WO2022260121A1 - 甘味料組成物 - Google Patents

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WO2022260121A1
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rebaudioside
sweetener composition
ppm
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French (fr)
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亮輝 三井
惇紀 吉田
芳明 横尾
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Suntory Holdings Ltd
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Suntory Holdings Ltd
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    • A23L27/205—Heterocyclic compounds
    • A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms

Definitions

  • the present invention relates to sweetener compositions. More specifically, the present invention relates to a sweetener composition containing steviol glycosides and an aroma component, and foods, drinks and beverages containing the sweetener composition.
  • Stevia rebaudiana leaves contain a secondary metabolite called steviol, which is a type of diterpenoid.
  • Steviol glycosides are about 300 times sweeter than sugar. It is used in the food industry as a sweetener for recipes. Obesity is developing internationally as a serious social problem, and the demand for calorie-free sweeteners is increasing day by day from the viewpoint of health promotion and medical cost reduction.
  • artificially synthesized amino acid derivatives Aspartame and Acesulfame Potassium are used as artificial sweeteners, but naturally occurring calorie-free sweeteners such as steviol glycosides are more popular. It is expected to be safe and easy to obtain public acceptance.
  • Non-Patent Documents 1 and 2 attempts have been made to recover antioxidative physiologically active substances by applying high-pressure hot water to stevia.
  • the present invention provides a novel sweetener composition containing steviol glycosides and flavor components.
  • the present invention also provides foods, beverages and beverages containing the sweetener composition.
  • a sweetener composition containing steviol glycosides and a flavor component The total content of rebaudioside A, rebaudioside D and rebaudioside M is 15 to 80% by weight with respect to the total steviol glycoside content,
  • the sweetener composition, wherein the aroma component comprises one or more selected from the group consisting of furaneol, hydroxymethylfurfural, furfural, vanillin, cyclotene and damascenone.
  • the present invention provides a novel sweetener composition containing steviol glycosides and an aroma component, and food, drink, and beverages containing the sweetener composition.
  • a sweetener composition that gives a well-balanced sweetness and flavor when eaten, and a food, drink, and beverage containing the sweetener composition are provided.
  • FIG. 4 is a graph showing steviol glycoside recovery rate versus reaction severity.
  • FIG. 10 is a graph showing steviol glycoside recovery rate versus reaction severity (semi-logarithm).
  • FIG. 4 shows the production of furaneol versus reaction severity.
  • FIG. 4 shows the production of hydroxymethylfurfural versus reaction severity.
  • ppm means “mass ppm” unless otherwise specified. Moreover, since the specific gravity of a normal drink is 1, “mass ppm” can be regarded as “mg/L”. As used herein, the term “about” means that the subject is present within ⁇ 10% of the numerical value following "about.”
  • the present invention relates to a sweetener composition containing steviol glycosides and an aroma component.
  • a sweetener composition containing steviol glycosides and a flavor component wherein the total content of rebaudioside A, rebaudioside D and rebaudioside M is 15 to 80 with respect to the content of total steviol glycosides. % by weight
  • said aroma component relates to a sweetener composition comprising one or more selected from the group consisting of furaneol, hydroxymethylfurfural, furfural, vanillin, cyclotene and damascenone.
  • content of total steviol glycosides means the total content of steviol glycosides contained in the sweetener composition.
  • the “total steviol glycoside content” is the sum of rebaudioside A, rebaudioside B, rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside E, rebaudioside F, rebaudioside I, rebaudioside M, rebaudioside N and stevioside. be.
  • total steviol glycosides consist of Rebaudioside A, Rebaudioside B, Rebaudioside C, Rebaudioside D, Rebaudioside E, Rebaudioside F, Rebaudioside I, Rebaudioside M, Rebaudioside N and Stevioside.
  • the sweetener composition has a total content of rebaudioside A, rebaudioside D and rebaudioside M of 15 to 80% by weight relative to the content of total steviol glycosides.
  • the total content of rebaudioside A, rebaudioside D and rebaudioside M relative to the content of total steviol glycosides is 20 to 80% by weight, 25 to 80% by weight, 30 to 80% by weight, 35 to 80% by weight %, 40-80% by weight, 45-80% by weight, 50-80% by weight, 15-75% by weight, 20-75% by weight, 25-75% by weight, 30-75% by weight, 35-75% by weight, 40-75% by weight, 45-75% by weight, 50-75% by weight, 15-70% by weight, 20-70% by weight, 25-70% by weight, 30-70% by weight, 35-70% by weight, 40- 70 wt%, 15-65 wt%, 20-65 wt%, 25-65 w
  • the content of rebaudioside A relative to the content of total steviol glycosides is 5 to 60 wt%, 10 to 60 wt%, 12 to 60 wt%, 15 to 60 wt%, 20 to 60 wt%.
  • % by weight 25-60% by weight, 27-60% by weight, 30-60% by weight, 35-60% by weight, 37-60% by weight, 40-60% by weight, 5-55% by weight, 10-55% by weight , 12-55% by weight, 15-55% by weight, 20-55% by weight, 25-55% by weight, 27-55% by weight, 30-55% by weight, 35-55% by weight, 37-55% by weight, 40 ⁇ 55 wt%, 5-50 wt%, 10-50 wt%, 12-50 wt%, 15-50 wt%, 20-50 wt%, 25-50 wt%, 27-50 wt%, 30-50 wt% % by weight, 35-50% by weight, 37-50% by weight, 40-50% by weight, 5-45% by weight, 10-45% by weight, 12-45% by weight, 15-45% by weight, 20-45% by weight , 25-45% by weight, 27-45% by weight, 30-45% by weight, 35-45% by weight, 5-40% by weight, 10-40% by weight, 12-40%
  • the content of rebaudioside D relative to the content of total steviol glycosides is 1 to 30 wt%, 2 to 30 wt%, 3 to 30 wt%, 4 to 30 wt%, 5 to 30 wt%.
  • % by weight 6-30% by weight, 7-30% by weight, 8-30% by weight, 9-30% by weight, 10-30% by weight, 1-25% by weight, 2-25% by weight, 3-25% by weight , 4-25% by weight, 5-25% by weight, 6-25% by weight, 7-25% by weight, 8-25% by weight, 9-25% by weight, 10-25% by weight, 1-20% by weight, 2 ⁇ 20 wt%, 3-20 wt%, 4-20 wt%, 5-20 wt%, 6-20 wt%, 7-20 wt%, 8-20 wt%, 9-20 wt%, 10-20 wt% % by weight, 1-15% by weight, 2-15% by weight, 3-15% by weight, 4-15% by weight, 5-15% by weight, 6-15% by weight, 7-15% by weight, 8-15% by weight , 9 to 15% by weight, or 10 to 15% by weight, or the like.
  • the content of rebaudioside M relative to the content of total steviol glycosides is 1 to 20 wt%, 2 to 20 wt%, 3 to 20 wt%, 4 to 20 wt%, 5 to 20 wt%.
  • % by weight 6-20% by weight, 7-20% by weight, 8-20% by weight, 9-20% by weight, 10-20% by weight, 1-15% by weight, 2-15% by weight, 3-15% by weight , 4-15% by weight, 5-15% by weight, 1-12% by weight, 2-12% by weight, 3-12% by weight, 4-12% by weight, 5-12% by weight, 1-10% by weight, 2 ⁇ 10 wt%, 3-10 wt%, 4-10 wt%, 5-10 wt%, 1-9 wt%, 2-9 wt%, 3-9 wt%, 4-9 wt% or 5-9 wt% % by weight or the like.
  • the content of rebaudioside B relative to the content of total steviol glycosides is 1 to 85 wt%, 5 to 85 wt%, 10 to 85 wt%, 12 to 85 wt%, 15 to 85 wt%.
  • % by weight 17-85% by weight, 20-85% by weight, 22-85% by weight, 25-85% by weight, 27-85% by weight, 30-85% by weight, 32-85% by weight, 35-85% by weight , 37-85% by weight, 40-85% by weight, 1-80% by weight, 5-80% by weight, 10-80% by weight, 12-80% by weight, 15-80% by weight, 17-80% by weight, 20 ⁇ 80 wt%, 22-80 wt%, 25-80 wt%, 27-80 wt%, 30-80 wt%, 32-80 wt%, 35-80 wt%, 37-80 wt%, 40-80 wt% % by weight, 1-75% by weight, 5-75% by weight, 10-75% by weight, 12-75% by weight, 15-75% by weight, 17-75% by weight, 20-75% by weight, 22-75% by weight , 25-75% by weight, 27-75% by weight, 30-75% by weight, 32-75% by weight, 35-75% by weight, 37-75%
  • the total content of rebaudioside A and rebaudioside D relative to the content of total steviol glycosides is 5 to 80% by weight, 10 to 80% by weight, 15 to 80% by weight, 20 to 80% by weight.
  • the total content of rebaudioside A and rebaudioside M relative to the content of total steviol glycosides is 5 to 70% by weight, 10 to 70% by weight, 15 to 70% by weight, 20 to 70% by weight. , 25-70% by weight, 30-70% by weight, 10-60% by weight, 15-60% by weight, 20-60% by weight, 22-60% by weight, 25-60% by weight, 27-60% by weight, 30 ⁇ 60 wt%, 32-60 wt%, 35-60 wt%, 10-55 wt%, 15-55 wt%, 20-55 wt%, 22-55 wt%, 25-55 wt%, 27-55 wt% % by weight, 30-55% by weight, 32-55% by weight, 35-55% by weight, 10-50% by weight, 15-50% by weight, 20-50% by weight, 22-50% by weight, 25-50% by weight , 27-50% by weight, 30-50% by weight, 32-50% by weight, 35-55% by weight, 10-50%
  • the total content of rebaudioside D and rebaudioside M relative to the content of total steviol glycosides is 1 to 40% by weight, 3 to 40% by weight, 5 to 40% by weight, 7 to 40% by weight.
  • the content of total steviol glycosides is 5-50% by weight relative to the solid content of the sweetener composition. In other aspects, the content of total steviol glycosides is 7 to 50% by weight, 10 to 50% by weight, 12 to 50% by weight, 14 to 50% by weight, based on the solid content of the sweetener composition. 5-40% by weight, 7-40% by weight, 10-40% by weight, 12-40% by weight, 14-40% by weight, 5-30% by weight, 7-30% by weight, 10-30% by weight, 12- It may be 30% by weight, 14-30% by weight, 5-20% by weight, 7-20% by weight, 10-20% by weight, 12-20% by weight, or 14-20% by weight.
  • the solid content when the sweetener composition is liquid, the solid content can be determined using a Brix meter (for example, ATAGO's Brix meter RX-5000 ⁇ , etc.), a liquid chromatograph mass spectrometer, etc. Using the amount of steviol glycosides measured in , the amount of total steviol glycosides relative to the amount of solids in the composition can be calculated.
  • a Brix meter for example, ATAGO's Brix meter RX-5000 ⁇ , etc.
  • a liquid chromatograph mass spectrometer etc.
  • the total content of rebaudioside A, rebaudioside D and rebaudioside M contained in the sweetener composition is 1 to 30% by weight, 2 to 30% by weight based on the solid content of the sweetener composition.
  • the total steviol glycosides is 1,000-20,000 ppm, 3,000-20,000 ppm, 5,000-20,000 ppm, 7 ,000-20,000ppm, 9,000-20,000ppm, 9,500-20,000ppm, 10,000-20,000ppm, 1,000-18,000ppm, 3,000-18,000ppm, 5,000 ⁇ 18,000ppm, 7,000-18,000ppm, 9,000-18,000ppm, 9,500-18,000ppm, 10,000-18,000ppm, 1,000-16,000ppm, 3,000-16 ,000 ppm, 5,000 to 16,000 ppm, 7,000 to 16,000 ppm, 9,000 to 16,000 ppm, 9,500 to 16,000 ppm, or 10,000 to 16,000 ppm.
  • Rebaudioside A is present at 100-10,000 ppm, 500-10,000 ppm, 1,000-10,000 ppm, 1,500-10,000 ppm, based on the total weight of the sweetener composition. 2,000-10,000ppm, 2,500-10,000ppm, 3,000-10,000ppm, 3,500-10,000ppm, 4,000-10,000ppm, 100-7,000ppm, 500-7, 000 ppm, 1,000 to 7,000 ppm, 1,500 to 7,000 ppm, 2,000 to 7,000 ppm, 2,500 to 7,000 ppm, 3,000 to 7,000 ppm, 3,500 to 7,000 ppm, 4,000-7,000ppm, 100-5,000ppm, 500-5,000ppm, 1,000-5,000ppm, 1,500-5,000ppm, 2,000-5,000ppm, 2,500-5, 000 ppm or 3,000 to 5,000 ppm or the like.
  • Rebaudioside D is present at 100-3,000 ppm, 300-3,000 ppm, 450-3,000 ppm, 500-3,000 ppm, 800-3,000 ppm, based on the total weight of the sweetener composition.
  • Rebaudioside M is present in 50-2,000 ppm, 100-2,000 ppm, 200-2,000 ppm, 300-2,000 ppm, 400-2, 000ppm, 500-2,000ppm, 50-1,500ppm, 100-1,500ppm, 200-1,500ppm, 300-1,500ppm, 400-1,500ppm, 500-1,500ppm, 50-1,000ppm, It may be 100 to 1,000 ppm, 200 to 1,000 ppm, 300 to 1,000 ppm, 400 to 1,000 ppm, or 500 to 1,000 ppm.
  • rebaudioside B is present at 1,000-10,000 ppm, 2,000-10,000 ppm, 3,000-10,000 ppm, 3,500-10,000 ppm, based on the total weight of the sweetener composition. 10,000ppm, 4,000-10,000ppm, 4,500-10,000ppm, 5,000-10,000ppm, 1,000-8,000ppm, 2,000-8,000ppm, 3,000-8, 000 ppm, 3,500 to 8,000 ppm, 4,000 to 8,000 ppm, 4,500 to 8,000 ppm, or 5,000 to 8,000 ppm.
  • the sweetener composition may contain steviol glycosides other than the total steviol glycosides described above.
  • steviol glycosides include rebaudioside G, rebaudioside J, rebaudioside K, rebaudioside O, rebaudioside Q, rebaudioside R, dulcoside A, dulcoside C, rubusoside, steviol, steviolmonoside and steviolbioside. be done.
  • the sweetener composition comprises an aroma component.
  • the aromatic component is an aromatic component derived from stevia extract.
  • fragmentation component derived from a stevia extract means an aroma component contained in an extract obtained by hydrothermally extracting stevia.
  • the flavoring ingredients contained in the sweetener composition may be derived from stevia extract.
  • the flavor component contained in the sweetener composition may be a Maillard reaction product of stevia extract.
  • maillard reaction product of stevia extract refers to steviol glycosides and/or reducing sugars and amine donors contained in stevia extract (for example, amino compounds such as amino acids, peptides and proteins). is reacted at a high temperature exceeding 100°C.
  • sweetener compositions examples include furaneol, hydroxymethylfurfural, furfural, vanillin, cyclotene and damascenone.
  • the sweetener composition contains furaneol, and the content of furaneol in the sweetener composition is 0.00005 to 0.035% by weight relative to the solid content of the sweetener composition.
  • the content of furaneol is 0.0001 to 0.035 wt%, 0.00015 to 0.035 wt%, 0.0002 to 0.035 wt%, based on the solids content of the sweetener composition.
  • % 0.0005-0.035 wt%, 0.001-0.035 wt%, 0.003-0.035 wt%, 0.005-0.035 wt%, 0.007-0.035 wt%, 0.009-0.035 wt%, 0.01-0.035 wt%, 0.00005-0.030 wt%, 0.0001-0.03 wt%, 0.00015-0.03 wt%, 0.0002-0.03 wt%, 0.0005-0.03 wt%, 0.001-0.03 wt%, 0.003-0.03 wt%, 0.005-0.03 wt% %, 0.007-0.03 wt%, 0.009-0.03 wt%, 0.01-0.03 wt%, 0.00005-0.028 wt%, 0.0001-0.028 wt% %, 0.00015-0.028 wt%, 0.0002-0.028 wt%, 0.0005-0.028 wt%, 0.0005-0.
  • Aroma components can be quantified by known methods using a liquid chromatograph-mass spectrometer or a gas chromatograph-mass spectrometer.
  • the amount of flavor component relative to the solid content of the sweetener composition can be calculated by the same method as the above-described method for calculating the amount of total steviol glycosides relative to the solid content of the sweetener composition.
  • the sweetener composition contains hydroxymethylfurfural, and the content of hydroxymethylfurfural in the sweetener composition is 0.01 to 0.25 weight relative to the solid content of the sweetener composition. %, 0.02-0.25 wt%, 0.025-0.25 wt%, 0.03-0.25 wt%, 0.035-0.25 wt%, 0.04-0.25 wt% %, 0.05-0.25 wt%, 0.06-0.25 wt%, 0.065-0.25 wt%, 0.07-0.25 wt%, 0.08-0.25 wt% %, 0.1-0.25 wt%, 0.01-0.2 wt%, 0.02-0.2 wt%, 0.025-0.2 wt%, 0.03-0.2 wt% %, 0.035-0.2 wt%, 0.04-0.2 wt%, 0.05-0.2 wt%, 0.06-0.2 wt%, 0.065
  • furaneol is 0.1-30 ppm, 1.0-30 ppm, 1.5-30 ppm, 2.0-30 ppm, 2.5-30 ppm, based on the total weight of the sweetener composition. , 3.0-30ppm, 3.5-30ppm, 4.0-30ppm, 4.5-30ppm, 5.0-30ppm, 5.5-30ppm, 6.0-30ppm, 6.5-30ppm, 7 .0-30ppm, 7.5-30ppm, 8.0-30ppm, 8.5-30ppm, 9.0-30ppm, 10-30ppm, 0.1-25ppm, 1.0-25ppm, 1.5-25ppm , 2.0-25ppm, 2.5-25ppm, 3.0-25ppm, 3.5-25ppm, 4.0-25ppm, 4.5-25ppm, 5.0-25ppm, 5.5-25ppm, 6 .0-25 ppm, 6.5-25 ppm, 7.0-25 ppm, 7.5-25 ppm, 8.0-25 ppm, 8.5-25 ppm, 9.0
  • hydroxymethylfurfural is 0.1-200 ppm, 0.3-200 ppm, 1.0-200 ppm, 5.0-200 ppm, 10-200 ppm, based on the total weight of the sweetener composition.
  • the weight ratio of furaneol/total steviol glycosides in the sweetener composition is 0.001 to 0.8. In other embodiments, the weight ratio of furaneol/total steviol glycosides in the sweetener composition is from 0.01 to 0.8, from 0.015 to 0.8, from 0.02 to 0.8, from 0.025 to 0.8, 0.03-0.8, 0.035-0.8, 0.04-0.8, 0.045-0.8, 0.05-0.8, 0.001-0.
  • the weight ratio of hydroxymethylfurfural/total steviol glycosides in the sweetener composition is 0.002-6.0, 0.01-6.0, 0.1-6.0, 0.2-6.0, 0.4-6.0, 0.002-3.0, 0.01-3.0, 0.1-3.0, 0.2-3.0, 0.2-6.0 4-3.0, 0.002-2.0, 0.01-2.0, 0.1-2.0, 0.2-2.0, 0.4-2.0, 0.002- 1.5, 0.01-1.5, 0.1-1.5, 0.2-1.5, 0.4-1.5, 0.002-1.0, 0.01-1. It may be 0, 0.1 to 1.0, 0.2 to 1.0, or 0.4 to 1.0.
  • the sweetener composition is obtained by hydrothermally treating a stevia plant under conditions of a reaction temperature of 130° C. or higher and a reaction severity of 30 to 4000 as calculated by the following formula (1).
  • stevia plant includes whole plants and plant parts of the stevia plant.
  • Plant parts include leaves, stems, flowers, roots and any cuts thereof, as well as cells and tissues of Stevia plants.
  • the reaction temperature in the hydrothermal treatment is not particularly limited as long as the reaction severity can be controlled within the above range. 160° C. or higher, 165° C. or higher, 170° C. or higher, 175° C. or higher, 180° C. or higher, 185° C. or higher, 190° C. or higher, 195° C. or higher, or 200° C. or higher.
  • the upper limit of the reaction temperature can be 250° C. or lower, 230° C. or lower, or 210° C. or lower.
  • the reaction time is 1-120 minutes, 1-60 minutes, 1-30 minutes, 1-20 minutes, 5-120 minutes, 5-60 minutes, 5-30 minutes or 5-20 minutes. etc.
  • the pressure during the reaction can be a pressure at which the liquid pressure of the reaction liquid is equal to or higher than the saturated vapor pressure.
  • reaction solution refers to the solution present in the reaction tank of the hydrothermal treatment apparatus, and may include, for example, the raw material stevia plant, the reaction solvent, the product, and any catalyst.
  • the saturated vapor pressure varies depending on the reaction temperature, but can be determined, for example, by referring to "Steam Table” (1968) published by the Japan Society of Mechanical Engineers.
  • the reaction severity calculated by the above formula (1) can be controlled to be 30 to 4000. 300-4000, 500-4000, 700-4000, 900-4000, 1000-4000, 30-3800, 50-3800, 100-3800, 300-3800, 500-3800, 700-3800, 900-3800, 1000- 3800, 30-3600, 50-3600, 100-3600, 300-3600, 500-3600, 700-3600, 900-3600, 1000-3600, 30-3400, 50-3400, 100-3400, 300-3400, 500-3400, 700-3400, 900-3400, 1000-3400, 30-3200, 50-3200, 100-3200, 300-3200, 500-3200, 700-3200, 900-3200, 1000-3200, 30- 3000; 700-2800, 900-2800, 1000-2800, 30-2600, 50-2600, 100-2600, 300-2600, 500-2600, 700-2600, 900-2600, 1000-2600, 30-2400, 50- 2400, 100-2400, 300-2400, 500-2400, 700-2400
  • the sweetener composition may be in the form of liquid, paste, powder, granules, or the like.
  • the solvent includes tap water, ion-exchanged water, soft water, distilled water, and degassed water obtained by degassing these waters.
  • the sweetener composition may optionally contain components other than steviol glycosides and flavor components as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • ingredients include, for example, fructose, sugar, fructose-glucose liquid sugar, glucose, maltose, high-fructose liquid sugar, sugar alcohol, oligosaccharide, honey, sugar cane juice (brown molasses), starch syrup, luokan fruit powder, Natural sweeteners such as monk fruit extract, licorice powder, licorice extract, Samatococcus danieli seed powder, Somatococcus danieli seed extract, and artificial sweeteners such as acesulfame potassium, sucralose, neotame, aspartame, and saccharin.
  • natural sweeteners from the viewpoint of refreshing, easy to drink, natural taste, and imparting moderate richness, and particularly, fructose, glucose, maltose, sucrose, and sugar are preferably used. .
  • These sweeteners may contain only one type, or may contain a plurality of them.
  • the present invention also relates to food and drink containing the sweetener composition described above.
  • the food or drink of the present invention is not particularly limited as long as it contains the sweetener composition described above.
  • Food and drink means beverages and foods.
  • the food or drink is a beverage.
  • Foods include, for example, confectionery, bread, flour, noodles, rice, processed agricultural/forest products, processed livestock products, processed marine products, milk/dairy products, oils/fat processed products, seasonings, and other food ingredients. etc.
  • Beverages include, for example, carbonated beverages, sports drinks, flavored waters, fruit juice beverages, alcoholic beverages, non-alcoholic beverages, beer-taste beverages such as beer and non-alcoholic beer, coffee beverages, tea beverages, cocoa beverages, nutritional beverages, and functional beverages. etc.
  • carbonated drinks include sparkling drinks, cola, diet cola, ginger ale, cider, fruit juice flavored carbonated drinks, and fruit juice flavored carbonated water.
  • the amount of steviol glycosides in the beverage is, for example, 1 to 800 ppm, 20 to 750 ppm, 20 to 700 ppm, 20 to 650 ppm, 20 ⁇ 600ppm, 20 ⁇ 550ppm, 25 ⁇ 550ppm, 30 ⁇ 550ppm, 35 ⁇ 550ppm, 40 ⁇ 550ppm, 45 ⁇ 550ppm, 50 ⁇ 550ppm, 55 ⁇ 550ppm, 20 ⁇ 540ppm, 25 ⁇ 540ppm, 30 ⁇ 540ppm, 35 ⁇ 540ppm , 40-540ppm, 45-540ppm, 50-54 0ppm, 55-540ppm, 20-530ppm, 25-530ppm, 30-530ppm, 35-530ppm, 40-530ppm, 45-530ppm, 50-530ppm, 55-530ppm, 20-520ppm, 25-520ppm, 30-520ppm, 35-520ppm, 40-530ppm, 45-530ppm, 50-530ppm, 55-530ppm, 20-520ppm, 25
  • the “compounding amount of steviol glycosides” in this case may be the above-mentioned compounding amount of total steviol glycosides, or any one or more steviol glycosides contained in total steviol glycosides. It may be the blending amount of the saccharide.
  • the beverage according to one aspect of the present invention contains the sweetener composition so that the amount of steviol glycosides is within the above range and the amount of the aroma component derived from the stevia extract is within the following range. good too.
  • the amount of the aromatic component is 0.1 to 300 ppm, 0.5 to 300 ppm, 1.0 to 300 ppm, 5.0 to 300 ppm, 10 to 300 ppm, 15 to 300 ppm, 20 to 300 ppm, 25 to 300ppm, 30-300ppm, 35-300ppm, 40-300ppm, 45-300ppm, 50-300ppm, 0.1-250ppm, 0.5-250ppm, 1.0-250ppm, 5.0-250ppm, 10-250ppm, 15-250ppm, 20-250ppm, 25-250ppm, 30-250ppm, 35-250ppm, 40-250ppm, 45-250ppm, 50-250ppm, 0.1-200ppm, 0.5-200ppm, 0.5-200ppm,
  • Aroma components derived from stevia extracts include, for example, furaneol, hydroxymethylfurfural, furfural, vanillin, cyclotene, damascenone, and the like, and one or more of these may be included. By setting the content of the aroma component within this range, it is possible to impart appropriate sweetness and flavor to the beverage at the same time.
  • the flavor may be a roasted flavor.
  • the beverage may contain sweeteners other than steviol glycosides.
  • sweeteners include, but are not limited to, sucrose, fructose corn syrup, erythritol, mogroside V, corn syrup, aspartame (also called L-phenylalanine compound), sucralose, acesulfame potassium, saccharin and xylitol.
  • It may further contain one or more sweeteners selected from the group consisting of: Among them, it is preferable to use natural sweeteners from the viewpoint of refreshing, drinkability, natural taste, and provision of moderate richness, and especially fructose-glucose liquid sugar, sucrose, and corn syrup are preferably used.
  • sweetening components Only one type of these sweetening components may be used, or a plurality of types may be used.
  • These sweeteners have a sucrose-equivalent Brix of 5.0 or less, 4.5 or less, 4.0 or less, 3.5 or less, 3.0 or less, 2.5 or less, 2.0 or less, It may be contained in an amount corresponding to 1.5 or less, 1.0 or less, or 0.5 or less, and the lower limit may be 0.1 or more.
  • the gas pressure may be 2.2 kgf/cm 2 to 5.0 kgf/cm 2 .
  • the gas pressure of the sparkling beverage is 2.2 kgf/cm 2 to 4.5 kgf/cm 2 , 2.2 kgf/cm 2 to 4.0 kgf/cm 2 , 2.2 kgf/cm 2 to 3.
  • the content of gas in the sparkling beverage can be defined by gas pressure.
  • gas pressure means that the liquid temperature of the sparkling beverage in the container is set to 20 ° C., and then the air in the head space is released to the atmosphere (snift) once.
  • Carbon dioxide gas in the beverage is the gas pressure of To measure the gas pressure, fix the beverage at a liquid temperature of 20 ° C. to the gas pressure gauge, open the gas pressure gauge stopcock once and release it to the atmosphere to remove the carbon dioxide gas in the head space, then close the stopcock again. This can be done by swinging the gas pressure gauge and reading the value when the pointer reaches a certain position. In this specification, unless otherwise specified, this method is used to measure the gas pressure of sparkling beverages.
  • the sucrose-equivalent Brix of the beverage is not particularly limited, but is preferably 1-15, more preferably 3-14, even more preferably 5-13, and particularly preferably 7-11.
  • Brix can be calculated from the known sweetness of each sweetener such as steviol glycosides relative to sucrose and the content of each sweetener.
  • the relative ratio of the sweetness of various sweeteners to the sweetness of sucrose 1 can be obtained from a known sugar sweetness conversion table (for example, Beverage Japan Co., Ltd. "Beverage Glossary", page 11).
  • the relative ratio of sweetness to sucrose sweetness 1 can be determined by sensory test. As such a sensory test, for example, a sample was prepared by adding sugar to pure water so that the Brix ranged from 3.0 to 5.0 in increments of 0.5. Methods of selecting sugared samples with sweetness intensity are included.
  • Alcoholic beverages are beverages containing alcohol, and alcohol here means ethyl alcohol (ethanol), unless otherwise specified, as described above. Alcoholic beverages are not particularly limited as long as they contain alcohol. Alcohol content of 0.05 to 40 v/v%, 1.0 to 10 v/v%, 2.0 to 9.0 v/v% or 3.0 to 8.0 v/v%, such as beer, low-malt beer, chuhai and cocktails. It may be a 0 v/v % beverage, or a beverage with an alcohol content of less than 0.05 v/v % such as non-alcoholic beer, chuhai-taste beverage, or soft drink.
  • Alcohol content of 0.05 to 40 v/v%, 1.0 to 10 v/v%, 2.0 to 9.0 v/v% or 3.0 to 8.0 v/v%, such as beer, low-malt beer, chuhai and cocktails. It may be a 0 v/v % beverage, or a beverage with an alcohol content of less than 0.05 v/
  • the beverage preferably has an alcohol content of less than 0.05 v/v %, more preferably 0.00 v/v %.
  • the alcohol content shall be shown by the volume/volume-based percentage (v/v%).
  • the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and for example, it can be measured by a vibrating density meter.
  • the flavor of the beverage is not particularly limited, and can be adjusted to various flavors.
  • the beverage may be an orange flavored, lemon flavored, lime flavored, grape flavored, ginger ale flavored, cassis flavored, green tea flavored, oolong tea flavored, black tea flavored, coffee flavored or cola flavored beverage.
  • the flavor of the beverage of the present invention includes ingredients approved as food additives, such as fruit juices, acidulants, flavors, plant extracts, dairy products, and other flavors, or ingredients that have been eaten for a long time even if not approved. and can be adjusted by adding ingredients that are generally recognized as safe.
  • additives may be added to the beverage as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • additives include acidulants, flavors, vitamins, pigments, antioxidants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, and quality stabilizers.
  • the energy (total energy amount) of the beverage is not particularly limited, but is 0 to 50 Kcal/100 ml, 0 to 45 Kcal/100 ml, 0 to 40 Kcal/100 ml, 0 to 35 Kcal/100 ml, 0 to 30 Kcal/100 ml, and 0 to 24 Kcal/100 ml.
  • 0-22Kcal/100ml 0-20Kcal/100ml, 0-15Kcal/100ml, 0-10Kcal/100ml, 0-5Kcal/100ml, 0.1-50Kcal/100ml, 0.1-45Kcal/100ml, 0.1 ⁇ 40Kcal/100ml, 0.1 ⁇ 35Kcal/100ml, 0.1 ⁇ 30Kcal/100ml, 0.1 ⁇ 24Kcal/100ml, 0.1 ⁇ 22Kcal/100ml, 0.1 ⁇ 20Kcal/100ml, 0.1 ⁇ 15Kcal /100ml, 0.1-10Kcal/100ml, 0.1-5Kcal/100ml, 1-50Kcal/100ml, 1-45Kcal/100ml, 1-40Kcal/100ml, 1-35Kcal/100ml, 1-30Kcal/100ml, 1 ⁇ 24Kcal/100ml, 1 ⁇ 22Kcal/100ml, 1 ⁇ 20Kcal/100ml, 1 ⁇ 15Kcal/100ml
  • the beverage may be prepared as a packaged beverage that has been heat sterilized and packed in a container.
  • the container is not particularly limited, and examples thereof include PET bottles, aluminum cans, steel cans, paper packs, chilled cups, and bottles.
  • heat sterilization the type is not particularly limited, and for example, it can be performed using a normal technique such as UHT sterilization and retort sterilization.
  • the temperature of the heat sterilization step is not particularly limited, but is, for example, 65 to 130° C., preferably 85 to 120° C., for 10 to 40 minutes. However, sterilization at an appropriate temperature for several seconds, for example, 5 to 30 seconds is not a problem if a sterilization value equivalent to that under the above conditions can be obtained.
  • the manufacturing method of the food and drink is not particularly limited as long as the food and drink containing each of the above ingredients can be obtained.
  • a method for producing a food or drink comprising obtaining a sweetener composition containing steviol glycosides and a flavor component, and adding the sweetener composition to the food or drink or raw materials thereof.
  • a manufacturing method comprising: Obtaining a sweetener composition containing a steviol glycoside and an aroma component is as described in the above “1. Sweetener composition containing a steviol glycoside and an aroma component”. Addition of the sweetener composition to a food or a raw material thereof can be performed at any step in the manufacturing process of the food or drink. This may be done at the time of final adjustment.
  • the present invention also relates to a method for imparting sweetness and flavor to food and drink.
  • the present invention relates to food and beverage products (e.g., beverages) comprising blending the sweetener composition described in the above “1.
  • Sweetener composition containing steviol glycoside and aroma component It relates to a method of imparting sweetness and flavor to products.
  • the composition is as described in the above “1.
  • the flavor may be a roasted flavor.
  • the present invention relates to a method for imparting sweetness and flavor to food and drink.
  • the present invention relates to food and beverage products (e.g., beverages) comprising blending the sweetener composition described in the above “1.
  • Sweetener composition containing steviol glycoside and aroma component It relates to a method of imparting sweetness and flavor to products.
  • the composition is as described in the above “1.
  • the flavor may be a
  • Food and drink containing a sweetener composition blending the composition into food and drink can be performed, for example, when mixing raw materials of food and drink, or when the taste of food and drink is improved. You may mix
  • the amount of the sweetener composition of the present invention to be added to the food or drink is not particularly limited, and the amount can be appropriately set within a range in which the desired sweetness and flavor can be obtained at the same time.
  • the blending amount varies depending on the type of food and drink. It can be set to be similar to that described in "Food and drink”.
  • the present invention also relates to sweetening and flavoring agents for food and drink.
  • the present invention may also be a composition for imparting sweetness and flavor to food and drink.
  • sweetening and flavor imparting agent or “sweetening or flavor imparting composition” means that when added to a food or drink (e.g., a beverage), it simultaneously imparts sweetness and flavor to the food or drink. It means matter. References herein to sweetening and flavoring agents also apply to sweetening and flavoring compositions.
  • the sweetening and flavor imparting agent is preferably capable of imparting a proper balance of sweetness and flavor to the food and drink when added to the food and drink.
  • the sweetening and flavoring agent comprises the sweetener composition described above in "1. Sweetener composition containing steviol glycoside and flavor component”.
  • the sweetener and flavoring agent may be in the form of liquid, paste, powder, granules, or the like.
  • the content of the sweetener composition of the present invention contained in the sweetening and flavoring agent is 30 to 100% by weight, 40 to 99% by weight, based on the total weight of the sweetening and flavoring agent. , 50 to 98% by weight, 60 to 97% by weight, 70 to 96% by weight, or 80 to 95% by weight.
  • the sweetening and flavoring agent may consist essentially of steviol glycosides and aroma components derived from stevia extract.
  • the phrase “consisting essentially of steviol glycosides and flavor components derived from stevia extract” does not include other impurities that are unavoidably included in the manufacturing process of the sweetener composition of the present invention.
  • sweetening and flavoring agents may contain ingredients other than the sweetener composition of the present invention.
  • ingredients include, for example, sweeteners.
  • Sweeteners include, for example, fructose, sugar, high-fructose corn syrup, glucose, maltose, high-fructose corn syrup, sugar alcohols, oligosaccharides, honey, sugar cane juice (brown molasses), starch syrup, monk fruit powder, monk fruit extract, Examples include natural sweeteners such as licorice powder, licorice extract, Somatococcus danieli seed powder, and Somatococcus danieli seed extract, and artificial sweeteners such as acesulfame potassium, sucralose, neotame, aspartame, and saccharin.
  • natural sweeteners from the viewpoint of refreshing, easy to drink, natural taste, and imparting moderate richness, and particularly, fructose, glucose, maltose, sucrose, and sugar are preferably used.
  • These sweeteners may contain only one type, or may contain a plurality of them.
  • a sweetener composition containing steviol glycosides and a flavor component The total content of rebaudioside A, rebaudioside D and rebaudioside M is 15 to 80% by weight with respect to the total steviol glycoside content,
  • the aroma component includes furaneol,
  • the total steviol glycosides consist of rebaudioside A, rebaudioside B, rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside E, rebaudioside F, rebaudioside I, rebaudioside M, rebaudioside N and stevioside
  • a sweetener composition is provided having a furaneol/total steviol glycoside weight ratio of 0.001 to 0.8.
  • the total content of Rebaudioside A, Rebaudioside D and Rebaudioside M may be 15-60% by weight, 20-60% by weight, 20-55% by weight or 20-50% by weight.
  • the weight ratio of furaneol/total steviol glycosides is 0.02 to 0.5, 0.04 to 0.5, 0.05 to 0.5, 0.02 to 0.25, 0.04-0.25, 0.05-0.25, 0.02-0.2, 0.04-0.2, 0.05-0.2, 0.02-0.1, 0.04-0.25 04 to 0.1 or 0.05 to 0.1 or the like.
  • a sweetener composition containing steviol glycosides and a flavor component The total content of rebaudioside A, rebaudioside D and rebaudioside M is 15 to 80% by weight with respect to the total steviol glycoside content,
  • the aroma component contains hydroxymethylfurfural
  • the total steviol glycosides consist of rebaudioside A, rebaudioside B, rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside E, rebaudioside F, rebaudioside I, rebaudioside M, rebaudioside N and stevioside
  • a sweetener composition is provided wherein the weight ratio of hydroxymethylfurfural/total steviol glycosides is from 0.002 to 6.0.
  • the total content of Rebaudioside A, Rebaudioside D and Rebaudioside M may be 15-60% by weight, 20-60% by weight, 20-55% by weight or 20-50% by weight.
  • the weight ratio of hydroxymethylfurfural/total steviol glycosides is 0.1 to 2.0, 0.2 to 2.0, 0.4 to 2.0, 0.1 to 1.0. 5, 0.2 to 1.5, 0.4 to 1.5, 0.1 to 1.0, 0.2 to 1.0, or 0.4 to 1.0.
  • a sweetener composition containing steviol glycosides and a flavor component The total content of rebaudioside A, rebaudioside D and rebaudioside M is 15 to 80% by weight with respect to the total steviol glycoside content,
  • the aroma component includes furaneol and hydroxymethylfurfural,
  • the total steviol glycosides consist of rebaudioside A, rebaudioside B, rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside E, rebaudioside F, rebaudioside I, rebaudioside M, rebaudioside N and stevioside,
  • the weight ratio of furaneol/total steviol glycosides is 0.001 to 0.8
  • a sweetener composition is provided wherein the weight ratio of hydroxymethylfurfural/total steviol glycosides is from 0.002 to 6.0.
  • the total content of Rebaudioside A, Rebaudioside D and Rebaudioside M may be 15-60% by weight, 20-60% by weight, 20-55% by weight or 20-50% by weight.
  • the weight ratio of furaneol/total steviol glycosides is 0.02 to 0.5, 0.04 to 0.5, 0.05 to 0.5, 0.02 to 0.25, 0.04-0.25, 0.05-0.25, 0.02-0.2, 0.04-0.2, 0.05-0.2, 0.02-0.1, 0.04-0.25 04 to 0.1 or 0.05 to 0.1 or the like.
  • the weight ratio of hydroxymethylfurfural/total steviol glycosides is 0.1 to 2.0, 0.2 to 2.0, 0.4 to 2.0, 0.1 to 1.0. 5, 0.2 to 1.5, 0.4 to 1.5, 0.1 to 1.0, 0.2 to 1.0, or 0.4 to 1.0.
  • a sweetener composition containing steviol glycosides and a flavor component The total content of rebaudioside A, rebaudioside D and rebaudioside M is 15 to 80% by weight relative to the total steviol glycoside content, and rebaudioside B is contained in a proportion of 1 to 85% by weight,
  • the aroma component contains one or more selected from the group consisting of furaneol, hydroxymethylfurfural, furfural, vanillin, cyclotene and damascenone,
  • a sweetener composition is provided wherein the total steviol glycosides consist of rebaudioside A, rebaudioside B, rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside E, rebaudioside F, rebaudioside I, rebaudioside M, rebaudioside N and stevioside.
  • the total content of rebaudioside A, rebaudioside D and rebaudioside M is 15 to 60% by weight, 20 to 60% by weight, 20 to 55% by weight, or 20 to 50% by weight, relative to the total steviol glycoside content. It may be 50% by weight or the like.
  • the content of rebaudioside B is 15 to 85% by weight, 30 to 85% by weight, 40 to 85% by weight, 15 to 80% by weight, 30% by weight, relative to the content of total steviol glycosides. ⁇ 80 wt%, 40-80 wt%, 15-75 wt%, 30-75 wt%, 40-75 wt%, and the like.
  • a sweetener composition containing steviol glycosides and a flavor component The total content of rebaudioside A, rebaudioside D and rebaudioside M is 15 to 80% by weight with respect to the total steviol glycoside content,
  • the aroma component contains one or more selected from the group consisting of furaneol, hydroxymethylfurfural, furfural, vanillin, cyclotene and damascenone,
  • the total steviol glycosides consist of rebaudioside A, rebaudioside B, rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside E, rebaudioside F, rebaudioside I, rebaudioside M, rebaudioside N and stevioside,
  • a sweetener composition obtained by hydrothermally treating a stevia plant under conditions of a reaction temperature of 130° C.
  • reaction severity is 100-4000, 500-4000, 1000-4000, 30-3000, 100-3000, 500-3000, 1000-3000, 30-2400, 100-2400, 500-2400 or 1000 ⁇ 2400 or the like.
  • Reaction severity is a parameter that converts the history of heat and time received by raw materials under hydrothermal reaction conditions of 100°C or higher into an energy value. If the reaction severity is constant, the fluctuations in the reaction temperature can be mutually adjusted with the reaction time and the fluctuations in the reaction time with the reaction temperature. If the reaction severity is successfully introduced, the data obtained in the small-capacity batch-type hydrothermal reactor, which can give precise reaction conditions at the laboratory level, can be applied to the reaction control of the industrial continuous hydrothermal reactor. can be applied.
  • a SUS316 batch-type hydrothermal reactor (inner volume: 35 ml) was charged with 3.4 g of crushed stevia leaves, 25 g of ion-exchanged water was added, and the reactor was charged with a temperature sensor. This is immersed in a salt bath with a temperature level of 130, 160, 170, 180, and 190°C for a reaction time of 0 to 20 minutes. After rapid cooling with cold water, fractions were taken and the products were analyzed. The temperature history inside the reactor was actually measured by an inserted temperature sensor, and the reaction severity to which the sample was subjected was monitored in real time using a commercially available data logger.
  • Example A Evaluation of decomposition behavior of steviol glycosides
  • concentration of each steviol glycoside obtained by hydrothermal reaction was determined by liquid chromatography mass spectrometry (LC/MSMS).
  • LC/MSMS liquid chromatography mass spectrometry
  • a Shimadzu M8050 UPLC:Nexsera
  • Shimadzu Shim-pack XR-ODSII 2.0 x 150 mm
  • FIG. 1 shows the degradation behavior of steviol glycosides with respect to reaction severity for samples other than Example 2.
  • FIG. 2 also shows a logarithmic graph of the reaction severity of FIG. Tables 1 to 3 show reaction conditions and steviol glycoside analysis results for each level of measurement.
  • Example 1 is a sample that was subjected to hot water extraction using ion-exchanged water without hydrothermal treatment.
  • Example B Evaluation of production behavior of aroma components The production behavior of furaneol and hydroxymethylfurfural was evaluated using LC/MSMS.
  • a Shimadzu M8050 (UPLC:Nexsera) was equipped with a Phenomenex SecurityGurdTM Ultra AJ0-9502 C18 for 2.1 mm ID guard column and a Shimadzu Shim-pack XR-ODSII (2.0 x 150 mm) column.
  • 30% (v/v) acetonitrile was used to dilute the sample, the injection volume was 1 ⁇ L, the liquid transfer mode was binary gradient under the conditions of column oven temperature of 40°C, and ultrapure water of 0.1% (v) was used as mobile phase A.
  • Example C Sensory Evaluation of Sweetness and Flavor
  • the sweetness and flavor of the sweetener composition according to the present invention were evaluated using extracts of the levels shown in Table 7, each having a different reaction severity. All the levels shown in Table 7 are the same as those used in Examples A and B.
  • the extract of each level was diluted with ion-exchanged water 50 times by weight to prepare samples for sensory evaluation. Each sample was evaluated according to the following criteria by panelists (four persons) who had undergone sensory training. The evaluation was performed by spitting and was performed by rinsing the mouth four or more times before taking each sample.
  • Tables 8 and 9 show the evaluation results for the two items of sweetness and roasted aroma, respectively.

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Abstract

ステビオール配糖体および香気成分を含む新規な甘味料組成物を提供する。また、前記の甘味料組成物を含む飲食品および飲料も提供する。ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物であって、総ステビオール配糖体の含有量に対して、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量が１５～８０重量％であり、前記香気成分は、フラネオール、ヒドロキシメチルフルフラール、フルフラール、バニリン、シクロテンおよびダマセノンからなる群から選択される１種以上を含む、甘味料組成物。

Description

甘味料組成物
　本発明は、甘味料組成物に関する。より具体的には、ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物、当該甘味料組成物を含む飲食品および飲料に関する。
　キク科ステビア(Stevia rebaudiana)の葉にはジテルペノイドの一種であるステビオール(Steviol)とよばれる二次代謝産物が含まれており、ステビオール配糖体は砂糖の約300倍もの甘味を呈することからカロリーレスの甘味料として食品産業に利用されている。肥満が深刻な社会問題として国際的に発展しており、健康増進および医療費削減の観点からもカロリーレスの甘味料の要望は日々大きくなっている。現在では人工的に合成されたアミノ酸誘導体のアスパルテーム(Aspartame)やアセスルファムカリウム(Acesulfame Potassium)が人工甘味料として利用されているが、ステビオール配糖体のように天然に存在するカロリーレス甘味料はより安全で消費者理解（Public Acceptance）が得られやすいと期待される。
　一般的に、ステビアからステビオール配糖体等の甘味成分を抽出する方法として、１００℃以下の温水で抽出する方法が知られている。また非特許文献１および２ではステビアに対して高圧温水を作用させて抗酸化性の生理活性物質を回収する試みがなされている。
D. B. Kovacevic, F. J. Barba, D. Granato, C. M. Galanakis, Z. Herceg, V. Dragovic-Uzelac, P. Puntnik: Pressurized hot wate extraction (PHWE) for the green recovery of bioactive compounds and steviol glycosides from Stevia rebaudiana Bertoni Leaves, Food Chemistry, 254 (2018), 150-157 Z. Yang, B. Uhler1, and T. Lipkie1: Microwave-Assisted Subcritical Water Extraction of Steviol Glycosides From Stevia rebaudiana Leaves, Natural Product Communication, Vol. 14(6), 2019, 1-4
　本発明は、ステビオール配糖体および香気成分を含む新規な甘味料組成物を提供する。また、本発明は、前記甘味料組成物を含む飲食品および飲料も提供する。
　　本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
　ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物であって、
　総ステビオール配糖体の含有量に対して、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量が１５～８０重量％であり、
　前記香気成分は、フラネオール、ヒドロキシメチルフルフラール、フルフラール、バニリン、シクロテンおよびダマセノンからなる群から選択される１種以上を含む、甘味料組成物。
［２］
　前記香気成分がフラネオールを含み、前記甘味料組成物におけるフラネオール含有量が、甘味料組成物の固形分量に対して０．００００５～０．０３５重量％である、［１］に記載の甘味料組成物。
［３］
　前記総ステビオール配糖体の含有量が、甘味料組成物の固形分量に対して５～５０重量％である、［１］または［２］に記載の甘味料組成物。
［４］
　フラネオール／総ステビオール配糖体の重量比が０．００１～０．８である、［１］～［３］のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
［５］
　前記総ステビオール配糖体の含有量に対して、レバウジオシドＢを１～８５重量％の割合で含む、［１］～［４］のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
［６］
　前記香気成分がステビア抽出物由来の香気成分である、［１］～［５］のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
［７］
　ステビア植物を、反応温度１３０℃以上かつ下記式（１）で算出される反応過酷度が３０～４０００の条件で水熱処理することで得られる、［１］～［６］のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
 ［８］
　前記総ステビオール配糖体が、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＩ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮおよびステビオシドからなる、［１］～［７］のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
［９］
　［１］～［８］のいずれか一項に記載の甘味料組成物を含む、飲食品。
［１０］
　飲料である、［９］に記載の飲食品。
　本発明により、ステビオール配糖体および香気成分を含む新規な甘味料組成物、前記甘味料組成物を含む飲食品および飲料が提供される。好ましい態様では、喫食時に甘味と香味をバランスよく知覚する甘味料組成物、前記甘味料組成物を含む飲食品および飲料が提供される。
反応過酷度に対するステビオール配糖体回収率を示す図である。 反応過酷度に対するステビオール配糖体回収率を示す図である（片対数）。 反応過酷度に対するフラネオールの生成を示す図である。 反応過酷度に対するヒドロキシメチルフルフラールの生成を示す図である。
　以下、本発明を詳細に説明する。以下の実施の形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明をこの実施の形態のみに限定する趣旨ではない。本発明は、その要旨を逸脱しない限り、様々な形態で実施をすることができる。なお、本明細書において引用した全ての文献、および公開公報、特許公報その他の特許文献は、参照として本明細書に組み込むものとする。
　本明細書において、「Reb」および「Reb.」は同じ意味を表すものであり、いずれも「レバウジオシド（rebaudioside）」を意味するものである。
　本明細書において「ｐｐｍ」とは、特に明記しない限り、「質量ｐｐｍ」を意味する。また、通常飲料の比重は１であるため、「質量ｐｐｍ」は「ｍｇ／Ｌ」と同視し得る。本明細書において、「約」との文言は、主体が「約」に続く数値の±１０％、の範囲に存在することを意味する。
１．ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物
　本発明は、ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物に関する。具体的には、ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物であって、総ステビオール配糖体の含有量に対して、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量が１５～８０重量％であり、前記香気成分は、フラネオール、ヒドロキシメチルフルフラール、フルフラール、バニリン、シクロテンおよびダマセノンからなる群から選択される１種以上を含む、甘味料組成物に関する。
　本明細書において、「総ステビオール配糖体の含有量」とは、甘味料組成物に含まれるステビオール配糖体の含有量の合計を意味する。本発明の一態様において、「総ステビオール配糖体の含有量」は、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＩ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮおよびステビオシドの合計である。本発明の一態様において、総ステビオール配糖体は、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＩ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮおよびステビオシドからなる。
　本発明の一態様において、甘味料組成物は、総ステビオール配糖体の含有量に対するレバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量が１５～８０重量％である。他の態様では、総ステビオール配糖体の含有量に対するレバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量は、２０～８０重量％、２５～８０重量％、３０～８０重量％、３５～８０重量％、４０～８０重量％、４５～８０重量％、５０～８０重量％、１５～７５重量％、２０～７５重量％、２５～７５重量％、３０～７５重量％、３５～７５重量％、４０～７５重量％、４５～７５重量％、５０～７５重量％、１５～７０重量％、２０～７０重量％、２５～７０重量％、３０～７０重量％、３５～７０重量％、４０～７０重量％、１５～６５重量％、２０～６５重量％、２５～６５重量％、３０～６５重量％、３５～６５重量％、４０～６５重量％、１５～６０重量％、２０～６０重量％、２２～６０重量％、２５～６０重量％、２７～６０重量％、３０～６０重量％、３２～６０重量％、３５～６０重量％、３７～６０重量％、４０～６０重量％、１５～５５重量％、２０～５５重量％、２２～５５重量％、２５～５５重量％、２７～５５重量％、３０～５５重量％、３２～５５重量％、３５～５５重量％、３７～５５重量％、４０～５５重量％、１５～５０重量％、２０～５０重量％、２２～５０重量％、２５～５０重量％、２７～５０重量％、３０～５０重量％、３２～５０重量％、３５～５０重量％、３７～５０重量％、１５～４５重量％、１７～４５重量％、２０～４５重量％、２２～４５重量％、２５～４５重量％、２７～４５重量％、３０～４５重量％、１５～４０重量％、１７～４０重量％、２０～４０重量％、２２～４０重量％、２５～４０重量％、２７～４０重量％または３０～４０重量％等であってもよい。ステビオール配糖体は、液体クロマトグラフ質量分析計を用いて公知の方法で定量することができる。
　本発明の一態様において、総ステビオール配糖体の含有量に対するレバウジオシドＡの含有量は、５～６０重量％、１０～６０重量％、１２～６０重量％、１５～６０重量％、２０～６０重量％、２５～６０重量％、２７～６０重量％、３０～６０重量％、３５～６０重量％、３７～６０重量％、４０～６０重量％、５～５５重量％、１０～５５重量％、１２～５５重量％、１５～５５重量％、２０～５５重量％、２５～５５重量％、２７～５５重量％、３０～５５重量％、３５～５５重量％、３７～５５重量％、４０～５５重量％、５～５０重量％、１０～５０重量％、１２～５０重量％、１５～５０重量％、２０～５０重量％、２５～５０重量％、２７～５０重量％、３０～５０重量％、３５～５０重量％、３７～５０重量％、４０～５０重量％、５～４５重量％、１０～４５重量％、１２～４５重量％、１５～４５重量％、２０～４５重量％、２５～４５重量％、２７～４５重量％、３０～４５重量％、３５～４５重量％、５～４０重量％、１０～４０重量％、１２～４０重量％、１５～４０重量％、２０～４０重量％、２５～４０重量％、２７～４０重量％または３０～４０重量％等であってもよい。
　本発明の一態様において、総ステビオール配糖体の含有量に対するレバウジオシドＤの含有量は、１～３０重量％、２～３０重量％、３～３０重量％、４～３０重量％、５～３０重量％、６～３０重量％、７～３０重量％、８～３０重量％、９～３０重量％、１０～３０重量％、１～２５重量％、２～２５重量％、３～２５重量％、４～２５重量％、５～２５重量％、６～２５重量％、７～２５重量％、８～２５重量％、９～２５重量％、１０～２５重量％、１～２０重量％、２～２０重量％、３～２０重量％、４～２０重量％、５～２０重量％、６～２０重量％、７～２０重量％、８～２０重量％、９～２０重量％、１０～２０重量％、１～１５重量％、２～１５重量％、３～１５重量％、４～１５重量％、５～１５重量％、６～１５重量％、７～１５重量％、８～１５重量％、９～１５重量％または１０～１５重量％等であってもよい。
　本発明の一態様において、総ステビオール配糖体の含有量に対するレバウジオシドＭの含有量は、１～２０重量％、２～２０重量％、３～２０重量％、４～２０重量％、５～２０重量％、６～２０重量％、７～２０重量％、８～２０重量％、９～２０重量％、１０～２０重量％、１～１５重量％、２～１５重量％、３～１５重量％、４～１５重量％、５～１５重量％、１～１２重量％、２～１２重量％、３～１２重量％、４～１２重量％、５～１２重量％、１～１０重量％、２～１０重量％、３～１０重量％、４～１０重量％、５～１０重量％、１～９重量％、２～９重量％、３～９重量％、４～９重量％または５～９重量％等であってもよい。
　本発明の一態様において、総ステビオール配糖体の含有量に対するレバウジオシドＢの含有量は、１～８５重量％、５～８５重量％、１０～８５重量％、１２～８５重量％、１５～８５重量％、１７～８５重量％、２０～８５重量％、２２～８５重量％、２５～８５重量％、２７～８５重量％、３０～８５重量％、３２～８５重量％、３５～８５重量％、３７～８５重量％、４０～８５重量％、１～８０重量％、５～８０重量％、１０～８０重量％、１２～８０重量％、１５～８０重量％、１７～８０重量％、２０～８０重量％、２２～８０重量％、２５～８０重量％、２７～８０重量％、３０～８０重量％、３２～８０重量％、３５～８０重量％、３７～８０重量％、４０～８０重量％、１～７５重量％、５～７５重量％、１０～７５重量％、１２～７５重量％、１５～７５重量％、１７～７５重量％、２０～７５重量％、２２～７５重量％、２５～７５重量％、２７～７５重量％、３０～７５重量％、３２～７５重量％、３５～７５重量％、３７～７５重量％または４０～７５重量％等であってもよい。
　本発明の一態様において、総ステビオール配糖体の含有量に対するレバウジオシドＡおよびレバウジオシドＤの合計含有量は、５～８０重量％、１０～８０重量％、１５～８０重量％、２０～８０重量％、２５～８０重量％、３０～８０重量％、３５～８０重量％、４０～８０重量％、４５～８０重量％、１０～７０重量％、１５～７０重量％、２０～７０重量％、２５～７０重量％、３０～７０重量％、３５～７０重量％、１０～６５重量％、１５～６５重量％、２０～６５重量％、２５～６５重量％、３０～６５重量％、３５～６５重量％、１０～６０重量％、１５～６０重量％、２０～６０重量％、２２～６０重量％、２５～６０重量％、２７～６０重量％、３０～６０重量％、３２～６０重量％、３５～６０重量％、１０～５５重量％、１５～５５重量％、２０～５５重量％、２２～５５重量％、２５～５５重量％、２７～５５重量％、３０～５５重量％、３２～５５重量％、３５～５５重量％、１０～５０重量％、１５～５０重量％、２０～５０重量％、２２～５０重量％、２５～５０重量％、２７～５０重量％、３０～５０重量％、３２～５０重量％、３５～５０重量％、１０～４５重量％、１５～４５重量％、１７～４５重量％、２０～４５重量％、２２～４５重量％、２５～４５重量％、１０～４０重量％、１５～４０重量％、１７～４０重量％、２０～４０重量％、２２～４０重量％または２５～４０重量％等であってもよい。
　本発明の一態様において、総ステビオール配糖体の含有量に対するレバウジオシドＡおよびレバウジオシドＭの合計含有量は、５～７０重量％、１０～７０重量％、１５～７０重量％、２０～７０重量％、２５～７０重量％、３０～７０重量％、１０～６０重量％、１５～６０重量％、２０～６０重量％、２２～６０重量％、２５～６０重量％、２７～６０重量％、３０～６０重量％、３２～６０重量％、３５～６０重量％、１０～５５重量％、１５～５５重量％、２０～５５重量％、２２～５５重量％、２５～５５重量％、２７～５５重量％、３０～５５重量％、３２～５５重量％、３５～５５重量％、１０～５０重量％、１５～５０重量％、２０～５０重量％、２２～５０重量％、２５～５０重量％、２７～５０重量％、３０～５０重量％、３２～５０重量％、３５～５０重量％、１０～４５重量％、１５～４５重量％、１７～４５重量％、２０～４５重量％、２２～４５重量％、２５～４５重量％、１０～４０重量％、１５～４０重量％、１７～４０重量％、２０～４０重量％、２２～４０重量％または２５～４０重量％等であってもよい。
　本発明の一態様において、総ステビオール配糖体の含有量に対するレバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量は、１～４０重量％、３～４０重量％、５～４０重量％、７～４０重量％、１０～４０重量％、１２～４０重量％、１４～４０重量％、１５～４０重量％、１～３０重量％、３～３０重量％、５～３０重量％、７～３０重量％、１０～３０重量％、１２～３０重量％、１４～３０重量％、１５～３０重量％、１～２５重量％、３～２５重量％、５～２５重量％、７～２５重量％、１０～２５重量％、１～２０重量％、３～２０重量％、５～２０重量％、７～２０重量％、１０～２０重量％、１～１７重量％、３～１７重量％、５～１７重量％、７～１７重量％、１０～１７重量％、１～１５重量％、３～１５重量％、５～１５重量％または７～１５重量％等であってもよい。
　本発明の一態様において、総ステビオール配糖体の含有量は、甘味料組成物の固形分量に対して５～５０重量％である。他の態様では、総ステビオール配糖体の含有量は、甘味料組成物の固形分量に対して、７～５０重量％、１０～５０重量％、１２～５０重量％、１４～５０重量％、５～４０重量％、７～４０重量％、１０～４０重量％、１２～４０重量％、１４～４０重量％、５～３０重量％、７～３０重量％、１０～３０重量％、１２～３０重量％、１４～３０重量％、５～２０重量％、７～２０重量％、１０～２０重量％、１２～２０重量％または１４～２０重量％等であってもよい。なお、本明細書において、固形分量は、甘味料組成物が液体である場合、Ｂｒｉｘ計（例えば、ATAGO製Brix計RX-5000αなど）を用いて求めることができ、液体クロマトグラフ質量分析計等で測定したステビオール配糖体の量を用いて、組成物の固形分量に対する総ステビオール配糖体の量を算出することができる。
　本発明の一態様において、甘味料組成物に含まれるレバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量は、甘味料組成物の固形分量に対して、１～３０重量％、２～３０重量％、３～３０重量％、４～３０重量％、５～３０重量％、１～２０重量％、２～２０重量％、３～２０重量％、４～２０重量％、５～２０重量％、１～１５重量％、２～１５重量％、３～１５重量％、４～１５重量％、５～１５重量％、１～１２重量％、２～１２重量％、３～１２重量％、４～１２重量％、５～１２重量％、１～１０重量％、２～１０重量％、３～１０重量％、４～１０重量％または５～１０重量％等であってもよい。
　本発明の一態様において、総ステビオール配糖体は、甘味料組成物の総重量に対して、１，０００～２０，０００ｐｐｍ、３，０００～２０，０００ｐｐｍ、５，０００～２０，０００ｐｐｍ、７，０００～２０，０００ｐｐｍ、９，０００～２０，０００ｐｐｍ、９，５００～２０，０００ｐｐｍ、１０，０００～２０，０００ｐｐｍ、１，０００～１８，０００ｐｐｍ、３，０００～１８，０００ｐｐｍ、５，０００～１８，０００ｐｐｍ、７，０００～１８，０００ｐｐｍ、９，０００～１８，０００ｐｐｍ、９，５００～１８，０００ｐｐｍ、１０，０００～１８，０００ｐｐｍ、１，０００～１６，０００ｐｐｍ、３，０００～１６，０００ｐｐｍ、５，０００～１６，０００ｐｐｍ、７，０００～１６，０００ｐｐｍ、９，０００～１６，０００ｐｐｍ、９，５００～１６，０００ｐｐｍまたは１０，０００～１６，０００ｐｐｍ等であってもよい。
　本発明の一態様において、レバウジオシドＡは、甘味料組成物の総重量に対して、１００～１０，０００ｐｐｍ、５００～１０，０００ｐｐｍ、１，０００～１０，０００ｐｐｍ、１，５００～１０，０００ｐｐｍ、２，０００～１０，０００ｐｐｍ、２，５００～１０，０００ｐｐｍ、３，０００～１０，０００ｐｐｍ、３，５００～１０，０００ｐｐｍ、４，０００～１０，０００ｐｐｍ、１００～７，０００ｐｐｍ、５００～７，０００ｐｐｍ、１，０００～７，０００ｐｐｍ、１，５００～７，０００ｐｐｍ、２，０００～７，０００ｐｐｍ、２，５００～７，０００ｐｐｍ、３，０００～７，０００ｐｐｍ、３，５００～７，０００ｐｐｍ、４，０００～７，０００ｐｐｍ、１００～５，０００ｐｐｍ、５００～５，０００ｐｐｍ、１，０００～５，０００ｐｐｍ、１，５００～５，０００ｐｐｍ、２，０００～５，０００ｐｐｍ、２，５００～５，０００ｐｐｍまたは３，０００～５，０００ｐｐｍ等であってもよい。
　本発明の一態様において、レバウジオシドＤは、甘味料組成物の総重量に対して、１００～３，０００ｐｐｍ、３００～３，０００ｐｐｍ、４５０～３，０００ｐｐｍ、５００～３，０００ｐｐｍ、８００～３，０００ｐｐｍ、１，０００～３，０００ｐｐｍ、１００～２，５００ｐｐｍ、３００～２，５００ｐｐｍ、４５０～２，５００ｐｐｍ、５００～２，５００ｐｐｍ、８００～２，５００ｐｐｍ、１，０００～２，５００ｐｐｍ、１００～２，０００ｐｐｍ、３００～２，０００ｐｐｍ、４５０～２，０００ｐｐｍ、５００～２，０００ｐｐｍ、８００～２，０００ｐｐｍまたは１，０００～２，０００ｐｐｍ等であってもよい。
　本発明の一態様において、レバウジオシドＭは、甘味料組成物の総重量に対して、５０～２，０００ｐｐｍ、１００～２，０００ｐｐｍ、２００～２，０００ｐｐｍ、３００～２，０００ｐｐｍ、４００～２，０００ｐｐｍ、５００～２，０００ｐｐｍ、５０～１，５００ｐｐｍ、１００～１，５００ｐｐｍ、２００～１，５００ｐｐｍ、３００～１，５００ｐｐｍ、４００～１，５００ｐｐｍ、５００～１，５００ｐｐｍ、５０～１，０００ｐｐｍ、１００～１，０００ｐｐｍ、２００～１，０００ｐｐｍ、３００～１，０００ｐｐｍ、４００～１，０００ｐｐｍまたは５００～１，０００ｐｐｍ等であってもよい。
　本発明の一態様において、レバウジオシドＢは、甘味料組成物の総重量に対して、１，０００～１０，０００ｐｐｍ、２，０００～１０，０００ｐｐｍ、３，０００～１０，０００ｐｐｍ、３，５００～１０，０００ｐｐｍ、４，０００～１０，０００ｐｐｍ、４，５００～１０，０００ｐｐｍ、５，０００～１０，０００ｐｐｍ、１，０００～８，０００ｐｐｍ、２，０００～８，０００ｐｐｍ、３，０００～８，０００ｐｐｍ、３，５００～８，０００ｐｐｍ、４，０００～８，０００ｐｐｍ、４，５００～８，０００ｐｐｍまたは５，０００～８，０００ｐｐｍ等であってもよい。
　本発明の一態様において、甘味料組成物は、上述の総ステビオール配糖体以外のステビオール配糖体を含んでいてもよい。そのようなステビオール配糖体としては、例えば、レバウジオシドＧ、レバウジオシドＪ、レバウジオシドＫ、レバウジオシドＯ、レバウジオシドＱ、レバウジオシドＲ、ズルコシドＡ、ズルコシドＣ、ルブソシド、ステビオール、ステビオールモノシドおよびステビオールビオシド等が挙げられる。
　本発明の一態様において、甘味料組成物は、香気成分を含む。好ましい態様では、前記香気成分は、ステビア抽出物由来の香気成分である。本明細書中、「ステビア抽出物由来の香気成分」とは、ステビアを水熱処理により抽出して得られる抽出物中に含まれる香気成分を意味する。他の香気成分を加えていない限り、甘味料組成物に含まれる香気成分はステビア抽出物由来のものであり得る。
　また、本発明の一態様において、甘味料組成物に含まれる香気成分は、ステビア抽出物のメイラード反応生成物であってもよい。本明細書中、「ステビア抽出物のメイラード反応生成物」とは、ステビア抽出物に含まれるステビオール配糖体および／または還元糖とアミン供与体（例えば、アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質等のアミノ化合物）を、１００℃を超える高熱で反応させた際の生成物を意味する。
　甘味料組成物に含まれる香気成分としては、例えば、フラネオール、ヒドロキシメチルフルフラール、フルフラール、バニリン、シクロテンおよびダマセノン等が挙げられる。
　本発明の一態様において、甘味料組成物は、フラネオールを含み、甘味料組成物におけるフラネオールの含有量が、甘味料組成物の固形分量に対して０．００００５～０．０３５重量％である。他の態様では、フラネオールの含有量は、甘味料組成物の固形分量に対して、０．０００１～０．０３５重量％、０．０００１５～０．０３５重量％、０．０００２～０．０３５重量％、０．０００５～０．０３５重量％、０．００１～０．０３５重量％、０．００３～０．０３５重量％、０．００５～０．０３５重量％、０．００７～０．０３５重量％、０．００９～０．０３５重量％、０．０１～０．０３５重量％、０．００００５～０．０３０重量％、０．０００１～０．０３重量％、０．０００１５～０．０３重量％、０．０００２～０．０３重量％、０．０００５～０．０３重量％、０．００１～０．０３重量％、０．００３～０．０３重量％、０．００５～０．０３重量％、０．００７～０．０３重量％、０．００９～０．０３重量％、０．０１～０．０３重量％、０．００００５～０．０２８重量％、０．０００１～０．０２８重量％、０．０００１５～０．０２８重量％、０．０００２～０．０２８重量％、０．０００５～０．０２８重量％、０．００１～０．０２８重量％、０．００３～０．０２８重量％、０．００５～０．０２８重量％、０．００７～０．０２８重量％、０．００９～０．０２８重量％または０．０１～０．０２８重量％等であってもよい。香気成分は、液体クロマトグラフ質量分析計またはガスクロマトグラフ質量分析計を用いて公知の方法で定量することができる。また、甘味料組成物の固形分量に対する香気成分の量は、上述した甘味料組成物の固形分量に対する総ステビオール配糖体の量の算出方法と同様の方法で算出することができる。
　本発明の一態様において、甘味料組成物は、ヒドロキシメチルフルフラールを含み、甘味料組成物におけるヒドロキシメチルフルフラールの含有量が、甘味料組成物の固形分量に対して０．０１～０．２５重量％、０．０２～０．２５重量％、０．０２５～０．２５重量％、０．０３～０．２５重量％、０．０３５～０．２５重量％、０．０４～０．２５重量％、０．０５～０．２５重量％、０．０６～０．２５重量％、０．０６５～０．２５重量％、０．０７～０．２５重量％、０．０８～０．２５重量％、０．１～０．２５重量％、０．０１～０．２重量％、０．０２～０．２重量％、０．０２５～０．２重量％、０．０３～０．２重量％、０．０３５～０．２重量％、０．０４～０．２重量％、０．０５～０．２重量％、０．０６～０．２重量％、０．０６５～０．２重量％、０．０７～０．２重量％、０．０８～０．２重量％または０．１～０．２重量％等であってもよい。
　本発明の一態様において、フラネオールは、甘味料組成物の総重量に対して、０．１～３０ｐｐｍ、１．０～３０ｐｐｍ、１．５～３０ｐｐｍ、２．０～３０ｐｐｍ、２．５～３０ｐｐｍ、３．０～３０ｐｐｍ、３．５～３０ｐｐｍ、４．０～３０ｐｐｍ、４．５～３０ｐｐｍ、５．０～３０ｐｐｍ、５．５～３０ｐｐｍ、６．０～３０ｐｐｍ、６．５～３０ｐｐｍ、７．０～３０ｐｐｍ、７．５～３０ｐｐｍ、８．０～３０ｐｐｍ、８．５～３０ｐｐｍ、９．０～３０ｐｐｍ、１０～３０ｐｐｍ、０．１～２５ｐｐｍ、１．０～２５ｐｐｍ、１．５～２５ｐｐｍ、２．０～２５ｐｐｍ、２．５～２５ｐｐｍ、３．０～２５ｐｐｍ、３．５～２５ｐｐｍ、４．０～２５ｐｐｍ、４．５～２５ｐｐｍ、５．０～２５ｐｐｍ、５．５～２５ｐｐｍ、６．０～２５ｐｐｍ、６．５～２５ｐｐｍ、７．０～２５ｐｐｍ、７．５～２５ｐｐｍ、８．０～２５ｐｐｍ、８．５～２５ｐｐｍ、９．０～２５ｐｐｍまたは１０～２５ｐｐｍ等であってもよい。
　本発明の一態様において、ヒドロキシメチルフルフラールは、甘味料組成物の総重量に対して、０．１～２００ｐｐｍ、０．３～２００ｐｐｍ、１．０～２００ｐｐｍ、５．０～２００ｐｐｍ、１０～２００ｐｐｍ、１５～２００ｐｐｍ、２０～２００ｐｐｍ、２５～２００ｐｐｍ、３０～２００ｐｐｍ、３５～２００ｐｐｍ、４０～２００ｐｐｍ、４５～２００ｐｐｍ、５０～２００ｐｐｍ、５５～２００ｐｐｍ、６０～２００ｐｐｍ、６５～２００ｐｐｍ、７０～２００ｐｐｍ、０．１～１６０ｐｐｍ、０．３～１６０ｐｐｍ、１．０～１６０ｐｐｍ、５．０～１６０ｐｐｍ、１０～１６０ｐｐｍ、１５～１６０ｐｐｍ、２０～１６０ｐｐｍ、２５～１６０ｐｐｍ、３０～１６０ｐｐｍ、３５～１６０ｐｐｍ、４０～１６０ｐｐｍ、４５～１６０ｐｐｍ、５０～１６０ｐｐｍ、５５～１６０ｐｐｍ、６０～１６０ｐｐｍ、６５～１６０ｐｐｍまたは７０～１６０ｐｐｍ等であってもよい。
　本発明の一態様において、甘味料組成物におけるフラネオール／総ステビオール配糖体の重量比は、０．００１～０．８である。他の態様では、甘味料組成物におけるフラネオール／総ステビオール配糖体の重量比は、０．０１～０．８、０．０１５～０．８、０．０２～０．８、０．０２５～０．８、０．０３～０．８、０．０３５～０．８、０．０４～０．８、０．０４５～０．８、０．０５～０．８、０．００１～０．５、０．０１～０．５、０．０１５～０．５、０．０２～０．５、０．０２５～０．５、０．０３～０．５、０．０３５～０．５、０．０４～０．５、０．０４５～０．５、０．０５～０．５、０．００１～０．２５、０．０１～０．２５、０．０１５～０．２５、０．０２～０．２５、０．０２５～０．２５、０．０３～０．２５、０．０３５～０．２５、０．０４～０．２５、０．０４５～０．２５、０．０５～０．２５、０．００１～０．２、０．０１～０．２、０．０１５～０．２、０．０２～０．２、０．０２５～０．２、０．０３～０．２、０．０３５～０．２、０．０４～０．２、０．０４５～０．２、０．０５～０．２、０．００１～０．１、０．０１～０．１、０．０１５～０．１、０．０２～０．１、０．０２５～０．１、０．０３～０．１、０．０３５～０．１、０．０４～０．１、０．０４５～０．１または０．０５～０．１等であってもよい。
　本発明の一態様において、甘味料組成物におけるヒドロキシメチルフルフラール／総ステビオール配糖体の重量比は、０．００２～６．０、０．０１～６．０、０．１～６．０、０．２～６．０、０．４～６．０、０．００２～３．０、０．０１～３．０、０．１～３．０、０．２～３．０、０．４～３．０、０．００２～２．０、０．０１～２．０、０．１～２．０、０．２～２．０、０．４～２．０、０．００２～１．５、０．０１～１．５、０．１～１．５、０．２～１．５、０．４～１．５、０．００２～１．０、０．０１～１．０、０．１～１．０、０．２～１．０または０．４～１．０等であってもよい。
　本発明の一態様において、甘味料組成物は、ステビア植物を反応温度１３０℃以上かつ下記式（１）で算出される反応過酷度が３０～４０００の条件で水熱処理することで得られるものであってもよい。本明細書中、「ステビア植物」には、ステビア植物の植物全体および植物の部分が包含される。「植物の部分」には、ステビア植物の葉、茎、花、根およびこれらを任意に切断したもの、並びにステビア植物の細胞および組織が包含される。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000003
　上記水熱処理における反応温度は、反応過酷度が上記範囲に制御できる範囲であれば特に制限されず、例えば、１３０℃以上、１３５℃以上、１４０℃以上、１４５℃以上、１５０℃以上、１５５℃以上、１６０℃以上、１６５℃以上、１７０℃以上、１７５℃以上、１８０℃以上、１８５℃以上、１９０℃以上、１９５℃以上または２００℃以上等であってもよい。
　反応温度の上限は、目安として、２５０℃以下、２３０℃以下または２１０℃以下等とすることができる。
　本発明の一態様において、反応時間は、１～１２０分、１～６０分、１～３０分、１～２０分、５～１２０分、５～６０分、５～３０分または５～２０分等であってもよい。
　本発明の一態様において、反応時の圧力は、反応液が液圧として飽和蒸気圧以上となる圧力とすることができる。本明細書中、「反応液」とは、水熱処理装置の反応槽内に存在する液を指し、例えば、原料であるステビア植物、反応溶媒、生成物、および任意の触媒が含まれ得る。また、飽和蒸気圧は、反応温度に依って異なるが、例えば、日本機械学会の「蒸気表」（１９６８年）等を参照して決定することができる。
　本発明の一態様において、上記式（１）で算出される反応過酷度は、３０～４０００となるように制御することができるが、それ以外にも、例えば、５０～４０００、１００～４０００、３００～４０００、５００～４０００、７００～４０００、９００～４０００、１０００～４０００、３０～３８００、５０～３８００、１００～３８００、３００～３８００、５００～３８００、７００～３８００、９００～３８００、１０００～３８００、３０～３６００、５０～３６００、１００～３６００、３００～３６００、５００～３６００、７００～３６００、９００～３６００、１０００～３６００、３０～３４００、５０～３４００、１００～３４００、３００～３４００、５００～３４００、７００～３４００、９００～３４００、１０００～３４００、３０～３２００、５０～３２００、１００～３２００、３００～３２００、５００～３２００、７００～３２００、９００～３２００、１０００～３２００、３０～３０００、５０～３０００、１００～３０００、３００～３０００、５００～３０００、７００～３０００、９００～３０００、１０００～３０００、３０～２８００、５０～２８００、１００～２８００、３００～２８００、５００～２８００、７００～２８００、９００～２８００、１０００～２８００、３０～２６００、５０～２６００、１００～２６００、３００～２６００、５００～２６００、７００～２６００、９００～２６００、１０００～２６００、３０～２４００、５０～２４００、１００～２４００、３００～２４００、５００～２４００、７００～２４００、９００～２４００または１０００～２４００等であってもよい。
　本発明の一態様において、甘味料組成物は、液状、ペースト状、粉末状または顆粒状等の形態であってもよい。液状またはペースト状とする場合、溶媒は、水道水、イオン交換水、軟水、蒸留水のほか、これらの水を脱気処理した脱気水などが挙げられる。
　本発明の一態様において、甘味料組成物は、本発明の効果を妨げない範囲であれば、ステビオール配糖体および香気成分以外の成分を任意に含んでいてもよい。そのような成分としては、例えば、例えば、果糖、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、麦芽糖、高果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、水飴、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物、ソーマトコッカスダニエリ種子末、ソーマトコッカスダニエリ種子抽出物などの天然甘味料や、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリンなどの人工甘味料などが挙げられる。その中でも、すっきりさ、飲みやすさ、自然な味わい、適度なコク味の付与の観点から、天然甘味料を用いることが好ましく、特に、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、砂糖が好適に用いられる。これら甘味料は、１種のみを含んでもよく、複数を含んでもよい。
２．甘味料組成物を含む飲食品
　本発明は、前述した甘味料組成物を含む飲食品にも関する。本発明の飲食品は、前述した甘味料組成物を含んでいれば特に限定されない。飲食品とは、飲料および食品を意味する。好ましくは、飲食品は飲料である。
　食品は、例えば、製菓、製パン類、穀粉、麺類、飯類、農産・林産加工食品、畜産加工品、水産加工品、乳・乳製品、油脂・油脂加工品、調味料またはその他の食品素材等が挙げられる。
　飲料は、例えば、炭酸飲料、スポーツドリンク、フレーバーウォーター、果汁飲料、アルコール飲料、非アルコール飲料、ビールやノンアルコールビール等のビールテイスト飲料、コーヒー飲料、茶飲料、ココア飲料、栄養飲料、機能性飲料等が挙げられる。また、炭酸飲料としては、スパークリング飲料、コーラ、ダイエットコーラ、ジンジャーエール、サイダー、果汁フレーバー炭酸飲料および果汁風味が付与された炭酸水等が挙げられる。
　本発明の一態様において、甘味料組成物を飲料に配合する場合の配合量は、飲料中のステビオール配糖体が、例えば、１～８００ｐｐｍ、２０～７５０ｐｐｍ、２０～７００ｐｐｍ、２０～６５０ｐｐｍ、２０～６００ｐｐｍ、２０～５５０ｐｐｍ、２５～５５０ｐｐｍ、３０～５５０ｐｐｍ、３５～５５０ｐｐｍ、４０～５５０ｐｐｍ、４５～５５０ｐｐｍ、５０～５５０ｐｐｍ、５５～５５０ｐｐｍ、２０～５４０ｐｐｍ、２５～５４０ｐｐｍ、３０～５４０ｐｐｍ、３５～５４０ｐｐｍ、４０～５４０ｐｐｍ、４５～５４０ｐｐｍ、５０～５４
０ｐｐｍ、５５～５４０ｐｐｍ、２０～５３０ｐｐｍ、２５～５３０ｐｐｍ、３０～５３０ｐｐｍ、３５～５３０ｐｐｍ、４０～５３０ｐｐｍ、４５～５３０ｐｐｍ、５０～５３０ｐｐｍ、５５～５３０ｐｐｍ、２０～５２０ｐｐｍ、２５～５２０ｐｐｍ、３０～５２０ｐｐｍ、３５～５２０ｐｐｍ、４０～５２０ｐｐｍ、４５～５２０ｐｐｍ、５０～５２０ｐｐｍ、５５～５２０ｐｐｍ、２０～５１０ｐｐｍ、２５～５１０ｐｐｍ、３０～５１０ｐｐｍ、３５～５１０ｐｐｍ、４０～５１０ｐｐｍ、４５～５１０ｐｐｍ、５０～５１０ｐｐｍ、５５～５１０ｐｐｍ、２０～５０５ｐｐｍ、２５～５０５ｐｐｍ、３０～５０５ｐｐｍ、３５～５０５ｐｐｍ、４０～５０５ｐｐｍ、４５～５０５ｐｐｍ、５０～５０５ｐｐｍ、５５～５０５ｐｐｍ、２０～５００ｐｐｍ、２５～５００ｐｐｍ、３０～５００ｐｐｍ、３５～５００ｐｐｍ、４０～５００ｐｐｍ、４５～５００ｐｐｍ、５０～５００ｐｐｍ、５５～５００ｐｐｍ、２０～４９５ｐｐｍ、２５～４９５ｐｐｍ、３０～４９５ｐｐｍ、３５～４９５ｐｐｍ、４０～４９５ｐｐｍ、４５～４９５ｐｐｍ、５０～４９５ｐｐｍ、５５～４９５ｐｐｍ、２０～４９０ｐｐｍ、２５～４９０ｐｐｍ、３０～４９０ｐｐｍ、３５～４９０ｐｐｍ、４０～４９０ｐｐｍ、４５～４９０ｐｐｍ、５０～４９０ｐｐｍ、５５～４９０ｐｐｍ、１００～５００ｐｐｍ、１００～４００ｐｐｍ、１５０～４００ｐｐｍ、２００～４００ｐｐｍ、２５０～４００ｐｐｍ、３００～４００ｐｐｍ、１００～１５０ｐｐｍ、１００～２００ｐｐｍ、１００～２５０ｐｐｍまたは１００～３００ｐｐｍ等となるように配合してもよい。ステビオール配糖体の含有量をこの範囲とすることで、飲料に適度な甘みを付与することができる。なお、この場合の「ステビオール配糖体の配合量」は、前述の総ステビオール配糖体の配合量であってもよいし、総ステビオール配糖体に含まれる任意の１つまたは複数のステビオール配糖体の配合量であってもよい。
　本発明の一態様における飲料は、ステビオール配糖体の量が上記範囲となるようにしつつも、ステビア抽出物由来の香気成分の量が以下の範囲となるように甘味料組成物を配合してもよい。具体的には、前記香気成分の量が、０．１～３００ｐｐｍ、０．５～３００ｐｐｍ、１．０～３００ｐｐｍ、５．０～３００ｐｐｍ、１０～３００ｐｐｍ、１５～３００ｐｐｍ、２０～３００ｐｐｍ、２５～３００ｐｐｍ、３０～３００ｐｐｍ、３５～３００ｐｐｍ、４０～３００ｐｐｍ、４５～３００ｐｐｍ、５０～３００ｐｐｍ、０．１～２５０ｐｐｍ、０．５～２５０ｐｐｍ、１．０～２５０ｐｐｍ、５．０～２５０ｐｐｍ、１０～２５０ｐｐｍ、１５～２５０ｐｐｍ、２０～２５０ｐｐｍ、２５～２５０ｐｐｍ、３０～２５０ｐｐｍ、３５～２５０ｐｐｍ、４０～２５０ｐｐｍ、４５～２５０ｐｐｍ、５０～２５０ｐｐｍ、０．１～２００ｐｐｍ、０．５～２００ｐｐｍ、１．０～２００ｐｐｍ、５．０～２００ｐｐｍ、１０～２００ｐｐｍ、１５～２００ｐｐｍ、２０～２００ｐｐｍ、２５～２００ｐｐｍ、３０～２００ｐｐｍ、３５～２００ｐｐｍ、４０～２００ｐｐｍ、４５～２００ｐｐｍ、５０～２００ｐｐｍ、０．１～１５０ｐｐｍ、０．５～１５０ｐｐｍ、１．０～１５０ｐｐｍ、５．０～１５０ｐｐｍ、１０～１５０ｐｐｍ、１５～１５０ｐｐｍ、２０～１５０ｐｐｍ、２５～１５０ｐｐｍ、３０～１５０ｐｐｍ、３５～１５０ｐｐｍ、４０～１５０ｐｐｍ、４５～１５０ｐｐｍ、５０～１５０ｐｐｍ、０．１～１００ｐｐｍ、０．５～１００ｐｐｍ、１．０～１００ｐｐｍ、５．０～１００ｐｐｍ、１０～１００ｐｐｍ、１５～１００ｐｐｍ、２０～１００ｐｐｍ、２５～１００ｐｐｍ、３０～１００ｐｐｍ、３５～１００ｐｐｍ、４０～１００ｐｐｍ、４５～１００ｐｐｍまたは５０～１００ｐｐｍ等となるように配合してもよい。ステビア抽出物由来の香気成分は、例えば、フラネオール、ヒドロキシメチルフルフラール、フルフラール、バニリン、シクロテンおよびダマセノン等が挙げられ、これらの１種または複数が含まれていてもよい。前記香気成分の含有量をこの範囲とすることで、飲料に適度な甘味と香味を同時に付与することができる。好ましい態様において、香味は焙煎香であってもよい。
　本発明の一態様において、飲料は、ステビオール配糖体以外の甘味料を含んでいてもよい。そのような甘味料としては特に限定されないが、例えば、スクロース、果糖ぶどう糖液糖、エリスリトール、モグロシドＶ、コーンシロップ、アスパルテーム（Ｌ－フェニルアラニン化合物とも称される）、スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリンおよびキシリトールからなる群から選択される１種以上の甘味料をさらに含んでいてもよい。その中でも、すっきりさ、飲みやすさ、自然な味わい、適度なコク味の付与の観点から、天然甘味料を用いることが好ましく、特に、果糖ぶどう糖液糖、スクロース、コーンシロップが好適に用いられる。これら甘味成分は１種類のみ用いてもよく、また複数種類を用いてもよい。これらの甘味料は、飲料中にショ糖換算のＢｒｉｘで５．０以下、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下または０．５以下等に相当する量で含まれていてもよく、下限値は０．１以上であってもよい。
　飲料が発泡性飲料である場合、ガス圧は、２．２ｋｇｆ／ｃｍ２～５．０ｋｇｆ／ｃｍ２であってもよい。いくつかの態様において、発泡性飲料のガス圧は、２．２ｋｇｆ／ｃｍ２～４．５ｋｇｆ／ｃｍ２、２．２ｋｇｆ／ｃｍ２～４．０ｋｇｆ／ｃｍ２、２．２ｋｇｆ／ｃｍ２～３．５ｋｇｆ／ｃｍ２、２．２ｋｇｆ／ｃｍ２～３．３ｋｇｆ／ｃｍ２、２．２ｋｇｆ／ｃｍ２～３．２ｋｇｆ／ｃｍ２、２．３ｋｇｆ／ｃｍ２～４．０ｋｇｆ／ｃｍ２、２．３ｋｇｆ／ｃｍ２～３．５ｋｇｆ／ｃｍ２、２．３ｋｇｆ／ｃｍ２～３．２ｋｇｆ／ｃｍ２、３．０ｋｇｆ／ｃｍ２～４．０ｋｇｆ／ｃｍ２または３．０ｋｇｆ／ｃｍ２～３．５ｋｇｆ／ｃｍ２等であってもよい。発泡性飲料におけるガスの含量は、ガス圧で規定することができる。本明細書において「ガス圧」とは、特に記載がなければ、容器内の発泡性飲料の液温を２０℃にし、その後一度ヘッドスペースのエアを大気開放（スニフト）した後の飲料における炭酸ガスのガス圧をいう。ガス圧の測定は、液温２０℃にした飲料をガス内圧計に固定し、一度ガス内圧計活栓を開いて大気開放することでヘッドスペース内の炭酸ガスを抜いた後、再度活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達した時の値を読み取ることにより行うことができる。本明細書においては、特に記載がなければ、当該方法を用いて発泡性飲料のガス圧を測定する。
　飲料のショ糖換算のＢｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは１～１５、より好ましくは３～１４、さらに好ましくは５～１３、特に好ましくは７～１１である。Ｂｒｉｘは、ショ糖（スクロース）に対するステビオール配糖体等の各甘味料の公知の甘味度と、各甘味料の含有量から計算することができる。なお、ショ糖の甘味１に対する各種甘味料の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味換算表（例えば、ビバレッジジャパン社「飲料用語辞典」資料１１頁）等から求めることができる。甘味の値が数値範囲で記載されているものや、文献によって値が異なる甘味料については、ショ糖の甘味１に対する甘味の相対比を官能試験によって定めることができる。そのような官能試験としては、例えば、Brix３．０から５．０まで０．５刻となるよう砂糖を純水に添加したサンプルを調製し、その中から所定濃度の甘味料の水溶液と同等の甘味強度を持つ砂糖添加サンプルを選択する方法が挙げられる。
　飲料は、アルコールを含有してもよい。アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料のことであるが、ここでいうアルコールとは、上述のとおり、特に断らない限り、エチルアルコール（エタノール）を意味する。アルコール飲料は、アルコールを含有していれば特に種類は問わない。ビール、発泡酒、チューハイやカクテルのようなアルコール含有量が０．０５～４０ｖ／ｖ％、１．０～１０ｖ／ｖ％、２．０～９．０ｖ／ｖ％または３．０～８．０ｖ／ｖ％の飲料であってもよく、ノンアルコールビール、チューハイテイスト飲料や清涼飲料水のようなアルコール含有量が０．０５ｖ／ｖ％未満の飲料であってもよい。いくつかの態様では、飲料はアルコール含有量が０．０５ｖ／ｖ％未満であることが好ましく、さらに０．００ｖ／ｖ％であることが好ましい。なお、本明細書において、アルコール含有量は体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
　飲料の風味（フレーバー）は特に限定されず、種々の風味に調整することができる。例えば、飲料は、オレンジ風味、レモン風味、ライム風味、グレープ風味、ジンジャーエール風味、カシス風味、緑茶風味、ウーロン茶風味、紅茶風味、コーヒー風味またはコーラ風味の飲料であってもよい。本発明の飲料の風味は、果汁、酸味料、香料、植物の抽出物、乳製品、その他のフレーバー等、食品添加物として認可されている成分、または認可されていなくても古くから食経験があり、一般的に安全であると認識されている成分を添加することで調整することができる。
  飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、各種の添加剤を配合してもよい。そのような添加剤としては、例えば、酸味料、香料、ビタミン類、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を挙げることができる。
　飲料のエネルギー（総エネルギー量）は、特に限定されないが、０～５０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０～４５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０～４０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０～３５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０～３０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０～２４Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０～２２Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０～２０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０～１５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０～１０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０～５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０．１～５０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０．１～４５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０．１～４０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０．１～３５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０．１～３０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０．１～２４Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０．１～２２Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０．１～２０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０．１～１５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０．１～１０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、０．１～５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１～５０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１～４５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１～４０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１～３５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１～３０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１～２４Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１～２２Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１～２０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１～１５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１～１０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１～５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、５～５０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、５～４５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、５～４０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、５～３５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、５～３０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、５～２４Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、５～２０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、５～１５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、５～１０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１０～５０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１０～４５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１０～４０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１０～３５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１０～３０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１０～２４Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１０～２０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１０～１５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１５～５０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１５～４５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１５～４０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１５～３５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１５～３０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１５～２４Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、１５～２０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、２０～５０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、２０～４５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、２０～４０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、２０～３５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、２０～３０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、２０～２４Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、２４～５０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、２４～４５Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、２４～４０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ、２４～３５Ｋｃａｌ／１００ｍｌまたは２４～３０Ｋｃａｌ／１００ｍｌ等であってもよい。
　飲料は、加熱殺菌をされ、容器に詰められた状態の容器詰飲料として調製してもよい。容器としては、特に限定されず、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを挙げることができる。加熱殺菌を行う場合、その種類は特に限定されず、例えば、ＵＨＴ殺菌およびレトルト殺菌等の通常の手法を用いて行うことができる。加熱殺菌工程の温度は特に限定されないが、例えば、６５～１３０℃、好ましくは８５～１２０℃で、１０～４０分である。ただし、上記の条件と同等の殺菌価が得られれば適当な温度で数秒、例えば５～３０秒での殺菌でも問題はない。
　飲食品の製造方法は、上記の各成分を含む飲食品が得られれば特に限定されない。本発明の一態様によれば、飲食品の製造方法であって、ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物を得ることと、前記甘味料組成物を飲食品またはその原料に添加することと、を含む製造方法が提供される。ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物を得ることは、上記「１．ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物」に記載のとおりである。前記甘味料組成物を飲食品またはその原料に添加することは、飲食品の製造工程における任意の工程で行うことができ、例えば、飲食品の原料を混合する際や、飲食品の味質の最終調整の際に行ってもよい。
３．飲食品に甘味および香味を付与する方法
　本発明は、飲食品に甘味および香味を付与する方法にも関する。具体的には、本発明は、上記「１．ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物」で述べた甘味料組成物を飲食品（例えば、飲料）に配合することを含む、飲食品に甘味および香味を付与する方法に関する。前記組成物については、上記「１．ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物」で述べたとおりである。本発明の一態様における前記方法によれば、前記組成物を飲食品に配合することにより、飲食品に適度な甘味および香味を同時に付与することができる。好ましい態様において、香味は焙煎香であってもよい。
　また、前記組成物を飲食品に配合することは、上記「２．甘味料組成物を含む飲食品」で述べたように、例えば、飲食品の原料を混合する際や、飲食品の味質の最終調整の際に、前記組成物を飲食品またはその原料に配合してもよい。
　本発明の一態様において、本発明の甘味料組成物の飲食品への配合量は特に制限されず、所望の甘味および香味を両立して得られる範囲で配合量を適宜設定することができる。また、飲食品の種類によっても配合量は異なり、飲料の場合、前記甘味料組成物の配合量は、飲料中のステビオール配糖体および香気成分の濃度が上記「２．甘味料組成物を含む飲食品」で述べたものと同様になるように設定することができる。
４．飲食品の甘味および香味付与剤
　本発明は、飲食品の甘味および香味付与剤にも関する。また、本発明は、飲食品の甘味および香味付与用組成物であってもよい。本明細書において、「甘味および香味付与剤」または「甘味または香味付与用組成物」とは、飲食品（例えば、飲料）に添加された場合に、当該飲食品に甘味および香味を同時に付与する物質のことを意味する。本明細書において、甘味および香味付与剤についての説明は、甘味および香味付与用組成物についても当てはまる。甘味および香味付与剤は、好ましくは、飲食品に添加された際に、その飲食品に甘味および香味を適度なバランスで付与することができる。
　本発明の一態様において、甘味および香味付与剤は、上記「１．ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物」で述べた甘味料組成物を含む。
　本発明の一態様において、甘味および香味付与剤は、液状、ペースト状、粉末状または顆粒状等の形態であってもよい。
　本発明の一態様において、甘味および香味付与剤に含まれる本発明の甘味料組成物の含有量は、甘味および香味付与剤の全重量に対して、３０～１００重量％、４０～９９重量％、５０～９８重量％、６０～９７重量％、７０～９６重量％または８０～９５重量％等であってもよい。いくつかの態様において、甘味および香味付与剤は、実質的にステビオール配糖体およびステビア抽出物由来の香気成分のみからなっていてもよい。本明細書において、「実質的にステビオール配糖体およびステビア抽出物由来の香気成分のみからなる」とは、本発明の甘味料組成物の製造過程において不可避的に含まれる他の不純物は含まれていてもよいことを意味する。例えば、甘味および香味付与剤の全重量に対して、５重量％以下、４重量％以下、３重量％以下、２重量％以下、１．５重量％以下、１．０重量％以下または０．５重量％以下等の不純物を含んでいてもよい。
　いくつかの態様において、甘味および香味付与剤は、本発明の甘味料組成物以外の成分を含んでいてもよい。そのような成分として、例えば、甘味料が挙げられる。甘味料としては、例えば、果糖、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、麦芽糖、高果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、水飴、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物、ソーマトコッカスダニエリ種子末、ソーマトコッカスダニエリ種子抽出物などの天然甘味料や、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリンなどの人工甘味料などが挙げられる。その中でも、すっきりさ、飲みやすさ、自然な味わい、適度なコク味の付与の観点から、天然甘味料を用いることが好ましく、特に、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、砂糖が好適に用いられる。これら甘味料は、１種のみを含んでもよく、複数を含んでもよい。
［例示的態様］
　本発明の一態様において、
　ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物であって、
　総ステビオール配糖体の含有量に対して、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量が１５～８０重量％であり、
　前記香気成分は、フラネオールを含み、
　前記総ステビオール配糖体が、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＩ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮおよびステビオシドからなり、
　フラネオール／総ステビオール配糖体の重量比が０．００１～０．８である甘味料組成物が提供される。本態様において、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量は、１５～６０重量％、２０～６０重量％、２０～５５重量％または２０～５０重量％等であってもよい。また、本態様において、フラネオール／総ステビオール配糖体の重量比は、０．０２～０．５、０．０４～０．５、０．０５～０．５、０．０２～０．２５、０．０４～０．２５、０．０５～０．２５、０．０２～０．２、０．０４～０．２、０．０５～０．２、０．０２～０．１、０．０４～０．１または０．０５～０．１等であってもよい。
　本発明の一態様において、
　ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物であって、
　総ステビオール配糖体の含有量に対して、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量が１５～８０重量％であり、
　前記香気成分は、ヒドロキシメチルフルフラールを含み、
　前記総ステビオール配糖体が、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＩ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮおよびステビオシドからなり、
　ヒドロキシメチルフルフラール／総ステビオール配糖体の重量比が０．００２～６．０である甘味料組成物が提供される。本態様において、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量は、１５～６０重量％、２０～６０重量％、２０～５５重量％または２０～５０重量％等であってもよい。また、本態様において、ヒドロキシメチルフルフラール／総ステビオール配糖体の重量比は、０．１～２．０、０．２～２．０、０．４～２．０、０．１～１．５、０．２～１．５、０．４～１．５、０．１～１．０、０．２～１．０または０．４～１．０等であってもよい。
　本発明の一態様において、
　ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物であって、
　総ステビオール配糖体の含有量に対して、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量が１５～８０重量％であり、
　前記香気成分は、フラネオールおよびヒドロキシメチルフルフラールを含み、
　前記総ステビオール配糖体が、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＩ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮおよびステビオシドからなり、
　フラネオール／総ステビオール配糖体の重量比が０．００１～０．８であり、
　ヒドロキシメチルフルフラール／総ステビオール配糖体の重量比が０．００２～６．０である甘味料組成物が提供される。本態様において、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量は、１５～６０重量％、２０～６０重量％、２０～５５重量％または２０～５０重量％等であってもよい。また、本態様において、フラネオール／総ステビオール配糖体の重量比は、０．０２～０．５、０．０４～０．５、０．０５～０．５、０．０２～０．２５、０．０４～０．２５、０．０５～０．２５、０．０２～０．２、０．０４～０．２、０．０５～０．２、０．０２～０．１、０．０４～０．１または０．０５～０．１等であってもよい。また、本態様において、ヒドロキシメチルフルフラール／総ステビオール配糖体の重量比は、０．１～２．０、０．２～２．０、０．４～２．０、０．１～１．５、０．２～１．５、０．４～１．５、０．１～１．０、０．２～１．０または０．４～１．０等であってもよい。
　本発明の一態様において、
　ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物であって、
　総ステビオール配糖体の含有量に対して、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量が１５～８０重量％であり、かつレバウジオシドＢを１～８５重量％の割合で含み、
　前記香気成分は、フラネオール、ヒドロキシメチルフルフラール、フルフラール、バニリン、シクロテンおよびダマセノンからなる群から選択される１種以上を含み、
　前記総ステビオール配糖体が、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＩ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮおよびステビオシドからなる、甘味料組成物が提供される。本態様において、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量は、総ステビオール配糖体の含有量に対して、１５～６０重量％、２０～６０重量％、２０～５５重量％または２０～５０重量％等であってもよい。また、本態様において、レバウジオシドＢの含有量は、総ステビオール配糖体の含有量に対して、１５～８５重量％、３０～８５重量％、４０～８５重量％、１５～８０重量％、３０～８０重量％、４０～８０重量％、１５～７５重量％、３０～７５重量％または４０～７５重量％等であってもよい。
　本発明の一態様において、
　ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物であって、
　総ステビオール配糖体の含有量に対して、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量が１５～８０重量％であり、
　前記香気成分は、フラネオール、ヒドロキシメチルフルフラール、フルフラール、バニリン、シクロテンおよびダマセノンからなる群から選択される１種以上を含み、
　前記総ステビオール配糖体が、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＩ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮおよびステビオシドからなり、
　ステビア植物を、反応温度１３０℃以上かつ下記式（１）で算出される反応過酷度が３０～４０００の条件で水熱処理することで得られる、甘味料組成物が提供される。本態様において、反応過酷度は、１００～４０００、５００～４０００、１０００～４０００、３０～３０００、１００～３０００、５００～３０００、１０００～３０００、３０～２４００、１００～２４００、５００～２４００または１０００～２４００等であってもよい。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000004
　以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明の内容がこれにより限定されるものではない。
［製造例］
　原料としてステビア乾燥葉（含水率：１０重量％以下）の粉砕物を用い、以下の手順および条件で水熱反応処理を行った。
　一般に、水熱反応の条件については反応温度および反応時間を設定するが、工業プロセスに適用する場合、実際の反応場における反応温度および反応時間を外部から精密に管理することが困難になるため、以下の式（１）で算出される反応過酷度（R0, Severity Parameter）を制御パラメータとして使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000005
　反応過酷度は、100℃以上の水熱反応条件において原料が受けた熱および時間の履歴をエネルギー値に換算したパラメータである。反応過酷度が一定ならば、反応温度の変動を反応時間で、反応時間の変動を反応温度で相互に調整することができる。反応過酷度の導入に成功した場合、ラボレベルで精密な反応条件を与えることができる小容量のバッチ式水熱反応器で得られたデータを工業用の連続式水熱反応装置の反応制御に適用することができる。
　SUS316製バッチ式水熱反応器（内容積：35ml）にステビア葉粉砕物を3.4g仕込み、25gのイオン交換水を加え温度センサーとともに反応機に仕込んだ。これを130、160、170、180、190℃の温度水準のソルトバスに浸漬し、反応時間0～20分、反応過酷度換算で0～4500に相当する水熱反応処理を行い、反応容器ごと冷水で急速冷却したのち分取して、生成物を分析した。反応器内部の温度履歴は挿入された温度センサーで実測し、試料の受けた反応過酷度を市販のデータロガーを用いてリアルタイムでモニタリングした。
［実施例Ａ］ステビオール配糖体の分解挙動の評価
　水熱反応によって得られる各ステビオール配糖体の濃度を液体クロマトグラフィー質量分析（ＬＣ／ＭＳＭＳ）法によって求めた。測定には、島津製作所社製M8050 (UPLC:Nexsera)に、Phenomenex社製SecurityGurdTM Ultra AJ0-9502 C18 for 2.1 mm ID ガードカラムおよび島津製作所社製Shim-pack XR-ODSII（2.0 x 150 mm）カラムを適用した。
　サンプル希釈には30%(v/v)アセトニトリルを用い、注入量を1μLとして、カラムオーブン温度40℃の条件下で送液モードisocraticを選択し、移動相Ａとして超純水0.1%(v/v)ギ酸混液を0.34 ml/min、移動相Ｂとして前記アセトニトリルを0.16 ml/minで送液した。検出時間は13分であった。図１に、例２を除くサンプルについて反応過酷度に対するステビオール配糖体の分解挙動を示した。また、図２に、例１および２を除くサンプルについて図１の反応過酷度を対数で表示したグラフを示した。表１～３に、測定した各水準に係る反応条件およびステビオール配糖体の分析結果を示した。なお、図１および２において、縦軸の「配糖体回収率」は、ステビア植物を温水抽出した場合の回収率を１００％とした際の回収率である。また、例１は、水熱処理を行わずにイオン交換水を用いて温水抽出を行ったサンプルである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　図１に示すように、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤおよびＲｅｂＭの回収率は、反応温度がどのような水準であっても、反応過酷度に依存することが分かった。また、図２に示すように、各ステビオール配糖体の収率は反応過酷度に対して直線関係にあり、反応温度に依らず、反応エネルギーに対して線形の関係を示すことが分かった。
　この結果から、反応過酷度の上昇に伴ってステビア植物から溶出したステビオール配糖体が加水分解されることが示唆された。また、対数近似されたように、ステビオール配糖体の収率は、反応過酷度（対数）に対してリニアな関係にあり、反応温度の水準に依らず、反応エネルギーに対して線形の関係が保たれていた。
［実施例Ｂ］香気成分の生成挙動の評価
　ＬＣ／ＭＳＭＳを用いてフラネオールおよびヒドロキシメチルフルフラールの生成挙動を評価した。測定には、島津製作所社製M8050 (UPLC:Nexsera)に、Phenomenex社製SecurityGurdTM Ultra AJ0-9502 C18 for 2.1 mm ID ガードカラムおよび島津製作所社製Shim-pack XR-ODSII（2.0 x 150 mm）カラムを適用した。
　サンプル希釈には30%(v/v)アセトニトリルを用い、注入量を1μLとして、カラムオーブン温度40℃の条件下で送液モードbinary gradientを選択し、移動相Ａとして超純水0.1%(v/v)ギ酸混液を、移動相Ｂとして前記アセトニトリルを0.5 ml/minで送液した。検出時間は12分であった。結果を図３および４に示した。表４に、フラネオールおよびヒドロキシメチルフルフラールの濃度をそれぞれ示した。
　また、水熱反応によって生成される各香気成分の挙動をガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ／ＭＳ）法によっても評価した。試料導入はダイナミックヘッドスペース（ＤＨＳ）法により行い、表５に示す条件で香気成分の測定を行った。測定した各サンプルの水熱反応の条件は、上記表１に示したものと同じである。表６に、測定した各香気成分の内部標準物質に対するピーク面積比（ＩＳＴＤ比、１０倍希釈）を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　図３および４に示すように、フラネオールおよびヒドロキシメチルフルフラールの生成は反応過酷度に依存して増加することが分かった。この結果から、反応過酷度の上昇に伴ってステビア植物から溶出したステビオール配糖体および／または還元糖とタンパク質等のアミン供与体がメイラード反応を起こし、メイラード反応に由来する香気成分が得られることが示唆された。
［実施例Ｃ］甘味および香味の官能評価
　それぞれ反応過酷度が異なる表７に示す水準の抽出液を用いて、本発明に係る甘味料組成物の甘味および香味を評価した。表７に示す水準は、いずれも実施例ＡおよびＢで使用したものと同じである。各水準に係る抽出液を重量基準で５０倍のイオン交換水で希釈し、官能評価用のサンプルとした。各サンプルを、官能に関して訓練を受けた者（４名）がパネラーとなって下記の基準で評価した。評価は吐き出しで行い、各サンプルを口に含む前に４回以上口を漱いで実施した。表８および９に、甘味および焙煎香の２項目の評価結果をそれぞれ示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
 評価基準
スコア１：甘味または焙煎香を感じない
スコア２：甘味または焙煎香をやや感じる
スコア３：甘味または焙煎香を強く感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　この結果から、例２、４、８および１１のサンプルには、甘味および焙煎香が両立的に付与されていることが確認された。 

Claims (10)

  1. 　ステビオール配糖体および香気成分を含む甘味料組成物であって、
    　総ステビオール配糖体の含有量に対して、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＤおよびレバウジオシドＭの合計含有量が１５～８０重量％であり、
    　前記香気成分は、フラネオール、ヒドロキシメチルフルフラール、フルフラール、バニリン、シクロテンおよびダマセノンからなる群から選択される１種以上を含む、甘味料組成物。
  2. 　前記香気成分がフラネオールを含み、前記甘味料組成物におけるフラネオール含有量が、甘味料組成物の固形分量に対して０．００００５～０．０３５重量％である、請求項１に記載の甘味料組成物。
  3. 　前記総ステビオール配糖体の含有量が、甘味料組成物の固形分量に対して５～５０重量％である、請求項１または２に記載の甘味料組成物。
  4. 　フラネオール／総ステビオール配糖体の重量比が０．００１～０．８である、請求項１～３のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
  5. 　前記総ステビオール配糖体の含有量に対して、レバウジオシドＢを１～８５重量％の割合で含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
  6. 　前記香気成分がステビア抽出物由来の香気成分である、請求項１～５のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
  7. 　ステビア植物を、反応温度１３０℃以上かつ下記式（１）で算出される反応過酷度が３０～４０００の条件で水熱処理することで得られる、請求項１～６のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
    Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
  8. 　前記総ステビオール配糖体が、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＩ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮおよびステビオシドからなる、請求項１～７のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
  9. 　請求項１～８のいずれか一項に記載の甘味料組成物を含む、飲食品。
  10. 　飲料である、請求項９に記載の飲食品。 
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