定かではないが、高加水条件下（例えば乾量基準含水率で、上限が４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、また、下限が２５０質量％以下、又は２００質量％以下）において生地素組成物中の空隙が膨張する際にでんぷん粒が破壊されると考えられる。
・（ｂ）膨化組成物におけるＲＶＡ糊化ピーク温度：
　また、本発明の膨化組成物は、以下の条件下で測定された糊化ピーク温度が、例えば５０℃超９５℃以下の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は、通常９５℃以下、中でも９０℃以下、又は８５℃以下、又は８０℃以下であることが好ましい。一方、でんぷん粒が破壊された組成物においても、構成成分が加水膨潤して疑似的に糊化ピーク温度を示す場合もあるため、その下限は特に制限されないが、通常５０℃超、又は５５℃以上、又は６０℃以上とすることができる。
　上記（ｂ）におけるラピッドビスコアナライザ（ＲＶＡ）としては、測定対象物を１４０℃まで昇温可能な装置であればどのような装置であっても用いることができるが、例えば、Perten社製のＲＶＡ４８００を用いることができる。ＲＶＡにて昇温速度１２．５℃／分で測定したときの糊化ピーク温度は、具体的には以下の手順で測定する。即ち、乾燥質量３．５ｇの組成物試料を粉砕（例えば１００メッシュパス（目開き１５０μｍ）１２０メッシュオン（目開き１２５μｍ）となるまで粉砕）した後、ＲＶＡ測定用アルミカップに量りとり、蒸留水を加えて全量が２８．５ｇとなるように調製した１４質量％の試料水スラリー（単に「組成物粉砕物水スラリー」又は「試料水スラリー」と称する場合がある）を、上記［手順ａ］でのＲＶＡ粘度測定に供する。１４質量％の組成物粉砕物水スラリーについて、５０℃で測定を開始し、測定開始時～測定開始１０秒後までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始１０秒後～測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、５０℃で１分間保持後、５０℃～１４０℃までの昇温速度１２．５℃／分で昇温工程を開始し、糊化ピーク温度（℃）を測定する。
　本発明では、でんぷん粒構造が多い組成物においてはでんぷん粒構造の加水膨潤に伴う粘度上昇が起こりやすく、糊化ピーク温度も比較的高温になる傾向がある。従って、このように測定した糊化ピーク温度が所定温度より高くなり、好ましい効果が奏される。具体的にはその温度は例えば９５℃超１４０℃以下の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は、９５℃超、中でも１００℃以上、又は１０５℃以上、又は１１０℃以上であることが好ましい。でんぷん粒が破壊された組成物においても、構成成分が加水膨潤して疑似的に糊化ピーク温度を示す場合もあるため、その上限は特に制限されないが、通常１４０℃以下、又は１３５℃以下、又は１３０℃以下とすることができる。
　本発明における糊化ピーク温度とは、ＲＶＡ昇温工程において所定温度範囲内での最高粘度（ｃＰ）を示した後に粘度が減少傾向に転じた際の温度（℃）を表し、でんぷん粒の耐熱性を反映した指標である。例えば、測定開始直後の５０℃保持段階における粘度が最高であり、その後は粘度低下する組成物については、糊化ピーク温度は５０℃となり、５０℃～１４０℃までの昇温段階の任意の温度Ｔ℃（５０≦Ｔ≦１４０）における粘度が最高であり、Ｔ℃以降の昇温段階においては粘度低下する組成物については、糊化ピーク温度はＴ℃となり、１４０℃保持段階における粘度が最高粘度である組成物については、糊化ピーク温度は１４０℃となる。
［質量平均分子量対数に関する特徴］
　本発明の膨化組成物は、前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］で分析して得られる質量平均分子量対数が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の前記質量平均分子量対数は、例えば５．０超７．５未満の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は、通常７．５未満であることが好ましい。中でも７．０未満、又は６．５未満、又は６．０未満とすることが好ましい。本発明の膨化組成物は、その質量平均分子量対数が前記上限値未満であることで、膨化食品独特の食感が感じられやすくなるという効果を奏しやすくなる。一方、その下限は特に制限されないが、例えば通常５．０超、又は５．５超とすることができる。
［よう素染色時吸光度］
　本発明の膨化組成物は、前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分離し、質量分子量対数５．０以上６．５未満の分離画分を回収し、ｐＨ７．０に調整した試料１質量部を、９質量部のよう素溶液（０．２５ｍＭ）で染色して測定した６６０ｎｍの吸光度を測定し、これをブランクである（測定試料を含まない）０．２５ｍＭよう素溶液における６６０ｎｍの吸光度から差し引いて校正した値（これを適宜「ＡＢＳ5.0-6.5」と称する。）が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の前記ＡＢＳ5.0-6.5は、例えば０．１０以上３．５０以下の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、通常０．１０以上であることが好ましい。中でも０．１５以上、又は０．２０以上、又は０．２５以上、又は０．３０以上、又は０．３５以上、又は０．４０以上、又は０．４５以上、又は０．５０以上、又は０．５５以上、又は０．６０以上、又は０．６５以上、又は０．７０以上、又は０．７５以上、又は０．８０以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常３．５０以下、又は３．００以下、又は２．５０とすることができる。
　なお、前記ＡＢＳ5.0-6.5の値の詳細な測定方法は、以下の通りである。まず、組成物を前記［手順ａ］により処理して、精製されでんぷん濃度を高めた成分を取得する。次に、この［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分離して、分子量対数５．０以上６．５未満の分離画分を回収する。前記［手順ａ］及び前記［条件Ａ］の詳細については、先に詳述したとおりである。続いて、得られた分離画分をｐＨ７．０に調整した後、その試料１質量部を、９質量部の０．２５ｍＭよう素溶液に投入し、常温（２０℃）で３分間静置後、吸光度測定に供する。吸光度測定に際しては、試料添加前のよう素溶液（対照）と組成物添加後のよう素溶液の各々について、通常の分光光度計（例えば島津製作所社製ＵＶ－１８００）によって光路長１０ｍｍの角セルを用いて吸光度（吸光波長６６０ｎｍ）を測定し、両者の吸光度差分（試料添加後のよう素溶液の吸光度－試料添加前のよう素溶液の吸光度）を算出し、これをＡＢＳ5.0-6.5として求めればよい。
　また、本発明の組成物は、前述の分子量対数５．０以上６．５未満の分離画分が、比較的分子量が大きい分子量対数６．５以上８．０未満の分離画分と比較して、高いよう素染色性を有することが好ましい。具体的には、組成物を前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分離して回収される、分子量対数６．５以上８．０未満の分離画分をｐＨ７．０に調整し、その試料１質量部を、９質量部の０．２５ｍＭよう素溶液に投入して染色した場合の吸光波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定し、これをブランクである（測定試料を含まない）０．２５ｍＭよう素溶液の吸光波長６６０ｎｍにおける吸光度から差し引いて校正した値（これを適宜「ＡＢＳ6.5-8.0」と称する。）を求めた場合に、当該ＡＢＳ6.5-8.0の前記ＡＢＳ5.0-6.5に対する比の値（ＡＢＳ5.0-6.5／ＡＢＳ6.5-8.0）が規定値以上であることが好ましい。
　本発明の組成物は、斯かる手順で得られたＡＢＳ5.0-6.5／ＡＢＳ6.5-8.0の値が、例えば１．０超１０．０以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１．０超、中でも１．１超、又は１．２超、又は１．３超、又は１．４超、又は１．５超、又は１．６超、又は１．７超、又は１．８超、又は１．９超、特には２．０超であることが望ましい。一方、斯かる値の上限は、特に制限されるものではないが、通常１０．０以下、又は８．０以下である。その原理は不明であるが、熱分解されたでんぷんの割合が、分解元のでんぷんに対して相対的に多く含有されることで、良好な品質になるためであると推測される。
　なお、ＡＢＳ6.5-8.0の測定方法の詳細は、分子量対数６．５以上８．０未満の分離画分を用いることを除けば、前述したＡＢＳ5.0-6.5の測定方法の詳細と同一である。
　また、本発明におけるよう素溶液とは、よう素を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有するよう素よう化カリウム溶液（本発明において単に「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」又は「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素液」と称する場合がある。）の希釈液を指し、特に指定が無い場合、水９３．７質量％、よう化カリウム０．２４ｍｏｌ／Ｌ（４．０質量％）、よう素０．０５ｍｏｌ／Ｌ（１．３質量％）混合よう素よう化カリウム溶液（富士フイルム和光純薬社製「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液（製品コード０９１－００４７５）」）を希釈して用いる。また、当該「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」を水で２００倍に希釈することで、「０．２５ｍＭよう素溶液」を得ることができる。
［でんぷん・タンパク質分解処理後、超音波処理後粒子径ｄ 50 ］
　本発明の膨化組成物は、組成物に下記［手順ｂ］によるでんぷん及びタンパク質分解処理を加え、次いで超音波処理を加えてから測定した粒子径分布において、好ましくは以下の特徴を有する。
［手順ｂ］組成物の６質量％水懸濁液を、０．４容量％のプロテアーゼ及び０．０２質量％のα－アミラーゼにより２０℃で３日間処理する。
　本発明の膨化組成物は、前記［手順ｂ］によりでんぷん及びタンパク質分解処理を加え、次いで超音波処理を加えてから測定した粒子径分布における粒子径ｄ50が、所定範囲内である。これにより、膨化食品独特の食感が付与されつつ加熱処理後も膨化状態が保持される組成物となるため好ましい。その原理は不明であるが、でんぷんを主成分とした支持構造を有する本発明において、これら成分が支持構造を補強することで、膨化食品独特の食感が付与された組成物となると考えられる。一方で、これら成分が一定以上の大きさであると、でんぷんを主成分とした支持構造を貫通し、加熱処理後の膨化状態が保持できなくなるため、一定以下の大きさであることが好ましいと考えられる。具体的に、本発明の膨化組成物の前記粒子径分布における粒子径ｄ50は、例えば１μｍ以上４５０μｍ未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常４５０μｍ未満である。中でも４１０μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２６０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下、又は８０μｍ以下、又は６０μｍ以下、特に５０μｍ以下であることが更に好ましい。一方、斯かる粒子径ｄ50の下限は、特に制限されるものではないが、通常１μｍ以上、より好ましくは３μｍ以上、又は５μｍ以上であることが好ましい。
　なお、斯かる粒子径分布は、主に組成物中の不溶性食物繊維や多糖類（主にセルロース、キシラン、ペクチン）等のアミラーゼ、プロテアーゼ非分解性成分の粒子径分布を反映した値であると考えられる。組成物における当該粒子径を調整するためには、あらかじめ原料における不溶性食物繊維や多糖類サイズを調整したものを用いることが好ましい。具体的には、物理的な破砕処理又はセルラーゼやペクチナーゼなどの酵素処理によって原料におけるそれら成分サイズが規定範囲となるように調整されたものを用いることが好ましい。セルラーゼやペクチナーゼやキシラナーゼなどの酵素処理を施した原料を用いる場合、いずれか一種のみを用いてもよいが、少なくともペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼを用いて処理することが好ましい。またペクチナーゼを用いて処理する場合、ペクチナーゼとセルラーゼを併用することが好ましい。
　具体的に、セルラーゼとしては、セルロース分解酵素活性を有するものであれば任意の酵素を用いることができるが、例えば天野エンザイム社製セルラーゼT「アマノ」4（表２中「Cel-1」）、天野エンザイム社製セルラーゼA「アマノ」3（後記表２中「Cel-2」）を用いることができる。また、ペクチナーゼとしてはペクチン分解酵素活性を有するものであれば任意の酵素を用いることができるが、例えば天野エンザイム社製ペクチナーゼG「アマノ」（後記表２中「Pec」）を用いることができる。また、キシラナーゼとしてはキシラン分解酵素活性を有するものであれば任意の酵素を用いることができるが、例えば天野エンザイム社製ヘミセルラーゼ「アマノ」90（キシラナーゼ）（後記表２中「xyl」）を用いることができる。但し、セルラーゼ、ペクチナーゼ、及びキシラナーゼはこれらの具体例に限定されるものではなく、それぞれの基質分解特性を有する酵素であれば、他にも任意の酵素を用いることが可能である。また、２以上の基質を分解する場合、それら基質の各々を分解する活性を有する複数の酵素を混合して用いてもよいが、それら２以上の基質を分解する活性を兼ね備えた酵素を用いてもよい（例えば、ペクチンとキシランを共に分解する場合、ペクチナーゼとキシラナーゼとを混合しても用いてもよいが、ペクチナーゼ活性とキシラナーゼ活性とを兼ね備えた酵素を用いてもよい。
　なお、微生物発酵（特に酵母発酵）を行う発酵膨化組成物（例えばブレッド又はブレッド様食品など）においては、発酵前の生地にセルラーゼやペクチナーゼやキシラナーゼなどの酵素を添加することで、発酵処理と並行して酵素処理を行ってもよく、食物繊維含有原料（特に不溶性食物繊維含有原料）に予め酵素処理を行ったものを原料として使用してもよい。特に、食用植物の一種であって通常食用に供される野草であるオオバコにおける食物繊維局在部位である種皮部（オオバコ種皮又はサイリウムハスクと称される場合がある）を上記酵素によって処理したものを用いることで、良好な膨化物となり、特に後述する組成物内部における空隙の加重平均周囲長をα、空隙の加重平均面積をβとした場合に、α／βの値が所定範囲の組成物となるため好ましい。さらに、オオバコにおける種皮部の酵素処理物に加えて豆類の食物繊維局在部位（より具体的には豆類の種皮部、特にエンドウの種皮部）又は雑穀類（例えばオーツ麦）の食物繊維局在部位（より具体的にはふすま部、特にオーツ麦のふすま部）のうち１以上の酵素処理物を共に含有することで、膨化組成物の食感が改善されるためより好ましい。さらには、オオバコにおける種皮部の酵素処理物と雑穀類の食物繊維局在部位（より具体的にはふすま部、特に前述の酵素処理された状態のふすま部）の酵素処理物とを共に含有することで、本発明の効果が好ましく奏された発酵膨化組成物となるためさらに好ましい。オオバコにおける種皮部と豆類又は雑穀類の食物繊維局在部位との酵素処理はそれぞれの部位に対して異なる工程で行ったものを用いてもよく、同時に行ったものを用いてもよい。また、生地組成物中において酵素を添加することで段階（ｉ）及び／又は段階（ii）において同時に酵素処理を行ってもよく、主に段階（ii）において酵素処理を行ってもよい。
　また、本発明の組成物は、食用植物における食物繊維（すなわち可溶性食物繊維と不溶性食物繊維の合計）局在部位を含有することがより好ましい。具体的には、組成物全体の合計質量に対する食物繊維局在部位の割合としては、乾燥質量基準割合で例えば０．１質量％以上２０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、０．１質量％以上であることが好ましい。より好ましくは０．２質量％以上、さらには０．３質量％以上、又は０．４質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上が好ましい。一方、上限は通常限定されないが、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらには１０質量％以下、又は７．５質量％以下、又は５．０質量％以下としてもよい。また、食物繊維局在部位であるオオバコ種皮（サイリウムハスク）の割合が、乾燥質量基準割合で例えば０．１質量％以上２０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、０．１質量％以上であることが好ましい。より好ましくは０．２質量％以上、さらには０．３質量％以上、又は０．４質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上が好ましい。一方、上限は通常限定されないが、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらには１０質量％以下、又は７．５質量％以下、又は５．０質量％以下としてもよい。
　また、本発明の組成物は、豆類の種皮部を食物繊維局在部位（より具体的には不溶性食物繊維局在部位）として上記割合で含有することで、特に無発酵膨化組成物（例えばパフ、チップス、クリスプなど）において、本発明の効果が奏されやすく、特に後述する組成物内部における空隙の加重平均周囲長をα、空隙の加重平均面積をβとした場合に、α／βの値が所定範囲の組成物となるため好ましい。
　また、本発明における膨化食品組成物は、食用植物の食物繊維（可溶性食物繊維と不溶性食物繊維の合計）局在部位を含有することが好ましい。具体的には、本発明の膨化食品組成物における豆類及び／又は雑穀類の可食部及び食用植物の食物繊維局在部位の合計含有率、好ましくは豆類の可食部並びに食用植物の食物繊維局在部位の合計含有率、特に豆類の可食部及び豆類の食物繊維局在部位との合計含有率及び／又は雑穀類の可食部及び雑穀類の食物繊維局在部位との合計含有率は、乾燥質量換算で例えば１０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、１０質量％以上であることが好ましい。中でも１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、特には５０質量％以上であることが好ましい。一方、前記含有率の上限としては、特に限定されるものではないが、通常１００質量％以下、又は９７質量％以下、又は９５質量％以下、又は９３質量％以下、又は９０質量％以下とすることができる。特に同一の豆類における可食部及び食物繊維局在部位（例えばエンドウをはじめとする種皮付きの豆類をそのまま用いたもの、又は豆類の可食部と種皮部を分離して加工を行った後再び混合したもの）、同一の雑穀類における可食部及び食物繊維局在部位（例えばオーツ麦をはじめとするふすま部付きの雑穀類をそのまま用いたもの、又は雑穀類の可食部とふすま部を分離して加工を行った後再び混合したもの）を使用することが好ましい。
　また、食用植物の食物繊維局在部位として豆類の種皮部、オオバコ種皮部又は雑穀類のふすま部のいずれか１種以上を、前記可食部と共に所定割合含有することが好ましく、同じ分類の食品における可食部と食物繊維局在部位を共に含有する（すなわち、豆類の可食部と食物繊維局在部位として豆類の種皮部を共に含有する又は雑穀類の可食部と食物繊維局在部位としてふすま部を共に含有する）ことが好ましい。豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位は、当該部位を含む豆類及び／又は雑穀類を用いることによっても含有させてもよく、豆類及び／又は雑穀類から分離した当該部位を別途用いることによって含有させてもよい。さらに、食物繊維局在部位が不溶性食物繊維局在部位であってもよく、さらに豆類及び／又は雑穀類の可食部及び食用植物の不溶性食物繊維局在部位の合計含有率が上記割合であることが好ましい。すなわちその含有率は、乾燥質量換算で例えば１０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、１０質量％以上であることが好ましい。中でも１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、特には５０質量％以上であることが好ましい。一方、前記含有率の上限としては、特に限定されるものではないが、通常１００質量％以下、又は９７質量％以下、又は９５質量％以下、又は９３質量％以下、好ましくは９０質量％以下とすることができる。
　また、豆類の可食部及び豆類の食物繊維局在部位の合計含有率は、乾燥質量換算で例えば１０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、１０質量％以上であることが好ましい。中でも１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、特には５０質量％以上であることが好ましい。一方、前記含有率の上限としては、特に限定されるものではないが、通常１００質量％以下、又は９７質量％以下、又は９５質量％以下、又は９３質量％以下、又は９０質量％以下とすることができる。
　また、雑穀類の可食部及び雑穀類の食物繊維局在部位との合計含有率は、乾燥質量換算で例えば１０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、１０質量％以上であることが好ましい。中でも１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、特には５０質量％以上であることが好ましい。一方、前記含有率の上限としては、特に限定されるものではないが、通常１００質量％以下、又は９７質量％以下、又は９５質量％以下、又は９３質量％以下、又は９０質量％以下とすることができる。
　また、豆類及び／又は雑穀類の可食部及び食用植物の食物繊維局在部位を共に微細化した微細化豆類（例えばエンドウをはじめとする種皮付きの豆類をそのまま微細化したもの、又は豆類の可食部と種皮部を分離して任意の段階で微細化処理を行った後再び混合したもの、又は豆類の微細化可食部と微細化種皮部を分離して加工した後再び混合したもの）及び／又は微細化雑穀類（例えばオーツ麦をはじめとするふすま部付きの雑穀類をそのまま微細化したもの、又は雑穀類の可食部とふすま部を分離して任意の段階で微細化処理を行った後再び混合したもの、又は雑穀類の微細化可食部と微細化ふすま部を分離して加工した後再び混合したもの）の状態で含有することがさらに好ましい。
　また、通常食用に供される野草であるオオバコにおける種皮部（オオバコ種皮又はサイリウムハスク）を食物繊維局在部位（より具体的には可溶性食物繊維及び不溶性食物繊維局在部位）として上記割合で含有することで、特に発酵膨化組成物（例えばブレッド又はブレッド様食品など）において、本発明の効果が奏されやすく、特に後述する組成物内部における空隙の加重平均周囲長をα、空隙の加重平均面積をβとした場合に、α／βの値が所定範囲の組成物となるため好ましい。さらに、前述する酵素処理（具体的にはセルラーゼ及び／又はペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼによって処理されることが好ましく、特に少なくともペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼによって処理されることが好ましい）された状態のオオバコ種皮部を上記割合で含有することが好ましい。また、豆類の種皮部とオオバコ種皮部（特に酵素処理された状態のオオバコ種皮部）とを共に含有することが好ましく、その合計含有量が上記割合であることが好ましい。さらに、オオバコにおける種皮部に加えて豆類の食物繊維局在部位（より具体的には豆類の種皮部、特にエンドウの種皮部）又は雑穀類（例えばオーツ麦）の食物繊維局在部位（より具体的にはふすま部、特に前述の酵素処理された状態のふすま部）のうち１以上を共に含有することで膨化組成物の食感が改善されるためより好ましく、さらにオオバコにおける種皮部と雑穀類の食物繊維局在部位（より具体的にはふすま部、特に前述の酵素処理された状態のふすま部）を共に含有することで本発明の効果が好ましく奏された組成物（特に発酵膨化組成物）となる。
　組成物中の不溶性食物繊維や多糖類等の粒子径分布を測定するためのより具体的な手順としては、例えば以下のとおりである。組成物３００ｍｇを５ｍＬの水と共にプラスチックチューブに入れ、２０℃で１時間程度膨潤させた後、小型ヒスコトロン（マイクロテックニチオン社製ホモジナイザーＮＳ－３１０Ｅ３）を用いて粥状の物性となるまで処理し組成物の６質量％水懸濁液を調製する（１００００ｒｐｍで１５秒程度）。その後、処理後サンプル２．５ｍＬを分取し、プロテアーゼ（タカラバイオ社製、Proteinase K）１０μＬ、αアミラーゼ（Sigma社製、α-Amylase from Bacillus subtilis）０．５ｍｇを加え、２０℃にて３日間反応させる。反応終了後、得られたプロテアーゼ、アミラーゼ処理組成物に対して、超音波処理を加えてから、その粒子径分布を測定すればよい。
　プロテアーゼ、アミラーゼ処理組成物の超音波処理後の粒子径分布の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、以下の条件に従って行うものとする。測定時の溶媒は、組成物中の構造に影響を与え難いエタノールを用いる。測定に使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置としては、特に制限されるものではないが、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 ＥXIIシステムを使用することができる。測定アプリケーションソフトウェアとしては、特に制限されるものではないが、例えばＤＭＳ２（Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用することができる。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのSet zeroボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入すればよい。擾乱前のサンプル、即ち超音波処理を行なわないサンプルは、サンプル投入後のサンプルローディング２回以内にその濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。一方、擾乱後のサンプル、即ち超音波処理を行ったサンプルを測定する場合、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行う。その場合、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。測定時のパラメーターとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとする。
　なお、本発明において「粒子径ｄ50」（あるいは「粒子径ｄ90」）とは、測定対象の粒子径分布を体積基準で測定し、ある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が、５０：５０（あるいは１０：９０）となる粒子径として定義される。また、本発明において「超音波処理」とは、特に断りがない限り、前述のようにレーザー回折式粒度分布測定装置内で測定溶媒に分散された状態の測定対象物に対して、周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間の処理をすることを意味する。さらに、本規定に限らず粒子径分布はすべて体積基準で測定する。
［空隙率］
　本発明の膨化組成物は、組成物を－２５℃で凍結後、ある切断面Ａに沿って厚さ３０μｍに切断した組成物凍結切片Ａにおける合計空隙率が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。また、切断面Ａと直交する切断面Ｂにおいて共に空隙率等の規定を充足することが好ましい。さらに切断面Ａが少なくとも組成物の長手方向と直交する切断面で切断して得られる凍結切片における切断面であることが好ましく、中でも切断面Ａと直交する切断面Ｂにおいて共に空隙率等の規定を充足することが好ましい。この場合、切断面Ａは長手方向に対して直交する切断面であり、切断面Ｂは長手方向に対して平行な切断面であることが好ましい。なお、組成物の長手方向が複数存在する場合においては、任意の方向を採用することができ、切断面Ａとその直行切断面Ｂとを評価することで組成物全体の特性をより正確に評価することができる。
　なお、本発明における組成物の「長手方向」とは、組成物が内接する最小体積の仮想直方体の長辺方向を表し、組成物の「短手方向」とは、長手方向に垂直の方向を表す。なお、組成物の長手方向が複数存在する場合においては、任意の方向を採用することができる。
　具体的に、本発明の膨化組成物の前記合計空隙率は、例えば１％超９０％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１％超であることが好ましい。中でも２％超、又は３％超、又は４％超、又は５％超、又は６％超、又は７％超、又は８％超、又は９％超、又は１０％超、又は１１％超、又は１２％超、又は１３％超、又は１４％超、又は１５％超、又は２０％超、特に３０％超が好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常９０％以下、又は８０％以下である。
　さらに、本発明の膨化組成物の合計空隙面積に対する閉孔部の占める割合が、例えば２０％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常２０％以上、中でも３０％以上、又は４０％以上、又は５０％以上であることが、膨化しやすさの観点から好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００％以下、又は９０％以下である。
　また、本発明の膨化組成物の組成物面積に対する各閉孔部の合計面積が、例えば１％超５０％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１％超、中でも２％超、又は３％超であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常５０％以下、又は４０％以下、又は３０％以下である。
　空隙率等の測定に際しては、後述する方法で作成した凍結切片を、例えば拡大倍率２００倍の顕微鏡の視野下に配置し、画素数１３６０×１０２４のカラー写真を撮影して解析に供することで組成物内部の合計空隙率等を測定することができる。具体的には、組成物画像における隣接する凸部の頂点同士を、最短の距離をもって組成物画像と交わらないように線分で結んだ包絡周囲に囲まれた包絡面積（包絡周囲に囲まれた画素数）から組成物面積（空隙等以外の実体を有する組成物撮像を構成する画素数）を差し引いた差分（合計空隙面積）の、組成物面積に対する割合（合計空隙面積／組成物面積）を合計空隙率として算出した。即ち、本発明における「空隙」とは、開孔部と閉孔部がどちらも含まれうる概念である。
　また、本発明の膨化組成物は、その閉孔部が前記空隙率に関する規定を充足することがより好ましい。すなわち、合計閉孔部面積／組成物面積によって求められる合計閉孔部割合が、例えば１％超９０％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１％超、中でも２％超、又は３％超、又は４％超、又は５％超、又は６％超、又は７％超、又は８％超、又は９％超、又は１０％超、又は１１％超、又は１２％超、又は１３％超、又は１４％超、又は１５％超、又は２０％超、特に３０％超となることが好ましい。一方、合計閉孔部割合の上限は特に制限されないが、通常９０％以下、又は８０％以下とすることができる。
［空隙の加重平均周囲長／空隙の加重平均面積］
　本発明の組成物は、組成物内部における空隙の加重平均周囲長をα、空隙の加重平均面積をβとした場合に、α／βの値が所定範囲を充足することが好ましい。具体的に、本発明の組成物のα／β値は、例えば０．００％以上１．５％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１．５％以下、又は１．４％以下、又は１．３％以下、又は１．２％以下、又は１．１％以下、又は１．０％以下、又は０．９％以下、又は０．８％以下、又は０．７％以下、又は０．６％以下、又は０．５％以下であることが好ましい。組成物のα／βの値が前記上限値以下であることにより、空隙部が崩壊しにくい組成物となる傾向があるので好ましい。組成物のα／βが一定以下であることで空隙部の崩壊性が改善するその原理は不明であるが、組成物を十分な加水条件下で加熱することで、組成物の空隙を包囲するでんぷん粒が崩壊し、空隙壁面を構成する支持構造の凹凸が少ない組成物となっている可能性がある。一方、本発明の組成物のα／β値の下限は、制限されるものではないが、例えば通常０．００％以上、又は０．００５％以上、又は０．０１％以上、又は０．０２％以上、又は０．０３％以上、又は０．０４％以上、又は０．０５％以上、又は０．１０％以上、又は０．１５％以上とすることができる。
　本発明において、組成物の空隙部の形状的特徴、即ち「周囲長」及び「面積」は、組成物の２次元断面画像（例えば非破壊で組成物内部空隙形状を評価できるＸ線ＣＴスキャン画像等）に基づいて決定することができる。即ち、組成物仮想切断面Ａ１をＸ線ＣＴスキャンによる２次元断面画像として取得して評価することができる。その場合、組成物の空隙部の「周囲長」とは、組成物の２次元断面画像上において、ある空隙部の角を丸めた輪郭長を、画素の一辺の長さを「一画素」として画素数換算で算出して得られる値を表す。斯かる空隙部の「周囲長」は、内部に入り組んだ輪郭を有しない空隙部の方が小さい値が得られる。具体的には、空隙部画像（２画素×２画素以上）を構成する画素のうち、原則として、他の画素と接しておらずかつ空隙部の輪郭を形成する辺の画素数を合計して算出されるが、例外的にその直交する二辺のみで他の画素と接する画素については、角を丸めるためにその対角線長を画素数として算出する。従って、凹凸が小さい空隙を有する組成物はその空隙面積（β）に対する周囲長（α）が相対的に小さくなるため、α／βは比較的小さな値が得られる。
　また、２次元断面画像によって空隙率を決定することもできる。即ち、切断面Ａに対応する仮想切断面Ａ１、さらに切断面Ａ、Ｂに対応する仮想切断面Ａ１、Ｂ１が前述した空隙率の規定を充足することが好ましい。本発明において組成物の空隙部の「面積」とは、組成物の２次元断面画像上において、ある空隙部を構成する全画素数に相当する面積を表す。なお、空隙部の輪郭部に重なる画素は、全て空隙部を構成する画素としてカウントするものとする。なお、仮想切断面Ａ１と直交する仮想切断面Ｂ１において共にα／β等の規定を充足することが好ましい。また、仮想切断面Ａ１が少なくとも組成物の長手方向と直交する切断面であることが好ましく、さらに仮想切断面Ａ１と直交する仮想切断面Ｂ１において共にα／β等の規定を充足することが好ましい。この場合、仮想切断面Ａ１は長手方向に対して直交する切断面であり、仮想切断面Ｂ１は長手方向に対して平行な切断面であることが好ましい。なお、組成物の長手方向が複数存在する場合においては、任意の方向を採用することができ、仮想切断面Ａ１とその直行仮想切断面Ｂ１とを評価することで組成物全体の特性をより正確に評価することができる。
　本発明において、組成物の空隙部の「加重平均周囲長」は、各空隙の周囲長値を重みとして用いて算出することができ、組成物の空隙部の「加重平均面積」は、各空隙の面積値を重みとして用いて算出することができる。具体的には、全空隙における測定値（空隙面積、空隙周囲長）合計を１００とした場合の、各空隙における測定値（空隙面積、空隙周囲長）の百分率を算出し、当該割合に更に重みとして各空隙における測定値（空隙面積、空隙周囲長）を用いて乗算した値を各空隙において算出し（各空隙における測定値の２乗／全空隙における測定値合計）、全空隙における当該算出値合計を加重平均値とすればよい。なお、空隙部の形状に関する上記何れのパラメーターも、拡大画像を解析する場合は、長さ既知の撮像（スケールバーなど）を画素数換算することで、それぞれの数値を実測値に換算することができる。
　本発明において、組成物の空隙部の「加重平均周囲長」及び「加重平均面積」を求めるより具体的な手法について、Ｘ線ＣＴスキャナによって得られた組成物の２次元断面画像を用いる場合を例として説明する。例えば、拡大倍率２００倍の画像生成が可能なマイクロフォーカスＣＴスキャナ（例えばＢａｋｅｒ Ｈｕｇｈｅｓ社製のｐｈｏｅｎｉｘ ｖ｜ｔｏｍｅ｜ｘ ｍ）を用いて、組成物断面のＸ線透過画像を撮像する。より具体的には、例えば、Ｂａｋｅｒ Ｈｕｇｈｅｓ社製のｐｈｏｅｎｉｘ ｖ|ｔｏｍｅ|ｘ ｍによって、ナノフォーカスモードで、以下の撮影条件の下、組成物を回転させながら、撮影角度の異なる９００スポット（３６０°／９００スポットで撮影）のＸ線透過画像を撮影する。こうして得られた画像から、２次元断面画像（拡大倍率２００倍、画素数２０００×２０００、２００μｍ画素）を生成・取得する。
＜撮影条件＞
Ｘ線管タイプ：ナノフォーカス・オープンチューブ
最小検出能：１μｍ
管電圧：３０ｋＶ
ｔｕｂｅ ｃｕｒｒｅｎｔ：３００μＡ
Ｔｉｍｉｎｇ：５００ｍ秒
ｓｃａｎ ｒａｔｅ：２（各スポット３枚撮影し、最初の１枚を廃棄）
Ｆｉｌｔｅｒ：ｎｏｎｅ
　こうして得られた２次元断面画像における密度比重階級値のうち、バックグラウンド（主に空気と考えられる）に由来すると考えられるピークを除いた補正画像を作成する。得られた補正画像をグレースケール化し、二値化した後、白抜きされた画素（すなわち、元の写真中の空隙に相当する画素）のうち、その四辺の何れかで接する画素同士を連結した画素集合体であって、他の画素集合体から独立したものを全て抽出して「空隙部」としてその形状等を評価する。二値化に際しては判別分析法を用いて、二値化した時の背景とパターン領域に関するクラス内分散とクラス間分散の分散比が最大になるように閾値を決定する。具体的には粒子解析ｖｅｒ．３．５（日鉄テクノロジー社製）を用いて、グレースケール化した画像を二値化することができる。次に、これらの画素集合体のうち、視野の外辺にその一部又は全部が重なっているものを除いた画素集合体を、解析対象として選択する。なお、白抜きされた画素集合体の内部に独立した黒い画素が存在する場合（すなわち、撮像中の空隙内部に、スポット状のドット等が存在する場合）、斯かる画素は無視して面積を算出する。こうして選択された空隙部について、その形状に関するパラメーターとして、上記の手順により空隙周囲長及び空隙面積等を測定・算出すればよい。これらのパラメーターの測定・算出は、画像内の形状を解析可能な種々公知の画像解析ソフトを用いて行うことができる。
［密度（かさ密度）］
　本発明の膨化組成物は、膨化によりその密度（「かさ密度」また「密度比重」と称される場合もある）が所定の値未満であることが好ましい。具体的には、本発明の組成物の密度（かさ密度）は、例えば０．１０ｇ／ｃｍ3超１．０ｇ／ｃｍ3未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１．０ｇ／ｃｍ3未満、中でも０．９０ｇ／ｃｍ3未満、又は０．８０ｇ／ｃｍ3未満、又は０．７０ｇ／ｃｍ3未満、又は０．６０ｇ／ｃｍ3未満であることが好ましい。一方、その下限は特に限定されないが、例えば通常０．１０ｇ／ｃｍ3超、又は０．１５ｇ／ｃｍ3超、又は０．２０ｇ／ｃｍ3超、又は０．２５ｇ／ｃｍ3超、又は０．３０ｇ／ｃｍ3超である。
　なお、本発明の組成物の密度（かさ密度）は、組成物の質量を、組成物の見かけ体積（「組成物自身の体積」「組成物表面における外部と連通した細孔の体積」「内部空隙の体積」を合算した体積）によって除することで求められる値である。その測定方法としては、例えば約１００ｇの組成物（ｍ）の組成物見かけ体積（Ｖｆ）を測定し、ｍ／Ｖｆを用いて組成物密度（ｇ／ｍＬ）を計算することができる。なお、密度の値は、「比重（４℃大気圧下℃における水の密度０．９９９９７２ｇ／ｃｍ3に対する、ある物質の密度の比）」の値とほぼ一致するため、上記規定における数値を無単位数とした比重によって規定してもよい。
［タンパク質含量］
　本発明の膨化組成物は、組成物のタンパク質含量が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の前記タンパク質含量は、通常乾燥質量換算で、例えば３．０質量％以上４０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、３．０質量％以上であることが好ましい。中でも４．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０質量％以上、又は１１質量％以上、又は１２質量％以上、又は１３質量％以上、又は１４質量％以上、又は１５質量％以上、又は１６質量％以上、又は１７質量％以上、又は１８質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２５質量％以下、又は２０質量％以下とすることができる。
　本発明の組成物中のタンパク質の由来は特に制限されない。例としては、植物由来のものや動物由来のものが挙げられるが、豆類及び／又は雑穀類由来のタンパク質が好ましい。具体的には、組成物全体の総タンパク質含有量に対する、豆類由来及び／又は雑穀類由来のタンパク質合計含有量（好ましくは豆類由来のタンパク質含有量）の比率が、例えば１０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１０質量％以上、中でも２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である。豆類由来タンパク質としては、特にエンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが最も好ましい。雑穀類由来タンパク質としては、オーツ麦由来タンパク質が好ましい。
　本発明の組成物中のタンパク質は、単離された純品として組成物に配合されたものであってもよいが、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で組成物に配合されていることが好ましい。具体的には、組成物全体の総タンパク質含有量に対する、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で配合されているタンパク質合計含有量（好ましくは豆類に含有された状態で配合されているタンパク質含有量）の比率が、例えば１０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１０質量％以上、中でも２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である。
　なお、本発明において、組成物中のタンパク質含有量は、食品表示法（「食品表示基準について」（平成２７年３月３０日消食表第１３９号））に規定された燃焼法（改良デュマ法）を用いて測定された全窒素割合に、「窒素－タンパク質換算係数」を乗じて算出する方法で測定する。
［ＣＦＷ線色に関する特徴］
　本発明の膨化組成物は、組成物を－２５℃で凍結後、ある切断面Ａに沿って厚さ３０μｍに切断した組成物凍結切片Ａをカルコフロールホワイト（ＣＦＷ）染色し、蛍光顕微鏡観察した場合におけるＣＦＷ被染色部位について、好ましくは以下の特徴を有する。
・組成物の凍結切片の作製及び観察：
　本発明では、組成物を－２５℃で凍結した組成物凍結物について、特定の切断面に沿って厚さ３０μｍに切断した凍結切片を作製し、これを未染色の状態で観察して組成物における空隙率等を測定することができ、また、当該凍結切片をＣＦＷ染色して観察することで、組成物中の不溶性食物繊維形状やサイズを測定することができる。
　具体的に、組成物の凍結切片の作製及びＣＦＷ染色下での観察は、制限されるものではないが、例えば以下の手順で行うことが好ましい。すなわち、組成物を、Kawamoto, ""Use of a new adhesive film for the preparation of multi-urpose fresh-frozensections from hard tissues, whole-animals, insects and plants"", Arch. Histol. Cytol., (2003), 66[2]:123-43に記載の川本法に従って、－２５℃で厚さ３０μｍに切断することにより、凍結切片を作製する。こうして得られた組成物の凍結切片を未染色の状態で拡大視野の下で観察して空隙率等を測定してもよいが、例えばＣＦＷ（Calcofluor White：18909-100ｍl-F、シグマアルドリッチ社製）で染色することで不溶性食物繊維が主体のＣＦＷ被染色部位の形状、サイズ等を観察することができる。より具体的には、スライドガラスに吸着させた組成物の凍結切片に、ＣＦＷを１μＬ添加して混合し、カバーガラスを載せて、蛍光顕微鏡（例えばキーエンス社製の蛍光顕微鏡BZ-9000）により、適切なフィルターを用いて、拡大視野の下で観察する。観察時の蛍光顕微鏡の拡大率は制限されないが、例えば拡大倍率２００倍の顕微鏡の視野下に配置し、例えば画素数１３６０×１０２４のカラー写真を撮影して解析に供する。
・組成物凍結切片のＣＦＷ被染色部位の形状の測定：
　前記手順で撮影された組成物凍結切片のＣＦＷ染色写真について、以下の方法で各被染色部位の形状を測定する。
　即ち、ＣＦＷ染色凍結切片を２００倍視野の蛍光顕微鏡視野下で観察、撮影した撮像を画像解析し、ＣＦＷ被染色部位を画素集合体として抽出する。得られた画像上の各ＣＦＷ被染色部位（最長径１μｍ以上）について、輪郭線上の２点間の最大距離を、各ＣＦＷ被染色部位の「最長径」として求める。また、「各被染色部位画像の最長径÷当該最長径に対し平行な２本の直線で画像上の各ＣＦＷ被染色部位の輪郭を挟んだ際の当該平行直線間の距離」を、各ＣＦＷ被染色部位の「アスペクト比」として求める。こうして得られた画像上のＣＦＷ被染色部位の最長径又はアスペクト比につ
いて算術平均値を求め、評価に供する。
　なお、被染色部位の形状に関する上記何れのパラメーターも、顕微鏡の拡大画像を解析する場合は、長さ既知の撮像（スケールバーなど）を画素数換算することで、それぞれの数値を実測値に換算することができる。
　こうして選択された被染色部位について、その形状に関するパラメーターとして、面積、面積率、周囲長、円形度係数等を測定する。これらのパラメーターの測定は、画像内の形状を解析可能な種々公知の画像解析ソフトを用いて行うことができる。
　なお、本発明において被染色部位の「面積」とは、ある被染色部位を形成する全画素数に相当する面積を表す。
　具体的に、本発明の膨化組成物において、前記ＣＦＷ被染色部位の最長径平均値は、例えば１μｍ以上４５０μｍ未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常４５０μｍ未満であることが好ましい。中でも４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下、又は８０μｍ以下、又は６０μｍ以下、特に５０μｍ以下であることが更に好ましい。一方、斯かる不溶性食物繊維の粒子径ｄ50の下限は、特に制限されるものではないが、通常１μｍ以上、又は３μｍ以上であることが好ましい。
　また、本発明の膨化組成物において、前記ＣＦＷ被染色部位のアスペクト比の算術平均値が、例えば１．１以上５．０以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５．０以下、又は４．５以下、又は４．０以下、又は３．５以下、又は３．０以下、又は２．５以下、特に２．０以下であることが好ましい。斯かるＣＦＷ被染色部位のアスペクト比の平均値が前記範囲を超えると、本発明の効果が奏されにくくなる場合がある。一方、斯かるＣＦＷ被染色部位アスペクト比の算術平均値の下限は、特に制限されるものではないが、通常１．１以上、又は１．３以上であることが更に好ましい。
　また、本発明の膨化組成物において、前記ＣＦＷ被染色部位の少なくとも一部が、よう素被染色部位中に包埋されていることが好ましい。中でも、前記ＣＦＷ被染色部位のうち、よう素被染色部位中に包埋されている部位の割合は、例えば５０％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上であることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常１００％、又は１００％以下である。前記ＣＦＷ被染色部位の少なくとも一部（好ましくは前記下限値以上の割合）がよう素被染色部位中に包埋されていることで、加熱処理時の膨化性が向上し膨化食品独特の食感が付与された組成物となる傾向があるので好ましい。その原理は不明であるが、でんぷんを主成分としたよう素被染色部位からなる支持構造を有する本発明において、不溶性食物繊維を主成分としたＣＦＷ被染色が支持構造に包埋されてその構造を補強することで、加熱処理時の膨化性が向上し膨化食品独特の食感が付与された組成物となると考えられる。本発明における「包埋」とは、ＣＦＷ被染色部位がよう素被染色部位に取り囲まれた状態を表し、例えば画像の外周長の５０％以上がよう素被染色部位に１μｍ以下の距離で近接又は接触している状態を表す。
［イメージング質量分析に基づく特徴］
　本発明の組成物は、組成物を－２５℃凍結後、切断面Ｃに沿って厚さ３０μｍに切断した凍結切片Ｃを、イオン化支援剤としてγ－アミノプロピルトリエトキシシランで被覆した酸化鉄系ナノ微粒子を用い、ＮＡＮＯ－ＰＡＬＤＩ ＭＳ（ナノ微粒子支援レーザー脱離イオン化質量分析（ＮａｎｏＰａｒｔｉｃｌｅ Ａｓｓｉｓｔｅｄ Ｌａｓｅｒ Ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ／Ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ ＭＳ））を用いたイメージング質量分析法で解析（後述の［条件Ｃ］）して得られた結果が、下記特徴（ｃ１）～（ｃ３）の少なくとも一つ以上を充足することが好ましい。
・ＮＡＮＯ－ＰＡＬＤＩ ＭＳを用いたイメージング質量分析法による凍結切片の解析：
　［条件Ｃ］は、組成物を－２５℃凍結後、切断面Ｃに沿って厚さ３０μｍに切断した凍結切片Ｃを、イオン化支援剤としてγ－アミノプロピルトリエトキシシランで被覆した酸化鉄系ナノ微粒子を用い、ＮＡＮＯ－ＰＡＬＤＩ ＭＳ（ナノ微粒子支援レーザー脱離イオン化質量分析）を用いたイメージング質量分析法で解析するという条件である。ＮＡＮＯ－ＰＡＬＤＩ ＭＳはShu Taira. et al.,""Nanoparticle-Assisted Laser Desorption/Ionization Based Mass Imaging with Cellular Resolution"", Anal. Chem., (2008), 80, 4761-4766に記載の方法に従って行うことができる。具体的には以下の通りである。
　イメージング質量分析用のＮＡＮＯ－ＰＡＬＤＩ ＭＳ分析計としては、rapiflex（ブルカー社製）を使用し、画像取り込みにはNanoZoomer-SQ（浜松ホトニクス株式会社製）を２１５０４×１３４４０pixelsの条件で使用し、分析ソフトflexControl（ブルカー社製）を使用して、測定条件をレーザー周波数１０ｋＨｚ、レーザーパワー１００、ショット数５００、感度gain26x（２９０５Ｖ）、Scanrange：Ｘ５μｍ、Ｙ５μｍ、Resulting Field size：Ｘ９μｍ、Ｙ９μｍに設定し、組成物断面全体を囲むようにイメージング領域を設定する。また、イオン化支援剤の噴霧は、エアブラシを用いて測定対象が均等に覆われるように手動で行う。γ－アミノプロピルトリエトキシシランで被覆した酸化鉄系ナノ微粒子は、２０ｍLの１００ｍM塩化鉄（II）四水和物（富士フイルム和光純薬株式会社製）と２０ｍLのγ－アミノプロピルトリエトキシシラン（信越化学工業株式会社製）を室温で１時間混合し、生じた沈殿物を蒸留水で５回洗浄した後、８０℃で乾燥させることで調製する。また、測定に際しては、乾燥させたγ－アミノプロピルトリエトキシシランで被覆した酸化鉄系ナノ微粒子１０ｍｇをメタノール１ｍLに懸濁し、６０００Ｇ、１分間の遠心分離を行い、上清０．５ｍＬをスライドグラスに噴霧後、減圧デシケーター中で１０分間乾燥させて使用する。
　シグナル強度解析はFleximageで実施する。具体的には、ｍ／ｚ ６６．８８２７８については６６．８８２７８±０．３６７８６のシグナル強度を、８０．７９３４６については８０．７９３４６±０．４４４３６のシグナル強度を画像中に白色の濃淡で表示させ、組成物断面画像中の白色の強度を計測することで、各ターゲット物質のシグナル強度を測定する（従って、シグナルが無い背景は黒となる）。より具体的には、画像解析ソフトとしてimageJを用い、組成物断面画像全体を囲むように測定箇所を指定することでシグナル強度を測定する。すなわち、本発明における「シグナル強度」とは、ｍ／ｚ ６６．８８２７８については６６．８８２７８±０．３６７８６、８０．７９３４６については８０．７９３４６±０．４４４３６の範囲におけるシグナル強度合計を表す。
　このようにして得られた各組成物断面画像を構成する各画素におけるシグナル強度について、最も強度が高い部分を２５５、最も低い部分を０として２５５分割することで、各画素における輝度及び輝度分率（本発明において、組成物画像を構成する全画素における輝度合計を分母として、各画素における輝度の割合を算出した数値）を算出し、各画素における輝度と輝度分率との乗算値（輝度×輝度分率）を全画素分合計することで、平均輝度（本発明において単に「平均輝度」と記載する場合は後述する「１画素当たりの輝度」ではなく、こちらの数値を表す。また、ｍ／ｚ　Ｎ（ここでＮは任意の数値である。）のシグナル強度から算出される平均輝度について、「ＡＶN」と表示する場合がある）を算出する。
　また、このように得られた各画素における輝度合計値を１以上２５５以下の輝度を有する画素数で除することによって求められる「１画素当たりの輝度」を各画素における輝度から差し引き、その数値を二乗し、当該数値を１以上２５５以下の輝度を有する画素数で除することで分散値を算出し、さらにその平方根である標準偏差を算出する（なお、ｍ／ｚ Ｎ（ここでＮは任意の数値である。）のシグナル強度分散における輝度の標準偏差を「ＳＤN」と称する場合がある。）。
・特徴（ｃ１）：ｍ／ｚ ６６．８８２７８及び８０．７９３４６における平均輝度の乗算値
　本発明の組成物は、前記凍結切片Ｃを前記［条件Ｃ］で解析して得られるイメージング質量分析データにおいて、ｍ／ｚ ６６．８８２７８のシグナル強度から算出される平均輝度（ＡＶ66.88278）と、ｍ／ｚ ８０．７９３４６のシグナル強度から算出される平均輝度（ＡＶ80.79346）との乗算値ＡＶ66.88278×ＡＶ80.79346が所定値以上であることを好ましい特徴の一つとする（特徴（ｃ１））。こうした物性を有することで、本発明の組成物は、硬さが和らいだ特性を呈するため好ましい。その原理は不明であるが、加熱処理時の加工によって低分子成分が組成物全体に分布することででんぷんが固くなることを抑制するためと考えられる。
　具体的に、本発明の組成物は、前記凍結切片Ｃを前記［条件Ｃ］で解析して得られるイメージング質量分析データにおいて、平均輝度の乗算値ＡＶ66.88278×ＡＶ80.79346が、例えば１２０以上３０００以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１２０以上であることが好ましい。中でも１５０以上、又は１８０以上、又は２００以上、又は２２０以上、又は２５０以上、又は２７０以上、又は３００以上、又は３５０以上、又は４００以上、特に４５０以上であることが好ましい。一方、斯かる平均輝度の乗算値ＡＶ66.88278×ＡＶ80.79346の上限は、特に制限されるものではないが、工業上の生産性の観点から、通常３０００以下、又は２０００以下であることが好ましい。
・特徴（ｃ２）：ｍ／ｚ ６６．８８２７８における輝度の標準偏差及び平均輝度
　本発明の組成物は、組成物断面中における特定成分の輝度ばらつきが大きいことで組成物全体に当該成分が広範囲に亘って局在し、より硬さが和らいだ品質となるため好ましい。
　このため、本発明の組成物は、は、前記凍結切片Ｃを前記［条件Ｃ］で解析して得られるイメージング質量分析データにおいて、ｍ／ｚ ６６．８８２７８のシグナル強度分散における輝度の標準偏差（ＳＤ66.88278）が、所定値以上であることを好ましい特徴の一つとする（特徴（ｃ２））。具体的に、当該標準偏差（ＳＤ66.88278）は、例えば１６．０以上１００以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１６．０以上であることが好ましい。中でも１８．０以上、又は１９．０以上、又は２０．０以上、又は２２．０以上、特に２４．０以上であることが好ましい。一方、斯かる標準偏差（ＳＤ66.88278）の上限は、特に制限されるものではないが、工業上の生産性の観点から、通常１００以下、又は８０以下、又は６０以下、又は５０以下であることが好ましい。
　また、本発明の組成物は、ｍ／ｚ ６６．８８２７８のシグナル強度分散における平均輝度（ＡＶ66.88278）が所定値以上であることが好ましい。具体的に、当該平均輝度（ＡＶ66.88278）の値は、例えば１５以上２００以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１５以上であることが好ましく、中でも１８以上、又は２０以上、又は２５以上、又は３０以上、又は３３以上、又は３５以上、又は３７以上、又は３９以上、特に４０以上であることが好ましい。一方、斯かる平均輝度（ＡＶ66.88278）の上限は、特に制限されるものではないが、工業上の生産性の観点から、通常２００以下、又は１５０以下、又は１００以下であることが好ましい。
・特徴（ｃ３）：ｍ／ｚ ８０．７９３４６における輝度の標準偏差及び平均輝度
　また、本発明の組成物は、前記凍結切片Ｃを前記［条件Ｃ］で解析して得られるイメージング質量分析データにおいて、ｍ／ｚ ８０．７９３４６のシグナル強度分散における輝度の標準偏差（ＳＤ80.79346）が、所定値以上であることを好ましい特徴の一つとする（特徴（ｃ３））。その原因は不明であるが、ＮＡＮＯ－ＰＡＬＤＩ ＭＳによって水素付加されたｍ／ｚを観察していると仮定した場合、比較的分子量が近しいピラジン（ＣＡＳ:２９０－３７－９、モル質量８０．０９ ｇ/ｍｏｌ）の組成物中における分布を測定している可能性があり、食品の加熱調理の際にメイラード反応により生成したピラジン類似物質が組成物全体に広範囲に亘って局在し、より硬さが和らいだ品質となっている可能性がある。
　具体的に、当該標準偏差（ＳＤ80.79346）は、例えば４．０以上８０以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常４．０以上であることが好ましい。中でも４．５以上、又は５．０以上、又は５．５以上、又は６．０以上、又は６．５以上、又は７．０以上、又は７．５以上、又は８．０以上、又は８．５以上、特に９．０以上であることが好ましい。一方、斯かる標準偏差（ＳＤ80.79346）の上限は、特に制限されるものではないが、工業上の生産性の観点から、通常８０以下、又は７０以下、又は６０以下、又は５０以下、又は４０以下であることが好ましい。
　また、本発明の組成物は、ｍ／ｚ ８０．７９３４６のシグナル強度分散における平均輝度（ＡＶ80.79346）が所定値以上であることが好ましい。具体的には、当該平均輝度（ＡＶ80.79346）の値は、例えば６．５以上１００以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常６．５以上であることが好ましく、中でも７．０以上、又は７．５以上、又は８．０以上、又は８．５以上、又は９．０以上、特に９．５以上であることが好ましい。一方、斯かる平均輝度（ＡＶ80.79346）の上限は、特に制限されるものではないが、工業上の生産性の観点から、通常１００以下、又は８０以下、又は６０以下であることが好ましい。
・凍結切片の切断面について：
　本発明の組成物は、は、前記凍結切片Ｃを前記［条件Ｃ］で解析して得られるイメージング質量分析データにおいて、前記特徴（ｃ１）、（ｃ２）及び（ｃ３）のうち１つ以上を充足し、好ましくは２つ以上を充足し、特に好ましくは３つ全て充足することを好ましい特徴とする。ここで、本発明の組成物は、組成物の凍結物を任意の切断面で切断して得られる凍結切片について、前記特徴（ｃ１）、（ｃ２）及び（ｃ３）に関する規定を充足していればよい。
　しかし、本発明の組成物は、少なくとも組成物の長手方向と直交する切断面で切断して得られる凍結切片を、前記凍結切片Ｃとした場合に、前記特徴（ｃ１）、（ｃ２）及び（ｃ３）に関する規定を充足することが好ましい。なお、本発明における組成物の「長手方向」とは、組成物が内接する最小体積の仮想直方体の長辺方向を表し、組成物の「短手方向」とは、長手方向に垂直の方向を表す。なお、組成物の長手方向が複数存在する場合においては、任意の方向を採用することができる。
　また、本発明の組成物は、組成物凍結物を任意の切断面Ｘで切断して得られる凍結切片Ｘと、当該切断面Ｘに直交する切断面Ｙで切断して得られる凍結切片Ｙの各々を、前記凍結切片Ｃとして、前記［条件Ｃ］で解析して得られるイメージング質量分析データからｍ／ｚ ６６．８８２７８及び８０．７９３４６における輝度の標準偏差（ＳＤ66.88278、ＳＤ80.79346）及び平均輝度（ＡＶ66.88278、ＡＶ80.79346）を求めた場合に、切断面Ｘの凍結切片Ｘについて得られた輝度の標準偏差（ＳＤ66.88278、ＳＤ80.79346）及び平均輝度（ＡＶ66.88278、ＡＶ80.79346）と、切断面Ｙの凍結切片Ｙについて得られた輝度の標準偏差（ＳＤ66.88278、ＳＤ80.79346）及び平均輝度（ＡＶ66.88278、ＡＶ80.79346）との各算術平均値が、前記特徴（ｃ１）、（ｃ２）及び（ｃ３）に関する規定を充足することが好ましい。更には、切切断面Ｘの凍結切片Ｘについて得られた輝度の標準偏差（ＳＤ66.88278、ＳＤ80.79346）及び平均輝度（ＡＶ66.88278、ＡＶ80.79346）と、切断面Ｙの凍結切片Ｙについて得られた輝度の標準偏差（ＳＤ66.88278、ＳＤ80.79346）及び平均輝度（ＡＶ66.88278、ＡＶ80.79346）との双方が、前記特徴（ｃ１）、（ｃ２）及び（ｃ３）に関する規定を充足することがより好ましい。この場合、切断面Ｘは長手方向に対して直交する切断面であり、切断面Ｙは長手方向に対して平行な切断面であることが好ましい。なお、組成物の長手方向が複数存在する場合においては、任意の方向を採用することができ、切断面Ｘとその直行切断面Ｙとを評価することで組成物全体の特性をより正確に評価することができる。
　なお、ある組成物の輝度の分布が一様である場合は、代表部位として一切断面の平均輝度を測定することで、組成物全体の平均輝度を推定することができるが、輝度の分布に偏りが認められる場合は、２又は２以上の有限の切断面における平均輝度を測定し、その結果を合算することで、組成物全体の平均輝度の測定値とすることができる。
［全油脂分含量］
　本発明の膨化組成物は、組成物の全油脂分含量が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の全油脂分含量は、乾燥質量換算で例えば２．０質量％以上７０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常２．０質量％以上であることが好ましい。中でも３．０質量％以上、又は４．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、特に１０．０質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常７０質量％以下、又は６５質量％以下、又は６０質量％以下、又は５５質量％以下、又は５０質量％以下、又は４５質量％以下、又は４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下とすることができる。
　本発明の組成物中の油脂分の由来は特に制限されない。例としては、植物由来のものや動物由来のものが挙げられるが、植物由来の油脂分が好ましい。具体的には、組成物全体の総油脂分含有量に対する、植物由来油脂分含有量の比率が、例えば５０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常５０質量％以上、中でも６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である。植物由来油脂分の例としては、穀類由来（特に雑穀類由来）のもの、豆類由来のもの、芋類由来のもの、野菜類由来のもの、種実類由来のもの、果実類由来のもの等が挙げられるが、オリーブ由来のものを用いることがより好ましい。
　本発明の組成物中の油脂分は、単離された純品として組成物に配合されたものであることが組成物中への分散しやすさの観点から好ましく、食用植物（特に豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類）に含有された状態で組成物に配合されている油脂分割合が低いことが好ましい。具体的には、組成物全体の総油脂分含有量に対する、食用植物に含有された状態で配合されている油脂分含有量の比率が、例えば０質量％以上６５質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常６５質量％未満、中でも６０質量％未満、又は５０質量％未満、又は４０質量％未満、又は３０質量％未満であることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常０質量％、又は０質量％以上である。
　本発明の膨化組成物は、組成物の全油脂分に対する液状油脂分の割合が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の全油脂分に対する液状油脂分の割合は、例えば２０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常２０質量％以上であることが好ましい。中でも３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。本発明における液状油脂とは、常温（２０℃）下で液体状の油脂を表す。
（原料）
　本発明の組成物の原料は、本発明において規定する各種の成分組成及び物性を達成しうる限り、特に制限されるものではない。しかし、原料としては、１種又は２種以上の食用植物を用いることが好ましく、食用植物として豆類及び／又は雑穀類を用いることが好ましく、少なくとも豆類を含有することが好ましい。また、食用植物としては、上記したる日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の食品群分類に記載された植物性食材（野菜類、芋類、きのこ類、果実類、藻類、穀類、種実類等）以外に、野菜類として通常食用に供される野草（オオバコ、わらび、ふき、よもぎ等）も用いることができる。また、本発明の組成物に使用する食用植物の乾量基準含水率は、例えば０質量％以上１５質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１５質量％未満、中でも１３質量％未満、又は１１質量％未満、又は１０質量％未満であることが好ましい。一方、斯かる乾量基準含水率の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％以上、又は０．０１質量％以上であることが好ましい。
・豆類：
　本発明の組成物に豆類を用いる場合、使用する豆類の種類は、限定されるものではないが、例としては、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類であることが好ましく、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、及びヒラマメ属であることがより好ましい。具体例としては、これらに限定されるものではないが、エンドウ（特に黄色エンドウ、白エンドウ等。）、インゲン（隠元）、キドニー・ビーン、赤インゲン、白インゲン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、ダイズ、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、ブルーピー、紫花豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ等が挙げられる。その他例示されていない食材の分類は、その食材や食材の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。具体的には、一般家庭における日常生活面においても広く利用されている日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の食品群分類（２４９頁、表１）を参照することで明確に理解することができる。なお、これらの豆類は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を任意の組合せで用いてもよい。
　また、本発明の組成物に用いる豆類のでんぷん含量は、所定値以上であることが好ましい。具体的には、豆類のでんぷん含量は、乾燥質量換算で、例えば１０．０質量％以上９０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１０．０質量％以上、又は１５．０質量％以上、又は２０．０質量％以上、又は２５．０質量％以上、又は３０．０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０．０質量％以上であることが好ましい。一方、豆類のでんぷん含量の上限は特に制限されないが、例えば通常９０質量％以下、又は８５．０質量％以下、又は８０．０質量％以下、又は７５．０質量％以下、又は７０．０質量％以下、又は６５．０質量％以下、又は６０．０質量％以下とすることができる。
　なお、本発明の組成物に豆類を用いる場合、組成物に含有されるでんぷんのうち中間分子量画分（分子量対数６．５以上８．０未満）の割合が増加する（より具体的にはＡＵＣ３の数値が増加する）という理由から、未熟種子（例えばエンドウ未熟種子であるグリーンピースや、大豆の未熟種子であるエダマメ）ではなく成熟した豆類を用いることが好ましい。また、同様の理由により、成熟に伴って乾量基準含水率が所定値以下となっている状態の豆類であることが好ましい。具体的に、本発明の組成物に使用する豆類の乾量基準含水率は、例えば０質量％以上１５質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１５質量％未満、中でも１３質量％未満、又は１１質量％未満、又は１０質量％未満であることが好ましい。一方、斯かる豆類の乾量基準含水率の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％以上、又は０．０１質量％以上であることが好ましい。
・雑穀類：
　本発明において「雑穀類」とは、一般に穀類のうち、主要な穀類であるコメ、小麦、大麦以外のものを指し、イネ科穀類以外のいわゆる疑似雑穀（アカザ科、ヒユ科）を含む概念である。本発明の組成物に雑穀類を用いる場合、使用する雑穀類の種類は、限定されるものではないが、例としては、イネ科、アカザ科、ヒユ科から選ばれる１種以上の雑穀類であることが好ましく、イネ科であることがより好ましい。具体例としては、これらに限定されるものではないが、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦（オーツ麦）、はと麦、とうもろこし、そば、アマランサス、キノアなどが挙げられ、特にえん麦（オーツ麦）、アマランサス、キノアのいずれか１種類又は２種類以上を用いることが好ましく、可溶性食物繊維を多く含むえん麦（オーツ麦）を用いることが特に好ましい。また、雑穀類はグルテンを実質的に含有しない（具体的にはグルテン含有量が１０質量ｐｐｍ未満の状態を表す）ことが好ましく、グルテンを含有しないことがより好ましい。
　また、本発明の組成物に用いる雑穀類のでんぷん含量は、所定値以上であることが好ましい。具体的には、乾燥質量換算で、例えば１０．０質量％以上９０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１０．０質量％以上、又は１５．０質量％以上、又は２０．０質量％以上、又は２５．０質量％以上、又は３０．０質量％以上、又は３５．０質量％以上、又は４０．０質量％以上であることが好ましい。一方、雑穀類のでんぷん含量の上限は特に制限されないが、例えば通常９０質量％以下、又は８５．０質量％以下、又は８０．０質量％以下、又は７５．０質量％以下、又は７０．０質量％以下、又は６５．０質量％以下、又は６０．０質量％以下とすることができる。
　なお、本発明の組成物に雑穀類を用いる場合、組成物に含有されるでんぷんのうち中間分子量画分（分子量対数６．５以上８．０未満）の割合が増加する（より具体的にはＡＵＣ３の数値が増加する）という理由から、乾燥した雑穀類を用いることが好ましい。具体的には、乾量基準含水率が所定値以下となっている状態の雑穀類であることが好ましい。より具体的には、本発明の組成物に使用する雑穀類の乾量基準含水率は、例えば０質量％以上１５質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１５質量％未満、又は１３質量％未満、又は１１質量％未満、又は１０質量％未満であることが好ましい。一方、斯かる雑穀類の乾量基準含水率の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％以上、又は０．０１質量％以上であることが好ましい。
・豆類及び／又は雑穀類の含有率及び粒子径：
　本発明の組成物に豆類を用いる場合、本発明の組成物における豆類含有率は、制限されるものではないが、乾燥質量換算で例えば１０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１０質量以上、中でも１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上、又は６５質量％以上、又は７０質量％以上、又は７５質量％以上、又は８０質量％以上、又は８５質量％以上、又は９０質量％以上、特に９５質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である。
　また、本発明の組成物に雑穀類を用いる場合、本発明の組成物における雑穀類含有率は、制限されるものではないが、乾燥質量換算で例えば１０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１０質量％以上、中でも１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上、又は６５質量％以上、又は７０質量％以上、又は７５質量％以上、又は８０質量％以上、又は８５質量％以上、又は９０質量％以上、特に９５質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である。
　また、本発明の組成物に豆類及び／又は雑穀類を用いる場合、本発明の組成物における豆類及び／又は雑穀類の合計含有率、好ましくは豆類及び雑穀類の含有率は、制限されるものではないが、乾燥質量換算で例えば１５質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１０質量％以上、中でも１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上、又は６５質量％以上、又は７０質量％以上、又は７５質量％以上、又は８０質量％以上、又は８５質量％以上、又は９０質量％以上、特に９５質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である。
　本発明の組成物に豆類及び／又は雑穀類を用いる場合、粉末状の豆類及び／又は雑穀類を用いることが好ましく、具体的には、超音波処理後の粒子径ｄ90及び／又はｄ50がそれぞれ所定値以下の豆類粉末及び／又は雑穀類粉末を用いることが好ましい。
　即ち、豆類粉末及び／又は雑穀類粉末の超音波処理後の粒子径ｄ90は、例えば０．３μｍ以上５００μｍ未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５００μｍ未満、又は４５０μｍ以下が好ましく、中でも４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２７５μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２２５μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１７５μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１２５μｍ以下、又は１００μｍ以下、又は９０μｍ以下、又は８０μｍ以下、又は７０μｍ以下、又は６０μｍ以下、又は５０μｍ以下がより好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常０．３μｍ以上、又は１μｍ以上、又は５μｍ以上、又は８μｍ以上、又は１０μｍ以上、又は１５μｍ以上である。
　また、同様に、豆類粉末及び／又は雑穀類粉末の超音波処理後の粒子径ｄ50は、例えば０．３μｍ以上５００μｍ未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５００μｍ未満、又は４５０μｍ以下が好ましく、中でも４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下、又は９０μｍ以下、又は８０μｍ以下、又は７０μｍ以下、又は６０μｍ以下、又は５０μｍ以下がより好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常０．３μｍ以上、又は１μｍ以上、又は５μｍ以上、又は８μｍ以上、又は１０μｍ以上である。
　特に上記サイズが一定以上であると、組成物表面が不均一になる場合があるため、上記一定以下の大きさの粉末状の豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類を使用することが好ましい。また前述の粉末状豆類及び／又は粉末状雑穀類を使用した場合においては、最終的な膨化組成物中において粉末状豆類及び／又は粉末状雑穀類の形状を保った状態で結着してなる組成物であってもよく、生地組成物中の豆類粉末及び／又は雑穀類粉末が加工に伴って膨化組成物中において溶融し混然一体となった状態のものであってもよい。
・その他の食材：
　本発明の組成物は、任意の１又は２以上のその他の食材を含んでいてもよい。斯かる食材の例としては、植物性食材（野菜類、芋類、きのこ類、果実類、藻類、穀類、種実類等）、動物性食材（魚介類、肉類、卵類、乳類等）、微生物性食品等が挙げられる。これら食材の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
・調味料、食品添加物等：
　本発明の組成物は、任意の１又は２以上の調味料、食品添加物等を含んでいてもよい。調味料、食品添加物等の例としては、醤油、味噌、アルコール類、糖類（例えばブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）、糖アルコール（例えばキシリトール、エリスリトール、マルチトール等）、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えばカルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類等）、香料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えばビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）、乳化剤（例としてはグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、着色料、増粘安定剤等が挙げられる。
　但し、昨今の自然志向の高まりからは、本発明の組成物は、いわゆる乳化剤、着色料、増粘安定剤（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」、「増粘安定剤」、「乳化剤」として記載されているもの）から選ばれる何れか１つの含有量が通常１．０質量以下、中でも０．５質量％以下、又は０．１質量％以下、特に実質的に含有しない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有しないことが好ましい。また、何れか２つの含有量が通常１．０質量以下、中でも０．５質量％以下、又は０．１質量％以下、特に実質的に含有しない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有しないことがより好ましい。さらに、３つ全ての含有量が通常１．０質量以下、中でも０．５質量％以下、又は０．１質量％以下、特に実質的に含有しない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有しないことが好ましい。特に、食品添加物の含有量が通常１．０質量以下、中でも０．５質量％以下、又は０．１質量％以下、特に含有しないことがより好ましい。
［小麦類・グルテン］
　本発明の膨化組成物は、組成物の小麦類の含量が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の小麦類の含量は、乾燥質量換算で例えば０質量％以上５０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５０質量％以下であることが好ましい。中でも４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１０質量％以下、特には実質的に含有されない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有されないことが望ましい。本発明の膨化組成物は、その小麦類含量比率が前記上限値以下であっても膨化食品独特の食感を感じられる組成物となるため、有用である。一方、斯かる割合の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％、又は０質量％以上とすることができる。
　本発明の膨化組成物は、組成物の総タンパク質含量に対する小麦類に由来するタンパク質の含量比率が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の総タンパク質含量に対する小麦類に由来するタンパク質の含量比率が、例えば０質量％以上５０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５０質量％以下であることが好ましい。中でも４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１０質量％以下、特には実質的に含有されない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有されないことが望ましい。本発明の膨化組成物は、その総タンパク質含量に対する小麦類に由来するタンパク質の含量比率が前記上限値以下であることで、小麦類が比較的少ない組成物であっても膨化食品独特の食感を感じられる組成物となるため、有用である。一方、斯かる割合の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％、又は０質量％以上とすることができる。
　本発明の膨化組成物は、グルテンを実質的に含有しない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有しないことが好ましい。本発明の膨化組成物は、グルテンを実質的に含有しない組成物であっても好ましい膨化食品独特の食感を感じられる組成物となるため、有用である。
　また、従来の加熱調理用固形状ペースト組成物（特にネットワーク構造のグルテンを含有する組成物）は、塩化ナトリウムを含有させることで組成物弾性を保持しているが、味に影響を与えたり、塩分の過剰摂取となったりする観点から問題があった。特に乾燥状態の組成物（乾燥うどん、乾燥ひやむぎ等）においては、組成物弾性の保持のため、通常３質量％以上の塩化ナトリウムが使用されるため、こうした課題が顕著であった。一方、本発明の組成物では、塩化ナトリウムの使用量が極微量であるか、又は塩化ナトリウムを添加しなくても、弾性低下が抑制された組成物とすることができ、良好な品質の組成物となるため好ましい。また、通常はネットワーク構造のグルテンと塩化ナトリウムによって粘着力や弾力を有する、パスタ、うどん、パン等の加熱調理用固形状ペースト組成物についても、本発明を適用することで、塩化ナトリウムを添加することなく良好な品質の組成物とすることができるため好ましい。
　具体的に、本発明の組成物中の塩化ナトリウムの含有量は、乾燥質量換算で、例えば０質量％以上３質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常３質量％以下、中でも２質量％以下、又は１質量％以下、又は０．７質量％以下、特に０．５質量％以下であることが好ましい。本発明の組成物中の塩化ナトリウムの含有量の下限は特に限定されず、０質量％であっても構わない。なお、本発明において、固形状ペースト組成物中の塩化ナトリウムの定量法としては、例えば日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の「食塩相当量」に準じ、原子吸光法を用いて測定したナトリウム量に２．５４を乗じて算出する手法を用いる。
［膨化食品］
　本発明の膨化組成物は、通常は膨化食品である。本発明において「膨化食品」とは、膨化組成物からなる食品、又は膨化組成物を主成分とする食品を意味する。より具体的には生地組成物を加熱処理により膨化させることで、体積を増加させることで製造する食品を意味し、塊状膨化組成物であるパン又はそれに類する食品（パン様食品と称する場合がある）や、塊状膨化組成物の中でも特に与圧下で加熱処理された生地を急激に減圧することによって膨化させたパフ様組成物や、塊状膨化組成の中でも厚みが小さい板状膨化食品であるクラッカー又はそれに類する食品（クラッカー様食品と称する場合がある）が例示される。
　本発明の膨化組成物は、膨化食品独特の食感を有することを好ましい特徴とする。本発明において「膨化食品独特の食感」とは、膨化食品内部の多孔質構造に由来する、組成物の固体構造と空隙構造との強度差によって感じられる食感を表す。具体的には、クラッカーにおけるサクサクとしたクリスピー感や、パンにおけるふっくら感などが挙げられる。いったん形成された膨化組成物であっても、組成物が硬質化してその構造が破壊され難くなったり、組成物が膨化状態を保持できずに萎んでしまい内部の空隙が少なくなったりすると、このような膨化物独特の食感は感じられにくくなる。
［でんぷん含有膨化組成物の製造方法］
　本発明の膨化組成物は、任意の方法で製造することが可能であるが、下記段階（ｉ）及び（ii）を含む方法で製造することが好ましい。
（ｉ）下記（１）から（５）を全て充足する生地組成物を調製する段階。
　（１）組成物のでんぷん含量が湿潤質量基準で８．０質量％以上である。
　（２）組成物の乾量基準含水率が４０質量％超である。
　（３）組成物の食物繊維含量が湿潤質量換算で２．０質量％以上である。
　（４）組成物のでんぷん分解酵素活性が乾燥質量換算で０．２Ｕ／ｇ以上である。
　（５）組成物に前記［手順ｂ］によりでんぷん及びタンパク質分解処理を加え、次いで超音波処理を加えてから測定した粒子径分布における粒子径ｄ50が４５０μｍ未満である。
（ii）前記段階（ｉ）の生地組成物を加熱処理により膨化させる段階であって、前記加熱処理の前後で、組成物の前記ＡＵＣ１が５％以上増加すると共に、乾量基準含水率が５質量％以上低下する段階。
・段階（ｉ）：生地組成物の調製：
　段階（ｉ）における生地組成物の調製は、以下の条件を満たすように実施することが好ましい。
　段階（ｉ）における生地組成物は、組成物のでんぷん含量が所定値以上であることが好ましい。具体的に、生地組成物のでんぷん含量は、湿潤質量基準で、例えば８．０質量％以上６０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常８．０質量％以上、中でも９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１２．０質量％以上、又は１４．０質量％以上、又は１６．０質量％以上、又は１８．０質量％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常６０質量％以下、又は５５．０質量％以下、又は５０．０質量％以下、又は４５．０質量％以下、又は４０．０質量％以下、又は３５．０質量％以下、又は３０．０質量％以下とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、組成物の乾量基準含水率が所定値超であることが好ましい。その技術的意義は、乾量基準含水率が所定値以下であると酵素反応が進行しにくくなるため、段階（ii）における焼成工程において乾量基準含水率が所定値超に保たれる状態を一定時間以上保持し、ＡＵＣ２で規定される比較的高分子のでんぷん構成成分が、ＡＵＣ１で規定される比較的低分子のでんぷん構成成分へと変化するための酵素反応が起こりやすくすることである（従って、本発明の組成物におけるＡＵＣ１、ＡＵＣ２の値は、加熱処理を伴わない原料における値及び分解酵素反応に影響が大きい要素（生地酵素活性、生地加水条件、加熱処理条件など）が異なる組成物とは異なる値を示す）。具体的に、生地組成物の乾量基準含水率は、例えば４０質量％超２５０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常４０質量％超、中でも４５質量％超、又は５０質量％超、又は５５質量％超、又は６０質量％超、又は６５質量％超、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、特に１００質量％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常２５０質量％以下、又は２２５質量％以下、又は２００質量％以下、又は１７５質量％以下、又は１５０質量％以下とすることができる。
　なお、生地組成物の乾量基準含水率は、所定時間以上に亘って、前記所定値超に維持することが好ましい。生地組成物における乾量基準含水率が所定値超に保たれる時間は、生地組成物における酵素活性、反応温度、乾量基準含水率などから決定される反応速度や、ＡＵＣ２及びＡＵＣ１の変化割合から適宜設定すればよいが、例えば１分間以上２４時間以内の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１分間以上、中でも２分間以上、又は３分間以上である。一方、その上限は特に制限されないが、通常２４時間以下、又は１６時間以下である。また、生地組成物における反応温度についてもＡＵＣ２及びＡＵＣ１の変化割合などから適宜設定することができるが、例えば３０℃以上３００℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常３０℃以上、中でも４０℃以上、又は５０℃以上、又は６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上、又は９０℃以上、又は１００℃以上、又は１１０℃以上、特に１２０℃以上とすることができる。一方、その上限は特に制限されないが、通常３００℃以下、中でも２６０℃以下、又は２３０℃以下とすることができる。なお、生地組成物の乾量基準含水率を前記所定時間以上に亘って前記所定値超に維持する処理は、段階（ｉ）の生地組成物調製後、後述の段階（ii）の加熱処理の前に別途前処理として設けてもよいが、その一部又は全部を後述の段階（ii）の加熱処理において達成してもよい。
　また、生地組成物の乾量基準含水率を所定時間以上に亘って前記所定値超に維持することで、後述する発酵工程を行ったり、生地組成物中の酵素処理工程を行い、その処理後の生地組成物を加熱処理により膨化させることで本発明の膨化組成物を製造することができる。具体的には、生地組成物に配合した酵母によって酵母発酵を行ったり、生地組成物中のでんぷん分解酵素によって酵素処理反応を行ったり、生地組成物中に配合したオオバコ種皮部を酵素処理（具体的にはセルラーゼ及び／又はペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼによって処理されることが好ましく、特に少なくともペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼによって処理されることが好ましい）する反応を行ったりし、その処理後の生地組成物を加熱処理により膨化させることで本発明の膨化組成物を製造することができる。その場合、「加熱処理前」とは前述の発酵工程や酵素処理工程前の（すなわち調製直後の）生地組成物の状態を指し、「加熱処理後」とは発酵処理や酵素処理を行った後の生地組成物を加熱処理し、膨化が完了した後における膨化組成物の状態を表す。
　なお、本発明において、「湿潤質量基準割合」（単に「湿潤質量基準」「湿潤質量換算」又は「湿量基準」と称する場合もある。）とは、組成物や各画分の水分を含んだ湿潤質量を分母、各対象成分や対象物の含有量を分子として算出される、各成分等の含有割合を表す。
　段階（ｉ）における生地組成物は、食物繊維含量（可溶性食物繊維と不溶性食物繊維の合計）が所定値以上であることが好ましい。具体的には、生地組成物の食物繊維含量（特に不溶性食物繊維含量）は、湿潤質量換算で例えば２．０質量％以上３０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常２．０質量％以上、中でも３．０質量％以上、又は４．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常３０質量％以下、又は２０質量％以下とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、組成物のでんぷん分解酵素活性が所定値以上であることが好ましい。具体的には、生地組成物のでんぷん分解酵素活性は、乾燥質量換算で例えば０．２Ｕ／ｇ以上１００．０Ｕ／ｇ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０．２Ｕ／ｇ以上、中でも０．４Ｕ／ｇ以上、又は０．６Ｕ／ｇ以上、又は０．８Ｕ／ｇ以上、又は１．０Ｕ／ｇ以上、又は２．０Ｕ／ｇ以上、又は３．０Ｕ／ｇ以上、特に４．０Ｕ／ｇ以上であることが好ましい。一方、斯かる割合の上限は、特に制限されるものではないが、通常１００．０Ｕ／ｇ以下、又は５０．０Ｕ／ｇ以下、又は３０．０Ｕ／ｇ以下、又は１０．０Ｕ／ｇ以下、又は７．０Ｕ／ｇ以下とすることができる。
　食用植物（例えば豆類及び／又は雑穀類、特に豆類）におけるでんぷん分解酵素の失活を防ぐため、原料として使用するためのでんぷん分解酵素活性が高食用植物を得るための加工方法としては、乾量基準含水率所定割合以下（例えば通常７０質量％以下、又は６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、特に２０質量％以下）の環境下において加熱処理を行うことが好ましい。加熱処理の温度は、具体的には例えば６０℃以上３００℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常３００℃以下、又は２６０℃以下、又は２２０℃以下、又は２００℃以下とすることができる。また、所定の温度以上で予め加熱処理を行うことで原料中の好ましくない香りを除くことができるため、処理温度は所定の温度以上であることが好ましい。具体的には、通常６０℃以上であることが好ましい。中でも７０℃以上、又は８０℃以上、又は９０℃以上、特に１００℃以上であることが望ましい。加熱時間については、でんぷん分解酵素活性が所定値に調整されるまで任意で設定できるが、例えば０．１分以上６０分以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０．１分以上、又は１分以上とすることができる。一方、その上限は特に制限されないが、通常６０分以下とすることができる。
　酵素活性単位（Ｕ／ｇ）は、測定サンプルの３０分間の酵素反応時における６６０ｎｍにおける吸光度減少率Ｃ（％）を比較対象区（吸光度Ｂ）に対する酵素反応区（吸光度Ａ）の吸光度減少率（｛（吸光度Ｂ－吸光度Ａ）／吸光度Ｂ｝×１００（％）」により求める。吸光度を１０分間当たり１０％減少させる酵素活性を１単位（Ｕ）とし、０．２５ｍＬ酵素液（サンプル含量０．０２５ｇ）によって３０分間酵素反応を行った場合における吸光度減少率Ｃ（％）から、測定サンプル１ｇ当たりの酵素活性を次式によって求める。
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　また、生地組成物におけるでんぷん分解酵素の具体例としては、アミラーゼ等が挙げられる。これらは、生地組成物の原料たる豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類等の食用植物に由来するものでもよく、外部から別途添加されるものでもよいが、生地組成物におけるでんぷん分解酵素活性のうち所定割合以上が、原料である食用植物に由来することが好ましく、特に豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類に由来することが好ましい。具体的には、生地組成物におけるでんぷん分解酵素活性のうち原料である食用植物（特に豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類）に由来するでんぷん分解酵素活性の割合は、例えば３０％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常３０％以上、中でも４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下とすることができる。
　さらに、生地組成物における分解酵素活性のうち所定割合以上が、原料である食用植物（特に豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類）に含有された状態の内在性分解酵素由来であることが好ましく、豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類に含有された状態の内在性でんぷん分解酵素由来であることが好ましく、特にでんぷん分解酵素がアミラーゼであることが好ましい。また、食用植物に由来するでんぷんは同じ植物に含有される内在性分解酵素によって分解されやすい特性を有すると考えられるため、でんぷん分解酵素（特に食用植物に含有された状態の内在性分解酵素）の由来植物が、組成物が含有するでんぷんの由来植物と同一種類の植物を少なくとも含有することが好ましい。具体的には、生地組成物におけるでんぷん分解酵素活性のうち原料である食用植物（特に豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類）に含有された状態の内在性分解酵素由来であるでんぷん分解酵素活性の割合は、例えば３０％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常３０％以上、中でも４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、組成物に前記［手順ｂ］によりでんぷん及びタンパク質分解処理を加え、次いで超音波処理を加えてから測定した粒子径分布における粒子径ｄ50が、所定割合以上であることが好ましい。具体的には、斯かる粒子径ｄ50は、例えば１μｍ以上４５０μｍ未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常４５０μｍ未満、中でも４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下であることが好ましい。下限は特に制限されないが、通常１μｍ以上、中でも５μｍ以上、又は７μｍ以上であることが好ましい。その原理は不明であるが、でんぷんを主成分とした支持構造を有する本発明において、これら成分が支持構造を補強することで、加熱処理時の膨化性が向上し膨化食品独特の食感が付与された組成物となると考えられる。一方で、これら成分が一定以上の大きさであると、でんぷんを主成分とした支持構造を貫通し、加熱処理後の膨化状態が保持できなくなるため、一定以下の大きさであることが好ましいと考えられる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、組成物を前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分析して得られる、分子量対数が６．５以上９．５未満の範囲における分子量分布曲線（ＭＷＤＣ6.5-9.5）において、全曲線下面積に対する分子量対数が６．５以上８．０未満の区間の曲線下面積の割合（ＡＵＣ３）が所定割合以上となるように調製することが好ましい。具体的には、斯かるＡＵＣ３は、例えば３０％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常３０％以上、中でも３５％以上、又は４０％以上、又は４５％以上、又は５０％以上、又は５５％以上、又は６０％以上、又は６５％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下、又は９８％以下とすることができる。その理由は定かではないが、でんぷんに含まれるアミロペクチン（分子量対数が６．５以上９．５未満の範囲の画分に含有されると考えられる）のうち、比較的低分子のアミロペクチン割合が所定の値より大きくなることで、膨化段階における展延性が向上し、好ましく膨化した膨化食品となると考えられる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類を含むように調製することが好ましい。その含有量は任意であるが、湿潤質量換算で、例えば５質量％以上９０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常５質量％以上、中でも１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下とすることができる。
　使用する豆類及び／又は雑穀類は、後述する加熱処理を行わないものでもよく、加熱処理を行ったものを用いてもよく、両者を併用してもよい。また、豆類及び／又は雑穀類は粉末状態のものを用いることが好ましい。
　また、本発明に用いる豆類及び／又は雑穀類としては、前記の条件下で測定された糊化ピーク温度の温度低下差分が所定温度範囲となるようにあらかじめマイルドに加温処理を施した状態のものを段階（ｉ）の原料として使用することもできる。そのような原料を使用することで、原料中の不要な成分を除去しつつでんぷん粒が残存した素材となり、でんぷん粒が膨化を助ける働きを果たし、本発明の効果が良好に奏されるため好ましい。当該低下差分が大きすぎると、段階（ii）の膨化処理工程において、ＲＶＡピークを呈さない程度にまででんぷん粒が完全に破壊されるか、破壊されなくても耐熱性が失われてしまい、本発明の効果が奏されにくくなる可能性がある。具体的には、温度低下差分を、例えば０℃以上５０℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的には、当該温度低下差分の上限が通常５０℃以下、又は４５℃以下、又は４０℃以下、又は３５℃以下、又は３０℃以下であることが好ましい。一方、当該温度低下差分の下限は特に制限されないが、通常０℃以上、中でも１℃以上、又は２℃以上、又は３℃以上、又は４℃以上、又は５℃以上低下するように前処理を行うことが好ましい。
　なお、本発明の製造方法の段階（ｉ）に用いるための豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）であって、前記方法で測定した糊化ピーク温度の温度低下差分が前記所定温度以下（即ち、例えば０℃以上５０℃以下の範囲、具体的には、通常５０℃以下、又は４５℃以下、又は４０℃以下、又は３５℃以下、又は３０℃以下、また当該温度低下差分の下限は特に制限されないが、通常０℃以上、中でも１℃以上、又は２℃以上、又は３℃以上、又は４℃以上、又は５℃以上）となるように予め加温処理を施した豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）も、本発明の対象に含まれるものとする。また、加温処理を施した豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）前述する（ｃ－１）及び／又は（ｄ－１）に相当する（ｃ－３）及び／又は（ｄ－３）を充足することが好ましい。すなわち、下記（ｃ－３）及び／又は（ｄ－３）を充足することが好ましい。
（ｃ－３）生地組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、４０個／ｍｍ2以上、又は６０個／ｍｍ2以上、又は８０個／ｍｍ2以上、又は１００個／ｍｍ2以上、又は１５０個／ｍｍ2以上、又は２００個／ｍｍ2以上、又は２５０個／ｍｍ2以上、又は３００個／ｍｍ2超であり、また、上限は制限されないが、例えば１０００００個／ｍｍ2以下、又は５００００個／ｍｍ2以下、又は１００００個／ｍｍ2以下である。
（ｄ－３）生地組成物の粉砕物の１４質量％水スラリーをラピッドビスコアナライザを用いて５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度が、９５℃超、又は１００℃以上、又は１０５℃以上、又は１１０℃以上であり、また、上限は制限されないが、例えば１４０℃以下、又は１３５℃以下、又は１３０℃以下である。
また、本発明の製造方法の段階（ｉ）に用いるために、オオバコ種皮（サイリウムハスク）に予め酵素処理（好ましくはセルラーゼ及び／又はペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼ処理、より好ましくは少なくともキシラナーゼ及び／又はペクチナーゼ処理）を加えたオオバコ種皮の酵素処理物も、本発明の対象に含まれるものとする。
　当該加温処理時の温度及び時間はでんぷん粒の破損を防ぎつつ原料中の好ましくない成分を除去する観点から上記糊化ピーク温度低下差分が所定範囲内となるように適宜調整すればよく、その加温方式も固体（設備における金属部品など）を媒体として直接粉末を加熱する方式（エクストルーダーなど）や気体を媒体として粉末を加熱する方式（飽和水蒸気加熱、エアドライ加熱など）などを適宜採用することができる。その処理中組成物温度は、例えば８０℃以上２５０℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常２５０℃以下、又は２１０℃以下、又は１５０℃以下であることが好ましい。その温度下限は特に制限されないが、通常８０℃以上、又は９０℃以上、又は１００℃以上とすることができる。さらに当該温度における処理時間は通常３０分以下、又は２５分以下であることが好ましく、その下限は特に制限されないが、通常０．１分以上であることが好ましい。
　また、当該加温処理時の乾量基準含水率が所定値以下であることが好ましい。加温処理時における乾量基準含水率が高すぎると、でんぷん粒が完全に破壊されるか、破壊されなくても耐熱性が失われてしまい、本発明の効果が奏されにくくなる可能性がある。具体的にはその上限は、乾量基準含水率含水率として、例えば０質量％以上８０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常８０質量％以下、又は７０質量％以下、又は６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下、又は２５質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下であることが好ましい。当該加温処理時の乾量基準含水率の下限は特に制限されないが、通常０質量％以上、又は１質量％以上、又は２質量％以上とすることができる。
（でんぷん粒構造）
　本発明の焼成後の膨化組成物は、前述の通り、でんぷん粒構造が破壊された組成物であることで、なめらかな食感が奏されるため好ましいが、本発明の製造方法の段階（ｉ）における生地組成物においては逆に、でんぷん粒構造の数が所定値以上であることが好ましい。その原理は不明であるが、でんぷん粒構造が含有された状態で、生地組成物を加熱処理により膨化させる段階を行うことで、でんぷん粒が内部空隙を保護し、なめらかな食感の膨化構造となると考えられる。具体的には、本発明の製造方法の段階（ｉ）における生地組成物が、下記（ｃ－１）及び／又は（ｄ－１）を充足することが好ましく、（ｃ－１）と（ｄ－１）を共に充足することがさらに好ましい。
（ｃ－１）組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、４０個／ｍｍ2以上である。
（ｄ－１）ラピッドビスコアナライザを用いて１４質量％の組成物粉砕物水スラリーを５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度が９５℃超である。
・（ｃ－１）生地組成物におけるでんぷん粒構造：
　具体的に、本発明の製造方法の段階（ｉ）における生地組成物は、前記（ａ）において説明した条件下で観察されるでんぷん粒構造の数が、例えば４０個／ｍｍ2以上１０００００個／ｍｍ2以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常４０個／ｍｍ2以上、又は６０個／ｍｍ2以上、又は８０個／ｍｍ2以上、又は１００個／ｍｍ2以上、又は１５０個／ｍｍ2以上、又は２００個／ｍｍ2以上、又は２５０個／ｍｍ2以上、又は３００個／ｍｍ2超であることが好ましい。生地組成物のでんぷん粒構造の数の上限は制限されないが、例えば通常１０００００個／ｍｍ2以下、又は５００００個／ｍｍ2以下、又は１００００個／ｍｍ2以下とすることができる。
・（ｃ－２）生地組成物におけるでんぷん粒構造の低下差分：
　なお、段階（ｉ）における生地組成物が本条件（ｃ－１）を充足すると共に、焼成後の本発明の膨化組成物が前述の条件（ａ）を充足することが好ましい。中でも、最終的に得られる本発明の膨化組成物の上記（ａ）に規定されるでんぷん粒構造の数が、段階（ｉ）における生地組成物の上記（ｃ）に規定されるでんぷん粒構造の数未満であることが好ましく、一定数以上低下することがより好ましい（特徴（ｃ－２））。すなわち、段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の当該でんぷん粒構造の数は所定値以上低下する（すなわち、「加熱処理前の生地組成物における当該でんぷん粒構造の数－加熱処理後組成物における当該でんぷん粒構造の数」で規定される低下差分が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる低下割合の値は、段階（ii）における加熱処理の前後で、例えば１０個／ｍｍ2以上１０００００個／ｍｍ2以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、当該低下割合の下限は、通常１０個／ｍｍ2以上、中でも２０個／ｍｍ2以上、又は３０個／ｍｍ2以上、又は４０個／ｍｍ2以上、又は５０個／ｍｍ2以上、又は１００個／ｍｍ2以上、又は１５０個／ｍｍ2、又は２００個／ｍｍ2以上、又は２５０個／ｍｍ2以上、又は３００個／ｍｍ2以上低下することが好ましい。一方、その低下割合の上限は特に制限されないが、例えば通常１０００００個／ｍｍ2以下、又は５００００個／ｍｍ2以下、又は１００００個／ｍｍ2以下とすることができる。
・（ｄ－１）生地組成物におけるＲＶＡ糊化ピーク温度：
　本発明では、でんぷん粒構造が多い組成物においてはでんぷん粒構造の加水膨潤に伴う粘度上昇が起こりやすく、糊化ピーク温度も比較的高温になる傾向がある。従って、本発明の製造方法の段階（ｉ）における生地組成物は、前記（ｂ）において説明した条件下で測定した糊化ピーク温度が、例えば９５℃超１４０℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常９５℃超、又は１００℃以上、又は１０５℃以上、又は１１０℃以上であることが好ましい。でんぷん粒が破壊された組成物においても、構成成分が加水膨潤して疑似的に糊化ピーク温度を示す場合もあるため、その上限は特に制限されないが、通常１４０℃以下、又は１３５℃以下、又は１３０℃以下とすることができる。
・（ｄ－２）生地組成物におけるＲＶＡ糊化ピーク温度の低下差分：
　なお、段階（ｉ）における生地組成物が本条件（ｄ－１）を充足すると共に、焼成後の本発明の膨化組成物が前述の条件（ｂ）を充足することが好ましい。中でも、最終的に得られる本発明の膨化組成物の上記（ｂ）における当該ピーク温度が、段階（ｉ）における生地組成物の上記（ｄ－１）におけるピーク温度未満であることが好ましく、一定割合以上低下することがより好ましい（特徴ｄ－２）。すなわち、段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の当該ピーク温度は、所定割合以上低下する（すなわち、「（加熱処理前の生地組成物における当該ピーク温度－加熱処理後組成物における当該ピーク温度）／加熱処理前の生地組成物における当該ピーク温度」で規定される低下率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる段階（ii）における加熱処理の前後での低下率の値は、例えば５％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その低下率の下限は、通常５％以上、中でも１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上低下することが好ましい。その低下率の上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下（すなわち当該ピークが検出されなくなる）、又は６０％以下、又は５０％以下、又は４５％以下、又は４０％以下とすることができる。
・食物繊維局在部位
　また、段階（ｉ）の生地組成物に食用植物における食物繊維（すなわち可溶性食物繊維と不溶性食物繊維の合計）局在部位を含有させることがより好ましい。具体的には、生地組成物全体の合計質量に対する食物繊維局在部位（例えばオオバコ種皮部）の割合の下限としては、湿潤質量基準割合で、例えば０．１質量％以上２０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０．１質量％以上であることが好ましい。中でも０．２質量％以上、又は０．３質量％以上、又は０．４質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上が好ましい。一方、上限は通常限定されないが、例えば通常２０質量％以下、又は１５質量％以下、又は１０質量％以下、又は７．５質量％以下、又は５．０質量％以下とすることができる。また、食物繊維局在部位が不溶性食物繊維局在部位であって、上記規定を充足するものであってもよい。また、斯かる食物繊維局在部位は、少なくともオオバコ種皮部であってもよく、さらに前述の酵素処理（例えばキシラナーゼ処理及び／又はペクチナーゼ処理等）を予め加えたものであってもよい。
　また、豆類の種皮部を食物繊維局在部位（より具体的には不溶性食物繊維局在部位）として上記割合で含有することで、特に生地を発酵する工程を有さない組成物において、加水時の生地の展延性が向上することで、段階（ii）において膨化しやすい物性となることから好ましい。
　また、通常食用に供される野草であるオオバコにおける種皮部（オオバコ種皮又はサイリウムハスクと称される場合がある）を食物繊維局在部位（より具体的には可溶性食物繊維及び不溶性食物繊維局在部位）として上記割合で含有することで、特に生地を発酵する工程を有する発酵組成物において、段階（ii）において膨化しやすい物性となるため好ましい。中でも、前述する酵素処理（具体的にはセルラーゼ及び／又はペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼによって処理されることが好ましく、特に少なくともペクチナーゼ又はキシラナーゼによって処理されることが好ましい）された状態のオオバコ種皮部を上記割合で含有することが好ましい。また、豆類の種皮部とオオバコ種皮部（特に酵素処理された状態のオオバコ種皮部）とを共に含有することが好ましく、その合計含有量が上記割合であることが好ましい。
　生地組成物における食物繊維局在部位は、食物繊維局在部位を単独で含有させてもよく、食物繊維局在部位を含む食物繊維含有食材の状態で含有させてもよいが、同一種類の食材における食物繊維局在部位とそれ以外の部位を共に含有することが好ましく、同一個体の食材における食物繊維局在部位とそれ以外の部位を共に含有することが特に好ましい。同一種類又は同一個体の食材における食物繊維局在部位を含む食物繊維含有食材は、食材中の食物繊維局在部位とそれ以外の部位を別個に含有させてもよいし、食物繊維局在部位を含んだ状態の食材を含有させてもよい。また、食物繊維局在部位が不溶性食物繊維局在部位であって、上記規定を充足するものであってもよい。
　本発明における食物繊維局在部位とは、食材（食用植物）の可食部よりも、相対的に高い食物繊維含有割合を有する部位を表す。一例によれば、食物繊維局在部位は、乾燥状態において、可食部の例えば通常１．１倍以上、又は１．２倍以上、又は１．３倍以上、又は１．４倍以上、又は１．５倍以上、又は１．６倍以上、又は１．７倍以上、又は１．８倍以上、又は１．９倍以上、又は２．０倍以上の食物繊維含有割合を有する。例えば、豆類において可食部（子葉部）における食物繊維含有割合よりも相対的に高い食物繊維含有割合を有する種皮部（より具体的には不溶性食物繊維局在部位）、雑穀類において、可食部における食物繊維含有割合よりも相対的に高い食物繊維含有割合を有するふすま部（より具体的には不溶性食物繊維局在部位）が食物繊維局在部位に該当する。また、通常食用に供される野草であるオオバコにおける、種皮部（オオバコ種皮又はサイリウムハスク）が食物繊維局在部位（より具体的には可溶性食物繊維及び不溶性食物繊維局在部位）に該当する。特にオオバコ種皮部は不溶性食物繊維に加えて、可溶性食物繊維も含有されるため、栄養面から好ましい。
　また、本発明における食物繊維局在部位又は不溶性食物繊維局在部位は、食材の「可食部」の一部（例えば雑穀類、豆類、種実類、野菜類の種子又は皮部。特に豆類の種皮部、オオバコの種皮部、雑穀類のふすま部から選択される１種以上）であっても「非可食部（例えばコーンの芯部、豆類の鞘部）」であってもよいが、食物繊維局在部位又は不溶性食物繊維局在部位が「可食部」の一部であることが好ましく、豆類の種皮部、オオバコの種皮部及び雑穀類のふすま部のいずれか１種以上であることがより好ましく、豆類の種皮部とオオバコの種皮部のいずれか一方であることがより好ましく、豆類の種皮部とオオバコの種皮部を共に含有することが特に好ましい。
　尚、食物繊維局在部位の例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の各種食材の「廃棄部位」も挙げられる（一例を表１に示す）。ただし、これら「非可食部」以外の「可食部」についても、食物繊維局在部位は上記の雑穀類、豆類、種実類、野菜類の皮部や種子部、野菜類の茎葉部の特に硬く厚い部分等にも認められる。
　本発明において、食材の「非可食部」とは、食材の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食材全体から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。尚、本発明に使用される食材、すなわち食物繊維含有食材及び／又はその他の（食物繊維を含有しない）食材における、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。尚、食材における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。
　また、食物繊維局在部位における乾燥質量換算での食物繊維含有割合は、例えば８質量％超５０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常８質量％超、又は９質量％超、又は１０質量％超、又は１１質量％超、又は１２質量％超、又は１３質量％超、又は１４質量％超、又は１５質量％超、又は１６質量％超、又は１７質量％超、又は１８質量％超、又は１９質量％超、又は２０質量％超であることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下とすることができる。ここで、本発明において「乾燥質量換算（「乾燥質量基準割合」「湿潤質量基準」又は「乾量基準」と称する場合もある。）」とは組成物や各画分の水分を含まない乾燥質量（上記の場合、不溶性食物繊維局在部位の乾燥質量）を分母、各対象成分や対象物の含有量（上記の場合、不溶性食物繊維の乾燥質量）を分子として算出される、各成分等の含有割合を表す。すなわち、本発明の組成物における乾燥質量換算の規定のうち、水分の有無や加工前後によってその値が変化しない原料配合に関する規定や栄養成分に関する規定は、段階（ｉ）の生地組成物や段階（ｉｉ）においても充足される場合がある。また、食物繊維局在部位が不溶性食物繊維局在部位であって、不溶性食物繊維含有割合が上記規定を充足するものであってもよい。
　また、食物繊維局在部位を含有させる際は、微細化処理物の状態で含有させることが好ましい。食物繊維局在部位の微細化処理に際しては、食物繊維局在部位を単独で微細化処理を施してもよく、食物繊維局在部位を含む食物繊維含有食材の状態で微細化処理を施してもよいが、破砕が困難な食物繊維局在部位をそれ以外の部位と分離して微細化処理を施すことが便利である。例えば、豆類の種皮部をそれ以外の可食部と分離し、微細化を施した後に別途微細化処理を施した可食部を有する豆類と混合する方法や、雑穀類のふすま部をそれ以外の可食部と分離し、微細化を施した後に別途微細化処理を施した可食部を有する雑穀類と混合する方法や、オオバコ種皮部をそれ以外の部位と分離し、微細化を施した後に別途微細化処理を施した豆類及び／又は雑穀類と混合する方法等が挙げられる。また、食物繊維局在部位が硬質組織である不溶性食物繊維局在部位である場合に、上記規定を充足することが好ましい。
　一方、食物繊維局在部位（特に不溶性食物繊維局在部位）を含む食物繊維含有食材の状態で微細化処理を施すことで、部位ごとに素材を画分する工程を省略できるため、強力な微細化方法を採用できる場合は産業上有利に製造することができる。例えば、種皮部を有する豆類やふすま部を有する雑穀類をそのまま微細化処理を行う方法が挙げられる。
　また、同一種類の食材における食物繊維局在部位（特に不溶性食物繊維局在部位）の微細化処理物とそれ以外の部位を共に含有することが好ましい。また、食物繊維局在部位の微細化処理物は、食材から食物繊維局在部位を分離した後に微細化処理を施したものを含有させてもよいし、食物繊維局在部位を含む食物繊維含有食材の状態で微細化処理を施したものを含有させてもよい。
　本発明における微細化処理の条件として用いられる粉砕処理の手段は特に限定されない。粉砕時の温度も制限されず、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕の何れであってもよい。粉砕時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。斯かる粉砕処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよい。その装置としては、例えば乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。
　食物繊維局在部位（特に不溶性食物繊維局在部位）の微細化処理に際しては、擾乱後の微粒子複合体の粒子径のｄ50が、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的に、擾乱後の粒子径のｄ50は、例えば１μｍ以上４５０μｍ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常４５０μｍ以下、中でも４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下であることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常１μｍ以上、中でも５μｍ以上、又は７μｍ以上とすることができる。
　また、食物繊維局在部位（特に不溶性食物繊維局在部位）の微細化処理に際しては、擾乱後の微粒子複合体の粒子径のｄ90が、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的に、擾乱後の粒子径のｄ90は、例えば１μｍ以上５００μｍ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５００μｍ以下、中でも４５０μｍ以下、又は４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下であることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常１μｍ以上、中でも５μｍ以上、又は７μｍ以上であることが好ましい。
　また、食物繊維局在部位（特に不溶性食物繊維局在部位）の微細化処理に際しては、擾乱後の食物繊維局在部位の微細化処理物における粒子（微粒子及び微粒子複合体）の単位体積当り比表面積は、例えば０．０１［ｍ2／ｍＬ］以上１．５０［ｍ2／ｍＬ］以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常０．０１［ｍ2／ｍＬ］以上、中でも０．０２［ｍ2／ｍＬ］以上、又は０．０３［ｍ2／ｍＬ］以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１．５０［ｍ2／ｍＬ］以下、中でも１．００［ｍ2／ｍＬ］以下、又は０．９０［ｍ2／ｍＬ］以下、又は０．８０［ｍ2／ｍＬ］以下であるのが好ましい。
　なお、本発明において、単位体積当り比表面積［ｍ2／ｍＬ］とは、前述したレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定した、粒子を球状と仮定した場合の単位体積（１ｍＬ）当りの比表面積を表す。尚、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子の成分や表面構造等を反映した測定値（透過法や気体吸着法等で求められる体積当り、質量当り比表面積）とは異なる測定メカニズムに基づく数値である。また、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子１個当りの表面積をａｉ、粒子径をｄｉとした場合に、６×Σ（ａｉ）÷Σ（ａｉ・ｄｉ）によって求められる。
　段階（ｉ）における生地組成物に含まれる豆類及び／又は雑穀類は、超音波処理後粒子径ｄ90が所定値以下の豆類粉末及び／又は雑穀類粉末の形態であることが好ましい。具体的に、豆類及び／又は雑穀類の超音波処理後粒子径ｄ90は、例えば１μｍ以上５００μｍ未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５００μｍ未満、中でも４５０μｍ以下、又は４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下であることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常１μｍ以上、中でも５μｍ以上、又は７μｍ以上、又は１０μｍ以上であることが好ましい。
・段階（ii）：生地組成物の加熱処理による膨化：
　段階（ii）では生地組成物を加熱して膨化させる。本加熱工程により、通常はこの段階で前述の酵素処理（例えばキシラナーゼ処理及び／又はペクチナーゼ処理等）が進行し、生地組成物中のでんぷんが分解酵素によって分解されると共に、組成物の膨化が進行することになる。即ち、前述の酵素処理を行う場合は、あらかじめ酵素処理を行った原料を用いてもよく、段階（ｉ）において酵素処理を行ってもよく、段階（ｉｉ）で酵素処理を行ってもよく、それらを組み合わせた方法であってもよい。具体的には段階（i）及び／又は段階（ii）において酵素処理を行う方法であってもよい。段階（ii）における加熱時間は、生地組成物における酵素活性、反応温度、乾量基準含水率などから決定される反応速度や、ＡＵＣ２及びＡＵＣ１の変化割合から適宜設定すればよいが、通常１分間以上、中でも２分間以上、又は３分間以上である。上限は特に制限されないが、通常２４時間以下、又は１６時間以下とすることができる。段階（ii）における加熱温度も、ＡＵＣ２及びＡＵＣ１の変化割合などから適宜設定することができるが、例えば３０℃以上３００℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常３０℃以上、中でも４０℃以上、又は５０℃以上、又は６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上、又は９０℃以上、又は９５℃以上、又は１００℃以上、又は１０５℃以上、又は１１０℃以上、又は１１５℃以上、特に１２０℃以上とすることができる。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常３００℃以下、中でも２９０℃以下、又は２８０℃以下、又は２７０℃以下、又は２６０℃以下、又は２５０℃以下、又は２４０℃以下、又は２３０℃以下、又は２２０℃以下とすることができる。段階（ii）における加熱時の圧力も、組成物の膨化を妨げない範囲であれば、特に制限されず任意であるが、通常は常圧とすることができる。
　より具体的に、本発明の組成物が発酵膨化組成物である場合、その製造方法としては、例えば以下の発酵組成物製造方法を採用することができる。その場合、発酵膨化組成物製造方法において、本明細書における段階(ii)についての規定（具体的には段階(ii)の加熱処理前後における状態に関する規定）は後述する発酵段階（ii－ａ）及び焼成段階（ii－ｂ）が完了した時点で「処理後」の規定が充足されていればよいが、発酵段階（ii-ａ）が完了した時点で当該規定が充足されてもよい。また、本発明の組成物が無発酵膨化組成物である場合、その製造方法としては、例えば以下の無発酵組成物製造方法１又は無発酵組成物製造方法２を採用することができる。その場合、無発酵膨化組成物製造方法１において、本明細書における段階（ii）についての規定（具体的には段階（ii）の加熱処理前後における状態に関する規定）は後述する加熱混練段階（ii－１ａ）及び焼成段階（ii－１ｂ）が完了した時点で「処理後」の規定が充足されていればよいが、加熱混練段階（ii－１ａ）が完了した時点で当該規定が充足されてもよい。また、無発酵膨化組成物製造方法２において、本明細書における段階（ii）についての規定（具体的には段階（ii）の加熱処理前後における状態に関する規定）は後述する混合段階（ii－２ａ）及び焼成段階（ii－２ｂ）が完了した時点で「処理後」の規定が充足されていればよいが、混合段階（ii－２ａ）が完了した時点で当該規定が充足されてもよい。
（発酵膨化組成物製造方法）
　段階（ii）が下記（ii－ａ）及び（ii－ｂ）の段階を含む。
（ii－ａ）前記（ｉ）の生地組成物を酵母発酵させる段階。
（ii－ｂ）前記（ii－ａ）の酵母発酵後の組成物を焼成する段階。
（無発酵膨化組成物製造方法１）
　段階（ii）が下記（ii－１ａ）及び（ii－１ｂ）の段階を含む。
（ii－１ａ）前記（ｉ）の生地組成物を、加圧条件下、温度１００℃以上で加熱処理しつつ混練する段階。
（ii－１ｂ）前記（ii－１ａ）の混練後の組成物を、温度１００℃以上で常圧に戻す段階。
（無発酵膨化組成物製造方法２）
　段階（ii）が下記（ii－２ａ）及び（ii－２ｂ）の段階を含む。
（ii－２ａ）前記（ｉ）の生地組成物に気泡及び／又は膨張剤を混合する段階。
（ii－２ｂ）前記（ii－２ａ）の混合後の組成物を、任意の温度で加熱処理する段階。
　段階（ii）における生地組成物の加熱処理による膨化は、以下の条件を満たすように実施することが好ましい。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の乾量基準含水率は、所定割合以上低下する（すなわち、「（加熱処理前の生地組成物における当該割合－加熱処理後組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される低下率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での前記低下率は、例えば５質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低下率の下限は、通常５質量％以上、中でも９質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上低下することが好ましい。その理由は定かではないが、当該割合が大きいほど加熱工程中における生地組成物中のでんぷん分解が促進され、好ましく組成物の膨化が進行するためと考えられる。一方、前記低下率の上限は特に制限されないが、例えば通常１００質量％以下、又は９８質量％以下、又は９６質量％以下、又は９４質量％以下、又は９２質量％以下、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下とすることができる。
　また、製造工程に発酵工程を含む発酵膨化組成物（例えばブレッド又はブレッド様食品など）については、段階（ii）における加熱処理前後の乾量基準含水率低下割合が比較的小さい（すなわち、「（発酵及び加熱処理前の生地組成物における当該割合－発酵及び加熱処理後組成物における当該割合）／発酵及び加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される低下率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での前記低下割合が、例えば５質量％以上８０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低下割合の下限は、通常５質量％以上、又は９質量％以上、又は１５質量％以上であってもよい。一方、前記低下割合の上限は、制限されるものではないが、工業上の生産効率という観点から、例えば通常８０質量％未満、中でも７０質量％未満、又は６０質量％未満とすることができる。
　なお、本発明において特に指定が無い場合、「加熱処理前」とは（ｉ）の段階における調製直後の生地組成物の状態を表し、「加熱処理後」とは(ii)の段階が完了した後における膨化組成物の状態を表す。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の前記ＡＵＣ１は、所定割合以上増加する（すなわち、「（加熱処理後組成物における当該割合－加熱処理前の生地組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での前記増加割合が、例えば５％以上５００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加割合の下限は、通常５％以上、中でも１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上増加することが好ましい。その理由は定かではないが、ＡＵＣ１が高い組成物は加熱処理後の冷却による組成物が硬質化を和らげ、膨化食品独特の食感を感じられやすくすると考えられるため、当該増加割合が大きいほど加熱処理後に硬質化しにくい性質を兼ね備えた好ましい品質の組成物となると考えられる。一方、その増加割合の上限は特に制限されないが、例えば通常５００％以下、又は４００％以下、又は３００％以下、又は２５０％以下、又は２１０％以下、又は２００％以下、又は１５０％以下、又は１００％以下、又は９５％以下、又は９０％以下、又は８５％以下、又は８０％以下、又は７５％以下、又は７０％以下、又は６５％以下とすることができる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の前記ＡＵＣ２は、所定割合以上低下する（すなわち、「（加熱処理前の生地組成物における当該割合－加熱処理後組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される低下率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる値は、段階（ii）における加熱処理の前後での前記低下率が、例えば５％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低下率の下限は、通常５％以上、中でも１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上低下することが好ましい。その理由は定かではないが、ＡＵＣ２が高い組成物は加熱処理時の膨化はしやすいが加熱処理後の冷却によって組成物が硬質化して、膨化食品独特の食感が十分に感じられにくくなると考えられるため、当該低下割合が大きいほど加熱処理中における生地組成物中の膨化しやすさと、加熱処理後における硬質化しにくさという相反する性質を兼ね備えた好ましい品質の組成物となると考えられる。その低下率の上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下、又は９０％以下とすることができる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の前記ＡＵＣ１に対する前記ＡＵＣ２の比（［ＡＵＣ２］／［ＡＵＣ１］）は、所定割合以上低下する（すなわち、「（加熱処理前の生地組成物における当該割合－加熱処理後組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される低下率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での前記低下率が、例えば１０％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低下率の下限は、通常１０％以上、中でも１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上低下することが好ましい。その理由は定かではないが、当該低下割合が大きいほど加熱処理中における生地組成物中の膨化しやすさと、加熱処理後における硬質化しにくさのバランスが取れた好ましい品質の組成物となると考えられる。一方、その低下割合の上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下、又は９０％以下、又は８０％以下とすることができる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の前記吸光波長６６０ｎｍ（「ＡＢＳ5.0-6.5」）における吸光度は、所定割合以上増加する（すなわち、「加熱処理後組成物における当該測定値－加熱処理前の生地組成物における当該測定値」で規定される増加差分が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での前記増加差分が、例えば０．０３以上３．００以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加差分の下限は、通常０．０３以上、又は０．０４以上、又は０．０５以上、中でも０．１０以上、又は０．１５以上、又は０．２０以上、又は０．２５以上、又は０．３０以上、又は０．３５以上、又は０．４０以上増加することが好ましい。その理由は定かではないが、当該数値によって特定されると考えられる分解されたアミロペクチンを多く含む組成物は、その適度な弾性によって膨化後の状態を保持しやすくなると考えられるため、当該数値が大きいほど膨化後の状態を保持しやすく好ましい品質の組成物となると考えられる。一方、その増加差分の上限は特に制限されないが、例えば通常３．００以下、又は２．５０以下、又は２．００以下、又は１．５０以下、又は１．００以下、又は０．９０以下、又は０．８０以下、又は０．７０以下とすることができる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
　また、本発明の膨化組成物は、前記分子量分布曲線ＭＷＤＣ6.5-9.5に対する分子量対数が６．５以上８．０未満の区間の曲線下面積の割合（ＡＵＣ３）が、加熱処理の前後で所定割合以上低下する（すなわち、「（加熱処理前の生地組成物における当該割合－加熱処理後組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される低下率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、当該低下率は、例えば５％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低下割合の下限は、通常５％以上、中でも１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下、又は９０％以下とすることができる。その理由は定かではないが、でんぷんに含まれるアミロペクチン（分子量対数が６．５以上８．０未満の範囲の画分に含有されると考えられる）の一部又は全部が、さらに低分子のアミロース（分子量対数が５．０以上６．５未満の範囲の画分に含有されると考えられる）又はデキストリン（分子量対数が３．５以上５．０未満の範囲の画分に含有されると考えられる）に分解されることで当該割合が焼成中に増加し、膨化段階における展延性と焼成後における膨化物独特の食感とが両立した組成物となるため好ましい品質となると考えられる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後組成物における値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
　本発明の膨化組成物は、後述する段階（ii）の加熱処理の前後で、前記合計空隙率が所定割合以上増加する（すなわち、「（加熱処理後組成物における当該割合－加熱処理前の生地組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる値の増加率は、例えば１％以上１００００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加率の下限は、通常１％以上、中でも２％以上、又は３％以上、又は４％以上、又は５％以上、又は６％以上、又は７％以上、又は８％以上、又は９％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は３０％以上、又は４０％以上、特に５０％以上であることが好ましい。その理由は定かではないが、生地中の気泡が膨張するためと考えられる。一方、前記増加率の上限は特に制限されないが、通常１００００％以下、又は８０００％以下、又は６０００％以下、又は４０００％以下、又は２０００％以下、又は１０００％以下、又は５００％以下、又は３００％以下、又は２００％以下、又は１５０％以下である。
　また、本発明の膨化組成物は、後述する段階（ii）の加熱処理前後における組成物体積が通常１％以上増加する（すなわち、「（加熱処理後における体積－加熱処理前における体積）／加熱処理前における体積」で定義される増加率が一定以上の数値となる）ことを好ましい特徴とする。具体的に、斯かる値の増加率は、例えば１％以上２０００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加率の下限は、通常１％以上、中でも２％以上、又は３％以上、又は４％以上、又は５％以上、又は６％以上、又は７％以上、又は８％以上、又は９％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は３０％以上、又は４０％以上、特に５０％以上であることが好ましい。その理由は定かではないが、組成物内部の気泡膨張に伴い体積が増加するためと考えられる。一方、前記増加率の上限は特に制限されないが、通常２０００％以下、又は１５００％、又は１０００％、又は８００％、又は６００％以下、又は４００％以下、又は３００％以下、又は２００％以下、又は１５０％以下とすることができる。
　本発明の膨化組成物は、段階（ii）の加熱処理後も膨化状態が保持されることが好ましい。即ち、段階（ii）の加熱処理後に組成物が常温（２０℃）まで冷却された場合における、前記合計空隙率の低減率が所定値以下である（すなわち、「（段階（ii）後組成物における当該割合（最大値）－常温冷却後組成物における当該割合（最小値））／段階（ii）後組成物における当該割合（最大値）」で定義される低減率が一定以下の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる値の低減率は、例えば０％以上５０％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低減率の下限は、通常５０％以下、中でも４５％以下、又は４０％以下、又は３５％以下、又は３０％以下、又は２５％以下、特に２０％以下であることが好ましい。その理由は定かではないが、当該割合が大きい組成物は加熱処理後に膨化状態を保持できずに急速に萎んでしまうためと考えられる。一方、前記低減率の下限は特に制限されないが、通常０％以上、又は５％以上である。
　本発明の膨化組成物は、段階（ii）の加熱処理後に組成物が常温（２０℃）まで冷却された場合における、組成物体積の低減率が所定割合以下である（すなわち、「（段階（ii）後組成物における体積（最大値）－常温冷却後組成物における体積（最小値））／段階（ii）後組成物における体積（最大値）」で定義される低減率が一定以下の数値となる）ことが好ましい。即ち、斯かる値の低減率は、例えば０％以上５０％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低減率の下限は、通常５０％以下、中でも４５％以下、又は４０％以下、又は３５％以下、又は３０％以下、又は２５％以下、特に２０％以下であることが好ましい。その理由は定かではないが、当該割合が大きい組成物は加熱処理後に膨化状態を保持できずに急速に萎んでしまうためと考えられる。一方、前記低減率の下限は特に制限されないが、通常０％以上、又は５％以上である。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の特徴（ｃ１）において規定される前記ＡＶ66.88278×ＡＶ80.79346（ｍ／ｚ ６６．８８２７８のシグナル強度分散から算出される平均輝度（ＡＶ66.88278）と、ｍ／ｚ ８０．７９３４６のシグナル強度分散から算出される平均輝度（ＡＶ80.79346）との乗算値）は、所定割合以上増加する（すなわち、「（加熱処理後組成物における当該割合－加熱処理前の生地組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる値は、段階（ii）における加熱処理の前後での増加率は、例えば３０％以上１０００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加率の下限は、通常３０％以上、中でも４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上、又は１００％以上増加することが好ましい。その理由は定かではないが、加熱処理時の加工によって低分子成分が組成物全体に分布することででんぷんが固くなることを抑制している可能性がある。一方、前記増加率の上限は特に制限されないが、例えば通常１０００％以下、又は７００％以下、又は４００％以下とすることができる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の特徴（ｃ２）において規定される前記ＳＤ66.88278（ｍ／ｚ ６６．８８２７８のシグナル強度分散における輝度の標準偏差）は、所定割合以上増加する（すなわち、「（加熱処理後組成物における当数値－加熱処理前の生地組成物における当該数値）／加熱処理前の生地組成物における当該数値」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での増加率は、例えば５％以上５００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加率の下限は、通常５％以上、中でも１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上増加することが好ましい。その理由は定かではないが、低分子成分が組成物全体に広範囲に亘って局在し、より硬さが和らいだ品質となっている可能性がある。一方、前記増加率の上限は特に制限されないが、例えば通常５００％以下、又は４００％以下、又は３５０％以下、又は３００％以下、又は２００％以下とすることができる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の特徴（ｃ３）において規定される前記ＳＤ80.79346（ｍ／ｚ ８０．７９３４６のシグナル強度分散における輝度の標準偏差）は、所定割合以上増加する（すなわち、「（加熱処理後組成物における当該数値－加熱処理前の生地組成物における当該数値）／加熱処理前の生地組成物における当該数値」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での増加率は、例えば５％以上１０００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加率の下限は、通常５％以上、中でも１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は１００％以上、又は２００％以上、又は３００％以上増加することが好ましい。その理由は定かではないが、ピラジンに類似した低分子成分が組成物全体に広範囲に亘って局在し、より硬さが和らいだ品質となっている可能性がある。上限は特に制限されないが、例えば通常１０００％以下、又は８００％以下、又は６００％以下とすることができる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
　本発明の膨化組成物は、前記分子量分布曲線ＭＷＤＣ3.5-6.5に対する分子量対数が３．５以上５．０未満の区間の曲線下面積の割合（ＡＵＣ４）が、加熱処理の前後で所定割合以上増加する（すなわち、「（加熱処理後組成物における当該割合－加熱処理前の生地組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での増加率は、例えば５％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加率の下限は、通常５％以上、中でも１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下、又は９０％以下とすることができる。その理由は定かではないが、でんぷんに含まれるアミロース（分子量対数が５．０以上６．５未満の範囲の画分に含有されると考えられる）の一部又は全部が、さらに低分子のデキストリン（分子量対数が３．５以上５．０未満の範囲の画分に含有されると考えられる）に分解されることで当該割合が焼成中に増加し、膨化物独特の食感が感じられやすい好ましい品質となると考えられる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
・中間処理及び／又は後処理：
　本発明の組成物は、少なくとも以上の段階（ｉ）及び（ii）を経ることにより得ることができるが、更に追加の中間処理及び／又は後処理を加えてもよい。追加の中間処理及び／又は後処理としては、発酵処理、成形処理、乾燥処理、恒温処理、等が挙げられる。
　発酵処理は、通常は段階（ｉ）と段階（ii）との間に実施することができる。発酵手法や発酵形状は特に制限されず、当該技術分野にて公知の手法により、任意の条件で実施することができる。通常は、生地組成物を酵母と混合し、所定の温度で所定の時間に亘って保持すればよい。発酵用酵母としては、制限されるものではないが、清酒酵母、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母等が挙げられる。発酵温度も制限されないが、例えば０℃以上６０℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０℃以上、中でも４℃以上、さらには１０℃以上とすることができる。また、その上限は特に制限されないが、通常６０℃以下、中でも５０℃以下とすることができる。発酵時間も制限されないが、通常３０分以上、中でも６０分以上、また、通常３６時間以内、中でも２４時間以内とすることができる。特に、例えば０℃以上且つ４０℃以下（より好ましくは３５℃以下、又は３０℃以下、又は２５℃以下、又は２０℃以下）の条件下で、例えば１０時間以上３６時間以内で発酵させることで、香りのよい組成物となるため好ましい。
　成形処理は、段階（ｉ）と段階（ii）との間、及び／又は、段階（ii）の後に実施することができる。成形手法や成形形状は特に制限されず、当該技術分野にて公知の手法により、任意の形状に成形することができる。例えば、パスタや中華麺等の麺のような細長状組成物とする場合、前述のエクストルーダー等の装置を用いて、組成物を細長形状に押し出し成形すればよい。一方、平板状の組成物とする場合、組成物をシート成型機やロール成型機などを用いて平板形状に成形すればよい。更には、デポジッタ－を用いて塊状に成型された組成物をプレス成形したり、パイシート成型機を用いて平板形状に成形した組成物を切断又は型抜きしたりすることで、細長状、粒状、薄片状等の任意の形状の組成物を得ることもできる。
　乾燥処理は、通常は段階（ii）の後に実施することができる。乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、食材が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭等）を制御できるという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。
　恒温処理は、通常は段階（ｉ）と段階（ii）との間に実施することができる。例えば、段階（ｉ）の組成物について、一定以上の乾量基準含水率が保たれた状態において、一定温度以上で恒温処理することで、膨化性が向上するため好ましい。処理温度は制限されないが、例えば６０℃以上３００℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常６０℃以上、中でも７０℃以上、又は９０℃以上、又は１００℃以上とすることができる。その上限は特に制限されないが、通常３００℃以下、又は２５０℃以下とすることができる。保持時間は通常１５分以上、中でも３０分以上とすることができ、また、通常１０時間以下、中でも５時間以下とすることができる。恒温処理時の乾量基準含水率は、制限されるものではないが、例えば３０質量％超２００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常３０質量％超、中でも４０質量％超、又は５０質量％超、又は６０質量％超、又は７０質量％超、又は８０質量％超とすることができ、また、通常２００質量％以下、中でも１７５質量％以下、又は１５０質量％以下とすることができる。
　以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。なお各表に記載された数値は、最小桁の１／１０を四捨五入して算出した。
［生地組成物の調製及びパラメーター測定］
　下記表１に示す乾燥豆類粉末（成熟した乾量基準含水率１５質量%未満の豆類を原料として製造）又は乾燥雑穀類粉末（成熟した乾量基準含水率１５質量%未満の雑穀類を原料として製造）を用いて、下記表２に示す原料組成で各原料及び水を混合し、表３及び表４の数値となるように各試験例及び各比較例の生地組成物を調製した。豆類であるエンドウ豆は食物繊維局在部位である「皮（種皮）」を含有した状態のものを用い、雑穀類であるオーツ麦は食物繊維局在部位である「ふすま」を含有した状態のものを用いた。なお、表１の各乾燥豆類粉末又は雑穀類粉末は、表１に示す原料豆類又は雑穀類を、表１に示す粉末化方法にて粉末化した上で、一部の試験区については表１に示す条件の含水条件下における加熱混練方法にて混練を行った後、自然乾燥させて得られたものである（実施例において該当する処理を行わない試験区については表中に「ＮＡ」と記載した）。また、加熱処理における「オーブンで焼成」に際してはＰａｎａｓｏｎｉｃ社製、ＮＥ－ＭＳ２６４を用いて生地組成物を焼成し、「鉄板で挟持して加熱」に際してはHanchen社製電動ワッフルメーカーＮＰ-５３２を用いて生地組成物を焼成した。
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　上記手順により得られた各試験例及び各比較例の生地組成物について、前記［発明の実施の形態］において説明した手法により各種パラメーターを測定した。得られた各試験例及び各比較例の生地組成物の各パラメーターを下記表３及び表４に示す。なお、ＣＦＷ被染色部位はその９０％以上がヨウ素被染色部位中に包埋されていたため、包埋された状態のものを観察した。「でんぷん分解酵素活性」については、原料である食用植物（豆類、雑穀類など）に含有された状態の内在性分解酵素及び未加熱黄色エンドウ豆抽出液に含有される内在性分解酵素に由来するでんぷん分解酵素活性を表す。
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［膨化組成物の製造及びパラメーター測定］
　上記手順により得られた各試験例及び各比較例の生地組成物について、下記表５に示す加熱前形状となるように成形処理を行った後、下記表５に示す条件で加熱処理を行った。なお、下記表５に記載のある一部の例の生地組成物については、成形処理及び加熱処理の前に、下記表５に示す条件で発酵処理を行った（酵母としてはオリエンタル酵母社製オリエンタル 生イーストを用いた）。加熱処理後、常温冷却することにより、各試験例及び各比較例の膨化組成物を得た。各例の膨化組成物の冷却後の形状も合わせて下記表５に示す。なお、加熱処理前後及び常温冷却時において組成物の底面積は変化しなかったため、組成物厚さ又は高さから組成物体積を算出することができる。
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　上記手順により得られた各試験例及び各比較例の膨化組成物について、前記［発明の実施の形態］において説明した手法により各種パラメーターを測定した。得られた各試験例及び各比較例の膨化組成物の各パラメーターを下記表６及び表７に示す。なお、「膨化食品独特の食感」が３点以上の組成物については、全て段階（ii）の加熱処理の前後で、前記合計空隙率が１％以上増加し、凍結切片Ｃについて測定される合計空隙率及び合計閉孔部割合が共に１％超であった。
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［膨化組成物の官能評価］
　各試験例及び各比較例の膨化組成物について、以下の手順により官能評価を行った。尚、官能検査員としては、下記Ａ）～Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
　Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
　Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
　Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
　また、何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。即ち、各組成物について訓練された官能検査員１０名が加工工程を観察及び摂食し、「膨らみ」、「膨化食品独特の食感」、及び「総合評価」の各観点から、下記の基準で評価を行った。そして、官能検査員１０名の評点の算術平均値を算出し、小数第１位を四捨五入して最終評点とした。
・「膨らみ」の評価基準：
　各組成物の加熱工程後の膨化状態について、下記の５段階で評価した。
　　５：膨化状態が完全に保持されており、非常に好ましい。
　　４：膨化状態がほとんど完全に保持されており、好ましい。
　　３：膨化状態からわずかに萎みが認められるが、好ましい。
　　２：膨化状態から萎みがやや目立ち、好ましくない。
　　１：膨化状態から萎みが目立ち、非常に好ましくない。
・「膨化食品独特の食感」の評価基準：
　各組成物の膨化食品独特の食感について、下記の５段階で評価した。
　　５：膨化食品独特の食感が強く感じられ、非常に好ましい。
　　４：膨化食品独特の食感が感じられ、好ましい。
　　３：膨化食品独特の食感がやや感じられ、好ましい。
　　２：膨化食品独特の食感がほとんど感じられず、好ましくない。
　　１：膨化食品独特の食感が感じられず、非常に好ましくない。
・「総合評価」の評価基準：
　各組成物の物性及び食味について、下記の５段階で評価した。また、組成物喫食時に食感のざらつきが感じられるものについては「なめらかさ」の項目に記載した。
　　５：加熱時の膨化しやすさと加熱後の膨化状態保持のバランスが非常に良く、好ましい。
　　４：加熱時の膨化しやすさと加熱後の膨化状態保持のバランスが良く、好ましい。
　　３：加熱時の膨化しやすさと加熱後の膨化状態保持のバランスがやや良く、好ましい。
　　２：加熱時の膨化しやすさと加熱後の膨化状態保持のバランスがやや悪く、好ましくない。
　　１：加熱時の膨化しやすさと加熱後の膨化状態保持のバランスが悪く、好ましくない。
　上記手順で得られた各試験例及び各比較例の膨化組成物についての官能評価の結果を下記表８に示す。
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［生地組成物及び膨化組成物の追加指標の評価］
　各試験例及び各比較例の生地組成物及び膨化組成物について、それぞれ上述の手順により、組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造、及び、ラピッドビスコアナライザを用いて１４質量％の組成物粉砕物水スラリーを５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度を測定すると共に、生地組成物と膨化組成物との比較による各数値の差分値を求めた。結果を下記表９に示す。
　また、各試験例及び各比較例の膨化組成物について、上述の手順により、組成物内部における空隙の加重平均周囲長α及び加重平均面積βを測定し、それらの比α／βを算出した。結果を下記表９に示す。
　また、各試験例及び各比較例の膨化組成物について、前記基準により選抜した官能検査員により、組成物の喫食時におけるなめらかさについての官能評価を行った。結果を下記表９に示す。
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　本発明によれば、加熱処理後も膨化状態が保持されると共に、膨化食品独特の食感が付与された、でんぷんを主成分とする膨化組成物を提供することができ、食品分野において極めて高い有用性を有する。

Claims (65)

  1. 　下記（１）から（６）を全て充足する膨化組成物。
    （１）組成物全体のでんぷん含量が乾燥質量換算で１５質量％以上である。
    （２）組成物の乾量基準含水率が１５０質量％未満である。
    （３）組成物中のでんぷんの糊化度が５０質量％以上である。
    （４）組成物の食物繊維含量が乾燥質量換算で３．０質量％以上である。
    （５）組成物を下記［手順ａ］により処理して得られた成分を下記［条件Ａ］の下で分析して得られる、分子量対数が３．５以上８．０未満の範囲における分子量分布曲線（以下「ＭＷＤＣ3.5-8.0」という。）において、全曲線下面積に対する分子量対数３．５以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ１」という。）が６０％超である。
    ［手順ａ］組成物を粉砕処理した後、エタノール不溶性且つジメチルスルホキシド可溶性の成分を得る。
    ［条件Ａ］１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液に手順ａにより処理して得られた成分を０．３０質量％溶解し、３７℃で３０分静置後、等倍量の水と等倍量の溶離液とを加え、５μｍフィルターろ過したろ液５ｍＬをゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量分布を測定する。
    （６）組成物に下記［手順ｂ］によるでんぷん及びタンパク質分解処理を加え、次いで超音波処理を加えてから測定した粒子径分布における粒子径ｄ50が４５０μｍ未満である。
    ［手順ｂ］組成物の６質量％水懸濁液を、０．４容量％のプロテアーゼ及び０．０２質量％のα－アミラーゼにより２０℃で３日間処理する。
  2. 　前記分子量分布曲線（ＭＷＤＣ3.5-8.0）において、全曲線下面積に対する分子量対数６．５以上８．０未満の区間における曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ２」という。）が４０％以下である、請求項１に記載の組成物。
  3. 　前記分子量分布曲線（ＭＷＤＣ3.5-8.0）において、全曲線下面積に対する分子量対数３．５以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（ＡＵＣ１）に対する、全曲線下面積に対する分子量対数６．５以上８．０未満の区間における曲線下面積の割合（ＡＵＣ２）の比（以下「［ＡＵＣ２］／［ＡＵＣ１］比」という。）が０．６８未満である、請求項１又は２に記載の組成物。
  4. 　組成物を前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分析して得られる、分子量対数６．５以上９．５未満の範囲における分子量分布曲線（以下「ＭＷＤＣ6.5-9.5」という。）において、全曲線下面積に対する分子量対数が６．５以上８．０未満の区間の曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ３」という。）が３０％以上である、請求項１～３の何れか一項に記載の組成物。
  5. 　組成物を前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分析して得られる、分子量対数３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布曲線（以下「ＭＷＤＣ3.5-6.5」という。）において、全曲線下面積に対する分子量対数が３．５以上５．０未満の区間の曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ４」という。）が８％以上である、請求項１～４の何れか一項に記載の組成物。
  6. 　組成物を前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分析して得られる質量平均分子量対数が７．５未満である、請求項１～５の何れか一項に記載の組成物。
  7. 　組成物を前記［手順ａ］により処理して得られた成分を前記［条件Ａ］の下で分離し、質量分子量対数５．０以上６．５未満の分離画分を回収し、ｐＨ７．０に調整した試料１質量部を、９質量部のよう素溶液（０．２５ｍＭ）で染色して測定した６６０ｎｍの吸光度（ＡＢＳ5.0-6.5）が０．１０以上である、請求項１～６の何れか一項に記載の組成物。
  8. 　膨化組成物の合計空隙率が１％超である、請求項１～７の何れか一項に記載の組成物。
  9. 　組成物を－２５℃凍結後、切断面Ｃに沿って厚さ３０μｍに切断した凍結切片Ｃをカルコフロールホワイト（ＣＦＷ）染色し、蛍光顕微鏡観察した場合におけるＣＦＷ被染色部位の最長径平均値が４５０μｍ未満である、請求項１～８の何れか一項に記載の組成物。
  10. 　前記ＣＦＷ被染色部位が、ヨウ素被染色部位中に包埋されている、請求項９に記載の組成物。
  11. 　組成物を－２５℃凍結後、切断面Ｃに沿って厚さ３０μｍに切断した凍結切片Ｃを下記［条件Ｃ］で解析した場合に、下記（ｃ１）～（ｃ３）の少なくとも一つ以上を充足する、請求項１～１０の何れか一項に記載の組成物。
    ［条件Ｃ］組成物凍結切片を、イオン化支援剤としてγ－アミノプロピルトリエトキシシランで被覆した酸化鉄系ナノ微粒子を用い、ＮＡＮＯ－ＰＡＬＤＩ ＭＳ（ナノ微粒子支援レーザー脱離イオン化質量分析）を用いたイメージング質量分析法で解析する。
    （ｃ１）ｍ／ｚ ６６．８８２７８のシグナル強度から算出される平均輝度（以下「ＡＶ66.88278」という。）と、ｍ／ｚ ８０．７９３４６のシグナル強度から算出される平均輝度（以下「ＡＶ80.79346」という。）との乗算値（ＡＶ66.88278×ＡＶ80.79346）が１２０以上である。
    （ｃ２）ｍ／ｚ ６６．８８２７８のシグナル強度分散における輝度の標準偏差（以下「ＳＤ66.88278」という。）が１６．０以上である。
    （ｃ３）ｍ／ｚ ８０．７９３４６のシグナル強度分散における輝度の標準偏差（以下「ＳＤ80.79346」という。）が４．０以上である。
  12. 　組成物内部における空隙の加重平均周囲長をα、空隙の加重平均面積をβとした場合に、α／βが１．５％以下である、請求項１～１１の何れか一項に記載の組成物。
  13. 　組成物の密度が１．０ｇ／ｃｍ3未満である、請求項１～１２の何れか一項に記載の組成物。
  14. 　組成物が（７）を充足する、請求項１～１３の何れか一項に記載の組成物。
    （７）下記（ａ）及び／又は（ｂ）を充足する
    　（ａ）組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、３００個／ｍｍ2以下である。
    　（ｂ）ラピッドビスコアナライザを用いて１４質量％の組成物粉砕物水スラリーを５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度が９５℃以下である。
  15. 　組成物のタンパク質含量が乾燥質量換算で３．０質量％以上である、請求項１～１４の何れか一項に記載の組成物。
  16. 　組成物の全油脂分含量が乾燥質量換算で２．０質量％以上である、請求項１～１５の何れか一項に記載の組成物。
  17. 　組成物の全油脂分に対する液状油脂分の割合が２０質量％以上である、請求項１～１６の何れか一項に記載の組成物。
  18. 　組成物が豆類及び／又は雑穀類を含む、請求項１～１７の何れか一項に記載の組成物。
  19. 　豆類及び／又は雑穀類の乾量基準含水率が１５質量％未満である、請求項１８に記載の組成物。
  20. 　豆類が、成熟した豆類である、請求項１８又は１９に記載の組成物。
  21. 　豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類である、請求項１８～２０の何れか一項に記載の組成物。
  22. 　雑穀類が、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦、はと麦、とうもろこし、そば、アマランサス、及びキノアから選ばれる１種以上である、請求項１８～２１の何れか一項に記載の組成物。
  23. 　豆類及び／又は雑穀類が、超音波処理後の粒子径ｄ90が５００μｍ未満の粉末形態である、請求項１８～２２の何れか一項に記載の組成物。
  24. 　豆類及び／又は雑穀類の合計含量が、乾燥質量換算で１０質量％以上である、請求項１８～２３の何れか一項に記載の組成物。
  25. 　組成物の総でんぷん含量に対する、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で配合されているでんぷんの含量比率が３０質量％以上である、請求項１８～２４の何れか一項に記載の組成物。
  26. 　組成物の総タンパク質含量に対する、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で配合されているタンパク質の含量比率が１０質量％以上である、請求項１８～２５の何れか一項に記載の組成物。
  27. 　組成物の小麦類の含量が、乾燥質量換算で５０質量％以下である、請求項１～２６の何れか一項に記載の組成物。
  28. 　組成物の総タンパク質含量に対する小麦類に由来するタンパク質の含量比率が５０質量％以下である、請求項１～２７の何れか一項に記載の組成物。
  29. 　組成物がグルテンを実質的に含有しない、請求項１～２８の何れか一項に記載の組成物。
  30. 　組成物が食用植物の食物繊維局在部位を含有する、請求項１～２９の何れか一項に記載の組成物。
  31. 　食物繊維局在部位が豆類の種皮を含む、請求項３０に記載の組成物。
  32. 　豆類及び／又は雑穀類の可食部及び食用植物の食物繊維局在部位の合計含有率が乾燥質量換算で１０質量％以上である、請求項１～３１の何れか一項に記載の組成物。
  33. 　豆類の可食部及び豆類の食物繊維局在部位を共に含有する、請求項１～３２の何れか一項に記載の組成物。
  34. 　食用植物の食物繊維局在部位が、オオバコの食物繊維局在部位を含有する、請求項３０～３３の何れか一項に記載の組成物。
  35. 　食用植物の食物繊維局在部位が、酵素処理された状態の食物繊維局在部位を含有する、請求項３０～３４の何れか一項に記載の組成物。
  36. 　酵素処理がキシラナーゼ及び／又はペクチナーゼ処理である、請求項３５に記載の組成物。
  37. 　組成物が無発酵膨化組成物又は発酵膨化組成物である、請求項３０～３６の何れか一項に記載の組成物。
  38. 　下記段階（ｉ）及び（ii）を含む、請求項１～２８の何れか１項に記載の組成物の製造方法。
    （ｉ）下記（１）から（５）を全て充足する生地組成物を調製する段階。
    　（１）組成物のでんぷん含量が湿潤質量基準で８．０質量％以上である。
    　（２）組成物の乾量基準含水率が４０質量％超である。
    　（３）組成物の食物繊維含量が湿潤質量換算で２．０質量％以上である。
    　（４）組成物のでんぷん分解酵素活性が乾燥質量換算で０．２Ｕ／ｇ以上である。
    　（５）組成物に前記［手順ｂ］によりでんぷん及びタンパク質分解処理を加え、次いで超音波処理を加えてから測定した粒子径分布における粒子径ｄ50が４５０μｍ未満である。
    （ii）前記段階（ｉ）の生地組成物を加熱処理により膨化させる段階であって、前記加熱処理の前後で、組成物の前記ＡＵＣ１値が５％以上増加すると共に、乾量基準含水率が５質量％以上低下する段階。
  39. 　前記段階（ｉ）の生地組成物が下記（６－１）を充足する、請求項３８に記載の製造方法。
    （６－１）下記（ｃ－１）及び／又は（ｄ－１）を充足する。
    （ｃ－１）生地組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、４０個／ｍｍ2以上である。
    （ｄ－１）生地組成物の粉砕物の１４質量％水スラリーをラピッドビスコアナライザを用いて５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度が９５℃超である。
  40. 　前記段階（ii）において下記（６－２）を充足する、請求項３８又は３９に記載の製造方法。
    （６－２）下記（ｃ－２）及び／又は（ｄ－２）を充足する。
    （ｃ－２）組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、段階（ii）の前後で１０個／ｍｍ2以上低下する。
    （ｄ－２）組成物の粉砕物の１４質量％水スラリーをラピッドビスコアナライザを用いて５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度が、段階（ii）の前後で５％以上低下する。
  41. 　前記段階（ｉ）の生地組成物が豆類及び／又は雑穀類を含む、請求項３８～４０の何れか一項に記載の製造方法。
  42. 　豆類及び／又は雑穀類が、糊化ピーク温度の温度低下差分が５０℃以下となるように加温処理を施した豆類及び／又は雑穀類である、請求項４１に記載の製造方法。
  43. 　前記段階（ｉ）の生地組成物において、豆類及び／又は雑穀類が、超音波処理後粒子径ｄ90が５００μｍ未満の粉末形態である、請求項４１又は４２に記載の製造方法。
  44. 　前記段階（ｉ）の生地組成物において、でんぷん分解酵素活性の３０％以上が豆類及び／又は雑穀類に由来する、請求項４１～４３の何れか一項に記載の製造方法。
  45. 　前記段階（ｉ）の生地組成物の前記ＡＵＣ３が３０％以上である、請求項３８～４４の何れか一項に記載の製造方法。
  46. 　前記段階（ii）の加熱処理の前後で、前記ＡＵＣ２が５％以上低下する、請求項３８～４５の何れか一項に記載の製造方法。
  47. 　前記段階（ii）の加熱処理の前後で、前記［ＡＵＣ２］／［ＡＵＣ１］比が１０％以上低下する、請求項３８～４６の何れか一項に記載の製造方法。
  48. 　前記段階（ii）の加熱処理の前後で、前記合計空隙率が１％以上増加する、請求項３８～４７の何れか一項に記載の製造方法。
  49. 　前記段階（ii）の加熱処理の前後で、前記６６０ｎｍの吸光度（ＡＢＳ5.0-6.5）が０．０３以上増加する、請求項３８～４８の何れか一項に記載の製造方法。
  50. 　前記段階（ii）の加熱処理の前後で、下記（ｃ１）～（ｃ３）の少なくとも一つ以上を充足する、請求項３８～４９の何れか一項に記載の製造方法。
    （ｃ１）前記乗算値ＡＶ66.88278×ＡＶ80.79346が３０％以上増加する。
    （ｃ２）前記標準偏差ＳＤ66.88278が５％以上増加する。
    （ｃ３）前記標準偏差ＳＤ80.79346が５％以上増加する。
  51. 　段階（ｉ）の生地組成物が食用植物の食物繊維局在部位を含有する、請求項３８～５０の何れか一項に記載の製造方法。
  52. 　段階（ｉ）の生地組成物が食用植物の食物繊維局在部位を湿潤質量基準割合で０．１質量％以上含有する、請求項５１に記載の製造方法。
  53. 　食用植物の食物繊維局在部位が豆類の種皮を含む、請求項５１又は５２に記載の製造方法。
  54. 　段階（ｉ）の生地組成物が豆類の可食部及び豆類の食物繊維局在部位を共に含有する、請求項５１～５３の何れか一項に記載の製造方法。
  55. 　食用植物の食物繊維局在部位がオオバコの種皮を含む、請求項５１～５４の何れか一項に記載の製造方法。
  56. 　食用植物の食物繊維局在部位を酵素処理することを含む、請求項５１～５５の何れか一項に記載の製造方法。
  57. 　酵素処理がキシラナーゼ及び／又はペクチナーゼ処理である、請求項５６に記載の製造方法。
  58. 　段階（i）及び／又は段階（ii）において酵素処理を行うことを含む、請求項５６又は５７に記載の製造方法。
  59. 　段階（ii）が下記（ii－ａ）及び（ii－ｂ）の段階を含む、請求項５８に記載の製造方法。
    （ii－ａ）前記（ｉ）の生地組成物を酵母発酵させる段階。
    （ii－ｂ）前記（ii－ａ）の酵母発酵後の組成物を焼成する段階。
  60. 　段階（ii）が下記（ii－１ａ）及び（ii－１ｂ）の段階を含む、請求項３８～５９の何れか一項に記載の製造方法。
    （ii－１ａ）前記（ｉ）の生地組成物を、加圧条件下、温度１００℃以上で加熱処理しつつ混練する段階。
    （ii－１ｂ）前記（ii－１ａ）の混練後の組成物を、温度１００℃以上で常圧に戻す段階。
  61. 　段階（ii）が下記（ii－２ａ）及び（ii－２ｂ）の段階を含む、請求項３８～５９の何れか一項に記載の製造方法。
    （ii－２ａ）前記（ｉ）の生地組成物に気泡及び／又は膨張剤を混合する段階。
    （ii－２ｂ）前記（ii－２ａ）の混合後の組成物を、任意の温度で加熱処理する段階。
  62. 　請求項３８～６１の何れか一項に記載の製造方法の段階（ｉ）に使用するための豆類及び／又は雑穀類であって、下記（ｃ－３）及び／又は（ｄ－３）を充足する豆類及び／又は雑穀類。
    （ｃ－３）生地組成物の粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、４０個／ｍｍ2以上である。
    （ｄ－３）生地組成物の粉砕物の１４質量％水スラリーをラピッドビスコアナライザを用いて５０℃から１４０℃まで昇温速度１２．５℃／分で昇温して測定した場合の糊化ピーク温度が、９５℃超である。
  63. 　糊化ピーク温度の温度低下差分が５０℃以下となるように加温処理を施した請求項６２に記載の豆類及び／又は雑穀類。
  64. 　請求項３８～６１の何れか一項に記載の製造方法の段階（ｉ）に使用するためのオオバコ種皮の酵素処理物。
  65. 　酵素処理がキシラナーゼ及び／又はペクチナーゼ処理である、請求項６４に記載のオオバコ種皮の酵素処理物。
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